Fleischkonserventechnologie (Autoklav). Herstellung und Verkauf von Fleischkonserven

Im Jahr 2011 wurden 674,6 Mio. Conv. Dosen mit Fleischkonserven, das sind 2,6% mehr als im Jahr 2010. Fleischkonserven waren in Russland schon immer sehr gefragt. Zu Sowjetzeiten waren Eintopf und Pasteten unverzichtbare Produkte jeder Familie. Die Nachfrage nach Fleischkonserven liegt in der einfachen Handhabung, der Notwendigkeit des Garens und der langen Haltbarkeit dieser Produkte auch bei Minusgraden.

Unter Dosenfleisch nach Zusammensetzung werden folgende Produktgruppen unterschieden:

• eigentlich Fleisch (Rindereintopf, Schweinefleisch)
• Fleisch und Gemüse (Fleisch mit Erbsen, Bohnen, Nudeln);
• aus Geflügelfleisch (Ente, Huhn, Gans im eigenen Saft, Eintopf in Gelee);
• aus Innereien (Zungenpasteten, Knospen in Tomatensauce, gebratene Leber usw.);
• aus Fleischprodukten (gekochte Brustwarzen, Würste, Schinken, Speck, Hackfleisch etc.).

Nach Voranmeldung gibt es Eintöpfe aus der Dose, Snacks, für Kinder und Diätessen, erster und zweiter Kurs und kombiniert. Die Zusammensetzung von Konserven ist in der Regel wie folgt: 50-70% Wasser, 10-30% Proteine, 8-30% Fette und bis zu 3,5% Mineralstoffe.

Produktionstechnologie

Die Herstellung von Fleischkonserven lässt sich in folgende Schritte unterteilen: Auswahl und Prüfung der Rohstoffe, Vorbereitung der Rohstoffe und Behälter, Verpackung (Portionierung) der Rohstoffe, Verschließen von Dosen, Dichtigkeitsprüfung, Sterilisation und thermostatische Lagerung.

Nach der Kontrolle geht das Rohmaterial zum Schneiden: Es wird von Sehnen, überschüssigem Fett befreit und in Stücke geschnitten. Außerdem hängen die Stufen der Fleischzubereitung von der Art der hergestellten Konserven ab.

Bei der Herstellung von Hackfleisch in Dosen wird das Fleisch nach dem Mahlen gesalzen, erneut gemahlen und mit Ascorbinsäure versetzt, die die Paste bei hohen Temperaturen vor Säureveränderungen schützt.

Für Fleisch- und Gemüsekonserven ist das Grobmahlen auf Fleischschneidemaschinen charakteristisch, wonach das Fleisch mit pflanzlichen Rohstoffen vermischt wird.

Nach dem Mahlen werden die Nebenprodukte gebraten, blanchiert und sofort zum Verpacken gegeben. Blanchieren ist das Garen von Rohstoffen in wenig Wasser. Es wird auf verschiedene Weise hergestellt. Bei der ersten Methode wird das Fleisch mit Wasser im Verhältnis 53: 47 gelegt. Um eine konzentrierte Brühe zu erhalten, blanchieren Sie in drei Tabs: Der erste Tab wird 50-60 Minuten lang aufbewahrt, der zweite - 1 Stunde 15 Minuten und der dritte - 1 Stunde 30 Minuten. Bei der zweiten Methode wird das Fleisch in 2/3 des Volumens eingetaucht, Wasser hinzugefügt (4-6 Gew.-% des Fleisches) und 30-40 Minuten gekocht. Bei der dritten Methode wird mehr Wasser hinzugefügt (15-20%) und die Brühe wird verdampft und zu Konserven hinzugefügt.

Nach der Zubereitung werden die Rohstoffe verpackt: Zuerst werden Gewürze, Rohfett gelegt, dann das Fleisch und als Ergebnis wird die Brühe gegossen. Als nächstes folgen die Dosen dem Förderband zum Kontrollwiegen, wonach der Inhalt verdichtet und zum Verschließen geschickt wird. Vakuumverschließer entziehen den Dosen Luft und verschließen sie hermetisch. Anschließend werden die Dosen auf Dichtheit getestet, indem sie 1–2 Minuten in kochendes Wasser (+85 ° C) getaucht werden.

Die Sterilisation ist der wichtigste Prozess, da sie eine langfristige Lagerung von Konserven gewährleistet. Es werden mehrere Methoden verwendet: Wasser- und Dampfbehandlung auf Autoklaven, ein elektromagnetisches Feld, ionisierende Strahlung... Bei der Wasser- oder Dampfverarbeitung werden die Dosen 40 Minuten bei einer Temperatur von 115-118 °C gehalten. Einige Arten von Konserven (zum Beispiel Dosenschinken) werden pasteurisiert, wodurch die vegetativen Formen von Mikroorganismen zerstört werden.

Nach der Sterilisation (Pasteurisation) werden die Gläser sortiert und unter Wasser auf 40 °C abgekühlt, mit technischer Vaseline geschmiert und zur Lagerung geschickt. Die Dosen sind mit folgenden Angaben gekennzeichnet: Produktname, Sorte, Herstellungsort, Chargennummer und Ausgabedatum. Fleischdosen werden bei einer Temperatur von 0-5° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% gelagert. Gläser werden im Dunkeln aufbewahrt. Die Haltbarkeit beträgt je nach Bedingungen 3 bis 6 Jahre.

Behälter, Rohstoffe und Ausrüstung

Der Behälter muss luftdicht und hygienisch sein, eine hohe Wärmeleitfähigkeit, Festigkeit, Hitzebeständigkeit und einen niedrigen Preis aufweisen. Als Behältnisse kommen Glas- und Blechdosen, Lamister sowie laminierte Dosen und Tuben zum Einsatz, die auf Dichtigkeit und Sterilisation geprüft werden. Am gebräuchlichsten sind Weißblechbehälter, sie sind leicht, langlebig und haben hohe Barriereeigenschaften. Gläser oxidieren im Gegensatz zu Zinn nicht, haben jedoch einen wesentlichen Nachteil: Sie brechen oft. Lamister (beidseitig mit Kunststofffolie beschichtete Aluminiumfolie und lebensmittelechten Lack) wird für Konserven mit kurzer Haltbarkeit verwendet. V In letzter Zeit populär geworden sind Behälter mit leicht zu öffnendem (mit eingebautem Ring) und Drehdeckel (Twist-off-Deckel), die sich ohne spezielle Vorrichtungen öffnen lassen. Gebinde werden in den Volumina 325, 338 und 545 g produziert.

Frischfleisch von gesunden Tieren, das eine tierärztliche Untersuchung bestanden hat, ist für die Herstellung von Fleischkonserven geeignet. Der beste Rohstoff ist das Fleisch eines ausgewachsenen Tieres, das nicht älter als 10 Jahre ist. Gefrorenes, gekühltes und gekühltes Fleisch ist ebenfalls erlaubt, wenn es nicht länger als 6 Monate gelagert wurde. Neben Fleisch werden auch Hilfsrohstoffe verwendet: Gewürze, pflanzliche Rohstoffe. Rohstoffkosten:

• rindfleisch - 115 Rubel / kg;
• schweinefleisch - 124 Rubel / kg;
• Hammelfleisch - von 230 bis 270 Rubel / kg;
• hühnchen - etwa 75 Rubel / kg;
• Hühnerherzen - 114 Rubel / kg;
• Hühnerleber und Nieren - 70 Rubel / kg;

Die technologische Linie zur Herstellung von Fleischkonserven kann bis zu 6.000 Dosen Konserven pro Stunde herstellen. Es beinhaltet folgende Ausrüstung:

• Auftaukammern (ca. 300 Tausend Rubel);
• Fleischzerlegungsanlagen (manuell - etwa 100 Tausend Rubel, automatisch - von 200 bis 600 Tausend Rubel);
• eine Maschine zum Mahlen von Fleisch (ca. 160 Tausend Rubel);
• eine Maschine zum Schneiden von Hühnern (ca. 120 Tausend Rubel);
• ausrüstung zum Mischen und Salzen von rohem Fleisch (von 120 bis 350 Tausend Rubel);
• eine Maschine zum Verpacken, Dosieren und Abfüllen von Rohstoffen (1-1,6 Millionen Rubel);
• näher (von 250 Tausend bis 1,4 Millionen Rubel);
• Blanchierer (50 - 100 Tausend Rubel);
• autoklav (von 75 Tausend bis 1,5 Millionen Rubel);
• waschmaschine für Container (ca. 500 Tausend Rubel);
• Etikettiermaschine (ca. 200 Tausend Rubel);
• Kühlkammern(ab 120 Tausend Rubel);
• Waage;
• Körbe und Rahmen;
• Aufzug für Körbe;
• Lader und Kipphebel;
• Karren und Sägen;

Räumlichkeiten und Personal

Die Produktionsräume sollten eine Werkstatt, Verwaltungsräume, Wirtschaftsräume, Kühlkammern, Lager- und Nebenräume umfassen. Der Produktionsbereich umfasst eine Rohstoffwerkstatt, eine Konservenwerkstatt sowie eine Verpackungs- und Speditionswerkstatt. Die Fläche der Anlage muss mindestens 2500 qm betragen. Meter. Um die Ausrüstung zu warten, müssen Sie etwa 7 Bediener und etwa 30 Arbeiter einstellen. Lohn Arbeiter ungefähr 15 Tausend Rubel, Betreiber - 20 Tausend Rubel.

Investition und Kapitalrendite

Die Anfangsinvestition, die für die Eröffnung eines Fleischkonservengeschäfts erforderlich ist, beträgt durchschnittlich 17-20 Millionen Rubel. Der durchschnittliche Erzeugerpreis für eine Dose Konserven beträgt etwa 38 Rubel. Mit der Veröffentlichung von 800.000 Dosen pro Monat wird der Gewinn etwa 30,4 Millionen Rubel betragen. Das Geschäft wird sich in 2-3 Jahren auszahlen.

Merkmale des Produktverkaufs

Bei der Vermarktung eines Produkts sind viele Faktoren zu berücksichtigen. Erstens die Saisonalität. Die schwierigsten Monate für den Verkauf sind Dezember-Februar. Sommer und Spätfrühling - die Zeit zum Wandern, Jagen und Angeln - die günstigste Zeit für den Verkauf von Konserven.

Zweitens sollten Sie die Arten von Produkten berücksichtigen, die am stärksten nachgefragt werden. Nach den neuesten Daten sind solche Produkte Rinder- und Schweineeintopf, Pasteten und Geflügelfleischkonserven.

Und drittens ist es wichtig, mit den Hauptkonsumenten in Kontakt zu treten. In Russland sind dies Sommerbewohner, Liebhaber von Outdoor-Aktivitäten, aber die Hauptnachfrage nach Konserven kommt von Regierungsbehörden der Russischen Föderation (dem Verteidigungsministerium, dem Ministerium für Notfälle und dem Innenministerium, dem Staatsreservat). Der Anteil der Bevölkerung beträgt nur etwa 25-30%. Daher der richtige Schritt in Richtung aktiver Verkauf Waren werden Kontakte zu Märkten, Großhändlern und lokalen Behörden geknüpft.

Christina Cherukhina
- Portal für Businesspläne und Leitfäden

BILDUNGSMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

STAATLICHE BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR HOCHSCHULBILDUNG

"MOSKAUER STAATLICHE UNIVERSITÄT FÜR LEBENSMITTELPRODUKTION DES BILDUNGSMINISTERIUMS DER RUSSISCHEN FÖDERATION"

Fachbereich: Rohstoffkunde und Grundlagen der Lebensmittelproduktion

Kursarbeit zum Thema:

Technologie zur Herstellung von Fleischkonserven

Schüler: Strueva E.V.

Gruppe: 06-TPM-5

Lehrer: Ergasheva E.N.

MOSKAU 2009

1. Allgemeine Konzepte von Fleischkonserven und Pasteten

1.1 Fleischkonserven

1.2 Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Pastete

2. Produktpalette

2.1 Stolichny-Pastete, Premium-Qualität

2.2 Pastetenfleisch für Kinder der höchsten Klasse

2.3 Ukrainische Pastete 1. Klasse

2.4 Rinderleberpastete aus der Dose "Valentinovna"

2.5 Estnische Pastete

2.6 Hähnchenpastete

2.7 "Diät"-Pastete

3. Verwendete Rohstoffe

3.1 Hauptrohstoffe

3.2 Zusätzliche Rohstoffe

4. Vorbereitung der Rohstoffe

4.1 Herstellung von Innereien

4.2 Zubereitung pflanzlicher und weiterer Rohstoffe

5. Technologisches Schema für die Herstellung von Pasteten

6. Beschreibung technologischer Prozess

6.1 Roh- und Hilfsstoffe

6.2 Lieferung und Lagerung

6.3 Technologischer Prozess

6.3.1 Annahme von Rohstoffen

6.3.2. Aufbereitung von Roh- und Hilfsstoffen

6.3.3 Paste vorbereiten

6.3.4 Füllen und Verschließen

6.3.5 Sterilisation und Kühlung

6.3.6 Sterilisationsart von Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna" aus Rinderleber

6.3.7 Rezeptur- und Verbrauchsraten von Rohstoffen und Materialien

6.4 Hygieneanforderungen

7. Qualitätsanforderungen Endprodukte

7.1 Spezifikationen TU 9217-040-02067862-98 (Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna")

7.2.1 Technische Anforderungen

7.2.2 Funktionen

7.2.3 Organoleptische Eigenschaften von Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna"

7.2.4 Physikochemische Indikatoren von Fleisch- und Gemüsepasteten "Valentinovna"

7.2.5 Prüfmethoden

7.2.6 Verpackung, Kennzeichnung

7.2.7 Transport und Lagerung

8. Speicheranforderungen

9. Anlagen zur Herstellung von Fleischkonserven

9.1 Gerätesatz zur Herstellung von Fleischpasteten IPKS-0204

9.2 Kochkessel zum Garen von Füllungen, Saucen, Brühen

9.3 Dampfkocher

9.4 Reaktoren

9.5 Installation für Desinfektionsgeräte.

Literaturverzeichnis

1. Allgemeine Konzepte von Fleischkonserven und Pasteten

Dosenfleisch

Fleischwaren, hermetisch verpackt in Dose oder Gläser und ausgesetzt hohe Temperatur um Mikroorganismen abzutöten und das Produkt haltbar zu machen. Für die Zubereitung der ersten und zweiten Gänge werden Konserven verwendet, die auch ohne vorherige kulinarische Verarbeitung verzehrt werden. Sie sind praktisch für Wanderungen und Expeditionen. Der Brennwert von Konserven ist höher als der Brennwert von Fleisch, da sie keine Knochen, Sehnen, Knorpel enthalten, aber Konserven sind in Geschmack und Vitamingehalt Frischfleisch unterlegen.

Konserven werden aus gekühltem oder aufgetautem reifem Rind, Lamm, Schwein, Innereien, frischen hochwertigen Wurstwaren, Schinken, Hackfleisch und anderen Produkten (Getreide, Hülsenfrüchte, verarbeitete Speisefette, Teigwaren) hergestellt.

Fleischkonserven werden nach der Art des Rohstoffs, der Art der Verarbeitung, der Zusammensetzung, der Temperatur der Wärmebehandlung, dem Verwendungszweck und der Verzehrmethode klassifiziert.

Je nach Art des Rohstoffs, der für die Herstellung von Konserven verwendet wird, werden sie in Fleisch unterteilt - Rind, Lamm, Schwein, Kalb, Fleisch von Schweinen und anderen Tieren, Geflügel, Innereien; und Fleisch und Gemüse - aus rohem Fleisch mit Nudeln, Hülsenfrüchten, Gemüse.

Aufgrund der Art der Verarbeitung von Rohstoffen können Konserven ohne vorheriges Einsalzen der Rohstoffe, mit Alterung von gesalzenen Rohstoffen, aus nicht zerkleinerten Rohstoffen, aus gehackten (ohne Einschlüsse von Fleisch- und Fettstücken, mit Einschluss) von Speckstücken), homogene, fein gehackte Rohstoffe, mit vorgeschalteter Wärmebehandlung (blanchieren, kochen, braten) und ohne.

Je nach Zusammensetzung unterscheiden sich Konserven in natürlichem Saft, nur mit Salz und Gewürzen, mit Saucen - Tomaten, weißem Pfeffer und anderen, in Gelee- oder Geliersauce.

Je nach Art der Wärmebehandlung werden Konserven in bei Temperaturen über 100 ° C (ohne Einschränkung oder mit eingeschränkten Lagerbedingungen) sterilisiert und bei Temperaturen bis 100 ° C (mit eingeschränkten Lagerbedingungen) wärmebehandelt.

Je nach Verwendungszweck gibt es Konservensnacks, Mittagsgerichte (erster und zweiter Gang zusammen mit einer Beilage) und Halbfertigprodukte zur kombinierten Verwendung (Diät und zur Kinderernährung). Konserven können ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden und im erhitzten Zustand.

Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Pasteten

Pasteten sind pastöse Produkte mit überwiegendem Fleischanteil. Die Welt produziert weites Spektrum von Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Pasteten, sowohl im Aussehen als auch in der Qualität.

Sie reichen von Gourmet-Lebensmitteln, die mit sehr teuren Zutaten wie Geflügelleber, Eier, Cognac etc. hergestellt werden, bis hin zu Massenprodukten mit Schweine- und Rinderleber sowie Innereien. Pastete ist ein universelles Lebensmittel. Dieses Produkt kann aus vielen verschiedenen Produkten hergestellt werden, was einmal mehr seine Vielseitigkeit unterstreicht.

Die Definition besagt, dass Pastete Hackfleisch von Wild, Fleisch, Leber, Krustentieren, Eiern, Pilzen usw. ist. In Russland und weltweit hat sich die Herstellung von Pasteten aus Fleisch, Geflügel, Leber und Fisch oder Kaviar etabliert, obwohl auch vegetarische Pasteten weit verbreitet sind. Georgier zum Beispiel, die seit langem eine Vorliebe für die gute Küche haben, beherrschen die Herstellung von Pasteten aus Gemüse namens "Pkhali". Dennoch nehmen Fleischpasteten die führenden Positionen weltweit ein. Leberpastete gilt als die köstlichste, die berühmte französische Pastete de Fois Gras, das heißt "Foie gras", ist der Höhepunkt des Genusses für jeden Feinschmecker. Die Herstellung von Pastete ist heute ein High-Tech-Verfahren, mit dem Sie alle Vorteile des Produkts und seines Geschmacks erhalten können.

SEITENUMBRUCH--

Grundsätzlich lassen sich nach der Struktur zwei Arten von Pasteten unterscheiden: homogene, fein emulgierte Pasteten, die meist eine schmierende Konsistenz aufweisen, und Pasteten mit Struktureinschlüssen. Es gibt keine strengen Anforderungen an die Formulierung dieser Art von Produkten, da bei einigen Arten von Pasteten eine teilweise Trennung von Fett und Gelee durchaus akzeptabel und sogar wünschenswert ist.

Die Fleischzutaten, die bei der Herstellung von Pasteten verwendet werden, sind oft minderwertige Beilagen und Nebenprodukte mit geringen funktionellen Eigenschaften, und manchmal wird das rohe Fleisch gekocht, was seine Funktionalität weiter einschränkt.

Dies führt zu einem starken Rückgang des Gehalts an funktionellem Protein zum Emulgieren von Fett in Lebensmitteln mit hohem Fettgehalt. Diesbezüglich ist die Verwendung von pflanzlichen und tierischen Proteinen, Lebensmittelzusatzstoffe(Emulgatoren und Stabilisatoren von Emulsionen, Phosphate, Geschmacksverstärker, Farbstabilisatoren) ist weit verbreitet.

Produktpalette

2.1 Stolichny-Pastete, Premium-Qualität

Rohstoff, kg pro 100 kg

Rinder- oder Schweineleber

furniert blanchiert - 22

Tisch salz

Essen - 1600

Schweinebacke oder Schweinefleisch

Fett getrimmt

blanchiert - 50

Schwarzer Pfeffer oder

gemahlen weiß - 100

Blanchiertes Rinderhirn - 25

Muskatnuss oder

Gemahlener Kardamom - 60

Weizenmehl - 3

Form: Gewichtspastete in Form eines Pyramidenstumpfes, Stück in Form eines Parallelepipeds. Produktausbeute: 105 Gew.-% Rohstoffe.

2.2 Pastetenfleisch für Kinder der höchsten Klasse

Rohstoff, kg pro 100 kg

Gewürze und Materialien, g pro 100 kg Rohstoffe

Getrimmtes Rindfleisch

Blanchiert I Klasse - 25

Tisch salz

Essen - 1500

Schweinefleisch getrimmt halbfett blanchiert - 35 Rubel.

Kristallzucker - 200

Rinder- oder Schweineleber

getrimmt blanchiert - 20

Piment gemahlen - 15

Kuhmilchpulver

fettfrei - 2

Gemahlene Muskatnuss - 15

Ungesalzene Kuhbutter

Bestnote - 3

Sonnenblumenöl

verfeinert - 3

Ei-Melange - 2

Grieß - 5

Gebratene Zwiebeln - 3

Form: Gewichtsplatte in Form eines zylindrischen oder Pyramidenstumpfes, Stück in Form eines Parallelepipeds oder Segments.

Produktausbeute: 130 Gew.-% Rohstoffe.

2.3 Ukrainische Pastete 1. Klasse

Rohstoff, kg pro 100 kg

Gewürze und Materialien, g pro 100 kg Rohstoffe

Rinder- oder Schweineleber

getrimmt blanchiert - 15

Tisch salz

Essen - 1500

Schweinekopffleisch, gekocht oder

sterilisiertes Schweinekopffleisch - 30

Kristallzucker - 100

Schweinehaut oder

gekochtes Zwischennippelteil - 30

Schwarzer Pfeffer oder

gemahlen weiß - 100

Rinderlippen, Rinder- und Schweineohren,

gekochte Schweinekeulen - 15

Gemahlener Zimt - 100

Weizenmehl - 10

Form: Gewichtspastete in Form eines Pyramidenstumpfes, Stück in Form eines Parallelepipeds.

Produktausbeute: 105 Gew.-% Rohstoffe.

Anstelle von 1 kg frisch geschälten Zwiebeln dürfen randständige Schweinehäute mit Schweinehaut, 225 g getrocknete Zwiebeln verwendet werden. Es ist erlaubt, Fleischpasteten der höchsten und 1. Klasse mit technologischen Mängeln (Schrott, Verformung, mit losem Hackfleisch) zu Fleischpasteten der 1. Klasse in einer Menge von bis zu 5 % der Masse der Rohstoffe hinzuzufügen. Anstelle von natürlichen Gewürzen können Sie deren Extrakte verwenden.

2.4 Rinderleberpastete aus der Dose "Valentinovna"

Das Produkt wird aus raffinierter Rinderleber, raffiniertem Sojabohnenmehl, Zwiebel, süßer roter Paprika, Knochenbrühe, CO2-Extrakten aus schwarzem bitterem Pfeffer und Muskatnuss, pflanzlichem Lecithin, Vitamin E, β-Carotin, Salz hergestellt.

Pastetenrezept (kg)

Gekochte Rinderleber - 45.3

CO2 Pfefferextrakt

schwarz bitter - 0.08

Raffiniertes Knochenfett - 15.0

Kochsalz - 2.0

Vollfettes Sojamehl

hydratisiert - 10,0

Pflanzenlecithin - 1.0

Sautierte Zwiebeln - 10.0

Fortsetzung
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Vitamin E - 0,05

Knochenbrühe - 14,5

β-Carotin - 0,01

CO2-Extrakt aus Muskatnuss - 0.08

2.5 Estnische Pastete

Konserven werden aus Rinderleber, jungem Rind oder Kalb, Milch, Eiern, Weizenmehl, Karotten, Petersilie und Sellerie, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, gewürzter Sprotte, Salz, Salpeter und Brandy zubereitet.

Technologisches Schema: Trimmen der Leber, Salzen bei 4 - 6 ̊C12 - 24 h (1,5% Salz und 0,0355 Salpeter), Kochen in Wasser (5 - 10 min), Abkühlen mit fließendem Wasser, Mahlen auf der Oberseite (2 - 5 mm .) ); Fleisch putzen, in Stücke schneiden (400 - 500 g), kochen (30 - 60 min), oben mahlen, Zwiebeln, Kräuter, weiße Wurzeln schälen und waschen, in Wasser kochen (10 - 15 min),

oben mahlen (2 - 3 mm), Gewürze, Köpfe und Knochen von der Sprotte entfernen, auf einem Kutter zerkleinern (Milch bei 40 ̊C, Eier, Mehl, gehackte Sprotte, Salz und Gewürze werden in einen Kutter gegeben, Leber, Speck) , Fleisch, gekochte Karotten, weiße Wurzeln, Kräuter, Zwiebeln, 20 Minuten kochen lassen, am Ende Cognac hinzufügen); Pastetenverpackung, Verschließen, Waschen, Dichtigkeitsprüfung von Dosen, Sterilisation.

Pastetenrezept (kg)

Gekochte Leber - 38.0

Hühnereier - 1,5

Gekochtes Fleisch - 10.0

Weizenmehl - 0.24

Gekochter Speck - 29.0

Sprottenpüree - 0.46

Gekochte Karotten - 3.8

Salz - 0,5

Petersilie, Sellerie - 2.2

Schwarzer Pfeffer - 0.12

Zwiebeln - 1,83

Muskatnuss - 0.05

Milch - 12.0

Cognac - 0,3

2.6 Hähnchenpastete

Konserven werden aus Hühnchen, Eiern, Karotten, Sellerie, Butter, gesüßt, Salz, Pfeffer und Muskat zubereitet.

Technologisches Schema: Zubereitung von Hühnern, Hühnern, Singen, Waschen, Kochen (1,5 - 2 Stunden), Entbeinen von Fleisch, Schneiden, Verpacken, Verschließen, Waschen, Dichtigkeitsprüfung von Dosen, Sterilisation.

Pastetenrezept (kg)

Gekochtes Hühnchen - 50.0

Butter - 20,0

Gekochte Karotten - 6.0

Sauerrahm - 5.0

Gekochter Sellerie - 2.0

Salz - 1.0 - 1.5

Hühnerbrühe - 15.0

Gemahlener schwarzer Pfeffer - 0.03

Hühnereier (20 Stk.) - 1.0

Gemahlene Muskatnuss - 0,02

2.7 "Diät"-Pastete

Konserven werden aus Nutria-Fleisch, Linsen, Haferflocken, Zwiebeln, Blumenkohl, Zwiebeln, Butter, Brühe, Lycopin, Salz, CO2-Extrakten aus schwarzem Pfeffer und Kardamom, β-Carotin, Vitamin E zubereitet.

Technologisches Schema: Zubereitung von Nutria, Versengen, Entfernung der Drüse zwischen dem 4. und 6. Halswirbel, Waschen, Kochen (1,5 - 2 Stunden), Entbeinen des Fleisches, Schneiden, Verpacken, Verschließen, Waschen, Dichtigkeitsprüfung von Dosen, Sterilisation .

Pastetenrezept (kg)

Gekochtes Nutria-Fleisch - 44.0

Sautierte Zwiebeln - 6.83

Blanchierte Linsen - 8.0

Lycopin natürlich - 0.05

Eingeweichte Haferflocken - 15.0

Kochsalz - 1,5

Fleischbrühe - 18.0

CO2-Extrakt aus schwarzem bitterem Pfeffer - 0.05

Blumenkohl - 4.0

CO2-Kardamom-Extrakt - 0.05

Ungesalzene Butter - 2.5

β-Carotin - 0,01

Vitamin E - 0,01

Verwendete Rohstoffe

3.1 Hauptrohstoffe

Für die Herstellung von Pasteten wird folgendes rohes Fleisch verwendet: geschältes Rindfleisch, Schweinefleisch (auch sterilisiert), Kalbfleisch, Hühner- und Gänsefleisch ohne Knochen, Kaninchen, Nutria, maschinell entbeintes Fleisch; ausgelassenes Schweine- und Knochenfett, Hühnerfett; verarbeitete Nebenerzeugnisse der Kategorie I (Rinder- und Schweineleber, Rinderhirn, Rinderherz), Kategorie II (Rinderpansen, helles Rind- und Schweinefleisch, Rinderlippen, Rind- und Schweineohren, Schweinekopffleisch, Schweinekeulen), Schweinehaut, Brustwarzenteil, Hühner- und Gänseleber.

Pflanzliche Rohstoffe: Zwiebeln, Getreide (Grieß, Reis, Hafer, Mais), Mehl, Stärke, Soja (Mehl, Isolate etc.), Karotten, Paprika, Kürbis, Erbsen, Linsen, Pilze, Gewürze oder CO2-Extrakte aromatischer Rohstoff Materialien.

3.2 Zusätzliche Rohstoffe

Darüber hinaus werden bei der Pastetenherstellung Butter oder Sahne, Milchpulver, Molke, Blutplasma, Eimelange, Käse, Fleisch- und Knochenbrühen, Vitaminpräparate, Farbstabilisatoren (Natriumnitrit, fermentierter Reis, Lycopin etc.) verwendet.

Sie produzieren Dosenpasteten, nach Gewicht, Stück.

Das Prinzip der Pastetenherstellung basiert auf dem Kombinieren verschiedene Typen Produkte sowie Verfahren zu deren Verarbeitung (Kochen, Blanchieren, Bräunen, Braten, Homogenisieren usw.) je nach Rezeptur.

Das fertige Produkt soll gut schmecken. Geruch, Farbe, zarte Uniform, ohne Anzeichen von Körnigkeit, schmierende Konsistenz.

Vorbereitung der Rohstoffe

Zubereitung von Innereien

Die Leber wird untersucht, Blutgefäße, restliches Fettgewebe, Lymphknoten, Gallenwege entfernt, in kaltem fließendem Wasser gewaschen, in 300 - 500 g wiegende Stücke geschnitten und 15 - 20 Minuten im Verhältnis von Leber und Wasser kochend blanchiert von 1:3. Blanchierte Leber wird mit kaltem fließendem Wasser oder auf Rosten auf eine Temperatur von nicht mehr als 12 °C abgekühlt.

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Das Herz wird untersucht, halbiert, Blutgerinnsel werden abgetrennt, eingespült kaltes Wasser und in Kesseln 3 - 4 Stunden bei einer Temperatur von 95 C gekocht, bis sie weich sind.

Die Lungen werden 2 Stunden eingeweicht, gewaschen, gereinigt und 2 - 4 Jahre gekocht, bis sie weich sind.

Die Gehirne werden gewaschen, entkernt und 10-15 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Auf Rosten in dünner Schicht auf eine Temperatur von nicht mehr als 12 °C abkühlen lassen.

Große Drüsen, Prellungen, Lymphknoten, Schmutz und Borstenreste werden von der Schweinebacke entfernt. Wange und fettes Schweinefleisch werden 15 - 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren blanchiert.

Aufbereitung pflanzlicher und weiterer Rohstoffe

Zwiebeln werden inspiziert, gereinigt, während die Deckblätter, der Wurzellappen, der obere spitze Teil und die beschädigten Bereiche getrennt werden. Geschälte Zwiebeln werden mit kaltem Wasser gewaschen, oben mit einem Lochdurchmesser von 2 - 3 mm gehackt oder nach Rezept in Ringe geschnitten. Die Ausbeute an geschälten Zwiebeln beträgt 80 % der Masse der ungeschälten.

Die Verwendung von getrockneten Zwiebeln ist erlaubt. Es wird sortiert, geschwärzte Platten mit Zunderresten, Böden und Verunreinigungen werden abgetrennt. 1 Stunde in kaltem Wasser zur Hydratation im Verhältnis 1: 3 von Wasser zu Zwiebeln einweichen und hacken.

Vorbereitete Zwiebeln werden goldbraun sautiert. Für 100 kg Zwiebeln werden 5 kg Fett zum Anbraten verwendet. Die Leistung von gebräunten Zwiebeln beträgt 50% der Masse rohe Zwiebeln und Fett.

Röstzwiebeln werden auf einer Oberseite mit einem Rasterlochdurchmesser von 2 - 3 mm gehackt.

Karotten werden inspiziert, geschält, der obere und spitze Teil werden abgeschnitten, beschädigte Stellen werden abgeschnitten. Die geschälten Karotten werden mit kaltem Wasser gewaschen und entweder in Kreise geschnitten, wenn die Karotten klein sind, oder in einen Halbkreis, wenn die Karotten groß sind, anbraten, oben mahlen. Die Ausbeute an sautierten Karotten beträgt 50%. Die Verwendung von getrockneten Karotten ist erlaubt. Vor dem Gebrauch werden die Karotten aussortiert, gewaschen, mit Wasser gegossen, um 3-4 Stunden zu quellen Die hydratisierten Karotten werden 20 bis 30 in demselben Wasser gekocht. Beim Aufquellen nehmen die Karotten das Volumen um das 3-4-fache zu. Nach dem Aufquellen werden die Karotten sautiert.

Der Kürbis wird von Schmutz befreit, gewaschen, halbiert, entkernt, in Stücke geschnitten, 1,5 - 2 Stunden bei 90 °C blanchiert.

Erbsen, Linsen werden inspiziert, sortiert, magnetisch getrennt und zusätzlich sortiert. Unter fließendem Wasser abspülen, in Wasser mit einer Temperatur von 59 - 60 °C 3 Stunden einweichen, 40 Minuten blanchieren (Verhältnis 1: 3), auf einer Oberseite mit einem Rasterlochdurchmesser von 2 - 3 mm mahlen.

Schälen Sie die süße rote Paprika, während Sie den Stiel zusammen mit den Hoden trennen. Entfernen Sie die restlichen Samen durch Schütteln mit manueller Reinigung oder Druckluft auf speziellen Maschinen. Die geschälten und gewaschenen Paprikaschoten in 4 - 5 mm große Stücke schneiden. Gehackte süße rote Paprika in raffiniertem Rinderknochenfett 20 Minuten anbraten.

Sieben Sie das Salz durch ein Sieb, um Verunreinigungen und Klumpen zu entfernen, und unterziehen Sie es einer magnetischen Trennung, um Ferro-Verunreinigungen zu entfernen.

Nach der Inaktivierung der Anti-Nährstoffe das Vollfett-Sojamehl sieben, um Verunreinigungen und Klumpen zu entfernen.

CO2-Extrakte aus Muskatnuss, schwarzem Bitterpfeffer, Sanddorn ergänzen die große Menge verfeinertes Rinderknochenfett in den Mengenverhältnissen nach Norm und gründlich mischen.

Pflanzenlecithin und Vitamin E werden ebenfalls zu einer kleinen Menge Fett hinzugefügt und gründlich vermischt.

Knochenbrühe aus vorbereiteten Rinderknochen aufkochen. Die Knochen in den Kessel laden und im Verhältnis 2:3 mit Wasser füllen. Kochen Sie die Brühe 5-6 Stunden lang bei niedriger Temperatur und entfernen Sie regelmäßig Knochen und Fett. Anschließend auf Maschenfilter mit Öffnungen von 0,7 - 0,8 mm Durchmesser filtrieren.

Technologisches Schema für die Herstellung von Pasteten

Abziehen, Spülen

Ausbeinen, Trimmen

Kochen oder Blanchieren

Schreddern

Zusammenstellung von Paste

Schneiden

Portionieren

Sterilisation

Kühlung

Sortierung

Lager

Beschreibung des technologischen Prozesses

Technologische Anleitung für die Herstellung von Fleisch- und Gemüsepasteten "Valentinovna" an TU 9217-040-02067862-98

Die technologische Anleitung sieht die Zubereitung von Fleisch- und Gemüsepastete aus Rinderleber, Zwiebel, süßer roter Paprika, vollfettem Sojamehl, raffinierten tierischen Fetten, CO2-Extrakten aus schwarzem Bitterpfeffer, Muskat vor. Sanddorn, Salz, β-Carotin, Vitamin E, pflanzliches Lecithin, verpackt in Behältern, hermetisch verschlossen und sterilisiert.

6.1 Roh- und Hilfsstoffe

Die Rohstoffe und Materialien, die bei der Herstellung von Valentinovna-Fleisch- und Gemüsepasteten verwendet werden, müssen mindestens der Klasse 1 entsprechen (sofern Sorten verfügbar sind) und den Anforderungen der geltenden Normen und Spezifikationen entsprechen.

Für die Herstellung von Fleisch- und Gemüsepasteten "Valentinovna" verwenden:

Rinderleber in gekühltem und gekühltem Zustand;

Frische Zwiebeln GOST 1723;

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Vollfettes Sojamehl nach GOST3898;

Raffiniertes Rinderknochenfett nach TU9215-001-008412-97;

-β –Carotin in Form eines CO2-Extrakts aus Sanddorn gemäß TU9169-034-04801346-95;

Nicht erlaubt:

Verwenden Sie wieder gefrorene Rohstoffe, die sich an der Oberfläche merklich verfärbt haben.

Dürfen:

Verwenden Sie gefrorenen süßen roten Pfeffer.

Lieferung und Lagerung

Gemüse wird in Behältern transportiert und gelagert, die durch Normen und Spezifikationen vorgeschrieben sind. Senden Sie gefrorene Rinderleber zum Einfrieren. Kurzfristige Lagerung ohne Einfrieren ist erlaubt.

Technologischer Prozess

6.3.1 Annahme von Rohstoffen

Die in die Produktion eingegebenen Rohstoffe werden nach den aktuellen Spezifikationen und Normen geprüft.

6.3.2 Aufbereitung von Roh- und Hilfsstoffen

Die Rinderleber wird in einem Defroster bei einer Lufttemperatur von 18 - 22 , einer Luftgeschwindigkeit von 1,5 - 2 m / s und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 - 85% auf eine Temperatur in der Dicke von 8 - 10 С aufgetaut .

Die aufgetaute Leber gründlich venen, Hautfilm, Gallengänge, Kalk und andere Einschlüsse entfernen. Nach dem Trimmen 2 Stunden in fließendem Wasser einweichen, um Blutgerinnsel zu entfernen. Die rohe, getrimmte Leber in Scheiben schneiden und 25 Minuten blanchieren (Wasser-Leber-Verhältnis 3:1). Blanchieren Sie jede Portion Leber in frischem Wasser, eingetaucht in kochendes Wasser.

Nach dem Blanchieren die Leber mit kaltem Wasser spülen und erneut adern.

6.3.3 Paste vorbereiten

Sojamehl wird mit Knochenbrühe vorgemischt. Die blanchierte Leber oben durch ein Gitter mit 2 mm Löchern mahlen und 20 Minuten schneiden, sautierte Zwiebeln, rote Paprika, raffiniertes Knochenfett mit CO2-Gewürzextrakten, Pflanzenlecithin, Vitamin E, Knochenbrühe mit Sojamehl aufgelöst hinzufügen darin, Salz.

Am Ende des Schneidens sollte die Paste homogen, pastös und mit den kleinsten Körnern süßer roter Paprika bestrichen sein. Übertragen Sie sofort die vorbereitete Paste zum Befüllen. Die vorbereitete Paste darf nicht länger als 30 Minuten gelagert werden.

6.3.4 Füllen und Verschließen

Verwenden Sie zum Verpacken metalllackierte Dosen. Bereiten Sie dafür Dosen und Deckel vor dem Befüllen gemäß der aktuellen Anleitung zur Behältervorbereitung vor.

Verpacken Sie die Pastenmasse in vorbereitete saubere Gläser. Gefüllte Dosen sollten sofort mit einem Vakuumierer verschlossen werden.

Es ist erlaubt, andere Arten von Verschließmaschinen zu verwenden, wenn keine Vakuumverschließmaschinen vorhanden sind.

Spülen Sie die verschlossenen Dosen mit warmem Wasser aus, legen Sie sie dann in Autoklavennetze und schicken Sie sie zur Sterilisation.

6.3.5 Sterilisation und Kühlung

Führen Sie die Sterilisation nach dem Verschließen der Dosen durch.

Der Abstand zwischen dem Verschließen von Dosen und ihrer Sterilisation von mehr als 30 Minuten ist nicht zulässig.

6.3.6 Sterilisationsart von Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna" aus Rinderleber

Temperatur

Sterilisation

Sterilisationszeit

Druck im Autoklaven

6.3.7 Rezeptur- und Verbrauchsraten von Rohstoffen und Materialien

Rezept zum Verlegen von vorbereiteten Rohstoffen, kg

Beim Braten aussteigen. Rohstoffe blanchieren oder nach Quellen,%

Verbrauch der zubereiteten Rohstoffe vor dem Braten oder vor dem Quellen

Abfall und Verluste beim maschinellen Bearbeiten, Schneiden, Waschen,%

Abfälle und Verluste beim Mischen und Abfüllen,%

Verbrauchsraten von Rohstoffen, kg

Rinderleber

Knochenfettes Rindfleisch

Vollfettes Sojamehl

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Zwiebel

Süße rote Paprika

Knochenbrühe

CO2-Extrakt

Muskatnuss

CO2-Extrakt aus schwarzem Bitterpfeffer

CO2 Sanddorn-Extrakt

Pflanzenlecithin

Vitamin E

Sanitäre Anforderungen

Das Hygieneregime der Produktion muss SanPiN 2.3.2.560 - 96 entsprechen.

Anforderungen an die Qualität der Fertigprodukte

Die Qualität von Fleischkonserven wird durch die äußere Prüfung der Dosen und durch organoleptische, chemische und bakteriologische Indikatoren des Inhalts von Konserven bestimmt.

Bei der Kontrolle von Konserven wird auf den Zustand des Etiketts, das Aussehen und die Dichtigkeit der Dose geachtet.

Bänke müssen sauber sein, ohne Flecken, ohne geschwollene und platzende Deckel, Prellungen, Falten, Rost und Bombardierung, ohne Verformung des Gehäuses und der Deckel und Verformungen in Form von Ecken an den Seiten der Dose, Gummi oder Paste dürfen nicht herausragen unter der Falte sollten die Böden konkav oder flach sein, lackierte Dosen müssen mit einer durchgehenden Schicht hitzebeständigen Lacks bedeckt sein. Gläser müssen klar, sauber, frei von inneren und oberflächlichen Blasen, Graten und Absplitterungen sein. Der Dosenkörper sollte glatt, ohne Ausbuchtungen und Vertiefungen, mit gleichmäßiger Wandstärke sein. Dunkelgrüne Glasfarbe, leichte Falten und Welligkeit sind erlaubt. Banken mit einer Rostschicht, die durch Abwischen mit einem trockenen Tuch entfernt werden, verdienen zusätzliches Geld und nehmen sie zur Lagerung. Wenn die Dosen nach dem Entfernen von Rost und Fett mit Vaseline zurückbleiben dunkle Flecken, dann werden sie nach Teilzeitarbeit zunächst mit Erlaubnis der Sanitätsaufsichtsbehörde verkauft.

Konserven in Metalldosen dürfen nicht verkauft werden - zerbombt, durchstochen, mit "Vögeln", schwarzen Flecken (Stellen, die bis Mittag nicht bedeckt sind), sowie mit scharfen Knicken in der Dose, Quetschfalten und Dosen mit "flatterndem" Boden ; in Glasbehältern - mit deutlichen Falten und Wellungen, mit farbigen Streifen, verzerrtes Aussehen des Inhalts.

Rost entsteht bei Anwesenheit von Sauerstoff und Feuchtigkeit sowie durch die Einwirkung von Fett und Eiweiß auf die Dosenoberfläche bei Anwesenheit von Luftsauerstoff. Das Innere der Gläser rostet nicht, obwohl sie Feuchtigkeit enthalten, jedoch wird der Sauerstoff der Umgebung durch das Protein des Fleisches während der Sterilisation aufgenommen.

Bombage ist das Aufquellen von Dosen von der Boden- und Deckelseite. Sie kann mikrobiologisch, chemisch und physikalisch (falsch) sein.

Mikrobiologische Bombardierung- Aufquellen von Dosen mit Gasen (Ammoniak, Schwefelwasserstoff usw.), die durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen in Konserven entstehen. Es ist das Ergebnis eines unzureichend wirksamen Sterilisationsregimes, eines unbefriedigenden hygienischen Zustands der technologischen Ausrüstung, der Rohstoffe und der Behälter. Banken mit mikrobiologischer Bombardierung unterliegen der Zerstörung oder technischen Entsorgung.

Konserven mit chemische Bombardierung, in denen Salze von Zinn, Eisen, Aluminium enthalten sind, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen und Veränderung bewirken die Farbe des Produkts wird organoleptisch durch das Vorhandensein von Rauhigkeit auf der Innenfläche der Dose bestimmt; sie sind gemäß den Anweisungen der Hygieneinspektion zu verwenden.

Physische Bombardierung Konserven sind eine Folge des Aufquellens von Dosen durch Gefrieren ihres Inhalts, Verformung des Körpers oder Überfüllen von Dosen; solche Konserven unterliegen dem Verkauf auf Anweisung der Hygieneinspektion.

Das in den Gläsern enthaltene Fleisch muss saftig, unverdaut, nicht zäh sein, die Stücke dürfen beim vorsichtigen Herausnehmen nicht auseinanderfallen. Der Geschmack und Geruch (bestimmt nur in hermetisch verschlossenen Konserven) von Fleisch sollte angenehm sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Brühe sollte im erhitzten Zustand transparent oder leicht trüb sein; Hülsenfrüchte und Nudeln sollten ungekocht und nicht starr sein.

Fleischkonserven werden in Gläsern von 0,5 und 1 Kilogramm und in Dosen von 100 Gramm bis drei Kilogramm verpackt.

Auf dem Deckel von Konserven in Dosen sind in der ersten Zeile Datum, Monat, Jahr (2 letzte Ziffern des Jahres) eingeprägt, in der zweiten - die Sortimentsnummer, Sorte, Schicht, in der dritten - der Branchenindex ( MM - Fleisch und Milchprodukte, K - Glavkonserv, MPP, TsS - Centrosoyuz) und Pflanzennummer.

Bei lithographierten Dosen sind auf dem Deckel Schichtnummer, Jahr, Monat und das Herstellungsdatum der Konserven eingeprägt. Dieselben Daten sind auf der Rückseite des Etiketts von Konserven in Glasbehältern angegeben.

7.1 Spezifikationen TU 9217-040-02067862-98 (Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna")

Diese technischen Anforderungen gelten für Fleisch- und Gemüsepasteten aus Rinderleber, raffiniertem Rinderknochenfett, Sojavollmehl, Zwiebel, Paprika, Salz, CO2-Extrakte aus schwarzem Bitterpfeffer, Muskatnuss, Pflanzenlecithin, β-Carotin, Tocopherol , entsprechend vorbereitete, verpackte Gläser, hermetisch verschlossen und sterilisiert.

Technische Anforderungen

Die Valentinovna-Fleisch-Gemüse-Pastete wird gemäß den Anforderungen dieser technischen Bedingungen gemäß den technologischen Anweisungen und Rezepten in Übereinstimmung mit . hergestellt Hygienevorschriften in der vorgeschriebenen Weise genehmigt.

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Spezifikationen

Für die Herstellung von Fleisch- und Gemüsepasteten werden folgende Rohstoffe und Materialien verwendet:

Rinderleber in gekühltem und gekühltem Zustand;

Frische Zwiebeln gemäß GOST 1723;

Paprika im biologischen Reifestadium, auch in Tomatenform - dickwandig mit dunkelroter Farbe gemäß GOST 13908;

Vollfett-Sojamehl nach GOST 3898;

Raffiniertes Rinderknochenfett nach TU 9215-001-008412-97;

Speisesalz höchster Güteklasse, verpackt nach GOST 13830;

CO2-Extrakt aus schwarzem Bitterpfeffer nach TU 9169-032-04801346;

CO2-Extrakt aus Muskatnuss nach TU 9169-032-04801346;

-β –Carotin in Form eines CO2-Extrakts aus Sanddorn gemäß TU 9169-034-04801346-95;

Pflanzliches Lecithin gemäß der aktuellen behördlichen Dokumentation;

Vitamin E in Form einer pharmazeutischen Zubereitung (gemäß P73.941.26), einer Lösung von Alphatocopherol in desodoriertem Öl.

Nicht erlaubt: mehr als einmal eingefrorene Leber verwenden; Verwendung von Rohstoffen für die Verarbeitung, in denen eine Restmenge an toxischen Elementen vorhanden ist, Pestizide. Nitrate, Nitrosamine und Radionuklide überschreiten die zulässigen Werte gemäß SanPiN 2.3.2. 560 - 96.

Dürfen:

Mit gefrorenem süßen roten Pfeffer.

Organoleptische Eigenschaften von Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna"

Der Name der Indikatoren

Charakteristisch

Aussehen

Eine homogene fein gemahlene Masse mit etwas geschmolzenem Fett und Brühe

Rosagrau bis Braungrau

Riechen und schmecken

Angenehm, ohne Fremdkörper, typisch für Fleischpastete, mit Gewürzaromen, ohne Fremdgeruch und Geschmack

Konsistenz

Pastös, homogen in der Masse

Fremde Verunreinigungen

Nicht erlaubt

Physikochemische Indikatoren für Fleisch- und Gemüsepastete "Valentinovna"

Indikatorname

Quantitativer Wert der Indikatoren

Testmethoden

Protein-Massenanteil,%, nicht weniger

Massenanteil von Fett,%, nicht weniger

Massenanteil an Trockensubstanzen,%, nicht weniger

Massenanteil von Sojamehl,%, nicht weniger

Massenanteil an Chloriden,%

Konserven werden in Metalldosen GOST 5981, in Gläsern nach GOST 5717 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 0,65 dm³ verpackt. Konserven werden gemäß GOST 13354 verpackt und gekennzeichnet.

Mikrobiologische Indikatoren von Fleisch- und Gemüsepasteten müssen den Anforderungen der aktuellen „Anleitung über das Verfahren zur hygienischen und technischen Kontrolle von Konserven in Produktionsbetrieben, Großhändlern, im Einzelhandel und in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ entsprechen, die vom Gesundheitsministerium genehmigt wurden der Russischen Föderation.

Auf den Etiketten müssen zusätzlich zu den in der Norm angegebenen Bezeichnungen Angaben zum Nähr- und Energiewert gemacht werden.

Testmethoden

Probenahme nach GOST 8756.0 und GOST 8756.18; Probenvorbereitung - gemäß GOST 26671, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26929.

Die Bestimmung toxischer Elemente erfolgt gemäß GOST 26927, GOST 26930, GOST 26935; Nitrate - nach GOST 29300.

Mikrobiologische Analysen zur Einhaltung der Anforderungen an die industrielle Sterilität werden gemäß GOST 30425 durchgeführt.

Die Analyse der Verderbserreger wird durchgeführt, wenn der mikrobielle Verderb gemäß GOST 10444.1, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 30425 bestätigt werden muss.

Die Analyse auf pathogene Mikroorganismen wird auf Antrag der staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden in den von ihnen angegebenen Labors gemäß GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9 durchgeführt.

Verpackung, Etikettierung

Fleischpasteten werden in Gläsern nach GOST 5717 und Metalldosen nach GOST 5981 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 0,65 Litern verpackt.

Andere Verpackungsarten sind nach Absprache mit dem Kunden zulässig.

Fleisch- und Gemüsepasteten werden gemäß GOST 13799 verpackt, verpackt und gekennzeichnet.

Die Etiketten müssen zusätzlich die Zusammensetzung der Konserven und eine Liste grundlegender Dokumente enthalten.

Transport und Lagerung

Transport gemäß GOST 13799.

Fleischpasteten werden gemäß den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Regeln bei einer Temperatur von 0 bis 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. Die Haltbarkeit von Fleisch- und Gemüsepasteten beträgt nicht mehr als zwei Jahre ab Herstellungsdatum.

Lagerungssansprüche

Die Haltbarkeit von Konserven hängt von der Position der Dosen und der Lagertemperatur ab. Werden die Dosen während des Transports bewegt, wird deren vorübergehende Dichtheit gebrochen, Mikroorganismen werden von anderen Partikeln befreit und bewegen sich in den Dosen. Gleichzeitig kann es in Konserven, die lange Zeit in Stapeln gelagert wurden, zu mikrobiologischem Beschuss kommen.

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Bei einer Temperatur von 0 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % sind Konserven und Fleisch-Gemüse mit Tomatenfüllung, Sauerkraut in festgestempelten Dosen in Gastronomiebetrieben bis zu 30 Tage lagerfähig. In vorgefertigten Gläsern unter den gleichen Bedingungen in der Kälte - 1,5 Jahre, im Glas - 2 Jahre. Die Haltbarkeit von Fleischkonserven mit Müsli, Nudeln, Gemüse in festgeprägten Gläsern beträgt bis zu 2 Jahre, Fertig- und Glasgläser bis zu 3 Jahre.

Nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer wird die Eignung von Konserven für Lebensmittelzwecke auf der Grundlage organoleptischer, bakteriologischer und chemischer Analysen (Bestimmung des Massenanteils von Zinnsalzen, anderen Metallen und einigen anderen Indikatoren) in Lebensmittellabors der sanitären Epidemiologie festgestellt Stationen.

Fleischkonserven werden in gekühlten und ungekühlten Lagern gelagert. Kisten mit Konserven werden gestapelt, die unterste Kistenlage wird auf Holzlatten oder Paletten gelegt. Abstände von Wänden, Decken, Kühlgeräten und Durchgangsabmessungen sollten die gleichen sein wie bei der Lagerung anderer Lebensmittel in Behältern. Ladeleistung: 0,6 Tonnen pro 1 m 2 des Ladevolumens der Lagerkammer.

Konserven werden bei Temperaturen von 0 bis 15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% gelagert. Bei höherer Lagertemperatur und relativer Luftfeuchtigkeit nimmt die Korrosions- und Zerstörungsrate der Dosen zu und die Qualität des Produkts verschlechtert sich.

Um die Dosen vor Korrosion von außen zu schützen, werden sie lackiert oder mit technischer Vaseline geschmiert. Damit die Dosen nicht schwitzen, muss der Temperaturunterschied zwischen der Konserventemperatur und der Temperatur Umfeld sollte 3 °C nicht überschreiten.

Das Einfrieren von Fleischkonserven und Fleisch-Pflanzen-Lebensmitteln ist unerwünscht, obwohl das Einfrieren nach einer Reihe von Studien deren Qualitäten nicht beeinträchtigt.

Minusgrade beim Lagern und Transportieren von Dosen mit Fleischkonserven, die eine große Menge flüssiger Füllstoffe enthalten, führt dies häufig zu physischer Bombardierung und zum Auslaufen der Dosen.

2-3 Tage vor der Entnahme von Konserven aus dem Kühlschrank in der warmen Jahreszeit müssen diese in Kammern mit einer Temperatur von 10 - 15 ° C und mit erhöhter Luftzirkulation aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit und Korrosion der Dosen zu vermeiden.

In Geschäften müssen Konserven in trockenen, gut belüfteten Räumen oder Kammern mit einer Temperatur von 0 - 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % nicht länger als 30 Tage gelagert werden. Während der Langzeitlagerung von Konserven in einem Lager oder in einem Geschäft werden die Bestände regelmäßig überprüft und zerbombte, verschmierte oder stark verformte Dosen werden weggeworfen.

Durchgerostete Banken werden mit trockenen Lappen abgewischt und wenn sie versiegelt bleiben, werden sie hauptsächlich mit Genehmigung der sanitären Aufsichtsbehörden verkauft.

Anlagen zur Herstellung von Fleischkonserven

Produktionslinie für Fleischkonserven:

Kochkessel

Dampfkocher

Reaktoren

Anlage zur Desinfektion von Geräten

9.1 Gerätesatz zur Herstellung von Fleischpasteten IPKS-0204

Linienzusammensetzung:

Vakuum-Verschließmaschine

Fleischspender

Spender für Salz, Pfeffer, Gewürze und Fett

Förderer

Dosenschmiermaschine

Fleischschneidemaschine

Kontinuierlicher Sterilisator

Sortiertabelle

Beschriftungsmaschine.

9.2 Kochkessel zum Garen von Füllungen, Saucen, Brühen

Zum Kochen von Füllungen, Saucen, Brühen usw. Es wird in den Unternehmen der Konservenindustrie verwendet.

Bestehend aus zwei Streben, zwei Zapfen, einem Dampfmantel. Die Befestigung an den Streben erfolgt über Hohlzapfen, die sich in Lagern drehen. Die Stifte werden verwendet, um der Dampfkammer Dampf zuzuführen und Kondensat daraus abzuleiten.

Die Flügel sind an der vertikalen Welle des Mischers befestigt. An der Unterseite des Dampfmantels befindet sich ein Luft- und Kondensatablasshahn. An der Zuleitung des Mantels sind Manometer und ein Sicherheitsventil installiert.

Nach dem Befüllen des Kessels mit dem Produkt tritt Dampf in den Mantel ein - das Kochen beginnt. Dann wird die Dampfzufuhr gestoppt, der Kessel gedreht und der Inhalt entnommen. Das fertige Produkt wird durch das Rohr am Boden des Kessels ausgetragen.

Technische Eigenschaften

Name

Arbeitskapazität, l

Volle Kapazität, l

Dampfbetriebsdruck, MPa

Heizfläche, m2

Kesselinnendurchmesser, mm

Mischerdrehfrequenz, min-1

Installierte Leistung, kW

Maße, mm

1790 x 1012 x 300

1790 x 1012 x 1380

Gewicht (kg

9.3 Dampfkocher

Es ist zum Kochen von Marmeladen, Tomatenprodukten, Sirupen, Marmelade sowie zum Braten und Bräunen von Gemüse bestimmt, zum Trocknen von Mehl zum Dressing bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, zum Bräunen von Fleischstücken bei der Herstellung von Fleischkonserven bei der Konservenherstellung und Nahrungsmittelindustrie niedrige und mittlere Leistung.

Der Dampfgarer besteht aus zwei Gestellen, auf denen Tisch, Türen, Verteiler, Antrieb und Bedienpult montiert sind.

Technische Eigenschaften:

Name

Produktivität, kg / h:

gebratene Zwiebeln

gebratene Karotten

sautierte Zwiebeln

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

sautierte Karotten

Arbeitskapazität Bad, m3

Verbrauchter Strom, kWh

Dampfverbrauch, kg / h

Wasserverbrauch, m3 / h

Bewegungsgeschwindigkeit des Rührwerks, m / min

Gesamtabmessungen, mm

1850 x 1800 x 1190

2100 x 1800 x 1300

Gewicht (kg

9.4 Reaktoren

Entwickelt zum Mischen von viskosem und flüssigem Lebensmittel aus mehreren Komponenten. Sie werden in den Betrieben der Konservenindustrie eingesetzt.

Sie bestehen aus einem Gehäuse mit Dampfmantel, einem Deckel, einem Antrieb, einem Rührwerk und einer elektrischen Ausrüstung.

Technische Eigenschaften:

Name

Arbeitskapazität (Volumen), l

Heizfläche, m2

Stromverbrauch, kWh

Dampfverbrauch, kg / h

Dampfdruck im Dampfmantel, Npa

Dampfdruck im Gehäuse, Npa

Gesamtabmessungen, mm

1320 x 1195 x 2905

1360 x 1195 x 1700

Gewicht (kg

9.5 Installation für Desinfektionsgeräte.

Es ist für die Zubereitung von Wasch- und Desinfektionslösungen, das Waschen und Spülen der offenen Oberflächen der technologischen Ausrüstung in der Konservenindustrie und in Werkstätten mit geringer Kapazität für die Herstellung von Konserven bestimmt.

Es besteht aus zwei Behältern mit Rührwerken, zwei Pumpen, einem Dampfkamm, einem Gestell, zwei Pumpwerken, fünf Sprühgeräten und einem Bedienpult.

Technische Eigenschaften:

Produktivität (Bereitstellung von Wasser, Wasch- und Desinfektionslösungen) m3 / h

Tankinhalt, m3

Anzahl Tanks

Kopf am Ausgang der Anlage, MPa

Installierte Leistung, kW

Dampfverbrauch, kg / h

Temperatur von Wasser oder Waschlösungen am Ausgang der Anlage im stationären Zustand, ° С

Gesamtabmessungen der Einheit (außer Pumpeinheit), mm

2300 x 1700 x 1800

Gesamtabmessungen des Pumpenaggregats, mm

1300 x 400 x 950

Gewicht (kg

Literaturverzeichnis

EIN V. Kozmava, G. I. Kasyanov, I. A. Palagina "Technologie zur Herstellung von Pasteten und Hackfleisch" 2001 (207 Seiten)

A. Yu. Prosekov "Technologie zur Organisation der Produktion von Halbzeugen in

zentrale Bedingungen "2006 (136 Seiten)

IN UND. Krishtafovich, V. M. Posnjakowski, L.M. Kosnyrev "Merchandising und Prüfung von Fleisch und Fleischprodukten" 2005 (320 Seiten)

OK. Filatov "Ausrüstung für öffentliche Gaststätten" 2004 (240 Seiten)

V. P. Babarin "Sterilisation von Konserven" 2006 (312 Seiten)

Die Hauptart der Hochtemperaturkonservierung von Fleisch ist die Herstellung von Konserven. Trotz der Tatsache, dass Wärmebehandlung Konserven reduzieren etwas Lebensmittelqualität Als Originalprodukt enthalten sie fast alle notwendigen Nährstoffe - Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Salze, Vitamine. Transportfähigkeit, Langzeitlagerungsfähigkeit, Schnelligkeit der Lebensmittelzubereitung verleihen Konserven eine Reihe von Vorteilen gegenüber anderen Konservenarten. Sie werden erfolgreich auf Expeditionen, unter Feldbedingungen, zur Schaffung von staatlichen Reserven und zu Hause eingesetzt.

Konserven sind Produkte, die sich in einem Blech- oder Glasbehälter befinden und bei hoher Temperatur verarbeitet werden. Konserven können Lebensmittel und Delikatessen sein und werden je nach Produktionstechnologie sterilisiert (Erhitzen auf Temperaturen über 100 °C), pasteurisiert (Erhitzen auf Temperaturen bis 100 °C) und konserviert (Herstellung basiert auf Säurebelastung, Tisch salz und andere Konservierungsstoffe, ohne sie zu sterilisieren). Konserven werden nicht aus rohem Fleisch hergestellt.

Die Herstellung von Konserven erfolgt in Konservenfabriken oder Fleischverarbeitungsbetrieben in Konservenfabriken. Letztere bestehen aus einer Dose und einer Technologieabteilung.

Um Konserven zu erhalten, die den Anforderungen von GOST entsprechen, benötigen Sie: versiegelte Dosen, hochwertige Rohstoffe, die der Sortimentsrezeptur entsprechen, und die richtige Umsetzung der Produktionsprozesse, insbesondere der Sterilisationsarten. Behälter für Konserven können Glas- und Blechdosen sein. Da Gläser leicht zu zerbrechen sind, werden häufiger Blechdosen (aus dünnem Blech) verwendet. Zum Schutz vor Korrosion werden fertige Dosen innen und außen mit Korrosionsschutzlack oder Passivfolie (Passivfolie) beschichtet.

An den Enden der Dose (Boden und Deckel) sind konzentrische Kreise eingestanzt (Zinnreserven zum Aufweiten der Dose beim Erhitzen). In der Mitte der Enden sind Markierungen gemäß GOST 13534-78 angebracht, in denen die folgenden Daten in 3 Reihen angegeben sind: in der 1. (oberen) Reihe - das Herstellungsdatum (Tag, Monat, Jahr - 2 Ziffern) in jedem Wert oder vor 0 ); in der 2. Reihe - Sortiment, die höchste Note mit dem Buchstaben "B" (für Rind, Kalb, Lamm) und Schichtnummer (einstellig); in der 3. Reihe - der Systemindex (Unternehmen der Fleisch- und Milchindustrie - MM, Lebensmittelindustrie - K, Verbraucherkooperation - CA, landwirtschaftliche Produktion - TS) und die Nummer des Unternehmens. Zum Beispiel: 1. Reihe -081287, 2. Reihe-1831, 3. Reihe -MM 52, das bedeutet Konserven hergestellt am 8.12.1987, Sortimentsnummer 183, in der 1. Schicht, Betrieb Nr. 52 der Fleischsystem-Milchindustrie. Auf lithographierten Dosen sind nur die Schichtnummer und das Datum (Tag, Monat, Jahr) gestempelt. Alle anderen Daten sind auf dem lithografischen Etikett angegeben.

Nach der Kontrolle der fertigen Dosen werden diese gewaschen heißes Wasser und mit Frischdampf behandelt, dann aufgetragen Schutzfilm... Nach dem Passieren werden die Gläser und Deckel mit kaltem Wasser gewaschen und vor dem Einfüllen des Produkts mit heißem Dampf sterilisiert.

Gläser bestehen aus hitzebeständigem, transparentem und säurebeständigem Glas. Sie sind durch den Inhalt nicht beeinflussbar, und das ist eine positive Eigenschaft, aber sie sind zerbrechlich, sie haben eine geringe Wärmeleitfähigkeit und "eine große Masse (bis zu 50 Gew.-% des Produkts)."

Der Hauptrohstoff für die Konservenherstellung ist Fleisch mit unterschiedlichem Fettgehalt (mit Ausnahme von Fleisch erschöpfter Tiere) sowie gut abgelassene Innereien. Frischfleisch, zweimal tiefgefroren, mit mangelhafter Entmantelung, Fleisch von nicht kastrierten Bullen und anderen Herstellern ist nicht erlaubt. Frisches Fleisch, das in Konserven verwendet wird, kann aufgrund der während der Reifung freigesetzten Gase zu Bombardements führen. Mit einem speziellen Sterilisationsregime ist es erlaubt, Fleisch für Konserven zu verwenden, das nach der Desinfektion geeignet ist, was in den Dokumenten des Veterinärdienstes des Lieferanten vermerkt ist, und die Schlachtkörper sind zusammen mit dem üblichen Stempel gestempelt "Für Konserven". . Dieses Fleisch wird in getrennten Kammern aufgenommen. Zur Herstellung von Konserven werden neben Fleisch auch Rohfett (subkutan, Perineal, Hemden), Ghee sowie Hilfsrohstoffe - Zwiebeln, Kochsalz, Lorbeer, schwarzer Pfeffer - verwendet. Die Rezeptur richtet sich nach dem Konservensortiment und der Dosengröße. Das Sortiment an Fleischkonserven umfasst mehr als 15 Artikel: geschmortes Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, geschmortes Wild, gekochtes Hähnchen, Hähnchenfilet, Rinderzungen in Gelee, Nieren in Tomatensauce, gebratenes Gehirn, Pasteten usw.

Für Fleischkonserven und Fleisch- und Gemüseprodukte sind Dosen für Nr. 1 für 300-360 g, Nr. 2, 5 - für 820 - 860 g, Nr. 9 - für 500-520 g Lebensmittelsubstanz vorgesehen.

Der technologische Ablauf zur Herstellung von Fleischkonserven ist wie folgt: Vorbereitung der Rohstoffe, Befüllen von Dosen mit Produkten, Entlüften der Dosen (Absaugen), Rollen (Falten) des Deckels bis zum Ende der Dose, Dichtigkeitsprüfung , Sterilisieren, Kühlen, Erstsortieren, Temperieren, Zweitsortieren, Verpacken, Etikettieren, Lagern.

Der erste technologische Vorgang ist das Schneiden von Schlachtkörpern oder halben Schlachtkörpern nach dem Standard. Als nächstes kommt das Entbeinen (Entbeinen von Knochen) und Trimmen (Entfernen von Fett, Faszien, Sehnen, Knorpel und anderen Bindegewebselementen aus dem Fleischbrei). Auf den Tischen der Mieter sollte Fleisch nicht länger als 30 Minuten sein. Das so zubereitete Fleisch und Fett werden in der Verpackungsabteilung mit Hilfe von Mühlen in Stücke (je nach Fassungsvermögen des Glases) von je 150-300 g geschnitten und die Gläser damit dicht gefüllt. Davor werden Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Zwiebeln und Fett hineingelegt.

Bei der Herstellung von Konserven wie "Gulasch", "Hähnchenfilet", "Kochrind" und anderen wird das Fleisch kurz gekocht (blanchiert), bevor es in Gläser gefüllt wird. Um die Entwicklung von Mikroflora in solchem ​​Fleisch auszuschließen, wird es sofort zum Verpacken serviert. Die verwendeten automatischen Spender-Füller schließen nun den Kontakt der Hände des Arbeiters mit den Rohstoffen aus, was die hygienische Qualität der Produkte erhöht.

Die Gläser mit dem Inhalt werden gezielt gewogen, mit Deckeln abgedeckt und evakuiert (Luft entfernt). Dies kann durch Eingießen von auf 70-80 ° C erhitzter Brühe oder durch Verschließen von Dosen unter Vakuum erfolgen. Luft muss entfernt werden, sonst oxidiert sie die organische Substanz des Inhalts und fördert die Entwicklung von Mikroorganismen. Beim Sterilisieren von Dosen kann Luft aufgrund des Druckanstiegs in der Dose beim Erhitzen und Expandieren dazu führen, dass sich diese verformen und sogar die Deckel abreißen.

Der nächste Arbeitsgang ist das Verschließen (Anbringen von Deckeln und Versiegeln) von Dosen; manuelle Produktivität - 150, halbautomatisch - 1000 und automatisch - 12000 Dosen pro Stunde. Der gesamte Vorgang nach dem Abfüllen des Produkts in Gläser vor Beginn der Sterilisation sollte nicht länger als 30 Minuten dauern, um die Entwicklung von Mikroflora zu verhindern.

Vor der Sterilisation wird der Gehalt an Mikroorganismen in den in Dosen abgefüllten Rohstoffen einmal pro Schicht kontrolliert. Ihre Anzahl sollte die festgelegten Standards nicht überschreiten (z. B. für Eintopf - 200.000 in 1 cm3, für Leberpastete - 10.000 usw.). Die Anwesenheit von Proteus, Escherichia coli und pathogenen Mikroorganismen ist nicht erlaubt. Wenn die Menge an Mikroflora die Standards überschreitet, werden die Wege ihrer Penetration bestimmt. In diesem Fall werden die Rohstoffe untersucht und Waschungen von der Ausrüstung, von der Innenfläche der Dosen, vorgenommen. Die notwendigen tierärztlichen und sanitären Maßnahmen werden in der Werkstatt durchgeführt. Der Gehalt an Mikroorganismen auf Geräten, Behältern und Inventar nach der Desinfektion sollte 300 mikrobielle Körper pro 1 cm2 nicht überschreiten.

Die Dichtheit der Bänke nach dem Verschließen wird überprüft, indem sie 1-2 Minuten in ein Bad mit heißem Wasser (80-85 ° C) getaucht werden. Auf der Oberfläche von unverschlossenen Dosen treten Luftblasen auf. Solche Dosen werden vom Förderer entfernt und verlötet, wenn das Leck punktuell ist. Bei einem umfangreichen Defekt wird das Glas verworfen und der Inhalt in ein anderes überführt.

Auf Dichtigkeit geprüft und in Körbe zu 1500-2500 Stück gelegt, werden Dosen sterilisiert, um die lebenswichtige Aktivität zu unterdrücken oder Mikroorganismen zu zerstören und den Inhalt zu kochen. Sterilisiert in Autoklaven mit einer Kapazität von 1500-2500 Dosen bei Temperaturen über 100 ° C (112-120 ° C) und hohem Druck. In einem Autoklaven werden Konserven mit Dampf für 10-20 Minuten bei geöffnetem Ventil erhitzt, um die gleiche Erhitzung aller Dosen zu erreichen. Während der Zeit nach GOST werden die eingestellte Temperatur und der eingestellte Druck gehalten und dann langsam (innerhalb von 20 Minuten) Dampf abgelassen, damit bei plötzlichem Druckabbau die Dosen nicht platzen.

Jede Art von Konserven und jede Dosengröße hat ihre eigene Sterilisationsformel. Zum Beispiel hat Dosenfleisch "Eintopf" in der Dose Nummer 9 die Formel 20-90-20 / 113, was bedeutet;

20 min - Aufwärmen, 90 min - Sterilisation bei einer Temperatur von 113 ° C und 20 min - Dampffreigabe. Jeder Autoklav verfügt über Kontroll- und Aufzeichnungsgeräte, selbstaufzeichnende Geräte. Sie zeichnen alle Daten zum Sterilisationsmodus auf dem Thermogramm auf. Auf dem Thermogramm ist auch der Nachname der für die Sterilisation verantwortlichen Person vermerkt. Thermogramme werden 5 Jahre aufbewahrt.

Um den Druck in den Dosen und die übermäßige Einwirkung der hohen Temperatur auf den Inhalt zu entlasten, werden sie nach der Sterilisation auf natürliche Weise (4-6 Stunden an der Luft) oder künstlich (der Autoklav wird mit kaltem Wasser gefüllt oder die Dosen werden in Bottiche gefüllt) abgekühlt mit Wasser, gekühlt unter der Dusche). Schnelles Abkühlen verhindert die Entwicklung von Restmikroflora.

Als nächstes wird die erste Sortierung von Konserven durchgeführt. Entfernen Sie Dosen mit Flecken entlang der Naht oder Falte, mit Rissen, tiefen Dellen, abgeflachtem Boden, Bombardierung, Leichtgewicht (wenn das Netz mehr als 3 % fehlt). Nach der ersten Sortierung werden aus jeder Charge (pro Schicht produzierte Konserven) 3 Gläser für die bakteriologische Forschung entnommen. Alle Konserven, die nach dem Abkühlen als geeignet erkannt werden, werden in speziellen Thermostaträumen mit einer Temperatur von 37-38 ° C gelagert und 5 Tage aufbewahrt. Diese Überprüfung ist notwendig, um das Vorhandensein von restlicher mesophiler und thermophiler Mikroflora zu identifizieren. Dieser Vorgang ist die Kontrolle der Sterilisation. Nach der Temperierung folgt eine zweite Sortierung, bei der die Dosen grundsätzlich mit den gleichen Fehlern wie bei der ersten Sortierung und vor allem mit mikrobiologischem Beschuss aussortiert werden. Letzteres entsteht beim Temperieren, wenn die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen während der Sterilisation nicht unterdrückt wurde.

Als hochwertig anerkannte Banken werden mit einer 0,5-1%igen Alkalilösung gewaschen und beim Verkauf von Konserven etikettiert. Wenn Konserven gelagert werden, werden die Etiketten nicht geklebt, sondern zusammen mit den Dosen in Kartons verpackt. In diesem Fall werden die Dosen mit einer dünnen Schicht aus neutralem technischem Fett, Vaseline oder Ceresin gegen Rost überzogen und in das Fertigwarenlager verbracht. Mangelhafte Konserven wandern in das Lager der mangelhaften Produkte.

Fleischkonserven - Produkte mit langer Haltbarkeit, hergestellt aus Fleisch und Fleischprodukten. Unterteilt in:

• Natur- und Hackfleisch ("Gedünstetes Rindfleisch", "Gedünstetes Schweinefleisch", "Gedünstetes Hammelfleisch", "Touristenfrühstück" Schweine- und Rindfleisch usw.);
• aus Fleischprodukten (Schweinehackfleisch, Wurst, Wurst, Amateur, Hühnerwurst usw.);
• aus Innereien (Paten "Amateur", "Moskau", "Spezial"; "Zunge im eigenen Saft" usw.);
• Fleisch und Gemüse - aus Fleisch- und Gemüserohstoffen (Kohl, Nudeln, Reis, Bohnen, Erbsen usw.).

Aus Fleischkonserven, die Produkte der vollständigen kulinarischen Reife sind, können Sie sehr nahrhafte erste und zweite Gänge sowie kalte Snacks zubereiten. Dosenfleisch enthält je nach Rezeptur und verwendeten Rohstoffen fast alle notwendigen Nahrungsbestandteile: Proteine, Fette, Ascheelemente und Kohlenhydrate.

Dosenfleisch – kalorienreiche, kompakte Lebensmittel ausreichend gelagert lange Zeit unter ungünstigen Bedingungen ohne Verderb. Die wichtigsten Rohstoffe für die Zubereitung von Konserven sind Rind-, Schweine-, Lamm-, Pferde-, Wild-, Kaninchen- und Geflügelfleisch, Innereien, fetthaltige Rohstoffe, Eier, Milch und Milchprodukte.

Hilfsstoffe sind Hülsenfrüchte, Getreide, Mehlprodukte, Pökelzutaten, Gewürze und Gemüse. Von Gemüse werden hauptsächlich Kartoffeln, Kohl, Karotten verwendet. Für die Zubereitung von Saucen und Füllungen verwendet man Tomatenmark, Tomatenpüree usw. Aus Gewürzen - Nelken, Paprika, Muskat, Zimt, Lorbeer, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Dill.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten

Für die Herstellung von Fleischkonserven darf gekühltes und aufgetautes Fleisch verwendet werden. Die Verwendung von Frischfleisch ist nicht erlaubt. Bei der Herstellung von natürlichen Konserven wird getrimmtes Fleisch in Stücke mit einem Gewicht von 30 ... 120 g geschnitten und zusammen mit Salz, Gewürzen und Füllungen in ein Glas gegeben. Die Schlachtkörper von Kaninchen und Geflügel werden vor dem Verpacken in bis zu 200 g schwere Stücke zerteilt, Rohfett (für "Lammgeschmort" und "Rindgeschmort") wird auf einer Oberseite mit einem Rasterlochdurchmesser von 4 ... 6 mm . gemahlen .

Beim Mischen von rohem Fleisch mit Zutaten werden Pökelmittel hinzugefügt. Bei der Herstellung von Konserven "Touristenfrühstück" werden Rohstoffe, zerkleinertes Fleisch in Stücke mit einem Gewicht von 30 ... 70 g, in einem Mixer mit Salz, Gewürzen, Zucker, Natriumnitrat gemischt und 3 ... 4 Tage bei 4 ° C aufbewahrt . Die Verwendung von Salzlaken (für 100 kg Fleisch 2,0 ... 2,5 kg Salz und 7,5 kg Natriumnitrat in Lösung) ermöglicht es, die Dauer des Salzens zu verkürzen und die Qualität des Endprodukts zu verbessern.

Einige Arten von Hauptroh- und Hilfsstoffen werden vor der Verwendung einer Wärmevorbehandlung unterzogen: Blanchieren, Braten, Räuchern und Kochen.

Beim Befüllen werden zuerst dichte Komponenten gelegt: Salz, Gewürze, rohes Fett, Fleisch, wonach flüssige Komponenten in das Glas gegossen werden - Brühe und Sauce.

Beim Abfüllen werden flüssige und rieselfähige Komponenten maschinell nach Volumen mit Mess-Füllzylindern dosiert.

Abgewogene Dosen, gefüllt mit Inhalt, werden zum Verschließen (Befestigen des Deckels am Körper) zugeführt. Bei Verschließmaschinen wird der Deckel vor dem Zuführen zum Falzen markiert (besondere Zeichen werden durch Drücken des Metalls in die Dose angebracht). Die Essenz des Falzprozesses besteht in der dichten Verbindung des Deckels mit dem Dosenkörper durch Bildung einer Doppelfalznaht.

Beim Portionieren besteht die Gefahr, dass Luft in die Dose eindringt, deren Sauerstoff das Metall korrodiert, den Sterilisationsprozess verlangsamt, die Produktqualität verschlechtert und die Haltbarkeit von Konserven verkürzt. Zu diesen Zwecken werden die folgenden Methoden zum Evakuieren (Entleeren) des Inhalts von Dosen vor dem Verschließen verwendet: thermisch (Erhitzen mit Dampf bei 80 ... 85 ° C oder in Infrarotkameras), mechanisch (mit einer Vakuumpumpe) und kombiniert. Die Vakuumtiefe während des Absaugens wird auf dem Niveau von (3,3 ... 6,6) -104 Pa gehalten.

Um die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen bei der Herstellung von Konserven zu unterdrücken, werden diese sterilisiert. Das Erhitzen von Fleisch bei einer Temperatur von 120 ° C für 5 Minuten zerstört fast alle Arten von Sporen. Die Sterilisation erfolgt mit scharfem Sattdampf ohne Gegendruck (für Konserven in Dosen bis 500 cm 3) und durch Dampf erhitztem Wasser mit Gegendruck (für Konserven in Glasbehältern und Großdosen).

Konserven gehen nach der Sterilisation in die „heiße“ Sortierung, Kühlung und Verpackung. Sortierte Dosen werden in speziellen Räumen gekühlt, die gleichzeitig für die Lagerung von Konserven ausgelegt sind.

Prozessstufen

Die Herstellung von Fleischkonserven besteht aus den folgenden Hauptschritten:

• Zubereitung von rohem Fleisch (Entbeinen und Trimmen);
• Mahlen von Fleischrohstoffen;
• Mischen mit Zutaten und Salzen;
• Verpacken und Verschließen (Verschließen) von Dosen;
• Sterilisation von Konserven und Dichtigkeitsprüfung;
• Sortieren, Kühlen und Lagern.

Eigenschaften von Gerätekomplexen

Die Linie beginnt mit einem Anlagenkomplex für die Rohfleischzubereitung, bestehend aus Auftaukammer, Entbeinungseinheit und einem Sammelbehälter für geschnittenes Fleisch.

Der nächste ist ein Anlagenkomplex zum Zerkleinern von Fleischrohstoffen, bestehend aus einer Fleischschneidemaschine und einem Aufsatz.

Die wichtigste ist eine Ausrüstung zum Mischen und Salzen von rohem Fleisch, bestehend aus einem Mischer, einem Kutter und einer Anlage zum Mischen von Salzlake.

Eine der wichtigsten ist eine Ausrüstung zum Füllen und Verschließen von Dosen, die Dispenser, eine Füllmaschine, eine Wiegevorrichtung und eine Verschließmaschine umfasst.

Den Abschluss bildet der Komplex der Veredelungsausrüstung der Linie, darunter ein Sortiertisch, eine Etikettiermaschine, eine Maschine zum Einfetten von Dosen mit Vaseline und ein Packtisch.

Abbildung 1 zeigt das Maschinen-Hardware-Diagramm der Fleischkonserven-Produktionslinie.

Abbildung 1 - Maschinen-Hardware-Diagramm der Linie für die Herstellung von Fleischkonserven

Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie

Fleischrohstoffe, die in gefrorenem Zustand ankommen, werden unter bestimmten Bedingungen aufgetaut und zum Entbeinen und Trimmen an den Förderer 1 geschickt. Hier werden Muskel-, Binde- und Fettgewebe von Knochen sowie Knorpel, Fett, Sehnen, Knochen und Blutgefäße getrennt.

Das geäderte Fleisch gelangt in die Fleischschneidemaschine 2, wo es in einzelne Stücke zerkleinert wird. Auf dem Tablett 3 werden die Fleischstücke dem Fleischspender 4 zugeführt, und mit Hilfe der Spender für Salz und Pfeffer 5 und Fett 6 werden die entsprechenden Zutaten in bestimmten Anteilen zugeführt. Nach deren Kontrollwägung auf Waagen 7 werden mit allen Komponenten gefüllte Dosen in eine Vakuumverschließmaschine 8 gebracht, in der der Verschließvorgang in einer Vakuumkammer bei einem Vakuum von 58 ... 66 kPa durchgeführt wird.

Nach dem Verschließen werden die Dosen einem kontinuierlichen Sterilisator 9 zugeführt, in dem die Lebensmittelkonserven unter einem Druck über dem gesättigten Dampfdruck bei einer Sterilisationstemperatur von 120°C sterilisiert werden. Mit Hilfe des Tabletts 10 wird das wärmebehandelte Konservengut auf den Sortiertisch 11 übertragen, um Defekte und Undichtigkeiten in den Dosen zu erkennen. Nach dem Abkühlen werden alle Arten von Dosen (außer lithografische) mit Papieretiketten auf einer 12-Etikettiermaschine beklebt.

Konserven, die zur weiteren Lagerung bestimmt sind, um Korrosion zu vermeiden, werden auf der Maschine 13 für Schmierdosen mit Korrosionsschutzfett (technische Vaseline) beschichtet und auf den Fördertisch 14 geschickt. Direkt zum Verkauf gesandte Bänke werden nicht mit Fett beschichtet.