Технология на месни консерви (автоклав). Производство и продажба на месни консерви

През 2011 г. 674,6 млн. конв. консерви от месни консерви, това е с 2,6% повече спрямо 2010г. Месните консерви винаги са били много търсени в Русия. Още в съветските времена яхнията и пастетите бяха незаменими продукти във всяко семейство. Търсенето на месни консерви се дължи на неговата лекота на използване, не е необходимо да се варят и дългия срок на годност на тези продукти дори при температури над нулата.

Между месни консервипо състав се разграничават следните групи продукти:

всъщност месо (говеждо яхния, свинско)
месо и зеленчуци (месо с грах, боб, паста);
от птиче месо (патица, пиле, гъска в собствен сок, яхния в желе);
от карантии (езикови пастети, пъпки в доматен сос, пържен дроб и др.);
от месни продукти (варени зърна, колбаси, шунка, бекон, кайма и др.).

По предварителна уговорка има консервирани яхнии, закуски, за деца и диетична храна, първи и втори курс и комбинирани. Съставът на консервите обикновено е следният: 50-70% вода, 10-30% протеини, 8-30% мазнини и до 3,5% минерали.

Технология на производство

Производството на месни консерви може да бъде разделено на следните етапи: подбор и проверка на суровините, подготовка на суровини и контейнери, опаковане (порциониране) на суровини, зашиване на консерви, тестване за течове, стерилизация и термостатично задържане.

След проверка суровината отива за рязане: почиства се от сухожилията, излишната мазнина и се нарязва на парчета. Освен това етапите на приготвяне на месо зависят от вида на произвежданите консерви.

При производството на мляни консерви след смилане месото се осолява, смила се отново и се добавя аскорбинова киселина, която предпазва пастата от киселинни промени при високи температури.

За месни и зеленчукови консерви е характерно грубо смилане на месорезни машини, след което месото се смесва с растителни суровини.

След смилането, субпродуктите се запържват, бланшират и веднага се дават за опаковане. Бланширането е варене на суровини в малко количество вода. Произвежда се по няколко начина. При първия метод месото се слага с вода в съотношение 53:47. За да се получи концентриран бульон, бланширайте в три раздела: първият раздел се държи 50-60 минути, вторият - 1 час 15 минути и третият - 1 час 30 минути. При втория метод месото се потапя в 2/3 от обема, добавя се вода (4-6% от теглото на месото) и се вари 30-40 минути. При третия метод се добавя повече вода (15-20%), а бульонът се изпарява и се добавя към консерви.

След приготвянето суровините се опаковат: първо се слагат подправки, сурова мазнина, след това месото и в резултат се излива бульонът. След това консервите следват конвейера за контролно претегляне, след което съдържанието се уплътнява и се изпраща за зашиване. Вакуумните заварки премахват въздуха от кутиите и ги затварят херметически. След това кутиите се тестват за херметичност, като се потапят за 1-2 минути във преварена вода (+85 ° С).

Стерилизацията е най-важният процес, тъй като осигурява дълготрайно съхранение на консервите. Използват се няколко метода: обработка с вода и пара на автоклави, електромагнитно поле, йонизиращо лъчение... При обработка с вода или пара консервите се държат 40 минути при температура 115-118 ° С. Някои видове консервирани храни (например консервирана шунка) се пастьоризират, което унищожава вегетативните форми на микроорганизмите.

След стерилизация (пастьоризация) бурканите се сортират и охлаждат под вода до 40 ° C, смазват се с технически вазелин и се изпращат за съхранение. Кутиите са етикетирани със следната информация: наименование на продукта, клас, място на производство, партиден номер и дата на издаване. Консервите за месо се съхраняват при температура 0-5° и относителна влажност 75%. Стъклените буркани се съхраняват на тъмно. Срокът на годност, в зависимост от условията, е от 3 до 6 години.

Контейнери, суровини и оборудване

Контейнерът трябва да е херметичен, хигиеничен, да има висока топлопроводимост, здравина, топлоустойчивост и ниска цена. В ролята на контейнери се използват стъклени и тенекии, ламистър, както и ламинирани кутии и туби, които се тестват за херметичност и стерилизация. Най-разпространените са ламаринените контейнери, те са леки, издръжливи и имат високи бариерни свойства. Стъклените буркани, за разлика от калаените, не се окисляват, но имат значителен недостатък: често се чупят. Lamister (алуминиево фолио, покрито от двете страни с пластмасово фолио и хранителен лак) се използва за консерви с кратък срок на годност. V последните временаПопулярни станаха контейнери с лесно отварящи се (с вграден пръстен) и завъртащи се (свиващи се капаци), които се отварят без специални устройства. Контейнерите се произвеждат в обеми от 325, 338 и 545 g.

За производството на месни консерви е подходящо прясно месо от здрави животни, преминало ветеринарен преглед. Най-добрата суровина е месото на зряло животно не по-старо от 10 години. Допуска се и замразено, охладено и охладено месо, ако е съхранявано не повече от 6 месеца. В допълнение към месото се използват спомагателни суровини: подправки, растителни суровини. Цена на суровината:

говеждо месо - 115 рубли / кг;
свинско месо - 124 рубли / кг;
овнешко месо - от 230 до 270 рубли / кг;
пиле - около 75 рубли / кг;
пилешки сърца - 114 рубли / кг;
пилешки дроби бъбреци - 70 рубли / кг;

Технологичната линия за производство на месни консерви е в състояние да произвежда до 6000 консерви на час. Включва следното оборудване:

камери за размразяване (около 300 хиляди рубли);
инсталации за обезкостяване на месо (ръчни - около 100 хиляди рубли, автоматични - от 200 до 600 хиляди рубли);
машина за смилане на месо (около 160 хиляди рубли);
машина за рязане на пилета (около 120 хиляди рубли);
оборудване за смесване и осоляване на сурово месо (от 120 до 350 хиляди рубли);
машина за опаковане, дозиране и пълнене на суровини (1-1,6 милиона рубли);
зашивач (от 250 хиляди до 1,4 милиона рубли);
бланшер (50 - 100 хиляди рубли);
автоклав (от 75 хиляди до 1,5 милиона рубли);
пералня за контейнери (около 500 хиляди рубли);
машина за етикетиране (около 200 хиляди рубли);
хладилни камери(от 120 хиляди рубли);
везни;
кошници и рамки;
асансьор за кошници;
товарачи и рокери;
колички и триони;

Помещения и персонал

Помещенията за производство трябва да включват цех, административни помещения, сервизни помещения, хладилни камери, складови и спомагателни помещения. Производствената зона включва цех за суровини, консервен цех и цех за опаковане и спедиция. Площта на завода трябва да бъде най-малко 2500 кв. метра. За поддръжка на оборудването ще трябва да наемете около 7 оператора и около 30 работници. заплатаработник около 15 хиляди рубли, оператор - 20 хиляди рубли.

Инвестиция и възвръщаемост на инвестицията

Първоначалната инвестиция, необходима за откриване на бизнес с месни консерви, ще бъде средно 17-20 милиона рубли. Средната цена на производител за консерва е около 38 рубли. С пускането на 800 хиляди кутии на месец печалбата ще бъде около 30,4 милиона рубли. Бизнесът ще се изплати за 2-3 години.

Характеристики на продажбите на продукти

Има много фактори, които трябва да имате предвид, когато пускате на пазара продукт. Първо, сезонността. Най-трудните месеци за продажби са декември-февруари. Лятото и късната пролет - времето за туризъм, лов и риболов - най-благоприятното време за продажба на консерви.

На второ място, трябва да вземете предвид видовете продукти, които са в най-голямо търсене. По последни данни такива продукти са говеждо и свинско яхния, пастети и консерви от птиче месо.

И трето, важно е да се установи контакт с основните потребители. В Русия това са летници, любители на дейности на открито, но основното търсене на консерви идва от държавните агенции на Руската федерация (Министерството на отбраната, Министерството на извънредните ситуации и Министерството на вътрешните работи, Държавният резерв). Делът на населението е само около 25-30%. Следователно, правилната стъпка към активни продажбистоките ще установяват контакти с пазари, търговци на едро и местни държавни агенции.

Кристина Черухина
- портал за бизнес планове и ръководства

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

ДЪРЖАВНО УЧЕБНО ЗАВЕДЕНИЕ НА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"МОСКОВСКИЯ ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНО ПРОИЗВОДСТВО НА МИНИСТЕРСТВОТО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ"

Катедра: Стокознание и основи на производството на храни

Курсова работапо темата:

Технология на производство на месни консерви

Студент: Струева Е.В.

Група: 06-TPM-5

Учител: Ергашева Е.Н.

МОСКВА 2009г

1. Общи понятия за месни консерви и пастети

1.1 Месни консерви

1.2 Месо и месно-зеленчуков пастет

2. Гама от продукти

2.1 Stolichny пастет, първокласен клас

2.2 Пастет Месо за деца от най-висок клас

2.3 Украински пастет 1 клас

2.4 Консервиран пастет от телешки черен дроб "Валентиновна"

2.5 Естонски пастет

2.6 Пилешки пастет

2.7 Пастет "Диетен".

3. Използвани суровини

3.1 Основни суровини

3.2 Допълнителни суровини

4. Подготовка на суровините

4.1 Приготвяне на карантии

4.2 Подготовка на зеленчуци и допълнителни суровини

5. Технологична схема за производство на пастети

6. Описание технологичен процес

6.1 Суровини и спомагателни материали

6.2 Доставка и съхранение

6.3 Технологичен процес

6.3.1 Приемане на суровини

6.3.2. Подготовка на суровини и помощни материали

6.3.3 Приготвяне на паста

6.3.4 Пълнене и затваряне

6.3.5 Стерилизация и охлаждане

6.3.6 Режим на стерилизация на месни и зеленчукови пастети "Валентиновна" от телешки черен дроб

6.3.7 Формулиране и разходни норми на суровини и материали

6.4 Санитарни изисквания

7. Изисквания за качество Завършени продукти

7.1 Спецификации TU 9217-040-02067862-98 (месни и зеленчукови пастети "Валентиновна")

7.2.1 Технически изисквания

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептични характеристики на пастет от месо и зеленчуци "Валентиновна"

7.2.4 Физикохимични показатели на месни и зеленчукови пастети "Валентиновна"

7.2.5 Методи за изпитване

7.2.6 Опаковка, маркировка

7.2.7 Транспортиране и съхранение

8. Изисквания за съхранение

9. Оборудване за производство на месни консерви

9.1 Комплект оборудване за производство на месни пастети IPKS-0204

9.2 Готварска кана за готвене на пълнежи, сосове, бульони

9.3 Парна печка

9.4 Реактори

9.5 Инсталация за дезинфекциращо оборудване.

Библиография

1. Общи понятия за месни консерви и пастети

Консерви от месо

Месни продукти, херметически опаковани в калай или стъклени буркании изложени висока температураза унищожаване на микроорганизмите и стабилност на рафта на продукта. Консервираните храни се използват за приготвяне на първото и второто ястие, те също се консумират без предварителна кулинарна обработка. Удобни са за походи и експедиции. Енергийната стойност на консервите е по-висока от енергийната стойност на месото, тъй като те не съдържат кости, сухожилия, хрущяли, но консервираната храна е по-ниска по вкус и съдържание на витамини от прясното месо.

Консервите се произвеждат от охладено или размразено узряло говеждо, агнешко, свинско, карантия, пресни висококачествени колбаси, шунка, кайма и други продукти (зърнени храни, бобови растения, хранителни преработени мазнини, тестени изделия).

Месните консерви се класифицират според вида на суровината, естеството на обработка, състава, температурата на топлинна обработка, предназначението, начина на консумация.

В зависимост от вида на суровината, използвана за производството на консерви, те се подразделят на месни - говеждо, агнешко, свинско, телешко, месо от свине и други животни, домашни птици, карантии; и месо и зеленчуци - от сурово месо с тестени изделия, бобови растения, зеленчуци.

По естеството на обработката на суровините консервираните храни могат да бъдат без предварително осоляване на суровините, със стареене на осолени суровини, от ненатрошени суровини, от нарязани (без включвания на парчета месо и мазнини, с включване парчета бекон), хомогенни ситно нарязани суровини, с предварителна термична обработка (бланширане, варене, пържене) и без нея.

Според състава консервите се разграничават в натурален сок, с добавка само на сол и подправки, със сосове - доматен, бял пипер и други, в желиран или желиращ сос.

Според режима на термична обработка консервираните храни се разделят на стерилизирани при температури над 100°C (без ограничения или с ограничени условия на съхранение) и термично обработени при температури до 100°C (с ограничени условия на съхранение).

В зависимост от предназначението има закуски консерви, обедни ястия (първо и второ ястие с гарнитура) и полуготови продукти за комбинирана употреба (диетични и за хранене на деца). Консервираните храни могат да се използват без предварителна термична обработка и в загрято състояние.

Месо и месо-зеленчукови пастети

Пастетите са пастообразни продукти с преобладаващо съдържание на месо. Светът произвежда голямо разнообразие отмесни и месо-зеленчукови пастети, както по външен вид, така и по качество.

Те варират от гурме храни, които се приготвят с много скъпи съставки като птичи дроб, яйца, коняк и др., до масово произвеждани продукти, съдържащи свински и телешки черен дроб и карантии. Пастетът е универсална храна. Този продукт може да бъде произведен от много различни продукти, което още веднъж подчертава неговата гъвкавост.

Определението гласи, че пастет е кайма от дивеч, месо, черен дроб, ракообразни, яйца, гъби и др. В Русия и по света е установено производството на пайове от месо, домашни птици, черен дроб и риба или хайвер, въпреки че вегетарианските пайове също са много разпространени. Например, грузинците, които отдавна са любители на добрата кухня, са усвоили производството на пастет от зеленчуци, наречен "Pkhali". И все пак водещите позиции в света заемат месните пастети. Пастетът от черен дроб се счита за най-вкусния, известният френски pate de fois gras, тоест "Foie gras" е върхът на наслада за всеки гурме. Производството на пастет днес е високотехнологичен процес, който ви позволява да запазите всички предимства на продукта и неговия вкус.

РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Основно според структурата могат да се разграничат два вида пастети: хомогенни, фино емулгирани пастети, които обикновено имат размазваща се консистенция и пайове със структурни включвания. Няма строги изисквания за формулирането на тези видове продукти, тъй като при някои видове пастети частичното отделяне на мазнина и желе е напълно приемливо и дори желателно.

Месните съставки, използвани при производството на пастети, често са нискокачествени изрезки и субпродукти с ниски функционални свойства, а понякога суровото месо се сварява, което допълнително намалява неговата функционалност.

Това води до рязко намаляване на съдържанието на функционален протеин за емулгиране на мазнини в храни с високо съдържание на мазнини. В тази връзка използването на растителни и животински протеини, Хранителни добавки(емулгатори и стабилизатори на емулсии, фосфати, подобрители на вкуса, стабилизатори на цвета) е доста разпространено.

Гама от продукти

2.1 Stolichny пастет, първокласен клас

Суровина, кг на 100 кг

Телешки или свински черен дроб

фурнировани бланширани - 22

Трапезна сол

храна - 1600

Свинска буза или свинско месо

мазнини подрязани

бланширани - 50

Черен пипер или

смляно бяло - 100

Бланширани телешки мозъци - 25

Индийско орехче или

Млян кардамон - 60

Пшенично брашно - 3

Форма: пастет с тежест във формата на пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед. Добив на продукта: 105% от теглото на суровините.

2.2 Пастет Месо за деца от най-висок клас

Суровина, кг на 100 кг

Подправки и материали, g на 100 kg суровини

Нарязано говеждо месо

Бланширан I клас - 25

Трапезна сол

храна - 1500

Свинско подрязано полумазно бланширано - 35 търкайте.

Гранулирана захар - 200

Телешки или свински черен дроб

подрязани бланширани - 20

Смлян бахар - 15

Краве мляко на прах

без мазнини - 2

Мляно индийско орехче - 15

Несолено краве масло

най-висок клас - 3

Слънчогледово олио

рафиниран - 3

Яйчен меланж - 2

Грис - 5

Пържен лук - 3 бр

Форма: пастет с тежест във формата на цилиндрична или пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед или сегмент.

Добив на продукта: 130% от теглото на суровините.

2.3 Украински пастет 1 клас

Суровина, кг на 100 кг

Подправки и материали, g на 100 kg суровини

Телешки или свински черен дроб

подрязани бланширани - 15

Трапезна сол

храна - 1500

Месо от свинска глава, варено или

стерилизирано месо от свинска глава - 30

Гранулирана захар - 100

Свинска кожа или

варена междузърна част - 30

Черен пипер или

смляно бяло - 100

Телешки устни, телешки и свински уши,

варени свински бутчета - 15

Мляна канела - 100 бр

Пшенично брашно - 10

Форма: пастет с тежест във формата на пресечена пирамида, парче под формата на паралелепипед.

Добив на продукта: 105% от теглото на суровините.

Разрешено е използването на маргинални свински кожи със свинска кожа, 225 г сушен лук вместо 1 кг пресен обелен лук. Допуска се добавяне на месни пастети от най-висок и 1-ви клас с технологични дефекти (скрап, деформация, с насипна кайма) към месни пастети от 1-ви клас в количество до 5% от масата на суровината. Вместо натурални подправки можете да използвате техните екстракти.

2.4 Консервиран пастет от телешки черен дроб "Валентиновна"

Продуктът се приготвя от рафиниран телешки черен дроб, рафинирано соево брашно, лук, сладък червен пипер, костен бульон, CO2- екстракти от черен горчив пипер и индийско орехче, растителен лецитин, витамин Е, β-каротин, сол.

Рецепта за пастет (кг)

Варен телешки черен дроб - 45,3

CO2 екстракт от пипер

черен горчив - 0,08

Рафинирана костна мазнина - 15,0

трапезна сол - 2,0

Пълномаслено соево брашно

хидратиран - 10,0

Растителен лецитин - 1,0

Сотиран лук - 10,0

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Витамин Е - 0,05

Костен бульон - 14,5

β-каротин - 0,01

CO2 екстракт от индийско орехче - 0,08

2.5 Естонски пастет

Консервите се приготвят от телешки черен дроб, младо телешко или телешко, мляко, яйца, пшенично брашно, моркови, магданоз и целина, лук, черен пипер, индийско орехче, подправена цаца, сол, селитра и ракия.

Технологична схема: подрязване на черния дроб, осоляване при 4 - 6 ̊C12 - 24 часа (1,5% сол и 0,0355 селитра), варене във вода (5 - 10 минути), охлаждане с течаща вода, смилане отгоре (2 - 5 мм ); нарязване на месо, нарязване на парчета (400 - 500 г), варене (30 - 60 мин.), смилане отгоре, обелване и измиване на лук, билки, бели корени, варене във вода (10 - 15 мин.),

смилане на връх (2 - 3 мм), премахване на подправки, глави и кости от цаца, смилане на резачка (мляко на 40 ̊C, яйца, брашно, нарязана цаца, сол и подправки се зареждат в резачка, добавя се дроб, бекон , месо, варени моркови, бели корени, билки, лук, гответе 20 минути, добавете коняк в края); опаковане на пастет, запушване, измиване, проверка на херметичността на консервите, стерилизация.

Рецепта за пастет (кг)

Варен черен дроб - 38,0

Пилешки яйца - 1,5

Варено месо - 10,0

Пшенично брашно - 0,24

Варен бекон - 29,0

пюре от шпрати - 0,46

Варени моркови - 3,8

Сол - 0,5

Магданоз, целина - 2,2

Черен пипер - 0,12

Лук - 1,83

Индийско орехче - 0,05

Мляко - 12,0

Коняк - 0,3

2.6 Пилешки пастет

Консервите се приготвят от пилешко месо, яйца, моркови, целина, масло, подсладени, сол, черен пипер и индийско орехче.

Технологична схема: подготовка на пилета, пилета, пеене, измиване, варене (1,5 - 2 часа), обезкостяване на месо, нарязване, опаковане, запушване, измиване, проверка на херметичността на консервите, стерилизация.

Рецепта за пастет (кг)

Варено пиле - 50,0

Масло - 20,0

Варени моркови - 6,0

Заквасена сметана - 5,0

Варена целина - 2,0

Сол - 1,0 - 1,5

Пилешки бульон - 15,0

Млян черен пипер - 0,03

Пилешки яйца (20 бр.) - 1,0

Мляно индийско орехче - 0,02

2.7 Пастет "Диетен".

Консервите се приготвят от месо от нутрия, леща, овесени ядки, лук, карфиол, лук, масло, бульон, ликопен, сол, CO2-екстракти от черен пипер и кардамон, β-каротин, витамин Е.

Технологична схема: приготвяне на нутрия, изпичане, отстраняване на жлезата между 4-ти и 6-ти шиен прешлен, измиване, варене (1,5 - 2 часа), обезкостяване на месо, нарязване, опаковане, запушване, измиване, проверка на херметичността на консервите, стерилизация.

Рецепта за пастет (кг)

Варено месо от нутрия - 44,0

Сотиран лук - 6,83

Бланширана леща - 8,0

Ликопен натурален - 0,05

Накиснати овесени люспи - 15,0

трапезна сол - 1,5

Месен бульон - 18,0

CO2-екстракт от черен горчив пипер - 0,05

Карфиол - 4,0

CO2 екстракт от кардамон - 0,05

Несолено масло - 2,5

β-каротин - 0,01

Витамин Е - 0,01

Използвани суровини

3.1 Основни суровини

За производството на пастети се използва следното сурово месо: подрязано говеждо, свинско (включително стерилизирано), телешко, обезкостено пилешко и гъше месо, зайци, нутрия, механично обезкостено месо; топена свинска и костна мазнина, пилешка мазнина; преработени странични продукти от категория I (телешки и свински черен дроб, телешки мозъци, телешко сърце), II категория (телешко шкембе, светло телешко и свинско месо, телешки устни, телешки и свински уши, месо от свинска глава, свински бутчета), свинска кожа, зърна част, пилешки и гъши дроб.

Растителни суровини: лук, зърнени храни (грис, ориз, овес, царевица), брашно, нишесте, соя (брашно, изолати и др.), моркови, червен пипер, тиква, грах, леща, гъби, подправки или CO2-екстракти ароматни сурови материали.

3.2 Допълнителни суровини

Освен това при производството на пастети се използват масло или сметана, сухо мляко, суроватка, кръвна плазма, яйчен меланж, сирене, месни и костни бульони, витаминни препарати, стабилизатори на цвета (натриев нитрит, ферментирал ориз, ликопен и др.).

Произвеждат пастети от консерви, тегловни, на брой.

Принципът на приготвяне на пастети се основава на комбиниране различни видовепродукти, както и начините на тяхната обработка (готвене, бланширане, запичане, пържене, хомогенизиране и др.) в зависимост от рецептата.

Готовият продукт трябва да има добър вкус. Мирис, цвят, деликатна равномерна, без признаци на зърнест, размазваща се консистенция.

Подготовка на суровини

Приготвяне на карантия

Черният дроб се изследва, кръвоносните съдове, остатъците от мастна тъкан, лимфните възли, жлъчните пътища се отстраняват, измиват се в студена течаща вода, нарязват се на парчета с тегло 300-500 g и се бланшират при кипене 15-20 минути при съотношение черен дроб и вода 1:3. Бланшираният черен дроб се охлажда със студена течаща вода или на решетки до температура не по-висока от 12 ̊C.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Сърцето се изследва, разрязва се наполовина, отделят се кръвни съсиреци, измиват се студена водаи се вари в котли 3 - 4 часа при температура 95 ̊С до омекване.

Белите дробове се накисват за 2 часа, измиват се, почистват се и се варят на кипене 2 - 4 до омекване.

Мозъците се измиват, обезкостяват се, бланшират се във вряща вода за 10-15 минути. Охладете на решетки на тънък слой до температура не по-висока от 12 ̊C.

От свинската буза се отстраняват големи жлези, синини, лимфни възли, мръсотия и остатъци от четина. Бузите и тлъстото свинско се бланшират при кипене за 15 - 20 минути, като се разбъркват от време на време.

Подготовка на зеленчукови и допълнителни суровини

Лукът се преглежда, почиства, като се отделят покривните листа, кореновата част, горната заострена част и повредените участъци. Обеленият лук се измива със студена вода, нарязва се отгоре с диаметър на отвора 2 - 3 мм или се нарязва на кръгчета в съответствие с рецептата. Добивът на обеления лук е 80% от масата на необеления.

Допуска се използването на сух лук. Сортира се, отделят се почернели плочи с остатъци от люспи, дъна и примеси. Накиснете в студена вода за 1 час за хидратация в съотношение вода към лук 1:3 и нарежете.

Готовият лук се задушава до златисто кафяво. За 100 кг лук се използват 5 кг мазнина за сотиране. Изходът на кафяв лук е 50% от масата суров луки мазнини.

Запърженият лук се нарязва отгоре с диаметър на решетката 2 - 3 мм.

Морковите се преглеждат, обелват се, горната и заострена част, повредените места се отрязват. Обелените моркови се измиват със студена вода и се нарязват или на кръгчета, ако морковите са малки, или на полукръг, ако морковите са големи, задушават се, смилат се отгоре. Добивът на сотирани моркови е 50%. Допуска се използването на сушени моркови. Преди употреба морковите се сортират, измиват се, заливат се с вода да набъбнат за 3-4 ч. Хидратираните моркови се варят в същата вода 20-30. При набъбване морковите увеличават обема си 3-4 пъти. След набъбване морковите се задушават.

Тиквата се почиства от мръсотия, измива се, разполовява, почиства се със семки, нарязва се на парчета, бланшира се 1,5 - 2 часа при 90 ̊С.

Грахът, лещата се инспектират, сортират, подлагат се на магнитна сепарация и допълнително сортиране. Изплакнете с течаща вода, накиснете във вода с температура 59 - 60 ̊C за 3 часа, бланширайте за 40 минути (съотношение 1: 3), смилайте отгоре с диаметър на решетката 2 - 3 mm.

Обелете сладкия червен пипер, като отделите дръжката заедно с тестисите. Отстранете останалите семена чрез разклащане с ръчно почистване или сгъстен въздух на специални машини. Нарежете обелените и измити чушки на парчета с дебелина 4 - 5 мм. Запържете нарязаните сладки червени чушки в рафинирана костна телешка мазнина за 20 минути.

Пресейте солта през сито, за да премахнете примесите и бучките, и подложете на магнитно разделяне за отстраняване на феро-примеси.

След инактивиране на антихранителните вещества, пресейте пълномасленото соево брашно, за да премахнете замърсяванията и бучките.

CO2-екстракти от индийско орехче, черен горчив пипер, морски зърнастец се добавят към голям бройрафинирана костна телешка мазнина в пропорции според стандартите и се разбърква добре.

Растителният лецитин и витамин Е също се добавят към малко количество мазнина и се разбъркват добре.

Сварете костен бульон от готови телешки кости. Заредете костите в казана и напълнете с вода в съотношение 2: 3. Варете бульона на тихо кипене в продължение на 5-6 часа, като периодично отстранявате костите и мазнините. След това филтрирайте върху мрежести филтри с отвори 0,7 - 0,8 mm в диаметър.

Технологична схема за производство на пастет

Сваляне, изплакване

Обезкостяване, подрязване

Варене или бланширане

Раздробяване

Съставяне на паста

Рязане

Порциониране

Стерилизация

Охлаждане

Сортиране

Съхранение

Описание на технологичния процес

Технологична инструкция за производство на месни и зеленчукови пайове "Валентиновна" към ТУ 9217-040-02067862-98

Технологичната инструкция предвижда приготвяне на месни и зеленчукови пастети от телешки черен дроб, лук, сладък червен пипер, пълномаслено соево брашно, рафинирани животински мазнини, CO2-екстракти от черен горчив пипер, индийско орехче. морски зърнастец, сол, β-каротин, витамин Е, растителен лецитин, опаковани в контейнери, херметически затворени и стерилизирани.

6.1 Суровини и спомагателни материали

Суровините и материалите, използвани при производството на месни и зеленчукови пастети Valentinovna, трябва да са най-малко 1 клас (ако има разновидности) и да отговарят на изискванията на действащите стандарти и спецификации.

За производството на месни и зеленчукови пайове "Valentinovna" използвайте:

Телешки черен дроб в охладен и охладен вид;

Пресен лук GOST 1723;

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Пълномаслено соево брашно съгласно GOST3898;

Рафинирана телешка костна мазнина съгласно TU9215-001-008412-97;

-β –каротин под формата на CO2-екстракт от морски зърнастец съгласно TU9169-034-04801346-95;

Не е позволено:

Използвайте повторно замразени суровини, които са забележимо обезцветени на повърхността.

Позволен:

Използвайте замразен сладък червен пипер.

Доставка и съхранение

Зеленчуците се транспортират и съхраняват в контейнери, предвидени в стандартите и спецификациите. Изпратете замразен телешки черен дроб за замразяване. Допуска се краткосрочно съхранение без замразяване.

Технологичен процес

6.3.1 Приемане на суровини

Вложените в производството суровини се проверяват в съответствие с настоящите спецификации и стандарти.

6.3.2 Подготовка на суровини и помощни материали

Телешкият черен дроб се размразява в размразител при температура на въздуха 18 - 22 ̊С, скорост на въздуха 1,5 - 2 m / s и относителна влажност на въздуха 80 - 85%, до температура в дебелина 8 - 10 С .

Размразете черния дроб старателно вена, отстранете покривния филм, жлъчните пътища, варовиковите и други включвания. След подрязване накиснете в течаща вода за 2 часа, за да премахнете кръвните съсиреци. Нарежете суровия подрязан черен дроб на филийки и бланширайте за 25 минути (съотношение вода към черен дроб 3:1). Бланширайте всяка партида черен дроб в прясна вода, потопена във вряща вода.

След бланширане изплакнете черния дроб в студена вода и отново вени.

6.3.3 Приготвяне на паста

Соевото брашно предварително се смесва с костен бульон. Бланшираният черен дроб се смилат отгоре през решетка с 2 мм дупки и се нарязва за 20 минути, като се добавя задушен лук, червен пипер, рафинирана костна мазнина с екстракти от подправки CO2, растителен лецитин, витамин Е, костен бульон с разтворено соево брашно в него сол.

В края на нарязването пастата трябва да е хомогенна, пастообразна, намазана с най-малките зърна сладък червен пипер. Веднага прехвърлете готовата паста за пълнене. Не е позволено да съхранявате приготвената паста повече от 30 минути.

6.3.4 Пълнене и затваряне

За опаковане използвайте метални лакирани кутии. Подгответе консерви и капаци за тях преди пълнене в съответствие с действащите инструкции за приготвяне на контейнери.

Опаковайте пастата в предварително подготвени чисти буркани. Напълнените кутии трябва незабавно да бъдат запечатани с вакуумен уплътнител.

Разрешено е използването на други видове машини за зашиване при липса на машини за вакуумно зашиване.

Изплакнете запечатаните кутии с топла вода, след това ги поставете в автоклавни мрежи и ги изпратете за стерилизация.

6.3.5 Стерилизация и охлаждане

Извършете стерилизация след запечатване на кутиите.

Разстоянието между запечатването на консервите и тяхната стерилизация за повече от 30 минути не е позволено.

6.3.6 Режим на стерилизация на месни и зеленчукови пастети "Валентиновна" от телешки черен дроб

температура

стерилизация

Време за стерилизация

Налягане в автоклав

6.3.7 Формулиране и разходни норми на суровини и материали

Рецепта за полагане на подготвени суровини, кг

Излезте при пържене. бланширани суровини или след набъбване, %

Консумация на подготвени суровини преди пържене или преди набъбване

Отпадъци и загуби при механизирана обработка, рязане, измиване, %

Отпадъци и загуби при смесване и пълнене, %

Разходни норми на суровини, кг

Телешки черен дроб

Телешко с костна мазнина

Пълномаслено соево брашно

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Лук

Сладък червен пипер

Костен бульон

CO2 екстракт

индийско орехче

CO2-екстракт от черен горчив пипер

CO2 екстракт от морски зърнастец

Растителен лецитин

Витамин Е

Санитарни изисквания

Санитарният режим на производство трябва да отговаря на SanPiN 2.3.2.560 - 96.

Изисквания към качеството на готовата продукция

Качеството на месните консерви се определя чрез външен преглед на консервите и по органолептични, химични и бактериологични показатели на съдържанието на консервите.

При проверка на консерви се обръща внимание на състоянието на етикета, външния вид и херметичността на консервата.

Банките трябва да са чисти, без петна, без подути и пукащи капаци, натъртвания, гънки, ръжда и бомбардировки, без деформация на корпуса и капаците и деформация под формата на ъгли по стените на кутията, гумата или пастата не трябва да стърчат от под сгъвката, дъната трябва да са вдлъбнати или плоски, лакираните кутии трябва да бъдат покрити с непрекъснат слой топлоустойчив лак. Стъклените буркани трябва да са прозрачни, чисти, без вътрешни и повърхностни мехурчета, неравности и стърготини. Тялото на кутията трябва да е гладко, без издутини и вдлъбнатини, с еднаква дебелина на стената. Допускат се тъмнозелен цвят на стъклото, леки гънки и вълнообразност. Банките с покритие от ръжда, отстранени чрез избърсване със суха кърпа, спечелете допълнителни пари и вземете за съхранение. Ако консервите след отстраняване на ръждата и мазнината с вазелин останат тъмни петна, след това те се продават след работа на непълно работно време, преди всичко, с разрешение на органите за санитарен надзор.

Не се допуска продажба на консерви в метални кутии - бомбардирани, пробити, с "птици", черни петна (места, които не са покрити до обяд), както и с остри завои на тенекия, натъртени гънки и консерви с "пляскащо" дъно ; в стъклени съдове - със значителни гънки и вълнообразни, с цветни ивици, изкривен вид на съдържанието.

Ръждата се образува в присъствието на кислород и влага, както и поради ефекта на мазнини и протеини върху повърхността на консервите в присъствието на атмосферен кислород. Вътрешността на бурканите не ръждясва, въпреки че съдържат влага, но кислородът на околната среда се абсорбира от протеина на месото по време на стерилизация.

Бомбажът е подуване на консерви от дъното и страната на капака. Тя може да бъде микробиологична, химична и физична (фалшива).

Микробиологично бомбардиране- подуване на консерви с газове (амоняк, сероводород и др.), образувани в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите в консерви. Това е резултат от недостатъчно ефективен режим на стерилизация, незадоволително санитарно състояние на технологично оборудване, суровини и контейнери. Банките с микробиологично бомбардиране подлежат на унищожаване или техническо обезвреждане.

Консерви с химическо бомбардиране, в който се намират соли на калай, желязо, алуминий, които придават на месото метален вкус и причиняващи промянацветът на продукта се определя органолептично от наличието на грапавост по вътрешната повърхност на кутията; те трябва да се използват според указанията на санитарната инспекция.

Физически бомбардировкиконсервираната храна е следствие от подуване на консервите в резултат на замръзване на съдържанието им, деформация на тялото или препълване на консервите; такива консерви подлежат на продажба по указание на санитарната инспекция.

Месото в бурканите трябва да е сочно, несмляно, да не е жилаво, парчетата при внимателно изваждане от буркана не трябва да се разпадат. Вкусът и мирисът (определя се само в херметически затворени консерви) на месото трябва да са приятни, без чужди вкусове и миризми. Бульонът в загрято състояние трябва да е прозрачен или с лека мътност; бобовите растения и тестените изделия трябва да са неварени и да не са твърди.

Месните консерви се опаковат в стъклени буркани от 0,5 и 1 килограм и в консерви от 100 грама до три килограма.

На капака на консервираните храни в консерви на първия ред се отпечатват датата, месецът, годината (2 последни цифри на годината), на втория - номерът на асортимента, класът, смяната, в третия - индустриалният индекс ( MM - месо и млечни продукти, K - Главконсерв, MPP, TsS - центросоюз) и номер на завода.

В литографираните консерви номерът на смяната, годината, месецът и датата на производство на консервите са отпечатани върху капака. Същите данни са посочени на обратната страна на етикета на консерви в стъклени съдове.

7.1 Спецификации TU 9217-040-02067862-98 (месни и зеленчукови пастети "Валентиновна")

Тези технически изисквания се отнасят за месни и зеленчукови пастети от телешки черен дроб, рафинирана телешка костна мазнина, пълномаслено соево брашно, лук, сладък пипер, сол, CO2-екстракти от черен горчив пипер, индийско орехче, растителен лецитин, β-каротин, токоферол , подходящо подготвени, опаковани буркани, херметически затворени и стерилизирани.

Технически изисквания

Месо-зеленчуковият пастет Валентиновна е произведен в съответствие с изискванията на настоящите технически условия съгласно технологичните инструкции и рецепти, в съответствие с санитарни разпоредбиодобрени по установения начин.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Спецификации

За производството на пастети от месо и зеленчуци се използват следните суровини и материали:

Телешки черен дроб в охладен и охладен вид;

Пресен лук в съответствие с GOST 1723;

Сладки чушки в биологичен стадий на зрялост, включително доматени - дебели стени с тъмночервен цвят в съответствие с GOST 13908;

Пълномаслено соево брашно съгласно GOST 3898;

Рафинирана телешка костна мазнина съгласно TU 9215-001-008412-97;

Готварска сол от най-висок клас, опакована в съответствие с GOST 13830;

CO2-екстракт от черен горчив пипер по TU 9169-032-04801346;

CO2 екстракт от индийско орехче съгласно TU 9169-032-04801346;

-β –каротин под формата на CO2-екстракт от морски зърнастец съгласно ТУ 9169-034-04801346-95;

Растителен лецитин съгласно действащата нормативна документация;

Витамин Е под формата на фармацевтичен препарат (съгласно P73.941.26), разтвор на алфатокоферол в дезодорирано масло.

Не се допуска: използване на черен дроб, замразен повече от веднъж; използване на суровини за преработка, в които има остатъчно количество токсични елементи, пестициди. Нитратите, нитрозамините и радионуклидите надвишават допустимите нива, установени от SanPiN 2.3.2. 560 - 96.

Позволен:

Използване на замразен сладък червен пипер.

Органолептични характеристики на пастет от месо и зеленчуци "Валентиновна"

Името на индикаторите

Характеристика

Външен вид

Еднородна фино смляна маса с малко количество разтопена мазнина и бульон

Розово сиво до кафяво сиво

Мирис и вкус

Приятен, без чужд, типичен за месния пастет, с аромати на подправки, без чужд мирис и вкус

Последователност

Пастообразна, хомогенна в цялата маса

Чужди примеси

Не е позволено

Физикохимични показатели на пастет от месо и зеленчуци "Валентиновна"

Име на индикатора

Количествена стойност на показателите

Методи за изпитване

Масова част на протеина, не по-малко

Масова част на мазнините, не по-малко

Масова част на сухите вещества, не по-малко

Масова част от соевото брашно, не по-малко

Масова част на хлоридите, %

Консервираните храни се опаковат в метални кутии GOST 5981, в стъклени буркани в съответствие с GOST 5717 с вместимост не повече от 0,65 dm³. Консервираните храни са опаковани и етикетирани в съответствие с GOST 13354.

Микробиологичните показатели на пастетите от месо и зеленчуци трябва да отговарят на изискванията на действащата „Инструкция за реда за санитарен и технически контрол на консервирани храни в производствени предприятия, търговци на едро, в търговията на дребно и в заведения за обществено хранене“, одобрена от Министерството на здравеопазването. на Руската федерация.

Върху етикетите, освен обозначенията, посочени в стандарта, трябва да бъде предоставена информация за хранителната и енергийната стойност.

Методи за изпитване

Вземане на проби в съответствие с GOST 8756.0 и GOST 8756.18; подготовка на проби - в съответствие с GOST 26671, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26929.

Определянето на токсичните елементи се извършва в съответствие с GOST 26927, GOST 26930, GOST 26935; нитрати - съгласно GOST 29300.

Микробиологичните анализи за съответствие с изискванията за индустриална стерилност се извършват в съответствие с GOST 30425.

Анализът на причинителите на разваляне се извършва, когато е необходимо да се потвърди микробното разваляне в съответствие с GOST 10444.1, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 30425.

Анализът за патогенни микроорганизми се извършва по искане на органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор в посочените от тях лаборатории в съответствие с GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.

Опаковка, етикетиране

Месните пастети се опаковат в стъклени буркани в съответствие с GOST 5717 и метални кутии в съответствие с GOST 5981 с вместимост не повече от 0,65 литра.

Допускат се и други начини на опаковане на пастети по уговорка от клиента.

Пастети от месо и зеленчуци се опаковат, опаковат и етикетират в съответствие с GOST 13799.

Етикетите трябва допълнително да указват състава на консервираната храна и списък на основните документи.

Транспортиране и съхранение

Транспортиране в съответствие с GOST 13799.

Месните пастети се съхраняват съгласно утвърдените по предписания начин правила, при температура от 0 до 20 ̊С и относителна влажност на въздуха не повече от 75%. Срокът на годност на пастетите от месо и зеленчуци е не повече от две години от датата на производство.

Изисквания за съхранение

Срокът на годност на консервите зависи от позицията на консервите и температурата на съхранение. Ако кутиите се преместват по време на транспортиране, тогава тяхната временна херметичност се нарушава, микроорганизмите се освобождават от други частици и се движат вътре в кутиите. В същото време може да възникне микробиологично бомбардиране в консерви, които са били съхранявани в купчини за дълго време.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

При температура от 0 до 15 ° C и относителна влажност 75%, месни и месо-зеленчукови консерви с доматен пълнеж, киселото зеле в плътно щамповани консерви в заведенията за обществено хранене могат да се съхраняват до 30 дни. В сглобяеми буркани при същите условия на студено - 1,5 години, в стъклени - 2 години. Срокът на годност на месни консерви със зърнени храни, тестени изделия, зеленчуци в плътно щамповани буркани е до 2 години, сглобяеми и стъклени буркани до 3 години.

След изтичане на срока на годност пригодността на консервите за хранителни цели се установява въз основа на органолептични, бактериологични и химични анализи (определяне на масовата част на калаените соли, други метали и някои други показатели) в хранителните лаборатории на санитарно-епидемиологичните станции.

Месните консерви се съхраняват в хладилни и неохладени складове. Кутиите с консерви се подреждат, долният слой на кутиите се поставя върху дървени летви или палети. Пространствата от стените, таваните, охладителните устройства и размерите на проходите трябва да бъдат същите като при съхранение на други хранителни продукти в контейнери. Норма на натоварване: 0,6 тона на 1 m 2 от товарния обем на складовата камера.

Консервираните храни се съхраняват при температура от 0 до 15 ° С и относителна влажност не повече от 75%. При по-висока температура на съхранение и относителна влажност на въздуха скоростта на корозия и разрушаване на консервите се увеличава, а качеството на продукта се влошава.

За предпазване на кутиите от корозия отвън те се лакират или смазват с технически вазелин. За да предотвратите изпотяване на консервите, разликата между температурата на консервата и температурата заобикаляща средане трябва да надвишава 3°C.

Замразяването на месни консерви и храни от месни растения е нежелателно, въпреки че според редица проучвания замразяването не влошава техните качества.

Под нулата температуриПри съхранение и транспортиране на консерви от месни консерви, съдържащи големи количества течни пълнители, често води до физическо бомбардиране и изтичане на консерви.

2-3 дни преди пускането на консерви от хладилника през топлия сезон, те трябва да се поставят в камери с температура 10 - 15 ° C и с повишена циркулация на въздуха, за да се предотврати влага и корозия на консервите.

В магазините консервираните храни трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения или камери с температура 0 - 20 ° C и относителна влажност не повече от 75% за не повече от 30 дни. При продължително съхранение на консерви в склад или в магазин запасите се проверяват периодично и се бомбардират, изхвърлят се размазани или силно деформирани консерви.

Банките с ръжда се избърсват със сухи парцали и ако останат запечатани, се продават предимно с разрешение на органите за санитарна инспекция.

Оборудване за производство на месни консерви

Линия за производство на месни консерви:

Котел за готвене

Парна печка

Реактори

Завод за дезинфекция на оборудване

9.1 Комплект оборудване за производство на месни пастети IPKS-0204

Композиция на линията:

Вакуумна шевна машина

Дозатор за месо

Дозатори за сол, черен пипер, подправки и мазнина

Конвейери

Машина за смазване на консерви

Машина за нарязване на месо

Непрекъснат стерилизатор

Таблица за сортиране

Машина за етикетиране.

9.2 Готварска кана за готвене на пълнежи, сосове, бульони

Предназначен за готвене на пълнежи, сосове, бульони и др. Използва се в предприятията от консервната промишленост.

Състои се от две подпори, две цапи, парна риза. Той е закрепен към подпорите с кухи цапи, въртящи се в лагери. Щифтовете се използват за подаване на пара към парната камера и източване на кондензат от нея.

Ножовете са фиксирани върху вертикалния вал на миксера. В долната част на парната риза има кран за източване на въздух и кондензат. На захранващия тръбопровод на якето са монтирани манометър и предпазен клапан.

След напълване на котела с продукта, парата влиза в кожуха - започва готвене. След това подаването на пара се спира, котелът се обръща и съдържанието се отстранява от него. Готовият продукт се изхвърля през тръбата в долната част на котела.

Спецификации

име

Работоспособност, l

Пълен капацитет, л

Работно налягане на парата, MPa

Отоплителна повърхност, m2

Вътрешен диаметър на котела, мм

Честота на въртене на смесителя, min-1

Инсталирана мощност, kW

размери, мм

1790 x 1012 x 300

1790 x 1012 x 1380

Тегло, кг

9.3 Парна печка

Предназначена е за готвене на конфитюри, доматени продукти, сиропи, конфитюри, както и за пържене и запичане на зеленчуци, сушене на брашно за дресинг при приготвянето на първи и втори ястия, запичане на парчета месо при производство на месни консерви при консервиране и Хранително-вкусовата промишленостниска и средна мощност.

Парната печка се състои от две стелажи, на които са монтирани масата, вратите, колектора, задвижването и таблото за управление.

Спецификации:

име

Производителност, кг/ч:

пържен лук

пържени моркови

задушен лук

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

сотирани моркови

Работен капацитет на банята, m3

Консумирана електроенергия, kWh

Разход на пара, kg / h

Консумация на вода, m3 / h

Скорост на движение на механизма за разбъркване, m / min

Габаритни размери, мм

1850 x 1800 x 1190

2100 x 1800 x 1300

Тегло, кг

9.4 Реактори

Предназначен за смесване на вискозен и течен хранителни продуктиот няколко компонента. Използват се в предприятията от консервната промишленост.

Те се състоят от корпус с парна риза, капак, задвижване, бъркалка и електрическо оборудване.

Спецификации:

име

Работоспособност (обем), l

Отоплителна повърхност, m2

Консумация на електроенергия, kWh

Разход на пара, kg / h

Налягане на парата в парната риза, Npa

Налягане на парата в корпуса, Npa

Габаритни размери, мм

1320 x 1195 x 2905

1360 x 1195 x 1700

Тегло, кг

9.5 Инсталация за дезинфекциращо оборудване.

Предназначен е за приготвяне на миещи и дезинфекционни разтвори, измиване и изплакване на открити повърхности на технологично оборудване в консервната промишленост и цехове с малък капацитет за производство на консерви.

Състои се от два резервоара с бъркалки, две помпи, парен гребен, рамка, два помпени агрегата, пет разпръскващи устройства и контролен панел.

Спецификации:

Производителност (доставка на вода, миещи и дезинфекционни разтвори) m3 / h

Капацитет на резервоара, m3

Брой резервоари

Глава на изхода на инсталацията, MPa

Инсталирана мощност, kW

Разход на пара, kg / h

Температура на водата или миещите разтвори на изхода на инсталацията в стационарно състояние, °С

Габаритни размери на агрегата (с изключение на помпения агрегат), мм

2300 x 1700 x 1800

Габаритни размери на помпения агрегат, мм

1300 x 400 x 950

Тегло, кг

Библиография

A.V. Козмава, Г.И. Касянов, И.А. Палагина "Технология за производство на пастети и кайма" 2001 (207 стр.)

А.Ю. Просеков „Технология за организиране на производството на полуфабрикати в

централизирани условия "2006 г. (136 стр.)

В И. Крищафович, В.М. Позняковски, Л.М. Коснирев "Мърчандайзинг и експертиза на месо и месни продукти" 2005 (320 стр.)

ДОБРЕ. Филатов "Оборудване за заведения за обществено хранене" 2004 (240 стр.)

В.П. Бабарин "Стерилизация на консервирани храни" 2006 (312 стр.)

Основният вид високотемпературно консервиране на месо е производството на консерви. Макар че топлинна обработкаконсервираната храна намалява някои качество на хранатаоригиналния продукт, те съдържат почти всички необходими хранителни вещества - протеини, въглехидрати, мазнини, соли, витамини. Транспортируемостта, пригодността за дългосрочно съхранение, бързината на приготвяне на храната дават на консервите редица предимства пред другите видове консерви. Те се използват успешно в експедиции, в полеви условия, за създаване на държавни резерви и у дома.

Консервираната храна е продукт, който е в тенекиен или стъклен съд, обработен при висока температура. Консервите могат да бъдат хранителни и деликатесни, като според технологията на производство се стерилизират (загряване при температури над 100 ° С), пастьоризирани (загряване при температури до 100 ° С) и консерви (производството се основава на излагане на киселини, готварска соли други консерванти, без да ги стерилизирате). Консервите не се произвеждат от сурово месо.

Производството на консерви се извършва в консервни фабрики или месопреработвателни предприятия в консервни цехове. Последните се състоят от консерва и технологичен отдел.

За да получите консервирана храна, която отговаря на изискванията на GOST, се нуждаете от: запечатани консерви, качествени суровини, които отговарят на рецептата на асортимента, и правилното изпълнение на производствените процеси, особено режимите на стерилизация. Контейнерите за консерви могат да бъдат стъклени и тенекиени кутии. Тъй като стъклените буркани лесно се чупят, по-често се използват тенекии (от тънка ламарина). За предпазване от корозия готовите кутии са покрити отвътре и отвън с антикорозионен лак или пасивен филм (пасивен филм).

В краищата на кутията (дъното и капака) са щамповани концентрични кръгове (резерви от калай за разширяване на кутията при нагряване). В центъра на краищата са направени маркировки в съответствие с GOST 13534-78, в който следните данни са посочени в 3 реда: в 1-ви (горен) ред - датата на производство (ден, месец, година - 2 цифри във всяка стойност или пред 0 ); на 2-ри ред - асортимент, най-висок клас с буквата "В" (за телешко, телешко, агнешко) и номер на смяна (една цифра); на 3-ти ред - индексът на системата (предприятия от месната и млечната промишленост - MM, хранително-вкусовата промишленост - K, потребителската кооперация - CA, селскостопанската продукция - TS) и номера на предприятието. Например: 1-ви ред -081287, 2-ри ред-1831, 3-ти ред -MM 52, което означава консерви, произведени на 8 декември 1987 г., асортимент номер 183, в 1-ва смяна, предприятие № 52 от месната система на млечната промишленост. На литографирани кутии се отпечатват само номерът на смяната и датата (ден, месец, година). Всички останали данни са показани на литографския етикет.

След проверка на готовите кутии те се измиват топла водаи се третира с жива пара, след което се нанася защитен филм... След пасиране бурканите и капаците се измиват със студена вода и преди поставянето на продукта в тях се стерилизират с гореща пара.

Стъклените буркани са изработени от топлоустойчиво, прозрачно и киселинно устойчиво стъкло. Те не могат да бъдат повлияни от съдържанието и това е положително качество, но са крехки, имат ниска топлопроводимост и „голяма маса (до 50% от теглото на продукта)“.

Основната суровина за производство на консерви е месото с различна тлъстост (с изключение на месото на изчерпани животни), както и добре дренирани карантии. Не се допуска прясно месо, двукратно замразено, с незадоволително оголване, месо от некастрирани бикове и други производители. Прясното месо, използвано в консерви, може да доведе до бомбардиране поради отделяните от него газове по време на зреене. При специален режим на стерилизация е разрешено да се използва месо за консерви, което е подходящо след дезинфекция, което е отбелязано в документите на ветеринарната служба на доставчика, а кланичните трупове, заедно с обичайния печат, са подпечатани „За консерви“ . Това месо се приема в отделни камери. В допълнение към месото, за производството на консерви се използват сурови мазнини (подкожна, перинеална, риза), гхи, както и помощни суровини - лук, готварска сол, дафинови листа, черен пипер. Рецептата зависи от асортимента от консерви и от размера на консервите. Асортиментът от месни консерви съдържа повече от 15 артикула: задушено телешко, агнешко и свинско яхния, задушено еленско месо, варено пилешко, пилешко филе, телешки езици в желе, бъбреци в доматен сос, пържени мозъци, пастети и др.

За месни консерви и месни и зеленчукови продукти са предвидени консерви за No 1 за 300-360 g, No 2, 5 - за 820 - 860 g, No 9 - за 500-520 g хранително вещество.

Последователността на технологичния процес за производство на месни консерви е следната: подготовка на суровините, пълнене на консервите с продукти, отстраняване на въздух от консервите (изпускане), навиване (сгъване) на капака до края на консервата, проверка за течове , стерилизиране, охлаждане, първо сортиране, термостатиране, второ сортиране, опаковане, етикетиране, съхранение.

Първата технологична операция е разрязване на кланични трупове или половин трупове по стандарта. Следва обезкостяване (отстраняване на кости) и тримминг (отстраняване на мазнини, фасции, сухожилия, хрущяли и други елементи на съединителната тъкан от месната каша). На масите на наемателите месото трябва да бъде не повече от 30 минути. Така приготвеното месо и мазнина се нарязват на парчета (в зависимост от вместимостта на буркана) по 150-300 г в отдела за опаковане с помощта на мелнички и бурканите се пълнят плътно с тях. Преди това в тях се слагат сол, черен пипер, дафинови листа, лук и мазнина.

При приготвянето на такива консерви като "Гулаш", "Пилешко филе", "Варено телешко" и други, месото предварително се сварява (бланшира) за кратко, преди да се постави в буркани. За да се изключи развитието на микрофлора в такова месо, то веднага се сервира за опаковане. Използваните сега автоматични дозатори-пълнители изключват контакта на ръцете на работника със суровините, което повишава санитарното качество на продуктите.

Бурканите със съдържанието се претеглят селективно, покриват се с капаци и се евакуират (въздухът се отстранява). Това може да стане чрез наливане на бульон, загрят до 70-80 ° C, или чрез зашиване на кутии под вакуум. Въздухът трябва да бъде отстранен, в противен случай той окислява органичната материя на съдържанието и насърчава развитието на микроорганизми. При стерилизиране на кутии въздухът, поради повишаването на налягането в кутията по време на нагряване и разширение, може да доведе до деформация и дори откъсване на капаците.

Следващата операция е зашиване (закрепване на капаци и запечатване) на кутии; ръчна производителност - 150, полуавтоматична - 1000, и автоматична - 12000 кутии на час. Целият процес след пълнене на продукта в буркани преди началото на стерилизацията трябва да продължи не повече от 30 минути, за да се предотврати развитието на микрофлора.

Преди стерилизация съдържанието на микроорганизми в суровините, поставени в кутии, се контролира веднъж на всяка смяна. Техният брой не трябва да надвишава установените стандарти (например за яхния - 200 000 в 1 cm3, за чернодробен пастет - 10 000 и др.). Не се допуска наличието на Proteus, Escherichia coli и патогенни микроорганизми. Ако количеството на микрофлората надвишава стандартите, тогава се определят начините за нейното проникване. В този случай суровините се изследват и се правят измивания от оборудването, от вътрешната повърхност на кутиите. В цеха се извършват необходимите ветеринарно-санитарни мерки. Съдържанието на микроорганизми в оборудването, контейнерите и инвентара след дезинфекция не трябва да надвишава 300 микробни тела на 1 cm2.

Банките за плътност след зашиване се проверяват, като се потапят за 1-2 минути във вана с гореща вода (80-85 ° C). По повърхността на незапечатаните кутии се появяват въздушни мехурчета. Такива кутии се отстраняват от конвейера и се запояват, ако течът е точен. При голям дефект бурканът се отхвърля и съдържанието се прехвърля в друг.

Тествани за течове и поставени в кошници от 1500-2500 броя, консервите се изпращат на стерилизация с цел потискане на жизнената дейност или унищожаване на микроорганизмите и варене на съдържанието. Стерилизиран в автоклави с капацитет 1500-2500 кутии при температури над 100°C (112-120°C) и високо налягане. В автоклав консервираната храна се нагрява с пара за 10-20 минути с отворен клапан, за да се получи еднакво нагряване на всички кутии. През времето съгласно GOST се поддържат зададените температура и налягане, а след това бавно (в рамките на 20 минути) се отделя пара, така че при рязко освобождаване на налягането да не се спукат кутиите.

Всеки вид консерви и размерите на консервите имат своя собствена формула за стерилизация. Например месните консерви "Яхния" в кутия номер 9 имат формулата 20-90-20 / 113, което означава;

20 минути - загряване, 90 минути - стерилизация при температура 113 ° C и 20 минути - освобождаване на пара. Всеки автоклав има контролни и записващи, самозаписващи устройства. Те записват всички данни за режима на стерилизация на термограмата. На термограмата се изписва и фамилията на лицето, отговорно за стерилизацията. Термограмите се съхраняват 5 години.

За облекчаване на налягането вътре в кутиите и прекомерния ефект на висока температура върху съдържанието, след стерилизация те се охлаждат естествено (на въздух за 4-6 часа) или изкуствено (автоклавът се пълни със студена вода или кутиите се поставят в вани с вода, охладена под душа). Бързото охлаждане предотвратява развитието на остатъчна микрофлора.

След това се извършва първото сортиране на консервирани храни. Отстранете кутиите с петна по шева или сгъване, с разкъсвания, дълбоки вдлъбнатини, сплескани дъна, бомбардировки, леки (ако нетната липса е повече от 3%). След първото сортиране се вземат 3 буркана от всяка партида (консерви произведени на смяна) за бактериологично изследване. Всички консервирани храни, признати за подходящи след охлаждане, се поставят в специални термостатични помещения с температура 37-38 ° C и се съхраняват в продължение на 5 дни. Тази проверка е необходима, за да се установи наличието на остатъчна мезофилна и термофилна микрофлора. Тази операция е контрол на стерилизацията. След термостатиране следва второ сортиране, при което консервите се отхвърлят основно за същите дефекти като при първото сортиране и най-важното с микробиологично бомбардиране. Последният се образува по време на термостатиране, ако жизнената активност на микроорганизмите не е била потисната по време на стерилизация.

Банките, признати за висококачествени, се измиват с 0,5-1% алкален разтвор и се етикетират, ако се продават консерви. Ако се съхраняват консерви, тогава етикетите не се залепват, а се поставят в кутии заедно с консервите. В този случай консервите се покриват с тънък слой неутрална техническа мазнина, вазелин или церезин за предотвратяване на ръжда и се прехвърлят в склада за готова продукция. Дефектните консерви отиват в склада на дефектни продукти.

Месни консерви - продукти с дълъг срок на годност, произведени от месо и месни продукти. Подразделен на:

натурално и кайма („Задушено телешко”, „Задушено свинско”, „Задушено овче”, „Закуска на туриста” свинско и телешко и др.);
от месни продукти (мляно свинско, наденица, наденица, любителска, пилешка наденица и др.);
от карантия (пастети "Аматьорски", "Московски", "Специални"; "Език в собствен сок" и др.);
месо и зеленчуци - от месни и зеленчукови суровини (зеле, тестени изделия, ориз, боб, грах и др.).

От месни консерви, които са продукти с пълна кулинарна готовност, можете да приготвите високо питателни първи и втори ястия, както и студени закуски. Месните консерви, в зависимост от рецептата и използваните суровини, съдържат почти всички необходими хранителни компоненти: протеини, мазнини, пепелни елементи и въглехидрати.

Месни консерви - висококалорични, компактни храни, съхранявани достатъчно дълго времепри неблагоприятни условия без разваляне. Основните суровини за приготвяне на консерви са говеждо, свинско, агнешко, конско месо, еленско, заешко и птиче месо, карантии, мастни суровини, яйца, мляко и млечни продукти.

Спомагателните материали включват бобови растения, зърнени храни, продукти от брашно, втвърдяващи съставки, подправки и зеленчуци. От зеленчуците се използват основно картофи, зеле, моркови. За приготвянето на сосове и пълнежи се използват доматено пюре, доматено пюре и др. От подправките - карамфил, чушки, индийско орехче, канела, дафинов лист, лук, чесън, магданоз и копър.

Характеристики на производството и потреблението на готови продукти

За производството на месни консерви е позволено да се използва охладено и размразено месо. Не се допуска използването на прясно месо. При производството на натурални консерви, подрязаното месо се нарязва на парчета с тегло 30 ... 120 g и се поставя в буркан заедно със сол, подправки и пълнежи. Преди опаковане труповете на зайци и домашни птици се нарязват на парчета с тегло до 200 г. Суровата мазнина (за "Задушено агнешко" и "Задушено говеждо") се смила на върха с диаметър на решетъчния отвор 4 ... 6 мм. .

При смесване на сурово месо със съставки се добавят втвърдители. При приготвяне на консервирана храна "Закуска на турист" суровините, смляното месо на парчета с тегло 30 ... 70 g, се смесват в миксер със сол, подправки, захар, натриев нитрат и се съхраняват при 4 ° C в продължение на 3 ... 4 дни. Използването на саламура (за 100 кг месо 2,0 ... 2,5 кг сол и 7,5 кг натриев нитрат в разтвор) позволява да се намали продължителността на осоляването и да се подобри качеството на крайния продукт.

Някои видове основни суровини и спомагателни материали се подлагат на предварителна термична обработка преди употреба: бланширане, пържене, пушене и варене.

При пълнене първо се полагат плътни компоненти: сол, подправки, сурова мазнина, месо, след което течните компоненти се изсипват в буркана - бульон и сос.

При пълнене течните и свободно течащите компоненти се дозират от машини по обем с помощта на измервателни цилиндри за пълнене.

Претеглените консерви, пълни със съдържание, се подават за зашиване (прикрепване на капака към тялото). На шевните машини, преди подаване на капака към сгъването, той се маркира (специални знаци се прилагат чрез притискане на метала в кутията). Същността на процеса на зашиване се състои в плътното свързване на капака с тялото на кутията чрез образуване на двоен шев.

При порционирането има опасност от навлизане на въздух в кутията, чийто кислород предизвиква корозия на метала, забавя процеса на стерилизация, влошава качеството на продукта и съкращава срока на годност на консервите. За тези цели се използват следните методи за евакуиране (източване) на съдържанието на консервите преди зашиване: термичен (нагряване с пара при 80 ... 85 ° C или в инфрачервени камери), механичен (с помощта на вакуумна помпа) и комбиниран. Дълбочината на вакуума по време на екстракцията се поддържа на ниво (3,3 ... 6,6) -104 Pa.

За да се потисне жизнената активност на микроорганизмите по време на производството на консерви, те се стерилизират. Загряването на месо при температура 120 ° C за 5 минути унищожава почти всички видове спори. Стерилизацията се извършва с остра наситена пара без противоналягане (за консерви в кутии до 500 cm 3) и вода, загрята с пара с противоналягане (за консерви в стъклени съдове и големи консерви).

След стерилизация консервираната храна отива на "горещо" сортиране, охлаждане и опаковане. Сортираните консерви се охлаждат в специални помещения, предназначени едновременно за съхранение на консерви.

Етапи на процеса

Производството на месни консерви се състои от следните основни етапи:

приготвяне на сурово месо (обезкостяване и подрязване);
смилане на месни суровини;
смесване със съставки и осоляване;
опаковане и запечатване (зашиване) на кутии;
стерилизация на консерви и тестване за течове;
сортиране, охлаждане и съхранение.

Характеристики на комплексите от оборудване

Линията започва с комплекс оборудване за приготвяне на сурово месо, състоящ се от камера за размразяване, устройство за обезкостяване на месо и контейнер за събиране на подрязано месо.

Следващият е комплекс от оборудване за смилане на месни суровини, състоящ се от машина за рязане на месо и плот.

Основният е комплект оборудване за смесване и осоляване на сурово месо, състоящ се от миксер, фреза и инсталация за смесване на саламура.

Един от най-важните е комплект оборудване за пълнене и запечатване на консерви, което включва дозатори, машина за пълнене, устройство за претегляне и машина за зашиване.

Финалът е комплексът от довършително оборудване на линията, включващ сортировъчна маса, етикетираща машина, машина за смазване на кутии с вазелин и маса за опаковане.

Фигура 1 показва диаграмата на машината и хардуера на линията за производство на месни консерви.

Фигура 1 - Машинно-хардуерна схема на линията за производство на месни консерви

Устройството и принципът на работа на линията

Месните суровини, пристигащи в замразено състояние, се размразяват при определени условия и се изпращат до конвейера 1 за обезкостяване и подрязване. Тук мускулната, съединителната и мастната тъкан се отделят от костите, както и хрущялите, мазнините, сухожилията, костите и кръвоносните съдове.

Месото с жилки влиза в машината за рязане на месо 2, където се натрошава на отделни парчета. На тава 3 парчетата месо се изпращат в дозатор за месо 4, като с помощта на дозаторите за сол и черен пипер 5 и мазнина 6 се подават съответните съставки в определени пропорции. След тяхното контролно претегляне на везни 7, пълни с всички компоненти, кутиите се внасят във вакуумна машина за зашиване 8, в която операцията за зашиване се извършва във вакуумна камера при вакуум от 58 ... 66 kPa.

След зашиване, консервите се изпращат в непрекъснат стерилизатор 9, където консервираната храна се стерилизира под налягане, превишаващо налягането на наситените пари при температура на стерилизация 120 ° C. С помощта на тавата 10 термично обработените консервирани храни се прехвърлят в сортиращата маса 11 за откриване на дефекти и течове в кутиите. След охлаждане всички видове кутии (с изключение на литографските) се залепват с хартиени етикети с помощта на етикетираща машина 12.

Консервираните храни, предназначени за по-нататъшно съхранение, с цел избягване на корозия, се намазват с антикорозионна грес (технически вазелин) върху машината 13 за смазване на кутии и се изпращат на конвейерната маса 14. Банките, изпратени директно за продажба, не се намазват с грес.