Staatliches System der sanitären und epidemiologischen

Rationierung Russische Föderation

Bundessanitäre Regeln, Vorschriften und Hygiene

Standards

2.3.5. HANDELSUNTERNEHMEN

SANITÄRREGELN FÜR

LEBENSMITTELUNTERNEHMEN

HANDEL

Hygienevorschriften und -vorschriften

SanPiN 2.3.5.021 - 94

Staatliches Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands

1. Die Hygienevorschriften wurden überarbeitet: vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Zentrum für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung der Region Moskau (Kulikova T.V., Fomchenko E.M.); Zentrum für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung in Moskau (Ermachenko E.V.). 2. Genehmigt und in Kraft gesetzt durch das Dekret des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands vom 30.12.94 Nr. 14. 3. Ab dem Zeitpunkt der Genehmigung dieser Hygienevorschriften gelten die Hygienevorschriften für Lebensmittelhandelsunternehmen (SanPiN ), genehmigt durch. Leitender staatlicher Sanitätsarzt der UdSSR 04.04.91 Nr. 5781 - 91.

Das Gesetz der RSFSR "Über sanitäre und epidemiologische"

Wohlergehen der Bevölkerung“

„Sanitärregeln, Normen und Hygienestandards (im Folgenden als Hygieneregeln bezeichnet) sind normative Akte, die die Kriterien für die Sicherheit und (oder) Unbedenklichkeit von Umweltfaktoren für eine Person und Anforderungen zur Gewährleistung günstiger Bedingungen für ihr Leben festlegen. Hygienevorschriften sind für alle staatlichen Stellen in öffentlichen Verbänden, Unternehmen und anderen Wirtschaftseinheiten, Organisationen und Institutionen, unabhängig von ihrer Unterordnung und Eigentumsform, von Beamten und Bürgern verbindlich “(Artikel 3). „Eine sanitäre Straftat ist eine illegale, schuldige (vorsätzliche oder fahrlässige) Handlung (Handlung oder Unterlassung), die die Rechte der Bürger und die Interessen der Gesellschaft (Handlung oder Unterlassung) verletzt, die mit der Nichteinhaltung der Hygienevorschriften der RSFSR verbunden ist, einschließlich der geltenden Hygienevorschriften ... Beamte und Bürger der RSFSR, die Hygieneverstöße begangen haben, können disziplinar-, verwaltungs- und strafrechtlich zur Verantwortung gezogen werden “(Artikel 27). GENEHMIGT durch den Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands vom 30. Dezember 1994 Nr. 14 Datum der Einführung - ab dem Zeitpunkt der Veröffentlichung

2. 3. 5. HANDELSUNTERNEHMEN

SANITÄRREGELN FÜR

LEBENSMITTELUNTERNEHMEN

HANDEL

Hygienevorschriften und -vorschriften

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

Hygienevorschriften für Lebensmittelgeschäfte

Komponenten

Pulverzusammensetzung,%

Sulfonal (in Bezug auf den Wirkstoff) Natriumtripolyphosphat Natriummetasilikat Soda Natriumsulfat Synthetische Waschmittel A, B, C werden verwendet: für kreisrundes Waschen in Form von 1% igen Lösungen, für manuelles Waschen in Form von 0,5% igen Lösungen. Die Temperatur der Waschlösungen sollte unter 45 ° C liegen. Beim mechanischen Waschen kann die Temperatur der Waschlösung auf 60-80 ° C erhöht werden, beim manuellen Waschen sollte die Temperatur der Waschlösung 45-50 ° C nicht überschreiten C, da die Temperatur über diesen Grenzwert ansteigt, kann dies zu Reizungen der Haut der Hände führen. Desmol ist ein synthetisches Reinigungs- und Desinfektionsmittel zur Reinigung und Desinfektion von Geräten. Die Verwendung von "Desmol" ermöglicht es Ihnen, das Waschen und Desinfizieren von Geräten in einem Arbeitsgang zu kombinieren. Verwenden Sie zum manuellen Waschen 0,5% und wenn mechanische Methode Verarbeitung - 1,0% - keine wässrigen Lösungen. Nach dem Waschen mit einem der Reinigungsmittel es ist notwendig, Restschmutz und Reinigungslösung vollständig von der behandelten Oberfläche zu entfernen.

Anlage 2

Eigenschaften von Desinfektionsmitteln

In den Betrieben des Lebensmittelhandels erfolgt die Desinfektion mit Chemikalien. Dazu zählen hauptsächlich chlorhaltige Desinfektionsmittel: Bleichmittel, Chloramin, Monochloramin, deren Zubereitungen: Antiseptol, Kalkmilch, gelöschte Limette und andere Chlor und andere chloraktive Medikamente sind aufgrund ihres Wirkmechanismus Oxidationsmittel. Zu dieser Gruppe gehören Verbindungen, die Chlor und Sauerstoff abgeben, was ihre hohe bakterizide Wirkung gewährleistet. Die bakterizide Wirkung chlorhaltiger Zubereitungen erhöht sich durch Absenken des pH-Wertes der Lösungen und Erhöhung der Kontaktzeit. Das Vorhandensein organischer und anorganischer Verunreinigungen, ein Temperaturabfall unter 10 ° C, wirkt sich negativ auf ihre Aktivität aus. Die Effizienz von Verarbeitungsgeräten, Geräten, Geschirr mit chlorhaltigen Präparaten sowie anderen Mitteln hängt von der Konzentration der Lösung ab (der Inhalt des darin enthaltenen Wirkstoffs), die Einwirkungszeit dieser Lösung, ihre Temperatur. Chlorhaltige Desinfektionsmittel sind stark korrosiv gegenüber Metallen. Es nimmt mit steigender Temperatur zu, daher werden Desinfektionslösungen bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 ° C verwendet. Es ist sehr wichtig, gründlich gewaschene Oberflächen zu desinfizieren, da Rückstände organischer Substanzen Chlor binden und seine bakterizide Wirkung verringern. Bleichmittel ist ein weißes, pulverförmiges Produkt einer alkalischen Reaktion mit einem stechenden Chlorgeruch, einer Mischung verschiedener Calciumsalze. Die Qualität des Bleichmittels wird durch den Gehalt an aktivem Chlor bestimmt. Beim Auflösen in Wasser bildet sich eine Suspension, der Niederschlag besteht aus unlöslichen Salzen. Chlorkalk ist eine instabile chemische Verbindung, die sich unter dem Einfluss von Kohlendioxid, Feuchtigkeit, Licht und hohen Temperaturen schnell zersetzt. Sogar mit Ordnungsgemäße Lagerung(in einem dichten, vor Korrosion geschützten Holz- oder Eisenbehälter in einem trockenen, kühlen Raum) beträgt der Verlust an Aktivchlor 1-3% pro Monat. In diesem Zusammenhang ist es erforderlich, Bleichmittel systematisch (mindestens alle drei Monate) auf den Gehalt an Aktivchlor zu untersuchen. Bleichlösungen verlieren während der Lagerung an Aktivität, daher dürfen sie nicht länger als 5 Tage zubereitet werden.

Herstellung von Bleichlösungen

Eine geklärte 10%ige Bleichmittellösung wird wie folgt hergestellt: 1 kg Bleichmittel wird unter Zugabe einer kleinen Menge Wasser zu einer einheitlichen Aufschlämmung gemahlen. Anschließend das restliche Wasser (bis 10 l) dazugeben, mischen und in einer dunklen Glas- oder Emailleschüssel mit Korken 24 Stunden ruhen lassen. Danach wird die geklärte Lösung vorsichtig in eine andere ähnliche Schale gegossen oder filtriert. Aus der vorbereiteten Stammlösung werden unmittelbar vor der Desinfektion Arbeitslösungen der erforderlichen Konzentration gemäß den Tabellen hergestellt.

Tabelle 1

Zur Herstellung von 10 Litern einer basischen Lösung von 10% Bleichmittel

abhängig vom Gehalt an Aktivchlor in der Originalzubereitung

			Die Menge an Trockenbleichmittel, g

Tabelle 2

Zur Herstellung von Lösungen der erforderlichen Konzentrationen mit einem Aktivchlorgehalt von 100 bis 400 mg / l

Die Konzentration von aktivem Chlor in der Arbeits	Die Menge der konzentrierten Lösung in mg / l pro 100 l Wasser je nach Gehalt an aktivem Chlor, mg / l
Lösung, mg / l

Je nach Qualität der Trockenbleiche kann die resultierende Ausgangslösung 16 bis 36 mg Aktivchlor in 1 ml enthalten. Chloramine sind eine Reihe komplexer organischer Verbindungen, bei denen ein oder zwei Wasserstoffatome im Stickstoff durch Chlor ersetzt werden. Wenn ein Wasserstoffatom durch Chlor ersetzt wird, werden Monochloramine erhalten, und zwei Wasserstoffatome sind Dichloramine. Je nach dem bei der Chloraminsynthese anfallenden Ausgangsprodukt werden Chloramin B und HB unterschieden, wenn auch Chlorbenzol eingenommen wird. Chloramin B (Monochloramin B) ist ein weißes kristallines Pulver mit einem schwachen Chlorgeruch. Enthält 26% aktives Chlor. Bis zu 20% Chloramin löst sich bei Raumtemperatur in Wasser. Chlor in Chloramin ist dauerhaft an eine organische Base gebunden, daher darf Chloramin bei richtiger Lagerung über mehrere Jahre kein Aktivchlor verlieren. Chloramin hat eine bakterizide Eigenschaft, warme Chloraminlösungen (40-50 ° C) sind hochaktiv, während kein Aktivchlor verloren geht. Die Lösungen behalten 15 Tage lang aktives Chlor und können für die zukünftige Verwendung vorbereitet werden. Arbeitslösungen von Chloramin werden durch Rühren hergestellt, bis es vollständig in Wasser gelöst ist, vorzugsweise auf 50-60 ° C erhitzt.

Tisch 3

Berechnungen zur Herstellung von Arbeitslösungen auf Basis von Chloramin

abhängig von der Aktivchlorkonzentration im Originalpräparat

in Gramm pro 1 Liter Lösung

	Konzentration von Desinfektionslösungen
in der Originalzubereitung

Hinweis: Wenn der Gehalt an Aktivchlor in der ursprünglichen Trockenzubereitung (Chloramin, Bleichmittel) weniger als 16% beträgt, muss diese der Verwendung entzogen werden. Kalkmilch - wird wie folgt gewonnen: Ein Teil Branntkalk wird in 9 Teilen Wasser verdünnt. Bei der Verarbeitung und Desinfektion der Wände von Lagerhäusern wird Kalkmilch verwendet, manchmal wird eine Bleichmittellösung hinzugefügt. Beim Arbeiten mit Kalkmilch sind eine Brille und spezielle Kleidung erforderlich, da der Kontakt von Kalkmilch auf Haut und Augen einen entzündlichen Prozess verursacht. Löschkalk wird in Form einer Kalksuspension von 10 % und 20 % Konzentration verwendet. Die Kalksuspension muss unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Es wird verwendet, um Senkgruben, Mülleimer, Tünche Wände und Latrinen zu dekontaminieren. Gemüseläden usw. Das Tünchen wird dreimal durchgeführt. Spannverbrauch - 1 Liter pro 1 m 2. Branntkalk wird an einem trockenen Ort in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt.

Anhang 3

Standardisierte Werte für Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit

und die Geschwindigkeit der Luftbewegung im Arbeitsbereich von Industriegebäuden

		Lufttemperatur ° С					Relative Luftfeuchtigkeit,%		Luftgeschwindigkeit, m / s
			zulässig					zulässig		zulässig auf
		optimal			Endeffekt		optimal	am Arbeitsplatz	optimal,	Arbeitsplätze
			an Arbeitsplätzen					dauerhaft		dauerhaft
			dauerhaft	wankelmütig	dauerhaft	wankelmütig		und wankelmütig		und wankelmütig
Kalt	Licht - ich a									nicht mehr als 0,1
	Licht - Ib									nicht mehr als 0,2
	Mittlerer Schweregrad - IIa									nicht mehr als 0,3
	Mäßig - IIb									nicht mehr als 0,4
										nicht mehr als 0,5
	Licht - ich a
	Licht - Ib
	Mittel - II a
	Durchschnitt -IIb
	Schwer - III	SanPiN 4630-88 Hygienevorschriften und -normen zum Schutz von Oberflächengewässern vor Verschmutzung SanPiN 4631-88 Sanitäre Regeln und Normen zum Schutz der Küstengewässer vor Verschmutzung an Orten der Wassernutzung der Bevölkerung

Gemäß den hygienischen Anforderungen darf das Material, aus dem Geräte, Geräte, Geschirr, Behälter hergestellt werden, keine schädlichen Auswirkungen auf Produkte haben und ihre organoleptischen Eigenschaften verändern. Es muss säure- und laugenbeständig, leicht zu waschen, zu reinigen, zu desinfizieren und zu trocknen sein. Diese Anforderungen erfüllen Edelstahl, Aluminium und seine Legierungen, Nickel, Kupfernickel, Kunststoffe, Polyethylen, Polystyrol usw.

Ausstattungsanforderungen... Technologische Ausrüstung von Unternehmen Gastronomie ist von großer hygienischer Bedeutung. Material und Konstruktion der Geräte dürfen die Qualität der Produkte nicht beeinträchtigen. Die Ausrüstung sollte leicht zu desinfizieren sein, die Arbeit erleichtern und die Produktivität steigern.

Mechanische, thermische, kältetechnische und nicht-mechanische Ausrüstungen werden in Produktionsanlagen unter Berücksichtigung der Reihenfolge platziert technologischer Prozess um gegenläufige und sich kreuzende Ströme von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigerzeugnissen auszuschließen sowie einen freien Zugang zu diesen durch Durchgänge mit einer Breite von mindestens 1,2-1,5 m zu ermöglichen Lebensmittelkontakt sind aus Edelstahl, Außenteile lackiert. Nach der Arbeit werden mechanische Geräte, insbesondere deren Arbeitskörper, gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinwand abgedeckt.

Die hygienischsten Heizgeräte sind Elektro- und Gasgeräte.

Einmal wöchentlich wird die gesamte Werkstatteinrichtung nach dem Waschen mit einer 0,5%igen Bleich- oder Chloraminlösung desinfiziert und anschließend mit heißem Wasser gewaschen.

Zur nichtmechanischen Ausrüstung gehören: Produktionstische, Produktions- und Waschbäder, Schneidestuhl, Gestelle, Hocker, Schränke usw. Produktionstische sollten eine ebene, glatte, langlebige und leicht zu reinigende Arbeitsfläche aus rostfreien Materialien ohne Risse haben , Schlaglöcher und Unebenheiten, in denen sich Schmutz ansammeln könnte. Am hygienischsten sind Ganzmetalltische aus Edelstahl oder Duraluminium auf einem Metallgestell und zum Schneiden von Teig - Tische mit Holzdeckel aus Hartholz (Eiche, Birke, Ahorn).

Hygienestandards ermöglichen die Herstellung von Tischdecken aus Polymermaterial. Nach jedem Produktionsvorgang werden Metalltische mit heißem Wasser gewaschen und am Ende des Arbeitstages mit Reinigungsmitteln ("Progress") gewaschen und mit heißem Wasser gespült. Tische mit Holzdeckeln werden mit einem Messer gereinigt und mit heißem Wasser gewaschen.

Ein Schneidestuhl mit einer Höhe von 80 cm und einem Durchmesser von 50 cm wird aus einem ganzen Stück Hartholz gefertigt und auf 20 cm hohe Beine gestellt. Nach der Arbeit wird empfohlen, die Oberfläche dieses Stuhls mit einem Messer zu reinigen, mit Salz bestreuen und abdecken und die Seite mit heißem Wasser waschen.

Wenn sie sich abnutzen und tiefe Kerben auftreten, wird die Oberfläche des Schneidestuhls abgeschnitten.

Produktionsbäder werden aus Edelstahl mit zwei Kavitäten, Duraluminium oder Gusseisen mit emaillierter Oberfläche hergestellt. Die Größe der Bäder sollte 1000 x 700 x 450 mm nicht überschreiten.

Spülwannen für Geschirr bestehen aus Ganzmetall mit 3 Fächern mit einem Volumen von nicht mehr als 30 Litern für einen schnelleren und häufigeren Wasserwechsel. Alle Bäder verfügen über eine Warm- und Kaltwasserversorgung und sind über einen Luftspalt an das Kanalnetz angeschlossen, um bei Verstopfungen der Kanalisation das Eindringen von Abwasser in die Bäder zu vermeiden.

Regale, Hocker sind aus Duraluminium, dabei werden sie mit heißem Wasser gewaschen.

Sanitäre Anforderungen zu Inventar und Werkzeugen. Das Inventar umfasst Geräte, die einem Koch und Konditor die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Ruder, Skimmer, Rasseln, Siebe, Spritzbeutel usw. Schneidebretter werden aus hartem Holz (Eiche, Buche, Birke, Ahorn) in Form eines ganzen Stücks mit glatter Oberfläche ohne Risse hergestellt. Bretter sind aus Plastik. Die für die Herstellung des Inventars verwendeten Materialien sollten Lebensmittelprodukten keine schädlichen und unangenehmen organoleptischen Eigenschaften verleihen, sollten Farbe, Geschmack, Geruch und Aussehen nicht verändern. die Bestandteile des Materials, aus dem das Inventar besteht, sollten nicht in Lebensmittel aufgenommen werden.

Alle Bretter müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: "MC" - rohes Fleisch, "MV" - gekochtes Fleisch, "OS" - rohes Gemüse usw. Bei der Arbeit überwachen sie streng die richtige Verwendung von die Bretter gemäß Kennzeichnung. Sie werden nach jedem Arbeitsgang mit heißem Wasser und einer Bürste gewaschen (nach dem Reinigen mit einem Messer von den Produktresten), mit kochendem Wasser überbrüht und am Rand auf Gestellen gelagert. Alle Geräte, einschließlich Schneidebretter, werden durch Kochen in Wasser für 15-20 Minuten desinfiziert. Spritzbeutel, Gaze zum Abseihen der Brühe nach dem Waschen werden in 1% gekocht; - eine Lösung von Soda, dann gespült, getrocknet und gebügelt.

Werkzeuge (Messer, Hacken, Kochnadeln usw.) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser sind wie Schneidbretter dem Arbeitsplatz zuzuordnen und entsprechend zu kennzeichnen. Da Kochmesser aus Edelstahl sind, müssen sie trocken aufbewahrt werden. Alle Metallinstrumente werden nach dem Waschen mit heißem Wasser durch Auskochen in Wasser oder Kalzinieren im Ofen desinfiziert.

Verstöße gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Pflegen von Geräten und Werkzeugen können zur Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben und folglich zum Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen führen.

Hygienevorschriften für Küche, Geschirr und Behälter. Küchenutensilien (Töpfe, Boiler mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 60 Litern, Kochtöpfe, Wasserkocher) bestehen aus Edelstahl, Aluminium und Duraluminium mit glatter Oberfläche. Um eine Geruchsübertragung auf das Geschirr zu vermeiden, werden alle Kessel den Werkstätten zugeordnet und je nach zubereitetem Geschirr beschriftet. Backbleche sind aus Eisen und Pfannen aus Gusseisen.

Alle Ladeneinrichtungen und -utensilien müssen sofort nach Gebrauch gründlich von Speiseresten gereinigt, mit heißem Wasser gespült und in einem ordnungsgemäßen hygienischen Zustand gehalten werden. Das rechtzeitige Reinigen und Abwaschen von Geräten und Geschirr ist von großer hygienischer und epidemiologischer Bedeutung, da Speisereste einen guten Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen bieten.

Alle Geräte und Utensilien zum Spülen von Geschirr werden desinfiziert. Bürsten, Waschlappen werden gründlich gewaschen und vor Arbeitsbeginn in einer 1% igen Sodalösung gekocht.

In Geschirrspülern wird das Geschirr in drei Fächern mit unterschiedlichen Temperaturbedingungen gespült: 45 - 48, 50 - 55 und 90 ° C.

Gleichzeitig wird in der ersten Kammer vorgewaschen und entfettet, in der zweiten gewaschen und desinfiziert und in der dritten gespült.

Unabhängig vom Vorhandensein eines Geschirrspülers muss der Geschirrspüler mit einer Spüle mit fünf Plätzen ausgestattet sein.

Zum Waschen Küchenutensilien Verwenden Sie Badewannen aus zwei Abteilen. Im ersten Fach wird das Geschirr mit Waschlappen und Bürsten mit Reinigungsmitteln bei einer Wassertemperatur von 45-50 ° C gespült, im zweiten Fach mit heißem (mindestens 70 ° C) Wasser gespült (Abb. 10). Bewahren Sie Küchenutensilien auf umgedrehten Regalen auf. Vor dem Gebrauch muss es mit heißem Wasser abgespült werden, nachdem zuvor die Sauberkeit der Innenfläche des Geschirrs visuell und durch Berührung mit der Hand überprüft wurde. Geschirr mit Resten von angebrannten Speisen wird vor dem Spülen in Wasser eingeweicht. Es wird empfohlen, Backbleche und Pfannen nach 2-3-maligem Braten zu waschen.

Kochgeschirr wird nicht desinfiziert, da es ständig wärmebehandelt wird. Um es zu reinigen, verwenden sie Pulver Alumin, Hygiene, Pemok-Salz, Ferry, Molniya, Shine, Chistol-Pasten, Soda (außer für Aluminiumgeschirr).

Die Gemeinschaftsverpflegung verwendet Porzellan, Steingut, Keilholz, Keramik, Glasgeschirr, sowie Edelstahl und Kupfernickel, Besteck aus Aluminium und Edelstahl. In den letzten Jahren haben Hygienestandards Kunststoffgeschirr zugelassen: für warmes Geschirr - aus Megalith, für kaltes Geschirr - aus Styropor.

An das Spülen von Geschirr werden besondere hygienische Anforderungen gestellt, da sich auf seiner Oberfläche krankheitserregende Mikroben befinden. Geschirr wird oft in der Spülmaschine gespült, seltener manuell in einer dreiteiligen Wanne. In beiden Fällen wird das Geschirr von Speiseresten vorgereinigt und nach Sorten sortiert.

Reinigung, Pflege und Aufbewahrung von Besteck. Edelstahlgeräte sind sehr pflegeleicht und spülmaschinenfest, trocknen sie aber sofort ab, da sie bei längerer Nässe abfärben können.

Beim Waschen in hartem Wasser und bei längerem Gebrauch werden sie stumpf. Sie werden mit Essig von Kalkablagerungen befreit, anschließend mit kaltem Wasser gewaschen und mit einem weichen Tuch trocken gewischt (poliert). Geräte mit Holzgriffen sollten vorsichtig von Hand gewaschen werden. Außerdem sollten die Griffe nicht mit Waschflüssigkeit benetzt werden, da das Holz Feuchtigkeit aufnimmt und sich dadurch verzieht und reißt. Von Zeit zu Zeit (nach 20-30-maligem Waschen) sollten die Holzgriffe mit Pflanzenöl eingeölt werden.

Am schwierigsten zu handhaben sind versilberte und versilberte Instrumente. Sie oxidieren mit der Zeit und erfordern eine besonders sorgfältige Handhabung. Zur Pflege solcher Geräte gibt es spezielle Flüssigkeiten sowie Pasten. Verwenden Sie zum Polieren von Silbergegenständen weiche, fusselfreie Handtücher.

Silber lässt sich am einfachsten in einer heißen Lösung reinigen. Backsoda... Breites Glas- oder Steingutgeschirr wird mit Folie ausgekleidet, Silber wird gefaltet und mit einer Sodalösung übergossen (das Geschirr sollte nicht aus Metall sein). Danach werden die Geräte mit heißem Wasser gewaschen und mit einem weichen Tuch trockenpoliert.

Vergoldete und goldene Gegenstände werden in Seifenwasser gewaschen, mit heißem Wasser abgespült und mit einem weichen Handtuch poliert.

Alle Geräte sollten in speziellen Boxen mit weicher Polsterung aufbewahrt werden.

Reinigung, Pflege und Aufbewahrung von Geschirr. Regeln für das Geschirrspülen im Auto: 1) Vorspülen des Geschirrs in einem Bad mit Waschlappen, Bürsten mit Reinigungsmitteln bei einer Wassertemperatur von 45-50 ° C; 2) Anordnen von Geschirr in Tabletts; 3) Waschen im Waschfach der Maschine mit Wasser mit einer Temperatur von mindestens 70 ° C und einem Strahldruck von 0,5 atm; 4) Spülen des Geschirrs im zweiten Fach der Maschine mit Wasser mit einer Temperatur von mindestens 90-95°C und einem Strahldruck von 1-2 atm; 5) Entnahme des Geschirrs aus den Schubladen-Tabletts mit Überprüfung der Spülqualität. Besondere Aufmerksamkeit Beim maschinellen Geschirrspülen achten sie darauf, das Temperaturregime des Wassers im Spülfach aufrechtzuerhalten und das Wasser im Spülfach alle 2 Betriebsstunden zu wechseln.

Beim Spülen von Geschirr von Hand werden folgende Regeln beachtet: 1) Im ersten Bad wird das Geschirr entfettet und mit einem Waschlappen oder einer Bürste in Wasser bei einer Temperatur von 45-50 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen; 2) im zweiten Bad wird das Geschirr desinfiziert und in Wasser bei einer Temperatur von 45-50 ° C unter Zusatz von Desinfektionsmitteln gewaschen; 3) im dritten Bad wird das Geschirr in Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 70 ° C in speziellen Netzkörben oder unter einer Dusche gespült; 4) Trocknen Sie das verkehrt herum oder auf den Rand gelegte Geschirr auf speziellen Trockengestellen.

Besteck wird mit Reinigungsmitteln gewaschen, dann mit heißem Wasser gespült und 10 Minuten in speziellen Sterilisatoren gekocht. Trocknen Sie sie an der Luft. In Restaurants werden Kristall- und Glaswaren in einem zweiteiligen Bad von Hand gewaschen.

Im SB-Speisesaal werden Tabletts mit heißem Wasser gewaschen und mit Servietten abgewischt. Verwenden Sie zum Spülen von Geschirr: I) Reinigungsmittel (Trinatriumphosphat, Sodaasche); 2) Reinigungsmittel mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ("Progress", "Geschirr", "Sanpor"); 3) Desinfektionsmittel (1%ige Lösung von Bleichmittel oder Chloramin).

Behälter für Halbzeuge werden aus Aluminium, Holz und Polypropylen hergestellt. Letzteres Material hat mehrere Vorteile: leicht, hygienisch, wasserdicht. Behälter werden in speziellen Waschanlagen oder beim Spülen von Küchenutensilien in speziellen Bädern mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen.

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Erstellungsdatum der Seite: 2016-04-15

Die Unternehmen der Gastronomie müssen über die notwendige technologische Ausrüstung verfügen, um den Produktionsprozess gemäß der Kapazität und den aktuellen Industriestandards zu gewährleisten und die "Sanitärnormen und -regeln für die Organisation technologischer Prozesse und hygienischen Anforderungen an die Produktionsausrüstung" Nr. 1042-73 zu erfüllen . Materialien, die für die Herstellung von technologischen Geräten, Inventar, Geschirr, Behältern verwendet werden, müssen vom Gesundheitsministerium der Ukraine für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sein.

Der Standort der technologischen Ausrüstung muss dem technologischen Schema entsprechen, den Fluss des technologischen Prozesses, die kürzesten Wege für den Durchgang von Rohstoffen und Halbfabrikaten sicherstellen, die eingehenden Ströme von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten ausschließen Produkte. Bei Arbeiten an technologischen Geräten ist die Möglichkeit eines Kontakts zwischen Roh- und verzehrfertigen Produkten vollständig ausgeschlossen.

Bei der Installation und Anordnung der Geräte werden Bedingungen eingehalten, die die Möglichkeit einer hygienischen Wartung, Zugänglichkeit für Inspektion und Desinfektion gewährleisten. Die Konstruktion der Ausrüstung sollte eine leichte Demontage und Zugänglichkeit von Einheiten gewährleisten, die mit Rohstoffen und Fertigprodukten in Kontakt kommen, zum Reinigen, Waschen, Desinfizieren, Überwachen sowie zur Durchführung der hygienischen und technologischen Kontrolle der Produktionsprozesse. Teile von technologischen Geräten, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln haben, werden nur mit Speiseölen geschmiert.

Die technologische Ausrüstung muss die Sicherheit der Arbeiter während der Installation (Demontage), der Inbetriebnahme und des Betriebs sowohl bei autonomer Nutzung als auch als Teil technologischer Komplexe gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation gewährleisten.

Technologische Geräte während des Betriebs sollten die Umwelt nicht mit Schadstoffemissionen in Mengen verschmutzen, die die durch Standards und Hygienenormen festgelegten zulässigen Werte überschreiten. Konstruktionsmaterialien von technologischen Geräten sollten in allen angegebenen Betriebsarten und angegebenen Betriebsbedingungen keine gefährlichen und schädlichen Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben. Geräte aus verzinktem Stahl, nicht verzinntem Kupfer, sowie emaillierte Utensilien und Geräte in der Produktion sind nicht erlaubt.

Die Oberfläche der technologischen Ausrüstung und des Inventars sollte glatt sein, ohne Risse und Lücken, sichtbare Bolzen oder Nieten, leicht zu reinigen, zu waschen und zu desinfizieren.

Technologische Geräte und Apparate mit außen malen helle Farbe(außer bei Geräten, die mit rostfreiem Material hergestellt oder ausgekleidet sind). Das Bemalen von Utensilien und Geräten, die in der Produktion verwendet werden, mit Bleikalk, Bleirot und anderen Farben, die schädliche Verunreinigungen enthalten, ist nicht erlaubt.

Verarbeitungsgeräte zum Kochen, Kühlen, Aufbewahren oder Einfrieren von Lebensmitteln sollten so ausgelegt sein, dass sie schnell die erforderliche Temperatur erreichen, um die Lebensmittelsicherheit, Eignung und effektive Wartung zu gewährleisten. Solche Geräte sollten in der Lage sein, die Temperatur zu überwachen und zu regeln und, falls erforderlich, über wirksame Mittel zur Kontrolle und Überwachung von Feuchtigkeit, Luftstrom und anderen Parametern verfügen, die die Sicherheit oder Eignung des Produkts beeinträchtigen könnten.

Die aufgeführten Anforderungen sollten sicherstellen, dass:

• - Schädliche oder unerwünschte Mikroorganismen oder deren Toxine zerstört oder auf ein sicheres Maß reduziert werden oder ihr Überleben und Wachstum wirksam kontrolliert werden;
• - Gegebenenfalls auf Grundlage des HACCP-Plans festgelegte Grenzwerte stehen unter Kontrollaufsicht;
• - Temperatur und andere Bedingungen, die zur Gewährleistung der Sicherheit und Eignung des Produkts erforderlich sind, können schnell erreicht und aufrechterhalten werden.

Es ist nicht erlaubt, Quecksilberkontrolle zu verwenden Messgeräte... Für Glasmessgeräte sollten Metallgehäuse vorhanden sein.

Die Abdeckung von Produktionstischen muss glatt sein, aus nicht korrosiven Metallen oder Kunststoffen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Die beste hygienische Edelstahlbeschichtung.

Industriebäder werden aus Edelstahl, Aluminium oder Duraluminium hergestellt. Geschirrspülbäder werden nur aus Edelstahl hergestellt, da Aluminium und seine Legierungen nach längerem Kontakt mit Reinigungsmitteln dunkel und rau werden.

Ein Holzscheit zum Schneiden von Fleisch besteht aus hartem Holz mit einem Durchmesser von 50 cm und einer Höhe von 80 cm, um die Bewegung zu erleichtern, wird es auf einen Metallständer gestellt und zum besseren Waschen ist der Seitenteil mit Ölfarbe bemalt.

Bei der Platzierung von Geräten müssen die Hygienestandards für Abstände eingehalten sowie thermische, mechanische und nichtmechanische Geräte rationell und bequem angeordnet werden. Der Abstand zwischen nicht-mechanischen Geräten (Tische, Bäder) und Heizgeräten sollte mindestens 1,3 m betragen, zwischen der Wand und dem Ofen - 1,25 m, zwischen dem Heizgerät und dem Ausgabegerät - 1,5 m mindestens 1,25 m Es wird nicht empfohlen, Heizgeräte in der Nähe von Fenstern zu platzieren, da ihre Kontamination mit Dampf und Fett (beim Braten) zu einer Verringerung des natürlichen Lichts führt. Der Abstand zwischen Wand und Kessel sollte 0,5 ... 1,2 m betragen.

Hygieneeigenschaften von mechanischen Geräten

Die maschinelle Ausstattung von Gastronomiebetrieben muss folgende hygienische und hygienische Anforderungen erfüllen:

• Sicherheit von Materialien. Überwiegend werden verschiedene Edelstahlsorten verwendet. Wichtig ist, dass das Material nicht mit Lebensmittelbestandteilen reagiert und sich nicht freisetzt chemische Elemente, inkl. Schwermetalle, giftige Elemente usw. Auch Elemente aus polymeren Werkstoffen (Kunststoff, Gummi etc.) müssen die Anforderungen an die Trägheit erfüllen.
• Einfachheit des Designs. Die Erfüllung dieser Anforderung ermöglicht eine regelmäßige Desinfektion, unabhängig von der Qualifikation des Personals.
• Verfügbarkeit für Desinfektion. Die Erfüllung dieser Anforderung ermöglicht es, die Ansammlung von Speiseresten in bestimmten Strukturelemente, in den Lücken zwischen den Knoten und anderen Hohlräumen. Dies schließt die Entwicklung von Mikroorganismen und damit deren Übertragung auf das in den Geräten verarbeitete Produkt aus.

Neben der technologischen Ausrüstung in Unternehmen Gastronomie Mechanische Geräte werden häufig zum Desinfizieren von Geschirr und Utensilien (Waschmaschinen), zum Transport von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten usw. verwendet.

Geräte zur Desinfektion von Geschirr und Utensilien müssen die Einhaltung der Temperatur- und Zeitparameter der Desinfektion gewährleisten, die Entfernung von Verunreinigungen gewährleisten und für den Einsatz verschiedener Reinigungs- und Desinfektionsmittel geeignet sein. Es ist nicht ungewöhnlich, dass moderne Geräte zur Durchführung hydromechanischer Prozesse bei Bedarf Wasseraufbereitungssysteme installieren, mit denen Sie mechanische und chemische Verunreinigungen aus dem Wasser entfernen, die Wasserhärte reduzieren usw.

Im Hinblick auf die Bequemlichkeit der Desinfektion, die rationelle Raumnutzung und die Einhaltung der Hygienestandards ist es sinnvoll, Sektionsgeräte zu verwenden, die linear oder inselförmig mit der erforderlichen Kommunikation ausgesetzt sind: Strom, Kälte und warmes Wasser, Kanalisation usw. Dies ermöglicht es, die Desinfektion der mechanischen Ausrüstung und ihrer Baugruppen direkt am Arbeitsplatz besser umzusetzen, was die Arbeitseffizienz und das Hygieneniveau der hergestellten Produkte erhöht.

Hygienische Eigenschaften von nicht-mechanischen Geräten

Produktionstabellen. Entwickelt für die Lebensmittelverarbeitung und das Kochen. Sie müssen Beschichtungen aus haltbaren und inerten Materialien (Edelstahl, Aluminium usw.) aufweisen. Am hygienisch besten sind Ganzmetalltische aus Edelstahl. Die Bezüge von Produktionstischen werden ohne Nähte auf der Arbeitsfläche mit abgerundeten Ecken gefertigt und schmiegen sich eng an den Tischfuß an.

Zum Schneiden des Teiges sind Tische mit glatt gehobelten und festsitzenden Holzdeckeln erlaubt. Aus Hartholz.

Waschbäder. Bäder zum Waschen von Gemüse, Fleisch, Fisch und anderen Produkten bestehen aus korrosionsbeständigen Materialien. Das Beste davon ist Edelstahl. Aus hygienischer Sicht sind emaillierte Bäder sowie Bäder aus Duraluminium und Aluminiumblech durchaus akzeptabel. Ihre Verwendung ist jedoch unpraktisch. Optimale Abmessungen Badewannen sind (in mm): Länge - 710 ... 1.000, Breite - 600 ... 700, Tiefe 420 ... 450, Höhe über dem Boden - 900.

Geschirrspülbäder sind aus Edelstahl. Aluminium und seine Legierungen sind hierfür weniger geeignet, da sie bei Kontakt mit der Reinigungslösung nachdunkeln und rau werden. Die optimalen Abmessungen solcher Bäder betragen (in mm) 500x500x300 bei einer Gesamthöhe von 900. Die geringen Abmessungen der Bäder ermöglichen einen häufigen Wechsel der verschmutzten Reinigungslösung und des Wassers, was sich positiv auf die Spülqualität auswirkt. Der Abfluss erfolgt in Bodenhöhe, wodurch sichergestellt wird, dass das gesamte Wasser aus dem Badezimmer abgelassen wird.

Block (Stuhl) zum Schneiden von Fleisch. Sie bestehen aus einem massiven Baumstamm mit einem Durchmesser von ca. 500 mm und einer Höhe von ca. 800 mm. Der Sockel ist in der Regel mit Metall verstärkt und auf Metallbeinen montiert. Äußerer Teil die Stämme sind mit Farbe bemalt, um die Zerstörung des Holzes zu verhindern.

Schränke. Sie werden zum Aufbewahren von Inventar, Geschirr, Gerätebaugruppen usw. verwendet. Sie bestehen hauptsächlich aus Edelstahl mit Beinen von 150 ... 200 mm, um die Desinfektion des Raums unter dem Schrank zu gewährleisten. Oftmals ist der Lagerraum für das Inventar unter den Oberflächen von Produktionstischen angeordnet, was Platz spart und die Geräteergonomie verbessert.

Kühl- und Gefriergeräte. Die Kühllagerung von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten in der Gastronomie erfolgt entweder in separaten Räumen (Kühlschränke), durch Installation separater Kühlschränke in Werkstätten und Lagerhallen, durch Installation von kombinierten Geräten, bei denen die Kühlkammer in die Produktion integriert ist Tisch. Die innere Oberfläche der Kälte- und Gefrierschränke kann aus Edelstahl, Stahl mit Polymer- oder Lackbeschichtung, Kunststoff und anderen Materialien hergestellt werden. Die sanitäre Behandlung von Kühl- und Gefrierkammern erfolgt gemäß dem festgelegten Zeitplan mit Wasch- und Desinfektionslösungen. Eine vorzeitige oder minderwertige Verarbeitung von Kühl- und Gefriergeräten kann aufgrund der Verbreitung von Mikroflora zu einem vorzeitigen Verderben von Produkten führen.

Heizgeräte. Installiert in Hot Shops von Restaurantbetrieben. Die Anordnung der Heizgeräte sollte eine rationelle Organisation des Arbeitsplatzes und eine minimale Bewegung des Personals in der Werkstatt gewährleisten. Moderne Sektionsheizgeräte sind vom Linear- oder Inseltyp. Dies ermöglicht eine konsistente und bequeme Kommunikation der verschiedenen Stadien des technologischen Prozesses, den kürzesten Weg der Produkte und die Bewegung des Personals, was die Häufigkeit von Arbeitsunfällen verringert und die Arbeitsproduktivität erhöht. Darüber hinaus können Sie durch eine solche Anordnung der Geräte Produktionsraum sparen, die Anordnung von Belüftung, Beleuchtung sowie die Bereitstellung anderer Kommunikationsmittel erleichtern. Bei einer Verteilung in einem Hot Shop ist es sinnvoll, die Geräteleitungen senkrecht zur Verteilung anzuordnen.

Moderne Heizgeräte sind mit einer Kommunikationsversorgung ausgestattet, die die Desinfektion erheblich erleichtert. Die Anordnung von Wasserabläufen macht auch die Hygiene einfacher und effizienter.

Heizgeräte wie Kombidämpfer verfügen über eine Softwareoption wie Selbstreinigung. Gleichzeitig bearbeitet der Kombidämpfer automatisch die Oberfläche des inneren Teils der Arbeitskammer, entfernt mechanische und mikrobiologische Verunreinigungen. Vor dem Einschalten des Selbstreinigungsmodus können die vom Hersteller empfohlenen Wasch- und Desinfektionslösungen auf die Innenfläche der Arbeitskammern aufgetragen werden. Die Verwendung anderer Mittel kann zu Beschädigungen der Oberfläche, Fehlfunktionen des Geräts und seiner Entfernung aus dem Garantieservice führen.

Bratflächen, die nicht aus Edelstahl bestehen, müssen nach der Desinfektion gründlich getrocknet werden, um Korrosion zu vermeiden, die die Leistung der Geräte und die Qualität der hergestellten Produkte beeinträchtigen kann.

Entfernen Sie nach dem Gebrauch Fett aus Fritteusen, Produktreste aus der "kalten Zone" und waschen Sie die Oberfläche mit Seifenwasser, um Ölrückstände zu entfernen und deren Oxidation an den Wänden der Geräte zu verhindern. Andernfalls ist die Oxidationsrate neuer Ölportionen beim Frittieren deutlich höher.

Es ist notwendig, die Abstände zwischen den Geräten sowie eine bequeme Platzierung von mechanischen und nicht-mechanischen Geräten einzuhalten. Die Breite der Durchgänge zwischen den technologischen Anlagenlinien (Tische, Waschtanks) und den wärmeerzeugenden Anlagenlinien muss daher mindestens 1,3 m betragen; zwischen Wand und Platte - 1,25 m; zwischen den technologischen Linien der wärmeerzeugenden Geräte und der Abgabelinie - 1,5 m.Die Breite des Arbeitsplatzes am Herd pro Arbeiter sollte mindestens 1,25 m betragen, die gerätefreie Fläche - mindestens 5 ... 5,5 m 2. Es wird nicht empfohlen, die Heizgeräte in der Nähe der Fenster zu platzieren, da die beschlagenen Fenster die natürliche Ausleuchtung der Werkstatt drastisch reduzieren. Der Abstand zwischen Wand und Fermenter sollte 0,5 ... 1,2 m betragen, je nach Kesselleistung sollte die Wartungsfläche des Kessels mindestens 1 m 2 betragen.

Sanitäre und hygienische Anforderungen an Geschirr, Utensilien, Geräte

Inventar, Geschirr, Behälter, Verpackungsmaterialien, die für die Herstellung und Lagerung von kulinarischen Produkten bestimmt sind, müssen aus Materialien bestehen, die von den Organen und Einrichtungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes für den Kontakt mit Lebensmitteln in der vorgeschriebenen Weise verwendet werden dürfen.

Produktionsanlagen, Geschirr, Behälter sollten entsprechend ihrer Verwendung in bestimmten technologischen Vorgängen gekennzeichnet werden.

Schneidebretter werden aus Hartholz hergestellt. Ihre Oberfläche sollte glatt, ohne Risse und ausreichend dick sein. Schneidebretter und Messer sollten den entsprechenden Produktionshallen und Arbeitsplätzen zugeordnet und in den Räumlichkeiten selbst gelagert werden. Institutionen müssen über mindestens zwei Sätze neuer Finishing-Boards und -Messer verfügen.

Die Sanitärinspektionsbehörden dürfen zur Herstellung von Veredelungsplatten und Polymermaterialien (Polystyrol, Vinylkunststoff) verwenden, die bei Kontakt mit Lebensmitteln keine Schadstoffe abgeben.

Für die Herstellung von Küchenutensilien, Behältern, Besteck werden einige Arten von Geschirr verwendet verschiedene Metalle, die keine für den Menschen gefährlichen Stoffe in zubereitete Lebensmittel abgeben und korrodieren dürfen. Darüber hinaus sollten diese Metalle leicht zu reinigen, zu waschen und zu dekontaminieren sein. Von allen Metallen erfüllt Edelstahl besser die hygienischen Anforderungen, der über Korrosionsschutzeigenschaften verfügt und sich durch eine hohe chemische Beständigkeit auszeichnet, die organoleptischen Eigenschaften der fertigen Lebensmittel nicht beeinflusst und keine Schadstoffe abgibt.

Für die Herstellung von Geschirr und Utensilien wird Edelstahl verwendet, der in seiner Zusammensetzung nicht mehr als 3,5% Kupfer, 0,3% Zink, 0,15% Blei und 0,015% Arsen enthält.

Aluminium und seine Legierungen haben geringe Korrosionsschutzeigenschaften, daher führen Lebensmittelprodukte zu einer Dunkelfärbung des Aluminiums. Dieser Vorgang hängt von der Art des Lebensmittels sowie der Lagerzeit und -temperatur ab. Bei der Verwendung von Sekundärlegierungen aus Aluminium und Duraluminium zur Herstellung von Küchenutensilien gelangt ein erheblicher Anteil dieses Metalls in die Lebensmittel. Daher regeln Hygienestandards den Gehalt einzelner Metalle in der Zusammensetzung von Sekundäraluminiumlegierungen, der Gehalt an Kupfer beträgt nicht mehr als 3,5%, Eisen - 1,2%, Zink - 0,3%, Blei - 0,15%, Arsen - 0,015%.

In den Unternehmen der Gastronomie wird poliertes Aluminiumgeschirr verwendet, das von ziemlich hoher Qualität ist.

Metalle wie Eisen und Gusseisen korrodieren leicht. Die gleichzeitig gebildeten Verbindungen gehen in die Nahrung über und dadurch ändern sich ihre organoleptischen Eigenschaften - Farbe, Geschmack, Geruch. Daher werden für die Herstellung von Küchenutensilien Eisen und Gusseisen mit einer speziellen Beschichtung verwendet. Eine Ausnahme bilden Bratpfannen, da Fett verhindert, dass Feuchtigkeit und Sauerstoff auf das Metall einwirken.

Geschirr aus verzinktem Eisen ist zum Kochen und Aufbewahren von Lebensmitteln ungeeignet, da Zink leicht oxidiert und in Lebensmittel übergeht und da Zinkverbindungen giftig sind, ist die Verwendung solcher Gerichte in Restaurantbetrieben gefährlich für die menschliche Gesundheit.

Die Verwendung von Kupferutensilien in Restaurantbetrieben ist strengstens untersagt, da Kupfer leicht oxidiert wird und seine Verbindungen akute Vergiftungen verursachen können.

Für die Herstellung von Geschirr und Besteck können Kupferlegierungen mit anderen Metallen verwendet werden. Das am weitesten verbreitete Kupfernickel ist eine Legierung aus Kupfer, Nickel und Zink.

In den Betrieben der Gastronomie werden Keramikgeschirr verwendet. Bei der Herstellung von Keramikgeschirr wird eine spezielle Glasur mit einem Bleigehalt von ca. 1% verwendet.

Geschirr aus Porzellan und Steingut, das in Einrichtungen verwendet wird, entspricht vollständig den hygienischen Anforderungen.

In letzter Zeit werden häufig Gerichte aus polymeren Materialien verwendet, die vom Gesundheitsministerium der Ukraine zugelassen sind.

In den Unternehmen der Gastronomie ist es verboten, emailliertes Geschirr mit beschädigtem Email, Porzellan und Steingut mit Rissen oder gebrochenen Kanten zu verwenden; Utensilien aus Aluminium und Duraluminium können nur zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

In den Betrieben der Gastronomie sind mindestens drei Sets Tisch- und Teegeschirr sowie Besteck erforderlich.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Behälter und Verpackungen

Materialien

Behälter und Verpackungsmaterialien für Lebensmittel müssen den behördlichen Anforderungen entsprechen, Produkte vor Kontamination schützen, Verderb verhindern und ordnungsgemäß gekennzeichnet sein. Darüber hinaus dürfen sie ungiftig sein, die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln unter bestimmten Lagerungs- und Verzehrbedingungen nicht gefährden und ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern. Gegebenenfalls sollte der Mehrwegbehälter ausreichend langzeittauglich, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

Neben Behältern aus Holz, Stahl, Aluminium werden häufig Behälter aus polymeren Materialien verwendet: Vinylkunststoff (Kisten), Polystyrol (Tabletts, Behälter zur Aufbewahrung von Lebensmitteln), Hochdruck- und Niederdruckpolyethylen verschiedener Marken.

Als Verpackungsmaterialien werden Pergamentpapier, Cellophan, Aluminiumfolie, Polymermaterialien verwendet. Aluminiumfolie sollte bis zu 0,1 % Blei und Zink enthalten, bis zu 0,05 % Kupfer.

In letzter Zeit wurden zur besseren Konservierung von Produkten Polymermaterialien verwendet, die bessere Sperreigenschaften aufweisen, dh sie haben die Fähigkeit, das Eindringen von Gasen (wie Sauerstoff, Kohlendioxid), Wasserdampf und Fremdgerüchen zu verhindern. Die stabile Atmosphäre im Inneren des Beutels verhindert die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen und konserviert das Produkt für den weiteren sicheren Verzehr. Dies gilt insbesondere dann, wenn als Verpackung ein Beutel aus einer mehrschichtigen, unter Vakuum hermetisch verschlossenen Barrierefolie verwendet wird. In diesem Fall werden die meisten Bakterien aus der Beutelatmosphäre entfernt. Wenn diese Verpackung zusätzlich pasteurisiert oder sterilisiert wird, wird die Haltbarkeit des Produkts erheblich verlängert.

Somit ist die Undurchlässigkeit von Polymermaterialien gegenüber Gasen (hauptsächlich Sauerstoff und Wasserdampf) der Hauptfaktor, der die Haltbarkeit beeinflusst, der bei der Auswahl eines Verpackungsmaterials berücksichtigt werden sollte. Getrennt betrachtet haben Polymermaterialien nicht diese universellen Qualitäten, die in der Lage sind, die gesamte Palette von Verbrauchereigenschaften bereitzustellen. So besitzen sie zum Teil ausgezeichnete Barriereeigenschaften gegenüber Sauerstoff, sind aber gleichzeitig gut wasserdampfdurchlässig. Als Verpackungsmaterial mit guten Barriereeigenschaften werden daher meist Mehrschichtfolien verwendet. Sie sind in der Lage, die gesamte Palette der Verbrauchereigenschaften der Verpackung bereitzustellen, sodass das Produkt ohne Qualitätsverlust lange gelagert werden kann.

Die gängigsten Typen sind Folien mit 2 bis 5 Schichten, einige Verpackungsmaterialien mit sehr hohen Barriereeigenschaften haben Folien mit 11 oder mehr Schichten.

Wie Sie wissen, erhöhen eine Senkung der Umgebungstemperatur und eine Erhöhung der Dicke des Polymermaterials die Barriereeigenschaften des Folienmaterials. Wenn wir die Werte der Permeabilitätskoeffizienten relativ zu Sauerstoff und Wasserdampf für verschiedene Polymermaterialien zusammenfassen, dann hat das Material EVOH (Ethylen-Vinyl-Alkohol) laut Exxon-Mobil die höchsten Barriereeigenschaften relativ zu Sauerstoff, die wird jedoch wegen der hohen Kosten selten verwendet. ... Unangefochtener Spitzenreiter (bei beiden Indikatoren der Barriereeigenschaften) ist PVDC (Polyvinyldichlorid), das jedoch nicht recycelbar ist, praktisch nicht verwertet wird und zudem bei seiner Verbrennung giftige Gase bildet. Am häufigsten sind Folien, die das Eindringen von Wasserdampf in die Verpackung verhindern können, solche, die HDPE (Polyethylen hoher Dichte) enthalten. Dieses Material wird beispielsweise zum Verpacken von Frühstückszerealien verwendet. Die gängigste Art von Barrierefolien für die Lagerung von Fleisch- und Fischprodukten sind Folien, die LDPE (Polyethylen niedriger Dichte) und PA (Polyamid) enthalten. Diese Art der Verpackung ist vielleicht die meiste Die beste Option aus der Sicht des Verhältnisses "Preis - Qualität".

Besonderes Augenmerk wird auf die Verpackung gelegt Frischfleisch und Fisch. In diesem Fall müssen Sie wissen, dass Fleisch in einem lebenden Organismus steril ist, da Blutleukozyten keine Überlebenschance für fremde Bakterien lassen. Bakterien, die aus der Luft oder von Gegenständen, mit denen es in Kontakt kommt, auf die Fleischoberfläche gelangen, beginnen sich jedoch nach der Verarbeitung des Produkts sofort und nach dem Gesetz der geometrischen Progression zu vermehren. Daher sind beim Verpacken von Fleisch oder Fisch die Zeitdauer ab dem Zeitpunkt der Verarbeitung und die Lagerbedingungen des Produkts von grundlegender Bedeutung. In letzter Zeit werden beim Verpacken von gekühltem Frischfleisch Beutel aus Barrierefolien mit modifizierter Atmosphäre im Inneren des versiegelten Beutels verwendet, die frei von Bakterien sind. Dabei wird üblicherweise eine Atmosphäre mit 70 % Sauerstoff und 30 % Kohlendioxid verwendet. Bei dieser Konzentration verhindern beide Gasarten die aktive Vermehrung einer Reihe von Bakterien. Darüber hinaus verleiht Sauerstoff, der das Hämoglobin des Blutes sättigt, dem Fleisch eine leuchtend rote Farbe und verbessert sein Aussehen.

Anforderungen an Einweggeschirr

Noch vor nicht allzu langer Zeit waren diverse Lebensmittelverpackungen und Einweggeschirr rar. Lebensmittel in Geschäften wurden in dickes Packpapier eingewickelt - grau oder braun.

Heute repräsentiert der Verpackungsmaterialmarkt weites Spektrum von verschiedene Lebensmittelverpackungen, Taschen, Kunststoffbehälter, Geschirr und andere Behälter.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erschien in den USA Einweggeschirr. Zuerst begannen sie, Pappbecher und dann andere Gerichte herzustellen - Teller, Löffel, Gabeln, Messer. Seit Ende der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde die Massenproduktion von Einweggeschirr eingeführt und anstelle von Papier wurden zunehmend polymere Materialien verwendet. Heutzutage neigen viele Hersteller wieder zu Papierwaren, da sie sicherer sind und keine toxischen Eigenschaften haben.

Pappbecher waren in unserem Land auch das erste Einweggeschirr, aber Aussehen und Qualität ließen zu wünschen übrig: Um irgendwie Kaffee zu trinken, musste man eine Tasse in eine andere stecken - sonst konnte man sich verbrennen.

Während der UdSSR war die Verwendung von Einweggeschirr begrenzt und erst Mitte der 90er Jahre begann in der Ukraine Einweggeschirr aus Papier und Kunststoff herzustellen, das den Weltherstellern qualitativ nicht nachstand. Die wichtigsten Anforderungen an Einweggeschirr sind heute Qualität, Sicherheit und Verbrauchereigenschaften.

Einweggeschirr wird aus einer Vielzahl moderner Polymere und traditioneller Materialien hergestellt. Bei aller Vielfalt an Einweggeschirr lässt es sich in drei Gruppen einteilen. Dies sind Einweggeschirr aus Papier, Einweggeschirr aus Pappe und Einweggeschirr aus Kunststoff oder polymeren Materialien.

Einweggeschirr aus Papier sind in der Regel Einweg-Pappbecher, Einweg-Pappteller und so weiter. Moderne Technologien Durch die Papierverarbeitung können Sie sowohl Einweggeschirr aus reinem Papier in großer Vielfalt herstellen als auch mit anderen Materialien wie Folie und verschiedene Typen Polymermaterialien zur Erzielung neuer Eigenschaften von Papier und kombiniertem Einweggeschirr. Einweggeschirr aus Papier für warme und kalte Speisen ist eine umweltfreundliche Art von Fast-Food-Geschirr (Fast-Food-Restaurant).

Einweggeschirr aus Karton ist eine Art von Einweggeschirr, das verwendet wird, wenn Papiergeschirr mit höheren Festigkeitseigenschaften verwendet werden muss. Einweggeschirr aus Karton kann aus Chromersatzkarton, Karton und Mikrowellpappe hergestellt werden. Und wie bereits erwähnt, einschließlich der Verwendung von Technologien, mit denen Sie verschiedene Versionen von Polymeren mit Karton kombinieren können.

In letzter Zeit interessiert sich jeder für die Sicherheit von Einweggeschirr – genauer gesagt für das Material, aus dem es hergestellt wird. Dieses Problem ist besonders relevant, wenn Geschirr aus verschiedenen Polymermaterialien verwendet wird.

Kunststoff ist ein Material, aus dem leicht Gegenstände und Dinge jeder Form, insbesondere Geschirr, hergestellt werden können - heute ist es in vielen Geschäften zu sehen. Plastiksachen werden von allen benutzt, aber das Problem ihrer Entsorgung ist sehr akut. Plastik zersetzt sich nicht, es kann nicht verbrannt werden (mit seltenen Ausnahmen).

Bei der Polymerisation von Elementen erreichen nicht alle Moleküle die erforderliche Größe und bleiben aktiv - sie können vom Geschirr in den Inhalt und dann in den menschlichen Körper gelangen. Wenn solche Gerichte einer Wärmebehandlung unterzogen werden, zum Beispiel beim Einschenken von heißem Tee oder dem Einlegen von warmen Speisen, ist dieser Vorgang viel schneller.

Polymere sind an sich inert, ungiftig und "wandern" nicht in Lebensmittel. Aber auch Zwischenstoffe, Verarbeitungshilfsmittel, Lösungsmittel sowie chemische Zersetzungsprodukte können Lebensmittel durchdringen und auf den Menschen toxisch wirken. Kunststoff setzt unter bestimmten Bedingungen giftige Verbindungen frei, die beim Eindringen in den menschlichen Körper dessen Gesundheit negativ beeinflussen.

Aus Plastikgeschirr werden im Laufe der Zeit Zersetzungsprodukte freigesetzt. Dieser Vorgang kann während der Lagerung oder beim Erhitzen von Lebensmitteln stattfinden. Darüber hinaus unterliegen Polymermaterialien einer Veränderung (Alterung), wodurch aus ihnen Abbauprodukte freigesetzt werden. Darüber hinaus werden verschiedene Kunststoffarten unter verschiedenen Bedingungen giftig - einige können nicht erhitzt werden, andere können gewaschen werden usw. Unsachgemäßer Gebrauch wird zur Hauptursache für Schäden an Kunststoff-Kochgeschirr.

Amerikanische Wissenschaftler argumentieren, dass bis zu 80% der im menschlichen Körper vorkommenden "Plastik"-Stoffe aus Bau- und Veredelungsmaterialien, insbesondere aus den so beliebten Kunststofffenstern, Möbeln, aber vor allem - aus Geschirr: aus Lebensmitteln - dorthin gelangen. Klasse Kunststoff, alle Arten von Verbindungen gehen in die Ernährung der Produkte über.

Geschirr aus Acryl und Styrol ist preiswert und gilt als unzerbrechlich, ist es aber in Wirklichkeit nicht – Styrol bricht besonders oft. Diese Utensilien können nicht in einem Mikrowellenherd verwendet werden, können jedoch in der Spülmaschine oder von Hand gewaschen werden - daher wird eine Wiederverwendung erwartet.

Polypropylen - auch preiswertes Material, und daraus hergestellte Gerichte halten Temperaturen bis 100 °C stand. Es wird häufig zur Herstellung von Utensilien und Behältern zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet. Diese Artikel sind spülmaschinenfest. Geschirr aus Polypropylen kann in der Mikrowelle verwendet werden.

Geschirr aus Polycarbonat ist mikrowellengeeignet und kann kostenlos gewaschen werden - es ist langlebig. Das Material ist teurer als die vorherigen, und sogar Gläser für alkoholische Getränke werden daraus hergestellt. Die bekanntesten Hersteller von Polycarbonat-Kochgeschirr sind Strahl, Tuffex und der amerikanische Tervis Tumbler, die die Qualität ihrer Produkte garantieren. Ihre Gerichte sind 5-6 mal teurer, aber die Qualität ist wirklich gut.

Styroporschalen können unterschiedlichen Temperaturen standhalten und sind in der Regel entsprechend gekennzeichnet, sie sind jedoch ausschließlich für kalte Speisen bestimmt.

Expandiertes Polystyrol ist hitzebeständiger: Sie können es heiß in das Geschirr gießen und verbrennen sich nicht die Hände, da dieses Material die Wärme nicht gut leitet. Sie können solches Geschirr in die Mikrowelle stellen, in der Spülmaschine waschen und keine Angst vor Verformungen haben.

Besonders erwähnen möchte ich Geschirr aus Melamin - einem Stoff, aus dem in der chemischen Industrie eine Art Formaldehydharz gewonnen wird. Diese Gerichte enthalten oft zu viel Formaldehyd, es ist für den Menschen giftig und seine Menge kann das Zehnfache der zulässigen Menge betragen. Dieses Gericht ist gefährlich. Melamin selbst wirkt sich negativ auf den Körper aus. Verschärft wird die Situation durch die Verwendung zusätzlicher Komponenten, insbesondere von Asbest, das ein ausgeprägtes Karzinogen ist. Formaldehyd wird freigesetzt, wenn heiße Gegenstände in das Geschirr gelangen, und Zeichnungen auf dem Geschirr können durch die Verwendung von Farbe mit Bleizusatz haften bleiben.

Einweggeschirr wird aufgrund der Vorteile dieses Materials häufig aus Polyvinylchlorid hergestellt. Es ist langlebig, leicht, preiswert, Geschirr aus ihm ist leicht zu reinigen und sieht in einer Vielzahl von Situationen gut aus.

Aber die Hersteller sagen uns nichts über die Toxizität und Instabilität von Polyvinylchlorid: Es wird sehr schnell abgebaut - zum Beispiel gelangen Giftstoffe aus einer solchen Flasche sehr schnell in ein Getränk, die dann in unserem Körper landen.

Jedes Plastikgeschirr wirkt sich letztendlich negativ auf unsere Gesundheit aus, was keine greifbaren Probleme verursacht, wenn es selten verwendet wird - wenn es wirklich notwendig ist.

Die ständige Verwendung von Plastikgeschirr führt zu einer schlechten Gesundheit, obwohl viele Wissenschaftler sagen, dass dies noch nicht bewiesen ist. Darüber hinaus bringen skrupellose Hersteller von Zeit zu Zeit Plastikgeschirr aus minderwertigen Materialien und sogar mit verbotenen Zusatzstoffen auf den Markt.

Im Allgemeinen ist zu beachten, dass Einweggeschirr so genannt wird, weil es nicht wiederverwendet werden kann.

Einweggeschirr aus Kunststoff muss mit der Art des Polymermaterials und Empfehlungen für die Verwendung dieses Geschirrs gekennzeichnet sein. Denken Sie an die Kennzeichnung von Kunststoffutensilien. Innerhalb des Dreiecks befindet sich die Nummer, die die Art des Kunststoffs angibt. Unterhalb des Dreiecks steht eine Abkürzung für die Kunststoffart.

1. PET oder PET - Polyethylenterephthalat. Es wird zur Herstellung von Verpackungen (Flaschen, Dosen, Schachteln usw.) zum Abfüllen von Erfrischungsgetränken, Säften, Wasser verwendet. Dieses Material kann auch in Verpackungen für verschiedene Arten von Pulvern, Schüttgütern usw. gefunden werden.

2. HDPE oder HDPE - Niederdruckpolyethylen. Es wird zur Herstellung von Bechern und Tüten für Milch und Wasser sowie zur Herstellung von Plastiktüten verwendet.

3. PVC oder PVC - Polyvinylchlorid.

Wird für Verpackungen wie Lebensmittel verwendet Pflanzenöle... Es wird zur Herstellung von Dosen zum Verpacken von Schüttgütern und allen Arten von Speisefetten verwendet. Und dieser Kunststoff ist praktisch nicht recycelbar.

Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass das darin enthaltene Karzinogen Vinylchlorid die Fähigkeit besitzt, in die Nahrung und dann in den menschlichen Körper einzudringen. Auch für PVC-Produktion viele für den Menschen sehr giftige Zusatzstoffe werden verwendet: Phthalate, Schwermetalle usw. Dennoch wird der Prozess der Herstellung, Verwendung und Entsorgung von PVC von der Bildung einer großen Menge an Dioxinen (den gefährlichsten Giften) und anderen extrem giftigen Chemikalien begleitet.

4. LDPE oder LDPE - Hochdruckpolyethylen. Es wird bei der Herstellung von Plastiktüten, biegsamen Plastikverpackungen und bei der Herstellung einiger Plastikflaschen verwendet.

5. PP oder PP - Polypropylen. Es wird verwendet, um Verschlüsse für Flaschen, Flaschen für Sirup und Ketchup, Tassen herzustellen. Es gilt aus ökologischer und toxischer Sicht als praktisch sicher. Enthält das Produkt jedoch mindestens einen geringen Alkoholanteil (Bier, Cocktails), wird Polypropylen nicht weniger gefährlich als Polystyrol.

6. PS oder PS - Polystyrol oder ABS-Kunststoff. Es wird bei der Herstellung von Paletten für Fleisch und Geflügel, Behältern für Eier verwendet. Auch Gläser können daraus hergestellt werden, aber es ist äußerst schädlich, heiße Gerichte aus solchen Gerichten zu verzehren!

7. ANDERE. Eine Mischung aus verschiedenen, oben nicht aufgeführten Kunststoffen oder Polymeren.

Für die Herstellung hygienisch unbedenklicher Produkte müssen Gastronomiebetriebe in ausreichender Menge an den notwendigen technologischen Geräten und Materialien sowie technischen Geräten zur Verfügung gestellt werden.

Alle Gegenstände der Produktionsumgebung (Geräte, Inventar, Geschirr, Behälter) müssen den hygienischen und epidemiologischen Anforderungen für Gastronomiebetriebe entsprechen und aus Materialien bestehen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Die Konformität der Geräte und Materialien, aus denen sie hergestellt werden, mit den aktuellen hygienischen Anforderungen muss durch sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerungen und Zertifikate bestätigt werden.

Sanitäre und hygienische Anforderungen an technologische Geräte

Gastronomiebetriebe müssen ausgestattet sein mit Verschiedene Arten Ausrüstung (mechanisch, thermisch, Kälte, Hilfs

und kaufmännisch) nach technologischen Berechnungen oder Gerätenormen.

Alle Geräte müssen in einwandfreiem Zustand sein. Seine Anordnung (Wand, Insel, kombiniert) muss dem Ablauf des technologischen Prozesses entsprechen, der gegenläufige und sich kreuzende Ströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten ausschließt und auch während seiner Wartung und Durchführung freien Zugang dazu bietet Desinfektion. Die Ausführung der verwendeten Gerätetypen muss einfach, sicher (glatt, ohne scharfe Ecken, raue Nähte) und für die Bearbeitung zugänglich (ohne Lücken, Risse) sein. Die Breite der Gänge zwischen einzelnen Aggregaten oder Gerätelinien muss den empfohlenen technologischen Gestaltungsstandards entsprechen.

Für die Herstellung von Maschinen- und Hilfsgeräten wird empfohlen, lebensmittelechten Edelstahl, lackierten Stahl sowie andere für die öffentliche Gastronomie zugelassene Materialien zu verwenden. Wird für Gebäcktische verwendet Holzboden aus Hartholz. Der Hackblock ist aus einem massiven Hartholz-Baumstamm gefertigt, auf einem Ständer montiert, mit Metallreifen befestigt und die Seitenfläche des Blocks ist mit Ölfarbe bemalt. Die Herstellung von Produktionstischen, Regalen, Schränken mit Gitterböden trägt zu einer qualitativ hochwertigen Sanitärreinigung und vorbeugenden Maßnahmen (Desinfektion) bei. Mechanische Ausrüstung sollte so ausgelegt sein, dass sie eine schnelle und einfache Demontage und den Austausch von Funktionsteilen ermöglicht, wodurch sie gewährleistet werden hochwertige Verarbeitung... Es wird empfohlen, alle Heizgeräte von Produktionshallen auf speziellen Ständern oder Rahmen zu installieren und darüber Lüftungsgeräte mit einem Abluft- oder Versorgungsabsaugsystem vorzusehen. Die Produktion muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein, die einen hohen hygienischen und epidemiologischen Zustand im Unternehmen gewährleisten.

Während des Betriebs von technologischen Geräten sollte die Möglichkeit eines Kontakts zwischen rohen Halbfabrikaten und Fertigprodukten ausgeschlossen werden. Zu diesem Zweck sollte das Mahlen von rohen und wärmebehandelten Produkten auf getrennten mechanischen Apparaten und in Universalmaschinen- durch Austausch austauschbarer Elemente (Mechanismen).

Die hygienische Behandlung der technologischen Ausrüstung sollte durchgeführt werden, sobald sie verschmutzt ist und am Ende der Arbeit. Darüber hinaus sollte die Verarbeitung gemäß der Bedienungsanleitung für jeden Gerätetyp erfolgen. Alle Produktionstabellen müssen obligatorisch gekennzeichnet sein („CM“ – rohes Fleisch, „SK“ – rohe Hühner, „SR“ – roher Fisch, „SB“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – Gekochter Fisch, "VO" - gekochtes Gemüse, "G" - Gastronomie, "3" - Gemüse, "X" - Brot usw.). Nach jedem technologischen Vorgang müssen sie mit heißem Wasser gespült werden. Konditoreitische für Veredelungsprodukte müssen mindestens einmal pro Schicht bearbeitet werden. Am Ende des Arbeitstages sollten Tische mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit heißem Wasser (40-50 ° C) abgespült und mit einem sauberen Tuch trocken gewischt werden. Am Ende der Arbeiten werden die Waschbäder unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem Wasser gespült. Am Ende der Arbeit werden Bäder zur Verarbeitung von Eiern mit heißem Wasser (mindestens 50 ° C) gewaschen und desinfiziert. Bäder zum Spülen von Utensilien und Geschirr werden regelmäßig aufbereitet und mit heißem Wasser unter Verwendung von Desinfektionsmitteln gespült. Am Ende der Arbeit wird die Arbeitsfläche des Schneidestuhls für Fleisch mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut und der Seitenteil mit heißem Wasser gespült. Wenn sie sich abnutzen und tiefe Kerben entstehen, wird die Oberfläche des Schneidestuhls abgesägt. Am Ende der Arbeiten werden mechanische Geräte von Speiseresten gereinigt, mit heißem Wasser (40 - 45 ° C) gespült und trocken gewischt. Die Arbeitsteile der Mechanismen werden unter Zugabe von Reinigungsmitteln gewaschen, gespült, trocken gewischt und mit Speisefetten geschmiert, um Korrosion zu verhindern. Die zur Herstellung von Cremes verwendeten Rührwerke werden am Ende der Schicht von den Resten der Creme befreit, gereinigt und im Arbeitsschritt nacheinander mit Lösungen (zuerst Reinigungsmittel, dann - Desinfektionsmittel) für jeweils 10-15 Minuten bearbeitet Stufe der Verarbeitung. Anschließend werden die Maschinen mit heißem Wasser gespült. Es ist erlaubt, Lösungen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in schwer zu zerlegende Maschinen zu gießen und sie unterwegs zu verarbeiten. Dann wird die Maschine gespült

Bei der Reinigung der Brotlagerschränke werden die Krümel mit speziellen Bürsten aus den Regalen gekehrt und mindestens einmal pro Woche mit einer 1%igen Essigsäurelösung gründlich abgewischt.

Kühlgeräte sollten regelmäßig gereinigt, unter Zugabe von Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem Wasser gespült werden. Es ist erlaubt, Kühlgeräte mit Desinfektionsmitteln zu behandeln und anschließend mit heißem Wasser zu spülen. Kühlschränke müssen vor dem Beladen getrocknet werden. Kühlkammern sollten mit leicht zu reinigenden Gestellen, Balken mit Edelstahlhaken ausgestattet sein.

Sanitäre und hygienische Anforderungen an Inventar, Behälter

Um Infektionskrankheiten in der Produktion vorzubeugen, müssen ausreichende Produktionsmittel vorhanden sein, die jeder Werkstatt zuzuordnen sind und eine besondere Kennzeichnung aufweisen. Schneidebretter und Messer sind also entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „SM“ - rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „VR“ – gekocht Fisch, "VO" - gekochtes Gemüse, "MG" - Fleischgastronomie, "Grün", "KO" - eingelegtes Gemüse, "Hering", "RG" - Fischgastronomie und "X" - Brot ..

Die Produktionsausrüstung kann aus lebensmittelechtem Edelstahl, Hartholz oder synthetischen Materialien bestehen, die vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind

Es ist verboten, Schneidwerkzeuge mit Rissen, Verfärbungen oder anderen Beschädigungen zu verwenden. Es ist nicht akzeptabel, für Rohprodukte und Produkte, die bereits einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und essfertig sind, dasselbe Inventar und Produktionsbehälter zu verwenden.

Nach jedem technologischen Vorgang muss die Schneidausrüstung (Messer, Bretter, Hämmer zum Schlagen von Fleisch usw.) desinfiziert werden, einschließlich mechanischer Reinigung, Waschen mit heißem Wasser mit Reinigungsmitteln und Spülen mit heißem fließendem Wasser. Sauberes Inventar muss auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 Metern über dem Boden in speziellen Kassetten gelagert werden.

Das Waschen von Mehrwegbehältern in Fachwerkstätten und Beschaffungsunternehmen muss unter Verwendung von Reinigungsmitteln erfolgen. Zum Waschen sollten separate Räume mit Badewannen oder Waschmaschinen zur Verfügung gestellt werden.

Inventar, Intrashop- und Mehrwegbehälter von Süßwarengeschäften sollten einer gründlichsten Desinfektion unterzogen werden. Nach der Befreiung

Inventar und Behälter werden in einem dreiteiligen Bad gründlich mechanisch gereinigt und von Produkten abgewaschen: Im ersten Abschnitt wird das Einweichen und Waschen bei 45 - 50 ° C in einer Waschmittellösung durchgeführt; im zweiten Abschnitt wird das Einweichen in einer Desinfektionslösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 40 ° C für 10 Minuten durchgeführt; im dritten Abschnitt erfolgt die Spülung mit einem heißen fließend Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C. Nach dem Waschen müssen Inventar und Behälter getrocknet und auf speziell dafür vorgesehenen Gestellen für saubere Behälter und Geräte gelagert werden. Neben den Waschwannen sollten separate Racks für saubere und schmutzige Ausrüstung aufgestellt werden.

Kleines Inventar der Süßwarenabteilung, das zur Herstellung der Eimasse verwendet wird, wird am Ende der Arbeit für 30 Minuten eingeweicht, gewaschen und gekocht.

Spritzbeutel, Spitzen sowie Kleingeräte zur Veredelung von Süßwaren müssen sorgfältig verarbeitet werden. Die Handhabung von Taschen und Trinkgeldern muss separat erfolgen. Spritzbeutel werden eine Stunde in heißem Wasser (nicht niedriger als 65 ° C) eingeweicht, danach in einer Waschlösung bei einer Temperatur von 45 ° C gewaschen und gründlich mit heißem Wasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C gespült . Dann werden die Beutel in Trockenöfen getrocknet und in speziellen Bechern in Autoklaven oder Trockenhitzeöfen bei einer Temperatur von 120 ° C für 20-30 Minuten sterilisiert. Die Beutel werden in den gleichen Behältern aufbewahrt, in denen die Sterilisation durchgeführt wurde.

Die aus den Jigging-Beuteln entfernten Spitzen müssen der folgenden hygienischen Behandlung unterzogen werden: Waschen in einer Waschmittellösung bei einer Temperatur von 45-50 ° C; Spülen in fließendem heißem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 ° C und Sterilisation (oder Kochen) für 30 Minuten.

Der Austausch der Jigbags sollte mindestens zweimal im Monat erfolgen.

Schlagsahne zum Schlagen von Sahne nach Abschluss des technologischen Vorgangs

werden wie Handstücke mit Vorreinigung von der Creme behandelt.

Um das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Infektionskrankheiten zu verhindern, sollten Inventar und Behälter der Süßwarengeschäfte nicht nur am Ende der Schicht, sondern auch tagsüber gründlich desinfiziert werden. Daher sollten verschiedene Behälter einer regelmäßigen Verarbeitung unterzogen werden (für Eier

Masse, Lagerung von Milch, Sirup), Paletten, Messer, Tanks und Felgen für Eimasse, Intrashop- und Mehrwegbehälter.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geschirr

In Gastronomiebetrieben wird zwischen Küche und Geschirr unterschieden.

Küchengeräte werden zum Kochen verwendet, daher müssen sie aus lebensmittelechtem Edelstahl, Gusseisen, unverzinntem Eisen und anderen vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung zugelassenen Materialien bestehen. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium dürfen nur zum Kochen und kurzzeitigen Aufbewahren von Lebensmitteln verwendet werden. Es ist verboten, in Gastronomiebetrieben Geschirr mit Rissen, Chips, deformiert zu verwenden. Alle Küchenutensilien müssen gekennzeichnet sein ("I-Gericht", "II-Gericht", "III-Gericht", "Milch", "VO",

"Beilagen" usw.).

Neue hausinterne Behälter von Süßwarengeschäften müssen vor der Verwendung in Öfen kalziniert werden. Um Dellen und Grate zu beseitigen, müssen Formen und Bleche gerichtet und gebrannt werden, um Kohlenstoffablagerungen zu entfernen.

Das Spülen der Küchenutensilien muss in der Spülmaschine erfolgen, wozu diese mit einer zweiteiligen Badewanne und Gitterrosten ausgestattet ist. Die sanitäre Behandlung von Küchenutensilien sollte die mechanische Reinigung von Speiseresten, das Waschen in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln, das Spülen mit fließendem Bitterwasser (nicht niedriger als 65 ° C) und das Trocknen in umgedrehter Form umfassen Regale.

Geschirr, das in Gastronomiebetrieben verwendet wird, kann aus einer Vielzahl von Materialien hergestellt werden. Die gleichzeitig verwendete Menge an Geschirr und Besteck muss dem maximalen Bedarf des Unternehmens entsprechen. Es darf kein Geschirr mit Rissen, Chips, abgeplatzten Kanten oder verformten verwendet werden.

Aufgrund der hygienischen und epidemiologischen Gefahr von Geschirr wird es in einem separaten Raum verarbeitet - Geschirrspülen. Es muss Anweisungen zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten enthalten, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind.

Der Waschraum sollte mit modernen Spülmaschinen mit sterilisierender Wirkung (für maschinelles Waschen) und fünfteilige Bäder (für Händewaschen).

Das maschinelle Spülen von Geschirr auf Spezialwaschmaschinen sollte gemäß der beiliegenden Gebrauchsanweisung durchgeführt werden.

Für das Spülen von Hand gibt es dreiteilige Wannen für Geschirr, zweiteilige für Gläser und Besteck. Es ist zulässig, wenn die Behörden von Rospotrebnadzor in Organisationen mit einem begrenzten Sortiment an Geschirr und Besteck in einem zweiteiligen Bad eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung ziehen.

Das manuelle Spülen von Geschirr sollte die folgenden Vorgänge umfassen: mechanische Entfernung von Speiseresten; Waschen in Wasser unter Zugabe von Reinigungsmitteln im ersten Abschnitt des Bades; Waschen im zweiten Abschnitt des Bades in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 ° C und Zugabe von Detergenzien in einer zweimal geringeren Menge als im ersten Abschnitt des Bades; Spülen des Geschirrs im dritten Abschnitt des Bades mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C mit einem flexiblen Schlauch mit Duschkopf; Geschirr auf Gitterrosten oder -gestellen trocknen.

Das Waschen von Glaswaren und Instrumenten von Hand sollte die folgenden Arbeitsschritte umfassen: Waschen in Wasser unter Zugabe von Reinigungsmitteln im ersten Abschnitt des Bades; Spülen des Geschirrs im zweiten Abschnitt des Bades mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C. Besteck muss zusätzlich 10 Minuten im Trockenofen kalziniert werden.

In Bierbars müssen Glaswaren mit heißem Wasser von mindestens 45-50 ° C unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und gespült werden.

Wenn die Spülmaschine ausfällt und keine Bedingungen für das manuelle Spülen von Geschirr sowie das Fehlen von Einweggeschirr und -geräten vorliegen, stellt das Unternehmen vorübergehend seinen Betrieb ein.

Am Ende des Arbeitstages ist es notwendig, alle Geschirr und Utensilien zu desinfizieren.

Sauberes Geschirr muss in geschlossenen Schränken oder auf Regalen aufbewahrt werden, sauberes Besteck - im Flur in speziellen Schubladen-Kassetten,

handhabt. Die Lagerung auf Tabletts in loser Schüttung ist verboten. Besteckkassetten müssen täglich desinfiziert werden.

Besuchertabletts sollten nach jedem Gebrauch gründlich mit sauberen Tüchern abgewischt werden. Am Ende der Arbeiten des Unternehmens werden sie mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser gespült und getrocknet. Die Lagerung von sauberen Trays sollte in der Halle in speziell dafür vorgesehenen Bereichen, getrennt von gebrauchten Trays, erfolgen.

Nach Beendigung der Arbeit müssen Geschirrspülbürsten durch Einweichen in heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 45 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln gereinigt werden, gefolgt von Desinfektion oder Kochen und Spülen mit fließendem Wasser. Anschließend müssen die Bürsten getrocknet und an einem dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt werden. Verwenden Sie keine Bürsten mit Schimmel und sichtbarem Schmutz oder schwammartigem Material, das nicht desinfiziert werden kann.

Ähnliche Informationen.

Der Grad der hygienischen und epidemiologischen Sicherheit von Produkten, die von öffentlichen Cateringunternehmen hergestellt werden, hängt vom hygienischen Zustand des Unternehmens selbst ab.

Gemäß den Hygienevorschriften von SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie, die Herstellung und der Verkehr von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen" muss das Territorium der Unternehmen der öffentlichen Gastronomie sauber gehalten werden.

Das Territorium des Gaststättenbetriebs muss täglich gereinigt werden. Im Sommer muss es zweimal täglich gekehrt und bewässert werden, wofür das Gebäude des Unternehmens mit Wasserhähnen ausgestattet werden muss. Im Winter muss der Bereich (Einfahrten und Durchgänge) systematisch von Schnee und Eis gereinigt und mit Salzreagenz oder Sand bestreut werden.

Für die Ableitung von atmosphärischem und Schmelzwasser sollte die Oberfläche des Territoriums von Gebäuden zu den Abflüssen gerichtete Neigungen aufweisen.

Abflüsse zur Ableitung von atmosphärischem Wasser sollten regelmäßig gereinigt und repariert werden.

Für die Sammlung und vorübergehende Lagerung von Abfällen und Müll auf dem Territorium müssen wasserdichte, mit dicht schließenden Deckeln Sammelbehälter oder Metallbehälter mit einer Kapazität von nicht mehr als zwei Tagen Abfallansammlung installiert werden. Gleichzeitig werden separate Behälter (Container) mit Deckel zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen bereitgestellt. Es ist erlaubt, andere spezielle geschlossene Strukturen zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen zu verwenden. Die Reinigung der Abfalleimer sollte mindestens alle zwei Tage durchgeführt werden, gefolgt von einer obligatorischen Desinfektion in der warmen Jahreszeit mit einer 10%igen Bleichmittellösung.

Die Beseitigung von Abfällen und Müll aus dem Gebiet des Catering-Unternehmens sollte täglich durch einen Sondertransport erfolgen. Bei der zentralen Abfallsammlung sollten saubere, desinfizierte Abfallbehälter an das Unternehmen geliefert werden. Auch die Bereiche unter den Abfalleimern sollten mit Desinfektionsmitteln behandelt werden.

Schuhputzer und Matten am Eingang einer Gastronomie müssen täglich von Schmutz und Staub gereinigt werden.

Hygienische Anforderungen an die Reinigung von Räumlichkeiten von Gastronomiebetrieben

Alle Räumlichkeiten eines Gemeimüssen in ständiger Sauberkeit und Ordnung gehalten werden, die durch die Hygienevorschriften der SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Gemeinschaftsverpflegungsorganisationen, die Herstellung und den Verkehr von Lebensmitteln und Lebensmitteln roh" geregelt sind Materialien darin."

Zum Innenausstattung In allen Räumlichkeiten werden Materialien verwendet, die von den Behörden von Rospotrebnadzor für die Verwendung in öffentlichen gastronomischen Einrichtungen zugelassen sind. Materialien müssen sein helle Farben, feuchtigkeits- oder wasserdicht, beständig gegen die Behandlung mit Reinigungs- und Desinfektionslösungen und umweltfreundlich.

Die für den Bodenbelag verwendeten Materialien müssen eine glatte und rutschfeste Oberfläche aufweisen, leicht zu reinigen sein und den hygienischen und betrieblichen Anforderungen des Raumes entsprechen. Die Wände von Industriegebäuden mit einer Höhe von mindestens 1,7 m sollten mit Verblendfliesen oder anderen Materialien versehen werden, die einer Nassreinigung und -desinfektion standhalten, und die Wände von Lagerräumen sollten mit feuchtigkeitsbeständigen Farben für die Innendekoration gestrichen werden.

Die Wände des Kühlhauses sollten bis zur Decke mit abwaschbaren Fliesen ausgekleidet sein, um eine gute Desinfektion der Räumlichkeiten zu gewährleisten. Innentüren und Fensterflügel sollten mit feuchtigkeitsbeständigen Farben für die Innendekoration gestrichen werden oder aus modernen Materialien bestehen. Für die Dekoration von Geschäftsräumen, verschiedene dekorative Materialien beständig gegen hygienische Verarbeitung.

Die sanitäre Reinigung aller Räumlichkeiten des Catering-Unternehmens sollte gemäß den empfohlenen Anforderungen der aktuellen Hygienenormen und -vorschriften durchgeführt werden.

Eine gründliche Reinigung der Räumlichkeiten sollte täglich durchgeführt werden: Nassfegen und Waschen von Böden, Wandpaneelen, Staub entfernen, Spinnweben entfernen, Möbel, Heizkörper, Fensterbänke usw. Die Reinigung kann sowohl bei Verschmutzung der Produktionsstätte als auch am Ende der Schicht erfolgen.

In Produktionswerkstätten werden Böden nur nass gereinigt, um die Aufnahme von staubhaltigen große Menge Mikroorganismen. Böden in Produktionsbereichen sollten rissfrei sein, Schlaglöcher mit Gefälle zum Abfluss von Abflüssen. Die Böden werden tagsüber bei Verschmutzung mit Reinigungsmitteln oder am Ende des Arbeitstages mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gereinigt. Um Verletzungen zu vermeiden, werden die Böden nach dem Waschen trocken gewischt. Die Böden in den Blankwerkstätten werden zweimal täglich mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Lagerhallen werden wie Produktionshallen täglich gereinigt. Pfannen, Gestelle und Regale werden mindestens zweimal pro Woche mit Reinigungsmitteln gewaschen.

Wandpaneele unterliegen einer täglichen Reinigung. Geflieste Wände werden mit Reinigungsmittel gewaschen und mit Ölfarbe gestrichene Wände werden mit einem feuchten Tuch abgewischt. Fensterbänke und Innentüren werden täglich gewischt, die unteren Teile der Türen und Griffe sind besonders sorgfältig verarbeitet. 71

Decken, Gesimse, Wandecken werden regelmäßig mit speziellen Bürsten auf langen, in feuchten Lappen gewickelten Stöcken gefegt. Die Decken sind verputzt und weiß getüncht oder mit anderen Materialien veredelt. Das Streichen und Tünchen von Decken und Wänden sollte nach Bedarf, jedoch mindestens einmal im Jahr erfolgen.

Wöchentliche Wandpaneele, Türen, Fensterbänke, Fensterrahmen und andere werden mit Reinigungsmitteln gewaschen. Fensterscheiben werden bei Verschmutzung gewaschen, mindestens jedoch einmal im Monat. Es wird empfohlen, Fensterscheiben von der Außenseite des Betriebsgebäudes mindestens zweimal im Jahr zu reinigen.

Räumlichkeiten, die eine besondere Hygiene erfordern (Süßwaren und Kühlhäuser), sollten nach der Reinigung mit bakteriziden Lampen behandelt werden, die regelmäßig vom Staub gewischt werden sollten. Arbeitszeit keimtötende Lampen sind in das entsprechende Tagebuch aufzunehmen.

In den Räumlichkeiten für Verbraucher, Service- und Wirtschaftsräume wird täglich eine Nassreinigung durchgeführt. Sanitäre Anlagen werden von engagiertem Personal gereinigt. Toiletten, Waschbecken werden mit Reinigungsmitteln gewaschen und mit einer 5%igen Bleichmittellösung desinfiziert.

Die Böden in der Halle werden tagsüber (nicht während des Essens) mit einer in ein feuchtes Tuch gewickelten Bürste gewischt und nach der Arbeit gründlich gewaschen. Die Zimmer sollten nach jeder Mahlzeit gereinigt werden. Esstische werden mit heißem Wasser mit Zusatz von Spülmittel gewaschen, wobei ein spezieller Lappen und ein gekennzeichneter Behälter für saubere und gebrauchte Lappen verwendet werden. Am Ende der Arbeit werden die Lappen in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 45 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln eingeweicht, desinfiziert oder gekocht, anschließend gespült, getrocknet und in einem Behälter für saubere Lappen aufbewahrt.

Für alle Gastronomiebetriebe wird einmal im Monat ein Hygienetag zur allgemeinen Reinigung mit anschließender vorbeugender Desinfektion aller Räumlichkeiten festgelegt. Ausnahme sind Konditoreien, in denen zweimal im Monat eine allgemeine Reinigung durchgeführt wird. Bei der allgemeinen Reinigung werden Leuchten, Wandpaneele, Türen, Innenglas und Rahmen gewischt, Gardinen gewaschen, Decken gefegt.

Die Desinfektion der Räumlichkeiten erfolgt gemäß den geltenden Hygienevorschriften. Alle Oberflächen, die mit Desinfektionsmitteln behandelt wurden, auch Geschirr und Lappen, werden nach Ablauf der Einwirkzeit (der Zeitraum, in dem sich die Desinfektionslösung auf der Oberfläche des Geschirrs oder Lappens in der Lösung selbst befindet) gründlich mit Wasser abgespült. Die Lappen müssen unbedingt getrocknet werden, da sich Mikroorganismen in feuchter Umgebung sehr intensiv vermehren. Es sollte in geschlossenen, gekennzeichneten Behältern aufbewahrt werden.

Falls erforderlich, erfolgt die Entwesung und Deratisierung der Räumlichkeiten nach dem festgelegten Verfahren. Die Durchführung von Desinsektions- und Deratisierungsmaßnahmen erfolgt nach den Hygienevorschriften SanPiN 3.5.2.1376-03 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Desinsektionsmaßnahmen gegen synanthropische Arthropoden“ und SP 3.5.3.1129-02 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Deratisierung ". Vor Arbeitsbeginn nach durchgeführten Entwesungsmaßnahmen ist eine gründliche Reinigung der Räumlichkeiten erforderlich.

Müll und Abfall sollten während der Reinigung in Kollektoren mit Deckel gesammelt und sofort entfernt werden, wonach die Wände und der Boden der Kollektoren gereinigt und gewaschen werden. Lebensmittelabfälle dürfen nicht über die Vertriebs- oder Produktionsstätten des Unternehmens abtransportiert werden.

Für die Reinigung jeder Objektgruppe wird ein gesondert gekennzeichnetes Reinigungsgerät zugewiesen. Es sollte getrennten Räumen zugeordnet werden, getrennt in geschlossenen, speziell dafür vorgesehenen Schränken oder Wandnischen aufbewahrt werden. Die Lagerung von Reinigungsgeräten in Produktionsstätten ist nicht gestattet. Einrichtungen zum Waschen von Badezimmern müssen mit einer Signalmarkierung (rot, orange) versehen sein.

Am Ende der Reinigung, am Ende der Schicht, sollten alle Reinigungsgeräte mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln (5% Bleichlösung) gewaschen, getrocknet und sauber gelagert werden. Für die Desinfektion von Reinigungsgeräten müssen Voraussetzungen für die Aufbereitung mit Kalt- und Warmwasserversorgung sowie Abwasser geschaffen werden. Toilettenreinigungsgeräte sollten getrennt von anderen Reinigungsgeräten aufbewahrt werden. Lagerbereiche für Reinigungsgeräte müssen mindestens einmal pro Woche mit einer 10 %igen Bleichmittellösung desinfiziert werden. 72

Die Reinigung von Produktions-, Hilfs-, Lager- und Haushaltsräumen sollte von Reinigungskräften und von Arbeitsplätzen - von Arbeitern am Arbeitsplatz - durchgeführt werden. Für die Reinigung der Toiletten sollte spezielles Personal eingesetzt werden. Reinigungskräfte und Arbeiter sollten mit ausreichend Reinigungsutensilien, Lappen, Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln und Antiseptika ausgestattet werden.

Im Betrieb sind folgende Journale zu führen: „Journal über Hygienetage“, „Journal über die Erfassung des Eingangs und Verbrauchs von Desinfektionsmitteln und die Durchführung von Desinfektionsarbeiten“.

Hygienische Anforderungen an technologische Geräte, Inventar, Behälter, Geschirr

Für die Herstellung hygienisch unbedenklicher Produkte müssen die Betriebe der öffentlichen Gastronomie in ausreichender Menge mit den notwendigen technologischen Einrichtungen und materiellen und technischen Ausrüstungsgegenständen ausgestattet werden.

Alle Gegenstände der Produktionsumgebung (Geräte, Inventar, Geschirr, Behälter) müssen den hygienischen und epidemiologischen Anforderungen für Gastronomiebetriebe entsprechen und aus Materialien bestehen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Die Konformität der Geräte und Materialien, aus denen sie hergestellt werden, mit den aktuellen hygienischen Anforderungen muss durch sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerungen und Zertifikate bestätigt werden.

Sanitäre und hygienische Anforderungen an technologische Geräte

Gastronomiebetriebe müssen nach technologischen Berechnungen oder Ausstattungsstandards mit verschiedenen Arten von Geräten (mechanisch, Heizung, Kälte, Hilfs- und Gewerbe) ausgestattet sein.

Alle Geräte müssen in einwandfreiem Zustand sein. Seine Anordnung (Wand, Insel, kombiniert) sollte dem Ablauf des technologischen Prozesses entsprechen, der gegenläufige und sich kreuzende Ströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten ausschließt und auch während seiner Wartung und Desinfektion freien Zugang bietet. Die Ausführung der verwendeten Gerätetypen muss einfach, sicher (glatt, ohne scharfe Ecken, raue Nähte) und für die Bearbeitung zugänglich (ohne Lücken, Risse) sein. Die Breite der Durchgänge zwischen einzelnen Aggregaten oder Gerätereihen muss den empfohlenen technologischen Gestaltungsstandards entsprechen.

Für die Herstellung von Maschinen- und Hilfsgeräten wird empfohlen, lebensmittelechten Edelstahl, lackierten Stahl sowie andere für die öffentliche Gastronomie zugelassene Materialien zu verwenden. Für Konditoreitische wird Hartholzboden verwendet. Der Hackblock besteht aus einem massiven Hartholzstamm, ist auf einem Ständer montiert, mit Metallreifen befestigt und die Seitenfläche des Blocks ist mit Ölfarbe bemalt.

Die Herstellung von Produktionstischen, Regalen, Schränken mit Gitterböden trägt zu einer qualitativ hochwertigen Sanitärreinigung und vorbeugenden Maßnahmen (Desinfektion) bei. Die Konstruktion der mechanischen Ausrüstung sollte die Möglichkeit einer schnellen und einfachen Demontage und des Austauschs von Arbeitskörpern bieten, um deren hochwertige Verarbeitung zu gewährleisten. Alle Heizgeräte Produktionswerkstätten Es wird empfohlen, es auf speziellen Ständern oder Rahmen zu installieren und darüber Lüftungsgeräte mit einem Abluft- oder Versorgungsabsaugsystem vorzusehen. Die Produktion muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein, die einen hohen hygienischen und epidemiologischen Zustand im Unternehmen gewährleisten.

Während des Betriebs von technologischen Geräten sollte die Möglichkeit eines Kontakts zwischen rohen Halbfabrikaten und Fertigprodukten ausgeschlossen werden. Dazu sollte das Mahlen von rohen und wärmebehandelten Produkten auf separaten mechanischen Geräten und in Universalmaschinen durchgeführt werden - Austausch austauschbarer Elemente (Mechanismen).

Die hygienische Behandlung der technologischen Ausrüstung sollte durchgeführt werden, sobald sie verschmutzt ist und am Ende der Arbeit. Darüber hinaus sollte die Verarbeitung gemäß der Bedienungsanleitung für jeden Gerätetyp erfolgen. Alle Produktionstabellen müssen eine obligatorische Kennzeichnung haben ("CM" - rohes Fleisch, "SK" - rohe Hühner, "SR" - roher Fisch, 73

"SO" - rohes Gemüse, "VM" - gekochtes Fleisch, "VR" - gekochter Fisch, "VO" - gekochtes Gemüse, "G" - Gastronomie, "3" - Gemüse, "X" - Brot usw.). Nach jedem technologischen Vorgang müssen sie mit heißem Wasser gespült werden. Konditoreitische für Veredelungsprodukte müssen mindestens einmal pro Schicht bearbeitet werden. Am Ende des Arbeitstages sollten Tische mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit heißem Wasser (40-50 ° C) abgespült und mit einem sauberen Tuch trocken gewischt werden. Am Ende der Arbeiten werden die Waschbäder unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem Wasser gespült. Am Ende der Arbeit werden Bäder zur Verarbeitung von Eiern mit heißem Wasser (mindestens 50 ° C) gewaschen und desinfiziert.

Bäder zum Spülen von Utensilien und Geschirr werden regelmäßig aufbereitet und mit heißem Wasser unter Verwendung von Desinfektionsmitteln gespült. Am Ende der Arbeit wird die Arbeitsfläche des Schneidestuhls für Fleisch mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut und der Seitenteil mit heißem Wasser gespült. Wenn sie sich abnutzen und tiefe Kerben auftreten, wird die Oberfläche des Schneidestuhls abgeschnitten. Am Ende der Arbeiten werden mechanische Geräte von Speiseresten gereinigt, mit heißem Wasser (40 - 45 ° C) gewaschen und trocken gewischt.

Die Arbeitsteile der Mechanismen werden unter Zugabe von Reinigungsmitteln gewaschen, gespült, trocken gewischt und mit Speisefetten geschmiert, um Korrosion zu verhindern. Schlagmaschinen, die zur Herstellung von Cremes verwendet werden, werden am Ende der Schicht von den Resten der Creme befreit, gereinigt und im Arbeitstakt mit aufeinanderfolgenden Lösungen (zuerst Reinigungsmittel, dann - Desinfektionsmittel) für 10-15 Minuten für jeder Verarbeitungsstufe. Anschließend werden die Maschinen mit heißem Wasser gespült. Es ist erlaubt, Lösungen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in schwer zu zerlegende Maschinen zu gießen und sie unterwegs zu verarbeiten. Dann wird die Maschine gespült

Bei der Reinigung der Brotlagerschränke werden die Krümel mit speziellen Bürsten aus den Regalen gekehrt und mindestens einmal pro Woche mit einer 1%igen Essigsäurelösung gründlich abgewischt.

Kühlgeräte sollten regelmäßig gereinigt, unter Zugabe von Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem Wasser gespült werden. Es ist erlaubt, Kühlgeräte mit Desinfektionsmitteln zu behandeln und anschließend mit heißem Wasser zu spülen. Kühlschränke müssen vor dem Beladen getrocknet werden. Kühlkammern sollten mit leicht zu reinigenden Gestellen, Balken mit Edelstahlhaken ausgestattet sein.

Sanitäre und hygienische Anforderungen an Inventar, Behälter

Um Infektionskrankheiten in der Produktion vorzubeugen, müssen ausreichende Produktionsmittel vorhanden sein, die jeder Werkstatt zuzuordnen sind und eine besondere Kennzeichnung aufweisen. Schneidebretter und Messer sind daher entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: "SM" - rohes Fleisch, "SR" - roher Fisch, "CO" - rohes Gemüse, "VM" - gekochtes Fleisch, "BP" - gekocht Fisch, "VO" - gekochtes Gemüse, "MG" - Fleischgastronomie, "Grün", "KO" - eingelegtes Gemüse, "Hering", "RG" - Fischgastronomie und "X" - Brot ..

Die Produktionsausrüstung kann aus lebensmittelechtem Edelstahl, Hartholz oder synthetischen Materialien bestehen, die vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind. Es ist verboten, Schneidwerkzeuge mit Rissen, Verfärbungen oder anderen Beschädigungen zu verwenden. Es ist nicht akzeptabel, für Rohprodukte und Produkte, die bereits einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und essfertig sind, dasselbe Inventar und Produktionsbehälter zu verwenden.

Nach jedem technologischen Vorgang muss die Schneidausrüstung (Messer, Bretter, Hämmer zum Schlagen von Fleisch usw.) desinfiziert werden, einschließlich mechanischer Reinigung, Waschen mit heißem Wasser mit Reinigungsmitteln und Spülen mit heißem fließendem Wasser. Sauberes Inventar muss auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 Metern über dem Boden in speziellen Kassetten gelagert werden.

Das Waschen von Mehrwegbehältern in Fachwerkstätten und Beschaffungsunternehmen muss unter Verwendung von Reinigungsmitteln erfolgen. Zum Waschen sollten separate Räume mit Badewannen oder Waschmaschinen zur Verfügung gestellt werden. Inventar, Intrashop- und Mehrwegbehälter von Süßwarengeschäften sollten einer gründlichsten Desinfektion unterzogen werden.

Nach der Befreiung von den Produkten werden das Inventar und die Behälter in einem dreiteiligen Bad einer gründlichen mechanischen Reinigung und Waschung unterzogen: Im ersten Abschnitt erfolgt das Einweichen und Waschen bei 45-50 ° C in einer Waschmittellösung; im zweiten Abschnitt wird das Einweichen in einer Desinfektionslösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 40 ° C für 10 Minuten durchgeführt; im dritten Abschnitt wird mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 ° C gespült. Nach dem Waschen müssen Inventar und Behälter getrocknet und auf speziell dafür vorgesehenen Gestellen für saubere Behälter und Geräte gelagert werden. Neben den Waschwannen sollten separate Racks für sauberes und schmutziges Inventar installiert werden.

Kleines Inventar der Süßwarenabteilung, das zur Herstellung der Eimasse verwendet wird, wird am Ende der Arbeit für 30 Minuten eingeweicht, gewaschen und gekocht.

Spritzbeutel, Spitzen sowie Kleinteile, die bei der Veredelung von Süßwaren verwendet werden, müssen sorgfältig verarbeitet werden. Die Handhabung von Taschen und Trinkgeldern muss separat erfolgen. Spritzbeutel werden eine Stunde in heißem Wasser (mindestens 65 ° C) eingeweicht, danach in einer Waschlösung bei einer Temperatur von 45 ° C gewaschen und gründlich mit heißem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 65 ° C gespült. Anschließend werden die Beutel in Trockenöfen getrocknet und in speziellen Bechern in Autoklaven oder Trockenhitzeöfen bei einer Temperatur von 120°C für 20 - 30 Minuten sterilisiert. Die Aufbewahrung der Beutel erfolgt in den gleichen Behältern, in denen die Sterilisation durchgeführt wurde.

Die aus den Jigging-Beuteln entfernten Spitzen müssen der folgenden Desinfektion unterzogen werden: Waschen in einer Waschmittellösung bei einer Temperatur von 45-50 ° C; Spülen in fließendem heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C und Sterilisation (oder Kochen) für 30 Minuten.

Jigbags sollten mindestens zweimal pro Schicht ausgetauscht werden.

Schneebesen für Schlagsahne nach Abschluss des technologischen Vorgangs werden als Spitzen mit Vorreinigung der Creme verarbeitet.

Um das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Infektionskrankheiten zu verhindern, sollten Inventar und Behälter der Süßwarengeschäfte nicht nur am Ende der Schicht, sondern auch tagsüber gründlich desinfiziert werden. Daher sollten verschiedene Behälter (für Eimasse, Lagerung von Milch, Sirupen), Paletten, Messer, Tanks und Schneebesen für Eimasse, Intrashop- und Mehrwegbehälter einer regelmäßigen Verarbeitung unterzogen werden.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geschirr

In Gastronomiebetrieben wird zwischen Küche und Geschirr unterschieden.

Küchengeräte werden zum Kochen verwendet, daher müssen sie aus lebensmittelechtem Edelstahl, Gusseisen, unverzinntem Eisen und anderen vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung zugelassenen Materialien bestehen. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium können nur zum Kochen und kurzzeitigen Aufbewahren von Lebensmitteln verwendet werden. Es ist verboten, Geschirr mit Rissen, Chips, deformiert in öffentlichen Gastronomiebetrieben zu verwenden. Alle Küchenutensilien müssen gekennzeichnet sein („I-Gericht“, „II-Gericht“, „III-Gericht“, „Milch“, „VO“, „Beilagen“ usw.).

Neue Intrashop-Behälter von Süßwarengeschäften müssen vor der Verwendung in Öfen kalziniert werden. Um Dellen und Grate zu beseitigen, müssen Formen und Bleche gerichtet und gebrannt werden, um Kohlenstoffablagerungen zu entfernen.

Das Waschen von Küchenutensilien sollte in der Küchenutensilienspülung erfolgen, für die es mit einer zweiteiligen Badewanne und Gitterrosten ausgestattet ist. Die hygienische Verarbeitung von Küchenutensilien sollte die mechanische Reinigung von Speiseresten, das Waschen in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln, das Spülen mit fließendem Bitterwasser (nicht niedriger als 65 ° C) und das Trocknen in umgedrehter Form umfassen Regale.

Geschirr, das in Gastronomiebetrieben verwendet wird, kann aus verschiedenen Materialien hergestellt werden. Die gleichzeitig verwendete Menge an Geschirr und Besteck muss dem maximalen Bedarf des Unternehmens entsprechen. Geschirr mit Rissen, Spänen, abgeplatzten Kanten, deformiert darf nicht verwendet werden.

Aufgrund der hygienischen und epidemiologischen Gefahr, die von der Kantine für den Hof ausgeht, wird es in einem separaten Raum verarbeitet - Geschirrspülen. Es muss Anweisungen zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten enthalten, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind. 75

Der Waschraum sollte mit modernen Geschirrspülern mit sterilisierender Wirkung (für maschinelles Waschen) und fünfteiligen Bädern (für Handwäsche) ausgestattet sein.

Das maschinelle Spülen von Geschirr auf Spezialwaschmaschinen muss gemäß der beiliegenden Gebrauchsanweisung durchgeführt werden.

Für das Spülen von Hand gibt es dreiteilige Wannen für Geschirr, zweiteilige für Gläser und Besteck. Es ist zulässig, wenn die Behörden von Rospotrebnadzor in Organisationen mit einer begrenzten Auswahl an Geschirr und Geräten in einem zweiteiligen Bad eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung haben.

Das manuelle Spülen von Geschirr sollte die folgenden Vorgänge umfassen: mechanische Entfernung von Speiseresten; Waschen in Wasser unter Zugabe von Reinigungsmitteln im ersten Abschnitt des Bades; Waschen im zweiten Abschnitt des Bades in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 ° C und Zugabe von Detergenzien in einer zweimal geringeren Menge als im ersten Abschnitt des Bades; Spülen des Geschirrs im dritten Abschnitt des Bades mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C mit einem flexiblen Schlauch mit Duschkopf; Geschirr auf Gitterrosten oder -gestellen trocknen.

Das Waschen von Glaswaren und Instrumenten von Hand sollte die folgenden Arbeitsschritte umfassen: Waschen in Wasser unter Zugabe von Reinigungsmitteln im ersten Abschnitt des Bades; Spülen des Geschirrs im zweiten Abschnitt des Bades mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C. Besteck muss zusätzlich 10 Minuten im Trockenofen kalziniert werden.

In Bierbars müssen Glaswaren mit mindestens 45-50°C heißem Wasser unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und gespült werden.

Bei Ausfall der Spülmaschine und fehlenden Bedingungen für das manuelle Geschirrspülen sowie beim Fehlen von Einweggeschirr und -utensilien stellt das Unternehmen vorübergehend seinen Betrieb ein.

Am Ende des Arbeitstages ist es notwendig, alle Geschirr und Geräte zu desinfizieren.

Sauberes Geschirr muss in geschlossenen Schränken oder auf Rosten aufbewahrt werden, sauberes Besteck - im Flur in speziellen Schubladen-Kassetten, Griffe nach oben. Die Lagerung auf Tabletts in loser Schüttung ist verboten. Besteckkassetten müssen täglich desinfiziert werden.

Besuchertabletts sollten nach jedem Gebrauch gründlich mit sauberen Tüchern abgewischt werden. Am Ende der Arbeiten des Unternehmens werden sie mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser gespült und getrocknet. Die Lagerung von sauberen Trays sollte in der Halle an speziell dafür vorgesehenen Plätzen, getrennt von gebrauchten Trays, erfolgen.

Nach Beendigung der Arbeiten müssen Spülbürsten gereinigt, in heißem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 45 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln eingeweicht, anschließend desinfiziert oder mit fließendem Wasser abgekocht und abgespült werden. Anschließend müssen die Bürsten getrocknet und an einem dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt werden. Es ist verboten, Bürsten mit Schimmel und sichtbarem Schmutz sowie schwammartigem Material zu verwenden, das nicht desinfiziert werden kann.