So starten Sie ein Chemietoilettengeschäft. So eröffnen Sie eine Konservenwerkstatt

Konservengeschäft: Vor- und Nachteile

Auf dem russischen Markt für Gemüse-, Obst- und Beerenkonserven hat sich in den letzten Jahren (auch während der Krisenzeit) eine positive Entwicklung gezeigt. Das jährliche Wachstum dieses Sektors erreicht wertmäßig 30%. Experten zufolge wird der Absatz von Obst- und Gemüsekonserven in den Jahren 2015-2016 mindestens drei Millionen Tonnen betragen. Daher ist dieser Bereich der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte von großem Interesse für Unternehmer, die sich überlegen, welche Art von Geschäft sie machen sollen, und Investoren, die planen, ihre Mittel zu investieren.

Aber natürlich hat diese Branche, wie in allen anderen Branchen auch, ihre Tücken, die man im Vorfeld kennen sollte. Die größte Herausforderung bei der Führung eines solchen Unternehmens ist der Mangel an Rohstoffen. Seit Anfang der 2000er Jahre ist das Produktionsvolumen in unserem Land von Obst, Beeren und Gemüse deutlich zurückgegangen. Hersteller von Konserven lösen das Problem der Rohstoffknappheit auf unterschiedliche Weise. Manche kaufen oder pachten Land und bauen selbst Gemüse an. Dadurch sind sie unabhängig von anderen Lieferanten und können die Qualität der Rohstoffe kontrollieren. Wenn Sie sich dagegen entscheiden, erhöht sich die Höhe der Anfangsinvestition, die erforderlich ist, um ein Konservenunternehmen für Obst und Gemüse zu gründen, erheblich. Kleine und mittlere Unternehmen arbeiten bevorzugt mit unabhängigen landwirtschaftlichen Betrieben zusammen und beziehen von ihnen die notwendigen Rohstoffe.

Eine weitere "Stolperfalle" ist, dass solche Unternehmen einen langen Produktions- und Verkaufszyklus haben. Konserven werden im Sommer produziert, wenn Gemüse und Obst reif sind. Von November bis Dezember und bis April-Mai werden fertige Konserven verkauft. Somit beträgt der Umsatz der Produkte etwa ein Jahr. Während dieser Zeit werden die Gelder „eingemottet“. Es ist nicht verwunderlich, dass Banken unter solchen Bedingungen Kredite an Unternehmen nur ungern vergeben und letztere dringend zusätzliche Finanzierung benötigen, da sie monatlich Löhne an die Mitarbeiter zahlen, Miete und andere Ausgaben zahlen müssen. Sie können keine staatliche Unterstützung oder besondere Kreditkonditionen erhalten, die beispielsweise für Hersteller von Fleisch- oder Milchprodukten gelten. Solche Programme werden in unserem Land für Hersteller von Obst- und Gemüsekonserven einfach nicht angeboten.

Auf dem Markt für Konserven sind Gemüse- und Obstkonserven sowie Beeren in Bezug auf den Umsatz ungefähr gleich. Gleichzeitig fallen im Gemüsesegment fast 40% auf den Anteil der Hülsenfrüchte (grüne Erbsen, Mais, Bohnen, Bohnen). Den zweiten Platz (fast 20%) nehmen verschiedene Marinaden ein: eingelegte Gurken, Tomaten, Paprika, verschiedene Sorten. An dritter Stelle mit einem Anteil von 15% folgen Salate, Kaviar aus Gemüse (Zucchini), Snacks. Und an letzter Stelle stehen Pilzkonserven (nach verschiedenen Schätzungen nur 4-5%).

Wie aus den obigen Daten hervorgeht, sind also Erbsen, Mais, Bohnen, Gurken und Tomaten in Dosen bei den Verbrauchern am stärksten nachgefragt. Bleibt die Nachfrage nach anderen Konserven auf gleichem Niveau, wächst zudem der Anteil der Produkte aus Bohnen stetig. Ein weiterer Trend ist mit einem steigenden Absatz von Produkten im oberen Preissegment verbunden. Am interessantesten für Hersteller ist aber nach wie vor das mittlere Preissegment. Im unteren Preissegment sind die unter Eigenmarken produzierten Produkte von Handelsketten fest etabliert, so dass ein Wettbewerb mit Einzelhändlern in diesem Segment nicht möglich ist. Und obwohl die Kaufkraft der Bevölkerung stetig wächst, kann es sich nur ein kleiner Teil der Verbraucher leisten, regelmäßig teure Konserven zu kaufen. Experten gehen daher davon aus, dass die meisten Unternehmen am Markt in den nächsten Jahren im mittleren Preissegment agieren werden.

Dies gilt sowohl für große westliche (transnationale) als auch für russische Hersteller. Für Anfänger wird es schwierig, mit Giganten zu konkurrieren, die längst ihren Marktanteil erobert haben. Die größte Herausforderung liegt jedoch in der Organisation der Umsetzung. Endprodukte neue Firma. Dieses Problem ist allen Herstellern bekannt, die ihre Produkte über Handelsketten vertreiben. Um mit Ihrem Produkt ins Netz zu kommen, braucht es bekanntlich viel Zeit für Verhandlungen und Mittel für eine „Eintrittskarte“ und zusätzliche „Incentives“. In der Regel haben Existenzgründer weder das eine noch das andere.

Aber der wichtigste „Konkurrent“ auf dem Konservenmarkt sind die Käufer selbst. Die zu Sowjetzeiten so verbreitete Tradition der hausgemachten Zubereitungen hat sich bis heute erhalten. Viele Hausfrauen ziehen es vor, Gurken, Konserven und Kompott für den Winter selbstständig zuzubereiten. In Großstädten, in denen das Einkommen der Verbraucher relativ hoch ist und die Menschen wenig Zeit haben, Konserven zuzubereiten, wird diese Tradition zwar allmählich zu einem Relikt. Für die Bewohner einer Metropole ist es einfacher, fertige Konserven in einem Supermarkt oder Convenience Store zu kaufen, als selbst zu kochen und die Lagerung von Fertigprodukten zu organisieren. In den Regionen stellen Hausfrauen, die aktiv in der Beschaffung tätig sind, jedoch eine ernsthafte Konkurrenz für produzierende Unternehmen im unteren und sogar mittleren Preissegment dar.

Um die oben genannten Schwierigkeiten zu überwinden, mit denen Start-up-Unternehmer unweigerlich konfrontiert sind, können wir vorschlagen die folgenden Optionen... Beispielsweise kann ein kleines Unternehmen eine Zusammenarbeit mit Einzelhändlern vereinbaren und ihnen die Herstellung von Produkten und deren Verkauf unter Handelsmarken anbieten. Bei diesem Arbeitsschema übernimmt der Hersteller den gesamten Zyklus der Herstellung eines Produkts - von der Verarbeitung der Rohstoffe bis zum Verpacken von Fertigkonserven, und der Einzelhändler ist an deren Umsetzung beteiligt.

Eine weitere kostenintensivere Option ist die Herausgabe einer kleinen Produktpalette nach eigenen Rezepturen im mittleren und gehobenen Preissegment. In diesem Fall wird der Hersteller weniger Konkurrenten gegenüberstehen und mehr Gewinn aus dem Verkauf seiner (vollständig seiner, dh unter seiner eigenen Marke hergestellten) Produkte erzielen. Das Problem, in die Regale von Einzelhandelsnetzwerken einzudringen, bleibt jedoch bestehen.

Arten von Obst und Gemüse in Dosen

Konserven sind also eine Methode, um Produkte vor Verderb zu bewahren und ihnen zusätzlichen Geschmack und zusätzliche Eigenschaften zu verleihen. Existiert große Menge verschiedene Rezepte für die Zubereitung von Obst- und Gemüsekonserven, die jedoch je nach Art der verwendeten Rohstoffe in zwei Hauptgruppen unterteilt werden können: Gemüse und Obst (Obst und Beeren). Aus den Rohstoffen der ersten Art (Gemüse) werden verschiedene Arten von Konserven hergestellt, die entweder eigenständige Gerichte sind oder als Zusatzstoffe dazu dienen. Dies sind in erster Linie natürliche Gemüsekonserven, die für die Zubereitung der ersten und zweiten Art und zum Verzehr als Beilage bestimmt sind (grüne Erbsen, Zuckermais, ganze Tomatenkonserven usw.). Bei der Herstellung dieser Konserven werden die Rohstoffe praktisch nicht verarbeitet oder konzentriert, wodurch das Endprodukt besser haltbar ist Anfangseigenschaften frisches Gemüse. Bei der Zubereitung von Gemüsesnacks in Dosen (gefüllte Paprika, Kürbiskaviar) werden die Rohstoffe gekocht. Sie werden zu Hackgemüse unter Zugabe von Tomatensauce oder zu Kaviar aus gehacktem Gemüse mit Salz, Gewürzen und Tomatenmark verarbeitet. Gemüse- und Fleisch-Gemüse-Mittagsgerichte (Suppen, Borschtsch, Gurken, Kohlrouladen, Eintöpfe usw.) werden nach dem Erhitzen gegessen. Dosensuppen (hauptsächlich aus Tomaten) werden in der Regel nicht als Fertiggerichte gegessen, sondern als Gewürz für Hauptgerichte hinzugefügt. Als Vorspeise werden Gemüsemarinaden sowie eingelegtes und eingelegtes Gemüse (Kohl, Gurken usw.) verwendet. Konzentrierte Halbfabrikate (Tomatenpaste und Tomatenpüree) werden bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, Füllungen, Saucen verwendet. Natürliche Pflanzensäfte sind trinkfertige Getränke, die alle wertvollen Eigenschaften der Rohstoffe behalten. Aus Früchten und Beeren werden folgende Arten von Produkten hergestellt: Kompotte, Säfte, Zubereitungen und Halbfertigprodukte, Konserven, Marinaden, Konfitüren, Marmelade usw. An erster Stelle stehen Marmelade, Gelee, Konfitüre, Konfitüre und andere Produkte die durch das Kochen von Früchten und Fruchthalbfabrikaten (ganze Früchte oder Püree) mit Zucker gewonnen werden. Kompotte sind Früchte oder Beeren in Zuckersirup und eigenem Saft, die in verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden. Kompotte und Konserven, Marmeladen, Konfitüren usw. werden als Desserts verwendet und müssen vor der Verwendung nicht weiterverarbeitet werden. Fruchtzubereitungen und Halbfabrikate in Form von Pasten und Kartoffelpüree werden in einer versiegelten Verpackung konserviert. Außerdem können Pasten und Pürees sulfatiert (mit Schwefeldioxid in Dosen) werden. Rohlinge und Halbzeuge werden für die Zubereitung von Desserts und Babynahrung verwendet. Sulfatiertes Püree wird nur in Fabriken bei der Herstellung von Marmelade, Marmelade, Füllungen für Süßwaren, Konserven, Marmeladen usw. verwendet. Obst- und Beerenmarinaden, eingelegte Früchte werden als Vorspeise verwendet. Und Frucht- und Beerensäfte in Dosen, die natürlich oder mit Zuckersirupzusatz sein können, werden als Getränke oder als Halbfabrikat bei der Herstellung von Gelee, alkoholischen Getränken, natürlichen Sirupen für Erfrischungsgetränke verwendet.

Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven

Es gibt mehrere Konservenmethoden, deren Wahl von der Art und den Eigenschaften der Rohstoffe und dem Verwendungszweck des Endprodukts abhängt. Aber in jedem Fall, unabhängig von der verwendeten Methode, besteht der Hauptzweck der Konservenherstellung darin, das Verderben der Rohstoffe zu verhindern und ein Produkt mit einem hohen Nährwert zu erhalten.

Die gesammelten Rohstoffe werden nicht sofort vollständig der Produktion zugeführt. Sein Überschuss geht spezielle Verarbeitung und ins Lager geschickt. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Pflanzenmaterial zu konservieren. Zum Beispiel eine lebenserhaltende Aufbewahrungsmethode, die verwendet wird, um kürzlich geerntete Beeren, Obst und Gemüse, die noch verstoffwechselt werden, zu konservieren. Um mikrobiologische Prozesse zu verlangsamen, werden Rohstoffe sorgfältig sortiert, wobei beschädigte oder verdorbene Früchte ausgewählt werden. Und um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden sie bei niedrigen Temperaturen (Kühlkammern) gelagert. Neben der Kühlung gibt es eine weitere ähnliche Methode der Kühlung und Lagerung. Lebensmittel- Einfrieren. Beim Gefrieren kommt es zur teilweisen Kristallisation der flüssigen Phase des Pflanzenmaterials. Leider werden Mikroorganismen in Pflanzen durch Kühlen und Gefrieren nicht vollständig zerstört, daher beginnen sie sich mit steigender Temperatur wieder zu entwickeln, was zum Produktverderb führt. Daher muss die Lagertemperatur in diesen Fällen konstant auf gleichem Niveau gehalten werden.

Um die Frische der Rohstoffe zu bewahren, wird es in einer Kohlendioxidatmosphäre gelagert, wodurch biochemische Prozesse, die zu einer Überreifung der Rohstoffe führen, verzögert und die Aktivität von Mikroorganismen unterdrückt wird. Bei völliger Abwesenheit von Sauerstoff stoppen die Lebensprozesse im Gewebe jedoch, Zellen sterben ab, wodurch sich der Rohstoff verschlechtert. Daher sollte bei dieser Methode der Rohstofflagerung die umgebende Atmosphäre 3-5% Kohlendioxid und 2-5% Sauerstoff enthalten. Die optimale Zusammensetzung der Gasumgebung hängt von der Art des Produkts ab.

Bei der Lagerungs- und Konservenmethode bei hohem osmotischen Druck wird Zucker oder Speisesalz verwendet. Bei hohen Zuckerkonzentrationen in der Lösung entsteht ein hoher osmotischer Druck, der die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen stört. Zucker oder Zuckersirup wird zur Herstellung von Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und anderen Produkten aus Früchten und Beeren verwendet. Zunächst wird dem Rohstoff durch Verdunstung oder Trocknung überschüssige Feuchtigkeit entzogen, wodurch der osmotische Druck ansteigt. Auch Kochsalz wirkt in einer Konzentration von etwa 10 % und Saccharose in einer Konzentration von mindestens 60 % konservierend. Lebensmittel werden so getrocknet, dass der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen nicht mehr als 14% (für Gemüse) oder 15-25% (für verschiedene Früchte) beträgt.

Bei Konservierung mit Antiseptika, spezielle Chemikalien, die in geringen Mengen die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrücken oder vollständig zerstören. Antiseptika werden zur Konservierung von Lebensmitteln in gasförmiger Form oder in Form einer Lösung verwendet. Die gebräuchlichsten von ihnen sind Schwefelsäureanhydrid, Weinsäure, Natriumbenzoat, Essig- und Sorbinsäure. Das Konservierungsmittel kann sich auch bei chemischen Veränderungen, die im Rohstoff unter dem Einfluss von Mikroorganismen auftreten, im Produkt anreichern. Das Einlegen von Kohl oder Einlegen von Gemüse basiert beispielsweise auf der Milchsäuregärung von Zucker.

Bei der Sterilfiltration werden klare Säfte von Mikroorganismen befreit. Dazu werden Filterplatten mit kleinen Poren verwendet, die diese zurückhalten. Unter aseptischer Konservierung versteht man die Freisetzung von Lebensmittelprodukten aus Mikroorganismen durch schnelles Erhitzen in einem Strom, gefolgt von Abkühlen und Abfüllen in einen sterilen Behälter mit sterilen Deckeln. So werden Tomatenpasten, Fruchtsäfte und andere Produkte hergestellt.

Während der Elektrosterilisation wird das Produkt einem elektrischen Wechselstrom ausgesetzt Hochfrequenz... Elektronen und Ionen, die im Produkt enthalten sind, geraten bei der Bestrahlung in Schwingungen, durch Partikelreibung wird elektrische Energie in Wärmeenergie umgewandelt, was zum Absterben von Mikroorganismen führt.

Die Sterilisation durch Ultraschall (also elastische Schallschwingungen mit Frequenzen über 20.000 Hertz pro Sekunde) basiert auf der Freisetzung mechanischer Energie durch abwechselndes Verdichten und Ablassen des Mediums. Unter dem Einfluss von Ultraschall werden Mikroorganismen zerstört und Enzyme inaktiviert, was zum Verderb von Pflanzenmaterial führt. Schließlich wird die Konservenmethode verwendet ionisierende Strahlung, die in großen Dosen die Zerstörung der biologischen Funktionen von Zellen von Mikroorganismen und deren Tod verursacht.

Unabhängig von der gewählten Konservierungsmethode werden die Rohstoffe, die in die Produktion gehen, vorverarbeitet. Zunächst wird es nach Qualität und Größe sortiert, gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Die Sortierung erfolgt auf verschiedenen Förderbändern. Rohstoffe, die den Standards nicht entsprechen, werden zurückgewiesen. Das Schlichten wird verwendet, um Rohstoffe bei der Herstellung von verschiedenen Arten von Konserven (geschnitten, gefüllt, Kaviar) zu trennen, um Rohstoffe für das Trimmen und für die Wärmebehandlung vorzubereiten. Dieses Verfahren wird mit Schnecken-, Scheiben-, Seil-, Trommel- und Rollenbandmaschinen durchgeführt. Gemüsereinigungsgeräte werden zum Reinigen von Gemüse und Obst verwendet, und Gemüseschneider werden zum Schneiden verwendet. Einige Rohstoffe (zum Beispiel Hackfrüchte), die in stark kontaminierter Form in die Produktion gelangen, werden zunächst mit Trommelwaschmaschinen gewaschen. Diese Ausrüstung ermöglicht die Reinigung in zwei Stufen: Zuerst wird das Rohmaterial "trocken" von Verunreinigungen gereinigt und dann in Wasser gewaschen. Bei der Reinigung von Gemüse und Obst werden ungenießbare Teile des Rohmaterials entfernt. Dies ist einer der zeitaufwendigsten Vorgänge, da er bei weitem nicht in allen Fällen mechanisiert werden kann.

Für den Betrieb eines Unternehmens zur Verarbeitung von Gemüse, Obst und Beeren benötigen Sie Spezialausrüstung zum Waschen, Trocknen und Reinigen von Rohstoffen, Schneidanlagen, automatisierte Linien zur Herstellung von Säften, Pürees und Pasten, Konservenanlagen, Maschinen zum Abfüllen von Säften und Verschließen von Behältern. Diese Ausrüstung kann sowohl aus inländischer als auch aus westlicher Produktion erworben werden. Zum Beispiel kostet eine Gemüsewaschmaschine eines ausländischen Herstellers 80 Tausend Rubel und eine Industriemaschine zum Zerkleinern von Kohl - 100 Tausend Rubel.

Viele Hersteller ziehen es vor, sofort Mini-Fabriken für die Verarbeitung von Obst- und Beeren- oder Gemüserohstoffen zu kaufen. Die Kosten für eine solche Ausrüstung mit einer Kapazität von 100 bis 500 kg Rohstoffen pro Stunde betragen über 5 Millionen Rubel. Um es unterzubringen, benötigen Sie eine Fläche von 65 qm. Meter mit einer Deckenhöhe von mindestens 3,5 Metern. Die Wartung der Linie erfordert etwa zehn Personen pro Schicht.

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Es ist schwierig, ein Unternehmen im Bereich der Lebensmittelproduktion zu eröffnen. Aber wenn das Geschäft in Betrieb genommen wird und alle Details durchdacht sind, wird das Geschäft hohe Gewinne bringen. An diejenigen die suchen kostengünstige Idee bei der Einführung einer solchen Anlage können wir die Produktion von Fischkonserven empfehlen. Im riesigen Segment des gesamten Konservengeschäfts ist dies eine der attraktivsten Nischen, da Fertigprodukte bei den Verbrauchern ständig nachgefragt werden. Die Technologie für die Herstellung von Fischkonserven ist nicht schwierig. In die andere Richtung werden Schwierigkeiten auftreten - es wird notwendig sein, eigene technische Spezifikationen zu entwickeln und die Räumlichkeiten vollständig auszustatten.

Unsere Unternehmensbewertung:

Anfangsinvestition - ab 3.000.000 Rubel.

Die Marktsättigung ist mittel.

Die Komplexität der Unternehmensgründung beträgt 8/10.

Es ist besser, eine Aktivität von einer kleinen Werkstatt aus zu beginnen. Auf diese Weise können Sie alle Risiken, die mit der Gründung eines Unternehmens verbunden sind, minimieren.

Voraussetzung ist die Erstellung eines Businessplans. Achten Sie genau auf den Abschnitt zur Marktanalyse. Um eine rentable Minifabrik für die Produktion von Fischkonserven zu eröffnen, ist es wichtig, das Wettbewerbsniveau in der Region und die Bedürfnisse der Zielgruppe zu ermitteln. Im Finanzteil des Projekts bestimmen Sie die Höhe der Investitionen, die erforderlich sind, um Ausrüstung einzurichten, Rohstoffe bereitzustellen und Aktivitäten zu registrieren /

Sortiment und zugekaufte Rohstoffe

Um die „verwöhnten“ Käufer mit einem reichhaltigen Sortiment in den Regalen zu interessieren, ist es wichtig, ihnen mehrere Konservensorten anzubieten. Um Rezepte und Spezifikationen zu entwickeln, laden Sie einen qualifizierten Technologen ein, der die optimale Zusammensetzung des Produkts ausarbeitet.

Die entwickelten Formulierungen werden weiter überprüft sanitäre Dienstleistungen... Ohne die entsprechenden Genehmigungen können Sie in Russland keine Fischkonservenproduktion eröffnen. Auch die Eintragung des Unternehmens und der Marke wird viel Zeit in Anspruch nehmen.

Sie können nicht nur Konserven herstellen, die aus Fischstücken in verschiedenen Marinaden und Füllungen bestehen, sondern auch Fischfrikadellen mit Gemüse. Das fertige Produkt ist in Zinn verpackt oder Gläser... Die erste Variante ist sowohl für den Endverbraucher als auch für den Hersteller deutlich wirtschaftlicher.

Eine Fischkonservenfabrik kann den Markt mit Produkten aus verschiedene Typen Fische, meist kleine. Konserven sind beliebt bei:

• Lodde,
• Sprotte,
• saurier,
• Bullen,
• Makrele.

Finden Sie Fischgroßhändler, damit Ihre Ausrüstung reibungslos funktioniert. Es ist besser, direkt mit Fischereiunternehmen zusammenzuarbeiten - auf diese Weise reduzieren Sie die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen und garantieren den Erhalt nur hochwertiger "Halbfabrikate". Die Geschäfte erhalten entweder frischen oder gefrorenen Fisch.

Fisch ist ein verderbliches Produkt. Wenn minderwertige Rohstoffe in die Werkstatt gelangen, wirkt sich dies direkt auf den Geschmack des Endprodukts und dessen Haltbarkeit aus. Daher muss der Prozess der Annahme von Rohstoffen vom Technologen streng kontrolliert werden. Qualitätsprodukte für die Verarbeitung werden immer von Veterinärzertifikaten begleitet.

Sie benötigen auch andere Rohstoffe für die Herstellung von Fischkonserven - alles hängt von der spezifischen Rezeptur des Produkts ab. Unternehmer kaufen:

• Butter;
• Essig;
• Gemüse (Zwiebeln, Paprika, Karotten);
• Tomatenmark;
• Salz und Zucker;
• Kräuter und Gewürze;
• Aromen und Konservierungsstoffe.

Herstellungsprozess von Fischkonserven

Das spezifische technologische Schema für die Herstellung von Fischkonserven hängt vom zubereiteten Rezept ab. Allgemein lässt sich der Prozess wie folgt darstellen:

• Fischzubereitung (Schneiden, Waschen, Schneiden).
• Aufbereitung von Sole und anderen Rohstoffen.
• Mischung der Komponenten nach Rezeptur.
• Wärmebehandlung von Halbzeugen (Braten, Kochen oder Räuchern).
• Verpacken von Produkten in Gläsern.
• Sterilisation von Dosen.
• Klebeetiketten.
• Lagerung von Fertigprodukten.

Die Herstellung von naturbelassenen Fischkonserven erfordert die Einhaltung bestimmter Regeln – es darf keine Verkeimung der Produkte mit Bakterien erfolgen, muss unbedingt eingehalten werden Temperaturbedingungen bei der Wärmebehandlung von Produkten. Mitarbeiter sind verpflichtet, bei der Arbeit mit Geräten Sicherheitsunterweisungen zu unterziehen.

Technische Ausstattung der Produktionshalle

Die Linie für die Produktion von Fischkonserven ist der Hauptkostenposten. Bei der Auswahl der Ausrüstung sollten Sie sich auf das geplante Sortiment und die Menge der Produktfreigabe konzentrieren. An Maschinen und Geräte werden strenge Anforderungen gestellt, da die Qualität des Endprodukts maßgeblich davon abhängt.

Die "durchschnittliche" Konservenfabrik ist wie folgt ausgestattet:

• Bäder zum Waschen von Fischen,
• Fischschneidetische,
• Bäder zum Salzen von Fisch,
• industrielle Aufschnittmaschinen,
• Raucherkammern,
• Behälter zum Kochen und Braten von Rohstoffen,
• Näher,
• Autoklav,
• Beschriftungsmaschine.

Neben der Hauptausrüstung muss die Werkstatt mit Hilfseinrichtungen ausgestattet werden - Kühlkammern zur Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten, Ladern und Küchenutensilien.

Der Preis der Ausrüstung variiert je nach Kapazität der Linie und dem Grad ihrer Vollständigkeit. Um die Werkstatt vollständig auszustatten, werden mindestens 2.500.000 Rubel benötigt. Sie können Geld sparen, wenn Sie gebrauchte Maschinen oder halbautomatische Maschinen kaufen.

Anforderungen an den Produktionsbereich

Selbst eine kleine Fischkonservenfabrik muss die strengen Anforderungen der Hygienevorschriften erfüllen. Wir sprechen von einem Lebensmittelunternehmen und daher wird es nicht möglich sein, an Ausrüstung für die Werkstatt zu sparen.

Suchen Sie nach einer Fläche von mindestens 1000 m2. Auf dem Territorium wird sich nicht nur die Werkstatt selbst, sondern auch Lagerhallen, Räume für das Personal und ein Büro befinden. Mieten Sie kein Gebäude weit weg von Siedlung- Dies erhöht die Kosten für die Lieferung von Produkten an die Verkaufsstellen in der Stadt.

Der gesamte Produktionsbereich ist in separate Zonen unterteilt. Nach etablierten Standards sollten hier vorhanden sein:

• Heizung,
• Wasserversorgung,
• Ableitung von Industrieabwässern,
• Belüftung,
• keimtötende Lampen.

Verkauf von Fertigprodukten und Rentabilität des geplanten Geschäfts

Um ein Unternehmen und eine eigene Marke zu registrieren, Ausrüstung für die Herstellung von Fischkonserven zu kaufen und einen Vorrat an Rohstoffen bereitzustellen, sind 3.000.000 bis 4.000.000 Rubel erforderlich. Eine ziemlich große Investition für einen Anfänger - viele sind gezwungen, mit Hilfe von Investitionen Dritter zu arbeiten.

Wenn Sie in der Phase der Entwicklung eines Geschäftsprojekts beginnen, interessierte Kunden zu gewinnen, werden die Geräte bereits für bestimmte Aufträge funktionieren. Ein großer Teil des Gewinns wird aus dem Verkauf von Fischkonserven in großen Mengen kommen - versuchen Sie, Verträge mit Großhändlern abzuschließen. Ihre potentiellen Käufer:

• große SB-Warenhäuser,
• Lebensmittellager,
• staatliche Einrichtungen.

Eine Zusammenarbeit mit „profitablen“ Großhandelskunden ist zunächst nicht möglich, da es sehr schwierig ist, neue Produkte auf dem Markt zu bewerben. Also schreiben Sie kleine Einzelhandelsgeschäfte nicht ab. Keine schlechte Option wird auch die Eröffnung eines eigenen Stores auf Basis des Unternehmens sein.

Der spezifische Gewinn aus dem Verkauf hängt von der Menge der Konservenproduktion und dem dafür festgesetzten Preis ab. Im Durchschnitt zahlen sich alle Investitionen in 3-3,5 g aus.

Wenn jemand denkt, dass die Eröffnung einer Mini-Konservenfabrik ein sinnloses Projekt ist, dann irrt er sich zutiefst. Mit einer genauen Untersuchung aller Aspekte dieser Art Wirtschaftstätigkeit Es wird deutlich, dass dieses Geschäft nicht nur hervorragende Chancen hat, in kurzer Zeit profitabel zu werden, sondern auch große Entwicklungsperspektiven für die Zukunft hat.

Perspektive der Geschäftsidee

Der Hauptvorteil dieser Art von Aktivität ist heute die Tatsache, dass absolut alle Landwirte, die sich mit dem Anbau beschäftigen Gemüsepflanzen erleben einen akuten Mangel an Absatzmärkten. Wenn beispielsweise Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten oder Rüben über einen längeren Zeitraum verkauft werden kann, ist der Großteil des Gemüses kürzer haltbar und sollte dementsprechend so früh wie möglich verkauft werden. Daher sind viele Landwirte gezwungen, völlig extreme Maßnahmen zu ergreifen, sie weigern sich entweder vollständig, solche verderblichen Produkte wie Tomaten, Gurken, Paprika anzubauen oder sind auf sehr kleine Flächen für diese Kulturen beschränkt. Aber wenn man solchen Betrieben einen stabilen Absatzmarkt bietet, was jede Konservenfabrik kann, dann sieht das ganz anders aus.

Gleichzeitig wird auch die Mini-Konservenfabrik zu 100 % mit Rohstoffen versorgt. Und dies werden recht billige Rohstoffe sein, da die Preise für solche landwirtschaftlichen Produkte auf dem Höhepunkt des Ertrags minimal sind.

Ein weiterer Pluspunkt der Geschäftsidee ergibt sich daraus – heute wird die Konservenfabrik praktisch keine Konkurrenz auf dem Markt haben. Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie mit Marktgiganten wie Baltimore oder Bonduelle nicht konkurrieren können, denn das müssen Sie überhaupt nicht. Tatsache ist, dass diese bekannten Marken auf unserem Markt nach folgendem Schema arbeiten: nur 4 Monate im Jahr sind sie Produzenten, die restliche Zeit agieren sie nur als Importeure. Und dieser Umstand ist durchaus realistisch zu nutzen.

Wie kann man das machen:

• In der Wintersaison ist es notwendig, die Herstellung exklusiver Produkte zu organisieren, darunter verschiedenes eingelegtes Gemüse mit Saucen in Form von Fertigsnacks (Pilze, Auberginen, Gurken usw.), Eintöpfe, Lecho. Das Sortiment wird in diesem Fall nur durch die Fantasie des Herstellers und die Besonderheiten der nationalen Küche begrenzt.
• In der kalten Jahreszeit können Sie sich auf die Herstellung von Fertiggerichten in Dosen umschulen, darunter Müsli mit Gemüse, verschiedene Salate.

Wichtig. Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Salaten spezialisiert haben, erzielen gerade in . den größten Gewinn Wintersaison... Aber auch hier hat Ihr Unternehmen einen entscheidenden Vorteil, denn "Salat"-Unternehmen produzieren ihre Produkte mit einer Mindesthaltbarkeit (maximal 3-4 Tage), während Ihre Produkte eine Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten haben.

Wie Sie sehen, hat ein solches Geschäft sehr reale Perspektiven, und Sie können daher sicher mit der Planung der Umsetzung dieser Idee im Leben beginnen.

Rohstoffbasis

Bevor mit der Lösung von Problemen mit der Ausrüstung der Anlage begonnen wird, ist es notwendig, eine zuverlässige Rohstoffbasis zu schaffen, dh Kooperationsvereinbarungen mit Lieferanten und landwirtschaftlichen Betrieben abzuschließen.

Das erste, worauf Sie achten sollten, ist die Qualität des Gemüses. Unterschiedliche Gemüse erfordern unterschiedliche Verarbeitungsansätze im Konservenprozess, auf deren Grundlage eine sorgfältige Abwägung ihrer Qualitätsmerkmale erforderlich ist. So müssen beispielsweise Gemüse wie Kohl, Karotten, Paprika während des Kochvorgangs nicht konserviert werden, da sie sich für mechanische Vorgänge wie Hacken, Kochen, Mahlen eignen. Grüne Erbsen, Mais, Bohnen und einige andere Getreide, die vollständig gekocht werden, sollten währenddessen ihre Form behalten Wärmebehandlung.

Daher muss der Unternehmer sicherstellen, dass Bauernhöfe ihm nur qualitativ hochwertige Produkte zur Verfügung gestellt und diese Bedingungen in Lieferverträgen vorschreiben. Für Landwirte bedeuten solche Verträge nur eines: mehr ernste Haltung in das eigene Geschäft, Modernisierung des Technikparks, Beherrschung neuer Technologien für die Verarbeitung landwirtschaftlicher Nutzpflanzen und neuer Gemüsesorten. Und Sie als Hauptabnehmer solcher Produkte müssen den Landwirt davon überzeugen, dass sich seine Investitionen mit höheren Preisen für hochwertige Rohstoffe und einem stabilen Absatzmarkt in Ihrer Person auf jeden Fall auszahlen.

Ein weiteres großes Problem im Zusammenhang mit der Rohstoffbasis ist die Saisonalität. Unter den klimatischen Bedingungen Russlands können viele Pflanzen im Winter nicht wachsen, selbst wenn Gewächshausanbau Dies gilt beispielsweise für Kulturpflanzen wie Erbsen oder Mais. Sie sind jedoch praktisch genug, um sie gefroren zu lagern.

Eine damit verbundene Frage stellt sich sofort: Wird Gemüse gefroren gelagert, steigen die Kosten durch den Kauf von Kühlschränken und Stromkosten deutlich an. Werden die neuen Kosten alle Gewinne aus Produktverkäufen vollständig zunichte machen?

Natürlich nicht. Verkaufswert von Mais in der Saison und in Winterzeit Zeit ist zwei große Unterschiede. Wenn während der Erntezeit 1 Kilogramm Maiskörner für maximal 25-30 Rubel verkauft werden kann, kann im Winter gefrorener Mais problemlos zu einem Preis von 100-120 Rubel pro Kilogramm verkauft werden.

Wenn wir von solchen Produkten sprechen, die eine lange Haltbarkeit haben (Kartoffeln, Karotten, Rüben), dann ist alles noch einfacher. Um diese Produkte zu lagern, können Sie einen Gemüseladen mieten und während der Erntesaison grundlegende Einkäufe tätigen, wenn der Preis der Produkte auf dem Markt minimal ist. Experten raten davon ab, über den Bau eines eigenen Gemüseladens nachzudenken, da ein solches Vorhaben große Investitionen erfordert und sich erst Jahre später auszahlt.

Wettbewerbsfähigkeit und Produktverkauf

Der zweite wichtige Erfolgsfaktor des Gemüsekonservengeschäfts ist die Verfügbarkeit stabiler Vertriebswege. Und hier gibt es zwei Möglichkeiten: ein eigenes Handelsnetzwerk aufzubauen oder Produkte in Supermärkten und großen Einzelhandelsgeschäften zu verkaufen.

Am akzeptabelsten und effektive Optionen ist die Zusammenarbeit mit großen Handelsunternehmen, die nicht nur in einer bestimmten Region, sondern in allen Städten Russlands auf dem Markt tätig sind, was die Fähigkeiten jedes Unternehmers erheblich erweitert. Aber leider ist es fast unmöglich, in einen solchen Markt einzudringen. Solche Unternehmen fungieren oft selbst als Importeure verschiedener Konserven, daher treten Sie für sie tatsächlich als Wettbewerber und nicht als profitabler Partner auf. Und dabei arbeiten sie im untersten Preissegment.

Aber so seltsam es auch klingen mag, es ist durchaus möglich, solche offensichtlichen Nachteile in fette Vorteile zu verwandeln.

Was kann getan werden:

• Laden Sie Unternehmen ein, Ihr Produkt unter ihrem Markennamen zu verkaufen. Der Kauf bei einem inländischen Hersteller, dh bei Ihnen, ist fünfmal rentabler als bei ausländischen Unternehmen, sodass die Rentabilität sicherlich das letzte Argument für Sie sein wird, insbesondere wenn das von Ihnen angebotene Produkt wirklich hochwertig ist.
• Um den Wettbewerb mit den Waren des Unternehmens selbst auszuschließen, bieten Sie eine Produktpalette an, die sich von den bereits auf dem Markt befindlichen Produkten unterscheidet, jedoch auf den Besonderheiten der nationalen Küche der Slawen basiert. Um eine solche Aufgabe zu erfüllen, müssen Sie einen professionellen Technologen einstellen, der ein neues Rezept für Konserven entwickelt, aber diese Kosten werden sich schnell auszahlen.

Fabrik Ausrüstung

Ein Gemüseverarbeitungskomplex für eine Mini-Pflanze muss die folgenden technischen Eigenschaften aufweisen:

• Verarbeitungskapazität von Rohstoffen - nicht weniger als 100 kg / Stunde, vorzugsweise bis zu 500 kg / Stunde;
• Die Fläche der Räumlichkeiten für die Installation der Produktionslinie beträgt ca. 100 qm. m .;
• Stromverbrauch - bis 70 kW / h, Wasser - bis 1 Kubikmeter. m / Stunde;
• Wartungspersonal - ca. 10-16 Personen.

Außerdem wird eine Verpackungslinie benötigt. Die Verpackung sollte sein: Gläser mit Verschlussdeckel, Glasflaschen, vertikale Taschen, Plastikbecher, Tabletts.

Das Volumen der Packung beträgt 0,06 bis 10 Liter.

Produktpalette

Als Produktsortiment ist die folgende Warenliste zu betrachten.

Gleichzeitig lohnt es sich aber sofort zu reservieren, dass sich ein Unternehmer, wie oben bereits erwähnt, bei der Auswahl eines Sortiments ausschließlich auf seine persönliche Erfahrung, der Zustand des Marktes, das Vorhandensein von Phantasie.

• Gemüsekonserven, einschließlich Gemüsekaviar, Salate, Lecho, geschnittenes und gefülltes Gemüse in Tomatensauce;
• Fertiggerichte aus Gemüse mit Fleischzusatz;
• halbfertige Produkte, die vor der Verwendung aufgewärmt werden müssen (Kohlbrötchen, Frikadellen);
• Gemüsepürees;
• Soßen und Gemüsepasten;
• Obst- und Gemüse-Smoothies mit Nüssen und Getreide;
• getrocknete Früchte;
• kandierte Früchte usw.

Die Kosten einer Produktionslinie für die Verarbeitung von Gemüse auf dem Markt betragen etwa 3,5 Millionen Rubel.

Produktionskosten und Betriebserträge

Es ist am optimalsten, Ausgaben und Einnahmen aus Aktivitäten zu berechnen, wenn man berücksichtigt, dass der Hauptproduktionszyklus in der warmen Jahreszeit 4 Monate beträgt, denn bei der Berechnung der Einnahmen aus zusätzliche Typen Einnahmen (Salate und Fertiggerichte zubereiten) in der Winterzeit können Sie verzerrte und nicht ganz genaue Informationen erhalten.

Für die Hauptgewinneinheit in konkretes Beispiel Wir nehmen 1 Kilogramm gefrorene Erbsen.

Kosten pro Produktionszyklus:

• Erbsen (oder jedes andere Gemüse) - 120 Tonnen (1 Tonne Produkte werden pro Schicht verarbeitet, 30 Tonnen pro Monat bzw. 120 Tonnen pro 4 Monate). Der Kaufpreis beträgt 2,4 Millionen Rubel (der Preis für 1 Tonne beträgt 20 Tausend Rubel).
• Strom - 30 Tausend kW (pro Schicht - 250 kW, pro Monat - 7,5 Tausend kW, für 4 Monate - 30 Tausend kW). Die Stromkosten betragen 96 Tausend Rubel (der Preis für 1 kW / Stunde beträgt 3,2 Rubel).
• Der Lohnfonds beträgt 1,5 Millionen Rubel für 4 Monate.
• Vermietung von Produktionsflächen - 1,2 Millionen Rubel (100 Tausend Rubel pro Monat * 12 Monate).

Gesamtausgaben: 5,2 Millionen Rubel.

Einnahmen aus Tätigkeiten:

• Die Kosten für den Verkauf von 1 Tonne Erbsen betragen 100 Tausend Rubel.
• Das Einkommen aus dem Verkauf von 120 Tonnen gefrorener Erbsen beträgt 12 Millionen Rubel.

Nettogewinn: 6,8 Millionen Rubel.

Return on Investment: während der ersten Betriebssaison (erste 4 Monate der Saison).

Produktionsrentabilität: etwa 40 Prozent.

Eine Mini-Konservenfabrik ist ein sehr profitables Geschäft. Und das von uns betrachtete Beispiel ist nur ein weiterer Beweis für diese Aussage, wenn Sie also alle notwendigen Voraussetzungen für die Umsetzung dieser Idee haben, ist es nicht möglich, an den Aussichten zu zweifeln.

Der Geschäftsplan für die Produktion von Fleisch- und Fischkonserven umfasst:
1. Beschreibung des Projekts
2. Marktanalyse
3. Finanzplan

1. Beschreibung des Projekts... Dieses Projekt sieht vor Herstellung von Fleisch- und Fischkonserven langfristig Lagerung... Die Produktionstechnologie beinhaltet die Wärmebehandlung des Produkts und die Verpackung in Dosen. Produktpalette: Eintöpfe, Fleischpasteten, Fischkonserven im eigenen Saft und Tomatenmark.

2. Marktanalyse... Hauptkonsument von Konserven ist laut Marktforschung der Staat, der für Notfälle eine Versorgung der Bevölkerung bildet. Der Anteil der Bevölkerung, der Fleisch- und Fischkonserven konsumiert, beträgt etwa 30%.

Geplante Produktion von Konserven kann für eine andere Käuferkategorie entwickelt werden. Zu den teureren Produkten gehören Konserven, die den Anforderungen von GOST entsprechen. Am günstigsten sind Konserven, die laut TU hergestellt werden.

Das beliebteste unter Fleischkonserven ist geschmortes Rindfleisch, unter Fisch - natürliche Konserven (rosa Lachs).

Die größte Nachfrage nach Konserven besteht im Frühjahr und Sommer.
In Anbetracht dessen, dass die Produkte in solchen Verpackungen hergestellt werden, durch die der Inhalt nicht sichtbar ist, Besondere Aufmerksamkeit es lohnt sich, das Label zu geben. Es sollte die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich ziehen und enthalten genaue Informationüber die Zusammensetzung des Produkts, und der Text muss gut lesbar sein.
Der unbestrittene Vorteil dieses Produkts ist seine lange Haltbarkeit (ca. 5 Jahre), die das Verlustrisiko erheblich reduziert.

3. Finanzplan.
Dabei sind folgende Kosten zu berücksichtigen:
Vermietung von Räumlichkeiten;
Anschaffung von Geräten unter Berücksichtigung des geplanten Produktionsvolumens;
Lohn Mitarbeiter, nach Besetzungstabelle;
Zahlung von Stromrechnungen;
Einkauf von Rohstoffen.
Der Businessplan kann hier heruntergeladen werden.

Unsere regelmäßigen Leser kontaktieren uns oft mit Fragen zur Umsetzung dieser oder jener Idee, die auf vorgestellt wird Portal "1000 Ideen"... Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, eine neue Artikelserie zu starten, die erzählt, wie es unter russischen Bedingungen möglich ist, viele Projekte im Ausland erfolgreich umzusetzen.

Für die letzten Jahre s Binnenmarkt Konserven nahmen deutlich an Volumen ab. Die Konservenindustrie ist wie viele andere stark vom Wohlergehen der Käufer abhängig. Je weniger stabile Einkommen die Verbraucher haben, desto geringer ist ihre Kaufkraft und desto seltener kaufen sie Konserven. Experten stellen jedoch fest, dass sich im Jahr 2011 positive Trends zur Wiederherstellung des Marktvolumens aus der Vorkrisenzeit abzeichneten, was 2012 zu einem dynamischen Wachstum führte.

Unabhängig von allem Negative Konsequenzen Krise treten jedes Jahr neue Marken in der Branche auf. Wahrheit, hauptsächlich sie werden im unteren Preissegment präsentiert und ihre Produkte unterscheiden sich nicht immer gute Qualität... Das meiste davon wird aus China und Vietnam importiert.

Das Segment der Fleischkonserven, das sich seit jeher durch hohe Stabilität auszeichnet, wurde leicht erschüttert. Stimme voll und ganz zu letztes Jahr Laut Statistik ist die Produktion von Fleischkonserven in unserem Land um fast 5% zurückgegangen. Gleichzeitig sind die Kosten für rohes Fleisch gestiegen. Infolgedessen waren die Hersteller gezwungen, entweder die Preise ihrer Produkte zu erhöhen oder ihre Qualität zu senken, um die alten Preise beizubehalten. Viele haben sich für letztere Option entschieden. Die Verbraucher, die die Verschlechterung der Qualität von Fleischkonserven bemerkt haben, kaufen lieber Geflügelfleisch und verschiedene Halbfabrikate als Konserven.

Im Segment der Gemüsekonserven stellen Experten fest, dass Bohnen in Dosen, belarussische grüne Erbsen und Tomaten im Sortiment der meisten Unternehmen vorkommen. Weitere wesentliche Veränderungen gab es in diesem Bereich nicht. Insgesamt ist es relativ stabil. Das gleiche gilt nicht für das Segment der Obstkonserven, wo trotz guter Ernten in den letzten zwei Jahren eine Stagnation zu beobachten ist, wodurch die Produktionskosten leicht gesenkt werden konnten. Die Verbraucher bevorzugen weiterhin Konfitüren, Gelees und Fruchtdesserts. Experten glauben, dass die Zukunft des Konservenmarktes in der Entstehung neuer und möglicherweise sogar exotischer Produkte liegt.

Ein Beispiel für ein so ungewöhnliches Produkt im Bereich Fleischkonserven kann jedoch sein: Weihnachtsmann-Rentierpastete "Reindeer Pate", die von einer schwedischen Firma hergestellt wird. Natürlich werden diese Konserven aus gewöhnlichem Wild hergestellt und nicht aus den fabelhaften Rentieren, die der Legende nach den Schlitten des Weihnachtsmanns tragen. Hirsche werden auf einer speziellen Farm aufgezogen, wo sie sich laut Hersteller von ökologisch sauberen Moosen und Flechten ernähren.

Aufgrund der Haftbedingungen und der Qualität der Nahrung sind sie fast nicht anfällig für Krankheiten. Ein 190-Gramm-Glas Rentierpastete kostet etwa 25 US-Dollar. Pate unterscheidet sich von anderen Produkten ausschließlich durch sein Design und die unerwartete Präsentation. Das Etikett jedes Glases enthält den Namen eines bestimmten Rentiers des Weihnachtsmann-Teams, aus dessen Fleisch das Produkt „gemacht“ wird.

Natürlich ist die Idee einer Weihnachtspastete umstritten. Obwohl es in Großbritannien sehr gefragt ist, sind die Einwohner dafür bekannt, "schwarzen" Humor zu lieben. Auf der anderen Seite verwenden fast alle Unternehmen die gleiche Konservenproduktionstechnologie und ändern nur das Gewürzsortiment. Es ist riskant, ein grundlegend neues Produkt mit unerwarteten Komponenten auf den Markt zu bringen - es ist schwer vorherzusagen, wie ein konservativer russischer Verbraucher auf eine Neuheit reagieren wird. Aber aus der ungewöhnlichen Präsentation eines bekannten Produktes kann auf großartige Weise Förderung in einem Markt, in dem der Wettbewerb sehr hoch ist.

Die Konservierung ist ein Verfahren zur Verarbeitung von Lebensmitteln, um ihren Geschmack auf verschiedene Weise lange zu bewahren. Alle diese Methoden dienen der Unterdrückung und Beendigung biochemischer Prozesse, die in Lebensmitteln unter dem Einfluss von Enzymen ablaufen. Konserven helfen, sichere, auch verderbliche Produkte trotz Saisonalität verfügbar zu machen, das Warenangebot zu erweitern und den Zeit- und Arbeitsaufwand beim Kochen zu reduzieren.

Es gibt mehrere Möglichkeiten zur Konservierung, einschließlich physikalischer, chemischer, biochemischer und physikalisch-chemischer. Einige von ihnen ermöglichen es, Produkte mit völlig anderen Eigenschaften als die der Ausgangsrohstoffe zu erhalten. Die gebräuchlichste und einfachste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln ist die Verwendung von Konservierungsmitteln pflanzlichen und chemischen Ursprungs.

An die Qualität und Eigenschaften von Konservierungsmitteln werden höchste Anforderungen gestellt: Sie müssen unbedenklich sein, vor dem Verzehr leicht aus dem Produkt zu entfernen sein, den ursprünglichen Geschmack und Geruch des Produkts nicht "verstopfen" oder verfälschen, seinen Nährwert nicht verringern, nicht interagieren mit dem Material, aus dem die Geräte und Verpackungen hergestellt sind. Leider ist praktisch keines der Konservierungsstoffe in moderne Industrie erfüllt nicht alle diese Anforderungen.

Physikalische Methoden zur Verarbeitung von Lebensmitteln umfassen das Einmachen mit niedrigen und hohe Temperaturen, Ultraschall, Filtration und ionisierende Behandlung. Niedrige Temperaturen zum Kühlen und Einfrieren von Lebensmitteln verwendet. Im ersten Fall wird die Produkttemperatur künstlich auf etwa 0-4 ° C gesenkt. Außerdem ist die Temperatur im Inneren noch niedriger. Zuvor wird dem Produkt bereits vor dem Abkühlen überschüssige Feuchtigkeit entzogen. Ein Temperaturabfall führt zu einer Verlangsamung aller chemischen und biochemischen Prozesse, einer Erhöhung der Haltbarkeit von Waren. Gleichzeitig behalten sie fast alle ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihren ursprünglichen Geschmack und ihr Aroma.

Hohe Temperaturen werden verwendet, um Produkte zu pasteurisieren und zu sterilisieren. Pasteurisierung Es wird das Verfahren zum Erhitzen von Produkten auf eine Temperatur von 100 ° C genannt, wodurch im Ausgangsmaterial nur vegetative Zellen von Mikroben absterben. Der Nährwert solche Produkte verändern sich praktisch nicht (außer dass Vitamin C teilweise zerstört wird), ihre Haltbarkeit erhöht sich jedoch die vollständige Sicherheit des Produkts, wie beim Einfrieren oder Sterilisieren, kann bei dieser Verarbeitungsmethode nicht gewährleistet werden. Bei Sterilisation Das Produkt wird auf eine Temperatur von über 100 ° C erhitzt, was zum Absterben der meisten Mikroorganismen und zur Zerstörung von Enzymen führt. Einerseits werden sterilisierte Produkte lange gelagert. Auf der anderen Seite wird ihr Geschmacks- und Nährwert deutlich reduziert, ebenso wie die Menge an Nährstoffen.

Püree und flüssige Lebensmittel werden mit . konserviert aseptische Methode... Zunächst werden die Produkte in speziellen Behältern unter Einwirkung hoher Temperaturen kurzzeitig sterilisiert. Danach werden sie in sterile Gläser verpackt, die unter aseptischen Bedingungen verschlossen werden. Diese Konservenmethode unterscheidet sich von der Sterilisation durch eine kürzere Dauer der Wärmebehandlung des Produkts, wodurch es haltbar gemacht werden kann. hohe Qualität und Nährwerteigenschaften auch bei längerer Lagerung. Darüber hinaus kann die Sterilisation mit Ultraschall und ultrahochfrequentem elektrischem Strom durchgeführt werden. Ultraviolette Strahlung haben bakterizide Eigenschaften und werden daher zur Oberflächenbehandlung von Produkten, Wasser, Behältern und Geräten verwendet. EIN Ultraschall fördert die Zerstörung von Mikroorganismen. Bei mechanische Sterilisation flüssige Produkte (z. B. Sirupe, Fruchtsäfte usw.) werden durch spezielle Filter geleitet, die Mikroorganismen sammeln.

Am häufigsten verwendet physikalische und chemische Methoden der Konservenherstellung... In diesem Fall werden die Produkte zur besseren Konservierung unter Zugabe von . verarbeitet Tisch salz oder Zucker oder getrocknet. Und in diesem und im anderen und im dritten Fall das gleiche Prinzip zur Erhöhung der Haltbarkeit von Produkten: eine Erhöhung des osmotischen Drucks und in der Folge eine Abnahme der Wasseraktivität. Ein hoher osmotischer Druck entwässert mikrobielle Zellen und verlangsamt die Produktion von Enzymen. Im Prozess der Konservenherstellung durch Trocknen Feuchtigkeit aus den Produkten wird mit der thermischen Methode entfernt: Sie werden einfach mit Luft getrocknet, die auf eine Temperatur von 80-120 ° C oder mehr erhitzt wird. Die Temperatur kann je nach Einsatzmaterial variieren. Das Trocknen kann natürlich oder künstlich sein.

In erster Linie werden verschiedene Früchte (z. B. Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben usw.) für eine längere Lagerung verarbeitet. Die künstliche Trocknung erfolgt mit speziellen Trocknungsmaschinen. Es kann mit erhitzter Luft (Spray oder Konvektion), auf einer heißen Oberfläche (Walze), Vakuum, Sublimationsverfahren, Mikrowellenverfahren usw. durchgeführt werden. Die Mikrowellentrocknung erfolgt, wie der Name schon sagt, mit Mikrowellenenergie. Bei Vakuumtrocknung das Produkt wird ohne Luftzutritt bei einer Temperatur von etwa 40-60 ° C entwässert, wobei seine ursprünglichen Eigenschaften beibehalten werden. Bei der Gefriertrocknung werden die Produkte im Hochvakuum eingefroren. Dadurch verdunstet die Feuchtigkeit von ihnen sofort.

Funktionsprinzip Sahara als Konservierungsmittel basiert es auch auf einer Erhöhung des osmotischen Drucks, was zur Unterdrückung der Entwicklung von Mikroorganismen in Produkten führt. Allerdings ist Zucker in diesem Fall weniger wirksam als Salz, daher wird es in Verbindung mit verwendet zusätzliche Wege Konservierung - zum Beispiel beim Pasteurisieren, Kochen oder Sterilisieren eines Produkts in einem luftdichten Behälter. So werden Konfitüre, Marmelade, Marmelade und andere Produkte hergestellt.

Biochemische Konservierungsverfahren basieren auf der Unterdrückung der Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen durch Zugabe von Konservierungsmitteln oder deren Bildung durch enzymatische Prozesse. Ein Beispiel für diese Methode der Konservenherstellung ist Fermentation... Durch die Milchsäuregärung von Zuckern entsteht Milchsäure, die eine konservierende Wirkung hat. Es verändert den Säuregehalt der Umgebung und unterdrückt faulige Mikroorganismen. Zusammen mit Milchsäure wird Ethylalkohol freigesetzt, was auch die Sicherheit des Produkts erhöht. Das Einlegen, Salzen und Einweichen wird zum Einmachen von verschiedenen Gemüsesorten (Kohl, Tomaten, Gurken), Pilzen und Früchten verwendet. Das im Produkt enthaltene Salz fördert die Freisetzung von zuckerhaltigem Zellsaft und die Entwicklung von Milchsäurebakterien.

ZU chemische Methoden Erhaltung bezieht sich einmachen mit ethylalkohol(in einer Konzentration von 12-16 % bzw. 18 %), das bei der Herstellung von Halbfabrikaten verwendet wird, Beizen, wodurch Essigsäure verwendet wird, die die gleichen Eigenschaften wie Milchsäure hat. Essigsäure eignet sich zum Einlegen von Gemüse, Obst, Pilzen, Fisch. Da eine hohe Essigkonzentration den Geschmack des Produkts beeinträchtigt und sogar gesundheitsgefährdend sein kann, und eine niedrige Essigkonzentration die vollständige Sicherheit des Produktes nicht gewährleisten kann, wird das Originalprodukt sterilisiert (Gemüse) oder gesalzen (Fisch ) vor dem Beizen.

Darüber hinaus umfassen die chemischen Methoden das Einmachen mit Sorbin-, Zitronen- oder Benzoesäure und ihre Salze. Sorbinsäure es wird zum Konservieren von Fruchtsäften, Kartoffelpüree, Tomatenmark verwendet. Es gilt als das optimale Konservierungsmittel der oben genannten, da es für den Menschen ungefährlich ist, den Geschmack und Geruch von Produkten nicht verändert und eine bakterizide Wirkung hat (was insbesondere bei der Herstellung von Pilzkonserven wichtig ist).

ZU biologischKonservierungsstoffe umfassen Zubereitungen natürlichen Ursprungs - unter Zusatz von Lacto- und Bifidum-Bakterien, Lactokokken (Nisin).

Es gibt auch sogenannte kombinierte Methoden einmachen. Dazu gehören das Räuchern, das Trocknen von Fleisch und Fisch sowie die Herstellung von Dosenmilch (Kondensmilch und Sahne).

Für jede der aufgeführten Konservenmethoden werden spezielle Geräte und Rohstoffe verwendet. Für die Herstellung von Konserven nach den beiden gängigsten Verfahren - mit hohen Temperaturen in einem hermetisch verschlossenen Behälter oder Kochsalzlösung mit Antiseptikum - werden folgende Grundausstattungen benötigt: Dosensterilisatoren, Autoklaven, automatische Verschließ- und Verschließmaschinen, Markierer , Schneidemaschinen, Dosier- und Abfüllmaschinen, auch für Produkte mit viskoser Konsistenz, Blanchierer.

Höchstwahrscheinlich benötigen Sie auch Maschinen zum Sterilisieren von Konserven, zur Verarbeitung von Fleischrohstoffen, zur Verarbeitung von Obst- und Gemüseprodukten, zur Herstellung von SKO-Deckeln, zur Herstellung von Metalldeckeln und -dosen, Waschanlagen usw. große Auswahl sowohl im Inland als auch importierte Ausrüstung für die Herstellung von Konserven und die Verarbeitung von Gemüse. Modelle unterscheiden sich in Qualität, Preis und Leistung.

Die Hersteller bieten ganze Anlagenkomplexe mit unterschiedlichen Kapazitäten an, darunter Linien und Anlagen für die Herstellung von Gemüse, Obst und Gemüse sowie Obstkonserven. Der Preis richtet sich nach dem geplanten Sortiment. So kostet beispielsweise ein Ausrüstungssatz zum Konservieren von Gemüsesalaten und Verpacken in 650-ml-Dosen mit einer Kapazität von 1.100 Produkteinheiten pro Schicht 1,5-1,6 Millionen Rubel, ohne Lieferung, Montage und Schulung.

Ein Ausrüstungssatz zum Konservieren von Fisch mit einer Kapazität von 600 Dosen pro Stunde kostet etwa 1,4 Millionen Rubel. Sie müssen 650-700 Tausend Rubel für eine Linie für die Herstellung (Schneiden, Verpacken und Verpacken) von Fischkonserven bezahlen. Eine Linie zum kontinuierlichen Auflösen von Salz in Wasser mit einer Kapazität von 800 Litern pro Stunde kostet 450-500 Tausend Rubel, Ausrüstung für die Zubereitung von Salzlaken und Marinaden (700-1200 Liter pro Stunde) - 150-200 Tausend Rubel für die Vorbereitung, Pasteurisierung und Kühlung von Salzlaken und Marinaden - über 300 Tausend Rubel.

Die Ausrüstung für die Konservierung von Gemüse in Drei-Liter-Dosen mit einer Kapazität von 450 Produktionseinheiten pro Schicht kostet fast eineinhalb Millionen Rubel. Eine Anlage zum Verpacken und Sterilisieren von Fleischkonserven mit einer Kapazität von 600 Dosen pro Stunde kostet etwa eine Million Rubel. Ein Satz Ausrüstung zum Einmachen von Pilzen kostet ungefähr das gleiche.

Um eine Werkstatt zur Verarbeitung von ca. 500 kg Pilzen, Gemüse, Beeren und Obst pro Schicht zu organisieren, werden folgende Bereiche benötigt: Verwaltungs-, Haushalts-, Lager- und Nebenräume, Kühlräume. Die Gesamtfläche einer so kleinen Anlage beträgt mindestens 250-300 qm. Meter. Darüber hinaus muss die Werkstatt mit einer Videoüberwachungsanlage, Brand- und Einbruchmelder... Die sanitäre Behandlung der Geräte und Räumlichkeiten des Geschäfts muss gemäß den Anforderungen von Rospotrebnadzor durchgeführt werden.

Konservenhersteller verkaufen sie über bundesstaatliche und regionale Einzelhandelsketten. Es ist jedoch ziemlich schwierig, in die Regale dieser Geschäfte zu gelangen. Die meisten Ketten haben eigene Marken auf den Markt gebracht, die sie den Produkten anderer vorziehen. Darüber hinaus sind die Kosten für ihre Konserven in der Regel 20-30 Prozent niedriger als der Marktdurchschnitt. Daher arbeiten Hersteller bevorzugt mit kleinen Ketten ohne eigene Handelsmarken, mit getrennten Einzelhandelsgeschäften und Lebensmittelmärkten.

Vor einigen Jahren galt das Konservengeschäft als eines der profitabelsten. Die Rentabilität erreichte 40-60%, und das Geld drehte sich im Durchschnitt in sechs Monaten - einem Jahr - um. Jetzt liegt die Rentabilität der Konservenproduktion bei etwa 20 %. Die niedrigsten Quoten sind im Segment der Fischkonserven (bis zu 10 %) zu finden. Die Amortisationszeit für kleine Produktionen beträgt mindestens zwei Jahre. Konserven sind ein saisonales Produkt. Die größten Verkäufe werden in der Zeit von November bis März-April beobachtet.

Lilia Sysoeva
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