الزامات بهداشتی برای تجهیزات تکنولوژیکی، ظروف، ظروف و مواد بسته بندی

سیستم دولتی بهداشتی و اپیدمیولوژیک

جیره بندی فدراسیون روسیه

قوانین فدرال بهداشتی، مقررات و بهداشت

استانداردها

2.3.5. شرکت های تجاری

قوانین بهداشتی برای

شرکت های غذایی

تجارت

قوانین و مقررات بهداشتی

SanPiN 2.3.5.021 - 94

کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک روسیه

1. قوانین بهداشتی تجدید نظر شده است: توسط کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک فدراسیون روسیه (Perel S. S.، Petukhov A. I.، Morozova A. N.). مرکز نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی منطقه مسکو (Kulikova T.V., Fomchenko E.M.)؛ مرکز نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی در مسکو (Ermachenko E.V.). 2. تصویب شده و با فرمان کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک روسیه مورخ 30.12.94 شماره 14. 3. از لحظه تصویب این قوانین بهداشتی، قوانین بهداشتی برای شرکت های تجاری مواد غذایی (SanPiN) )، تایید شده توسط. دکتر ارشد دولتی بهداشتی اتحاد جماهیر شوروی 04.04.91 شماره 5781 - 91.

قانون RSFSR "در مورد بهداشتی و اپیدمیولوژیکی

رفاه مردم"

"قوانین بهداشتی، هنجارها و استانداردهای بهداشتی (از این پس به عنوان قوانین بهداشتی نامیده می شود) اقدامات هنجاری هستند که معیارهایی را برای ایمنی و (یا) بی ضرر بودن عوامل محیطی برای شخص و الزامات تضمین شرایط مطلوب برای زندگی او تعیین می کنند. قوانین بهداشتی برای کلیه ارگان های دولتی در انجمن های عمومی، شرکت ها و سایر نهادهای تجاری، سازمان ها و مؤسسات، صرف نظر از تابعیت و اشکال مالکیت، مقامات و شهروندان اجباری است.» (ماده 3). "جرم بهداشتی یک عمل غیرقانونی، مجرمانه (عمدی یا بی پروا) (عمد یا بی احتیاطی) است که حقوق شهروندان و منافع جامعه (اقدام یا عدم اقدام) مرتبط با عدم رعایت قوانین بهداشتی RSFSR را نقض می کند. از جمله قوانین بهداشتی فعلی ... مقامات و شهروندان RSFSR که مرتکب تخلف بهداشتی شده اند را می توان به مسئولیت انضباطی، اداری و کیفری محکوم کرد "(ماده 27). تایید شده توسط قطعنامه کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک روسیه مورخ 30 دسامبر 1994 شماره 14 تاریخ معرفی - از لحظه انتشار

2. 3. 5. شرکت های بازرگانی

قوانین بهداشتی برای

شرکت های غذایی

تجارت

قوانین و مقررات بهداشتی

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

مقررات بهداشتی برای فروشگاه های محصولات غذایی

اجزاء

ترکیب پودر، %

سولفونال (از نظر ماده فعال) تری پلی فسفات سدیم متاسیلیکات سدیم خاکستر سودا سولفات سدیم پودرهای شوینده مصنوعی A، B، C استفاده می شود: برای شستشوی دایره ای به شکل محلول های 1٪، برای شستشوی دستی به شکل محلول 0.5٪. دمای محلول های شستشو باید کمتر از 45 درجه سانتیگراد باشد. هنگام شستشوی مکانیکی، دمای محلول شستشو را می توان به 60-80 درجه سانتیگراد افزایش داد، در هنگام شستشوی دستی، دمای محلول شستشو نباید از 45-50 درجه بیشتر شود. C، از آنجایی که دما از این حد بالاتر می رود، ممکن است باعث تحریک پوست دست شود. Desmol یک ماده شوینده و ضدعفونی کننده مصنوعی است که برای شستشو و ضد عفونی تجهیزات استفاده می شود. استفاده از "Desmol" به شما امکان می دهد شستشو و ضد عفونی تجهیزات را در یک عملیات ترکیب کنید. برای شستشوی دستی، از 0.5٪ و چه زمانی استفاده کنید روش مکانیکیپردازش - 1.0٪ - محلول های آبی ny. پس از شستشو با هر یک از مواد شویندهلازم است که بقایای کثیفی و محلول شوینده را از سطح تحت درمان کاملاً پاک کنید.

پیوست 2

ویژگی های ضدعفونی کننده ها

در شرکت های تجارت مواد غذایی، ضد عفونی با مواد شیمیایی انجام می شود. اینها عمدتاً شامل ضدعفونی کننده های حاوی کلر هستند: سفید کننده، کلرامین، مونوکلرامین، آماده سازی آنها: آنتی سپتول، شیر آهک، آهک خرد شدهکلر و سایر داروهای کلراکتیو با مکانیسم اثر خود عامل اکسید کننده هستند. این گروه شامل ترکیباتی است که کلر و اکسیژن ساطع می کنند که اثر ضد باکتریایی بالای آنها را تضمین می کند. فعالیت باکتری کشی فرآورده های حاوی کلر با کاهش pH محلول ها و افزایش زمان تماس افزایش می یابد. وجود آلاینده های آلی و معدنی، کاهش دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد، بر فعالیت آنها تأثیر منفی می گذارد. کارایی تجهیزات پردازش، ادوات، ظروف حاوی مواد حاوی کلر و همچنین سایر ابزارها به غلظت محلول بستگی دارد. (محتوای ماده فعال در آن)، زمان قرار گرفتن در معرض این محلول، دمای آن. ضدعفونی کننده های کلر به فلزات بسیار خورنده هستند. با افزایش دما افزایش می یابد، بنابراین، محلول های ضد عفونی کننده در دمای بیش از 50 درجه سانتیگراد استفاده می شود. ضد عفونی کردن سطوح کاملاً شسته شده بسیار مهم است، زیرا بقایای مواد آلی کلر را متصل کرده و اثر ضد باکتریایی آن را کاهش می دهد. سفید کننده یک محصول پودری سفید رنگ از یک واکنش قلیایی است، با بوی تند کلر، مخلوطی از نمک های مختلف کلسیم. کیفیت سفید کننده با محتوای کلر فعال موجود در آن تعیین می شود. هنگامی که در آب حل می شود، یک سوسپانسیون تشکیل می شود، رسوب از نمک های نامحلول تشکیل شده است. آهک کلر یک ترکیب شیمیایی ناپایدار است که تحت تأثیر دی اکسید کربن، رطوبت، نور و دمای بالا به سرعت تجزیه می شود. حتی با ذخیره سازی مناسب(در یک ظرف چوبی یا آهنی متراکم، محافظت شده از خوردگی، در یک اتاق خشک خنک)، از دست دادن کلر فعال 1-3٪ در ماه است. در این راستا، لازم است که به طور سیستماتیک (حداقل هر سه ماه یک بار) سفید کننده از نظر محتوای کلر فعال بررسی شود. محلول های سفید کننده در طول نگهداری فعالیت خود را از دست می دهند، بنابراین نباید بیش از 5 روز آماده شوند.

تهیه محلول های سفید کننده

محلول شفاف 10 درصد سفید کننده به شرح زیر تهیه می شود: 1 کیلوگرم سفید کننده با اضافه کردن مقدار کمی آب به حالت دوغاب یکنواخت آسیاب می شود. سپس مابقی آب (حداکثر 10 لیتر) را اضافه کرده، مخلوط کرده و به مدت 24 ساعت در یک کاسه شیشه ای تیره یا لعابی با چوب پنبه قرار دهید. پس از آن، محلول شفاف شده به دقت در ظرف مشابه دیگری ریخته یا فیلتر می شود. محلول های کاری با غلظت مورد نیاز از محلول استوک تهیه شده بلافاصله قبل از ضدعفونی طبق جداول تهیه می شود.

میز 1

برای تهیه 10 لیتر محلول پایه 10٪ سفید کننده

بسته به محتوای کلر فعال در آماده سازی اصلی

			مقدار سفید کننده خشک، گرم

جدول 2

برای تهیه محلول هایی با غلظت های مورد نیاز با محتوای کلر فعال از 100 تا 400 میلی گرم در لیتر

غلظت کلر فعال در کار	مقدار محلول غلیظ بر حسب میلی گرم در لیتر در هر 100 لیتر آب بسته به محتوای کلر فعال موجود در آن، میلی گرم در لیتر
محلول، میلی گرم در لیتر

بسته به کیفیت سفید کننده خشک، محلول اولیه حاصل ممکن است حاوی 16 تا 36 میلی گرم کلر فعال در 1 میلی لیتر باشد. کلرامین ها مجموعه ای از ترکیبات آلی پیچیده هستند که در آنها یک یا دو اتم هیدروژن در نیتروژن با کلر جایگزین می شود. هنگامی که یک اتم هیدروژن با کلر جایگزین می شود، مونوکلرامین ها به دست می آیند و دو اتم هیدروژن دی کلرامین هستند. بسته به محصول اولیه ای که در سنتز کلرامین گرفته می شود، کلرامین B و HB زمانی که کلروبنزن نیز مصرف می شود، متمایز می شوند. کلرامین B (مونوکلرامین B) یک پودر کریستالی سفید با بوی ضعیف کلر است. حاوی 26 درصد کلر فعال تا 20٪ کلرامین در آب در دمای اتاق حل می شود. کلر موجود در کلرامین به طور مداوم به یک پایه آلی متصل می شود، بنابراین، اگر به درستی ذخیره شود، کلرامین ممکن است تا چندین سال کلر فعال خود را از دست ندهد. کلرامین خاصیت باکتری کشی دارد، محلول های گرم کلرامین (40-50 درجه سانتیگراد) بسیار فعال هستند، در حالی که کلر فعال از دست نمی رود. محلول ها کلر فعال را به مدت 15 روز حفظ می کنند و می توانند برای استفاده در آینده آماده شوند. محلول های کاری کلرامین با هم زدن آن تا زمانی که کاملاً در آب حل شود و ترجیحاً تا دمای 50-60 درجه سانتیگراد گرم شود تهیه می شود.

جدول 3

محاسبات برای تهیه محلول های کاری بر اساس کلرامین

بسته به غلظت کلر فعال در آماده سازی اصلی

در گرم در هر 1 لیتر محلول

	غلظت محلول های ضد عفونی
در آماده سازی اصلی

توجه: اگر محتوای کلر فعال در فرآورده خشک اصلی (کلرامین، سفید کننده) کمتر از 16 درصد باشد، باید از مصرف خارج شود. شیر آهک - به صورت زیر بدست می آید: یک قسمت آهک زنده در 9 قسمت آب رقیق می شود. هنگام پردازش و ضد عفونی دیوار انبارها از شیر آهک استفاده می شود، گاهی اوقات محلول سفید کننده به آن اضافه می شود. هنگام کار با شیر آهک، عینک و لباس مخصوص مورد نیاز است، زیرا تماس شیر آهک با پوست و چشم باعث ایجاد فرآیند التهابی می شود. آهک آب شده به صورت سوسپانسیون آهکی با غلظت 10 و 20 درصد استفاده می شود. سوسپانسیون آهک باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شود. برای ضد عفونی کردن حوضچه ها، سطل های زباله، سفید کردن دیوارها و توالت ها استفاده می شود. سبزی فروشی ها و ... سفید کاری سه بار انجام می شود. مصرف خمش - 1 لیتر در 1 متر مربع. آهک زنده در جای خشک در ظرفی در بسته نگهداری می شود.

پیوست 3

مقادیر استاندارد دما، رطوبت نسبی

و سرعت حرکت هوا در محل کار اماکن صنعتی

		دمای هوا ° С					رطوبت نسبی،٪		سرعت هوا، متر بر ثانیه
			مجاز					مجاز		مجاز در
		بهینه			خط پایین		بهینه	در محل کار	بهینه،	محل های کار
			در محل های کار					دائمی		دائمی
			دائمی	بی ثبات	دائمی	بی ثبات		و بی ثبات		و بی ثبات
سرد	نور - من یک									بیش از 0.1 نیست
	نور - Ib									بیش از 0.2 نیست
	شدت متوسط - IIa									بیش از 0.3 نیست
	متوسط - IIb									بیش از 0.4 نیست
										بیش از 0.5 نیست
	نور - من یک
	نور - Ib
	متوسط - II a
	میانگین -IIb
	شدید - III	SanPiN 4630-88 قوانین و هنجارهای بهداشتی برای محافظت از آب های سطحی از آلودگی SanPiN 4631-88 قوانین و هنجارهای بهداشتی برای حفاظت از آب های ساحلی از آلودگی در مکان های استفاده از آب جمعیت

مطابق با الزامات بهداشتی، موادی که از آن تجهیزات، ادوات، ظروف، ظروف ساخته شده است نباید تأثیر مضری بر محصولات داشته باشد و باعث تغییر در خواص ارگانولپتیک آنها شود. باید در برابر اسیدها، قلیاها مقاوم باشد، به راحتی شسته شود، تمیز شود، ضدعفونی شود و خشک شود. این الزامات توسط فولاد ضد زنگ، آلومینیوم و آلیاژهای آن، نیکل، کورونیکل، پلاستیک، پلی اتیلن، پلی استایرن و غیره برآورده می شود.

تجهیزات مورد نیاز... تجهیزات فنی شرکت ها پذیراییاز نظر بهداشتی اهمیت زیادی دارد. مواد و ساخت تجهیزات نباید بر کیفیت محصولات تأثیر منفی بگذارد. تجهیزات باید آسان برای ضدعفونی، تسهیل کار و افزایش بهره وری باشد.

تجهیزات مکانیکی، حرارتی، برودتی و غیر مکانیکی با در نظر گرفتن ترتیب در تاسیسات تولیدی قرار می گیرند. فرآیند تکنولوژیکیبه منظور جلوگیری از جریانهای متقاطع و متقاطع مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی و همچنین دسترسی آزاد به آن و ایجاد معابر با عرض حداقل 1.2-1.5 متر قطعات فلزی ماشین آلات و دستگاه ها در تماس با محصولات غذایی از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند، قسمت های خارجی رنگ می شوند. پس از کار، تجهیزات مکانیکی، به ویژه بدنه های کاری آن، به طور کامل تمیز می شوند، با آب گرم شسته می شوند، پاک می شوند و با یک پوشش ساخته شده از فیلم یا بوم پوشانده می شوند.

بهداشتی ترین وسایل گرمایشی وسایل برقی و گازی هستند.

هفته ای یکبار کلیه تجهیزات کارگاه پس از شستشو با محلول 5/0 درصد سفید کننده یا کلرامین ضدعفونی شده و سپس با آب داغ شسته می شود.

تجهیزات غیر مکانیکی شامل: میزهای تولید، حمام های تولیدی و شستشو، صندلی های برش، قفسه ها، چهارپایه ها، کابینت ها و غیره می باشد. میزهای تولیدی باید دارای سطح کار صاف، صاف، بادوام، تمیز کردن آسان از مواد ضد زنگ، بدون ترک باشند. ، چاله ها و بی نظمی هایی که در آنها کثیفی جمع می شود. بهداشتی ترین میزهای تمام فلزی ساخته شده از فولاد ضد زنگ یا دورالومین روی اسکلت فلزی و برای برش خمیر - میزهایی با درب های چوبیساخته شده از چوب سخت (بلوط، توس، افرا).

استانداردهای بهداشتی امکان ساخت روکش میز از مواد پلیمری را فراهم می کند. پس از هر عملیات تولید، میزهای فلزی با آب گرم شسته می شوند و در پایان روز کاری با مواد شوینده ("پیروگرس") شسته و با آب داغ شستشو می شوند. میزهایی با درب چوبی با چاقو تمیز می شوند و با آب داغ شسته می شوند.

یک صندلی برش به ارتفاع 80 سانتی‌متر و قطر 50 سانتی‌متر از یک تکه چوب سخت ساخته شده و روی پایه‌هایی به ارتفاع 20 سانتی‌متر قرار می‌گیرد. سطح کناری صندلی برش با رنگ روغنی ملایم رنگ‌آمیزی شده و قسمت بالایی آن به عرض 20 سانتی‌متر بدون رنگ باقی می‌ماند. پس از اتمام کار توصیه می شود سطح این صندلی را با چاقو تمیز کرده و نمک بپاشید و درب آن را بپاشید و کناره آن را با آب داغ بشویید.

با فرسودگی و ظاهر شدن شیارهای عمیق، سطح صندلی برش بریده می شود.

حمام های تولیدی از فولاد ضد زنگ، دورالومین یا چدن با سطح لعابی ساخته شده اند. اندازه حمام ها نباید از 1000 × 700 × 450 میلی متر تجاوز کند.

وان لباسشویی ظروف غذاخوری از 3 محفظه تمام فلزی با حجم حداکثر 30 لیتر ساخته شده است تا آب را سریعتر و مکرر تعویض کند. کلیه حمام ها دارای آب سرد و گرم بوده و از طریق یک شکاف هوا به شبکه فاضلاب متصل می شوند تا در صورت گرفتگی سیستم فاضلاب از ورود فاضلاب به داخل حمام جلوگیری شود.

قفسه ها، مدفوع ها از دورالومین ساخته شده اند، در این فرآیند با آب گرم شسته می شوند.

الزامات بهداشتیبه موجودی و ابزار.موجودی شامل دستگاه هایی است که کار یک آشپز و شیرینی پز را تسهیل می کند: تخته های برش، پاروها، کفگیرها، جغجغه ها، الک ها، کیسه های شیرینی پزی و ... تخته های برش از چوب سخت (بلوط، راش، توس، افرا)، به صورت یک قطعه کامل با سطح صاف و بدون ترک ساخته می شود. تخته ها پلاستیکی هستند. مواد مورد استفاده در ساخت موجودی نباید خواص ارگانولپتیک مضر و ناخوشایندی به محصولات غذایی بدهد، نباید رنگ، طعم، بو و ظاهر را تغییر دهد. اجزای موادی که از آن موجودی ساخته شده است نباید وارد غذا شود.

همه تخته ها باید مطابق با محصول پردازش شده روی آنها علامت گذاری شوند: "MC" - گوشت خام، "MV" - گوشت آب پز، "OS" - سبزیجات خام و غیره. در فرآیند کار، آنها به شدت بر استفاده صحیح از آنها نظارت می کنند. تابلوها مطابق با علامت گذاری آنها پس از هر عملیات با آب گرم و برس شسته می شوند (پس از تمیز کردن با چاقو از بقایای محصول)، با آب جوش جوشانده می شوند و روی لبه ها روی قفسه ها قرار می گیرند. تمام تجهیزات، از جمله تخته های برش، با جوشاندن در آب به مدت 15-20 دقیقه ضد عفونی می شوند. کیسه های شیرینی، گاز برای فیلتر کردن آبگوشت پس از شستن در 1٪ جوشانده می شود؛ - محلول خاکستر سودا، سپس شسته، خشک و اتو می شود.

ابزارها (چاقو، هیل، سوزن پخت و پز و غیره) در حین کار تمیز نگه داشته می شوند. چاقوهای سرآشپز مانند تخته های برش باید به محل کار اختصاص داده شوند و بر اساس آن علامت گذاری شوند. با توجه به اینکه چاقوهای سرآشپز از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند، باید خشک نگه داشته شوند. تمام ابزارهای فلزی با جوشاندن در آب یا کلسینه کردن در کوره پس از شستشو با آب داغ ضدعفونی می شوند.

نقض قوانین بهداشتی و بهداشتی شستشو و نگهداری وسایل و ابزار می تواند باعث آلودگی مواد غذایی به میکروب و در نتیجه بروز مسمومیت های غذایی و عفونت های روده ای شود.

الزامات بهداشتی برای آشپزخانه، ظروف غذاخوری و ظروف.ظروف آشپزخانه (گلدان، دیگ با ظرفیت بیش از 60 لیتر، قابلمه، کتری) از فولاد ضد زنگ، آلومینیوم و دورالومین با سطح صاف ساخته شده است. برای جلوگیری از انتقال بو به ظروف، تمامی دیگ ها به کارگاه ها اختصاص داده شده و بسته به ظروف در حال آماده سازی برچسب گذاری می شوند. سینی های پخت از آهن و تابه ها از چدن ساخته شده اند.

کلیه تجهیزات و ظروف فروشگاه، بلافاصله پس از استفاده، باید کاملاً از باقی مانده مواد غذایی تمیز شده، با آب داغ شسته شده و در شرایط بهداشتی مناسب نگهداری شوند. تمیز کردن و شستن به موقع تجهیزات و ظروف از اهمیت بهداشتی و اپیدمیولوژیکی بالایی برخوردار است، زیرا بقایای مواد غذایی زمینه مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کند.

کلیه وسایل و وسایل شستشوی ظروف غذاخوری ضد عفونی شده است. برس ها، دستمال ها کاملاً شسته می شوند و قبل از شروع کار، آنها را در محلول 1٪ خاکستر سودا می جوشانند.

در ماشین ظرفشویی، ظروف در سه محفظه با شرایط دمایی مختلف: 45 - 48، 50 - 55 و 90 درجه سانتیگراد شسته می شوند.

ضمناً در محفظه اول ابتدا شستشو و چربی زدایی می شود، در دومی شستشو و ضدعفونی می شود و در قسمت سوم آبکشی می شود.

صرف نظر از وجود ماشین ظرفشویی، ماشین ظرفشویی باید مجهز به سینک پنج شیار باشد.

برای شستشو ظروف آشپزخانهاز وان های دو محفظه استفاده کنید. در محفظه اول، ظروف با دستمال و برس با مواد شوینده در دمای آب 50-45 درجه سانتیگراد شسته می شوند، در قسمت دوم، آنها با آب داغ (نه کمتر از 70 درجه سانتیگراد) شسته می شوند (شکل 10). ظروف آشپزخانه را روی قفسه های وارونه نگهداری کنید. قبل از استفاده، باید با آب داغ شستشو داده شود، قبل از اینکه تمیزی سطح داخلی ظروف را به صورت بصری و با لمس دست خود بررسی کنید. ظروف با باقیمانده مواد غذایی سوخته قبل از شستن در آب خیس می شوند. سینی های پخت، تابه ها توصیه می شود بعد از 2-3 بار سرخ کردن شسته شوند.

ظروف آشپزی ضدعفونی نمی شوند زیرا دائماً تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. برای تمیز کردن آن از پودرهای آلومینیوم، بهداشت، نمک پموک، فری، مولنیا، شاین، خمیر چیستول، خاکستر سودا (به جز ظروف آلومینیومی) استفاده می کنند.

پذیرایی عمومی از ظروف چینی، سفالی، چوب گوه، سرامیک، ظروف شیشه ای و همچنین از فولاد ضد زنگ و کوپرونیکل، کارد و چنگال - آلومینیوم و فولاد ضد زنگ استفاده می کند. در سال های اخیر، استانداردهای بهداشتی به ظروف پلاستیکی اجازه داده است: برای ظروف گرم - از مگالیت، برای ظروف سرد - از پلی استایرن.

برای شستن ظروف غذاخوری الزامات بهداشتی خاصی اعمال می شود، زیرا میکروب های بیماری زا را می توان در سطح آن یافت. ظروف غذاخوری اغلب در ماشین ظرفشویی شسته می شوند و کمتر به صورت دستی در وان سه قسمتی شسته می شوند. در هر دو صورت، ظروف از قبل از بقایای مواد غذایی تمیز شده و بر اساس نوع دسته بندی می شوند.

تمیز کردن، مراقبت و نگهداری از کارد و چنگال.تمیز کردن وسایل استیل بسیار آسان و قابل شستشو در ماشین ظرفشویی است، اما فوراً آنها را خشک کنید، زیرا اگر برای مدت طولانی خیس بمانند، لکه دار می شوند.

هنگام شستن در آب سخت و با استفاده طولانی مدت، کدر می شوند. آنها را با سرکه از آهک پاک می کنند، پس از آن با آب سرد شسته می شوند و با یک حوله نرم خشک می شوند. وسایلی که دسته چوبی دارند باید با احتیاط با دست شسته شوند. علاوه بر این، دسته ها را نباید با مایع لباسشویی خیس کرد، زیرا چوب رطوبت را جذب می کند و در نتیجه تاب می خورد و ترک می خورد. هر از گاهی (پس از 20-30 بار شستن) دسته های چوبی باید با روغن نباتی روغن کاری شوند.

سازهای نقره‌کاری و نقره‌کاری سخت‌ترین سازها هستند. آنها با گذشت زمان اکسید می شوند و به مراقبت ویژه نیاز دارند. مایعات مخصوصی برای مراقبت از چنین وسایلی و همچنین خمیرها وجود دارد. از حوله های نرم و بدون پرز برای جلا دادن اقلام نقره ای استفاده کنید.

ساده ترین راه برای تمیز کردن نقره در محلول داغ است. جوش شیرین... ظروف شیشه ای یا سفالی عریض را با فویل می پوشانند، نقره را تا می کنند و با محلول سودا می ریزند (ظروف نباید فلزی باشند). پس از آن، دستگاه ها با آب داغ شسته شده و با یک حوله نرم خشک می شوند.

اقلام طلایی و طلایی در آب صابون شسته می شوند، با آب داغ شسته می شوند و با حوله نرم جلا می شوند.

همه دستگاه ها باید در جعبه های مخصوص با بالشتک نرم نگهداری شوند.

نظافت، نگهداری و نگهداری ظروف.قوانین شستن ظروف در ماشین: 1) شستشوی اولیه ظروف در حمام با دستمال، برس با مواد شوینده در دمای آب 45-50 درجه سانتیگراد. 2) قرار دادن ظروف در سینی. 3) شستشو در محفظه شستشوی دستگاه با آب در دمای حداقل 70 درجه سانتیگراد و فشار جت 0.5 اتمسفر. 4) شستشوی ظروف در محفظه دوم دستگاه با آب در دمای حداقل 90-95 درجه سانتیگراد و فشار جت 1-2 اتمسفر. 5) برداشتن ظروف از کشو-سینی با بررسی کیفیت شستشو. توجه ویژههنگام شستن ظروف با ماشین به حفظ رژیم دمایی آب در محفظه آبکشی و تعویض آب در محفظه شستشو هر 2 ساعت کارکرد توجه دارند.

هنگام شستن ظروف با دست، قوانین زیر رعایت می شود: 1) در حمام اول، ظروف چربی زدایی شده و با یک دستمال یا برس در آب با دمای 45-50 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده شسته می شوند. 2) در حمام دوم، ظروف ضد عفونی شده و در آب با دمای 45-50 درجه سانتیگراد با افزودن مواد ضد عفونی کننده شسته می شوند. 3) در حمام سوم، ظروف در آب با دمای کمتر از 70 درجه سانتیگراد در سبدهای توری مخصوص یا زیر دوش شسته می شوند. 4) ظروف وارونه یا روی لبه را روی قفسه های مخصوص خشک کن خشک کنید.

کارد و چنگال ها با مواد شوینده شسته می شوند، سپس با آب داغ شسته می شوند و به مدت 10 دقیقه در دستگاه های ضدعفونی کننده مخصوص می جوشانند. آنها را در هوا خشک کنید. در رستوران ها، ظروف کریستال و شیشه ای با دست در حمام دو قسمتی شسته می شوند.

در اتاق غذاخوری سلف سرویس، سینی ها با آب گرم شسته شده و با دستمال پاک می شوند. برای شستن ظروف از موارد زیر استفاده کنید: I) مواد شوینده (تری سدیم فسفات، خاکستر سودا)؛ 2) مواد شوینده با مواد شوینده و ضد عفونی کننده ("پیشرفت"، "ظروف ظرفشویی"، "سانپور")؛ 3) ضد عفونی کننده ها (1% محلول سفید کننده یا کلرامین).

ظروف برای محصولات نیمه تمام از آلومینیوم، چوب و پلی پروپیلن ساخته شده است. ماده دوم چندین مزیت دارد: سبک وزن، بهداشتی، ضد آب. ظروف در شست و شوی مخصوص یا در شستشوی ظروف آشپزخانه در حمام اختصاصی با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته می شوند.

© سایت 2015-2019
تمامی حقوق متعلق به نویسندگان آنها می باشد. این سایت ادعای نویسندگی ندارد، اما استفاده رایگان را فراهم می کند.
تاریخ ایجاد صفحه: 2016/04/15

موسسات صنعت رستوران داری باید تجهیزات فناورانه لازم را برای اطمینان از فرآیند تولید مطابق با ظرفیت و استانداردهای فعلی صنعت و رعایت "هنجارها و قوانین بهداشتی سازماندهی فرآیندهای فناوری و الزامات بهداشتی تجهیزات تولید" به شماره 1042-73 داشته باشند. . مواد مورد استفاده برای ساخت تجهیزات تکنولوژیکی، موجودی، ظروف، ظروف باید توسط وزارت بهداشت اوکراین برای تماس با مواد غذایی تایید شود.

مکان تجهیزات فن آوری باید با طرح فن آوری مطابقت داشته باشد، از جریان فرآیند تکنولوژیکی، کوتاه ترین مسیر برای عبور مواد اولیه و محصولات نیمه تمام اطمینان حاصل کند، جریان های بعدی مواد خام، محصولات نیمه تمام و تمام شده را حذف کند. محصولات در حین کار بر روی تجهیزات تکنولوژیکی، امکان تماس بین محصولات خام و آماده به طور کامل منتفی است.

در هنگام نصب و چیدمان تجهیزات، شرایط رعایت می شود که امکان نگهداری بهداشتی، دسترسی برای بازرسی و بهداشتی را تضمین می کند. طراحی تجهیزات باید جداسازی آسان و دسترسی واحدها را در تماس با مواد اولیه و محصولات نهایی برای تمیز کردن، شستشو، ضدعفونی، نظارت و همچنین برای انجام کنترل بهداشتی و تکنولوژیکی بر فرآیندهای تولید تضمین کند. بخش هایی از تجهیزات تکنولوژیکی که تماس مستقیم با مواد غذایی دارند فقط با روغن های خوراکی روغن کاری می شوند.

تجهیزات فن آوری باید ایمنی کارگران را در هنگام نصب (برچیدن)، راه اندازی و بهره برداری هم در صورت استفاده مستقل و هم به عنوان بخشی از مجتمع های فناوری، مشروط به الزامات مندرج در اسناد نظارتی و فنی تضمین کند.

تجهیزات تکنولوژیکی در حین کار نباید محیط زیست را با انتشار مواد مضر در حجم بیش از مقادیر مجاز تعیین شده توسط استانداردها و هنجارهای بهداشتی آلوده کند. مواد ساخت تجهیزات تکنولوژیکی نباید در تمام حالت های عملیاتی مشخص شده و شرایط عملیاتی مشخص شده اثر خطرناک و مضری بر بدن انسان داشته باشد. تجهیزات ساخته شده از فولاد گالوانیزه، مس قلع نشده و همچنین ظروف و ادوات میناکاری شده در تولید مجاز نمی باشد.

سطح تجهیزات تکنولوژیکی و موجودی باید صاف، بدون ترک و شکاف، پیچ و مهره یا پرچ که بیرون زده باشد، به راحتی تمیز، شستشو و ضد عفونی شود.

تجهیزات و دستگاه های فناورانه با خارج ازرنگ در رنگ روشن(به جز تجهیزات ساخته شده یا اندود شده با مواد ضد زنگ). رنگ آمیزی ظروف و تجهیزات مورد استفاده در تولید با رنگ سفید سربی، سرب قرمز و سایر رنگ های حاوی ناخالصی های مضر مجاز نمی باشد.

تجهیزات پردازش برای پخت و پز، سرد کردن، نگهداری یا انجماد مواد غذایی باید طوری طراحی شوند که به سرعت به دمای مورد نیاز برسند تا ایمنی، مناسب بودن و نگهداری موثر مواد غذایی تضمین شود. چنین تجهیزاتی باید قابلیت نظارت و کنترل دما را داشته باشند و در صورت لزوم دارای ابزارهای مؤثری برای کنترل و نظارت بر رطوبت، جریان هوا و سایر پارامترهایی باشند که می توانند بر ایمنی یا مناسب بودن محصول تأثیر بگذارند.

الزامات ذکر شده باید تضمین کند که:

- میکروارگانیسم های مضر یا ناخواسته یا سموم آنها از بین رفته یا به سطح ایمن کاهش می یابد یا بقا و رشد آنها به طور موثر کنترل می شود.
- در صورت لزوم، مقادیر حد تعیین شده بر اساس طرح HACCP تحت نظارت کنترل می باشد.
- دما و سایر شرایط لازم برای اطمینان از ایمنی و مناسب بودن محصول را می توان به سرعت به دست آورد و حفظ کرد.

استفاده از کنترل جیوه مجاز نیست ابزار اندازه گیری... برای ابزارهای اندازه گیری شیشه ای باید موارد فلزی وجود داشته باشد.

پوشش میزهای تولید باید صاف و از فلزات غیر خورنده یا مواد مصنوعی مورد تایید برای تماس با مواد غذایی ساخته شده باشد. بهترین پوشش بهداشتی استیل ضد زنگ.

حمام های صنعتی از فولاد ضد زنگ، آلومینیوم یا دورالومین ساخته می شوند. حمام های ظرفشویی فقط از فولاد ضد زنگ ساخته می شوند، زیرا آلومینیوم و آلیاژهای آن پس از تماس طولانی مدت با مواد شوینده تیره و زبر می شوند.

کنده برش گوشت از چوب سفت به قطر 50 سانتی متر و ارتفاع 80 سانتی متر ساخته می شود که برای سهولت جابجایی روی پایه فلزی قرار می گیرد و برای بهبود شستشو قسمت کناری آن را با رنگ روغن رنگ می کنند.

هنگام قرار دادن تجهیزات، رعایت استانداردهای بهداشتی برای فواصل، و همچنین چیدمان منطقی و راحت تجهیزات حرارتی، مکانیکی و غیر مکانیکی ضروری است. بنابراین، فاصله بین تجهیزات غیر مکانیکی (جدول، حمام) و تجهیزات گرمایشی باید حداقل 1.3 متر، بین دیوار و اجاق گاز - 1.25 متر، بین تجهیزات گرمایشی و تجهیزات توزیع - 1.5 متر باشد. کارگر باید در این فاصله باشد. حداقل 1.25 متر توصیه نمی شود تجهیزات گرمایشی را در نزدیکی پنجره ها قرار دهید، زیرا آلودگی آنها به بخار و چربی (در هنگام سرخ کردن) منجر به کاهش نور طبیعی می شود. فاصله بین دیوار و دیگ باید 0.5 ... 1.2 متر باشد.

ویژگی های بهداشتی تجهیزات مکانیکی

تجهیزات مکانیکی شرکت های رستورانی باید دارای الزامات بهداشتی و بهداشتی زیر باشد:

ایمنی مواد. درجات مختلف فولاد ضد زنگ عمدتا استفاده می شود. مهم است که مواد با اجزای غذا واکنش نشان ندهند و آزاد نشوند عناصر شیمیایی، شامل فلزات سنگین، عناصر سمی و غیره عناصر ساخته شده از مواد پلیمری (پلاستیک، لاستیک و غیره) نیز باید الزامات اینرسی را برآورده کنند.
سادگی طراحی. تحقق این الزام بدون در نظر گرفتن صلاحیت پرسنل، امکان پاکسازی منظم را فراهم می کند.
در دسترس بودن برای پاکسازی تحقق این نیاز اجازه می دهد تا از تجمع بقایای مواد غذایی در برخی موارد جلوگیری شود عناصر ساختاری، در شکاف بین گره ها و حفره های دیگر. این امر از توسعه میکروارگانیسم ها و در نتیجه انتقال آنها به محصول پردازش شده در تجهیزات جلوگیری می کند.

علاوه بر تجهیزات تکنولوژیکی در شرکت ها کسب و کار رستورانتجهیزات مکانیکی به طور گسترده برای ضدعفونی ظروف و ظروف (ماشین لباسشویی)، حمل و نقل مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی و غیره استفاده می شود.

تجهیزات ضدعفونی ظروف و ظروف باید از انطباق با پارامترهای دما و زمان ضدعفونی اطمینان حاصل کنند، از حذف آلاینده ها اطمینان حاصل کنند و برای استفاده از انواع شوینده ها و ضدعفونی کننده ها مناسب باشند. برای تجهیزات مدرنی که برای اجرای فرآیندهای هیدرومکانیکی استفاده می شود، در صورت لزوم، نصب سیستم های تصفیه آب غیر معمول نیست که به شما امکان می دهد ناخالصی های مکانیکی و شیمیایی را از آب حذف کنید، سختی آب را کاهش دهید و غیره.

از نظر سهولت بهداشتی، استفاده منطقی از فضا و رعایت استانداردهای بهداشتی، منطقی است از تجهیزات مقطعی استفاده شود که به صورت خطی یا جزیره ای با تامین ارتباطات لازم: برق، سرما و آب گرم، فاضلاب و غیره این امکان اجرای بهتر ضدعفونی کردن تجهیزات مکانیکی و مجموعه‌های آن را در محل کار فراهم می‌کند که باعث افزایش کارایی نیروی کار و سطح بهداشتی محصولات تولیدی می‌شود.

ویژگی های بهداشتی تجهیزات غیر مکانیکی

جداول تولیدبرای پردازش و پخت غذا طراحی شده است. آنها باید دارای پوشش های ساخته شده از مواد بادوام و بی اثر (فولاد ضد زنگ، آلومینیوم و غیره) باشند. بهترین ها از نظر بهداشتی میزهای تمام فلزی ساخته شده از فولاد ضد زنگ هستند. روکش‌های میزهای تولیدی بدون درز روی سطح کار با گوشه‌های گرد ساخته می‌شوند و به خوبی روی پایه میز قرار می‌گیرند.

برای برش خمیر، میزهایی با درب چوبی صاف و صاف و محکم نصب شده مجاز است. ساخته شده از چوب سخت.

شستشوی حمام.حمام های طراحی شده برای شستن سبزیجات، گوشت، ماهی و سایر محصولات از مواد ضد خوردگی ساخته شده اند. بهترین آنها فولاد ضد زنگ است. از نظر بهداشتی، حمام های لعابی و همچنین حمام های دورالومین و ورق آلومینیوم آنها کاملاً قابل قبول است. با این حال، استفاده از آنها غیر عملی است. ابعاد بهینهحمام ها (به میلی متر): طول - 710 ... 1000، عرض - 600 ... 700، عمق 420 ... 450، ارتفاع از کف - 900.

حمام های ظرفشویی از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند. آلومینیوم و آلیاژهای آن برای این منظور کمتر مناسب هستند، زیرا در تماس با محلول تمیز کننده تیره و زبر می شوند. ابعاد بهینه چنین حمام ها (بر حسب میلی متر) 500x500x300 با ارتفاع کل 900 است. ابعاد کوچک حمام ها امکان تعویض مکرر محلول تمیز کننده آلوده و آب را فراهم می کند که تأثیر مثبتی بر کیفیت شستشو دارد. تخلیه در سطح پایین انجام می شود، که تضمین می کند که تمام آب حمام تخلیه می شود.

بلوک (صندلی) برای برش گوشت.آنها از یک تنه درخت جامد با قطر حدود 500 میلی متر و ارتفاع حدود 800 میلی متر ساخته شده اند. پایه، به عنوان یک قاعده، با فلز تقویت می شود و روی پایه های فلزی نصب می شود. قسمت بیرونیکنده ها با رنگ رنگ می شوند تا از تخریب چوب جلوگیری شود.

کابینت.آنها برای نگهداری موجودی، ظروف، مجموعه تجهیزات و غیره استفاده می شوند. آنها عمدتا از فولاد ضد زنگ با پایه های 150 ... 200 میلی متر ساخته شده اند تا از تمیز کردن فضای زیر کابینت اطمینان حاصل شود. اغلب، فضای ذخیره سازی برای موجودی در زیر سطوح میزهای تولید مرتب می شود که باعث صرفه جویی در فضا و بهبود ارگونومی تجهیزات می شود.

تجهیزات برودتی و انجماد.تجهیز سردخانه مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی در کسب و کار رستوران یا در اتاق‌های مجزا (یخچال)، با نصب یخچال‌های مجزا در کارگاه‌ها و انبارها، با نصب تجهیزات ترکیبی، جایی که اتاق سردخانه در تولید تعبیه شده است. جدول. سطح داخلی تبرید و فریزرهامی تواند از فولاد ضد زنگ، فولاد با پوشش پلیمری یا رنگ و لاک، پلاستیک و مواد دیگر ساخته شود. درمان بهداشتی اتاق های سردخانه و انجماد مطابق با برنامه تعیین شده با استفاده از محلول های شستشو و ضد عفونی انجام می شود. فرآوری نابهنگام یا بی کیفیت یخچال و فریزر می تواند به دلیل گسترش میکرو فلورا منجر به فساد زودرس محصولات شود.

تجهیزات گرمایشی.نصب شده در فروشگاه های داغ شرکت های رستوران. ترتیب تجهیزات گرمایشی باید سازماندهی منطقی محل کار و حداقل حرکت پرسنل در اطراف مغازه را تضمین کند. تجهیزات گرمایش مقطعی مدرن از نوع خطی یا جزیره ای هستند. این امر امکان اطمینان از سازگاری و ارتباط راحت مراحل مختلف فرآیند فن آوری، کوتاه ترین مسیر محصولات و جابجایی پرسنل را فراهم می کند که باعث کاهش بروز آسیب های شغلی و افزایش بهره وری نیروی کار می شود. علاوه بر این، چنین ترتیبی از تجهیزات به شما امکان می دهد فضای تولید را ذخیره کنید، ترتیب تهویه، روشنایی و همچنین تامین سایر ارتباطات را تسهیل می کند. اگر توزیع در یک فروشگاه گرم وجود دارد، منطقی است که خطوط تجهیزات را عمود بر توزیع مرتب کنید.

تجهیزات گرمایش مدرن با یک منبع ارتباطات ارائه می شود که بهداشت آن را تا حد زیادی تسهیل می کند. ترتیب زهکشی های آب نیز سرویس بهداشتی را آسان تر و کارآمدتر می کند.

انواع تجهیزات گرمایشی مانند بخارشوی ترکیبی دارای گزینه نرم افزاری مانند خود تمیز شوندگی هستند. در همان زمان، بخار کامبی به طور خودکار سطح قسمت داخلی محفظه کار را پردازش می کند، آلاینده های مکانیکی و میکروبیولوژیکی را حذف می کند. قبل از روشن کردن حالت خود تمیز شوندگی، می توان محلول های شستشو و ضد عفونی کننده توصیه شده توسط سازنده را روی سطح داخلی اتاق های کار اعمال کرد. استفاده از وسایل دیگر ممکن است منجر به آسیب به سطح، خرابی تجهیزات و حذف آن از خدمات گارانتی شود.

سطوح سرخ کردنی که از فولاد ضد زنگ ساخته نشده اند باید پس از ضدعفونی کردن کاملاً خشک شوند تا از خوردگی جلوگیری شود که می تواند عملکرد تجهیزات و کیفیت محصولات تولیدی را کاهش دهد.

پس از استفاده، چربی سرخ کن ها، بقایای محصول را از "منطقه سرد" جدا کرده و سطح را با آب صابون بشویید تا بقایای روغن از بین برود و از اکسید شدن آن بر روی دیواره تجهیزات جلوگیری شود. در غیر این صورت، سرعت اکسیداسیون قسمت های جدید روغن در هنگام سرخ کردن عمیق به طور قابل توجهی بیشتر خواهد بود.

حفظ فاصله بین تجهیزات و همچنین قرارگیری راحت تجهیزات مکانیکی و غیر مکانیکی ضروری است. بنابراین، عرض معابر بین خطوط تکنولوژیکی تجهیزات (جدول، مخازن شستشو) و خطوط تجهیزاتی که گرما تولید می کنند باید حداقل 1.3 متر باشد. بین دیوار و دال - 1.25 متر؛ بین خطوط تکنولوژیکی تجهیزاتی که گرما تولید می کنند و خط توزیع - 1.5 متر. عرض محل کار در اجاق گاز برای هر کارگر باید حداقل 1.25 متر باشد، منطقه خالی از تجهیزات - حداقل 5 ... 5.5 متر مربع. قرار دادن تجهیزات گرمایشی در نزدیکی پنجره ها توصیه نمی شود، زیرا مه گرفتن پنجره ها به شدت نور طبیعی کارگاه را کاهش می دهد. فاصله بین دیوار و هاضم باید 0.5 ... 1.2 متر باشد، بسته به ظرفیت دیگ، مساحت سرویس دیگ باید حداقل 1 متر مربع باشد.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ظروف، ادوات، تجهیزات

موجودی، ظروف، ظروف، مواد بسته بندی در نظر گرفته شده برای ساخت و نگهداری محصولات آشپزی باید از موادی ساخته شده باشد که برای تماس با غذا توسط ارگان ها و مؤسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به روشی تجویز شده مجاز است.

تجهیزات تولید، ظروف، ظروف باید مطابق با استفاده از آنها در عملیات تکنولوژیکی خاص علامت گذاری شوند.

تخته های برش از چوب سخت ساخته شده اند. سطح آنها باید صاف، بدون ترک و ضخامت کافی باشد. تخته های برش و چاقوها باید به سالن های تولید و ایستگاه های کاری مناسب اختصاص داده شوند و در خود محل نگهداری شوند. موسسات باید حداقل دو مجموعه تخته و چاقو تکمیلی جدید داشته باشند.

مقامات بازرسی بهداشتی مجاز به استفاده برای ساخت تخته های تکمیلی و مواد پلیمری (پلی استایرن، پلاستیک وینیل) هستند که در تماس با مواد غذایی مواد مضر را منتشر نمی کنند.

برای ساخت ظروف آشپزخانه، ظروف، کارد و چنگال، انواع ظروف غذاخوری استفاده می شود فلزات مختلف، که نباید مواد خطرناک برای انسان را به غذای آماده منتشر کند و همچنین باعث خوردگی شود. علاوه بر این، این فلزات باید به راحتی تمیز، شستشو و ضد عفونی شوند. در بین تمام فلزات، فولاد ضد زنگ نیازهای بهداشتی را بهتر برآورده می کند، که دارای خواص ضد خوردگی است و با مقاومت شیمیایی بالا متمایز می شود، بر ویژگی های ارگانولپتیک غذای نهایی تأثیر نمی گذارد و مواد مضر منتشر نمی کند.

برای ساخت ظروف غذاخوری و ظروف از فولاد ضد زنگ استفاده می شود که در ترکیب آن بیش از 3.5٪ مس، 0.3٪ روی، 0.15٪ سرب و 0.015٪ آرسنیک وجود ندارد.

آلومینیوم و آلیاژهای آن خاصیت ضد خوردگی پایینی دارند و بنابراین محصولات غذایی منجر به تیره شدن آلومینیوم می شوند. این فرآیند به ماهیت غذا و زمان و دمای نگهداری بستگی دارد. هنگام استفاده از آلیاژهای ثانویه آلومینیوم و دورالومین برای ساخت ظروف آشپزخانه، مقدار قابل توجهی از این فلز وارد غذا می شود. بنابراین، استانداردهای بهداشتی محتوای برخی از فلزات را در ترکیب آلیاژهای آلومینیوم ثانویه تنظیم می کند، محتوای مس بیش از 3.5٪ نیست، آهن - 1.2٪، روی - 0.3٪، سرب - 0.15٪، آرسنیک - 0.015٪.

در شرکت های صنعت رستوران از ظروف آلومینیومی جلا استفاده می شود که از کیفیت نسبتاً بالایی برخوردار هستند.

فلزاتی مانند آهن و چدن به راحتی خورده می شوند. ترکیبات تشکیل شده در این هنگام وارد غذا می شوند و در نتیجه ویژگی های ارگانولپتیک آن تغییر می کند - رنگ، طعم و بو. بنابراین برای ساخت ظروف آشپزخانه از آهن و چدن با روکش مخصوص استفاده می شود. ماهی تابه ها استثنا هستند، زیرا چربی از نفوذ رطوبت و اکسیژن بر فلز جلوگیری می کند.

ظروف آهنی گالوانیزه برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی نامناسب هستند، زیرا روی به راحتی اکسید می شود و وارد غذا می شود و از آنجایی که ترکیبات روی سمی هستند، استفاده از این ظروف در رستوران ها برای سلامتی انسان خطرناک است.

استفاده از ظروف مسی در رستوران ها اکیدا ممنوع است، زیرا مس به راحتی اکسید می شود و ترکیبات آن باعث مسمومیت حاد می شود.

برای ساخت ظروف و کارد و چنگال می توان از آلیاژ مس با فلزات دیگر استفاده کرد. پرکاربردترین کوپرونیکل آلیاژی از مس، نیکل و روی است.

در موسسات صنعت رستوران داری از ظروف سرامیکی استفاده می شود. در تولید ظروف سرامیکی از لعاب مخصوص با میزان سرب حدود 1 درصد استفاده می شود.

ظروف چینی و سفالی که در موسسات مورد استفاده قرار می گیرند، کاملاً با الزامات بهداشتی مطابقت دارند.

اخیراً ظروف ساخته شده از مواد پلیمری مورد تایید وزارت بهداشت اوکراین به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته است.

در شرکت های صنعت رستوران، استفاده از ظروف لعابی با لعاب آسیب دیده، ظروف چینی و سفالی با ترک یا لبه های شکسته ممنوع است. ظروف آلومینیومی و دورالومین را فقط می توان برای نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده کرد.

در شرکت های صنعت رستوران داری حداقل سه ست ظروف میز و چای و همچنین کارد و چنگال ضروری است.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ظروف و بسته بندی

مواد

ظروف و مواد بسته بندی محصولات غذایی باید با الزامات قانونی مطابقت داشته باشند، محصولات را از آلودگی محافظت کنند، از فساد جلوگیری کنند و به درستی برچسب گذاری شوند. علاوه بر این، آنها باید غیر سمی باشند و ایمنی و مناسب بودن محصولات غذایی تحت شرایط خاص نگهداری و مصرف را تهدید نکنند و خصوصیات ارگانولپتیک آنها را تغییر ندهند. در صورت لزوم، ظرف قابل برگشت باید دارای استفاده طولانی مدت کافی باشد، به راحتی تمیز و ضدعفونی شود.

همراه با ظروف ساخته شده از چوب، فولاد، آلومینیوم، ظروف ساخته شده از مواد پلیمری به طور گسترده ای استفاده می شود: وینیل پلاستیک (جعبه)، پلی استایرن (سینی، ظروف برای نگهداری مواد غذایی)، پلی اتیلن فشار قوی و کم با مارک های مختلف.

کاغذ روغنی، سلفون، فویل آلومینیوم، مواد پلیمری به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شود. فویل آلومینیومی باید حاوی حداکثر 0.1٪ سرب و روی، تا 0.05٪ مس باشد.

اخیراً برای نگهداری بهتر محصولات از مواد پلیمری استفاده می شود که خاصیت بازدارندگی بهتری دارند، یعنی این قابلیت را دارند که از نفوذ گازها (مانند اکسیژن، دی اکسید کربن)، بخار آب و بوهای خارجی جلوگیری کنند. جو پایدار داخل کیسه از رشد میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کند و محصول را برای مصرف ایمن بیشتر حفظ می کند. این امر به ویژه زمانی صادق است که کیسه ای ساخته شده از یک فیلم مانع چندلایه، که به طور هرمتیکی تحت خلاء مهر و موم شده است، به عنوان یک بسته استفاده می شود. در این صورت بیشتر باکتری های موجود در جو کیسه حذف خواهند شد. در ضمن اگر این بسته بیشتر پاستوریزه یا استریل شود، ماندگاری محصول به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

بنابراین، نفوذناپذیری مواد پلیمری به گازها (عمدتاً اکسیژن و بخار آب) عامل اصلی تأثیرگذار بر ماندگاری است که باید هنگام انتخاب ماده برای بسته بندی مورد توجه قرار گیرد. به طور جداگانه، مواد پلیمری آن کیفیت های جهانی را ندارند که قادر به ارائه کل پالت خواص مصرف کننده باشد. بنابراین، برخی از آنها دارای خواص بازدارندگی عالی نسبت به اکسیژن هستند، اما در عین حال به خوبی به بخار آب نفوذ می کنند. بنابراین، معمولاً از فیلم‌های چند لایه به‌عنوان مواد بسته‌بندی با خواص بازدارنده خوب استفاده می‌شود. این آنها هستند که می توانند تمام طیف لازم از ویژگی های مصرف کننده بسته بندی را ارائه دهند و اجازه دهند محصول برای مدت طولانی بدون از دست دادن کیفیت نگهداری شود.

متداول ترین انواع آن فیلم های 2 تا 5 لایه هستند برخی از مواد بسته بندی با خاصیت بازدارندگی بسیار بالا دارای فیلم هایی با 11 لایه یا بیشتر هستند.

همانطور که می دانید کاهش دمای محیط و افزایش ضخامت مواد پلیمری باعث افزایش خاصیت بازدارندگی مواد فیلم می شود. اگر مقادیر ضرایب نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب را برای مواد پلیمری مختلف گرد هم بیاوریم، طبق گفته Exxon-Mobil، ماده EVOH (اتیلن وینیل الکل) دارای بالاترین خاصیت مانع نسبت به اکسیژن است که با این حال، به ندرت به دلیل هزینه بالای آن استفاده می شود. رهبر بلامنازع (برای هر دو شاخص خواص سد) PVDC (پلی وینیل دی کلراید) است، اما قابل بازیافت نیست، عملاً به هیچ وجه مورد استفاده قرار نمی گیرد، و علاوه بر این، هنگام سوزاندن، گازهای سمی تشکیل می شود. اغلب، فیلم هایی که می توانند از نفوذ بخار آب به داخل بسته بندی جلوگیری کنند، فیلم هایی هستند که شامل HDPE (پلی اتیلن با چگالی بالا) هستند. به عنوان مثال از این ماده برای بسته بندی غلات صبحانه استفاده می شود. رایج ترین نوع فیلم های مانع برای نگهداری گوشت و محصولات ماهی، فیلم های حاوی LDPE (پلی اتیلن با چگالی کم) و PA (پلی آمید) هستند. این نوع بسته بندی شاید از همه بیشتر باشد بهترین گزینهاز نقطه نظر نسبت "قیمت - کیفیت".

توجه ویژه ای به بسته بندی می شود گوشت تازهو ماهی در این مورد، باید بدانید که گوشت در یک موجود زنده استریل است، زیرا لکوسیت های خون هیچ شانسی برای زنده ماندن باکتری های خارجی باقی نمی گذارند. با این حال، پس از فرآوری محصول، باکتری هایی که از هوا یا از اجسامی که با آن در تماس هستند، روی سطح گوشت قرار می گیرند، بلافاصله و طبق قانون پیشرفت هندسی شروع به تکثیر می کنند. بنابراین هنگام بسته بندی گوشت یا ماهی، مدت زمان از لحظه فرآوری و شرایط نگهداری محصول از اهمیت اساسی برخوردار است. اخیراً هنگام بسته بندی گوشت تازه سرد شده از کیسه های ساخته شده از فیلم های مانع با جوی اصلاح شده در داخل کیسه مهر و موم شده که عاری از باکتری هستند استفاده می شود. در این حالت معمولاً از جوی با 70 درصد اکسیژن و 30 درصد دی اکسید کربن استفاده می شود. در این غلظت، هر دو نوع گاز از تولید مثل فعال تعدادی از باکتری ها جلوگیری می کنند. علاوه بر این، اکسیژن، هموگلوبین خون را اشباع می کند، رنگ قرمز روشن به گوشت می دهد، ظاهر آن را بهبود می بخشد.

الزامات ظروف یکبار مصرف

در سال های نه چندان دور، بسته بندی های مختلف مواد غذایی و ظروف یکبار مصرف نادر بود. مواد غذایی در فروشگاه ها در کاغذ بسته بندی ضخیم - خاکستری یا قهوه ای پیچیده می شد.

امروزه بازار مواد بسته بندی نشان دهنده طیف گسترده ای ازبسته بندی های مختلف مواد غذایی، کیسه ها، ظروف پلاستیکی، ظروف و سایر ظروف.

ظروف یکبار مصرف در اوایل قرن بیستم در ایالات متحده ظاهر شد. ابتدا آنها شروع به تولید لیوان های کاغذی و سپس ظروف دیگر - بشقاب ها، قاشق ها، چنگال ها، چاقوها کردند. از اواخر دهه 50 قرن گذشته، تولید انبوه ظروف یکبار مصرف راه اندازی شد و به جای کاغذ، به طور فزاینده ای از مواد پلیمری استفاده شد. امروزه، بسیاری از تولیدکنندگان دوباره به سمت ظروف کاغذی گرایش پیدا کرده اند، زیرا ایمن تر هستند و خاصیت سمی ندارند.

در کشور ما، لیوان های کاغذی نیز اولین ظروف یکبار مصرف بودند، اما ظاهر و کیفیت آنها بسیار مورد نظر بود: برای اینکه به نوعی قهوه بنوشید، باید یک فنجان را در دیگری فرو کنید - در غیر این صورت ممکن است بسوزید.

در دوران اتحاد جماهیر شوروی، استفاده از ظروف یکبار مصرف محدود بود و تنها در اواسط دهه 90 در اوکراین شروع به تولید ظروف یکبار مصرف کاغذی و پلاستیکی کرد که از نظر کیفیت نسبت به تولید کنندگان جهانی پایین نیست. امروزه الزامات اصلی برای ظروف یکبار مصرف کیفیت، ایمنی و خواص مصرف کننده است.

ظروف یکبار مصرف از انواع پلیمرهای مدرن و مواد سنتی ساخته شده است. با این همه تنوع ظروف یکبار مصرف می توان آنها را به سه گروه تقسیم کرد. اینها ظروف یکبار مصرف ساخته شده از کاغذ، ظروف یکبار مصرف ساخته شده از مقوا و ظروف یکبار مصرف ساخته شده از مواد پلاستیکی یا پلیمری هستند.

ظروف کاغذی یکبار مصرف معمولا لیوان های کاغذی یکبار مصرف، بشقاب های کاغذی یکبار مصرف و غیره هستند. فن آوری های مدرنپردازش کاغذ به شما این امکان را می دهد که انواع زیادی از ظروف یکبار مصرف کاغذی خالص بسازید و آن را با مواد دیگری مانند فویل و انواع متفاوتمواد پلیمری برای به دست آوردن خواص جدید کاغذ و ظروف یکبار مصرف ترکیبی ظروف یکبار مصرف کاغذی برای غذای سرد و گرم از نوع ظروف فست فود (فست فود) سازگار با محیط زیست می باشد.

ظروف یکبار مصرف مقوایی نوعی ظروف یکبار مصرف است که در مواقع لزوم استفاده از ظروف کاغذی با مشخصات استحکام بالاتر مورد استفاده قرار می گیرد. ظروف یکبار مصرف ساخته شده از مقوا را می توان از مقوای کروم ersatz، جعبه جعبه و مقوای میکرو کاروگیت تهیه کرد. و همانطور که قبلا ذکر شد، از جمله استفاده از فن آوری هایی که به شما امکان می دهد نسخه های مختلف پلیمرها را با مقوا ترکیب کنید.

اخیراً همه به ایمنی ظروف یکبار مصرف علاقه مند شده اند - به طور دقیق تر، موادی که از آن ساخته شده است. این موضوع به ویژه در هنگام استفاده از ظروف ساخته شده از مواد پلیمری مختلف مهم است.

پلاستیک ماده ای است که از آن به راحتی می توان اشیاء و چیزهایی به هر شکلی، به ویژه ظروف درست کرد - امروزه می توانید آن را در بسیاری از فروشگاه ها مشاهده کنید. وسایل پلاستیکی توسط همه استفاده می شود، اما مشکل دفع آنها بسیار حاد است. پلاستیک تجزیه نمی شود، نمی توان آن را سوزاند (به استثنای نادر).

در فرآیند پلیمریزاسیون عناصر، همه مولکول ها به اندازه لازم نمی رسند و فعال باقی می مانند - آنها می توانند از ظروف به محتویات آن و سپس به بدن انسان برسند. اگر چنین ظروفی تحت عملیات حرارتی قرار گیرند، مثلاً ریختن چای داغ یا قرار دادن غذای داغ، این روند بسیار سریعتر است.

به خودی خود، پلیمرها بی اثر، غیر سمی هستند و به غذا "مهاجرت" نمی کنند. اما مواد میانی، کمک های پردازش، حلال ها و همچنین محصولات تجزیه شیمیایی می توانند به غذا نفوذ کنند و اثر سمی بر روی انسان بگذارند. در شرایط خاصی، پلاستیک ترکیبات سمی آزاد می کند که با ورود به بدن انسان، بر سلامت آن تأثیر منفی می گذارد.

با گذشت زمان، محصولات تجزیه از ظروف پلاستیکی آزاد می شوند. این فرآیند می تواند در حین نگهداری مواد غذایی و یا حرارت دادن انجام شود. علاوه بر این، مواد پلیمری در معرض تغییر (پیری) هستند که در نتیجه محصولات تخریب از آنها آزاد می شود. علاوه بر این، انواع مختلف پلاستیک در شرایط مختلف سمی می شوند - برخی را نمی توان گرم کرد، برخی دیگر را می توان شست و غیره. استفاده نادرست عامل اصلی آسیب رساندن به ظروف پلاستیکی است.

دانشمندان آمریکایی استدلال می کنند که تا 80٪ از مواد "پلاستیک" موجود در بدن انسان از مصالح ساختمانی و تکمیلی، به ویژه از چنین پنجره های پلاستیکی محبوب، مبلمان، اما مهمتر از همه - از ظروف: از مواد غذایی به آنجا می رسد. پلاستیک، انواع ترکیبات وارد تغذیه محصولات می شوند.

ظروف ساخته شده از اکریلیک و استایرن ارزان هستند و نشکن در نظر گرفته می شوند، اما در واقعیت اینطور نیستند - استایرن به ویژه اغلب می شکند. این ظروف را نمی توان در اجاق مایکروویو استفاده کرد، اما می توان آنها را در ماشین ظرفشویی یا با دست شست - از این رو استفاده مجدد مورد انتظار است.

پلی پروپیلن - بیش از حد مواد ارزان قیمتو ظروف ساخته شده از آن تا 100 درجه سانتیگراد را تحمل می کنند. اغلب برای ساخت ظروف و ظروف مورد استفاده برای نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده می شود. این اقلام قابل شستشو در ماشین ظرفشویی هستند. ظروف پلی پروپیلن را می توان در مایکروویو استفاده کرد.

ظروف پلی کربنات ایمن در مایکروویو و شستشوی رایگان هستند - آنها بادوام هستند. این ماده نسبت به مواد قبلی گران تر است و حتی لیوان هایی برای نوشیدنی های الکلی نیز از آن ساخته می شود. معروف ترین تولید کنندگان ظروف پلی کربنات Strahl، Tuffex و ترویس تامبلر آمریکایی هستند که کیفیت محصولات خود را تضمین می کنند. ظروفشون 5-6 برابر گرونتره ولی کیفیتش واقعا خوبه.

ظروف پلی استایرن می توانند دماهای مختلفی را تحمل کنند و معمولاً بر اساس آن علامت گذاری می شوند، اما آنها منحصراً برای غذاهای سرد در نظر گرفته شده اند.

پلی استایرن منبسط شده در برابر گرما مقاوم تر است: می توانید گرما را از آن داخل ظروف بریزید و دستان شما را نمی سوزاند زیرا این ماده گرما را به خوبی هدایت نمی کند. می توانید چنین ظروفی را در مایکروویو قرار دهید، در ماشین ظرفشویی بشویید و از تغییر شکل نترسید.

من به ویژه می خواهم به ظروف ساخته شده از ملامین اشاره کنم - ماده ای که از آن نوعی رزین فرمالدئید در صنایع شیمیایی به دست می آید. این ظروف اغلب حاوی فرمالدئید بیش از حد بوده و برای انسان سمی است و مقدار آن می تواند ده برابر مقدار مجاز باشد. این غذا خطرناک است. ملامین به خودی خود اثر منفی بر بدن دارد. این وضعیت با استفاده از اجزای اضافی، به ویژه آزبست، که یک سرطان زا است، تشدید می شود. فرمالدئید زمانی که چیزهای داغ وارد ظروف می‌شود آزاد می‌شود و به دلیل استفاده از رنگ با سرب اضافه، نقاشی‌های روی آن‌ها می‌چسبند.

ظروف یکبار مصرف به دلیل مزایای این ماده اغلب از پلی وینیل کلرید ساخته می شوند. بادوام، سبک وزن، ارزان است، ظروف ساخته شده از آن به راحتی تمیز می شوند و در موقعیت های مختلف عالی به نظر می رسند.

اما تولید کنندگان در مورد سمیت و بی ثباتی پلی وینیل کلراید به ما نمی گویند: بسیار سریع تجزیه می شود - به عنوان مثال، سموم خیلی سریع از چنین بطری وارد نوشیدنی می شوند که سپس در بدن ما به پایان می رسد.

هر ظروف پلاستیکی در نهایت تأثیر نامطلوبی بر سلامتی ما می گذارد، که اگر به ندرت استفاده شود - زمانی که واقعاً ضروری است - مشکلات ملموسی ایجاد نمی کند.

استفاده مداوم از ظروف پلاستیکی به سلامتی ضعیف منجر می شود، اگرچه بسیاری از دانشمندان می گویند که این هنوز ثابت نشده است. علاوه بر این، تولید کنندگان بی پروا هر از گاهی ظروف پلاستیکی ساخته شده از مواد کم کیفیت و حتی با افزودنی های ممنوع را به بازار عرضه می کنند.

به طور کلی، لازم به یادآوری است که ظروف یکبار مصرف به این دلیل نامیده می شوند که قابل استفاده مجدد نیستند.

ظروف پلاستیکی یکبار مصرف باید دارای برچسبی باشند که نوع مواد پلیمری و توصیه هایی برای استفاده از این ظروف را نشان دهد. برچسب ظروف پلاستیکی را در نظر بگیرید. عدد نشان دهنده نوع پلاستیک در داخل مثلث قرار دارد. در زیر مثلث مخفف نوع پلاستیک است.

1. PET، یا PET - پلی اتیلن ترفتالات. برای ساخت بسته بندی (بطری، قوطی، جعبه و غیره) برای بسته بندی نوشابه، آب میوه، آب استفاده می شود. همچنین این مواد را می توان در بسته بندی های انواع پودرها، محصولات غذایی فله و ... یافت.

2. HDPE یا HDPE - پلی اتیلن کم فشار. برای ساخت لیوان و کیسه های شیر و آب، برای ساخت کیسه های پلاستیکی استفاده می شود.

3. PVC یا PVC - پلی وینیل کلرید.

برای بسته بندی مانند مواد غذایی استفاده می شود روغن های گیاهی... از آن برای ساخت قوطی برای بسته بندی محصولات غذایی فله و انواع چربی های خوراکی استفاده می شود. و این پلاستیک است که عملا قابل بازیافت نیست.

علاوه بر این، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد ماده سرطان‌زای موجود در آن، وینیل کلرید، توانایی نفوذ به غذا و سپس به بدن انسان را دارد. همچنین برای تولید پی وی سیمواد افزودنی زیادی استفاده می شود که برای انسان بسیار سمی هستند: فتالات ها، فلزات سنگین و غیره. و با این حال، فرآیند تولید، استفاده و دفع PVC با تشکیل مقدار زیادی دیوکسین (خطرناک ترین سموم) و سایر مواد شیمیایی بسیار سمی همراه است.

4. LDPE، یا LDPE - پلی اتیلن فشار بالا. در ساخت کیسه های پلاستیکی، بسته بندی های پلاستیکی قابل خم شدن و برای ساخت برخی بطری های پلاستیکی استفاده می شود.

5. PP یا PP - پلی پروپیلن. از آن برای ساخت درب بطری، بطری برای شربت و سس کچاپ، فنجان استفاده می شود. از نظر اکولوژی و سمیت عملاً ایمن در نظر گرفته می شود. با این حال، اگر محصول حاوی حداقل درصد کمی الکل (آبجو، کوکتل) باشد، پلی پروپیلن کمتر از پلی استایرن خطرناک نیست.

6. PS یا PS - پلی استایرن یا پلاستیک ABS. در تولید پالت های گوشت و مرغ و ظروف تخم مرغ استفاده می شود. می توان از آن لیوان هم درست کرد اما مصرف ظروف داغ از این گونه ظروف فوق العاده مضر است!

7. دیگر. مخلوطی از پلاستیک یا پلیمرهای مختلف که در بالا ذکر نشده است.

برای تولید محصولات ایمن از نظر بهداشتی، شرکت های پذیرایی باید به مقدار کافی از تجهیزات فنی لازم و اقلام مواد و تجهیزات فنی ارائه شوند.

کلیه اقلام محیط تولید (تجهیزات، موجودی، ظروف، ظروف) باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای موسسات پذیرایی مطابقت داشته باشند و از مواد مورد تایید برای تماس با مواد غذایی ساخته شده باشند. انطباق تجهیزات و موادی که از آنها ساخته شده اند با الزامات بهداشتی فعلی باید توسط نتیجه گیری ها و گواهی های بهداشتی و اپیدمیولوژیکی تأیید شود.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای تجهیزات تکنولوژیکی

مراکز پذیرایی باید مجهز باشند انواع مختلفتجهیزات (مکانیکی، حرارتی، تبرید، کمکی

و تجاری) مطابق با محاسبات تکنولوژیکی یا استانداردهای تجهیزات.

تمام تجهیزات باید در شرایط کار خوب باشند. چیدمان آن (دیوار، جزیره، ترکیبی) باید با توالی فرآیند فناوری مطابقت داشته باشد، که جریان متقابل و متقاطع مواد خام، محصولات نیمه تمام، محصولات نهایی را حذف می کند و همچنین دسترسی رایگان به آن را در طول نگهداری و انجام آن فراهم می کند. ضد عفونی کردن طراحی انواع تجهیزات مورد استفاده باید ساده، ایمن (صاف، بدون گوشه های تیز، درزهای ناهموار) و قابل دسترسی برای پردازش (بدون شکاف، ترک) باشد. عرض راهروها بین واحدها یا خطوط تجهیزات جداگانه باید با استانداردهای طراحی تکنولوژیکی توصیه شده مطابقت داشته باشد.

برای ساخت تجهیزات مکانیکی و کمکی، استفاده از فولاد ضد زنگ درجه غذایی، فولاد رنگ شده و همچنین سایر مواد مورد تایید برای استفاده در پذیرایی عمومی توصیه می شود. برای میزهای شیرینی پزی استفاده می شود کفپوش چوبیساخته شده از چوب سخت بلوک خرد کن از یک تنه درخت سخت ساخته شده است، روی پایه نصب شده، با حلقه های فلزی بسته می شود و سطح کناری بلوک با رنگ روغن رنگ شده است. ساخت میزهای تولیدی، قفسه ها، کابینت ها با استفاده از قفسه های مشبک به نظافت بهداشتی باکیفیت و اقدامات پیشگیرانه (گندزدایی) کمک می کند. تجهیزات مکانیکی باید به گونه ای طراحی شوند که امکان جداسازی و تعویض سریع و آسان قطعات کار را فراهم کنند، که این امر آنها را تضمین می کند پردازش با کیفیت بالا... توصیه می شود کلیه تجهیزات گرمایشی کارگاه های تولیدی روی پایه ها یا قاب های مخصوص نصب شود و در بالای آن دستگاه های تهویه با سیستم اگزوز یا اگزوز عرضه شود. تولید باید با مقدار کافی تجهیزات تبرید ارائه شود که شرایط بهداشتی و اپیدمیولوژیکی بالا را در شرکت تضمین می کند.

در طول بهره برداری از تجهیزات تکنولوژیکی، امکان تماس بین محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی باید حذف شود. برای این منظور، آسیاب محصولات خام و عملیات حرارتی باید روی تجهیزات مکانیکی جداگانه انجام شود و در ماشین های جهانی- با تعویض عناصر (مکانیسم) قابل تعویض.

درمان بهداشتی تجهیزات تکنولوژیکی باید به محض کثیف شدن و در پایان کار انجام شود. علاوه بر این، پردازش آن باید مطابق با دفترچه راهنمای عملیات برای هر نوع تجهیزات انجام شود. همه جداول تولید باید دارای علامت اجباری باشند ("CM" - گوشت خام، "SK" - مرغ خام، "SR" - ماهی خام، "SB" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "BP" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "G" - غذا شناسی، "3" - سبزی، "X" - نان، و غیره). پس از هر عملیات تکنولوژیکی، آنها باید با آب گرم شسته شوند. میزهای شیرینی برای محصولات تکمیلی باید حداقل یک بار در هر شیفت پردازش شوند. در پایان روز کاری، میزها باید با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته شوند، با آب داغ (40-50 درجه سانتیگراد) شسته شده و با یک پارچه تمیز خشک شوند. در پایان کار، حمام های شستشو با افزودن مواد شوینده شسته شده و با آب داغ شسته می شوند. در پایان کار، حمام برای پردازش تخم مرغ با آب داغ (حداقل 50 درجه سانتیگراد) شسته و ضد عفونی می شود. حمام برای شستن ظروف و ظروف مرتباً با شستشو با آب داغ و با استفاده از مواد ضد عفونی کننده پردازش می شود. در پایان کار سطح کار صندلی برش گوشت را با چاقو تمیز کرده و نمک پاشیده و قسمت کناری آن را با آب داغ شستشو می دهند. با فرسودگی و ظاهر شدن شیارهای عمیق، سطح صندلی برش اره شده است. در پایان کار، تجهیزات مکانیکی از بقایای مواد غذایی تمیز می شود، با آب داغ (40 - 45 درجه سانتیگراد) شسته می شود و خشک می شود. قسمت های کار مکانیسم ها با افزودن مواد شوینده شسته می شوند، شستشو می شوند، خشک می شوند و برای جلوگیری از خوردگی با چربی های خوراکی روغن کاری می شوند. کوبنده هایی که برای تولید کرم ها استفاده می شود، در پایان شیفت، از بقایای کرم آزاد شده، در مرحله کار به طور متوالی با محلول ها (اول، مواد شوینده، سپس مواد ضد عفونی کننده) به مدت 10 تا 15 دقیقه تمیز و پردازش می شوند. برای هر مرحله از پردازش سپس دستگاه ها با آب داغ شسته می شوند. ریختن محلول های مواد شوینده و ضد عفونی کننده در ماشین هایی که جدا کردن آنها دشوار است و پردازش آنها در حال حرکت مجاز است. سپس دستگاه شستشو داده می شود

هنگام تمیز کردن کابینت‌های نگهداری نان، خرده‌ها را با برس‌های مخصوص از قفسه‌ها پاک می‌کنند و حداقل هفته‌ای یک‌بار با محلول 1 درصد اسید استیک کاملاً پاک می‌شوند.

تجهیزات سردخانه باید به طور مرتب تمیز شوند، با افزودن مواد شوینده شسته شوند و با آب داغ شسته شوند. مجاز است تجهیزات تبرید را با مواد ضد عفونی کننده و سپس شستشو با آب داغ انجام دهید. یخچال ها باید قبل از بارگیری خشک شوند. اتاق‌های خنک‌کننده باید دارای قفسه‌هایی باشند که به راحتی تمیز شوند، تیرهایی با قلاب‌های فولادی ضد زنگ.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای موجودی، ظروف

برای جلوگیری از ابتلا به بیماری های عفونی در تولید باید موجودی تولیدی کافی وجود داشته باشد که به هر کارگاه اختصاص داده شود و دارای علامت گذاری ویژه باشد. بنابراین، تخته های برش و چاقوها مطابق با محصول پردازش شده روی آنها مشخص می شوند: "SM" - گوشت خام، "SR" - ماهی خام، "CO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "BP" - آب پز. ماهی، "VO" - سبزیجات آب پز، "MG" - غذای گوشت، "سبز"، "KO" - سبزیجات ترشی، "شاه ماهی"، "RG" - غذای ماهی، و "X" - نان ..

تجهیزات تولید می تواند از فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی، چوب سخت یا مواد مصنوعی مورد تایید وزارت بهداشت، درمان و توسعه اجتماعی برای مصارف غذایی باشد.

استفاده از ابزارهای برش با ترک، تغییر رنگ یا سایر علائم آسیب ممنوع است. استفاده از همان موجودی و ظرف تولیدی برای محصولات خام و محصولاتی که قبلاً تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و آماده مصرف هستند غیرقابل قبول است.

پس از هر عملیات تکنولوژیکی، تجهیزات برش (چاقو، تخته، چکش برای کوبیدن گوشت و غیره) باید ضد عفونی شوند، از جمله تمیز کردن مکانیکی، شستشو با آب داغ با مواد شوینده و شستشو با آب داغ. موجودی تمیز باید روی قفسه هایی در ارتفاع حداقل 0.5 متری از کف در نوارهای مخصوص نگهداری شود.

موجودی، ظروف داخل فروشگاهی و ظروف قابل برگشت مغازه های شیرینی پزی باید کاملاً بهداشتی شوند. پس از آزادی

موجودی و ظروف کاملاً مکانیکی تمیز می شوند و از محصولات در یک حمام سه قسمتی شسته می شوند: در بخش اول خیساندن و شستشو در دمای 45-50 درجه سانتیگراد در محلول مواد شوینده انجام می شود. در بخش دوم، خیساندن در یک محلول ضد عفونی کننده در دمای کمتر از 40 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه انجام می شود. در بخش سوم شستشو با آب گرم انجام می شود جاریآب با دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد. پس از شستشو، موجودی و ظروف باید خشک شده و در قفسه های مخصوص برای ظروف و تجهیزات تمیز نگهداری شوند. قفسه های جداگانه برای تجهیزات تمیز و کثیف باید در کنار وان های شستشو نصب شود.

موجودی کوچک قنادی که برای تهیه توده تخم مرغ استفاده می شود خیس می شود، شسته می شود و در پایان کار به مدت 30 دقیقه می جوشانند.

کیسه های شیرینی پزی، نوک ها و همچنین وسایل کوچکی که در تکمیل محصولات قنادی استفاده می شوند باید با دقت پردازش شوند. جابجایی کیسه ها و نوک ها باید جداگانه انجام شود. کیسه های شیرینی پزی به مدت یک ساعت در آب داغ (نه کمتر از 65 درجه سانتیگراد) خیس می شوند و پس از آن در محلول شستشو با دمای 45 درجه سانتیگراد شسته می شوند و با آب داغ در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد کاملاً شستشو می شوند. . سپس کیسه ها را در کوره های خشک کن خشک می کنند و در فنجان های مخصوص در اتوکلاو یا کوره های حرارتی خشک با دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 30-20 دقیقه استریل می شوند. کیسه ها در همان ظروفی که در آن استریلیزاسیون انجام شده است ذخیره می شود.

نوک های برداشته شده از کیسه های جیگ باید تحت درمان بهداشتی زیر قرار گیرند: شستشو در محلول شوینده در دمای 45-50 درجه سانتیگراد. شستشو در آب داغ جاری با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد و استریل کردن (یا جوشاندن) به مدت 30 دقیقه.

تعویض جیگ بگ ها باید حداقل دو بار در ماه انجام شود.

کوبنده برای خامه زدن پس از اتمام عملیات فن آوری

این مواد به عنوان هندپیس با پاکسازی اولیه از کرم در نظر گرفته می شوند.

جرم، نگهداری شیر، شربت)، پالت، چاقو، مخزن و لبه برای توده تخم مرغ، ظروف داخل فروشگاهی و قابل برگشت.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ظروف

در موسسات پذیرایی بین آشپزخانه و ظروف غذاخوری تمایز قائل می شود.

ظروف آشپزخانه برای پخت و پز استفاده می شود، بنابراین باید از فولاد ضد زنگ درجه غذایی، چدن، آهن قلع نشده و سایر مواد مورد تایید وزارت بهداشت، درمان و توسعه اجتماعی ساخته شود. ظروف آلومینیومی و دورالومین را فقط می توان برای پخت و پز و نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده کرد. استفاده از ظروف دارای ترک، چیپس، تغییر شکل در موسسات پذیرایی ممنوع است. تمام ظروف آشپزخانه باید علامت گذاری شوند ("I dish"، "II dish"، "III dish"، "Milk"، "VO"،

"ظروف جانبی" و غیره).

قبل از استفاده، ظروف جدید داخل فروشگاهی قنادی ها باید در فر کلسینه شوند. برای از بین بردن فرورفتگی ها و فرورفتگی ها، فرم ها و ورقه ها باید صاف و پخته شوند تا رسوبات کربن از بین بروند.

شستشوی ظروف آشپزخانه باید در ماشین ظرفشویی انجام شود که برای این منظور مجهز به وان دو قسمتی و قفسه های مشبک می باشد. درمان بهداشتی ظروف آشپزخانه باید شامل تمیز کردن مکانیکی بقایای مواد غذایی، شستشو در آب با دمای حداقل 40 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده، شستشو با آب تلخ جاری (نه کمتر از 65 درجه سانتیگراد) و خشک کردن به صورت واژگون بر روی قفسه ها

ظروف غذاخوری مورد استفاده در موسسات خدمات غذایی را می توان از مواد مختلفی تهیه کرد. مقدار ظروف و کارد و چنگال مورد استفاده همزمان باید حداکثر تقاضای شرکت را برآورده کند. استفاده از ظروف دارای ترک، براده، لبه های بریده شده یا تغییر شکل مجاز نیست.

به دلیل خطر بهداشتی و اپیدمیولوژیکی ناشی از ظروف غذاخوری، در یک اتاق جداگانه - شستشوی ظروف غذاخوری پردازش می شود. این باید حاوی دستورالعمل هایی در مورد قوانین شستشوی ظروف و تجهیزات باشد که غلظت و حجم مواد شوینده و ضدعفونی کننده استفاده شده را نشان می دهد.

اتاق شستشو باید مجهز به مدرن باشد ماشین های ظرفشوییبا اثر استریل کننده (برای شستشوی مکانیزه) و حمام های پنج بخش (برای شستشوی دست).

شستشوی مکانیکی ظروف در ماشین‌های لباسشویی تخصصی باید مطابق دستورالعمل‌های همراه برای استفاده از آنها انجام شود.

برای شستن ظروف با دست، حمام سه قسمتی برای ظروف غذاخوری، دو قسمتی برای ظروف شیشه ای و کارد و چنگال وجود دارد. در صورت وجود نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک مقامات Rospotrebnadzor در سازمان هایی با مجموعه محدودی از شستشوی ظروف و کارد و چنگال در یک حمام دو بخش مجاز است.

شستشوی دستی ظروف غذاخوری باید شامل عملیات زیر باشد: حذف مکانیکی بقایای غذا. شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در بخش اول حمام؛ شستشوی قسمت دوم حمام در آب با دمای حداقل 40 درجه سانتیگراد و افزودن مواد شوینده به مقدار دو برابر کمتر از قسمت اول حمام. شستشوی ظروف در بخش سوم حمام با آب جاری داغ در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد با استفاده از یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش. خشک کردن ظروف روی قفسه های سیمی یا قفسه ها.

شستن ظروف شیشه ای و ابزار با دست باید شامل عملیات زیر باشد: شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در بخش اول حمام. شستشوی ظروف در بخش دوم حمام با آب جاری گرم در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد. کارد و چنگال باید به مدت 10 دقیقه در فر خشک کلسینه شود.

در میله‌های آبجو، ظروف شیشه‌ای باید با آب داغ حداقل 50-45 درجه سانتی‌گراد و با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده شسته و آبکشی شوند.

اگر ماشین ظرفشویی خراب شود و شرایطی برای شستشوی دستی ظروف وجود نداشته باشد و همچنین ظروف یکبار مصرف و لوازم خانگی وجود نداشته باشد، شرکت به طور موقت کار خود را متوقف می کند.

در پایان روز کاری لازم است کلیه ظروف و ظروف غذاخوری ضدعفونی شوند.

ظروف تمیز را باید در کابینت های دربسته یا روی قفسه ها، کارد و چنگال تمیز - در سالن در کشو-کاست های مخصوص نگهداری کرد.

رسیدگی می کند. نگهداری آنها در سینی به صورت فله ممنوع است. نوارهای کارد و چنگال باید روزانه ضد عفونی شوند.

سینی های بازدید کننده باید پس از هر بار استفاده با پارچه های تمیز کاملاً پاک شوند. در پایان کار شرکت، آنها را با آب گرم با افزودن مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته، با آب جاری گرم شستشو داده و خشک می کنند. نگهداری سینی های تمیز باید در سالن در مکان های مشخص شده جدا از سینی های استفاده شده انجام شود.

پس از اتمام کار، برس های مخصوص شستن ظروف باید با خیساندن در آب داغ با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده تمیز شوند و سپس ضدعفونی یا جوشاندن و شستشو با آب جاری انجام شود. سپس برس ها باید خشک شده و در مکان مشخصی نگهداری شوند. از برس هایی با کپک و کثیفی قابل مشاهده یا مواد اسفنجی که قابل ضدعفونی نیستند استفاده نکنید.

اطلاعات مشابه

درجه ایمنی بهداشتی و اپیدمیولوژیکی محصولات تولید شده توسط شرکت های پذیرایی عمومی به وضعیت بهداشتی خود شرکت بستگی دارد.

طبق قوانین بهداشتی SP 2.3.3.1079 - 01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در آنها"، قلمرو شرکت های پذیرایی عمومی باید تمیز نگه داشته شود.

قلمرو مؤسسه پذیرایی باید روزانه تمیز شود. در تابستان باید روزی دو بار جارو و آبیاری شود که برای این کار ساختمان شرکت باید به شیرهای آبیاری مجهز باشد. در زمستان، منطقه (راه ها و معابر) باید به طور سیستماتیک از برف و یخ تمیز شود و با معرف نمک یا ماسه پاشیده شود.

برای تخلیه اتمسفر و آب مذاب، سطح قلمرو باید دارای شیب هایی باشد که از ساختمان ها به سمت زهکش ها هدایت می شود.

زهکشی های زهکشی آبهای جوی باید به طور مرتب تمیز و تعمیر شوند.

برای جمع آوری و ذخیره موقت زباله و زباله در قلمرو، باید ضد آب، با درب های محکم بسته، کلکتورها یا ظروف فلزی با ظرفیت بیش از دو روز انباشت زباله نصب شود. در عین حال ظروف (ظروف) درب دار جداگانه برای جمع آوری زباله و ضایعات مواد غذایی در نظر گرفته شده است. استفاده از سایر سازه های بسته ویژه برای جمع آوری زباله و ضایعات مواد غذایی مجاز است. تمیز کردن سطل های زباله باید حداقل هر دو روز یک بار انجام شود و به دنبال آن در فصل گرم سال با محلول 10٪ سفید کننده ضد عفونی شود.

حذف زباله و زباله از قلمرو شرکت پذیرایی باید روزانه با حمل و نقل ویژه انجام شود. با جمع آوری متمرکز زباله، سطل های زباله تمیز و ضدعفونی شده باید به شرکت تحویل داده شود. مناطق زیر سطل زباله نیز باید با مواد ضدعفونی کننده تصفیه شود.

براق‌کننده‌ها و تشک‌های ورودی یک رستوران باید به طور روزانه از آلودگی و گرد و غبار تمیز شوند.

الزامات بهداشتی برای تمیز کردن اماکن شرکت های پذیرایی عمومی

کلیه اماکن یک شرکت پذیرایی عمومی باید در نظافت و نظم دائمی نگهداری شوند که توسط قوانین بهداشتی SP 2.3.3.1079 - 01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، ساخت و گردش محصولات غذایی و مواد غذایی خام تنظیم شده است. مواد موجود در آنها."

برای دکوراسیون داخلیدر تمام اماکن برای استفاده در موسسات پذیرایی عمومی از مواد تایید شده توسط مقامات Rospotrebnadzor استفاده می شود. مواد باید باشد رنگ های روشن، ضد رطوبت یا آب، مقاوم در برابر درمان با محلول های شوینده و ضد عفونی کننده و سازگار با محیط زیست.

مواد مورد استفاده برای کفپوش باید سطحی صاف و غیر لغزنده داشته باشد، به راحتی تمیز شود و نیازهای بهداشتی و عملیاتی اتاق را برآورده کند. دیوارهای اماکن صنعتی تا ارتفاع حداقل 1.7 متری باید با کاشی های رو به رو یا سایر موادی که در برابر نظافت و ضدعفونی مرطوب مقاوم هستند و دیوارهای محل انبارها برای دکوراسیون داخلی با رنگ های مقاوم در برابر رطوبت رنگ آمیزی شود.

دیوارهای سردخانه باید با کاشی های قابل شست و شو تا سقف پوشانده شود تا از سالم سازی مناسب محوطه اطمینان حاصل شود. درهای داخلی و ارسی پنجره ها باید با رنگ های مقاوم در برابر رطوبت برای دکوراسیون داخلی رنگ آمیزی شوند یا از مواد مدرن ساخته شده باشند. برای دکوراسیون اماکن تجاری، متنوع مواد تزئینیمقاوم در برابر پردازش بهداشتی

نظافت بهداشتی کلیه اماکن مؤسسه پذیرایی باید مطابق با الزامات توصیه شده هنجارها و قوانین بهداشتی فعلی انجام شود.

تمیز کردن کامل محل باید روزانه انجام شود: جارو کردن با روش مرطوب و شستشوی کف، پانل های دیواری، حذف گرد و غبار، حذف تار عنکبوت، پاک کردن مبلمان، رادیاتور، طاقچه پنجره و غیره. تمیز کردن را می توان هم با کثیف شدن محل تولید و هم در پایان شیفت انجام داد.

در کارگاه های تولیدی، کف ها فقط به روش مرطوب تمیز می شوند تا از بلعیدن گرد و غبار حاوی تعداد زیادی ازمیکروارگانیسم ها کف در مناطق تولیدی باید عاری از شکاف، چاله های با شیب برای تخلیه زهکشی باشد. کف ها در طول روز به دلیل کثیف شدن با استفاده از مواد شوینده و یا در پایان روز کاری با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده تمیز می شوند. برای جلوگیری از آسیب، کف ها پس از شستشو خشک می شوند. کف کارگاه های بلنک روزی دو بار با آب گرم و مواد شوینده شسته می شود. نظافت انبارها به صورت روزانه همانند سالن های تولید انجام می شود. تابه ها، قفسه ها، قفسه ها حداقل دو بار در هفته با مواد شوینده شسته می شوند.

پانل های دیواری مشمول نظافت روزانه هستند. دیوارهای کاشی شده با مواد شوینده شسته می شوند و دیوارهای رنگ شده با رنگ روغن با یک پارچه مرطوب پاک می شوند. رکاب پنجره ها و درهای داخلی هر روز پاک می شوند، قسمت های پایینی درها و دستگیره ها به ویژه با دقت پردازش می شوند. 71

سقف ها، قرنیزها، گوشه های دیوار به طور مرتب با برس های مخصوص روی چوب های بلند پیچیده شده در پارچه های مرطوب جارو می شوند. سقف ها گچ بری و سفید کاری شده و یا با مصالح دیگر تکمیل می شوند. رنگ آمیزی و سفید کاری سقف و دیوارها باید در صورت نیاز انجام شود اما حداقل سالی یک بار.

پانل های دیواری هفتگی، درها، طاقچه های پنجره، قاب های پنجرهو بقیه با مواد شوینده شسته می شوند. شیشه های پنجره با کثیف شدن شسته می شوند، اما حداقل یک بار در ماه. از بیرون ساختمان شرکت، توصیه می شود حداقل دو بار در سال شیشه های پنجره را بشویید.

اماکنی که نیاز به رژیم بهداشتی خاصی دارند (شیرینی‌فروشی‌ها و سردخانه‌ها) توصیه می‌شود پس از تمیز کردن با لامپ‌های ضد باکتری درمان شوند که باید مرتباً از گرد و غبار پاک شوند. ساعات کاری لامپ های میکروب کشباید در مجله مناسب ثبت شود.

در محل مصرف کنندگان، خدمات و اماکن خانگی، نظافت مرطوب روزانه انجام می شود. سرویس های بهداشتی توسط پرسنل متعهد تمیز می شود. توالت ها، دستشویی ها با مواد شوینده شسته شده و با محلول 5 درصد سفید کننده ضد عفونی می شوند.

کف سالن در طول روز (نه در هنگام غذا) با یک برس پیچیده شده در یک پارچه مرطوب پاک می شود و بعد از کار کاملاً شسته می شود. اتاق ها باید بعد از هر وعده غذایی تمیز شوند. میزهای ناهار خوری با آب داغ همراه با مواد شوینده اضافه شده، با استفاده از یک پارچه مخصوص و یک ظرف برچسب دار برای پارچه های تمیز و استفاده شده شسته می شوند. در پایان کار، پارچه ها در آب با دمای کمتر از 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده خیس می شوند، ضد عفونی می شوند یا می جوشانند، پس از آن شسته، خشک می شوند و در ظرفی برای پارچه های تمیز نگهداری می شوند.

برای کلیه موسسات پذیرایی، یک روز بهداشتی در ماه یک بار برای نظافت عمومی و سپس ضد عفونی پیشگیرانه تمام اماکن تعیین شده است. استثنا مغازه های شیرینی پزی است که در آنها نظافت عمومی دو بار در ماه انجام می شود. در طول نظافت عمومی، وسایل روشنایی، پانل های دیوار، درها، شیشه های داخلی و قاب ها پاک می شوند، پرده ها شسته می شوند، سقف ها جارو می شوند.

ضد عفونی محل مطابق با قوانین بهداشتی فعلی انجام می شود. تمام سطوحی که با مواد ضدعفونی کننده از جمله ظروف و پارچه ها، پس از اتمام زمان قرار گرفتن در معرض (دوره ای که محلول ضد عفونی کننده روی سطح ظروف یا پارچه های موجود در خود محلول قرار می گیرد) با آب شستشو داده می شوند. کهنه ها باید خشک شوند، زیرا میکروارگانیسم ها در یک محیط مرطوب به شدت تکثیر می شوند. باید در ظروف بسته و دارای برچسب نگهداری شود.

در صورت لزوم، ضد عفونی و آب‌زدایی اماکن به روش مقرر انجام می‌شود. اقدامات ضد عفونی و پوسته زدایی مطابق با قوانین بهداشتی SanPiN 3.5.2.1376-03 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازماندهی و انجام اقدامات ضد عفونی علیه بندپایان synantropic" و SP 3.5.3.1129-02 "الزامات بهداشتی و اپیدمی زدایی" انجام می شود. ". قبل از شروع کار پس از اقدامات ضد عفونی انجام شده، لازم است محل را به طور کامل تمیز کنید.

زباله ها و ضایعات باید در حین نظافت در کلکتورهای درب دار جمع آوری شده و فوراً خارج شوند و پس از آن دیواره ها و پایین کلکتورها تمیز و شسته شوند. ضایعات مواد غذایی مجاز به خارج شدن از طریق تأسیسات توزیع یا تولید شرکت نمی باشد.

برای تمیز کردن هر گروه از محل ها، تجهیزات تمیزکاری مشخص شده جداگانه اختصاص داده شده است. باید به اتاق های جداگانه اختصاص داده شود، به طور جداگانه در کابینت های بسته، مخصوص تعیین شده یا طاقچه های دیواری ذخیره شود. نگهداری تجهیزات نظافتی در مراکز تولیدی مجاز نمی باشد. تجهیزات شستشوی حمام باید دارای علامت (قرمز، نارنجی) باشند.

در پایان نظافت، در پایان شیفت، کلیه وسایل نظافتی باید با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده (محلول سفید کننده 5 درصد) شسته و خشک شده و در حالت تمیز نگهداری شوند. برای پاکسازی تجهیزات نظافت باید شرایطی برای پردازش با تامین آب سرد و گرم و فاضلاب ایجاد شود. تجهیزات نظافت توالت باید جدا از سایر تجهیزات نظافتی نگهداری شوند. محل نگهداری تجهیزات نظافت باید حداقل هفته ای یکبار با محلول 10 درصد سفید کننده ضد عفونی شود. 72

نظافت محل های تولیدی، کمکی، انبار و خانه باید توسط نظافتچی ها و نظافت محل های کار توسط کارگران در محل کار انجام شود. باید پرسنل ویژه ای برای تمیز کردن توالت ها اختصاص داده شود. نظافتچی ها و کارگران باید دارای تجهیزات نظافتی کافی، پارچه های پارچه ای، مواد شوینده، ضدعفونی کننده ها و ضدعفونی کننده ها باشند.

مجلات زیر باید در شرکت نگهداری شود: "مجله روزهای بهداشتی"، "مجله ثبت دریافت و مصرف مواد ضد عفونی کننده و انجام کار ضد عفونی".

الزامات بهداشتی برای تجهیزات تکنولوژیکی، موجودی، ظروف، ظروف

برای تولید محصولات ایمن از نظر بهداشتی، شرکت های پذیرایی عمومی باید به مقدار کافی از تجهیزات تکنولوژیکی لازم و اقلام مواد و تجهیزات فنی تهیه شوند.

تمام اقلام محیط تولید (تجهیزات، موجودی، ظروف، ظروف) باید با الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای موسسات پذیرایی مطابقت داشته باشند و از مواد مورد تایید برای تماس با مواد غذایی ساخته شده باشند. انطباق تجهیزات و موادی که از آنها ساخته شده اند با الزامات بهداشتی فعلی باید توسط نتیجه گیری ها و گواهی های بهداشتی و اپیدمیولوژیکی تأیید شود.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای تجهیزات تکنولوژیکی

موسسات پذیرایی باید به انواع تجهیزات (مکانیکی، گرمایشی، برودتی، کمکی و تجاری) مطابق با محاسبات تکنولوژیکی یا استانداردهای تجهیزات مجهز شوند.

تمام تجهیزات باید در شرایط کار خوب باشند. آرایش آن (دیوار، جزیره، ترکیبی) باید با توالی فرآیند فن آوری مطابقت داشته باشد، که جریان های متقابل و متقاطع مواد خام، محصولات نیمه تمام، محصولات نهایی را حذف می کند، و همچنین دسترسی رایگان به آن را در طول نگهداری و پاکسازی آن فراهم می کند. طراحی انواع تجهیزات مورد استفاده باید ساده، ایمن (صاف، بدون گوشه های تیز، درزهای ناهموار) و قابل دسترسی برای پردازش (بدون شکاف، ترک) باشد. عرض معابر بین واحدها یا خطوط تجهیزات جداگانه باید با استانداردهای طراحی تکنولوژیکی توصیه شده مطابقت داشته باشد.

برای ساخت تجهیزات مکانیکی و کمکی، استفاده از فولاد ضد زنگ درجه غذایی، فولاد رنگ شده و همچنین سایر مواد مورد تایید برای استفاده در پذیرایی عمومی توصیه می شود. برای میزهای شیرینی پزی از کفپوش چوبی استفاده می شود. بلوک خرد کن از یک تنه چوب سخت ساخته شده، روی پایه نصب شده، با حلقه های فلزی بسته می شود و سطح کناری بلوک با رنگ روغن رنگ آمیزی شده است.

ساخت میزهای تولیدی، قفسه ها، کابینت ها با استفاده از قفسه های مشبک به نظافت بهداشتی باکیفیت و اقدامات پیشگیرانه (گندزدایی) کمک می کند. طراحی تجهیزات مکانیکی باید امکان جداسازی و تعویض سریع و آسان بدنه کار را فراهم کند که پردازش با کیفیت آنها را تضمین می کند. کلیه تجهیزات گرمایشی کارگاه های تولیدیتوصیه می شود آن را روی پایه ها یا قاب های مخصوص نصب کنید و در بالای آن دستگاه های تهویه را با سیستم اگزوز یا اگزوز تامین کنید. تولید باید با مقدار کافی تجهیزات تبرید ارائه شود که شرایط بهداشتی و اپیدمیولوژیکی بالا را در شرکت تضمین می کند.

در طول بهره برداری از تجهیزات تکنولوژیکی، امکان تماس بین محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی باید حذف شود. برای این، سنگ زنی محصولات خام و عملیات حرارتی باید بر روی تجهیزات مکانیکی جداگانه و در ماشین های جهانی - جایگزینی عناصر (مکانیسم ها) قابل تعویض انجام شود.

درمان بهداشتی تجهیزات تکنولوژیکی باید به محض کثیف شدن و در پایان کار انجام شود. علاوه بر این، پردازش آن باید مطابق با دستورالعمل دستورالعمل برای هر نوع تجهیزات انجام شود. تمام جداول تولید باید دارای برچسب اجباری باشند ("CM" - گوشت خام، "SK" - مرغ خام، "SR" - ماهی خام، 73

"SO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "VR" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "G" - غذا، "3" - سبزی، "X" - نان و غیره). پس از هر عملیات تکنولوژیکی، آنها باید با آب گرم شسته شوند. میزهای شیرینی برای محصولات تکمیلی باید حداقل یک بار در نوبت پردازش شوند. در پایان روز کاری، میزها باید با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته شوند، با آب داغ (40-50 درجه سانتیگراد) شسته شده و با یک پارچه تمیز خشک شوند. در پایان کار، حمام های شستشو با افزودن مواد شوینده شسته شده و با آب داغ شسته می شوند. در پایان کار، حمام برای پردازش تخم مرغ با آب داغ (حداقل 50 درجه سانتیگراد) شسته و ضد عفونی می شود.

حمام برای شستن ظروف و ظروف مرتباً با شستشو با آب داغ و با استفاده از مواد ضد عفونی کننده پردازش می شود. در پایان کار سطح کار صندلی برش گوشت را با چاقو تمیز کرده و نمک پاشیده و قسمت کناری آن را با آب داغ شستشو می دهند. با فرسودگی و ظاهر شدن شیارهای عمیق، سطح صندلی برش بریده می شود. در پایان کار، تجهیزات مکانیکی از بقایای مواد غذایی تمیز می شود، با آب داغ (40 - 45 درجه سانتیگراد) شسته می شود و خشک می شود.

قسمت های کار مکانیسم ها با افزودن مواد شوینده شسته می شوند، شستشو می شوند، خشک می شوند و برای جلوگیری از خوردگی با چربی های خوراکی روغن کاری می شوند. دستگاه های کوبنده ای که برای تولید کرم ها استفاده می شود، در پایان شیفت، از بقایای کرم رها شده، با محلول های متوالی (اول، مواد شوینده، سپس ضد عفونی کننده ها) به مدت 10-15 دقیقه در مرحله کار تمیز و پردازش می شوند. هر مرحله از پردازش سپس دستگاه ها با آب داغ شسته می شوند. ریختن محلول های مواد شوینده و ضد عفونی کننده در ماشین هایی که جدا کردن آنها دشوار است و پردازش آنها در حال حرکت مجاز است. سپس دستگاه شستشو داده می شود

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای موجودی، ظروف

برای جلوگیری از ابتلا به بیماری های عفونی در تولید باید تجهیزات تولیدی کافی وجود داشته باشد که باید به هر کارگاه اختصاص داده شود و دارای علامت گذاری ویژه باشد. بنابراین، تخته های برش و چاقوها مطابق با محصول پردازش شده روی آنها مشخص می شوند: "SM" - گوشت خام، "SR" - ماهی خام، "CO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "BP" - آب پز. ماهی، "VO" - سبزیجات آب پز، "MG" - غذای گوشت، "سبز"، "KO" - سبزیجات ترشی، "شاه ماهی"، "RG" - غذای ماهی، و "X" - نان ..

تجهیزات تولید را می توان از فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی، چوب سخت یا مواد مصنوعی که برای استفاده در مصارف غذایی توسط وزارت بهداشت و توسعه اجتماعی تایید شده اند ساخته شود. استفاده از ابزارهای برش با ترک، تغییر رنگ یا سایر علائم آسیب ممنوع است. استفاده از همان موجودی و ظرف تولیدی برای محصولات خام و محصولاتی که قبلاً تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و آماده مصرف هستند غیرقابل قبول است.

شستشوی ظروف قابل برگشت در کارگاه های تخصصی و شرکت های تدارکاتی باید با استفاده از مواد شوینده انجام شود. اتاق های جداگانه مجهز به حمام یا ماشین لباسشویی باید برای شستشو در نظر گرفته شود. موجودی، ظروف داخل فروشگاهی و ظروف قابل برگشت مغازه های شیرینی پزی باید کاملاً بهداشتی شوند.

پس از آزاد شدن از محصولات، موجودی و ظروف تحت تمیز کردن و شستشوی کامل مکانیکی در یک حمام سه قسمتی قرار می گیرند: در بخش اول، خیساندن و شستشو در دمای 45-50 درجه سانتیگراد در محلول مواد شوینده انجام می شود. در بخش دوم، خیساندن در یک محلول ضد عفونی کننده در دمای کمتر از 40 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه انجام می شود. در بخش سوم، شستشو با آب جاری گرم در دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد انجام می شود. پس از شستشو، موجودی و ظروف باید خشک شده و در قفسه های مخصوص برای ظروف و تجهیزات تمیز نگهداری شوند. قفسه های جداگانه برای موجودی تمیز و کثیف باید در کنار وان شستشو نصب شود.

کیسه های شیرینی پزی، نکات، و همچنین موجودی کوچک مورد استفاده در تکمیل محصولات شیرینی پزی باید به دقت پردازش شوند. جابجایی کیسه ها و نوک ها باید جداگانه انجام شود. کیسه های شیرینی به مدت یک ساعت در آب داغ (حداقل 65 درجه سانتیگراد) خیس می شوند و پس از آن در محلول شستشو با دمای 45 درجه سانتیگراد شسته می شوند و با آب داغ با دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد کاملاً شستشو می شوند. سپس کیسه ها در کوره های خشک کن خشک می شوند و در فنجان های مخصوص در اتوکلاو یا کوره های حرارتی خشک در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه استریل می شوند. ذخیره سازی کیسه ها در همان ظروف انجام می شود که در آن عقیم سازی انجام شده است.

نوک های برداشته شده از کیسه های جیگ باید تحت ضدعفونی زیر قرار گیرند: شستشو در محلول شوینده در دمای 45-50 درجه سانتیگراد. شستشو در آب داغ جاری با دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد و استریل کردن (یا جوشاندن) به مدت 30 دقیقه.

جیگ کیسه باید حداقل دو بار در شیفت تعویض شود.

همزن برای کوبیدن کرم ها پس از اتمام عملیات فن آوری به عنوان راهنمایی با تمیز کردن اولیه کرم پردازش می شود.

به منظور جلوگیری از بروز مسمومیت های غذایی و بیماری های عفونی، موجودی و ظروف مغازه های شیرینی فروشی نه تنها در پایان شیفت، بلکه در طول روز نیز باید کاملا ضدعفونی شود. بنابراین، ظروف مختلف (برای توده تخم مرغ، نگهداری شیر، شربت)، پالت، چاقو، مخزن و همزن برای توده تخم مرغ، ظروف داخل فروشگاهی و ظروف قابل برگشت باید تحت پردازش دوره ای قرار گیرند.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ظروف

در موسسات پذیرایی بین آشپزخانه و ظروف غذاخوری تمایز قائل می شود.

ظروف آشپزخانه برای پخت و پز استفاده می شود، بنابراین باید از فولاد ضد زنگ درجه غذایی، چدن، آهن قلع نشده و سایر مواد مورد تایید وزارت بهداشت، درمان و توسعه اجتماعی ساخته شود. ظروف آلومینیومی و دورالومین را فقط می توان برای پخت و پز و نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده کرد. استفاده از ظروف دارای ترک، چیپس، تغییر شکل در موسسات پذیرایی عمومی ممنوع است. تمام ظروف آشپزخانه باید علامت گذاری شوند ("I dish"، "II dish"، "III dish"، "Milk"، "VO"، "Side Dishes" و غیره).

شستشوی ظروف آشپزخانه باید در ظروف شستشوی آشپزخانه انجام شود که برای آن مجهز به وان دو قسمتی و قفسه های مشبک است. درمان بهداشتی ظروف آشپزخانه باید شامل تمیز کردن مکانیکی بقایای مواد غذایی، شستشو در آب با دمای حداقل 40 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده، شستشو با آب تلخ جاری (نه کمتر از 65 درجه سانتیگراد) و خشک کردن به صورت واژگون بر روی قفسه ها

ظروف مورد استفاده در رستوران ها را می توان از مواد مختلفی تهیه کرد. میزان استفاده همزمان ظروف و کارد و چنگال باید حداکثر تقاضای شرکت را برآورده کند. ظروف دارای ترک، تراشه، لبه های بریده شده، تغییر شکل داده شده مجاز به استفاده نیستند.

با توجه به خطر بهداشتی و اپیدمیولوژیکی که غذاخوری برای دادگاه ایجاد می کند، در یک اتاق جداگانه - شستشوی ظروف غذاخوری پردازش می شود. این باید حاوی دستورالعمل هایی در مورد قوانین شستشوی ظروف و تجهیزات باشد که غلظت و حجم مواد شوینده و ضدعفونی کننده استفاده شده را نشان می دهد. 75

اتاق لباسشویی باید مجهز به ماشین ظرفشویی مدرن با خاصیت ضدعفونی کننده (برای شستشوی مکانیزه) و حمام های پنج بخش (برای شستشوی دستی) باشد.

برای شستن ظروف با دست، حمام سه قسمتی برای ظروف غذاخوری، دو قسمتی برای ظروف شیشه ای و کارد و چنگال وجود دارد. در صورت وجود نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک مقامات Rospotrebnadzor در سازمان هایی با محدوده محدودی از شستن ظروف و لوازم خانگی در حمام دو بخش مجاز است.

در میله‌های آبجو، ظروف شیشه‌ای را باید با آب داغ حداقل 50-45 درجه سانتی‌گراد با مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده شسته و آبکشی کنید.

در صورت خرابی ماشین ظرفشویی و عدم وجود شرایط برای شستشوی دستی و همچنین عدم وجود ظروف و ظروف یکبار مصرف، شرکت به طور موقت فعالیت خود را متوقف می کند.

در پایان روز کاری لازم است کلیه ظروف غذاخوری و لوازم خانگی ضدعفونی شود.

ظروف تمیز را باید در کابینت های بسته یا روی رنده ها، کارد و چنگال تمیز - در سالن در کشو-کاست های مخصوص، دسته ها نگهداری کنید. نگهداری آنها در سینی به صورت فله ممنوع است. نوارهای کارد و چنگال باید روزانه ضد عفونی شوند.

پس از اتمام کار، برس های ظرفشویی باید تمیز شوند، در آب داغ با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده خیس شوند و سپس ضدعفونی یا جوشاندن و شستشو با آب جاری انجام شود. سپس برس ها باید خشک شده و در مکان مشخصی نگهداری شوند. استفاده از برس هایی با وجود کپک و کثیفی قابل مشاهده و همچنین مواد اسفنجی که قابل ضدعفونی نیستند ممنوع است.