Պահածոյացված մսի տեխնոլոգիա (ավտոկլավ): Մսային պահածոների արտադրություն և վաճառք

2011 թվականին 674,6 մլն կոնվ. մսամթերքի պահածոների բանկա, դա 2,6%-ով ավելի է 2010թ. Ռուսաստանում մսի պահածոները միշտ էլ մեծ պահանջարկ են ունեցել։ Դեռ խորհրդային տարիներին շոգեխաշելն ու խաշածը ցանկացած ընտանիքում անփոխարինելի ապրանք էին։ Պահածոյացված մսի պահանջարկը պայմանավորված է օգտագործման հեշտությամբ, դրանք եփելու կարիք չունեն, և այդ մթերքների երկար պահպանման ժամկետը նույնիսկ զրոյից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում:

Ի թիվս պահածոյացված միսԸստ կազմի, առանձնանում են հետևյալ ապրանքային խմբերը.

• իրականում միս (տավարի շոգեխաշած, խոզի միս)
• միս և բանջարեղեն (սիսեռով միս, լոբի, մակարոնեղեն);
• թռչնամսից (բադ, հավ, սագ իր հյութում, շոգեխաշել ժելեում);
• ենթամթերքից (լեզվի պաստեր, երիկամներ տոմատի մածուկ, տապակած լյարդ և այլն);
• մսամթերքից (եփած պտուկներ, երշիկեղեն, խոզապուխտ, բեկոն, աղացած միս և այլն):

Ըստ նշանակման գործում են պահածոներ, խորտիկներ, երեխաների համար և դիետիկ սնունդ, առաջին և երկրորդ կուրսեր և համակցված։ Պահածոների բաղադրությունը սովորաբար հետևյալն է՝ 50-70% ջուր, 10-30% սպիտակուցներ, 8-30% ճարպեր և մինչև 3,5% հանքանյութեր։

Արտադրության տեխնոլոգիա

Մսի պահածոների արտադրությունը կարելի է բաժանել հետևյալ փուլերի՝ հումքի ընտրություն և փորձարկում, հումքի և տարաների պատրաստում, հումքի փաթեթավորում (բաժանում), բանկաների կարում, արտահոսքի փորձարկում, մանրէազերծում և թերմոստատիկ պահում։

Ստուգելուց հետո հումքը գնում է կտրման՝ այն մաքրում են ջլերից, ավելորդ ճարպից ու կտոր-կտոր անում։ Ավելին, մսի պատրաստման փուլերը կախված են արտադրված պահածոների տեսակից:

Պահածոյացված աղացած մսի պատրաստման ժամանակ միսը աղալուց հետո պահում են աղի մեջ, նորից մանրացնում և ավելացնում ասկորբինաթթու, որը պաշտպանում է մածուկը բարձր ջերմաստիճանում թթվային փոփոխություններից։

Մսի և բանջարեղենի պահածոների համար հատկանշական է միս կտրող մեքենաների վրա կոպիտ աղալը, որից հետո միսը խառնում են բուսական հումքի հետ։

Աղալուց հետո ենթամթերքները տապակվում են, սպիտակեցնում և անմիջապես տրվում փաթեթավորման։ Բլանշինգը հումքի եփումն է փոքր քանակությամբ ջրի մեջ։ Այն արտադրվում է մի քանի ձևով. Առաջին եղանակով միսը լցնում են ջրով 53։47 հարաբերակցությամբ։ Խտացրած արգանակ ստանալու համար բլանշել երեք ներդիրով՝ առաջին ներդիրը պահել 50-60 րոպե, երկրորդը՝ 1 ժամ 15 րոպե և երրորդը՝ 1 ժամ 30 րոպե։ Երկրորդ եղանակով միսն ընկղմում են իր ծավալի 2/3-ի մեջ, ավելացնում ջուր (մսի զանգվածի 4-6%-ը) և եփում 30-40 րոպե։ Երրորդ մեթոդով ավելացնում են ավելի շատ ջուր (15-20%), իսկ արգանակը գոլորշիացնում են և ավելացնում պահածոների մեջ։

Պատրաստվելուց հետո հումքը փաթեթավորում են՝ նախ շարում են համեմունքներ, հում ճարպ, ապա միս, արդյունքում լցնում են արգանակը։ Այնուհետև պահածոները հետևում են կոնվեյերին՝ հսկիչ կշռման համար, որից հետո պարունակությունը սեղմվում և ուղարկվում է կարելու։ Վակուումային կարիչներ օդը հեռացնում են պահածոներից և հերմետիկորեն փակում դրանք: Այնուհետև պահածոները ստուգվում են խստության համար՝ դրանք 1–2 րոպե ընկղմելով եռացրած ջրի մեջ (+85 ° С):

Ստերիլիզացումը ամենակարեւոր գործընթացն է, քանի որ այն ապահովում է պահածոների երկարաժամկետ պահպանում։ Օգտագործվում են մի քանի մեթոդներ՝ ջրի և գոլորշու մաքրում ավտոկլավների վրա, էլեկտրամագնիսական դաշտ, իոնացնող ճառագայթում... Ջրի կամ գոլորշու մշակման դեպքում պահածոները պահվում են 40 րոպե 115-118 ջերմաստիճանում։ Պահածոների որոշ տեսակներ (օրինակ՝ պահածոյացված խոզապուխտ) պաստերիզացվում են, ինչը ոչնչացնում է միկրոօրգանիզմների վեգետատիվ ձևերը։

Ստերիլիզացումից (պաստերիզացումից) հետո տարաները տեսակավորվում և սառչում են ջրի տակ մինչև 40 ° C, քսում են տեխնիկական վազելինով և ուղարկվում պահեստավորման: Պահածոները պիտակավորված են հետևյալ տեղեկատվությամբ՝ ապրանքի անվանումը, դասակարգը, արտադրության վայրը, խմբաքանակի համարը և թողարկման ամսաթիվը: Մսի պահածոները պահվում են 0-5 ° ջերմաստիճանի և 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ապակե տարաները պահվում են մթության մեջ։ Պահպանման ժամկետը, կախված պայմաններից, 3-ից 6 տարի է։

Տարաներ, հումք և սարքավորումներ

Տարան պետք է լինի հերմետիկ, հիգիենիկ, ունենա բարձր ջերմահաղորդականություն, ամրություն, ջերմակայունություն և ցածր գին։ Տարաների դերում օգտագործվում են ապակե և թիթեղյա տարաներ, լամիստեր, ինչպես նաև լամինացված տարաներ և խողովակներ, որոնք ստուգվում են ամուրության և ստերիլիզացման համար։ Ամենատարածվածը թիթեղյա տարաներն են, դրանք թեթև են, դիմացկուն և ունեն բարձր խոչընդոտող հատկություններ: Ապակե տարաները, ի տարբերություն թիթեղյաների, չեն օքսիդանում, սակայն ունեն մի զգալի թերություն՝ հաճախ կոտրվում են։ Լամիստերը (երկու կողմից ալյումինե փայլաթիթեղը պատված է պլաստիկ թաղանթով և սննդային լաքով) օգտագործվում է պահածոների համար, որոնց պահպանման ժամկետը կարճ է: Վ վերջին ժամանակներըՀանրաճանաչ են դարձել հեշտ բացվող (ներկառուցված օղակով) և պտտվող (պտտվող կափարիչով) կափարիչներով տարաները, որոնք բացվում են առանց հատուկ սարքերի։ Տարաները արտադրվում են 325, 338 գ և 545 գ ծավալներով։

Մսի պահածոների արտադրության համար հարմար է անասնաբուժական փորձաքննություն անցած առողջ կենդանիների թարմ միսը։ Լավագույն հումքը 10 տարուց ոչ մեծ հասուն կենդանու միսն է։ Թույլատրվում է նաև սառեցված, պաղեցված և պաղեցրած միսը, եթե այն պահվել է ոչ ավելի, քան 6 ամիս։ Մսից բացի օգտագործվում են օժանդակ հումք՝ համեմունքներ, բուսական հումք։ Հումքի արժեքը.

• տավարի միս - 115 ռուբլի / կգ;
• խոզի միս - 124 ռուբլի / կգ;
• ոչխարի միս - 230-ից 270 ռուբլի / կգ;
• հավ - մոտ 75 ռուբլի / կգ;
• հավի սրտեր - 114 ռուբլի / կգ;
• հավի լյարդիսկ երիկամները `70 ռուբլի / կգ;

Մսի պահածոների արտադրության տեխնոլոգիական գիծն ունակ է ժամում արտադրել մինչև 6000 պահածո։ Այն ներառում է հետևյալ սարքավորումները.

• հալեցման խցիկներ (մոտ 300 հազար ռուբլի);
• մսի ոսկորից մաքրող բույսեր (ձեռնարկ՝ մոտ 100 հազար ռուբլի, ավտոմատ՝ 200-ից 600 հազար ռուբլի);
• միս աղալու մեքենա (մոտ 160 հազար ռուբլի);
• հավ կտրելու մեքենա (մոտ 120 հազար ռուբլի);
• հում միսը խառնելու և աղելու սարքավորումներ (120-ից մինչև 350 հազար ռուբլի);
• հումքի փաթեթավորման, դոզավորման և լցման մեքենա (1-1,6 միլիոն ռուբլի);
• seamer (250 հազարից մինչև 1,4 միլիոն ռուբլի);
• blancher (50 - 100 հազար ռուբլի);
• ավտոկլավ (75 հազարից մինչև 1,5 միլիոն ռուբլի);
• բեռնարկղերի լվացքի մեքենա (մոտ 500 հազար ռուբլի);
• պիտակավորման մեքենա (մոտ 200 հազար ռուբլի);
• սառնարանային խցիկներ(120 հազար ռուբլուց);
• կշեռքներ;
• զամբյուղներ և շրջանակներ;
• վերելակ զամբյուղների համար;
• բեռնիչներ և ռոքերներ;
• սայլեր և սղոցներ;

Տարածքներ և անձնակազմ

Արտադրության տարածքները պետք է ներառեն արտադրամաս, վարչական տարածքներ, կոմունալ սենյակներ, սառնարաններ, պահեստներ և օժանդակ տարածքներ: Արտադրական տարածքը ներառում է հումքի արտադրամաս, պահածոների արտադրամաս և փաթեթավորման և առաքման արտադրամաս։ Գործարանի տարածքը պետք է լինի առնվազն 2500 քառ. մետր։ Սարքավորումները պահպանելու համար անհրաժեշտ կլինի վարձել մոտ 7 օպերատոր և մոտ 30 աշխատող։ Աշխատավարձբանվոր մոտ 15 հազար ռուբլի, օպերատոր՝ 20 հազար ռուբլի։

Ներդրումներ և ներդրումների վերադարձ

Մսի պահածոների բիզնես բացելու համար անհրաժեշտ նախնական ներդրումը կկազմի միջինը 17-20 մլն ռուբլի։ Պահածոների մեկ բանկա արտադրող միջին գինը մոտ 38 ռուբլի է: Ամսական 800 հազար բանկա թողարկելու դեպքում շահույթը կկազմի մոտ 30,4 միլիոն ռուբլի։ Բիզնեսը կվճարի 2-3 տարի հետո։

Ապրանքի վաճառքի առանձնահատկությունները

Կան բազմաթիվ գործոններ, որոնք պետք է հաշվի առնել ապրանքը շուկայավարելիս: Նախ՝ սեզոնայնությունը. Վաճառքի համար ամենադժվար ամիսները դեկտեմբեր-փետրվարն են։ Ամառ և ուշ գարուն՝ արշավի, որսի և ձկնորսության ժամանակը՝ պահածոների վաճառքի ամենաբարենպաստ ժամանակը:

Երկրորդ, դուք պետք է հաշվի առնեք այն ապրանքների տեսակները, որոնք մեծ պահանջարկ ունեն: Վերջին տվյալներով՝ այդպիսի ապրանքներ են տավարի և խոզի մսից շոգեխաշածը, խաշածը և թռչնի մսի պահածոները։

Եվ երրորդ, կարևոր է կապ հաստատել հիմնական սպառողների հետ։ Ռուսաստանում սրանք ամառային բնակիչներ են, բացօթյա գործունեության սիրահարներ, բայց պահածոների հիմնական պահանջարկը գալիս է Ռուսաստանի Դաշնության պետական ​​հաստատություններից (Պաշտպանության նախարարություն, Արտակարգ իրավիճակների նախարարություն և ներքին գործերի նախարարություն, Պետական ​​պահուստ): ): Բնակչության մասնաբաժինը կազմում է ընդամենը մոտ 25-30%։ Ուստի ճիշտ քայլ դեպի ակտիվ վաճառքապրանքները կապեր կհաստատեն շուկաների, մեծածախ վաճառողների և տեղական ինքնակառավարման մարմինների հետ:

Քրիստինա Չերուխինա
- բիզնես պլանների և ուղեցույցների պորտալ

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՊԵՏԱԿԱՆ ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ԲԱՐՁՐԱԳՈՒՅՆ ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ՈՒՍՈՒԹՅԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

«ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅԱՆ ՄՈՍԿՎԱՅԻ ՍՆՆԴԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՊԵՏԱԿԱՆ ՀԱՄԱԼՍԱՐԱՆ».

բաժին՝ ապրանքագիտություն և սննդի արտադրության հիմունքներ

Դասընթացի աշխատանքթեմայի շուրջ:

Պահածոյացված մսի արտադրության տեխնոլոգիա

Ուսանող՝ Ստրուևա Է.Վ.

Խումբ՝ 06-TPM-5

Ուսուցիչ՝ Էրգաշևա Է.Ն.

ՄՈՍԿՎԱ 2009թ

1. Մսի և պաստեի պահածոների ընդհանուր հասկացությունները

1.1 Մսի պահածոներ

1.2 Միս և մսային-բանջարեղենի պաշտետ

2. Ապրանքների տեսականին

2.1 Stolichny pate, պրեմիում դասի

2.2 Պատե միս ամենաբարձր դասարանի երեխաների համար

2.3 Ուկրաինական պաշտետ 1-ին դաս

2.4 Պահածոյացված տավարի լյարդի պաշտետ «Վալենտինովնա»

2.5 Էստոնական պաշտետ

2.6 Հավի պաշտետ

2.7 «Դիետիկ» պաշտետ

3. Օգտագործված հումք

3.1 Հիմնական հումք

3.2 Լրացուցիչ հումք

4. Հումքի պատրաստում

4.1 Ենթամթերքի պատրաստում

4.2 Բուսական և լրացուցիչ հումքի պատրաստում

5. Պասեների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

6. Նկարագրություն տեխնոլոգիական գործընթաց

6.1 Հումք և օժանդակ նյութեր

6.2 Առաքում և պահպանում

6.3 Տեխնոլոգիական գործընթաց

6.3.1 Հումքի ընդունում

6.3.2. Հումքի և օժանդակ նյութերի պատրաստում

6.3.3 Մածուկի պատրաստում

6.3.4 Լրացում և կնքում

6.3.5 Ստերիլիզացում և սառեցում

6.3.6 Տավարի լյարդից «Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի պաշտետի մանրէազերծման եղանակ

6.3.7 Հումքի և նյութերի ձևավորման և սպառման դրույքաչափերը

6.4 Սանիտարական պահանջներ

7. Որակի պահանջներ պատրաստի արտադրանք

7.1 Տեխնիկական պայմաններ TU 9217-040-02067862-98 (մսի և բանջարեղենի պաշտետ «Վալենտինովնա»)

7.2.1 Տեխնիկական պահանջներ

7.2.2 Առանձնահատկություններ

7.2.3 «Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի պաշտետի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

7.2.4 «Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի պաշտետների ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

7.2.5 Փորձարկման մեթոդներ

7.2.6 Փաթեթավորում, մակնշում

7.2.7 Տրանսպորտ և պահեստավորում

8. Պահպանման պահանջներ

9. Սարքավորումներ մսի պահածոների արտադրության համար

9.1 Մսի պաշտետների արտադրության սարքավորումների հավաքածու IPKS-0204

9.2 Խոհարարական թեյնիկ լցոնումների, սոուսների, արգանակների պատրաստման համար

9.3 Գոլորշի վառարան

9.4 Ռեակտորներ

9.5 Սանիտարական սարքավորումների տեղադրում:

Մատենագիտություն

1. Մսի և պաշտետների պահածոների ընդհանուր հասկացությունները

Պահածոյացված միս

Մսամթերք՝ հերմետիկորեն փաթեթավորված թիթեղյա կամ ապակե տարաներև բացահայտված բարձր ջերմաստիճանիսպանել միկրոօրգանիզմներին և արտադրանքի դարակաշարը կայուն դարձնել: Առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են պահածոներ, դրանք սպառվում են նաև առանց նախնական խոհարարական մշակման։ Հարմար են արշավների և արշավների համար։ Պահածոյացված մթերքի էներգետիկ արժեքը ավելի բարձր է, քան մսի էներգիան, քանի որ դրանցում չկան ոսկորներ, ջլեր, աճառ, բայց պահածոները համով և վիտամինային պարունակությամբ զիջում են թարմ մսին։

Պահածոյացված մթերքները արտադրվում են սառեցված կամ հալած տավարի, գառան, խոզի, ենթամթերքի, թարմ բարձրորակ երշիկեղենի, խոզապուխտից, աղացած միսից և այլ մթերքներից (հացահատիկային, հատիկաընդեղեն, ուտելի վերամշակված ճարպեր, մակարոնեղեն):

Մսի պահածոները դասակարգվում են ըստ հումքի տեսակի, մշակման բնույթի, բաղադրության, ջերմային մշակման ջերմաստիճանի, նպատակի, սպառման եղանակի։

Կախված պահածոների արտադրության համար օգտագործվող հումքի տեսակից՝ դրանք բաժանվում են մսի՝ տավարի, գառան, խոզի, հորթի միս, խոզի և այլ կենդանիների միս, թռչնամիս, ենթամթերք; իսկ միս և բանջարեղեն՝ հում մսից մակարոնեղենով, հատիկաընդեղենով, բանջարեղենով։

Հումքի վերամշակման բնույթով պահածոները կարող են լինել առանց հումքի նախնական աղի, աղի հումքի հնեցմամբ, չմանրացված հումքից, թակածից (առանց մսի և ճարպի կտորների ընդգրկման, ներառյալ. բեկոնի կտորներ), միատարր մանր կտրատած հումք, նախնական ջերմային մշակմամբ (բլանշում, եփում, տապակում) և առանց դրա։

Ըստ բաղադրության՝ պահածոներն առանձնանում են բնական հյութի մեջ՝ միայն աղի և համեմունքների ավելացմամբ, սոուսներով՝ լոլիկով, սպիտակ պղպեղով և այլն, դոնդող կամ դոնդողող սոուսում։

Ըստ ջերմային մշակման եղանակի՝ պահածոները բաժանվում են ստերիլիզացվածների 100°С-ից բարձր ջերմաստիճանում (առանց սահմանափակման կամ պահպանման սահմանափակ պայմաններով) և ջերմային մշակման մինչև 100°С ջերմաստիճանում (պահման սահմանափակ պայմաններով):

Կախված նպատակից՝ կան պահածոյացված նախուտեստներ, լանչ մթերքներ (առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին) և կիսաֆաբրիկատներ՝ համակցված օգտագործման համար (դիետիկ և երեխաներին կերակրելու համար): Պահածոները կարող են օգտագործվել առանց նախնական ջերմային մշակման: և տաքացվող վիճակում։

Միս և մսային-բանջարեղենի պաշտետներ

Մածուկները մածուկային մթերքներ են՝ գերակշռող մսի պարունակությամբ։ Աշխարհն արտադրում է լայն տեսականիմսի և մսային-բանջարեղենի պաստեր՝ թե՛ իրենց տեսքով, թե՛ որակով։

Դրանք տատանվում են գուրման մթերքներից, որոնք պատրաստվում են շատ թանկ բաղադրիչներից, ինչպիսիք են թռչնի լյարդը, ձուն, կոնյակը և այլն, մինչև զանգվածային արտադրության ապրանքներ, որոնք պարունակում են խոզի և տավարի լյարդ և ենթամթերք: Պաշտեն ունիվերսալ մթերք է։ Այս ապրանքը կարող է արտադրվել բազմաթիվ տարբեր ապրանքներից, ինչը ևս մեկ անգամ ընդգծում է դրա բազմակողմանիությունը:

Սահմանման մեջ ասվում է, որ պաշտետը որսի, մսի, լյարդի, խեցգետնակերպերի, ձվի, սնկից և այլնի աղացած միսն է։ Ռուսաստանում և ամբողջ աշխարհում հաստատվել է մսից, թռչնամսից, լյարդից և ձկից կամ խավիարից պաստեի արտադրությունը, թեև շատ տարածված է նաև բուսական պաշտետը։ Օրինակ՝ վրացիները, ովքեր վաղուց լավ խոհանոցի սիրահար են, տիրապետում են «Փխալի» կոչվող բանջարեղենից պաստեի արտադրությանը։ Բայց, միեւնույն է, աշխարհում առաջատար դիրքերը զբաղեցնում են մսային պաշտետները։ Լյարդի պաշտետը համարվում է ամենահամեղը, հայտնի ֆրանսիական pate de fois gras, այսինքն՝ «Foie gras»՝ ցանկացած գուրմանի հաճույքի բարձրությունը։ Պասեի արտադրությունն այսօր բարձր տեխնոլոգիական գործընթաց է, որը թույլ է տալիս պահպանել արտադրանքի բոլոր առավելություններն ու համը։

ԷՋ_BREAK--

Հիմնականում, ըստ կառուցվածքի, կարելի է առանձնացնել պաշտետների երկու տեսակ՝ միատարր, նուրբ էմուլսացված պաշտետներ, որոնք սովորաբար ունենում են քսելու հետևողականություն և կառուցվածքային ներդիրներով կարկանդակներ։ Այս տեսակի մթերքների ձևավորման համար խիստ պահանջներ չկան, քանի որ որոշ տեսակի պաստերի մեջ ճարպի և դոնդողի մասնակի բաժանումը միանգամայն ընդունելի և նույնիսկ ցանկալի է:

Մսային բաղադրիչները, որոնք օգտագործվում են պաշտետների արտադրության մեջ, հաճախ ցածրորակ զարդանախշեր և ցածր ֆունկցիոնալ հատկություններով ենթամթերք են, և երբեմն հում միսը եփվում է, ինչը ավելի է նվազեցնում դրա ֆունկցիոնալությունը:

Սա հանգեցնում է բարձր ճարպային պարունակությամբ մթերքներում ճարպը էմուլգացնող ֆունկցիոնալ սպիտակուցի պարունակության կտրուկ նվազմանը: Այս առումով բուսական և կենդանական սպիտակուցների օգտագործումը, սննդային հավելումներ(էմուլսիաների էմուլգատորներ և կայունացուցիչներ, ֆոսֆատներ, համի ուժեղացուցիչներ, գույնի կայունացուցիչներ) բավականին տարածված է։

Ապրանքների տեսականին

2.1 Stolichny pate, պրեմիում դասի

Հումք, կգ 100 կգ-ին

Տավարի կամ խոզի լյարդ

մանրացված սպիտակեցված - 22

Սեղանի աղ

սնունդ - 1600

Խոզի այտ կամ խոզի միս

ճարպը կտրված

սպիտակեցված - 50

Սև պղպեղ կամ

աղացած սպիտակ - 100

Սպիտակեցված տավարի ուղեղ - 25

Մշկընկույզ կամ

Աղացած հիլ - 60

Ցորենի ալյուր - 3

Ձևը` քաշային պաշտետ՝ կտրված բուրգի տեսքով, կտոր զուգահեռականի տեսքով։ Արտադրանքի եկամտաբերությունը՝ 105% զանգվածային հումքի.

2.2 Պատե միս ամենաբարձր դասարանի երեխաների համար

Հումք, կգ 100 կգ-ին

Համեմունքներ և նյութեր, գ 100 կգ հումքի համար

Մանրացված տավարի միս

Բլանշված I դասարան - 25

Սեղանի աղ

սնունդ - 1500

Խոզի միս կտրատված կիսայուղ սպիտակեցված - 35 ռուբ.

Շաքարավազ - 200 հատ

Տավարի կամ խոզի լյարդ

կտրատված սպիտակեցված - 20

Աղացած բուրավետ պղպեղ - 15

Չոր կովի կաթ

առանց ճարպերի - 2

Աղացած մշկընկույզ - 15

Չաղացած կովի կարագ

բարձրագույն դասարան - 3

Արևածաղկի ձեթ

զտված - 3

Ձվի մելանժ - 2

Սեմոլինա - 5

Տապակած սոխ - 3

Ձևը` քաշային պաշտետ` գլանաձև կամ կտրված բուրգի տեսքով, հատված` զուգահեռականի կամ հատվածի տեսքով:

Արտադրանքի եկամտաբերությունը՝ 130% զանգվածային հումքի.

2.3 Ուկրաինական պաշտետ 1-ին դաս

Հումք, կգ 100 կգ-ին

Համեմունքներ և նյութեր, գ 100 կգ հումքի համար

Տավարի կամ խոզի լյարդ

մանրացված սպիտակեցված - 15

Սեղանի աղ

սնունդ - 1500

Խոզի գլխի միս՝ խաշած կամ

ստերիլիզացված խոզի գլխի միս - 30

Շաքարավազ - 100 հատ

Խոզի կաշի կամ

խաշած միջանկյալ մաս – 30

Սև պղպեղ կամ

աղացած սպիտակ - 100

Տավարի շուրթեր, տավարի և խոզի ականջներ,

խաշած խոզի բուդ - 15

Աղացած դարչին - 100

Ցորենի ալյուր - 10

Ձևը` քաշային պաշտետ՝ կտրված բուրգի տեսքով, կտոր զուգահեռականի տեսքով։

Արտադրանքի եկամտաբերությունը՝ 105% զանգվածային հումքի.

Թույլատրվում է օգտագործել խոզի մսի մարգինալ կեղևը խոզի կեղևով, 225 գ չոր սոխ՝ 1 կգ թարմ մաքրած սոխի փոխարեն։ Թույլատրվում է 1-ին կարգի մսի պաշտետներին հումքի զանգվածի մինչև 5%-ի չափով տեխնոլոգիական արատներով (ջարդոն, դեֆորմացիա, չամրացված ֆարշով) ավելացնել ամենաբարձր և 1-ին կարգի մսի պաշտետներ։ Բնական համեմունքների փոխարեն կարող եք օգտագործել դրանց քաղվածքները։

2.4 Պահածոյացված տավարի լյարդի պաշտետ «Վալենտինովնա»

Արտադրանքը պատրաստվում է նուրբ տավարի լյարդից, զտված սոյայի ալյուրից, սոխից, քաղցր կարմիր պղպեղից, ոսկրային արգանակից, սև դառը պղպեղի և մշկընկույզի CO2-էքստրակտներից, բուսական լեցիտինից, վիտամին E-ից, β-կարոտինից, աղից:

Պասե բաղադրատոմս (կգ)

Եփած տավարի լյարդ - 45,3

CO2 պղպեղի քաղվածք

սև դառը - 0,08

Զտված ոսկրային ճարպ - 15.0

Սեղանի աղ - 2.0

Լիարժեք սոյայի ալյուր

խոնավացված - 10.0

Բուսական լեցիտին - 1.0

Տապակած սոխ - 10.0

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

Վիտամին E - 0,05

Ոսկրային արգանակ - 14,5

β-կարոտին - 0,01

Մշկընկույզի CO2 էքստրակտ - 0,08

2.5 Էստոնական պաշտետ

Պահածոյացված սնունդը պատրաստվում է տավարի լյարդից, երիտասարդ տավարի կամ հորթի միսից, կաթից, ձվից, ցորենի ալյուրից, գազարից, մաղադանոսից և նեխուրից, սոխից, սև պղպեղից, մշկընկույզից, համեմված շղարշից, աղից, սելիտրայից և կոնյակից։

Տեխնոլոգիական սխեմա՝ լյարդի կտրում, աղում 4 - 6 ̊C12 - 24 ժամ (1,5% աղ և 0,0355 սելիտրա), եռում ջրի մեջ (5 - 10 րոպե), հոսող ջրով հովացում, վերևում մանրացում (2 - 5 մմ): ); միսը կտրատել, կտորների կտրել (400 - 500 գ), եռացնել (30 - 60 րոպե), վրան մանրացնել, սոխը, խոտաբույսերը, սպիտակ արմատները կլպել և լվանալ, ջրի մեջ եռացնել (10 - 15 րոպե),

վրան մանրացնել (2-3 մմ), շղարշից հանել համեմունքները, գլուխներն ու ոսկորները, մանրացնել կտրիչի վրա (կաթ 40 ̊C, ձվերը, ալյուրը, թակած շղարշը, աղը և համեմունքները լցնում են կտրիչի մեջ, ավելացնում լյարդը, բեկոնը. , միս, եփած գազար, սպիտակ արմատներ, խոտաբույսեր, սոխ, եփել 20 րոպե, վերջում ավելացնել կոնյակ); պաշտետի փաթեթավորում, կափարիչ, լվացում, պահածոների ամուրության ստուգում, ստերիլիզացում։

Պասե բաղադրատոմս (կգ)

Եփած լյարդ - 38.0

Հավի ձու - 1,5

Եփած միս - 10.0

Ցորենի ալյուր - 0,24

Եփած բեկոն - 29.0

Սպրատի խյուս - 0,46

Եփած գազար - 3.8

Աղ - 0,5

Մաղադանոս, նեխուր - 2,2

Սև պղպեղ - 0,12

Սոխ - 1,83

Մշկընկույզ - 0,05

Կաթ - 12.0

Կոնյակ - 0,3

2.6 Հավի պաշտետ

Պահածոները պատրաստվում են հավի միսից, ձվից, գազարից, նեխուրից, կարագից, քաղցրացրածից, աղից, պղպեղից և մշկընկույզից։

Տեխնոլոգիական սխեման՝ հավերի, հավերի պատրաստում, երգում, լվացում, եփում (1,5 - 2 ժամ), մսի ոսկորից մաքրում, կտրում, փաթեթավորում, կափարիչ, լվացում, պահածոների ամուրության ստուգում, մանրէազերծում։

Պասե բաղադրատոմս (կգ)

Եփած հավի միս - 50.0

Կարագ - 20.0

Եփած գազար - 6.0

Թթվասեր - 5.0

Եփած նեխուր - 2,0

Աղ - 1,0 - 1,5

Հավի արգանակ - 15.0

Աղացած սև պղպեղ - 0,03

Հավի ձու (20 հատ) - 1.0

Աղացած մշկընկույզ - 0,02

2.7 «Դիետիկ» պաշտետ

Պահածոյացված սնունդը պատրաստվում է նտրիայի մսից, ոսպից, վարսակի փաթիլներից, սոխից, ծաղկակաղամբից, սոխից, կարագից, արգանակից, լիկոպենից, աղից, սև պղպեղի և հիլի CO2-էքստրակտներից, β-կարոտինից, վիտամին E-ից։

Տեխնոլոգիական սխեման՝ նուտրիա պատրաստում, երգում, գեղձի հեռացում 4-րդ և 6-րդ արգանդի վզիկի ողերի միջև, լվացում, եփում (1,5 - 2 ժամ), մսի ոսկորից մաքրում, կտրում, փաթեթավորում, կափարիչ, լվացում, պահածոների խստության ստուգում, մանրէազերծում:

Պասե բաղադրատոմս (կգ)

Եփած nutria միս - 44.0

Տապակած սոխ - 6,83

Բլանշված ոսպ - 8.0

Բնական լիկոպեն - 0,05

Ներծծված վարսակի փաթիլներ - 15.0

Սեղանի աղ - 1,5

Մսի արգանակ - 18.0

CO2-սև դառը պղպեղի էքստրակտ - 0,05

Ծաղկակաղամբ - 4,0

CO2-հիլի էքստրակտ - 0,05

Չաղ կարագ - 2,5

β-կարոտին - 0,01

Վիտամին E - 0,01

Օգտագործված հումք

3.1 Հիմնական հումք

Պասեների արտադրության համար օգտագործվում է հետևյալ հում միսը. տավարի մանրացված միս, խոզի միս (ներառյալ մանրէազերծված), հորթի միս, առանց ոսկորների հավի և սագի միս, նապաստակ, նուտրիա, մեխանիկական ոսկորից մաքրված միս; պատրաստված խոզի և ոսկորների ճարպ, հավի ճարպ; I կատեգորիայի վերամշակված ենթամթերքներ (տավարի և խոզի լյարդ, տավարի ուղեղ, տավարի սիրտ), II կատեգորիայի (տավարի շուրթեր, տավարի և խոզի միս, տավարի շրթունքներ, տավարի և խոզի ականջներ, խոզի գլխի միս, խոզի բուդ), խոզի կաշի, խուլ մաս, հավի և սագի լյարդ:

Բուսական հումք՝ սոխ, ձավարեղեն (սեմոլինա, բրինձ, վարսակ, եգիպտացորեն), ալյուր, օսլա, սոյա (ալյուր, իզոլատներ և այլն), գազար, պապրիկա, դդում, ոլոռ, ոսպ, սունկ, համեմունքներ կամ CO2- էքստրակտներ, անուշաբույր հումք։ նյութեր.

3.2 Լրացուցիչ հումք

Բացի այդ, պաշտետների արտադրության մեջ օգտագործվում են կարագ կամ սերուցք, կաթի փոշի, շիճուկ, արյան պլազմա, ձվի մելանժ, պանիր, մսի և ոսկորների արգանակներ, վիտամինային պատրաստուկներ, գույնի կայունացուցիչներ (նատրիումի նիտրիտ, ֆերմենտացված բրինձ, լիկոպեն և այլն):

Արտադրում են պահածոներ՝ ըստ քաշի, կտոր։

Պասեների պատրաստման սկզբունքը հիմնված է համակցման վրա տարբեր տեսակներարտադրանքը, ինչպես նաև դրանց մշակման եղանակները (եփել, սպիտակեցնել, կարմրել, տապակել, միատարրացում և այլն)՝ կախված բաղադրատոմսից։

Պատրաստի արտադրանքը պետք է համեղ լինի: Հոտ, գույն, նուրբ համազգեստ, առանց հատիկավորության, քսելու հետևողականության:

Հումքի պատրաստում

Մթերքների պատրաստում

Լյարդը հետազոտվում է, արյունատար անոթները, մնացորդային ճարպային հյուսվածքը, ավշային հանգույցները, լեղածորանները հանվում են, լվանում սառը հոսող ջրով, կտրվում 300-500 գ կշռող կտորներով և սպիտակեցնում 15-20 րոպե եռման դեպքում լյարդի և ջրի հարաբերակցությամբ։ 1-ից: 3. Սպիտակեցված լյարդը սառչում են հոսող սառը ջրով կամ դարակների վրա մինչև 12 ̊C չգերազանցող ջերմաստիճան:

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

Սիրտը զննում են, կիսով չափ կտրում, թրոմբները առանձնացնում, լվանում սառը ջուրև եփում են կաթսաների մեջ 3 - 4 ժամ 95 ̊C ջերմաստիճանում մինչև փափկի։

Թոքերը թրջում են 2 ժամ, լվանում, մաքրում և եռման տակ եռացնում 2 - 4, մինչև փափկի։

Ուղեղները լվանում են, կորիզներ հանում, 10-15 րոպե սպիտակեցնում են եռման ջրի մեջ։ Դարակների վրա բարակ շերտով սառչում ենք 12 ̊C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

Խոզի այտից հանվում են խոշոր գեղձերը, կապտուկները, ավշային հանգույցները, կեղտը և խոզանակի մնացորդները։ Այտերը և յուղոտ խոզի միսը սպիտակեցնում են եռման ժամանակ 15-20 րոպե՝ երբեմն խառնելով:

Բուսական և լրացուցիչ հումքի պատրաստում

Սոխը զննում են, մաքրում են կեղևը՝ առանձնացնելով ծածկված տերևները, արմատի բլիթը, վերին սրածայր հատվածը և վնասված հատվածները։ Մաքրված սոխը լվանում են սառը ջրով, 2-3 մմ անցք տրամագծով գագաթին մանր կտրատում կամ ըստ բաղադրատոմսի օղակների: Մաքրած սոխի բերքատվությունը կազմում է չմաքրվածի զանգվածի 80%-ը։

Չոր սոխի օգտագործումը թույլատրվում է։ Այն տեսակավորված է, առանձնացված են թեփուկների, հատակի և կեղտերի մնացորդներով սևացած թիթեղները։ Ջրի և սոխի 1:3 հարաբերակցությամբ խոնավանալու համար 1 ժամ թրմեք սառը ջրում և մանր կտրատեք։

Պատրաստի սոխը տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: 100 կգ սոխի համար եփելու համար օգտագործում են 5 կգ ճարպ։ Շագանակագույն սոխի ելքը կազմում է զանգվածի 50%-ը հում սոխև ճարպ:

Տապակած սոխը 2-3 մմ տրամագծով ցանցի անցքի վրա մանր կտրատում են:

Գազարները զննում են, մաքրում են կեղևը, վերին և սրածայր հատվածը, վնասված հատվածները կտրում։ Մաքրած գազարը լվանում ենք սառը ջրով և կտրատում կամ շրջանաձև, եթե գազարի չափը փոքր է, կամ կիսաշրջանաձև, եթե գազարի չափը մեծ է, տապակել, վրան մանրացնել։ Տապակած գազարի արտադրանքը կազմում է 50%: Չորացրած գազարի օգտագործումը թույլատրվում է։ Օգտագործելուց առաջ գազարը տեսակավորում են, լվանում, 3-4 ժամ լցնում ջրով ուռելու համար, ջրած գազարը նույն ջրում եփում են 20-30, ուռչելիս գազարը 3-4 անգամ ավելանում է ծավալով։ Ուռվելուց հետո գազարը տապակում են։

Դդումը մաքրում են կեղտից, լվանում, կիսով չափ կտրում, սերմերով միջուկը հանում, կտոր-կտոր անում, սպիտակեցնում 1,5 - 2 ժամ 90 ̊C-ում։

Սիսեռը, ոսպը ստուգվում է, տեսակավորվում, ենթարկվում մագնիսական տարանջատման և լրացուցիչ տեսակավորման։ Լվանալ հոսող ջրով, 3 ժամ թրմել 59 - 60 ̊C ջերմաստիճանի ջրի մեջ, բլանշել 40 րոպե (1: 3 հարաբերակցությամբ), վերևից մանրացնել ցանցի անցքի 2 - 3 մմ տրամագծով:

Քաղցր կարմիր պղպեղը մաքրել՝ ցողունը ամորձու հետ միասին առանձնացնելով։ Հեռացրեք մնացած սերմերը՝ թափահարելով ձեռքով մաքրելով կամ սեղմված օդով հատուկ մեքենաների վրա: Կեղևավորված և լվացված պղպեղը կտրատել 4-5 մմ կտորների։ Տապակել թակած քաղցր կարմիր պղպեղը նուրբ ոսկրային տավարի ճարպի մեջ 20 րոպե:

Աղը մաղեք մաղի միջով, որպեսզի հեռացնեք կեղտերն ու կտորները և ենթարկվեք մագնիսական բաժանման՝ ֆերո-կեղտերը հեռացնելու համար:

Հակասնուցիչները ապաակտիվացնելուց հետո մաղեք լի յուղայնությամբ սոյայի ալյուրը, որպեսզի հեռացնեք կեղտերը և գնդիկները:

Մշկընկույզի, սև դառը պղպեղի, չիչխանի CO2 էքստրակտները ավելացնում են մեծ թվովզտված ոսկրային տավարի ճարպը չափորոշիչներին համապատասխան համամասնությամբ և մանրակրկիտ խառնել:

Բուսական լեցիտինն ու վիտամին E-ն նույնպես ավելացվում են փոքր քանակությամբ ճարպի մեջ և մանրակրկիտ խառնվում։

Եռացնել ոսկրային արգանակը պատրաստված տավարի ոսկորներից։ Ոսկորները լցնել կաթսայի մեջ և լցնել ջրով 2։3 հարաբերակցությամբ։ Արգանակը 5-6 ժամ եռացրեք ցածր եռման տակ՝ պարբերաբար հեռացնելով ոսկորներն ու ճարպը։ Այնուհետև զտեք ցանցային ֆիլտրերի վրա 0,7 - 0,8 մմ տրամագծով բացվածքներով:

Պաթեթի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

Մերկացնել, ողողել

Ոսկրազերծում, հարդարում

Եռացնել կամ սպիտակեցնել

Մանրացնելը

Մածուկի հավաքածու

Կտրում

Բաժնավորում

Ստերիլիզացում

Սառեցում

Տեսակավորում

Պահպանում

Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը

«Վալենտինովնա» մսային և բանջարեղենային կարկանդակների արտադրության տեխնոլոգիական ցուցում TU 9217-040-02067862-98

Տեխնոլոգիական հրահանգը նախատեսում է տավարի լյարդի, սոխի, քաղցր կարմիր պղպեղի, ամբողջական յուղայնությամբ սոյայի ալյուրի, զտված կենդանական ճարպերի, սև դառը պղպեղի CO2-էքստրակտների, մշկընկույզի պատրաստում: չիչխան, աղ, β-կարոտին, վիտամին E, բուսական լեցիտին, փաթեթավորված տարաներով, հերմետիկ փակված և ստերիլիզացված:

6.1 Հումք և օժանդակ նյութեր

Վալենտինովնայի մսի և բանջարեղենի պաշտետների արտադրության մեջ օգտագործվող հումքը և նյութերը պետք է լինեն առնվազն 1-ին կարգի (եթե սորտեր կան) և համապատասխանեն գործող ստանդարտների և տեխնիկական պայմանների պահանջներին:

«Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի կարկանդակների արտադրության համար օգտագործում են.

Տավարի լյարդ սառեցված և սառեցված վիճակում;

Թարմ սոխ ԳՕՍՏ 1723;

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

Լրիվ յուղայնությամբ սոյայի ալյուր ըստ ԳՕՍՏ3898;

Զտված տավարի ոսկրային ճարպ՝ համաձայն TU9215-001-008412-97;

-β-կարոտին` չիչխանի CO2-էքստրակտի տեսքով` համաձայն TU9169-034-04801346-95;

Չթույլատրված:

Օգտագործեք նորից սառեցված հումք, որոնք նկատելիորեն գունաթափվել են մակերեսի վրա:

Թույլատրված է՝

Օգտագործեք սառեցված քաղցր կարմիր պղպեղ:

Առաքում և պահպանում

Բանջարեղենը տեղափոխվում և պահվում է ստանդարտներով և տեխնիկական պայմաններով նախատեսված տարաներում: Սառեցված տավարի լյարդ ուղարկեք սառեցման համար: Թույլատրվում է կարճաժամկետ պահպանում առանց սառեցման:

Տեխնոլոգիական գործընթաց

6.3.1 Հումքի ընդունում

Արտադրության մեջ մտնող հումքը ստուգվում է գործող տեխնիկական պայմաններին և ստանդարտներին համապատասխան:

6.3.2 Հումքի և օժանդակ նյութերի պատրաստում

Տավարի լյարդը հալեցնում են հալեցնող սարքում 18 - 22 ̊С օդի ջերմաստիճանում, օդի արագությունը 1,5 - 2 մ / վրկ և օդի հարաբերական խոնավությունը 80 - 85%, մինչև 8 - 10 C հաստությամբ ջերմաստիճան: .

Մանրակրկիտ երակավորեք հալված լյարդը, հեռացրեք ծածկույթը, լեղուղիները, կրային և այլ ներդիրները: Հարդարումից հետո 2 ժամ թրմեք հոսող ջրի մեջ՝ արյան մակարդուկները հեռացնելու համար։ Հում կտրատած լյարդը կտրատել և 25 րոպե սպիտակեցնել (ջուր-լյարդ հարաբերակցությունը 3:1): Լյարդի յուրաքանչյուր խմբաքանակ սպիտակեցնել թարմ ջրի մեջ՝ ընկղմված եռման ջրի մեջ:

Սպիտակեցնելուց հետո լյարդը ողողել սառը ջրով և նորից երակով:

6.3.3 Մածուկի պատրաստում

Սոյայի ալյուրը նախապես խառնվում է ոսկրային արգանակի հետ։ Սպիտակեցրած լյարդը վերևից մանրացրեք 2 մմ անցքերով մետաղական դարակով և կտրատեք 20 րոպե՝ ավելացնելով տապակած սոխ, կարմիր պղպեղ, զտված ոսկրային ճարպ՝ CO2-համեմունքների էքստրակտներով, բուսական լեցիտին, վիտամին E, ոսկրային արգանակ՝ լուծարված սոյայի ալյուրով: դրա մեջ՝ աղ։

Կտրման վերջում մածուկը պետք է լինի համասեռ, մածուցիկ, քսել քաղցր կարմիր պղպեղի ամենափոքր հատիկներով։ Պատրաստի մածուկը անմիջապես տեղափոխում ենք լցնելու համար։ Չի թույլատրվում պատրաստված մածուկը պահել 30 րոպեից ավելի։

6.3.4 Լրացում և կնքում

Փաթեթավորման համար օգտագործեք մետաղական լաքապատ բանկա: Պատրաստեք նրանց համար պահածոներ և կափարիչներ, նախքան բեռնարկղերի պատրաստման ընթացիկ հրահանգներին համապատասխան լրացնելը:

Մածուկի զանգվածը լցնել նախապես պատրաստված մաքուր տարաների մեջ։ Լցված տարաները անմիջապես փակեք վակուումային կնիքով:

Վակուումային կարող մեքենաների բացակայության դեպքում թույլատրվում է օգտագործել այլ տեսակի կարող մեքենաներ։

Կնքված բանկաները ողողեք տաք ջրով, այնուհետև դրանք տեղադրեք ավտոկլավային ցանցերի մեջ և ուղարկեք ստերիլիզացման:

6.3.5 Ստերիլիզացում և սառեցում

Կատարեք ստերիլիզացում բանկաները կնքելուց հետո:

Պահածոների կնքման և 30 րոպեից ավելի ստերիլիզացման միջև բացը չի թույլատրվում:

6.3.6 Տավարի լյարդից «Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի պաշտետի մանրէազերծման եղանակ

Ջերմաստիճանը

ստերիլիզացում

Ստերիլիզացման ժամանակը

Ավտոկլավի ճնշում

6.3.7 Հումքի և նյութերի ձևավորման և սպառման դրույքաչափերը

Պատրաստի հումքի երեսարկման բաղադրատոմս, կգ

Ելք տապակելիս: բլանշ հումք կամ ուռչելուց հետո,%

Պատրաստի հումքի օգտագործումը տապակելուց առաջ կամ ուռչելուց առաջ

Թափոններ և կորուստներ մեխանիկացված մշակման, կտրման, լվացման ժամանակ,%

Թափոններ և կորուստներ խառնման և լցման ժամանակ,%

Հումքի սպառման դրույքաչափերը, կգ

Տավարի լյարդ

Ոսկրածուծի ճարպ տավարի միս

Լիարժեք սոյայի ալյուր

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

Սոխ

Քաղցր կարմիր պղպեղ

Ոսկրային արգանակ

CO2 էքստրակտ

մշկընկույզ

CO2-սև դառը պղպեղի էքստրակտ

CO2 չիչխանի էքստրակտ

Բուսական լեցիտին

Վիտամին E

Սանիտարական պահանջներ

Արտադրության սանիտարական ռեժիմը պետք է համապատասխանի SanPiN 2.3.2.560 - 96:

Պատրաստի արտադրանքի որակի պահանջները

Պահածոյացված մսի որակը որոշվում է պահածոների արտաքին զննությամբ և պահածոների պարունակության օրգանոլեպտիկ, քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով:

Պահածոները ստուգելիս ուշադրություն է դարձվում պիտակի վիճակին, պահածոյի արտաքին տեսքին և ամուր լինելուն։

Բանկերը պետք է լինեն մաքուր, առանց բծերի, առանց այտուցված և ծակվող կափարիչների, կապտուկների, ծալքերի, ժանգի և ռմբակոծման, առանց մարմնի և կափարիչների դեֆորմացման և պահածոյի կողքերում անկյունների ձևախախտման, ռետինից կամ մածուկից չպետք է դուրս գան: ծալքի տակ հատակները պետք է լինեն գոգավոր կամ հարթ, լաքապատ բանկաները պետք է ծածկվեն ջերմակայուն լաքի շարունակական շերտով: Ապակե տարաները պետք է լինեն թափանցիկ, մաքուր, զերծ ներքին և մակերեսային փուչիկներից, փորվածքներից և բեկորներից: Պահածոյի մարմինը պետք է լինի հարթ, առանց ուռուցիկության և իջվածքների, պատի միատեսակ հաստությամբ: Թույլատրվում է ապակու մուգ կանաչ գույնը, թեթև ծալքերը և ալիքաձևությունը։ Ժանգի ծածկույթով բանկերը, որոնք հեռացվում են չոր շորով սրբելով, լրացուցիչ գումար են վաստակում և տանում պահեստավորման համար: Եթե ​​ժանգը հեռացնելուց հետո բանկաները մնան նավթային ժելեով քսել մուգ բծեր, ապա դրանք վաճառվում են կես դրույքով աշխատանքից հետո, առաջին հերթին՝ սանիտարական վերահսկողության մարմինների թույլտվությամբ։

Մետաղական տարաների մեջ պահածոների վաճառք չի թույլատրվում՝ ռմբակոծված, ծակված, «թռչուններով», սև կետերով (միջօրեին չծածկված տեղերով), ինչպես նաև թիթեղներում սուր թեքություններով, կապտած ծալքերով և «թափվող» ներքևով պահածոներով։ ; ապակե տարաներում՝ զգալի ծալքերով և ալիքավորությամբ, գունավոր գծերով, պարունակության աղավաղված տեսքով։

Ժանգը առաջանում է թթվածնի և խոնավության առկայության դեպքում, ինչպես նաև տարաների մակերեսին ճարպի և սպիտակուցի ազդեցության պատճառով մթնոլորտային թթվածնի առկայության դեպքում։ Սափորների ներսը չի ժանգոտում, թեև դրանք պարունակում են խոնավություն, սակայն շրջակա միջավայրի թթվածինը մանրէազերծման ժամանակ ներծծվում է մսի սպիտակուցով։

Ռմբակոծումը բանկաների ուռչումն է ներքևից և կափարիչի կողմից: Այն կարող է լինել մանրէաբանական, քիմիական և ֆիզիկական (կեղծ):

Մանրէաբանական ռմբակոծություն- բանկաների ուռչում գազերով (ամոնիակ, ջրածնի սուլֆիդ և այլն), որոնք ձևավորվել են պահածոյացված սննդի միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության արդյունքում. Դա մանրէազերծման անբավարար արդյունավետ ռեժիմի, տեխնոլոգիական սարքավորումների, հումքի, տարաների սանիտարական անբավարար վիճակի արդյունք է։ Մանրէաբանական ռմբակոծմամբ բանկերը ենթակա են ոչնչացման կամ տեխնիկական ոչնչացման:

Պահածոյացված սննդի հետ քիմիական ռմբակոծություն, որի մեջ հայտնաբերվել են անագի, երկաթի, ալյումինի աղեր, որոնք մսին ​​մետաղական համ են հաղորդում և. փոփոխություն առաջացնելովարտադրանքի գույնը օրգանոլեպտիկորեն որոշվում է պահածոյի ներքին մակերեսին կոշտության առկայությամբ. դրանք պետք է օգտագործվեն սանիտարական տեսչության հրահանգով:

Ֆիզիկական ռմբակոծությունպահածոյացված սնունդը բանկաների այտուցման հետևանք է դրանց պարունակության սառեցման, մարմնի դեֆորմացիայի կամ բանկաների գերլցման հետևանքով. նման պահածոները ենթակա են վաճառքի սանիտարական տեսչության կողմից։

Տարաների մեջ պարունակվող միսը պետք է լինի հյութալի, չմարսված, ոչ կոշտ, կտորները, երբ խնամքով հանվում են տարայից, չպետք է քանդվեն։ Մսի համն ու հոտը (որոշվում է միայն հերմետիկ փակ պահածոներում) պետք է լինի հաճելի, առանց օտար համերի և հոտերի։ Տաքացվող վիճակում արգանակը պետք է լինի թափանցիկ կամ մի փոքր պղտորով. լոբազգիները և մակարոնեղենը պետք է լինեն չեփած և ոչ կոշտ:

Պահածոյացված միսը փաթեթավորվում է 0,5 և 1 կիլոգրամանոց ապակե տարաների մեջ և 100 գրամից մինչև երեք կիլոգրամանոց բանկաների մեջ։

Պահածոների կափարիչի վրա առաջին շարքում դրոշմված է ամսաթիվը, ամիսը, տարին (տարվա վերջին 2 թվանշան), երկրորդում՝ տեսականու համարը, դասակարգը, հերթափոխը, երրորդում՝ արդյունաբերության ինդեքսը ( MM - միս և կաթնամթերք, K - Glavkonserv, MPP, TsS - centrosoyuz) և գործարանի համարը:

Վիմագրված պահածոներում կափարիչի վրա դրոշմված են հերթափոխի համարը, տարին, ամիսը, պահածոների արտադրության ամսաթիվը: Նույն տվյալները նշված են ապակե տարաներում պահածոների պիտակի հակառակ կողմում:

7.1 Տեխնիկական պայմաններ TU 9217-040-02067862-98 (մսի և բանջարեղենի պաշտետ «Վալենտինովնա»)

Այս տեխնիկական պահանջները վերաբերում են տավարի լյարդից, ռաֆինացված տավարի ոսկրային ճարպից, ամբողջական յուղայնությամբ սոյայի ալյուրից, սոխից, քաղցր պղպեղից, աղից, սև դառը պղպեղի CO2 էքստրակտներից, մշկընկույզից, բուսական լեցիտինից, β-կարոտինից, տոկոֆերոլից պատրաստված մսի և բանջարեղենի պաշտետների վրա: համապատասխան պատրաստված, փաթեթավորված բանկա, հերմետիկորեն փակված և ստերիլիզացված:

Տեխնիկական պահանջներ

Վալենտինովնա մսամթերքի և բանջարեղենի պաշտետը պատրաստվում է այս տեխնիկական պայմանների պահանջներին համապատասխան՝ տեխնոլոգիական հրահանգներին և բաղադրատոմսերին համապատասխան՝ սանիտարական կանոնակարգերսահմանված կարգով հաստատված։

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

Տեխնիկական պայմաններ

Մսի և բանջարեղենի պաշտետների արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը և նյութերը.

Տավարի լյարդ սառեցված և սառեցված վիճակում;

Թարմ սոխ ԳՕՍՏ 1723-ի համաձայն;

Քաղցր պղպեղ հասունության կենսաբանական փուլում, ներառյալ լոլիկի ձևավորված - հաստ պատերով մուգ կարմիր գույնի համաձայն ԳՕՍՏ 13908;

Լիարժեք սոյայի ալյուր՝ ԳՕՍՏ 3898-ի համաձայն;

Զտված տավարի ոսկրային ճարպ՝ համաձայն TU 9215-001-008412-97;

Սննդի ամենաբարձր կարգի սննդի աղ, փաթեթավորված ԳՕՍՏ 13830-ի համաձայն;

CO2-սև դառը պղպեղի էքստրակտ ըստ TU 9169-032-04801346;

Մշկընկույզի CO2 էքստրակտ ըստ TU 9169-032-04801346;

-β-կարոտին` չիչխանի CO2-էքստրակտի տեսքով` համաձայն TU 9169-034-04801346-95;

Բուսական լեցիտին ըստ ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերի.

Վիտամին E դեղագործական պատրաստուկի տեսքով (ըստ P73.941.26), ալֆատոկոֆերոլի լուծույթ հոտազերծված յուղի մեջ։

Չի թույլատրվում. մեկից ավելի սառեցված լյարդի օգտագործումը. վերամշակման համար հումքի օգտագործումը, որի մեջ առկա է թունավոր տարրերի, թունաքիմիկատների մնացորդային քանակություն. Նիտրատները, նիտրոզամինները և ռադիոնուկլիդները գերազանցում են SanPiN 2.3.2-ով սահմանված թույլատրելի մակարդակները: 560 - 96 թթ.

Թույլատրված է՝

Օգտագործելով սառեցված կարմիր քաղցր պղպեղ:

«Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի կարկանդակների օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Ցուցանիշների անվանումը

Բնութագրական

Արտաքին տեսք

Միապաղաղ մանր աղացած զանգված՝ քիչ քանակությամբ հալած ճարպով և արգանակով

Վարդագույն մոխրագույնից մինչև շագանակագույն մոխրագույն

Հոտ և համ

Հաճելի, առանց օտարի, մսի պաշտետին բնորոշ, համեմունքների բույրով, առանց օտար հոտի և համի

Հետևողականություն

Մածուկի նման, միատարր զանգվածի ամբողջ ընթացքում

Մաքուրներ

Չթույլատրված

«Վալենտինովնա» մսի և բանջարեղենի պաշտետի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Ցուցանիշի անվանումը

Ցուցանիշների քանակական արժեքը

Փորձարկման մեթոդներ

Սպիտակուցի զանգվածային բաժին,%, ոչ պակաս

Ճարպի զանգվածային բաժին,%, ոչ պակաս

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին,%, ոչ պակաս

Սոյայի ալյուրի զանգվածային բաժին,%, ոչ պակաս

Քլորիդների զանգվածային բաժին,%

Պահածոները փաթեթավորված են ԳՕՍՏ 5981 մետաղական բանկաների մեջ, ԳՕՍՏ 5717-ի համաձայն ապակե տարաների մեջ՝ 0,65 դմ³-ից ոչ ավելի տարողությամբ: Պահածոները փաթեթավորվում և պիտակավորված են ԳՕՍՏ 13354-ի համաձայն:

Մսի և բանջարեղենի պաշտետների մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված «Պահածոների սանիտարահիգիենիկ և տեխնիկական հսկողության կարգի մասին» հրահանգին` արտադրական ձեռնարկություններում, մեծածախ, մանրածախ առևտրում և հանրային սննդի հաստատություններում: Ռուսաստանի Դաշնություն.

Պիտակների վրա, բացի ստանդարտում նշված նշումներից, պետք է տեղեկատվություն տրամադրվի սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին:

Փորձարկման մեթոդներ

Նմուշառում ըստ ԳՕՍՏ 8756.0 և ԳՕՍՏ 8756.18; նմուշի պատրաստում - համաձայն ԳՕՍՏ 26671, ԳՕՍՏ 26668, ԳՕՍՏ 26669, ԳՕՍՏ 26929:

Թունավոր տարրերի որոշումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 26927, ԳՕՍՏ 26930, ԳՕՍՏ 26935 համաձայն; նիտրատներ - համաձայն ԳՕՍՏ 29300.

Մանրէաբանական անալիզները արդյունաբերական ստերիլության պահանջներին համապատասխանելու համար կատարվում են ԳՕՍՏ 30425-ի համաձայն:

Փչացման պատճառական գործակալների վերլուծությունը կատարվում է, երբ անհրաժեշտ է հաստատել մանրէաբանական փչացումը ԳՕՍՏ 10444.1, ԳՕՍՏ 10444.11, ԳՕՍՏ 10444.12, ԳՕՍՏ 10444.15, ԳՕՍՏ 30425:

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմների վերլուծությունը կատարվում է Պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների խնդրանքով նրանց կողմից նշված լաբորատորիաներում՝ ԳՕՍՏ 10444.1, ԳՕՍՏ 10444.2, ԳՕՍՏ 10444.7, ԳՕՍՏ 10444.8, ԳՕՍՏ 10444.8, ԳՕՍՏ .491.

Փաթեթավորում, պիտակավորում

Մսի պաշտետները փաթեթավորվում են ապակե տարաների մեջ՝ ԳՕՍՏ 5717-ի և մետաղական բանկաների մեջ՝ ԳՕՍՏ 5981-ի համաձայն՝ 0,65 լիտրից ոչ ավելի տարողությամբ:

Պաթեթների փաթեթավորման այլ եղանակներ թույլատրվում են պատվիրատուի համաձայնությամբ:

Մսի և բանջարեղենի պաշտետները փաթեթավորված, փաթեթավորված և պիտակավորված են ԳՕՍՏ 13799-ի համաձայն:

Պիտակներում պետք է լրացուցիչ նշվի պահածոյի բաղադրությունը և հիմնական փաստաթղթերի ցանկը:

Փոխադրում և պահեստավորում

Փոխադրում ԳՕՍՏ 13799-ի համաձայն.

Մսի և բանջարեղենի պաշտետները պահվում են սահմանված կարգով հաստատված կանոններով՝ 0-ից 20 ̊С ջերմաստիճանի և 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Մսի և բանջարեղենի պաշտետների պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից երկու տարուց ոչ ավելի է։

Պահպանման պահանջներ

Պահածոների պահպանման ժամկետը կախված է պահածոների դիրքից և պահպանման ջերմաստիճանից։ Եթե ​​տարաները տեղափոխելիս տեղափոխվում են, ապա դրանց ժամանակավոր ամրությունը կոտրվում է, միկրոօրգանիզմները ազատվում են այլ մասնիկներից և շարժվում են պահածոների ներսում։ Միևնույն ժամանակ, մանրէաբանական ռմբակոծությունը կարող է տեղի ունենալ պահածոների մեջ, որոնք երկար ժամանակ պահվել են կույտերում:

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

0-ից 15 ° C ջերմաստիճանում և 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում, պահածոյացված միսը և մսային բանջարեղենը լոլիկի միջուկով, թթու կաղամբը պինդ դրոշմավորված բանկաների մեջ հանրային սննդի հաստատություններում կարելի է պահել մինչև 30 օր: Հավաքովի բանկաներում նույն պայմաններում ցրտին` 1,5 տարի, ապակու մեջ` 2 տարի: Հացահատիկներով, մակարոնեղենով, բանջարեղենով մսի պահածոների պահպանման ժամկետը պինդ դրոշմակնիքով տարաների մեջ մինչև 2 տարի է, իսկ հավաքովի և ապակե տարաներինը՝ մինչև 3 տարի։

Պահպանման ժամկետը լրանալուց հետո սննդի համար պահածոների համապատասխանությունը որոշվում է օրգանոլեպտիկ, մանրէաբանական և քիմիական անալիզների հիման վրա (որոշել անագի աղերի, այլ մետաղների և որոշ այլ ցուցանիշների զանգվածային բաժինը) սանիտարական և սննդի լաբորատորիաներում: համաճարակաբանական կայաններ.

Պահածոյացված միսը պահվում է սառնարանային և չսառեցված պահեստներում։ Պահածոներով տուփերը շարվում են, տուփերի ստորին շերտը դրվում է փայտե սալիկների կամ ծղոտե ներքնակների վրա։ Պատերից, առաստաղներից, հովացման սարքերից և անցուղու չափսերից տարածությունները պետք է լինեն նույնը, ինչ այլ սննդամթերքը տարաներում պահելիս: Բեռնման արագություն՝ 0,6 տոննա պահեստային խցիկի 1 մ 2 բեռի ծավալի համար։

Պահածոյացված մթերքը պահվում է 0-ից 15°C ջերմաստիճանի և 75%-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում: Պահպանման ավելի բարձր ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության դեպքում տարաների կոռոզիայի և ոչնչացման արագությունը մեծանում է, իսկ արտադրանքի որակը վատանում է:

Արտաքին կոռոզիայից պահածոները պաշտպանելու համար դրանք լաքապատվում կամ քսում են տեխնիկական վազելինով։ Պահածոների քրտինքը կանխելու համար պահածոների ջերմաստիճանի և ջերմաստիճանի տարբերությունը միջավայրըչպետք է գերազանցի 3 ° C:

Մսի և մսային-բուսական մթերքների պահածոների սառեցումն անցանկալի է, թեև, մի շարք հետազոտությունների համաձայն, սառեցնելը չի ​​խաթարում դրանց որակը։

Մինուս ջերմաստիճանՄեծ քանակությամբ հեղուկ լցոնիչներ պարունակող պահածոյացված մսի պահածոներ պահելիս և տեղափոխելիս հաճախ հանգեցնում է ֆիզիկական ռմբակոծման և բանկաների արտահոսքի:

Տաք սեզոնին պահածոները սառնարանից դուրս բերելուց 2-3 օր առաջ դրանք պետք է տեղադրվեն 10 - 15 ° C ջերմաստիճանով և ուժեղացված օդի շրջանառությամբ խցերում, որպեսզի կանխեն բանկաների խոնավությունը և կոռոզիան:

Խանութներում պահածոները պետք է պահվեն չոր, լավ օդափոխվող սենյակներում կամ խցերում, 0-20 ° C ջերմաստիճանով և 75% հարաբերական խոնավությամբ ոչ ավելի, քան 30 օր: Պահածոների պահեստում կամ խանութում երկարաժամկետ պահեստավորման ժամանակ պաշարները պարբերաբար ստուգվում և ռմբակոծվում են, կեղտոտված կամ խիստ դեֆորմացված բանկաները նետվում են:

Ժանգով բանկերը սրբում են չոր լաթի կտորներով և փակ մնալու դեպքում դրանք վաճառվում են հիմնականում սանիտարական տեսչական մարմնի թույլտվությամբ։

Սարքավորումներ մսի պահածոների արտադրության համար

Պահածոյացված մսի արտադրության գիծ.

Խոհարարական կաթսա

Գոլորշի վառարան

Ռեակտորներ

Սանիտարական սարքավորումների գործարան

9.1 Մսի պաշտետների արտադրության սարքավորումների հավաքածու IPKS-0204

Գծի կազմը.

Վակուումային կարի մեքենա

Մսի դիսպենսեր

Դիսպենսերներ աղի, պղպեղի, համեմունքների և ճարպերի համար

Փոխակրիչներ

Can Lubricator Machine

Միս կտրատող մեքենա

Շարունակական ստերիլիզատոր

Տեսակավորման աղյուսակ

Պիտակավորման մեքենա.

9.2 Խոհարարական թեյնիկ լցոնումների, սոուսների, արգանակների պատրաստման համար

Նախատեսված է միջուկներ, սոուսներ, արգանակներ և այլն պատրաստելու համար։ Այն օգտագործվում է պահածոների արդյունաբերության ձեռնարկություններում։

Բաղկացած է երկու հենասյուներից, երկու կոճղից, գոլորշու բաճկոնից։ Այն կցվում է հենարաններին առանցքակալների մեջ պտտվող խոռոչ գավազաններով: Քորոցներն օգտագործվում են գոլորշու խցիկին գոլորշի մատակարարելու և դրանից կոնդենսատի արտահոսքի համար:

Շեղբերները տեղադրվում են խառնիչի ուղղահայաց լիսեռի վրա: Գոլորշի բաճկոնի ներքևի մասում կա օդի և կոնդենսատի արտահոսքի աքաղաղ: Բաճկոնի մատակարարման գծի վրա տեղադրված են ճնշման չափիչներ և անվտանգության փական։

Կաթսայում արտադրանքը լցնելուց հետո գոլորշին ներխուժում է բաճկոնը `խոհարարությունը սկսվում է: Այնուհետև դադարեցրեք գոլորշու մատակարարումը, միացրեք կաթսան և հանեք պարունակությունը դրանից։ Պատրաստի արտադրանքը լիցքաթափվում է կաթսայի հատակի խողովակի միջոցով:

Տեխնիկական պայմաններ

Անուն

Աշխատունակությունը, լ

Ամբողջական հզորություն, լ

Գոլորշի աշխատանքային ճնշում, MPa

Ջեռուցման մակերես, մ2

Կաթսայի ներքին տրամագիծը, մմ

Խառնիչի պտտման հաճախականությունը, min-1

Տեղադրված հզորությունը, կՎտ

չափերը, մմ

1790 x 1012 x 300

1790 x 1012 x 1380

Քաշը, կգ

9.3 Գոլորշի վառարան

Նախատեսված է մուրաբաներ, լոլիկի մթերքներ, օշարակներ, մարմելադներ եփելու, ինչպես նաև բանջարեղեն տապակելու և կարմրելու համար, չորացնելու ալյուր՝ առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու ժամանակ, մսի կտորները կարմրելու համար՝ մսի պահածոյացված և պահածոյացված մսի արտադրության ժամանակ։ Սննդի Արդյունաբերությունցածր և միջին հզորություն.

Գոլորշի վառարանը բաղկացած է երկու դարակներից, որոնց վրա տեղադրված են սեղանը, դռները, կոլեկտորը, շարժիչը և կառավարման վահանակը:

Տեխնիկական պայմաններ:

Անուն

Արտադրողականություն, կգ / ժ.

տապակած սոխ

տապակած գազար

տապակած սոխ

Շարունակություն
--PAGE_BREAK--

տապակած գազար

Լոգարանի աշխատանքային հզորությունը, մ3

Սպառված էլեկտրաէներգիա, կՎտժ

Գոլորշու սպառում, կգ/ժ

Ջրի սպառում, մ3/ժ

Խառնիչ մեխանիզմի շարժման արագությունը, մ / րոպե

Ընդհանուր չափերը, մմ

1850 x 1800 x 1190

2100 x 1800 x 1300

Քաշը, կգ

9.4 Ռեակտորներ

Նախատեսված է մածուցիկ և հեղուկ խառնելու համար սննդամթերքմի քանի բաղադրիչներից. Դրանք օգտագործվում են պահածոների արդյունաբերության ձեռնարկություններում։

Դրանք բաղկացած են գոլորշու բաճկոնով պատյանից, կափարիչից, շարժիչից, խառնիչից և էլեկտրական սարքավորումներից։

Տեխնիկական պայմաններ:

Անուն

Աշխատանքային հզորությունը (ծավալը), լ

Ջեռուցման մակերես, մ2

Էլեկտրաէներգիայի սպառում, կՎտժ

Գոլորշու սպառում, կգ/ժ

Գոլորշու ճնշումը գոլորշու բաճկոնում, Npa

Գոլորշի ճնշում պատյանում, Npa

Ընդհանուր չափերը, մմ

1320 x 1195 x 2905

1360 x 1195 x 1700

Քաշը, կգ

9.5 Սանիտարական սարքավորումների տեղադրում:

Նախատեսված է պահածոների արդյունաբերության և փոքր հզորության պահածոների խանութներում լվացող և ախտահանող լուծույթների պատրաստման, տեխնոլոգիական սարքավորումների բաց մակերեսների լվացման և ողողման համար։

Այն բաղկացած է երկու տանկից՝ խառնիչով, երկու պոմպից, գոլորշու սանրից, շրջանակից, երկու պոմպային ագրեգատից, հինգ լակի սարքերից և կառավարման վահանակից։

Տեխնիկական պայմաններ:

Արտադրողականություն (ջրի մատակարարում, լվացող և ախտահանող լուծույթներ) մ3/ժ

Տանկի հզորությունը, մ3

Տանկերի քանակը

Ղեկավարը տեղադրման վարդակից, ՄՊա

Տեղադրված հզորությունը, կՎտ

Գոլորշու սպառում, կգ/ժ

Ջրի կամ լվացքի լուծույթների ջերմաստիճանը մոնտաժի ելքում կայուն վիճակում, ° С

Միավորի ընդհանուր չափերը (բացառությամբ պոմպային միավորի), մմ

2300 x 1700 x 1800

Պոմպային միավորի ընդհանուր չափերը, մմ

1300 x 400 x 950

Քաշը, կգ

Մատենագիտություն

Ա.Վ. Կոզմավա, Գ.Ի. Կասյանով, Ի.Ա. Պալագինա «Պետեսի և աղացած մսի արտադրության տեխնոլոգիա» 2001 (207 էջ)

Ա.Յու. Պրոսեկովի «Կիսաֆաբրիկատների արտադրության կազմակերպման տեխնոլոգիա

կենտրոնացված պայմաններ «2006 (136 էջ)

ՄԵՋ ԵՎ. Կրիստաֆովիչ, Վ.Մ. Պոզնյակովսկին, Լ.Մ. Կոսնիրև «Մսի և մսամթերքի առևտուր և փորձաքննություն» 2005 (320 էջ)

ԼԱՎ. Ֆիլատով «Սարքավորում հանրային սննդի հաստատությունների համար» 2004 (240 էջ)

Վ.Պ. Բաբարին «Պահածոների ստերիլիզացում» 2006 (312 էջ)

Մսի բարձր ջերմաստիճանի պահածոյացման հիմնական տեսակը պահածոների արտադրությունն է։ Չնայած նրան ջերմային բուժումպահածոյացված սնունդը նվազեցնում է որոշ սննդի որակըբնօրինակ արտադրանքը, դրանք պարունակում են գրեթե բոլոր անհրաժեշտ սննդանյութերը՝ սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, աղեր, վիտամիններ: Փոխադրելիությունը, երկարաժամկետ պահպանման պիտանիությունը, սննդի պատրաստման արագությունը պահածոներին տալիս են մի շարք առավելություններ պահածոների այլ տեսակների նկատմամբ։ Դրանք հաջողությամբ օգտագործվում են արշավախմբերում, դաշտային պայմաններում, պետական ​​արգելոցներ ստեղծելու և տանը։

Պահածոյացված սննդամթերքը այն ապրանքն է, որը գտնվում է թիթեղյա կամ ապակե տարայի մեջ՝ մշակված բարձր ջերմաստիճանում։ Պահածոները կարող են լինել սննդամթերք և նրբագեղություն, և ըստ արտադրության տեխնոլոգիայի դրանք մանրէազերծվում են (տաքացում 100 ° С-ից բարձր ջերմաստիճանում), պաստերիզացվում (տաքացում մինչև 100 ° С ջերմաստիճանում) և պահածոներ (արտադրությունը հիմնված է թթուների ազդեցության վրա, սեղանի աղև այլ կոնսերվանտներ՝ առանց դրանք մանրէազերծելու): Մուրաբաները հում մսից չեն արտադրվում։

Պահածոների արտադրությունն իրականացվում է պահածոների գործարաններում կամ պահածոների խանութներում գտնվող մսի վերամշակման ձեռնարկություններում։ Վերջիններս բաղկացած են պահածոյից և տեխնոլոգիական բաժնից։

ԳՕՍՏ-ի պահանջներին համապատասխան պահածոներ ձեռք բերելու համար ձեզ հարկավոր են՝ փակ պահածոներ, տեսականու բաղադրատոմսին համապատասխան որակյալ հումք և արտադրական գործընթացների, հատկապես ստերիլիզացման ռեժիմների ճիշտ իրականացում: Պահածոների համար նախատեսված տարաները կարող են լինել ապակե և թիթեղյա տարաներ: Քանի որ ապակե տարաները հեշտությամբ կոտրվում են, ավելի հաճախ օգտագործվում են թիթեղյա տարաներ (պատրաստված բարակ թիթեղից): Կոռոզիայից պաշտպանվելու համար պատրաստի բանկաները ներսից և դրսից պատում են հակակոռոզիոն լաքով կամ պասիվ թաղանթով (պասիվ թաղանթ):

Պահածոյի ծայրերում (ներքևում և կափարիչով) դրոշմված են համակենտրոն շրջանակներ (անագի պաշարներ՝ տարաը տաքացնելիս ընդլայնելու համար)։ Ծայրերի կենտրոնում գծանշումները կատարվում են ԳՕՍՏ 13534-78-ի համաձայն, որում 3 շարքերում թվերով նշված են հետևյալ տվյալները՝ 1-ին (վերևի) շարքում՝ արտադրության ամսաթիվ (օր, ամիս, տարի՝ 2): թվանշաններ յուրաքանչյուր արժեքում կամ 0-ի դիմաց); 2-րդ շարքում՝ տեսականին, ամենաբարձր գնահատականը «B» տառով (տավարի, հորթի, գառան մսի համար) և հերթափոխի համարը (մեկ նիշ); 3-րդ շարքում՝ համակարգի ինդեքսը (մսամթերքի և կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններ՝ Մ.Մ., սննդի արդյունաբերություն՝ Կ, սպառողական համագործակցություն՝ ԿԱ, գյուղատնտեսական արտադրություն՝ ՏՍ) և ձեռնարկության համարը։ Օրինակ՝ 1-ին շարք -081287, 2-րդ շարք-1831, 3-րդ շարք -ՄՄ 52, որը նշանակում է պահածոներ՝ պատրաստված 1987 թվականի դեկտեմբերի 8-ին, տեսականի 183, 1-ին հերթափոխում, մսային համակարգի կաթնամթերքի արդյունաբերության թիվ 52 ձեռնարկություն։ Վիմագրված պահածոների վրա դրոշմված է միայն հերթափոխի համարը և ամսաթիվը (օր, ամիս, տարի): Մնացած բոլոր տվյալները ցուցադրվում են վիմագրական պիտակի վրա:

Պատրաստի բանկաները ստուգելուց հետո դրանք լվանում են տաք ջուրև մշակվում է կենդանի գոլորշով, ապա կիրառվում պաշտպանիչ ֆիլմ... Անցնելուց հետո բանկաները և կափարիչները լվանում են սառը ջրով և մանրէազերծվում տաք գոլորշու միջոցով՝ նախքան արտադրանքը դրանց մեջ դնելը:

Ապակե տարաները պատրաստված են ջերմակայուն, թափանցիկ և թթվակայուն ապակուց։ Դրանց վրա չի կարող ազդել բովանդակությունից, և դա դրական որակ է, բայց նրանք փխրուն են, ունեն ցածր ջերմային հաղորդունակություն և «մեծ զանգված (ապրանքի զանգվածի մինչև 50%)»:

Պահածոյացման արտադրության հիմնական հումքը տարբեր յուղայնության միսն է (բացառությամբ հյուծված կենդանիների մսի), ինչպես նաև լավ ցամաքեցված ենթամթերք։ Չի թույլատրվում թարմ միս՝ երկու անգամ սառեցված, անբավարար քերծվածքով, չամրացված ցուլերի և այլ արտադրողների միս։ Պահածոների մեջ օգտագործվող թարմ միսը կարող է հանգեցնել ռմբակոծության՝ հասունացման ընթացքում դրանից արտազատվող գազերի պատճառով։ Մանրէազերծման հատուկ ռեժիմով թույլատրվում է միս օգտագործել պահածոների համար, որը հարմար է ախտահանումից հետո, ինչը նշված է մատակարարի անասնաբուժական ծառայության փաստաթղթերում, իսկ դիակները, սովորական դրոշմակնիքի հետ միասին, դրոշմված են «Պահածոների համար»: . Այս միսը վերցվում է առանձին խցիկներում։ Պահածոների պատրաստման համար մսից բացի օգտագործվում է հում ճարպ (ենթամաշկային, պերինային, վերնաշապիկ), թխած ճարպ, ինչպես նաև օժանդակ հումք՝ սոխ, կերակրի աղ, դափնու տերև, սև պղպեղ։ Բաղադրատոմսը կախված է պահածոների տեսականիից և պահածոների չափսերից։ Մսի պահածոների տեսականին պարունակում է ավելի քան 15 ապրանք՝ շոգեխաշած տավարի, գառան և խոզի միս, շոգեխաշած եղնիկի միս, խաշած հավ, հավի ֆիլե, տավարի լեզուներ դոնդողի մեջ, երիկամներ՝ լոլիկի սոուսում, տապակած ուղեղ, պաշտետներ և այլն։

Մսի և մսամթերքի և բանջարեղենի պահածոների համար տրամադրվում են թիթեղյա տարաներ՝ թիվ 1՝ 300-360 գ, թիվ 2, 5՝ 820՝ 860 գ, թիվ 9՝ 500-520 գ սննդային նյութի համար։

Պահածոյացված մսի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունը հետևյալն է՝ հումքի պատրաստում, բանկաների լցնում արտադրանքով, պահածոներից օդի հեռացում (սպառում), կափարիչը մինչև տարայի ծայրը գլորում (ծալում), արտահոսքի ստուգում։ , մանրէազերծում, սառեցում, առաջին տեսակավորում, թերմոստայնացում, երկրորդ տեսակավորում, փաթեթավորում, պիտակավորում, պահեստավորում։

Առաջին տեխնոլոգիական գործողությունը ստանդարտի համաձայն դիակների կամ կես դիակների կտրումն է: Հաջորդը գալիս է ոսկրազերծումը (ոսկորների հեռացում) և կտրումը (մսի միջուկից ճարպի, ֆասիայի, ջլերի, աճառի և շարակցական հյուսվածքի այլ տարրերի հեռացում): Վարձակալների սեղանների վրա միսը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 30 րոպե: Այսպես պատրաստված միսն ու ճարպը փաթեթավորման հատվածում սրճաղացներով կտրատում են (կախված տարայի տարողությունից) յուրաքանչյուրը 150-300 գ-ի չափով, և դրանցով պինդ լցնում բանկաները։ Մինչ այդ դրանց մեջ դրվում է աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ, սոխ, ճարպ։

«Գուլաշ», «Հավի ֆիլե», «Տավարի խաշած միս» և այլն պահածոներ պատրաստելիս միսը նախապես եփում են (բլանշում) մինչև տարաների մեջ դնելը։ Նման մսի մեջ միկրոֆլորայի զարգացումը բացառելու համար այն անմիջապես մատուցվում է փաթեթավորման համար։ Այժմ օգտագործվող ավտոմատ դիսպենսեր-լրացուցիչները բացառում են աշխատողի ձեռքերի շփումը հումքի հետ, ինչը բարձրացնում է արտադրանքի սանիտարական որակը։

Բովանդակությամբ տարաները ընտրովի կշռում են, ծածկում կափարիչներով և տարհանում (օդը հանվում է)։ Դա կարելի է անել՝ լցնելով մինչև 70-80°C տաքացրած արգանակ, կամ վակուումի տակ կարել բանկա: Օդը պետք է հեռացվի, հակառակ դեպքում այն ​​օքսիդացնում է պարունակության օրգանական նյութերը և նպաստում միկրոօրգանիզմների զարգացմանը։ Պահածոների մանրէազերծման ժամանակ օդը, տաքացման և ընդլայնման ժամանակ տարայի մեջ ճնշման ավելացման պատճառով, կարող է հանգեցնել դրանց դեֆորմացման և նույնիսկ կափարիչների պոկմանը:

Հաջորդ գործողությունը կարել է (կափարիչներ ամրացնել և կնքել) բանկա; ձեռքով արտադրողականությունը՝ 150, կիսաավտոմատը՝ 1000, իսկ ավտոմատը՝ 12000 բանկա ժամում։ Ամբողջ գործընթացը մինչև ստերիլիզացումը բանկաների մեջ լցնելուց հետո պետք է տևի ոչ ավելի, քան 30 րոպե, որպեսզի կանխվի միկրոֆլորայի զարգացումը:

Պահածոների մեջ դրված հումքի մեջ միկրոօրգանիզմների պարունակությունը վերահսկվում է յուրաքանչյուր հերթափոխով մեկ անգամ՝ նախքան ստերիլիզացումը։ Դրանց թիվը չպետք է գերազանցի սահմանված չափորոշիչները (օրինակ՝ շոգեխաշելու համար՝ 200.000 1սմ3-ում, լյարդի պանրի համար՝ 10.000 և այլն)։ Proteus, Escherichia coli և պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայությունը չի թույլատրվում։ Եթե ​​միկրոֆլորայի քանակը գերազանցում է ստանդարտները, ապա որոշվում են դրա ներթափանցման ուղիները։ Այս դեպքում հումքը զննում են, լվացումներ են կատարվում սարքավորումներից՝ պահածոների ներքին մակերեսից։ Արտադրամասում իրականացվում են անհրաժեշտ անասնաբուժասանիտարական միջոցառումներ։ Սանիտարական մաքրումից հետո սարքավորումների, տարաների և գույքագրման վրա միկրոօրգանիզմների պարունակությունը չպետք է գերազանցի 300 մանրէային մարմինը 1 սմ2-ում:

Բանկերը կարելուց հետո ամրության համար ստուգվում են՝ դրանք 1-2 րոպե ընկղմելով տաք ջրային բաղնիքում (80-85 ° C): Օդային փուչիկները հայտնվում են չկնքված պահածոների մակերեսին: Նման բանկաները հանվում են փոխակրիչից և զոդվում, եթե արտահոսքը կետային է: Ընդարձակ արատով բանկաը մերժվում է, իսկ բովանդակությունը տեղափոխվում է մեկ ուրիշը։

Փորձարկված ամուրության համար և դրված 1500-2500 հատ զամբյուղներում, բանկաները ուղարկվում են ստերիլիզացման՝ կենսական ակտիվությունը ճնշելու կամ միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու և պարունակությունը եփելու համար: Մանրէազերծված ավտոկլավներում 1500-2500 բանկա հզորությամբ 100 ° C (112-120 ° C) և բարձր ճնշման բարձր ջերմաստիճանում: Ավտոկլավում պահածոները բաց փականով 10-20 րոպե տաքացնում են գոլորշու միջոցով, որպեսզի ստացվի բոլոր պահածոների նույն տաքացումը: Ժամանակի ընթացքում, ըստ ԳՕՍՏ-ի, պահպանվում են սահմանված ջերմաստիճանը և ճնշումը, այնուհետև դանդաղորեն (20 րոպեի ընթացքում) գոլորշի է բաց թողնվում, որպեսզի ճնշումը հանկարծակի ազատվելիս չհանգեցնի բանկաների պայթելուն:

Պահածոների յուրաքանչյուր տեսակ և պահածոների չափսերն ունի ստերիլիզացման իր բանաձևը: Օրինակ, պահածոյացված մսի «Շոգեխաշած միս» համար 9-րդ տարայի մեջ ունի 20-90-20 / 113 բանաձև, ինչը նշանակում է.

20 րոպե - տաքացում, 90 րոպե - ստերիլիզացում 113 ° C ջերմաստիճանում և 20 րոպե - գոլորշու արտանետում: Յուրաքանչյուր ավտոկլավ ունի հսկիչ և ձայնագրող, ինքնաձայնագրող սարքեր։ Նրանք թերմոգրամի վրա գրանցում են մանրէազերծման ռեժիմի վերաբերյալ բոլոր տվյալները: Թերմոգրամի վրա գրված է նաեւ ստերիլիզացման համար պատասխանատու անձի ազգանունը։ Թերմոգրամները պահվում են 5 տարի։

Պահածոների ներսում ճնշումը և պարունակության վրա բարձր ջերմաստիճանի ավելորդ ազդեցությունը թուլացնելու համար մանրէազերծումից հետո դրանք սառչում են բնական եղանակով (4-6 ժամ օդում) կամ արհեստական ​​եղանակով (ավտոկլավը լցվում է սառը ջրով կամ պահածոները տեղադրվում են. անոթներ ջրով, սառեցված ցնցուղի տակ): Արագ սառեցումը կանխում է մնացորդային միկրոֆլորայի զարգացումը:

Հաջորդը կատարվում է պահածոների առաջին տեսակավորումը։ Հեռացրեք կարի կամ ծալքի երկայնքով բիծով պահածոները, արցունքներով, խորը փորվածքներով, հարթեցված հատակով, ռմբակոծությամբ, թեթև (եթե ցանցի պակասը 3%-ից ավելի է): Առաջին տեսակավորումից հետո յուրաքանչյուր խմբաքանակից (հերթափոխով արտադրվող պահածոներ) վերցվում է 3 բանկա՝ մանրէաբանական հետազոտության համար։ Սառչելուց հետո ճանաչված բոլոր պահածոները տեղադրվում են 37-38 ° C ջերմաստիճանի հատուկ ջերմաստատիկ սենյակներում և պահվում 5 օր: Այս ստուգումն անհրաժեշտ է մնացորդային մեզոֆիլ և ջերմաֆիլ միկրոֆլորայի առկայությունը պարզելու համար: Այս գործողությունը ստերիլիզացման հսկողությունն է: Թերմոստավորումից հետո հաջորդում է երկրորդ տեսակավորումը, որի ժամանակ տարաները մերժվում են հիմնականում նույն թերությունների համար, ինչ առաջին տեսակավորման դեպքում, և, որ ամենակարևորն է, մանրէաբանական ռմբակոծմամբ: Վերջինս ձևավորվում է թերմոստացիայի ժամանակ, այն դեպքում, երբ մանրէազերծման ժամանակ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը չի ճնշվել։

Բարձր որակի ճանաչված բանկերը լվանում են 0,5-1% ալկալի լուծույթով և պիտակավորում պահածոների վաճառքի դեպքում: Եթե ​​պահածոները պահվում են, ապա պիտակները ոչ թե կպչում են, այլ պահածոների հետ միասին դրվում են տուփերի մեջ։ Այս դեպքում ժանգը կանխելու համար բանկաները պատվում են չեզոք տեխնիկական ճարպի, նավթային ժելեի կամ ցերեզինի բարակ շերտով և տեղափոխվում պատրաստի արտադրանքի պահեստ: Թերի պահածոները գնում են թերի ապրանքների պահեստ.

Պահածոյացված միս՝ երկար պահպանման ժամկետով մթերքներ, որոնք արտադրվում են մսից և մսամթերքից։ Բաժանվում է.

• բնական և աղացած միս («Տավարի շոգեխաշած», «Խոզի շոգեխաշած», «Գառի շոգեխաշած», «Զբոսաշրջիկի նախաճաշ» խոզի և տավարի միս և այլն);
• մսամթերքից (աղացած խոզի միս, երշիկ, երշիկ, սիրողական, երշիկ հավի միս և այլն);
• ենթամթերքից (pates «Սիրողական», «Մոսկվա», «Հատուկ»; «Լեզուն իր հյութում» և այլն);
• միս և բանջարեղեն - մսից և բուսական հումքից (կաղամբ, մակարոնեղեն, բրինձ, լոբի, ոլոռ և այլն):

Պահածոյացված մսից, որը խոհարարական լիարժեք պատրաստության արտադրանք է, կարող եք պատրաստել բարձր սննդարար առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ, ինչպես նաև սառը խորտիկներ։ Պահածոյացված միսը, կախված բաղադրատոմսից և օգտագործվող հումքից, պարունակում է սննդի գրեթե բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, մոխրի տարրեր և ածխաջրեր։

Պահածոյացված միս - բարձր կալորիականությամբ, կոմպակտ սնունդ, բավականաչափ պահված երկար ժամանականբարենպաստ պայմաններում՝ առանց փչանալու։ Պահածոների պատրաստման հիմնական հումքն է տավարի, խոզի, գառան, ձիու միսը, եղնիկի միսը, նապաստակի և թռչնի միսը, ենթամթերքը, ճարպային հումքը, ձուն, կաթը և կաթնամթերքը։

Օժանդակ նյութերը ներառում են հատիկներ, հացահատիկներ, ալյուրի արտադրանք, բուժիչ բաղադրիչներ, համեմունքներ և բանջարեղեն: Բանջարեղենից հիմնականում օգտագործվում է կարտոֆիլը, կաղամբը, գազարը։ Սոուսների և միջուկների պատրաստման համար օգտագործում են տոմատի մածուկ, տոմատի խյուս և այլն։Համեմունքներից՝ մեխակ, պղպեղ, մշկընկույզ, դարչին, դափնու տերև, սոխ, սխտոր, մաղադանոս և սամիթ։

Պատրաստի արտադրանքի արտադրության և սպառման առանձնահատկությունները

Մսի պահածոների արտադրության համար թույլատրվում է օգտագործել սառեցված և հալեցված միս։ Թարմ մսի օգտագործումը չի թույլատրվում։ Բնական պահածոների արտադրության մեջ կտրատված միսը կտրատում են 30 ... 120 գ կշռող կտորներով և աղի, համեմունքների և միջուկների հետ միասին դնում բանկա: Փաթեթավորումից առաջ նապաստակների և թռչնամսի դիակները կտրատում են մինչև 200 գ կշռող կտորների։ Հում ճարպը («Շոգեխաշած գառան» և «Շոգեխաշած տավարի մսի համար») աղացած վերևի վրա՝ ցանցի անցքի տրամագծով 4 ... 6 մմ։ .

Հում միսը բաղադրիչների հետ խառնելիս ավելացվում են բուժիչ նյութեր։ Պահածոյացված «Տուրիստական ​​նախաճաշ» հումքը պատրաստելիս, աղացած միսը 30 ... 70 գ կշռող կտորներով, խառնիչի մեջ խառնում են աղով, համեմունքներով, շաքարով, նատրիումի նիտրատով և պահում են 4°C ջերմաստիճանում 3 ... 4 օր: . Աղաջրերի օգտագործումը (100 կգ մսի համար 2,0 ... 2,5 կգ աղ և 7,5 կգ նատրիումի նիտրատ լուծույթում) թույլ է տալիս նվազեցնել աղացման տևողությունը և բարելավել պատրաստի արտադրանքի որակը։

Հիմնական հումքի և օժանդակ նյութերի որոշ տեսակներ օգտագործումից առաջ ենթարկվում են նախնական ջերմային մշակման՝ ճերմակելը, տապակելը, ծխելը և եռացնելը:

Լցնելիս նախ դրվում են խիտ բաղադրիչներ՝ աղ, համեմունքներ, հում ճարպ, միս, որից հետո հեղուկ բաղադրիչները լցնում են տարայի մեջ՝ արգանակ և սոուս։

Լրացնելիս հեղուկ և ազատ հոսող բաղադրիչները մեքենաների կողմից չափվում են ըստ ծավալի, օգտագործելով չափիչ լցոնման բալոններ:

Կշռված պահածոները, լցված պարունակությամբ, սնվում են կարելու համար (կափարիչը մարմնին ամրացնելով): Կարող մեքենաների վրա, նախքան կափարիչը ծալելու համար կերակրելը, այն նշվում է (հատուկ նշաններ են կիրառվում՝ մետաղը սեղմելով տարայի մեջ)։ Կարման գործընթացի էությունը կայանում է նրանում, որ կափարիչի սերտ կապը պահածոյի մարմնին` ձևավորելով կրկնակի կարված կար:

Բաժնետոմսերի ժամանակ առկա է պահածոյի մեջ օդի ներթափանցման վտանգ, որի թթվածինը առաջացնում է մետաղի կոռոզիա, դանդաղեցնում է ստերիլիզացման գործընթացը, վատթարանում է արտադրանքի որակը և կրճատում պահածոների պահպանման ժամկետը: Այդ նպատակով տարաների պարունակությունը կարելուց առաջ տարհանելու (սպառելու) համար օգտագործվում են հետևյալ մեթոդները՝ ջերմային (գոլորշու տաքացում 80 ... 85 ° C ջերմաստիճանում կամ ինֆրակարմիր տեսախցիկներով), մեխանիկական (վակուումային պոմպի միջոցով) և համակցված։ Արդյունահանման ընթացքում վակուումի խորությունը պահպանվում է (3,3 ... 6,6) -104 Պա մակարդակում:

Պահածոների արտադրության ժամանակ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը ճնշելու համար դրանք մանրէազերծվում են։ Միսը 120 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե տաքացնելը ոչնչացնում է գրեթե բոլոր տեսակի սպորները։ Մանրէազերծումն իրականացվում է սուր հագեցած գոլորշու միջոցով՝ առանց ճնշման (պահածոների համար թիթեղյա տարայի մեջ մինչև 500 սմ 3 ծավալով) և գոլորշու տաքացվող ջրով, հակաճնշումով (ապակե տարաների և մեծ բանկաների պահածոների համար):

Մանրէազերծումից հետո պահածոները անցնում են «տաք» տեսակավորման, սառեցման և փաթեթավորման։ Տեսակավորված պահածոները սառչում են հատուկ սենյակներում, որոնք միաժամանակ նախատեսված են պահածոներ պահելու համար։

Գործընթացի փուլերը

Մսի պահածոների արտադրությունը բաղկացած է հետևյալ հիմնական փուլերից.

• հում մսի պատրաստում (ոսկորից մաքրում և կտրում);
• մսի հումքի մանրացում;
• բաղադրիչների հետ խառնում և աղում;
• բանկաների փաթեթավորում և կնքում (կարում);
• պահածոների ստերիլիզացում և արտահոսքի փորձարկում;
• տեսակավորում, սառեցում և պահեստավորում:

Սարքավորումների համալիրների բնութագրերը

Շարքը սկսվում է հում մսի պատրաստման սարքավորումների համալիրից, որը բաղկացած է հալեցման խցիկից, մսի ոսկորից մաքրող սարքից և կտրատված միս հավաքելու համար նախատեսված տարայից:

Հաջորդը մսի հումքը աղալու համար նախատեսված սարքավորումների համալիրն է՝ բաղկացած միս կտրող մեքենայից և վերևից։

Հիմնականը հում միսը խառնելու և աղելու համար նախատեսված սարքավորումների հավաքածու է, որը բաղկացած է հարիչից, կտրիչից և աղաջրը խառնելու ինստալացիայից։

Ամենակարևորներից մեկը տարաների լցման և կնքման համար նախատեսված սարքավորումների հավաքածուն է, որը ներառում է դիսպենսերներ, լցոնման մեքենա, կշռող սարք և կարող մեքենա:

Եզրափակիչը գծի հարդարման սարքավորումների համալիրն է՝ ներառյալ տեսակավորման սեղան, պիտակավորման մեքենա, վազելինով բանկա քսելու մեքենա և փաթեթավորման սեղան։

Նկար 1-ում ներկայացված է պահածոյացված մսի արտադրության գծի մեքենա-ապարատային դիագրամը:

Նկար 1 - Մսի պահածոների արտադրության գծի մեքենա-ապարատային դիագրամ

Գծի շահագործման սարքը և սկզբունքը

Սառեցված վիճակում հասնող մսային հումքը որոշակի պայմաններում հալեցնում են և ուղարկում կոնվեյեր 1՝ ոսկորից մաքրելու և կտրելու համար: Այն առանձնացնում է մկանները, շարակցական և ճարպային հյուսվածքը ոսկորներից, ինչպես նաև առանձնացնում է աճառը, ճարպը, ջլերը, ոսկորները և արյան անոթները։

Երակավոր միսը մտնում է միս կտրող մեքենա 2, որտեղ այն մանրացվում է առանձին կտորների։ 3-րդ սկուտեղի վրա մսի կտորներն ուղարկվում են մսի դիսպենսեր 4, և օգտագործելով աղ ու պղպեղ 5 և ճարպ 6 դիսպենսերներ՝ համապատասխան բաղադրիչները մատակարարվում են որոշակի համամասնություններով: Բոլոր բաղադրիչներով լցված կշեռքի 7-ի վրա դրանց հսկողությունից հետո բանկաները բերվում են վակուումային կարի մեքենայի մեջ 8, որում կարման գործողությունն իրականացվում է վակուումային խցիկում 58 ... 66 կՊա վակուումում:

Կարելից հետո բանկաները ուղարկվում են շարունակական ստերիլիզատոր 9, որտեղ պահածոները մանրէազերծվում են հագեցած գոլորշիների ճնշումը գերազանցող ճնշման տակ 120 ° C ստերիլիզացման ջերմաստիճանում: Սկուտեղի 10-ի օգնությամբ ջերմային մշակված պահածոները տեղափոխվում են տեսակավորման սեղան 11՝ տարաների մեջ թերություններ և արտահոսք հայտնաբերելու համար: Սառչելուց հետո բոլոր տեսակի պահածոները (բացառությամբ վիմագրականների) սոսնձվում են թղթե պիտակներով 12 պիտակավորման մեքենայի միջոցով։

Հետագա պահեստավորման համար նախատեսված պահածոները, կոռոզիայից խուսափելու համար, քսում են հակակոռոզիոն քսուքով (տեխնիկական վազելին) մեքենա 13 քսելու բանկաների համար և ուղարկվում են կոնվեյերների սեղան 14: Անմիջապես վաճառքի ուղարկվող բանկերը քսուքով չեն պատվում: