Պետական ​​սանիտարահամաճարակաբանական համակարգ

ռացիոնալացում Ռուսաստանի Դաշնություն

Դաշնային սանիտարական կանոններ, կանոններ և հիգիենա

չափանիշները

2.3.5. ԱՌԵՎՏՐԻ ՁԵՌՆԱՐԿՈԹՅՈՆՆԵՐ

ՍԱՆԻՏԱՈՄԻ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

ՍՆՆԴԱՅԻՆ ՁԵՌՆԱՐԿՈԹՅՈՆՆԵՐ

ԱՌԵՎՏՈՐ

Սանիտարական կանոններ և կանոններ

SanPiN 2.3.5.021 - 94

Ռուսաստանի սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտե

1. Սանիտարական կանոնները վերանայվել են. Ռուսաստանի Դաշնության սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի կողմից (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Մոսկվայի մարզի պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության կենտրոն (Կուլիկովա Թ.Վ., Ֆոմչենկո Է.Մ.); Մոսկվայի պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության կենտրոն (Էրմաչենկո Է.Վ.): 2. Հաստատվել և ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի Սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի 30.12.94 թիվ 14. որոշմամբ: 3. Սանիտարական կանոնների հաստատման պահից սննդի առևտրի ձեռնարկությունների սանիտարական կանոնները (SanPiN ), հաստատված է. ԽՍՀՄ գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժիշկ 04.04.91 թիվ 5781 - 91:

ՌՍՖՍՀ օրենքը «Սանիտարահամաճարակային

բնակչության բարեկեցությունը »

«Սանիտարական կանոնները, նորմերը և հիգիենիկ չափանիշները (այսուհետ` սանիտարական կանոններ) այն նորմատիվ ակտերն են, որոնք սահմանում են մարդկային միջավայրի գործոնների անվտանգության և (կամ) անվնասության չափանիշները և նրա կյանքի համար բարենպաստ պայմաններ ապահովելու պահանջները: Սանիտարական կանոնները պարտադիր են հասարակական միավորումների, ձեռնարկությունների և այլ տնտեսվարող սուբյեկտների, կազմակերպությունների և հիմնարկների բոլոր պետական ​​մարմինների համար ՝ անկախ նրանց ենթակայությունից և սեփականության ձևերից, պաշտոնատար անձանց և քաղաքացիների կողմից »(հոդված 3): «Սանիտարական հանցագործությունը անօրինական, մեղավոր (դիտավորյալ կամ անզգույշ) գործողություն է (գործողություն կամ անգործություն), որը խախտում է քաղաքացիների իրավունքները և հասարակության շահերը (գործողություն կամ անգործություն) ՝ կապված ՌՍՖՍՀ սանիտարական օրենսդրությանը չհամապատասխանելու հետ, ներառյալ սանիտարական կանոնները ... ՌՍՖՍՀ պաշտոնատար անձինք և սանիտարական հանցագործություն կատարած քաղաքացիները կարող են ենթարկվել կարգապահական, վարչական և քրեական պատասխանատվության »(հոդված 27): Հաստատվել է Ռուսաստանի սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի 1994 թվականի դեկտեմբերի 30 -ի թիվ 14 որոշմամբ Ներածման ամսաթիվը `հրապարակման պահից

2 3. 5. ԱՌԵՎՏՐԱՅԻՆ ՁԵՌՆԱՐԿՈԹՅՈՆՆԵՐ

ՍԱՆԻՏԱՈՄԻ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

ՍՆՆԴԱՅԻՆ ՁԵՌՆԱՐԿՈԹՅՈՆՆԵՐ

ԱՌԵՎՏՈՐ

Սանիտարական կանոններ և կանոններ

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

Սանիտարական կանոններ սննդամթերքի խանութների համար

Բաղադրիչներ

Փոշի կազմը,%

Սուլֆոն (ակտիվ նյութի առումով) Նատրիումի տրիպոլիֆոսֆատ Նատրիումի մետասիլիկատ Սոդա մոխիր Նատրիումի սուլֆատ Օգտագործվում են A, B, C սինթետիկ լվացող փոշիներ `շրջանաձև լվացման համար` 1% լուծույթների տեսքով, ձեռքով `0,5% լուծույթի տեսքով: Լվացքի լուծույթների ջերմաստիճանը պետք է լինի 45 ° C- ից ցածր: Մեխանիկական լվացման դեպքում լվացքի լուծույթի ջերմաստիճանը կարող է բարձրացվել մինչև 60-80 ° C, ձեռքով լվանալիս լվացքի լուծույթի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 45-50 ° C, քանի որ ջերմաստիճանը բարձրանում է այս սահմանից, կարող է գրգռել ձեռքերի մաշկը: Desmol- ը սինթետիկ լվացող և ախտահանիչ միջոց է, որն օգտագործվում է լվացքի և ախտահանման սարքավորումների համար: «Desmol» - ի օգտագործումը թույլ է տալիս համատեղել սարքավորումների լվացումն ու ախտահանումը մեկ գործողության մեջ: Ձեռքով լվանալու համար օգտագործեք 0.5%, և երբ մեխանիկական մեթոդվերամշակում `1.0% - ջրային լուծույթներ: Որևէ մեկի հետ լվանալուց հետո լվացող միջոցներանհրաժեշտ է ամբողջությամբ հեռացնել կեղտի և լվացքի լուծույթի մնացորդները մշակված մակերեսից:

Հավելված 2

Ախտահանման միջոցների բնութագրերը

Սննդամթերքի առևտրի ձեռնարկություններում ախտահանումն իրականացվում է քիմիական նյութերով: Դրանք հիմնականում ներառում են քլոր պարունակող ախտահանիչներ `սպիտակեցնող նյութ, քլորամին, մոնոխլորամին, դրանց պատրաստուկները` հակասեպտոլ, կրաքարի կաթ, մարած կրաքարիև այլք: Քլորը և քլորակտիվ այլ դեղամիջոցներն իրենց գործողության մեխանիզմով օքսիդացնող նյութեր են: Այս խումբը ներառում է քլոր և թթվածին արտանետող միացություններ, ինչը ապահովում է դրանց բարձր մանրէասպան ազդեցությունը: Քլոր պարունակող պատրաստուկների մանրէասպան ակտիվությունը մեծանում է `իջեցնելով լուծույթների pH- ն և բարձրացնելով շփման ժամանակը: Օրգանական և անօրգանական աղտոտիչների առկայությունը, 10 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանի նվազումը բացասաբար են անդրադառնում նրանց գործունեության վրա: Մշակման սարքավորումների, սարքավորումների, քլոր պարունակող պատրաստուկներով ուտեստների, ինչպես նաև այլ միջոցների արդյունավետությունը կախված է լուծույթի կոնցենտրացիայից (դրա մեջ ակտիվ նյութի պարունակությունը), այս լուծույթի ազդեցության ժամանակը, դրա ջերմաստիճանը: Քլորի ախտահանիչները խիստ քայքայում են մետաղներին: Այն աճում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ, հետևաբար, ախտահանող լուծույթներն օգտագործվում են 50 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Շատ կարևոր է մանրակրկիտ լվացված մակերեսների ախտահանումը, քանի որ օրգանական նյութերի մնացորդները կապում են քլորը և նվազեցնում դրա մանրէասպան ազդեցությունը: Bleach- ը ալկալային ռեակցիայի սպիտակ փոշոտ արտադրանք է `քլորի սուր հոտով, տարբեր կալցիումի աղերի խառնուրդով: Սպիտակեցման որակը որոշվում է դրանում ակտիվ քլորի պարունակությամբ: Waterրի մեջ լուծվելիս ձեւավորվում է կախոց, նստվածքը կազմված է անլուծելի աղերից: Քլորի կրաքարը անկայուն քիմիական միացություն է, որը արագ քայքայվում է ածխաթթու գազի, խոնավության, լույսի և բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ: Նույնիսկ հետ պատշաճ պահեստավորում(խիտ փայտե կամ երկաթե կոնտեյներով, պաշտպանված կոռոզիայից, չոր սառը սենյակում), ակտիվ քլորի կորուստը կազմում է ամսական 1-3%: Այս առումով անհրաժեշտ է համակարգված (առնվազն երեք ամիսը մեկ անգամ) սպիտակեցումը հետազոտել ակտիվ քլորի պարունակության համար: Սպիտակեցման լուծույթները կորցնում են ակտիվությունը պահպանման ընթացքում, ուստի դրանք պետք է պատրաստվեն ոչ ավելի, քան 5 օր:

Սպիտակեցնող լուծույթների պատրաստում

Սպիտակեցման 10% լուծված լուծույթը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. 1 կգ սպիտակեցնող նյութը մանրացվում է փոքր քանակությամբ ջրի միաձուլման վիճակին ավելացնելով: Այնուհետև ավելացրեք մնացած ջուրը (մինչև 10 լ), խառնեք և թողեք, որ 24 ժամ տեղավորվի մուգ ապակու կամ էմալապատ ամանի մեջ ՝ խցանով: Դրանից հետո, մաքրված լուծույթը խնամքով լցվում կամ զտվում է մեկ այլ նմանատիպ ուտեստի մեջ: Պահանջվող կոնցենտրացիայի աշխատանքային լուծույթները պատրաստված պահեստային լուծույթից պատրաստվում են ախտահանումից անմիջապես առաջ ՝ աղյուսակներին հետևելով:

Աղյուսակ 1

10 լիտր 10% սպիտակեցնող բազային լուծույթի պատրաստման համար

կախված սկզբնական պատրաստման մեջ ակտիվ քլորի պարունակությունից

			Չոր սպիտակեցման քանակը, գ

սեղան 2

Պահանջվող կոնցենտրացիաների լուծույթների պատրաստման համար `100 -ից 400 մգ / լ ակտիվ քլորի պարունակությամբ

Ակտիվ քլորի կոնցենտրացիան աշխատանքում	Խտացված լուծույթի գումարը մգ / լ -ում 100 լ ջրի դիմաց `կախված դրա մեջ ակտիվ քլորի պարունակությունից, մգ / լ
լուծույթ, մգ / լ

Կախված չոր սպիտակեցման որակից, ստացված նախնական լուծույթը կարող է պարունակել 16 -ից 36 մգ ակտիվ քլոր `1 մլ -ում: Քլորամինները մի շարք բարդ օրգանական միացություններ են, որոնցում ազոտի մեկ կամ երկու ջրածնի ատոմները փոխարինվում են քլորով: Երբ ջրածնի մեկ ատոմը փոխարինվում է քլորով, ստացվում են մոնոխլորամիններ, իսկ ջրածնի երկու ատոմներ ՝ դիքլորամիններ: Կախված քլորամինի սինթեզում ընդունված սկզբնական արտադրանքից, առանձնանում են քլորամին B և HB, երբ նաև քլորոբենզոլ է ընդունվում: Chloramine B (monochloramine B) սպիտակ բյուրեղային փոշի է ՝ թույլ քլորի հոտով: Պարունակում է 26% ակտիվ քլոր: Մինչև 20% քլորամինը լուծվում է ջրում սենյակային ջերմաստիճանում: Քլորամինի քլորը համառորեն կապված է օրգանական բազայի հետ, հետևաբար, ճիշտ պահելու դեպքում քլորամինը կարող է մի քանի տարի չկորցնել ակտիվ քլորը: Քլորամինն ունի մանրէասպան հատկություն, քլորամինի տաք լուծույթները (40-50 ° C) խիստ ակտիվ են, մինչդեռ ակտիվ քլորի կորուստ չկա: Լուծույթները պահպանում են ակտիվ քլորը 15 օր և կարող են պատրաստվել հետագա օգտագործման համար: Քլորամինի աշխատանքային լուծույթները պատրաստվում են այն խառնելով, մինչև այն ամբողջությամբ չլուծվի ջրում, նախընտրելի է տաքացնել մինչև 50-60 ° C:

Աղյուսակ 3

Քլորամինի հիման վրա աշխատանքային լուծումների պատրաստման հաշվարկներ

կախված սկզբնական պատրաստման մեջ ակտիվ քլորի կոնցենտրացիայից

գրամով 1 լիտր լուծույթի դիմաց

	Ախտահանման համար լուծումների կենտրոնացում
սկզբնական պատրաստման մեջ

Նշում. Եթե սկզբնական չոր պատրաստման մեջ (քլորամին, սպիտակեցում) ակտիվ քլորի պարունակությունը 16%-ից պակաս է, ապա այն պետք է հանվի օգտագործումից: Կրաքարի կաթ - ստացվում է հետևյալ կերպ. Արագ կրաքարի մի մասը նոսրացվում է 9 մասի ջրի մեջ: Պահեստների պատերը մշակելիս և ախտահանելիս օգտագործվում է կրաքարի կաթ, երբեմն դրան ավելացվում է սպիտակեցման լուծույթ: Կրաքարի կաթի հետ աշխատելիս պահանջվում է ակնոց և հատուկ հագուստ, քանի որ կրաքարի կաթի շփումը մաշկի և աչքերի վրա առաջացնում է բորբոքային գործընթաց: Կեղտոտ կրաքարը օգտագործվում է 10% և 20% կոնցենտրացիայի կրաքարի կասեցման տեսքով: Կրաքարի կախոցը պետք է պատրաստվի օգտագործելուց անմիջապես առաջ: Այն օգտագործվում է ջրհորների, աղբամանների, պատերի սպիտակեցման և զուգարանների ախտահանման համար: բանջարեղենի խանութներ և այլն: Սպիտակեցումը կատարվում է երեք անգամ: Ածխածնի սպառումը `1 լիտր 1 մ 2 -ի համար: Արագ կրաքարը պահվում է չոր տեղում ՝ լավ փակված տարայի մեջ:

Հավելված 3

Standardերմաստիճանի, հարաբերական խոնավության ստանդարտացված արժեքներ

և արդյունաբերական տարածքների աշխատանքային տարածքում օդի շարժման արագությունը

		Օդի ջերմաստիճան ° С					Հարաբերական խոնավություն,%		Օդի արագություն, մ / վ
			թույլատրելի					թույլատրելի		թույլատրելի է
		օպտիմալ			եզրակացություն		օպտիմալ	աշխատավայրում	օպտիմալ,	աշխատատեղեր
			աշխատավայրերում					մշտական		մշտական
			մշտական	անկայուն	մշտական	անկայուն		և անկայուն		և անկայուն
Ցուրտ	Լույս - ես ա									ոչ ավելի, քան 0.1
	Լույս - Ib									ոչ ավելի, քան 0.2
	Չափավոր խստություն - IIa									0,3 -ից ոչ ավելի
	Չափավոր - II բ									ոչ ավելի, քան 0.4
										0.5 -ից ոչ ավելի
	Լույս - ես ա
	Լույս - Ib
	Միջին - II ա
	Միջին -II բ
	Seveանր - III	SanPiN 4630-88 Սանիտարական կանոններ և նորմեր մակերևութային ջրերի աղտոտումից պաշտպանելու համար SanPiN 4631-88 Բնակչության ջրօգտագործման վայրերում ափամերձ ջրերի աղտոտումից պաշտպանության սանիտարական կանոններ և նորմեր

Սանիտարական պահանջներին համապատասխան, այն նյութը, որից պատրաստվում են սարքավորումները, սարքավորումները, սպասքը, տարաները, չպետք է վնասակար ազդեցություն ունենա արտադրանքի վրա և առաջացնի դրանց օրգանոլեպտիկ հատկությունների փոփոխություն: Այն պետք է դիմացկուն լինի թթուների, ալկալիների նկատմամբ, հեշտ լվացվի, մաքրվի, ախտահանվի և չորանա: Այս պահանջները բավարարվում են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից և դրա համաձուլվածքներից, նիկելից, քուպրոնիկելից, պլաստմասսայից, պոլիէթիլենից, պոլիստիրոլից և այլն:

սարքավորումների պահանջները... Ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ Սննդի կազմակերպումունի հիգիենիկ մեծ նշանակություն: Սարքավորման նյութը և կառուցվածքը չպետք է բացասաբար անդրադառնան արտադրանքի որակի վրա: Սարքավորումները պետք է հեշտությամբ ախտահանվեն, հեշտացնեն աշխատուժը և բարձրացնեն արտադրողականությունը:

Մեխանիկական, ջերմային, սառնարանային և ոչ մեխանիկական սարքավորումները տեղադրվում են արտադրական օբյեկտներում ՝ հաշվի առնելով հաջորդականությունը տեխնոլոգիական գործընթացհումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հակադարձ և հատվող հոսքերը բացառելու, ինչպես նաև դրան ազատ մուտք ապահովելու համար `ապահովելով առնվազն 1.2-1.5 մ լայնությամբ անցումներ: Մեքենաների և սարքավորումների մետաղական մասեր սննդամթերքի հետ շփման մեջ պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, արտաքին մասերը ներկված են: Աշխատանքից հետո մեխանիկական սարքավորումները, հատկապես դրա աշխատանքային մարմինները, մանրակրկիտ մաքրվում են, լվանում տաք ջրով, սրբվում և ծածկվում ֆիլմից կամ կտավից պատրաստված ծածկով:

Առավել հիգիենիկ ջեռուցման սարքավորումները էլեկտրական և գազային սարքավորումներն են:

Շաբաթը մեկ անգամ սեմինարի բոլոր սարքավորումները լվանալուց հետո ախտահանվում են սպիտակեցման կամ քլորամինի 0.5% լուծույթով, այնուհետև լվանում տաք ջրով:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումները ներառում են `արտադրական սեղաններ, արտադրական և լվացքի վաննաներ, կտրող աթոռներ, դարակաշարեր, աթոռներ, պահարաններ և այլն: Արտադրական սեղանները պետք է ունենան չժանգոտվող նյութերից պատրաստված հարթ, հարթ, դիմացկուն, հեշտ մաքրվող աշխատանքային մակերես, առանց ճաքերի: , փոսեր և անկանոնություններ, որոնցում կեղտը կարող է կուտակվել: Առավել հիգիենիկ են չժանգոտվող պողպատից կամ դուռալումինից պատրաստված մետաղական սեղանները մետաղյա շրջանակի վրա, իսկ խմոր կտրելու համար `սեղաններ փայտե կափարիչներպատրաստված է կոշտ փայտից (կաղնու, կեչի, թխկի):

Սանիտարական ստանդարտները թույլ են տալիս սեղանի ծածկոցներ պատրաստել պոլիմերային նյութից: Արտադրության յուրաքանչյուր գործողությունից հետո մետաղական սեղանները լվանում են տաք ջրով, իսկ աշխատանքային օրվա վերջում լվանում են լվացող միջոցներով («Առաջընթաց») և լվանում տաք ջրով: Փայտե կափարիչներով սեղանները մաքրվում են դանակով և լվանում տաք ջրով:

80 սմ բարձրությամբ և 50 սմ տրամագծով կտրող աթոռը պատրաստվում է կարծր փայտի մի ամբողջ կտորից և տեղադրված է 20 սմ բարձրությամբ ոտքերի վրա: Կտրող աթոռի կողային մակերեսը ներկված է թեթև յուղաներկով, իսկ վերին հատվածը թողնում է առանց ներկերի: Աշխատանքից հետո խորհուրդ է տրվում այս աթոռի մակերեսը մաքրել դանակով, շաղ տալ աղով և ծածկել, իսկ կողքը լվանալ տաք ջրով:

Երբ նրանք մաշվում են, և խորը նիքներ են հայտնվում, կտրող աթոռի մակերեսը կտրված է:

Արտադրության լոգանքները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, դուռալումինից կամ էմալապատ մակերեսով չուգունից: Լոգարանների չափերը չպետք է գերազանցեն 1000 x 700 x 450 մմ:

Սպասք լվանալու լոգարանները պատրաստված են 3 խցիկի բոլոր մետաղից `30 լիտրից ոչ ավելի ծավալով, ջրի ավելի արագ և հաճախակի փոփոխությունների համար: Բոլոր լոգարաններն ապահովված են տաք և սառը ջրամատակարարմամբ և միացված են կոյուղու ցանցին օդային բացվածքի միջոցով, որպեսզի կոյուղու համակարգի խցանման դեպքում կեղտաջրերի ներթափանցումը լոգարաններ չլինեն:

Դարակներ, աթոռներ պատրաստվում են դուռալումինից, ընթացքում լվանում են տաք ջրով:

Սանիտարական պահանջներգույքագրման և գործիքների համար:Գույքագրումը ներառում է սարքեր, որոնք հեշտացնում են խոհարարի և հրուշակագործի աշխատանքը. կտրող տախտակներ, թիավարներ, քսուքներ, թրթռոցներ, մաղեր, խմորեղենի պայուսակներ և այլն: Կտրող տախտակները պատրաստված են կարծր փայտից (կաղնու, հաճարենու, կեչիի, թխկի), հարթ մակերեսով մի ամբողջ կտորի տեսքով, առանց ճաքերի: Տախտակները պլաստմասե են: Սարքավորումների արտադրության համար օգտագործվող նյութերը չպետք է վնասակար և տհաճ օրգանոլեպտիկ հատկություններ հաղորդեն սննդամթերքին, չպետք է փոխեն գույնը, համը, հոտը և տեսքը: նյութի այն բաղադրամասերը, որոնցից կատարվում է գույքագրումը, չպետք է մտնեն սննդի մեջ:

Բոլոր տախտակները պետք է նշվեն դրանց վրա մշակված արտադրանքի համաձայն `« MC » - հում միս,« MV » - եփած միս,« OS » - հում բանջարեղեն և այլն: տախտակները `նշագծին համապատասխան: Նրանք յուրաքանչյուր գործողությունից հետո լվանում են տաք ջրով և խոզանակով (արտադրանքի մնացորդներից դանակով մաքրելուց հետո), եռում են եռացող ջրով և պահում, տեղադրում եզրին, դարակաշարերի վրա: Բոլոր սարքավորումները, ներառյալ կտրող տախտակները, ախտահանվում են ջրի մեջ 15-20 րոպե եռալով: Խմորեղենի տոպրակները, լվանալուց հետո արգանակը քամելու համար շղարշը եփվում են 1%-ով; - սոդայի մոխրի լուծույթ, այնուհետև ողողում, չորացնում և արդուկում:

Աշխատանքի ընթացքում գործիքները (դանակներ, կոշիկներ, ճաշ պատրաստելու ասեղներ և այլն) մաքուր են պահվում: Խոհարարի դանակները, ինչպես կտրող տախտակները, պետք է նշանակվեն աշխատավայրում և համապատասխանաբար նշվեն: Հաշվի առնելով, որ խոհարարի դանակները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, դրանք պետք է չոր պահել: Բոլոր մետաղական գործիքներն ախտահանվում են ՝ եռալով ջրի մեջ կամ տաք ջրով լվանալուց հետո ջեռոցում քարանալով:

Սարքավորումների և գործիքների լվացման և պահպանման սանիտարահիգիենիկ կանոնների խախտումները կարող են սննդամթերքի մանրէներով վարակվել, և, հետևաբար, սննդային թունավորումների և աղիքային վարակների առաջացում:

Սանիտարական պահանջներ խոհանոցի, սպասքի և տարաների համար:Խոհանոցային պարագաները (կաթսաներ, կաթսաներ `60 լիտրից ոչ ավելի տարողությամբ, կաթսաներ, թեյնիկներ) պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից և հարթ մակերեսով դուռալումինից: Սպասքներին հոտերի փոխանցումից խուսափելու համար բոլոր կաթսաները կցվում են արհեստանոցներին և նշվում `կախված պատրաստվող ուտեստներից: Թխելու սկուտեղները պատրաստված են երկաթից, իսկ թավաները ՝ չուգունից:

Խանութի բոլոր սարքավորումներն ու պարագաները, օգտագործելուց անմիջապես հետո, պետք է մանրակրկիտ մաքրվեն սննդի մնացորդներից, լվացվեն տաք ջրով և պահվեն համապատասխան սանիտարական վիճակում: Սարքավորումների և սպասքների ժամանակին մաքրումը և լվացումը մեծ հիգիենիկ և համաճարակաբանական նշանակություն ունեն, քանի որ սննդի մնացորդները լավ միջավայր են հանդիսանում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար:

Սպասք լվանալու բոլոր սարքավորումներն ու սարքավորումները ախտահանված են: Խոզանակները, լվացքի կտորները մանրակրկիտ լվանում են, իսկ աշխատանքը սկսելուց առաջ դրանք եռացնում են սոդայի մոխրի 1% լուծույթում:

Սպասք լվացող մեքենաներում ամանները լվանում են երեք բաժանում `տարբեր ջերմաստիճանի պայմաններով` 45 - 48, 50 - 55 և 90 ° C:

Միևնույն ժամանակ, առաջին խցիկում այն ​​նախապես լվացվում և յուղազերծվում է, երկրորդում `լվացվում և ախտահանվում, իսկ երրորդում` ողողվում:

Անկախ աման լվացող մեքենայի առկայությունից, աման լվացող մեքենան պետք է հագեցած լինի հինգ տեղանոց լվացարանով:

Լվացքի համար խոհանոցային պարագաներօգտագործել լոգարաններ երկու խցիկներից: Առաջին խցիկում սպասքները լվանում են լվացքի անձեռոցիկներով և խոզանակները լվացող միջոցներով `45-50 ° C ջրի ջերմաստիճանում, երկրորդում` դրանք լվանում տաք (ոչ ավելի, քան 70 ° C) ջրով (նկ. 10): Խոհանոցային պարագաները պահեք շուռ տված դարակների վրա: Օգտագործելուց առաջ այն պետք է լվանալ տաք ջրով ՝ նախապես տեսողականորեն ստուգելով սպասքի ներքին մակերևույթի մաքրությունը և ձեռքով դիպչելով: Այրված սննդի մնացորդներով ուտեստները թրջվում են ջրի մեջ լվանալուց առաջ: Թխում սկուտեղները, տապակները խորհուրդ են տրվում լվանալ 2-3 անգամ տապակելուց հետո:

Խոհարարական սպասքը չի ախտահանվում, քանի որ այն մշտապես ենթարկվում է ջերմային մշակման: Այն մաքրելու համար նրանք օգտագործում են փոշիներ Alumin, Hygiene, Pemok-salt, Ferry, Molniya, Shine, Chistol pastes, soda ash (բացառությամբ ալյումինե սպասքի):

Հասարակական սննդի համար օգտագործվում են ճենապակյա, կավե ամանեղեն, Wedgewood, կերամիկական, ապակյա սպասք, ինչպես նաև չժանգոտվող պողպատ և քուփրոնիքել, դանակ - ալյումին և չժանգոտվող պողպատ: Վերջին տարիներին սանիտարական չափանիշները թույլ են տվել պլաստմասե ուտեստներ. Տաք ուտեստների համար `մեգալիթից, սառը ուտեստների համար` պոլիստիրոլից:

Սպասք լվանալու վրա դրվում են հատուկ հիգիենիկ պահանջներ, քանի որ դրա մակերեսին կարող են հայտնաբերվել ախտածին մանրէներ: Սպասքը հաճախ լվանում են աման լվացող մեքենայի մեջ, ավելի հազվադեպ ՝ ձեռքով ՝ երեք հատվածից բաղկացած լոգարանում: Երկու դեպքում էլ ճաշատեսակները նախապես մաքրվում են սննդի մնացորդներից և տեսակավորվում ըստ տեսակի:

Դանակների մաքրում, խնամք և պահեստավորում:Չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կենցաղային տեխնիկան շատ հեշտ է մաքրել և լվանալ աման լվացող մեքենայի մեջ, բայց դրանք անմիջապես չորացնել, քանի որ դրանք երկար ժամանակ թաց պահելու դեպքում կարող են բծեր առաջացնել:

Կոշտ ջրում լվանալիս և երկարատև օգտագործմամբ դրանք դառնում են ձանձրալի: Նրանք մաքրվում են կրաքարի փոշուց քացախով, որից հետո դրանք լվանում են սառը ջրով և չորանում (փայլեցնում) փափուկ սրբիչով: Փայտե բռնակներով տեխնիկան պետք է խնամքով լվանալ ձեռքով: Ավելին, բռնակները չպետք է թրջվեն լվացքի հեղուկով, քանի որ փայտը ներծծում է խոնավությունը, և արդյունքում ՝ ճաքեր ու ճաքեր: Woodenամանակ առ ժամանակ (20-30 անգամ լվանալուց հետո) փայտե բռնակները պետք է յուղել բուսական յուղով:

Արծաթապատ և արծաթապատ գործիքները ամենադժվարն են մշակել: Նրանք ժամանակի ընթացքում օքսիդանում են և պահանջում են լրացուցիչ զգույշ վերաբերմունք: Նման սարքերի խնամքի համար կան հատուկ հեղուկներ, ինչպես նաեւ մածուկներ: Արծաթագույն իրերը փայլեցնելու համար օգտագործեք փափուկ, առանց շրթունքների սրբիչներ:

Արծաթը մաքրելու ամենադյուրին ճանապարհը տաք լուծման մեջ է: խմորի սոդա... Ապակե կամ կավե ամանեղենից պատրաստված ամանները պատված են փայլաթիթեղով, արծաթը ծալվում և լցվում է սոդայի լուծույթով (սպասքները չպետք է մետաղական լինեն): Դրանից հետո սարքերը լվանում են տաք ջրով և փայլեցնում չոր փափուկ սրբիչով:

Ոսկեզօծ և ոսկյա իրերը լվանում են օճառաջրում, լվանում տաք ջրով և փայլեցնում փափուկ սրբիչով:

Բոլոր սարքերը պետք է պահվեն հատուկ տուփերում `փափուկ լիցքավորմամբ:

Սպասքի մաքրում, խնամք և պահեստավորում:Ավտոմեքենայում սպասք լվանալու կանոններ. 1) ամանի մեջ նախնական լվացում `անձեռոցիկներով, լվացքի միջոցներով խոզանակներ` 45-50 ° C ջրի ջերմաստիճանում. 2) սպասք դնել սկուտեղների մեջ. 3) լվացքի մեքենայի լվացքի խցիկում առնվազն 70 ° C ջերմաստիճանի ջրով և 0.5 ատմ ճնշման ճնշմամբ. 4) մեքենայի երկրորդ խցիկում սպասքը ողողել ջրով `առնվազն 90-95 ° C ջերմաստիճանում և 1-2 ատմ ճնշման ճնշմամբ. 5) ամանների հեռացում գզրոց-սկուտեղներից `լվացման որակը ստուգելով: Հատուկ ուշադրությունմեքենաներով սպասք լվանալիս նրանք ուշադրություն են դարձնում ողողման խցիկում ջրի ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանմանը և լվացքի խցիկի ջուրը փոխելու ամեն 2 ժամվա ընթացքում:

Սպասքը ձեռքով լվանալիս պահպանվում են հետևյալ կանոնները. 1) առաջին լոգարանում սպասքը յուղազերծվում են և լվանում անձեռոցիկով կամ խոզանակով ջրում `45-50 ° C ջերմաստիճանում` լվացքի միջոցների ավելացմամբ. 2) երկրորդ լոգարանում սպասքը ախտահանվում և լվանում են ջրի մեջ 45-50 ° C ջերմաստիճանում `ախտահանիչ միջոցների հավելումով. 3) երրորդ լոգարանում սպասքը լվանում են ջրի մեջ 70 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում `հատուկ ցանցի զամբյուղներում կամ ցնցուղի տակ. 4) գլխիվայր կամ եզրին դրված սպասքը չորացնել հատուկ չորացման դարակների վրա:

Դանակը լվանում են լվացող միջոցներով, այնուհետև լվանում տաք ջրով և 10 րոպե եփում հատուկ մանրէազերծիչների մեջ: Չորացրեք դրանք օդում: Ռեստորաններում բյուրեղյա և ապակյա իրերը ձեռքով լվանում են երկու մասից բաղկացած բաղնիքում:

Ինքնասպասարկման ճաշասենյակում սկուտեղները լվանում են տաք ջրով և սրբում անձեռոցիկներով: Սպասք լվանալու համար օգտագործեք ՝ I) լվացող միջոցներ (եռատրիումի ֆոսֆատ, սոդա մոխիր); 2) լվացող և ախտահանող հատկություններով ապրանքներ («Պրոգրես», «Սպասք», «Սանփոր»). 3) ախտահանիչներ (սպիտակեցման կամ քլորամինի 1% լուծույթ):

Կիսաֆաբրիկատների տարաները պատրաստված են ալյումինից, փայտից և պոլիպրոպիլենից: Վերջին նյութը մի քանի առավելություն ունի `թեթև, հիգիենիկ, անջրանցիկ: Բեռնարկղերը լվանում են հատուկ լվացքի միջոցներում կամ խոհանոցային պարագաները լվանում են հատուկ բաղնիքներում `օգտագործելով մաքրող և ախտահանիչ միջոցներ:

© 2015-2019 կայք
Բոլոր իրավունքները պատկանում են նրանց հեղինակներին: Այս կայքը չի հավակնում հեղինակության, բայց ապահովում է անվճար օգտագործումը:
Էջի ստեղծման ամսաթիվը ՝ 2016-04-15

Ռեստորանային արդյունաբերության ձեռնարկությունները պետք է ունենան անհրաժեշտ տեխնոլոգիական սարքավորումներ `արտադրական գործընթացն ապահովելու համար հզորությանը և արդի արդյունաբերության չափանիշներին համապատասխան և համապատասխանեն« Սանիտարական նորմերին և կանոններին տեխնոլոգիական գործընթացների կազմակերպման և արտադրական սարքավորումների հիգիենիկ պահանջների »թիվ 1042-73 . Տեխնոլոգիական սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի, տարաների արտադրության համար օգտագործվող նյութերը սննդի հետ շփման համար պետք է հաստատված լինեն Ուկրաինայի առողջապահության նախարարության կողմից:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների գտնվելու վայրը պետք է համապատասխանի տեխնոլոգիական սխեմային, ապահովի տեխնոլոգիական գործընթացի հոսքը, հումքի և կիսաֆաբրիկատների անցման ամենակարճ ուղիները, բացառի հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հակահոսքերը: . Տեխնոլոգիական սարքավորումների վրա աշխատանքի ընթացքում ամբողջովին բացառվում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի միջև շփման հնարավորությունը:

Սարքավորումների տեղադրման և դասավորության ընթացքում պահպանվում են պայմաններ `ապահովելով դրա հիգիենիկ սպասարկման հնարավորությունը, ստուգման և սանիտարական մաքրման մատչելիությունը: Սարքավորման դիզայնը պետք է ապահովի հումքի և պատրաստի արտադրանքի հետ շփվող ստորաբաժանումների հեշտ ապամոնտաժումը և մատչելիությունը `մաքրման, լվացման, ախտահանման, մոնիտորինգի, ինչպես նաև արտադրական գործընթացների սանիտարական և տեխնոլոգիական հսկողություն իրականացնելու համար: Տեխնոլոգիական սարքավորումների այն հատվածները, որոնք անմիջական շփում ունեն սննդի հետ, քսում են միայն ուտելի յուղերով:

Տեխնոլոգիական սարքավորումները պետք է ապահովեն աշխատողների անվտանգությունը տեղադրման (ապամոնտաժման), շահագործման և շահագործման ընթացքում ինչպես ինքնավար օգտագործման դեպքում, այնպես էլ որպես տեխնոլոգիական համալիրների մաս ՝ կարգավորիչ և տեխնիկական փաստաթղթերով նախատեսված պահանջներին համապատասխան:

Գործողության ընթացքում տեխնոլոգիական սարքավորումները չպետք է աղտոտեն շրջակա միջավայրը չափանիշներով և սանիտարական նորմերով սահմանված թույլատրելի արժեքներից ավելի մեծ ծավալով վնասակար նյութերի արտանետումներով: Տեխնոլոգիական սարքավորումների կառուցման նյութերը չպետք է վտանգավոր և վնասակար ազդեցություն ունենան մարդու մարմնի վրա `նշված բոլոր գործառնական ռեժիմներում և աշխատանքային որոշակի պայմաններում: Չի թույլատրվում ցինկապատ պողպատից պատրաստված սարքավորումներ, չպահված պղնձից, ինչպես նաև էմալապատ սպասք և արտադրական սարքավորումներ:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների և գույքագրման մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի և բացերի, տեսանելի պտուտակների կամ պտուտակների, հեշտ մաքրման, լվացման և ախտահանման:

Հետ տեխնոլոգիական սարքավորումներ և սարքավորումներ դրսումներկել ներսում բաց գույն(բացառությամբ չժանգոտվող նյութով արտադրված կամ պատված սարքավորումների): Արտադրության մեջ օգտագործվող պարագաների և սարքավորումների ներկումը կապարի սպիտակեցմամբ, կարմիր կապարով և վնասակար կեղտեր պարունակող այլ ներկերով չի թույլատրվում:

Սնունդը պատրաստելու, սառեցնելու, պահելու կամ սառեցնելու համար վերամշակող սարքավորումները պետք է նախագծված լինեն այնպես, որ արագ հասնեն պահանջվող ջերմաստիճանին `ապահովելու սննդի անվտանգությունը, պիտանիությունը և արդյունավետ սպասարկումը: Նման սարքավորումները պետք է կարողանան վերահսկել և վերահսկել ջերմաստիճանը և, անհրաժեշտության դեպքում, ունենալ արդյունավետ միջոցներ խոնավության, օդի հոսքի և այլ պարամետրերի վերահսկման և վերահսկման համար, որոնք կարող են ազդել արտադրանքի անվտանգության կամ պիտանիության վրա:

Թվարկված պահանջները պետք է ապահովեն, որ.

• - վնասակար կամ անցանկալի միկրոօրգանիզմները կամ դրանց տոքսինները ոչնչացվում կամ նվազեցվում են անվտանգ մակարդակի, կամ դրանց գոյատևումն ու աճը արդյունավետ վերահսկվում է.
• - Անհրաժեշտության դեպքում, HACCP ծրագրի հիման վրա սահմանված սահմանային արժեքները գտնվում են վերահսկողության վերահսկողության ներքո.
• - Ապրանքի անվտանգությունն ու պիտանիությունը ապահովելու համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը և այլ պայմանները կարող են արագ հասնել և պահպանվել:

Չի թույլատրվում օգտագործել սնդիկի հսկողություն չափիչ գործիքներ... Ապակու չափիչ գործիքների համար պետք է լինեն մետաղյա պատյաններ:

Արտադրական սեղանների ծածկույթը պետք է լինի հարթ, պատրաստված ոչ կոռոզիոն մետաղներից կամ սննդի հետ շփման համար հաստատված սինթետիկ նյութերից: Լավագույն սանիտարական չժանգոտվող պողպատից ծածկույթ:

Արդյունաբերական լոգանքները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից կամ դուռալումինից: Սպասք լվանալու լոգանքները պատրաստված են միայն չժանգոտվող պողպատից, քանի որ լվացքի միջոցների հետ երկարատև շփումից հետո ալյումինը և դրա համաձուլվածքները մթնում և կոպիտ են դառնում:

Միս կտրելու համար գերանը պատրաստված է 50 սմ տրամագծով և 80 սմ բարձրությամբ կոշտ փայտից: Շարժման հեշտության համար այն տեղադրվում է մետաղյա տակդիրի վրա, իսկ լվացումը բարելավելու համար կողային հատվածը ներկված է յուղաներկով:

Սարքավորումներ տեղադրելիս անհրաժեշտ է համապատասխանել հեռավորությունների սանիտարական չափանիշներին, ինչպես նաև ռացիոնալ և հարմար կազմակերպել ջերմային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական սարքավորումներ: Այսպիսով, ոչ մեխանիկական (սեղաններ, լոգարաններ) և ջեռուցման սարքավորումների միջև հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 1.3 մ, պատի և վառարանի միջև `1.25 մ, ջեռուցման սարքավորումների և բաշխիչ սարքավորումների միջև` 1.5 մ: Աշխատատեղի լայնությունը մեկ վառարանի մոտ աշխատողը պետք է լինի առնվազն 1.25 մ: Խորհուրդ չի տրվում ջեռուցման սարքավորումները տեղադրել պատուհանների մոտ, քանի որ դրանց գոլորշով և ճարպով աղտոտումը (տապակման ժամանակ) հանգեցնում է բնական լույսի նվազման: Պատի եւ կաթսայի միջեւ հեռավորությունը պետք է լինի 0.5 ... 1.2 մ:

Մեխանիկական սարքավորումների հիգիենայի բնութագրերը

Ռեստորանային ձեռնարկությունների մեխանիկական սարքավորումները պետք է բավարարեն հետևյալ սանիտարահիգիենիկ պահանջները.

• Նյութերի անվտանգություն: Հիմնականում օգտագործվում են չժանգոտվող պողպատի տարբեր դասարաններ: Կարևոր է, որ նյութը չազդի սննդի բաղադրիչների հետ և չթողնի քիմիական տարրեր, ներառյալ ծանր մետաղներ, թունավոր տարրեր և այլն: Պոլիմերային նյութերից պատրաստված տարրերը (պլաստմասսա, կաուչուկ և այլն) նույնպես պետք է համապատասխանեն իներցիայի պահանջներին:
• Դիզայնի պարզություն: Այս պահանջի կատարումը թույլ է տալիս կանոնավոր ախտահանում իրականացնել ՝ անկախ անձնակազմի որակավորումից:
• Հասանելիություն ախտահանման համար: Այս պահանջի կատարումը թույլ է տալիս որոշակիորեն խուսափել սննդի մնացորդների կուտակումից կառուցվածքային տարրեր, հանգույցների և այլ խոռոչների միջև ընկած բացերի մեջ: Սա բացառում է միկրոօրգանիզմների զարգացումը և, որպես հետևանք, դրանց տեղափոխումը սարքավորումների մեջ մշակված արտադրանք:

Բացի ձեռնարկություններում տեխնոլոգիական սարքավորումներից ռեստորանային բիզնեսՄեխանիկական սարքավորումները լայնորեն օգտագործվում են ամանեղենի և սարքավորումների (լվացքի մեքենաներ) ախտահանման, հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի տեղափոխման համար և այլն:

Սպասքի և սպասքի ախտահանման համար նախատեսված սարքավորումները պետք է ապահովեն սանիտարականացման ջերմաստիճանի և ժամանակի պարամետրերի համապատասխանությունը, ապահովեն աղտոտիչների հեռացումը և պիտանի լինեն տարբեր մաքրող և ախտահանիչ միջոցների օգտագործման համար: Հազվադեպ չէ, որ հիդրոմեխանիկական գործընթացների իրականացման համար օգտագործվող ժամանակակից սարքավորումները, անհրաժեշտության դեպքում, տեղադրեն ջրի մաքրման համակարգեր, ինչը թույլ է տալիս հեռացնել մեխանիկական և քիմիական կեղտերը ջրից, նվազեցնել ջրի կարծրությունը և այլն:

Սանիտարականացման հարմարավետության, տարածքի ռացիոնալ օգտագործման և հիգիենայի չափանիշներին համապատասխանության տեսանկյունից ռացիոնալ է օգտագործել հատվածային սարքավորումները, որոնք գծային կամ կղզիական եղանակով ենթարկվում են անհրաժեշտ հաղորդակցությունների `էլեկտրաէներգիայի, ցրտի և տաք ջուր, կոյուղի և այլն: Սա հնարավորություն է տալիս ավելի լավ իրականացնել մեխանիկական սարքավորումների և դրա հավաքների սանիտարականացումը հենց աշխատավայրում, ինչը մեծացնում է աշխատանքի արդյունավետությունը և արտադրված արտադրանքի սանիտարական մակարդակը:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումների հիգիենիկ բնութագրերը

Արտադրության սեղաններ:Նախատեսված է սննդի մշակման և պատրաստման համար: Նրանք պետք է ունենան երկարակյաց և իներտ նյութերից պատրաստված ծածկույթներ (չժանգոտվող պողպատ, ալյումին և այլն): Սանիտարական առումով ամենալավը չժանգոտվող պողպատից պատրաստված բոլոր մետաղական սեղաններն են: Արտադրական սեղանների կափարիչները պատրաստված են առանց կարերի աշխատանքային մակերևույթի կլորացված անկյուններով և սերտորեն տեղավորվում են սեղանի հիմքի վրա:

Խմորը կտրելու համար թույլատրվում են սեղաններ փայտե հարթ հատակով և սերտորեն ամրացված կափարիչներով: Պատրաստված է կարծր փայտից:

Լվացքի վաննաներ:Լոգարանները, որոնք նախատեսված են բանջարեղենի, մսի, ձկների և այլ ապրանքների լվացման համար, պատրաստված են հակակոռոզիոն նյութերից: Դրանցից լավագույնը չժանգոտվող պողպատ է: Հիգիենիկ տեսանկյունից, էմալապատ լոգանքները, ինչպես նաև դրանց դուռալումինի և թիթեղյա ալյումինի լոգանքները միանգամայն ընդունելի են: Այնուամենայնիվ, դրանց օգտագործումը անիրագործելի է: Օպտիմալ չափսերբաղնիքները (մմ -ով) են `երկարությունը` 710 ... 1000, լայնությունը `600 ... 700, խորությունը` 420 ... 450, հատակից բարձրությունը `900:

Սպասք լվանալու լոգանքները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից: Ալյումինն ու դրա համաձուլվածքներն այդ նպատակների համար ավելի քիչ պիտանի են, քանի որ մաքրման լուծույթի հետ շփումից մթնում և կոպիտ են դառնում: Նման լոգանքների օպտիմալ չափսերն են (մմ) 500x500x300 ընդհանուր 900 բարձրությամբ: Լոգարանների փոքր չափերը թույլ են տալիս հաճախակի փոխել աղտոտված մաքրող լուծույթն ու ջուրը, ինչը դրական ազդեցություն է ունենում լվացքի որակի վրա: Դրենաժը կատարվում է հատակի մակարդակով, ինչը ապահովում է, որ լոգարանից ամբողջ ջուրը չորանա:

Բլոկ (աթոռ) միսը կտրելու համար:Դրանք պատրաստված են պինդ ծառի միջքաղաքից ՝ մոտ 500 մմ տրամագծով և մոտ 800 մմ բարձրությամբ: Հիմքը, որպես կանոն, ամրացված է մետաղով և տեղադրված է մետաղական ոտքերի վրա: Արտաքին մասգերանները ներկված են ներկով `կանխելու փայտի ոչնչացումը:

Պահարաններ:Դրանք օգտագործվում են գույքագրման, սպասքի, սարքավորումների հավաքածուների և այլնի պահպանման համար: Դրանք հիմնականում պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից `150 ... 200 մմ ոտքերով, որոնք ապահովում են պահարանի տակ գտնվող տարածքի սանիտարականացումը: Հաճախ գույքագրման պահեստային տարածքը կազմակերպվում է արտադրական սեղանների մակերեսների տակ, ինչը խնայում է տարածքը և բարելավում սարքավորումների էրգոնոմիկան:

Սառեցման և սառեցման սարքավորումներ:Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի սառնարանային պահեստը ռեստորանային բիզնեսում հագեցած է կամ առանձին սենյակներում (սառնարաններ), առանձին սառնարաններ տեղադրելով արհեստանոցներում և պահեստներում, համակցված սարքավորումների տեղադրմամբ, որտեղ արտադրության մեջ տեղադրված է սառնարանային խցիկը: սեղան. Սառեցման ներքին մակերեսը և սառցարաններկարող է պատրաստվել չժանգոտվող պողպատից, պողպատից `պոլիմերային կամ ներկ-լաք ծածկույթով, պլաստմասսայից և այլ նյութերից: Սառեցման և սառեցման խցիկների սանիտարական մաքրումը կատարվում է սահմանված ժամանակացույցի համաձայն `օգտագործելով լվացքի և ախտահանման լուծույթներ: Սառնարանների եւ սառնարանների անժամանակ կամ անորակ վերամշակումը կարող է հանգեցնել արտադրանքի վաղաժամ փչացման `միկրոֆլորայի տարածման պատճառով:

Heեռուցման սարքավորումներ:Տեղադրված է ռեստորանային ձեռնարկությունների տաք խանութներում: Heatingեռուցման սարքավորումների դասավորությունը պետք է ապահովի աշխատավայրի ռացիոնալ կազմակերպում և խանութի անձնակազմի նվազագույն տեղաշարժ: Sectionամանակակից հատվածային ջեռուցման սարքավորումները գծային կամ կղզի տեսակի են: Սա հնարավորություն է տալիս ապահովել տեխնոլոգիական գործընթացի տարբեր փուլերի հետևողականություն և հարմար հաղորդակցություն, ապրանքների ամենակարճ ուղին և անձնակազմի տեղաշարժը, ինչը նվազեցնում է մասնագիտական ​​վնասվածքների դեպքերը և բարձրացնում աշխատանքի արտադրողականությունը: Բացի այդ, սարքավորումների նման դասավորությունը թույլ է տալիս խնայել արտադրական տարածք, հեշտացնում է օդափոխության, լուսավորության կազմակերպումը, ինչպես նաև այլ հաղորդակցությունների մատակարարումը: Եթե ​​տաք խանութում բաշխում կա, ապա ռացիոնալ է կազմակերպել բաշխմանը ուղղահայաց սարքավորումների գծեր:

Heatingեռուցման ժամանակակից սարքավորումներն ապահովված են հաղորդակցության պաշարով, ինչը մեծապես նպաստում է դրա սանիտարական մաքրմանը: Draրի արտահոսքի կազմակերպումը նույնպես սանիտարական մաքրումը դարձնում է ավելի հեշտ և արդյունավետ:

Heatingեռուցման սարքավորումների այնպիսի տեսակները, ինչպիսիք են համակցված շոգենավերը, ունեն այնպիսի ծրագրային տարբերակ, ինչպիսին է ինքնամաքրումը: Միևնույն ժամանակ, համակցված շոգենավը ինքնաբերաբար մշակում է աշխատանքային պալատի ներքին մասի մակերեսը, հեռացնում մեխանիկական և մանրէաբանական աղտոտիչները: Նախքան ինքնամաքրման ռեժիմը միացնելը, արտադրողի կողմից առաջարկվող լվացքի և ախտահանման լուծույթները կարող են կիրառվել աշխատանքային պալատների ներքին մակերևույթի վրա: Այլ միջոցների օգտագործումը կարող է հանգեցնել մակերեսի վնասմանը, սարքավորումների անսարքությանը և երաշխիքային ծառայությունից հեռացմանը:

Չժանգոտվող պողպատի դասարաններից պատրաստված տապակման մակերեսները պետք է մանրակրկիտ չորացնել ախտահանումից հետո `կոռոզիայից խուսափելու համար, ինչը կարող է նվազեցնել սարքավորումների աշխատանքը և արտադրվող արտադրանքի որակը:

Օգտագործելուց հետո հեռացրեք ճարպը տապակած տապակներից, արտադրանքի մնացորդները «սառը գոտուց» և մակերեսը լվացեք օճառաջրով, որպեսզի հեռացնեք յուղի մնացորդները և կանխեք դրա օքսիդացումը սարքավորման պատերին: Հակառակ դեպքում խորը տապակման ժամանակ յուղի նոր մասերի օքսիդացման արագությունը զգալիորեն ավելի բարձր կլինի:

Անհրաժեշտ է պահպանել սարքավորումների միջև հեռավորությունները, ինչպես նաև մեխանիկական և ոչ մեխանիկական սարքավորումների հարմար տեղադրումը: Այսպիսով, սարքավորումների (սեղաններ, լվացքի տանկեր) և ջերմություն արտադրող սարքավորումների գծերի միջև անցումների լայնությունը պետք է լինի առնվազն 1.3 մ; պատի և սալաքարի միջև `1,25 մ; սարքավորումների տեխնոլոգիական գծերի միջև, որոնք արտադրում են ջերմություն և բաշխիչ գիծ `1.5 մ: Մեկ աշխատողի համար վառարանի մոտ աշխատատեղի լայնությունը պետք է լինի առնվազն 1.25 մ, սարքավորումներից ազատ տարածքը` առնվազն 5 ... 5.5 մ 2: Խորհուրդ չի տրվում ջեռուցման սարքավորումները տեղադրել պատուհանների մոտ, քանի որ մառախլապատ պատուհանները կտրուկ նվազեցնում են արտադրամասի բնական լուսավորությունը: Պատի և մարսողի միջև հեռավորությունը պետք է լինի 0.5 ... 1.2 մ, կախված կաթսայի հզորությունից, կաթսայի սպասարկման տարածքը պետք է լինի առնվազն 1 մ 2:

Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ սպասքի, սարքավորումների, սարքավորումների նկատմամբ

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության և պահպանման համար նախատեսված գույքագրումը, տարաները, փաթեթավորող նյութերը պետք է պատրաստված լինեն սննդամթերքի հետ շփման համար պետական ​​\ u200b \ u200b սանիտարահամաճարակաբանական ծառայության մարմինների և հաստատությունների կողմից սահմանված կարգով օգտագործված նյութերից:

Արտադրական սարքավորումները, ճաշատեսակները, տարաները պետք է նշվեն `համապատասխան տեխնոլոգիական գործողություններում դրանց օգտագործման համապատասխան:

Կտրող տախտակները պատրաստված են կարծր փայտից: Նրանց մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի և բավարար հաստության: Կտրող տախտակները և դանակները պետք է վերագրվեն համապատասխան արտադրական սրահներին և աշխատատեղերին և պահվեն իրենք իրենց տարածքում: Հաստատությունները պետք է ունենան առնվազն երկու փաթեթ նոր հարդարման տախտակ և դանակ:

Սանիտարական տեսչական մարմիններին թույլատրվում է օգտագործել հարդարման տախտակներ և պոլիմերային նյութեր (պոլիստիրոլ, վինիլային պլաստիկ) պատրաստելու համար, որոնք սննդի հետ շփման ընթացքում վնասակար նյութեր չեն արտանետում:

Խոհանոցային պարագաների, տարաների, դանակների, որոշ տեսակի սպասքի արտադրության համար օգտագործվում են տարբեր մետաղներ, որը չպետք է պատրաստի սննդի մեջ մարդկանց համար վտանգավոր նյութեր արտանետի, ինչպես նաև կոռոզիայից: Բացի այդ, այդ մետաղները պետք է հեշտությամբ մաքրվեն, լվացվեն և ախտահանվեն: Բոլոր մետաղներից չժանգոտվող պողպատը ավելի լավ է համապատասխանում հիգիենիկ պահանջներին, որն ունի հակակոռոզիոն հատկություններ և առանձնանում է բարձր քիմիական դիմադրությամբ, չի ազդում պատրաստի սննդի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի վրա և չի արտանետում վնասակար նյութեր:

Սպասքի և սպասքի արտադրության համար օգտագործվում է չժանգոտվող պողպատ, որն իր կազմի մեջ պարունակում է ոչ ավելի, քան 3,5% պղինձ, 0,3% ցինկ, 0,15% կապար և 0,015% մկնդեղ:

Ալյումինը և նրա համաձուլվածքներն ունեն ցածր հակակոռոզիոն հատկություններ, և, հետևաբար, սննդամթերքը հանգեցնում է ալյումինի մթագնումի: Այս գործընթացը կախված է սննդի բնույթից և պահեստավորման ժամանակից և ջերմաստիճանից: Խոհանոցային պարագաների արտադրության համար ալյումինի և դուռալումինի երկրորդային համաձուլվածքներ օգտագործելիս այս մետաղի զգալի մասը մտնում է սննդի մեջ: Հետևաբար, հիգիենիկ չափանիշները կարգավորում են առանձին մետաղների պարունակությունը երկրորդային ալյումինե համաձուլվածքների կազմի մեջ, պղնձի պարունակությունը `ոչ ավելի, քան 3,5%, երկաթ` 1,2%, ցինկ `0,3%, կապար` 0,15%, մկնդեղ `0,015%:

Ռեստորանային արդյունաբերության ձեռնարկություններում օգտագործվում են փայլեցված ալյումինե ճաշատեսակներ, որոնք բավականին բարձր որակի են:

Մետաղները, ինչպիսիք են երկաթը և չուգունը, հեշտությամբ են կոռոզիայի ենթարկվում: Այս ընթացքում ձևավորված միացություններն անցնում են սննդի, և, արդյունքում, փոխվում են նրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերը `գույնը, համը, հոտը: Հետեւաբար, խոհանոցային պարագաների արտադրության համար օգտագործվում է երկաթ և չուգուն ՝ հատուկ ծածկույթով: Տապակները բացառություն են, քանի որ ճարպը թույլ չի տալիս խոնավությունը և թթվածինը ազդել մետաղի վրա:

Galինկապատ երկաթից պատրաստված ուտեստներն անպատշաճ են սնունդ պատրաստելու և պահելու համար, քանի որ ցինկը հեշտությամբ օքսիդանում է և մտնում սննդի մեջ, և քանի որ ցինկի միացությունները թունավոր են, ռեստորանային հաստատություններում նման ուտեստների օգտագործումը վտանգավոր է մարդու առողջության համար:

Ռեստորանային հաստատություններում պղնձե պարագաների օգտագործումը խստիվ արգելված է, քանի որ պղինձը հեշտությամբ օքսիդանում է, և դրա միացությունները կարող են սուր թունավորումների պատճառ դառնալ:

Dishesաշատեսակների և դանակների արտադրության համար հնարավոր է օգտագործել պղնձի համաձուլվածքներ այլ մետաղների հետ: Առավել լայնորեն կիրառվող cupronickel- ը պղնձի, նիկելի և ցինկի համաձուլվածք է:

Ռեստորանային արդյունաբերության հաստատություններում օգտագործվում են կերամիկական ուտեստներ: Կերամիկական ճաշատեսակների արտադրության մեջ օգտագործվում է հատուկ փայլ `մոտ 1%կապարի պարունակությամբ:

Porենապակի և կավե ամանեղեն, որոնք օգտագործվում են ձեռնարկություններում, լիովին համապատասխանում են հիգիենիկ պահանջներին:

Վերջերս լայն կիրառություն են գտել Ուկրաինայի առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված պոլիմերային նյութերից պատրաստված ուտեստները:

Ռեստորանային արդյունաբերության ձեռնարկություններում արգելվում է օգտագործել էմալապատ ուտեստներ ՝ վնասված էմալով, ճենապակյա և կավե ամանեղենով ՝ ճեղքերով կամ կոտրված եզրերով. ալյումինե և դուռալումինային պարագաները կարող են օգտագործվել միայն սննդամթերքի կարճաժամկետ պահպանման համար:

Ռեստորանային արդյունաբերության ձեռնարկություններում անհրաժեշտ է ունենալ սեղանի և թեյի պարագաների առնվազն երեք հավաքածու, ինչպես նաև դանակներ:

Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ տարաների և փաթեթավորման համար

նյութեր

Սննդամթերքի համար նախատեսված տարաները և փաթեթավորման նյութերը պետք է համապատասխանեն կարգավորող պահանջներին, պաշտպանեն արտադրանքը աղտոտումից, կանխեն փչացումը և պատշաճ պիտակավորված լինեն: Բացի այդ, դրանք պետք է լինեն ոչ թունավոր և վտանգ չդառնան սննդամթերքի անվտանգության և պիտանիության համար ՝ պահպանման և սպառման որոշակի պայմաններում, և չփոխեն դրանց օրգանոլեպտիկ բնութագրերը: Անհրաժեշտության դեպքում վերադարձվող տարան պետք է լինի բավական երկարաժամկետ օգտագործման համար, հեշտ մաքրվի և ախտահանվի:

Փայտից, պողպատից, ալյումինից պատրաստված տարաներին զուգահեռ լայնորեն օգտագործվում են պոլիմերային նյութերից պատրաստված տարաները ՝ վինիլային պլաստիկ (տուփեր), պոլիստիրոլ (սկուտեղներ, սննդամթերք պահելու տարաներ), տարբեր մակնիշների բարձր և ցածր ճնշման պոլիէթիլեն:

Որպես փաթեթավորման նյութեր օգտագործվում են մագաղաթյա թուղթ, ցելոֆան, ալյումինե փայլաթիթեղ, պոլիմերային նյութեր: Ալյումինե փայլաթիթեղը պետք է պարունակի մինչև 0.1% կապար և ցինկ, մինչև 0.05% պղինձ:

Վերջերս, արտադրանքի ավելի լավ պահպանման համար, օգտագործվել են պոլիմերային նյութեր, որոնք ունեն ավելի լավ պատնեշային հատկություններ, այսինքն ՝ դրանք ունակ են կանխելու գազերի (օրինակ ՝ թթվածին, ածխաթթու գազ), ջրի գոլորշու և օտար հոտերի ներթափանցումը: Պայուսակի ներսում կայուն մթնոլորտը կանխում է վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը և պահպանում արտադրանքը հետագա անվտանգ սպառման համար: Սա հատկապես ճիշտ է, երբ որպես փաթեթ օգտագործվում է բազմաշերտ պատնեշի ֆիլմից պատրաստված պայուսակ, որը հերմետիկորեն կնքված է վակուումի տակ: Այս դեպքում պայուսակի մթնոլորտից բակտերիաների մեծ մասը կհեռացվի: Բացի այդ, եթե այս փաթեթը հետագայում պաստերիզացվի կամ ստերիլիզացվի, արտադրանքի պահպանման ժամկետը զգալիորեն կբարձրանա:

Այսպիսով, պոլիմերային նյութերի անթափանցելիությունը գազերի նկատմամբ (առաջին հերթին թթվածնի և ջրի գոլորշու) հիմնական գործոնն է, որը ազդում է պահպանման ժամկետի վրա, որը պետք է հաշվի առնել փաթեթավորման համար նյութ ընտրելիս: Առանձին վերցված, պոլիմերային նյութերը չունեն այն ունիվերսալ հատկությունները, որոնք ունակ են ապահովել սպառողական հատկությունների ամբողջ ներկապնակը: Այսպիսով, նրանցից ոմանք ունեն գերազանց պատնեշային հատկություններ թթվածնի նկատմամբ, բայց միևնույն ժամանակ դրանք լավ են թափանցելի ջրի գոլորշու համար: Հետեւաբար, բազմաշերտ ֆիլմերը սովորաբար օգտագործվում են որպես լավ պատնեշի հատկություններով փաթեթավորման նյութ: Նրանք են, ովքեր կարողանում են ապահովել փաթեթավորման սպառողական հատկությունների ամբողջ տեսականին, ինչը թույլ է տալիս երկար ժամանակ պահել արտադրանքը ՝ առանց որակը կորցնելու:

Առավել տարածված տեսակներն են 2 -ից 5 շերտ ունեցող ֆիլմերը: Շատ բարձր պատնեշային հատկություններ ունեցող փաթեթավորման նյութերն ունեն 11 կամ ավելի շերտ ունեցող ֆիլմեր:

Ինչպես գիտեք, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի իջեցումը և պոլիմերային նյութի հաստության բարձրացումը մեծացնում են ֆիլմի նյութի պատնեշի հատկությունները: Եթե ​​մենք միացնենք թթվածնի և ջրի գոլորշու նկատմամբ թափանցելիության գործակիցների արժեքները տարբեր պոլիմերային նյութերի համար, ապա, ըստ Exxon-Mobil- ի, EVOH- ը (էթիլեն վինիլային սպիրտ) ունի ամենաբարձր արգելքային հատկությունները թթվածնի նկատմամբ, որը Այնուամենայնիվ, հազվադեպ է օգտագործվում դրա բարձր արժեքի պատճառով: ... Անվիճելի առաջատարը (պատնեշի հատկությունների երկու ցուցանիշների համար) PVDC- ն է (պոլիվինիլ դիքլորիդ), սակայն այն վերամշակելի չէ, գործնականում որևէ կերպ չի օգտագործվում, և ավելին, երբ այրվում է, թունավոր գազեր են առաջանում: Ամենից հաճախ ֆիլմերը, որոնք կարող են կանխել ջրի գոլորշու ներթափանցումը փաթեթավորման մեջ, այն են, որոնք ներառում են HDPE (բարձր խտության պոլիէթիլեն): Օրինակ, այս նյութը օգտագործվում է նախաճաշի հացահատիկի փաթեթավորման համար: Մսի և ձկնամթերքի պահեստավորման ամենատարածված տեսակը LDPE (ցածր խտության պոլիէթիլեն) և PA (պոլիամիդ) պարունակող ֆիլմերն են: Այս տեսակի փաթեթավորումը թերևս ամենից շատն է լավագույն տարբերակը«գին - որակ» հարաբերակցության տեսանկյունից:

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում փաթեթավորմանը թարմ միսև ձուկ: Այս դեպքում դուք պետք է իմանաք, որ միսը անպտուղ է կենդանի օրգանիզմում, քանի որ արյան լեյկոցիտները օտար բակտերիաների գոյատևման հնարավորություն չեն թողնում: Այնուամենայնիվ, արտադրանքը մշակելուց հետո բակտերիաները, որոնք մսի մակերեսին հայտնվում են օդից կամ այն ​​առարկաներից, որոնց հետ այն շփվում է, անմիջապես սկսում են բազմանալ և երկրաչափական առաջընթացի օրենքի համաձայն: Հետևաբար, միս կամ ձուկ փաթեթավորելիս հիմնարար նշանակություն ունեն վերամշակման պահից սկսած ժամանակի տևողությունը և արտադրանքի պահպանման պայմանները: Վերջերս, երբ սառեցված թարմ միսը փաթեթավորում էին, օգտագործվում էին կնքված տոպրակի ներսում փոփոխված մթնոլորտով պատնեշներից պատրաստված փաթեթներ, որոնք զերծ են մանրէներից: Այս դեպքում սովորաբար օգտագործվում է 70% թթվածին և 30% ածխաթթու գազ պարունակող մթնոլորտ: Այս կոնցենտրացիայի դեպքում գազի երկու տեսակներն էլ կանխում են մի շարք բակտերիաների ակտիվ վերարտադրությունը: Բացի այդ, թթվածինը, հագեցնելով արյան հեմոգլոբինը, միսին տալիս է վառ կարմիր գույն, բարելավում է նրա տեսքը:

Պահանջներ մեկանգամյա սպասքի համար

Ոչ վաղ անցյալում սննդամթերքի տարբեր փաթեթավորումներն ու մեկանգամյա սպասքը հազվագյուտ էին: Խանութներում մթերքները փաթաթված էին հաստ փաթաթաներով `մոխրագույն կամ շագանակագույն:

Այսօր փաթեթավորման նյութերի շուկան ներկայացնում է լայն տեսականի,տարբեր սննդամթերքի փաթեթավորում, պայուսակներ, պլաստմասե տարաներ, սպասք և այլ տարաներ:

Մեկանգամյա օգտագործման սպասքը հայտնվեց ԱՄՆ -ում 20 -րդ դարի սկզբին: Սկզբում նրանք սկսեցին արտադրել թղթե բաժակներ, այնուհետև այլ ուտեստներ ՝ ափսեներ, գդալներ, պատառաքաղներ, դանակներ: Անցյալ դարի 50 -ականների վերջերից սկսվել է մեկանգամյա սպասքի զանգվածային արտադրությունը, և թղթի փոխարեն ավելի ու ավելի են սկսել օգտագործել պոլիմերային նյութերը: Մեր օրերում շատ արտադրողներ կրկին թեքվում են դեպի թղթե սպասք, քանի որ այն ավելի անվտանգ է և չունի թունավոր հատկություններ:

Մեզ մոտ թղթե բաժակները նաև առաջին մեկանգամյա սպասքն էին, բայց դրանց տեսքն ու որակը շատ ցանկալի էին թողնում. Սուրճ խմելու համար պետք էր մի բաժակը դնել մյուսի մեջ, այլապես այրվել էր:

ԽՍՀՄ տարիներին մեկանգամյա սպասքի օգտագործումը սահմանափակ էր և միայն 90-ականների կեսերին Ուկրաինայում սկսեցին արտադրել թղթի և պլաստիկի մեկանգամյա սպասք, որը որակով ոչնչով չի զիջում համաշխարհային արտադրողներին: Այսօր մեկանգամյա օգտագործման սպասքի հիմնական պահանջներն են որակը, անվտանգությունը և սպառողական հատկությունները:

Մեկանգամյա օգտագործման սպասքը պատրաստված է տարբեր ժամանակակից պոլիմերային և ավանդական նյութերից: Միանգամյա օգտագործման սպասքի ամբողջ տեսականիով այն կարելի է բաժանել երեք խմբի: Սրանք թղթից պատրաստված մեկանգամյա սպասք են, ստվարաթղթից պատրաստված մեկանգամյա սպասք և պլաստմասե կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված մեկանգամյա սպասք:

Թղթե մեկանգամյա օգտագործման սպասքը սովորաբար մեկանգամյա օգտագործման թղթե բաժակներ են, մեկանգամյա թղթե ափսեներ և այլն: Ամանակակից տեխնոլոգիաներթղթի մշակումը թույլ է տալիս պատրաստել ինչպես մաքուր թղթե մեկանգամյա սպասքի հսկայական տեսականի, այնպես էլ այն համատեղել այլ նյութերի հետ, ինչպիսիք են փայլաթիթեղը և տարբեր տեսակներպոլիմերային նյութեր `թղթի և համակցված մեկանգամյա սպասքի նոր հատկություններ ստանալու համար: Մեկանգամյա օգտագործման թղթե սպասքը տաք և սառը սննդի համար արագ սննդի (արագ սննդի ռեստորան) էկոլոգիապես մաքուր տեսակ է:

Ստվարաթղթից պատրաստված մեկանգամյա սպասքը միանգամյա օգտագործման սպասքի տեսակ է, որն օգտագործվում է այն դեպքում, երբ անհրաժեշտ է օգտագործել թղթե սպասք `ավելի բարձր ամրության հատկանիշներով: Ստվարաթղթից պատրաստված մեկանգամյա սպասք կարելի է պատրաստել քրոմ երսաց ստվարաթղթից, տուփից և միկրո ծալքավոր ստվարաթղթից: Եվ ինչպես արդեն նշվեց, ներառյալ տեխնոլոգիաների օգտագործումը, որոնք թույլ են տալիս համատեղել պոլիմերների տարբեր տարբերակները ստվարաթղթի հետ:

Վերջերս բոլորին հետաքրքրում է մեկանգամյա սպասքի անվտանգությունը `ավելի ճիշտ` այն նյութը, որից այն պատրաստված է: Այս հարցը հատկապես արդիական է տարբեր պոլիմերային նյութերից պատրաստված ուտեստներ օգտագործելիս:

Պլաստիկն այն նյութն է, որից հեշտ է պատրաստել ցանկացած ձևի առարկաներ և իրեր, հատկապես սպասք, այսօր այն կարող եք տեսնել բազմաթիվ խանութներում: Պլաստիկ իրեր օգտագործում են բոլորը, սակայն դրանց տնօրինման խնդիրը շատ սուր է դրված: Պլաստիկը չի քայքայվում, այն չի կարող այրվել (հազվագյուտ բացառություններով):

Տարրերի պոլիմերացման գործընթացում ոչ բոլոր մոլեկուլներն են հասնում պահանջվող չափին և մնում ակտիվ ՝ դրանք կարող են ամաններից մտնել դրա բովանդակության մեջ, այնուհետև ՝ մարդու մարմնի մեջ: Եթե ​​այդպիսի ուտեստները ենթարկվում են ջերմային բուժման, օրինակ ՝ տաք թեյ լցնելը կամ տաք սնունդ դնելը, այս գործընթացը շատ ավելի արագ է ընթանում:

Պոլիմերներն ինքնին իներտ են, ոչ թունավոր և չեն «գաղթում» սննդի մեջ: Բայց միջանկյալ նյութերը, մշակման օժանդակ միջոցները, լուծիչները, ինչպես նաև քիմիական տարրալուծման արտադրանքը կարող են ներթափանցել սննդի մեջ և թունավոր ազդեցություն ունենալ մարդկանց վրա: Պլաստիկը որոշակի պայմաններում արտանետում է թունավոր միացություններ, որոնք մարդու օրգանիզմ մտնելիս բացասաբար են անդրադառնում նրա առողջության վրա:

Timeամանակի ընթացքում տարրալուծման արտադրանքն ազատվում է պլաստմասե ճաշատեսակներից: Այս գործընթացը կարող է տեղի ունենալ, երբ սնունդը պահվում է կամ երբ այն տաքանում է: Բացի այդ, պոլիմերային նյութերը ենթակա են փոփոխման (ծերացման), որի արդյունքում դրանցից ազատվում են քայքայման արտադրանք: Ավելին, պլաստիկի տարբեր տեսակներ թունավոր են դառնում տարբեր պայմաններում. Ոմանք չեն կարող տաքացնել, մյուսները կարող են լվացվել և այլն: Անպատշաճ օգտագործումը դառնում է պլաստմասե սպասքի վնասման հիմնական պատճառը:

Ամերիկացի գիտնականները պնդում են, որ մարդու մարմնում հայտնաբերված «պլաստիկ» նյութերի մինչև 80% -ը այնտեղ է մտնում շինարարական և հարդարման նյութերից, մասնավորապես `այդքան հայտնի պլաստիկ պատուհաններից, կահույքից, բայց ամենից շատ` ուտեստներից. պլաստիկ, բոլոր տեսակի միացությունները անցնում են արտադրանքի սնուցման մեջ:

Ակրիլից և ստիրենից պատրաստված ուտեստներն էժան են և համարվում են անկոտրում, բայց իրականում դրանք այդպես չեն. Ստիրոլը հատկապես հաճախ է կոտրվում: Այս պարագաները չեն կարող օգտագործվել միկրոալիքային վառարանում, բայց դրանք կարելի է լվանալ աման լվացող մեքենայի մեջ կամ ձեռքով, հետևաբար սպասվում է վերաօգտագործում:

Պոլիպրոպիլեն - նույնպես էժան նյութ, և դրանից պատրաստված պարագաները կարող են դիմակայել մինչև 100 ° C ջերմաստիճանի: Այն հաճախ օգտագործվում է պարագաների և տարաների արտադրության համար, որոնք օգտագործվում են սննդամթերքի կարճաժամկետ պահպանման համար: Այս իրերը լվացքի մեքենայի համար անվտանգ են: Պոլիպրոպիլենային ճաշատեսակները կարող են օգտագործվել միկրոալիքային վառարանում:

Պոլիկարբոնատից պատրաստված ուտեստներն անվտանգ են միկրոալիքային վառարանում և ազատ լվացվելու համար `դրանք դիմացկուն են: Նյութը ավելի թանկ է, քան նախորդները, և դրանից պատրաստված են նույնիսկ ալկոհոլային խմիչքների բաժակներ: Պոլիկարբոնատե սպասքի ամենահայտնի արտադրողներն են Strahl- ը, Tuffex- ը և ամերիկյան Tervis Tumbler- ը, որոնք երաշխավորում են իրենց արտադրանքի որակը: Նրանց ուտեստները 5-6 անգամ ավելի թանկ են, բայց որակն իսկապես լավ է:

Պոլիստիրոլից պատրաստված ուտեստները կարող են դիմակայել տարբեր ջերմաստիճանների և սովորաբար համապատասխանաբար նշված են, բայց դրանք նախատեսված են բացառապես սառը սննդի համար:

Ընդլայնված պոլիստիրոլը ավելի դիմացկուն է ջերմությանը. Դրանից կարող եք տաք լցնել սպասքների մեջ, և դա չի այրում ձեր ձեռքերը, քանի որ այս նյութը լավ չի վարում ջերմությունը: Դուք կարող եք նման սպասք դնել միկրոալիքային վառարանում, լվանալ աման լվացող մեքենայի մեջ և չվախենալ դեֆորմացիայից:

Հատկապես կցանկանայի նշել մելամինից պատրաստված ուտեստներ `մի նյութ, որից քիմիական արդյունաբերության մեջ մի տեսակ ֆորմալդեհիդային խեժ է ստացվում: Այս ուտեստները հաճախ պարունակում են չափազանց շատ ֆորմալդեհիդ, և դա թունավոր է մարդկանց համար, և դրա քանակը կարող է լինել թույլատրելիից տասնապատիկ ավելի: Այս ուտեստը վտանգավոր է: Մելամինը ինքնին բացասաբար է անդրադառնում մարմնի վրա: Իրավիճակը սրվում է լրացուցիչ բաղադրիչների, մասնավորապես ասբեստի օգտագործմամբ, որն արտահայտված քաղցկեղածին է: Ֆորմալդեհիդը թողարկվում է, երբ տաք իրերը մտնում են սպասքի մեջ, և դրանց վրա գծագրերը կարող են կպչել ՝ կապարի ավելցուկով ներկի օգտագործման պատճառով:

Այս նյութի առավելությունների պատճառով հաճախ պոլիվինիլքլորիդից պատրաստվում են մեկանգամյա օգտագործման սպասք: Այն դիմացկուն է, թեթև, էժան, դրանից պատրաստված ուտեստները հեշտությամբ մաքրվում են և հիանալի տեսք ունեն տարբեր իրավիճակներում:

Բայց արտադրողները մեզ չեն ասում պոլիվինիլ քլորիդի թունավորության և անկայունության մասին. Այն շատ արագ քայքայվում է. Օրինակ, տոքսինները շատ արագ նման շշից խմիչքի մեջ են հայտնվում, որոնք այնուհետև հայտնվում են մեր մարմնում:

Plasticանկացած պլաստիկ սպասք, ի վերջո, բացասաբար է անդրադառնում մեր առողջության վրա, ինչը շոշափելի խնդիրներ չի առաջացնում, եթե այն հազվադեպ է օգտագործվում, երբ դա իսկապես անհրաժեշտ է:

Պլաստիկ ուտեստների մշտական ​​օգտագործումը հանգեցնում է առողջության վատթարացման, չնայած շատ գիտնականներ ասում են, որ դա դեռ ապացուցված չէ: Բացի այդ, անբարեխիղճ արտադրողները ժամանակ առ ժամանակ շուկա են հանում ցածրորակ նյութերից պատրաստված պլաստմասե ուտեստներ և նույնիսկ արգելված հավելումներով:

Ընդհանուր առմամբ, հարկ է հիշել, որ մեկանգամյա սպասքը այսպես կոչված է, քանի որ այն չի կարող կրկին օգտագործվել:

Պլաստիկ մեկանգամյա սպասքը պետք է պիտակավորված լինի `նշելով պոլիմերային նյութի տեսակը և այս սպասքի օգտագործման վերաբերյալ առաջարկություններ: Մտածեք պլաստիկ սպասքի պիտակավորման մասին: Պլաստիկի տեսակը նշող թիվը գտնվում է եռանկյունու ներսում: Եռանկյունի տակ պլաստիկի տեսակի հապավումն է:

1. PET, կամ PET - պոլիէթիլենային տերֆթալատ: Այն օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքների, հյութերի, ջրի շշալցման համար փաթեթների (շշեր, բանկա, տուփեր և այլն) արտադրության համար: Բացի այդ, այս նյութը կարելի է գտնել տարբեր տեսակի փոշիների, զանգվածային սննդամթերքի և այլնի փաթեթներում:

2. HDPE, կամ HDPE - ցածր ճնշման պոլիէթիլեն: Այն օգտագործվում է կաթի և ջրի համար գավաթներ և տոպրակներ պատրաստելու, պլաստիկ տոպրակներ պատրաստելու համար:

3. PVC, կամ PVC - պոլիվինիլ քլորիդ:

Օգտագործվում է փաթեթավորման համար, օրինակ ՝ սննդի համար բուսական յուղեր... Այն օգտագործվում է զանգվածային սննդամթերքի և բոլոր տեսակի ուտելի ճարպերի փաթեթավորման համար բանկա պատրաստելու համար: Եվ հենց այս պլաստիկն է, որը գործնականում վերամշակելի չէ:

Ավելին, կան ապացույցներ, որ դրա մեջ պարունակվող քաղցկեղածինը ՝ վինիլքլորիդը, սնունդ ներթափանցելու ունակություն ունի, այնուհետև ՝ մարդու օրգանիզմ: Նաև հանուն PVC արտադրությունօգտագործվում են շատ հավելումներ, որոնք շատ թունավոր են մարդկանց համար `ֆտալատներ, ծանր մետաղներ և այլն: Եվ, այնուամենայնիվ, PVC- ի արտադրության, օգտագործման և հեռացման գործընթացն ուղեկցվում է մեծ քանակությամբ դիօքսինների (ամենավտանգավոր թույների) և ծայրահեղ այլ թունավոր քիմիական նյութերի ձևավորմամբ:

4. LDPE, կամ LDPE - բարձր ճնշման պոլիէթիլեն: Այն օգտագործվում է պլաստիկ տոպրակների, ճկվող պլաստիկ փաթեթավորման, որոշ պլաստիկ շշերի արտադրության մեջ:

5. PP կամ PP - պոլիպրոպիլեն: Օգտագործվում է շշերի կափարիչներ, օշարակի և կետչուպի համար նախատեսված շշեր, բաժակներ: Այն համարվում է գործնականում անվտանգ էկոլոգիայի և թունավորության տեսանկյունից: Այնուամենայնիվ, եթե ապրանքը պարունակում է ալկոհոլի առնվազն փոքր տոկոս (գարեջուր, կոկտեյլներ), պոլիպրոպիլենը դառնում է ոչ պակաս վտանգավոր, քան պոլիստիրոլը:

6. PS կամ PS - պոլիստիրոլ կամ ABS պլաստիկ: Այն օգտագործվում է մսի և թռչնի համար պալետների, ձվերի համար նախատեսված տարաների արտադրության մեջ: Դրանից կարելի է պատրաստել նաև ակնոցներ, բայց նման ուտեստներից տաք ուտեստներ օգտագործելը չափազանց վնասակար է:

7. ԱՅԼ: Տարբեր պլաստմասսաների կամ պոլիմերների խառնուրդ, որոնք նշված չեն վերևում:

Հիգիենիկապես անվտանգ արտադրանքի արտադրության համար սննդի ձեռնարկություններին պետք է տրամադրվեն բավարար քանակությամբ անհրաժեշտ տեխնոլոգիական սարքավորումներ և նյութատեխնիկական սարքավորումների իրեր:

Արտադրական միջավայրի բոլոր ապրանքները (սարքավորումներ, գույքագրում, սպասք, տարա) պետք է համապատասխանեն սննդի օբյեկտների սանիտարահամաճարակաբանական պահանջներին և պատրաստված լինեն սննդի հետ շփման համար հաստատված նյութերից: Սարքավորումների և նյութերի համապատասխանությունը, որոնցից դրանք պատրաստված են ընթացիկ հիգիենիկ պահանջներին, պետք է հաստատվի սանիտարահամաճարակաբանական եզրակացություններով և վկայականներով:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Հասարակական սննդի հաստատությունները պետք է հագեցած լինեն տարբեր տեսակներսարքավորումներ (մեխանիկական, ջերմային, սառնարանային, օժանդակ)

և առևտրային) `տեխնոլոգիական հաշվարկներին կամ սարքավորումների չափանիշներին համապատասխան:

Բոլոր սարքավորումները պետք է լինեն լավ աշխատանքային վիճակում: Դրա դասավորությունը (պատ, կղզի, համակցված) պետք է համապատասխանի տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը, որը բացառում է հումքի, կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի արտադրանքների հակադարձ և հատվող հոսքերը, ինչպես նաև ապահովում է դրա ազատ մուտքը դրա պահպանման և իրականացման ընթացքում: ախտահանում Օգտագործված սարքավորումների տեսակների ձևավորումը պետք է լինի պարզ, անվտանգ (հարթ, առանց սուր անկյունների, կոպիտ կարերի) և հասանելի մշակման համար (առանց բացերի, ճաքերի): Անհատական ​​միավորների կամ սարքավորումների գծերի միջև անցումների լայնությունը պետք է համապատասխանի առաջարկվող տեխնոլոգիական նախագծման չափանիշներին:

Մեխանիկական և օժանդակ սարքավորումների արտադրության համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել սննդի չժանգոտվող պողպատ, ներկված պողպատ, ինչպես նաև հանրային սննդի ոլորտում օգտագործման համար հաստատված այլ նյութեր: Օգտագործվում է հրուշակեղենի սեղանների համար փայտե հատակներպատրաստված է կարծր փայտից: Կտրող բլոկը պատրաստված է ամուր կարծր փայտի ծառի միջքաղաքից, տեղադրված է կանգառի վրա, ամրացված է մետաղյա օղակներով, իսկ բլոկի կողային մակերեսը ներկված է յուղաներկով: Արտադրական սեղանների, դարակների, պահարանների արտադրությունը վանդակավոր դարակներով, նպաստում է բարձրորակ սանիտարական մաքրման և կանխարգելիչ միջոցառումների (ախտահանման): Մեխանիկական սարքավորումները պետք է նախագծված լինեն, որպեսզի թույլ տան արագ և հեշտ ապամոնտաժել և փոխարինել աշխատանքային մասերը, ինչը կապահովի դրանք բարձրորակ վերամշակում... Խորհուրդ է տրվում արտադրական խանութների ջեռուցման բոլոր սարքավորումները տեղադրել հատուկ կրպակների կամ շրջանակների վրա, իսկ դրա վերևում ապահովել օդափոխման սարքեր արտանետվող կամ մատակարարման արտանետման համակարգով: Արտադրությունը պետք է ապահովվի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներով, ինչը կապահովի ձեռնարկության բարձր սանիտարահամաճարակաբանական վիճակը:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում պետք է բացառել հում կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի շփման հնարավորությունը: Այդ նպատակով հում և ջերմամշակված արտադրանքի մանրացումը պետք է իրականացվի առանձին մեխանիկական սարքավորումների վրա, իսկ ներսում ունիվերսալ մեքենաներ- փոխարինելի տարրեր (մեխանիզմներ) փոխարինելով:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների սանիտարական մաքրումը պետք է իրականացվի այն բանից հետո, երբ այն կեղտոտվի և աշխատանքի ավարտին: Ավելին, դրա մշակումը պետք է իրականացվի յուրաքանչյուր տիպի սարքավորումների շահագործման ձեռնարկին համապատասխան: Բոլոր արտադրական սեղանները պետք է ունենան պարտադիր մակնշում («CM» - հում միս, «SK» - հում հավ, «SR» - հում ձուկ, «SB» - հում բանջարեղեն, «VM» - խաշած միս, «BP» - խաշած ձուկ, «VO» - խաշած բանջարեղեն, «G» - գաստրոնոմիա, «3» - կանաչի, «X» - հաց և այլն): Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո դրանք պետք է լվանալ տաք ջրով: Հարդարման արտադրանքի հրուշակեղենի սեղանները պետք է մշակվեն առնվազն մեկ հերթափոխով: Աշխատանքային օրվա վերջում սեղանները պետք է լվանալ լվացող և ախտահանող միջոցներով, լվանալ տաք ջրով (40-50 ° C) և չորացնել մաքուր կտորով: Աշխատանքի ավարտին լվացքի լոգանքները լվանում են լվացող միջոցների հավելումով և լվանում տաք ջրով: Աշխատանքի ավարտին ձվերը մշակելու համար նախատեսված լոգանքները լվանում են տաք ջրով (առնվազն 50 ° C) և ախտահանվում: Պարագաները և սպասքը լվանալու համար նախատեսված լոգանքները պարբերաբար մշակվում են, լվանում տաք ջրով և ախտահանիչ միջոցներով: Աշխատանքի ավարտին մսի կտրող աթոռի աշխատանքային մակերեսը մաքրվում է դանակով և ցանում աղով, իսկ կողային մասը լվանում տաք ջրով: Երբ նրանք մաշվում են, և խորքերը հայտնվում են, կտրող աթոռի մակերեսը սղոցվում է: Աշխատանքի ավարտին մեխանիկական սարքավորումները մաքրվում են սննդի մնացորդներից, լվանում տաք ջրով (40 - 45 ° C) և սրբում չոր: Մեխանիզմների աշխատանքային մասերը լվանում են լվացող միջոցների հավելումով, ողողում, չորացնում և յուղում ուտելի ճարպերով `կոռոզիայից խուսափելու համար: Քսուքների արտադրության համար օգտագործվող հարվածները, հերթափոխի վերջում, ազատվում են կրեմի մնացորդներից, մաքրվում և մշակվում են աշխատանքային փուլում հաջորդաբար լուծույթներով (սկզբնական լվացող միջոցներ, ապա `ախտահանիչներ) յուրաքանչյուրի համար 10-15 րոպե: մշակման փուլ: Այնուհետեւ մեքենաները լվանում են տաք ջրով: Թույլատրվում է լվացքի և ախտահանիչ միջոցների լուծույթներ լցնել այն մեքենաների մեջ, որոնք դժվար է ապամոնտաժվում ՝ դրանք մշակելով շարժման մեջ: Այնուհետեւ մեքենան լվանում է

Հացը պահելու համար պահարանները մաքրելիս փշրանքները հատուկ խոզանակներով մաքրվում են դարակներից և շաբաթական առնվազն մեկ անգամ մանրակրկիտ սրբվում `քացախաթթվի 1% լուծույթով:

Սառնարանային սարքավորումները պետք է պարբերաբար մաքրվեն, լվացվեն լվացող միջոցների հավելումով և լվացվեն տաք ջրով: Թույլատրվում է սառնարանային սարքավորումները բուժել ախտահանիչ միջոցներով, որից հետո լվանալ տաք ջրով: Սառնարանները բեռնելուց առաջ դրանք պետք է չորացնել: Սառեցման խցիկները պետք է ապահովվեն հեշտ մաքրվող դարակներով, չժանգոտվող պողպատից կեռիկներով ճառագայթներով:

Գույքագրման, տարաների սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Արտադրության մեջ վարակիչ հիվանդությունները կանխելու համար պետք է լինեն բավարար արտադրական սարքավորումներ, որոնք պետք է հատկացվեն յուրաքանչյուր արտադրամասի և ունենա հատուկ մակնշում: Այսպիսով, կտրող տախտակները և դանակները նշված են դրանց վրա մշակված արտադրանքի համաձայն `« SM » - հում միս,« SR » - հում ձուկ,« CO » - հում բանջարեղեն,« VM » - խաշած միս,« BP » - խաշած ձուկ, «VO» - խաշած բանջարեղեն, «MG» - մսի գաստրոնոմիա, «Green», «KO» - թթու բանջարեղեն, «ծովատառեխ», «RG» - ձկան գաստրոնոմիա, և «X» - հաց ..

Արտադրության սարքավորումները կարող են պատրաստվել սննդի չժանգոտվող պողպատից, կոշտ փայտից կամ սինթետիկ նյութերից, որոնք հաստատված են սննդի օգտագործման համար Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության կողմից:

Արգելվում է օգտագործել կտրող գործիքներ `ճաքերով, գունաթափմամբ կամ վնասվածքի այլ նշաններով: Անընդունելի է նույն գույքագրման և արտադրության տարայի օգտագործումը հումքի և արդեն ջերմային մշակման ենթարկված և պատրաստ ուտելու համար օգտագործվող ապրանքների համար:

Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո կտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ, մուրճ մսամթերքի համար և այլն) պետք է ախտահանվեն, ներառյալ մեխանիկական մաքրումը, լվացքի միջոցներով տաք ջրով լվանալը և տաք հոսող ջրով ողողումը: Մաքուր գույքագրումը պետք է պահվի դարակների վրա հատակից առնվազն 0,5 մետր բարձրության վրա `հատուկ ձայներիզներում:

Մասնագիտացված արհեստանոցներում և գնումների ձեռնարկություններում վերադարձվող տարաների լվացումը պետք է իրականացվի լվացող միջոցների օգտագործմամբ: Լվացքի համար պետք է տրամադրվեն առանձին սենյակներ, որոնք հագեցած են լոգարաններով կամ լվացքի մեքենաներով:

Հրուշակեղենի խանութների գույքագրումը, ներքնաշարը և վերադարձվող տարաները պետք է ենթարկվեն ամենալայն ախտահանման: Ազատագրումից հետո

գույքագրումը և բեռնարկղերը մանրակրկիտ մեխանիկորեն մաքրվում և լվանում են արտադրանքներից երեք մասի լոգանքով. երկրորդ բաժնում ներծծումը կատարվում է ախտահանող լուծույթում `40 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 10 րոպե; երրորդ հատվածում ողողումը կատարվում է տաք եղանակով հոսողջուր, որի ջերմաստիճանը 65 ° C- ից ցածր չէ: Լվացքից հետո գույքագրումը և տարաները պետք է չորացնել և պահել մաքուր տարաների և սարքավորումների համար հատուկ նշանակված դարակների վրա: Լվացարանների կողքին պետք է տեղադրվեն մաքուր և կեղտոտ սարքավորումների առանձին դարակներ:

Ձվի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործվող հրուշակեղենի բաժնի փոքր գույքագրումը ներծծվում, լվացվում և եռացվում է աշխատանքի ավարտին 30 րոպե:

Հրուշակեղենի պայուսակները, հուշումները, ինչպես նաև հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող փոքր իրերը պետք է մանրակրկիտ մշակվեն: Պայուսակների և հուշումների օգտագործումը պետք է կատարվի առանձին: Խմորեղենի տոպրակները մեկ ժամ թրմվում են տաք ջրում (65 ° C- ից ոչ ցածր), որից հետո լվանում են լվացքի լուծույթում 45 ° C ջերմաստիճանում և մանրակրկիտ լվանում տաք ջրով 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում: . Այնուհետև տոպրակները չորանում են չորացման վառարաններում և ստերիլիզացվում են հատուկ բաժակներում `ավտոկլավներում կամ չոր ջերմային վառարաններում` 120 ° C ջերմաստիճանում 20-30 րոպե: Պարկերի պահեստավորումն իրականացվում է նույն տարաներում, որոնցում ստերիլիզացում է իրականացվել:

Theնցող պայուսակներից հանված խորհուրդները պետք է ենթարկվեն հետևյալ սանիտարական մաքրման. լվանալ առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանի տաք ջրում և մանրէազերծել (կամ եռացնել) 30 րոպե:

Jիգի պայուսակների փոխարինումը պետք է կատարվի առնվազն ամիսը երկու անգամ:

Տեխնոլոգիական գործողության ավարտից հետո ծեծող քսուքների համար

դեղամիջոցները վերաբերվում են որպես ձեռքի գործիքներ `կրեմից նախնական մաքրմամբ:

Սննդային թունավորումների և վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը կանխելու համար հրուշակեղենի խանութների գույքագրումն ու տարաները պետք է մանրակրկիտ ախտահանվեն ոչ միայն հերթափոխի ավարտին, այլև օրվա ընթացքում: Այսպիսով, տարբեր տարաներ պետք է ենթարկվեն պարբերական մշակման (ձվի համար

զանգված, կաթի, օշարակների պահեստավորում), ծղոտե ներքնակ, դանակներ, տանկեր և ձողիկներ ձվի զանգվածի համար, ներքնաշերտ և վերադարձվող տարաներ:

Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ ուտեստների համար

Հասարակական սննդի օբյեկտներում տարբերակվում է խոհանոցը և սպասքը:

Խոհանոցային պարագաներն օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար, հետևաբար դրանք պետք է պատրաստված լինեն սննդամթերքի չժանգոտվող պողպատից, չուգունից, չագինից և այլ նյութերից, որոնք հաստատված են Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության կողմից: Ալյումինե և դուռալումինային պարագաները կարող են օգտագործվել միայն սննդի պատրաստման և կարճաժամկետ պահպանման համար: Արգելվում է սննդի օբյեկտներում օգտագործել ճաքեր, չիպսեր, դեֆորմացված ուտեստներ: Բոլոր խոհանոցային պարագաները պետք է նշվեն («I ուտեստ», «II ուտեստ», «III ուտեստ», «Կաթ», «VO»,

«Կողային ուտեստներ» և այլն):

Օգտագործելուց առաջ հրուշակեղենի խանութների ներսում գտնվող նոր տարաները պետք է կալցինացված լինեն ջեռոցներում: Փորվածքներն ու փորվածքները վերացնելու համար ձևերն ու թերթերը պետք է ուղղել և կրակել ՝ ածխածնի նստվածքները հեռացնելու համար:

Խոհանոցային պարագաների լվացումը պետք է իրականացվի աման լվացող մեքենայի մեջ, այդ նպատակով այն հագեցած է երկու մասից բաղկացած լոգարանով և վանդակավոր դարակներով: Խոհանոցային սպասքի սանիտարական վերամշակումը պետք է ներառի սննդամթերքի մնացորդների մեխանիկական մաքրում, առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանի ջրում լվացքի միջոցների ավելացում, լվացվող հոսող ջրով (65 ° C- ից ոչ ցածր) լվացում և շրջված ձևով չորացում: դարակաշարեր:

Սննդամթերքի սպասարկման հաստատություններում օգտագործվող սպասքը կարող է պատրաստվել տարբեր նյութերից: Սպասքի և դանակի օգտագործումը միաժամանակ պետք է համապատասխանի ձեռնարկության առավելագույն պահանջարկին: Չի թույլատրվում օգտագործել ճաքեր, չիպսեր, կտրված եզրեր կամ դեֆորմացված ուտեստներ:

Սպասքներից բխող սանիտարահամաճարակաբանական վտանգի պատճառով այն մշակվում է առանձին սենյակում `սպասքի լվացում: Այն պետք է պարունակի ցուցումներ սպասքների և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ ՝ նշելով օգտագործվող լվացող միջոցների և ախտահանիչների կոնցենտրացիան և ծավալը:

Լվացքի սենյակը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից աման լվացող մեքենաներստերիլիզացնող ազդեցությամբ (մեխանիկականացված լվացման համար) և հինգ հատվածից բաղկացած լոգանքներ (ձեռքերը լվանալու համար):

Մասնագիտացված լվացքի մեքենաների վրա սպասքի մեխանիկական լվացումը պետք է իրականացվի դրանց օգտագործման ուղեկցող հրահանգներին համապատասխան:

Սպասքը ձեռքով լվանալու համար կան երեք բաժինից պատրաստված բաղնիքներ սպասքի համար, երկու բաժին `ապակյա և սպասքի համար: Թույլատրվում է, եթե կա Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների սանիտարահամաճարակաբանական եզրակացություն այն կազմակերպություններում, որոնց սպասքը սահմանափակ տեսականի ունի և դանակները լվանում են երկու հատվածից բաղկացած բաղնիքում:

Սպասքի ձեռքով լվացումը պետք է ներառի հետևյալ գործողությունները. Սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում; լվանալ ջրի մեջ `բաղնիքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով. բաղնիքի երկրորդ հատվածում ջրում առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանով և լվացող միջոցներ ավելացնելով երկու անգամ պակաս, քան բաղնիքի առաջին հատվածում. լոգանքի երրորդ հատվածում աման լվանալ տաք հոսող ջրով 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում `օգտագործելով ցնցուղի գլխիկով ճկուն գուլպաներ. չորացնել սպասքը մետաղալարերի դարակների կամ դարակաշարերի վրա:

Ձեռքով ապակյա իրերի և գործիքների լվացումը պետք է ներառի հետևյալ գործողությունները. Ջրի լվացում `բաղնիքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով. բաղնիքի երկրորդ հատվածում ամանները լվանալ տաք հոսող ջրով ՝ 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում: Դանակ -պատառաքաղը լրացուցիչ պետք է 10 րոպե տաքացվի չոր ջեռոցում:

Գարեջրի բարերում ապակե իրերը պետք է լվանալ առնվազն 45-50 ° C տաք ջրով `լվացող և ախտահանիչ միջոցների օգտագործմամբ և լվանալ:

Եթե ​​աման լվացող մեքենան փչանա, և չկան պայմաններ սպասքի ձեռքով լվանալու, ինչպես նաև մեկանգամյա օգտագործման սպասքի և տեխնիկայի բացակայություն, ձեռնարկությունը ժամանակավորապես դադարեցնում է իր աշխատանքը:

Աշխատանքային օրվա ավարտին անհրաժեշտ է ախտահանել բոլոր սպասքն ու սպասքը:

Մաքուր սպասքը պետք է պահվի փակ պահարաններում կամ դարակների վրա, մաքուր սպասք `սրահում` հատուկ գզրոց -ձայներիզներում,

կարգավորում է Արգելվում է դրանք զանգվածաբար պահել սկուտեղների վրա: Դանակների ձայներիզները պետք է ամեն օր ախտահանվեն:

Յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո այցելուների սկուտեղները պետք է մանրակրկիտ մաքրվեն մաքուր կտորներով: Ձեռնարկության աշխատանքի ավարտից հետո դրանք լվանում են տաք ջրով `մաքրող և ախտահանիչ միջոցների հավելումով, լվանում են տաք հոսող ջրով և չորացնում: Մաքուր սկուտեղների պահեստավորումը պետք է իրականացվի դահլիճում `հատուկ նշանակված տարածքներում` առանձին օգտագործված սկուտեղներից առանձին:

Աշխատանքն ավարտելուց հետո ամանները լվանալու խոզանակները պետք է մաքրվեն տաք ջրով թրջվելով 45 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում `լվացող միջոցների ավելացմամբ, այնուհետև ախտահանումով կամ եռացող և ողողվող հոսող ջրով: Այնուհետեւ խոզանակները պետք է չորացվեն եւ պահվեն նշանակված վայրում: Մի օգտագործեք բորբոս և տեսանելի կեղտ ունեցող խոզանակներ կամ սպունգավոր նյութեր, որոնք չեն կարող ախտահանվել:

Նմանատիպ տեղեկատվություն:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից արտադրվող արտադրանքի սանիտարահամաճարակաբանական անվտանգության աստիճանը կախված է բուն ձեռնարկության սանիտարական վիճակից:

SP 2.3.3.1079 - 01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջները հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդամթերքի արտադրություն և շրջանառություն» սանիտարական կանոնների համաձայն `հանրային սննդի ձեռնարկությունների տարածքը պետք է մաքուր լինի:

Հասարակական սննդի հաստատության տարածքը պետք է ամեն օր մաքրվի: Ամռանը այն պետք է մաքրվի և ջրվի օրական երկու անգամ, որի համար ձեռնարկության շենքը պետք է հագեցած լինի ջրատար ծորակներով: Ձմռանը տարածքը (անցուղիներ և անցումներ) պետք է համակարգված մաքրվի ձյունից և սառույցից և շաղ տալ աղի ռեագենտով կամ ավազով:

Մթնոլորտային և հալվող ջրի ջրահեռացման համար տարածքի մակերեսը պետք է ունենա շենքերից դեպի ջրահեռացումներ ուղղվող թեքություններ:

Մթնոլորտային ջրերի դրենաժային արտահոսքերը պետք է պարբերաբար մաքրվեն և վերանորոգվեն:

Տարածքում թափոնների և աղբի հավաքման և ժամանակավոր պահպանման համար պետք է տեղադրվեն անջրանցիկ, ամուր փակվող կափարիչներով, կոլեկտորներ կամ մետաղական տարաներ `թափոնների կուտակման ոչ ավելի, քան երկու օր: Միեւնույն ժամանակ, կափարիչներով առանձին տարաներ (տարաներ) նախատեսված են աղբի եւ սննդի թափոնների հավաքման համար: Թույլատրվում է աղբի և սննդի թափոնների հավաքման համար օգտագործել այլ հատուկ փակ կառույցներ: Աղբարկղերի մաքրումը պետք է իրականացվի առնվազն երկու օրը մեկ անգամ, այնուհետև տաք սեզոնում պարտադիր ախտահանմամբ `սպիտակեցման 10% լուծույթով:

Հասարակական սննդի օբյեկտի տարածքից աղբի և աղբի հեռացումը պետք է իրականացվի ամեն օր հատուկ տրանսպորտով: Թափոնների կենտրոնացված հավաքմամբ ձեռնարկությանը պետք է հանձնվեն մաքուր, ախտահանված աղբամաններ: Աղբարկղերի տակ գտնվող տարածքները նույնպես պետք է մաքրվեն ախտահանիչ միջոցներով:

Հասարակական սննդի օբյեկտի մուտքի մոտ կոշիկի փայլեցնող և գորգերը պետք է ամեն օր մաքրվեն կեղտից և փոշուց:

Հիգիենիկ պահանջներ հանրային սննդի ձեռնարկությունների տարածքների մաքրման համար

Հասարակական սննդի ձեռնարկության բոլոր տարածքները պետք է պահպանվեն մշտական ​​մաքրության և կարգի մեջ, ինչը կարգավորվում է SP 2.3.3.1079 - 01 սանիտարական կանոններով «Հանրային սննդի կազմակերպությունների սանիտարահամաճարակային պահանջները, սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը»: դրանցում առկա նյութերը »:

Համար ներքին հարդարումԲոլոր տարածքներում օգտագործվում են Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից հաստատված նյութեր ՝ հանրային սննդի ձեռնարկություններում օգտագործելու համար: Նյութերը պետք է լինեն բաց գույներ, խոնավության կամ անջրանցիկ, դիմացկուն է մաքրող և ախտահանիչ միջոցների լուծույթներով բուժմանը և էկոլոգիապես մաքուր է:

Հատակների համար օգտագործվող նյութերը պետք է ապահովեն հարթ և ոչ սայթաքուն մակերես, որը հեշտությամբ մաքրվում է և համապատասխանում է սենյակի հիգիենիկ և գործառնական պահանջներին: Առնվազն 1.7 մ բարձրության արդյունաբերական տարածքների պատերը պետք է ավարտվեն երեսպատման սալիկներով կամ այլ նյութերով, որոնք կարող են դիմակայել թաց մաքրմանը և ախտահանմանը, իսկ պահեստի տարածքները պետք է ներկել խոնավության դիմացկուն ներկերով `ներքին հարդարման համար:

Սառը խանութի պատերը պետք է պատված լինեն լվացվող սալիկներով մինչև առաստաղը `ապահովելու տարածքների լավ ախտահանումը: Ներքին դռները և պատուհանների սալերը պետք է ներկված լինեն խոնավության դիմացկուն ներկերով `ներքին հարդարման համար կամ պատրաստված լինեն ժամանակակից նյութերից: Առևտրային տարածքների ձևավորման համար `տարբեր դեկորատիվ նյութերդիմացկուն է հիգիենիկ մշակմանը:

Հասարակական սննդի հաստատության բոլոր տարածքների սանիտարական մաքրումը պետք է իրականացվի գործող սանիտարական նորմերի և կանոնների առաջարկվող պահանջներին համապատասխան:

Տարածքների մանրակրկիտ մաքրում պետք է իրականացվի `թաց եղանակով մաքրում և հատակների լվացում, պատերի վահանակների մաքրում, փոշու հեռացում, սարդոստայնի հեռացում, կահույքի մաքրում, մարտկոցներ, պատուհանագոգեր և այլն: Մաքրումը կարող է իրականացվել ինչպես արտադրական տարածքի կեղտոտության դեպքում, այնպես էլ հերթափոխի վերջում:

Արտադրական խանութներում հատակները մաքրվում են միայն թաց եղանակով, որպեսզի խուսափեն փոշու պարունակությունից մեծ թվովմիկրոօրգանիզմներ: Արտադրական տարածքներում հարկերը պետք է զերծ լինեն ճեղքերից, փոսորակներից `թեքությամբ դեպի արտահոսքի թեքահարթակները: Հատակները մաքրվում են ցերեկը, քանի որ դրանք կեղտոտվում են լվացող միջոցների օգտագործմամբ, կամ աշխատանքային օրվա վերջում `մաքրող և ախտահանիչ միջոցների օգտագործմամբ: Վնասվածքներից խուսափելու համար հատակները լվանալուց հետո չորանում են: Դատարկ արհեստանոցներում հատակները լվանում են օրական երկու անգամ տաք ջրով և լվացող միջոցներով: Պահեստներն ամեն օր մաքրվում են այնպես, ինչպես արտադրական սրահները: Տապակները, դարակները, դարակները լվանում են լվացող միջոցներով շաբաթական առնվազն երկու անգամ:

Պատի վահանակները ենթակա են ամենօրյա մաքրման: Սալիկապատ պատերը լվանում են լվացող միջոցով, իսկ յուղաներկով ներկվածները սրբում են խոնավ շորով: Պատուհանագոգերն ու ներքին դռները ամեն օր սրբվում են, դռների և բռնակների ստորին հատվածները հատկապես խնամքով են մշակվում: 71

Առաստաղները, քիվերը, պատերի անկյունները պարբերաբար մաքրվում են հատուկ խոզանակներով `խոնավ շորերով փաթաթված երկար ձողերի վրա: Առաստաղները սվաղված և սպիտակեցված կամ ավարտված են այլ նյութերով: Առաստաղների և պատերի ներկումը և սպիտակեցումը պետք է կատարվեն ըստ անհրաժեշտության, բայց առնվազն տարին մեկ անգամ:

Շաբաթական պատի վահանակներ, դռներ, պատուհանագոգեր, պատուհանի շրջանակներիսկ մյուսները լվանում են լվացող միջոցներով: Պատուհանների ապակիները լվանում են, երբ դրանք կեղտոտվում են, բայց առնվազն ամիսը մեկ անգամ: Ձեռնարկության շենքի դրսից խորհուրդ է տրվում տարին առնվազն երկու անգամ լվանալ պատուհանների ապակիները:

Հատուկ սանիտարական ռեժիմ պահանջող տարածքները (հրուշակեղենի և սառը խանութներ) խորհուրդ են տրվում մաքրումից հետո բուժել մանրէասպան լամպերով, որոնք պետք է պարբերաբար մաքրվեն փոշուց: Աշխատանքային ժամեր մանրէասպան լամպերպետք է գրանցվի համապատասխան ամսագրում:

Սպառողների, սպասարկման և կենցաղային տարածքների տարածքներում թաց մաքրում է կատարվում ամեն օր: Սանիտարական միջոցները մաքրվում են նվիրված անձնակազմի կողմից: Toուգարանները, լվացարանները լվանում են լվացող միջոցներով և ախտահանվում սպիտակեցման 5% լուծույթով:

Theերեկը (ոչ թե ճաշի ժամանակ) դահլիճի հատակները սրբվում են խոնավ շորով փաթաթված խոզանակով և մանրակրկիտ լվանում աշխատանքից հետո: Սենյակները պետք է մաքրվեն յուրաքանչյուր ուտելուց հետո: Tablesաշի սեղանները լվանում են տաք ջրով `ավելացված լվացող միջոցով, օգտագործելով հատուկ կտոր և մակնշված տարա` մաքուր և օգտագործված լաթերի համար: Աշխատանքի ավարտին լաթերը ջրի մեջ թրջվում են 45 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում `մաքրող միջոցների ավելացման, ախտահանման կամ եռման միջոցով, որից հետո դրանք ողողում, չորացնում և պահում մաքուր լաթերի համար նախատեսված տարայում:

Բոլոր սննդի օբյեկտների համար ամսական մեկ անգամ սանիտարական օր է սահմանվում ընդհանուր մաքրման համար, որին հաջորդում է բոլոր տարածքների կանխարգելիչ ախտահանումը: Բացառություն են կազմում հրուշակեղենի խանութները, որտեղ ընդհանուր մաքրումը կատարվում է ամիսը երկու անգամ: Ընդհանուր մաքրման ընթացքում լուսատուները, պատի վահանակները, դռները, ներքին ապակիներն ու շրջանակները սրբվում են, վարագույրները լվանում են, առաստաղները մաքրվում են:

Տարածքների ախտահանումը կատարվում է գործող սանիտարական կանոններին համապատասխան: Բոլոր մակերեսները, որոնք ենթարկվել են ախտահանող միջոցների, ներառյալ ամանեղենը և լաթերը, ազդեցության ժամկետը լրանալուց հետո (այն ժամանակահատվածը, երբ ախտահանիչ լուծույթը գտնվում է սպասքի մակերեսին կամ բուն լուծույթի մեջ), մանրակրկիտ լվացվում են ջրով: Լաթերը պետք է անպայման չորացնել, քանի որ խոնավ միջավայրում միկրոօրգանիզմները շատ ինտենսիվորեն են բազմանում: Այն պետք է պահվի փակ, պիտակավորված տարաներում:

Անհրաժեշտության դեպքում տարածքների վարակազերծումն ու վնասազերծումն իրականացվում է սահմանված կարգով: Ախտահանման և ապամաքրման միջոցառումներն իրականացվում են սանիտարական կանոններին համապատասխան SanPiN 3.5.2.1376-03 «Սանիթրոպրոպոդների դեմ ախտահանման միջոցառումների կազմակերպման և անցկացման սանիտարահամաճարակային պահանջներ» և SP 3.5.3.1129-02 «Deratization- ի սանիտարահամաճարակաբանական պահանջներ ". Նախքան իրականացվող ախտահանման միջոցառումներից հետո աշխատանքը սկսելը, անհրաժեշտ է մանրակրկիտ մաքրել տարածքները:

Կափարիչներով կոլեկտորներում մաքրման ընթացքում աղբը և թափոնները պետք է հավաքվեն և անմիջապես հեռացվեն, որից հետո կոլեկտորների պատերն ու հատակը մաքրվում և լվանում են: Չի թույլատրվում սննդի թափոնները դուրս հանել ձեռնարկության բաշխիչ կամ արտադրական օբյեկտների միջոցով:

Տարածքների յուրաքանչյուր խումբ մաքրելու համար հատկացված է առանձին նշված մաքրման սարքավորում: Այն պետք է հատկացվի առանձին սենյակներին, որոնք առանձին պահվում են փակ, հատուկ նշանակված պահարաններում կամ պատի խորշերում: Արտադրական օբյեկտներում մաքրման սարքավորումների պահեստավորում չի թույլատրվում: Սանհանգույցները լվանալու համար սարքավորումները պետք է ունենան ազդանշանային (կարմիր, նարնջագույն) նշան:

Մաքրման ավարտին, հերթափոխի ավարտին, մաքրման բոլոր սարքավորումները պետք է լվացվեն լվացող և ախտահանող միջոցներով (5% սպիտակեցման լուծույթ), չորացվեն և պահվեն մաքուր վիճակում: Մաքրման սարքավորումների ախտահանման համար պետք է պայմաններ ստեղծվեն սառը և տաք ջրի և կոյուղու մատակարարմամբ վերամշակման համար: Toուգարանի մաքրման սարքավորումները պետք է առանձին պահվեն մաքրման այլ սարքավորումներից: Մաքրման սարքավորումների պահեստային տարածքները պետք է ախտահանվեն սպիտակեցման 10% լուծույթով առնվազն շաբաթը մեկ անգամ: 72

Արտադրության, օժանդակ, պահեստային և կենցաղային տարածքների մաքրումը պետք է իրականացվի հավաքարարների կողմից, իսկ աշխատատեղերի մաքրումը `աշխատավայրում աշխատողների կողմից: Personnelուգարանները մաքրելու համար պետք է նշանակվի հատուկ անձնակազմ: Հավաքարարներին և աշխատողներին պետք է տրամադրվեն բավարար մաքրող սարքավորումներ, լաթեր, լվացող միջոցներ, ախտահանիչներ և հակասեպտիկներ:

Ձեռնարկությունում պետք է պահվեն հետևյալ ամսագրերը ՝ «Սանիտարական օրերի ամսագիր», «Ախտահանիչների ստացման և սպառման և ախտահանման աշխատանքների կատարման գրանցման ամսագիր»:

Հիգիենիկ պահանջներ տեխնոլոգիական սարքավորումների, գույքագրման, բեռնարկղերի, սպասքի համար

Հիգիենիկապես անվտանգ արտադրանքի արտադրության համար հանրային սննդի ձեռնարկություններին պետք է տրամադրվեն բավարար քանակությամբ անհրաժեշտ տեխնոլոգիական սարքավորումներ և նյութատեխնիկական սարքավորումների իրեր:

Արտադրական միջավայրի բոլոր իրերը (սարքավորումներ, գույքագրում, սպասք, տարա) պետք է համապատասխանեն սննդի օբյեկտների սանիտարահամաճարակաբանական պահանջներին և պատրաստված լինեն սննդամթերքի հետ շփման համար հաստատված նյութերից: Սարքավորումների և նյութերի համապատասխանությունը, որոնցից դրանք պատրաստված են ընթացիկ հիգիենիկ պահանջներին, պետք է հաստատվի սանիտարահամաճարակաբանական եզրակացություններով և վկայականներով:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները պետք է հագեցած լինեն տարբեր տեսակի սարքավորումներով (մեխանիկական, ջեռուցման, սառեցման, օժանդակ և առևտրային) `տեխնոլոգիական հաշվարկներին կամ սարքավորումների չափանիշներին համապատասխան:

Բոլոր սարքավորումները պետք է լինեն լավ աշխատանքային վիճակում: Դրա դասավորությունը (պատ, կղզի, համակցված) պետք է համապատասխանի տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը, որը բացառում է հումքի, կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի արտադրանքի հակադարձ և հատվող հոսքերը, ինչպես նաև ապահովում է դրա ազատ մուտքը դրա պահպանման և ախտահանման ընթացքում: Օգտագործված սարքավորումների տեսակների ձևավորումը պետք է լինի պարզ, անվտանգ (հարթ, առանց սուր անկյունների, կոպիտ կարերի) և հասանելի մշակման համար (առանց բացերի, ճաքերի): Անհատական ​​միավորների կամ սարքավորումների գծերի միջև անցումների լայնությունը պետք է համապատասխանի առաջարկվող տեխնոլոգիական նախագծման չափանիշներին:

Մեխանիկական և օժանդակ սարքավորումների արտադրության համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել սննդի չժանգոտվող պողպատ, ներկված պողպատ, ինչպես նաև հանրային սննդի ոլորտում օգտագործման համար հաստատված այլ նյութեր: Հրուշակեղենի սեղանները ծածկված են կարծր փայտյա հատակով: Կտրող բլոկը պատրաստված է ամուր կարծր փայտանյութի միջքաղաքից, տեղադրված է կրպակի վրա, ամրացված է մետաղյա օղակներով, իսկ բլոկի կողային մակերեսը ներկված է յուղաներկով:

Արտադրական սեղանների, դարակների, պահարանների արտադրությունը վանդակավոր դարակներով, նպաստում է բարձրորակ սանիտարական մաքրման և կանխարգելիչ միջոցառումների (ախտահանման): Մեխանիկական սարքավորումների նախագծումը պետք է ապահովի աշխատանքային մարմինների արագ և հեշտ ապամոնտաժման և փոխարինման հնարավորությունը, ինչը կապահովի դրանց բարձրորակ մշակումը: Բոլոր ջեռուցման սարքավորումները արտադրական սեմինարներխորհուրդ է տրվում տեղադրել այն հատուկ կրպակների կամ շրջանակների վրա, իսկ վերևում այն ​​ապահովել օդափոխման սարքեր արտանետվող կամ մատակարարման արտանետման համակարգով: Արտադրությունը պետք է ապահովվի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներով, ինչը կապահովի ձեռնարկության բարձր սանիտարահամաճարակաբանական վիճակը:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում պետք է բացառել հում կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի շփման հնարավորությունը: Դրա համար հում և ջերմամշակված արտադրանքի մանրացումը պետք է իրականացվի առանձին մեխանիկական սարքավորումների վրա, իսկ ունիվերսալ մեքենաներում `փոխարինվող տարրերի (մեխանիզմների) փոխարինում:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների սանիտարական մաքրումը պետք է իրականացվի այն բանից հետո, երբ այն կեղտոտվի և աշխատանքի ավարտին: Ավելին, դրա մշակումը պետք է իրականացվի սարքավորումների յուրաքանչյուր տեսակի հրահանգների համաձայն: Բոլոր արտադրական սեղանները պետք է ունենան պարտադիր մակնշում («CM» - հում միս, «SK» - հում հավ, «SR» - հում ձուկ, 73

«SO» - հում բանջարեղեն, «VM» - խաշած միս, «VR» - խաշած ձուկ, «VO» - խաշած բանջարեղեն, «G» - գաստրոնոմիա, «3» - կանաչի, «X» - հաց և այլն): Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո դրանք պետք է լվանալ տաք ջրով: Հարդարման արտադրանքի հրուշակեղենի սեղանները պետք է մշակվեն առնվազն մեկ հերթափոխով: Աշխատանքային օրվա վերջում սեղանները պետք է լվանալ լվացող և ախտահանող միջոցներով, լվանալ տաք ջրով (40-50 ° C) և չորացնել մաքուր կտորով: Աշխատանքի ավարտին լվացքի լոգանքները լվանում են լվացող միջոցների հավելումով և լվանում տաք ջրով: Աշխատանքի ավարտին ձվերը մշակելու համար նախատեսված լոգանքները լվանում են տաք ջրով (առնվազն 50 ° C) և ախտահանվում:

Պարագաները և սպասքը լվանալու համար նախատեսված լոգանքները պարբերաբար մշակվում են, լվանում տաք ջրով և ախտահանիչ միջոցներով: Աշխատանքի ավարտին մսի կտրող աթոռի աշխատանքային մակերեսը մաքրվում է դանակով և ցանում աղով, իսկ կողային մասը լվանում տաք ջրով: Երբ նրանք մաշվում են, և խորը նիքներ են հայտնվում, կտրող աթոռի մակերեսը կտրված է: Աշխատանքի ավարտին մեխանիկական սարքավորումները մաքրվում են սննդի մնացորդներից, լվանում տաք ջրով (40 - 45 ° C) և սրբում չոր:

Մեխանիզմների աշխատանքային մասերը լվանում են լվացող միջոցների հավելումով, ողողում, չորացնում և յուղում ուտելի ճարպերով `կոռոզիայից խուսափելու համար: Քսուքների արտադրության համար օգտագործվող ծեծող մեքենաները հերթափոխի վերջում ազատվում են կրեմի մնացորդներից, մաքրվում և մշակվում են աշխատանքային հարվածի հաջորդական լուծումներով (սկզբում `լվացող միջոցներ, ապա ախտահանիչներ)` յուրաքանչյուրի համար 10-15 րոպե մշակման փուլ: Այնուհետեւ մեքենաները լվանում են տաք ջրով: Թույլատրվում է լվացքի և ախտահանիչ միջոցների լուծույթներ լցնել այն մեքենաների մեջ, որոնք դժվար է ապամոնտաժվում ՝ դրանք մշակելով շարժման մեջ: Այնուհետեւ մեքենան լվանում է

Հացը պահելու համար պահարանները մաքրելիս փշրանքները հատուկ խոզանակներով մաքրվում են դարակներից և շաբաթական առնվազն մեկ անգամ մանրակրկիտ սրբվում `քացախաթթվի 1% լուծույթով:

Սառնարանային սարքավորումները պետք է պարբերաբար մաքրվեն, լվացվեն լվացող միջոցների հավելումով և լվացվեն տաք ջրով: Թույլատրվում է սառնարանային սարքավորումները բուժել ախտահանիչ միջոցներով, որից հետո լվանալ տաք ջրով: Սառնարանները բեռնելուց առաջ դրանք պետք է չորացնել: Սառեցման խցիկները պետք է ապահովվեն հեշտ մաքրվող դարակներով, չժանգոտվող պողպատից կեռիկներով ճառագայթներով:

Գույքագրման, տարաների սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Արտադրության մեջ վարակիչ հիվանդությունները կանխելու համար պետք է լինեն բավարար արտադրական սարքավորումներ, որոնք պետք է հատկացվեն յուրաքանչյուր արտադրամասի և ունենա հատուկ մակնշում: Այսպիսով, կտրող տախտակները և դանակները նշված են դրանց վրա մշակված արտադրանքի համաձայն `« SM » - հում միս,« SR » - հում ձուկ,« CO » - հում բանջարեղեն,« VM » - խաշած միս,« BP » - խաշած ձուկ, «VO» - խաշած բանջարեղեն, «MG» - մսի գաստրոնոմիա, «Green», «KO» - թթու բանջարեղեն, «ծովատառեխ», «RG» - ձկան գաստրոնոմիա, և «X» - հաց ..

Արտադրության սարքավորումները կարող են պատրաստվել սննդի չժանգոտվող պողպատից, կարծր փայտից կամ սինթետիկ նյութերից, որոնք հաստատված են Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության կողմից սննդամթերքի օգտագործման համար: Արգելվում է օգտագործել կտրող գործիքներ `ճաքերով, գունաթափմամբ կամ վնասվածքի այլ նշաններով: Անընդունելի է նույն գույքագրման և արտադրության տարայի օգտագործումը հումքի և արդեն ջերմային մշակման ենթարկված և պատրաստ ուտելու համար օգտագործվող ապրանքների համար:

Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո կտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ, մուրճ մսամթերքի համար և այլն) պետք է ախտահանվեն, ներառյալ մեխանիկական մաքրումը, լվացքի միջոցներով տաք ջրով լվանալը և տաք հոսող ջրով ողողումը: Մաքուր գույքագրումը պետք է պահվի դարակների վրա հատակից առնվազն 0,5 մետր բարձրության վրա `հատուկ ձայներիզներում:

Մասնագիտացված արհեստանոցներում և մթերող ձեռնարկություններում վերադարձվող տարաների լվացումը պետք է իրականացվի լվացող միջոցների օգտագործմամբ: Լվացքի համար պետք է տրամադրվեն առանձին սենյակներ, որոնք հագեցած են լոգարաններով կամ լվացքի մեքենաներով: Հրուշակեղենի խանութների գույքագրումը, ներքնաշարը և վերադարձվող տարաները պետք է ենթարկվեն ամենալայն ախտահանման:

Ապրանքներից ազատվելուց հետո գույքագրումն ու տարաները ենթարկվում են մանրակրկիտ մեխանիկական մաքրման և լվացման երեք հատվածից բաղկացած բաղնիքում. երկրորդ բաժնում ներծծումը կատարվում է ախտահանող լուծույթում `40 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 10 րոպե; երրորդ բաժնում ողողումը կատարվում է տաք հոսող ջրով `առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանում: Լվացքից հետո գույքագրումը և տարաները պետք է չորացնել և պահել մաքուր տարաների և սարքավորումների համար հատուկ նշանակված դարակների վրա: Լվացարանների կողքին պետք է տեղադրվեն մաքուր և կեղտոտ գույքագրման առանձին դարակներ:

Ձվի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործվող հրուշակեղենի բաժնի փոքր գույքագրումը ներծծվում, լվացվում և եռացվում է աշխատանքի ավարտին 30 րոպե:

Հրուշակեղենի պայուսակները, խորհուրդները, ինչպես նաև հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող փոքր գույքագրումը պետք է մանրակրկիտ մշակվեն: Պայուսակների և հուշումների օգտագործումը պետք է կատարվի առանձին: Հրուշակեղենի տոպրակները մեկ ժամ թրմվում են տաք ջրում (առնվազն 65 ° C), որից հետո լվանում են լվացքի լուծույթում 45 ° C ջերմաստիճանում և մանրակրկիտ լվանում տաք ջրով `առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանում: Այնուհետև տոպրակները չորանում են չորացման վառարաններում և ստերիլիզացվում են հատուկ բաժակներում `ավտոկլավներում կամ չոր ջերմային վառարաններում` 120 ° C ջերմաստիճանում 20 - 30 րոպե: Պարկերի պահեստավորումն իրականացվում է նույն տարաներում, որոնցում ստերիլիզացում է իրականացվել:

Jնցող պայուսակներից հանված ծայրերը պետք է ենթարկվեն հետևյալ ախտահանման. լվանալ 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանի հոսող տաք ջրում և մանրէազերծել (կամ եռացնել) 30 րոպե:

Jig պայուսակները պետք է փոխարինվեն առնվազն երկու անգամ հերթափոխով:

Տեխնոլոգիական գործողության ավարտից հետո կրեմը քսելու համար մշակվում են որպես խորհուրդներ `կրեմի նախնական մաքրմամբ:

Սննդային թունավորումների և վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը կանխելու համար հրուշակեղենի խանութների գույքագրումն ու տարաները պետք է մանրակրկիտ ախտահանվեն ոչ միայն հերթափոխի ավարտին, այլև օրվա ընթացքում: Այսպիսով, տարատեսակ տարաներ (ձվի զանգվածի, կաթի, օշարակների պահեստավորման համար), ծղոտե ներքնակներ, դանակներ, տանկեր և ձվերի զանգվածի բլիթներ, ներքնաշերտ և վերադարձվող տարաներ պետք է ենթարկվեն պարբերական մշակման:

Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ ուտեստների համար

Հասարակական սննդի օբյեկտներում տարբերակվում է խոհանոցը և սպասքը:

Խոհանոցային պարագաներն օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար, հետևաբար դրանք պետք է պատրաստված լինեն սննդամթերքի չժանգոտվող պողպատից, չուգունից, չագինից և այլ նյութերից, որոնք հաստատված են Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության կողմից: Ալյումինե և դուռալումինային պարագաները կարող են օգտագործվել միայն սննդի պատրաստման և կարճաժամկետ պահպանման համար: Հասարակական սննդի օբյեկտներում արգելված է օգտագործել ճաքեր, չիպսեր ունեցող ուտեստներ: Բոլոր խոհանոցային պարագաները պետք է նշվեն («I ուտեստ», «II ուտեստ», «III ուտեստ», «Կաթ», «VO», «Կողային ուտեստներ» և այլն):

Օգտագործելուց առաջ հրուշակեղենի խանութների ներսում գտնվող նոր տարաները պետք է կալցինացված լինեն ջեռոցներում: Փորվածքներն ու փորվածքները վերացնելու համար ձևերն ու թերթերը պետք է ուղղել և կրակել ՝ ածխածնի նստվածքները հեռացնելու համար:

Խոհանոցային պարագաների լվացումը պետք է իրականացվի լվացքի խոհանոցային պարագաներում, որոնց համար այն հագեցած է երկու մասից բաղկացած լոգարանով և վանդակավոր դարակներով: Խոհանոցային պարագաների սանիտարական մաքրումը պետք է ներառի սննդամթերքի մնացորդների մեխանիկական մաքրում, առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանի ջրում լվացքի միջոցների ավելացում, լվացվող հոսող դառը ջրով (ոչ ավելի, քան 65 ° C) և չորացում `շրջված վիճակում դարակաշարեր:

Հասարակական սննդի ձեռնարկություններում օգտագործվող սպասքը կարող է պատրաստվել տարբեր նյութերից: Սպասքի և դանակի օգտագործումը միաժամանակ պետք է համապատասխանի ձեռնարկության առավելագույն պահանջարկին: Չի թույլատրվում օգտագործել ճաքեր, չիպսեր, ճեղքված եզրեր, դեֆորմացված ուտեստներ:

Դատարանի համար ճաշարանի առաջացրած սանիտարահամաճարակաբանական վտանգի պատճառով այն մշակվում է առանձին սենյակում `սպասքի լվացում: Այն պետք է պարունակի ցուցումներ սպասքների և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ ՝ նշելով օգտագործվող լվացող միջոցների և ախտահանիչների կոնցենտրացիան և ծավալը: 75

Լվացքի սենյակը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից աման լվացող մեքենաներով, որոնք ունեն մանրէազերծող ազդեցություն (մեխանիկականացված լվացման համար) և հինգ հատվածից բաղկացած լոգարաններ (ձեռքերը լվանալու համար):

Մասնագիտացված լվացքի մեքենաների վրա սպասքի մեխանիկական լվացումը պետք է իրականացվի դրանց օգտագործման ուղեկցող հրահանգներին համապատասխան:

Սպասքը ձեռքով լվանալու համար կան երեք բաժինից պատրաստված բաղնիքներ սպասքի համար, երկու բաժին `ապակյա և սպասքի համար: Թույլատրվում է, եթե կա Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների սանիտարահամաճարակաբանական եզրակացություն երկու մասից բաղկացած բաղնիքում լվացքի սպասքի և տեխնիկայի սահմանափակ տեսականի ունեցող կազմակերպություններում:

Սպասքի ձեռքով լվացումը պետք է ներառի հետևյալ գործողությունները. Սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում; լվանալ ջրի մեջ `բաղնիքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով. բաղնիքի երկրորդ հատվածում ջրում առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանով և լվացող միջոցներ ավելացնելով երկու անգամ պակաս, քան բաղնիքի առաջին հատվածում. լոգանքի երրորդ հատվածում աման լվանալ տաք հոսող ջրով 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում `օգտագործելով ցնցուղի գլխիկով ճկուն գուլպաներ. չորացնել սպասքը մետաղալարերի դարակների կամ դարակաշարերի վրա:

Ձեռքով ապակյա իրերի և գործիքների լվացումը պետք է ներառի հետևյալ գործողությունները. Ջրի լվացում `բաղնիքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով. բաղնիքի երկրորդ հատվածում ամանները լվանալ տաք հոսող ջրով ՝ 65 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում: Դանակ -պատառաքաղը լրացուցիչ պետք է 10 րոպե տաքացվի չոր ջեռոցում:

Գարեջրի բարերում ապակե իրերը պետք է լվանալ առնվազն 45-50 ° C տաք ջրով `օգտագործելով լվացող և ախտահանիչ միջոցներ և լվանալ:

Սպասք լվացող մեքենայի անսարքության և ձեռքով աման լվանալու պայմանների բացակայության, ինչպես նաև մեկանգամյա օգտագործման սպասքի և սպասքի բացակայության դեպքում ձեռնարկությունը ժամանակավորապես դադարեցնում է իր գործունեությունը:

Աշխատանքային օրվա ավարտին անհրաժեշտ է ախտահանել բոլոր սպասք և տեխնիկա:

Մաքուր սպասքը պետք է պահվի փակ պահարաններում կամ վանդակաճաղերի վրա, մաքուր սպասք `սրահում` հատուկ գզրոց -ձայներիզներով, բռնակներով: Արգելվում է դրանք զանգվածաբար պահել սկուտեղների վրա: Դանակների ձայներիզները պետք է ամեն օր ախտահանվեն:

Յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո այցելուների սկուտեղները պետք է մանրակրկիտ մաքրվեն մաքուր կտորներով: Ձեռնարկության աշխատանքի ավարտից հետո դրանք լվանում են տաք ջրով `մաքրող և ախտահանիչ միջոցների հավելումով, լվանում են տաք հոսող ջրով և չորացնում: Մաքուր սկուտեղների պահեստավորումը պետք է իրականացվի դահլիճում `հատուկ նշանակված վայրերում` օգտագործված սկուտեղներից առանձին:

Աշխատանքն ավարտելուց հետո աման լվանալու խոզանակները պետք է մաքրվեն, թրջվեն տաք ջրում առնվազն 45 ° C ջերմաստիճանում `լվացքի միջոցների ավելացմամբ, այնուհետև ախտահանման կամ եռացող և ողողվող հոսող ջրով: Այնուհետեւ խոզանակները պետք է չորացվեն եւ պահվեն նշանակված վայրում: Արգելվում է օգտագործել բորբոս և տեսանելի կեղտի առկայությամբ խոզանակներ, ինչպես նաև սպունգավոր նյութեր, որոնք չեն կարող ախտահանվել: