Технология за консервиране на месо (автоклав). Производство на месни консерви

Технологични операции в производство на консервиусловно се подразделят на инспекция (инспекция, подбор на суровини), подготвителна (обезкостяване, подрязване, смилане, предварителна термична обработка, осоляване и др.) и основна (порциониране - пълнене, зашиване, стерилизация).

Технологичната схема за производство на месни консерви включва следните основни операции: подготовка на суровини за пълнене на консерви, порциониране, отстраняване на въздух (евакуация) и зашиване, проверка на херметичността на напълнените консерви, стерилизация (пастьоризация), охлаждане, сортиране на консервирани храни (отделяне на дефектни кутии), маркиране, опаковане и изпращане за съхранение или за продажба.

Технологичният процес за производство на месни консерви и месни продукти съдържа редица операции от същия тип: приемане и подготовка на суровини, рязане, обезкостяване, подрязване, нарязване (нарязване) на месо и карантии, порциониране (опаковане) , валцуване, стерилизация (пастьоризация), охлаждане, сортиране и опаковане.

В допълнение, технологичният процес за производство на консерви от всеки вид се отличава със специфични операции: осоляване на суровини, приготвяне на кайма (за консервирана кайма) или производство на месни продукти (колбаси, свински продукти) , предварителна топлинна обработка (готвене, бланширане, печене) и др.

Технологичните схеми на някои видове месо и месо-зеленчукови консерви са представени на фигурите, представени в допълнение А.

Приготвяне на сурово месо

Подготовката на сурово месо включва размразяване (когато се използва замразено месо върху кости и немесни блокове), нарязване, обезкостяване, подрязване и нарязване на месото на парчета. За производството на консерви, месото идва от хладилника в трупове или половини трупове. Месото върху костите се използва охладено и размразено. Температурата на месото, доставено за рязане, обезкостяване и подрязване, трябва да има температура от - 1 ÷ 4 ºС.

Труповете и половините трупове се проверяват предварително и при необходимост се извършва допълнително почистване (сухо и мокро).

Полу труповете, предназначени за производство на пастьоризирани консерви, се запалват с пламъка на газова горелка (15-20 сек) или след нарязване части от половината труп се обработват с горещ въздух в специална машина при температура ( 120 ± 2,5) ºС за 60-90 секунди или при температура 90-95 ºС за 6-8 минути. Тези мерки намаляват съдържанието на микроорганизми на повърхността на месото до 1,5 пъти.

Нарязване на месо.В консервната индустрия те използват различни схеминарязване на месо на кости, като се вземе предвид асортиментът от произведени консерви, технологичните особености на производството във всяко предприятие.

Нарязване на говеждите полу трупове на седем части.Полу труповете се нарязват на висяща писта или на специална маса за рязане:

първо, лопатката се отрязва между мускулите, свързващи лопатката с гръдния кош;

след това цервикалната част се отделя или отрязва между последния шиен и първия гръден прешлен; след това гръдната част с реберния хрущял се отрязва с нож на кръстовището на хрущяла с ребрата;

след което гръбначно-реберната част се отрязва от лумбалната част между последното ребро и първия лумбален прешлен, докато всички ребра остават върху гръбначно-реберната част;

в края сакралната част се отделя от бедрото по линията между сакралната и тазовата кост.

Схемата за нарязване на говеждите половини трупове на седем части е показана на фигура 1 ( а).

Фигура 1 - Схема за рязане на говежди половини трупове при консервиране

а-на седем части; 1- гръден кош; 2 - лопатка; 3 - шийни; 4 - гръбно -крайбрежен; 5- лумбален; 6- сакрален; 7 - бедро; б – на четири части: 1 - цервикален; 2 - лопатка; 3 - гръбначно -лумбален; 4 - бедро

Нарязване на телешки трупове на четири части - Фигура 1 (б).Вратният разрез I с прорез е разделен между VI и VII шийни прешлени със съседни мускули и други тъкани. Лопаточната част 2 съдържа лопатката, раменната кост, лакътната кост и радиуса със съседни мускули и други тъкани.

Дорзално-лумбалната част 3 включва гръбначно-реберната, съдържаща гръдните прешлени с ребра, и лумбалната, съдържаща шест лумбални прешлени, със съседни мускули и други тъкани.

Рязане на свински половинки трупове.В консервната промишленост свинските полутуши се нарязват на три части.

При рязане на свински половини трупове с кръгли ножове на конвейер (Фигура - 2 а), задната част се отделя от сакралната между последния и предпоследния лумбален прешлен; предната част - между IV и V гръдни прешлени (докато на предната част има четири ребра); сакралната част е отделена от бедрото с лентов трион.

Фигура 2 - Схема за рязане на свински половини трупове в производството на консерви

а– на три части на конвейер с кръгли ножове:

1 - предна; 2 - среден; 3 - гръб;

б– на три части върху релси или маси:

Когато работите върху надземни коловози или неподвижни маси, свинските трупове се нарязват на следните части (Фигура 2 б): лопатка, стернокостал, включително врата и задната част.

В този случай първо лопатката се отделя между мускулите, свързващи я с предната част, а след това гръдно-реберната част, включително цервикалната и филената част между последния и предпоследния лумбален прешлен.

Рязане на агнешки трупове и половини трупове.Агнешките трупове и половините трупове се нарязват на три части: 1 - лопатка, 2 - гръдни ребра, 3 - гръб (Фигура 3).

Фигура 3 - Схема за рязане на агнешки трупове при консервиране

1 - лопатка; 2 - стернокостал; 3 - назад

Лопаточната част на I е отделена от полутушата с перпендикулярна линия зад ъгъла на лопатката между V и V1 на гръдните прешлени. От този разрез дръжката се отделя от дъното по протежение на лакътната става. Разрезът включва седем шийни и пет гръдни прешлени, пет ребра, гръдна кост, лопатка и раменна кост, със съседното месо.

Гръдната част 2 е отделена в последния лумбален прешлен. Тя включва десет гръдни прешлени и ребра и цялата слабина със съседната месна част.

Задна част 3 включва сакралната, тазовата, бедрената кост, костите на подбедрицата, скакателната става със съседното месо.

Обезкостяване на месо.Месото, доставено за обезкостяване, трябва да има температура в дебелината на мускулите не по -ниска от 1 и не по -висока от 12 ° С.

Според метода на организация в консервното производство се използва гасене и диференцирано обезкостяване.

Когато се извърши обезкостяване, един обезкостяващ механизъм търкаля целия труп, с диференцирано обезкостяване, няколко обезкостяващи търкалят трупа, като всеки обработва определен разрез.

Месото, предназначено за производство на естествени консерви, се отделя от костите на една стъпка на големи парчета.

За да се намали загубата на сурово месо, се използват устройства за механично допълнително обезкостяване на костите на скелета на говеда.В същото време се получава месна маса (обезкостено месо), съдържаща 8.6 ... 12% протеин и 22 ... 43% мазнини, използвани при производството на консерви от кайма и пастет.

Техниките за обезкостяване на месо са подобни на тези при производството на колбаси.

Жиловка.Месото се прожилва, като се отстраняват само грубите съединителнотъканни образувания, големите съдове, жлезите, хрущялите и костите. При подрязването на свинско месо не се отстранява междумускулната мазнина.

Сурови мастни вени, отделящи чужди тъкани и резници. При подрязването месото и суровата мазнина се нарязват на парчета с тегло до 500-600 g (с последващо ръчно рязане) и до 2 kg или повече (с машинно рязане).

За месо от едър рогат добитък и дребни преживни животни се отстранява покривната мазнина с дебелина над 1 см. При месото от прасета се отстраняват гръбначните и страничните мазнини, които се отстраняват преди разфасоване или обезкостяване. Мазнините могат да бъдат отстранени по време на подрязване.

Температурата на нарязаното месо не трябва да надвишава 8 ºС.

Сортиране на подрязано месо.Жиленото месо се разделя на групи в зависимост от съдържанието на мастна и съединителна тъкан за говеждо и мастна тъкан за свинско месо.

Телешко месо.. Мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 6% се получава от трупове от категории I и II с едностепенна вена от всички части на трупа.

Набраздяване и сортиране на говеждо месо от I категория на угояване в две групи (с отделяне на тлъсто говеждо месо):

първата група се състои от мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 6% от всички части на трупа;

Втората група се състои от мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 35% (гръбначно-реберна, гръдна, част от хълбока и др.).

Нарязване и сортиране на говеждо месо от I и II категория на угояване в две групи (с разпределение на първокласно говеждо месо):

първата група - мускулна тъкан без видими включвания на мастна и съединителна тъкан (най -дългият мускул на гръдния кош и долната част на гърба; пулпата на тазобедрената част - четири парчета: горна, вътрешна, странична и външна;

втората група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 14% (месо от всички части на трупа или гръбначно -реберната част).

Подрязване и сортиране на говеждо месо от I и II категория на тлъстост в пет групи (с избор на разрез на шията):

първата група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 6% от всички части на трупа;

втората група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 14% (гръбначно -реберна част);

третата група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 35% (гръбначно -реберна, гръдна част, част от фланга);

четвъртата група - мускулна тъкан с масова част от съединителните тъкани не повече от 20% (дръжка, хълбок);

пета група - разрез на врата.

Разрешено е да се отрязва месо, без да се отделя третата група, след което производството на подрязано месо от втората група се увеличава.

Подрязване и сортиране на говеждо месо от I и II категория на угояване в пет групи (без разделяне на среза на шията):

втората група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 6% (месо от всички части на трупа след екскреция на фурнированото месо от първата група);

третата група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 14% (месо от всички части на трупа или гръбначно -реберната част);

четвъртата група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 35% (остатъците след изолацията на първите три групи - гръбначно -реберната част, гръдната част, част от хълбока и др.);

петата група - мускулна тъкан с масова част от съединителните тъкани не повече от 20% (джолан, хълбок);

Свинско месо.Единично жилене и сортиране. От свински трупове от II, III и IV категория на тлъстота с единична вена се получава мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан не повече от 30% от всички части на трупа, включително мастно свинско с масова част от мастна тъкан с не повече от 80% (хълбоци, пулп от ребрата и др.).

Подрязването и сортирането на свинско месо от I, II и III категория на угояване в пет групи:

първата група е шията;

втората група - мускулна тъкан без видими включвания на мастна тъкан (тазобедрена, лопаточна, гръбначна и долна част на гърба);

третата група - мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан не повече от 15% (месо от всички части на трупа);

четвъртата група - мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан не повече от 30% (месо от всички части на трупа);

петата група - мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан не повече от 80%.

Подрязване и сортиране на свинско месо II и I V категории на дебелина в шест групи:

първата група - мускулна тъкан без видими включвания на мастна тъкан;

втората група - мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан не повече от 15%;

третата група - мускулна тъкан с масова част от мастната тъкан 15-30%;

четвъртата група - мускулна тъкан с масова част от мастна тъкан 30-80%;

петата група - мускулна тъкан с масова част от съединителната тъкан не повече от 20%;

шестата група е шията.

Агнешко месо.Единично жилене и сортиране . От агнешки кланични трупове от I и II категория тлъстота с едностепенна вена се получава мускулна тъкан от всички части на трупа с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 20%.

Нарязване и сортиране на агнешко месо от I категория на угояване в две групи:

първата група - мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 6% (от всички части на трупа);

втората група се състои от мускулна тъкан с масова част от мастна и съединителна тъкан не повече от 35% (гръбначно-реберна, гръдна, част от хълбока и др.).

В зависимост от характеристиките, качеството и вида на суровините, различни части от трупа и месото от тях могат да се използват за производството на различни видове консерви.

Разфасовки от свински трупове от бекон и месна категория на мазнини с кожа се използват главно за производството на консервирана шунка, а месото след обезкостяване се използва за консерви от кайма. От месото от свински трупове с ръбове и месната категория на мазнини без кожа, с пълното им обезкостяване, се приготвят консерви от кайма „Задушено свинско“, „Закуска на турист“ и др.

При рязане и обезкостяване на говеждите трупове от I категория на угояване, част от суровината се използва за производството на пастьоризирани консерви, а нарязаното месо се използва за кайма, консерви и зеленчукови консерви, задушено месо и др.

С пълно обезкостяване на говеждите трупове от II категория тлъстост и пълно обезкостяване на агнешко месо, се произвеждат консервирани храни „задушено говеждо“ и „задушено агнешко“.

Подготовка на замразени месни блокове и карантии.Когато се използват замразени месни блокове и блокове странични продукти за производството на месо и консерви, приготвянето на блоковете се извършва по същия начин, както при производството на колбаси.

Когато се използват не еластични месни блокове, месото след размразяване се обезкостява и сортира, както е описано по-горе.

Смилане на сурово месо.Извършва се смилане на сурово месо различни начинив зависимост от вида на произвежданата консерва. При производството на естествени консерви, отлежалото месо, преди да се порционира в буркани, се нарязва ръчно или на машини за рязане на месо на парчета от 30 до 200 г. Труповете на зайци и домашни птици се нарязват на парчета с тегло до 200 г преди опаковане.

При производството на кайма, консервирани пастети, консерви за деца и диетични храни, суровото месо се смила на върхове, фрези, фрези - миксери, емулгатори и колоидни мелници.

Посланик на суровините.При производството на месни консерви трапезната сол се въвежда в месни суровини на различни етапи от технологичната обработка:

· Добавя се директно при опаковане на продукта в буркани („задушено месо“);

· Добавете преди смесване с други компоненти на миксер и след това прехвърлете продуктите за опаковане (консерви от месо и зеленчуци);

· Добавете към фрезата заедно с подправките и бульона (пастет от консерва);

· Процесът на осоляване се комбинира с други видове технологична обработка: бланширане („Бъбреци в доматен сос“), пържене („Пържени мозъци“).

· При производството на консервирана шунка, независимо от вида на последващата термична обработка, осоляването се извършва по сухи, мокри и смесени методи. След оголването шунката и плешката се инжектират, изсипват се със саламура и се държат за осоляване („Деликатесна шунка“ - 2 дни.) След осоляването шунката и плешката се съхраняват за зреене в продължение на 5-7 дни, пушени, валцувани , сварени във форми, след което се охлаждат и пакетират в банки. При приготвянето на „Нарязана шунка“ полумасленото свинско месо се смесва в миксер със саламура и се държи 2 дни за осоляване и узряване. При приготвяне на суровини за производство на консервирани храни „Туристическа закуска“ и „Нарязан бекон“ втвърдяващите съставки се смесват с месо в миксер и се осоляват за 48 часа („Туристическа закуска“) до 4-5 дни („Нарязан бекон“) .

Предварително топлинна обработка

Някои видове основни суровини се подлагат на предварителна топлинна обработка, преди да се поставят в консерви: бланширане, печене, варене, печене, пушене.

Бланширанее краткосрочно готвене на суровини във вода, в собствен сок или в среда на пара до непълна готовност. В същото време масата на месото се намалява с 40-45%, а обемът-с 25-30%, което прави възможно максималното използване на полезния капацитет на контейнера при опаковане на консерви и увеличаване на концентрацията на хранителни вещества в продукта. В този случай настъпва инактивирането на мускулните ензими и смъртта на вегетативната форма на микроорганизми в месото, в резултат на което се повишава ефективността на последващата стерилизация. Има няколко начина за бланширане на месото:

· Нарязаното месо се поставя в бланширане (или бойлер с вряща вода) в съотношение 1: 1.3. За да се получи необходимата концентрация на бульон, три парчета месо се бланшират в един бойлер. Първият раздел се бланшира за 50-60 минути, вторият - 75 минути и третият - 90 минути.

· Бланширане на месо в собствен сок. Месото се зарежда в бланширане за 2/3 от обема с добавяне на гореща вода (4-6% от масата на месото). След еднократно бланширане в продължение на 30-40 минути, бульонът е достатъчно концентриран и подходящ за употреба в консервирани храни.

· Добавете 15-20% вода към месото, бланширайте за 30-40 минути, след което месото се разтоварва, а останалият бульон се изпарява до обем, равен на 15-20% спрямо масата на следващата партида месо. В края на бланширането на втората партида бульонът е подходящ в концентрация за добавяне към консервирани храни (съдържа най -малко 15% сухо вещество).

За предпочитане е да се бланшира с пара, тъй като загубата на разтворими вещества е най -малка.

Бланширането се счита за завършено, ако нарязаното месо е сиво на цвят и не отделя кървав сок от месо при натискане.

Суровото месо се бланшира при производството на карантии, пастети и други консерви. В края на бланширането суровото месо се охлажда до 45-55 ° C и се изпраща за опаковане или друга технологична обработка.

Печене- Това е топлинната обработка на храната в присъствието на достатъчно голямо количество мазнини. По време на процеса на пържене повърхностният слой на месото се дехидратира и се уплътнява. Освен това, мазнината по време на пърженето импрегнира продукта и увеличава хранителната му стойност.Продължителността на пърженето, в зависимост от размера на парчетата и вида на суровините, варира от 8 до 45 минути. Количеството загуба на маса на сурово месо по време на пържене е от 35 до 60%.

Суровините се пържат при производството на консерви „Пържено месо“, „Гулаш“ и др. В зависимост от вида на консервите пърженето се извършва след бланширане или без него, като се използват кости, свинска мазнина, рафинирано слънчогледово масло.

Пушене и печенеизползва се при подготовката за опаковане на месо от консерва. Например, след осоляването, „деликатесна шунка“ се студено пуши (3 часа), а „пушена телешка гърда“ (8-10 часа) и т.н. е горещо пушена. Ограничен брой месни продукти, предназначени за консервиране ("руски колбаси"), се подлагат на печене.

Уоркв консервната промишленост формованите колбаси ("руски колбаси") се подлагат на печене, осолени суровини за производството на консервирана шунка, осолени или несолени суровини във форми.

Приготвяне на карантии.За преработка страничните продукти се изпращат в охладено или размразено състояние с температура в дебелината на мускулите 0 ÷ 4 ° C.

Преработката на странични продукти преди употребата им в консервната промишленост включва размразяването им, премахването на замърсителите, отстраняването на тъкани с ниска стойност и отделянето на мазнини.

Месото и диафрагмите от говеждо и свинско месо се почистват старателно от замърсявания, натъртвания, кожни жлези, груба съединителна тъкан, измиват се със студена течаща вода, прожилват се и се изпращат за смилане.

Езициинспектирайте, отстранете остатъците от калтика, хиоидната кост, измийте, почистете лигавицата в центрофуги (температура на водата 75-80 ° C, време за обработка на телешки езици 3-4 минути, свински език - 2 минути и агнешки език - 1 минута ). След това езиците се охлаждат първо в течаща студена вода и след това се изпращат за охлаждане в камерите, където се охлаждат до температура не по -висока от 4 ºС.

Черен дробпреглед, вена, отстраняване на големи кръвоносни съдове, лимфни възли, жлъчни пътища, остатъци от мастна тъкан, нарязани на парчета с тегло 300-500 g и измити в студена вода.

Бъбрецивена, докато премахва мастните отлагания и съдовите клони, се разрязва по дължина, измива се и след това се накисва за 2 часа в студена течаща вода.

Свинско и телешко месоразрежете наполовина, отстранете кръвни съсиреци, големи кръвоносни съдове, изплакнете със студена течаща вода, нарежете на парчета с тегло 0,3-0,5 кг и изпратете за смилане или готвене.

Леко свинско и говеждо месонарязани в надлъжна посока по бронхите, почистени от замърсявания, натъртвания, кръвни съсиреци, големи бронхи, накиснати във вода за 2 часа, измити в течаща вода и изпратени за готвене.

Мозъкизмити в студена вода, отстранени външната мембрана, синини, нервно -съдови снопове, разделени на 2 полукълба и измити отново.

Белегизмийте топла вода, почистване на лигавицата , нарязани на парчета по 0,5-1,5 кг.

Вимеобезмаслени, нарязани на парчета, измити във вода за 20-30 минути. или накиснати в 5% разтвор на оцет за 5 минути.

Подготовка на трупове на домашни птици, зайци.Размразените или охладени трупове на домашни птици се опекват и почистват. При печени трупове краката са разделени в скакателната става, а крилата в раменната става.

Птица, която не е изкормена и наполовина е с отрязана глава, вътрешностите се отстраняват, измиват се и се нарязват на парчета. Черният дроб, стомаха и сърцето се почистват, обезмасляват и измиват.

След пеене труповете на зайци се почистват, нарязват по билото, разрязват се наполовина. Бъбреците, остатъците от гърлото и хранопровода се отделят, измиват се с вода или се накисват за 10-12 часа в 1% разтвор на оцет.

След приемане и предварителна обработка, смилане и смесване, месото, карантиите, птиците и заешките трупове, като се вземе предвид разнообразието от произведени консерви, се обработват по различен начин, преди да се поставят в буркани: сварете, бланширайте, пържете, сол, оформете и т.н. в съответствие с рецептата и технологичните инструкции.

Посланик на езиците. Посланикът на езиците се извършва със саламура с плътност 1,05 g / cm 3 (7 kg готварска сол, 0,5 kg захар и 7,5 g натриев нитрит се разтварят в 100 литра питейна вода) при температура от 4 ° C. Езиците се изсипват със саламура при температура (4, 5 ± 0,5) ° С в количество 30% от масата на езиците.

Продължителност на осоляването в продължение на дни: телешки езици 3 ... 5, свински език 2 ... 3, агнешки 1,5 ... 2 при температура в отделението за осоляване не по -висока от 4 ° С.

След края на процеса на осоляване езиците се поставят за 2 ... 3 часа, за да се източи саламурата, и след това се изпращат за производство на консерви „Езици в собствения си сок“ или за готвене за консерви „Езици в желе "и" Сварени езици в желе ".

Готварски езици. Езиците се сваряват в казани, зареждат се във вряща вода и бързо се довеждат до кипене.

Езиците се варят, докато температурата в центъра на кореновата част достигне (80 ± 2) ° C. Продължителност на готвене от момента на кипене в минути: 60 ... 90 телешки езика, 30 ... 40 свински езици, 20 ... 25 агнешки езици.

След края на процеса на готвене езиците се почистват. Езиците с кожа (необелени) се варят 30% по -дълго.

Загубата на тегло по време на готвене на езици не трябва да надвишава следните стойности: говеждо - 28,5%, свинско - 30,5%; агнешко - 33,5%.

Бланширане и пържене на карантии. Бланширайте телешки и свински черен дроб, бъбреци. Суровините се бланшират в отворени котли. Количеството вода, добавено към суровото месо по време на бланширане, е до 300%,

Черният дроб от говеждо и свинско месо се бланшира във вряща вода в съотношение черен дроб и вода 1: 3 за 15 ... 20 минути до обезцветяване, след което се охлажда със студена течаща вода или на стелажи до температура 10 ... 12 ° C и изпратен за смилане.

Производството на бланширан черен дроб е 65% от масата на суровината преди бланширане.

Измитите бъбреци се бланшират в солена вода (2% готварска сол) при съотношение бъбрек към вода 1: 2 за 5 минути, докато се вари. Бланшираните пъпки се измиват старателно, за да се премахне напълно миризмата. Измитите бъбреци се изпращат за пържене в двустенни чайници или върху тави за печене в гореща костна мазнина (5% от масата на бланшираните бъбреци) за 15 ... 20 минути.

Странични продукти при готвене. Карантии се готвят в отворени и затворени котли. Количеството вода, добавено към суровото месо по време на готвене, е: в отворени котли - до 150%, в затворени - 45 ... 50%.

За някои видове месо и консервирани храни, съдържащи месо, приготвените странични продукти (телешко или свинско сърце, телешки или свински дробове, говеждо шкембе и свински стомах) се сваряват при температура 90 ... 95 ° C, сърцето и белите дробове (заедно или поотделно) в отворени казани 2 ... 3 часа, в затворени котли - 3 ... 4 часа, телешки белези и свински стомаси (заедно или поотделно) в отворени котли - 2 ... 2,5 часа. След това суровините се поставят на тънък слой върху маси или стелажи, охлаждат се: сърце и бели дробове до температура 10 ... 12 ° C, белези от говеждо месо и свински стомаси до температура 4 ... 6 ° C.

За да се премахне особената миризма на белези и стомаси, се препоръчва да ги доведете до кипене и да източите първата вода.

Сърцето, белите дробове и черният дроб се оставят да се готвят (бланшират) заедно в една отворена тенджера, където черният дроб се полага 10 ... 15 минути преди края на готвенето на сърцето и белите дробове.

Производството на варени карантии е: сърце -60%, телешки дробове -62, свински бели дробове -61, телешки белези -55, свински стомаси -55% от масата на суровините преди готвене.

За производството на консервиран пастет бланшираните и варени суровини се смилат върху плот с диаметър на отвора на решетката 2 ... 3 мм.

Приготвяне на зърнени култури. Всички видове зърнени култури се прекарват през магнитен сепаратор и примесите се отстраняват. Оризът, просото, елдата и ечемикът се пресяват и се измиват със студена вода за 10 ... 15 минути, докато брашното се отстрани напълно.

Количеството вода, абсорбирано от зърнените култури, се определя чрез претегляне на зърнените култури преди и след измиване и изключването му от количеството вода, посочено в рецептата.

Приготвяне на бобови растения. Грахът, бобът и лещата се почистват от примеси и дефектни зърна, накисват се в топла вода, като се сменят след 3 часа; съдържанието на влага в боба се регулира на 60%. Накиснатият боб се измива и бланшира за 6 минути (без накисване - 20 минути), добивът след бланширане е 230%.

Приготвяне на паста. Тестените изделия (юфка, фиде) се проверяват, примесите се отстраняват от тях, бланшират се във вряща вода за 10 минути (набъбването е около 100%), след това се разтоварват и се измиват със студена вода, за да се отстрани лепкавостта. Разтопената мазнина се добавя към измитите тестени изделия (фиде, фиде) (за да се избегне залепването им в готови консерви), след което цялата маса се смесва.

Подготовка на зеленчуци. Зеленчуците трябва да се приготвят в специално помещение, отделно от другите помещения.

Подготовка на лука. Обелете лука, отстранете изгнилите и дефектни луковици, измийте чиста вода, смилайте върху плот с диаметър на отвора на решетката 5 мм.

Изсушен лук се изследва, почернява с остатъци от люспи и се избира дъното на плочата и чужди примеси. След това лукът в размер на 25% от нормата на пресен белен лук се накисва в трикратно количество вода за 1 час и се нарязва на върха с диаметър на отвора 5 mm.

За консервирано месо в сос, пастет от консерва и някои видове консерви, нарязан пресен и накиснат лук се запържва в мазнина до кафяво и се нарязва на върха с диаметър на отвора за скара 3 мм (мазнина или растително масло се вземат в количество 20% от нормата на лука).

Приготвяне на моркови и репички. Суровите моркови и пресните репички се измиват в течаща вода, като напълно се отстраняват примесите, кореновата част се отрязва, почиства и нарязва на ръка на ренде или на върха с диаметър на отвора на решетката 2 ... 3 мм.

Изсушените моркови се проверяват и се накисват в студена вода за 3 ... 4 ч. Скоростта на водата при накисване е 890 г, за сушени моркови - 110 г. Набъбналите моркови се отделят от водата и се изпращат за смилане. Последващите операции са подобни на тези при пресни моркови.

Нарязаните моркови се пържат в мазнина или в растително масло върху листа за печене при температура 115 ... 120 ° C, като се избягва силно покафеняване.

Приготвяне на картофи. Картофените клубени се проверяват, измиват се със студена течаща вода, като се отстраняват напълно примесите, обелват се и се обелват с помощта на различни машини с решетъчна повърхност.

Обелените картофи могат да се съхраняват в студена вода за не повече от 4 ч. Обелените или обелени сулфитирани сурови картофи се измиват, варят при температура 80 ... 95 ° C в продължение на 30 ... 40 минути до омекване. Сулфитираните картофи се готвят само в отворени чайници.

Нарязаните на кубчета картофи се сваряват в бланширащ или накланящ се чайник във вряща подсолена вода, докато наполовина се сварят за 25 минути. След това се охлажда в охладител от барабанен тип и след пълно източване на водата в люлееща се решетка се изпраща за пълнене; температурата на продукта не трябва да надвишава 50 ° C.

Приготвяне на зелето. Прясното бяло зеле се почиства от горните зелени замърсени и изгнили листа, стъблата се отстраняват, измиват се със студена течаща вода, нарязват се на четири до осем парчета и се настъргват на шредер.

Разрешено е използването на замразено зеле. За замразяване използвайте приготвено прясно зеле, нарязано на парчета или настъргано.

Когато използвате замразено зеле за приготвяне на кнедли, то се натрошава на резачка за 1-1,5 минути или частично се размразява на въздух за 1-2 часа и се изпраща за рязане.

Киселото зеле се отделя от саламурата (чрез свободно изтичане) и се инспектира, отстраняват се чужди примеси и парчета пънове. Ако зелето е кисело, се измива.

Прясно или кисело зеле, сотирани моркови и лук, мазнина, захар, сол, доматено пюре се поставят в чайник, разбъркват се и се задушават до готовност за 30 минути. Задушеното зеле се охлажда до температура не по -висока от 50 ° C и се сервира за опаковане.

Приготвяне на брашно. Брашното се пресява, преминава през магнитен сепаратор и се подлага на сухо задушаване, тоест пържи се без добавяне на мазнина (калцинирано), докато придобие еднороден светъл кремав оттенък. Разбъркайте добре брашното, за да избегнете изгаряне и неравномерно печене.

Подготовка на други помощни суровини. Солта, захарта и подправките се пресяват, за да се отстранят примесите и бучките.

Дафиновият лист се проверява, а примесите, клонките, изгнилите листа се отстраняват и след това се измиват със студена вода.

Изсушеният лук, зърнените храни, готварската сол, захарта, подправките се пропускат през магнитен сепаратор преди употреба.

Приготвяне на бульони и сосове. Бульоните се използват за приготвяне на консерви „Месо в собствен сок“, както и за приготвяне на сосове за консерви „Месо в сос“.

Приготвяне на бульони Бульоните се получават чрез бланширане на месо в непрекъснати бланширащи или двустенни чайници, както и чрез готвене на кости и залепване на суровини.

Приготвяне на бульон за месни консерви "Собствен сок". При бланширане на месо в казани те се пълнят до 2/3 от обема. Преди да заредите месото, в казаните се налива гореща вода в количество 4 - 6% от масата на месото. Поставяйки месото в казана, то се поръсва с готварска сол и смлян черен пипер (за 100 кг месо - 860 г готварска сол и 9 г черен смлян пипер).

При бланширане на месо в непрекъснати устройства, сол и черен пипер се добавят към месото, преди да се зареди в бланширащия апарат. Продължителността на бланширане в двустенни котли е 30 ... 35 мин.

Бланширайте месото, докато на парчето месо се появи сив цвят.

Бульонът, получен в процеса на бланширане със сила при температура 75 ° C не по -ниска от 15% от сухото вещество съгласно лепило (15 ° Zura) без филтриране, отива към бутилирането (температура не по -ниска от 70 ° C) .

Приготвяне на желиращия бульон: Използвайте желиращия бульон вместо желатина. Приготвя се от телешки сухожилия, които се измиват със студена вода, след това се заливат със студена вода, кипват и се варят 10 минути, като се разбърква от време на време. Водата се източва, а сухожилията отново се пълнят със студена вода в съотношение 1: 4. Водата се довежда до 85 ° C и се вари при тази температура (15 ± 1) h, без да се позволява температурата да се повиши, така че бульонът да не се замъгли. В края на готвенето бульонът се филтрира през 5 ... 6 слоя марля и се излива в контейнер за събиране, в който се поддържа температурата (72 + 2) ° C, откъдето се подава за пълнене и се използва вместо това от желатин. Добивът на бульон е 65% от масата на излятата вода.

Готвене на соса. За приготвяне на соса костната мазнина се поставя в котел с двойни стени, добавя се загрят, нарязан пресен или изсушен накиснат лук, запържва се до златисто кафяво, след което се изсипва брашно. Получената смес се пържи 5 минути и бульонът от кости, доматено пюре, готварска сол, захар, черен пипер се добавя при разбъркване и се вари в рамките на 15 минути от момента на кипене. Преди да сервирате за пълнене, добавете оцет към него.Сосът преди пълнене в консерви трябва да има температура 70 ... 80 ° С.

Приготвяне на желатин. Преди употреба желатинът се подлага на три термична обработка при температура (80 ± 1,5) ° C в продължение на 6 часа (един цикъл на нагряване). В интервалите между нагряванията желатинът се държи при температура (37 ± 1) ° С в продължение на 2 ... 3 дни.

Допуска се еднократна топлинна обработка на желатин, съдържащ не повече от 10 000 микробни клетки в 1 g.

След преработката желатинът се съхранява в херметически затворен контейнер при температура не по -висока от 8 ° C за не повече от 10 дни.

Подготовка на лепилни суровини. При производството на консерви "Закуска на туриста" се използват залепващи суровини. За пълно използване на лепилата, съдържащи се в свинската кожа и сухожилията, се препоръчва да се обработват сурови; в същото време се подобряват желиращите свойства, представянето и вкусът на консервираните храни.

Глинените суровини се поставят в котела, напълват се със студена вода и се измиват. След това водата се източва и суровината отново се излива с вода, в която се държи 1 час, след което водата се източва, а суровината се натрошава първо на върха с диаметър на отвора на решетката 16. .. 25 мм, а след това с диаметър на отвора на решетката 2 ... 3 мм. Препоръчва се суровината да се бланшира за 10 ... 15 минути преди смилането.

Приготвяне на мастни суровини. Суровата мазнина се натрошава на върха с диаметър на отвора на решетката 5 мм. Ако се използва топена мазнина, тя предварително се топи до температура не по -висока от 50 ° C и се прехвърля за дозиране.

Приготвяне на соеви протеинови препарати. Текстурираното соево брашно (парчета) се хидратира с вода в съотношение брашно: вода 1: 3. Температура на водата 15 ... 20 ° С. Продължителността на хидратация на соевите протеинови препарати е най -малко 50 минути.

Характеристики на производството на определени видове консерви

За производството на консервирано месо "задушено месо" от говеждо, свинско, агнешко, конско месо и еленско месо, нарязаното месо се натрошава на машини за рязане на месо или на върхове чрез приемане на решетки на парчета с тегло 50 ... 120 г. Отклонение се допуска маса на парчета до 20% от общия обем. Натрошен

През 2011 г. 674,6 млн. Реал. консерви месни консерви, това е с 2,6% повече спрямо 2010 г. Месото от консерви винаги е било в голямо търсене в Русия. В съветските времена яхнията и пастетите бяха незаменими продукти във всяко семейство. Търсенето на месни консерви се дължи на лесната им употреба, те не се нуждаят от готвене и дългия срок на годност на тези продукти, дори при температури над нулата.

Съставът на консервираното месо включва следните групи продукти:

всъщност месо (говеждо яхния, свинско)
месо и зеленчуци (месо с грах, боб, тестени изделия);
от птиче месо (патица, пиле, гъска в собствен сок, яхния в желе);
от карантии (езикови пастети, бъбреци в доматен сос, пържен черен дроб и др.);
от месни продукти (варени зърна, колбаси, шунка, бекон, кайма и др.).

По предварителна заявка има консервирани ястия, закуски, за бебешка и диетична храна, първи и втори ястия и комбинирани такива. Съставът на консервираните храни обикновено е следният: 50-70% вода, 10-30% протеини, 8-30% мазнини и до 3,5% минерали.

Технология на производство

Производството на месни консерви може да бъде разделено на следните етапи: подбор и проверка на суровините, подготовка на суровини и контейнери, опаковане (порциониране) на суровини, зашиване на консерви, тестване за течове, стерилизация и термостатично задържане.

След проверка суровината отива за рязане: почиства се от сухожилия, излишната мазнинаи нарязани на парчета. Освен това етапите на приготвяне на месо зависят от вида на консервираната храна.

При производството на кайма от месо, след смилане, месото се съхранява в осоляване, смила се отново и се добавя аскорбинова киселина, която предпазва пастата от киселинни промени при високи температури.

За консерви от месо и зеленчуци е характерно грубото смилане на машини за рязане на месо, след което месото се смесва със зеленчукови суровини.

След смилане, страничните продукти се пържат, бланшират и веднага се дават за опаковане. Бланширането е готвене на суровини в малко количество вода. Произвежда се по няколко начина. При първия метод месото се полага с вода в съотношение 53: 47. За да се получи концентриран бульон, бланширайте в три тапа: първият раздел се държи 50-60 минути, вторият - 1 час 15 минути и третият - 1 час 30 минути. При втория метод месото се потапя в 2/3 от обема му, добавя се вода (4-6% от теглото на месото) и се вари 30-40 минути. При третия метод се добавя още вода (15-20%), а бульонът се изпарява и се добавя към консервираните храни.

След приготвяне суровините се пакетират: първо се полагат подправки, сурова мазнина, след това месо и в резултат бульонът се излива. След това консервите следват конвейера за контролно претегляне, след което съдържанието се уплътнява и изпраща за зашиване. Вакуумните сепаратори отстраняват въздуха от кутиите и ги запечатват херметически. След това консервите се тестват за плътност, като се потапят във варена вода (+85 ° С) за 1-2 минути.

Стерилизацията е най-важният процес, тъй като осигурява дългосрочно съхранение на консервирани храни. Използват се няколко метода: обработка на вода и пара в автоклави, електромагнитно поле, йонизиращо лъчение. С обработка с вода или пара, консервите се държат 40 минути при температура 115-118 ° С. Някои видове консервирани храни (например консервирана шунка) са пастьоризирани, което унищожава вегетативните форми на микроорганизми.

След стерилизация (пастьоризация) бурканите се сортират и охлаждат под вода до 40 ° C, смазват се с технически вазелин и се изпращат за съхранение. Кутиите са етикетирани със следната информация: наименование на продукта, клас, място на производство, номер на партидата и дата на издаване. Консервите за месо се съхраняват при температура 0-5 ° и относителна влажност 75%. Стъклени буркани се държат на тъмно. Срокът на годност, в зависимост от условията, е от 3 до 6 години.

Контейнери, суровини и оборудване

Контейнерът трябва да е херметичен, хигиеничен, да има висока топлопроводимост, здравина, топлоустойчивост и ниска цена. В ролята на контейнери, стъклени и тенекиени кутии, ламистер, както и ламинирани кутии и тръби се използват, които се тестват за плътност и стерилизация. Най -често срещаните са тенекиени контейнери, те са леки, издръжливи и имат високи бариерни свойства. Стъклените буркани, за разлика от консервените кутии, не се окисляват, но имат значителен недостатък: често се чупят. Lamister (алуминиево фолио, покрито от двете страни с пластмасово фолио и лак за хранителни продукти) се използва за консервирани храни с кратък срок на годност. V последните временаса популярни контейнерите с лесно отварящи се (с вграден пръстен) и завъртащи се капаци (които се отварят), които се отварят без специални устройства. Контейнерите се произвеждат в обеми от 325, 338 g и 545 g.

За производството на месни консерви е подходящо прясно месо от здрави животни, преминало ветеринарен преглед. Най -добрата суровина е месото на зряло животно на възраст не повече от 10 години. Замразено, охладено и охладено месо също се допуска, ако е било съхранявано не повече от 6 месеца. В допълнение към месото се използват спомагателни суровини: подправки, растителни суровини. Разходи за суровини:

говеждо месо - 115 рубли / кг;
свинско месо - 124 рубли / кг;
агнешко - от 230 до 270 рубли / кг;
пиле - около 75 рубли / кг;
пилешки сърца - 114 рубли / кг;
пилешки черен дроб и бъбреци - 70 рубли / кг;

Технологичната линия за производство на месни консерви е способна да произвежда до 6000 консерви консерви на час. Той включва следното оборудване:

камери за размразяване (около 300 хиляди рубли);
заводи за обезкостяване на месо (ръчно - около 100 хиляди рубли, автоматично - от 200 до 600 хиляди рубли);
машина за смилане на месо (около 160 хиляди рубли);
машина за рязане на пилета (около 120 хиляди рубли);
оборудване за смесване и осоляване на сурово месо (от 120 до 350 хиляди рубли);
машина за опаковане, дозиране и пълнене на суровини (1-1,6 милиона рубли);
уплътнител (от 250 хиляди до 1,4 милиона рубли);
бланширане (50 - 100 хиляди рубли);
автоклав (от 75 хиляди до 1,5 милиона рубли);
пералня за контейнери (около 500 хиляди рубли);
машина за етикетиране (около 200 хиляди рубли);
хладилни камери (от 120 хиляди рубли);
везни;
кошници и рамки;
асансьор за кошници;
товарачи и рокери;
колички и триони;

Помещения и персонал

Помещенията за производство трябва да включват работилница, административни помещения, помощни помещения, хладилници, складови и помощни помещения. Производствената зона включва цех за суровини, цех за консервиране и цех за опаковане и спедиция. Площта на завода трябва да бъде най -малко 2500 кв. метри. За да поддържате оборудването, ще трябва да наемете около 7 оператори и около 30 работници. Заплатаработник около 15 хиляди рубли, оператор - 20 хиляди рубли.

Инвестиция и възвръщаемост на инвестицията

Първоначалните инвестиции, необходими за откриване на месоконсервирани предприятия, ще бъдат средно 17-20 милиона рубли. средна ценапроизводителите за кутия консерви е около 38 рубли. С пускането на 800 хиляди кутии на месец печалбата ще бъде около 30,4 милиона рубли. Бизнесът ще се изплати след 2-3 години.

Характеристики на продажбите на продукти

Има много фактори, които трябва да имате предвид, когато продавате продукт. Първо, сезонността. Най-трудните месеци за продажби са декември-февруари. Лято и късна пролет - времето за туризъм, лов и риболов - най -благоприятното време за продажба на консерви.

Второ, трябва да вземете предвид видовете продукти, които са най -търсени. По последни данни такива продукти са говеждо и свинско яхния, пастети и консерви от птиче месо.

И трето, важно е да се установи контакт с основните потребители. В Русия това са летни жители, любители на дейности на открито, но основното търсене на консерви идва от правителствените агенции на Руската федерация (Министерството на отбраната, Министерството на извънредните ситуации и Министерството на вътрешните работи, Държавния резерв) . Делът на населението е само около 25-30%. Следователно, правилната стъпка към активните продажби на стоки ще бъде установяването на контакти с пазарите, търговците на едро и местните държавни агенции.

Кристина Черухина
- портал за бизнес планове и ръководства

Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формата по -долу

Студенти, аспиранти, млади учени, които използват базата знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Курсова работа

Производство на месни консерви

Въведение

технологично месо за консерви

Пазарът на месо е един от най -големите пазари на храни. Той има много силни традиции и състоянието му оказва значително влияние върху други пазари на храни. Пер дълги годинисе формира определена система за производство и разпространение на подобни продукти. Месната промишленост винаги е била една от най -важните, показателите за нейното развитие са били обект на силен интерес от страна на държавата. Месните продукти под формата на определени стокови групи бяха част от държавния стратегически резерв. Въпреки недостига на месни продукти от няколко години, тяхното значение за обичайната диета на потребителите е много високо. Ако на жителите на европейските страни такива продукти не им липсват и по отношение на мястото им в диетата много месни продукти са се оттеглили на заден план, то в Русия месото, а още по -често наденицата, е на второ място след хляба и картофите в значение в семейната диета. Искам също да отбележа, че месната промишленост винаги е била тясно свързана със ситуацията в селското стопанство. Месните продукти са хранителни продукти от животински произход. Известно е, че за нормалното функциониране на човешкото тяло, неговата диета трябва да съдържа набори от незаменими аминокиселини, повечето от които се доставят от месни продукти. Значението на месната промишленост в националната икономика на страната се определя преди всичко от факта, че тя осигурява на населението хранителни продукти.

Началото на консервирането на месо в херметически затворени контейнери е поставено от французина Н. Апер през 1795 г. Консервираното месо е месни продукти, херметически затворени в калай или стъклени кутии, изложени на високи температури, за да унищожат микроорганизмите и да направят продукта стабилен по време на съхранение. Месото от консерви има висока хранителна стойност, срок на годност и лекота на транспортиране. Консервите съдържат 50-70% вода, 10-30% протеини, 8-30% мазнини, до 3,5% минерали. За производството на месни консерви се използват всички видове месо, мазнини, карантии, готови месни продукти, кръв, различни растителни продукти и подправки. Контейнерите за консерви са изработени от ламарина, стъкло, алуминиеви сплави и полимерни материали. Съгласно предназначението, консервираните храни се подразделят на храна за обяд, използвана като правило след кулинарна обработка, закуски, за деца и за диетична храна.

Хранителната или хранителната стойност на месните продукти като интегрален показател се определя от химичния състав - съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, екстрактивни вещества, витамини, макро- и микроелементи, набора и поддържането на незаменими аминокиселини в протеина вещества, съдържанието на ненаситени мастни киселини в мазнините. По този начин хранителната стойност на месните продукти зависи от съдържанието на биологично важни компоненти в тях, промяната, при която по време на преработката има решаващ ефект върху качеството на готовите продукти, тя се определя от степента на достъпност на тези компоненти до действието на ензимите на стомашно -чревния тракт, способността да се абсорбира и да задоволява определени физиологични нужди.

В Русия консервирането на месни продукти в запечатани контейнери започва да се появява през 1825 г. Руски учени Д.И. Менделеев и А. Я. Данилевски. От 40 -те години на XIX век в Русия до 30 наименования на сухо месо и супа консервирани храни и бульонни таблетки в консерви са произведени в Русия. Стерилизираните консерви в Русия започват да се произвеждат по фабричен метод от 1869 г. През 1915 г. в Русия вече са работили 17 предприятия за опаковане на месо, произвеждащи до 21 милиона консерви годишно.

През следващото десетилетие производството на консерви от полузанаятчийска промишленост се превърна в развита индустриямесната промишленост.

След 1929 г. месопреработвателната промишленост започва да се развива с нарастващи темпове: изграждат се десетки нови предприятия, реконструират се стари, създават се научноизследователски организации, създава се мрежа за обучение на инженерно-технически персонал и квалифицирани работници в месната промишленост.

До 1980 г. производството на консерви възлиза на 927 милиона конвенционални консерви, т.е. над 2% от количеството месо, консумирано от населението на страната. През 1986 г. са произведени 1,24 милиарда конвенционални консерви с месо и месни и зеленчукови консерви, включително 45,0 милиона конвенционални консерви със специална консервирана бебешка храна.

Въпреки широката гама (около 150 вида рецепти), гамата от консерви за последните годинизначително намален и има около 60 заглавия. От общия асортимент индустрията произвежда 75% от консервираното месо „задушено месо“, 19% от деликатесите (карантии, пастьоризирани, консервирани кайма, пастети, консерви от птиче месо, за бебешка храна и др.) И 6% от месото и зеленчукови продукти.

Особено внимание се обръща на качеството на консервираните продукти, обогатяването им с витамини, протеини и други компоненти с повишена биологична и хранителна стойност.

Една от основните задачи на месната промишленост е да повиши ефективността на използване на наличните протеинови ресурси за хранителни цели, което се решава главно чрез разработване на рецептури и създаване на технологии за комбинирани месни продукти с даден общ химичен състав. В същото време като начални съставки на рецептите се използват месо, странични продукти от I и II категория, протеинови препарати (соя и млечни протеини), зеленчукови пълнители, структуриращи компоненти (кръвна плазма, пектин) и др. , всеки от които има свой собствен химичен състав. ...

1 . Асортимент от месни консерви

Класификацията на произведените консерви е разнообразна, тъй като може да се основава на различни характеристики на суровините и условия на технологична обработка. По принцип консервираното месо се класифицира според видовете използвани суровини, естеството на обработката му, състава на храната, температурата на стерилизация, целта, начина на приготвяне преди употреба, времето на възможно съхранение.

По вид суровини консервите се разделят на месо (от говеждо, свинско, агнешко, конско месо, карантии, дивеч, птиче месо) и месо и зеленчуци (месо от различни животни, карантии, птици и други месни суровини с зърнени храни, брашно, бобови растения, зеленчуци и др.). Тази класификация е общоприета на работното място.

По естеството на преработката на суровините консервираните храни се отличават с осоляване (без предварително осоляване на суровини, със стареене на осолени суровини); смилане (от груби суровини, едро смляно, ситно смляно) и термична обработка на суровини (без предварителна топлинна обработка, с предварително бланширане, готвене, пържене).

Според състава консервите се отличават с естествен сок (с добавяне само на сол и подправки); със сосове (доматен, бял и т.н.) и в желе (в желиращ сос).

Според температурата на обработка се разграничават консервираните храни, стерилизирани при температура от 100 ° C и по -висока и при температура под 100 ° C (пастьоризирана).

Според продължителността на съхранение се разграничават консерви, направени за дългосрочно съхранение (практически за период до 3-5 години, предварително за създаване на незаменим хранителен резерв) и закуски с ограничен срок на годност.

Най-обобщаваща е универсалната класификация на ВНИИМП (Всеруски научноизследователски институт за месна промишленост), която позволява да се вземат предвид едновременно вида и състава на суровините, органолептичните характеристики на продукта, естеството на термичната обработка, както и като условията за съхранение.

Например консервираните месни продукти включват „Консервирано месо. Кайма. TU "(ГОСТ R 53748-2009)," Консерви от кайма. TU "(ГОСТ R 53644-2009)," Задушено месо. TU "(ГОСТ R 54033-2010); към консервирани пастети - „Пастет от консервирано месо“ (ГОСТ R 55336 -2012): „Пастет от черен дроб - диетичен пастет с мозък“; към консерви от месо и зеленчуци - „Консерви от месо и зеленчуци“ (ГОСТ R 55333-2012): „Консерви със зърнени храни - оризова каша с говеждо месо“, „Консерви с тестени изделия - паста с овнешко“; към странични продукти-„Консервирани меса от странични продукти“ (ГОСТ R 55477-2013): „Консервирано месо от странични продукти в желе-свински езици в желе“. В момента проектът GOST R „Шунка от месни консерви. Спецификации “, чийто асортимент е разделен в зависимост от: 1) вида на термичната обработка на консервираните храни се разделя на: стерилизирани, пастьоризирани; 2) наименованията на стерилизирани консерви: класическа шунка, домашна шунка; 3) името на пастьоризираната консервирана храна: аматьорска шунка, специална шунка, шийка от шунка, нарязана шунка.

2 . Изисквания за използваните суровини

Консервираното месо се произвежда от различни суровини, които се наричат основни, и спомагателни материали. Основните суровини включват месо (говеждо, свинско, агнешко, конско месо, еленско месо, заек, птиче месо), карантии, кръв и нейните фракции, животински мазнини, мляко, протеинови препарати, яйца и яйчни продукти. Като помощни материали се използват зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, тестени изделия и брашно (нишесте, брашно), растителни мазнини, втвърдяващи съставки (сол, захар, натриев нитрат, натриев аскорбат), подправки и др.

2.1 Основни суровини

Качеството на месото, неговата хранителна стойност и някои органолептични показатели са тясно свързани със свойствата и количественото съотношение на тъканите в месото, което от своя страна зависи от фактори като вид, порода, пол, възраст и мазнина, условия на хранене и отглеждане на животни, както и анатомичния произход на месото.

Месото на различни животни и птици не е еднакво по отношение на съдържанието на протеини, мазнини и влага. Аминокиселинният състав на протеините в мускулната тъкан е хетерогенен, степента на усвояване на протеините от храносмилателните ензими в стомашно -чревния тракт не е същата. Различните видове месо се различават по съдържанието и състава на екстрактивни вещества, които влияят върху спецификата на вкуса на месото. Химическият състав на месото зависи от пола на животното: като правило женските съдържат повече протеини и мазнини и по -малко вода от мъжете.

Но дори и при животни от същата порода и пол химичен съставмесото варира в зависимост от възрастта и състоянието на тялото. С напредване на възрастта месото става по -грубо (сухо и жилаво) в резултат на увеличаване на размера на мускулните влакна и количеството на съединителната тъкан. В него относителното съдържание на вода, протеинови вещества намалява и се увеличава съдържанието на мазнини. Месото на младите животни е по -светло на цвят, има по -малко интензивна миризма и по -слабо изразен вкус в сравнение с месото на възрастни животни.

По време на живота на животно части от тялото му носят различни натоварвания, поради което съотношението на мускулите и съединителната тъкан в трупа е различно. Най -добрите сортовемесото се намира в гръбната част на животното: колкото по -близо до главата и по -ниско от гърба, толкова по -ниска е степента.

Качеството на месото се влияе от начина на обработка: добре обезкървено, умерено охладено, охладеното месо е по -вкусно, по -нежно, ароматно, по -меко от размразеното.

Освен това страничните продукти са основните суровини, използвани в месопреработвателната промишленост. В зависимост от характеристиките на състава и свойствата, както и вкусовите и кулинарните качества, карантиите се разделят на две категории. Категория I включва черния дроб, бъбреците, езиците, мозъка, сърцето, диафрагмата и вимето; към II категория - белег, пикантно месо, месни разфасовки, глави, бели дробове, трахея, свински бутчета, кошари, уши, устни, месни и костни опашки. По химичен състав някои карантии (бъбреци, черен дроб, бял дроб, сърце, език) са близки до месото и съдържат приблизително същото количество протеини.

Поради наличието на висококачествени протеини в повечето странични продукти, както и техния задоволителен вкус, са разработени много формулировки на нови видове консервирани храни от категория II странични продукти.

В зависимост от структурата и характеристиките на преработка, страничните продукти се делят на месо и кости, пулп, вълна и лигавици. В консервната промишленост страничните продукти се използват в охладено, охладено и размразено състояние.

Бъбреци, мозък, сърце, виме, белег, диафрагма, месо от главата се използват при производството на консерви от карантии: „Говеждо сърце в собствен сок“, „Говеждо, агнешко и свинско бъбреци в доматен сос“, „Агнешки бъбреци в доматен сос "," Свински бъбреци в доматен сос "," Пържен свински черен дроб в доматен сос "," Карантии в асорти в доматен сос "и др.

Трябва да се отбележи, че е най-препоръчително да се използват странични продукти при производството на стерилизирани консерви, тъй като по време на термична обработка настъпва хидротермално разрушаване на плътна съединителна тъкан, което подобрява органолептичните характеристики и хранителната стойност на продукта, както и унищожаване на микрофлората.

Кръвта е друг компонент на месото от консерва. Кръвта е гъста, непрозрачна течност с интензивен червен цвят, солен вкус. Той съдържа пълноценни протеини, така че се използва или като независим изгледсуровини, или като добавка, която ви позволява да регулирате химичния състав, цвета на продуктите, както и да гарантирате развитието на процеса на структуриране в многокомпонентни протеиносъдържащи системи на комбинирани месни продукти. В консервната промишленост се използват цели, стабилизирани (преработени за предотвратяване на съсирването), дефибрирани (без фибриногенов протеин, който се превръща в неразтворим фибрин по време на съсирването на кръвта), говежда кръв, както и плазма и кръвен серум.

Леката хранителна плазма (серум), получена чрез отделяне на дефибринирана или стабилизирана хранителна кръв, е сламеножълта течност без чужда миризма. Прясна или замразена плазма съдържа най -малко 9% сухо вещество , от тях протеините представляват около 85%, рН варира от 7,0 до 8,4. Пресната плазма се съхранява при температура не по -висока от 4 ° C за не повече от 8 часа от момента на вземане на кръв; консервирана плазма, съдържаща 9-10% натриев хлорид, не повече от 5 дни; замразени - при температура не по -висока от 8 ° С не повече от 6 месеца.

Поради наличието в кръвната плазма на структуриращия протеин фибриноген, който под действието на калциеви йони е способен да образува гелообразни системи с висока способност за абсорбиране на вода и мазнини, кръвната плазма се счита за важна технологична добавка в производството на комбинирани месни продукти („Специална кайма“, „Кайма от колбаси“, „Месна сметана“).

В консервната промишленост се използват сурови мазнини и печено говеждо, свинско, агнешко, комбинирано и костни мазнини. При производството на натурални и смлени консерви, говеждо подкожно и вътрешна мазнина.

Суровата свинска мазнина включва гръбначна и странична мазнина, свински гърди, вътрешни мазнини (отстранени от вътрешните органи на добитъка). Мазнините и гърдите се използват главно в производството на кайма от консерва. Мазнините се съхраняват осолени (при 0-4 ° C) или замразени (под минус 12 ° C) в тъмно помещение.

Суровата агнешка мазнина се подразделя на подкожна и мастна опашка.

При производството на пастет от консерва и за пържене на месо, лук, брашно, при приготвяне на суровини за опаковане се използват разтопени (претопени и пречистени от примеси) мазнини: говеждо, свинско, овнешко и костно.

Мастните суровини, добавени към консервираните храни, увеличават енергийната стойност и подобряват вкуса на готовия продукт.

В консервната индустрия те използват пресни яйцаи яйчни продукти (продукти за преработка на яйца - меланж, яйчен прах) при производството на кайма, детски и диетични консерви.

Пресните яйца от здрави домашни птици са без микроби и се считат за стерилни. Това е продукт с високо съдържание на протеини, чието усвояване от организма достига 95-97%. Яйцата се съхраняват при температура минус 1-2 ° C и относителна влажност 85-88%.

Меланжът е замразена смес от яйчен белтък и жълтък, съдържа около 12-13% протеин, поне 10% мазнини, до 75% влага. Цветът му е светложълт или светло оранжев, консистенцията (след размразяване) е хомогенна течност, миризмата и вкусът са характерни за яйцата, без чужда миризма и вкус. Меланжът от яйца се съхранява при температура минус 5-6 ° C до 8 месеца.

Яйчен прах - съдържанието на яйца или меланж, изсушени в спрей сушилни, има светложълт цвят и прашна структура. Съдържанието на прах е 45% протеин, 37,3% мазнини, 6,8% влага.

Използването на яйца и яйчни продукти ви позволява да увеличите биологичната стойност на продуктите и да подобрите функционалните и технологичните свойства (свързваща вода и емулгираща способност, лепкавост, вискозитет и др.).

В допълнение към изброените продукти, основните суровини включват мляко и млечни продукти (пълномаслено естествено, мляко на прах и обезмаслено, сметана и масло).

2.2 Поддържащи материали

В консервната промишленост се използват бобови растения, зърнени храни, брашно, втвърдяващи съставки, подправки, зеленчуци и други помощни материали. Повечето от тях влияят върху формирането на хранителната стойност на готовите продукти, структурни, механични и органолептични свойства. Някои подправки са бактерицидни.

При производството на консервирано месо и зеленчуци бобовите растения се използват широко като пълнители: грах, боб и соя. Грахът трябва да има равномерно оцветено зърно с полупрозрачна бяла, зелена или жълта кора. Използва се и консервиран зелен грах.

За производството на втори консервирани ястия в големи количестваизползвайте елда, перлен ечемик, овесени ядки, оризова крупа и просо.

Зърнените култури не трябва да имат чужди миризми, гранясване, плесенясване и не трябва да има лепкави зърна. Елдата не смляна трябва да съдържа най -малко 99% здрави (т.е. ненатрошени) зърна, освободени от черупките и да не преминават през сито с отвори с размери 1,6 х 2,0 мм. Перлен ечемиктрябва да съдържа най -малко 98,5%зърна с добро качество, овес - най -малко 98%, ориз - най -малко 98,5%.

Брашното при производството на консерви се използва за приготвяне на сосове и паниране, както и за производство на консервирана кайма (за увеличаване на вискозитета и капацитета за задържане на вода). Използват предимно пшенично брашно от I клас със съдържание на влага не повече от 15% и съдържание на глутен най -малко 28%. Брашното не трябва да има чужди миризми, кисел вкус, примеси.

Нишестето се подразделя на картофено нишесте - допълнителна премия; I и II; пшеница - екстра, I и I сорт; царевица - най -висок и I клас; ориз - най -висок и I клас. Съдържанието на влага в картофеното нишесте е 20%, в пшеницата, царевицата и ориза 13%. Брашното и нишестето лесно възприемат миризми, поради което съвместното им съхранение с материали, които имат специфична миризма, не се допуска. По време на термичната обработка нишестето се подлага на желатинизация, набъбва и активно свързва и абсорбира вода, придавайки на готовите продукти сочност и нежност.

За производството на първото и второто хранене в консерви те използват главно тестени изделия и юфка, получени от тесто, приготвено във вода от пшенично брашно. Съдържанието на влага в тестените изделия не трябва да надвишава 13%. Не се допуска присъствието в пастата на миризма на мухъл и мухъл, вкус на киселина или горчивина, заразяване с гъбички и вредители.

Използваните картофи, зеле и моркови съдържат значителни количества витамин С (аскорбинова киселина), някои количества водоразтворими витамини и каротин (провитамин А), който по съществен начин, заедно с високо съдържание на въглехидрати, определя тяхната хранителна стойност.

В консервната промишленост се използват подправки (карамфил, черни, червени и бели чушки, индийско орехче, кардамон, канела, дафинови листа и др.), За да се подобри визуалната привлекателност на продукта, придавайки му специфичен цвят, мирис и аромат. Отличителна черта на химичния състав на подправките е високото съдържание на етерични масла. Някои подправки (чесън, лук) имат бактерициден ефект.

В консервираното месо различни химични материали се използват като втвърдяващи съставки и технологични добавки за добавяне на аромат (сол, захар), запазване на цвета на месото (натриев нитрит), получаване на еднороден цвят на месните продукти и запазване на аромата (аскорбинова киселина) и по -добре абсорбиране на влага в месото (фосфати, нишесте)

В допълнение към изброените компоненти, спомагателните суровини включват растителни мазнини (масла), произведени от слънчогледови семена и маслинови плодове.

В консервната промишленост рафинираното дезодорирано слънчогледово масло се използва главно за пържене на определени видове суровини (главно странични продукти) и при производството на пастети. Растителното масло съдържа голямо количество (около 91%) ненаситени мастни киселини, което прави възможно не само да се даде специфичен вкус и аромат на крайния продукт, но и да се подобри хранителната стойност на продукта.

Желатинът, който е продукт на хидролиза на съединителнотъканния колаген, се използва като желиращ компонент при производството на консервирана шунка, пастьоризирано говеждо месо, езици и пр. Ядленият желатин, произведен под формата на плочи и в натрошен вид, се подразделя на I, II и III клас. Хранителният желатин има светложълт цвят, точката на топене на 10% желатин е от 27 до 32 ° C. Съдържанието на влага в хранителния желатин е 16%. Желатинът трябва да е без чужда миризма и вкус.

3 . Технология на производство

Технологията се основава на технологичната схема. В зависимост от вида на произвежданата консерва технологичните схеми се състоят от различни технологични операции. В консервната промишленост редица операции са характерни за повечето технологични схеми. Те включват, по-специално, подготовката на суровини (обезкостяване, подрязване, отстраняване) с цел премахване на компоненти с ниска стойност, нарязване на парчета, смачкване, пълнене, запечатване на кутии, термична обработка и охлаждане. Особеностите на производството на консерви от различни видове се изразяват в различна степен на смилане на суровини, в състава на рецептата, при наличие на такива операции като бланширане, пържене, смесване с кафяво брашно и пълнители, осоляване, узряване , пушене и др.

Например, технологичната схема за производство на продукти от кайма има следните функции: отлежаване на месото след първото смилане при осоляването и вторичното смилане, поради необходимостта да се получи по-фино смляна структура на каймата, придавайки му висока способност за свързване на вода. А за консерви от месо и зеленчуци е характерно грубото смилане на сурово месо на машини за рязане на месо или върхове и последващо смесване на готово месо с зеленчукови пълнители (каша, картофи и т.н.), за да се получи равномерно разпределение на компонентите в консервираните храни. При производството на странични консервирани суровини суровините се смилат след смилане, за да придадат специфичен вкус и аромат, бланшират се (за отстраняване на излишната вода) или веднага се смесват със сол и подправки без предварителна топлинна обработка и се прехвърлят в опаковки в буркани. Производството на консерви от птиче месо включва по -сложна подготовка на суровини (пеене на трупове, изкормване, инспекция). В бъдеще, в зависимост от видовете консерви, месото от домашни птици се обработва или с предварително бланширане, или без него. Месото от домашни птици се пакетира след нарязване на трупа.

3.1 Подготовка на основни и спомагателни суровини

Основните суровини и помощни материали, получени от предприятието, се приготвят по различни начини, в зависимост от вида, преди опаковане в консерви.

· Приемане и оценка на качеството на суровото месо

За производството на месни консерви месото се използва главно охладено, по -рядко размразено. Прясното месо не се използва, въпреки високите си функционални и технологични свойства (капацитет за свързване на вода), което може значително да подобри качеството на консервираната кайма. При производството на някои видове консерви за бебешка храна е разрешена обработката на едносортирано месо, замразено на блокове.

Прясно месо - месо веднага след клането, има температура около 37 ° C. Той абсорбира добре водата по време на смилане, има ниско ниво на микробиологично замърсяване, но рядко се използва в производството на консерви поради опасност от фалшива бомбардировка, т.е. подуване на капаците на консервите под въздействието на газове, отделяни от прясно месо по време на последващото му узряване.

Охладено месо - месо, което е отлежало най -малко 6 часа в естествени условия или във вентилирани камери до температура с дебелина на мускулите около 12-15 ° C. Има еластична консистенция и изсушаваща кора.

Охладено месо - месо с температура в дебелината на мускулите 0-4 ° C.

Замразеното месо обикновено е предназначено за дългосрочно съхранение и има температура в дебелината на мускулите не по-висока от минус 8 ° C. Когато се използва в консервната промишленост, той се размразява, докато температурата на месото в дебелината на мускулите достигне минус 1 ° C и по -висока; такова месо се нарича размразено. При размразяването месото губи месен сок, което води до намаляване на способността му да абсорбира влагата, затова е важно правилно да се размрази.

Размразеното месо е с по -ниско качество от охладеното. Консервите от него имат по -ниски показатели за качество от консервите от охладено или охладено месо.

За производството на консерви не се допускат два пъти замразено месо, месо от храк и бухаис, свинско със свинска мас, която пожълтява по време на готвене.

При производството на пастьоризирана шунка от консерва не е позволено да се използва месо от опрасани, сукащи или бременни майки, както и от глигани и мъжки, кастрирани, след четиримесечна възраст, свински полутрупове с пигментация на кожата.

Поради влошаването на качеството на месото, добито от промишлено хранени говеда, което се изразява в промяна в цвета, вкуса, консистенцията и способността за свързване на вода, препоръчително е да се измери рН на труповете, влизащи в консервната промишленост, и впоследствие да се сортират .

Най-приемливите суровини за производството на стерилизирани консерви са свинско с рН 5,7-6,2 и говеждо с рН 6,3-6,5.

Суровините се приемат от ветеринарния лекар и капитана по отстраняване на суровини заедно с доставчика (представител на хладилника). Те определят състоянието и мазнината на месото, качеството на оголването, степента на замърсяване, броя на труповете, вида на месото, теглото на приетата партида. При приемане на месо се обръща специално внимание на наличието на печат на ветеринарен контрол, удостоверяващ доброто качество на суровините. Внесените суровини допълнително се подлагат на ветеринарно -санитарна експертиза.

Условно подходящо месо, получено от болни животни, които са имали някои заболявания през живота си (туберкулоза, малка степен на увреждане от финоза, трихинелоза и др.), Чийто вреден принцип може да бъде унищожен чрез строги параметри на термична обработка, се разрешава да се използва за производство на определени видове консерви. За да се избегне обезличаване на условно подходящо месо, което се нуждае от специална обработка, върху трупа, в допълнение към знака, удостоверяващ преминаването на ветеринарно -санитарния преглед и посочващ категорията на угояване, трябва да има правоъгълен печат, указващ реда на санитарните условия преработка на месо: „За консервирани храни“.

При преработката на условно подходящо месо за консерви, рязане на трупове, обезкостяване, подрязване и други технологични операции се извършват на отделни маси в отделни помещения или в отделна смяна със задължителен контрол от ветеринарната служба. Консервите, направени от условно подходящо месо, се стерилизират при спазване на режимите, установени с технологичните инструкции.

· Размразяване и почистване на сурово месо

Въпреки настоящата тенденция за работа с охладени суровини, много предприятия използват размразено месо.

Месните суровини, доставени в замразено състояние, се размразяват при определени условия. За размразяване в специални камери (размразяващи устройства), където размразяващите половини трупове се поставят върху горните коловози, се подава въздух или смес пара-въздух. При размразяване с въздух се използват три режима:

I режим - бавен - температурата на нагряващата среда (въздух) от 0 до 6-8 ° С, относителна влажноствъздух 90-95%, продължителност 3-5 дни, скорост на въздуха 0,2-0,3 m / s; при този режим месният сок почти не изтича от месото, но поради значителната продължителност на процеса труповете от повърхността могат да претърпят микробиологично влошаване, слуз и др.;

Режим II-бърз-се осъществява чрез въздушно пръскане при температура 20 ° C, относителна влажност на въздуха 85-90%, скорост на въздуха 1-2 m / s, продължителност на размразяване 7-16 часа;

III режим-ускорен-температура 16-20 ° С, относителна влажност на въздуха 90-95%, скорост на въздуха 0,2-0,5 m / s, продължителност 15-30 часа; процесът е придружен от голямо свиване и загуба на месен сок (около 3% от теглото на суровините).

Размразяването със смес пара-въздух се извършва в два режима:

Режим I - температура 4-5 ° C, продължителност 16 часа;

II режим-температура 20-25 ° С, продължителност 11-12 часа.

При размразяване на трупа със смес пара-въздух не се наблюдава свиване на масата. Въпреки това, с последващото обезкостяване (и подрязване), месото произвежда изобилен месен сок.

При бавно размразяване месото има най -добрите показатели за качество, но икономическите съображения диктуват използването на ускорени режими на размразяване.

Труповете на домашни птици и зайци се размразяват в цеха за суровини на маси или в камера при температура 4 ° C в продължение на 12-24 часа.

Преди суровината да пристигне от размразяващото устройство директно в цеха за суровини за по -нататъшна обработка, кланичните трупове, половините трупове и четвъртинките се изследват отново и, ако е необходимо, се извършва допълнително почистване (сухо и мокро) на горната релса.

Сухото отстраняване премахва кръвни съсиреци, натъртвания, натъртвания, ресни, ветеринарни марки, остатъци от вълна (особено за дребни преживни животни) и други замърсители от външната и вътрешната повърхност на трупа.

Мокрото почистване включва измиване на трупове, половини трупове и четвъртинки с вода при температура 40 ° C с помощта на специални ръчни четки за отстраняване на микроорганизми, плесени и кръвни съсиреци от повърхността. При механизиран методтруповете се обработват по конвейерна пътека през душ кабина, оборудвана с два наклонени въртящи се барабана с четки, които са монтирани по конвейера. Използването на мокро отстраняване позволява да се намали общото микробно замърсяване на суровините с 60-90%, което значително влияе върху качеството на готовата консервирана храна.

В крайните етапи на процеса половината трупове, предназначени за производство на пастьоризирани консерви, се запалват с пламък газов котлон(15-30 s) или обработен с горещ (125 ± 5 ° C) въздух за 2-2,5 минути. Тези мерки намаляват съдържанието на микроорганизми на повърхността на месото до 1,5 пъти.

· Нарязване, обезкостяване и подрязване на кланични трупове, половинки и четвъртинки

Кланични трупове, полутуши и четвъртинки се доставят в отдела за суровини (цех) на консервната фабрика (фабрика) по въздушна релса. Тук се монтират стационарни маси или конвейерни линии, върху които след нарязване месото се разточва (и прожилва).

Свинска мастна категория, месо и бекон категория на мазнини преди рязане се отстранява мазнина, която се използва в производството на кайма и други консерви.

Рязане на трупове- това е разчленяването му на отделни части (разфасовки) според анатомичните особености, за да се улесни последващото отделяне на месото от костите. Рязането се извършва с нож или чопър върху релса над главата или върху специална маса за рязане. Нарязването на половин трупове с брадва е забранено, тъй като това произвежда малки кости, които могат да попаднат в готови консерви.

Говеждите трупове се нарязват на седем части: скапуларна, шийна, гръдна, гръбначно-реберна, лумбална, тазобедрена и сакрална.

Според друга - комбинирана схема за рязане на телешки разфасовки (лумбални, гръбни и задни части и гърди), които имат високи кулинарни предимства и съставляват около 50% от масата на трупа, се изпращат за продажба или за производство на полуфабрикати , а останалите части се изпращат за производство на колбаси и консерви.

Свинските половини трупове са разделени на три части: рамо, средна част и шунки, като по -нататъшната обработка на разфасовките се извършва в зависимост от асортимента на произвежданите продукти. Агнешките трупове се разрязват на три части преди обезкостяване: задния крак, лопатката и средната част.

Обезкостяванесе нарича отделяне на мускулна, съединителна и мастна тъкан от костите. Обикновено обезкостяването се извършва ръчно с помощта на специални ножове. Според метода на организация, гасене (при предприятия с ниска мощност) и диференцирано, т.е. отделни, обезкостени (при големи растения). По време на обезкостяването целият труп се обезкостява от един обезкостител; с диференциран - трупът се изхвърля от няколко души, като всеки от тях обработва определен разрез.

Ако предприятието произвежда консервирана шунка, тогава при обезкостяване на свински половин трупове, задният бут, лопатката и шията се отделят от нарязаното, почистват се и се сгъват отделно, а останалото месо се изпраща за обезкостяване. По време на обезкостяването, подкожната и бъбречната сурова мазнина, големият и малкият омент се отделят и събират, при условие че последният съдържа най -малко 85% мазнини.

Месото без кости се транспортира по конвейера до тримера. ЖиловкаТя включва отстраняване на хрущяли, мазнини, сухожилия, кости, синини, кръвоносни съдове, големи нервни сплитки и други хранително незначителни включвания от месо без кости. При подрязването на сурово месо междумускулната мазнина не се отстранява. Ако количеството мазнина в отрязаното говеждо и агнешко месо, предназначено за производство на естествени консерви, е по-малко от 10-15%, то се добавя под формата на сурова мазнина или разтопено месо при разбъркване или при пакетиране. При подрязването на свинско месо остават не повече от 25-30% мазнини. Сурови мастни вени, отделящи чужди тъкани и резници.

При подрязването месото се нарязва едновременно на парчета: за последващо ръчно рязане с тегло до 500-600 г, за машинно рязане - до 2 кг или повече.

При обезкостяване на отделни части от трупа, до 12-15% от месото спрямо масата на костите остава върху костите, следователно, за да се контролира правилността на обезкостяването и подрязването на месото и за да се опрости системата за отчитане на суровините, добивите от обезкостено и осолено месо са установени в зависимост от вида и категорията на угояване, които отчитат процентните маси на отрязаното месо и мазнина, сухожилията и хрущялите, костите и техническите загуби.

Много обещаващ метод за производство на консерви е методът за обезкостяване на трупове във вертикално положение. Вертикалното обезкостяване дава възможност да се изключат операциите за нарязване на половин трупове, улеснява работата на обезкостяващите, дава възможност за увеличаване на производителността на труда с 15% и добива на месо с 3% и допринася за значително намаляване на нивото на микробиологично замърсяване.

След рязане, обезкостяване, подрязване, на бучки (подсортирано) месо, съединителна тъкан от подрязване на месо, хрущяли и кости, както и в същото време се получават филе, сланина, вътрешна мазнина, шунка, раменете и шията магазин за суровини.

За да се намали интензивността на развитие на микроорганизми по масите за обезкостяване и подрязване, суровината не трябва да бъде повече от 30 минути.

В зависимост от характеристиките, качеството и вида на суровините, различни части от трупа и месото от тях могат да се използват за производството на широка гама консерви.

Разфасовки от свински трупове на месо и мазнина с бекон с кожа се използват главно за производството на консервирана шунка, месото след обезкостяване се използва за консерви от кайма.

При рязане и обезкостяване на телешки трупове от I категория на угояване, някои от суровините се използват за производството на пастьоризирани консерви, а нарязаното месо се използва за кайма, месо от консерви и зеленчуци, задушено месо и др.

При пълно обезкостяване на говеждите трупове от II категория на угояване, месото се използва главно за направата на „задушено говеждо месо“ от 1 -ви клас.

ВНИИМП разработи схема за рязане и подрязване на говеждо месо, което дава възможност да се повиши ефективността от използването на суровини при производството на консерви. При подрязването се предлага месните суровини да бъдат разделени на четири групи:

Група I - мускулна тъкан на гръбната, лумбалната и тазобедрената част на половината трупове без видими включвания на мастна и съединителна тъкан; предназначени за производство на консерви "Пастьоризирано говеждо месо";

II група - подрязано месо без видими включвания на мастна тъкан и със съдържание не повече от 4% от съединителната тъкан; използвани за разработването на нов вид пастьоризирани консервирани храни, чиято формулировка включва също натрошено месо от III група и кръвна плазма;

III група - месо от месо със съдържание на мазнини и съединителна тъкан не повече от 3 и 17%съответно; може да се използва за производство на пастьоризирани консерви;

IV група - тлъсто говеждо месо със съдържание на мазнини и съединителна тъкан 30-35%; може да се използва за производство на стерилизирани консервирани храни като "Гулаш".

Всички части от телешкия труп се използват при производството на консерви „Пастьоризирано говеждо“. В същото време се използват суровини със съдържание до 20% от съединителната тъкан, което дава възможност да се увеличи степента на използване на спиралата 2 пъти. Останалите суровини се използват за производство на консерви „Говеждо в доматен сос“ и „Литовско месо“. От месото от агнешки трупове, получено с пълно обезкостяване, се произвежда „задушено месо“.

Месото, беконът и мазнините, получени на конвейера за обезкостяване и подрязване, се прехвърлят в колички или конвейери за по -нататъшна обработка или в хладилни камери за съхранение. Вените, сухожилията, хрущялите и техническите отпадъци отиват за производството на фуражно брашно. Най -рационалното е използването на съединителна тъкан от подрязването на месо (вена, хрущял, сухожилия) за приготвяне на бульони, желиращи пълнежи, сосове. Костта се прехвърля в бульонния отдел, след което се използва за хранене и технически цели.

· Приготвяне на карантии

Преработката на странични продукти преди употребата им в консервната промишленост включва приемането им от хладилника, преглед от ветеринарен лекар, размразяване (ако са били съхранявани при ниски температури), освобождаване от замърсяване, отстраняване на нискокачествени хранителни резници и тъкани (лигавица, съединителна тъкан и др.), отделяне на мазнини.

След приемане и предварителна обработка, страничните продукти, като се има предвид разнообразието от асортимента на произведените консерви, се обработват по различен начин, преди да се поставят в буркани: те се нарязват, натрошават (степента на смилане е различна), варени, бланширани, пържени (или чрез комбиниране на няколко метода на термична обработка), осолени, формовани и др. г.

Езициидват в охладена, охладена или размразена форма. На масите за разглобяване те се изследват, остатъците от калтика и хиоидната кост се отстраняват, измиват се в течаща вода във вани или в специален хоризонтален измиващ барабан с непрекъснато действие. Измитите езици се изследват втори път, като се обръща специално внимание на факта, че те са свободни от порязвания и пориви. Езиците се почистват от лигавицата (кожата) на специални центрофуги, в които се комбинират процесите на топлинна обработка на повърхността на езиците и почистване на лигавицата чрез триене.

След приемане черен дроб внимателно изследвайте и венирайте, отстранявайки покривния филм, жлъчните пътища, варовити и други патологични включвания. След това черният дроб се нарязва на парчета с тегло 300-500 g и се измива в студена вода за 3-4 часа.

Бъбрецивена - премахване на мастни натрупвания и съдови възли. След това те се разрязват наполовина по дължина (или на 4-16 парчета) и се измиват старателно или се накисват за 2 часа в студена течаща вода, за да се премахне характерната им миризма. Разрешава се накисване на бъбреците след измиване за 30 минути във вода, подкиселена с 0,08% разтвор на оцетна киселина в съотношение на суровините към разтвор 1: 2.

Бял дроб изрежете, отстранете остатъците от трахеята и големите бронхи, изплакнете с течаща вода, бланширайте за 30-40 минути, за да отстраните въздуха, смилайте отгоре с диаметър на решетката 16-18 мм, охладете.

След приемане и проверка мозъкаизмиват се в топла вода при температура 40-45 ° C или се накисват в 3% разтвор на оцетна киселина за 1 час. След това отстраняват външната мембрана, натъртвания, изрязват големи невроваскуларни снопове и се разделят на две полукълба (от тях) . След второто промиване на мозъка мозъците се прехвърлят за по -нататъшна обработка.

Белезите от говеда се изследват внимателно, измиват се в топла (50-60 ° C) вода, обезмасляват се, почистват се с нож, за да се отстранят остатъците от лигавицата и тъмните петна и се нарязват на парчета с тегло 0,5-1,5 кг.

Вимеосвободени от излишната мазнина, нарязани на няколко парчета, измити в течаща вода за 20-30 минути.

Свински бутчетадобре почистени с нож, отстранете останалите четина, измийте с четка или в барабан за пране за 15 минути. След измиване се прави разрез по линията на дисекцията на копита, за да се подобрят резултатите от термичната обработка.

· Подготовка на домашни птици и зайци

Труповете на птици се пеят, за да се отстранят остатъците от пух и подобни на коса пера и да се унищожи микрофлората от повърхността на труповете, която се е появила по време на нейната първична обработка и съхранение. Останалите пънове се отстраняват ръчно. Те са изгорени с открит пламък на газови или бензинови горелки (температура 700-900 ° C). Главите на опечените трупове се отрязват по протежение на първия прешлен, а при наличие на синини се отрязва част от шията (до 5 см) заедно с главата, краката се отрязват в скакателната става, крилата са разделени по протежение на раменната става.

При птица, която не е изкормена и наполовина, коремната кухина се отваря и вътрешностите се отстраняват. Черният дроб, стомахът и сърцето се обезмасляват, почистват се от примеси, жлъчният мехур се отделя внимателно от черния дроб, дихателната тръба и гушата се отстраняват от шията. Преработените трупове се измиват в течаща вода и се прехвърлят за рязане. Пилешките трупове се нарязват на четири части, гъските и пуйките на осем части. След рязане части от трупа и вътрешните органи отново се измиват старателно.

Преди да се поставят в буркани, труповете и частите от труповете се попарват, бланшират, пържат, овалват се и т.н.

Заешки трупове се изпичат, за да се отстранят остатъците от косми и пух и повърхностната стерилизация; в същото време не се допуска топене на мазнини и изгаряне на месо. Труповете се почистват, като се отстраняват следи, натъртвания, порязвания, унищожават се по билото, разрязват се наполовина. След отстраняване на бъбреците и остатъците от гърлото и хранопровода половинките на труповете се измиват обилно с вода. След измиване и накисване труповете се изсушават на закачалки, нарязват се на руло, валцуват, бланшират, варят или пържат в зависимост от вида на консервираната храна.

· Смилане на сурово месо

Смилането е операция, която преминава през почти всички видове месни суровини, използвани в консервната промишленост. Раздробяване различни степенисе извършва по различни начини, в зависимост от вида на консервираната храна.

При производството на естествени консервирани храни, нарязаното месо се нарязва на парчета с тегло от 30 до 120 g, за да се постави в буркан заедно със сол, подправки или пълнежи. Преди опаковането труповете на зайци и домашни птици се нарязват на парчета с тегло до 200 г. Суровите мазнини (за „задушено агнешко“ и „задушено говеждо месо“) се смилат върху плот с диаметър на решетката 4-6 мм.

Суровото месо (без кости) се нарязва на ръка или на специална машина за рязане на месо.

При производството на кайма, пастет от консерва, консерви за деца и диетични храни, месни концентрати и други, месните суровини се смилат в различна степен, изисквана от технологичните условия, върху блатове.

· Смесване на сурово месо

Използването на операцията по смесване на сурово месо със съставки по рецепти в консервната промишленост е много широко. Смесителите се използват:

при добавяне на втвърдяващи вещества към суровини, предназначени за производство на консерви от кайма;

за равномерно разпределение на компонентите (основни суровини, подправки, помощни материали, пълнители и др.) в почти всички видове консерви;

за масаж на сурово месо, използвано при производството на пастьоризирани консерви и др.

При производството на консерви от кайма и пастет окончателното, по -фино смилане на суровините, предварително приготвени и съставени в съответствие с рецептата, се извършва в резачка.

· Посланик сурово месо

При производството на месни консерви на различни етапи от технологичната обработка, трапезната сол се въвежда в месните суровини. Например, при производството на задушено месо, солта се добавя директно, когато продуктът е опакован в кутии. Понякога (консервирани храни от месо и зеленчуци, „Нарязани странични продукти“) солта се смесва с останалите компоненти на консервираните храни в миксер и след това незабавно се прехвърля продукта за опаковане. При приготвянето на пастетни консерви, сол се поставя в резачка заедно с подправки и бульон.

За някои консерви процесът на осоляване, т.е. проникването на сол в продукта се комбинира с други видове технологична обработка: бланширане („Бъбреци в доматен сос“), когато сол се добавя към вода, пържене („Пържени мозъци“).

Добавянето на натриев нитрит към месото по време на процеса на осоляване допринася за запазването на естествения розово-червен цвят поради взаимодействието му с протеините хемоглобин и миоглобин. В допълнение, в присъствието на натриев хлорид, нитритите забавят развитието на микроорганизми в месото и инхибират тяхната ензимна активност.

Посланик в присъствието на натриев нитрит се извършва в производството на кайма, продукти от шунка и консервиран език. В резултат на продължително излагане при осоляването (от 6 часа до няколко дни) продуктът придобива приятен вкус, мирис, цвят, добра сочност, консистенция и капацитет за свързване на вода.

При производството на консервирана шунка, независимо от наименованието и вида на последващата термична обработка, осоляването се извършва по сухи, мокри или смесени методи.

Сухо осоляване е триене на месото със втвърдяваща смес (сол, захар, натриев нитрит и други съставки), последвано от поръсване със сол и задържане за известно време. В случай на сухо осоляване месото се дехидратира и крайният продукт има високо съдържание на сол.

Мокрото осоляване се основава на отлежаване на месото директно в саламурата. Продуктът се осолява по -бързо и по -равномерно от сухото осоляване. За да се ускори мокрото осоляване, част от саламурата се инжектира в месото чрез екструзия през куха игла с централен отвор, перфорирана игла, многоиглена дюза или инжектор със струя.

При всички методи за мокро осоляване, количеството саламура, въведено в мускулната тъкан, е 5-15% от теглото на суровините. След екструдирането месото се поставя в вани и се излива със саламура за последващо осоляване.

Смесената саламура е комбинация от суха и мокра саламура. Приготвеното месо (разфасовки) се инжектира (или не се инжектира) със саламура, разтрива се със втвърдяваща смес и се държи няколко дни, след което се излива със саламура. Посланикът се извършва при 0-4 ° C. Продължителността и начинът на осоляване зависят от вида на консервираната храна.

· Предварителна термична обработка на суровините

Някои видове основни суровини и помощни материали се подлагат на предварителна топлинна обработка преди употреба: бланширане, пържене, пушене, кипене.

Бланширане - краткотрайно варене на суровини във вода, собствен сок или парна среда до непълна готовност. Термичната денатурация на протеини е придружена от намаляване на диаметъра на мускулните влакна, в резултат на което се изстисква свободната влага, масата на месото след бланширане се намалява с 40-45%, а обемът с 25-30%, което позволява максимално използване на полезния капацитет на контейнера при пълнене на съдържанието и увеличаване на концентрацията на хранителни вещества в продукта. В същото време, в процеса на бланширане, съединителната тъкан частично набъбва и се разпада, нейната сила намалява, пропускливостта на клетъчните мембрани се увеличава, въздушните мехурчета се освобождават, чието присъствие в стерилизирания продукт ускорява окисляването на суровините, вътрешна корозия на контейнера и води до повишаване на налягането в кутията по време на стерилизация. Бланширането причинява смъртта на вегетативни форми на микроорганизми, открити в месото, в резултат на което ефективността на последващата стерилизация се увеличава.

При бланширане на месо във вода, разтворимите хранителни вещества, минералните соли и витамините се губят до голяма степен, затова е за предпочитане да се бланшира с пара. Има няколко начина за бланширане на суровините.

При първия метод, нарязаното месо се поставя в бланшираща машина (или казан) с вряща вода в съотношение 53: 47. За да се получи бульон с необходимата концентрация, три парчета месо се бланшират в един казан. Първият раздел се бланшира за 50-60 минути, вторият за 1 час 15 минути и третият за 1 час 30 минути. Четвъртото полагане в същия бульон не трябва да се извършва, тъй като продължителността на готвене се увеличава и плътността на бульона почти не се променя. Освен това качеството на бульона и месото се влошава.

При втория метод - бланширане на месото в собствен сок - месото се зарежда в бланширащия апарат с 2/3 от обема му, като се добавя гореща вода (4-6% от месната маса). След еднократно бланширане за 30-40 минути, бульонът е достатъчно концентриран, подходящ за директна употреба в консерви без допълнително изпаряване.

При третия метод към месото се добавят 15-20% вода, процесът продължава 30-40 минути. След това месото се разтоварва, а останалият бульон се изпарява. След бланширане на втората партида, месото също се разтоварва, а полученият бульон е подходящ в концентрация за добавяне към консервирани храни.

За консервирана храна „Телешки език в собствен сок“, както и за някои странични консервирани продукти се допуска изключението на бланширане. В този случай при пълнене вместо бульон в буркана се поставя сух желатин.

При производството на някои видове консервирани зеленчукови пълнители също се бланшират. По -специално, замразеният зелен грах и оризът се бланшират за 5 минути.

Пърженето е топлинната обработка на храната в присъствието на достатъчно голямо количество мазнини. Мазнината, която е течна среда за пренос на топлина, ви позволява равномерно да загреете цялата повърхност на месото до определена дълбочина, но я предпазва от силно прегряване. В допълнение, мазнината по време на пържене прониква в продукта, увеличавайки неговата хранителна стойност.

По време на процеса на пържене повърхностният слой на месото се дехидратира и се уплътнява. Последващо термично разлагане съставни частимесото на повърхността води до образуването на летливи вещества, участващи във формирането на специфичен аромат и вкус. По време на пърженето настъпва частична хидролиза на мазнини до глицерин и свободни мастни киселини, както и хидротермално разграждане на 10-20% колаген от съединителната тъкан.

Подобни документи

Технически изисквания за производството на месо от консерва. Технологичен процес на преработка на месо. Изисквания за суровини и контейнери. Техники и методи за консервиране на месо. Сортиране и опаковане. Условия за съхранение на готови продукти. Срок на годност на консервираните храни.

курсова работа, добавена на 02.03.2009 г.

Историята на произхода на месото от консерва. Анализ на пазара на месни консерви и факторите, които определят качеството им. Най -честите дефекти и органолептични характеристики. Оценка на качеството на дегустацията. Разкриване на предпочитанията на потребителите.

курсова работа, добавена на 24.01.2013 г.

Асортимент и показатели за качество на месо и зърнени консерви, месо и зърно. Изисквания за качеството на суровините, етапи от технологичния процес на производство на консерви. Описание на веригата на машината и устройството. Дефекти, причини за възникване, методи за отстраняване.

дипломна работа, добавена на 14.01.2015 г.

Фактори, влияещи върху показателите за качество и хранителната стойност на месото: химичен и морфологичен състав, органолептични характеристики, качествен белтъчен индикатор. Класификация и асортимент от консерви. Технология на производство на мускули.

тест, добавен на 26.01.2013 г.

Характеристики на индустриалната технология за производство на свинско месо. Характеристики на пазара, технология за производство на месни консерви, същността на основните методи за определяне на тяхното качество, идентифициране и отстраняване на дефекти. Безопасност на живота при работа.

дипломна работа, добавена на 01.03.2013 г.

Класификация и асортимент на консерви за деца, техния химичен състав и показатели за качество. Характеристики на производството на консерви за бебешка храна. Възможни причини за разваляне на консерви. Правила за приемане и вземане на проби за анализ на качеството на консервираните храни.

курсова работа, добавена на 05.12.2010 г.

Методи за фалшифициране на хранителни продукти, видове фалшиви стоки, методи за тяхното откриване. Производство и класификация на рибни консерви. Определяне на качеството на консервите. Изисквания за качество, етикетиране, опаковане и съхранение на месо от консерва.

тест, добавен на 12.03.2010 г.

Изисквания за качеството на суровините, контейнерите и готовите продукти. Контрол на производствения процес по етапи на технологична обработка. Периодът от време между запечатването на продукта и термичната обработка. Дефекти на консервирани храни и причините за тяхното възникване.

тест, добавен на 04.11.2013 г.

Перспективи за развитието на руския пазар на рибни консерви. Класификация и асортимент от рибни консерви. Фактори, влияещи върху качеството. Изисквания за качество, опаковане и етикетиране, транспортиране и съхранение. Дефекти и фалшификация на рибни консерви.

курсова работа, добавена на 11.11.2014 г.

Теоретична основапроизводство на полуфабрикати от кайма: технологична схема и особености. Основно технологично оборудване. Изисквания за качеството на продуктите, техните опаковки, етикетиране, условия на съхранение, транспорт и условия за продажба.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

ДЪРЖАВНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ НА ВИСШЕТО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

„МОСКОВСКИ ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ ЗА ХРАНИТЕЛНО ПРОИЗВОДСТВО НА МИНИСТЕРСТВОТО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ“

Катедра: Стокознание и основи на производството на храни

Курсова работа по темата:

Технология на производство на консерви

Студент: Струева Е.В.

Група: 06-TPM-5

Учител: Ергашева Е.Н.

МОСКВА 2009 г.

1. Общи понятия за консервирано месо и пастети

1.1 Месо от консерва

1.2 Пастет от месо и месо-зеленчуци

2. Асортимент от продукти

2.1 Столичен пастет, премиум клас

2.2 Пастетно месо за деца от най -висок клас

2.3 Украински пастет 1 клас

2.4 Пастет от говежди черен дроб с консерви "Валентиновна"

2.5 естонски пастет

2.6 Пилешки пастет

2.7 "Диетичен" пастет

3. Използвани суровини

3.1 Основни суровини

3.2 Допълнителни суровини

4. Подготовка на суровини

4.1 Приготвяне на карантии

4.2 Подготовка на зеленчуци и допълнителни суровини

5. Технологична схема за производство на пастети

6. Описание на технологичния процес

6.1 Суровини и помощни материали

6.2 Доставка и съхранение

6.3 Технологичен процес

6.3.1 Приемане на суровини

6.3.2. Подготовка на суровини и помощни материали

6.3.3 Приготвяне на паста

6.3.4 Пълнене и запечатване

6.3.5 Стерилизация и охлаждане

6.3.6 Режим на стерилизация за пастет от месо и зеленчуци „Валентиновна“ от говежди черен дроб

6.3.7 Формулиране и норма на потребление на суровини и материали

6.4 Санитарни изисквания

7. Изисквания за качеството на готовата продукция

7.1 Спецификации ТУ 9217-040-02067862-98 (пастет от месо и зеленчуци "Валентиновна")

7.2.1 Технически изисквания

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептични характеристики на месо и зеленчуков пастет "Валентиновна"

7.2.4 Физико -химични показатели на месни и растителни пастети "Валентиновна"

7.2.5 Методи за изпитване

7.2.6 Опаковка, маркиране

7.2.7 Транспортиране и съхранение

8. Изисквания за съхранение

9. Оборудване за производство на месни консерви

9.1 Комплект оборудване за производство на месни пастети IPKS-0204

9.2 Котел за готвене за пълнене, сосове, бульони

9.3 Парна печка

9.4 Реактори

9.5 Инсталация за оборудване за дезинфекция.

Библиография

1. Общи понятия за консервирано месо и пастети

1.1 Месо от консерва

Месни продукти, запечатани в калай или стъклени буркани и изложени на високи температури, за да убият микроорганизмите и да направят рафта на продукта стабилен. Консервираните храни се използват за приготвяне на първите и вторите ястия, те също се консумират без предварителна кулинарна обработка. Удобни са за походи и експедиции. Енергийната стойност на консервите е по -висока от енергийната стойност на месото, тъй като в тях няма кости, сухожилия, хрущяли, но консервираните храни отстъпват по вкус и съдържание на витамини на прясното месо.

Консервите се произвеждат от охладено или размразено узряло говеждо, агнешко, свинско, карантии, пресни висококачествени колбаси, шунка, кайма и други продукти (зърнени храни, бобови растения, преработени мазнини, макаронени изделия).

Консервираното месо се класифицира според вида на суровината, естеството на преработката, състава, температурата на термична обработка, предназначението, начина на консумация.

В зависимост от вида на суровината, използвана за производството на консерви, те се подразделят на месо - говеждо, агнешко, свинско, телешко, месо от свине и други животни, птици, карантии; и месо и зеленчуци - от месни суровини с тестени изделия, бобови растения, зеленчуци.

По естеството на преработката на суровини консервите могат да бъдат без предварително осоляване на суровини, със стареене на осолени суровини, от нетрошени суровини, от нарязани (без включвания на парчета месо и мазнина, с включване на парчета бекон), хомогенни ситно нарязани суровини, с предварителна топлинна обработка (бланширане, варене, пържене) и без нея.

Според състава се различават консервираните храни натурален сок, с добавка само на сол и подправки, със сосове - домат, бял пипер и други, в желе или желиращ сос.

Според режима на термична обработка консервите се разделят на стерилизирани при температури над 100 ° С (без ограничение или с ограничени условия на съхранение) и термично обработени при температури до 100 ° С (с ограничени условия на съхранение).

В зависимост от предназначението има закуски от консерви, закуски за обяд (първото и второто ястие заедно с гарнитура) и полуготови продукти за комбинирана употреба (диетични и за хранене на деца). Консервираните храни могат да се използват без предварителна топлинна обработка и в загрято състояние.

1.2 Пастети от месо и месо-зеленчуци

Пастите са пастообразни продукти с преобладаващо съдържание на месо. В света се произвежда широка гама месни и месно-зеленчукови пастети, както по външен вид, така и по качество.

Те варират от гурме храни, които са направени от много скъпи съставки като черен дроб от домашни птици, яйца, коняк и т.н., до масово произвеждани продукти, съдържащи свински и телешки черен дроб и карантии. Пастетът е универсална храна. Този продукт може да бъде произведен от много различни продукти, което допълнително подчертава неговата универсалност.

Определението казва, че пастетът е кайма от дивеч, месо, черен дроб, ракообразни, яйца, гъби и др. В Русия и по света е установено производството на пастет от месо, птици, черен дроб и риба или хайвер, въпреки че вегетарианският пастет също е много разпространен. Например грузинците, които отдавна обичат добра храна, усвои производството на пастет от зеленчуци, наречен „Пхали”. Но все пак водещите позиции в света заемат месните пастети. Чернодробният пастет се счита за най -вкусния, известният френски пастет de fois gras, тоест "Foie gras" - височината на наслада за всеки гурме. Производството на пастет днес е високотехнологичен процес, който ви позволява да запазите всички предимства на продукта и неговия вкус.

По принцип според структурата могат да се разграничат два вида пастети: хомогенни, фино емулгирани пастети, които обикновено имат размазваща консистенция, и пайове със структурни включвания. Няма строги изисквания за формулирането на тези видове продукти, тъй като в някои видове пастет частичното разделяне на мазнини и желе е напълно приемливо и дори желателно.

Месните съставки, използвани при производството на пастети, често са нискокачествени подправки и странични продукти с ниски функционални свойства, а понякога суровото месо се готви, което допълнително намалява функционалността му.

Това води до рязко намаляване на съдържанието на функционален протеин за емулгиране на мазнини в храни с високо съдържание на мазнини. В тази връзка използването на растителни и животински протеини, Хранителни добавки(емулгатори и стабилизатори на емулсии, фосфати, подобрители на вкуса, стабилизатори на цвета) е доста широко разпространено.

2. Гама от продукти

2.1 Столичен пастет, премиум клас

Форма: тежестен пастет под формата на пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед Добив на продукта: 105% от масата на суровините.

2.2 Пастетно месо за деца от най -висок клас

Форма: пастет с тегло под формата на цилиндрична или пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед или сегмент.

Добив на продукта: 130% тегловни суровини.

2.3 Украински пастет 1 клас

Форма: пастет с тегло под формата на пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед.

Добив на продукта: 105% тегловни суровини.

Разрешено е да се използват парчета от маргинални свински кожи със свинска кожа, 225 г сушен лук вместо 1 кг пресен белен лук. Разрешава се добавяне на месни пастети от най -висок и 1 -ви клас с технологични дефекти (скрап, деформация, с насипна кайма) към месни пастети от 1 -ви клас в количество до 5% от масата на суровините. Вместо естествени подправки, можете да използвате техните екстракти.

2.4 Консервиран говежди черен дроб пастет "Валентиновна"

Въведение

Капацитетът на руския пазар за месни консерви се увеличава средно с 5 ... 10% годишно.

Основният дял на пазара на месни консерви се състои от говеждо консервиране (49%) и свинско месо (25%). В много показатели за качество говеждото яхния е най -приемливото и обичайно за Руски потребител... Напоследък асортиментът от месни консерви се разширява главно поради нови видове.

Производството на говеждо консервиране расте много по -бавно от пастет и птиче консервиране.

Обемът на продажбите на консерви от говеждо месо е 3%, от свинско - 2, месни и зеленчукови консерви - 4 ... 5, група пастети - 10, месо от птиче консерва - 15%. Нарастването на свинското месо от консерва напредва и през следващите години ще бъде 1,5 ... 2%.

Ако преди 2002 г. делът на консервираното свинско месо, произведено в съответствие с ГОСТ, възлиза на 44% от общия обем на консервираното месо, до 2005 г. той ще се увеличи до 55%.

Според прогнозите на специалистите в близко бъдеще спадът в обемите на продажби на говеждо яхния с протеинови добавки е най -вероятно.

Средното ниво на растеж в обема на продажбите на месни пастети през следващите години ще бъде 10 ... 12% годишно (поради увеличаване на обема на производството на пайове с различни добавки).

Пазарът на консервирано месо и зеленчуци през следващите години може да расте средно с 3 ... 4% годишно. Този сегмент от пазара може да се развива още по-динамично, ако индустрията започне производството на нови видове консерви, които ще включват нетрадиционни съставки.

Прогнозираният ръст на продажбите на консерви от птиче месо трябва да бъде 10 ... 15% годишно.

Към днешна дата Русия успешно усвои производството на месни консерви и месно-зеленчукови консерви със съдържание на месни компоненти съответно 40 ... 60 и 20 ... 29%. Характеризират се с висока хранителна стойност и добри вкусови характеристики... Въпреки това, в съответствие с изискванията за производство на храни за малки деца, се наложи създаването на домашни консерви за деца - аналози на продукти на чуждестранни компании.

Специалисти от лабораторията за детски продукти на Всеруския научноизследователски институт за месна промишленост, съвместно с руската компания Teledisk-Holding, с участието на Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, са разработили ново поколение зеленчуково-месни и зеленчуково-рибни консерви за бебешка храна (TU 9161-722-00419779-02), адекватни на метаболитните характеристики на детския организъм. Интересът към тези разработки се проявява и сред най -големите производители на месни консерви в Московска област, които изпращат своите продукти в корпоративния сектор: Черкизовски, Микояновски месопреработвателни предприятия, Руски продукт ОАО и предприятие Продресурси, които произвеждат месни консерви изцяло по поръчка на Държавния резерв.

В хранително -вкусовата промишленост ръстът на производството е 8%. Създават се реални предпоставки за активизиране на месната промишленост и нейната промишленост за опаковане на месо.

големи производители,
представляващи на съвременния пазар месни консерви
асортиментните му продукти

Най -големият беларуски производител на месни консерви, Березовски месокомбинат, доставя 35% от обема на производството в руските региони. Основният асортимент от консервирано месо е говеждо яхния, произведено съгласно ГОСТ, както и говеждо месо без протеини, произведено съгласно TU. От консервите, доставени от Березовския месокомбинат на пазара само в Московска област, около 60% се консумират в Москва и 40% се изнасят за регионите.

Асоциацията Gipar доставя на Москва скъпа говеждо и свинско яхния, произведена в съответствие с ГОСТ, както и различни видове пастети. От общото предлагане 54% от месните консерви се продават в района на Москва, а 46% се изнасят извън него.

Консервната фабрика "Ставрополски" доставя 20% от обема на производството в Москва. Това предприятие предлага на московския пазар гурме консервирано месо, включително говеждо яхния, произведено в съответствие с ГОСТ, консервирана шунка, език, птиче месо и др. 57% от общото предлагане остава в района на Москва, а 43% се изнася за други региони. Генерален представителконсервна фабрика "Ставрополски" за търговия на едро с месни консерви се намира в Москва.

Обемът на доставките на московския пазар на новгородското предприятие "Мясной двор" е 30% от производството на месни консерви. "Мясният двор" доставя в Московския регион задушено говеждо месо, произведено в съответствие с ГОСТ и ТУ, както и гурме консерви. 62% от общите доставки на новгородското предприятие "Мясния двор" се продават от московски потребители, а 38% се изнасят извън Московския регион.

Балтпроммясо доставя в Московска област 30% от месните консерви, които включват задушено говеждо и свинско месо, произведено в съответствие с ГОСТ и ТУ, както и пастети и месни и зеленчукови консерви. От общото предлагане 61% се консумира от населението на Московска област, а 39% се изнася за други региони.

Калининградският месоконсервен завод доставя на Москва 30% от обема на своите продукти, които включват говеждо и свинско месо, произведено според ТУ, гурме и месно-зеленчукови консерви. От общото предлагане 74% остават в Москва, а 26% се изпращат в регионите.

Производителите на месни консерви в Московска област продават своите продукти както в Москва, така и в региона и ги изнасят в регионите, както и ги доставят на корпоративния сектор.

Най-големите производители на месни консерви в Московска област, като Микояновски месокомбинат, АИК Черкизовски, Раменски месокомбинат, Нарофомински консервен завод, Елински хранителен завод, изпращат по-голямата част от продуктите си в регионите. В зависимост от нивото на паричния доход на региона, месото от консерви се доставя с различен асортимент, както произведен в съответствие с ГОСТ (на по -високи цени), така и според ТУ, с белтъчни добавки и консервирани месни и зеленчукови продукти.

Например „Черкизовски месокомбинат“ доставя за продажба главно в Москва консерви от следните видове: „задушено говеждо месо от най-висок клас“ (ГОСТ 5284-84), „говеждо яхния в собствен сок“, „руски екстра“ и "руска" яхния и други, направени според ТУ.

Редица руски предприятия, произвеждащи месни консерви, изпращат предимно част от продуктите си по поръчка до корпоративния сектор (Държавен резерв, Министерство на извънредните ситуации, Министерство на отбраната, GUIN и др.). Производителите разпределят останалата част от консервираните месни продукти между големи и малки организации на едро и изпращат по -малката част до търговската мрежа (собствени магазини, търговски къщи и др.).

Основни технологични процеси
и оборудване за производство на месни консерви

При производството на месни консерви основните технологични процеси са пастьоризация и стерилизация. В зависимост от преработения продукт, пастьоризацията се извършва при температура 52 ... 75 ° C (ако е необходимо по -високо ниво, то при температура 80 ... 86 ° C). Консервираната шунка, пастетите, органичните препарати и консервираната бебешка храна подлежат на пастьоризация. Процесът се извършва във вертикални или ротационни автоклави.

При производството на хомогенизирана бебешка храна в пюре се използват тръбни топлообменници със самопочистваща се нагревателна повърхност при температура 80 ° C за 30 ... 40 s, което позволява да се намали общото бактериално замърсяване. Използваните суровини и произведените продукти преминават през стерилизация в автоклави с периодично и непрекъснато действие, докато вегетативните форми на микроорганизми се унищожават при температура 100 ... 140 ° C. В резултат на стерилизацията консервите придобиват дълъг срок на годност.

Стерилизацията се извършва: с остра наситена пара (за консерви в метални контейнери) и вода, загрята с пара с обратно налягане (за консерви в стъклени и твърди съдове).

Стерилизацията се извършва в партидни автоклави и непрекъснати стерилизатори: вертикални и хоризонтални с зареждане от една или повече кошници с консерви. В зависимост от конструктивните характеристики, стерилизаторите са конвейерни, ротационни, хидростатични. Процесите на пастьоризация и стерилизация са основните производствени процеси за обработка на рецептурни смеси за консерви от месо за различни асортиментни цели. При производството на консерви от тип „задушено месо“ е необходимо да се вземат предвид факторите, влияещи върху микробиологичната безопасност на различните технологични етапи.

Така че, когато се приемат суровини, е необходимо да се отчитат отпадъчните продукти на микроорганизмите. По време на първичната обработка на суровините се взема предвид допълнителното засяване от микроорганизми. Засяването от микроорганизми се взема предвид при рязане, обезкостяване, подрязване, раздробяване на суровини, добавяне на подправки.

Спомагателните операции са от голямо значение: измиване и нарязване на лук, разглобяване и измиване дафинов лист... По време на тези операции е необходимо да се отстранят гнилостните микроорганизми и флората с разложени суровини. При производството на месни консерви е необходимо да се вземат предвид и постоянно да се следят факторите, влияещи върху химическата безопасност. В процеса на приемане на суровини за преработка е необходимо да се определи концентрацията на пестициди, радионуклиди и нитрозамини и да се вземат навременни мерки за деактивиране на химически вредни елементи. При размразяване се нарушават температурата и продължителността на размразяването на продукти от окислително разваляне на мазнините.

При последващи процеси на обработка са възможни окислителни трансформации на компонентите на суровината. В спомагателните процеси за приготвяне на рецептурни компоненти е необходимо да се отстранят повърхностните замърсители: пестициди, тежки метали, радионуклиди. Когато микроорганизмите се инактивират, докато се постигне индустриална стерилност в процесите на стерилизация, образуването на меланоидини не трябва да се допуска, ако са нарушени режимите на термична обработка.

Необходимо е да се спазват нормативните периоди за дългосрочно съхранение на готови продукти, за да се избегне прехвърлянето на тежки метали от метални контейнери и запояване (запечатване на ръбове) в продукта.

Напоследък за повечето потребители на месни консерви показателят за качество излезе на преден план. Много производители на хранителни продукти, включително консерви, бяха принудени да намалят средно нивоцените на продуктите поради по -ниско качество. Появиха се много нови видове консерви, които включваха растителни протеини. Консумацията на тези консерви нараства значително, въпреки факта, че продуктът е с нисък вкус.

Примери за асортиментни продукти от месни консерви са дадени в таблица. 1.

При производството на месни консерви предприятията имат в своя арсенал класически комплект оборудване, произведено от местни и чуждестранни машиностроители. Линиите за производство на месни консерви за медицинско хранене се състоят от различни хардуерни и производствени възможности в съответствие с регулаторните документи и включват: пръскачка, шнек, бланшираща машина, въртяща се повърхност, шнек за подаване на преработената маса, емулгатор, междинен продукт резервоар, дозатор за компоненти, миксер, стерилизатор, шайба за миене, сеялка, пълнител, топлообменник, обезвъздушител, дезинтегратор.

Консервираната храна, произведена на линията, има хомогенна пюреобразна маса, приятен месест вкус, лишена е от екстрактивни вещества, съдържа минимални количества сол и има добри органолептични свойства.

1. Разнообразни продукти от ново поколение месни консерви

Сурови материали	Обхват
Бучковидни видове, използващи месо от глава, карантия категория II	"Яхния" Смоленская "," Задушено говеждо на руски "," Говеждо "Днепровска" и др.
Кайма	"Пътна кайма", "Държавна кайма" и др.
Кайма и зеленчуци	„Кайма кайма с червен пипер“ и др.
Месо и зеленчуци, използващи зърнени храни, зеленчуци	„Телешки пилаф“, „Месо със сладък пипер“, „Месо със зеленчуци и зърнени храни“ и др.
Месо и зеленчуци, използващи текстурирани соеви протеини	„Задушено говеждо троица“, „Специално говеждо“, „Любителски гулаш“ и др.
Суровини за месни пастети	„Телешки пастет“, „Дария пастет“, „Невски пастет“ и др.
Месни и зеленчукови суровини, използващи зърнени храни и зеленчуци, растителни протеини и екструдирани растителни суровини	„Специален месен пастет“, „Пастет за закуска“, „Апетитен пастет“, „Пастет Ярмарка“ и др.
Странични продукти от консерва	„Пикантна браун“, „Карантия в доматен сос“ и др.
Консервирана шунка	„Нарязана дача шунка“ и др.
Пълнокомпонентна консервирана храна, използваща изолирани животински протеини, соеви протеини, кръв, мляко, стабилизатори, емулгатори	„Чахохбили“, „Боярска свинска“, „Московско месно асорти“, „Днестрово говеждо със зеленчуков протеин“ и др.

Понастоящем се използва линия за производство на паста и кайма за консерви (фиг. 2).

Линията осигурява високо качество и биологична стойност на крайния продукт, строг контрол върху съдържанието на вредни химикали в суровините и готовите продукти и производство на продукти с достатъчно дълъг срок на годност. Значително значение се придава на качеството на суровината. При приемането той преминава химическо чистене под пълния контрол на ветеринарно -санитарната служба. Температурата на суровината, когато попадне в обезкостяването и подрязването, трябва да бъде строго контролирана и да възлиза на: прясно месо - 32 ... 35 ° С, охладено - 12 ° С, охладено - 0 ... 4 ° С. След термична обработка такива суровини имат мека консистенция и се абсорбират добре от организма.

Контейнерите под формата на метални кутии се проверяват в съответствие с техническата документация. Тестът за херметичност е задължителен. След проверката металните кутии се измиват с гореща вода при температура най -малко 80 ° C и се обработват с жива пара. Месните суровини за получаване на вискозно-пластмасова структура на готовия продукт се бланшират в разградители или специални бланширащи при температура 98 ... 100 ° C за 10 ... 15 минути (в зависимост от вида и смилането). Всички компоненти от рецептурната смес се смесват за 5 ... 7 минути в микрорезачка или дезинтегратор и се изпращат в хомогенизатор. След това масата се обезвъздушава, за да се избегнат окислителните процеси и се нагрява на тънък слой до температура 80 ° C за 30 ... 40 минути в тръбен топлообменник, което намалява продължителността на последващата му стерилизация. Приготвената маса веднага се опакова с пълнители в метални кутии, запечатани на машина за вакуумно запечатване. Продължителността на процеса „опаковане-стерилизация“ е не повече от 30 минути. Стерилизацията се извършва в периодичен апарат при температура 120 ... 125 ° C.

Технологии за производство на месни консерви

За малки предприятия, специализирани в производството на месо (пюре и на парчета) консерви на базата на месо или месо от кокошки и пилета, работещи на партидно оборудване, се използва технологичната схема за производство на консерви, показана на фиг. 3.

Дефицитът на микроелементи (витамини, минерални и биологично активни вещества), съществуващи в храната на населението на Русия, ефективно се намалява чрез включване във формулировката на вещества, получени от растителни, животински или минерални суровини чрез химичен или микробиологичен синтез. Асортиментът и производството на хранителни продукти за специални цели е малък. Проблемите с липидния метаболизъм (повишени нива на холестерол в кръвта и захарен диабет) определят развитието на технологии, оборудване и производството на диетични продукти, които понижават нивата на холестерола в кръвната плазма.

Екструзионните методи за преработка на храни ще решат най -важните проблеми: запазване на хранителната стойност, потискане развитието на патогенна микрофлора, формиране на определени структурни и механични свойства, въвеждане на разтворими диетични влакна в продукта, които определят функционалната ориентация на продуктът. Разработени са принципно нови технологични схеми за преработка на сурово месо чрез термопластична екструзия.

При разработване на формулировки за нови продукти от общ характер и лечебно-профилактични
важно е да се вземе предвид биологичната стойност на отделните компоненти.

Основата за създаването на терапевтични и профилактични продукти, произведени чрез термопластична екструзия, са растителните суровини. С въвеждането на месния компонент, хранителната стойност на продукта и неговите вкусови характеристики се подобряват.

При въвеждането на сурово месо в екструдираната смес е желателно то да съдържа минимално количество съединителна тъкан, препоръчва се допълнителна механична обработка, повторно смилане + хомогенизиране с използването на ензими и др.

Производство на консерви за деца

Производството на основните видове консерви през 2003 г. нараства средно годишно до 476 mub, което е със 7,5% по -високо от максималното производство през 1999 г. (443 mb), което определя тенденцията на растеж. Формират се технологии на нови видове консерви, подобни на пюрета, хомогенизирани на базата на птиче месо с растителни компоненти.

Асортиментът включва рецепти за многокомпонентни консервирани храни с различни комбинации от зеленчуци, месо, риба, зърнени храни, което ви позволява да избирате продукта индивидуално, в зависимост от вкуса и здравето на детето. В същото време всеки компонент изпълнява специфична функция, осигурявайки балансиран продукт поради допълващата се комбинация от различни хранителни вещества и разнообразието от вкусове на смесеното ястие.

Месният компонент на разработените консерви е представен от различни видове суровини: говеждо, телешко, дивечово, агнешко, птиче (пилешко, пуешко), свински черен дроб, всеки от които има своите предимства и вкусови характеристики.

Рибата е друг източник на пълноценен протеин. Полезността му, от гледна точка на бебешката храна, се крие в по -бързото и лесно усвояване на протеина от организма на децата поради ниското съдържание на съединителна тъкан. В допълнение, рибата е източник на полиненаситени мастни киселини от групата "Амега-3",

което увеличава стойността на рибеното масло и йода, чиято липса може да повлияе неблагоприятно на психическото развитие на детето, както и на редица други също толкова важни минерални елементи. За производството на консерви се използват най -деликатните и вкусни сортове риба - филета от треска, розова сьомга, костур.

Допълнителен източник на висококачествени мазнини, както и витамин Е, е растителното (слънчогледово или царевично) масло, добавено към консервираните храни.

Използването на зеленчуци като компонент на консервираната храна дава възможност за обогатяване на продукта с естествени витамини, минерални соли, въглехидрати, органични киселини и етерични масла в оптимални съотношения... Много зеленчуци имат лечебни свойства. От зеленчуците за производство на консерви за деца бяха избрани най -вкусните и здравословни - моркови, карфиол, тиква, картофи, зелен грах, бяло зеле, спанак и тиквички.

Важен и полезен продукт за дете от всяка възраст - зърнени храни - източник на растителни протеини, ензими, микроелементи, витамини от група В. Те имат укрепващ ефект върху организма и регулират дейността на храносмилателните органи. Използването на царевично, овесено брашно, елда и оризово брашно се осигурява като зърнен компонент на консервираната храна.

В допълнение, консервираната храна е допълнително обогатена с бета-каротин и витамин С в дози, близки до дневните нужди на малките деца. Предоставена за използване на терапевтична и профилактична сол, характеризираща се с ниско съдържание на натрий, и йодирана сол, допълнително обогатяваща продукта с йод.

Консервите, получени по тази технологична схема, имат добра хомогенна маса, пюреобразна структура, приятен вкус на месото и добри органолептични свойства.

В консерви от чуждестранно производство се получава балансирано биологично пълноценно ястие с допълваща храна, а разработената технология за производство на консерви позволява да се осигури максимално запазване на всички полезни хранителни вещества в крайния продукт.

Композиционният баланс е показан в таблица. 2.

2. Хранителната стойности състава на вносни консерви

Консервирани храни	Състав на консервирана храна	Препоръчва се. възраст, месеци	Протеини, g / 100 g продукт		Мазнини, g / 100 g продукт	Calor., Kcal
1	2	3	4		5	6
Фирма "Semper" (Швеция)
Телешко с картофи и зеленчуци	Телешко, картофи, моркови, грах, растително масло, йодирана сол	5	3,5		4,0	85,0
Агнешко със зеленчуци	Картофи, моркови, агнешко, растително масло, оризово нишесте, йодирана сол, магданоз, розмарин	8	2,5		4,0	85,0

ТОО "Kecskemetskoe бебешка храна" (Унгария)
Телешко с карфиол	Моркови, зелен грах, говеждо месо, карфиол, царевично нишесте, захар, слънчогледово олио, пащърнак	7	2,5		2,5	60,0
Фирма "Nutricia" (Холандия)
Месо с карфиол и картофи	Постно свинско месо, карфиол, картофи, обезмаслено мляко, нишесте, царевично масло, лимонов сок	8…9		2,0		40,0

Но приоритетно развитие получиха продуктите на базата на домашни консерви за хранене на децата. на различни възрасти, които отговарят на изискванията за консерви от месо и зеленчуци (риба и зеленчуци) в съответствие с SanPiN 2.3 ... 2.1078-02.

Промишленото производство на нови консерви се осъществява от ТОО „Теледиск-Холдинг“ (Московска област), чиито фабрики са оборудвани с модерно оборудване. Производителят използва само висококачествени суровини, одобрени за употреба в детска храна, получени от традиционни (генетично немодифицирани) източници, което дава възможност да се получи продукт, който е хигиенично безопасен за здравето на детето.

Съвременно оборудване за производство на месни консерви

Понастоящем са определени приоритети в развитието на вътрешно технологично оборудване, което отговаря на международните стандарти за производство на месни консерви и месни продукти за деца. Особено значение се придава на оборудване за производство на пюре от месни продукти за хранене на малки деца. Оборудването постига фиността на смачкване на масата на пюрето не повече от 1,5 мм. Приоритетите се определят от необходимостта от ефективно използване на три термични процеса: краткосрочно готвене на месо в среда на пара и предотвратяване на смачкване на частиците от пюревата маса; пастьоризация; стерилизация.

В Московския държавен университет по приложна биотехнология (Москва) е разработена и препоръчана нова линия за приготвяне на пюреобразна маса за месни консерви за бебешка храна. Линията е показана на фиг. 4 и включва: машина за рязане на месо M6-FRD (1); винтов транспортьор (2); бланширане (3); събиране на бульон (4); бульонна помпа (5); отгоре K6-FVZP-200 (6); помпа за пълнене (7); два клапана за суровини (8); две кошчета за претегляне (9); резервоар за вода (10); помпа за измерване на водата (11); два водни клапана (12); два миксера за месо (13); шредер YAZ FID (14); вакуумен обезвъздушител (15); вакуумна помпа с течен пръстен (16); ротационна помпа (17); топлообменник A9-FBA (18); лампи (19); светлинна дъска (20).

След претегляне на отрязано говеждо или свинско месо на платформена скала в колички, суровината се зарежда с подемник в машина за рязане на месо, където се натрошава на парчета с тегло 100 ... 150 г. Нарязаното месо се подава с винтов транспортьор към бланширащия апарат, който е снабден с колектор и помпа за бульон.

Процесът на бланширане се извършва при температура на бульона 98 ... 100 ° C в продължение на 7 ... 10 минути при постоянно разбъркване (съотношението на бульона и месото е 2: 1).

Бланшираното месо се натрошава отгоре с външен диаметър на решетката 200 мм и отворите на изходните решетки 4 ... 5 мм и след това влиза в приемния бункер на помпата за мляно месо, който първо подава суровината в първия бункер за претегляне , и след това, използвайки превключвателя на потока, във втория.

От контейнери за претегляне суровините за месо автоматично се разтоварват в смесители за месо, където водата и други компоненти автоматично се подават от дозираща помпа с помощта на пневматични клапани в съответствие с рецептата. Смесителите за месо се монтират с завъртане 90 ° един спрямо друг и са обърнати към изпускателните люкове към мелницата. Получената маса на пюре се редува първоначално от един, а след това от друг смесител за месо към мелницата и след това към вакуумния обезвъздушител.

Вакуумният обезвъздушител е оборудван с вакуум с течен пръстен и ротационни помпи за разтоварване на масата в топлообменник, при който температурата на изхода се регулира автоматично в рамките на 85 ± 5 ° C.

От топлообменника пастьоризираната маса постъпва в дозиращото и зашиващото устройство за пълнене на кутии, които след това се стерилизират в автоклав. Дозиращото и зашиващото устройство и автоклавът не са част от въпросната линия.

Грешката на дозиране на бланширано и нарязано сурово месо е 0,5% поради използването на по -точни руски терминали за претегляне.

Годишният икономически ефект от въвеждането на линията е 18 хиляди рубли. Линията е инсталирана в консервния цех на месопреработвателния завод (Готня, Белгородска област).

От вътрешното оборудване за индустрията за консервиране на месо, комплектите IPKS-0204, IPKS-0205 за опаковане и стерилизиране на месо от консерви, произведени от NPF Elf-4M (Рязан), заслужават вниманието на специалистите. Блок-схемата на процеса с помощта на комплекта IPKS-0205 е показана на фиг. 5. Производителността му е 600 кутии / час, инсталираната мощност е 131,4 kW, необходимата производствена площ е не по -малка от 44 m2.

Държавен ракетен център „КБ им. Академик В. П. Макеев ”(Миас, Челябинска област) произвежда комплекти оборудване за производство на месни консерви с капацитет 300 кг на смяна. Заемана площ - 80 м2. Консумираната електроенергия е 5 kWh.

Предназначен за преработка на говеждо и свинско месо в селски стопанства и земеделски кооперации. Структурата включва специално технологично оборудване, автоклав, комплект месомелачка, две зашиващи машини, вана с три секции, две кошници за автоклав, както и помощно (маса за обезкостяване, три технологични маси, стелаж за съхранение на готови продукти, пет контейнера за месо, три стойки, три чаши за подправки).

Заключение

Анализът на информационни материали показа, че в момента усилията на учени и специалисти в месопреработвателната промишленост и машиностроители са насочени към основните приоритетни области в разработването на технологии и оборудване за производство на месо от ново поколение с подобрени органолептици , лечебни и профилактични и хранителни свойства.

Основните процеси са:

получаване на висококачествени суровини, инактивиране на бактериологичната флора, отчитане и свеждане до минимум на опасните химични фактори, последвано от своевременно деактивиране на химически вредни елементи, бланширане на месни суровини за отстраняване на екстрактивни вещества с унищожаване на микрофлората;

пастьоризация на консервираната маса в топлообменник;

стерилизация на консервирани продукти в автоклав.

През последните години гамата от консерви за бебешка храна се разшири значително поради получаването на вътрешен пазарпродукти от чуждестранно производство. Това важи и за консервирани храни на основата на месо. В Русия и през предходните години се даваше предимство на чисто месни бебешки консерви, докато основното място сред консервите, произведени в чужбина, заемат продукти на смесена основа-месо-зеленчуково или зеленчуково-месо. Освен месо, те включват различни зеленчуци, зърнени храни и други пълнители. Такива консерви се произвеждат от фирмите „Gerber Heinz“ (САЩ), „Semper“ (Швеция), „Hipp“ (Австрия), „Nestle“ (Швейцария), „Milupa“ (Германия) и др. Те са много по -евтини отколкото месото, а комбинацията от растителни и животински компоненти ви позволява да създадете продукт с висока хранителна стойност.

Съдържанието на месо в комбинирани консерви, произведени от чуждестранни фирми, обикновено е от 4 до 12%, а масовата част на протеина е 2,5 ... 3,5%. За производството им се използват месни суровини - говеждо, телешко, свинско, агнешко, овнешко, птиче и зеленчуково суровина, представено от набор от различни зеленчуци, бобови растения, зърнени храни и тестени изделия, но приоритетното развитие ще бъде дадено на местните продукти върху месни консерви, чисто месо или смесени компоненти за различни групи от населението.

Потреблението на консервирано яхния на месо на глава от населението в Русия през 2002 г. възлиза на 3,3 конв. кутии, което е около 1,07 кг.

Основните региони-потребители на консерви през 2003 г. все още бяха Москва, Московска област, Санкт Петербург, Ставропол, Краснодар, Красноярск и Алтай, Ростов, Волгоград, Оренбург, Челябинск, Иркутск и Тюменска област.

Литература

1. Белухин В. А. Технологична линия за приготвяне на пюре маса за консерви за бебешка храна // Месни технологии. - 2004. - No 3. - С. 10-11.

2. Кузмичева М. Б. Руския пазарконсервирано месо през 2002 г. // Месна промишленост. - 2003. - No 3. - С. 12-17.

3. Комплекти оборудване за опаковане и стерилизация на месни консерви IPKS-0204, IPKS-0205 // Оборудване за преработка, опаковане и опаковане на селскостопанска продукция / Научно-производствена фирма NPF “ELF-4M”. - Рязан. - 2003.- С. 54-55.

4. Състояние и мерки за развитие на агропромишленото производство Руска федерация// Годишен отчет 2002. - М. - 2003. - 243 с.

5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Многокомпонентна консервирана меса за лечебно и профилактично хранене на населението // Месна промишленост. - 2003. - No 2. - С. 11-14.

6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Нова многокомпонентна консервирана храна за деца // Хранителна промишленост. - 2003. - No 3. - С. 24-25.

7. Чуйкова З. М. Контейнер за месни консерви // Месна промишленост. - 2002.- С. 16-19.