Tehnologija konzerviranja mesa (autoklav). Proizvodnja i prodaja mesnih konzervi

U 2011. godini 674,6 miliona konv. konzervi mesnih konzervi, što je za 2,6% više u odnosu na 2010. godinu. Konzervirano meso je oduvek bilo veoma traženo u Rusiji. Još u sovjetsko doba, gulaš i paštete su bili neizostavni proizvodi u svakoj porodici. Potražnja za mesnim konzervama je zbog jednostavnosti upotrebe, ne treba ih kuhati, te dugog roka trajanja ovih proizvoda, čak i na temperaturama iznad nule.

Među konzervirano meso po sastavu razlikuju se sljedeće grupe proizvoda:

zapravo meso (juneći gulaš, svinjetina)
meso i povrće (meso sa graškom, pasuljem, testeninom);
od mesa peradi (patka, piletina, guska u vlastitom soku, gulaš u želeu);
iz iznutrica (jezične paštete, bubrezi u paradajz sos, pržena džigerica itd.);
od mesnih proizvoda (kuvane bradavice, kobasice, šunka, slanina, mleveno meso i dr.).

Po dogovoru postoje variva iz konzerve, grickalice, za djecu i dijetalna hrana, prva i druga jela i kombinovana. Sastav konzervirane hrane obično je sljedeći: 50-70% vode, 10-30% proteina, 8-30% masti i do 3,5% minerala.

Tehnologija proizvodnje

Proizvodnja mesnih konzervi se može podijeliti u sljedeće faze: odabir i ispitivanje sirovina, priprema sirovina i kontejnera, pakovanje (porcioniranje) sirovina, zavarivanje konzervi, ispitivanje na curenje, sterilizacija i termostatsko držanje.

Nakon provjere, sirovina ide na rezanje: čisti se od tetiva, viška masnoće i seče na komade. Nadalje, faze pripreme mesa zavise od vrste proizvedene konzervirane hrane.

U proizvodnji konzerviranog mljevenog mesa, meso se nakon mljevenja drži u soljenju, ponovo melje i dodaje se askorbinska kiselina koja štiti pastu od kiselinskih promjena na visokim temperaturama.

Za mesne i biljne konzerve karakteristično je grubo mljevenje na mašinama za rezanje mesa, nakon čega se meso miješa sa biljnim sirovinama.

Nakon mljevenja, nusproizvodi se prže, blanširaju i odmah daju na pakovanje. Blanširanje je kuhanje sirovina u maloj količini vode. Proizvodi se na nekoliko načina. Kod prvog načina meso se polaže vodom u omjeru 53:47. Da bi se dobila koncentrovana juha, blanširati u tri jezička: prvi jezičak se drži 50-60 minuta, drugi 1 sat i 15 minuta i treći - 1 sat i 30 minuta. Kod drugog načina, meso se potopi u 2/3 zapremine, doda se voda (4-6% mase mesa) i kuva 30-40 minuta. Kod trećeg načina dodaje se više vode (15-20%), a juha se isparava i dodaje u konzerviranu hranu.

Nakon pripreme, sirovine se pakuju: prvo se polažu začini, sirova mast, zatim meso i kao rezultat se sipa juha. Zatim limenke prate transporter za kontrolno vaganje, nakon čega se sadržaj sabija i šalje na šav. Mašine za vakuumsko zavarivanje uklanjaju zrak iz limenki i hermetički ih zatvaraju. Zatim se limenke testiraju na nepropusnost potapanjem u prokuhanu vodu (+85 ° C) na 1-2 minute.

Sterilizacija je najvažniji proces, jer osigurava dugotrajno skladištenje konzervirane hrane. Koristi se nekoliko metoda: tretman vodom i parom na autoklavu, elektromagnetno polje, jonizujuće zračenje... Uz obradu vode ili pare, limenke se drže 40 minuta na temperaturi od 115-118 ° S. Neke vrste konzervirane hrane (na primjer, konzervirana šunka) se pasteriziraju, čime se uništavaju vegetativni oblici mikroorganizama.

Nakon sterilizacije (pasterizacije), tegle se sortiraju i hlade pod vodom do 40°C, podmažu tehničkim vazelinom i šalju na skladištenje. Limenke su označene sa sljedećim podacima: naziv proizvoda, razred, mjesto proizvodnje, broj serije i datum izdavanja. Konzerve za meso se čuvaju na temperaturi od 0-5° i relativnoj vlažnosti od 75%. Staklene tegle se čuvaju u mraku. Rok trajanja, zavisno od uslova, je od 3 do 6 godina.

Kontejneri, sirovine i oprema

Kontejner mora biti hermetički zatvoren, higijenski, imati visoku toplotnu provodljivost, čvrstoću, otpornost na toplotu i nisku cenu. U ulozi kontejnera koriste se staklene i limene limenke, lamister, kao i laminirane limenke i tube koje se ispituju na nepropusnost i sterilizaciju. Najčešći su kontejneri od lima, lagani su, izdržljivi i imaju visoke barijere. Staklene limenke, za razliku od limenki, ne oksidiraju, ali imaju značajan nedostatak: često se lome. Lamister (aluminijska folija presvučena s obje strane plastičnom folijom i prehrambenim lakom) koristi se za konzerviranu hranu kratkog roka trajanja. V novije vrijeme postale su popularne posude s lako otvaranjem (sa ugrađenim prstenom) i twist (twist-off poklopcem) poklopcima, koji se otvaraju bez posebnih uređaja. Kontejneri se proizvode u količinama od 325, 338 g i 545 g.

Za proizvodnju mesnih konzervi pogodno je svježe meso zdravih životinja koje je prošlo veterinarski pregled. Najbolja sirovina je meso zrele životinje ne starije od 10 godina. Smrznuto, ohlađeno i rashlađeno meso je također dozvoljeno ako je čuvano ne duže od 6 mjeseci. Pored mesa koriste se i pomoćne sirovine: začini, biljne sirovine. Troškovi sirovina:

govedina - 115 rubalja / kg;
svinjetina - 124 rubalja / kg;
ovčetina - od 230 do 270 rubalja / kg;
piletina - oko 75 rubalja / kg;
pileća srca - 114 rubalja / kg;
pileća džigerica i bubrezi - 70 rubalja / kg;

Tehnološka linija za proizvodnju mesnih konzervi može proizvesti do 6000 konzervi na sat. Uključuje sledeću opremu:

komore za odmrzavanje (oko 300 hiljada rubalja);
postrojenja za otkoštavanje mesa (ručna - oko 100 hiljada rubalja, automatska - od 200 do 600 hiljada rubalja);
mašina za mlevenje mesa (oko 160 hiljada rubalja);
mašina za rezanje pilića (oko 120 hiljada rubalja);
oprema za miješanje i soljenje sirovog mesa (od 120 do 350 hiljada rubalja);
mašina za pakovanje, doziranje i punjenje sirovina (1-1,6 miliona rubalja);
seamer (od 250 hiljada do 1,4 miliona rubalja);
blanšer (50 - 100 hiljada rubalja);
autoklav (od 75 hiljada do 1,5 miliona rubalja);
mašina za pranje kontejnera (oko 500 hiljada rubalja);
mašina za etiketiranje (oko 200 hiljada rubalja);
rashladne komore(od 120 hiljada rubalja);
vage;
košare i okviri;
Dizalo za košare;
utovarivači i klackalice;
kolica i pile;

Prostorije i osoblje

Proizvodni prostor treba da sadrži radionicu, administrativne prostorije, pomoćne prostorije, hladnjače, skladišne i pomoćne prostorije. Proizvodni prostor obuhvata radionicu sirovina, radionicu za konzerviranje i radionicu za pakovanje i otpremu. Površina postrojenja mora biti najmanje 2500 kvadratnih metara. metara. Za održavanje opreme morat ćete zaposliti oko 7 operatera i oko 30 radnika. Plaća radnik oko 15 hiljada rubalja, operater - 20 hiljada rubalja.

Ulaganje i povrat ulaganja

Početna investicija potrebna za otvaranje posla s konzerviranim mesom u prosjeku će iznositi 17-20 miliona rubalja. Prosječna proizvođačka cijena za konzervu hrane je oko 38 rubalja. Uz puštanje 800 hiljada limenki mjesečno, dobit će biti oko 30,4 miliona rubalja. Posao će se isplatiti za 2-3 godine.

Karakteristike prodaje proizvoda

Mnogo je faktora koje treba uzeti u obzir prilikom marketinga proizvoda. Prvo, sezonalnost. Najteži mjeseci za prodaju su decembar-februar. Ljeto i kasno proljeće - vrijeme za planinarenje, lov i ribolov - najpovoljnije vrijeme za prodaju konzervirane hrane.

Drugo, trebali biste razmotriti vrste proizvoda za kojima je najveća potražnja. Prema posljednjim podacima, to su juneći i svinjski gulaš, paštete i konzervirano meso peradi.

I treće, važno je uspostaviti kontakt sa glavnim potrošačima. U Rusiji su to ljetni stanovnici, ljubitelji aktivnosti na otvorenom, ali glavna potražnja za konzerviranom hranom dolazi od vladinih agencija Ruske Federacije (Ministarstvo odbrane, Ministarstvo za vanredne situacije i Ministarstvo unutrašnjih poslova, Državne rezerve) . Udio stanovništva je samo oko 25-30%. Dakle, pravi korak ka aktivna prodaja robe će uspostaviti kontakte sa pijacama, veletrgovcima i lokalnim vladinim agencijama.

Christina Cherukhina
- portal poslovnih planova i vodiča

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA RUJSKE FEDERACIJE

DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA VISOKOG STRUČNOG OBRAZOVANJA

"MOSKVSKI DRŽAVNI UNIVERZITET ZA PROIZVODNJU PREHRANE MINISTARSTVA PROSVETE RUSKOG FEDERACIJE"

Katedra: Roboslovlje i osnove proizvodnje hrane

Rad na kursu na temu:

Tehnologija proizvodnje mesnih konzervi

Student: Strueva E.V.

Grupa: 06-TPM-5

Učitelj: Ergasheva E.N.

MOSKVA 2009

1. Opći pojmovi o mesnim konzervama i paštetama

1.1 Konzervirano meso

1.2 Meso i pašteta od mesa i povrća

2. Asortiman proizvoda

2.1 Stolichny pašteta, premium razred

2.2 Paste Meso za decu najvišeg kvaliteta

2.3 Ukrajinska pašteta 1.razred

2.4 Pašteta od goveđe jetre iz konzerve "Valentinovna"

2.5 Estonska pašteta

2.6 Pileća pašteta

2.7 Dijetalna pašteta

3. Korištene sirovine

3.1 Glavne sirovine

3.2 Dodatne sirovine

4. Priprema sirovina

4.1 Priprema iznutrica

4.2 Priprema povrća i dodatnih sirovina

5. Tehnološka shema za proizvodnju pašteta

6. Opis tehnološki proces

6.1 Sirovine i pomoćni materijali

6.2 Isporuka i skladištenje

6.3 Tehnološki proces

6.3.1 Prijem sirovina

6.3.2. Priprema sirovina i pomoćnih materijala

6.3.3 Priprema paste

6.3.4 Punjenje i zatvaranje

6.3.5 Sterilizacija i hlađenje

6.3.6 Način sterilizacije paštete od mesa i povrća "Valentinovna" od goveđe jetre

6.3.7 Formulacija i stope potrošnje sirovina i materijala

6.4 Sanitarni zahtjevi

7. Zahtjevi kvaliteta gotovih proizvoda

7.1 Specifikacije TU 9217-040-02067862-98 (paste od mesa i povrća "Valentinovna")

7.2.1 Tehnički uslovi

7.2.2 Karakteristike

7.2.3 Organoleptičke karakteristike paštete od mesa i povrća "Valentinovna"

7.2.4 Fizičko-hemijski pokazatelji pašteta od mesa i povrća "Valentinovna"

7.2.5 Metode ispitivanja

7.2.6 Pakovanje, označavanje

7.2.7 Transport i skladištenje

8. Zahtjevi za skladištenje

9. Oprema za proizvodnju mesnih konzervi

9.1 Komplet opreme za proizvodnju mesnih pašteta IPKS-0204

9.2 Kotao za kuhanje punjenja, umaka, bujona

9.3 Parna peć

9.4 Reaktori

9.5 Instalacija opreme za dezinfekciju.

Bibliografija

1. Opći pojmovi o mesnim konzervama i paštetama

Konzervirano meso

Mesni proizvodi, hermetički upakovani u lim ili staklene tegle i izloženi visoke temperature kako bi ubili mikroorganizme i učinili policu proizvoda stabilnom. Konzervirana hrana se koristi za pripremu prvih i drugih jela, a konzumiraju se i bez prethodne kulinarske obrade. Pogodni su za planinarenje i ekspedicije. Energetska vrijednost konzervirane hrane veća je od energetske vrijednosti mesa, jer u njima nema kostiju, tetiva, hrskavice, ali je konzervirana hrana po ukusu i sadržaju vitamina lošija od svježeg mesa.

Konzervirana hrana se proizvodi od rashlađene ili odmrznute zrele govedine, jagnjetine, svinjetine, iznutrica, svježih visokokvalitetnih kobasica, šunke, mljevenog mesa i drugih proizvoda (žitarice, mahunarke, jestive prerađene masti, tjestenine).

Konzerve mesa se klasifikuju prema vrsti sirovine, prirodi prerade, sastavu, temperaturi termičke obrade, namjeni, načinu potrošnje.

Ovisno o vrsti sirovine koja se koristi za proizvodnju konzervirane hrane, dijele se na meso - goveđe, jagnjeće, svinjsko, teleće, meso svinja i drugih životinja, perad, iznutrice; i meso i povrće - od sirovog mesa sa testeninom, mahunarkama, povrćem.

Po prirodi prerade sirovina, konzervirana hrana može biti bez prethodnog soljenja sirovina, sa starenjem slanih sirovina, od nezdrobljenih sirovina, od usitnjenih (bez dodataka komada mesa i masti, sa uključivanjem komadića slanine), homogene sitno iseckane sirovine, sa prethodnom toplotnom obradom (blanširanje, kuvanje, prženje) i bez nje.

Po sastavu se konzervirana hrana razlikuje u prirodnom soku, sa dodatkom samo soli i začina, sa umacima - paradajz, bijeli biber i drugi, u žele ili želir sosu.

Prema načinu termičke obrade konzervisana hrana se deli na sterilisanu na temperaturama iznad 100°C (bez ograničenja ili sa ograničenim uslovima skladištenja) i termički obrađenu na temperaturama do 100°C (sa ograničenim uslovima skladištenja).

U zavisnosti od namjene, razlikuju se grickalice u konzervi, namirnice za ručak (prvo i drugo jelo zajedno sa prilogom) i poluproizvodi za kombinovanu upotrebu (dijetetski i za ishranu djece).Konzerva se može koristiti bez prethodne termičke obrade. i to u zagrejanom stanju.

Meso i paštete od mesa i povrća

Paste su pastozni proizvodi sa dominantnim sadržajem mesa. Svijet proizvodi širok spektar meso i paštete od mesa i povrća, kako izgledom tako i kvalitetom.

Oni se kreću od gurmanske hrane koja se pravi od vrlo skupih sastojaka kao što su jetra peradi, jaja, konjak, itd., do proizvoda masovne proizvodnje koji sadrže svinjsku i goveđu jetru i iznutrice. Pašteta je univerzalna namirnica. Ovaj proizvod se može proizvesti od mnogo različitih proizvoda, što još jednom naglašava njegovu svestranost.

Definicija kaže da je pašteta mleveno meso od divljači, mesa, džigerice, rakova, jaja, gljiva itd. U Rusiji i cijelom svijetu uspostavljena je proizvodnja pašteta od mesa, živine, jetre i ribe ili kavijara, iako je vrlo česta i vegetarijanska pašteta. Na primjer, Gruzijci, koji dugo vole dobru kuhinju, savladali su proizvodnju paštete od povrća pod nazivom "Pkhali". Ali svejedno vodeće pozicije u svijetu zauzimaju mesne paštete. Jetrena pašteta se smatra najukusnijom, poznata francuska pate de fois gras, odnosno "Foie gras" - vrhunac užitka za svakog gurmana. Proizvodnja paštete danas je visokotehnološki proces koji vam omogućava da sačuvate sve blagodati proizvoda i njegov ukus.

PAGE_BREAK--

U osnovi, prema strukturi razlikuju se dvije vrste pašteta: homogene, fino emulgirane paštete, koje obično imaju razmazujuću konzistenciju, i pite sa strukturnim inkluzijama. Ne postoje strogi zahtjevi za formulaciju ovih vrsta proizvoda, jer je u nekim vrstama pašteta djelomično odvajanje masti i želea sasvim prihvatljivo, pa čak i poželjno.

Sastojci mesa koji se koriste u proizvodnji pašteta su često niskokvalitetni komadići i nusproizvodi sa niskim funkcionalnim svojstvima, a ponekad se sirovo meso kuha, što dodatno smanjuje njegovu funkcionalnost.

To dovodi do naglog smanjenja sadržaja funkcionalnog proteina za emulgiranje masti u hrani s visokim sadržajem masti. U tom smislu, upotreba biljnih i životinjskih proteina, aditivi za hranu(emulgatori i stabilizatori emulzija, fosfati, pojačivači ukusa, stabilizatori boje) prilično je rasprostranjena.

Asortiman proizvoda

2.1 Stolichny pašteta, premium razred

Sirovina, kg na 100 kg

Goveđa ili svinjska džigerica

furniran blanširan - 22

Kuhinjska so

hrana - 1600

Svinjski obraz ili svinjetina

masno podrezano

blanširano - 50

Crni biber ili

mljeveno bijelo - 100

Blanširani goveđi mozak - 25

Muškatni oraščić ili

Mljeveni kardamom - 60

Pšenično brašno - 3

Oblik: pašteta težine u obliku krnje piramide, komad u obliku paralelepipeda. Prinos proizvoda: 105% mase sirovina.

2.2 Paste Meso za decu najvišeg kvaliteta

Sirovina, kg na 100 kg

Začini i materijali, g na 100 kg sirovina

Trimmed goef

Blanširano I razred - 25

Kuhinjska so

hrana - 1500

Svinjetina obrezana polumasno blanširana - 35 rub.

Šećer u prahu - 200

Goveđa ili svinjska džigerica

obrezano blanširano - 20

mljeveni alem - 15

Suvo kravlje mleko

bez masti - 2

Mleveni muškatni oraščić - 15

Neslani kravlji puter

vrhunski razred - 3

Suncokretovo ulje

rafinirano - 3

Melanž od jaja - 2

Griz - 5

Prženi luk - 3

Oblik: pašteta utega u obliku cilindrične ili krnje piramide, komad u obliku paralelepipeda ili segmenta.

Prinos proizvoda: 130% mase sirovina.

2.3 Ukrajinska pašteta 1.razred

Sirovina, kg na 100 kg

Začini i materijali, g na 100 kg sirovina

Goveđa ili svinjska džigerica

ošišano blanširano - 15

Kuhinjska so

hrana - 1500

Meso svinjske glave, kuvano ili

sterilisana svinjska glava - 30

Šećer u prahu - 100

Svinjska koža ili

kuvani međubradavički deo - 30

Crni biber ili

mljeveno bijelo - 100

Goveđe usne, goveđe i svinjske uši,

kuvani svinjski but - 15

Mljeveni cimet - 100

Pšenično brašno - 10

Oblik: pašteta težine u obliku krnje piramide, komad u obliku paralelepipeda.

Prinos proizvoda: 105% mase sirovina.

Dozvoljeno je koristiti rubne svinjske kore sa svinjskom kožom, 225 g sušenog luka umjesto 1 kg svježeg oljuštenog luka. Dozvoljeno je dodavanje mesnih pašteta najvišeg i prvog razreda sa tehnološkim nedostacima (otpad, deformacija, sa rastresitim mljevenim mesom) u mesne paštete 1. razreda u količini do 5% mase sirovine. Umjesto prirodnih začina možete koristiti njihove ekstrakte.

2.4 Pašteta od goveđe jetre iz konzerve "Valentinovna"

Proizvod se priprema od rafinisane goveđe jetre, rafinisane sojine sačme, crnog luka, crvene slatke paprike, čorbe od kostiju, CO2-ekstrakta crnog gorkog bibera i muškatnog oraščića, biljnog lecitina, vitamina E, β-karotena, soli.

Recept za paštetu (kg)

Kuvana goveđa džigerica - 45.3

CO2 ekstrakt paprike

crni gorak - 0,08

Rafinisana koštana mast - 15,0

Kuhinjska so - 2,0

Punomasno sojino brašno

hidratizirano - 10,0

Biljni lecitin - 1,0

Pirjani luk - 10,0

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Vitamin E - 0,05

Bujon od kostiju - 14.5

β-karoten - 0,01

CO2 ekstrakt muškatnog oraščića - 0,08

2.5 Estonska pašteta

Konzerve se pripremaju od juneće jetre, mlade juneće ili telećeg mesa, mleka, jaja, pšeničnog brašna, šargarepe, peršuna i celera, luka, crnog bibera, muškatnog oraščića, začinjene papaline, soli, šalitre i konjaka.

Tehnološka šema: obrezivanje jetre, soljenje na 4 - 6 ̊C12 - 24 h (1,5% soli i 0,0355 šalitre), kuhanje u vodi (5 - 10 min), hlađenje tekućom vodom, mljevenje na vrhu (2 - 5 mm) ); sečenje mesa, rezanje na komade (400 - 500 g), prokuvavanje (30 - 60 min), mlevenje po vrhu, oguliti i oprati luk, začinsko bilje, belo korenje, kuvati u vodi (10 - 15 min),

mlevenje po vrhu (2 - 3 mm), uklanjanje začina, glavice i kosti sa papaline, mlevenje na rezaču (mleko na 40 ̊C, jaja, brašno, seckana papalina, so i začini se ubacuju u rezač, dodaju džigericu, slaninu , meso, kuvana šargarepa, belo korenje, zelje, luk, kuvati 20 minuta, na kraju dodati konjak); pakovanje pašteta, zatvaranje, pranje, provjera nepropusnosti konzervi, sterilizacija.

Recept za paštetu (kg)

Kuvana džigerica - 38,0

Pileća jaja - 1,5

Kuvano meso - 10,0

Pšenično brašno - 0,24

Kuvana slanina - 29,0

Pire od špica - 0,46

Kuvana šargarepa - 3.8

Sol - 0,5

Peršun, celer - 2.2

Crni biber - 0,12

Luk - 1,83

Muškatni oraščić - 0,05

Mlijeko - 12,0

Konjak - 0,3

2.6 Pileća pašteta

Konzervirana hrana se priprema od piletine, jaja, šargarepe, celera, putera, zaslađenog, soli, bibera i muškatnog oraščića.

Tehnološka šema: priprema pilića, pilića, pevanje, pranje, kuvanje (1,5 - 2 sata), otkoštavanje mesa, rezanje, pakovanje, zatvaranje, pranje, provera nepropusnosti konzervi, sterilizacija.

Recept za paštetu (kg)

Kuvano pileće meso - 50,0

Maslac - 20,0

Kuvana šargarepa - 6,0

Pavlaka - 5,0

Kuvani celer - 2,0

Sol - 1,0 - 1,5

Pileća juha - 15,0

Crni mljeveni biber - 0,03

Pileća jaja (20 kom.) - 1,0

Mleveni muškatni oraščić - 0,02

2.7 "Dijetalna" pašteta

Konzervirana hrana se priprema od mesa nutrije, sočiva, zobenih pahuljica, luka, karfiola, luka, putera, bujona, likopena, soli, CO2-ekstrakta crnog bibera i kardamoma, β - karotena, vitamina E.

Tehnološka šema: priprema nutrije, pevanje, vađenje žlezde između 4. i 6. vratnog pršljena, pranje, kuvanje (1,5 - 2 sata), otkoštavanje mesa, rezanje, pakovanje, zatvaranje, pranje, provera nepropusnosti konzervi, sterilizacija.

Recept za paštetu (kg)

Kuvano meso nutrije - 44,0

Pirjani luk - 6,83

Blanširano sočivo - 8,0

Likopen prirodni - 0,05

Namočene zobene pahuljice - 15,0

Kuhinjska so - 1,5

Mesna juha - 18,0

CO2-ekstrakt crnog gorkog bibera - 0,05

Karfiol - 4,0

CO2-ekstrakt kardamoma - 0,05

Neslani puter - 2,5

β-karoten - 0,01

Vitamin E - 0,01

Korištene sirovine

3.1 Glavne sirovine

Za proizvodnju paštete koristi se sljedeće sirovo meso: goveđe, svinjsko meso (uključujući sterilizirano), teletina, pileće i guščje meso bez kostiju, zečevi, nutrije, meso mehanički otkošteno; topljena svinjska i koštana mast, pileća mast; prerađeni nusproizvodi I kategorije (juneća i svinjska džigerica, goveđi mozak, goveđe srce), II kategorije (juneći tripice, laka govedina i svinjetina, goveđe usne, goveđe i svinjske uši, meso svinjske glave, svinjski but), svinjska koža, bradavica, pileća i guščja jetra.

Biljne sirovine: luk, žitarice (griz, pirinač, zob, kukuruz), brašno, skrob, soja (brašno, izolati, itd.), šargarepa, paprika, bundeva, grašak, sočivo, pečurke, začini ili CO2-ekstrakti aromatični sirovi materijala.

3.2 Dodatne sirovine

Osim toga, u proizvodnji pašteta koriste se puter ili kajmak, mlijeko u prahu, surutka, krvna plazma, melanž od jaja, sirevi, mesne i koštane čorbe, vitaminski preparati, stabilizatori boje (natrijum nitrit, fermentisani pirinač, likopen itd.).

Proizvode paštete u konzervi, po težini, komad.

Princip pravljenja pašteta zasniva se na kombinovanju različite vrste proizvodi, kao i načini njihove obrade (kuvanje, blanširanje, prženje, prženje, homogenizacija itd.) u zavisnosti od recepture.

Gotov proizvod treba da bude dobrog ukusa. Miris, boja, delikatna uniforma, bez znakova zrnatosti, razmazujuća konzistencija.

Priprema sirovina

Priprema iznutrica

Jetra se pregleda, krvni sudovi, zaostalo masno tkivo, limfni čvorovi, žučni kanali se vade, isperu u hladnoj tekućoj vodi, iseku na komade težine 300-500 g i blanširaju 15-20 minuta u omjeru jetra i voda. od 1:3. Blanširana džigerica se hladi hladnom tekućom vodom ili na rešetkama do temperature koja ne prelazi 12 ̊C.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Srce se pregleda, prepolovi, krvni ugrušci se odvoje, isperu hladnom vodom i kuvati u kotlovima 3 - 4 sata na temperaturi od 95 ̊C dok ne omekša.

Pluća se namaču 2 sata, operu, očiste i kuvaju na ključanju 2 - 4 dok ne omekšaju.

Mozak se opere, izdubi, blanšira u kipućoj vodi 10-15 minuta. Ohladiti na rešetkama u tankom sloju na temperaturi ne većoj od 12 ̊C.

Sa svinjskog obraza se uklanjaju velike žlijezde, modrice, limfni čvorovi, prljavština i ostaci strništa. Obraz i masnu svinjetinu se blanširaju na ključanju 15-20 minuta, povremeno miješajući.

Priprema povrća i dodatnih sirovina

Luk se pregleda, očisti, pri čemu se odvoje pokrivni listovi, korijen korijena, gornji šiljasti dio i oštećena mjesta. Oguljeni luk se opere hladnom vodom, nasjecka na vrh s promjerom rupe od 2 - 3 mm ili nareže na kolutiće prema receptu. Prinos oljuštenog luka je 80% mase neoljuštenog luka.

Dozvoljena je upotreba suvog luka. Razvrstava se, odvajaju se pocrnjele ploče sa ostacima krljušti, dna i nečistoća. Potopite u hladnu vodu 1 sat za hidrataciju u omjeru vode i luka 1:3 i nasjeckajte.

Pripremljeni luk se dinsta do zlatno smeđe boje. Na 100 kg luka utroši se 5 kg masti za dinstanje. Izlaz popečenog luka je 50% mase sirovi luk i masti.

Prženi luk se nasjecka na vrhu sa prečnikom otvora na mreži od 2 - 3 mm.

Šargarepa se pregleda, oguli, gornji i šiljasti dio, oštećena mjesta se odsjeku. Oguljene šargarepe se opere hladnom vodom i iseče na krugove, ako je šargarepa mala, ili na polukrug, ako je šargarepa velika, prodinstajte, sameljite na vrhu. Izlaz sotirane šargarepe je 50%. Dozvoljena je upotreba sušene šargarepe. Šargarepa se pre upotrebe sortira, opere, prelije vodom da nabubri 3-4 sata, hidratizovana šargarepa se kuva u istoj vodi 20-30. Kada nabubri, šargarepa se poveća za 3-4 puta. Nakon što nabubri, šargarepa se pirja.

Bundeva se očisti od prljavštine, opere, prepolovi, očisti od sjemenki, isječe na komade, blanšira 1,5 - 2 sata na 90 ̊C.

Grašak, sočivo se pregledavaju, sortiraju, podvrgavaju magnetnoj separaciji i dodatnom sortiranju. Isperite tekućom vodom, potopite u vodu na temperaturi od 59 - 60 ̊C 3 sata, blanširajte 40 minuta (odnos 1:3), sameljite na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2 - 3 mm.

Oguliti slatku crvenu papriku, odvojiti peteljku zajedno sa testisom. Preostalo sjeme uklonite protresanjem ručnim čišćenjem ili korištenjem komprimiranog zraka na specijalnim mašinama. Oguljene i oprane paprike narežite na komade debljine 4 - 5 mm. Iseckanu slatku crvenu papriku dinstajte na rafiniranoj goveđoj masnoći 20 minuta.

Prosejte so kroz sito da biste uklonili nečistoće i grudice i podvrgnuti magnetnoj separaciji da biste uklonili fero nečistoće.

Prosejte punomasno sojino brašno nakon inaktivacije antinutrijenata kako biste uklonili nečistoće i grudvice.

Dodajte CO2 ekstrakte muškatnog oraščića, crnog gorkog bibera, morske krkavine veliki broj rafinisana koštana goveđa mast u proporcijama prema standardima i dobro promešati.

Biljni lecitin i vitamin E se također dodaju u malu količinu masti i dobro promiješaju.

Od pripremljenih goveđih kostiju skuvati juhu od kostiju. Stavite kosti u kotao i napunite vodom u omjeru 2:3. Kuhajte juhu na laganoj vatri 5-6 sati, povremeno uklanjajući kosti i masnoću. Zatim filtrirajte na mrežastim filterima sa otvorima prečnika 0,7 - 0,8 mm.

Tehnološka shema za proizvodnju paštete

Skidanje, ispiranje

Otkoštavanje, podrezivanje

Kuvanje ili blanširanje

Usitnjavanje

Kompilacija paste

Rezanje

Porcioniranje

Sterilizacija

Hlađenje

Sortiranje

Skladištenje

Opis tehnološkog procesa

Tehnološko uputstvo za proizvodnju pita od mesa i povrća "Valentinovna" prema TU 9217-040-02067862-98

Tehnološkim uputstvom predviđeno je pripremanje mesne i biljne paštete od juneće jetre, crnog luka, slatke crvene paprike, punomasnog sojinog brašna, rafinisanih životinjskih masti, CO2-ekstrakta crnog gorkog bibera, muškatnog oraščića. morska krkavina, sol, β-karoten, vitamin E, biljni lecitin, upakovano u kontejnere, hermetički zatvoreno i sterilizirano.

6.1 Sirovine i pomoćni materijali

Sirovine i materijali koji se koriste u proizvodnji pašteta od mesa i povrća Valentinovna moraju biti najmanje 1. razreda (ako postoje sorte) i ispunjavati zahtjeve važećih standarda i specifikacija.

Za proizvodnju pita od mesa i povrća "Valentinovna" koristite:

Goveđa jetra u ohlađenom i rashlađenom stanju;

Svježi luk GOST 1723;

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Punomasno sojino brašno prema GOST3898;

Rafinirana goveđa koštana mast prema TU9215-001-008412-97;

-β –karoten u obliku CO2-ekstrakta morske krkavine prema TU9169-034-04801346-95;

Nije dopusteno:

Koristite ponovo zamrznute sirovine koje su na površini primjetno promijenile boju.

Dozvoljeno:

Koristite smrznutu slatku crvenu papriku.

Dostava i skladištenje

Povrće se transportuje i skladišti u kontejnerima predviđenim standardima i specifikacijama. Smrznutu goveđu jetru poslati na zamrzavanje. Dozvoljeno je kratkotrajno skladištenje bez zamrzavanja.

Tehnološki proces

6.3.1 Prijem sirovina

Sirovine koje se unose u proizvodnju su provjerene u skladu sa važećim specifikacijama i standardima.

6.3.2 Priprema sirovina i pomoćnih materijala

Goveđa džigerica se odmrzava u odleđivaču na temperaturi vazduha od 18 - 22 ̊S, brzini vazduha od 1,5 - 2 m/s i relativnoj vlažnosti vazduha od 80 - 85%, do temperature u debljini od 8 - 10 C .

Odmrznutu jetru temeljito vene, uklonite integumentarni film, žučne kanale, vapnenac i druge inkluzije. Nakon podrezivanja, potopite u tekuću vodu 2 sata kako biste uklonili krvne ugruške. Sirovu obrezanu jetru narežite na kriške i blanširajte 25 minuta (odnos vode i jetre 3:1). Svaku šaržu jetre blanširajte u slatkoj vodi, potopljenoj u kipuću vodu.

Nakon blanširanja jetru isperite u hladnoj vodi i ponovo proželite.

6.3.3 Priprema paste

Sojino brašno je prethodno pomešano sa bujonom od kostiju. Blanširanu džigericu samljeti na vrhu kroz rešetku sa rupicama od 2 mm i sjeći 20 minuta, dodajući pirjani luk, crvenu papriku, rafinisanu koštanu mast sa CO2 ekstraktima začina, biljni lecitin, vitamin E, čorbu od kostiju sa otopljenim sojinim brašnom u njemu so.

Na kraju rezanja pasta treba da bude homogena, pastasta, premazana najsitnijim zrncima slatke crvene paprike. Pripremljenu pastu odmah prebaciti za punjenje. Pripremljenu pastu nije dozvoljeno čuvati duže od 30 minuta.

6.3.4 Punjenje i zatvaranje

Za pakovanje koristite metalne lakirane limenke. Pripremite limenke i poklopce za njih prije punjenja u skladu sa važećim uputama za pripremu posuda.

Pasta masu spakovati u unapred pripremljene čiste tegle. Napunjene limenke odmah zatvorite vakuumskom zaptivkom.

Dozvoljena je upotreba drugih vrsta mašina za šivanje u nedostatku mašina za vakuumsko šivanje.

Isperite zatvorene limenke toplom vodom, zatim ih stavite u mreže za autoklav i pošaljite na sterilizaciju.

6.3.5 Sterilizacija i hlađenje

Izvršite sterilizaciju nakon zatvaranja limenki.

Nije dozvoljen razmak između zatvaranja limenki i njihove sterilizacije duže od 30 minuta.

6.3.6 Način sterilizacije paštete od mesa i povrća "Valentinovna" od goveđe jetre

Temperatura

sterilizacija

Vrijeme sterilizacije

Pritisak u autoklavu

6.3.7 Formulacija i stope potrošnje sirovina i materijala

Recept za polaganje pripremljenih sirovina, kg

Izađite prilikom prženja. blanširane sirovine ili nakon bubrenja,%

Potrošnja pripremljenih sirovina prije prženja ili prije bubrenja

Otpad i gubici pri mehanizovanoj preradi, rezanju, pranju, %

Otpad i gubici tokom mešanja i punjenja,%

Potrošnja sirovina, kg

Goveđa jetra

goveđe sa kostima

Punomasno sojino brašno

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Luk

Slatka crvena paprika

Bujon od kostiju

CO2 ekstrakt

muškatni oraščić

CO2-ekstrakt crnog gorkog bibera

CO2 ekstrakt morske krkavine

Lecitin od povrća

vitamin E

Sanitarni zahtjevi

Sanitarni režim proizvodnje mora biti u skladu sa SanPiN 2.3.2.560 - 96.

Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda

Kvalitet mesnih konzervi utvrđuje se eksternim pregledom konzervi i organoleptičkim, hemijskim i bakteriološkim pokazateljima sadržaja konzervi.

Prilikom pregleda konzervirane hrane vodi se računa o stanju etikete, izgledu i nepropusnosti limenke.

Banke moraju biti čiste, bez mrlja, bez natečenih i pucajućih poklopaca, modrica, nabora, rđe i bombardovanja, bez deformacija tela i poklopaca i deformacija u vidu uglova na stranama konzerve, guma ili pasta ne smeju da vire iz ispod preklopa, dna trebaju biti konkavna ili ravna, lakirane limenke moraju biti prekrivene kontinuiranim slojem lakova otpornog na toplinu. Staklene tegle treba da budu prozirne, čiste, bez unutrašnjih i površinskih mehurića, neravnina i krhotina. Telo limenke treba da bude glatko, bez izbočina i udubljenja, sa ujednačenom debljinom zida. Tamno zelena boja stakla, blagi nabori i valovitost su dozvoljeni. Banke sa premazom od rđe, koje se uklanjaju brisanjem suhom krpom, dodatno zarađuju i odvoze na skladište. Ako limenke nakon uklanjanja rđe i masti sa vazelinom ostaju tamne mrlje, zatim se prodaju nakon nepunog radnog vremena, prije svega, uz dozvolu organa sanitarnog nadzora.

Konzervirana hrana u metalnim limenkama nije dozvoljena za prodaju – bombardovanu, probušenu, sa „pticama“, crnim flekama (mesta koja nisu pokrivena do podneva), kao i sa oštrim zavojima u konzervi, nagnječenim naborima i konzervama sa „klapavim“ dnom ; u staklenim posudama - sa značajnim naborima i valovitošću, sa obojenim prugama, iskrivljenim izgledom sadržaja.

Rđa nastaje u prisustvu kiseonika i vlage, kao i zbog dejstva masti i proteina na površini limenki u prisustvu kiseonika iz atmosfere. Unutrašnjost tegli ne rđa, iako sadrže vlagu, međutim, kiseonik iz okoline apsorbuje protein mesa tokom sterilizacije.

Bombardovanje je oticanje limenki sa dna i poklopca. Može biti mikrobiološka, hemijska i fizička (lažna).

Mikrobiološko bombardovanje- bubrenje limenki plinovima (amonijak, sumporovodik, itd.), koje nastaju kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama u konzerviranoj hrani. To je rezultat nedovoljno efikasnog režima sterilizacije, nezadovoljavajućeg sanitarnog stanja tehnološke opreme, sirovina i kontejnera. Banke sa mikrobiološkim bombardovanjem podležu uništavanju ili tehničkom zbrinjavanju.

Konzervirana hrana sa hemijsko bombardovanje, u kojem se nalaze soli kalaja, gvožđa, aluminijuma koje daju mesu metalni ukus i izazivaju promjenu boja proizvoda je organoleptički određena prisustvom hrapavosti na unutrašnjoj površini limenke; treba ih koristiti prema uputama sanitarne inspekcije.

Fizičko bombardovanje konzervirana hrana je rezultat bubrenja limenki kao posljedica smrzavanja njihovog sadržaja, deformacije tijela ili prepuna limenki; takva konzervirana hrana je predmet prodaje po uputama sanitarne inspekcije.

Meso koje se nalazi u staklenkama mora biti sočno, nesvareno, ne žilavo, komadići, kada se pažljivo izvade iz tegle, ne smiju se raspasti. Okus i miris (određen samo u hermetički zatvorenoj konzervi) mesa treba da budu prijatni, bez stranih ukusa i mirisa. Juha u zagrijanom stanju treba da bude prozirna ili sa blagom zamućenjem; mahunarke i testenine treba da budu nekuvane i ne krute.

Mesne konzerve pakuje se u staklene tegle od 0,5 i 1 kilogram i u konzerve od 100 grama do tri kilograma.

Na poklopcu konzervirane hrane u limenkama u prvom redu utisnuti su datum, mjesec, godina (2 posljednje cifre godine), u drugom - broj sortimenta, razred, smjena, u trećem - industrijski indeks (MM - meso i mliječni proizvodi, K - Glavkonserv, MPP, TsS - centrosoyuz) i broj postrojenja.

U litografiranim limenkama na poklopcu je utisnut broj smjene, godina, mjesec i datum proizvodnje konzervirane hrane. Isti podaci su navedeni i na poleđini etikete konzervirane hrane u staklenim posudama.

7.1 Specifikacije TU 9217-040-02067862-98 (paste od mesa i povrća "Valentinovna")

Ovi tehnički zahtjevi odnose se na paštete od mesa i povrća od goveđe jetre, rafinirane goveđe koštane masti, punomasnog sojinog brašna, luka, slatke paprike, soli, CO2-ekstrakta crnog gorkog bibera, muškatnog oraščića, biljnog lecitina, β-karotena, tokoferola , odgovarajuće pripremljene, upakovane tegle, hermetički zatvorene i sterilisane.

Tehnički uslovi

Pašteta od mesa i povrća Valentinovna izrađena je u skladu sa zahtjevima ovih tehničkih specifikacija za tehnološke upute i recepture, u skladu sa sanitarni propisi odobren na propisan način.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Specifikacije

Za proizvodnju pašteta od mesa i povrća koriste se sljedeće sirovine i materijali:

Goveđa jetra u ohlađenom i rashlađenom stanju;

Svježi luk u skladu sa GOST 1723;

Slatke paprike u biološkoj fazi zrelosti, uključujući one u obliku paradajza - debelih stijenki tamnocrvene boje u skladu sa GOST 13908;

Punomasno sojino brašno prema GOST 3898;

Rafinirana goveđa koštana mast prema TU 9215-001-008412-97;

Kuhinjska so za hranu najvišeg kvaliteta, pakovana u skladu sa GOST 13830;

CO2-ekstrakt crnog gorkog bibera prema TU 9169-032-04801346;

CO2 ekstrakt muškatnog oraščića prema TU 9169-032-04801346;

-β –karoten u obliku CO2-ekstrakta morske krkavine prema TU 9169-034-04801346-95;

Biljni lecitin prema važećoj regulatornoj dokumentaciji;

Vitamin E u obliku farmaceutskog proizvoda (prema P73.941.26), rastvor alfatokoferola u dezodorisanom ulju.

Nije dozvoljeno: upotreba zamrznute jetre više puta; korištenje sirovina za preradu, u kojima postoji zaostala količina toksičnih elemenata, pesticida. Nitrati, nitrozamini i radionuklidi prelaze dozvoljene nivoe utvrđene SanPiN 2.3.2. 560 - 96.

Dozvoljeno:

Koristeći smrznutu crvenu slatku papriku.

Organoleptički pokazatelji pita od mesa i povrća "Valentinovna"

Naziv indikatora

Karakteristično

Izgled

Homogena fino mljevena masa sa malom količinom otopljene masti i čorbe

Ružičasto siva do smeđe siva

Miris i ukus

Ugodan, bez stranih, tipičan za mesnu paštetu, sa aromama začina, bez stranog mirisa i ukusa

Dosljednost

U obliku paste, homogena po cijeloj masi

Nečistoće

Nije dopusteno

Fizičko-hemijski pokazatelji paštete od mesa i povrća "Valentinovna"

Naziv indikatora

Kvantitativna vrijednost indikatora

Metode ispitivanja

Maseni udio proteina, %, ne manje

Maseni udio masti, %, ne manje

Maseni udio suhih tvari, %, ne manje

Maseni udio sojinog brašna, ne manje

Maseni udio hlorida,%

Konzervirana hrana se pakuje u metalne limenke GOST 5981, u staklene tegle u skladu sa GOST 5717 kapaciteta ne više od 0,65 dm³. Konzervirana hrana se pakuje i označava u skladu sa GOST 13354.

Mikrobiološki pokazatelji pašteta od mesa i povrća moraju biti u skladu sa zahtjevima važećeg „Uputstva o postupku sanitarno-tehničke kontrole konzervirane hrane u proizvodnim preduzećima, veletrgovcima, u trgovini na malo i u javnim ugostiteljskim objektima“ koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Republike Srpske. Ruska Federacija.

Pored oznaka navedenih u standardu, etikete moraju sadržavati podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti.

Metode ispitivanja

Uzorkovanje prema GOST 8756.0 i GOST 8756.18; priprema uzorka - u skladu sa GOST 26671, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26929.

Određivanje toksičnih elemenata vrši se u skladu sa GOST 26927, GOST 26930, GOST 26935; nitrati - prema GOST 29300.

Mikrobiološke analize za usklađenost sa zahtjevima industrijske sterilnosti provode se u skladu sa GOST 30425.

Analiza uzročnika kvarenja vrši se kada je potrebno potvrditi mikrobno kvarenje u skladu sa GOST 10444.1, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 30425.

Analiza na patogene mikroorganizme vrši se na zahtjev organa Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora u laboratorijama koje su oni odredili u skladu sa GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.

Pakovanje, etiketiranje

Mesne paštete se pakuju u staklene tegle u skladu sa GOST 5717 i metalne konzerve u skladu sa GOST 5981 kapaciteta ne većeg od 0,65 litara.

Drugi načini pakovanja pašteta su dozvoljeni po dogovoru kupca.

Paštete od mesa i povrća se pakuju, pakuju i obeležavaju u skladu sa GOST 13799.

Na etiketi je potrebno dodatno naznačiti sastav konzervirane hrane i popis osnovnih dokumenata.

Transport i skladištenje

Prevoz u skladu sa GOST 13799.

Paštete od mesa i povrća se čuvaju u skladu sa propisima odobrenim na propisan način, na temperaturi od 0 do 20 ̊S i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%. Rok trajanja pašteta od mesa i povrća nije duži od dvije godine od datuma proizvodnje.

Zahtjevi za skladištenje

Rok trajanja konzervirane hrane zavisi od položaja konzervi i temperature skladištenja. Ako se limenke pomjeraju tokom transporta, tada se prekida njihova privremena nepropusnost, mikroorganizmi se oslobađaju od drugih čestica i kreću se unutar limenki. Istovremeno, može doći do mikrobiološkog bombardovanja u konzerviranoj hrani koja je dugo bila uskladištena u naslagama.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Na temperaturi od 0 do 15°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 75%, mesne i mesno-povrće konzerve sa nadjevom od paradajza, kiseli kupus u čvrsto žigosanim konzervama u ugostiteljskim objektima može se čuvati do 30 dana. U gotovim teglama pod istim uslovima na hladnom - 1,5 godine, u staklu - 2 godine. Rok trajanja mesnih konzervi sa žitaricama, testeninom, povrćem u teglama sa čvrstim štancama je do 2 godine, montažnim i staklenim teglama do 3 godine.

Nakon isteka roka trajanja, prikladnost konzervirane hrane za prehrambene potrebe utvrđuje se na osnovu organoleptičkih, bakterioloških i hemijskih analiza (određivanje masenog udjela soli kositra, drugih metala i nekih drugih pokazatelja) u prehrambenim laboratorijama sanitarno-epidemioloških. stanice.

Mesne konzerve se čuvaju u hlađenim i nehlađenim skladištima. Kutije sa konzerviranom hranom se slažu, donji sloj kutija se postavlja na drvene letvice ili palete. Dimenzije prostora od zidova, plafona, rashladnih uređaja i prolaza treba da budu iste kao kod skladištenja druge hrane u kontejnerima. Utovar: 0,6 tona po 1 m 2 zapremine tereta skladišne komore.

Konzervirana hrana se čuva na temperaturi od 0 do 15°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%. Pri višoj temperaturi skladištenja i relativnoj vlažnosti zraka povećava se stopa korozije i uništavanja limenki, a kvaliteta proizvoda se pogoršava.

Za zaštitu limenki od korozije izvana, lakiraju se ili podmazuju tehničkim vazelinom. Da bi se spriječilo znojenje limenki, razlika između temperature konzervirane hrane i temperature okoliš ne bi trebalo da pređe 3°C.

Zamrzavanje konzerviranog mesa i biljne hrane je nepoželjno, iako, prema brojnim studijama, zamrzavanje ne narušava njihove kvalitete.

Minus temperature Prilikom skladištenja i transporta konzervi mesnih konzervi koje sadrže veliku količinu tečnih punila, često dolazi do fizičkog bombardovanja i curenja konzervi.

2-3 dana prije puštanja konzervirane hrane iz hladnjaka u toploj sezoni, moraju se staviti u komore s temperaturom od 10 - 15°C i sa pojačanom cirkulacijom zraka kako bi se spriječila vlaga i korozija limenki.

U prodavnicama konzervirana hrana mora se čuvati u suhim, dobro provetrenim prostorijama ili komorama sa temperaturom od 0 - 20°C i relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75% ne duže od 30 dana. Prilikom dugotrajnog skladištenja konzervirane hrane u skladištu ili prodavnici, zalihe se periodično provjeravaju i bombardiraju, zamrljane ili jako deformisane konzerve se odbacuju.

Banke sa rđom se brišu suhim krpama i ako ostanu zatvorene prodaju se prvenstveno uz dozvolu sanitarne inspekcije.

Oprema za proizvodnju mesnih konzervi

Linija za proizvodnju mesnih konzervi:

Kotao za kuvanje

Parna peć

Reaktori

Postrojenje za dezinfekciju opreme

9.1 Komplet opreme za proizvodnju mesnih pašteta IPKS-0204

Sastav linije:

Mašina za vakuumsko šivanje

Dozator za meso

Dozatori za so, biber, začine i mast

Transporteri

Mašina za podmazivanje limenki

Mašina za rezanje mesa

Kontinuirani sterilizator

Tablica za sortiranje

Mašina za etiketiranje.

9.2 Kotao za kuhanje punjenja, umaka, bujona

Dizajniran za kuvanje punjenja, umaka, bujona itd. Koristi se u poduzećima industrije konzervi.

Sastoji se od dva podupirača, dva klina, parne košulje. Pričvršćen je na podupirače sa šupljim osovinama koje se okreću u ležajevima. Igle se koriste za dovod pare u parnu komoru i odvod kondenzata iz nje.

Lopatice su postavljene na okomitu osovinu miješalice. Na dnu parne košulje nalazi se slavina za odvod zraka i kondenzata. Manometri i sigurnosni ventil ugrađeni su na dovodni vod jakne.

Nakon što se kotao napuni proizvodom, para ulazi u omotač - počinje kuhanje. Zatim zaustavite dovod pare, okrenite kotao i uklonite sadržaj iz njega. Gotov proizvod se ispušta kroz cijev na dnu kotla.

Specifikacije

Ime

Radni kapacitet, l

Puni kapacitet, l

Radni pritisak pare, MPa

Grijaća površina, m2

Unutrašnji prečnik kotla, mm

Frekvencija rotacije miksera, min-1

Instalirana snaga, kW

dimenzije, mm

1790 x 1012 x 300

1790 x 1012 x 1380

Težina, kg

9.3 Parna peć

Namenjen je za kuvanje džemova, proizvoda od paradajza, sirupa, marmelada, kao i za prženje i pečenje povrća, sušenje brašna za zalivanje u pripremanju prvih i drugih jela, zapečenje komada mesa u proizvodnji mesnih konzervi pri konzerviranju i Prehrambena industrija male i srednje snage.

Parna peć se sastoji od dvije police na koje su montirani sto, vrata, razdjelnik, pogon i upravljačka ploča.

specifikacije:

Ime

Produktivnost, kg/h:

prženi luk

pržene šargarepe

pirjani luk

Nastavak
--PAGE_BREAK--

sotirane šargarepe

Radni kapacitet kupatila, m3

Potrošena električna energija, kWh

Potrošnja pare, kg/h

Potrošnja vode, m3 / h

Brzina kretanja mehanizma za miješanje, m/min

Ukupne dimenzije, mm

1850 x 1800 x 1190

2100 x 1800 x 1300

Težina, kg

9.4 Reaktori

Dizajniran za miješanje viskoznog i tečnog prehrambenih proizvoda iz nekoliko komponenti. Koriste se u poduzećima industrije konzervi.

Sastoje se od kućišta s parnom košuljicom, poklopca, pogona, miješalice i električne opreme.

specifikacije:

Ime

Radni kapacitet (zapremina), l

Grijaća površina, m2

Potrošnja električne energije, kWh

Potrošnja pare, kg/h

Pritisak pare u parnoj košulji, Npa

Pritisak pare u kućištu, Npa

Ukupne dimenzije, mm

1320 x 1195 x 2905

1360 x 1195 x 1700

Težina, kg

9.5 Instalacija opreme za dezinfekciju.

Namijenjen je za pripremu otopina za pranje i dezinfekciju, pranje i ispiranje otvorenih površina tehnološke opreme u industriji konzervi i radionicama malih kapaciteta za proizvodnju konzervirane hrane.

Sastoji se od dva rezervoara sa mešalicom, dve pumpe, parnog češlja, okvira, dve pumpne jedinice, pet uređaja za prskanje i kontrolne table.

specifikacije:

Produktivnost (nabavka vode, otopina za pranje i dezinfekciju) m3/h

Kapacitet rezervoara, m3

Broj rezervoara

Glava na izlazu iz instalacije, MPa

Instalirana snaga, kW

Potrošnja pare, kg/h

Temperatura vode ili rastvora za pranje na izlazu iz instalacije u stabilnom stanju, °C

Ukupne dimenzije jedinice (osim pumpne jedinice), mm

2300 x 1700 x 1800

Ukupne dimenzije pumpne jedinice, mm

1300 x 400 x 950

Težina, kg

Bibliografija

A.V. Kozmava, G.I. Kasyanov, I.A. Palagina "Tehnologija proizvodnje pašteta i mljevenog mesa" 2001 (207 str.)

A.Yu. Prosekov „Tehnologija organizacije proizvodnje poluproizvoda u

centralizovani uslovi "2006 (136 strana)

IN AND. Krishtafovich, V.M. Poznyakovsky, L.M. Kosnyrev "Prodavanje i ispitivanje mesa i mesnih proizvoda" 2005 (320 strana)

UREDU. Filatov "Oprema za javne ugostiteljske objekte" 2004 (240 strana)

V.P. Babarin "Sterilizacija konzervirane hrane" 2006 (312 strana)

Glavna vrsta visokotemperaturnog konzerviranja mesa je proizvodnja konzervirane hrane. Iako termičku obradu konzervirana hrana smanjuje neke kvalitet hrane originalni proizvod, sadrže gotovo sve potrebne hranjive tvari - proteine, ugljikohidrate, masti, soli, vitamine. Prenosivost, pogodnost za dugotrajno skladištenje, brzina pripreme hrane daju konzerviranoj hrani niz prednosti u odnosu na druge vrste konzervirane hrane. Uspješno se koriste u ekspedicijama, u terenskim uvjetima, za stvaranje državnih rezervi i kod kuće.

Konzervirana hrana je proizvod koji se nalazi u limenoj ili staklenoj posudi, prerađen na visokoj temperaturi. Konzerve mogu biti prehrambene i delikatesne, a prema tehnologiji proizvodnje se sterilišu (zagrevanje na temperaturama iznad 100°C), pasterizovane (zagrevanje na temperaturama do 100°C) i konzervisane (proizvodnja se zasniva na izlaganju kiselinama, kuhinjska so i druge konzervanse bez sterilizacije). Konzerve se ne proizvode od sirovog mesa.

Proizvodnja konzervirane hrane vrši se u fabrikama konzervi ili u pogonima za preradu mesa u konzervama. Potonji se sastoje od konzerve i tehnološkog odjela.

Da biste dobili konzerviranu hranu koja ispunjava zahtjeve GOST-a, potrebni su vam: zatvorene limenke, kvalitetne sirovine koje odgovaraju recepturi asortimana i pravilna provedba proizvodnih procesa, posebno načina sterilizacije. Kontejneri za konzerviranu hranu mogu biti staklene i limene limenke. Budući da se staklene limenke lako lome, češće se koriste limene limenke (od tankog lima). Za zaštitu od korozije, gotove limenke su iznutra i izvana premazane antikorozivnim lakom ili pasivnim filmom (pasivni film).

Na krajevima limenke (dno i poklopac) utisnuti su koncentrični krugovi (rezerve lima za širenje limenke pri zagrijavanju). U sredini krajeva, oznake su napravljene u skladu sa GOST 13534-78, u kojem su sljedeći podaci naznačeni brojevima u 3 reda: u 1. (gornjem) redu - datum proizvodnje (dan, mjesec, godina - 2 cifre u svakoj vrijednosti ili ispred 0 ); u 2. redu - sortiment, najviši razred sa slovom "B" (za junetinu, teletinu, jagnjetinu) i brojem smene (jedna cifra); u 3. redu - indeks sistema (preduzeća mesne i mlečne industrije - MM, prehrambena industrija - K, potrošačka kooperacija - CA, poljoprivredna proizvodnja - TS) i broj preduzeća. Na primjer: 1. red -081287, 2. red-1831, 3. red -MM 52, znači konzervirana hrana proizvedena 08.12.1987., sortiment broj 183, u 1. smjeni, preduzeće br. 52 mesnog sistema mljekarstva. Na litografiranim limenkama utisnut je samo broj smjene i datum (dan, mjesec, godina). Svi ostali podaci su prikazani na litografskoj etiketi.

Nakon provjere gotovih limenki, one se peru vruća voda i tretirati živom parom, a zatim nanijeti zaštitni film... Nakon pasiranja tegle i poklopci se peru hladnom vodom i steriliziraju toplom parom prije stavljanja proizvoda u njih.

Staklene tegle su napravljene od stakla otpornog na toplotu, prozirnog i kiselootpornog stakla. Na njih ne može uticati sadržaj, i to je pozitivan kvalitet, ali su krhki, imaju nisku toplotnu provodljivost i „veliku masu (do 50% mase proizvoda)“.

Osnovna sirovina za proizvodnju konzervi je meso različite masnoće (osim mesa osiromašenih životinja), kao i dobro drenirane iznutrice. Nije dozvoljeno svježe meso, dva puta smrznuto, sa nezadovoljavajućim ljuštenjem, meso nekastriranih bikova i drugih proizvođača. Nemasno meso koje se koristi u konzervisanoj hrani može dovesti do bombardovanja zbog gasova koji se oslobađaju iz njega tokom sazrevanja. Uz poseban režim sterilizacije, dozvoljeno je koristiti meso za konzerviranu hranu koje je prikladno nakon dezinfekcije, što je navedeno u dokumentima veterinarske službe dobavljača, a na trupovima, uz uobičajeni žig, žig „Za konzerviranu hranu“ . Ovo meso se uzima u posebne komore. Osim mesa, za proizvodnju konzervirane hrane koristi se sirova mast (potkožna, perinealna, košulja), pečena mast, kao i pomoćne sirovine - luk, kuhinjska sol, lovorov list, crni biber. Recept ovisi o asortimanu konzervirane hrane i veličini konzervi. Asortiman mesnih konzervi sadrži više od 15 artikala: dinstano juneće, jagnjeće i svinjsko gulaš, dinstana divljač, kuvana piletina, pileći file, juneći jezici u želeu, bubrezi u paradajz sosu, prženi mozgovi, paštete itd.

Za mesne konzerve i proizvode od mesa i povrća predviđene su limene konzerve br. 1 za 300-360 g, br. 2, 5 - za 820 - 860 g, br. 9 - za 500-520 g prehrambene supstance.

Redoslijed tehnološkog procesa proizvodnje mesnih konzervi je sljedeći: priprema sirovina, punjenje konzervi proizvodima, uklanjanje zraka iz konzervi (ispuštanje), namotavanje (preklapanje) poklopca do kraja konzerve, provjera curenja. , sterilizacija, hlađenje, prvo sortiranje, termostatiranje, drugo sortiranje, pakovanje, etiketiranje, skladištenje.

Prva tehnološka operacija je rezanje trupova ili polovica po standardu. Slijedi otkoštavanje (odstranjivanje kosti) i trimovanje (uklanjanje masti, fascije, tetiva, hrskavice i drugih elemenata vezivnog tkiva iz mesne pulpe). Na stolovima stanara meso ne bi trebalo da bude duže od 30 minuta. Ovako pripremljeno meso i mast režu se na komade (ovisno o kapacitetu konzerve) po 150-300 g u odjelu za pakovanje pomoću mlinova, a konzerve se njima čvrsto pune. Prije toga u njih se stavlja sol, biber, lovorov list, luk i mast.

U proizvodnji konzervi kao što su "Gulaš", "Pileći file", "Kuvana junetina" i druge, meso se prethodno kratko prokuva (blanšira) pre stavljanja u tegle. Da bi se isključio razvoj mikroflore u takvom mesu, odmah se služi za pakovanje. Automatski dozatori-punioci koji se sada koriste isključuju kontakt ruku radnika sa sirovinama, čime se povećava sanitarni kvalitet proizvoda.

Tegle sa sadržajem se selektivno vagaju, pokrivaju poklopcima i evakuišu (uklanja se vazduh). To se može učiniti sipanjem juhe zagrijane na 70-80 ° C ili zavarivanjem limenki pod vakuumom. Vazduh se mora ukloniti, inače oksidira organsku materiju sadržaja i potiče razvoj mikroorganizama. Prilikom sterilizacije limenki, zrak, zbog povećanja pritiska u limenci tokom zagrijavanja i širenja, može uzrokovati njihovu deformaciju, pa čak i otkidanje poklopca.

Sljedeća operacija je zavarivanje (pričvršćivanje poklopaca i zatvaranje) limenki; ručna produktivnost - 150, poluautomatska - 1000 i automatska - 12000 konzervi na sat. Cijeli proces nakon punjenja proizvoda u staklenke prije početka sterilizacije ne bi trebao trajati duže od 30 minuta kako bi se spriječio razvoj mikroflore.

Prije sterilizacije, jednom u svakoj smjeni kontrolira se sadržaj mikroorganizama u sirovinama koje se stavljaju u limenke. Njihov broj ne bi trebao prelaziti utvrđene standarde (na primjer, za gulaš - 200.000 u 1 cm3, za jetrenu paštetu - 10.000, itd.). Nije dozvoljeno prisustvo Proteusa, Escherichia coli i patogenih mikroorganizama. Ako količina mikroflore premašuje standarde, tada se određuju načini njenog prodiranja. U ovom slučaju se vrši ispitivanje sirovina i vrše se ispiranje sa opreme, sa unutrašnje površine limenki. U radionici se provode potrebne veterinarsko-sanitarne mjere. Sadržaj mikroorganizama na opremi, posudama i inventaru nakon dezinfekcije ne smije prelaziti 300 mikrobnih tijela po 1 cm2.

Banke nakon zavarivanja provjeravaju se potapanjem na 1-2 minute u kupku s toplom vodom (80-85 ° C). Na površini nezatvorenih limenki pojavljuju se mjehurići zraka. Takve limenke se skidaju sa transportera i lemljuju ako je curenje tačka. Sa velikim nedostatkom, tegla se odbija, a sadržaj se prenosi u drugu.

Testirane na nepropusnost i stavljene u korpe od 1500-2500 komada, konzerve se šalju na sterilizaciju kako bi se suzbila vitalna aktivnost ili uništili mikroorganizmi i skuhao sadržaj. Sterilizovano u autoklavima kapaciteta 1500-2500 limenki na temperaturama iznad 100°C (112-120°C) i visokom pritisku. U autoklavu se konzervirana hrana zagrijava parom 10-20 minuta sa otvorenim ventilom kako bi se postiglo isto zagrijavanje svih limenki. Tokom vremena prema GOST-u održavaju se podešena temperatura i pritisak, a zatim se polako (u roku od 20 minuta) ispušta para tako da, kada se pritisak naglo otpusti, ne izazove pucanje limenki.

Svaka vrsta konzervirane hrane i veličina konzervi ima svoju formulu za sterilizaciju. Na primjer, mesne konzerve "Kuhano meso" u konzervi broj 9 imaju formulu 20-90-20 / 113, što znači;

20 min - zagrijavanje, 90 min - sterilizacija na temperaturi od 113°C i 20 min - ispuštanje pare. Svaki autoklav ima uređaje za kontrolu i snimanje, samosnimanje. Na termogramu bilježe sve podatke o načinu sterilizacije. Na termogramu je napisano i prezime osobe odgovorne za sterilizaciju. Termogrami se čuvaju 5 godina.

Da bi se smanjio pritisak unutar limenki i preterano dejstvo visoke temperature na sadržaj, nakon sterilizacije se hlade prirodnim putem (na vazduhu 4-6 sati) ili veštački (autoklav se puni hladnom vodom ili se limenke stavljaju u kace vodom, ohlađen pod tušem). Brzo hlađenje sprečava razvoj preostale mikroflore.

Zatim se vrši prvo sortiranje konzervirane hrane. Uklonite limenke sa mrljama duž šava ili preklopa, sa poderanim, dubokim udubljenjima, spljoštenim dnom, bombardovanjem, lagane (ako je neto nedostatak veći od 3%). Nakon prvog sortiranja uzimaju se 3 tegle iz svake serije (konzerve proizvedene po smjeni) za bakteriološko istraživanje. Sva konzervirana hrana, koja je nakon hlađenja priznata kao prikladna, stavlja se u posebne termostatske prostorije sa temperaturom od 37-38°C i čuva 5 dana. Ova provjera je neophodna kako bi se utvrdilo prisustvo rezidualne mezofilne i termofilne mikroflore. Ova operacija je kontrola sterilizacije. Nakon termostatiranja slijedi drugo sortiranje u kojem se limenke odbijaju uglavnom zbog istih nedostataka kao i kod prvog sortiranja i, što je najvažnije, mikrobiološkim bombardiranjem. Potonji se formira tokom termostatiranja, u slučaju da vitalna aktivnost mikroorganizama nije potisnuta tokom sterilizacije.

Banke za koje je priznato da su visokog kvaliteta se peru 0,5-1% alkalnom otopinom i označavaju da li se konzervirana hrana prodaje. Ako se čuva konzervirana hrana, tada se etikete ne lijepe, već se stavljaju u kutije zajedno sa konzervama. U tom slučaju, limenke se premazuju tankim slojem neutralne tehničke masti, vazelina ili cerezina kako bi se spriječila rđa i prenose se u skladište gotovih proizvoda. Neispravna konzervirana hrana ide u skladište neispravnih proizvoda.

Mesne konzerve - proizvodi sa dugim rokom trajanja, proizvedeni od mesa i mesnih prerađevina. Podijeljeno na:

prirodno i mleveno meso ("Dužina govedina", "Dužena svinjetina", "Jagnjetina dinstana", "Turistički doručak" svinjetina i junetina itd.);
od mesnih prerađevina (mljevena svinjetina, kobasica, kobasica, amaterska, piletina kobasica itd.);
od iznutrica (paste "Amater", "Moskva", "Posebno"; "Jezik u vlastitom soku" itd.);
meso i povrće - od mesnih i biljnih sirovina (kupus, testenina, pirinač, pasulj, grašak itd.).

Od mesnih konzervi, koje su proizvodi potpune kulinarske spreme, možete pripremiti visoko hranljiva prva i druga jela, kao i hladne zalogaje. Konzervirano meso, ovisno o recepturi i korištenim sirovinama, sadrži gotovo sve potrebne komponente hrane: proteine, masti, elemente pepela i ugljikohidrate.

Konzervirano meso - visokokalorična, kompaktna hrana, dovoljno uskladištena dugo vrijeme u nepovoljnim uslovima bez kvarenja. Glavne sirovine za pripremu konzervirane hrane su goveđe, svinjsko, jagnjeće, konjsko meso, divljač, meso zeca i peradi, iznutrice, masne sirovine, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi.

Pomoćni materijali uključuju mahunarke, žitarice, proizvode od brašna, sastojke za sušenje, začine i povrće. Od povrća se uglavnom koriste krompir, kupus i šargarepa. Za pripremu soseva i nadjeva koristi se paradajz pasta, paradajz pire i dr. Od začina - karanfilić, paprika, muškatni oraščić, cimet, lovorov list, luk, beli luk, peršun i kopar.

Osobine proizvodnje i potrošnje gotovih proizvoda

Za proizvodnju mesnih konzervi dozvoljeno je koristiti ohlađeno i odmrznuto meso. Upotreba svježeg mesa nije dozvoljena. U proizvodnji prirodnih konzervi, obrezano meso se reže na komade težine 30 ... 120 g i stavlja u teglu zajedno sa solju, začinima i nadjevima. Prije pakovanja, trupovi zečeva i peradi seku se na komade težine do 200 g. Sirova mast (za "Jagnjeće dinstano" i "Goveđe dinstano") se melje na vrhu sa prečnikom rešetkastog otvora od 4 ... 6 mm .

Prilikom miješanja sirovog mesa sa sastojcima, dodaju se sredstva za sušenje. Prilikom pripreme konzervirane hrane, sirovine "Turistički doručak", mljeveno meso na komade težine 30 ... 70 g, miješaju se u mikseru sa solju, začinima, šećerom, natrijum nitratom i drže na 4 ° C 3 ... 4 dana . Upotreba salamure (za 100 kg mesa 2,0 ... 2,5 kg soli i 7,5 kg natrijevog nitrata u otopini) omogućuje smanjenje trajanja soljenja i poboljšanje kvalitete gotovog proizvoda.

Neke vrste glavnih sirovina i pomoćnih materijala podvrgavaju se prethodnoj termičkoj obradi prije upotrebe: blanširanje, prženje, dimljenje i kuhanje.

Prilikom punjenja, prvo se polažu guste komponente: sol, začini, sirova mast, meso, nakon čega se tečne komponente sipaju u teglu - juha i sos.

Prilikom punjenja, tečne i tekuće komponente se doziraju mašinama po zapremini pomoću mjernih cilindara za punjenje.

Izvagane limenke, napunjene sadržajem, stavljaju se na šivanje (pričvršćivanje poklopca na tijelo). Na mašinama za šivanje, prije ubacivanja poklopca za preklapanje, označava se (primjenjuju se posebni znakovi, istiskivanjem metala u konzervu). Suština procesa spajanja sastoji se u čvrstom spoju poklopca sa tijelom limenke formiranjem dvostrukog šava.

Prilikom porcioniranja postoji opasnost od ulaska zraka u konzervu, čiji kisik izaziva koroziju metala, usporava proces sterilizacije, narušava kvalitet proizvoda i skraćuje rok trajanja konzervirane hrane. U ove svrhe koriste se sljedeće metode za evakuaciju (ispuštanje) sadržaja limenki prije zavarivanja: termička (zagrijavanje parom na 80 ... 85 ° C ili u infracrvenim kamerama), mehanička (pomoću vakuum pumpe) i kombinirana. Dubina vakuuma tokom ekstrakcije održava se na nivou (3,3 ... 6,6) -104 Pa.

Da bi se suzbila vitalna aktivnost mikroorganizama tokom proizvodnje konzervirane hrane, oni se sterilišu. Zagrijavanjem mesa na temperaturi od 120°C u trajanju od 5 minuta uništavaju se gotovo sve vrste spora. Sterilizacija se vrši oštrom zasićenom parom bez protupritiska (za konzerviranu hranu u limenoj posudi zapremine do 500 cm 3) i vodom zagrijanom parom, uz protupritisak (za konzerviranu hranu u staklenim posudama i velikim limenkama).

Nakon sterilizacije, konzervirana hrana ide na "vruće" sortiranje, hlađenje i pakovanje. Sortirane konzerve se hlade u posebnim prostorijama namenjenim istovremeno i za skladištenje konzervirane hrane.

Faze procesa

Proizvodnja mesnih konzervi sastoji se od sljedećih glavnih faza:

priprema sirovog mesa (otkoštavanje i obrezivanje);
mljevenje mesnih sirovina;
miješanje sa sastojcima i soljenje;
Pakovanje i zatvaranje (zavarivanje) limenki;
sterilizacija konzervirane hrane i ispitivanje na curenje;
sortiranje, hlađenje i skladištenje.

Karakteristike kompleksa opreme

Linija počinje sa kompleksom opreme za pripremu sirovog mesa, koji se sastoji od komore za odmrzavanje, jedinice za otkoštavanje mesa i kontejnera za sakupljanje obrezanog mesa.

Sljedeći je kompleks opreme za mljevenje mesnih sirovina, koji se sastoji od stroja za rezanje mesa i vrtača.

Glavni je set opreme za miješanje i soljenje sirovog mesa, koji se sastoji od miksera, rezača i instalacije za miješanje salamure.

Jedan od najvažnijih je set opreme za punjenje i zatvaranje limenki, koji uključuje dozatore, mašinu za punjenje, uređaj za vaganje i mašinu za zavarivanje.

Završni je kompleks završne opreme linije, uključujući stol za sortiranje, mašinu za etiketiranje, mašinu za podmazivanje limenki vazelinom i stol za pakovanje.

Slika 1 prikazuje mašinski i hardverski dijagram linije za proizvodnju mesnih konzervi.

Slika 1 - Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju mesnih konzervi

Uređaj i princip rada linije

Mesne sirovine koje pristižu u smrznutom stanju se pod određenim uslovima odmrzavaju i šalju na transporter 1 na otkoštavanje i obrezivanje. Odvaja mišićno, vezivno i masno tkivo od kostiju, kao i odvaja hrskavicu, masnoću, tetive, kosti i krvne sudove.

Meso sa žilama ulazi u mašinu za rezanje mesa 2, gde se drobi u posebne komade. Na tacni 3 komadi mesa se šalju u dozator za meso 4, a pomoću dozatora za so i biber 5 i masnoću 6 se u određenim razmerama dobavljaju odgovarajući sastojci. Nakon njihovog kontrolnog vaganja na vagi 7, napunjene svim komponentama, limenke se dovode u vakuum mašinu za zavarivanje 8, u kojoj se operacija zavarivanja vrši u vakuumskoj komori pri vakuumu od 58 ... 66 kPa.

Nakon zavarivanja, limenke se šalju u kontinuirani sterilizator 9, gdje se konzervirana hrana sterilizira pod pritiskom koji premašuje tlak zasićene pare na temperaturi sterilizacije od 120 °C. Uz pomoć tacne 10, termički obrađena konzervirana hrana se prenosi na stol za sortiranje 11 radi otkrivanja nedostataka i curenja u limenkama. Nakon hlađenja, sve vrste limenki (osim litografskih) se lepe papirnim etiketama pomoću mašine za etiketiranje 12.

Konzerve namenjene za dalje skladištenje, kako bi se izbegla korozija, premazuju se antikorozivnom mašću (tehnički vazelin) na mašini 13 za podmazivanje limenki i šalju na transportni sto 14. Banke koje se šalju direktno u prodaju nisu premazane mašću.