Postati vlasnik pekare danas je gotovo jednako prestižno kao i postati ugostitelj. Pečenje kruha je zanimljiva aktivnost, a ako je pravilno organizirana, ona je i isplativa. Ali otvaranje pekare nije lako. Prije svega zato što su zahtjevi za prostore i opremu od strane nadzornih organa vrlo strogi. Prije nego što nastavite s potragom za prostorima i prikupljanjem dokumenata, vrijedi se upoznati s dokumentima na koje će se pozivati ​​Rospotrebnadzor, Državna vatrogasna inspekcija i Ministarstvo za vanredne situacije i njihovim zahtjevima za osoblje i uređenje pekare.

Vrste pekara

Mini-pekare, naravno, nisu velike pekare, ali organizovane u velikim razmerama, mogu da obezbede celo selo/malo selo hlebom i lepinjima, pa čak i kolačima. U nastavku su navedeni osnovni zahtjevi za kapitalne strukture. Za mini pekare modularnog tipa (otvorene na osnovu štandova), zakonodavni akti koji reguliraju njihovu djelatnost bit će praktički isti, s izuzetkom nekih nijansi.

Zahtjevi Rospotrebnadzora

Dobivanje dozvole od Rospotrebnadzora

Ispitivanje dozvole od strane struktura SES-a vrši se besplatno na zahtjev vlasnika pekare. Da bi to učinili, kompanija šalje obavijest o početku poslovanja s punim kompletom potrebnih dokumenata. U ovom slučaju se ne plaća državna pristojba.

Dokumenti koji regulišu delatnost

Glavni normativni akti su Uredba od 27.11.97. br. 6 i SanPiN 2.3.4.004-97. Osim toga, prilikom pripreme prostorija, opreme i daljeg rada treba voditi računa o zahtjevima sljedećih akata:

1. SNiP 23-05-95 (umjesto SNiP II-4-79) - Prirodna umjetna rasvjeta;
2. SNiP 2.04.01-85 - Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada;
3. SNiP 2.04.05-91 - Grijanje, ventilacija i klimatizacija;
4. SanPiN 2.3.4.545-96 - Proizvodnja kruha, pekarskih i konditorskih proizvoda.
5. VNTP 02-92 - Norme tehnološkog projektovanja preduzeća pekarske industrije;
6. GOST 2874-82: Voda za piće. Higijenski zahtjevi i kontrola kvaliteta.
7. SNiP 31-03-2001 (umjesto SNiP 2.09.02-85) - Industrijske zgrade;
8. SNiP 2.09.04-87 - Administrativne i kućne zgrade;
9. SNiP 2.04.03-85: Vanjske mreže i strukture.

Na ove dokumente će se SES pozivati ​​kako prilikom izdavanja dozvole tako i prilikom obavljanja tekućih inspekcija (redovnih i vanrednih).

Zahtjevi za teritoriju

Prilikom odabira zemljišta za izgradnju pekare ili kupovine preduzeća kojem je potrebna rekonstrukcija, vlasnik mora koordinirati svoje postupke s predstavnicima SES-a. Glavni zahtjevi za teritoriju su sljedeći:

• Mora biti ograđeno.
• Sade se zelene biljke koje se naknadno neguju.
• Redovno se čiste, uključujući i zimi čiste od snijega.
• U kompletu sa vodootpornim kontejnerima za otpad. Udaljeni su 25 m od svih objekata.

Za odvodnju padavina tokom uređenja teritorije moraju se postaviti odvodi, usmjereni od konstrukcija. Na teritoriji uz pekaru ne bi trebalo biti stambenih zgrada.

Za modularnu mini pekaru epidemiološka služba ne postavlja takve zahtjeve. Što se tiče preduzeća koje se nalazi u kući, takve kompanije se ne mogu nalaziti u podrumu i podrumu. Ali bolje je provjeriti zahtjeve u lokalnom odjelu Rospotrebnadzora. Ove usluge imaju različite stepene rigoroznosti u ispunjavanju osnovnih zahteva, u zavisnosti od regiona.

Zahtjevi za prostorije

Nadzoru Ruske Federacije zabranjeno je organiziranje takvih poduzeća u stambenim zgradama, strukturama i zgradama (SNiP 31-01-2003 klauzula 4.10 i SP 4.13130 ​​klauzula 5.2.8). Ali u nekim slučajevima, ako je preduzeće vrlo malo (proizvodi do tone proizvoda u 24 sata, onda je sa Rospotrebnadzorom moguće posebno dogovoriti smještaj ovog preduzeća u aneksima stambenih i nestambenih zgrada. smatralo se da se takva proizvodnja može locirati u stambenoj zgradi izgrađenoj prije 2013. tek nakon remonta potonje.Zahtjevi za mini pekare "apartmanskog tipa" su stroži prema SanPiN 2.1.2.2645-10. Vlasnik takvog preduzeća je dužan da obezbedi autonomiju sistema:

• kanalizacija;
• napajanje;
• vodovod (ne možete koristiti industrijsku vodu, voda mora biti i hladna i topla).

Nije dozvoljen uvoz sirovina sa pročelja stambene zgrade. Stoga je bolje opremiti modularne pekare. Ako ne možete uspostaviti normalan radni odnos sa svojim vatrogasnim inspektorom i predstavnikom SES-a, biće vrlo teško raditi.

Pekara bilo koje vrste mora imati vodovod, kanalizaciju i ventilaciju. Obavezno pridržavanje standarda potrošnje električne energije. Snaga mreže ne smije biti manja od 40 kW. Svaka pekarska proizvodnja, bez obzira na veličinu, smatra se opasnom od požara i zahtijeva ugradnju APS-a i pribora za prvu pomoć. Takvo preduzeće tokom kapitalne izgradnje trebalo bi da ima čitav kompleks prostorija:

• za proizvodnju raznih vrsta radova (pekarski i kvasac, prostorija za rezanje i mešanje testa);
• skladište;
• pomoćni;
• za zaposlene (trpezarija, kupatilo, garderoba).

Svaka vrsta prostorija ima posebne zahtjeve.

U modularnim mini pekarama i organizacijama smještenim u kućama, predviđeno je odvajanje "zasebnih radionica" pregradama. Prostorija za osoblje, kupaonica, mjesto za skladištenje sirovina, radionica za pečenje i uređenje vrata na različitim mjestima za prijem sirovina i izlaz gotovih proizvoda su u svakom slučaju obavezni.

Modul predviđa raspoređivanje: magacina (za skladištenje sirovina i odvojenih proizvoda) i tehničkog prostora, praonice, glavne radionice (sa prostornim odvajanjem proizvodnih procesa), ostave, kupatila.

Pekarski kompleks

Ne može se nalaziti u podrumu ili podrumu. Zabranjeno je dozvoliti unakrsno kretanje sirovina i pekarskih proizvoda. Mora se održavati jednosmjerni proizvodni proces. U radnom prostoru se nalaze radionice (u modularnim izvedbama, kutije odvojene pregradom):

• vruće;
• za opremu za čišćenje i pranje;
• zahtijeva poštivanje posebnog režima.

Ispred vrata u radionički prostor potrebni su prostirke natopljene dezinfekcionim sredstvom. Zidovi ove zone, pa čak i strop, izbijeljeni su ljepljivim bojama ili obojeni vodenom emulzijom. Ako su zidovi ili plafon neispravni, potrebna je njihova hitna popravka. Podovi su obloženi vodootpornim materijalom odobrenim od Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Trebaju biti ravnomjerne, glatke, ali ne klizave, bez pukotina, lako se peru i imaju blagi nagib za otjecanje vode.

Skladišta

Prostorije predviđene za skladište moraju biti:

• Uvijek čist
• Grijano (sa indikatorima temperature ne nižim od + 8oS).
• Sa dobrim ventilacionim sistemom, nije vlažan (prihvatljiva je vlažnost od 70 do 75%).

Sva skladišta u kapitalnim pekarama opremljena su tendama koje štite pekarske proizvode i sirovine od padavina tokom utovara/istovara. U ovim prostorijama dozvoljena je obrada plinom protiv štetočina insekata, koja se provodi u skladu s normama. Zidovi skladišta su glatki, podovi bez pukotina. Cementni pod je prihvatljiv. ... Dovoljno je da kutiju za prijem robe i njenu otpremu opremite vizirom iznad ulaza.

U magacinskom prostoru namenjenom za proizvode nedopustivo je skladištenje kućne hemije, dezinfekcionih sredstava i bilo kakve robe jakog mirisa koja nije sirovina za pečenje.

Sobe za zaposlene

Svlačionice su opremljene na način da zaposleni čuvaju svoju gornju odjeću, odjeću u kojoj dolaze na posao i radnu odjeću. Tuš je pored svlačionice. Trebalo bi da ima pred-tuš prostoriju sa vješalicama i klupama. Broj tuš kabina je standardiziran SNiP-om.

Toalet je opremljen zračnom komorom, vratima podzemne željeznice, toalet papirom ili držačem za salvete. Ispred toaleta se prostire ćilim natopljen dezinfekcionim sredstvom, a postavlja se natpis koji vas podsjeća da skinete radni ogrtač. Brava za kupatilo treba da sadrži:

• umivaonik;
• dezinficijens za tretman ruku;
• sapun;
• Vješalica za vanjsku radnu odjeću;
• električno sušilo za ruke (električni ručnik).

Moraju se obezbijediti bodovi za hranu za zaposlene. Opremljeni su na isti način kao i WC brave (vješalice, lavaboi, električni ručnici). Prije ulaska u ovu prostoriju obezbjeđena je i prostirka za dezinfekciju.

Za mini pekare modularnog i "apartmanskog" tipa nije potreban toliki broj prostorija, već:

• kupatilo (obično suhi ormar);
• svlačionica za osoblje.

Mora biti. Istovremeno, hodnikom je odvojen prostor između skladišta, pekare i prostorija za osoblje, u kojem treba da budu prostirke sa dezinfekcionim sredstvima.

zahtjevi za opremom

Kada koristite uvoznu opremu, potreban vam je sertifikat za nju. Svi dijelovi aparata, inventara, bilo koje opreme moraju biti izrađeni od materijala koje je odobrio sanitarni nadzor Ruske Federacije. Trebalo bi:

• Lako se čisti.
• Za tretiranje dezinficijensima. Metalni limovi za proizvode se kalciniraju.
• i korištenje za jednu vrstu proizvoda (sirovine / poluproizvodi / gotovi proizvodi).

Za gotov proizvod i proizvode za njegovo pečenje koriste se ne samo različita oprema, već i uređaji za podizanje. Da biste otvorili pekaru, ona mora biti opremljena:

• hladnjaci;
• peći;
• Posude za miješanje tijesta;
• Sistemi za prosijavanje brašna;
• Uređaji za transport kruha;
• police;
• vage;
• noževi.

A drugima je potrebna oprema, čiji izbor ovisi o tipovima planiranim za puštanje.

Zahtjevi za osobljem

Zaposleni moraju imati zdravstvene knjižice sa upisanim podacima iz pasoša i fotografijama. Oni su obavezni da prolaze redovne preglede. Zaposlenima je zabranjeno obavljanje radnih obaveza dok nose nakit. Prilikom zapošljavanja novih radnika, oni moraju biti upoznati sa pravilima ponašanja i posebnostima sanitarno-epidemiološkog režima u preduzeću. Uprava je dužna da prati njihovo poštovanje. Predstavnik SES-a će biti zainteresovan za sve ove tačke tokom revizije.

Zahtjevi za ožičenje i rasvjetu

Osvetljenje se smatra veoma važnim elementom u obezbeđivanju normativa rada pekara. Standardizirat će se i provjeriti njen nivo i sigurnost rasvjetne opreme. Što se tiče SNiP-a, konsultujte se koji će zahtjevi biti navedeni na vašoj adresi. Pošto je stari standard (SNiP II-4-79, poglavlje 4) istekao, novi SNiP 23-05-95 * nije ažuriran. Ažuriran je u SP verziji 52.13330.2011. Prilikom provjere servis se može pozvati na bilo koji od navedenih dokumenata.

Rospotrebnadzor ima stroge zahtjeve za osvjetljenje, grijanje i ventilaciju radničkih radnji. Ožičenje mora biti skriveno, posebno u radnom području. Svi iluminatori moraju biti smješteni u kućište zaštićeno od eksplozije. Nivo prirodnog i umjetnog osvjetljenja mora biti u skladu sa SNiPu. Preporučuje se maksimalno korištenje prirodnog izlaganja suncu.

Zahtjevi za sisteme grijanja i ventilacije

Ovi sistemi moraju biti podvrgnuti redovnom održavanju, ventilacija mora biti temeljno očišćena. Sva oprema ovih sistema treba da se lako čisti i da ima glatku površinu. Bravar treba da ima mogućnost da brzo i lako pristupi.

Sva oprema za proizvodnju topline mora biti toplinski izolirana. Pećnice moraju imati zračni tuš kako bi se spriječilo izlaganje zaposlenih vrućoj pari/gasu.

Za modularne pekare nisu predviđeni vazdušni tuševi, ali je prikazana ugradnja ventilacionog usisnog sistema preko sve opreme koja stvara toplotu. Snaga opreme je izračunata vrijednost. Standardi proračuna mogu se naći u TMDP 27-0-3.86.

Zahtjevi za vodu i otpadne vode

Prilikom uređenja svoje pekare, morat ćete izvesti unutrašnju kanalizaciju, urediti vodovod i razviti i instalirati ventilacijski sistem, ako ne želite kupiti gotovu konstrukciju. Što se tiče sanitarnih zahtjeva, to znači da ćete morati raditi u skladu sa SNiP 2.04.05-91 (sfera grijanja + ventilacije) i SNiP 2.04.01-85 u pogledu vode i otpadnih voda. Zahtjeve za otpadne vode diktira SanPiN 4630-88 (oni se odnose na faktore koji mogu zagaditi okolne vode).

Voda koja se koristi za pečenje i pranje posuda mora biti u skladu s važećim GOST-ovima za vodu za piće. Otpadne vode se moraju ispuštati u gradsku kanalizaciju. Zabranjeno je odvoditi neprečišćenu iskorištenu vodu u obližnja vodna tijela.

Zahtjevi za pakovanje i transport

Dozvolu za transport takvih proizvoda služba sanitarne inspekcije izdaje na samo šest mjeseci. Zabranjeno je prevoziti gotove proizvode cestom bez ove dozvole. Kontejner mora biti u skladu sa savremenim standardima, sertifikatom koji potvrđuje njegovu higijenu i sertifikatom koji potvrđuje kvalitet. Ako mini-pekara ne isporučuje sama, ovaj artikl se može izostaviti.

Potrebe za sirovinama

Proizvodi koji se koriste za pravljenje peciva moraju biti pravilno uskladišteni. Dozvoljeno ga je prihvatiti u proizvodnju samo ako postoje odgovarajući sertifikati i dokumenti koji potvrđuju kvalitet.

Zahtjev za pečenje (gotov proizvod)

Što se tiče zahtjeva sanitarnih službi za pečenje hljeba i sličnih proizvoda, točne zahtjeve provjerite u SES-u. Sa osnovnim zahtjevima možete se upoznati ovdje SanPiN 2.3.4.545-96. Ali umjesto ovog dokumenta, 2015. godine razvijen je i odobren SP 2.3.4.3258-15. Trebalo je da stupi na snagu šest mjeseci nakon usvajanja, ali sada nije na snazi. Važna tačka za vas su promene koje se odnose na snabdevanje prehrambenih preduzeća germicidnim lampama.

Nemoguće je, bez procjene sigurnosti, uključiti nove vrste proizvoda u proizvodnju. Sva dokumentacija za nove proizvode podliježe odobrenju SES-a Ruske Federacije.

Nakon pečenja, gotovi proizvodi se mogu vrlo kratko prodavati:

• raženi, raženi kruh s dodatkom pšenice - do 36 sati;
• proizvodi težine 0,2 kg ili više od pšeničnog brašna i pšeničnog brašna pomiješanog sa raženim - do 24 sata;
• sitni predmeti (do 0,2 kg) - do 16 sati.

Potrebno je pravilno stavljati proizvode u tacne, u skladu sa postojećim standardima. Svaka serija je praćena dokumentom koji potvrđuje kvalitet i sertifikatom. Higijenski sertifikat se izdaje za svaku vrstu proizvoda (ali ne i za seriju).

Ugovori koji se sklapaju

Prije kontaktiranja Rospotrebnadzora moraju se zaključiti sljedeći ugovori. Glavni ugovori su:

1. Ugovorite sa bilo kojom službom koja se bavi primarnom i preventivnom dezinfekcijom, deratizacijom insekata i glodara.
2. Ugovor o odvozu industrijskog otpada i čvrstog otpada.
3. Ugovor o zbrinjavanju izvora svjetlosti na plin.
4. Ugovori sa komunalnim preduzećima (energetika, vodovod, toplovodna mreža).

Šta SES provjerava

Prije svega, ova inspekcija je zainteresirana za usklađenost sa san-epid standardima. Komisija provjerava:

• Prisustvo svih gore navedenih ugovora.
• Usaglašen plan rekonstrukcije preduzeća i dozvole SES-a za zemljište za kapitalnu izgradnju.
• Sanitarne knjižice od osoblja.
• Poštivanje sanitarno-epidemiološkog režima od strane zaposlenih u proizvodnji.
• Dnevnik dezinfekcije sa registracijom na SES.
• Usklađenost strukture, uređenja i opreme sa standardima sanitarnog nadzora Ruske Federacije.
• Usklađenost mikroklimatskih uslova sa zahtjevima SNiP-a.
• Higijenski sertifikati i dokumentacija koja potvrđuje kvalitet kako sirovina tako i gotovih proizvoda, kao i kontejnera.
• Usklađenost sa standardima skladištenja sirovina.
• Poštivanje pravila proizvodnje, skladištenja, utovara gotovih proizvoda (pečeni proizvodi se odmah polažu u tepsije kada su spremni, zabranjeno ih je sipati u hrpu).
• Prilikom prodaje pekarskih proizvoda direktno iz pekare, pridržavanje pravila za njegovu primjenu.

Predstavnici sanitarno-epidemiološke službe mogu zatražiti statutarne dokumente, sanitarne pasoše objekta i vozila, spisak proizvoda koji se planiraju proizvoditi (3 primjerka), dokumente koji potvrđuju vlasništvo nad ovim objektom ili ugovor o zakupu. Tokom rutinskih pregleda, inspektor može zatražiti informacije o vremenu popravke.

Penali

Sankcije u slučaju kršenja sanitarnog režima mogu se izreći u obliku:

• upozorenja;
• fine;
• administrativno privremeno zatvaranje preduzeća.

Krivična odgovornost je predviđena za nanošenje štete zdravlju stanovništva velikih razmjera i teške štete državi.

Kršenje pravila o prodaji robe kažnjava se novčanom kaznom:

• službenik - 1000-3000 rubalja;
• pravno lice - 10.000-30.000 rubalja.

Snabdijevanje nekvalitetnom robom kažnjava se izricanjem kazni u iznosu od:

• za službenika - 3000-10000 rubalja;
• preduzeća - 20.000-30.000 rubalja.

Kršenje sanitarnih pravila i normi kažnjava se izricanjem upozorenja i novčane kazne:

• za pojedince - 100 - 500 rubalja;
• službenici 500 - 1.000 rubalja;
• pravna lica 10.000 - 20.000 rubalja ili zatvaranje na 90 dana.

Kršenje sanitarno-epidnih standarda, koje je izazvalo bolest/trovanje potrošača, smatra se krivičnim djelom i kažnjava se:

• 80.000 rubalja ili u visini plate za šest mjeseci;
• uklanjanje sa funkcije ili ograničenje slobode do 3 godine;
• u slučaju smrti potrošača predviđena je kazna zatvora do 5 godina ili popravni rad od 180 do 240 sati.

Ovo nisu sve kazne koje Rospotrebnadzor ima pravo izreći vlasniku i zaposlenicima pekare, već samo one glavne koje se odnose na higijenski režim u proizvodnji.

Protivpožarni zahtjevi za mini pekare

Rizik od požara u takvim organizacijama je prilično visok. Područja za prosijavanje i skladištenje brašna (klasa B-IIa), kao i vruće zone mini pekare i skladišta za kontejnere (ako se koriste drvene palete) smatraju se požarno opasnim.

Glavni regulatorni dokumenti

1. PPB 01-03 (pravila zaštite od požara). Posebnu pažnju treba obratiti na paragrafe 3,6,15,40,52,53,57,60 i 108.
2. Naredba Ministarstva za vanredne situacije broj 313 od 18.06.03.
3. Federalni zakon Ruske Federacije br. 123 od 22.07.08.
4. NPB 104-03.
5. SP9.13130.2009
6. PP broj 390 od 25.04.12.
7. Federalni zakon Ruske Federacije N69 od 21.12.94.

Glavni zahtjevi Ministarstva za vanredne situacije i vatrogasne službe

U mini pekari:

• opremljen APS instalacijom;
• ugrađena su sredstva za obavještavanje zaposlenih o požaru;
• nabavljena su primarna sredstva za gašenje požara;
• sve električne žice i kablovi su položeni u zaštićenom režimu;
• vrše se mjerenja otpora izolacijskih materijala električnih instalacija i iluminatora;
• svi iluminatori su opremljeni armaturom otpornom na eksploziju;
• mora postojati požarni izlaz širine najmanje 80 cm;
• sve pekarske prostorije (boksove) sa različitim stepenom opasnosti od požara (različite klase) odvojene su pregradama odgovarajuće vatrootpornosti;
• nije dozvoljeno koristiti zapaljive materijale za oblaganje zidova i podova na putu evakuacije iu prostoru radionice;
• vrata svih magacinskih prostora (boksova), proizvodnih prostorija su označena posebnim znakovima koji ukazuju na njihovu eksplozivnu i požarnu opasnost.

Također, vrši se imenovanje i obuka osoba odgovornih za sigurnost od požara, redovno obavještavanje osoblja uz upis u dnevnik instruktorskih sesija „pod potpisom“ njegovih učesnika (dnevnik mora biti registrovan). Prije otvaranja mini pekare, ima smisla konsultovati specijaliste u regionalnoj kancelariji Ministarstva za vanredne situacije.

Kršenje svih ovih uslova, ako nisu imali teže posledice, kažnjivo je po čl. 20.4 Administrativnog zakonika Ruske Federacije (novčana kazna, administrativna obustava aktivnosti pekare).

Dizajn požarnog alarma i izbor sredstava za gašenje provodi se u skladu sa SNiP 2.04.09-84 i ovisi o veličini pekare u mini formatu. Prilikom ugradnje opreme za gašenje požara koriste se elementi otporni na varnice (svojstveno siguran električni krug). Obično se instalira:

• APS (u dizajnu otpornom na eksploziju) je instalacija dizajnirana za izazivanje požara i dojavu o njemu u automatskom načinu rada. poželjno je predvidjeti ručno pokretanje sistema duž puta bijega.
• SOUE (uključuje se sa APS signala i ima svetlosno i zvučno upozorenje). Ovaj sistem ne samo da obaveštava, već i da upravlja procesom evakuacije.
• Za detekciju požara, detektori dima se takođe koriste u dizajnu otpornom na eksploziju.

Paket dokumenata koji bi trebao biti u pekari

1. Upute o zaštiti od požara (PB) za proizvodnju.
2. Sigurnosne upute za administrativne prostorije (ako ih ima).
3. Uputstvo u boji na PB formatu A3.
4. Uputstvo o mjerama evakuacije sa planom evakuacije i akcijama u slučaju požara (boja).
5. Naredba o imenovanju odgovornog lica za zaštitu od požara (za DOO).
6. Dnevnici za registraciju sredstava za gašenje požara i instruktuiranje radnika.
7. Znakovi požarne opasnosti na objektima u formatu A4.
8. Vatrogasni pozivni broj.

Za vrlo mala preduzeća, provjerite u svom lokalnom uredu.

U ovom članku ćemo vam reći koje točno zahtjeve za mini pekare nameću nadzorni organi danas, a također ćemo govoriti o općim zahtjevima za otvaranje ove vrste poslovanja.

Otvaranje vlastite pekare nije teško. Potrebna su početna ulaganja i želja da se konačno počne zarađivati ​​na proizvodnji kruha. Kada otvorite pekaru, moraćete da budete sigurni da prostorije koje će postati vaša proizvodna baza ispunjavaju određene regulatorne zahteve. Ispod je lista osnovnih zahtjeva.

1. Za mini pekare ustanovljeno je pravilo koje zabranjuje njihovo postavljanje direktno u stambene zgrade i zgrade. Ako je pekara mala - kapaciteta do 1 tone dnevno, tada je, u dogovoru sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, dozvoljeno postavljanje pekare u prostorije koje su proširenje stambenih i drugih objekata.
2. Takođe, u navedenom slučaju potrebno je postići što udaljenije postavljanje izvora štetnog dejstva od glavnog objekta. Osim toga, morate poduzeti druge mjere da smanjite ili potpuno eliminišete štetne faktore vaše proizvodnje na prihvatljiv nivo.
3. Ako gradite zasebnu zgradu za svoju mini pekaru, tada se morate voditi građevinskim propisima za tehnološko projektovanje preduzeća koja proizvode kruh, pekarske proizvode, kao i zahtjevima sanitarnih pravila.
4. Projekti za izgradnju ili rekonstrukciju zgrada za mini pekaru i samo puštanje u rad moraju biti koordinirani s tijelima Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Rusije.
5. Također, prilikom projektiranja nove zgrade, u čijem će se prostoru nalaziti mini-pekara, potrebno je voditi računa o dozvoljenim opterećenjima prirodnog okruženja. Morate osigurati minimalni prihvatljivi utjecaj na okoliš, inače prostor neće biti odobren.
6. Prilikom izgradnje objekta u granicama grada potrebno je obezbijediti ispuštanje svih sanitarnih voda u opštu gradsku kanalizacionu mrežu. Zabranjeno je ispuštanje otpadnih voda iz domaćinstva u vodna tijela bez posebnog čišćenja i dezinfekcije.

Zahtjevi za mini pekaru - pomoćne i pomoćne prostorije

1. Svi proizvodni prostori Vaše pekare moraju biti locirani na način da ostvarujete tok procesa tako da proizvodni proces ne ometaju tokovi kontra i ukrštanja tokova sirovina i gotovih proizvoda. Prostorije pekare ne smiju se nalaziti u podrumima i polupodrumima.
2. Ostave u mini pekari moraju biti suve i čiste, takođe moraju biti zagrejane i provetrene. Što se tiče vlažnosti, dodajemo da njen nivo ovde ne bi trebalo da prelazi 75%.
3. Skladištima je potrebna oprema sa specijalnom opremom za utovar sirovina i otpremu gotovih proizvoda.
4. Potrebno je opremiti skladišne ​​prostore zasebnim viličarima.
5. U skladištima je potrebno da pod bude bez pukotina i cementiran, zidovi glatki.
6. Zabranjeno je skladištenje neprehrambenih i mirisnih materijala i predmeta za domaćinstvo u skladištima.
7. Stropove u proizvodnim i skladišnim prostorijama mini pekare treba izbjeliti ljepilom ili farbati bojama na bazi vode. Na mjestima gdje je žbuka odlomljena potrebno je što prije malterisati površinu plafona.
8. Podovi, zidovi i plafoni moraju biti obrađeni samo završnim materijalima odobrenim od strane Državne uprave za sanitarni i epidemiološki nadzor.
9. U svlačionicama mini pekare potrebno je obezbijediti odvojeno skladištenje vanjske odjeće i stvari zaposlenih.
10. Prostorije za ishranu treba da budu uključene u prostorije domaćinstva.
11. Ako u mini pekari nema trpezarije, onda je potrebno opremiti prostorije za jelo.
12. Prije ulaska u punktove za ishranu treba imati vješalice za sanitarnu odjeću, lavaboe sa toplom i hladnom vodom, sapun i električni peškir.

Zahtjevi za prostorije mini pekare nisu tako komplicirani, ali ih se u svakom slučaju mora poštovati!

Pečenje hleba i peciva je jedan od retkih „večitih“ poslova. Bilo je hljeba, ima kruha, bit će hljeba. Unatoč perspektivi ovog posla, otvaranje vlastite pekare nije lak zadatak: trebat će vremena, ulaganja novca i truda. U nultom stadijumu, biznismen neće morati toliko da uspostavi proizvodnju koliko da traži odgovarajući prostor, probija administrativne barijere, koordinira i dobija dozvole. Šta preduzetnik treba da zna da bi pokrenuo posao pečenja hleba?

 

Formula uspjeha pekare je originalan, ne trivijalan, visokokvalitetan proizvod, dobro funkcionirajuća proizvodnja i kupci. Mnogi klijenti.

Čini se da je lako započeti: pronađite odgovarajući prostor, unajmite kvalificirane pekare i tehnologe, osmislite svoj jedinstveni asortiman, kupite proizvodnu liniju i - krenite! Međutim, kruh je prehrambeni proizvod. Njegov sastav, proces i tehnologije proizvodnje kontroliše država. Za poduzetnika to znači da osim rješavanja uobičajenih organizacijskih pitanja pokretanja, mora proučiti ogromno regulatorno i pravno okruženje pekarskog poslovanja. Odakle početi, kako otvoriti svoju pekaru od nule u 2016. godini?

1 Planiranje, odabir opcije pekare

Izračunajte nekoliko opcija za otvaranje. Odaberite najprofitabilniji. Sljedeći izbori ovisit će o formatu u kojem je proizvodnja organizirana: o površini prostora, potrebnoj opremi, kadrovima. Pekara može biti puna ili honorarna.

U prvom slučaju, sve se od početka do kraja radi u samom preduzeću, od proizvodnje tijesta do proizvoda za pečenje. Ova opcija je složena i skupa, ali isplativija - veća profitabilnost.

Drugi format uključuje pečenje od poluproizvoda. Suština takve proizvodnje je: odmrzavanje tijesta ili gotovih proizvoda kupljenih od dobavljača, naknadno oblikovanje (ako je potrebno) i pečenje. Moguća je kombinovana opcija: preduzeće je opremljeno kompletnom proizvodnom linijom za pečenje pekarskih proizvoda, dok prodaje sopstvene i „gotove“ proizvode treće strane.

Odmah je vrijedno razmotriti šeme implementacije. Odlučite da li ste ograničeni na veleprodaju u trgovinama i/ili organizirajte vlastitu maloprodaju.

Ne treba se oslanjati samo na veletrgovce - mnogo je isplativije razviti vlastitu mrežu maloprodajnih objekata.

2 Registracija

Organizacioni i pravni oblici individualnog preduzetnika ili LLC preduzeća su pogodni za pekaru, svaki ima svoje prednosti i nedostatke. Od poreskih režima bolje je izabrati jedan od posebnih namenjenih malim preduzećima. Optimalni poreski sistem za pekaru je pojednostavljeni poreski sistem od 15% („prihodi minus rashodi“): troškovi pekare su značajni, pa će poreska osnovica biti niska. OKVED kodovi: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (specifičnosti zavise od asortimana i mogućnosti implementacije).

U ovoj fazi treba imati na umu da su i registracija i poslovanje unutar IP-a jeftiniji i lakši. Osim toga, u 2015-2016. Poreski praznici za mala preduzeća počinju u mnogim regionima: individualni preduzetnici registrovani po prvi put koji su izabrali pojednostavljeni poreski sistem ili patent i koji se bave društvenim, industrijskim ili naučnim aktivnostima oslobođeni su plaćanja poreza.

3 Proučavamo regulatorne dokumente

Proizvodi pekara su vezani za život i zdravlje ljudi - država sveobuhvatno reguliše i kontroliše ovu delatnost. Preporučujemo da prije svega proučite propise u dijelu koji se odnosi na pekarske djelatnosti (pripremite se za višednevno čitanje, ima ih više desetina).

Opća dokumenta o pravnoj strani pekarske djelatnosti:

• Zakon N52-FZ od 30. marta 1999. "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva";
• brzo. vlada N438 od 05.06.08 "O Ministarstvu industrije i trgovine Ruske Federacije";
• brzo. vlada N1036 od 15.08.97 "O davanju saglasnosti na Pravila za pružanje usluga javnog ugostiteljstva";
• brzo. Vlada N883 od 22.11.00 „O organizaciji i praćenju kvaliteta, bezbjednosti hrane i javnog zdravlja“;
• GOST 31985-2013 „Međudržavni standard. Ugostiteljske usluge".

Propisi o zaštiti od požara:

• Zakon N69-FZ od 21.12.94 "O sigurnosti od požara";
• Zakon N123-FZ od 22.07.08 "Tehnički propisi o zahtjevima zaštite od požara";
• brzo. Vlada br. 390 od 25.04.12. „O režimu požara“ sa „Pravilima o režimu požara“.

Što se tiče kvaliteta proizvoda, vrijedi sljedeće:

• "Privremeni postupak za izradu i odobravanje tehničko-tehnoloških karata za jela i kulinarske proizvode" (odobren od strane Ministarstva za ekonomske odnose sa inostranstvom 06.07.97.);
• brzo. vlada N982 od 01.12.09. „O odobravanju jedinstvene liste proizvoda koji podliježu obaveznoj sertifikaciji i jedinstvene liste proizvoda čija se potvrda usklađenosti vrši u obliku izjave o usklađenosti“;
• Tehnički propisi Carinske unije: TR TZ 021/2011 i 022/2011 („O bezbjednosti hrane“ i „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja“);
• Zakon N184-FZ od 27. decembra 2002. "O tehničkoj regulaciji".

Osnovna sanitarna pravila za pekare:

• SanPiN 2.3.2.1078-01. "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda" zajedno sa SanPiN 2.3.2.2362-08;
• SanPiN 2.3.6.1079-01. "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodni i radni kapacitet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima";
• SanPiN 2.3.2.1324-03. "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda";
• SanPiN 2.1.2.2645-10. „Sanitarno-epidemiološki uslovi za životne uslove u stambenim zgradama i prostorijama“;
• SP 2.3.4.3258-15. "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za organizacije za proizvodnju kruha, pekarskih i konditorskih proizvoda."

Napominjemo da posljednji dokument izdat umjesto poništenog SanPiN-a 2.3.4.545-96 više nije važeći - uveden je privremeno, od 07.03.2015. do 09.06.2015. Dakle, u vrijeme pisanja ovog teksta, postoji praznina u zakonodavstvu. Ipak, morate se fokusirati na ovo zajedničko ulaganje - drugog nema.

4 Tražimo odgovarajući prostor, opremu, dobavljače i tehnologa

Potrebna površina ovisi o odabranom formatu pekare. Što se više operacija obavlja direktno u preduzeću, što je širi asortiman pekarskih proizvoda, to će biti potrebno više prostora. Pekara punog ciklusa stane na površinu od 50-150 kvadratnih metara. m, nedovršeno - za 10-50 kvadratnih metara. m.

Obratite posebnu pažnju na napajanje - njegova snaga mora biti dovoljna za rad opreme.

Potrebna oprema zavisi od formata pekare, obima proizvodnje i asortimana proizvoda. Na primjer, pekara punog ciklusa zahtijeva punopravnu proizvodnu liniju, a za pečenje proizvoda od smrznutih poluproizvoda možete se ograničiti na ormarić za ispitivanje i konvektomat.

Oprema za pekare mora biti sertifikovana u Rusiji.

Iskusan proizvodni tehnolog je pola uspjeha pekare. Zadužen je za: izbor opreme i formiranje asortimana, postavljanje i hronometara svih tehnoloških procesa. Postoji tehnolog - nema problema, pa je u trenutku lansiranja potreban specijalista, čak i ako je privremeno angažovan.

5 Obavještavamo, slažemo, certificiramo

Šta vam je potrebno od dokumenata za otvaranje pekare? Djelatnosti pečenja kruha ne podliježu licenciranju. Prema Zakonu br. 52-FZ, pribavljanje sanitarno-epidemiološkog zaključka od Rospotrebnadzora (SEZ) za proizvode i usklađenost prostorija/opreme sa sanitarnim standardima nije potrebno.

Pojedinačni preduzetnici i pravna lica dužni su da se rukovode normama sanitarnog i protivpožarnog zakonodavstva. Državni kontrolni organi (SES, Gospozhnadzor (MES), Rospotrebnadzor) ne spavaju - treba igrati po njihovim pravilima.

Procedura nakon registracije:

Franšizirane pekare

Da li želite da pečete hleb i da imate manje rizika za vaše poslovanje? Razmislite o otvaranju franšize za pekare. Kreatori biznisa su već prikupili sve velike rezultate, razvili jedinstveni asortiman i politiku cijena, te identificirali ciljnu publiku. Svi su se složili: asortiman sa publikom, i po pravoj ceni. Poštujući standarde koje postavlja davalac franšize, možete brzo i uspješno pokrenuti vlastiti posao. Ako vam odgovara opcija franšiznog poslovanja, odaberite ponude najpopularnijih brendova i počnite!

Cinnabon franšiza

• Prilozi: 3.000.000 RUB - 6.000.000 RUB
• Period povrata: 6-12 mjeseci
• 120
• Royalty: 6% prihoda + 1,5% naknada za oglašavanje mjesečno
• Paušalno plaćanje: 18.000 dolara - za objekat manji od 46 kvadratnih metara. m, 28.000 dolara - za površinu veću od 46 kvadratnih metara. m.
• Posebnosti:

  poznati međunarodni "pekarski" brend;

  jedinstven proizvod po originalnim recepturama;

  Zahtjevi za prostoriju: površina 40-120 kvadratnih metara. m na mjestima sa maksimalnim prometom; elektrificirana (mreža od najmanje 35 kW*h), sa vodovodom;

  stalna podrška davaoca franšize u otvaranju i poslovanju.

BONAPE franšiza

• Prilozi: od 300.000 rubalja
• Period povrata: od 12 mjeseci
• Broj franšiznih prodajnih mjesta u Rusiji: 8
• Royalty: br
• Paušalno plaćanje: 25.000 RUB
• Posebnosti:

  pekara-pekara nekompletnog ciklusa može se organizovati u minimalnom prostoru;

  180 vrsta popularnih peciva;

  Zahtjevi za prostoriju: grijanje, površina 12-25 m². m, elektrificirana (mreža od najmanje 7 kW*h), sa dovodom tekuće vode.

Franšiza "Belgian Bakery"

• Prilozi: 26 000 - 30 000 $
• Period povrata: od 3,5 mjeseca
• Broj franšiznih prodajnih mjesta u Rusiji: 51
• Royalty: mjesečno 1% prihoda + 1% doprinosa u reklamni fond
• Paušalno plaćanje: 4 000 $.
• Posebnosti:

  brend regionalne kompanije "Karavaj" (regija Irkutsk);

  nekompletna mini-pekara - pekarski proizvodi od smrznutih poluproizvoda;

  17 vrsta hljeba i 25 vrsta mafina;

  Zahtjevi za prostoriju: površina od 12 kvadratnih metara. m, elektrificiran, sa dovodom hladne vode.

Franšiza "Baltic Bread"

• Prilozi: od 20.000 USD e.
• Period povrata: 18-24 mjeseca
• Broj franšiznih prodajnih mjesta u Rusiji: 2
• Royalty: mjesečno 3-4% prometa + 2% odbitaka u reklamni fond (od 3. mjeseca)
• Paušalno plaćanje: od 115.000 USD e.
• Posebnosti:

  poznati brend iz Sankt Peterburga (ranije British Bakery);

  nekoliko formata otvaranja: pekara, pekara, puni ili parcijalni proizvodni ciklus;

  Zahtjevi za prostoriju: površina 50-250 kvadratnih metara. m, sa posebnim ulazom, elektrificiran, sa dovodom hladne vode.

Khlebnitsa franšiza

• Prilozi: 1.500.000 - 2.200.000 rubalja.
• Period povrata: 7-12 mjeseci
• Broj franšiznih prodajnih mjesta u Rusiji: više od 10
• Royalty: br
• Paušalno plaćanje: 500.000 RUB
• Posebnosti:

  brend istoimene regionalne kompanije (Togliatti);

  Povratna paušalna isplata: uloženo u otvaranje narednih punktova;

  zajedničko zajedničko upravljanje franšiznim preduzećem (51% - davalac franšize, 49% - korisnik franšize);

  dva formata: pekara-pekara i pekara-poslastičarnica;

  multi-franšiza - otvaranje najmanje 2 pekare u prvoj fazi;

  širok asortiman, jedinstvene sorte kruha bez kvasca;

  Zahtjevi za prostoriju: površina 25-60 kvadratnih metara. m, elektrificiran, sa dovodom hladne vode.

Pogledajte video o uspješnom poslovnom projektu "Bulka". Momci se nisu plašili da sami otvore pekaru i kafić punog ciklusa, prave samo prirodni hleb bez aditiva.

Kako radi pekara "Bulka".

Stručnjaci kažu da je otvaranje pekare danas moderno kao i otvaranje restorana početkom devedesetih. Koliko danas košta otvaranje pekare i druge zamršenosti poslovanja s kruhom, razgovarat ćemo u našem članku.

Pogledajmo bliže ideju o otvaranju pekare i poslovni plan. Za početak, vrijedi napomenuti nijansu da ovaj slučaj ima nekoliko smjerova. Danas su bistro pekare prilično popularne. Koja je razlika između prodaje vlastitih pekarskih proizvoda i organiziranja potpune pekare?

Činjenica je da danas gotovo svako može prodati domaće pecivo. Po mom mišljenju, za početnike je bolje početi samo od prodaje pekarskih proizvoda kod kuće, ovaj posao praktički ne zahtijeva ulaganja, za razliku od punopravne pekare.

Šta je potrebno za otvaranje pekare?

Početni kapital

Trebat će vam novac da otvorite vlastitu proizvodnju. Teško je navesti konkretan iznos. Sve ovisi o obimu proizvodnje, broju proizvedenih proizvoda. Ako planirate otvoriti mini pekaru, fokusirajte se na 300 hiljada rubalja, veći posao će koštati mnogo više od nekoliko miliona rubalja. Sve zavisi od finansijskih mogućnosti. Ako ste početnik bez početnog kapitala, možete povezati investicije. Prilično je teško pronaći investitora, neće svaka osoba svoj novac povjeriti preduzetniku početniku, ali ako ispravno predstavite poslovni plan, onda postoje šanse za uspjeh.

Početni kapital za razvoj poslovanja može se dobiti od države. U tom slučaju bi trebali biti navedeni na berzi rada kao nezaposleni i tada možete računati na finansijsku pomoć za razvoj vašeg poslovanja. Iznos zavisi od ranijih pozicija i plata, koeficijent se obračunava i isplaćuje nezaposlenima jednokratno. Svaka osoba može jednom koristiti ovu metodu.

Prostorije

Prilično važna nijansa. Ne biste trebali razmatrati opcije za izgradnju pekare od nule, to je neisplativo i vrlo dugo.

Bistro pekara je posao u okviru postojećeg poslovanja. Sada skoro svaki supermarket ima svoju mini pekaru, u kojoj se svakodnevno proizvode svježi, topli pecivi. Posjetioci mogu čak i pogledati poslastičare, jer su iza stakla i cijeli tehnološki proces se po želji može vidjeti. Ova ideja je prilično isplativa, lako ju je implementirati, a profit će biti dovoljno brz jer je kanal prodaje već uspostavljen.

Sa supermarketima možete zaključiti ugovore o obostrano korisnom poslu i organizirati zajednički posao. Ili možete sami iznajmiti zasebnu sobu. Površina mini pekare trebala bi biti najmanje 50-120 kvadrata. Ne smijemo zaboraviti ni na lokaciju vašeg prodajnog mjesta, kao i na konkurenciju. Stoga, prije nego što počnete s ovom vrstom zarade, izračunajte isplativost ideje za vaš region.

Osnovni zahtjevi sesa za pekaru

• Podrum nije pogodan za ove namjene;
• Obavezna ugradnja ventilacionih sistema, požarnih alarma;
• Dostupnost sistema kanalizacije i vodosnabdijevanja;
• Podna obloga je od vodootpornih materijala;
• Zidovi trebaju biti popločani;
• Prisutnost pomoćnih prostorija (ormar, toalet, skladište za odlaganje hrane).

Ovi standardi su obavezni, pa ih razmotrite u suprotnom nećete dobiti dozvolu za proizvodnju.

Dokumenti

Ako se odlučite za otvaranje vlastitog posla, onda je vrijedno razmotriti nijansu da će vam trebati odgovarajući dokumenti i dozvole za prodaju pekarskih proizvoda od Sanitarne i epidemiološke službe, vatrogasne službe. Tek nakon što ste dobili potrebne dozvole, imat ćete pravo proizvoditi i prodavati svoje proizvode, sklapati ugovore o opskrbi s maloprodajnim objektima.

Oprema

Izbor opreme zavisi od mnogo faktora. Ako imate mini pekaru, onda oprema treba biti kompaktna i jednostavna za korištenje. Što se tiče kapaciteta, važno je uzeti u obzir obim proizvodnje. U skladu s ovim kriterijima vrijedi odabrati opremu za pekaru.

Strana ili domaća proizvodnja?

Sve zavisi od početnog kapitala. Ako postoji prilika i više novca, onda je bolje dati prednost opremi strane proizvodnje. Cijena će biti oko 30 hiljada eura. Ali, ovo su sve uslovni brojevi.

Kanal distribucije proizvoda

• Veleprodaja. Veleprodajna opcija je isplativa i obećavajuća za svaku pekaru. Ali to zahtijeva povećanje osoblja, obim proizvodnje, prisustvo vlastitog transporta. Za početnike je lakše sklopiti ugovore s nekoliko maloprodajnih objekata, supermarketa i nabaviti proizvode u malim serijama.
• Vlastito prodajno mjesto. Ova opcija je najisplativija, ali i prilično skupa. Pogodno u fazi ekspanzije poslovanja i samo za iskusne preduzetnike. Početnici biznismeni neće moći implementirati ovu ideju.

Osoblje

Neophodno je zaposliti osoblje, ne možete sami izaći na kraj. A ljudi koji će raditi za vas moraju biti profesionalci sa radnim iskustvom. Stoga ne pokušavajte što više uštedjeti, u početnoj fazi to se može pretvoriti u potpuni poslovni neuspjeh. Za mini pekaru potrebno je 4-5 zaposlenih, za veće preduzeće potrebno je zaposliti najmanje 10 radnika.

Sada znate kako otvoriti vlastiti pekarski posao i možete bezbedno započeti s implementacijom ideje. Fokusirajte se na potrebe ljudi, ponudite kvalitetne proizvode po najpovoljnijim cijenama i vaše poslovanje će postati profitabilno i uspješno.

Želim vam puno sreće!

GLAVNI DRŽAVNI SANITARNI DOKTOR
U SANKT PETERBURGU

RESOLUCIJA
od 27.11.97 br. 6

O IMPLEMENTACIJI SANITARNIH PRAVILA I STANDARDA
ZA MINI PEKARU

SanPiN 2.3.4.004-97

ODLUČUJEM:

1. U skladu sa Zakonom Ruske Federacije "O sanitarno-epidemiološkoj dobrobiti stanovništva":

1.1. Provesti na teritoriji Sankt Peterburga sanitarna pravila i norme za mini pekare SanPiN 2.3.4.004-97.

1.2. Stručnjaci regionalnih centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora će koristiti ova sanitarna pravila i norme prilikom planiranja i provođenja higijenskog nadzora nad sadržajem stranih supstanci koje kontaminiraju prehrambene sirovine i prehrambene proizvode, kao i prilikom ispitivanja trovanja hranom. nebakterijske prirode.

Glavna država
sanitarni doktor za Sankt Peterburg
IN AND. Kurčanov

Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor
u Sankt Peterburgu

PLAN IMPLEMENTACIJE
Sanitarna pravila i propisi za mini pekare
SanPiN 2.3.4.004-97

1. Studija ND od strane specijalista odjela za higijenu hrane Državnog centra za sanitarni i epidemiološki nadzor u Sankt Peterburgu:

termin - 30.01.1998

2. Održati instruktivno-metodološki sastanak sa rukovodiocem. odjeli za higijenu hrane regionalnih centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora:

termin - 05.02.1998

3. Pratiti primjenu ovog dokumenta i njegovu upotrebu u radu odjeljenja u područnim centrima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora tokom zakazanih inspekcija rada odjeljenja.

Šef Odjeljenja za higijenu hrane

Dmitrieva G.A.

SanPiN 2.3.4.004-97

SANITARNA PRAVILA I STANDARDI
ZA MINI PEKARU

1. Izradio: Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor u Sankt Peterburgu (Dmitrieva GA);

Katedra za ljudsku ishranu Fakulteta za dodatno stručno obrazovanje, St. I.I. Mečnikova (Belova L.V., Krestova G.A., Mishkich I.A.).

2. Odobren i stavljen na snagu naredbom Glavnog državnog sanitarnog doktora za Sankt Peterburg od 27. novembra 1997. godine br. 6.

1 PODRUČJE UPOTREBE

Ova sanitarna pravila i norme su razvijene i odobrene na osnovu Zakona RSFSR „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva“, Zakona Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“, Zakona „O sertifikaciji Proizvodi i usluge" i "Odredbe o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi", odobrene Uredbom Vlade Ruske Federacije od 5. juna 1994. br. 625, i utvrđuju zahtjeve za preduzeća koja proizvode hljeb i pekarske proizvode.

2. REGULATORNE REFERENCE

U ovim sanitarnim pravilima i propisima koriste se reference na sljedeće dokumente.

2.1. Zakon RSFSR "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 19. aprila 1991. godine.

2.2. Zakon Ruske Federacije "O sertifikaciji proizvoda i usluga" od 10.06.93.

2.3. Zakon Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“ i Federalni zakon Ruske Federacije „O izmjenama i dopunama Zakona Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“.

2.4. Zakon RSFSR "O zaštiti životne sredine".

2.5. "Pravilnik o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj standardizaciji", koji je odobrila Vlada Ruske Federacije 5. juna 1994. br. 625.

5.3. Arteški bunari i rezervni rezervoari moraju imati zone sanitarne zaštite od najmanje 25 m. Mora se uspostaviti sistematska kontrola njihovog sanitarno-tehničkog stanja i kvaliteta vode.

5.4. Kvalitet vode koja se isporučuje u rezervoare i proizvodne radionice mora se sistematski pratiti u skladu sa GOST "" u rokovima koje utvrđuju organi Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora (hemijska analiza se vrši najmanje jednom kvartalno, bakteriološka analiza - u najmanje jednom mjesečno).

5.5. Prostorije rezervoara za vodu za rezervnu vodu moraju biti izolirane, zapečaćene i održavane čistima.

5.6. U proizvodnim pogonima treba obezbediti:

Snabdijevanje hladnom i toplom vodom pitkog kvaliteta sa ugradnjom mješalica do mjesta vodozahvata za potrebe tehnologije;

Ventili za ispiranje po stopi od jednog ventila na 500 m2 podnog prostora u radionicama, ali ne manje od jednog ventila za ispiranje po prostoriji;

Umivaonici za pranje ruku u radionicama sa dovodom hladne i tople vode sa mikserom, opremljeni sapunom (dezinfekcionim rastvorom), peškirom za jednokratnu upotrebu ili električnim sušačem za ruke.

Sudopere treba postaviti u svakoj proizvodnoj hali na ulazu, kao i na mjestima pogodnim za njihovu upotrebu, na udaljenosti većoj od 15 m od radnog mjesta.

Za potrebe pijenja, česme, instalacije saturatora ili cisterne za piće postavljaju se na udaljenosti ne većoj od 75 m od radnog mjesta.

Temperatura vode za piće treba da bude između 8-20 ° C.

Vodu u rezervoarima treba menjati svakodnevno i rezervoare treba zatvoriti.

5.7. Za sistem vodosnabdevanja mora se koristiti voda koja ispunjava zahteve GOST-a "Voda za piće. Higijenski zahtevi i kontrola kvaliteta".

Zabranjena je upotreba tople vode iz sistema za grijanje vode za tehnološke procese, dezinfekciju opreme i prostorija.

5.8. U slučaju nedostatka tople vode potrebno je predvidjeti ugradnju električnih bojlera, bojlera kako bi se preduzeća obezbijedila toplom tekućom vodom u dovoljnoj količini.

5.9. Uređaj kanalizacionog sistema preduzeća mora ispunjavati zahtjeve SNiP-a "Kanalizacija. Vanjske mreže i konstrukcije", "Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada", kao i zahtjeve ovih SanPiN-a.

5.10. Kanalizacione sisteme za mini pekare koje se nalaze u zgradama druge namene ili njihovim aneksima treba obezbediti odvojeno od kanalizacionih sistema ovih objekata.

5.11. Za uklanjanje industrijskih i kućnih otpadnih voda preduzeća moraju biti priključena na gradsku kanalizaciju ili imati samostalan kanalizacioni sistem i postrojenja za prečišćavanje.

Unutrašnji kanalizacioni sistem industrijskih i kućnih otpadnih voda treba da bude odvojen sa samostalnim ispuštanjem u dvorišnu mrežu.

5.12. Zabranjeno je ispuštanje industrijske i kućne vode u otvorene vodene površine bez odgovarajućeg tretmana, kao i izgradnja upijajućih bunara.

6. ZAHTJEVI ZA GREJANJE I VENTILACIJU

6.1. Industrijske i pomoćne prostorije, sa izuzetkom rashladnih skladišta, moraju biti opremljene grijanjem u skladu sa zahtjevima SNiP-a "Grijanje, ventilacija i klimatizacija", "Industrijske zgrade", "Upravne i kućne zgrade", dok je poželjno koristiti sistem za grijanje vode kao najhigijenskiji ...

Uređaji za grijanje trebaju biti lako dostupni za čišćenje od prašine.

6.2. Oprema, cjevovodi i drugi izvori značajnih emisija konvekcijske i zračeće topline (pekarske peći, parovodi, vrelovod, parni kotlovi, bojleri i dr.) moraju imati toplinsku izolaciju, temperatura površine ne smije prelaziti 45°C.

6.3. Na radnim mestima u blizini peći, kao iu ormanima za završnu rasvetu, radi zaštite od izbijanja vrućih para i gasova, potrebno je obezbediti prskanje vazduha u nivou zone disanja. Temperatura vazduha koji raspršuje zimi treba da bude unutar (18 + 1) °C pri brzini vazduha od 0,5-1,0 m/s, a leti (22 + 1) °C pri brzini vazduha od 1- 2 m/sek. Recirkulacija vazduha nije dozvoljena.

7. ZAHTJEVI ZA SVJETLJENJE

7.1. Prirodno i veštačko osvetljenje u industrijskim i pomoćnim prostorijama mora biti u skladu sa zahtevima SNiP-a "Prirodno i veštačko osvetljenje. Standardi dizajna" i "Standardi tehnološkog dizajna".

U svim proizvodnim i pomoćnim prostorima treba poduzeti mjere da se maksimalno iskoristi prirodno svjetlo. Krovni prozori ne bi trebali biti zaprečeni proizvodnom opremom, kontejnerima itd. kako u zatvorenom tako i na otvorenom.

7.2. Zastakljena površina krovnih prozora, lampi i sl. mora se redovno čistiti od prašine i čađi.

Razbijena stakla na prozorima moraju se odmah zamijeniti netaknutim. Zabranjena je ugradnja split stakla u prozore i zamjena stakla šperpločom, kartonom i sl.

Rasvjetna tijela i armature treba održavati čistima i obrisati ih čim se zaprljaju.

7.3. Izvori rasvjete za proizvodne radionice i skladišta moraju biti zatvoreni u posebne protueksplozijske armature: luminiscentne - ovisno o vrsti, žarulje sa žarnom niti - u zatvorenim sjenilima.

U preduzeću je potrebno voditi evidenciju o sijalicama i abažurima u posebnom dnevniku.

7.4. Preporučljivo je urediti fluorescentnu rasvjetu u preduzećima koja proizvode pekarske proizvode u odjeljenjima: pekara, miješanje tijesta, rezanje tijesta, pivarstvo i kvasac, pekara, ekspedicija, administrativni i kućni prostori.

7.5. Zabranjeno je postavljanje lampi direktno iznad otvorenih (otvarajućih) tehnoloških kontejnera.

7.6. Kako bi se izbjegle eksplozije prašine u prostorijama za skladištenje i pripremu brašna, potrebno je obezbijediti: skrivenu elektroinstalaciju, uklanjanje električnih prekidača i prekidača van ovih prostorija, korištenje zatvorenih svjetiljki sa zaštitnom rešetkom.

Nadzor nad stanjem i radom rasvjetnih tijela trebala bi biti odgovornost tehnički osposobljenih osoba.

8. ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU, POMOĆNI
I DOMAĆA PODRUČJA

8.1. Proizvodne prostorije i radionice preduzeća treba da budu locirane tako da obezbede tok tehnoloških procesa i odsustvo suprotnih i ukrštajućih tokova sirovina i gotovih proizvoda. Njihovo postavljanje u podrume i polupodrume je zabranjeno.

Komplet prostorija mora zadovoljiti standarde tehnološkog projektovanja.

8.2. Skladišta treba da budu suha, čista, zagrejana, sa dobrom ventilacijom (temperatura - ne niža od 8°C, relativna vlažnost vazduha - 70 - 75%), opremljena posebnim prostorijama za istovar sirovina i utovar gotovih proizvoda i opremljena šupama za zaštitu. od atmosferskih padavina potpuno pokrivaju vozila.

Za transport sirovina i gotovih proizvoda treba predvidjeti zasebne dizalice.

U skladištima je dozvoljena gasna obrada štetočina u štali u skladu sa važećim pravilima za gasni tretman skladišta.

Podovi skladišta trebaju biti čvrsti, bez praznina, cementirani, zidovi glatki.

Skladište treba da bude opremljeno rashladnim komorama za skladištenje kvarljivih sirovina i poluproizvoda.

U skladištima prehrambenih proizvoda zabranjeno je skladištenje neprehrambenog materijala i mirisne potrepštine za domaćinstvo (sapun, prašak za pranje i sl.).

8.3. Kao deo proizvodnih radnji preduzeća, u skladu sa zahtevima "Sanitarnih standarda za projektovanje industrijskih preduzeća", termo (vruće) radnje treba da budu odvojene u posebne prostorije; praonice za koje je potreban poseban higijenski režim.

Prije ulaska u proizvodni prostor potrebno je obezbijediti prostirke natopljene dezinfekcionim rastvorom.

8.5. Stropove i zidove iznad panela u proizvodnim prostorijama i pomoćnim radionicama izbjeliti ljepilom ili farbati bojama na bazi vode.

Krečenje i krečenje plafona i zidova vršiti po potrebi, a najmanje dva puta godišnje.

Mjesta sa polomljenim malterom podliježu trenutnom malterisanju nakon čega slijedi farbanje ili krečenje.

8.6. Mali radovi na otklanjanju nedostataka na malteru, krečenju, zameni polomljenog stakla itd. dozvoljeno je izvođenje bez potpunog zaustavljanja proizvodnog procesa, uz lokalnu ogradu i pouzdanu zaštitu proizvoda od ulaska stranih predmeta u njega.

8.7. Podovi u svim proizvodnim prostorima trebaju biti vodootporni, neklizavi, bez pukotina i rupa, sa površinom koja se lako čisti i čisti, sa odgovarajućim nagibima do rampi.

8.8. Za završnu obradu podova, zidova i plafona moraju se koristiti materijali koje je odobrila Državna sanitarna i epidemiološka uprava.

8.9. U svlačionicama je potrebno obezbijediti odvojeno skladištenje vanjske, kućne, radne odjeće i obuće.

Vrata za toalet, za toalet kabinu su raspoređena u "metro" tipu.

Kod umivaonika, u toaletnim otvorima treba da budu umivaonici, toalet papir, sapun, električni peškir, rastvor za dezinfekciju ruku, vešalica za kućne ogrtače i prostirka za dezinfekciju pre ulaska u toalet.

WC kabina mora biti opremljena držačem za toalet papir. Na vratima kabine treba da stoji podsjetnik: "Skini svoju higijensku odjeću."

Tuševi treba da budu pored svlačionica, imaju pred-tuš opremljene vješalicama i klupama.

Broj mjesta u tuš kabinama treba odrediti u skladu sa SNiP-om prema broju radnika u najdužoj smjeni.

8.10. Punktovi za ishranu treba da budu deo prostorija domaćinstva.

U nedostatku kantina, preduzeća bi trebalo da imaju prostorije za jelo.

Prije ulaska u punktove za ishranu treba imati vješalice za sanitarnu odjeću, lavaboe sa toplom i hladnom vodom, sapun i električni peškir.

9. ZAHTJEVI ZA OPREMU, INVENTAR, KONTEJNER

9.1. Oprema, aparati trebaju biti locirani na način da se osigura tok tehnološkog procesa i slobodan pristup njima.

9.2. Svi dijelovi opreme i aparata koji dolaze u dodir sa hranom moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora za upotrebu u prehrambenim mašinama i prehrambenoj industriji. Upotreba uvozne opreme i inventara dozvoljena je samo uz higijenski sertifikat (zaključak).

9.3. Površina opreme i pribora treba da bude glatka i laka za čišćenje, pranje i dezinfekciju. Moraju se koristiti deterdženti i dezinficijensi koje je odobrio Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije.

9.4. Novi željezni kalupi i limovi za pečenje proizvoda od brašna prije upotrebe moraju se kalcinirati u pećima. Zabranjena je upotreba listova i oblika sa neispravnim ivicama, neravninama, udubljenjima.

Forme za kruh treba periodično (po potrebi) ravnati (otklanjanje udubljenja i neravnina) i uklanjati naslage ugljika - pečenjem u pećima i drugim metodama koje dopuštaju Državni sanitarni i epidemiološki nadzor.

9.5. Unutrašnja i vanjska površina posuda za miješanje tijesta se čiste i podmazuju biljnim uljem nakon svake serije.

9.6. Svaka linija za dovod brašna u silos mora biti opremljena sitačem za brašno i magnetnom zamkom za metalne nečistoće.

Sistem za prosejavanje brašna mora biti zapečaćen: cevi, burata, kutije sa zavrtnjima, silosi ne smeju imati pukotine.

Sistem za prosijavanje brašna treba rastaviti, očistiti najmanje jednom u 10 dana, istovremeno provjeriti njegovu ispravnost i tretirati od razvoja štetočina brašna. Izlaz iz sita za brašno treba provjeriti da li ima stranih udaraca najmanje 1 put po smjeni. Kod magnetnih uređaja, snagu magneta treba provjeravati 2 puta svakih 10 dana. Mora biti najmanje 8 kg na 1 kg vlastite težine magneta. Magnete čisti mehaničar najmanje 1 put po smjeni.

Rezultate provjere i čišćenja sistema za prosijavanje brašna treba evidentirati u posebnom dnevniku.

9.7. Silosi za skladištenje brašna u rinfuzi treba da imaju glatku površinu, čunjeve od najmanje 70 cm, uređaje za razbijanje svodova za brašno i revizione otvore na visini od 1,5 m od poda.

9.8. Valjani noževi se čiste na kraju rada. Daske, površine stolova, gumene transportne trake treba redovno mehanički čistiti i ispirati toplom vodom i sodom čim se zaprljaju.

Kolica, police i vage treba svakodnevno ispirati toplom vodom i sušiti.

9.9. Inventar, intrashop kontejnere treba obraditi u posebnim odeljenjima za pranje. U slučaju ručnog pranja, posude i oprema se peru na kraju svake smjene nakon temeljitog mehaničkog čišćenja u mašinama za pranje rublja ili u tri sekcijske kupke.

U prvom dijelu - namakanje i pranje na temperaturi vode od 40 - 45 ° C, koncentracija otopine deterdženta se određuje prema uputama koje su uz njega priložene.

Drugi dio je za dezinfekciju. U trećem - ispiranje toplom tekućom vodom temperature najmanje 60 stepeni C.

9.10. Nakon obrade, inventar i intrashop kontejneri se suše. Pohranjuju se u posebnoj prostoriji na regalima, policama, štandovima visine najmanje 0,5 - 0,7 m od poda.

9.11. Pranje povratnih kontejnera treba obavljati odvojeno od pranja unutrašnjih kontejnera i opreme.

9.12. Za pranje i dezinfekciju opreme, aparata, inventara, kupatila, ruku i sl. treba obezbijediti centralizovanu pripremu rastvora za pranje i dezinfekciju.

Čuvanje deterdženata i dezinfekcionih sredstava dozvoljeno je samo u posebno određenoj prostoriji ili u posebnim ormarima.

9.13. Prilikom popravke opreme, inventara opreme, potrebno je poduzeti mjere da se isključi mogućnost ulaska stranih predmeta u proizvod u skladu sa "Uputstvom za sprječavanje prodiranja stranih predmeta u proizvod".

9.14. Puštanje u rad opreme i opreme nakon popravke (rekonstrukcije) dozvoljeno je samo nakon pranja, dezinfekcije i pregleda od strane šefa smjene (radnika).

9.15. Bravare i drugu opremu za popravke treba držati u prenosivim kutijama za alat. Zabranjeno je skladištiti popravke, sitne rezervne dijelove, eksere i druge stvari u blizini radnih mjesta u proizvodnim pogonima. Za to je dodijeljena posebna ostava ili mjesto.

10. ZAHTJEVI ZA SIROVINU, PROIZVODNJU, PUŠTANJE PROIZVODA

10.1. Sve ulazne sirovine, pomoćni, ambalažni materijali i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda, specifikacija, higijenskih zahtjeva, posjedovati higijenske certifikate i certifikate kvaliteta.

10.2. Higijenski sertifikat se izdaje za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju. Odgovornost proizvođača je da potvrdi usklađenost serije proizvedenih i isporučenih proizvoda sa utvrđenim zahtjevima (da garantuje odgovarajući kvalitet robe).

10.3. Kontrola indikatora sigurnosti u gotovim proizvodima pekarske industrije vrši se u skladu sa procedurom koju utvrđuje proizvođač proizvoda u saglasnosti sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora i garantuje sigurnost proizvoda.

10.4. Sirovine i pomoćni materijali dozvoljeni su u proizvodnji samo uz zaključak laboratorije ili stručnjaka tehnološke kontrole preduzeća.

10.5. Prilikom korištenja uvezenih aditiva za hranu, preduzeće mora imati certifikat i specifikaciju dobavljača, kao i higijenski certifikat ili dozvolu Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije.

10.6. Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu sa tehnološkim uputstvima i "Uputstvom za sprečavanje ulaska stranih tela u proizvod".

Priprema sirovina za proizvodnju treba da se vrši u posebnoj prostoriji - pripremnom odeljenju.

Istovar sirovina, poluproizvoda i pomoćnih materijala treba izvršiti nakon prethodnog čišćenja kontejnera od površinske kontaminacije.

Prije pražnjenja vreće sa sirovinama se čiste s površine četkom i pažljivo kidaju duž šava.

Limenke i konzerve sa sirovinama štite od površinske kontaminacije i dezinfikuju. Punila i poluproizvode pripremljene za proizvodnju pekarskih proizvoda skladištiti u označenim zatvorenim posudama na temperaturi ne višoj od +6°C.

10.7. Upakovane sirovine, pomoćne materijale i gotove proizvode skladištiti u skladištima i ekspedicijama na regalima i podstavkama na udaljenosti od najmanje 15 cm od nivoa poda i 70 cm od zidova u stogovima, uz održavanje prolaza između njih najmanje 75 cm širine.

10.8. Brašno treba čuvati odvojeno od svih sirovina. Brašno u posudama skladištiti u hrpama na rešetkama na udaljenosti od 15 cm od poda i 50 cm od zidova. Razmak između naslaga mora biti najmanje 75 cm.

10.9. Prilikom prijema i skladištenja brašna u rinfuzi moraju se poštovati sledeći uslovi:

Prijemni uređaji za vrijeme odsustva istovara kamiona za brašno moraju biti stalno zatvoreni, prijemna fleksibilna crijeva moraju biti uklonjena u prostoriju i okačena;

Prije priključivanja vagona za brašno na prijemne uređaje, odgovorno lice je dužno detaljno pregledati unutrašnji sadržaj izlaznog otvora kamiona za brašno, kao i sigurnost zaptivki na utovarnim otvorima kamiona za brašno;

Filteri za zrak na silosima i bunkerima moraju biti u dobrom stanju i čišćeni najmanje jednom dnevno. Svi šahtovi i otvori moraju biti dobro zatvoreni. Zabranjeno je slati brašno u proizvodnju, zaobilazeći magnetne hvatače;

Nakon popravke i čišćenja cjevovoda za brašno, prekidača, hranilica, kanti i silosa, oprema se mora pregledati da nema alata, dijelova, četki i sl.

10.10. Za skladištenje u rasutom stanju, brašno se stavlja u kontejner u skladu sa pokazateljima kvaliteta. Potpuno čišćenje kanti (silosa) i konusa mora se obaviti najmanje jednom godišnje.

Čišćenje gornjih površina kanti (silosa) i konusa treba vršiti sistematski jednom mjesečno.

10.11. Sol treba skladištiti u odvojenim kantama ili škrinjama sa poklopcima, kao i otopljenu u posudama opremljenim filterima, a može se isporučiti samo otopljena i filtrirana u proizvodnju.

10.12. Kvasac stiže u preduzeće presovan, sušen ili u obliku kvasnog mleka. Komprimovani kvasac i mleko kvasca čuvaju se na temperaturi od 0 do +4°C. U radionici je dozvoljeno čuvati prenosive i dnevne zalihe presovanog kvasca.

10.13. Pasterizirano kravlje mlijeko čuva se na temperaturama od 0 do +6°C ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa njegove proizvodnje.

10.14. Masti, jaja i mliječne proizvode čuvati u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do +4°C.

10.15. Melanž od jaja je dozvoljen u testu za proizvodnju sitnih konditorskih i pekarskih proizvoda u skladu sa potrebnim organoleptičkim, fizičko-hemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Melanž od jaja se čuva na temperaturi od -6 do +5°C, višestruko zamrzavanje melanža je strogo zabranjeno. Čuvanje odmrznutog melanža duže od 4 sata nije dozvoljeno.

10.16. Aditivi za hranu, uključujući i sredstva za dizanje, moraju imati higijenske certifikate i biti uskladišteni u originalnom pakovanju sa odgovarajućim etiketama.

Sipanje ili sipanje aditiva za hranu u druge posude za skladištenje nije dozvoljeno.

Otopine boja i aroma pripremaju zaposleni u laboratoriji poduzeća i izdaju se za proizvodnju u kontejnerima od materijala odobrenih od strane Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor za upotrebu u prehrambenoj industriji. Na posudama s otopinama boja i mirisa trebaju biti naljepnice s nazivom i koncentracijom otopine lijeka.

10.17. Grožđice i sušeno voće pažljivo se sortiraju, uklanjaju grančice i nečistoće, a zatim se peru na rešetki ili u mašini za pranje suvog grožđa tekućom vodom na temperaturi od oko 5°C. Grožđice se smiju koristiti u proizvodima gdje se podvrgavaju pouzdanoj toplinskoj obradi. Kandirano voće je gotovo.

10.18. Hleb izvađen iz rerne mora se odmah staviti u pleh i poslati u ekspediciju. Zabranjeno je skladištenje hljeba u rasutom stanju.

10.19. Hleb zaražen "lepljivom" (krompirovom) bolešću nije dozvoljen za ishranu, ne može se prerađivati ​​i mora se odmah izvaditi iz pekare.

Da bi se sprečilo širenje „lepljive“ (krompirove) bolesti u preduzeću, potrebno je preduzeti mere u skladu sa zahtevima „Uputstva za prevenciju bolesti krompirovog hleba“.

10.20. Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni nedostatak) moraju se staviti u posebnu posudu sa oznakom "Sanitarni nedostatak".

11. ZAHTJEVI ZA TRANSPORT I PRODAJU GOTOVOG PROIZVODA
I KONTROLA KVALITETA PEKARSKIH PROIZVODA

11.1. Hleb i pekarski proizvodi se prodaju u skladu sa "Pravilima za promet prehrambenih proizvoda", važećom regulatornom i tehničkom dokumentacijom.

11.2. Zabranjeno je odobravanje normativno-tehničke dokumentacije za nove vrste pekarskih proizvoda, njihovo stavljanje u proizvodnju, prodaju i upotrebu bez higijenske procene njihove bezbednosti za zdravlje ljudi; koordinacija regulatorne i tehničke dokumentacije za ove vrste proizvoda sa tijelima Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije; dobijanje higijenskog sertifikata u skladu sa utvrđenim zahtevima.

11.3. Svaka serija hljeba, pekarskih proizvoda mora biti snabdjevena certifikatima kvaliteta, podacima o certificiranju.

11.4. Hleb, pekarski i konditorski proizvodi moraju se prevoziti u transportu posebno određenom za transport ovih proizvoda, a prilikom utovara i istovara moraju biti zaštićeni od uticaja atmosferskih padavina.

11.5. Hleb i pekarski proizvodi mogu se prodavati u trgovačkim preduzećima nakon izlaska iz peći najviše:

36 sati - hljeb od raženog i raženo-pšeničnog i oljuštenog raženog brašna, kao i mješavina pšeničnog i raženog visokokvalitetnog brašna;

24 sata - hljeb od pšeničnog-raženog i oljuštenog pšeničnog brašna, hljeb i pekarski proizvodi težine preko 200 g od visokokvalitetnog pšeničnog, raženog brašna;

16 sati - proizvodi u malim komadima težine 200 g ili manje (uključujući pecivo).

Nakon ovih rokova zabranjena je prodaja hljeba i pekarskih proizvoda, koji se povlače sa trgovačkog prostora i vraćaju dobavljaču kao bajaci.

11.6. Slaganje hljeba i pekarskih proizvoda u poslužavnike treba izvršiti u skladu s Pravilima za slaganje, skladištenje i transport kruha i pekarskih proizvoda u skladu sa GOST "Slaganje, skladištenje i transport kruha i pekarskih proizvoda". Posude za kruh moraju biti čiste i provjerene od strane pekara prilikom punjenja.

11.7. Dozvolu za rad vozila izdaje Državni sanitarni epidemiološki nadzorni centar na 6 mjeseci. Nakon ovog perioda, vozila se moraju dati na pregled. Zabranjen je prevoz hleba i pekarskih proizvoda vozilima koja ne ispunjavaju sanitarne uslove.

Prijevoz kojim se prevoze hljeb i pekarski proizvodi mora biti jasno označen "Hljeb".

Nije dozvoljen prevoz bilo koje robe u vozilima namenjenim za prevoz hleba i pekarskih proizvoda.

Vozila, kontejneri i cerade namijenjeni za prijevoz kruha i pekarskih proizvoda moraju se održavati čistima.

Prije utovara transport i kontejneri moraju biti pregledani i očišćeni, a na kraju rada dobro isprani toplom vodom i najmanje jednom u 5 dana dezinfikovani u autotransportnom preduzeću.

11.8. Za sanitarno stanje transporta namenjenog za prevoz hleba i pekarskih proizvoda, kao i za sanitarnu pismenost transportnih radnika odgovorni su rukovodilac transportnog voznog parka i uprava transportnog preduzeća.

Lica koja prate hljeb moraju vršiti utovar i istovar hljeba u sanitarnoj odjeći i imati ličnu sanitarnu knjižicu sa naznakom o zdravstvenom pregledu, pregledima i položenom ispitu o sanitarnom minimumu.

Utovar i istovar gotovih proizvoda treba obavljati pod nadstrešnicom radi zaštite od kiše i snijega.

Službenici pekare odgovorni su za poštivanje sanitarnih standarda pri utovaru gotovih proizvoda, a administracija trgovačke kompanije prilikom istovara.

Ako utovar gotovih proizvoda obavljaju trgovačka preduzeća u sopstveni transport, onda je uprava trgovinskog preduzeća odgovorna za održavanje sanitarnog stanja.

11.9. Hljeb i pekarski proizvodi se prodaju u specijaliziranim brendiranim pekarskim i pekarskim radnjama, pekarskim odjelima trgovina mješovitom robom i samoposlugama, u trgovinama potrošačke kooperacije za svakodnevnu prodaju, pekarskim i prehrambenim tezgama, paviljonima, auto trgovinama i sa automata. Prodaja hljeba i pekarskih proizvoda u malim maloprodajnim poduzećima vrši se uz prisustvo njihove industrijske ambalaže.

11.10. Hleb i pekarski proizvodi vraćeni iz prometa se u proizvodnom pogonu prerađuju u obliku režnja. Nekontaminirani proizvodi mogu ući u režanj bez znakova mikrobiološkog propadanja. Režanj se može koristiti samo za pravljenje raženog hleba od tapeta i oljuštenog brašna, hleba od raženo-pšeničnog brašna, hleba od pšeničnog brašna najvišeg, prvog i drugog razreda.

Zabranjeno je prihvatanje hleba zaraženog "bolešću krompira" iz trgovačke mreže na preradu. Nije dozvoljeno skladištenje na proizvodnom mestu i vraćanje krušnih proizvoda koji su podložni lufi duže od 4 dana.

11.11. Laboratorijska kontrola se sastoji u provjeravanju kvaliteta sirovina, pomoćnih materijala, gotovih proizvoda i usklađenosti sa tehnološkim i sanitarno-higijenskim režimima za proizvodnju kruha, pekarskih proizvoda, vrši se u akreditovanoj laboratoriji preduzeća, a u nedostatku laboratorija, kontrola se može vršiti na osnovu ugovora sa organima i institucijama Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora ili laboratorijama akreditovanim organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora i Državnog standarda.

12. SANITACIJSKI REŽIM U INDUSTRIJI

12.1. Čišćenje proizvodnih, pomoćnih, magacinskih i kućnih prostorija treba da vrše čistačice (kombinacija nije dozvoljena), a čišćenje radnih mjesta radnici. Preduzeća koja rade u više smjena moraju biti servisirana od strane smjenskog osoblja čistačica.

12.2. Spremačice treba da imaju opremu za čišćenje, deterdžente, dezinfekciona sredstva i sredstva za čišćenje.

12.3. Opremu za čišćenje industrijskih, pomoćnih i pomoćnih prostorija označiti bojom i uskladištiti u posebnim prostorijama opremljenim posebnim kupatilima za pranje i odvodnjavanjem sa toplom i hladnom vodom, kao i registrom opreme za sušenje.

12.4. Nakon završetka čišćenja na kraju smjene, svu opremu za čišćenje treba oprati vodom uz dodatak deterdženata i dezinfikovati, osušiti i čuvati u čistom stanju.

12.5. Vrata i kvake industrijskih i pomoćnih prostorija, po potrebi, a najmanje jednom u smjeni, oprati toplom vodom i sapunom i dezinfikovati.

12.6. Ploče zidova proizvodnih radionica, po potrebi, brišu se vlažnim krpama navlaženim sapunom i alkalnim rastvorima, isperu toplom vodom i obrišu suvom.

12.7. Podove treba čistiti svake smjene, prvo se čiste mokrim načinom, a zatim se peru i brišu na suho. Ako je potrebno, podovi se čiste od prljavštine strugalicama. Masni i klizavi podovi (prema proizvodnim uslovima) peru se toplom vodom i sapunom ili alkalnim rastvorom.

12.8. Unutrašnja zastakljena površina prozorskih okvira se pere i briše po prljanju, a najmanje jednom sedmično.

12.9. Uređaji za grijanje i prostori iza njih moraju se redovno čistiti od prljavštine i prašine.

12.10. Električnu opremu, rešetkaste i druge zaštitne ograde i prijenosnike, komore ventilatora i panele treba povremeno čistiti, kako se zaprljaju, prilikom potpunog nestanka struje.

12.11. Kućne prostorije treba svakodnevno čistiti (najmanje dva puta po smjeni) toplom vodom, deterdžentima i dezinficijensima. WC šolje, pisoari se periodično čiste od soli mokraćne kiseline tehničkom hlorovodoničnom kiselinom.

12.12. Za čišćenje i dezinfekciju sanitarnih čvorova treba izdvojiti specijalnu opremu (kante, lopatice, krpe, četke, itd.) sa prepoznatljivim bojama i oznakama. Opremu za čišćenje kupatila treba čuvati odvojeno od opreme za čišćenje ostalih prostorija u domaćinstvu.

12.13. Prisustvo glodara i insekata (muva, žohara, štetočina u žitnici) nije dozvoljeno u prostorijama preduzeća.

Da bi se spriječila pojava glodara i insekata, mora se poštovati sanitarni režim na teritoriji, u proizvodnim, skladišnim i kućnim prostorijama.

Svi otvori u toploj sezoni moraju biti zaštićeni od insekata metalnim mrežama koje se mogu ukloniti.

12.14. Kako bi se spriječila pojava glodara, rupe u podu, stropovima, zidovima, pukotine oko tehničkih ulaza moraju se zapečatiti cementom, ciglom ili željezom.

Ventilacijske otvore i kanale treba pokriti metalnim zaslonima.

U slučaju pojave glodara koriste se mehaničke metode uništavanja (zamke, zamke).

12.15. Ukoliko se pronađu žohari, prostor se temeljno čisti i vrši poseban tretman (dezinsekcija).

Upotreba hemikalija za uništavanje glodara (deratizacija) i insekata (dezinsekcija) dozvoljena je samo kada te aktivnosti obavljaju stručnjaci dezinfekcionih preduzeća.

12.16. Za izvođenje radova dezinsekcije i deratizacije uprava preduzeća mora imati ugovore sa dezinfekcionom stanicom ili državnim jedinstvenim preduzećem dezinfekcionog profila, čije se obnavljanje vrši blagovremeno.

12.17. Deratizaciju i dezinsekciju vršiti u sanitarne dane u uslovima koji garantuju nemogućnost dobijanja lekova na sirovine i gotove proizvode.

13. ZAHTJEVI ZA USLOVE RADA

13.1. Uslove rada pekarskih radnika treba pratiti prilikom dodjele gradilišta, tokom projektovanja, izgradnje, puštanja u rad i rada preduzeća, kao i kada se u preduzeća uvode nova tehnološka oprema, nove sirovine, aditivi za hranu u skladu sa zahtjevima federalni, regionalni i industrijski standardi.

13.2. Procjena uslova rada uključuje procjenu faktora:

Temperatura, vlažnost, mobilnost vazduha na svim radnim mestima;

Toplotno zračenje na radnim mjestima u blizini peći;

Buka na svim radnim mjestima;

Prirodna i umjetna rasvjeta na radnom mjestu;

Prinudni radni položaj stojeći - za sve radnike;

Stereotipni radni pokreti pri radu s pretežnim zahvaćanjem mišića ruku i ramenog pojasa - na radnim mjestima u jedinicama za miješanje tijesta, jedinicama za pečenje, pri slaganju gotovih proizvoda, kao i pri drugim operacijama koje uključuju ručni rad;

Masa tereta koji se podiže i premješta ručno - prilikom ručnog podizanja i pomicanja tacni sa proizvodima tokom drugih relevantnih operacija ();

Nagibi tijela pri slaganju proizvoda, sirovina pri nemehaniziranim ručnim operacijama;

Zagađenje zraka prašinom prilikom utovara, istovara i doziranja rasutih proizvoda (brašno, granulirani šećer, itd.);

Kontakt sa vrućim površinama opreme, prilikom servisiranja peći, proizvoda.

13.3. Mikroklima pekarskih preduzeća mora biti u skladu sa zahtjevima "Sanitarnih standarda za mikroklimu industrijskih prostorija".

13.4. Nivoi buke u industrijskim prostorijama moraju biti u skladu sa važećim sanitarnim standardima. U svim prostorijama s bučnom opremom moraju se poduzeti mjere za smanjenje buke u skladu sa SNiP "Zaštita od buke" i ne više od 80 dB.

13.5. Mašine, mašine, aparati moraju imati uređaje za prigušivanje vibracija, a nivo vibracija ne smije prelaziti sanitarne standarde.

13.6. Osvjetljenje radnih površina na radnim mjestima mora biti u skladu sa zahtjevima važećeg SNiP-a "Prirodna i umjetna rasvjeta" i biti od 200 do 400 luksa, ovisno o namjeni prostorija.

13.7. Podovi industrijskih prostorija koji se nalaze iznad negrijanih ili umjetno hlađenih prostorija moraju biti izolirani na način da temperaturna razlika između prostorije i podne površine ne prelazi 2,5 °C, a mora se osigurati i ventilirani zračni raspor.

13.8. Koncentracija štetnih materija u vazduhu radnog prostora ne bi trebalo da prelazi MPC za određene supstance.

13.9. Prije početka rada, zaposleni i oni koji rade u preduzeću moraju proći ljekarski pregled u skladu sa naredbama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije br. 90 od 14.3.96. i br. 405 od 10.12.96.

13.10. Uprava ne treba da zapošljava lica koja imaju opšte i dodatne kontraindikacije u vezi sa štetnim uslovima rada.

13.11. U dogovoru sa nadležnim organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, objekat treba da razvije i sprovede mere unapređenja zdravlja koje imaju za cilj eliminisanje (smanjenje nivoa izloženosti) štetnih proizvodnih faktora.

13.12. Preduzeće treba da organizuje sistematsku kontrolu štetnih faktora proizvodnje, organizovan rad na korišćenju kolektivne i individualne zaštite.

13.13. Svi novozaposleni moraju proći obuku o sanitarnom minimumu i položiti ispite, a zatim proći obuku svake 2 godine.

14. LIČNA HIGIJENA ZAPOSLENIH

14.1. Novoprimljenim radnicima se dozvoljava rad nakon upoznavanja sa pravilima lične higijene i uputstvima o sprečavanju ulaska stranih tela u gotov proizvod.

14.2. Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku knjižicu utvrđenog obrasca sa podacima o pasošu, fotografijom, u koju se upisuju rezultati ljekarskih pregleda, podacima o prošlim zaraznim bolestima, o položenom sanitarnom minimumu.

14.3. Osoblje mini pekara dužno je pridržavati se sljedećih pravila lične higijene:

Dođite na posao u čistoj odeći i obući;

Ostavite gornju odjeću, pokrivala za glavu, lične stvari u garderobi;

Skratite nokte, držite ruke čistima;

Prije početka rada dobro operite ruke sapunom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape ili marame;

Prilikom posjete toaletu skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjete temeljito operite ruke sapunom i vodom, koristite sredstva za dezinfekciju ruku;

Ako se pojave znaci prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i nagnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestite upravu i obratite se medicinskoj ustanovi za liječenje.

14.4. Zabranjeno je nošenje nakita, pokrivanje hrane, pušenje na radnom mestu; jesti i pušiti je dozvoljeno u za to predviđenom prostoru.

14.5. Svako preduzeće mora imati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.

14.6. Bravari, električari i drugi radnici koji obavljaju popravke u proizvodnim i skladišnim prostorijama preduzeća dužni su da rade u radnjama u čistim kombinezonima, nose alat u posebnim zatvorenim kutijama, tokom rada radi sprečavanja kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

14.7. Rukovodioci radionica (odjeljaka), poslovođe smjena moraju strogo kontrolirati primjenu pravila lične higijene od strane radnika radionice, posebno u pogledu pranja ruku prije rada, nakon pauze u radu i korištenja toaleta.

15. OBAVEZE I ODGOVORNOSTI UPRAVE
ZA POŠTOVANJE OVIH PRAVILA

15.1. Uprava je dužna osigurati:

Svaki zaposleni ima sanitarnu odjeću u skladu sa odobrenim standardima;

Redovno pranje i popravka sanitarne odjeće i davanje radnicima na nošenje samo za vrijeme rada;

Dostupnost dovoljnog broja opreme za čišćenje, deterdženata i dezinfekcionih sredstava za čistačice;

Sistematska dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija po planu,

koordinira sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora;

Završetak nastave i polaganje ispita za sanitarni minimum za sve zaposlene u proizvodnim radionicama i odjeljenjima po prijemu na posao, a zatim jednom u dvije godine uz upis rezultata nastave u ličnu medicinsku knjižicu i poseban sanitarni list;

Sprovođenje jednom svake dvije godine atestiranja sanitarnih znanja rukovodstva i inženjersko-tehničkog osoblja (šefovi radnji, inženjeri, radnici i šefovi odjeljenja) preduzeća;

Potreban broj zdravstvenih knjižica za zaposlene koji podliježu ljekarskim pregledima i pregledima, na propisanom obrascu;

Dostavljanje spiskova zaposlenih u polikliniku i druge zdravstvene ustanove u kojima se obavljaju lekarski pregledi radi obeležavanja rezultata i datuma pregleda.

15.2. Direktor preduzeća je odgovoran za sanitarno stanje preduzeća i za sprovođenje ovih sanitarnih pravila u preduzeću.

15.3. Uprava je dužna da prati blagovremeno prolaženje zdravstvenih pregleda od strane zaposlenih u preduzećima i polaganje pregleda za sanitarni minimum.

15.4. Odgovornost za sanitarno stanje proizvodnih radionica, odjeljenja, magacina, kućnih površina i sl. snose rukovodioci nadležnih odjeljenja.

15.5. Za sanitarno stanje opreme i radnog mjesta odgovoran je zaposlenik koji ga uslužuje.

15.6. Svaki zaposlenik preduzeća mora biti upoznat sa ovim sanitarnim pravilima uz naknadno polaganje ispita prema sanitarnom minimumu.

15.7. Odgovornost za sprovođenje ovih sanitarnih pravila u preduzećima je na administraciji preduzeća.

15.8. Kontrolu primjene ovih sanitarnih pravila vrše teritorijalni centri Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

DODATAK 1

KLASE USLOVA RADA PREMA POKAZATELJIMA TEŽINE
PROCES RADA

Indikatori težine procesa rada

Klasa uslova rada

optimalna, lagana fizička aktivnost

dozvoljena, prosečna fizička aktivnost

štetan (teški) rad

1 stepen

2 stepena

3 stepena

Masa ručno podignutog i premještenog tereta, kg

Podizanje i pomicanje (jednokratno) utega naizmjenično sa drugim radom do 2 puta na sat

za muškarce

Za ženu

Podizanje i pomicanje (jednokratnih) utega stalno u toku radne smjene

za muškarce

Za ženu

Stereotipni radni pokreti (broj po smjeni)

S regionalnim opterećenjem, pri radu s dominantnim zahvaćanjem mišića ruku i ramenog pojasa

Nagibi tijela (količina po smjeni)

do 50 puta po smjeni

prisiljen. nagibi preko 30 stepeni, 51-100 puta po smeni

prisiljen. nagibi preko 30 stepeni, 101-300 puta po smeni

prisiljen. nagibi veći od 30 stepeni, više od 300 puta po smeni

DODATAK 2

SANITARNI STANDARDI ZA MIKROKLIMU INDUSTRIJSKIH PROSTORA

Industrijski prostori

Hladni period, stepeni Celzijusa, vlažnost %

Topli period, stepeni Celzijusa, vlažnost%

optimalno

prihvatljivo

optimalno

prihvatljivo

Odjel za pripremu sirovina

19-21 stepeni C

17-23 stepena C

20-22 stepena C

18-27 stepeni WITH

Skladište brašna

8-10 stepeni C

12-18 stepeni C

18-20 stepeni C

20-25 stepeni C

Sirovine za ostavu

10-12 stepeni C

15-20 stepeni C

Pekarska hala

17-19 stepeni C

15-22 stepena C

19-21 stepeni C

16-27 stepeni C

Oprema za pranje

19-21 stepeni C

17-23 stepena C

18-22 stepena C

18-27 stepeni C

Perilica povratnih kontejnera

19-21 stepeni C

17-23 stepena C

18-22 stepena C

18-27 stepeni C

* Pri temperaturi na radnim mestima od 25 stepeni C i više, maksimalno dozvoljene vrednosti relativne vlažnosti ne bi trebalo da prelaze:

70% - na temperaturi vazduha od 25 stepeni C

65% - na temperaturi vazduha od 26 stepeni C

60% - na temperaturi vazduha od 27 stepeni C

55% - na temperaturi vazduha od 28 stepeni C

DODATAK 3

DOZVOLJENI NIVOI ZVUČNOG PRITISKA, NIVOI ZVUKA
I EKVIVALENTNI NIVOI ZVUKA NA RADNOM MJESTU
U PROIZVODNIM PROSTORIMA
I NA TERITORIJI PREDUZEĆA

Ime dokumenta

Nivoi zvučnog pritiska u dB u oktavnim opsezima sa srednjim geometrijskim frekvencijama

Nivoi zvuka i ekvivalentni nivoi zvuka,

Sanitarni standardi za dozvoljene nivoe buke na radnim mestima

DODATAK 4

Ime dokumenta

Naim. ili ekvivalentno. veličina objekta, mm

Kategorija gledaoca. rad

Subdivision traje. rad

Kontrast objekta s pozadinom

Veštačko osvetljenje

Osvetljenje, sek.

sa sist. kombinovano osvetljenje

sa sist. opšte osvetljenje

uklj. od ukupnog broja

nezavisni od karakteristika i brojača. objekat sa pozadinom

Kraj stola

Prirodno svjetlo, CFU

Kombinovana rasvjeta, %

Kombinacija normi. magn. indikator sljepoće i koeficijent. ripples

na vrhu osvetljeno.

kada se upali sa strane.

na vrhu osvetljeno.

kada se upali sa strane.