Mėsos konservų technologija (autoklavas). Mėsos konservų gamyba ir prekyba

2011 metais pervežta 674,6 mln. konservuotų mėsos gaminių skardinių, tai 2,6% daugiau nei 2010 m. Mėsos konservai visada buvo labai paklausūs Rusijoje. Dar sovietiniais laikais troškinys ir paštetai buvo nepakeičiami produktai bet kurioje šeimoje. Mėsos konservų paklausą lemia patogus naudojimas, jų nereikia virti, ilgas šių produktų galiojimo laikas net ir esant aukštesnei nei nulinei temperatūrai.

Tarp mėsos konservai pagal sudėtį išskiriamos šios produktų grupės:

• iš tikrųjų mėsa (jautienos troškinys, kiauliena)
• mėsa ir daržovės (mėsa su žirneliais, pupelėmis, makaronai);
• iš paukštienos (antis, vištiena, žąsis savo sultyse, troškinys želė);
• iš subproduktų (liežuvio paštetai, pumpurai pomidorų padažas, keptos kepenys ir kt.);
• iš mėsos produktų (virtų spenelių, dešrelių, kumpio, šoninės, maltos mėsos ir kt.).

Pagal susitarimą yra konservuoti troškiniai, užkandžiai, vaikams ir dietinis maistas, pirmasis ir antrasis patiekalai bei kombinuoti. Konservų sudėtis paprastai būna tokia: 50-70% vandens, 10-30% baltymų, 8-30% riebalų ir iki 3,5% mineralinių medžiagų.

Gamybos technologija

Mėsos konservų gamybą galima suskirstyti į šiuos etapus: žaliavų parinkimas ir patikra, žaliavų ir taros paruošimas, žaliavų pakavimas (porcavimas), skardinių siuvimas, sandarumo tikrinimas, sterilizavimas ir termostatinis laikymas.

Patikrinę žaliava eina pjaustyti: išvaloma nuo sausgyslių, riebalų pertekliaus ir supjaustoma gabalėliais. Be to, mėsos paruošimo etapai priklauso nuo gaminamo konservų tipo.

Gaminant konservuotą faršą, po sumalimo mėsa laikoma pasūdyta, dar kartą sumalama ir pridedama askorbo rūgšties, kuri apsaugo pastą nuo rūgšties kaitos aukštoje temperatūroje.

Mėsos ir daržovių konservams būdingas stambus malimas mėsos pjaustymo mašinose, po kurio mėsa sumaišoma su augalinėmis žaliavomis.

Susmulkinus, šalutiniai produktai kepami, blanširuojami ir iškart atiduodami fasuoti. Blanširavimas – tai žaliavų virimas nedideliame kiekyje vandens. Jis gaminamas keliais būdais. Pirmuoju būdu mėsa klojama vandeniu santykiu 53:47. Kad gautumėte koncentruotą sultinį, blanširuokite trijose skirtukuose: pirmas skirtukas laikomas 50-60 min., antrasis - 1 val. 15 min. trečias - 1 valanda 30 minučių. Antruoju būdu mėsa panardinama į 2/3 tūrio, įpilama vandens (4-6% mėsos masės) ir verdama 30-40 min. Trečiuoju būdu įpilama daugiau vandens (15-20%), o sultinys išgarinamas ir supilamas į konservus.

Po paruošimo supakuojamos žaliavos: pirmiausia dedami prieskoniai, žaliaviniai riebalai, tada mėsa, o galiausiai pilamas sultinys. Toliau skardinės eina paskui konvejerį kontroliniam svėrimui, po kurio turinys sutankinamas ir siunčiamas susiuvimui. Vakuuminiai siūlai pašalina orą iš skardinių ir hermetiškai užsandarina. Tada patikrinamas skardinių sandarumas, panardinant jas 1–2 minutėms į virintą vandenį (+85 °С).

Sterilizacija yra pats svarbiausias procesas, nes tai užtikrina ilgalaikį konservų laikymą. Naudojami keli metodai: vandens ir garų apdorojimas autoklavuose, elektromagnetinis laukas, jonizuojanti radiacija... Apdorojant vandeniu arba garais, skardinės laikomos 40 minučių 115–118 ° C temperatūroje. Kai kurios konservų rūšys (pavyzdžiui, konservuotas kumpis) yra pasterizuojamos, todėl sunaikinamos vegetatyvinės mikroorganizmų formos.

Po sterilizavimo (pasterizavimo) stiklainiai išrūšiuojami ir atšaldomi po vandeniu iki 40°C, sutepami techniniu vazelinu ir siunčiami saugoti. Ant skardinių yra nurodyta ši informacija: produkto pavadinimas, klasė, pagaminimo vieta, partijos numeris ir išdavimo data. Mėsos skardinės laikomos 0-5 ° temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje. Stikliniai indeliai laikomi tamsoje. Tinkamumo laikas, priklausomai nuo sąlygų, yra nuo 3 iki 6 metų.

Konteineriai, žaliavos ir įranga

Tara turi būti sandari, higieniška, turėti aukštą šilumos laidumą, stiprumą, atsparumą karščiui ir mažą kainą. Konteinerių vaidmenyje naudojamos stiklinės ir skardinės, laminatas, taip pat laminuotos skardinės ir vamzdeliai, kurių sandarumas ir sterilizavimas tikrinamas. Labiausiai paplitę yra skardiniai konteineriai, jie yra lengvi, patvarūs ir pasižymi aukštomis barjerinėmis savybėmis. Stikliniai indeliai, skirtingai nei skardiniai, nesioksiduoja, tačiau turi reikšmingą trūkumą – dažnai dūžta. Lamister (aliuminio folija, iš abiejų pusių padengta plastikine plėvele ir maistiniu laku) naudojamas trumpo galiojimo laiko konservams. V Pastaruoju metu išpopuliarėjo konteineriai su lengvai atidaromais (su įmontuotu žiedu) ir užsukamu (atsukamu dangteliu) dangteliais, kurie atsidaro be specialių prietaisų. Tara gaminama 325, 338 ir 545 g tūrio.

Mėsos konservų gamybai tinka šviežia mėsa iš sveikų gyvūnų, praėjusių veterinarinį patikrinimą. Geriausia žaliava – subrendusio, ne vyresnio kaip 10 metų gyvulio mėsa. Sušaldyta, atšaldyta ir atšaldyta mėsa taip pat leidžiama, jei ji buvo laikoma ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Be mėsos, naudojamos ir pagalbinės žaliavos: prieskoniai, augalinės žaliavos. Žaliavos kaina:

• jautiena - 115 rublių / kg;
• kiauliena - 124 rubliai / kg;
• aviena - nuo 230 iki 270 rublių / kg;
• vištiena - apie 75 rubliai / kg;
• vištienos širdys - 114 rublių / kg;
• vištienos kepenėlės ir inkstai - 70 rublių / kg;

Mėsos konservų gamybos technologinė linija per valandą gali pagaminti iki 6000 skardinių konservų. Jį sudaro ši įranga:

• atitirpinimo kameros (apie 300 tūkst. rublių);
• mėsos iškaulinėjimo įrenginiai (rankinis - apie 100 tūkst. rublių, automatinis - nuo 200 iki 600 tūkst. rublių);
• mėsos malimo mašina (apie 160 tūkst. rublių);
• mašina vištoms pjaustyti (apie 120 tūkst. rublių);
• žaliavos mėsos maišymo ir sūdymo įranga (nuo 120 iki 350 tūkst. rublių);
• žaliavų pakavimo, dozavimo ir pildymo mašina (1-1,6 mln. rublių);
• siuvėjas (nuo 250 tūkst. iki 1,4 mln. rublių);
• blanšeris (50–100 tūkstančių rublių);
• autoklavas (nuo 75 tūkst. iki 1,5 mln. rublių);
• skalbimo mašina konteineriams (apie 500 tūkst. rublių);
• ženklinimo mašina (apie 200 tūkst. rublių);
• šaldymo kameros(nuo 120 tūkst. rublių);
• svarstyklės;
• krepšeliai ir rėmai;
• keltuvas krepšiams;
• krautuvai ir rokeriai;
• vežimėliai ir pjūklai;

Patalpos ir personalas

Patalpose gamybai turėtų būti cechas, administracinės patalpos, pagalbinės patalpos, šaldymo kameros, sandėliavimo ir pagalbinės patalpos. Gamybos zoną sudaro žaliavų cechas, konservavimo cechas ir pakavimo bei ekspedijavimo cechas. Gamyklos plotas turi būti ne mažesnis kaip 2500 kv. metrų. Įrenginiams prižiūrėti reikės samdyti apie 7 operatorius ir apie 30 darbuotojų. Darbo užmokestis darbuotojas apie 15 tūkstančių rublių, operatorius - 20 tūkstančių rublių.

Investicijos ir investicijų grąža

Pradinės investicijos, reikalingos mėsos konservų verslui atidaryti, bus vidutiniškai 17-20 milijonų rublių. Vidutinė gamintojo kaina už skardinę konservų yra apie 38 rublius. Išleidus 800 tūkstančių skardinių per mėnesį, pelnas bus apie 30,4 milijono rublių. Verslas atsipirks per 2-3 metus.

Prekių pardavimo ypatybės

Parduodant produktą reikia atsižvelgti į daugybę veiksnių. Pirma, sezoniškumas. Sunkiausi pardavimų mėnesiai yra gruodžio–vasario mėnesiai. Vasara ir vėlyvas pavasaris – žygių, medžioklės ir žvejybos metas – palankiausias metas prekiauti konservais.

Antra, turėtumėte apsvarstyti produktų, kurių paklausa yra didžiausia. Paskutiniais duomenimis, tokie produktai yra jautienos ir kiaulienos troškinys, paštetai ir paukštienos konservai.

Ir trečia, svarbu užmegzti ryšį su pagrindiniais vartotojais. Rusijoje tai yra vasaros gyventojai, lauko pramogų mėgėjai, tačiau pagrindinė konservų paklausa kyla iš Rusijos Federacijos vyriausybinių agentūrų (Gynybos ministerijos, Nepaprastųjų situacijų ministerijos ir Vidaus reikalų ministerijos, Valstybės rezervo). Gyventojų dalis – tik apie 25–30 proc. Todėl teisingas žingsnis link aktyvūs pardavimai prekės bus užmegzti ryšius su rinkomis, didmenininkais ir vietos valdžios institucijomis.

Christina Cherukhina
- verslo planų ir vadovų portalas

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJA

VALSTYBINĖ AUKŠTOJO PROFESINIO MOKYMO ĮSTAIGA

„RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJOS MASKUVOS VALSTYBINIO MAISTO GAMYBOS universitetas“

Padalinys: Prekių mokslas ir maisto gamybos pagrindai

Kursinis darbas tema:

Mėsos konservų gamybos technologija

Studentas: Strueva E.V.

Grupė: 06-TPM-5

Mokytojas: Ergaševa E.N.

MASKVA 2009 m

1. Bendrosios mėsos konservų ir paštetų sampratos

1.1 Mėsos konservai

1.2 Mėsa ir mėsos-daržovių paštetas

2. Prekių asortimentas

2.1 Stolichny paštetas, aukščiausios klasės

2.2 Paštetas Mėsa aukščiausios klasės vaikams

2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl

2.4 Konservuotas jautienos kepenėlių paštetas "Valentinovna"

2,5 Estijos paštetas

2.6 Vištienos paštetas

2.7 „Dietos“ paštetas

3. Naudotos žaliavos

3.1 Pagrindinės žaliavos

3.2 Papildomos žaliavos

4. Žaliavų paruošimas

4.1 Subproduktų paruošimas

4.2 Daržovių ir papildomų žaliavų paruošimas

5. Paštetų gamybos technologinė schema

6. Aprašymas technologinis procesas

6.1 Žaliavos ir pagalbinės medžiagos

6.2 Pristatymas ir sandėliavimas

6.3 Technologinis procesas

6.3.1 Žaliavų priėmimas

6.3.2. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų paruošimas

6.3.3 Tešlos paruošimas

6.3.4 Užpildymas ir uždengimas

6.3.5 Sterilizavimas ir šaldymas

6.3.6 Mėsos ir daržovių pašteto "Valentinovna" iš jautienos kepenų sterilizavimo būdas

6.3.7 Žaliavų ir medžiagų formuluotė ir vartojimo normos

6.4 Sanitariniai reikalavimai

7. Kokybės reikalavimai gatavų gaminių

7.1 Specifikacijos TU 9217-040-02067862-98 (mėsos ir daržovių paštetas "Valentinovna")

7.2.1 Techniniai reikalavimai

7.2.2 Savybės

7.2.3 Mėsos ir daržovių pašteto „Valentinovna“ organoleptinės savybės

7.2.4 Mėsos ir daržovių paštetų „Valentinovna“ fizikiniai ir cheminiai rodikliai

7.2.5 Bandymo metodai

7.2.6 Pakavimas, ženklinimas

7.2.7 Transportavimas ir sandėliavimas

8. Sandėliavimo reikalavimai

9. Mėsos konservų gamybos įranga

9.1 Mėsos paštetų gamybos įrangos komplektas IPKS-0204

9.2 Virdulys įdarams, padažams, sultiniams virti

9.3 Garinė viryklė

9.4 Reaktoriai

9.5 Dezinfekavimo įrangos įrengimas.

Bibliografija

1. Bendrosios mėsos konservų ir paštetų sampratos

Konservuota mėsa

Mėsos gaminiai, hermetiškai supakuoti į skardą arba stikliniai indeliai ir atidengtas aukštos temperatūros naikinti mikroorganizmus ir užtikrinti, kad produktas būtų stabilus. Pirmajam ir antrajam patiekalams ruošti naudojami konservai, jie taip pat vartojami be išankstinio kulinarinio apdorojimo. Jie yra patogūs žygiams ir ekspedicijoms. Konservų energetinė vertė yra didesnė už mėsos energetinę vertę, nes juose nėra kaulų, sausgyslių, kremzlių, tačiau konservai savo skoniu ir vitaminingumu yra prastesni už šviežią mėsą.

Konservai gaminami iš atšaldytos arba atšildytos brandintos jautienos, ėrienos, kiaulienos, subproduktų, šviežių kokybiškų dešrų, kumpio, maltos mėsos ir kitų produktų (grūdų, ankštinių daržovių, maistinių perdirbtų riebalų, makaronų).

Mėsos konservai klasifikuojami pagal žaliavos rūšį, perdirbimo pobūdį, sudėtį, terminio apdorojimo temperatūrą, paskirtį, vartojimo būdą.

Priklausomai nuo žaliavos rūšies, naudojamos konservų gamybai, jie skirstomi į mėsą – jautieną, ėrieną, kiaulieną, veršieną, kiaulieną ir kitų gyvūnų mėsą, paukštieną, subproduktus; o mėsa ir daržovės – iš žalios mėsos su makaronais, ankštiniais augalais, daržovėmis.

Pagal žaliavų perdirbimo pobūdį konservai gali būti be išankstinio žaliavų sūdymo, sūdytų žaliavų brandinimo, iš nesmulkintų žaliavų, susmulkintų (be mėsos gabalėlių ir riebalų intarpų, su įtraukimu). bekono gabalėlių), vienalytės smulkiai pjaustytos žaliavos, su išankstiniu terminiu apdorojimu (blanširavimas, virimas, kepimas) ir be jo.

Pagal sudėtį konservai išskiriami natūraliose sultyse, įdedant tik druskos ir prieskonių, su padažais - pomidorų, baltųjų pipirų ir kitais, želė arba želiantis padažas.

Pagal terminio apdorojimo būdą konservai skirstomi į sterilizuotus aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje (be apribojimų arba su ribotomis laikymo sąlygomis) ir termiškai apdorotus iki 100 °C temperatūroje (su ribotomis laikymo sąlygomis).

Priklausomai nuo paskirties yra konservuoti užkandžiai, pietūs (pirmas ir antras patiekalai su garnyru) ir pusgaminiai, skirti kombinuotam naudojimui (dietinis ir vaikų maitinimas) Konservai gali būti naudojami be išankstinio terminio apdorojimo ir įkaitintoje būsenoje.

Mėsos ir mėsos-daržovių paštetai

Paštetai yra tešlos gaminiai, kuriuose vyrauja mėsos kiekis. Pasaulis gamina didelė įvairovė mėsos ir mėsos-daržovių paštetai tiek savo išvaizda, tiek kokybe.

Jie svyruoja nuo gurmaniško maisto, kuris gaminamas iš labai brangių ingredientų, tokių kaip paukštienos kepenėlės, kiaušiniai, konjakas ir kt., iki masinės gamybos produktų, kurių sudėtyje yra kiaulienos ir jautienos kepenų bei subproduktų. Paštetas yra universalus maistas. Šis gaminys gali būti pagamintas iš daugybės skirtingų gaminių, o tai dar kartą pabrėžia jo universalumą.

Apibrėžimas sako, kad paštetas – tai malta mėsa iš žvėrienos, mėsos, kepenų, vėžiagyvių, kiaušinių, grybų ir kt. Rusijoje ir visame pasaulyje įsitvirtino pyragų gamyba iš mėsos, paukštienos, kepenų ir žuvies ar ikrų, nors labai paplitę ir vegetariški pyragai. Pavyzdžiui, gruzinai, nuo seno pamėgę gerą virtuvę, yra įvaldę pašteto iš daržovių, vadinamų „Pkhali“, gamybą. Visgi lyderiaujančias pozicijas pasaulyje užima mėsos paštetai. Kepenų paštetas laikomas skaniausiu, garsusis prancūziškas paštetas de fois gras, tai yra „Foie gras“ – bet kurio gurmano malonumo aukštumas. Pašteto gamyba šiandien yra aukštųjų technologijų procesas, leidžiantis išsaugoti visus produkto privalumus ir jo skonį.

PUSLAPIO LŪŽIS--

Iš esmės pagal struktūrą galima išskirti dvi paštetų rūšis: vienalyčius, smulkiai emulsuotus paštetus, kurie dažniausiai būna teplios konsistencijos, ir pyragus su struktūriniais inkliuzais. Griežtų reikalavimų šių produktų formavimui nėra, nes kai kurių rūšių paštetuose dalinis riebalų ir želė atskyrimas yra gana priimtinas ir netgi pageidautinas.

Paštetų gamyboje naudojami mėsos ingredientai dažnai yra žemos kokybės nuopjovos ir žemų funkcinių savybių šalutiniai produktai, o kartais žalia mėsa iškepama, dar labiau sumažinant jos funkcionalumą.

Dėl to smarkiai sumažėja funkcinių baltymų, skirtų riebalams emulsinti, kiekis maisto produktuose, kuriuose yra daug riebalų. Atsižvelgiant į tai, naudojant augalinius ir gyvūninius baltymus, maisto priedai(emulsikliai ir emulsijų stabilizatoriai, fosfatai, skonio stipriklis, spalvos stabilizatoriai) yra gana plačiai paplitę.

Prekių asortimentas

2.1 Stolichny paštetas, aukščiausios klasės

Žaliava, kg 100 kg

Jautienos arba kiaulienos kepenys

faneruotas blanširuotas - 22

Valgomoji druska

maistas - 1600

Kiaulienos skruostas arba kiauliena

nukirpti riebalai

blanširuotas - 50

Juodieji pipirai arba

žemės baltas - 100

Blanširuotos jautienos smegenys - 25

Muskato riešutas arba

Malto kardamono - 60

Kvietiniai miltai - 3

Forma: svorio paštetas nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio formos. Produkto išeiga: 105 % žaliavos masės.

2.2 Paštetas Mėsa aukščiausios klasės vaikams

Žaliava, kg 100 kg

Prieskoniai ir medžiagos, g 100 kg žaliavos

Apipjaustyta jautiena

Blanšuota I klasė – 25

Valgomoji druska

maistas - 1500

Kiauliena apipjaustyta pusiau riebiai blanširuota - 35 rub.

granuliuotas cukrus - 200

Jautienos arba kiaulienos kepenys

apipjaustytas blanširuotas - 20

malti kvapieji pipirai - 15

Karvės pieno milteliai

be riebalų - 2

malto muskato riešuto - 15

Nesūdytas karvės sviestas

aukščiausia klasė - 3

Saulėgrąžų aliejus

rafinuotas - 3

Kiaušinių melanžas - 2

Manų kruopos - 5

Kepti svogūnai - 3

Forma: svorio paštetas cilindro arba nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio ar segmento formos.

Produkto išeiga: 130 % žaliavos masės.

2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl

Žaliava, kg 100 kg

Prieskoniai ir medžiagos, g 100 kg žaliavos

Jautienos arba kiaulienos kepenys

apipjaustytas blanširuotas - 15

Valgomoji druska

maistas - 1500

Kiaulienos galvos mėsa, virta arba

sterilizuota kiaulienos galvos mėsa - 30

granuliuotas cukrus - 100

Kiaulienos oda arba

virtos tarpspeninės dalies - 30

Juodieji pipirai arba

žemės baltas - 100

Jautienos lūpos, jautienos ir kiaulienos ausys,

virtos kiaulienos kojos - 15

Malto cinamono - 100

Kvietiniai miltai - 10

Forma: svorio paštetas nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio formos.

Produkto išeiga: 105 % žaliavos masės.

Leidžiama naudoti ribines kiaulienos odeles su kiaulienos oda, 225 g džiovintų svogūnų vietoj 1 kg šviežių nuluptų svogūnų. Į 1 klasės mėsos paštetus leidžiama dėti aukščiausios ir I klasės mėsos paštetų su technologiniais defektais (laužas, deformacija, su biriu faršu) iki 5% žaliavos masės. Vietoj natūralių prieskonių galite naudoti jų ekstraktus.

2.4 Konservuotas jautienos kepenėlių paštetas "Valentinovna"

Produktas paruoštas iš rafinuotų jautienos kepenų, rafinuotų sojų miltų, svogūnų, saldžiųjų raudonųjų pipirų, kaulų sultinio, juodųjų karčiųjų pipirų ir muskato riešuto CO2 ekstraktų, augalinio lecitino, vitamino E, β- karotino, druskos.

Pašteto receptas (kg)

Virtos jautienos kepenėlės - 45,3

CO2 pipirų ekstraktas

juodoji trauktinė - 0,08

Rafinuoti kaulų riebalai - 15,0

Stalo druska - 2,0

Viso riebumo sojų miltai

hidratuotas - 10,0

Augalinis lecitinas - 1,0

Troškinti svogūnai - 10,0

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Vitaminas E - 0,05

Kaulų sultinys - 14,5

β-karotinas - 0,01

muskato riešuto CO2 ekstraktas - 0,08

2,5 Estijos paštetas

Konservai ruošiami iš jautienos kepenų, jaunos jautienos ar veršienos, pieno, kiaušinių, kvietinių miltų, morkų, petražolių ir salierų, svogūnų, juodųjų pipirų, muskato riešuto, šprotų su prieskoniais, druskos, salietros ir brendžio.

Technologinė schema: kepenų apipjaustymas, sūdymas 4 - 6 ̊C12 - 24 h (1,5% druskos ir 0,0355 salietros), virimas vandenyje (5 - 10 min.), aušinimas tekančiu vandeniu, malimas ant viršaus (2 - 5 mm). ); mėsos pjaustymas, pjaustymas gabalėliais (400 - 500 g), virimas (30 - 60 min.), smulkinimas ant viršaus, svogūnų, žolelių, baltųjų šaknų lupimas ir plovimas, virimas vandenyje (10 - 15 min.),

šlifavimas ant viršaus (2 - 3 mm), šprotų pašalinimas iš prieskonių, galvų ir kaulų, smulkinimas pjaustytuvu (pienas 40 ̊C, kiaušiniai, miltai, susmulkinti šprotai, druska ir prieskoniai kraunami į pjaustytuvą, dedame kepenėles, šoninę , mėsa, virtos morkos, baltos šaknys, žolelės, svogūnai, virkite 20 minučių, pabaigoje įpilkite konjako); pašteto pakavimas, uždengimas, plovimas, skardinių sandarumo tikrinimas, sterilizavimas.

Pašteto receptas (kg)

Virtos kepenys - 38,0

Vištienos kiaušiniai - 1,5

Virta mėsa - 10,0

Kvietiniai miltai - 0,24

Virta šoninė - 29,0

Šprotų tyrė - 0,46

Virtos morkos - 3,8

Druska - 0,5

Petražolės, salierai - 2,2

Juodieji pipirai - 0,12

Svogūnai - 1,83

Muskato riešutas - 0,05

Pienas - 12,0

Konjakas - 0,3

2.6 Vištienos paštetas

Konservai ruošiami iš vištienos, kiaušinių, morkų, salierų, sviesto, saldinami, druska, pipirai ir muskato riešutas.

Technologinė schema: viščiukų, viščiukų paruošimas, giedojimas, plovimas, kepimas (1,5 - 2 val.), mėsos iškaulinėjimas, pjaustymas, pakavimas, uždengimas, plovimas, skardinių sandarumo tikrinimas, sterilizavimas.

Pašteto receptas (kg)

virta vištiena - 50,0

Sviestas - 20,0

virtos morkos - 6,0

Grietinė - 5,0

Virti salierai - 2,0

Druska - 1,0 - 1,5

Vištienos sultinys - 15,0

malti juodieji pipirai - 0,03

Vištienos kiaušiniai (20 vnt.) - 1,0

Malto muskato riešuto - 0,02

2.7 „Dietos“ paštetas

Konservai gaminami iš nutrijų mėsos, lęšių, avižinių dribsnių, svogūnų, žiedinių kopūstų, svogūnų, sviesto, sultinio, likopeno, druskos, juodųjų pipirų ir kardamono CO2 ekstraktų, β – karotino, vitamino E.

Technologinė schema: nutrijos paruošimas, išmušimas, liaukos tarp 4 ir 6 kaklo slankstelio pašalinimas, plovimas, virimas (1,5 - 2 val.), mėsos iškaulinėjimas, pjaustymas, pakavimas, uždengimas, plovimas, skardinių sandarumo tikrinimas, sterilizavimas.

Pašteto receptas (kg)

Virta nutrijų mėsa - 44,0

Troškinti svogūnai - 6,83

Blanširuoti lęšiai - 8,0

Natūralus likopenas - 0,05

Mirkyti avižiniai dribsniai - 15,0

Stalo druska - 1,5

Mėsos sultinys - 18,0

Juodųjų karčiųjų pipirų CO2 ekstraktas - 0,05

Žiediniai kopūstai - 4,0

CO2 kardamono ekstraktas - 0,05

nesūdytas sviestas - 2,5

β-karotinas - 0,01

Vitaminas E - 0,01

Naudojamos žaliavos

3.1 Pagrindinės žaliavos

Paštetų gamybai naudojama žalia mėsa: apipjaustyta jautiena, kiauliena (taip pat ir sterilizuota), veršiena, vištiena ir žąsiena be kaulų, triušiai, nutrijos, mechaniškai iškaulinta mėsa; lydyti kiaulienos ir kaulų riebalai, vištienos taukai; I kategorijos perdirbti šalutiniai produktai (jautiena ir kiaulienos kepenys, jautienos smegenys, jautienos širdis), II kategorijos (jautiena, šviesi jautiena ir kiauliena, jautienos lūpos, jautienos ir kiaulienos ausys, kiaulienos galvos mėsa, kiaulienos kojos), kiaulienos oda, spenelių dalis, vištienos ir žąsų kepenėlės.

Augalinės žaliavos: svogūnai, kruopos (manų kruopos, ryžiai, avižos, kukurūzai), miltai, krakmolas, soja (miltai, izoliatai ir kt.), morkos, paprika, moliūgai, žirniai, lęšiai, grybai, prieskoniai arba CO2 ekstraktai aromatingos žaliavos medžiagų.

3.2 Papildomos žaliavos

Be to, paštetų gamyboje naudojamas sviestas arba grietinėlė, pieno milteliai, išrūgos, kraujo plazma, kiaušinių melanžas, sūris, mėsos ir kaulų sultiniai, vitaminų preparatai, spalvos stabilizatoriai (natrio nitritas, fermentuoti ryžiai, likopenas ir kt.).

Jie gamina konservuotus paštetus, pagal svorį, vienetą.

Paštetų gaminimo principas pagrįstas derinimu skirtingi tipai produktai, taip pat jų apdorojimo būdai (virimas, blanširavimas, skrudinimas, kepimas, homogenizavimas ir kt.) priklausomai nuo receptūros.

Gatavas produktas turi būti gero skonio. Kvapas, spalva, subtilus vienodas, be grūdėtumo žymių, teplios konsistencijos.

Žaliavų paruošimas

Subproduktų paruošimas

Ištiriamos kepenys, pašalinamos kraujagyslės, riebalinio audinio likučiai, limfmazgiai, tulžies latakai, nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu, supjaustomi 300-500 g svorio gabalėliais ir verdant 15-20 min. vandens santykiu 1:3. Blanširuotos kepenys atšaldomos šaltu tekančiu vandeniu arba ant grotelių iki ne aukštesnės kaip 12 ̊C temperatūros.

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Apžiūrima širdis, perpjaunama per pusę, atskiriami kraujo krešuliai, išplaunami saltas vanduo ir verdama katiluose 3 - 4 valandas 95 ̊C temperatūroje, kol suminkštės.

Plaučiai mirkomi 2 valandas, nuplaunami, išvalomi ir verdami ant virimo 2 - 4, kol suminkštėja.

Smegenys nuplaunamos, išimamos kauliukai, 10-15 minučių blanširuojamos verdančiame vandenyje. Atvėsinkite ant grotelių plonu sluoksniu iki ne aukštesnės kaip 12 ̊C temperatūros.

Nuo kiaulienos skruosto pašalinamos didelės liaukos, mėlynės, limfmazgiai, nešvarumai ir šerių likučiai. Skruostai ir riebi kiauliena blanširuojami verdant 15-20 minučių, retkarčiais pamaišant.

Daržovių ir papildomų žaliavų ruošimas

Svogūnai apžiūrimi, išvalomi, atskiriant apaugusius lapus, šaknies skiltelę, viršutinę smailiąją dalį ir pažeistas vietas. Nulupti svogūnai nuplaunami šaltu vandeniu, ant viršaus supjaustomi 2–3 mm skylutės skersmens arba pagal receptą supjaustomi žiedeliais. Nuluptų svogūnų išeiga – 80 % neluptų masės.

Leidžiama naudoti džiovintus svogūnus. Jis išrūšiuojamas, atskiriamos pajuodusios plokštelės su apnašų likučiais, dugnai ir nešvarumai. 1 valandą pamirkykite šaltame vandenyje, kad sudrėkintumėte, vandens ir svogūnų santykiu 1:3 ir susmulkinkite.

Paruošti svogūnai pakepinami iki auksinės rudos spalvos. 100 kg svogūnų troškinimui sunaudojama 5 kg riebalų. Skrudintų svogūnų išeiga sudaro 50% masės žali svogūnai ir riebalų.

Kepti svogūnai susmulkinami ant viršaus, kurio tinklelio skylutės skersmuo 2 - 3 mm.

Morkos apžiūrimos, nulupamos, nupjaunamos viršutinė ir smailioji dalis, pažeistos vietos. Nuluptos morkos nuplaunamos šaltu vandeniu ir supjaustomos arba apskritimais, jei morkos mažos, arba puslankiu, jei morkos didelės, patroškinti, sumalti ant viršaus. Troškintų morkų išeiga yra 50%. Leidžiama naudoti džiovintas morkas. Prieš naudojimą morkos išrūšiuojamos, nuplaunamos, užpilamos vandeniu, kad brinktų 3-4 val.Drėkintos morkos verdamos tame pačiame vandenyje 20-30.Brinkstant morkų tūris padidėja 3-4 kartus. Išbrinkusios morkos patroškinamos.

Moliūgas išvalomas nuo nešvarumų, nuplaunamas, perpjaunamas per pusę, išimamas sėklytes, supjaustomas gabalėliais, blanširuojamas 1,5-2 valandas 90 ̊C temperatūroje.

Žirniai, lęšiai apžiūrimi, rūšiuojami, magnetiniu būdu atskiriami ir papildomai rūšiuojami. Nuplaukite tekančiu vandeniu, mirkykite 59 - 60 ̊C temperatūros vandenyje 3 valandas, blanširuokite 40 minučių (santykiu 1:3), sumalkite ant viršaus su 2 - 3 mm skersmens tinklelio anga.

Saldžiuosius raudonuosius pipirus nulupkite, kartu atskirdami kotelį su sėklidėmis. Likusias sėklas pašalinkite purtydami rankiniu valymu arba suslėgtu oru specialiomis mašinomis. Nuluptas ir nuplautas paprikas supjaustykite 4 - 5 mm gabalėliais. Susmulkintus raudonuosius pipirus pakepinkite rafinuotuose jautienos riebaluose 20 minučių.

Išsijokite druską per sietą, kad pašalintumėte nešvarumus ir gabalėlius, ir magnetiniu būdu atskirkite, kad pašalintumėte fero priemaišas.

Inaktyvavus anti-maistingąsias medžiagas, išsijokite riebius sojų miltus, kad pašalintumėte nešvarumus ir gabalėlius.

Prideda muskato, juodųjų karčiųjų pipirų, šaltalankių CO2 ekstraktų didelis skaičius rafinuotų kaulinių jautienos riebalų proporcijomis pagal standartus ir gerai išmaišyti.

Augalinis lecitinas ir vitaminas E taip pat dedami į nedidelį kiekį riebalų ir gerai išmaišomi.

Iš paruoštų jautienos kaulų išvirkite kaulų sultinį. Sudėkite kaulus į katilą ir užpilkite vandeniu santykiu 2:3. Virkite sultinį ant silpnos ugnies 5-6 valandas, periodiškai pašalindami kaulus ir riebalus. Tada filtruokite ant tinklinių filtrų su 0,7–0,8 mm skersmens angomis.

Pašteto gamybos technologinė schema

Nuvalymas, skalavimas

Kaulinimas, apipjaustymas

Virimas arba blanširavimas

Smulkinimas

Pastos kompiliavimas

Pjaustymas

Porcija

Sterilizacija

Aušinimas

Rūšiavimas

Sandėliavimas

Technologinio proceso aprašymas

Mėsos ir daržovių pyragų „Valentinovna“ gamybos technologinė instrukcija į TU 9217-040-02067862-98

Technologinėje instrukcijoje numatyta paruošti mėsos ir daržovių paštetą iš jautienos kepenų, svogūnų, saldžiųjų raudonųjų pipirų, riebių sojų miltų, rafinuotų gyvulinių riebalų, juodųjų karčiųjų pipirų CO2 ekstraktų, muskato riešuto. šaltalankiai, druska, β-karotinas, vitaminas E, augalinis lecitinas, supakuoti į konteinerius, hermetiškai uždaryti ir sterilizuoti.

6.1 Žaliavos ir pagalbinės medžiagos

Mėsos ir daržovių paštetų Valentinovna gamyboje naudojamos žaliavos ir medžiagos turi būti ne žemesnės kaip 1 klasės (jei yra veislių) ir atitikti galiojančių standartų ir specifikacijų reikalavimus.

Mėsos ir daržovių pyragams "Valentinovna" gaminti naudokite:

Jautienos kepenys atvėsintos ir atšaldytos;

Švieži svogūnai GOST 1723;

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Viso riebumo sojų miltai pagal GOST3898;

Rafinuoti jautienos kaulų riebalai pagal TU9215-001-008412-97;

-β –karotinas šaltalankių CO2 ekstrakto pavidalu pagal TU9169-034-04801346-95;

Neleidžiama:

Naudokite pakartotinai užšaldytas žaliavas, kurių paviršius pastebimai pakito.

Leidžiama:

Naudokite šaldytus saldžiuosius raudonuosius pipirus.

Pristatymas ir sandėliavimas

Daržovės gabenamos ir laikomos standartų ir specifikacijų nustatytose talpyklose. Siųskite šaldytas jautienos kepenėles užšaldyti. Leidžiamas trumpalaikis saugojimas be užšalimo.

Technologinis procesas

6.3.1 Žaliavų priėmimas

Į gamybą patenkančios žaliavos yra tikrinamos pagal galiojančias specifikacijas ir standartus.

6.3.2 Žaliavų ir pagalbinių medžiagų paruošimas

Jautienos kepenys atšildomos atitirpinimo įrenginyje, esant 18–22 ̊С oro temperatūrai, 1,5–2 m/s oro greičiui ir 80–85% santykinei oro drėgmei, iki 8–10 °C storio temperatūros. .

Atšildytas kepenis gerai išveskite, pašalinkite plėvelę, tulžies latakus, kalkingus ir kitus intarpus. Po apipjaustymo pamirkykite tekančiame vandenyje 2 valandas, kad pašalintumėte kraujo krešulius. Žalias nupjautas kepenėles supjaustykite griežinėliais ir blanširuokite 25 minutes (vandens ir kepenų santykis 3:1). Kiekvieną kepenų partiją blanširuokite gėlame vandenyje, panardinus į verdantį vandenį.

Po blanširavimo kepenis perskalaukite šaltu vandeniu ir vėl išskalaukite veną.

6.3.3 Tešlos paruošimas

Sojų miltai iš anksto sumaišomi su kaulų sultiniu. Išblanširuotas kepenėles sumalkite ant viršaus per groteles su 2 mm skylutėmis ir supjaustykite 20 minučių, pridėdami troškintų svogūnų, raudonųjų paprikų, rafinuotų kaulų riebalų su CO2 prieskonių ekstraktais, augalinio lecitino, vitamino E, kaulų sultinio su ištirpintais sojų miltais. jame, druskos.

Pjaustymo pabaigoje pasta turi būti vienalytė, tešli, ištepta smulkiausiais saldžiosios raudonosios paprikos grūdeliais. Paruoštą pastą iš karto perpilkite įdarui. Paruoštos pastos negalima laikyti ilgiau nei 30 minučių.

6.3.4 Užpildymas ir uždengimas

Pakavimui naudokite metalines lakuotas skardines. Prieš pildydami paruoškite joms skardines ir dangčius pagal galiojančias indų paruošimo instrukcijas.

Tešlos masę supilstykite į iš anksto paruoštus švarius stiklainius. Užpildytas skardines reikia nedelsiant uždaryti vakuuminiu sandarikliu.

Jei nėra vakuuminių siuvimo mašinų, leidžiama naudoti kitų tipų siuvimo mašinas.

Uždarytas skardines nuplaukite šiltu vandeniu, tada sudėkite į autoklavinius tinklus ir nusiųskite sterilizuoti.

6.3.5 Sterilizavimas ir šaldymas

Uždarius skardines, atlikite sterilizaciją.

Tarpas tarp skardinių sandarinimo ir jų sterilizavimo ilgiau nei 30 minučių neleidžiamas.

6.3.6 Mėsos ir daržovių pašteto "Valentinovna" iš jautienos kepenų sterilizavimo būdas

Temperatūra

sterilizacija

Sterilizacijos laikas

Autoklavo slėgis

6.3.7 Žaliavų ir medžiagų formuluotė ir vartojimo normos

Paruoštų žaliavų klojimo receptas, kg

Išeikite kepdami. blanširuoti žaliavas arba išbrinkus, %

Paruoštų žaliavų suvartojimas prieš kepant arba prieš brinkstant

Atliekos ir nuostoliai mechanizuoto apdorojimo, pjovimo, plovimo metu, %

Atliekos ir nuostoliai maišant ir pilant, %

Žaliavų sunaudojimo normos, kg

Jautienos kepenys

Kaulų riebalų jautiena

Viso riebumo sojų miltai

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Svogūnai

Saldūs raudonieji pipirai

Kaulų sultinys

CO2 ekstraktas

muskato riešutas

Juodųjų karčiųjų pipirų CO2 ekstraktas

CO2 šaltalankių ekstraktas

Augalinis lecitinas

Vitaminas E

Sanitariniai reikalavimai

Sanitarinis gamybos režimas turi atitikti SanPiN 2.3.2.560 - 96.

Reikalavimai gatavų gaminių kokybei

Mėsos konservų kokybę lemia išorinė skardinių apžiūra bei organoleptiniai, cheminiai ir bakteriologiniai konservų turinio rodikliai.

Tikrinant konservus atkreipiamas dėmesys į etiketės būklę, skardinės išvaizdą ir sandarumą.

Bankai turi būti švarūs, be dėmių, be išsipūtusių ir trūkinėjančių dangčių, sumušimų, raukšlių, rūdžių ir sprogimų, be korpuso ir dangtelių deformacijos bei kampų formos skardinės šonuose, guma ar pasta neturi išsikišti iš po raukšle dugnai turi būti įgaubti arba lygūs, lakuotos skardinės turi būti padengtos ištisiniu karščiui atsparaus lako sluoksniu. Stikliniai indeliai turi būti skaidrūs, švarūs, be vidinių ir paviršinių burbuliukų, įbrėžimų ir atplaišų. Skardinės korpusas turi būti lygus, be iškilimų ir įdubimų, vienodo sienelės storio. Leidžiama tamsiai žalia stiklo spalva, nežymios raukšlės ir banguotumas. Bankai su rūdžių danga, nuvalyti sausa šluoste, uždirba papildomų pinigų ir išvežami saugojimui. Jei skardinės po rūdžių pašalinimo ir tepalo vazelinu lieka tamsios dėmės, tada jie parduodami po nepilno etato, visų pirma, gavus sanitarinės priežiūros institucijų leidimą.

Prekiauti negalima konservuotu maistu metalinėse skardinėse – subombarduotų, pradurtų, su „paukščiais“, juodomis dėmėmis (vietos neuždengtos iki vidurdienio), taip pat su staigiais skardos įlinkimais, subraižytomis klostėmis ir skardinėmis „plaikstančiomis“ dugnomis. ; stikliniuose induose - su reikšmingomis raukšlėmis ir banguotumu, su spalvotomis juostelėmis, iškreipta turinio išvaizda.

Rūdys susidaro esant deguoniui ir drėgmei, taip pat dėl ​​riebalų ir baltymų poveikio skardinių paviršiui, esant atmosferos deguoniui. Stiklainių vidus nerūdija, nors juose yra drėgmės, tačiau Aplinkos deguonis sterilizacijos metu pasisavinamas mėsos baltymais.

Bombažas yra skardinių patinimas iš apačios ir dangčio pusės. Jis gali būti mikrobiologinis, cheminis ir fizinis (klaidingas).

Mikrobiologinis bombardavimas- skardinių išbrinkimas dujomis (amoniaku, vandenilio sulfidu ir kt.), susidariusiomis dėl gyvybinės mikroorganizmų veiklos konservuose. Tai yra nepakankamai efektyvaus sterilizavimo režimo, nepatenkinamos technologinės įrangos, žaliavų, konteinerių sanitarinės būklės pasekmė. Mikrobiologiškai bombarduoti bankai turi būti sunaikinti arba techniškai sunaikinti.

Konservuotas maistas su cheminis bombardavimas, kuriame randama alavo, geležies, aliuminio druskų, kurios suteikia mėsai metalo skonį ir sukeliančių pokyčius produkto spalvą organoleptiškai lemia skardinės vidinio paviršiaus šiurkštumas; jie turi būti naudojami pagal sanitarinės inspekcijos nurodymus.

Fizinis bombardavimas konservai yra skardinių išbrinkimo dėl jų turinio užšalimo, korpuso deformacijos ar skardinių perpildymo pasekmė; tokie konservai parduodami sanitarinės inspekcijos nurodymu.

Stiklainiuose esanti mėsa turi būti sultinga, nesuvirškinta, ne kieta, gabalėliai, atsargiai išėmus iš stiklainio, neturi subyrėti. Mėsos skonis ir kvapas (nustatomas tik hermetiškai uždarytame konserve) turi būti malonus, be pašalinių skonių ir kvapų. Šildomas sultinys turi būti skaidrus arba šiek tiek drumstas; ankštiniai augalai ir makaronai turi būti nevirti, o ne kieti.

Mėsos konservai fasuojami į 0,5 ir 1 kilogramo stiklinius indelius bei nuo 100 gramų iki trijų kilogramų skardines.

Ant skardinių konservų dangtelio pirmoje eilutėje įspausta data, mėnuo, metai (2 paskutiniai metų skaitmenys), antroje - asortimento numeris, klasė, pamaina, trečioje - pramonės indeksas ( MM – mėsa ir pieno produktai, K – Glavkonserv, MPP, TsS – centrosoyuz) ir augalo numeris.

Litografuotose skardinėse ant dangtelio įspaustas pamainos numeris, metai, mėnuo, konservų pagaminimo data. Tie patys duomenys nurodyti kitoje stiklinėje taroje konservuotų maisto produktų etiketės pusėje.

7.1 Specifikacijos TU 9217-040-02067862-98 (mėsos ir daržovių paštetas "Valentinovna")

Šie techniniai reikalavimai taikomi mėsos ir daržovių paštetams iš jautienos kepenų, rafinuotų jautienos kaulų riebalų, riebių sojų miltų, svogūnų, saldžiųjų pipirų, druskos, juodųjų karčiųjų pipirų CO2 ekstraktų, muskato riešuto, augalinio lecitino, β karotino, tokoferolio. , tinkamai paruošti, supakuoti stiklainiai, hermetiškai uždaryti ir sterilizuoti.

Techniniai reikalavimai

Mėsos ir daržovių paštetas Valentinovna gaminamas pagal šių techninių sąlygų reikalavimus pagal technologines instrukcijas ir receptus, laikantis sanitariniai reglamentai nustatyta tvarka patvirtintas.

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Specifikacijos

Mėsos ir daržovių paštetų gamybai naudojamos šios žaliavos ir medžiagos:

Jautienos kepenys atvėsintos ir atšaldytos;

Švieži svogūnai pagal GOST 1723;

Biologinės brandos stadijos saldžiosios paprikos, įskaitant pomidorų formos, - storasienės, tamsiai raudonos spalvos pagal GOST 13908;

riebūs sojos miltai pagal GOST 3898;

Rafinuoti jautienos kaulų riebalai pagal TU 9215-001-008412-97;

Aukščiausios rūšies valgomoji druska, supakuota pagal GOST 13830;

Juodųjų karčiųjų pipirų CO2 ekstraktas pagal TU 9169-032-04801346;

Muskato riešuto CO2 ekstraktas pagal TU 9169-032-04801346;

-β –karotinas šaltalankių CO2 ekstrakto pavidalu pagal TU 9169-034-04801346-95;

Augalinis lecitinas pagal galiojančius norminius dokumentus;

Vitaminas E farmacinio preparato pavidalu (pagal P73.941.26), alfatokoferolio tirpalas dezodoruotame aliejuje.

Neleidžiama: naudoti šaldytas kepenis daugiau nei vieną kartą; žaliavų, kuriose yra toksinių elementų, pesticidų, naudojimas perdirbimui. Nitratai, nitrozaminai ir radionuklidai viršija SanPiN 2.3.2. 560–96.

Leidžiama:

Naudojant šaldytus saldžiuosius raudonuosius pipirus.

Mėsos ir daržovių pašteto „Valentinovna“ organoleptinės savybės

Rodiklių pavadinimas

Charakteristika

Išvaizda

Vienalytė smulkiai sumalta masė su nedideliu kiekiu ištirpintų riebalų ir sultinio

Nuo rožinės pilkos iki rudai pilkos spalvos

Kvapas ir skonis

Malonus, be pašalinių, būdingas mėsos paštetui, su prieskonių aromatais, be pašalinio kvapo ir skonio

Nuoseklumas

Pasta, vienalytė visoje masėje

Užsienio priemaišos

Neleidžiama

Mėsos ir daržovių pašteto „Valentinovna“ fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Rodiklio pavadinimas

Kiekybinė rodiklių reikšmė

Bandymo metodai

Baltymų masės dalis, % ne mažesnė

Riebalų masės dalis,% ne mažesnė

Sausųjų medžiagų masės dalis, % ne mažesnė

Sojų miltų masės dalis,% ne mažesnė

Chloridų masės dalis, %

Konservai supakuoti į metalines skardines GOST 5981, į stiklinius indelius pagal GOST 5717, kurių talpa ne didesnė kaip 0,65 dm³. Konservai supakuoti ir paženklinti pagal GOST 13354.

Mėsos ir daržovių paštetų mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti galiojančios „Konservų sanitarinės techninės kontrolės gamybos įmonėse, didmeninėse prekybos įmonėse, mažmeninėje prekyboje ir viešojo maitinimo įstaigose tvarkos instrukcijos“, patvirtintos Sveikatos apsaugos ministerijos, reikalavimus. Rusijos Federacijos.

Etiketėse, be standarte nurodytų pavadinimų, turi būti pateikta informacija apie maistinę ir energinę vertę.

Bandymo metodai

Mėginių ėmimas pagal GOST 8756.0 ir GOST 8756.18; mėginių paruošimas - pagal GOST 26671, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26929.

Toksiškų elementų nustatymas atliekamas pagal GOST 26927, GOST 26930, GOST 26935; nitratai - pagal GOST 29300.

Mikrobiologinės analizės, siekiant atitikti pramoninio sterilumo reikalavimus, atliekamos pagal GOST 30425.

Gedimo sukėlėjų analizė atliekama, kai reikia patvirtinti mikrobinį gedimą pagal GOST 10444.1, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 30425.

Patogeninių mikroorganizmų analizė atliekama Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų prašymu jų nurodytose laboratorijose pagal GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9.

Pakavimas, ženklinimas

Mėsos paštetai fasuojami į stiklinius indelius pagal GOST 5717 ir metalines skardines pagal GOST 5981, kurių talpa ne didesnė kaip 0,65 litro.

Leidžiami kiti paštetų pakavimo būdai pagal kliento susitarimą.

Mėsos ir daržovių paštetai pakuojami, fasuojami ir ženklinami pagal GOST 13799.

Etiketėse papildomai turi būti nurodyta konservų sudėtis ir pagrindinių dokumentų sąrašas.

Transportavimas ir sandėliavimas

Gabenimas pagal GOST 13799.

Mėsos paštetai laikomi pagal nustatyta tvarka patvirtintas taisykles, nuo 0 iki 20 ̊С temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Mėsos ir daržovių paštetų tinkamumo laikas – ne daugiau kaip dveji metai nuo pagaminimo datos.

Sandėliavimo reikalavimai

Konservuotų maisto produktų tinkamumo laikas priklauso nuo skardinių padėties ir laikymo temperatūros. Jei skardinės transportavimo metu yra perkeliamos, tuomet sulaužomas jų laikinas sandarumas, mikroorganizmai išsilaisvina nuo kitų dalelių ir juda skardinių viduje. Tuo pačiu metu mikrobiologinis bombardavimas gali įvykti konservuose, kurie ilgą laiką buvo laikomi krūvose.

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

Esant 0–15 °C temperatūrai ir 75% santykinei oro drėgmei, mėsos ir mėsos-daržovių konservai su pomidorų įdaru, rauginti kopūstai kieto štampuoto skardinėse maitinimo įstaigose gali būti laikomi iki 30 dienų. Surenkamuose stiklainiuose tomis pačiomis sąlygomis šaltyje - 1,5 metų, stikliniuose - 2 metus. Mėsos konservų su dribsniais, makaronais, daržovėmis vientisu štampuotu indeliuose tinkamumo laikas iki 2 metų, surenkamų ir stiklinių – iki 3 metų.

Pasibaigus tinkamumo vartoti terminui, konservų tinkamumas maistui nustatomas remiantis organoleptinėmis, bakteriologinėmis ir cheminėmis analizėmis (nustatoma alavo druskų, kitų metalų masės dalis ir kai kurie kiti rodikliai) sanitarinės epidemiologinės maisto laboratorijose. stotyse.

Mėsos konservai laikomi šaldytuvuose ir neaušinamuose sandėliuose. Dėžutės su konservais sukraunamos, apatinis dėžių sluoksnis dedamas ant medinių lentjuosčių arba padėklų. Tarpai nuo sienų, lubų, aušinimo įrenginių ir praėjimo matmenys turi būti tokie pat, kaip ir laikant kitus maisto produktus talpyklose. Pakrovimo greitis: 0,6 tonos 1 m 2 sandėliavimo kameros krovinio tūrio.

Konservai laikomi nuo 0 iki 15 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Esant aukštesnei laikymo temperatūrai ir santykinei oro drėgmei, didėja skardinių korozijos ir sunaikinimo greitis, prastėja gaminio kokybė.

Siekiant apsaugoti skardines nuo korozijos iš išorės, jos yra lakuojamos arba sutepamos techniniu vazelinu. Kad skardinės neprakaituotų, skirtumą tarp konservų temperatūros ir temperatūros aplinką neturi viršyti 3°C.

Mėsos konservų ir mėsinių maisto produktų šaldymas yra nepageidautinas, nors, remiantis daugybe tyrimų, užšaldymas nepablogina jų savybių.

Šaltos temperatūros Laikant ir gabenant mėsos konservų skardines, kuriose yra daug skystų užpildų, dažnai įvyksta fizinis sprogdinimas ir skardinių nutekėjimas.

Likus 2–3 dienoms iki konservų išleidimo iš šaldytuvo šiltuoju metų laiku, jie turi būti dedami į kameras, kurių temperatūra yra 10–15 ° C ir padidinta oro cirkuliacija, kad būtų išvengta skardinių drėgmės ir korozijos.

Parduotuvėse konservai turi būti laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose ar kamerose, kurių temperatūra 0 - 20 °C ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 % ne ilgiau kaip 30 dienų. Ilgai laikant konservus sandėlyje ar parduotuvėje, atsargos periodiškai tikrinamos ir subombarduojamos, išteptos ar stipriai deformuotos skardinės išmetamos.

Surūdiję bankai nušluostomi sausais skudurais ir, jei lieka sandarūs, parduodami pirmiausia gavus sanitarinės inspekcijos leidimą.

Mėsos konservų gamybos įranga

Mėsos konservų gamybos linija:

Virimo katilas

Garinė viryklė

Reaktoriai

Įrenginių dezinfekavimo įrenginys

9.1 Mėsos paštetų gamybos įrangos komplektas IPKS-0204

Linijos sudėtis:

Vakuuminė siuvimo mašina

Mėsos dozatorius

Druskos, pipirų, prieskonių ir riebalų dozatoriai

Konvejeriai

Skardinių tepimo mašina

Mėsos pjaustymo mašina

Nuolatinis sterilizatorius

Rūšiavimo lentelė

Etikečių klijavimo mašina.

9.2 Virdulys įdarams, padažams, sultiniams virti

Skirtas virti įdarams, padažams, sultiniams ir kt. Jis naudojamas konservų pramonės įmonėse.

Susideda iš dviejų statramsčių, dviejų gembių, garų striukės. Prie statramsčių jis tvirtinamas tuščiaviduriais guoliuose besisukančiomis gembėmis. Smeigtukai naudojami garams tiekti į garų kamerą ir iš jos nuleisti kondensatą.

Ašmenys tvirtinami ant vertikalaus maišytuvo veleno. Garų apvalkalo apačioje yra oro ir kondensato išleidimo čiaupas. Ant apvalkalo tiekimo linijos sumontuoti slėgio matuokliai ir apsauginis vožtuvas.

Pripildžius katilą gaminiu, garai patenka į striukę – prasideda virimas. Tada garų tiekimas sustabdomas, katilas pasukamas ir iš jo išimamas turinys. Gatavas produktas išleidžiamas per vamzdį, esantį katilo apačioje.

Specifikacijos

vardas

Darbingumas, l

Pilna talpa, l

Garo darbinis slėgis, MPa

Šildomas paviršius, m2

Katilo vidinis skersmuo, mm

Maišytuvo sukimosi dažnis, min-1

Instaliuota galia, kW

matmenys, mm

1790 x 1012 x 300

1790 x 1012 x 1380

Svoris, kg

9.3 Garinė viryklė

Jis skirtas uogienėms, pomidorų gaminiams, sirupams, uogienei virti, taip pat daržovėms kepti ir skrudinti, miltų vytinimas padažui ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus, mėsos gabalėlių skrudinimas gaminant konservuotą mėsą konservuojant ir Maisto pramone maža ir vidutinė galia.

Garinė viryklė susideda iš dviejų lentynų, ant kurių sumontuotas stalas, durys, kolektorius, pavara ir valdymo pultas.

Specifikacijos:

vardas

Našumas, kg/val.:

kepti svogūnai

keptos morkos

pakepinti svogūnai

Tęsinys
--PUSLAPIO LŪŽIS--

troškintos morkos

Vonios darbingumas, m3

Sunaudota elektros energija, kWh

Garų sąnaudos, kg/val

Vandens sąnaudos, m3/val

Maišymo mechanizmo judėjimo greitis, m/min

Bendri matmenys, mm

1850 x 1800 x 1190

2100 x 1800 x 1300

Svoris, kg

9.4 Reaktoriai

Skirtas klampiam ir skystam maišymui maisto produktai iš kelių komponentų. Jie naudojami konservų pramonės įmonėse.

Jie susideda iš korpuso su garų apvalkalu, dangteliu, pavara, maišytuvu ir elektros įranga.

Specifikacijos:

vardas

Darbingumas (tūris), l

Šildomas paviršius, m2

Elektros sąnaudos, kWh

Garų sąnaudos, kg/val

Garų slėgis garų apvalkale, Npa

Garų slėgis korpuse, Npa

Bendri matmenys, mm

1320 x 1195 x 2905

1360 x 1195 x 1700

Svoris, kg

9.5 Dezinfekavimo įrangos įrengimas.

Jis skirtas konservų pramonės ir nedidelės talpos konservų gamybos cechų technologinės įrangos atvirų paviršių plovimui ir dezinfekavimui ruošti, plauti ir skalauti.

Jį sudaro dvi talpyklos su maišytuvais, du siurbliai, garų šukos, rėmas, du siurbimo įrenginiai, penki purškimo įrenginiai ir valdymo pultas.

Specifikacijos:

Produktyvumas (vandens tiekimas, plovimo ir dezinfekavimo tirpalai) m3/val

Cisternos talpa, m3

Cisternų skaičius

Galva ties įrenginio išleidimo anga, MPa

Instaliuota galia, kW

Garų sąnaudos, kg/val

Vandens arba plovimo tirpalų temperatūra įrenginio išleidimo angoje pastovi, ° С

Bendri įrenginio matmenys (išskyrus siurbimo įrenginį), mm

2300 x 1700 x 1800

Siurblio agregato matmenys, mm

1300 x 400 x 950

Svoris, kg

Bibliografija

A.V. Kozmava, G.I. Kasjanovas, I.A. Palagina "Patetų ir maltos mėsos gamybos technologija" 2001 (207 psl.)

A.Yu. Prosekov „Pusgaminių gamybos organizavimo technologija

centralizuotos sąlygos „2006 (136 psl.)

Į IR. Krištafovičius, V.M. Pozniakovskis, L.M. Kosnyrevas "Mėsos ir mėsos gaminių prekyba ir ekspertizė" 2005 (320 psl.)

GERAI. Filatovas "Viešojo maitinimo įstaigų įranga" 2004 (240 psl.)

V.P. Babarin "Konservų sterilizavimas" 2006 (312 puslapių)

Pagrindinė mėsos konservavimo aukštoje temperatūroje rūšis yra konservų gamyba. nors karščio gydymas konservuotas maistas sumažina kai kuriuos maisto kokybė originalus produktas, juose yra beveik visos reikalingos maistinės medžiagos – baltymai, angliavandeniai, riebalai, druskos, vitaminai. Gabenamumas, tinkamumas ilgalaikiam saugojimui, maisto paruošimo greitis suteikia konservams nemažai pranašumų prieš kitų rūšių konservus. Jie sėkmingai naudojami ekspedicijose, lauko sąlygomis, kuriant valstybinius rezervus ir namuose.

Konservuotas maistas – skardoje arba stikliniame inde esantis produktas, apdorotas aukštoje temperatūroje. Konservai gali būti maisto produktai ir delikatesai, o pagal gamybos technologiją jie sterilizuojami (kaitinami aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje), pasterizuojami (kaitinami iki 100 °C temperatūroje) ir konservuojami (gamyba pagrįsta rūgščių poveikiu, Valgomoji druska ir kiti konservantai jų nesterilizuojant). Konservai nėra gaminami iš žalios mėsos.

Konservų gamyba vykdoma konservų fabrikuose arba mėsos perdirbimo įmonėse konservų cechuose. Pastarieji susideda iš skardinės ir technologinio skyriaus.

Norint gauti GOST reikalavimus atitinkančius konservus, reikia: sandarių skardinių, kokybiškų žaliavų, atitinkančių asortimento receptūrą, bei teisingai įgyvendinti gamybos procesus, ypač sterilizavimo režimus. Konservuotų maisto produktų talpyklos gali būti stiklinės ir skardinės. Kadangi stiklinius indus nesunku sudaužyti, dažniau naudojamos skardinės (pagamintos iš plonos skardos). Siekiant apsaugoti nuo korozijos, gatavos skardinės viduje ir išorėje yra padengtos antikoroziniu laku arba pasyvia plėvele (pasyvioji plėvelė).

Skardinės galuose (apačioje ir dangtelyje) įspausti koncentriniai apskritimai (skardos atsargos, skirtos skardinės išsiplėtimui kaitinant). Galų centre pagal GOST 13534-78 daromi žymėjimai, kuriuose 3 eilutėse skaičiais nurodomi šie duomenys: 1-oje (viršutinėje) eilutėje - pagaminimo data (diena, mėnuo, metai - 2 skaitmenys kiekvienoje reikšmėje arba prieš 0 ); 2-oje eilėje - asortimentas, aukščiausia klasė su raide "B" (jautienai, veršienai, ėrienai) ir pamainos numeriu (vienas skaitmuo); 3 eilėje - sisteminis indeksas (mėsos ir pieno pramonės įmonės - MM, maisto pramonės įmonės - K, vartotojų kooperacija - CA, žemės ūkio gamyba - TS) ir įmonės numeris. Pvz.: 1 eilė -081287, 2 eilė-1831, 3 eilė -MM 52, tai 1987 m. gruodžio 8 d. pagaminti konservai, asortimento numeris 183, 1 pamainoje, mėsos sistemos pieno pramonės įmonė Nr. 52. Ant litografuotų skardinių antspauduojamas tik pamainos numeris ir data (diena, mėnuo, metai). Visi kiti duomenys nurodyti litografinėje etiketėje.

Patikrinus gatavas skardines, jos išplaunamos karštas vanduo ir apdorojamas gyvais garais, tada užtepamas apsauginė plėvelė... Stiklainiai ir dangteliai išplaunami šaltu vandeniu ir, prieš dedant į juos gaminį, sterilizuojami karštais garais.

Stikliniai stiklainiai gaminami iš karščiui atsparaus, skaidraus ir rūgštims atsparaus stiklo. Jų negali paveikti turinys, ir tai yra teigiama kokybė, tačiau jie yra trapūs, turi mažą šilumos laidumą ir "didelę masę (iki 50% produkto masės)."

Pagrindinė konservų gamybos žaliava – įvairaus riebumo mėsa (išskyrus išsekusių gyvulių mėsą), taip pat gerai nusausinti subproduktai. Neleidžiama šviežia, du kartus šaldyta mėsa su nepatenkinamu nulupimu, nekastruotų bulių ir kitų gamintojų mėsa. Konservuose naudojama šviežia mėsa gali sukelti bombardavimą dėl brandinimo metu iš jos išsiskiriančių dujų. Taikant specialų sterilizavimo režimą, konservams leidžiama naudoti mėsą, tinkamą po dezinfekcijos, apie tai pažymima tiekėjo veterinarijos tarnybos dokumentuose, o kartu su įprastu antspaudu skerdenos antspauduojamos antspaudu „Už konservus. maistas“. Ši mėsa paimama į atskiras kameras. Be mėsos, konservų gamybai naudojami žali riebalai (poodiniai, tarpvietės, marškiniai), ghi, taip pat pagalbinės žaliavos - svogūnai, valgomoji druska, lauro lapai, juodieji pipirai. Receptas priklauso nuo konservuotų maisto produktų asortimento ir skardinių dydžio. Mėsos konservų asortimente – daugiau nei 15 prekių: troškintos jautienos, ėrienos ir kiaulienos troškinys, troškinta elniena, virta vištiena, vištienos filė, jautienos liežuviai želė, inkstai pomidorų padaže, keptos smegenys, paštetai ir kt.

Mėsos konservams ir mėsos bei daržovių gaminiams skardinės yra skirtos Nr. 1 300-360 g, Nr. 2, 5 - 820 - 860 g, Nr. 9 - 500-520 g maistinės medžiagos.

Mėsos konservų gamybos technologinio proceso seka yra tokia: žaliavos paruošimas, skardinių pripildymas produktais, oro pašalinimas iš skardinių (išmetimas), dangčio suvyniojimas (užlenkimas) iki skardinės galo, sandarumo tikrinimas. , sterilizavimas, aušinimas, pirmasis rūšiavimas, termoreguliavimas, antrasis rūšiavimas, pakavimas, ženklinimas, sandėliavimas.

Pirmoji technologinė operacija – skerdenų arba skerdenų pusės pjaustymas pagal standartą. Toliau seka iškaulinėjimas (kaulų pašalinimas) ir apipjaustymas (riebalų, fascijų, sausgyslių, kremzlių ir kitų jungiamojo audinio elementų pašalinimas iš mėsos minkštimo). Ant nuomininkų stalų mėsa turėtų būti ne daugiau kaip 30 minučių. Taip paruošta mėsa ir riebalai supjaustomi gabalėliais (priklausomai nuo stiklainio talpos) po 150-300 g pakavimo skyriuje trintuvais ir stiklainiai sandariai pripildomi jais. Prieš tai į juos dedama druska, pipirai, lauro lapai, svogūnai ir riebalai.

Gaminant tokius konservus kaip „Gulašas“, „Vištienos filė“, „Virta jautiena“ ir kt., mėsa prieš dedant į skardines trumpą laiką iš anksto išverdama (blanširuojama). Kad tokioje mėsoje nesivystytų mikroflora, ji nedelsiant patiekiama pakuoti. Dabar naudojami automatiniai dozatoriai-užpildai pašalina darbuotojo rankų sąlytį su žaliavomis, todėl padidėja sanitarinė gaminių kokybė.

Stiklainiai su turiniu pasirinktinai pasveriami, uždengiami dangteliais ir ištuštinami (pašalinamas oras). Tai galima padaryti užpilant sultinį, pašildytą iki 70–80 °C, arba sujungiant skardines vakuume. Oras turi būti pašalintas, kitaip jis oksiduoja turinio organines medžiagas ir skatina mikroorganizmų vystymąsi. Sterilizuojant skardines, oras dėl padidėjusio slėgio skardinėje kaitinant ir plečiant gali jos deformuotis ir net nuplėšti dangtelius.

Kita operacija – skardinių siuvimas (dangtelių pritvirtinimas ir sandarinimas); rankinis našumas - 150, pusiau automatinis - 1000, o automatinis - 12 000 skardinių per valandą. Visas procesas po produkto supylimo į stiklainius prieš sterilizacijos pradžią turi trukti ne ilgiau kaip 30 minučių, kad nesusiformuotų mikroflora.

Prieš sterilizavimą, mikroorganizmų kiekis žaliavose, supiltose į skardines, yra kontroliuojamas kartą per kiekvieną pamainą. Jų skaičius neturėtų viršyti nustatytų normų (pavyzdžiui, troškiniui - 200 000 1 cm3, kepenėlių paštetui - 10 000 ir pan.). Proteus, Escherichia coli ir patogeninių mikroorganizmų buvimas neleidžiamas. Jei mikrofloros kiekis viršija standartus, nustatomi jos įsiskverbimo būdai. Šiuo atveju iš įrangos, nuo skardinių vidinio paviršiaus, tiriamos žaliavos ir daromi plovimai. Dirbtuvėse atliekamos būtinos veterinarinės ir sanitarinės priemonės. Mikroorganizmų kiekis ant įrangos, konteinerių ir inventoriaus po sanitarijos neturi viršyti 300 mikrobų kūnų 1 cm2.

Po susiuvimo bankų sandarumas tikrinamas panardinant juos 1-2 minutėms į vonią su karštu vandeniu (80-85 °C). Neuždarytų skardinių paviršiuje atsiranda oro burbuliukų. Tokios skardinės nuimamos nuo konvejerio ir lituojamos, jei nuotėkis yra taškas. Esant dideliam defektui, stiklainis atmetamas, o turinys perkeliamas į kitą.

Ištirtos dėl sandarumo ir sudėtos į 1500-2500 vienetų krepšelius, skardinės siunčiamos sterilizuoti, kad būtų slopinama gyvybinė veikla arba sunaikinami mikroorganizmai ir turinys užvirinamas. Sterilizuojamas autoklavuose, kurių talpa 1500-2500 skardinių aukštesnėje nei 100°C (112-120°C) temperatūroje ir aukštame slėgyje. Autoklave konservai kaitinami garais 10-20 minučių atviru vožtuvu, kad visos skardinės įkaistų vienodai. Per laiką pagal GOST išlaikoma nustatyta temperatūra ir slėgis, o po to lėtai (per 20 minučių) išleidžiami garai, kad staigiai atleidus slėgį skardinės nesprogtų.

Kiekviena konservų rūšis ir skardinių dydis turi savo sterilizavimo formulę. Pavyzdžiui, mėsos konservai "Troškinis" 9 skardinėje turi formulę 20-90-20 / 113, o tai reiškia;

20 min - pašildymas, 90 min - sterilizavimas 113 ° C temperatūroje ir 20 min - garų išleidimas. Kiekviename autoklave yra valdymo ir įrašymo, savaiminio įrašymo įrenginiai. Jie įrašo visus duomenis apie sterilizavimo režimą termogramoje. Termogramoje taip pat įrašyta atsakingo už sterilizaciją asmens pavardė. Termogramos saugomos 5 metus.

Siekiant sumažinti slėgį skardinių viduje ir pernelyg didelį aukštos temperatūros poveikį turiniui, po sterilizacijos jos atšaldomos natūraliai (4-6 val. ore) arba dirbtiniu būdu (autoklavas užpildomas šaltu vandeniu arba skardinės dedamos į kubilus). vandeniu, aušinamas po dušu). Greitas aušinimas neleidžia vystytis likusiai mikroflorai.

Toliau atliekamas pirmasis konservų rūšiavimas. Pašalinkite skardines su dėmėmis išilgai siūlės ar klostės, su įplyšimais, giliais įdubimais, išlygintu dugnu, bombarduojančias, lengvas (jei grynojo trūksta daugiau nei 3%). Po pirmo rūšiavimo iš kiekvienos partijos (per pamainą gaminamų konservų) paimami po 3 stiklainius bakteriologiniam tyrimui. Visi konservai, pripažinti tinkamais po atvėsinimo, dedami į specialias termostatines patalpas, kurių temperatūra 37-38 °C, ir laikomi 5 dienas. Šis patikrinimas būtinas norint nustatyti likutinę mezofilinę ir termofilinę mikroflorą. Ši operacija yra sterilizacijos kontrolė. Po termostatavimo seka antrasis rūšiavimas, kurio metu skardinės iš esmės atmetamos dėl tų pačių defektų kaip ir pirmojo rūšiavimo metu, o svarbiausia – mikrobiologiniu bombardavimu. Pastarasis susidaro termostatuojant, jei sterilizuojant nebuvo slopinamas mikroorganizmų gyvybinis aktyvumas.

Kokybiškais pripažinti bankai plaunami 0,5-1% šarmo tirpalu ir paženklinami, jei parduodami konservai. Jei konservai laikomi, tai etiketės ne klijuojamos, o dedamos į dėžutes kartu su skardinėmis. Šiuo atveju skardinės yra padengiamos plonu neutralių techninių riebalų, vazelino arba cerezino sluoksniu, kad būtų išvengta rūdžių ir perkeliami į gatavos produkcijos sandėlį. Sugedę konservai keliauja į nekokybiškų produktų sandėlį.

Mėsos konservai – ilgai galiojantys produktai, gaminami iš mėsos ir mėsos gaminių. Suskirstyta į:

• natūrali ir malta mėsa („Troškinta jautiena“, „Troškinta kiauliena“, „Troškinta aviena“, „Turisto pusryčiai“ kiauliena ir jautiena ir kt.);
• iš mėsos gaminių (kiaulienos faršas, dešra, dešra, mėgėjiška, vištienos dešra ir kt.);
• iš subproduktų (paštetai „Mėgėjiškas“, „Maskva“, „Ypatingas“; „Liežuvis savo sultyse“ ir kt.);
• mėsa ir daržovės – iš mėsos ir daržovių žaliavų (kopūstų, makaronų, ryžių, pupelių, žirnių ir kt.).

Iš mėsos konservų, kurie yra visiškai kulinarinio paruošimo produktai, galite paruošti labai maistingus pirmąjį ir antrąjį patiekalus, taip pat šaltus užkandžius. Mėsos konservuose, priklausomai nuo receptūros ir naudojamų žaliavų, yra beveik visi reikalingi maisto komponentai: baltymai, riebalai, pelenų elementai ir angliavandeniai.

Mėsos konservai – kaloringi, kompaktiški pakankamai laikomi maisto produktai ilgas laikas nepalankiomis sąlygomis be gedimo. Pagrindinės žaliavos konservams gaminti yra jautiena, kiauliena, ėriena, arkliena, elniena, triušiena ir paukštiena, subproduktai, riebi žaliava, kiaušiniai, pienas ir pieno produktai.

Pagalbinės medžiagos yra ankštinės daržovės, grūdai, miltiniai gaminiai, konservavimo ingredientai, prieskoniai ir daržovės. Iš daržovių daugiausia naudojamos bulvės, kopūstai, morkos. Padažams ir įdarams ruošti naudojama pomidorų pasta, pomidorų tyrė ir kt.Iš prieskonių - gvazdikėliai, paprikos, muskato riešutas, cinamonas, lauro lapai, svogūnai, česnakai, petražolės ir krapai.

Gatavų produktų gamybos ir vartojimo ypatumai

Mėsos konservų gamybai leidžiama naudoti atšaldytą ir atšildytą mėsą. Neleidžiama naudoti šviežios mėsos. Gaminant natūralius konservus, apipjaustyta mėsa supjaustoma 30 ... 120 g sveriančiais gabalėliais ir dedama į stiklainį kartu su druska, prieskoniais ir įdarais. Triušių ir paukštienos skerdenos prieš pakavimą supjaustomos iki 200 g sveriančiais gabalėliais Žali riebalai („Troškinta ėriena“ ir „Troškinta jautiena“) sumalami ant viršaus, kurio tinklelio skylės skersmuo 4 ... 6 mm. .

Maišant žalią mėsą su ingredientais, pridedama konservantų. Gaminant konservus „Turisto pusryčiai“ žaliavos, sumalta mėsa 30 ... 70 g svorio gabalėliais, maišytuvu sumaišoma su druska, prieskoniais, cukrumi, natrio salietra ir palaikoma 4 ° C temperatūroje 3 ... 4 dienas. . Sūrymų naudojimas (100 kg mėsos 2,0 ... 2,5 kg druskos ir 7,5 kg natrio nitrato tirpale) leidžia sutrumpinti sūdymo trukmę ir pagerinti gatavo produkto kokybę.

Kai kurios pagrindinių žaliavų ir pagalbinių medžiagų rūšys prieš naudojimą iš anksto termiškai apdorojamos: blanširuojamos, kepamos, rūkomos ir verdamos.

Pildant pirmiausia dedami tankūs komponentai: druska, prieskoniai, žali riebalai, mėsa, po to į stiklainį pilami skysti komponentai - sultinys ir padažas.

Pildant skystus ir laisvai tekančius komponentus mašinos dozuoja pagal tūrį naudojant matavimo užpildymo cilindrus.

Pasveriamos skardinės, užpildytos turiniu, tiekiamos siūlėms (dangtelio pritvirtinimui prie korpuso). Siuvimo mašinose prieš paduodami dangtį į lankstymą, jis pažymimas (specialūs ženklai uždedami suspaudžiant metalą į skardinę). Siuvimo proceso esmė – sandarus dangčio sujungimas su skardinės korpusu, suformuojant dvigubą siūlę.

Porcijų metu kyla pavojus, kad į skardinę pateks oro, kurio deguonis sukelia metalo koroziją, lėtina sterilizavimo procesą, prastina gaminio kokybę ir trumpina konservų galiojimo laiką. Šiems tikslams naudojami šie skardinių turinio ištuštinimo (išmetimo) metodai prieš sujungimą: terminis (kaitinimas garais 80 ... 85 ° C temperatūroje arba infraraudonųjų spindulių kamerose), mechaninis (naudojant vakuuminį siurblį) ir kombinuotas. Vakuumo gylis ištraukimo metu palaikomas (3,3 ... 6,6) -104 Pa lygyje.

Siekiant slopinti gyvybinę mikroorganizmų veiklą gaminant konservus, jie sterilizuojami. Mėsą kaitinant 120 °C temperatūroje 5 minutes, sunaikinamos beveik visų rūšių sporos. Sterilizacija atliekama aštriais prisotintais garais be priešslėgio (konservuotiems maisto produktams skardinėse iki 500 cm 3) ir vandeniu, pašildytu garais su priešslėgiu (konservams stikliniuose induose ir didelėse skardinėse).

Po sterilizacijos konservai patenka į „karštą“ rūšiavimą, aušinimą ir pakavimą. Išrūšiuotos skardinės vėsinamos specialiose patalpose, skirtose tuo pačiu metu laikyti konservams.

Proceso etapai

Mėsos konservų gamyba susideda iš šių pagrindinių etapų:

• žalios mėsos paruošimas (iškaulinimas ir apipjaustymas);
• mėsos žaliavų malimas;
• sumaišymas su ingredientais ir sūdymas;
• skardinių pakavimas ir sandarinimas (susiuvimas);
• konservuotų maisto produktų sterilizavimas ir sandarumo tikrinimas;
• rūšiavimas, aušinimas ir sandėliavimas.

Įrangos kompleksų charakteristikos

Linija prasideda nuo žalios mėsos paruošimo įrangos komplekso, kurį sudaro atitirpinimo kamera, mėsos iškaulinėjimo įrenginys ir konteineris apipjaustytai mėsai surinkti.

Kitas – mėsos žaliavų malimo įrangos kompleksas, susidedantis iš mėsos pjaustymo mašinos ir viršaus.

Pagrindinis yra žalios mėsos maišymo ir sūdymo įrangos komplektas, kurį sudaro maišytuvas, pjaustytuvas ir sūrymo maišymo įranga.

Vienas svarbiausių – skardinių užpildymo ir sandarinimo įrangos komplektas, kurį sudaro dozatoriai, pildymo aparatas, svėrimo aparatas ir siuvimo mašina.

Finalas – linijos apdailos įrangos kompleksas, kurį sudaro rūšiavimo stalas, etikečių klijavimo mašina, skardinių sutepimo vazelinu mašina ir pakavimo stalas.

1 paveiksle parodyta mėsos konservų gamybos linijos mašinos ir įrangos schema.

1 pav. Konservuotų mėsos gamybos linijos mašinos ir įrangos schema

Linijos įtaisas ir veikimo principas

Sušaldytos mėsos žaliavos tam tikromis sąlygomis atšildomos ir siunčiamos į konvejerį 1 iškaulinimui ir apipjaustymui. Čia nuo kaulų atskiriamas raumeninis, jungiamasis ir riebalinis audinys, taip pat kremzlės, riebalai, sausgyslės, kaulai ir kraujagyslės.

Gysluota mėsa patenka į mėsos pjaustymo mašiną 2, kur susmulkinama į atskirus gabalus. Ant padėklo 3 mėsos gabalai siunčiami į mėsos dozatorių 4, o druskos ir pipirų 5 bei riebalų 6 dozatorių pagalba tam tikromis proporcijomis tiekiami atitinkami ingredientai. Po jų kontrolinio svėrimo ant svarstyklių 7, pripildytų visų komponentų, skardinės įnešamos į vakuuminę siuvimo mašiną 8, kurioje siuvimo operacija atliekama vakuuminėje kameroje esant 58...66 kPa vakuumui.

Po susiuvimo skardinės siunčiamos į nuolatinį sterilizatorių 9, kur konservai sterilizuojami slėgiu, viršijančiu sočiųjų garų slėgį, esant 120 °C sterilizavimo temperatūrai. Padėklo 10 pagalba termiškai apdoroti konservai perkeliami ant rūšiavimo stalo 11, kad būtų aptikti skardinių defektai ir nesandarumas. Po atvėsinimo visų tipų skardinės (išskyrus litografines) klijuojamos popierinėmis etiketėmis naudojant 12 etikečių klijavimo mašiną.

Tolimesniam saugojimui skirti konservai, siekiant išvengti korozijos, ant skardinių tepimo mašinos 13 padengiami antikoroziniu tepalu (techniniu vazelinu) ir siunčiami į konvejerio stalą 14. Bankai, siunčiami tiesiai į pardavimą, riebalais nepatepti.