Mėsos konservų technologija (autoklavas). Mėsos konservų gamyba

Technologinės operacijos in konservų gamyba sąlyginai skirstomi į apžiūrą (patikrinimas, žaliavų parinkimas), parengiamąjį (iškaulinimas, apipjaustymas, šlifavimas, preliminarus terminis apdorojimas, sūdymas ir kt.) ir pagrindinį (porcavimas – užpildymas, siuvimas, sterilizavimas).

Mėsos konservų gamybos technologinė schema apima tokias pagrindines operacijas: žaliavų paruošimas skardinių pildymui, porcijavimas, oro pašalinimas (evakuacija) ir sujungimas, užpildytų skardinių sandarumo patikrinimas, sterilizavimas (pasterizavimas), aušinimas, rūšiavimas. konservuotų maisto produktų (defektuotų skardinių atskyrimas), ženklinimas, pakavimas ir siuntimas saugoti ar parduoti.

Mėsos konservų ir mėsos turinčių produktų gamybos technologiniame procese atliekamos kelios tos pačios rūšies operacijos: žaliavų priėmimas ir paruošimas, mėsos ir subproduktų pjaustymas, iškaulinėjimas, apipjaustymas, smulkinimas (pjaustymas), porcijavimas (pakavimas) , siuvimas, sterilizavimas (pasterizavimas), aušinimas, rūšiavimas ir pakavimas.

Be to, kiekvienos rūšies konservų gamybos technologinis procesas išsiskiria specifinėmis operacijomis: žaliavų sūdymu, maltos mėsos ruošimu (konservuotai maltai mėsai) arba mėsos gaminių (dešrų, kiaulienos gaminių) gamyba. , išankstinis terminis apdorojimas (virimas, blanširavimas, skrudinimas) ir kt.

Kai kurių rūšių mėsos ir mėsos-daržovių konservų technologinės schemos pateiktos A priede pateiktuose paveiksluose.

Žalios mėsos ruošimas

Žalios mėsos paruošimas apima atitirpinimą (kai naudojama šaldyta mėsa ant kaulų ir ne mėsos blokų), pjaustymas, iškaulinėjimas, apipjaustymas ir mėsos pjaustymas. Konservų gamybai mėsa iš šaldytuvo atkeliauja skerdenose arba pusskerdenose. Mėsa ant kaulų naudojama atšaldyta ir atšildyta. Mėsos, tiekiamos pjaustymui, iškaulinėjimui ir apipjaustymui, temperatūra turi būti -1 ÷ 4 ºС.

Skerdenos ir skerdenų pusės yra iš anksto apžiūrimos ir, jei reikia, atliekamas papildomas valymas (sausas ir šlapias).

Skerdenos pusės, skirtos pasterizuotų konservų gamybai, deginamos dujinio degiklio liepsna (15-20 sek.) arba, perpjovus, pusskerdenos dalys apdorojamos karštu oru specialioje mašinoje, kurios temperatūra (120 ± 2,5) ºС 60–90 sekundžių arba 90–95 ºС temperatūroje 6–8 minutes. Šios priemonės 1,5 karto sumažina mikroorganizmų kiekį mėsos paviršiuje.

Mėsos pjaustymas. Konservų pramonėje jie naudoja įvairios schemos mėsos pjaustymas ant kaulų, atsižvelgiant į gaminamų konservų asortimentą, gamybos technologines ypatybes kiekvienoje įmonėje.

Jautienos pusskerdenos supjaustymas į septynias dalis. Skerdenų pusės pjaustomos ant pakabinamo takelio arba ant specialaus pjovimo stalo:

pirma, tarp raumenų, jungiančių mentelę su krūtine, nupjaunama mentelė;

tada kaklo dalis atskiriama arba nupjaunama tarp paskutinio kaklo ir pirmųjų krūtinės ląstos slankstelių; po to krūtinės dalis su šonkaulių kremzle nupjaunama peiliu kremzlės sandūroje su šonkauliais;

po to nuo juosmeninės dalies tarp paskutinio šonkaulio ir pirmojo juosmens slankstelio nupjaunama nugarinė-šonkaulinė dalis, o visi šonkauliai lieka nugarinėje-šonkaulinėje dalyje;

pabaigoje kryžkaulio dalis atskiriama nuo klubo išilgai linijos tarp kryžkaulio ir dubens kaulų.

Jautienos skerdenų pjaustymo į septynias dalis schema parodyta 1 paveiksle ( a).

1 pav. Jautienos pusskerdenų pjaustymo konservų gamyboje schema

a-į septynias dalis; 1- krūtinė; 2 - mentės; 3 - gimdos kaklelis; 4 - nugarinė-šonkaulinė; 5- juosmens; 6- sakralinis; 7 - klubas; b – į keturias dalis: 1 - gimdos kaklelis; 2 - mentės; 3 - nugaros-juosmens; 4 - klubas

Jautienos skerdenų supjaustymas į keturias dalis – 1 pav. (b). Kaklo pjūvis I su įpjova yra atskirtas tarp VI ir VII kaklo slankstelių su gretimais raumenimis ir kitais audiniais. 2-oje mentės dalyje yra kaulas, žastikaulis, alkūnkaulis ir stipinkaulis su gretimais raumenimis ir kitais audiniais.

Nugaros-juosmens 3 dalis apima nugarinę-šonkaulinę dalį, kurioje yra krūtinės ląstos slanksteliai su šonkauliais, ir juosmeninę dalį, kurioje yra šeši juosmens slanksteliai su gretimais raumenimis ir kitais audiniais.

Kiaulienos pusskerdenų pjaustymas. Konservų pramonėje kiaulienos pusskerdenos supjaustomos į tris dalis.

Kiaulienos pusskerdenas pjaunant apskritais peiliais ant konvejerio (pav. - 2 a), galinė dalis atskiriama nuo kryžkaulio tarp paskutinio ir priešpaskutinio juosmens slankstelių; priekinė dalis - tarp IV ir V krūtinės slankstelių (tuo tarpu priekinėje dalyje yra keturi šonkauliai); sakralinė dalis nuo klubo atskiriama juostiniu pjūklu.

2 pav. Kiaulienos skerdenų pjaustymo konservų gamyboje schema

a– į tris dalis ant konvejerio su apskritais peiliais:

1 - priekis; 2 - vidutinė; 3 - nugara;

b– į tris dalis ant viršutinių bėgių arba stalų:

Dirbant ant pakabinamų takelių ar stacionarių stalų, kiaulienos skerdenos pusės supjaustomos į šias dalis (2b pav.): mentės, krūtinės šonkaulis, įskaitant kaklą, ir nugaros dalys.

Šiuo atveju pirmiausia mentė yra atskirta tarp raumenų, jungiančių jį su priekine dalimi, o po to krūtinės-šonkaulio dalis, įskaitant kaklo ir nugarinės dalis tarp paskutinio ir priešpaskutinio juosmens slankstelių.

Ėrienos skerdenų ir skerdenų pusės pjaustymas.Ėriukų skerdenos ir skerdenų pusės supjaustomos į tris dalis: 1 – mentė, 2 – krūtinė briaunota, 3 – nugarinė (3 pav.).

3 pav. Ėriukų skerdenų pjaustymo konservų gamyboje schema

1 - mentės; 2 - krūtinkaulio; 3 - atgal

I mentės dalis nuo šono yra atskirta statmena linija už kaukolės kampo tarp krūtinės slankstelių V ir V1. Nuo šio pjūvio kotas atskiriamas nuo apačios išilgai alkūnės sąnario. Pjūvis apima septynis kaklo ir penkis krūtinės slankstelius, penkis šonkaulius, krūtinkaulį, mentę ir žastikaulį su greta esančia mėsa.

Krūtinės 2 dalis yra atskirta ties paskutiniu juosmens slanksteliu. Jį sudaro dešimt krūtinės slankstelių ir šonkaulių bei visa nugarinė su gretima mėsos dalimi.

Galinė dalis 3 apima kryžkaulio, dubens, šlaunikaulio, blauzdos kaulus, kulkšnies sąnarį su gretima mėsa.

Mėsos iškaulinėjimas. Iškaulinimui tiekiamos mėsos raumenų storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 1 ir ne aukštesnė kaip 12 °C.

Pagal konservavimo pramonės organizavimo metodą naudojamas gesinimas ir diferencijuotas iškaulinėjimas.

Atliekant iškaulinėjimą, vienas iškaulinėjas suvynioja visą skerdeną, diferencijuotai iškaulinėjus, keli iškaulinėjai suvynioja skerdeną, kiekvienas apdorodamas tam tikrą pjūvį.

Natūralių konservų gamybai skirta mėsa vienu žingsniu stambiais gabalais atskiriama nuo kaulų.Konservuoto kumpio gamyboje iškaulinėjant kiaulienos pusskerdenas nuo gabalų atskiriama galinė koja, mentė, sprandas.

Siekiant sumažinti žalios mėsos nuostolius, naudojami prietaisai mechaniniam papildomam galvijų skeleto kaulų nukaulinimui.Tokiu atveju gaunama mėsos masė (iškaulinta mėsa), kurioje yra 8,6 .... 12% baltymų ir 22… 43% riebalų, naudojamų konservuotų faršo ir pašteto gamyboje.

Mėsos iškaulinėjimo būdai yra panašūs į dešrų gamybos būdus.

Žilovka. Mėsa gysluota, pašalinami tik stambūs jungiamojo audinio dariniai, stambios kraujagyslės, liaukos, kremzlės ir kaulai. Pjaunant kiaulieną tarpraumeniniai riebalai nepašalinami.

Neapdorotos riebalų venos, atskiriančios pašalinius audinius ir auginius. Apipjaustant mėsa ir žaliaviniai riebalai supjaustomi iki 500–600 g svorio (su vėlesniu pjaustymu rankiniu būdu) ir iki 2 kg ar daugiau (pjaustant mašininiu būdu).

Galvijų ir smulkiųjų atrajotojų mėsai pašalinami didesnio kaip 1 cm storio dengiamieji riebalai.Kiaulių mėsai nuimamas stuburas ir šoniniai riebalai, kurie pašalinami prieš pjaustant ar iškaulinėjant. Riebalai gali būti pašalinti kirpimo metu.

Apipjaustytos mėsos temperatūra neturi viršyti 8 ºС.

Apipjaustytos mėsos rūšiavimas. Mėsa su gyslomis skirstoma į grupes pagal jautienos riebalinio ir jungiamojo audinio kiekį, o kiaulienos – į grupes.

Jautienos mėsa.. Raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 6 %, gaunamas iš I ir II kategorijų skerdenų su vienos klasės vena iš visų skerdenos dalių.

I riebumo kategorijos jautienos pjaustymas ir rūšiavimas į dvi grupes (išleidžiant riebią jautieną):

pirmąją grupę sudaro raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis sudaro ne daugiau kaip 6 % visų skerdenos dalių;

Antrąją grupę sudaro raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masė ne didesnė kaip 35% (nugaros-šoninės, krūtinės ląstos, šono dalis ir kt.).

I ir II riebumo kategorijų jautienos pjaustymas ir rūšiavimas į dvi grupes (priskiriant aukščiausios kokybės jautieną):

pirmoji grupė – raumeninis audinys be matomų riebalinio ir jungiamojo audinio intarpų (ilgiausias krūtinės ir apatinės nugaros dalies raumuo; klubo dalies minkštimas – keturios dalys: viršutinė, vidinė, šoninė ir išorinė);

antroji grupė – raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 14 % (mėsa iš visų skerdenos dalių arba nugaros-šonkaulinės dalies).

I ir II riebumo kategorijų jautienos pjaustymas ir rūšiavimas į penkias grupes (pasirinkus sprando pjūvį):

pirmoji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis sudaro ne daugiau kaip 6% visų skerdenos dalių;

antroji grupė – raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 14 % (nugarinė-šonkaulinė dalis);

trečioji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 35% (nugaros-šoninės, krūtinės dalis, šono dalis);

ketvirtoji grupė - raumeninis audinys, kurio jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 20% (blauzdas, šonas);

penktoji grupė - kaklo pjūvis.

Mėsą galima apipjaustyti neatskiriant trečios grupės, tada padidėja antros grupės apipjaustytos mėsos išeiga.

I ir II riebumo kategorijų jautienos pjaustymas ir rūšiavimas į penkias grupes (neatskiriant sprando pjūvio):

antroji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 6% (mėsa iš visų skerdenos dalių, pašalinus pirmosios grupės garbingą mėsą);

trečioji grupė – raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 14 % (mėsa iš visų skerdenos dalių arba nugaros-šonkaulinės dalies);

ketvirtoji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis yra ne didesnė kaip 35% (likučiai izoliavus pirmąsias tris grupes - nugaros-šonkaulio dalis, krūtinės dalis, šono dalis ir kt.);

penktoji grupė - raumeninis audinys, kurio jungiamojo audinio masės dalis neviršija 20% (blauzdas, šonas);

Kiauliena. Vieno laipsnio gyslavimas ir rūšiavimas. Iš II, III ir IV riebumo kategorijų kiaulienos skerdenų, turinčių vieno laipsnio veną, iš visų skerdenos dalių gaunamas raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis yra ne didesnė kaip 30 %, įskaitant riebią kiaulieną, kurios masės dalis yra ne didesnė kaip 30 %. riebalinio audinio ne daugiau kaip 80 % (šoninis, šonkaulių minkštimas ir kt.).

I, II ir III riebumo kategorijų kiaulienos apipjaustymas ir rūšiavimas į penkias grupes:

pirmoji grupė yra kaklas;

antroji grupė – raumeninis audinys be matomų riebalinio audinio intarpų (klubo, mentės, nugaros ir apatinės nugaros dalies raumenys);

trečioji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis yra ne didesnė kaip 15% (mėsa iš visų skerdenos dalių);

ketvirtoji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis ne didesnė kaip 30% (mėsa iš visų skerdenos dalių);

penktoji grupė – raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis neviršija 80 proc.

Kiaulienos apipjaustymas ir rūšiavimas II ir I V riebumo kategorijos į šešias grupes:

pirmoji grupė – raumeninis audinys be matomų riebalinio audinio intarpų;

antroji grupė - raumenų audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis ne didesnė kaip 15%;

trečioji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis yra 15-30%;

ketvirtoji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio audinio masės dalis yra 30-80%;

penktoji grupė - raumenų audinys, kurio jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 20%;

šeštoji grupė yra kaklas.

Avienos mėsa. Vieno laipsnio gyslavimas ir rūšiavimas . Iš I ir II riebumo kategorijų ėriukų skerdenų, turinčių vieno laipsnio veną, iš visų skerdenos dalių gaunamas raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis ne didesnė kaip 20 proc.

I riebumo kategorijos ėrienos pjaustymas ir rūšiavimas į dvi grupes:

pirmoji grupė - raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masės dalis yra ne didesnė kaip 6% (iš visų skerdenos dalių);

antrąją grupę sudaro raumeninis audinys, kurio riebalinio ir jungiamojo audinio masė sudaro ne daugiau kaip 35% (nugaros-šoninės, krūtinės ląstos, šono dalis ir kt.).

Atsižvelgiant į žaliavų savybes, kokybę ir rūšį, įvairios skerdenos dalys ir mėsa iš jų gali būti panaudotos įvairių rūšių konservų gamybai.

Šoninės ir mėsos riebumo kategorijos kiaulienos skerdenų gabalai su oda daugiausia naudojami konservuoto kumpio gamybai, o mėsa po iškaulinėjimo – konservuotam faršui. Iš kraštuotų kiaulienos skerdenų mėsos ir mėsos kategorijos riebumo be odos, visiškai iškaulinėjus, ruošiamas konservuotas faršas „Troškinta kiauliena“, „Turisto pusryčiai“ ir kt.

Pjaunant ir iškaulinėjant I riebumo kategorijos jautienos skerdenas, dalis žaliavos sunaudojama pasterizuotų konservų gamybai, o apipjaustyta mėsa – maltai, mėsos ir daržovių konservams, troškintai mėsai ir kt.

Visiškai iškaulinus II riebumo kategorijos jautienos skerdenas ir visiškai iškaulinus ėrieną, gaminami konservai „Troškinta jautiena“ ir „Troškinta ėriena“.

Šaldytų mėsos blokų ir subproduktų blokų ruošimas. Naudojant šaldytus mėsos blokus ir šalutinių produktų blokus mėsos konservų ir mėsos konservų gamybai, blokų paruošimas atliekamas taip pat, kaip ir gaminant dešras.

Naudojant netamprius mėsos blokus, mėsa, atšildyta, išgydoma gyslomis ir rūšiuojama, kaip aprašyta aukščiau.

Žalios mėsos malimas. Atliekamas žalios mėsos malimas Skirtingi keliai priklausomai nuo gaminamo konservų tipo. Gaminant natūralius konservus, brandinta mėsa, prieš porcijuojant į stiklainius, rankiniu būdu arba mėsos pjaustymo mašinomis supjaustoma į gabalus nuo 30 iki 200 g.Triušių ir paukštienos skerdenos prieš pakavimą supjaustomos iki 200 g svorio gabalėliais.

Gaminant maltą mėsą, paštetų konservus, konservus vaikams ir dietinį maistą, žalia mėsa malama ant viršūnių, pjaustytuvų, pjaustytuvų - maišytuvų, emulsiklių ir koloidinių malūnėlių.

Žaliavų ambasadorius. Gaminant mėsos konservus valgomoji druska į mėsos žaliavas įterpiama įvairiais technologinio apdorojimo etapais:

· Įpilkite tiesiai pakuojant gaminį į stiklainius ("Troškinta mėsa");

· Sudėkite prieš maišydami su kitais komponentais ant mikserio, o tada perkelkite produktus pakuoti (mėsos ir daržovių konservai);

· Sudėkite į pjaustytuvą kartu su prieskoniais ir sultiniu (konservuotas paštetas);

· Sūdymo procesas derinamas su kitomis technologinio apdorojimo rūšimis: blanširavimu ("Inkstai pomidorų padaže"), kepimu ("Keptos smegenys").

· Gaminant konservuotą kumpį, nepriklausomai nuo vėlesnio terminio apdorojimo tipo, sūdymas atliekamas sausu, šlapiu ir mišriu būdu. Nuskinus kumpio ir mentės dalis įpurškiama, užpilama sūrymu ir laikoma sūdyti (“Delikatesinis kumpis” - 2 d.) Po sūdymo kumpis ir mentės dalis laikomi nokinimui 5-7 dienas, rūkoma, kočiojama, verdamos formelėse, po to atvėsinamos ir supakuojamos į bankus. Gaminant „Smulkintą kumpį“, pusiau riebi kiauliena maišytuvu sumaišoma su sūrymu ir palaikoma 2 paras sūdymui bei nokinimui. Ruošiant žaliavas konservų gamybai „Pusryčių turistas“ ir „Smulkinta šoninė“ sūdymo ingredientai maišytuvu sumaišomi su mėsa ir sūdomi 48 valandas („Turistų pusryčiai“) iki 4-5 dienų („Smulkinta šoninė“) .

Išankstinis terminis apdorojimas

Kai kurios pagrindinių žaliavų rūšys prieš dedant į skardines yra iš anksto termiškai apdorojamos: blanširuojama, skrudinama, verdama, skrudinama, rūkoma.

Blanširavimas yra trumpalaikis žaliavų virimas vandenyje, savo sultyse arba garų aplinkoje iki nepilno paruošimo. Tuo pačiu metu mėsos masė sumažėja 40-45%, o tūris - 25-30%, o tai leidžia maksimaliai padidinti naudingą konteinerių talpą pakuojant konservus ir padidinti maistinių medžiagų koncentraciją. produktas. Tokiu atveju inaktyvuojami raumenų fermentai ir miršta vegetatyvinė mėsoje esanti mikroorganizmų forma, dėl to padidėja vėlesnės sterilizacijos efektyvumas. Yra keletas būdų, kaip blanširuoti mėsą:

· Apipjaustyta mėsa dedama į blanšerį (arba katilą su verdančiu vandeniu) santykiu 1:1,3. Norint gauti reikiamą sultinio koncentraciją, viename katile blanširuojami trys mėsos gabaliukai. Pirmasis skirtukas blanširuojamas 50–60 minučių, antrasis – 75 minutes, trečiasis – 90 minučių.

· Mėsos blanširavimas savo sultyse. Mėsa kraunama į blanšerių 2/3 tūrio, įpylus karšto vandens (4-6% mėsos masės). Po vienkartinio blanširavimo 30-40 minučių sultinys yra pakankamai koncentruotas ir tinkamas naudoti konservuose.

· Į mėsą įpilkite 15-20% vandens, blanširuokite 30-40 minučių, po to mėsa iškraunama, o likęs sultinys išgarinamas iki tūrio, lygaus 15-20% kitos mėsos partijos masei. Pasibaigus antrosios partijos blanširavimui, sultinio koncentracija tinkama dėti į konservus (sausųjų medžiagų yra ne mažiau kaip 15%).

Pageidautina blanširuoti garais, nes tirpių medžiagų nuostoliai yra mažiausi.

Blanširavimas laikomas baigtu, jei supjaustyta mėsa yra pilkos spalvos ir spaudžiant neišskiria kruvinų mėsos sulčių.

Žalia mėsa blanširuojama gaminant subproduktus, paštetus ir kitus konservus. Baigiant blanširuoti žalia mėsa atšaldoma iki 45-55°C ir siunčiama pakuoti ar kitaip technologiškai apdoroti.

Skrudinimas– Tai yra maisto terminis apdorojimas, esant pakankamai dideliam riebalų kiekiui. Kepimo metu paviršinis mėsos sluoksnis išsausėja ir sutankina. Be to, riebalai kepant impregnuoja gaminį ir padidina jo maistinę vertę.Kepimo trukmė, priklausomai nuo gabalėlių dydžio ir žaliavų rūšių, svyruoja nuo 8 iki 45 minučių. Žalios mėsos masės nuostolių kiekis kepant yra nuo 35 iki 60%.

Žaliavos kepamos gaminant konservus „Kepta mėsa“, „Guliašas“ ir kt. Priklausomai nuo konservų rūšies, kepama po blanširavimo arba be jo, naudojant kaulų, kiaulienos taukus, rafinuotą saulėgrąžų aliejų.

Rūkymas ir kepimas naudojamas ruošiant pakuoti mėsos konservus. Pavyzdžiui, po sūdymo šaltai rūkomas „Skanaus kumpis“ (3 val.), o „Rūkyta jautienos krūtinėlė“ (8-10 val.) ir kt. Ribotas kiekis mėsos gaminių, skirtų konservuoti ("rusiškos dešrelės"), yra skrudinami.

Warke konservų pramonėje formuojamos dešrelės ("rusiškos dešros") po skrudinimo apdorojamos sūdytos žaliavos konservuoto kumpio gamybai, sūdytos arba nesūdytos žaliavos formose.

Subproduktų paruošimas. Perdirbimui šalutiniai produktai siunčiami atšaldyti arba atšildyti, kai raumenų storio temperatūra yra 0 ÷ 4 ° C.

Šalutinių produktų perdirbimas prieš juos panaudojant konservų pramonėje apima jų atšildymą, pašalinimą nuo užteršimo, menkaverčių audinių pašalinimą ir riebalų atskyrimą.

Jautienos ir kiaulienos mėsos atraižos ir diafragmos kruopščiai išvalomos nuo nešvarumų, sumušimų, odos liaukų, šiurkščiavilnių jungiamųjų audinių, nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu, išgraužiami gyslomis ir siunčiami malti.

Kalbos apžiūrėti, pašalinti kaltyko likučius, hioidinį kaulą, nuplauti, nuvalyti gleivinę centrifugomis (vandens temperatūra 75-80 °C, jautienos liežuvių apdorojimo laikas 3-4 min., kiaulienos liežuviams - 2 min. ir ėrienos liežuviams - 1 min. ). Tada liežuviai atšaldomi, pirmiausia tekančiu šaltu vandeniu, o po to siunčiami aušinti į kameras, kur jie atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 4 ºС temperatūros.

Kepenys apžiūrėti, veną, pašalinant stambiąsias kraujagysles, limfmazgius, tulžies latakus, riebalinio audinio likučius, supjaustytus 300-500 g svorio gabalėliais ir nuplauti šaltame vandenyje.

Inkstas veną, pašalinant riebalines nuosėdas ir kraujagyslių šakas, perpjauti išilgai, nuplauti ir po to 2 valandas mirkyti šaltame tekančiame vandenyje.

Širdies kiauliena ir jautiena perpjauti per pusę, pašalinti kraujo krešulius, stambias kraujagysles, nuplauti šaltu tekančiu vandeniu, supjaustyti 0,3-0,5 kg sveriančiais gabalėliais ir išsiųsti smulkinti arba virti.

Šviesi kiauliena ir jautiena pjaunama išilgine kryptimi išilgai bronchų, išvaloma nuo nešvarumų, mėlynių, kraujo krešulių, didelių bronchų, mirkoma vandenyje 2 valandas, nuplaunama tekančiu vandeniu ir siunčiama virti.

Smegenys nuplauti šaltu vandeniu, pašalinta išorinė plėvelė, mėlynės, neurovaskuliniai ryšuliai, padalintas į 2 pusrutulius ir vėl nuplaunamas.

Randas nusiprausti šiltas vanduo, išvalyti gleivinę , supjaustyti gabalėliais po 0,5-1,5 kg.

Tešmuo nuriebalinti, supjaustyti gabalėliais, nuplauti vandenyje 20-30 min. arba 5 minutes mirkyti 5 % acto tirpale.

Naminių paukščių, triušių skerdenų paruošimas. Atšildytos arba atšaldytos paukštienos skerdenos apipjaustomos ir išvalomos. Skerdenose, kuriose yra skerdenos, kojos atskiriamos ties kulno sąnariu, o sparnai – prie peties sąnario.

Neišdarinėtam ir pusiau išdarinėtam paukščiui nupjaunama galva, išimami viduriai, nuplaunami ir supjaustomi gabalėliais. Kepenys, skrandis ir širdis valomi, nuriebalinami ir nuplaunami.

Po dainavimo triušių skerdenos išvalomos, susmulkinamos išilgai keteros, perpjaunamos pusiau. Inkstai, gerklės ir stemplės likučiai atskiriami, nuplaunami vandeniu arba mirkomi 10-12 valandų 1% acto tirpale.

Priėmus ir paruošus, susmulkinus ir sumaišius, mėsa, subproduktai, paukštienos ir triušio skerdenos, atsižvelgiant į gaminamo konservų įvairovę, prieš dedant į stiklainius apdorojamos skirtingai: verdamos, blanširuojamos, kepamos, pasūdomos, formuojamos ir kt. pagal receptūrą ir technologines instrukcijas.

Kalbų ambasadorius. Kalbų ambasadorius atliekamas sūrymu, kurio tankis yra 1,05 g / cm 3 (7 kg valgomosios druskos, 0,5 kg cukraus ir 7,5 g natrio nitrito ištirpinama 100 litrų geriamojo vandens) temperatūroje. 4 ° C. Kalbos pilamos sūrymu, kurio temperatūra yra (4, 5 ± 0,5) ° С, 30% kalbų masės.

Sūdymo trukmė dienomis: jautienos liežuviai 3 ... 5, kiaulienos liežuviai 2 ... 3, ėriena 1,5 ... 2 sūdymo skyriuje ne aukštesnėje kaip 4 ° C temperatūroje.

Pasibaigus sūdymo procesui, liežuviai išdėstomi 2 ... 3 valandoms, kad nutekėtų sūrymas, o tada siunčiami konservų gamybai „Liežuviai savo sultyse“ arba virti konservams „Liežuviai želė“ ir „Virti liežuviai želė“.

Maisto gaminimo liežuviai. Liežuviai verdami katiluose, sukraunant juos į verdantį vandenį ir greitai vėl užvirinant.

Liežuviai verdami tol, kol temperatūra šaknies dalies centre pasiekia (80 ± 2) °C. Virimo trukmė nuo užvirimo minutėmis: 60 ... 90 jautienos liežuvių, 30 ... 40 kiaulienos liežuvių, 20 ... 25 ėrienos liežuvių.

Pasibaigus virimo procesui, liežuviai išvalomi. Liežuviai su oda (nelupta) verdami 30% ilgiau.

Svorio netekimas verdant liežuvius neturėtų viršyti šių verčių: jautiena - 28,5%, kiauliena - 30,5%; aviena – 33,5 proc.

Subproduktų blanširavimas ir kepimas. Jautienos ir kiaulienos kepenys bei inkstai blanširuojami. Žaliavos blanširuojamos atviruose katiluose. Vandens kiekis, įpilamas į žalią mėsą blanširavimo metu, yra iki 300 proc.

Jautienos ir kiaulienos kepenys blanširuojamos verdančiame vandenyje, kepenėlių ir vandens santykiu 1:3 15...20 minučių, kol pasikeičia spalva, po to atšaldomos šaltu tekančiu vandeniu arba ant grotelių iki 10...12 laipsnių temperatūros. °C ir išsiųstas šlifuoti.

Blanširuotų kepenų produkcija sudaro 65% žaliavos masės prieš blanširavimą.

Išplauti inkstai verdant blanširuojami sūriame vandenyje (2 % valgomosios druskos) inksto ir vandens santykiu 1:2 5 minutes. Blanširuoti pumpurai kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų kvapą. Išplauti inkstai siunčiami kepti dvisieniuose puoduose arba ant kepimo skardų karštuose kaulų riebaluose (5% blanširuotų inkstų masės) 15...20 minučių.

Maisto gaminimo šalutiniai produktai. Subproduktai verdami atviruose ir uždaruose katiluose. Į žalią mėsą kepimo metu įpilamas vandens kiekis: atviruose katiluose - iki 150%, uždaruose - 45 ... 50%.

Tam tikrų rūšių mėsai ir mėsos turintiems konservams paruošti šalutiniai produktai (jautienos ar kiaulienos širdys, jautienos ar kiaulienos plaučiai, jautienos sterkė ir kiaulienos skrandis) verdami 90 ... 95 ° C temperatūroje, širdis ir plaučiai (kartu arba atskirai) atviruose katiluose 2 ... 3 val., uždaruose katiluose - 3 ... 4 val., jautienos randai ir kiaulienos skrandžiai (kartu arba atskirai) atviruose katiluose - 2 ... 2,5 val. žaliavos plonu sluoksniu išdėliojamos ant stalų ar stelažų, atvėsinkite: širdį ir plaučius iki 10...12°C, jautienos randus ir kiaulienos skrandžius iki 4...6°C temperatūros.

Norint pašalinti savotišką randų ir skrandžių kvapą, rekomenduojama juos užvirti ir nupilti pirmąjį vandenį.

Širdžiai, plaučiams ir kepenims leidžiama virti (blanširuoti) kartu viename atvirame katile, kuriame kepenys dedamos likus 10...15 minučių iki širdies ir plaučių virimo pabaigos.

Virtų subproduktų išeiga yra: širdis - 60%, jautienos plaučiai - 62, kiaulienos plaučiai -61, jautienos randai -55, kiaulienos skrandžiai - 55% žaliavos masės prieš verdant.

Konservuoto pašteto gamybai blanširuotos ir virtos žaliavos sumalamos ant viršaus su 2 ... 3 mm tinklelio skylės skersmeniu.

Grūdų ruošimas. Visų rūšių grūdai praleidžiami per magnetinį separatorių ir pašalinamos priemaišos. Ryžiai, soros, grikiai ir perlinės kruopos persijojamos ir plaunamos šaltu vandeniu 10...15 minučių, kol miltai visiškai pasišalins.

Grūdų sugeriamo vandens kiekis nustatomas sveriant javus prieš ir po plovimo bei neįtraukiant į recepte nurodytą vandens kiekį.

Ankštinių augalų paruošimas. Žirniai, pupelės ir lęšiai išvalomi nuo nešvarumų ir brokuotų grūdų, mirkomi šiltame vandenyje, keičiant po 3 valandų; pupelių drėgnumas reguliuojamas iki 60%. Išmirkytos pupelės nuplaunamos ir blanširuojamos 6 minutes (be mirkymo - 20 min.), išeiga po blanširavimo 230%.

Makaronų ruošimas. Makaronai (makaronai, vermišeliai) apžiūrimi, nuo jų pašalinami nešvarumai, 10 minučių blanširuojami verdančiame vandenyje (brinkimas apie 100%), tada iškraunami ir nuplaunami šaltu vandeniu, kad neliktų lipnumo. Į išplautus makaronus (vermišelius, makaronus) dedami ištirpinti riebalai (kad nepriliptų prie paruošto konservo), po to visa masė sumaišoma.

Daržovių ruošimas. Daržovės turi būti ruošiamos tam skirtoje patalpoje, atskirai nuo kitų patalpų.

Svogūno paruošimas. Svogūnus nulupkite, išimkite supuvusius ir sugedusius svogūnėlius, nuplaukite svarus vanduo, sumalkite ant viršaus su 5 mm skersmens tinklelio anga.

Ištiriami džiovinti svogūnai, atrenkami pajuodę, su apnašų likučiais ir lėkštės dugnu bei pašalinėmis priemaišomis. Tada svogūnai, kurių kiekis yra 25% šviežių nuluptų svogūnų normos, 1 valandą mirkomi tris kartus didesniame vandens kiekyje ir susmulkinami ant viršaus, kurio tinklelio skylės skersmuo yra 5 mm.

Mėsos konservams padaže, pašteto konservams ir tam tikroms mėsos konservų rūšims susmulkinti švieži ir išmirkyti svogūnai pakepinami riebaluose iki rudos spalvos ir susmulkinami ant viršaus su 3 mm grilio angos skersmeniu (riebalų arba augalinio aliejaus imama 20% svogūnų normos).

Morkų ir ridikėlių paruošimas. Žalios morkos ir švieži ridikai nuplaunami tekančiu vandeniu, visiškai pašalinant nešvarumus, nupjaunama šaknies dalis, nuvaloma ir susmulkinama rankomis ant trintuvės arba ant viršaus, kurio grotelių skylės skersmuo 2 ... 3 mm.

Džiovintos morkos apžiūrimos ir mirkomos šaltame vandenyje 3 ... 4 val.. Vandens norma mirkstant 890 g, džiovintoms - 110 g Išbrinkusios morkos atskiriamos nuo vandens ir siunčiamos malti. Tolesnės operacijos yra panašios kaip ir su šviežiomis morkomis.

Susmulkintos morkos kepamos riebaluose arba augaliniame aliejuje ant kepimo skardų 115 ... 120 ° C temperatūroje, vengiant stipraus parudavimo.

Bulvių ruošimas. Bulvių gumbai apžiūrimi, nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu, visiškai pašalinant nešvarumus, nulupami ir nulupami įvairiomis aparatais su grotelių paviršiumi.

Nuluptas bulves galima laikyti šaltame vandenyje ne ilgiau kaip 4 valandas.Nuskustos arba nuskustos sulfituotos žalios bulvės nuplaunamos, verdamos 80 ... 95 ° C temperatūroje 30 ... 40 minučių, kol suminkštės. Sulfituotos bulvės verdamos tik atviruose katiluose.

Kubeliais supjaustytos bulvės 25 minutes verdamos blanšeryje arba pakreiptame virdulyje verdančiame pasūdytame vandenyje, kol pusiau iškeps. Tada jis atšaldomas būgniniame aušintuve ir visiškai nuleidus vandenį siūbuojančiame tinkle, siunčiamas užpildyti; gaminio temperatūra neturi būti aukštesnė kaip 50°С.

Kopūstų paruošimas. Švieži baltagūžiai kopūstai nuvalomi nuo viršutinių žalių užterštų ir supuvusių lapų, pašalinami stiebeliai, nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu, supjaustomi į keturias – aštuonias dalis ir susmulkinami smulkintuvu.

Leidžiama naudoti šaldytus kopūstus. Užšaldymui naudokite paruoštus šviežius kopūstus, supjaustytus gabalėliais arba susmulkintus.

Koldūnams gaminti naudojant šaldytus kopūstus, jie 1-1,5 minutės smulkinami ant pjaustytuvo arba 1-2 valandas iš dalies atitirpinami ore ir siunčiami pjaustyti.

Rauginti kopūstai atskiriami nuo sūrymo (laisvu tekėjimu) ir apžiūrimi, pašalinami pašaliniai nešvarumai ir kelmų gabalėliai. Jei kopūstas rūgštus, jis nuplaunamas.

Švieži arba rauginti kopūstai, troškintos morkos ir svogūnai, riebalai, cukrus, druska, pomidorų pasta dedami į virdulį, išmaišomi ir troškinami, kol iškeps 30 min. Troškinti kopūstai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 50 °C temperatūros ir patiekiami pakuoti.

Miltų ruošimas. Miltai sijojami, perleidžiami per magnetinį separatorių ir sausai troškinami, tai yra, kepami nepridedant riebalų (kalcinuojami), kol įgauna vienodą šviesų kreminį atspalvį. Kruopščiai išmaišykite miltus, kad išvengtumėte apdegimo ir netolygaus skrudinimo.

Kitų pagalbinių žaliavų paruošimas. Druska, cukrus ir prieskoniai sijojami, kad neliktų nešvarumų ir gumulėlių.

Lauro lapas apžiūrimas, pašalinami nešvarumai, šakelės, supuvę lapai, po to nuplaunami šaltu vandeniu.

Džiovinti svogūnai, grūdai, valgomoji druska, cukrus, prieskoniai prieš naudojimą perleidžiami per magnetinį separatorių.

Sultinių ir padažų ruošimas. Sultiniai naudojami gaminant konservus „Mėsa savo sultyse“, taip pat gaminant padažus konservams „Mėsa padaže“.

Sultinių ruošimas Sultiniai gaunami blanširuojant mėsą ištisiniuose blanšeriuose arba dvisieniuose katiluose, taip pat verdant kaulus ir klijų žaliavas.

Sultinio ruošimas mėsos konservams „Savos sultys“. Mėsą blanširuojant katiluose, jie pripildomi iki 2/3 tūrio. Prieš kraunant mėsą į katilus įpilama karšto vandens 4 - 6% mėsos masės. Dedant mėsą į katilą užberiama valgomosios druskos ir maltų juodųjų pipirų (100 kg mėsos - 860 g valgomosios druskos ir 9 g maltų juodųjų pipirų).

Mėsą blanširuojant ištisiniuose įrenginiuose, prieš dedant į blanšerį į mėsą įberiama druskos ir pipirų. Blanširavimo trukmė dvisieniuose katiluose 30 ... 35 min.

Mėsą blanširuokite, kol mėsos gabalo pjūvyje pasirodys pilka spalva.

Sultinys, gautas blanširavimo procese, kurio stiprumas 75 ° C temperatūroje ne žemesnis kaip 15% sausosios medžiagos pagal klijus (15 ° Zura) be filtravimo, išpilstomas į butelius (temperatūra ne žemesnė kaip 70 ° C). .

Stingstančio sultinio ruošimas: Vietoj želatinos naudokite stingdantį sultinį. Jis ruošiamas iš jautienos sausgyslių, kurios nuplaunamos šaltu vandeniu, po to užpilamos šaltu vandeniu, užvirinamos ir verdamos 10 min., retkarčiais pamaišant. Vanduo nusausinamas, o sausgyslės vėl užpildomos šaltu vandeniu santykiu 1:4. Vanduo pakaitinamas iki 85 °C ir verdamas šioje temperatūroje (15 ± 1) h, neleidžiant temperatūrai pakilti, kad sultinys netaptų drumstas. Virimo pabaigoje sultinys filtruojamas per 5 ... 6 sluoksnius marlės ir supilamas į surinkimo indą, kuriame palaikoma temperatūra (72 + 2) ° C, iš kur tiekiamas įdarui ir naudojamas vietoje jo. želatinos. Sultinio išeiga – 65% išpilto vandens masės.

Padažo virimas. Padažui paruošti kaulų riebalai dedami į dvisienį katilą, įkaitinami, dedami susmulkinti švieži arba džiovinti mirkyti svogūnai, pakepinti iki auksinės rudos spalvos, po to suberti miltus. Gautas mišinys kepamas 5 minutes, o sultinys iš kaulų, pomidorų pastos, valgomosios druskos, cukraus, juodųjų pipirų supilamas maišant ir užvirinamas per 15 minučių nuo užvirimo. Prieš patiekiant įdarui, įpilkite acto Padažas prieš pilant į skardines turi būti 70 ... 80 ° С temperatūros.

Želatinos paruošimas. Prieš naudojimą želatina tris kartus termiškai apdorojama (80 ± 1,5) ° C temperatūroje 6 valandas (vienas šildymo ciklas). Tarpais tarp kaitinimų želatina laikoma (37 ± 1) ° C temperatūroje 2 ... 3 dienas.

Leidžiamas vienkartinis terminis želatinos apdorojimas, kurio 1 g yra ne daugiau kaip 10 000 mikrobų ląstelių.

Po apdorojimo želatina laikoma hermetiškame inde ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 10 dienų.

Klijų žaliavų paruošimas. Konservų gamyboje „Turisto pusryčiai“ naudojamos lipnios žaliavos. Norint visiškai išnaudoti kiaulienos odoje ir sausgyslėse esančius klijus, rekomenduojama juos apdoroti neapdorotus; kartu pagerėja konservų stingimo savybės, pateikimas ir skonis.

Molio žaliavos supilamos į katilą, užpilamos šaltu vandeniu ir nuplaunamos. Tada vanduo nupilamas, o žaliava vėl užpilama vandeniu, kuriame palaikoma 1 val., po to vanduo nupilamas, o žaliava pirmiausiai sumalama ant viršaus, kurio tinklelio skylės skersmuo 16 . .. 25 mm, o tada su tinklelio skylės skersmuo 2 ... 3 mm. Prieš malimą žaliavą rekomenduojama blanširuoti 10 ... 15 minučių.

Riebalų žaliavų ruošimas. Neapdoroti riebalai sumalami ant viršaus, kurio tinklelio skylės skersmuo yra 5 mm. Jei naudojami lydyti riebalai, jie išlydomi iki ne aukštesnės kaip 50 °C temperatūros ir perduodami dozuoti.

Sojų baltymų preparatų ruošimas. Tekstūruoti sojų miltai (gabalėliai) hidratuojami vandeniu miltų ir vandens santykiu 1:3. Vandens temperatūra 15 ... 20 ° С. Sojų baltymų preparatų drėkinimo trukmė – ne trumpesnė kaip 50 minučių.

Tam tikrų rūšių konservų gamybos ypatybės

Mėsos konservų gamybai „Troškinta mėsa“ iš jautienos, kiaulienos, ėrienos, arklienos ir elnienos, apipjaustyta mėsa susmulkinama mėsos pjaustymo mašinose arba ant viršūnių per priėmimo groteles į gabalėlius, sveriančius 50...120 g. leidžiama gabalų masė iki 20% viso tūrio. Susmulkintas

2011 metais pervežta 674,6 mln. konservuotų mėsos gaminių skardinių, tai 2,6% daugiau nei 2010 m. Mėsos konservai visada buvo labai paklausūs Rusijoje. Dar sovietiniais laikais troškinys ir paštetai buvo nepakeičiami produktai bet kurioje šeimoje. Mėsos konservų paklausą lemia patogus naudojimas, jų nereikia virti, ilgas šių produktų galiojimo laikas net ir esant aukštesnei nei nulinei temperatūrai.

Mėsos konservų sudėtis apima šias produktų grupes:

iš tikrųjų mėsa (jautienos troškinys, kiauliena)
mėsa ir daržovės (mėsa su žirneliais, pupelėmis, makaronai);
iš paukštienos (antis, vištiena, žąsis savo sultyse, troškinys želė);
iš subproduktų (liežuvio paštetai, inkstai pomidorų padaže, keptos kepenėlės ir kt.);
iš mėsos produktų (virtų spenelių, dešrelių, kumpio, šoninės, maltos mėsos ir kt.).

Pagal paskirtį yra konservuoti troškiniai, užkandžiai, kūdikių ir dietiniam maistui, pirmas ir antras patiekalai bei kombinuoti. Konservų sudėtis paprastai yra tokia: 50-70% vandens, 10-30% baltymų, 8-30% riebalų ir iki 3,5% mineralinių medžiagų.

Gamybos technologija

Mėsos konservų gamybą galima suskirstyti į šiuos etapus: žaliavų parinkimas ir patikra, žaliavų ir taros paruošimas, žaliavų pakavimas (porcavimas), skardinių siuvimas, sandarumo tikrinimas, sterilizavimas ir termostatinis laikymas.

Po patikrinimo žaliava eina pjaustyti: ji išvaloma nuo sausgyslių, riebalų perteklius ir supjaustyti gabalėliais. Be to, mėsos paruošimo etapai priklauso nuo gaminamo konservų tipo.

Gaminant konservuotą faršą, po sumalimo mėsa laikoma sūdyta, dar kartą sumalama ir pridedama askorbo rūgšties, kuri apsaugo pastą nuo rūgšties kaitos aukštoje temperatūroje.

Mėsos ir daržovių konservams būdingas stambus malimas mėsos pjaustymo mašinose, po kurio mėsa sumaišoma su augalinėmis žaliavomis.

Susmulkinus, šalutiniai produktai kepami, blanširuojami ir iškart atiduodami fasuoti. Blanširavimas – tai žaliavų virimas nedideliame kiekyje vandens. Jis gaminamas keliais būdais. Pirmuoju būdu mėsa klojama vandeniu santykiu 53:47. Kad gautumėte koncentruotą sultinį, blanširuokite trijose skirtukuose: pirmas skirtukas laikomas 50-60 min., antrasis - 1 val. 15 min. trečias - 1 valanda 30 minučių. Antruoju būdu mėsa panardinama į 2/3 jos tūrio, įpilama vandens (4-6% mėsos masės) ir verdama 30-40 min. Trečiuoju būdu įpilama daugiau vandens (15-20%), o sultinys išgarinamas ir supilamas į konservus.

Po paruošimo supakuojamos žaliavos: pirmiausia dedami prieskoniai, žaliaviniai riebalai, tada mėsa, o galiausiai pilamas sultinys. Toliau skardinės eina paskui konvejerį kontroliniam svėrimui, po kurio turinys sutankinamas ir siunčiamas susiuvimui. Vakuuminiai siūlai pašalina orą iš skardinių ir hermetiškai užsandarina. Tada patikrinamas skardinių sandarumas, panardinant jas 1–2 minutėms į virintą vandenį (+85 °С).

Sterilizacija yra pats svarbiausias procesas, nes tai užtikrina ilgalaikį konservų laikymą. Naudojami keli metodai: vandens ir garų apdorojimas autoklavuose, elektromagnetinis laukas, jonizuojanti spinduliuotė. Apdorojant vandeniu arba garais, skardinės laikomos 40 minučių 115–118 ° C temperatūroje. Kai kurios konservų rūšys (pavyzdžiui, konservuotas kumpis) yra pasterizuojamos, todėl sunaikinamos vegetatyvinės mikroorganizmų formos.

Po sterilizavimo (pasterizavimo) stiklainiai išrūšiuojami ir atšaldomi po vandeniu iki 40°C, sutepami techniniu vazelinu ir siunčiami saugoti. Ant skardinių yra nurodyta ši informacija: produkto pavadinimas, klasė, pagaminimo vieta, partijos numeris ir išdavimo data. Mėsos skardinės laikomos 0-5 ° temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje. Stikliniai indeliai laikomi tamsoje. Tinkamumo laikas, priklausomai nuo sąlygų, yra nuo 3 iki 6 metų.

Konteineriai, žaliavos ir įranga

Tara turi būti sandari, higieniška, turėti aukštą šilumos laidumą, stiprumą, atsparumą karščiui ir mažą kainą. Konteinerių vaidmenyje naudojamos stiklinės ir skardinės, laminatas, taip pat laminuotos skardinės ir vamzdeliai, kurių sandarumas ir sterilizavimas tikrinamas. Labiausiai paplitę yra skardiniai konteineriai, jie yra lengvi, patvarūs ir pasižymi aukštomis barjerinėmis savybėmis. Stikliniai indeliai, skirtingai nei skardiniai, nesioksiduoja, tačiau turi reikšmingą trūkumą – dažnai dūžta. Lamister (aliuminio folija, iš abiejų pusių padengta plastikine plėvele ir maistiniu laku) naudojamas konservuotiems maisto produktams, kurių galiojimo laikas yra trumpas. V paskutiniais laikais išpopuliarėjo konteineriai su lengvai atidaromais (su įmontuotu žiedu) ir užsukamais (atsukamu dangteliu) dangteliais, kurie atsidaro be specialių prietaisų. Tara gaminama 325, 338 ir 545 g tūrio.

Mėsos konservų gamybai tinka šviežia mėsa iš sveikų gyvūnų, praėjusių veterinarinį patikrinimą. Geriausia žaliava – subrendusio, ne vyresnio kaip 10 metų gyvulio mėsa. Sušaldyta, atšaldyta ir atšaldyta mėsa taip pat leidžiama, jei ji buvo laikoma ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Be mėsos, naudojamos ir pagalbinės žaliavos: prieskoniai, augalinės žaliavos. Žaliavos kaina:

jautiena - 115 rublių / kg;
kiauliena - 124 rubliai / kg;
aviena - nuo 230 iki 270 rublių / kg;
vištiena - apie 75 rubliai / kg;
vištienos širdys - 114 rublių / kg;
vištienos kepenys ir inkstai - 70 rublių / kg;

Mėsos konservų gamybos technologinė linija per valandą gali pagaminti iki 6000 skardinių konservų. Jį sudaro ši įranga:

atitirpinimo kameros (apie 300 tūkst. rublių);
mėsos iškaulinėjimo įrenginiai (rankinis - apie 100 tūkst. rublių, automatinis - nuo 200 iki 600 tūkst. rublių);
mėsos malimo mašina (apie 160 tūkst. rublių);
mašina vištoms pjaustyti (apie 120 tūkst. rublių);
žaliavos mėsos maišymo ir sūdymo įranga (nuo 120 iki 350 tūkst. rublių);
žaliavų pakavimo, dozavimo ir pildymo mašina (1-1,6 mln. rublių);
siuvėjas (nuo 250 tūkst. iki 1,4 mln. rublių);
blanšeris (50–100 tūkstančių rublių);
autoklavas (nuo 75 tūkst. iki 1,5 mln. rublių);
skalbimo mašina konteineriams (apie 500 tūkst. rublių);
ženklinimo mašina (apie 200 tūkst. rublių);
šaldymo kameros (nuo 120 tūkst. rublių);
svarstyklės;
krepšeliai ir rėmai;
keltuvas krepšiams;
krautuvai ir rokeriai;
vežimėliai ir pjūklai;

Patalpos ir personalas

Patalpose gamybai turėtų būti cechas, administracinės patalpos, pagalbinės patalpos, šaldymo kameros, sandėliavimo ir pagalbinės patalpos. Gamybos zoną sudaro žaliavų cechas, konservavimo cechas ir pakavimo bei ekspedijavimo cechas. Gamyklos plotas turi būti ne mažesnis kaip 2500 kv. metrų. Įrenginiams prižiūrėti reikės samdyti apie 7 operatorius ir apie 30 darbuotojų. Darbo užmokestis darbuotojas apie 15 tūkstančių rublių, operatorius - 20 tūkstančių rublių.

Investicijos ir investicijų grąža

Pradinės investicijos, reikalingos mėsos konservų verslui atidaryti, bus vidutiniškai 17-20 milijonų rublių. Vidutinė kaina gamintojų už skardinę konservų yra apie 38 rublius. Išleidus 800 tūkstančių skardinių per mėnesį, pelnas bus apie 30,4 milijono rublių. Verslas atsipirks per 2-3 metus.

Prekių pardavimo ypatybės

Parduodant produktą reikia atsižvelgti į daugybę veiksnių. Pirma, sezoniškumas. Sunkiausi pardavimų mėnesiai yra gruodžio–vasario mėnesiai. Vasara ir vėlyvas pavasaris – žygių, medžioklės ir žvejybos metas – palankiausias metas prekiauti konservais.

Antra, turėtumėte apsvarstyti produktų, kurių paklausa yra didžiausia. Paskutiniais duomenimis, tokie produktai yra jautienos ir kiaulienos troškinys, paštetai ir paukštienos konservai.

Ir trečia, svarbu užmegzti ryšį su pagrindiniais vartotojais. Rusijoje tai yra vasaros gyventojai, lauko pramogų mėgėjai, tačiau pagrindinė konservų paklausa kyla iš Rusijos Federacijos vyriausybinių agentūrų (Gynybos ministerijos, Nepaprastųjų situacijų ministerijos ir Vidaus reikalų ministerijos, Valstybės rezervo). Gyventojų dalis – tik apie 25–30 proc. Todėl teisingas žingsnis link aktyvaus prekių pardavimo bus ryšių su rinkomis, didmenininkais ir vietos valdžios įstaigomis užmezgimas.

Christina Cherukhina
- verslo planų ir vadovų portalas

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Kursinis darbas

Mėsos konservų gamyba

Įvadas

technologinės mėsos konservai

Mėsos turgus yra vienas didžiausių maisto rinkų. Ji turi labai tvirtas tradicijas ir jos būklė turi didelę įtaką kitoms maisto rinkoms. Per ilgus metus susiformavo tam tikra panašių produktų gamybos ir platinimo sistema. Mėsos pramonė visada buvo viena svarbiausių, jos raidos rodikliai itin domėjosi iš valstybės pusės. Mėsos gaminiai tam tikrų prekių grupių pavidalu buvo valstybės strateginio rezervo dalis. Nepaisant jau eilę metų trūkusio mėsos gaminių, jų reikšmė įprastam vartotojų racionui yra labai didelė. Jei Europos šalių gyventojai nejaučia tokių produktų trūkumo, o pagal vietą racione daugelis mėsos gaminių atsitraukė į antrą planą, tai Rusijoje mėsa, o dar dažniau dešra, nusileidžia tik duonai. ir bulvių svarbą šeimos mityboje. Taip pat norėčiau pažymėti, kad mėsos pramonė visada buvo glaudžiai susijusi su padėtimi žemės ūkyje. Mėsos produktai yra gyvūninės kilmės žemės ūkio maisto produktai. Yra žinoma, kad normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui jo racione turi būti nepakeičiamų aminorūgščių rinkiniai, kurių didžiąją dalį aprūpina mėsos produktai. Mėsos pramonės svarbą šalies ūkyje pirmiausia lemia tai, kad ji aprūpina gyventojus maisto produktais.

Mėsos konservavimo sandariame inde pradžią padėjo prancūzas N. Apperis 1795 m. Mėsos konservai – tai mėsos gaminiai, hermetiškai uždaromi skardinėse ar stiklinėse skardinėse, veikiami aukštoje temperatūroje, kad sunaikintų mikroorganizmus ir gaminys būtų stabilus sandėliuojant. Mėsos konservai turi didelę maistinę vertę, galiojimo laiką ir lengvą transportavimą. Konservuose yra 50-70% vandens, 10-30% baltymų, 8-30% riebalų, iki 3,5% mineralinių medžiagų. Mėsos konservų gamybai naudojama visų rūšių mėsa, riebalai, subproduktai, gatavi mėsos gaminiai, kraujas, įvairūs augaliniai produktai, prieskoniai. Konservuotų maisto produktų tara gaminama iš skardos, stiklo, aliuminio lydinių ir polimerinių medžiagų. Pagal paskirtį konservai skirstomi į pietų maistą, dažniausiai vartojamą po kulinarinio apdorojimo, užkandžių batonėliams, vaikams ir dietiniam maistui.

Mėsos produktų maistinę arba maistinę vertę, kaip neatskiriamą rodiklį, lemia cheminė sudėtis – baltymų, riebalų, angliavandenių, ekstraktų, vitaminų, makro ir mikroelementų kiekis, nepakeičiamų aminorūgščių rinkinys ir palaikymas baltyminėse medžiagose. , nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis riebaluose. Taigi mėsos produktų maistinė vertė priklauso nuo juose esančių biologiškai svarbių sudedamųjų dalių kiekio, kurio pasikeitimas perdirbimo metu turi lemiamos įtakos gatavų produktų kokybei, tai lemia šių komponentų prieinamumo laipsnis. virškinamojo trakto fermentų veikimas, gebėjimas įsisavinti ir tenkinti tam tikrus fiziologinius poreikius.kūno.

Rusijoje mėsos gaminių konservavimas sandariuose induose pradėjo atsirasti 1825 m. Didelį indėlį į technologijų plėtrą įnešė rusų mokslininkai D.I. Mendelejevas ir A. Ya. Danilevskis. Nuo XIX amžiaus 40-ųjų Rusijoje amatininkų būdu buvo pagaminta iki 30 rūšių sausų mėsos ir sriubos konservų bei sultinio tablečių skardinėse. Sterilizuoti konservai Rusijoje gamykliniu būdu pradėti gaminti nuo 1869 m. 1915 m. Rusijoje jau veikė 17 mėsos fasavimo įmonių, kurios per metus pagamindavo iki 21 mln. skardinių.

Kitą dešimtmetį konservų gamyba iš pusiau amatų pramonės virto išvystyta pramonė mėsos pramonė.

Po 1929 m. mėsos fasavimo pramonė ėmė vystytis vis sparčiau: buvo pastatyta dešimtys naujų įmonių, rekonstruotos senosios, steigiamos mokslinių tyrimų organizacijos, inžinerinio ir techninio personalo bei kvalifikuotų mėsos pramonės darbuotojų rengimo tinklas.

Iki 1980 metų konservų gamyba siekė 927 milijonus įprastų skardinių, t.y. virš 2% šalies gyventojų suvartojamos mėsos kiekio. 1986 m. buvo pagaminta 1,24 milijardo sąlyginių skardinių mėsos konservų ir mėsos-daržovių gaminių, įskaitant 45,0 milijono sąlyginių skardinių specialių konservuotų kūdikių maisto.

Nepaisant plataus asortimento (apie 150 rūšių receptų), konservų asortimentas skirtas pastaraisiais metais gerokai sumažintas ir turi apie 60 pavadinimų. Iš viso asortimento pramonėje gaminama 75% mėsos konservų „Troškinta mėsa“, 19% delikatesų (subproduktų, pasterizuotų, konservuotų faršo, paštetų, paukštienos konservų, kūdikių maistui ir kt.) ir 6% mėsos ir daržovių. .

Ypatingas dėmesys skiriamas konservuotų produktų kokybei, jų praturtinimui vitaminais, baltymais ir kitais padidintos biologinės ir maistinės vertės komponentais.

Viena iš pagrindinių mėsos pramonės užduočių yra padidinti turimų baltymų išteklių panaudojimo maistui efektyvumą, o tai daugiausia sprendžiama kuriant formules ir kuriant kombinuotų mėsos produktų, turinčių tam tikrą bendrą cheminę sudėtį, technologijas. Tuo pačiu metu kaip pradiniai receptų ingredientai naudojami mėsa, I ir II kategorijų šalutiniai produktai, baltyminiai preparatai (sojos ir pieno baltymai), augaliniai užpildai, struktūrizuojantys komponentai (kraujo plazma, pektinas) ir kt. , kurių kiekvienas turi savo cheminę sudėtį. ...

1 . Mėsos konservų asortimentas

Gaminamų konservų klasifikacija yra įvairi, nes ji gali būti pagrįsta įvairiomis žaliavų savybėmis ir technologinio perdirbimo sąlygomis. Iš esmės mėsos konservai skirstomi pagal naudojamų žaliavų rūšis, perdirbimo pobūdį, konservų sudėtį, sterilizavimo temperatūrą, paskirtį, paruošimo prieš naudojimą būdą, galimo laikymo laiką.

Pagal žaliavos rūšį konservai skirstomi į mėsą (iš jautienos, kiaulienos, ėrienos, arklienos, subproduktų, žvėrienos, paukštienos) ir mėsą bei daržoves (įvairių gyvūnų mėsa, subproduktai, paukštiena ir kitos mėsos žaliavos). su javais, miltiniais produktais, ankštiniais augalais, daržovėmis ir kt.). Ši klasifikacija yra visuotinai priimta darbo vietoje.

Pagal žaliavų perdirbimo pobūdį konservai išsiskiria sūdymu (be išankstinio žaliavų sūdymo, sūdytų žaliavų brandinimu); malimas (iš gumuluotų žaliavų, stambiai sumaltas, smulkiai sumaltas) ir žaliavų terminis apdorojimas (be išankstinio terminio apdorojimo, su išankstiniu blanširavimu, virimu, kepimu).

Pagal sudėtį konservai išskiriami natūraliose sultyse (pridedant tik druskos ir prieskonių); su padažais (pomidorų, baltųjų ir kt.) ir želė (stingstančiame padaže).

Pagal apdorojimo temperatūrą išskiriami konservai, sterilizuojami 100 °C ir aukštesnėje bei žemesnėje nei 100 °C temperatūroje (pasterizuojami).

Pagal laikymo trukmę išskiriami konservai, pagaminti ilgalaikiam saugojimui (praktiškai iki 3-5 metų laikotarpiui, prieš tai sukurti esminį maisto rezervą) ir riboto galiojimo laiko užkandžiai.

Labiausiai apibendrinanti yra universali VNIIMP (Visos Rusijos mėsos pramonės mokslinio tyrimo instituto) klasifikacija, leidžianti vienu metu atsižvelgti į žaliavų rūšį ir sudėtį, produkto organoleptines savybes, terminio apdorojimo pobūdį, taip pat. kaip ir saugojimo sąlygos.

Pavyzdžiui, mėsos konservai apima „Mėsos konservus. Malta mėsa. TU "(GOST R 53748-2009)," Maltos mėsos konservai. TU "(GOST R 53644-2009)," Troškinta mėsa. TU (GOST R 54033-2010); į konservuotus paštetus - „Konservuotas mėsos paštetas“ (GOST R 55336 -2012): „Kepenų paštetas - dietinis paštetas su smegenimis“; prie mėsos ir daržovių konservų - "Mėsos ir daržovių konservai" (GOST R 55333-2012): "Konservai su grūdais - ryžių košė su jautiena", "Konservai su makaronais - makaronai su aviena"; prie šalutinių produktų – „Mėsos konservai iš šalutinių produktų“ (GOST R 55477-2013): „Mėsos konservai iš šalutinių produktų želė – kiaulienos liežuviai želė“. Šiuo metu vykdomas GOST R projektas „Mėsos kumpio konservai. Specifikacijos “, kurių asortimentas skirstomas priklausomai nuo: 1) konservų terminio apdorojimo būdo skirstomas į: sterilizuotas, pasterizuotas; 2) sterilizuotų konservų pavadinimai: klasikinis kumpis, naminis kumpis; 3) pasterizuoto konservo pavadinimas: mėgėjiškas kumpis, specialus kumpis, kumpio sprandinė, smulkintas kumpis.

2 . Reikalavimai naudojamoms žaliavoms

Mėsos konservai gaminami iš įvairių žaliavų, kurios vadinamos pagrindinėmis ir pagalbinėmis medžiagomis. Pagrindinės žaliavos – mėsa (jautiena, kiauliena, ėriena, arkliena, elniena, triušiena, paukštiena), subproduktai, kraujas ir jo frakcijos, gyvuliniai riebalai, pienas, baltyminiai preparatai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai. Kaip pagalbinės medžiagos naudojami javai, ankštiniai augalai, daržovės, makaronai ir miltų gaminiai (krakmolas, miltai), augaliniai riebalai, vytinančios medžiagos (druska, cukrus, natrio nitratas, natrio askorbatas), prieskoniai ir kt.

2.1 Pagrindinės žaliavos

Mėsos kokybė, maistinė vertė ir kai kurios organoleptinės savybės yra glaudžiai susijusios su mėsos audinių savybėmis ir kiekybiniais santykiais, o tai savo ruožtu priklauso nuo tokių veiksnių kaip rūšis, veislė, lytis, amžius ir riebumas, šėrimo sąlygos ir gyvūnų laikymą, taip pat anatominę mėsos kilmę.

Įvairių gyvūnų ir paukščių mėsa baltymų, riebalų ir drėgmės kiekiu nėra vienoda. Baltymų aminorūgščių sudėtis raumenų audinyje yra nevienalytė, baltymų virškinimo fermentais virškinimo trakte laipsnis nėra vienodas. Įvairių rūšių mėsa skiriasi ekstraktų kiekiu ir sudėtimi, kurie turi įtakos mėsos skonio ypatumams. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno lyties: paprastai patelės turi daugiau baltymų ir riebalų bei mažiau vandens nei patinai.

Bet net ir tos pačios veislės ir lyties gyvūnams cheminė sudėtis mėsa skiriasi priklausomai nuo amžiaus ir kūno būklės. Mums senstant mėsa tampa stambesnė (sausa ir kieta), nes didėja raumenų skaidulos ir jungiamojo audinio kiekis. Jame santykinis vandens, baltyminių medžiagų kiekis mažėja, didėja riebalų kiekis. Jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnės spalvos, ne toks intensyvus kvapas ir ne toks ryškus skonis, lyginant su suaugusių gyvūnų mėsa.

Gyvūno gyvenimo metu jo kūno dalys neša skirtingą apkrovą, todėl skiriasi raumenų ir jungiamojo audinio santykis skerdenoje. Geriausios veislės mėsa yra nugarinėje gyvūno dalyje: kuo arčiau galvos ir žemiau nuo nugaros, tuo žemesnė klasė.

Mėsos kokybei įtakos turi jos apdorojimo būdas: gerai nukraujinta, vidutiniškai atvėsinta, atšaldyta mėsa yra skanesnė, švelnesnė, aromatingesnė, minkštesnė nei atšildyta.

Be to, šalutiniai produktai yra pagrindinė žaliava, naudojama mėsos pakavimo pramonėje. Atsižvelgiant į sudėties ypatybes ir savybes, taip pat į skonį ir kulinarinius privalumus, šalutiniai produktai skirstomi į dvi kategorijas. I kategorijai priklauso kepenys, inkstai, liežuviai, smegenys, širdis, diafragma ir tešmuo; II kategorijai – randas, pikalinė mėsa, mėsos gabalai, galvos, plaučiai, trachėja, kiaulių kojos, šermukšnis, ausys, lūpos, mėsos ir kaulų uodegos. Pagal cheminę sudėtį kai kurie subproduktai (inkstai, kepenys, plaučiai, širdis, liežuvis) yra artimi mėsai ir juose yra maždaug tiek pat baltymų.

Kadangi daugumoje šalutinių produktų yra aukštos kokybės baltymų ir jų skonis yra patenkinamas, buvo sukurta daug naujų II kategorijos šalutinių produktų konservuotų maisto produktų formų.

Pagal struktūrą ir perdirbimo ypatybes šalutiniai produktai skirstomi į mėsą ir kaulus, minkštimą, vilną ir gleivinę. Konservų pramonėje šalutiniai produktai naudojami atšaldyti, atšaldyti ir atšildyti.

Konservams iš subproduktų gaminti naudojami inkstai, smegenys, širdis, tešmuo, randas, diafragma, galvos mėsa: „Jautienos širdis savo sultyse“, „Jautienos, ėrienos ir kiaulienos inkstai pomidorų padaže“, „Avienos inkstai pomidorų padažas“, „Kiaulės inkstai pomidorų padaže“, „Keptos kiaulienos kepenėlės pomidorų padaže“, „Subproduktų asorti pomidorų padaže“ ir kt.

Pažymėtina, kad gaminant sterilizuotus konservus patartina naudoti šalutinius produktus, nes termiškai apdorojant įvyksta hidroterminis tankaus jungiamojo audinio sunaikinimas, dėl kurio pagerėja gaminio organoleptinės savybės ir maistinė vertė, mikrofloros sunaikinimas.

Kraujas yra dar vienas mėsos konservų komponentas. Kraujas yra tirštas, nepermatomas intensyviai raudonos spalvos, sūraus skonio skystis. Jame yra visaverčių baltymų, todėl jis naudojamas kaip nepriklausomas vaizdasžaliavos, arba kaip priedas, leidžiantis reguliuoti produktų cheminę sudėtį, spalvą, taip pat užtikrinti struktūrizavimo proceso vystymąsi daugiakomponentėse baltymų turinčiose kombinuotų mėsos produktų sistemose. Konservų pramonėje naudojamas visas, stabilizuotas (apdorotas, kad nesusidarytų krešėjimas), defibruotas (be fibrinogeno baltymo, kuris kraujo krešėjimo metu virsta netirpiu fibrinu), galvijų kraujas, taip pat plazma ir kraujo serumas.

Lengva maisto plazma (serumas), gaunama atskiriant defibrinuotą arba stabilizuotą maistinį kraują, yra šiaudų geltonumo skystis, neturintis pašalinio kvapo. Šviežioje arba šaldytoje plazmoje yra ne mažiau kaip 9% sausosios medžiagos , iš jų baltymai sudaro apie 85%, pH svyruoja nuo 7,0 iki 8,4. Šviežia plazma laikoma ne aukštesnėje kaip 4 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 8 valandas nuo kraujo paėmimo momento; konservuota plazma, kurioje yra 9-10% natrio chlorido, ne ilgiau kaip 5 dienas; užšaldytas - ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 mėnesius.

Dėl to, kad kraujo plazmoje yra struktūrinio baltymo fibrinogeno, kuris, veikiamas kalcio jonų, gali sudaryti gelio pavidalo sistemas, turinčias didelį vandens ir riebalų sugeriamumą, kraujo plazma laikoma svarbiu technologiniu priedu. kombinuotų mėsos gaminių gamyba („Faltas specialus“, „Falta dešra“, „Mėsos kremas“).

Konservų pramonėje naudojami žali riebalai ir kepta jautiena, kiauliena, ėriena, kombinuoti ir kaulų riebalai. Gaminant natūralius ir maltus konservus, jautienos poodinius ir vidinių riebalų.

Žaliems kiaulienos riebalams priskiriami stuburo ir šoniniai riebalai, kiaulienos krūtinėlė, vidiniai riebalai (pašalinti iš gyvulių vidaus organų). Taukai ir krūtinėlės daugiausia naudojami maltos mėsos konservų gamyboje. Riebalai laikomi sūdyti (0–4 °C temperatūroje) arba sušaldyti (žemesnėje nei minus 12 °C temperatūroje) tamsioje patalpoje.

Avienos riebalai skirstomi į poodinius ir riebalinius uodegą.

Konservuotų paštetų gamyboje ir mėsai, svogūnams, miltams kepti, ruošiant žaliavas pakavimui, naudojami lydyti (perlydyti ir išvalyti nuo priemaišų) riebalai: jautienos, kiaulienos, avienos ir kaulų.

Riebios žaliavos, dedamos į konservus, padidina energetinę vertę ir pagerina gatavo produkto skonį.

Konservų pramonėje jie naudoja švieži kiaušiniai ir kiaušinių produktai (kiaušinių perdirbimo produktai – melanžas, kiaušinių milteliai) maltos mėsos, vaikiškų ir dietinių konservų gamyboje.

Švieži sveikų naminių paukščių kiaušiniai yra be mikrobų ir laikomi steriliais. Tai daug baltymų turintis produktas, kurį organizmas pasisavina 95-97%. Kiaušiniai laikomi minus 1-2 °C temperatūroje ir 85-88% santykinėje oro drėgmėje.

Melange yra šaldytas kiaušinio baltymo ir trynio mišinys, kuriame yra apie 12-13% baltymų, mažiausiai 10% riebalų, iki 75% drėgmės. Jo spalva šviesiai geltona arba šviesiai oranžinė, konsistencija (atšildžius) vienalytis skystis, kvapas ir skonis būdingas kiaušiniams, be pašalinio kvapo ir skonio. Kiaušinių melanžas minus 5–6 ° C temperatūroje laikomas iki 8 mėnesių.

Kiaušinių milteliai - purškiamosiose džiovyklose džiovintų kiaušinių arba melanžo turinys yra šviesiai geltonos spalvos ir dulkėtos struktūros. Miltelių sudėtyje yra 45% baltymų, 37,3% riebalų, 6,8% drėgmės.

Kiaušinių ir kiaušinių produktų naudojimas leidžia padidinti produktų biologinę vertę ir pagerinti funkcines bei technologines savybes (vandens surišimo ir emulsinimo gebėjimą, lipnumą, klampumą ir kt.).

Be išvardintų produktų, pagrindinės žaliavos yra pienas ir pieno produktai (nesveikas natūralus, pieno milteliai ir liesas pienas, grietinėlė ir sviestas).

2.2 Pagalbinės medžiagos

Konservų pramonėje naudojami ankštiniai augalai, grūdai, miltai, vytinimo ingredientai, prieskoniai, daržovės ir kitos pagalbinės medžiagos. Dauguma jų turi įtakos gatavos produkcijos maistinės vertės formavimuisi, struktūrinėms, mechaninėms ir organoleptinėms savybėms. Kai kurie prieskoniai yra baktericidiniai.

Mėsos ir daržovių konservų gamyboje kaip užpildai plačiai naudojami ankštiniai augalai: žirniai, pupelės ir sojos pupelės. Žirniai turi būti vienodos spalvos grūdeliais su permatoma balta, žalia arba geltona žievele. Taip pat naudojami konservuoti žalieji žirneliai.

Konservuotų antrųjų pietų patiekalų gamybai dideli kiekiai naudokite grikius, perlines kruopas, avižinius dribsnius, ryžių kruopas ir soras.

Grūdai neturi turėti pašalinių kvapų, apkartimo, pelėsio, neturi būti lipnių branduolių. Nemaltuose grikiuose turi būti ne mažiau kaip 99 % sveikų (t. y. nesusmulkintų) branduolių, išvalytų nuo lukštų ir neprasiskverbiančių per sietelį su 1,6 x 2,0 mm dydžio skylutėmis. perlinės kruopos turi būti ne mažiau kaip 98,5 % geros kokybės grūdų, avižų – ne mažiau 98 %, ryžių – ne mažiau 98,5 %.

Miltai konservų gamyboje naudojami padažams ruošti ir duonos kepimui, taip pat konservuoto faršo gamybai (klampumui ir vandens sulaikymo pajėgumui didinti). Juose daugiausia naudojami I klasės kvietiniai miltai, kurių drėgnis ne didesnis kaip 15 %, o glitimo – ne mažesnis kaip 28 %. Miltai neturi turėti pašalinių kvapų, rūgštaus skonio, priemaišų.

Krakmolas skirstomas į bulvių krakmolą – extra premium; I ir II; kviečiai – papildomai, I ir I klasės; kukurūzai – aukščiausios ir I klasės; ryžiai – aukščiausia ir I klasė. Bulvių krakmolo drėgnumas yra 20%, kviečiuose, kukurūzuose ir ryžiuose - 13%. Miltai ir krakmolas lengvai suvokia kvapus, todėl jų sandėliuoti kartu su specifinį kvapą turinčiomis medžiagomis neleidžiama. Termiškai apdorojant krakmolas želatinizuojasi, išsipučia ir aktyviai suriša bei sugeria vandenį, suteikdamas gataviems produktams sultingumo ir švelnumo.

Konservuotų pirmojo ir antrojo pietų patiekalų gamybai jie daugiausia naudoja makaronus ir makaronus, gautus iš tešlos, paruoštos vandenyje iš kvietinių miltų. Makaronų drėgnumas neturi viršyti 13%. Neleidžiama, kad makaronuose būtų pelėsio ir pelėsio kvapas, rūgšties ar kartumo skonis, grybelių ir kenkėjų užkrėtimas.

Naudotose bulvėse, kopūstuose ir morkose yra daug vitamino C (askorbo rūgšties), šiek tiek vandenyje tirpių vitaminų ir karotino (provitamino A), kurie iš esmės kartu su dideliu angliavandenių kiekiu lemia jų maistinę vertę.

Konservų pramonėje prieskoniai (gvazdikėliai, juodieji, raudonieji ir baltieji pipirai, muskato riešutas, kardamonas, cinamonas, lauro lapai ir kt.) naudojami gaminio vizualiniam patrauklumui sustiprinti, suteikiant jam specifinę spalvą, kvapą ir aromatą. Išskirtinis prieskonių cheminės sudėties bruožas – didelis eterinių aliejų kiekis. Kai kurie prieskoniai (česnakai, svogūnai) turi baktericidinį poveikį.

Mėsos konservuose įvairios cheminės medžiagos naudojamos kaip konservavimo ingredientai ir technologiniai priedai, suteikiantys skonio (druska, cukrus), išsaugoti mėsos spalvą (natrio nitritas), išgauti vienodą mėsos produktų spalvą ir išsaugoti aromatą (askorbo rūgštis) bei geresnį įsisavinimą. drėgmės mėsoje (fosfatai, krakmolas)

Be išvardytų komponentų, pagalbinės žaliavos yra augaliniai riebalai (aliejai), pagaminti iš saulėgrąžų sėklų ir alyvuogių vaisių.

Konservų pramonėje rafinuotas dezodoruotas saulėgrąžų aliejus daugiausia naudojamas tam tikrų rūšių žaliavoms (daugiausia šalutiniams produktams) kepti ir paštetų gamyboje. Augaliniame aliejuje yra daug (apie 91%) nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios leidžia gatavam produktui ne tik suteikti specifinį skonį ir aromatą, bet ir pagerinti produkto maistinę vertę.

Želatina, kuri yra jungiamojo audinio kolageno hidrolizės produktas, naudojama kaip stingdantis komponentas gaminant konservuotą kumpį, pasterizuotą jautieną, liežuvius ir kt. Valgomoji želatina, gaminama lėkštelių pavidalu ir susmulkinta, skirstoma į: I, II ir III klasės. Maisto želatina yra šviesiai geltonos spalvos, 10% želatinos lydymosi temperatūra yra nuo 27 iki 32 ° C. Valgomosios želatinos drėgnumas yra 16%. Želatina turi būti be pašalinio kvapo ir skonio.

3 . Gamybos technologija

Technologija pagrįsta technologine schema. Priklausomai nuo gaminamo konservų tipo, technologinės schemos susideda iš įvairių technologinių operacijų. Konservų pramonėje daugelis operacijų būdingos daugumai technologinių schemų. Tai visų pirma apima žaliavų paruošimą (iškaulinėjimą, apipjaustymą, pašalinimą), siekiant pašalinti menkaverčius komponentus, pjaustymą į gabalus, smulkinimą, užpildymą, skardinių sandarinimą, terminį apdorojimą, aušinimą. Įvairių rūšių konservų gamybos ypatumai išreiškiami skirtingu žaliavų malimo laipsniu, recepto sudėtimi, atliekant tokias operacijas kaip blanširavimas, kepimas, maišymas su rudais miltais ir užpildais, sūdymas, nokinimas. , rūkymas ir kt.

Pavyzdžiui, maltos mėsos gaminių gamybos technologinė schema turi šias funkcijas: mėsos brandinimas po pirmojo sumalto sūdymo ir antrinio malimo, nes reikia gauti smulkiau sumaltą faršo struktūrą, suteikiančią didelę vandens surišimo gebą. O mėsos ir daržovių konservams būdingas stambus žalios mėsos malimas ant mėsos pjaustymo mašinų ar viršūnių ir vėliau paruoštos mėsos maišymas su daržovių užpildais (košė, bulvės ir kt.), kad komponentai būtų tolygiai pasiskirstę konservuose. Konservuotų šalutinių produktų gamyboje žaliavos sumalamos kepamos, kad įgautų specifinį skonį ir aromatą, blanširuojamos (kad būtų pašalintas vandens perteklius) arba be išankstinio terminio apdorojimo iš karto sumaišomos su druska ir prieskoniais ir supilamos į fasavimą į stiklainius. Paukštienos konservų gamyba apima sudėtingesnį žaliavos paruošimą (skerdenų apdainavimą, išdarinėjimą, patikrinimą). Be to, priklausomai nuo konservuotų maisto rūšių, paukštiena apdorojama arba su išankstiniu blanširavimu, arba be jo. Paukštiena supakuojama nupjovus skerdeną.

3.1 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų paruošimas

Pagrindinės įmonės gaunamos žaliavos ir pagalbinės medžiagos prieš pakavimą į skardines yra paruošiamos įvairiais būdais, priklausomai nuo rūšies.

· Žalios mėsos priėmimas ir kokybės vertinimas

Mėsos konservų gamybai mėsa daugiausia naudojama atšaldyta, rečiau – atšildyta. Šviežia mėsa nenaudojama, nepaisant aukštų funkcinių ir technologinių savybių (vandens surišimo gebėjimo), dėl kurių galima ženkliai pagerinti konservuotų faršo kokybę. Gaminant tam tikrų rūšių konservus kūdikių maistui, leidžiama perdirbti vienkartinę mėsą, sušaldytą blokais.

Šviežia mėsa - mėsa iš karto po skerdimo, jos temperatūra yra apie 37 ° C. Malimo metu gerai sugeria vandenį, mažas mikrobiologinis užterštumas, tačiau retai naudojamas konservų gamyboje dėl netikro bombardavimo pavojaus, t.y. skardinių dangčių išsipūtimas dėl dujų, išsiskiriančių iš šviežios mėsos vėlesnio brandinimo metu.

Atšaldyta mėsa – mėsa, brandinta bent 6 valandas natūraliomis sąlygomis arba vėdinamose kamerose iki maždaug 12–15 °C raumenų storio temperatūros. Turi elastingą konsistenciją ir džiūstančią plutą.

Atšaldyta mėsa - mėsa, kurios raumenų storio temperatūra yra 0–4 ° C.

Užšaldyta mėsa dažniausiai skirta ilgalaikiam saugojimui, jos raumenų storio temperatūra ne aukštesnė kaip minus 8 °C. Kai naudojamas konservų pramonėje, jis atšildomas tol, kol mėsos temperatūra raumenų storyje pasiekia minus 1 °C ir aukštesnę; tokia mėsa vadinama atšildyta. Mėsa atitirpdama netenka mėsos sulčių, dėl to sumažėja jos gebėjimas sugerti drėgmę, todėl svarbu ją tinkamai atitirpinti.

Atšildyta mėsa yra prastesnės kokybės nei atšaldyta. Iš jo pagaminti konservai turi prastesnius kokybės rodiklius nei konservai iš atvėsusios ar atšaldytos mėsos.

Konservams gaminti neleidžiama du kartus šaldytos mėsos, khrak ir bogai mėsos, kiaulienos su taukais, kurie verdant pagelsta.

Pasterizuoto konservuoto kumpio gamyboje negalima naudoti paršiuojančių, žindančių ar besilaukiančių motinėlių, taip pat šernų ir patinų mėsos, kastruotų, po keturių mėnesių amžiaus, kiaulienos pusskerdenų su marga odos pigmentacija.

Dėl pramoniniu būdu šertų galvijų mėsos kokybės pablogėjimo, kuris pasireiškia spalvos, skonio, tekstūros ir vandens surišimo gebos pasikeitimu, patartina išmatuoti į konservų pramonę patenkančių skerdenų pH ir vėliau jas rūšiuoti. .

Sterilizuotų konservų gamybai priimtiniausios žaliavos yra kiauliena, kurios pH 5,7-6,2 ir jautiena, kurios pH 6,3-6,5.

Žaliavas priima veterinarijos gydytojas ir žaliavų išvežimo meistras kartu su tiekėju (šaldytuvo atstovu). Jomis nustatoma mėsos būklė ir riebumas, nuplėšimo kokybė, užterštumo laipsnis, skerdenų skaičius, mėsos rūšis, priimtos partijos svoris. Priimant mėsą ypatingas dėmesys skiriamas veterinarinės kontrolės antspaudui, liudijančiam gerą žaliavų kokybę. Įvežtoms žaliavoms papildomai atliekama veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

Leidžiama naudoti sąlyginai tinkamą mėsą, gautą iš sergančių gyvūnų, per savo gyvenimą sirgusių kokiomis nors ligomis (tuberkulioze, nedideliu finozės pažeidimu, trichinelioze ir kt.), kurios žalingą principą galima sunaikinti laikantis griežtų terminio apdorojimo parametrų. tam tikrų rūšių konservų gamybai. Siekiant išvengti sąlyginai tinkamos mėsos, kuriai reikia specialaus apdorojimo, nuasmeninimo, ant skerdenos, be veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės atlikimo ir riebumo kategoriją nurodančio antspaudo, turi būti stačiakampio formos spaudas, nurodantis sanitarijos tvarką. mėsos perdirbimas: „Konservuotam maistui“.

Perdirbant sąlyginai tinkamą mėsą konservams, skerdenos pjaustymas, iškaudinimas, apipjaustymas ir kitos technologinės operacijos atliekamos ant atskirų stalų atskirose patalpose arba atskiroje pamainoje su privaloma veterinarijos tarnybos kontrole. Konservai iš sąlyginai tinkamos mėsos sterilizuojami laikantis technologinių nurodymų nustatytų režimų.

· Žalios mėsos atitirpinimas ir valymas

Nepaisant dabartinės tendencijos dirbti su atšaldytomis žaliavomis, daugelis įmonių naudoja atšildytą mėsą.

Mėsos žaliavos, tiekiamos sušaldytos, tam tikromis sąlygomis atšildomos. Atšildymui specialiose kamerose (atšildytuvuose), kur atitirpinimo puskarkasai dedami ant viršutinių takų, tiekiamas oras arba garų-oro mišinys. Atitirpinant oru, naudojami trys režimai:

I režimas - lėtas - šildymo terpės (oro) temperatūra nuo 0 iki 6-8 ° С, santykinė drėgmė oras 90-95%, trukmė 3-5 dienos, oro greitis 0,2-0,3 m/s; šiuo režimu mėsos sultys beveik neišteka iš mėsos, tačiau dėl ilgos proceso trukmės skerdenos nuo paviršiaus gali mikrobiologiškai pablogėti, atsirasti gleivių ir pan.;

II režimas - greitas - atliekamas purškiant oru, esant 20 ° C temperatūrai, santykinei oro drėgmei 85-90%, oro greičiui 1-2 m / s, atitirpinimo trukmė 7-16 valandų;

III režimas - pagreitintas - temperatūra 16-20 ° С, santykinė oro drėgmė 90-95%, oro greitis 0,2-0,5 m / s, trukmė 15-30 valandų; procesą lydi didelis mėsos sulčių susitraukimas ir netekimas (apie 3 % žaliavos masės).

Atitirpinimas garų ir oro mišiniu atliekamas dviem režimais:

I režimas - temperatūra 4-5 ° С, trukmė 16 valandų;

II režimas - temperatūra 20-25 ° С, trukmė 11-12 valandų.

Atitirpinant karkasą garų-oro mišiniu, masės susitraukimo nepastebima. Tačiau vėliau iškaulus (ir apipjaustant) mėsa išskiria gausias mėsos sultis.

Lėtai atitirpinant mėsa turi geriausius kokybės rodiklius, tačiau ekonominiai sumetimai nulemia pagreitinto atšildymo režimų naudojimą.

Naminių paukščių ir triušių skerdenos atšildomos žaliavų parduotuvėje ant stalų arba kameroje 4 °C temperatūroje 12-24 valandas.

Prieš žaliavai iš atitirpinimo tiesiai į žaliavų cechą tolimesniam perdirbimui, skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai yra dar kartą apžiūrimi ir, jei reikia, papildomas valymas (sausas ir šlapias) viršutinėje trasoje.

Sausas pašalinimas pašalina kraujo krešulius, mėlynes, mėlynes, pakraščius, veterinarinius ženklus, vilnos likučius (ypač smulkiems atrajotojams) ir kitus teršalus nuo išorinio ir vidinio skerdenos paviršiaus.

Drėgnas valymas apima skerdenų, skerdenų puselių ir ketvirčių plovimą 40 °C temperatūros vandeniu specialiais rankiniais šepečiais, kad nuo paviršiaus būtų pašalinti mikroorganizmai, pelėsiai ir kraujo krešuliai. At mechanizuotas metodas skerdenos apdorojamos konvejerio keliu per dušo instaliaciją su dviem nuožulniais besisukančiomis šepečių būgnais, sumontuotais išilgai konvejerio. Šlapiojo išskyrimo naudojimas leidžia sumažinti bendrą žaliavų mikrobinį užterštumą 60-90%, o tai daro didelę įtaką gatavo konservų kokybei.

Paskutiniuose proceso etapuose skerdenų pusės, skirtos pasterizuoto konservuoto maisto gamybai, deginamos liepsna. dujinis degiklis(15-30 s) arba apdorotas karštu (125 ± 5 °C) oru 2-2,5 min. Šios priemonės 1,5 karto sumažina mikroorganizmų kiekį mėsos paviršiuje.

· Mėsos skerdenų, skerdenų pusių ir ketvirčių pjaustymas, iškaulinėjimas ir apipjaustymas

Skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai į konservų fabriko (fabriko) žaliavų skyrių (cechą) pristatomi viršutiniu takeliu. Čia įrengiami stacionarūs stalai arba konvejerio linijos, ant kurių po pjaustymo mėsa voliojama (ir gysluojama).

Prieš pjaustant riebalai pašalinami iš riebios, mėsos ir šoninės riebios kiaulienos, kuri naudojama faršo ir kitų konservų gamyboje.

Skerdenos pjovimas- tai yra jos suskaidymas į atskiras dalis (gabalus) pagal anatominį principą, kad būtų lengviau atskirti mėsą nuo kaulų. Pjovimas atliekamas peiliu arba kirtikliu ant viršutinio takelio arba ant specialaus pjovimo stalo. Skerdenų pusę pjauti kirviu draudžiama, nes taip susidaro smulkūs kaulai, kurie gali patekti į gatavą konservuotą maistą.

Jautienos skerdenos supjaustomos į septynias dalis: mentės, kaklo, krūtininės, nugaros-šonkaulinės, juosmens, klubo ir kryžmens.

Pagal kitą - kombinuota jautienos gabalų pjaustymo schema (juosmens, nugaros ir nugaros dalys bei krūtinė), kurie turi didelius kulinarinius pranašumus ir sudaro apie 50% skerdenos masės, siunčiami parduoti arba pusgaminiams gaminti. , o likusios dalys siunčiamos į dešrų ir konservų pramonę.

Kiaulienos skerdenos skirstomos į tris dalis: mentę, vidurinę dalį ir kumpį, o tolesnis gabalų apdorojimas atliekamas priklausomai nuo gaminamos produkcijos asortimento. Ėrienos skerdenos prieš iškaulinėjimą supjaustomos į tris dalis: užpakalinę koją, mentę ir vidurinę dalį.

Iškaulinėjimas vadinamas raumenų, jungiamojo ir riebalinio audinio atskyrimu nuo kaulų. Paprastai iškaulinėjimas atliekamas rankomis, naudojant specialius peilius. Pagal organizavimo būdą jie išskiria gesinimą (mažos galios įmonėse) ir diferencijuotą, t.y. atskirti, iškaulinėti (prie didelių augalų). Kaulinimo metu visa skerdena iškaulinama vienu iškaulinėjančiu; su diferencijuota – skerdeną ridena keli žmonės, ir kiekvienas apdoroja tam tikrą pjūvį.

Jei įmonė gamina konservuotą kumpį, tai iškaulinėjant kiaulienos pusskerdenas, galinė koja, mentė ir kaklas atskiriami nuo pjūvio, išvalomi ir sulankstomi atskirai, o likusi mėsos dalis siunčiama iškaulinimui. Kaulinimo metu atskiriami ir surenkami poodiniai ir inkstų žali riebalai, stambus ir mažas omentumas, jei pastarajame yra ne mažiau kaip 85 % riebalų.

Mėsa be kaulų konvejeriu transportuojama į žoliapjovę. Žilovka Tai apima kremzlių, riebalų, sausgyslių, kaulų, mėlynių, kraujagyslių, didelių nervų rezginių ir kitų maistiniu požiūriu nereikšmingų intarpų pašalinimą iš mėsos be kaulų. Apipjaustant žalią mėsą, tarpraumeniniai riebalai nepašalinami. Jei riebalų kiekis ant apipjaustytos jautienos ir ėrienos, skirtos natūraliems konservams gaminti, yra mažesnis nei 10-15%, tada jie pridedami žalių riebalų arba lydytos mėsos pavidalu maišant arba pakuojant. Apipjaustant kiaulieną riebalų paliekama ne daugiau kaip 25-30 proc. Neapdorotos riebalų venos, atskiriančios pašalinius audinius ir auginius.

Apipjaustant mėsa tuo pačiu metu supjaustoma į gabalus: vėlesniam pjaustymui rankiniu būdu, sveriančiu iki 500–600 g, pjaustant mašina - iki 2 kg ar daugiau.

Iškaulinėjant atskiras skerdenos dalis, ant kaulų lieka iki 12-15% mėsos pagal kaulų masę, todėl, siekiant kontroliuoti mėsos iškaulinėjimo ir apipjaustymo teisingumą bei supaprastinti žaliavų apskaitos sistemą, gaunamas derlius. Priklausomai nuo riebumo rūšies ir kategorijos, buvo nustatytas mėsos be kaulų ir sūdytas kiekis, atsižvelgiant į nupjautos mėsos ir riebalų, sausgyslių ir kremzlių, kaulų ir techninių nuostolių procentinę masę.

Labai perspektyvus konservavimo gamybos būdas yra skerdenų iškaulinėjimas vertikalioje padėtyje. Vertikalus iškaulinėjimas leidžia atmesti skerdenų pusės pjaustymo operacijas, palengvina iškaulinėjų darbą, leidžia 15% padidinti darbo našumą ir 3% mėsos išeigą bei žymiai sumažinti mikrobiologinio užterštumo lygį.

Po pjaustymo, iškaulinėjimo, apipjaustymo žaliavoje gaunama gumuliuota (rūšiuota) mėsa, jungiamasis audinys iš mėsos apipjaustymo, kremzlės ir kaulai, taip pat nugarinė, šoninė, vidiniai riebalai, kumpis, mentės ir sprando dalys. - medžiagų parduotuvė.

Siekiant sumažinti mikroorganizmų vystymosi intensyvumą ant iškaulinėjimo ir apipjaustymo stalų, žaliava neturėtų būti ilgesnė nei 30 minučių.

Atsižvelgiant į žaliavų savybes, kokybę ir rūšį, įvairios skerdenos dalys ir mėsa iš jų gali būti panaudotos įvairiausių konservų gamybai.

Kiaulienos skerdenų mėsos gabalai ir šoninės riebalai su oda daugiausia naudojami konservuoto kumpio gamybai, mėsa po iškaulinėjimo naudojama konservuotai maltai mėsai.

Pjaustant ir iškaulinėjant I riebumo kategorijos jautienos skerdenas dalis žaliavų panaudojama pasterizuoto maisto konservų gamybai, o apipjaustyta mėsa – maltai, mėsos ir daržovių konservams, troškintai mėsai ir kt.

Visiškai iškaulinėjus II riebumo kategorijos jautienos skerdenas, mėsa daugiausia naudojama I klasės „Troškintos jautienos“ gamybai.

VNIIMP sukūrė jautienos pjaustymo ir apipjaustymo schemą, kuri leidžia padidinti žaliavų panaudojimo konservų gamyboje efektyvumą. Apipjaustant mėsos žaliavas siūloma suskirstyti į keturias grupes:

I grupė – skerdenos pusės nugaros, juosmens ir klubų dalių raumeninis audinys be matomų riebalinio ir jungiamojo audinio intarpų; skirtas konservų „Pasterizuota jautiena“ gamybai;

II grupė – apipjaustyta mėsa be matomų riebalinio audinio intarpų ir kurioje jungiamojo audinio yra ne daugiau kaip 4 %; naudojamas kuriant naujo tipo pasterizuotus konservus, kurių sudėtyje taip pat yra III grupės traiškyta mėsa ir kraujo plazma;

III grupė - apipjaustyta mėsa, kurioje riebalinio ir jungiamojo audinio kiekis atitinkamai ne didesnis kaip 3 ir 17 %; galima gaminti pasterizuotus konservus;

IV grupė – riebi jautiena, kurios riebalų ir jungiamojo audinio kiekis yra 30–35 %; gali būti naudojamas sterilizuotų konservų, tokių kaip „Guliašas“, gamybai.

Visos jautienos skerdenos dalys naudojamos gaminant konservus „Pasterizuota jautiena“. Tuo pačiu metu naudojamos žaliavos, kuriose yra iki 20% jungiamojo audinio, o tai leidžia 2 kartus padidinti tušo panaudojimo greitį. Iš likusių žaliavų gaminami konservai „Jautiena pomidorų padaže“ ir „Lietuviška mėsa“. Iš ėrienos skerdenų mėsos, gautos visiškai iškaulinėjus, gaminama „Troškinimo mėsa“.

Mėsa, šoninė ir riebalai, gauti ant iškaulinėjimo ir apipjaustymo konvejerio, vežimėliuose arba konvejeriuose, perkeliami tolesniam perdirbimui arba į šaldymo kameras saugojimui. Gyslos, sausgyslės, kremzlės ir techninės atliekos patenka į pašarų miltų gamybą. Racionaliausias yra mėsos (gyslų, kremzlių, sausgyslių) apipjaustymo jungiamojo audinio naudojimas sultiniams, želė įdarams, padažams ruošti. Kaulas perkeliamas į sultinio skyrių, po to naudojamas šerti ir techniniais tikslais.

· Subproduktų paruošimas

Šalutinių produktų perdirbimas prieš juos panaudojant konservų pramonėje apima jų priėmimą iš šaldytuvo, veterinarijos gydytojo patikrinimą, atitirpinimą (jei jie buvo laikomi žemoje temperatūroje), pašalinimą nuo užteršimo, menkaverčių maistinių auginių pašalinimą ir audiniai (gleivinė, jungiamasis audinys ir kt.), riebalų atskyrimas.

Šalutiniai produktai po priėmimo ir išankstinio apdorojimo, atsižvelgiant į gaminamų konservų asortimento įvairovę, prieš dedant į stiklainius apdorojami skirtingai: supjaustomi, susmulkinami (skirtas susmulkinimo laipsnis), verdami, blanširuojami, kepti (arba derinant kelis terminio apdorojimo būdus), sūdyti, formuoti ir pan. .d.

Kalbos tiekiami atšaldyti, atšaldyti arba atšildyti. Ant išardomų stalų jie apžiūrimi, pašalinamos kaltyklos likučiai ir kaulo likučiai, nuplaunami tekančiame vandenyje voniose arba specialiame horizontaliame nuolatinio veikimo plovimo būgne. Nuplauti liežuviai apžiūrimi antrą kartą, ypatingą dėmesį skiriant, kad jie būtų be įpjovimų ir gūsių. Liežuviai nuo gleivinės (odos) valomi specialiose centrifugose, kuriose derinami liežuvių paviršiaus terminio apdorojimo ir gleivinės valymo trinties būdu procesai.

Po priėmimo kepenys atidžiai ištirti ir veną, pašalinant plėvelę, tulžies latakus, kalkingus ir kitus patologinius intarpus. Tada kepenys supjaustomos 300–500 g svorio gabalėliais ir 3–4 valandas plaunamos šaltame vandenyje.

Inkstas vena - pašalinkite riebalų sankaupas ir kraujagyslių mazgus. Tada jie perpjaunami per pusę išilgai (arba į 4-16 dalių) ir kruopščiai nuplaunami arba mirkomi 2 valandas šaltame tekančiame vandenyje, kad neliktų jiems būdingo kvapo. Inkstus po plovimo 30 minučių leidžiama mirkyti vandenyje, parūgštintame 0,08% acto rūgšties tirpalu žaliavų ir tirpalo santykiu 1:2.

Plaučiai supjaustykite, pašalinkite trachėjos ir didelių bronchų likučius, nuplaukite tekančiu vandeniu, blanširuokite 30-40 minučių, kad pašalintumėte orą, sumalkite ant viršaus, kurio grotelių skersmuo 16-18 mm, atvėsinkite.

Po priėmimo ir patikrinimo smegenys plauti šiltame 40-45 °C temperatūros vandenyje arba 1 valandą mirkyti 3 % acto rūgšties tirpale. iš jų). Po antrojo smegenų plovimo smegenys perduodamos tolesniam apdorojimui.

Galvijų randai kruopščiai apžiūrimi, nuplaunami šiltu (50-60 °C) vandeniu, nuriebalinami, nuvalomi peiliu, kad pašalintų gleivinės likučius ir tamsias dėmes, ir supjaustomi 0,5-1,5 kg sveriančiais gabalėliais.

Tešmuo išlaisvinti nuo riebalų pertekliaus, supjaustyti į keletą dalių, nuplauti tekančiu vandeniu 20-30 minučių.

Kiaulienos kojos kruopščiai nuvalyti peiliu, pašalinti likusius šerius, 15 minučių nuplauti šepečiu arba skalbimo būgne. Po plovimo, siekiant pagerinti terminio apdorojimo rezultatus, išilgai kanopų skrodimo linijos padaromas pjūvis.

· Naminių paukščių ir triušių ruošimas

Paukščių skerdenos dainuojamos siekiant pašalinti pūkų ir į plaukus panašių plunksnų likučius bei sunaikinti skerdenų paviršiaus mikroflorą, atsiradusią pirminio apdorojimo ir laikymo metu. Likę kelmai pašalinami rankiniu būdu. Jie išdeginami atvira dujų ar benzininių degiklių liepsna (temperatūra 700–900 °C). Skerdenų galvos nupjaunamos išilgai pirmojo slankstelio, o esant sumušimams, kartu su galva nupjaunama dalis kaklo (iki 5 cm), kojos nupjaunamos ties kulno sąnariu, sparnai atskiriami išilgai peties sąnario.

Neišdarinėtam ir pusiau išdarinėtam paukščiui atidaroma pilvo ertmė ir pašalinami viduriai. Kepenys, skrandis ir širdis nuriebalinami, išvalomi nuo nešvarumų, tulžies pūslė atsargiai atskiriama nuo kepenų, nuo kaklo pašalinamas vėjarodis ir gūžys. Apdorotos skerdenos nuplaunamos tekančiu vandeniu ir perkeliamos pjaustyti. Vištienos skerdenos supjaustomos į keturias dalis, žąsys ir kalakutai – į aštuonias dalis. Nupjovus, skerdenos dalys ir vidaus organai vėl kruopščiai nuplaunami.

Prieš dedant į stiklainius, skerdenos ir skerdenų dalys plikinamos, blanširuojamos, kepamos, apvoliojamos ir kt.

Triušių skerdenos apdainuojamos siekiant pašalinti plaukų ir pūkų likučius bei sterilizuoti paviršių; tuo pačiu metu riebalų lydymas ir mėsos deginimas neleidžiamas. Skerdenos valomos, pašalinamos markės, sumušimai, įpjovimai, sunaikinami išilgai keteros, perpjaunami per pusę. Pašalinus inkstus ir gerklės bei stemplės likučius, skerdenų pusės kruopščiai nuplaunamos vandeniu. Po plovimo ir mirkymo skerdenos džiovinamos ant pakabų, susmulkinamos, voliojamos, blanširuojamos, verdamos arba kepamos, priklausomai nuo gaminamo konservų tipo.

· Žalios mėsos malimas

Šlifavimas yra operacija, kuriai atliekamos beveik visų rūšių mėsos žaliavos, naudojamos konservų pramonėje. Smulkinimas įvairaus laipsnio atliekami įvairiais būdais, priklausomai nuo gaminamo konservų tipo.

Gaminant natūralius konservus, apipjaustyta mėsa supjaustoma nuo 30 iki 120 g sveriančiais gabalėliais, kad būtų galima sudėti į stiklainį kartu su druska, prieskoniais ar įdarais. Triušių ir paukštienos skerdenos prieš pakavimą supjaustomos iki 200 g sveriančiais gabalėliais.Žali riebalai („Troškinta ėriena“ ir „Troškinta jautiena“) sumalami ant viršaus, kurio tinklelio skylės skersmuo 4-6 mm.

Minkštimas (be kaulų) žalia mėsa supjaustoma rankomis arba specialia mėsos pjaustymo mašina.

Gaminant faršą, paštetų konservus, vaikų ir dietinio maisto konservus, mėsos koncentratus ir kt., ant viršūnių malamos įvairaus laipsnio mėsos žaliavos, reikalingos technologinėms sąlygoms.

· Žalios mėsos maišymas

Žalios mėsos maišymo su receptų ingredientais operacijos naudojimas konservų pramonėje yra labai platus. Maišytuvai naudojami:

dedant vytinimo medžiagas į žaliavas, skirtas konservuotai maltai mėsai gaminti;

už vienodą komponentų (pagrindinių žaliavų, prieskonių, pagalbinių medžiagų, užpildų ir kt.) paskirstymą beveik visų rūšių konservuose;

pasterizuotų konservų gamyboje naudojamai žaliai mėsai masažuoti ir kt.

Gaminant konservuotą faršą ir paštetą, galutinis, smulkesnis iš anksto pagal receptūrą paruoštų ir surinktų žaliavų sumalimas atliekamas pjaustyklėje.

· Ambasadorius žalia mėsa

Gaminant mėsos konservus įvairiuose technologinio apdorojimo etapuose į mėsos žaliavas įterpiama valgomoji druska. Pavyzdžiui, gaminant troškintą mėsą, druska dedama tiesiai, kai produktas pakuojamas į skardines. Kartais (mėsos ir daržovių konservai, „Smulkinti šalutiniai produktai“) druska maišoma su likusiais konservų komponentais mikseriu, o tada produktas nedelsiant perkeliamas į pakavimą. Gaminant pašteto konservus, druska dedama į pjaustytuvą kartu su prieskoniais ir sultiniu.

Kai kuriems konservams sūdymo procesas, t.y. druskos prasiskverbimas į gaminį derinamas su kitais technologinio apdorojimo būdais: blanširavimu („Inkstai pomidorų padaže“), kai į vandenį dedama druskos, kepimu („Keptos smegenys“).

Sūdymo metu į mėsą įdėjus natrio nitrito, dėl sąveikos su baltymais hemoglobinu ir mioglobinu išsaugoma natūrali rausvai raudona spalva. Be to, esant natrio chloridui, nitritai stabdo mikroorganizmų vystymąsi mėsoje ir slopina jų fermentinį aktyvumą.

Ambasadorius, esant natrio nitritui, yra atliekamas gaminant maltą mėsą, kumpio gaminius ir konservus. Ilgai sūdant (nuo 6 valandų iki kelių dienų) produktas įgauna malonų skonį, kvapą, spalvą, gerą sultingumą, konsistenciją ir gebėjimą surišti vandenį.

Gaminant konservuotą kumpį, nepaisant pavadinimo ir vėlesnio terminio apdorojimo tipo, sūdymas atliekamas sausu, šlapiu arba mišriu būdu.

Sausas sūdymas – tai mėsos įtrynimas kietėjimo mišiniu (druska, cukrus, natrio nitritas ir kiti ingredientai), po to pabarstoma druska ir palaikymas tam tikrą laiką. Sauso sūdymo atveju mėsa dehidratuojama, o gatavame produkte yra daug druskos.

Sūdymas šlapiu būdu pagrįstas mėsos brandinimu tiesiai sūryme. Produktas sūdomas greičiau ir tolygiau nei sausas sūdymas. Kad būtų paspartintas šlapias sūdymas, dalis sūrymo į mėsą įšvirkščiama ekstruzijos būdu per tuščiavidurę adatą su centrine skyle, perforuotą adatą, kelių adatų antgalį arba purkštuką.

Taikant visus šlapiojo sūdymo būdus, į raumenų audinį patenka 5–15 % žaliavos masės sūrymo. Po ekstruzijos mėsa dedama į kubilus ir užpilama sūrymu, kad vėliau būtų galima sūdyti.

Mišrus sūrymas yra sauso ir šlapio sūrymo derinys. Paruošta mėsa (gabalai) įpurškiama (arba nešvirkščiama) sūrymu, įtrinta sūdymo mišiniu ir palaikoma keletą dienų, o po to užpilama sūrymu. Ambasadorius atliekamas 0-4 ° C temperatūroje. Sūdymo trukmė ir būdas priklauso nuo gaminamo konservų tipo.

· Pirminis žaliavų terminis apdorojimas

Kai kurios pagrindinių žaliavų ir pagalbinių medžiagų rūšys prieš naudojimą iš anksto termiškai apdorojamos: blanširuojamos, kepamos, rūkomos, verdamos.

Blanširavimas – tai trumpalaikis žaliavų virimas vandenyje, savo sultyse arba garų terpėje iki nepilno paruošimo. Terminį baltymų denatūravimą lydi raumenų skaidulų skersmens mažėjimas, dėl to išspaudžiama laisva drėgmė, mėsos masė po blanširavimo sumažėja 40-45%, o tūris 25-30%. kuri leidžia maksimaliai padidinti naudingą taros talpą pildant turinį ir padidinti maistinių medžiagų koncentraciją produkte. Tuo pačiu metu blanširavimo metu jungiamasis audinys dalinai išsipučia ir suyra, mažėja jo stiprumas, didėja ląstelių membranų pralaidumas, išsiskiria oro burbuliukai, kurių buvimas sterilizuotame produkte pagreitina žaliavų oksidaciją, vidinis. konteinerio korozija ir dėl to padidėja slėgis skardinėje sterilizuojant. Blanširavimas sukelia mėsoje randamų vegetatyvinių mikroorganizmų formų mirtį, dėl to padidėja vėlesnės sterilizacijos efektyvumas.

Mėsą blanširuojant vandenyje didžioji dalis prarandama tirpių maistinių medžiagų, mineralinių druskų ir vitaminų, todėl geriau blanširuoti garais. Yra keletas būdų, kaip blanširuoti žaliavas.

Pirmuoju būdu apipjaustyta mėsa dedama į blanšerį (arba katilą) su verdančiu vandeniu santykiu 53:47. Norint gauti reikiamos koncentracijos sultinį, viename katile blanširuojami trys mėsos gabalėliai. Pirmasis skirtukas blanširuojamas 50–60 minučių, antrasis – 1 valandą 15 minučių, trečiasis – 1 valandą 30 minučių. Ketvirtasis dėjimas į tą patį sultinį neturėtų būti atliekamas, nes ilgėja virimo trukmė, o sultinio tankis beveik nesikeičia. Be to, prastėja sultinio ir mėsos kokybė.

Antruoju būdu - blanširuojant mėsą savo sultyse - mėsa į blanšerį kraunama 2/3 jos tūrio, įpilant karšto vandens (4-6% mėsos masės). Po vienkartinio blanširavimo 30-40 minučių sultinys yra pakankamai koncentruotas, tinkamas tiesiogiai naudoti konservuose be papildomo garinimo.

Trečiuoju būdu į mėsą įpilama 15-20% vandens, procesas trunka 30-40 minučių. Tada mėsa iškraunama, o likęs sultinys išgarinamas. Po antrosios partijos blanširavimo mėsa taip pat iškraunama, o gautas sultinys koncentracijos tinkamas dėti į konservus.

Konservams „Jautienos liežuvis savo sultyse“, taip pat kai kuriems konservuotiems šalutiniams produktams leidžiama blanširavimo išimtis. Šiuo atveju, pildant, vietoj sultinio į stiklainį dedama sausa želatina.

Gaminant kai kurių rūšių konservus, daržovių užpildai taip pat blanširuojami. Ypač šaldyti žalieji žirneliai ir ryžiai blanširuojami 5 minutes.

Kepimas – tai terminis maisto apdorojimas, esant pakankamai dideliam riebalų kiekiui. Riebalai, būdami skysta šilumos perdavimo terpė, leidžia tolygiai įkaitinti visą mėsos paviršių iki tam tikro gylio, tačiau apsaugo ją nuo stipraus perkaitimo. Be to, riebalai kepimo metu prasiskverbia į produktą, padidindami jo maistinę vertę.

Kepimo metu paviršinis mėsos sluoksnis išsausėja ir sutankina. Vėlesnis terminis skilimas sudedamosios dalys ant mėsos paviršiaus susidaro lakios medžiagos, kurios dalyvauja formuojant specifinį aromatą ir skonį. Kepimas apima dalinę riebalų hidrolizę iki glicerino ir laisvųjų riebalų rūgščių, taip pat hidroterminį 10-20% kolageno skaidymą jungiamajame audinyje.

Panašūs dokumentai

Mėsos konservų gamybos techniniai reikalavimai. Mėsos perdirbimo technologinis procesas. Reikalavimai žaliavoms ir konteineriams. Mėsos konservavimo būdai ir metodai. Rūšiavimas ir pakavimas. Gatavų gaminių laikymo sąlygos. Konservuotų maisto produktų tinkamumo laikas.

Kursinis darbas pridėtas 2009-02-03

Mėsos konservų atsiradimo istorija. Mėsos konservų rinkos ir jų kokybę lemiančių veiksnių analizė. Dažniausiai pasitaikantys defektai ir organoleptinės savybės. Degustacijos kokybės vertinimas. Vartotojų pageidavimų atskleidimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2013-01-24

Mėsos ir grūdų konservų, mėsos ir grūdų asortimentas ir kokybės rodikliai. Reikalavimai žaliavų kokybei, konservuotų maisto produktų gamybos technologinio proceso etapai. Mašinos ir aparato grandinės aprašymas. Defektai, atsiradimo priežastys, šalinimo būdai.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-01-14

Mėsos kokybės rodiklius ir maistinę vertę įtakojantys veiksniai: cheminė ir morfologinė sudėtis, organoleptinės savybės, kokybės baltymų rodiklis. Mėsos konservų klasifikavimas ir asortimentas. Brawn gamybos technologija.

testas, pridėtas 2013-01-26

Pramoninės kiaulienos gamybos technologijos ypatybės. Rinkos charakteristikos, mėsos konservų gamybos technologija, pagrindinių jų kokybės nustatymo, defektų nustatymo ir šalinimo metodų esmė. Gyvybės sauga darbe.

baigiamasis darbas, pridėtas 2013-03-01

Vaikų konservų klasifikacija ir asortimentas, jų cheminė sudėtis ir kokybės rodikliai. Kūdikių maisto konservų gamybos ypatybės. Galimos konservų gedimo priežastys. Priėmimo ir mėginių ėmimo konservuotų maisto produktų kokybės analizei taisyklės.

Kursinis darbas, pridėtas 2010-12-05

Maisto produktų klastojimo būdai, suklastotų prekių rūšys, jų aptikimo būdai. Žuvies konservų gamyba ir klasifikavimas. Konservų kokybės nustatymas. Mėsos konservų kokybės reikalavimai, ženklinimas, pakavimas ir sandėliavimas.

testas, pridėtas 2010-12-03

Reikalavimai žaliavų, taros ir gatavos produkcijos kokybei. Gamybos proceso kontrolė technologinio apdorojimo etapais. Laikotarpis nuo gaminio sandarinimo iki terminio apdorojimo. Konservuotų maisto produktų defektai ir jų atsiradimo priežastys.

testas, pridėtas 2013-11-04

Rusijos žuvies konservų rinkos plėtros perspektyvos. Žuvies konservų klasifikacija ir asortimentas. Kokybę įtakojantys veiksniai. Reikalavimai kokybei, pakavimui ir ženklinimui, transportavimui ir sandėliavimui. Žuvies konservų defektai ir falsifikavimas.

Kursinis darbas pridėtas 2014-11-11

Teorinis pagrindas maltos mėsos pusgaminių gamyba: technologinė schema ir ypatumai. Pagrindinė technologinė įranga. Reikalavimai gaminių kokybei, jų įpakavimui, ženklinimui, laikymo sąlygoms, transportavimui ir įgyvendinimo terminams.

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJA

VALSTYBINĖ AUKŠTOJO PROFESINIO MOKYMO ĮSTAIGA

„RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJOS MASKUVOS VALSTYBINIO MAISTO GAMYBOS universitetas“

Padalinys: Prekių mokslas ir maisto gamybos pagrindai

Kursinis darbas šia tema:

Mėsos konservų gamybos technologija

Studentas: Strueva E.V.

Grupė: 06-TPM-5

Mokytojas: Ergaševa E.N.

MASKVA 2009 m

1. Bendrosios mėsos konservų ir paštetų sampratos

1.1 Mėsos konservai

1.2 Mėsa ir mėsos-daržovių paštetas

2. Prekių asortimentas

2.1 Stolichny paštetas, aukščiausios klasės

2.2 Paštetas Mėsa aukščiausios klasės vaikams

2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl

2.4 Konservuotas jautienos kepenėlių paštetas "Valentinovna"

2,5 Estijos paštetas

2.6 Vištienos paštetas

2.7 „Dietos“ paštetas

3. Naudotos žaliavos

3.1 Pagrindinės žaliavos

3.2 Papildomos žaliavos

4. Žaliavų paruošimas

4.1 Subproduktų paruošimas

4.2 Daržovių ir papildomų žaliavų paruošimas

5. Paštetų gamybos technologinė schema

6. Technologinio proceso aprašymas

6.1 Žaliavos ir pagalbinės medžiagos

6.2 Pristatymas ir sandėliavimas

6.3 Technologinis procesas

6.3.1 Žaliavų priėmimas

6.3.2. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų paruošimas

6.3.3 Tešlos paruošimas

6.3.4 Užpildymas ir uždengimas

6.3.5 Sterilizavimas ir šaldymas

6.3.6 Mėsos ir daržovių pašteto "Valentinovna" iš jautienos kepenų sterilizavimo būdas

6.3.7 Žaliavų ir medžiagų formuluotė ir vartojimo normos

6.4 Sanitariniai reikalavimai

7. Reikalavimai gatavos produkcijos kokybei

7.1 Specifikacijos TU 9217-040-02067862-98 (mėsos ir daržovių paštetas "Valentinovna")

7.2.1 Techniniai reikalavimai

7.2.2 Savybės

7.2.3 Mėsos ir daržovių pašteto „Valentinovna“ organoleptinės savybės

7.2.4 Mėsos ir daržovių paštetų „Valentinovna“ fizikiniai ir cheminiai rodikliai

7.2.5 Bandymo metodai

7.2.6 Pakavimas, ženklinimas

7.2.7 Transportavimas ir sandėliavimas

8. Sandėliavimo reikalavimai

9. Mėsos konservų gamybos įranga

9.1 Mėsos paštetų gamybos įrangos komplektas IPKS-0204

9.2 Virdulys įdarams, padažams, sultiniams virti

9.3 Garinė viryklė

9.4 Reaktoriai

9.5 Dezinfekavimo įrangos įrengimas.

Bibliografija

1. Bendrosios mėsos konservų ir paštetų sampratos

1.1 Konservuota mėsa

Mėsos gaminiai supakuoti į skardinius arba stiklinius indelius ir veikiami aukštoje temperatūroje, kad sunaikintų mikroorganizmus ir kad gaminiai būtų stabilūs. Pirmajam ir antrajam patiekalams ruošti naudojami konservai, jie taip pat vartojami be išankstinio kulinarinio apdorojimo. Jie yra patogūs žygiams ir ekspedicijoms. Konservų energetinė vertė yra didesnė už mėsos energetinę vertę, nes juose nėra kaulų, sausgyslių, kremzlių, tačiau konservai savo skoniu ir vitaminingumu yra prastesni už šviežią mėsą.

Konservai gaminami iš atšaldytos arba atšildytos brandintos jautienos, ėrienos, kiaulienos, subproduktų, šviežių kokybiškų dešrų, kumpio, maltos mėsos ir kitų produktų (grūdų, ankštinių daržovių, maistinių perdirbtų riebalų, makaronų).

Mėsos konservai klasifikuojami pagal žaliavos rūšį, perdirbimo pobūdį, sudėtį, terminio apdorojimo temperatūrą, paskirtį, vartojimo būdą.

Priklausomai nuo žaliavos rūšies, naudojamos konservų gamybai, jie skirstomi į mėsą – jautieną, ėrieną, kiaulieną, veršieną, kiaulieną ir kitų gyvūnų mėsą, paukštieną, subproduktus; o mėsa ir daržovės – iš žalios mėsos su makaronais, ankštiniais augalais, daržovėmis.

Pagal žaliavų perdirbimo pobūdį konservai gali būti be išankstinio žaliavų sūdymo, sūdytų žaliavų brandinimo, iš nesmulkintų žaliavų, susmulkintų (be mėsos gabalėlių ir riebalų intarpų, su įtraukimu). bekono gabalėlių), vienalytės smulkiai pjaustytos žaliavos, su išankstiniu terminiu apdorojimu (blanširavimas, virimas, kepimas) ir be jo.

Pagal sudėtį išskiriami konservai natūralios sultys, pridedant tik druskos ir prieskonių, su padažais - pomidorų, baltųjų pipirų ir kitais, želė arba želiantis padaže.

Pagal terminio apdorojimo būdą konservai skirstomi į sterilizuotus aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje (be apribojimų arba su ribotomis laikymo sąlygomis) ir termiškai apdorotus iki 100 °C temperatūroje (su ribotomis laikymo sąlygomis).

Priklausomai nuo paskirties yra konservuoti užkandžiai, pietūs (pirmas ir antras patiekalai kartu su garnyru) ir pusgaminiai, skirti kombinuotam naudojimui (dietinis ir vaikų maitinimui) Konservus galima naudoti be išankstinio terminio apdorojimo. ir įkaitintoje būsenoje.

1.2 Mėsos ir mėsos-daržovių paštetai

Paštetai yra tešlos gaminiai, kuriuose vyrauja mėsos kiekis. Pasaulyje gaminamas didžiulis mėsos ir mėsos-daržovių paštetų asortimentas tiek savo išvaizda, tiek kokybe.

Jie svyruoja nuo gurmaniško maisto, kuris gaminamas iš labai brangių ingredientų, tokių kaip paukštienos kepenėlės, kiaušiniai, konjakas ir kt., iki masinės gamybos produktų, kurių sudėtyje yra kiaulienos ir jautienos kepenų bei subproduktų. Paštetas yra universalus maistas. Šis gaminys gali būti pagamintas iš daugybės skirtingų gaminių, o tai dar kartą pabrėžia jo universalumą.

Apibrėžimas sako, kad paštetas – tai malta mėsa iš žvėrienos, mėsos, kepenų, vėžiagyvių, kiaušinių, grybų ir kt. Rusijoje ir visame pasaulyje įsitvirtino pyragų gamyba iš mėsos, paukštienos, kepenų ir žuvies ar ikrų, nors labai paplitę ir vegetariški pyragai. Pavyzdžiui, gruzinai, kurie jau seniai myli geras maistas, įvaldęs pašteto iš daržovių, vadinamų „Pkhali“, gamybą. Visgi lyderiaujančias pozicijas pasaulyje užima mėsos paštetai. Kepenų paštetas laikomas skaniausiu, garsusis prancūziškas paštetas de fois gras, tai yra „Foie gras“ – bet kurio gurmano malonumo aukštumas. Pašteto gamyba šiandien yra aukštųjų technologijų procesas, leidžiantis išsaugoti visus produkto privalumus ir jo skonį.

Iš esmės pagal struktūrą galima išskirti dvi paštetų rūšis: vienalyčius, smulkiai emulsuotus paštetus, kurie dažniausiai būna teplios konsistencijos, ir pyragus su struktūriniais inkliuzais. Griežtų reikalavimų šių produktų formavimui nėra, nes kai kurių rūšių paštetuose dalinis riebalų ir želė atskyrimas yra gana priimtinas ir netgi pageidautinas.

Paštetų gamyboje naudojami mėsos ingredientai dažnai yra žemos kokybės nuopjovos ir žemų funkcinių savybių šalutiniai produktai, o kartais žalia mėsa iškepama, dar labiau sumažinant jos funkcionalumą.

Dėl to smarkiai sumažėja funkcinių baltymų, skirtų riebalams emulsinti, kiekis maisto produktuose, kuriuose yra daug riebalų. Atsižvelgiant į tai, naudojant augalinius ir gyvūninius baltymus, maisto priedai(emulsikliai ir emulsijų stabilizatoriai, fosfatai, skonio stipriklis, spalvos stabilizatoriai) yra gana plačiai paplitę.

2. Prekių asortimentas

2.1 Stolichny paštetas, aukščiausios klasės

Forma: svorio paštetas nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio formos Produkto išeiga: 105% žaliavų masės.

2.2 Paštetas Mėsa aukščiausios klasės vaikams

Forma: svorio paštetas cilindro arba nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio ar segmento formos.

Produkto išeiga: 130 % žaliavos masės.

2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl

Forma: svorio paštetas nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio formos.

Produkto išeiga: 105 % žaliavos masės.

Leidžiama naudoti ribines kiaulienos odeles su kiaulienos oda, 225 g džiovintų svogūnų vietoj 1 kg šviežių nuluptų svogūnų. Į 1 klasės mėsos paštetus leidžiama dėti aukščiausios ir I klasės mėsos paštetų su technologiniais defektais (laužas, deformacija, su biriu faršu) iki 5% žaliavos masės. Vietoj natūralių prieskonių galite naudoti jų ekstraktus.

2.4 Konservuotas jautienos kepenėlių paštetas "Valentinovna"

Įvadas

Rusijos mėsos konservų rinkos pajėgumai kasmet didėja vidutiniškai 5 ... 10%.

Didžiąją mėsos konservų rinkos dalį sudaro jautienos konservai (49 %) ir kiauliena (25 %). Pagal daugelį kokybės rodiklių jautienos troškinys yra priimtiniausias ir įprastas Rusijos vartotojas... Pastaruoju metu mėsos konservų asortimentas plečiasi daugiausia dėl naujų rūšių.

Jautienos konservų gamyba auga daug lėčiau nei pašteto ir paukštienos konservų.

Jautienos konservų parduota 3%, kiaulienos - 2, mėsos ir daržovių konservų - 4 ... 5, paštetų grupės - 10, paukštienos konservų - 15%. Kiaulienos konservų augimas progresuoja ir artimiausiais metais sieks 1,5 ... 2 proc.

Jei iki 2002 m. pagal GOST pagamintos kiaulienos konservų dalis sudarė 44% viso mėsos konservų kiekio, tai iki 2005 m. ji padidės iki 55%.

Ekspertų prognozėmis, artimiausiu metu greičiausiai mažės jautienos troškinio su baltyminiais papildais pardavimo apimtys.

Vidutinis mėsos paštetų pardavimo apimties augimo lygis ateinančiais metais sieks 10 ... 12% per metus (dėl pyragų su įvairiais priedais gamybos apimties padidėjimo).

Mėsos ir daržovių konservų rinka artimiausiais metais gali padidėti vidutiniškai 3 ... 4% per metus. Šis rinkos segmentas gali vystytis dar dinamiškiau, jei pramonė pradės gaminti naujų rūšių konservus, kuriuose bus ir netradicinių ingredientų.

Prognozuojamas paukštienos konservų pardavimo augimas turėtų būti 10 ... 15% per metus.

Iki šiol Rusija sėkmingai įsisavino mėsos konservų ir mėsos-daržovių konservų gamybą, kurių mėsos komponentų kiekis yra atitinkamai 40 ... 60 ir 20 ... 29%. Jie pasižymi didele maistine verte ir geru skonio savybes... Tačiau, atsižvelgiant į mažiems vaikams skirto maisto gamybos reikalavimus, atsirado būtinybė sukurti vietinius konservuotus maisto produktus vaikams – užsienio kompanijų produktų analogus.

Visos Rusijos mėsos pramonės tyrimų instituto Vaikų gaminių laboratorijos specialistai kartu su Rusijos įmone Teledisk-Holding, dalyvaujant Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutui, sukūrė naujos kartos konservuotas daržovių-mėsos ir daržovių-žuvies maistas kūdikių maistui (TU 9161-722-00419779-02), atitinkantis vaikų organizmo medžiagų apykaitos ypatybes. Susidomėjimas šiais pokyčiais pasireiškia ir tarp didžiausių Maskvos regiono mėsos konservų gamintojų, kurie savo produkciją siunčia į verslo sektorių: Čerkizovskio, Mikojanovskio mėsos perdirbimo gamyklos, Rusijos gaminių OJSC ir įmonės Prodresursy, gaminančios mėsos konservus visiškai pagal taisykles. su valstybės rezervo užsakymu.

Maisto pramonėje gamybos augimas siekė 8 proc. Sukuriamos realios prielaidos mėsos pramonės ir jos pakavimo pramonės suaktyvėjimui.

pagrindiniai gamintojai,
atstovaujanti šiuolaikinėje mėsos konservų rinkoje
jo asortimento produktai

Didžiausias Baltarusijos mėsos konservų gamintojas Berezovskio mėsos kombinatas Rusijos regionams tiekia 35% produkcijos. Pagrindinis mėsos konservų asortimentas – pagal GOST gaminamas jautienos troškinys, taip pat pagal TU gaminama jautiena be baltymų. Iš mėsos konservų, kuriuos Berezovskij mėsos kombinatas tiekia rinkai tik Maskvos srityje, apie 60% suvartojama Maskvoje, o 40% eksportuojama į regionus.

Asociacija „Gipar“ Maskvai tiekia brangų jautienos ir kiaulienos troškinį, pagamintą pagal GOST, bei įvairių rūšių paštetus. Iš visos pasiūlos 54% mėsos konservų parduodama Maskvos srityje, o 46% eksportuojama už jos ribų.

Konservų fabrikas „Stavropolskiy“ Maskvai tiekia 20% produkcijos. Ši įmonė Maskvos rinkoje siūlo gurmaniškus mėsos konservus, įskaitant jautienos troškinį, pagamintą pagal GOST, konservuotą kumpį, liežuvį, paukštieną ir kt. 57% visos pasiūlos lieka Maskvos srityje, o 43% eksportuojama į kitus regionus. Generalinis atstovas„Stavropolsky“ konservų fabrikas, skirtas didmeninei prekybai mėsos konservais, yra Maskvoje.

Novgorodo įmonės „Myasnoy Dvor“ tiekimo į Maskvos rinką apimtis sudaro 30% mėsos konservų produkcijos. „Myasnoy Dvor“ tiekia į Maskvos sritį troškintą jautieną, pagamintą pagal GOST ir TU, bei gurmaniškus konservus. 62% visų Novgorodo įmonės „Myasnoy Dvor“ atsargų parduoda Maskvos vartotojai, o 38% eksportuoja už Maskvos srities ribų.

„Baltprommyaso“ Maskvos regionui tiekia 30% mėsos konservų, tarp kurių yra troškinta jautiena ir kiauliena, pagaminta pagal GOST ir TU, taip pat paštetai ir mėsos bei daržovių konservai. 61% visos pasiūlos suvartoja Maskvos srities gyventojai, o 39% eksportuoja į kitus regionus.

Kaliningrado mėsos konservų kombinatas Maskvai tiekia 30% produkcijos, kurią sudaro pagal TU pagaminta jautiena ir kiauliena, gurmaniški ir daržovių konservai. 74% visos pasiūlos lieka Maskvoje, o 26% siunčiama į regionus.

Maskvos srities mėsos konservų gamintojai savo produkciją parduoda ir Maskvoje, ir regione, ir eksportuoja į regionus, tiekia įmonių sektoriui.

Į regionus didžiąją dalį savo produkcijos siunčia didžiausi Maskvos regiono mėsos konservų gamintojai, tokie kaip „Mikojanovskio mėsos fasavimo cechas“, „AIC Cherkizovskiy“, „Ramenskiy“ mėsos kombinatas, „Narofominskiy“ konservų fabrikas, „Elinskiy food factory“. Priklausomai nuo regiono piniginių pajamų lygio, mėsos konservai tiekiami įvairiais asortimentais – tiek pagaminti pagal GOST (aukštesnėmis kainomis), tiek pagal TU, su baltyminiais priedais ir mėsos bei daržovių konservais.

Pavyzdžiui, „Čerkizovskio mėsos kombinatas“ daugiausia Maskvoje tiekia šių rūšių mėsos konservus: „Aukščiausios rūšies troškinta jautiena“ (GOST 5284-84), „Jautienos troškinys savo sultyse“, „Rusijos ekstra“ ir „rusiškas“ troškinys ir kiti pagaminti pagal TU.

Nemažai Rusijos įmonių, gaminančių mėsos konservus, dalį savo pagal užsakymą pagamintų produktų pirmiausia siunčia į įmonių sektorių (Valstybės rezervą, Nepaprastųjų situacijų ministeriją, Gynybos ministeriją, GUIN ir kt.). Likusią mėsos konservų dalį gamintojai paskirsto didelėms ir mažoms didmeninės prekybos organizacijoms, o mažesnę dalį siunčia į mažmeninės prekybos tinklą (savo parduotuves, Prekybos namus ir kt.).

Pagrindiniai technologiniai procesai
ir mėsos konservų gamybos įranga

Mėsos konservų gamyboje pagrindiniai technologiniai procesai yra pasterizavimas ir sterilizavimas. Priklausomai nuo perdirbto produkto, pasterizavimas atliekamas 52 ... 75 ° C temperatūroje (jei reikia aukštesnio lygio, tada 80 ... 86 ° C temperatūroje). Konservuotas kumpis, paštetai, ekologiški produktai ir konservuotas kūdikių maistas yra pasterizuojami. Procesas atliekamas vertikaliuose arba sukamuosiuose autoklavuose.

Gaminant tyrele homogenizuotą konservuotą kūdikių maistą, naudojami vamzdiniai šilumokaičiai su savaime išsivalančiu kaitinimo paviršiumi 80 °C temperatūroje 30 ... 40 s, kas leidžia sumažinti bendrą bakterinį užterštumą. Naudotos žaliavos ir pagaminti produktai sterilizuojami periodinio ir nuolatinio veikimo autoklavuose, o vegetatyvinės mikroorganizmų formos sunaikinamos 100...140°C temperatūroje. Dėl sterilizacijos konservai įgauna ilgą galiojimo laiką.

Sterilizacija atliekama: aštriais prisotintais garais (konservuotiems maisto produktams metaliniuose induose) ir vandeniu, pašildytu garais su priešslėgiu (konservams stikliniuose ir standžiuose induose).

Sterilizacija atliekama serijiniuose autoklavuose ir nuolatiniuose sterilizatoriuose: vertikaliai ir horizontaliai, pakraunant iš vieno ar kelių krepšelių su skardinėmis. Priklausomai nuo konstrukcijos ypatybių, sterilizatoriai yra konvejeriniai, rotoriniai, hidrostatiniai. Pasterizavimo ir sterilizavimo procesai yra pagrindiniai receptinių mėsos konservų mišinių, skirtų įvairiems asortimentams, perdirbimo procesai. Gaminant „Troškintos mėsos“ tipo konservus, būtina atsižvelgti į įvairių technologinių etapų mikrobiologinę saugą įtakojančius veiksnius.

Taigi, priimant žaliavas, būtina atsižvelgti į mikroorganizmų atliekas. Pirminio žaliavų apdorojimo metu atsižvelgiama į papildomą mikroorganizmų sėją. Į mikroorganizmų sėją atsižvelgiama pjaustant, iškaulinėjant, apipjaustant, smulkinant žaliavas, dedant prieskonius.

Didelę reikšmę turi pagalbinės operacijos: svogūnų plovimas ir pjaustymas, išardymas ir plovimas lauro lapai... Šių operacijų metu su supuvusiomis žaliavomis būtina pašalinti puvimo mikroorganizmus ir florą. Gaminant mėsos konservus būtina atsižvelgti ir nuolat stebėti veiksnius, turinčius įtakos cheminei saugai. Priimant žaliavas perdirbti, būtina nustatyti pesticidų, radionuklidų ir nitrozaminų koncentraciją ir laiku imtis priemonių chemiškai kenksmingiems elementams dezaktyvuoti. Atšildymo metu susidaro oksidacinio riebalų gedimo produktai, jei pažeidžiama atitirpinimo temperatūra ir trukmė.

Vėlesniuose perdirbimo procesuose galimos žaliavos komponentų oksidacinės transformacijos. Pagalbiniuose receptinių komponentų ruošimo procesuose būtina pašalinti paviršiaus teršalus: pesticidus, sunkiuosius metalus, radionuklidus. Kai mikroorganizmai inaktyvuojami tol, kol sterilizavimo procesuose nepasiekiamas pramoninis sterilumas, pažeidžiant terminio apdorojimo režimus neturėtų būti leidžiama susidaryti melanoidinų.

Būtina laikytis standartinių ilgalaikio gatavų gaminių laikymo terminų, kad būtų išvengta sunkiųjų metalų patekimo iš metalinių konteinerių ir litavimo (kraštų sandarinimo) į gaminį.

Pastaruoju metu daugumai mėsos konservų vartotojų išryškėjo kokybės rodiklis. Daugelis maisto produktų gamintojų, įskaitant mėsos konservus, buvo priversti sumažinti vidutinis lygis produktų kainos dėl prastesnės kokybės. Atsirado daug naujų mėsos konservų rūšių, tarp kurių buvo ir augalinių baltymų. Šių konservų vartojimas pastebimai augo, nepaisant to, kad produktas buvo silpno skonio.

Mėsos konservų asortimento produktų pavyzdžiai pateikti lentelėje. 1.

Gamindamos mėsos konservus, įmonės savo arsenale turi klasikinį įrangos rinkinį, kurį gamina vidaus ir užsienio mašinų gamintojai. Medicininei mitybai skirtų mėsos konservų gamybos linijas sudaro įvairios techninės įrangos ir gamybos galimybės pagal norminę dokumentaciją ir apima: purkštuvą, sraigtą, blanšerį, verpimo viršūnę, sraigtą perdirbtai masei paduoti, emulsiklį, tarpinis bakas, komponentų dozatorius, maišytuvas, sterilizatorius, skardinių plovyklė, siūlė, užpildas, šilumokaitis, deaeratorius, dezintegratorius.

Linijoje gaminami konservai yra homogeniškos tyrės pavidalo masės, malonaus mėsiško skonio, neturi ekstraktyvių medžiagų, turi minimalų druskos kiekį, pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis.

1. Naujos kartos mėsos konservų asortimentas

Žaliavos	diapazonas
Gumbuotos rūšys, naudojant galvos mėsą, II kategorijos subproduktai	„Smolenskaja troškinys“, „Troškinta jautiena rusiškai“, Jautiena „Dneprovskaja“ ir kt.
Malta mėsa	„Kelių faršas“, „Kaimiškas faršas“ ir kt.
Malta mėsa ir daržovės	„Smulkinta mėsa su paprika“ ir kt.
Mėsa ir daržovės naudojant grūdus, daržoves	„Jautienos plovas“, „Mėsa su saldžiaisiais pipirais“, „Mėsa su daržovėmis ir grūdais“ ir kt.
Mėsa ir daržovės naudojant tekstūruotus sojos baltymus	„Trejybės troškinta jautiena“, „Ypatinga jautiena“, „Mėgėjų guliašas“ ir kt.
Žaliavos mėsos paštetams	„Jautienos paštetas“, „Daria paštetas“, „Nevskio paštetas“ ir kt.
Mėsos ir daržovių žaliavos, naudojant javus ir daržoves, augalinius baltymus ir ekstruzuotas augalines žaliavas	„Ypatingas mėsos paštetas“, „Pusryčių paštetas“, „Apetitą keliantis paštetas“, „Jarmarkos paštetas“ ir kt.
Konservuoti šalutiniai produktai	„Spicy brawn“, „Subproduktai pomidorų padaže“ ir kt.
Konservuotas kumpis	„Smulkintas dachos kumpis“ ir kt.
Pilno komponento konservai, kuriuose naudojami izoliuoti gyvuliniai baltymai, sojos baltymai, kraujas, pienas, stabilizatoriai, emulsikliai	„Chakhokhbili“, „Boyarskaya Pork“, „Maskvos mėsos asorti“, „Dniestro jautiena su augaliniais baltymais“ ir kt.

Šiuo metu mėsos konservams skirtos pastos ir faršo gamyboje naudojama linija (2 pav.).

Linija užtikrina aukštą gatavo produkto kokybę ir biologinę vertę, griežtą pavojingų cheminių medžiagų kiekio žaliavose ir gatavuose gaminiuose kontrolę, gaminių, kurių galiojimo laikas yra pakankamai ilgas, gamybą. Didelė reikšmė teikiama žaliavos kokybei. Priėmus, jis yra cheminis valymas, visiškai prižiūrint veterinarijos ir sanitarijos tarnybai. Žaliavos temperatūra, kai ji patenka į iškaulinėjimą ir apipjaustymą, turi būti griežtai kontroliuojama ir turi būti tokia: šviežia mėsa - 32 ... 35 ° С, atšaldyta - 12 ° С, atšaldyta - 0 ... 4 ° С. Po terminio apdorojimo tokios žaliavos yra minkštos konsistencijos ir gerai įsisavinamos organizmo.

Metalinių skardinių pavidalo konteineriai tikrinami pagal techninę dokumentaciją. Sandarumo testas yra privalomas. Po patikrinimo metalinės skardinės išplaunamos karštu vandeniu ne žemesnėje kaip 80 °C temperatūroje ir apdorojamos gyvais garais. Mėsos žaliavos, norint gauti klampią-plastinę gatavo produkto struktūrą, blanširuojamos viryklėse arba specialiuose blanšeriuose 98 ... 100 ° C temperatūroje 10 ... 15 minučių (priklausomai nuo jo rūšies ir malimo). Visi receptinio mišinio komponentai maišomi 5 ... 7 minutes mikropjaustytuve arba dezintegratoriuje ir siunčiami į homogenizatorių. Tada masė deaeruojama, kad būtų išvengta oksidacinių procesų, ir plonu sluoksniu kaitinama iki 80 °C temperatūros 30 ... 40 minučių vamzdiniame šilumokaityje, o tai sutrumpina vėlesnės sterilizacijos trukmę. Paruošta masė iš karto supakuojama su užpildais į metalines skardines, sandariai uždaroma vakuuminio sandarinimo mašinoje. „Pakavimo-sterilizacijos“ proceso trukmė yra ne daugiau kaip 30 minučių. Sterilizacija atliekama periodiniame aparate 120 ... 125 ° C temperatūroje.

Mėsos konservų gamybos technologijos

Mažoms įmonėms, kurios specializuojasi mėsos (tyros ir gabalėlių) konservų, pagamintų iš vištų ir viščiukų mėsos arba mėsos, gamyboje, veikiančiose partijomis, naudojama konservų gamybos technologinė schema, parodyta Fig. 3.

Mikroelementų (vitaminų, mineralinių ir biologiškai aktyvių medžiagų) trūkumas Rusijos gyventojų racione veiksmingai sumažinamas į kompozicijas įtraukiant medžiagas, gautas iš augalinių, gyvūninių ar mineralinių žaliavų cheminės ar mikrobiologinės sintezės būdu. Specialios paskirties maisto produktų asortimentas ir gamyba yra nedideli. Lipidų apykaitos problemos (padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje ir cukrinis diabetas) lėmė technologijų, įrangos kūrimą ir dietinių produktų, mažinančių cholesterolio kiekį kraujo plazmoje, gamybą.

Produktų perdirbimo ekstruzijos metodais bus išspręstos svarbiausios problemos: maistinės vertės išsaugojimas, patogeninės mikrofloros vystymosi slopinimas, nurodytų struktūrinių ir mechaninių savybių formavimas, tirpių maistinių skaidulų įvedimas į produktą, lemiantis funkcinę orientaciją. produktas. Sukurtos iš esmės naujos žalios mėsos perdirbimo termoplastine ekstruzija technologinės schemos.

Kuriant naujų bendrųjų ir gydymo bei profilaktikos produktų formules
svarbu atsižvelgti į atskirų komponentų biologinę vertę.

Termoplastinės ekstruzijos būdu gaminamų gydomųjų ir profilaktinių produktų kūrimo pagrindas yra augalinės žaliavos. Įvedus mėsos komponentą, pagerėja produkto maistinė vertė ir skonio savybės.

Į ekstruzinį mišinį įdedant žalią mėsą, pageidautina, kad joje būtų minimalus jungiamojo audinio kiekis, rekomenduojamas papildomas mechaninis apdorojimas, permalimas + homogenizavimas naudojant fermentus ir kt.

Konservuotų maisto produktų gamyba vaikams

Pagrindinių rūšių mėsos konservų gamyba 2003 m. vidutiniškai per metus išaugo iki 476 mub, o tai 7,5% viršija maksimalią 1999 m. produkciją (443 mub), kas lėmė augimo tendenciją. Susiformavo naujų rūšių konservų, tyrės pavidalo, homogenizuotų paukštienos pagrindu su augaliniais komponentais, technologijos.

Asortimente pateikiami daugiakomponenčių konservų su įvairiais daržovių, mėsos, žuvies, grūdų deriniais receptai, leidžiantys pasirinkti produktą individualiai, atsižvelgiant į vaiko skonį ir sveikatą. Tuo pačiu metu kiekvienas komponentas atlieka tam tikrą funkciją, užtikrindamas subalansuotą produktą dėl vienas kitą papildančio įvairių maistinių medžiagų derinio ir mišraus patiekalo skonių įvairovės.

Sukurtų konservų mėsos komponentą sudaro įvairių rūšių žaliavos: jautiena, veršiena, elniena, ėriena, paukštiena (vištiena, kalakutiena), kiaulienos kepenėlės, kurių kiekviena turi savo privalumų ir skonio ypatybes.

Žuvis yra dar vienas visaverčių baltymų šaltinis. Jo naudingumas kūdikių maisto požiūriu yra greitesnis ir lengvesnis baltymų pasisavinimas vaikų organizme dėl mažo jungiamojo audinio kiekio. Be to, žuvis yra „Amega-3“ grupės polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis,

kuris padidina žuvų taukų ir jodo vertę, kurių trūkumas gali neigiamai paveikti protinį vaiko vystymąsi, taip pat nemažai kitų ne mažiau svarbių mineralinių elementų. Konservų gamybai naudojamos pačios gležniausios ir skaniausios žuvies rūšys - menkės filė, rožinė lašiša, lydeka.

Papildomas vertingų riebalų, taip pat vitamino E šaltinis – augalinis (saulėgrąžų ar kukurūzų) aliejus, dedamas į konservus.

Daržovių naudojimas kaip konservų sudedamoji dalis leidžia praturtinti produktą natūraliais vitaminais, mineralinėmis druskomis, angliavandeniais, organinėmis rūgštimis ir eteriniais aliejais. optimalūs santykiai... Daugelis daržovių turi gydomųjų savybių. Iš daržovių konservų vaikams gaminti buvo atrinktos skaniausios ir sveikiausios - morkos, žiediniai kopūstai, moliūgai, bulvės, žalieji žirneliai, baltieji kopūstai, špinatai, cukinijos.

Svarbus ir naudingas produktas bet kokio amžiaus vaikui - kruopos - augalinių baltymų, fermentų, mikroelementų, B grupės vitaminų šaltinis. Jie stiprina organizmą, reguliuoja virškinimo organų veiklą. Kukurūzų, avižinių dribsnių, grikių ir ryžių miltai naudojami kaip grūdų konservų komponentas.

Be to, konservai papildomai praturtinti beta karotenu ir vitaminu C tokiomis dozėmis, kurios yra artimos mažų vaikų paros poreikiui. Numatyta naudoti gydomąją ir profilaktinę druską, pasižyminčią mažu natrio kiekiu, ir joduotą druską, papildomai praturtindama produktą jodu.

Pagal šią technologinę schemą gauti konservai turi gerą vienalytę masę, tyrę primenančią struktūrą, malonų mėsos skonį ir geras organoleptines savybes.

Užsienio gamybos konservuose gaunamas subalansuotas biologiškai pilnas maisto papildas, o sukurta konservų gamybos technologija leidžia užtikrinti maksimalų visų naudingų maistinių medžiagų išsaugojimą gatavame produkte.

Kompozicijos balansas parodytas lentelėje. 2.

2. Maistinė vertė ir importuotų konservų sudėtis

Konservai	Konservuotų maisto produktų sudėtis	Rekom. amžius, mėnesiai	Baltymai, g / 100 g produkto		Riebalai, g / 100 g produkto	Kalor., Kcal
1	2	3	4		5	6
Firma "Semper" (Švedija)
Veršiena su bulvėmis ir daržovėmis	Veršiena, bulvės, morkos, žirniai, augalinis aliejus, joduota druska	5	3,5		4,0	85,0
Aviena su daržovėmis	Bulvės, morkos, ėriena, augalinis aliejus, ryžių krakmolas, joduota druska, petražolės, rozmarinas	8	2,5		4,0	85,0

LLP „Kecskemetskoe kūdikių maistas“ (Vengrija)
Jautiena su žiediniais kopūstais	Morkos, žalieji žirneliai, jautiena, žiediniai kopūstai, kukurūzų krakmolas, cukrus, saulėgrąžų aliejus, pastarnokai	7	2,5		2,5	60,0
Firma "Nutricia" (Nyderlandai)
Mėsa su žiediniais kopūstais ir bulvėmis	Liesa kiauliena, žiediniai kopūstai, bulvės, liesas pienas, krakmolas, kukurūzų aliejus, citrinų sultys	8…9		2,0		40,0

Tačiau pirmenybė buvo teikiama gaminiams, pagamintiems iš naminių konservuotų maisto produktų, skirtų vaikų mitybai. įvairaus amžiaus, atitinkantys mėsos ir daržovių (žuvies ir daržovių) konservų reikalavimus pagal SanPiN 2.3 ... 2.1078-02.

Pramoninę naujų konservų gamybą vykdo Teledisk-Holding LLP (Maskvos sritis), kurios gamyklos aprūpintos modernia įranga. Gamintojas naudoja tik aukštos kokybės žaliavas, patvirtintas naudoti kūdikių maiste, gautas iš tradicinių (genetiškai nemodifikuotų) šaltinių, todėl galima gauti vaiko sveikatai higieniškai saugų produktą.

Moderni įranga mėsos konservų gamybai

Šiuo metu yra nustatyti prioritetai kuriant tarptautinius mėsos konservų ir vaikiškų mėsos gaminių gamybos standartus atitinkančią buitinę technologinę įrangą. Ypatinga reikšmė teikiama mažų vaikų mitybai skirtų mėsos produktų tyrės gamybos įrangai. Įranga pasiekia tyrės masės smulkumą, ne didesnį kaip 1,5 mm. Prioritetus lemia trijų terminių procesų efektyvaus panaudojimo poreikis: trumpalaikis mėsos kepimas garų aplinkoje ir tyrės masės dalelių sutrupinimo prevencija; pasterizavimas; sterilizacija.

Maskvos valstybiniame taikomosios biotechnologijos universitete (Maskva) sukurta ir rekomenduojama nauja kūdikių maistui skirtos mėsos konservų tyrės masės ruošimo linija. Linija parodyta fig. 4 ir apima: mėsos pjaustymo mašiną M6-FRD (1); sraigtinis konvejeris (2); blanšeris (3); sultinio rinkinys (4); sultinio pompa (5); viršuje K6-FVZP-200 (6); pripildymo siurblys (7); du žaliavos vožtuvai (8); dvi svėrimo dėžės (9); vandens bakas (10); vandens apskaitos siurblys (11); du vandens vožtuvai (12); du mėsos maišytuvai (13); smulkintuvas YAZ FID (14); vakuuminis deaeratorius (15); skysčio žiedinis vakuuminis siurblys (16); rotacinis siurblys (17); šilumokaitis A9-FBA (18); lempos (19); švieslentė (20).

Nupjautą jautieną ar kiaulieną pasvėrus ant platforminių svarstyklių vežimėliuose, žaliava keltuvu pakraunama į mėsos pjaustymo mašiną, kur susmulkinama į 100 ... 150 g svorio gabalėlius.. Susmulkinta mėsa tiekiama sraigtiniu transporteriu. prie blanšerio, kuriame yra surinktuvas ir sultinio pompa.

Blanširavimo procesas vyksta 98 ... 100 ° C sultinio temperatūroje 7 ... 10 minučių nuolat maišant (sultinio ir mėsos santykis yra 2: 1).

Blanširuota mėsa susmulkinama ant viršaus, kurio išorinis grotelių skersmuo yra 200 mm ir išleidimo grotelių angos 4 ... 5 mm, o tada patenka į maltos mėsos siurblio priėmimo bunkerį, kuris pirmiausia tiekia žaliavą į pirmąjį svėrimo bunkerį. , o tada, naudodami srauto jungiklį, į antrą.

Iš svėrimo dėžių mėsos žaliavos automatiškai iškraunamos į mėsos maišytuvus, kur vanduo ir kiti komponentai pagal receptūrą automatiškai tiekiami dozavimo siurbliu pneumatiniais vožtuvais. Mėsos maišytuvai įrengiami 90 ° kampu vienas kito atžvilgiu ir nukreipti į išmetimo liukus į malūnėlį. Gauta tyrės masė pakaitomis tiekiama iš pradžių iš vieno, o paskui iš kito mėsos maišytuvo į trintuvą, o po to į vakuuminį deaeratorių.

Vakuuminiame deaeratoriuje yra skysčio žiedinis vakuuminis ir sukamieji siurbliai, skirti masei iškrauti į šilumokaitį, kuriame automatiškai reguliuojama išėjimo temperatūra 85 ± 5 °C.

Iš šilumokaičio pasterizuota masė patenka į dozavimo ir siūlių bloką, skirtą užpildyti skardines, kurios vėliau sterilizuojamos autoklave. Dozavimo ir sujungimo blokas bei autoklavas nėra atitinkamos linijos dalis.

Blanširuotos ir susmulkintos žalios mėsos dozavimo paklaida siekia 0,5 proc., nes naudojami tikslesni rusiški svėrimo terminalai.

Metinis ekonominis efektas nuo linijos įvedimo yra 18 tūkstančių rublių. Linija buvo įrengta mėsos kombinato konservų ceche (Gotnija, Belgorodo sritis).

Iš buitinės mėsos konservų pramonės įrangos specialistų dėmesio nusipelno NPF Elf-4M (Riazanė) pagaminti rinkiniai IPKS-0204, IPKS-0205 konservams pakuoti ir sterilizuoti. Proceso technologinė schema naudojant IPKS-0205 rinkinį parodyta fig. 5. Jo našumas 600 skardinių/val., instaliuota galia 131,4 kW, reikalingas gamybos plotas ne mažesnis 44 m2.

Valstybinis raketų centras „KB im. Akademikas VP Makejevas “(Miass, Čeliabinsko sritis) gamina įrangos komplektus mėsos konservų gamybai, kurių talpa 300 kg per pamainą. Gyvenamas plotas - 80 m2. Sunaudota elektros energija 5 kWh.

Skirta jautienos ir kiaulienos perdirbimui valstiečių ūkiuose ir žemės ūkio kooperatyvuose. Konstrukcijoje yra speciali technologinė įranga, autoklavas, mėsmalės komplektas, dvi siuvimo mašinos, trijų sekcijų vonia, du autoklavo krepšeliai, taip pat pagalbinė įranga (iškaulinėjimo stalas, trys technologiniai stalai, stovas gatavų produktų laikymui, penki indai mėsai, trys stovai, trys puodeliai prieskoniams).

Išvada

Informacinės medžiagos analizė parodė, kad šiuo metu mokslininkų ir mėsos pakavimo pramonės specialistų bei mašinų gamintojų pastangos yra sutelktos į pagrindines prioritetines sritis kuriant technologijas ir įrangą, skirtą naujos kartos mėsos konservams su patobulinta organoleptika gaminti, gydomųjų ir profilaktinių bei maistinių savybių.

Pagrindiniai procesai yra šie:

kokybiškos žaliavos gavimas, bakteriologinės floros inaktyvavimas, pavojingų cheminių veiksnių apskaita ir minimizavimas, po to laiku dezaktyvuojami chemiškai kenksmingi elementai, mėsos žaliavos blanširavimas, siekiant atsikratyti ekstrakcinių medžiagų, sunaikinant mikroflorą;

konservuotų maisto produktų pasterizavimas šilumokaityje;

konservuotų produktų sterilizavimas autoklave.

Pastaraisiais metais konservuotų kūdikių maisto asortimentas gerokai išsiplėtė dėl gavimo vietinė rinka užsienio gamybos produktai. Tai taip pat taikoma mėsos konservams. Ankstesniais metais Rusijoje pirmenybė buvo teikiama grynai mėsiniams kūdikių konservams, o tarp užsienyje gaminamų konservų pagrindinę vietą užima produktai mišriu būdu - mėsa-daržov arba daržovė-mėsa. Be mėsos, jie apima įvairias daržoves, grūdus ir kitus užpildus. Tokius konservus gamina firmos „Gerber Heinz“ (JAV), „Semper“ (Švedija), „Hipp“ (Austrija), „Nestle“ (Šveicarija), „Milupa“ (Vokietija) ir kt. Jie yra daug pigesni. nei mėsa, o augalinių ir gyvulinių komponentų derinys leidžia sukurti aukštos maistinės vertės produktą.

Mėsos kiekis kombinuotuose užsienio firmų gaminamuose konservuose paprastai yra nuo 4 iki 12%, o baltymų masės dalis yra 2,5 ... 3,5%. Jų gamybai naudojamos mėsos žaliavos – jautienos, veršienos, kiaulienos, ėrienos, avienos, paukštienos ir daržovių žaliavos, kurias reprezentuoja įvairių daržovių, ankštinių augalų, grūdų ir makaronų rinkinys, tačiau prioritetas bus teikiamas vietinės kilmės produktams. ant mėsos konservų, grynai mėsos arba mišrių komponentų skirtingoms gyventojų grupėms.

2002 m. Rusijoje vienam gyventojui teko 3,3 konv. skardinių, tai yra apie 1,07 kg.

Pagrindiniai mėsos konservų vartotojai 2003 metais vis dar buvo Maskvos, Maskvos sritis, Sankt Peterburgo, Stavropolio, Krasnodaro, Krasnojarsko ir Altajaus sritys, Rostovo, Volgogrado, Orenburgo, Čeliabinsko, Irkutsko ir Tiumenės sritys.

Literatūra

1. Belukhin VA Mėsos konservuotų kūdikių maisto tyrės masės paruošimo technologinė linija // Mėsos technologijos. - 2004. - Nr. 3. - S. 10-11.

2. Kuzmičeva M. B. Rusijos rinka mėsos konservai 2002 m. // Mėsos pramonė. - 2003. - Nr. 3. - S. 12-17.

3. Mėsos konservų pakavimo ir sterilizavimo įrangos komplektai IPKS-0204, IPKS-0205 // Žemės ūkio produktų perdirbimo, fasavimo ir pakavimo įranga / Mokslo ir gamybos įmonė NPF “ELF-4M”. - Riazanė. - 2003 .-- S. 54-55.

4. Agropramoninės gamybos plėtros būklė ir priemonės Rusijos Federacija// Metinė ataskaita 2002. - M. - 2003. - 243 p.

5. Ustinova AV, Belkina NE, Timošenko NV Daugiakomponenčiai mėsos konservai, skirti terapiniam ir profilaktiniam gyventojų maitinimui // Mėsos pramonė. - 2003. - Nr. 2. - S. 11-14.

6. Ustinova A. V., Derevitskaya O. K., Aslanova M. A. ir kt. Nauji daugiakomponentiniai konservai vaikams // Maisto pramonė. - 2003. - Nr. 3. - S. 24-25.

7. Chuikova ZM Mėsos konservų konteineris // Mėsos pramonė. - 2002 .-- S. 16-19.