Valstybinė sanitarijos ir epidemiologijos sistema

normavimas Rusijos Federacija

Federalinės sanitarinės taisyklės, taisyklės ir higiena

standartus

2.3.5. PREKYBOS ĮMONĖS

SANITACIJOS TAISYKLĖS

MAISTO ĮMONĖS

PREKYBA

Sanitarinės taisyklės ir taisyklės

SanPiN 2.3.5.021 - 94

Rusijos valstybinis sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komitetas

1. Sanitarinės taisyklės buvo peržiūrėtos: Rusijos Federacijos valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Maskvos srities valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centras (Kulikova T.V., Fomchenko E.M.); Maskvos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centras (Ermachenko E.V.). 2. Patvirtintas ir įsigaliojęs Rusijos valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto dekretu Nr. 14. Nr. ), patvirtinta. SSRS vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas 04.04.91 Nr. 5781 - 91.

RSFSR įstatymas „Dėl sanitarijos ir epidemiologijos

gyventojų gerovė "

„Sanitarinės taisyklės, normos ir higienos normos (toliau - sanitarinės taisyklės) yra norminiai aktai, nustatantys aplinkos veiksnių saugos ir (ar) nekenksmingumo žmogui kriterijus ir reikalavimus, užtikrinančius palankias jo gyvenimo sąlygas. Sanitarinės taisyklės yra privalomos visoms valstybinėms įstaigoms viešosiose asociacijose, įmonėse ir kituose verslo subjektuose, organizacijose ir institucijose, nepriklausomai nuo jų pavaldumo ir nuosavybės formų pareigūnų ir piliečių “(3 straipsnis). „Sanitarinis pažeidimas yra neteisėtas, kaltas (tyčinis ar neapgalvotas) veiksmas (veiksmas ar neveikimas), pažeidžiantis piliečių teises ir visuomenės interesus (veiksmas ar neveikimas), susijęs su RSFSR sanitarinių teisės aktų nesilaikymu, įskaitant dabartines sanitarines taisykles ... RSFSR pareigūnams ir piliečiams, padariusiems sanitarinį pažeidimą, gali būti taikoma drausminė, administracinė ir baudžiamoji atsakomybė “(27 straipsnis). PATVIRTINTA 1994 m. Gruodžio 30 d. Rusijos valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto rezoliucija Nr. 14 Įvado data - nuo paskelbimo momento

2. 3. 5. PREKYBOS ĮMONĖS

SANITACIJOS TAISYKLĖS

MAISTO ĮMONĖS

PREKYBA

Sanitarinės taisyklės ir taisyklės

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

Maisto produktų parduotuvių sanitarijos taisyklės

Komponentai

Miltelių sudėtis,%

Sulfonalis (pagal veikliąją medžiagą) Natrio tripolifosfatas Natrio metasilikatas Soda Natrio sulfatas Naudojami sintetiniai plovikliai A, B, C: skalbimui 1% tirpalų pavidalu, rankoms - 0,5% tirpalo. Skalbimo tirpalų temperatūra turi būti žemesnė nei 45 ° C. Skalbiant mechaniškai, skalbimo tirpalo temperatūra gali būti padidinta iki 60–80 ° C, skalbiant rankiniu būdu, skalbimo tirpalo temperatūra neturi viršyti 45–50 ° C, nes temperatūra pakyla virš šios ribos, gali sudirginti rankų odą. „Desmol“ yra sintetinis ploviklis ir dezinfekavimo priemonė, naudojama įrangai plauti ir dezinfekuoti. Naudojant „Desmol“, galima vienu metu sujungti įrangos plovimą ir dezinfekavimą. Rankiniam skalbimui naudokite 0,5%ir kada mechaninis metodas apdorojimas - 1,0% - ny vandeniniai tirpalai. Po plovimo bet kuriuo iš plovikliai nuo apdoroto paviršiaus būtina visiškai pašalinti nešvarumų ir ploviklio tirpalo likučius.

2 priedėlis

Dezinfekavimo priemonių charakteristikos

Prekybos maistu įmonėse dezinfekcija atliekama cheminėmis medžiagomis. Tai daugiausia chloro turinčios dezinfekavimo priemonės: baliklis, chloraminas, monochloraminas, jų preparatai: antiseptolis, kalkių pienas, gesintos kalkės Chloras ir kiti chloraktyvūs vaistai pagal savo veikimo mechanizmą yra oksidatoriai. Šiai grupei priklauso junginiai, išskiriantys chlorą ir deguonį, o tai užtikrina didelį jų baktericidinį poveikį. Baktericidinis chloro turinčių preparatų aktyvumas padidėja sumažinus tirpalų pH ir pailginant sąlyčio laiką. Organinių ir neorganinių teršalų buvimas, temperatūros sumažėjimas žemiau 10 ° C neigiamai veikia jų veiklą. Perdirbimo įrangos, padargų, indų su chloro turinčiais preparatais ir kitų priemonių efektyvumas priklauso nuo tirpalo koncentracijos (veikliosios medžiagos kiekis jame), šio tirpalo ekspozicijos laiką, jo temperatūrą. Chloro dezinfekavimo priemonės yra labai ėsdinančios metalus. Jis didėja didėjant temperatūrai, todėl dezinfekavimo tirpalai naudojami ne aukštesnėje kaip 50 ° C temperatūroje. Labai svarbu kruopščiai nuplautus paviršius dezinfekuoti, nes organinių medžiagų likučiai suriša chlorą ir sumažina jo baktericidinį poveikį. Baliklis yra baltas miltelių pavidalo šarminės reakcijos produktas, turintis aštrų chloro kvapą, įvairių kalcio druskų mišinį. Baliklio kokybę lemia aktyviojo chloro kiekis jame. Ištirpinus vandenyje, susidaro suspensija, nuosėdos susideda iš netirpių druskų. Chloro kalkės yra nestabilus cheminis junginys, kuris greitai suyra veikiamas anglies dioksido, drėgmės, šviesos ir aukštos temperatūros. Netgi su tinkamą laikymą(tankioje medinėje ar geležinėje talpykloje, apsaugotoje nuo korozijos, vėsioje sausoje patalpoje), aktyvaus chloro netenkama 1–3% per mėnesį. Atsižvelgiant į tai, būtina sistemingai (bent kartą per tris mėnesius) ištirti baliklį, ar jame nėra aktyviojo chloro. Balinimo tirpalai saugojimo metu praranda aktyvumą, todėl jie turi būti paruošti ne ilgiau kaip 5 dienas.

Balinimo tirpalų paruošimas

Skaidrus 10% baliklio tirpalas ruošiamas taip: 1 kg baliklio sumalamas, pridedant nedidelį kiekį vandens iki vienodos srutos būklės. Tada įpilkite likusio vandens (iki 10 l), sumaišykite ir palikite 24 valandas nusistovėti tamsaus stiklo ar emalio dubenyje su kamščiu. Po to išgrynintas tirpalas atsargiai pilamas arba filtruojamas į kitą panašų indą. Reikiamos koncentracijos darbiniai tirpalai ruošiami iš paruošto pradinio tirpalo prieš pat dezinfekciją, vadovaujantis lentelėmis.

1 lentelė

10 litrų bazinio 10% baliklio tirpalo paruošimui

priklausomai nuo aktyviojo chloro kiekio pradiniame preparate

			Sauso baliklio kiekis, g

2 lentelė

Norint paruošti reikiamos koncentracijos tirpalus, kurių aktyviojo chloro kiekis yra nuo 100 iki 400 mg / l

Aktyvaus chloro koncentracija darbe	Koncentruoto tirpalo kiekis mg / l 100 l vandens, priklausomai nuo aktyvaus chloro kiekio jame, mg / l
tirpalas, mg / l

Priklausomai nuo sauso baliklio kokybės, pradiniame tirpale 1 ml gali būti nuo 16 iki 36 mg aktyvaus chloro. Chloraminai yra sudėtingų organinių junginių serija, kurioje vienas ar du azoto vandenilio atomai yra pakeisti chloru. Kai vienas vandenilio atomas pakeičiamas chloru, gaunamos monochloraminos, o du vandenilio atomai yra dichloraminai. Atsižvelgiant į pradinį chloramino sintezės produktą, išskiriami chloraminas B ir HB, kai taip pat imamas chlorbenzenas. Chloraminas B (monochloraminas B) yra balti kristaliniai milteliai, turintys silpną chloro kvapą. Sudėtyje yra 26% aktyvaus chloro. Iki 20% chloramino ištirpsta vandenyje kambario temperatūroje. Chloramine esantis chloras yra nuolat susietas su organine baze; todėl tinkamai laikant chloraminas gali neprarasti aktyvaus chloro kelerius metus. Chloraminas turi baktericidinę savybę, šilti chloramino tirpalai (40–50 ° C) yra labai aktyvūs, o aktyvaus chloro neprarandama. Tirpalai 15 dienų išlaiko aktyvų chlorą ir gali būti paruošti naudoti ateityje. Chloramino darbiniai tirpalai ruošiami maišant, kol jis visiškai ištirps vandenyje, pageidautina pašildyti iki 50–60 ° C.

3 lentelė

Skaičiavimai, skirti paruošti chloramino pagrindu pagamintus tirpalus

priklausomai nuo aktyvaus chloro koncentracijos pradiniame preparate

gramais 1 litre tirpalo

	Tirpalų koncentracija dezinfekcijai
originaliame preparate

Pastaba: jei pirminio sauso preparato (chloramino, baliklio) aktyviojo chloro kiekis yra mažesnis nei 16%, jis turi būti pašalintas. Kalkių pienas - gaunamas taip: viena dalis negesintų kalkių praskiedžiama 9 dalimis vandens. Apdorojant ir dezinfekuojant sandėlių sienas, naudojamas kalkių pienas, kartais į jį įpilama baliklio tirpalo. Dirbant su kalkių pienu, reikia akinių ir specialių drabužių, nes kalkių pieno patekimas ant odos ir į akis sukelia uždegiminį procesą. Gesintos kalkės naudojamos 10% ir 20% koncentracijos kalkių suspensijos pavidalu. Kalkių suspensiją reikia paruošti prieš pat naudojimą. Jis naudojamas dezinfekuoti šiukšliadėžes, šiukšliadėžes, balinti sienas, tualetus. daržovių parduotuvės ir tt Balinimas atliekamas tris kartus. Vandens suvartojimas - 1 litras 1 m 2. Negesintos kalkės laikomos sausoje vietoje gerai uždarytame inde.

3 priedėlis

Standartinės temperatūros, santykinės drėgmės vertės

ir oro judėjimo greitį pramoninių patalpų darbo zonoje

		Oro temperatūra ° С					Santykinė drėgmė,%		Oro greitis, m / s
			leistina					leistina		leistina
		optimalus			esmė		optimalus	darbo vietoje	optimalus,	darbo vietos
			darbo vietose					nuolatinis		nuolatinis
			nuolatinis	nepastovus	nuolatinis	nepastovus		ir nepastovus		ir nepastovus
Šalta	Šviesa - aš a									ne daugiau kaip 0,1
	Šviesa - Ib									ne daugiau kaip 0,2
	Vidutinio sunkumo - IIa									ne daugiau kaip 0,3
	Vidutinis - IIb									ne daugiau kaip 0,4
										ne daugiau kaip 0,5
	Šviesa - aš a
	Šviesa - Ib
	Vidutinis - II a
	Vidutinis -IIb
	Sunkus - III	SanPiN 4630-88 Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos sanitarinės taisyklės ir normos SanPiN 4631-88 Pakrančių vandenų apsaugos nuo taršos gyventojų vandens naudojimo vietose sanitarinės taisyklės ir normos

Pagal sanitarinius reikalavimus medžiaga, iš kurios gaminama įranga, padargai, indai, konteineriai, neturėtų daryti žalingo poveikio gaminiams ir pakeisti jų organoleptines savybes. Jis turi būti atsparus rūgštims, šarmams, lengvai plaunamas, valomas, dezinfekuojamas ir išdžiovinamas. Šiuos reikalavimus atitinka nerūdijantis plienas, aliuminis ir jo lydiniai, nikelis, varis, plastikas, polietilenas, polistirenas ir kt.

įrangos reikalavimai... Įmonių technologinė įranga Maitinimas turi didelę higieninę reikšmę. Įrangos medžiaga ir konstrukcija neturi neigiamai paveikti gaminių kokybės. Įranga turėtų būti lengvai dezinfekuojama, palengvinti darbą ir padidinti našumą.

Mechaninė, šiluminė, šaldymo ir nemechaninė įranga dedama į gamybos patalpas, atsižvelgiant į seką technologinis procesas kad būtų išvengta priešingų ir susikertančių žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų srautų, taip pat būtų galima laisvai prieiti prie jų, numatant ne mažesnius kaip 1,2–1,5 m pločio praėjimus. Metalinės mašinų ir aparatų dalys susilietę su maisto produktais yra pagaminti iš nerūdijančio plieno, išorinės dalys yra dažytos. Po darbo mechaninė įranga, ypač jos darbo kūnai, kruopščiai išvaloma, nuplaunama karštu vandeniu, nušluostoma ir uždengiama dangteliu, pagamintu iš plėvelės ar drobės.

Higieniškiausia šildymo įranga yra elektros ir dujiniai prietaisai.

Kartą per savaitę visa dirbtuvių įranga po plovimo dezinfekuojama 0,5% baliklio arba chloramino tirpalu, o po to plaunama karštu vandeniu.

Į nemechaninę įrangą įeina: gamybos stalai, gamybinės ir skalbimo vonios, pjovimo kėdė, stelažai, kėdės, spintelės ir kt. Gamybiniai stalai turi turėti plokščią, lygų, patvarų, lengvai valomą darbinį paviršių, pagamintą iš nerūdijančių medžiagų, be įtrūkimų. , duobės ir nelygumai, kuriuose gali kauptis nešvarumai. Higieniškiausi yra metaliniai stalai, pagaminti iš nerūdijančio plieno arba duralumino ant metalinio rėmo, o tešlai pjaustyti - stalai su mediniai dangteliai pagamintas iš kietos medienos (ąžuolo, beržo, klevo).

Sanitariniai standartai leidžia gaminti stalviršius iš polimerinės medžiagos. Po kiekvienos gamybos operacijos metaliniai stalai plaunami karštu vandeniu, o darbo dienos pabaigoje - plaunami plovikliais („Progress“) ir nuplaunami karštu vandeniu. Stalai su mediniais dangčiais valomi peiliu ir plaunami karštu vandeniu.

80 cm aukščio ir 50 cm skersmens pjovimo kėdė pagaminta iš viso kietmedžio gabalo ir dedama ant 20 cm aukščio kojų. Pjovimo kėdės šoninis paviršius nudažytas šviesiais aliejiniais dažais, o viršutinė dalis yra 20 cm pločio. Po darbo šios kėdės paviršių rekomenduojama nuvalyti peiliu, pabarstyti druska ir uždengti, o šoną nuplauti karštu vandeniu.

Kai jie nusidėvi ir atsiranda gilių įpjovimų, pjovimo kėdės paviršius nukerpamas.

Gamybinės vonios pagamintos iš nerūdijančio plieno, duralumino arba ketaus su emaliuotu paviršiumi. Vonios dydis neturi viršyti 1000 x 700 x 450 mm.

Stalo indų plovimo kubilai yra pagaminti iš visiškai metalinių 3 skyrių, kurių tūris ne didesnis kaip 30 litrų, kad būtų galima greičiau ir dažniau keisti vandenį. Visos vonios yra aprūpintos karštu ir šaltu vandeniu ir yra prijungtos prie kanalizacijos tinklo per oro tarpą, kad būtų išvengta nuotekų patekimo į vonias užsikimšus kanalizacijos sistemai.

Lentynos, išmatos pagamintos iš duralumino, veikimo metu jos plaunamos karštu vandeniu.

Sanitariniai reikalavimai inventoriui ir įrankiams. Inventoriuje yra prietaisų, palengvinančių virėjo ir konditerio darbą: pjaustymo lentos, irklai, skimperiai, barškučiai, sietai, konditerijos maišeliai ir kt. Pjaustymo lentos pagamintos iš kietos medienos (ąžuolo, buko, beržo, klevo), viso gabalo pavidalo su lygiu paviršiumi, be įtrūkimų. Lentos yra plastikinės. Įrangai gaminti naudojamos medžiagos neturėtų suteikti kenksmingų ir nemalonių organoleptinių savybių maisto produktams, neturėtų keisti spalvos, skonio, kvapo ir išvaizdos. medžiagos, iš kurios sudaromas inventorius, komponentai neturėtų patekti į maistą.

Visos lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdorotą produktą: „MC“ - žalia mėsa, „MV“ - virta mėsa, „OS“ - žalios daržovės ir kt. Darbo metu jos griežtai stebi, ar teisingai naudojamas lentos pagal ženklinimą. Po kiekvienos operacijos jie nuplaunami karštu vandeniu ir šepečiu (nuvalyti peiliu nuo produkto likučių), nuplikomi verdančiu vandeniu ir laikomi, dedami ant krašto, ant lentynų. Visa įranga, įskaitant pjaustymo lentas, dezinfekuojama verdant vandenyje 15-20 minučių. Konditerijos maišeliai, marlė sultinio įtempimui po plovimo virinama 1%; - sodos pelenų tirpalas, po to nuplaunamas, išdžiovinamas ir išlyginamas.

Įrankiai (peiliai, kapliai, virimo adatos ir kt.) Darbo metu yra švarūs. Virėjo peiliai, kaip ir pjaustymo lentos, turėtų būti priskirti darbo vietai ir atitinkamai pažymėti. Atsižvelgiant į tai, kad virėjo peiliai yra pagaminti iš nerūdijančio plieno, jie turi būti laikomi sausai. Visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant vandenyje arba kalcinuojant orkaitėje po plovimo karštu vandeniu.

Įrangos ir įrankių plovimo ir priežiūros sanitarinių ir higienos taisyklių pažeidimai gali sukelti maisto užteršimą mikrobais, taigi ir apsinuodijimą maistu bei žarnyno infekcijas.

Higienos reikalavimai virtuvei, indams ir indams. Virtuvės reikmenys (puodai, katilai, kurių talpa ne didesnė kaip 60 litrų, puodai, virduliai) pagaminti iš nerūdijančio plieno, aliuminio ir lygaus paviršiaus. Kad būtų išvengta kvapų perkėlimo į patiekalus, visi katilai yra pritvirtinti prie dirbtuvių ir pažymėti priklausomai nuo ruošiamų patiekalų. Kepimo padėklai pagaminti iš geležies, o keptuvės - iš ketaus.

Visa parduotuvės įranga ir indai iš karto po naudojimo turi būti kruopščiai išvalyti nuo maisto likučių, nuplauti karštu vandeniu ir palaikyti tinkamas sanitarines sąlygas. Savalaikis įrangos ir indų valymas ir plovimas turi didelę higieninę ir epidemiologinę reikšmę, nes maisto likučiai yra gera terpė mikroorganizmų vystymuisi.

Visa įranga ir įrankiai indams plauti yra dezinfekuojami. Šepečiai, rankšluosčiai kruopščiai nuplaunami, o prieš pradedant darbą, jie virinami 1% sodos pelenų tirpale.

Indaplovėse indai plaunami trijuose skyriuose, kuriuose yra skirtingos temperatūros sąlygos: 45 - 48, 50 - 55 ir 90 ° C.

Tuo pačiu metu pirmame skyriuje jis iš anksto plaunamas ir nuriebalinamas, antrame - plaunamas ir dezinfekuojamas, o trečiame - skalaujamas.

Nepriklausomai nuo indaplovės buvimo, indaplovėje turi būti įrengta penkių angų kriauklė.

Skalbimui Virtuvės indai naudokite vonias iš dviejų skyrių. Pirmame skyriuje indai plaunami rankšluosčiais ir šepečiais su plovikliais, esant 45–50 ° C vandens temperatūrai, antrame-skalaujami karštu (ne žemesne kaip 70 ° C) vandeniu (10 pav.). Virtuvės reikmenis laikykite ant apverstų lentynų. Prieš naudojimą jį reikia nuplauti karštu vandeniu, prieš tai vizualiai ir ranka palietus patikrinti indų vidinio paviršiaus švarumą. Indai su sudegusio maisto likučiais prieš skalbimą mirkomi vandenyje. Kepimo skardas, keptuves rekomenduojama plauti po 2-3 kartų kepimo.

Virtuvės indai nėra dezinfekuojami, nes yra nuolat termiškai apdorojami. Norėdami jį išvalyti, jie naudoja miltelius „Alumin“, „Hygiene“, „Pemok-salt“, „Ferry“, „Molniya“, „Shine“, „Chistol“, pastos, sodos (išskyrus aliuminio indus).

Viešajame maitinime naudojamas porcelianas, fajansas, Wedgewood, keraminiai, stikliniai indai, taip pat nerūdijantis plienas ir varis, stalo įrankiai - aliuminis ir nerūdijantis plienas. Pastaraisiais metais sanitarinės normos leidžia plastikinius indus: karštiems patiekalams - iš megalito, šaltiems - iš polistireno.

Indų plovimui keliami specialūs higienos reikalavimai, nes ant jo paviršiaus galima rasti patogeninių mikrobų. Stalo reikmenys dažnai plaunami indaplovėje, rečiau rankiniu būdu trijų sekcijų vonelėje. Bet kuriuo atveju indai iš anksto valomi nuo maisto likučių ir rūšiuojami pagal rūšį.

Stalo įrankių valymas, priežiūra ir laikymas. Nerūdijančio plieno prietaisai yra labai švarūs ir plaunami indaplovėje, tačiau nedelsdami juos išdžiovinkite, nes ilgai laikydami šlapius jie gali dėmėti.

Plaunami kietu vandeniu ir ilgai naudojant, jie tampa nuobodūs. Jie išplaunami iš kalkių su actu, po to nuplaunami šaltu vandeniu ir nusausinami (nušlifuojami) minkštu rankšluosčiu. Prietaisus su medinėmis rankenomis reikia plauti atsargiai rankomis. Be to, rankenų negalima sudrėkinti skalbimo skysčiu, nes mediena sugeria drėgmę, todėl ji deformuojasi ir įtrūksta. Kartkartėmis (po 20-30 kartų skalbimo) medines rankenas reikia patepti augaliniu aliejumi.

Sidabruotus ir sidabruotus instrumentus sunkiausia valdyti. Laikui bėgant jie oksiduojasi ir reikalauja ypatingo atsargumo. Tokių prietaisų priežiūrai yra specialūs skysčiai, taip pat pastos. Sidabriniams daiktams poliruoti naudokite minkštus rankšluosčius be pūkelių.

Lengviausias sidabro valymo būdas yra karštas tirpalas. kepimo soda... Platūs stikliniai ar moliniai indai yra iškloti folija, sidabras sulankstomas ir pilamas sodos tirpalu (indai neturėtų būti metaliniai). Po to prietaisai plaunami karštu vandeniu ir išdžiovinami minkštu rankšluosčiu.

Paauksuoti ir auksiniai dirbiniai plaunami muiluotu vandeniu, nuplaunami karštu vandeniu ir nušlifuojami minkštu rankšluosčiu.

Visi prietaisai turi būti laikomi specialiose dėžutėse su minkštu paminkštinimu.

Indų valymas, priežiūra ir laikymas. Indų plovimo automobilyje taisyklės: 1) išankstinis indų plovimas vonioje su rankšluosčiais, šepečiais su plovikliais 45–50 ° C vandens temperatūroje; 2) indų įdėjimas į padėklus; 3) skalbimas mašinos skalbimo skyriuje vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 70 ° C, o reaktyvinis slėgis - 0,5 atm; 4) antrojo mašinos skyriaus indų skalavimas vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 90–95 ° C, o srovės slėgis-1–2 atm; 5) indų išėmimas iš stalčių-padėklų, tikrinant skalbimo kokybę. Ypatingas dėmesys plaudami indus mašina, jie atkreipia dėmesį į vandens temperatūros režimą skalavimo skyriuje ir vandens keitimą skalbimo skyriuje kas 2 darbo valandas.

Plaunant indus rankomis, laikomasi šių taisyklių: 1) pirmoje vonioje indai nuriebalinami ir plaunami rankšluosčiu ar šepetėliu 45–50 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių; 2) antroje vonioje indai dezinfekuojami ir plaunami 45–50 ° C temperatūros vandenyje, pridedant dezinfekavimo priemonių; 3) trečioje vonioje indai plaunami ne žemesnėje kaip 70 ° C temperatūros vandenyje specialiuose tinkliniuose krepšeliuose arba po dušu; 4) išdžiovinkite indus, apverstus aukštyn kojomis arba ant krašto, ant specialių džiovinimo lentynų.

Stalo įrankiai plaunami plovikliais, po to nuplaunami karštu vandeniu ir 10 minučių virinami specialiuose sterilizatoriuose. Išdžiovinkite juos ore. Restoranuose krištolo ir stiklo dirbiniai plaunami rankomis dviejų sekcijų vonioje.

Savitarnos valgomajame padėklai plaunami karštu vandeniu ir nušluostomi servetėlėmis. Indų plovimui naudokite: I) ploviklius (trinatrio fosfatą, sodos pelenus); 2) produktai, turintys ploviklių ir dezinfekavimo savybių („Progress“, „Indai“, „Sanpor“); 3) dezinfekavimo priemonės (1% baliklio arba chloramino tirpalas).

Konteineriai pusgaminiams pagaminti iš aliuminio, medžio ir polipropileno. Pastaroji medžiaga turi keletą privalumų: lengva, higieniška, atspari vandeniui. Konteineriai plaunami specialiose skalbimo patalpose arba skalbiant virtuvės reikmenis tam skirtose voniose, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

© 2015-2019 svetainė
Visos teisės priklauso jų autoriams. Ši svetainė nepretenduoja į autorystę, tačiau suteikia nemokamą naudojimą.
Puslapio sukūrimo data: 2016-04-15

Restoranų pramonės įmonės turi turėti reikiamą technologinę įrangą, kuri užtikrintų gamybos procesą pagal pajėgumus ir galiojančius pramonės standartus ir atitiktų „Techninių procesų organizavimo sanitarines normas ir taisykles bei gamybos įrangos higienos reikalavimus“ Nr. 1042-73. Medžiagos, naudojamos technologinei įrangai, inventoriui, indams, konteineriams gaminti, turi būti patvirtintos Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos, kad jos galėtų liestis su maistu.

Technologinės įrangos vieta turi atitikti technologinę schemą, užtikrinti technologinio proceso srautą, trumpiausius žaliavų ir pusgaminių perdavimo kelius, neįtraukti artėjančių žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų srautų Produktai. Dirbant su technologine įranga, visiškai pašalinama galimybė kontaktuoti tarp žalių ir gatavų produktų.

Montuojant ir išdėstant įrangą, laikomasi sąlygų, užtikrinančių jos higieninės priežiūros galimybę, prieigą prie patikrinimo ir dezinfekavimo. Įrangos konstrukcija turėtų užtikrinti lengvą išardymą ir prieinamumą vienetams, kurie liečiasi su žaliavomis ir gatavais produktais, skirtiems valyti, plauti, dezinfekuoti, stebėti, taip pat atlikti sanitarinę ir technologinę gamybos procesų kontrolę. Techninės įrangos dalys, tiesiogiai liečiančios maistą, tepamos tik maistinėmis alyvomis.

Technologinė įranga turi užtikrinti darbuotojų saugumą montuojant (išmontuojant), paleidžiant ir eksploatuojant tiek autonominio naudojimo atveju, tiek kaip technologinių kompleksų dalis, laikantis norminiuose ir techniniuose dokumentuose nustatytų reikalavimų.

Technologinė įranga eksploatacijos metu neturėtų užteršti aplinkos kenksmingų medžiagų išmetimu, kurio kiekis viršija leistinas normas ir sanitarines normas. Technologinės įrangos konstrukcijos medžiagos neturėtų turėti pavojingo ir kenksmingo poveikio žmogaus organizmui visais nurodytais darbo režimais ir nurodytomis darbo sąlygomis. Gamyboje neleidžiama įranga, pagaminta iš cinkuoto plieno, o ne alavuoto vario, taip pat emaliuoti indai ir padargai.

Technologinės įrangos ir inventoriaus paviršius turi būti lygus, be įtrūkimų ir tarpų, varžtų ar kniedžių, kurios būtų matomos, lengvai valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos.

Technologinė įranga ir aparatai su lauke dažyti šviesi spalva(išskyrus įrangą, pagamintą arba padengtą nerūdijančia medžiaga). Neleidžiama dažyti gamyboje naudojamų indų ir įrangos švino balinimo, raudonojo švino ir kitais dažais, kuriuose yra kenksmingų priemaišų.

Maisto gaminimo, aušinimo, laikymo ar šaldymo įranga turi būti suprojektuota taip, kad greitai pasiektų reikiamą temperatūrą, kad būtų užtikrintas maisto saugumas, tinkamumas ir veiksminga priežiūra. Tokia įranga turėtų būti pajėgi stebėti ir kontroliuoti temperatūrą ir prireikus turėti veiksmingas priemones drėgmei, oro srautui ir kitiems parametrams, kurie gali turėti įtakos gaminio saugai ar tinkamumui, kontroliuoti ir stebėti.

Išvardyti reikalavimai turėtų užtikrinti, kad:

• - kenksmingi ar nepageidaujami mikroorganizmai ar jų toksinai sunaikinami arba sumažinami iki saugaus lygio, arba veiksmingai kontroliuojamas jų išlikimas ir augimas;
• - jei reikia, pagal RVASVT planą nustatytos ribinės vertės yra kontroliuojamos;
• - Temperatūrą ir kitas sąlygas, būtinas gaminio saugai ir tinkamumui užtikrinti, galima greitai pasiekti ir išlaikyti.

Neleidžiama naudoti gyvsidabrio kontrolės matavimo prietaisai... Stiklo matavimo prietaisams turėtų būti metaliniai dėklai.

Gamybos stalų danga turi būti lygi, pagaminta iš nerūdijančių metalų arba sintetinių medžiagų, patvirtintų sąlyčiui su maistu. Geriausia sanitarinė nerūdijančio plieno danga.

Pramoninės vonios pagamintos iš nerūdijančio plieno, aliuminio arba duraluminio. Indų plovimo vonios gaminamos tik iš nerūdijančio plieno, nes aliuminis ir jo lydiniai po ilgo sąlyčio su plovikliais tamsėja ir tampa šiurkštūs.

Žurnalas mėsai pjaustyti yra pagamintas iš kietos medienos, kurios skersmuo 50 cm, o aukštis 80 cm, kad būtų lengviau judėti, jis dedamas ant metalinio stovo, o skalbimui pagerinti šoninė dalis dažoma aliejiniais dažais.

Pateikdami įrangą, būtina laikytis sanitarinių standartų dėl atstumų, taip pat racionaliai ir patogiai sutvarkyti šiluminę, mechaninę ir nemechaninę įrangą. Taigi atstumas tarp nemechaninių (stalų, vonių) ir šildymo įrangos turi būti ne mažesnis kaip 1,3 m, tarp sienos ir viryklės - 1,25 m, tarp šildymo įrangos ir dozatoriaus - 1,5 m. Darbuotojas turi būti ne mažiau kaip 1,25 m. Nerekomenduojama šildymo įrangos statyti šalia langų, nes jos užterštos garais ir riebalais (kepimo metu) sumažina natūralią šviesą. Atstumas tarp sienos ir katilo turi būti 0,5 ... 1,2 m.

Mechaninės įrangos higienos charakteristikos

Restoranų įmonių mechaninė įranga turi atitikti šiuos sanitarinius ir higienos reikalavimus:

• Medžiagų sauga. Dažniausiai naudojamas įvairių rūšių nerūdijantis plienas. Svarbu, kad medžiaga nereaguotų su maisto komponentais ir neišsiskirtų cheminiai elementai, įsk. sunkieji metalai, toksiški elementai ir kt. Elementai, pagaminti iš polimerinių medžiagų (plastiko, gumos ir kt.), Taip pat turi atitikti inercijos reikalavimus.
• Dizaino paprastumas. Šio reikalavimo įvykdymas leidžia reguliariai dezinfekuoti, nepriklausomai nuo personalo kvalifikacijos.
• Galimybė dezinfekuoti. Šio reikalavimo įvykdymas leidžia išvengti maisto likučių kaupimosi tam tikruose konstrukciniai elementai, tarpuose tarp mazgų ir kitų ertmių. Tai neapima mikroorganizmų vystymosi ir dėl to jų perkėlimo į įrenginyje apdorotą produktą.

Be technologinės įrangos įmonėse restoranų verslas Mechaninė įranga plačiai naudojama indų ir indų (skalbimo mašinų) dezinfekavimui, žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų transportavimui ir kt.

Indų ir indų dezinfekavimo įranga turi užtikrinti dezinfekavimo temperatūros ir laiko parametrų laikymąsi, užtikrinti teršalų pašalinimą ir būti tinkama naudoti įvairius ploviklius ir dezinfekavimo priemones. Neretai šiuolaikinėje įrangoje, naudojamoje hidromechaniniams procesams įgyvendinti, prireikus įrengiamos vandens valymo sistemos, leidžiančios iš vandens pašalinti mechanines ir chemines priemaišas, sumažinti vandens kietumą ir kt.

Žvelgiant į sanitarijos patogumą, racionalų erdvės naudojimą ir higienos standartų laikymąsi, racionalu naudoti sekcijinę įrangą, kuri eksponuojama linijiniu arba saliniu būdu, tiekiant reikiamas komunikacijas: elektros, šalčio ir šiltas vanduo, kanalizacija ir kt. Tai leidžia geriau įdiegti mechaninės įrangos ir jos mazgų sanitariją darbo vietoje, o tai padidina darbo našumą ir pagamintų gaminių sanitarinį lygį.

Nemechaninės įrangos higienos charakteristikos

Gamybos stalai. Skirtas maisto perdirbimui ir virimui. Jie turi turėti dangas, pagamintas iš patvarių ir inertiškų medžiagų (nerūdijančio plieno, aliuminio ir kt.). Geriausi sanitariniu požiūriu yra metalo stalai, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Gamybinių stalų dangčiai yra pagaminti be siūlių ant darbinio paviršiaus su užapvalintais kampais ir tvirtai priglunda prie stalo pagrindo.

Tešlai pjaustyti leidžiami stalai su mediniais sklandžiai obliuotais ir sandariai uždengtais dangčiais. Pagaminta iš kietmedžio.

Skalbimo vonios. Vonios, skirtos daržovėms, mėsai, žuviai ir kitiems produktams plauti, yra pagamintos iš antikorozinių medžiagų. Geriausias iš jų yra nerūdijantis plienas. Higienos požiūriu emaliuotos vonios, taip pat jų duraluminio ir lakštinio aliuminio vonios yra visiškai priimtinos. Tačiau jų naudojimas yra nepraktiškas. Optimalūs matmenys vonios yra (mm): ilgis - 710 ... 1000, plotis - 600 ... 700, gylis 420 ... 450, aukštis virš grindų - 900.

Indų plovimo vonios pagamintos iš nerūdijančio plieno. Aliuminis ir jo lydiniai yra mažiau tinkami šiam tikslui, nes jie patamsėja ir tampa šiurkštūs, kai liečiasi su valymo tirpalu. Optimalūs tokių vonių matmenys (mm) yra 500x500x300, kurių bendras aukštis yra 900. Maži vonios matmenys leidžia dažnai keisti užterštą valymo tirpalą ir vandenį, o tai teigiamai veikia skalbimo kokybę. Drenažas padarytas dugno lygyje, kuris užtikrina, kad visas vanduo iš vonios būtų nusausintas.

Kaladė (kėdė) mėsai pjaustyti. Jie pagaminti iš vientiso medžio kamieno, kurio skersmuo yra apie 500 mm ir aukštis apie 800 mm. Pagrindas, kaip taisyklė, yra sustiprintas metalu ir sumontuotas ant metalinių kojų. Išorinė dalis rąstai dažomi dažais, kad nebūtų sunaikinta mediena.

Spintelės. Jie naudojami inventoriui, indams, įrangos mazgams ir kt. Saugoti. Jie daugiausia pagaminti iš nerūdijančio plieno, kurio kojos yra 150 ... 200 mm, kad būtų užtikrinta erdvė po spintele. Dažnai atsargų saugojimo vieta yra išdėstyta po gamybinių stalų paviršiais, o tai taupo vietą ir pagerina įrangos ergonomiką.

Šaldymo ir šaldymo įranga.Žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų šaldymo sandėlis restoranų versle įrengiamas arba atskirose patalpose (šaldytuvuose), dirbtuvėse ir sandėliuose įrengiant atskirus šaldytuvus, sumontuojant kombinuotą įrangą, kai šaldymo kamera yra įmontuota į gamybą lentelę. Vidinis šaldymo paviršius ir šaldikliai gali būti pagamintas iš nerūdijančio plieno, plieno su polimero arba dažų ir lako danga, plastiko ir kitų medžiagų. Šaldymo ir šaldymo kamerų sanitarinis apdorojimas atliekamas pagal nustatytą grafiką, naudojant plovimo ir dezinfekavimo tirpalus. Nesavalaikis ar nekokybiškas šaldytuvų ir šaldiklių apdorojimas gali sukelti ankstyvą produktų gedimą dėl mikrofloros plitimo.

Šildymo įranga.Įrengtas restoranų įmonių karštose parduotuvėse. Šildymo įrangos išdėstymas turėtų užtikrinti racionalų darbo vietos organizavimą ir minimalų darbuotojų judėjimą po parduotuvę. Šiuolaikinė sekcinio šildymo įranga yra linijinė arba salos tipo. Tai leidžia užtikrinti įvairių technologinio proceso etapų nuoseklumą ir patogų susisiekimą, trumpiausią produktų kelią ir personalo judėjimą, o tai sumažina sužalojimų darbe ir padidina darbo našumą. Be to, toks įrangos išdėstymas leidžia sutaupyti gamybos vietos, palengvina vėdinimo, apšvietimo ir kitų komunikacijų tiekimą. Jei karštoje parduotuvėje yra paskirstymas, racionalu įrangos linijas išdėstyti statmenai paskirstymui.

Šiuolaikinė šildymo įranga aprūpinta ryšių tiekimu, o tai labai palengvina jos dezinfekavimą. Tvarkant vandens nutekėjimą taip pat lengviau ir efektyviau vyksta sanitarija.

Tokio tipo šildymo įranga, kaip kombinuotieji garintuvai, turi tokią programinę įrangą kaip savaiminis valymas. Tuo pačiu metu kombinuotas garintuvas automatiškai apdoroja vidinę darbo kameros dalį, pašalina mechaninius ir mikrobiologinius teršalus. Prieš įjungiant savaiminio valymo režimą, vidinius darbo kamerų paviršius galima tepti gamintojo rekomenduotais skalbimo ir dezinfekavimo tirpalais. Naudojant kitas priemones, paviršius gali būti pažeistas, įranga gali sugesti ir ji gali būti pašalinta iš garantinio aptarnavimo.

Kepimo paviršiai, pagaminti ne iš nerūdijančio plieno rūšių, po dezinfekavimo turi būti kruopščiai išdžiovinti, kad būtų išvengta korozijos, o tai gali sumažinti įrangos našumą ir pagamintų produktų kokybę.

Po naudojimo pašalinkite riebalus iš gruzdintuvių, produktų likučius iš „šaltosios zonos“ ir nuplaukite paviršių muiluotu vandeniu, kad pašalintumėte aliejaus likučius ir išvengtumėte jo oksidacijos ant įrangos sienų. Priešingu atveju giliai kepant naujų aliejaus dalių oksidacijos greitis bus žymiai didesnis.

Būtina išlaikyti atstumus tarp įrangos, taip pat patogiai išdėstyti mechaninę ir nemechaninę įrangą. Taigi, pralaidų tarp technologinių įrangos linijų (stalų, skalbimo bakų) ir šilumą skleidžiančių įrangos linijų plotis turi būti ne mažesnis kaip 1,3 m; tarp sienos ir plokštės - 1,25 m; tarp technologinių įrangos, gaminančios šilumą, linijų ir išleidimo linijos - 1,5 m. Darbo vietos plotis prie viryklės vienam darbuotojui turi būti ne mažesnis kaip 1,25 m, plotas be įrangos - ne mažesnis kaip 5 ... 5,5 m 2. Nerekomenduojama šildymo įrangos įrengti šalia langų, nes aprasoję langai smarkiai sumažina natūralų dirbtuvių apšvietimą. Atstumas tarp sienos ir viryklės turi būti 0,5 ... 1,2 m, priklausomai nuo katilo talpos, katilo aptarnavimo plotas turi būti ne mažesnis kaip 1 m 2.

Sanitariniai ir higienos reikalavimai indams, padargams, įrangai

Inventorius, indai, konteineriai, pakavimo medžiagos, skirtos kulinarijos gaminiams gaminti ir laikyti, turi būti pagaminti iš medžiagų, kurias nustatyta tvarka leidžiama naudoti valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigoms ir institucijoms, kad jos liestųsi su maistu.

Gamybos įranga, indai, konteineriai turėtų būti pažymėti pagal jų naudojimą atliekant konkrečias technologines operacijas.

Pjovimo lentos pagamintos iš kietmedžio. Jų paviršius turi būti lygus, be įtrūkimų ir pakankamo storio. Pjaustymo lentos ir peiliai turėtų būti priskirti atitinkamoms gamybos salėms ir darbo vietoms ir laikomi pačiose patalpose. Įstaigos turi turėti bent du naujų apdailos lentų ir peilių rinkinius.

Sanitarinės kontrolės institucijoms leidžiama naudoti apdailos plokščių ir polimerinių medžiagų (polistireno, vinilo plastiko) gamybai, kurios nesiliečia su maistu kenksmingomis medžiagomis.

Virtuvės reikmenims, indams, stalo įrankiams gaminti naudojami kai kurių tipų indai įvairių metalų, kurie neturėtų skleisti žmonėms pavojingų medžiagų į paruoštą maistą, taip pat koroziją. Be to, šiuos metalus turėtų būti lengva valyti, plauti ir dezinfekuoti. Iš visų metalų nerūdijantis plienas geriau atitinka higienos reikalavimus, pasižymi antikorozinėmis savybėmis ir pasižymi dideliu atsparumu cheminėms medžiagoms, neturi įtakos gatavo maisto organoleptinėms savybėms ir neišskiria kenksmingų medžiagų.

Indų ir indų gamybai naudojamas nerūdijantis plienas, kurio sudėtyje yra ne daugiau kaip 3,5% vario, 0,3% cinko, 0,15% švino ir 0,015% arseno.

Aliuminis ir jo lydiniai pasižymi mažomis antikorozinėmis savybėmis, todėl maisto produktai aliuminį tamsina. Šis procesas priklauso nuo maisto pobūdžio ir laikymo laiko bei temperatūros. Naudojant antrinius aliuminio ir duralumino lydinius virtuvės reikmenims gaminti, nemažas kiekis šio metalo patenka į maistą. Todėl higienos standartai reglamentuoja atskirų metalų kiekį antrinių aliuminio lydinių sudėtyje, vario kiekis yra ne didesnis kaip 3,5%, geležies - 1,2%, cinko - 0,3%, švino - 0,15%, arseno - 0,015%.

Restoranų pramonės įmonėse naudojami poliruoti aliuminio indai, kurie yra gana aukštos kokybės.

Metalai, tokie kaip geležis ir ketaus, lengvai korozuoja. Tuo pačiu metu susidarę junginiai patenka į maistą, todėl keičiasi jo organoleptinės savybės - spalva, skonis, kvapas. Todėl virtuvės reikmenų gamybai naudojami ketaus ir ketaus su specialia danga. Keptuvės yra išimtis, nes riebalai neleidžia drėgmei ir deguoniui paveikti metalo.

Cinkuotos geležies indai netinka maistui gaminti ir laikyti, nes cinkas lengvai oksiduojasi ir patenka į maistą, o kadangi cinko junginiai yra toksiški, tokių patiekalų naudojimas restoranų įstaigose yra pavojingas žmonių sveikatai.

Restoranuose griežtai draudžiama naudoti varinius indus, nes varis lengvai oksiduojasi ir jo junginiai gali sukelti ūmų apsinuodijimą.

Indų ir stalo įrankių gamybai galima naudoti vario lydinius su kitais metalais. Plačiausiai naudojamas vario nikelis yra vario, nikelio ir cinko lydinys.

Restoranų pramonės įstaigose naudojami keraminiai indai. Keraminių indų gamyboje naudojama speciali glazūra, kurios švino kiekis yra apie 1%.

Įstaigose naudojami porcelianiniai ir moliniai indai visiškai atitinka higienos reikalavimus.

Pastaruoju metu plačiai naudojami indai, pagaminti iš polimerinių medžiagų, patvirtintų Ukrainos sveikatos ministerijos.

Restoranų pramonės įmonėse draudžiama naudoti emaliuotus indus su pažeistu emaliu, porcelianą ir molinius indus su įtrūkimais ar sulaužytais kraštais; aliuminio ir duralumino indai gali būti naudojami tik trumpalaikiam maisto laikymui.

Restoranų pramonės įmonėse būtina turėti bent tris stalo ir arbatos reikmenų komplektus bei stalo įrankius.

Sanitariniai ir higieniniai reikalavimai konteineriams ir pakuotėms

medžiagos

Maisto produktų konteineriai ir pakavimo medžiagos turi atitikti norminius reikalavimus, apsaugoti gaminius nuo užteršimo, neleisti sugesti ir būti tinkamai paženklinti. Be to, jie turi būti netoksiški, nekelti grėsmės maisto produktų saugai ir tinkamumui esant tam tikroms laikymo ir vartojimo sąlygoms ir nekeisti jų organoleptinių savybių. Jei reikia, grąžinama talpykla turi būti pakankamai ilgaamžė, lengvai valoma ir dezinfekuojama.

Kartu su konteineriais iš medžio, plieno, aliuminio plačiai naudojami konteineriai iš polimerinių medžiagų: vinilinis plastikas (dėžutės), polistirenas (padėklai, indai maistui laikyti), įvairių markių aukšto ir žemo slėgio polietilenas.

Kaip pakavimo medžiagos naudojamas pergamentinis popierius, celofanas, aliuminio folija, polimerinės medžiagos. Aliuminio folijoje turi būti iki 0,1% švino ir cinko, iki 0,05% vario.

Pastaruoju metu, siekiant geriau išsaugoti produktus, buvo naudojamos polimerinės medžiagos, turinčios geresnes barjerines savybes, tai yra, jos turi savybę užkirsti kelią dujų (pvz., Deguonies, anglies dioksido), vandens garų ir pašalinių kvapų prasiskverbimui. Stabili atmosfera maišelio viduje neleidžia vystytis kenksmingiems mikroorganizmams ir išsaugo produktą tolesniam saugiam vartojimui. Tai ypač pasakytina apie maišą, pagamintą iš daugiasluoksnės barjerinės plėvelės, hermetiškai uždarytą vakuume. Tokiu atveju dauguma bakterijų iš maišelio atmosferos bus pašalintos. Be to, jei ši pakuotė bus toliau pasterizuota arba sterilizuota, produkto galiojimo laikas žymiai padidės.

Taigi polimerinių medžiagų nepralaidumas dujoms (pirmiausia deguoniui ir vandens garams) yra pagrindinis veiksnys, turintis įtakos galiojimo laikui, į kurį reikėtų atsižvelgti renkantis medžiagą pakuotei. Atskirai paėmus, polimerinės medžiagos neturi tų universalių savybių, kurios galėtų užtikrinti visą vartotojų savybių paletę. Taigi, kai kurie iš jų turi puikias barjerines savybes deguonies atžvilgiu, tačiau tuo pačiu metu jie yra gerai pralaidūs vandens garams. Todėl daugiasluoksnės plėvelės paprastai naudojamos kaip pakavimo medžiaga, pasižyminti geromis barjerinėmis savybėmis. Būtent jie sugeba pateikti visą vartotojų pakuotės savybių spektrą, leidžiantį ilgą laiką laikyti produktą neprarandant kokybės.

Dažniausiai naudojamos plėvelės, kurių sluoksniai yra nuo 2 iki 5. Kai kurios pakavimo medžiagos, turinčios labai aukštas barjerines savybes, turi 11 ir daugiau sluoksnių plėveles.

Kaip žinote, sumažinus aplinkos temperatūrą ir padidinus polimerinės medžiagos storį, padidėja plėvelės medžiagos barjerinės savybės. Jei sujungsime įvairių polimerinių medžiagų pralaidumo koeficientų, susijusių su deguonimi ir vandens garais, vertes, tada, remiantis „Exxon-Mobil“, EVOH (etileno vinilo alkoholis) medžiaga turi aukščiausias barjerines savybes, palyginti su deguonimi, tačiau retai naudojamas dėl didelių išlaidų .... Neabejotinas lyderis (abiem barjerinių savybių rodikliams) yra PVDC (polivinil dichloridas), tačiau jis nėra perdirbamas, praktiškai jokiu būdu nenaudojamas, be to, deginant susidaro nuodingos dujos. Dažniausiai plėvelės, kurios gali užkirsti kelią vandens garų patekimui į pakuotę, yra tos, kuriose yra HDPE (didelio tankio polietilenas). Pavyzdžiui, ši medžiaga naudojama pakuojant pusryčių dribsnius. Labiausiai paplitusios barjerinės plėvelės mėsai ir žuvies produktams laikyti yra plėvelės, kuriose yra LDPE (mažo tankio polietilenas) ir PA (poliamidas). Šio tipo pakuotės yra turbūt labiausiai geriausias variantas santykio „kaina - kokybė“ požiūriu.

Ypatingas dėmesys skiriamas pakuotėms šviežia mėsa ir žuvis. Tokiu atveju turite žinoti, kad mėsa yra sterili gyvame organizme, nes kraujo leukocitai nepalieka jokių galimybių svetimoms bakterijoms išgyventi. Tačiau, perdirbus produktą, bakterijos, patekusios į mėsos paviršių iš oro arba iš objektų, su kuriais ji liečiasi, iškart pradeda daugintis, ir pagal geometrinės progresijos dėsnį. Todėl, pakuojant mėsą ar žuvį, esminę reikšmę turi laikas nuo perdirbimo momento ir produkto laikymo sąlygos. Pastaruoju metu, pakuojant atšaldytą šviežią mėsą, buvo naudojami maišeliai iš barjerinių plėvelių su modifikuota atmosfera uždarytame maišelyje, kuriuose nėra bakterijų. Šiuo atveju dažniausiai naudojama atmosfera, kurioje yra 70% deguonies ir 30% anglies dioksido. Esant tokiai koncentracijai, abiejų tipų dujos neleidžia aktyviai daugintis bakterijoms. Be to, deguonis, prisotindamas kraujo hemoglobiną, mėsai suteikia ryškiai raudoną spalvą, pagerina jos išvaizdą.

Reikalavimai vienkartiniams indams

Ne taip seniai įvairios maisto pakuotės ir vienkartiniai indai buvo reti. Maisto produktai parduotuvėse buvo suvynioti į storą vyniojimo popierių - pilką ar rudą.

Šiandien pakavimo medžiagų rinka atstovauja didelė įvairovėįvairios maisto pakuotės, maišeliai, plastikiniai indai, indai ir kiti indai.

Vienkartiniai indai JAV pasirodė XX amžiaus pradžioje. Pirmiausia jie pradėjo gaminti popierinius puodelius, o paskui kitus indus - lėkštes, šaukštus, šakutes, peilius. Nuo praėjusio amžiaus 50 -ųjų pabaigos pradėta masinė vienkartinių indų gamyba, o vietoj popieriaus vis dažniau naudojamos polimerinės medžiagos. Šiais laikais daugelis gamintojų vėl linkę į popieriaus gaminius, nes jie yra saugesni ir neturi toksiškų savybių.

Mūsų šalyje popieriniai puodeliai taip pat buvo pirmieji vienkartiniai indai, tačiau jų išvaizda ir kokybė paliko daug norimų rezultatų: norint kažkaip išgerti kavos, reikėjo įkišti vieną puodelį į kitą - kitaip galite nudegti.

SSRS laikais vienkartinių indų naudojimas buvo ribotas ir tik 90-ųjų viduryje Ukrainoje buvo pradėti gaminti popieriniai ir plastikiniai vienkartiniai indai, kurie savo kokybe nenusileidžia pasaulio gamintojams. Šiandien pagrindiniai reikalavimai vienkartiniams indams yra kokybė, saugumas ir vartotojų savybės.

Vienkartiniai indai gaminami iš įvairių šiuolaikinių polimerų ir tradicinių medžiagų. Turint įvairius vienkartinius indus, juos galima suskirstyti į tris grupes. Tai vienkartiniai indai iš popieriaus, vienkartiniai indai iš kartono ir vienkartiniai indai iš plastiko ar polimerinių medžiagų.

Vienkartiniai popieriniai indai dažniausiai yra vienkartiniai popieriniai puodeliai, vienkartinės popierinės lėkštės ir pan. Šiuolaikinės technologijos popieriaus apdorojimas leidžia gaminti daugybę įvairių vienkartinių popierinių indų ir derinti juos su kitomis medžiagomis, tokiomis kaip folija ir skirtingi tipai polimerinės medžiagos, skirtos naujoms popieriaus savybėms gauti ir vienkartiniai indai. Vienkartiniai popieriniai indai karštam ir šaltam maistui yra aplinkai nekenksmingi greito maisto (greito maisto restorano) indai.

Vienkartiniai indai, pagaminti iš kartono, yra vienkartiniai indai, naudojami tada, kai reikia naudoti didesnio stiprumo charakteristikų popierinius indus. Vienkartiniai indai iš kartono gali būti pagaminti iš chromuoto „ersatz“ kartono, kartono ir mikro gofruoto kartono. Ir kaip jau minėta, įskaitant technologijų, leidžiančių derinti skirtingas polimerų versijas su kartonu, naudojimą.

Pastaruoju metu visi susidomėjo vienkartinių indų saugumu - tiksliau, medžiaga, iš kurios jie pagaminti. Ši problema ypač aktuali naudojant indus, pagamintus iš įvairių polimerinių medžiagų.

Plastikas yra medžiaga, iš kurios nesunku pasigaminti bet kokios formos daiktus ir daiktus, ypač patiekalus - šiandien jį galite pamatyti daugelyje parduotuvių. Plastikinius daiktus naudoja visi, tačiau jų šalinimo problema yra labai opi. Plastikas nesuyra, jo negalima deginti (su retomis išimtimis).

Elementų polimerizacijos procese ne visos molekulės pasiekia reikiamą dydį ir išlieka aktyvios - jos gali patekti iš indų į jo turinį, o paskui į žmogaus kūną. Jei tokie patiekalai yra termiškai apdorojami, pavyzdžiui, pilant karštą arbatą ar dedant karštą maistą, šis procesas vyksta daug greičiau.

Polimerai savaime yra inertiški, netoksiški ir „nemigruoja“ į maistą. Tačiau tarpinės medžiagos, pagalbinės medžiagos, tirpikliai, taip pat cheminiai skilimo produktai gali prasiskverbti į maistą ir turėti toksišką poveikį žmonėms. Tam tikromis sąlygomis plastikas išskiria toksiškus junginius, kurie, patekę į žmogaus organizmą, neigiamai veikia jo sveikatą.

Laikui bėgant skilimo produktai išsiskiria iš plastikinių indų. Šis procesas gali vykti laikant maistą arba kaitinant. Be to, polimerinės medžiagos gali keistis (senėti), dėl to iš jų išsiskiria skilimo produktai. Be to, skirtingos plastiko rūšys tampa toksiškos esant skirtingoms sąlygoms - kai kurių negalima šildyti, kitas plauti ir pan. Netinkamas naudojimas tampa pagrindine plastikinių indų žalos priežastimi.

Amerikiečių mokslininkai teigia, kad iki 80% „plastikinių“ medžiagų, esančių žmogaus organizme, patenka iš statybinių ir apdailos medžiagų, visų pirma, iš tokių populiarių plastikinių langų, baldų, bet labiausiai - iš indų: iš maistinės kokybės. plastikas, visų rūšių junginiai patenka į produktų mitybą.

Indai iš akrilo ir stireno yra nebrangūs ir laikomi nesulaužomais, tačiau iš tikrųjų taip nėra - stirenas lūžta ypač dažnai. Šių indų negalima naudoti mikrobangų krosnelėje, tačiau galima plauti indaplovėje arba rankomis - todėl tikimasi pakartotinio naudojimo.

Polipropilenas - taip pat nebrangi medžiaga ir iš jo pagaminti indai gali atlaikyti iki 100 ° C temperatūrą. Jis dažnai naudojamas indams ir talpykloms, naudojamiems trumpalaikiam maisto laikymui, gaminti. Šiuos daiktus galima plauti indaplovėje. Mikrobangų krosnelėje galima naudoti polipropileninius indus.

Polikarbonato indai yra saugūs mikrobangų krosnelėje ir plaunami nemokamai - jie yra patvarūs. Medžiaga yra brangesnė nei ankstesnės, ir iš jos gaminamos net taurės alkoholiniams gėrimams. Garsiausi polikarbonato indų gamintojai yra „Strahl“, „Tuffex“ ir amerikiečių „Tervis Tumbler“, kurie garantuoja jų gaminių kokybę. Jų patiekalai yra 5-6 kartus brangesni, tačiau kokybė tikrai gera.

Indai iš polistireno gali atlaikyti skirtingą temperatūrą ir paprastai yra atitinkamai pažymėti, tačiau jie skirti tik šaltam maistui.

Putų polistirenas yra atsparesnis karščiui: iš jo galite įpilti karšto indo ir jis nedegina rankų, nes ši medžiaga blogai praleidžia šilumą. Tokius indus galite įdėti į mikrobangų krosnelę, plauti indaplovėje ir nebijoti deformacijos.

Ypač norėčiau paminėti patiekalus, pagamintus iš melamino - medžiagos, iš kurios chemijos pramonėje gaunama savotiška formaldehido derva. Šiuose induose dažnai yra per daug formaldehido, jis yra toksiškas žmonėms, o jo kiekis gali būti dešimt kartų didesnis už leistiną. Šis patiekalas yra pavojingas. Pats melaminas neigiamai veikia organizmą. Padėtį apsunkina papildomų komponentų, ypač asbesto, kuris yra ryškus kancerogenas, naudojimas. Formaldehidas išsiskiria, kai į indus patenka karštų daiktų, o piešiniai ant jų gali prilipti, nes naudojami dažai su pridėtu švinu.

Dėl šios medžiagos privalumų vienkartiniai indai dažnai gaminami iš polivinilchlorido. Jis yra patvarus, lengvas, nebrangus, iš jo pagaminti indai yra lengvai valomi ir puikiai atrodo įvairiose situacijose.

Tačiau gamintojai mums nepasako apie polivinilchlorido toksiškumą ir nestabilumą: jis labai greitai suyra - pavyzdžiui, į tokį buteliuką labai greitai patenka toksinų, kurie vėliau patenka į mūsų organizmą.

Bet kokie plastikiniai indai galiausiai daro neigiamą poveikį mūsų sveikatai, o tai nesukelia apčiuopiamų problemų, jei jie naudojami retai - kai tai tikrai būtina.

Nuolat naudojant plastikinius indus, blogėja sveikata, nors daugelis mokslininkų teigia, kad tai dar neįrodyta. Be to, nesąžiningi gamintojai kartkartėmis tiekia rinkai plastikinius indus, pagamintus iš žemos kokybės medžiagų ir net su draudžiamais priedais.

Apskritai verta prisiminti, kad vienkartiniai indai yra taip vadinami, nes jų negalima pakartotinai naudoti.

Vienkartiniai plastikiniai indai turi būti paženklinti, nurodant polimerinės medžiagos tipą ir rekomendacijas dėl šių indų naudojimo. Apsvarstykite plastikinių indų ženklinimą. Skaičius, nurodantis plastiko tipą, yra trikampio viduje. Žemiau trikampio yra plastiko tipo santrumpa.

1. PET, arba PET - polietileno tereftalato. Jis naudojamas gaminant pakuotes (butelius, skardines, dėžes ir kt.) Gaiviųjų gėrimų, sulčių, vandens išpilstymui. Taip pat šios medžiagos galima rasti įvairių rūšių miltelių, birių maisto produktų ir kt.

2. DTPE, arba DTPE - žemo slėgio polietilenas. Jis naudojamas puodeliams ir maišeliams pienui ir vandeniui gaminti, plastikiniams maišeliams gaminti.

3. PVC, arba PVC - polivinilchloridas.

Naudojamas pakavimui, pavyzdžiui, maistui augaliniai aliejai... Iš jo gaminamos skardinės biriems maisto produktams ir visų rūšių maistiniams riebalams pakuoti. Ir būtent šis plastikas praktiškai nėra perdirbamas.

Be to, yra įrodymų, kad jame esantis kancerogenas vinilchloridas gali prasiskverbti į maistą, o paskui į žmogaus organizmą. Taip pat už PVC gamyba naudojama daug priedų, kurie yra labai toksiški žmonėms: ftalatai, sunkieji metalai ir kt. Ir vis dėlto PVC gamybos, naudojimo ir šalinimo procesą lydi didelis kiekis dioksinų (pavojingiausių nuodų) ir kitų itin toksiškų cheminių medžiagų.

4. LDPE, arba LDPE - aukšto slėgio polietilenas. Jis naudojamas plastikiniams maišeliams, sulankstomoms plastikinėms pakuotėms ir kai kuriems plastikiniams buteliams gaminti.

5. PP arba PP - polipropilenas. Iš jo gaminami butelių dangteliai, buteliai sirupui ir kečupui, puodeliai. Ekologiškumo ir toksiškumo požiūriu jis laikomas praktiškai saugiu. Tačiau jei gaminyje yra bent nedidelis procentas alkoholio (alaus, kokteilių), polipropilenas tampa ne mažiau pavojingas nei polistirenas.

6. PS arba PS - polistirenas arba ABS plastikas. Jis naudojamas gaminant padėklus mėsai ir paukštienai, konteinerius kiaušiniams. Iš jo taip pat galima pasigaminti akinius, tačiau vartoti tokius karštus patiekalus itin kenksminga!

7. KITA. Įvairių aukščiau nenurodytų plastikų ar polimerų mišinys.

Higienos požiūriu saugių produktų gamybai viešojo maitinimo įmonės turi būti aprūpintos pakankamu kiekiu reikiamos technologinės įrangos ir materialinės bei techninės įrangos.

Visi gamybos aplinkos elementai (įranga, inventorius, indai, konteineriai) turi atitikti viešojo maitinimo įstaigų sanitarinius ir epidemiologinius reikalavimus ir būti pagaminti iš medžiagų, patvirtintų sąlyčiui su maistu. Įrangos ir medžiagų, iš kurių jie pagaminti, atitiktis dabartiniams higienos reikalavimams turi būti patvirtinta sanitarinėmis ir epidemiologinėmis išvadomis bei sertifikatais.

Techninės įrangos sanitariniai ir higieniniai reikalavimai

Maitinimo įstaigos turi būti aprūpintos Skirtingos rūšysįranga (mechaninė, šiluminė, šaldymo, pagalbinė

ir komercinė) pagal technologinius skaičiavimus ar įrangos standartus.

Visa įranga turi būti geros būklės. Jo išdėstymas (siena, sala, kombinuotas) turėtų atitikti technologinio proceso seką, į kurią neįeina priešingi ir susikertantys žaliavų, pusgaminių, gatavų produktų srautai, taip pat suteikiama laisva prieiga prie jo prižiūrint ir atliekant. dezinfekavimas. Naudojamos įrangos tipų dizainas turėtų būti paprastas, saugus (lygus, be aštrių kampų, šiurkščių siūlių) ir prieinamas apdorojimui (be tarpų, įtrūkimų). Praėjimų tarp atskirų įrenginių ar įrangos linijų plotis turi atitikti rekomenduojamus technologinio projektavimo standartus.

Mechaninei ir pagalbinei įrangai gaminti rekomenduojama naudoti maistinį nerūdijantį plieną, dažytą plieną, taip pat kitas medžiagas, patvirtintas naudoti viešajame maitinime. Naudojamas konditeriniams stalams medinės grindys pagamintas iš kietmedžio. Pjaustymo blokas pagamintas iš kieto medžio kamieno, sumontuotas ant stovo, tvirtinamas metaliniais lankeliais, o šoninis bloko paviršius nudažytas aliejiniais dažais. Gamybos stalų, stelažų, spintelių, pagamintų iš grotelių lentynų, gamyba skatina kokybišką sanitarinį valymą ir prevencines priemones (dezinsekciją). Mechaninė įranga turėtų būti suprojektuota taip, kad būtų galima greitai ir lengvai išmontuoti ir pakeisti darbines dalis, kurios jas užtikrins kokybiškas apdorojimas... Rekomenduojama visą gamybos cechų šildymo įrangą sumontuoti ant specialių stovų ar rėmų, o virš jos įrengti vėdinimo įrenginius su išmetimo ar tiekimo išmetimo sistema. Gamyboje turi būti pakankamai šaldymo įrangos, kuri užtikrins aukštą sanitarinę ir epidemiologinę būklę įmonėje.

Eksploatuojant technologinę įrangą, turėtų būti pašalinta galimybė kontaktuoti tarp žalių pusgaminių ir gatavų produktų. Šiuo tikslu žalius ir termiškai apdorotus produktus reikia šlifuoti naudojant atskirą mechaninę įrangą universalios mašinos- pakeičiant keičiamus elementus (mechanizmus).

Technologinės įrangos sanitarinis apdorojimas turėtų būti atliekamas, kai tik jis tampa nešvarus ir pasibaigus darbui. Be to, jo apdorojimas turėtų būti atliekamas pagal kiekvieno tipo įrangos naudojimo instrukciją. Visos gamybos lentelės turi būti privalomai pažymėtos („CM“ - žalia mėsa, „SK“ - žalios vištos, „SR“ - žalia žuvis, „SB“ - žalios daržovės, „VM“ - virta mėsa, „BP“ - virtos žuvies, „VO“ - virtos daržovės, „G“ - gastronomija, „3“ - žalumynai, „X“ - duona ir kt.). Po kiekvienos technologinės operacijos juos reikia nuplauti karštu vandeniu. Apdailos gaminių konditerijos stalai turi būti apdorojami bent kartą per pamainą. Pasibaigus darbo dienai, stalus reikia nuplauti plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplauti karštu vandeniu (40–50 ° C) ir nuvalyti švaria šluoste. Pasibaigus darbui, skalbimo vonios nuplaunamos pridedant ploviklių ir nuplaunamos karštu vandeniu. Pasibaigus darbui, vonios, skirtos kiaušiniams apdoroti, plaunamos karštu (ne žemesne kaip 50 ° C) vandeniu ir dezinfekuojamos. Vonios indams ir indams plauti reguliariai plaunamos karštu vandeniu, naudojant dezinfekavimo priemones. Pasibaigus darbui, mėsos pjaustymo kėdės darbinis paviršius išvalomas peiliu ir apibarstomas druska, o šoninė dalis nuplaunama karštu vandeniu. Kai jie nusidėvi ir atsiranda gilių įpjovimų, pjovimo kėdės paviršius nupjaunamas. Pasibaigus darbui, mechaninė įranga išvaloma nuo maisto likučių, nuplaunama karštu vandeniu (40 - 45 ° C) ir nusausinama. Darbinės mechanizmų dalys plaunamos pridedant ploviklių, nuplaunamos, nusausinamos ir sutepamos valgomaisiais riebalais, kad būtų išvengta korozijos. Baigiant pamainą muštuvai, naudojami kremams gaminti, yra išlaisvinami iš kremo likučių, išvalomi ir apdorojami nuosekliai tirpalais (pirmiausia plovikliais, paskui - dezinfekavimo priemonėmis) 10-15 minučių kiekvienam apdorojimo etapas. Tada mašinos nuplaunamos karštu vandeniu. Į sunkiai išardomas mašinas leidžiama pilti ploviklių ir dezinfekavimo priemonių tirpalus, apdorojant juos kelyje. Tada mašina nuplaunama

Valant duonos laikymo spinteles, trupiniai iš lentynų nuvalomi specialiais šepečiais ir bent kartą per savaitę kruopščiai nušluostomi 1% acto rūgšties tirpalu.

Šaldymo įranga turi būti reguliariai valoma, plaunama pridedant ploviklių ir nuplaunama karštu vandeniu. Šaldymo įrangą leidžiama apdoroti dezinfekavimo priemonėmis, po to skalauti karštu vandeniu. Prieš pakrovimą šaldytuvai turi būti išdžiovinti. Aušinimo kamerose turėtų būti lengvai valomos lentynos, sijos su nerūdijančio plieno kabliukais.

Sanitariniai ir higieniniai reikalavimai inventoriui, konteineriams

Siekiant užkirsti kelią infekcinėms ligoms gamyboje, turi būti pakankamai gamybos įrangos, kuri turi būti priskirta kiekvienam cechui ir turi būti pažymėta specialiai. Taigi, pjaustymo lentos ir peiliai yra pažymėti pagal ant jų apdorotą produktą: „SM“ - žalia mėsa, „SR“ - žalia žuvis, „CO“ - žalios daržovės, „VM“ - virta mėsa, „VR“ - virta žuvis, „VO“ - virtos daržovės, „MG“ - mėsos gastronomija, „žalia“, „KO“ - marinuotos daržovės, „silkė“, „RG“ - žuvies gastronomija, o „X“ - duona.

Gamybos įranga gali būti pagaminta iš maistinio nerūdijančio plieno, kietos medienos arba sintetinių medžiagų, patvirtintų naudoti Sveikatos ir socialinės plėtros ministerijoje.

Draudžiama naudoti pjovimo įrankius su įtrūkimais, spalvos pasikeitimu ar kitais pažeidimo požymiais. Nepriimtina naudoti tą patį atsargų ir gamybos konteinerį žaliaviniams produktams ir produktams, kurie jau buvo termiškai apdoroti ir yra paruošti valgyti.

Po kiekvienos technologinės operacijos pjaustymo įranga (peiliai, lentos, plaktukai mėsai mušti ir kt.) Turi būti dezinfekuojami, įskaitant mechaninį valymą, plovimą karštu vandeniu su plovikliais ir skalavimą karštu tekančiu vandeniu. Švarus inventorius turi būti laikomas specialiose kasetėse ant lentynų bent 0,5 metro aukštyje nuo grindų.

Grąžinamų konteinerių plovimas specializuotose dirbtuvėse ir pirkimo įmonėse turi būti atliekamas naudojant ploviklius. Skalbimui turėtų būti įrengti atskiri kambariai su voniomis arba skalbimo mašinomis.

Konditerijos parduotuvių inventorius, parduotuvėje ir grąžinami konteineriai turi būti kruopščiai dezinfekuojami. Po paleidimo

inventorius ir konteineriai kruopščiai išvalomi mechaniškai ir išplaunami iš produktų trijų sekcijų vonioje: pirmoje dalyje mirkymas ir plovimas atliekamas 45 - 50 ° C temperatūroje ploviklių tirpale; antrame skyriuje mirkymas atliekamas dezinfekuojančiame tirpale ne žemesnėje kaip 40 ° C temperatūroje 10 minučių; trečiame skyriuje skalavimas atliekamas karštu tekantis vanduo, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C. Po plovimo inventorius ir konteineriai turi būti išdžiovinti ir laikomi specialiai skirtose lentynose, skirtose švariems indams ir įrangai. Šalia plovimo vonių reikia įrengti atskirus stelažus švariai ir nešvariai įrangai.

Mažas konditerijos skyriaus inventorius, naudojamas kiaušinių masei paruošti, darbo pabaigoje mirkomas, plaunamas ir virinamas 30 minučių.

Konditerijos maišeliai, antgaliai, taip pat smulkūs padargai, naudojami konditerijos gaminių apdailai, turi būti kruopščiai apdoroti. Krepšius ir antgalius reikia tvarkyti atskirai. Konditerijos maišeliai vieną valandą mirkomi karštame vandenyje (ne žemesnėje kaip 65 ° C), po to plaunami 45 ° C temperatūros skalbimo tirpale ir kruopščiai nuplaunami karštu vandeniu, ne žemesnėje kaip 65 ° C temperatūroje. Tada maišeliai džiovinami džiovinimo krosnyse ir sterilizuojami specialiuose puodeliuose autoklavuose arba sauso karščio krosnyse 120 ° C temperatūroje 20-30 minučių. Maišeliai laikomi tose pačiose talpyklose, kuriose buvo atlikta sterilizacija.

Antgaliai, pašalinti iš maišymo maišelių, turi būti higieniškai apdorojami: plaunami ploviklio tirpale 45–50 ° C temperatūroje; skalauti tekančiu karštu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, ir sterilizuoti (arba virti) 30 minučių.

Jig maišus reikia keisti bent du kartus per mėnesį.

Plaktuvai kremams plakti, baigus technologinę operaciją

laikomi rankiniais įrankiais, iš anksto nuvalius kremą.

Siekiant išvengti apsinuodijimo maistu ir infekcinių ligų, konditerijos parduotuvių inventorius ir konteineriai turėtų būti kruopščiai dezinfekuoti ne tik pamainos pabaigoje, bet ir dienos metu. Taigi, įvairūs konteineriai turėtų būti periodiškai apdorojami (kiaušiniams)

masė, pieno, sirupų laikymas), padėklai, peiliai, cisternos ir ratlankiai kiaušinių masei, parduotuvėje ir grąžinami konteineriai.

Sanitariniai ir higienos reikalavimai indams

Maitinimo įstaigose skiriami virtuvės ir stalo įrankiai.

Maisto ruošimui naudojami virtuvės reikmenys, todėl jie turi būti pagaminti iš maistui tinkamo nerūdijančio plieno, ketaus, neišardyto geležies ir kitų medžiagų, patvirtintų Sveikatos ir socialinės plėtros ministerijos. Aliuminio ir duralumino indai gali būti naudojami tik maisto ruošimui ir trumpam laikymui. Maitinimo įstaigose draudžiama naudoti indus su įtrūkimais, traškučiais, deformuotus. Visi virtuvės reikmenys turi būti pažymėti („I patiekalas“, „II patiekalas“, „III patiekalas“, „Pienas“, „VO“,

„Šoniniai patiekalai“ ir pan.).

Prieš naudojimą nauji konditerijos parduotuvių vidiniai indai turi būti kalcinuojami orkaitėse. Siekiant pašalinti įlenkimus ir įbrėžimus, formos ir lakštai turi būti ištiesinti ir sudeginti, kad būtų pašalintos anglies nuosėdos.

Virtuvės reikmenys turi būti plaunami indaplovėje, kuriai skirta dviejų dalių vonia ir grotelių lentynos. Į sanitarinį virtuvės reikmenų apdorojimą turėtų būti įtrauktas mechaninis maisto likučių valymas, plovimas ne žemesnėje kaip 40 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, skalavimas tekančiu karčiu vandeniu (ne žemesniu kaip 65 ° C) ir džiovinimas apverstame stelažai.

Stalo reikmenys, naudojami maitinimo įstaigose, gali būti pagaminti iš įvairių medžiagų. Vienu metu naudojamų stalo ir stalo įrankių kiekis turi atitikti didžiausią įmonės poreikį. Neleidžiama naudoti indų su įtrūkimais, drožlėmis, skaldytais kraštais ar deformuotais.

Dėl sanitarinio ir epidemiologinio pavojaus, kurį kelia indai, jis apdorojamas atskiroje patalpoje - indų plovimas. Jame turi būti nurodymai dėl indų ir įrangos plovimo taisyklių, nurodant panaudotų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių koncentraciją ir tūrį.

Skalbimo kambarys turi būti modernus indaplovės su sterilizuojančiu poveikiu (mechaniniam plovimui) ir penkių sekcijų vonioms (rankoms plauti).

Mechaninis indų plovimas specializuotose skalbimo mašinose turi būti atliekamas pagal pridedamas jų naudojimo instrukcijas.

Indams plauti rankomis yra trijų sekcijų vonios indams, dviejų sekcijų-indams ir stalo įrankiams. Tai leidžiama, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė Rospotrebnadzor institucijų išvada organizacijose, kuriose yra ribotas indų ir prietaisų plovimas dviejų sekcijų vonioje.

Rankinis indų plovimas turėtų apimti šias operacijas: mechaninis maisto likučių pašalinimas; skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje; skalbimas antroje vonios dalyje vandenyje, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 ° C, ir įpilama ploviklių, kurių kiekis yra du kartus mažesnis nei pirmoje vonios dalyje; indų skalavimas trečiame vonios skyriuje karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute; indų džiovinimas ant vielos lentynų ar lentynų.

Stiklo indų ir instrumentų plovimas rankomis turėtų apimti šias operacijas: skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje; indų skalavimas antroje vonios dalyje karštu tekančiu vandeniu, ne žemesnėje kaip 65 ° C temperatūroje. Be to, stalo įrankiai turi būti kalcinuojami sausoje orkaitėje 10 minučių.

Alaus baruose stikliniai indai turi būti plaunami karštu, ne žemesniu kaip 45–50 ° C vandeniu, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones, ir nuplauti.

Jei indaplovė sugenda ir nėra sąlygų rankiniam indų plovimui, taip pat nėra vienkartinių indų ir prietaisų, įmonė laikinai nustoja veikti.

Pasibaigus darbo dienai, būtina dezinfekuoti visus indus ir indus.

Švarius indus reikia laikyti uždarose spintelėse arba ant lentynų, švarius stalo įrankius - salėje specialiuose stalčiuose -kasetėse,

rankenos aukštyn. Draudžiama juos laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Stalo įrankių kasetės turi būti dezinfekuojamos kasdien.

Lankytojų padėklai po kiekvieno naudojimo turi būti kruopščiai nušluostyti švaria šluoste. Pasibaigus įmonės darbui, jie plaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Švarius padėklus reikia laikyti salėje specialiai tam skirtose vietose, atskirai nuo panaudotų padėklų.

Baigę darbą, šepetėliai indams plauti turi būti valomi mirkant karštame, ne žemesnėje kaip 45 ° C temperatūroje, pridedant ploviklių, po to dezinfekuojant arba verdant ir nuplaunant tekančiu vandeniu. Tada šepetėlius reikia išdžiovinti ir laikyti tam skirtoje vietoje. Nenaudokite šepetėlių, kuriuose yra pelėsių ir matomų nešvarumų, arba kempinės medžiagos, kurios negalima dezinfekuoti.

Panaši informacija.

Viešojo maitinimo įmonių gaminamų produktų sanitarinės ir epidemiologinės saugos laipsnis priklauso nuo pačios įmonės sanitarinės būklės.

Pagal SP 2.3.3.1079 - 01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei cirkuliacijai“ sanitarines taisykles, viešojo maitinimo įmonių teritorija turi būti švari.

Maitinimo įstaigos teritorija turi būti valoma kasdien. Vasarą jis turi būti valomas ir laistomas du kartus per dieną, o įmonės pastate turi būti įrengti laistymo čiaupai. Žiemą teritoriją (važiuojamąsias dalis ir praėjimus) reikia sistemingai valyti nuo sniego ir ledo ir apibarstyti druskos reagentu arba smėliu.

Norint nutekėti atmosferos ir tirpstantį vandenį, teritorijos paviršiuje turi būti nuolydžiai, nukreipti nuo pastatų iki kanalizacijos.

Atmosferos vandens nutekėjimo kanalizaciją reikia reguliariai valyti ir remontuoti.

Atliekų ir šiukšlių surinkimui ir laikinam saugojimui teritorijoje turi būti sumontuoti vandeniui atsparūs, sandariai uždaromi dangčiai, surinktuvai ar metaliniai konteineriai, kurių talpa ne didesnė kaip dvi dienos. Tuo pačiu metu šiukšlėms ir maisto atliekoms surinkti numatyti atskiri konteineriai (konteineriai) su dangteliais. Šiukšlėms ir maisto atliekoms surinkti leidžiama naudoti kitas specialias uždaras struktūras. Šiukšliadėžes reikia valyti bent kartą per dvi dienas, o šiltuoju metų laiku privalomai dezinfekuoti 10% baliklio tirpalu.

Atliekų ir šiukšlių išvežimas iš maitinimo įmonės teritorijos turėtų būti atliekamas kasdien specialiu transportu. Surinkus centralizuotai atliekas, į įmonę turėtų būti pristatytos švarios, dezinfekuotos šiukšliadėžės. Po šiukšliadėžėmis esančias vietas taip pat reikia apdoroti dezinfekavimo priemonėmis.

Prie įėjimo į maitinimo įstaigą batų valytuvai ir kilimėliai turi būti kasdien valomi nuo nešvarumų ir dulkių.

Higienos reikalavimai viešojo maitinimo įmonių patalpų valymui

Visos viešojo maitinimo įmonės patalpos turi būti nuolatos švarios ir tvarkingos, o tai reglamentuoja SP 2.3.3.1079 - 01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir žaliavų gamybai bei apyvartai“ sanitarinės taisyklės juose esančios medžiagos “.

Dėl vidaus apdaila Visose patalpose naudojamos Rospotrebnadzor valdžios institucijų patvirtintos medžiagos, skirtos naudoti viešojo maitinimo įstaigose. Medžiagos turi būti šviesios spalvos, drėgmei ar vandeniui atsparus, atsparus apdorojimui ploviklių ir dezinfekavimo priemonių tirpalais ir draugiškas aplinkai.

Grindims naudojamos medžiagos turi būti lygaus ir neslidžios, lengvai valomos ir atitikti kambario higienos ir eksploatavimo reikalavimus. Pramoninių patalpų sienos, kurių aukštis ne mažesnis kaip 1,7 m, turi būti apdailintos apdailos plytelėmis ar kitomis medžiagomis, kurios gali atlaikyti drėgną valymą ir dezinfekciją, o sandėlio patalpų sienos turi būti nudažytos drėgmei atspariais dažais vidaus apdailai.

Šaldytuvo sienos iki lubų turi būti išklotos plaunamomis plytelėmis, kad būtų užtikrintas geras patalpų dezinfekavimas. Vidaus durys ir langų varčios turėtų būti nudažytos drėgmei atspariais dažais vidaus apdailai arba būti pagamintos iš šiuolaikinių medžiagų. Prekybos patalpų apdailai įvairios dekoratyvinės medžiagos atsparus higieniniam apdorojimui.

Visų maitinimo įstaigos patalpų sanitarinis valymas turėtų būti atliekamas laikantis rekomenduojamų galiojančių sanitarinių normų ir taisyklių reikalavimų.

Kruopštus patalpų valymas turėtų būti atliekamas kasdien: šlavimas šlapiu būdu ir plaunant grindis, sienų plokštes, pašalinant dulkes, pašalinant voratinklius, nušluostant baldus, radiatorius, palanges ir kt. Valymas gali būti atliekamas tiek tada, kai gamybos vieta tampa nešvari, tiek ir pamainos pabaigoje.

Gamybos cechuose grindys valomos tik šlapiu būdu, kad būtų išvengta dulkių didelis skaičius mikroorganizmai. Gamybos zonų grindys turi būti be tarpų, duobių su nuolydžiu link kanalizacijos. Grindys valomos dienos metu, nes jos tampa nešvarios naudojant ploviklius, arba darbo dienos pabaigoje - naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones. Siekiant išvengti sužeidimų, po plovimo grindys sausai nušluostomos. Ruošinių dirbtuvėse grindys plaunamos du kartus per dieną karštu vandeniu ir plovikliais. Sandėliai kasdien valomi taip pat, kaip ir gamybos salės. Keptuvės, stelažai, lentynos plaunamos plovikliais bent du kartus per savaitę.

Sienų plokštės valomos kasdien. Plytelėmis išklotos sienos plaunamos plovikliu, o nudažytos aliejiniais dažais - nuvalomos drėgnu skudurėliu. Palangės ir vidaus durys valomos kasdien, ypač kruopščiai apdorojamos apatinės durų ir rankenų dalys. 71

Lubos, karnizai, sienų kampai reguliariai šlifuojami specialiais šepečiais ant ilgų pagaliukų, apvyniotų drėgnu skuduru. Lubos yra tinkuotos ir balintos arba padengtos kitomis medžiagomis. Dažyti ir balinti lubas ir sienas reikia pagal poreikį, bet ne rečiau kaip kartą per metus.

Savaitės sienų plokštės, durys, palangės, langų rėmai o kiti plaunami plovikliais. Langų stiklai plaunami, kai jie tampa nešvarūs, bet bent kartą per mėnesį. Rekomenduojama bent du kartus per metus plauti langus iš įmonės pastato išorės.

Patalpas, kurioms reikalingas specialus sanitarinis režimas (konditerijos ir šaldymo cechai), po valymo rekomenduojama apdoroti baktericidinėmis lempomis, kurias reikia reguliariai nuvalyti nuo dulkių. Darbo valandos baktericidinės lempos turėtų būti įrašytas į atitinkamą žurnalą.

Vartotojams skirtose patalpose, aptarnavimo ir pagalbinėse patalpose šlapias valymas atliekamas kasdien. Sanitarines patalpas valo specialus personalas. Tualetai, praustuvai plaunami plovikliais ir dezinfekuojami 5% baliklio tirpalu.

Salės grindys dienos metu (ne valgio metu) nušluostomos šepečiu, apvyniotu drėgnu skudurėliu, ir po darbo kruopščiai nuplaunamos. Kambariai turi būti valomi po kiekvieno valgio. Valgomojo stalai plaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklio, naudojant tam skirtą skudurą ir etiketę švariems ir panaudotiems skudurams. Pasibaigus darbui, skudurai mirkomi vandenyje, ne žemesnėje kaip 45 ° C temperatūroje, pridedant ploviklių, dezinfekuojami arba virinami, po to jie nuplaunami, išdžiovinami ir laikomi švarių skudurų inde.

Visoms viešojo maitinimo įstaigoms kartą per mėnesį nustatoma sanitarinė diena, skirta bendram valymui, o po to - prevencinė visų patalpų dezinfekcija. Išimtis yra konditerijos parduotuvės, kuriose bendras valymas atliekamas du kartus per mėnesį. Bendro valymo metu nušluostomi šviestuvai, sienų plokštės, durys, vidinis stiklas ir rėmai, plaunamos užuolaidos, šluojamos lubos.

Patalpų dezinfekcija atliekama pagal galiojančias sanitarines taisykles. Visi paviršiai, kurie buvo apdoroti dezinfekavimo priemonėmis, įskaitant indus ir skudurus, pasibaigus ekspozicijos laikui (laikotarpis, kai dezinfekavimo tirpalas yra ant indų paviršiaus arba skudurai pačiame tirpale), kruopščiai nuplaunami vandeniu. Skudurai būtinai turi būti išdžiovinti, nes drėgnoje aplinkoje mikroorganizmai dauginasi labai intensyviai. Jis turėtų būti laikomas uždarose, pažymėtose talpyklose.

Jei reikia, patalpų dezintegracija ir deratizacija atliekama nustatyta tvarka. Dezinsekcijos ir deratizacijos priemonės atliekamos laikantis sanitarinių taisyklių SanPiN 3.5.2.1376-03 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai organizuojant ir vykdant dezinsekcijos priemones nuo sinantropinių nariuotakojų“ ir SP 3.5.3.1129-02 „Deratizacijos sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai“. ". Prieš pradedant darbą po atliktų dezinsekcijos priemonių, būtina kruopščiai išvalyti patalpas.

Valymo metu šiukšlės ir atliekos turi būti surenkamos į kolektorius su dangčiais ir nedelsiant pašalinamos, po to valomos ir plaunamos kolektorių sienos ir dugnas. Maisto atliekų neleidžiama išvežti per įmonės paskirstymo ar gamybos įrenginius.

Kiekvienai patalpų grupei valyti skiriama atskira pažymėta valymo įranga. Jis turėtų būti priskirtas atskiroms patalpoms, atskirai laikomas uždarose, specialiai tam skirtose spintelėse ar sienų nišose. Neleidžiama valymo įrangos laikyti gamybos patalpose. Vonios kambarių plovimo įranga turi turėti signalinį (raudoną, oranžinį) ženklą.

Valymo pabaigoje, pamainos pabaigoje, visą valymo įrangą reikia nuplauti naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones (5% baliklio tirpalą), išdžiovinti ir laikyti švarioje būsenoje. Valymo įrangos dezinfekavimui turi būti sudarytos sąlygos perdirbti tiekiant šaltą ir karštą vandenį bei kanalizaciją. Tualeto valymo įranga turi būti laikoma atskirai nuo kitos valymo įrangos. Valymo įrangos laikymo vietas reikia dezinfekuoti 10% baliklio tirpalu bent kartą per savaitę. 72

Gamybines, pagalbines, sandėlio ir buitines patalpas turėtų valyti valytojai, o darbo vietas - darbuotojai darbo vietoje. Tualetus valyti turėtų būti paskirtas specialus personalas. Valytojai ir darbuotojai turi turėti pakankamai valymo įrangos, skudurų, ploviklių, dezinfekavimo priemonių ir antiseptikų.

Įmonėje turėtų būti laikomi šie žurnalai: „Sanitarinių dienų žurnalas“, „Dezinfekavimo priemonių gavimo ir suvartojimo bei dezinfekavimo darbų atlikimo registravimo žurnalas“.

Higieniniai reikalavimai technologinei įrangai, inventoriui, konteineriams, indams

Higienos požiūriu saugių produktų gamybai viešojo maitinimo įmonės turi būti aprūpintos pakankamu kiekiu reikiamos technologinės įrangos ir materialinės bei techninės įrangos.

Visi gamybos aplinkos elementai (įranga, inventorius, indai, konteineriai) turi atitikti viešojo maitinimo įstaigų sanitarinius ir epidemiologinius reikalavimus ir būti pagaminti iš medžiagų, patvirtintų sąlyčiui su maistu. Įrangos ir medžiagų, iš kurių jie pagaminti, atitiktis dabartiniams higienos reikalavimams turi būti patvirtinta sanitarinėmis ir epidemiologinėmis išvadomis bei sertifikatais.

Techninės įrangos sanitariniai ir higieniniai reikalavimai

Maitinimo įstaigos turi būti aprūpintos įvairių tipų įranga (mechanine, šildymo, šaldymo, pagalbine ir komercine) pagal technologinius skaičiavimus ar įrangos standartus.

Visa įranga turi būti geros būklės. Jo išdėstymas (siena, sala, kombinuotas) turėtų atitikti technologinio proceso seką, į kurią neįeina priešpriešiniai ir susikertantys žaliavų, pusgaminių, gatavų gaminių srautai, taip pat suteikiama laisva prieiga prie jo prižiūrint ir dezinfekuojant. Naudojamos įrangos tipų dizainas turėtų būti paprastas, saugus (lygus, be aštrių kampų, šiurkščių siūlių) ir prieinamas apdorojimui (be tarpų, įtrūkimų). Tarpų tarp atskirų įrenginių ar įrangos linijų plotis turi atitikti rekomenduojamus technologinio projektavimo standartus.

Mechaninei ir pagalbinei įrangai gaminti rekomenduojama naudoti maistinį nerūdijantį plieną, dažytą plieną, taip pat kitas medžiagas, patvirtintas naudoti viešajame maitinime. Konditerijos stalams naudojamos kietmedžio grindys. Smulkinimo blokas pagamintas iš kieto kietmedžio kamieno, sumontuotas ant stovo, tvirtinamas metaliniais lankeliais, o šoninis bloko paviršius nudažytas aliejiniais dažais.

Gamybos stalų, stelažų, spintelių, pagamintų iš grotelių lentynų, gamyba skatina kokybišką sanitarinį valymą ir prevencines priemones (dezinsekciją). Mechaninės įrangos konstrukcijoje turėtų būti numatyta galimybė greitai ir lengvai išardyti ir pakeisti darbo kėbulus, kurie užtikrins jų aukštos kokybės apdorojimą. Visa šildymo įranga gamybos cechai rekomenduojama jį montuoti ant specialių stovų ar rėmų, o virš jo įrengti vėdinimo įrenginius su išmetimo ar tiekimo išmetimo sistema. Gamyboje turi būti pakankamai šaldymo įrangos, kuri užtikrins aukštą sanitarinę ir epidemiologinę būklę įmonėje.

Eksploatuojant technologinę įrangą, turėtų būti pašalinta galimybė kontaktuoti tarp žalių pusgaminių ir gatavų produktų. Tam žalius ir termiškai apdorotus produktus reikia šlifuoti naudojant atskirą mechaninę įrangą, o universaliose mašinose - keičiamus elementus (mechanizmus).

Technologinės įrangos sanitarinis apdorojimas turėtų būti atliekamas, kai tik jis tampa nešvarus ir pasibaigus darbui. Be to, jo apdorojimas turėtų būti atliekamas pagal kiekvieno tipo įrangos naudojimo instrukciją. Visos gamybos lentelės turi būti privalomai pažymėtos („CM“ - žalia mėsa, „SK“ - žalios vištos, „SR“ - žalia žuvis, 73

„SO“ - žalios daržovės, „VM“ - virta mėsa, „VR“ - virta žuvis, „VO“ - virtos daržovės, „G“ - gastronomija, „3“ - žalumynai, „X“ - duona ir kt.). Po kiekvienos technologinės operacijos juos reikia nuplauti karštu vandeniu. Apdailos gaminių konditerijos stalai turi būti apdorojami bent kartą per pamainą. Pasibaigus darbo dienai, stalus reikia nuplauti plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplauti karštu vandeniu (40–50 ° C) ir nuvalyti švaria šluoste. Pasibaigus darbui, skalbimo vonios nuplaunamos pridedant ploviklių ir nuplaunamos karštu vandeniu. Pasibaigus darbui, vonios, skirtos kiaušiniams apdoroti, plaunamos karštu (ne žemesne kaip 50 ° C) vandeniu ir dezinfekuojamos.

Vonios indams ir indams plauti reguliariai plaunamos karštu vandeniu, naudojant dezinfekavimo priemones. Pasibaigus darbui, mėsos pjaustymo kėdės darbinis paviršius išvalomas peiliu ir apibarstomas druska, o šoninė dalis nuplaunama karštu vandeniu. Kai jie nusidėvi ir atsiranda gilių įpjovimų, pjovimo kėdės paviršius nukerpamas. Pasibaigus darbui, mechaninė įranga išvaloma nuo maisto likučių, nuplaunama karštu vandeniu (40 - 45 ° C) ir nusausinama.

Darbinės mechanizmų dalys plaunamos pridedant ploviklių, nuplaunamos, nusausinamos ir sutepamos valgomaisiais riebalais, kad būtų išvengta korozijos. Plakimo pabaigoje kremams gaminti naudojamos plakimo mašinos yra išlaisvinamos nuo kremo likučių, valomos ir apdorojamos darbiniu smūgiu nuosekliais tirpalais (pirmiausia plovikliais, po to dezinfekavimo priemonėmis) 10–15 minučių kiekvienam apdorojimo etapas. Tada mašinos nuplaunamos karštu vandeniu. Į sunkiai išardomas mašinas leidžiama pilti ploviklių ir dezinfekavimo priemonių tirpalus, apdorojant juos kelyje. Tada mašina nuplaunama

Valant duonos laikymo spinteles, trupiniai iš lentynų nuvalomi specialiais šepečiais ir bent kartą per savaitę kruopščiai nušluostomi 1% acto rūgšties tirpalu.

Šaldymo įranga turi būti reguliariai valoma, plaunama pridedant ploviklių ir nuplaunama karštu vandeniu. Šaldymo įrangą leidžiama apdoroti dezinfekavimo priemonėmis, po to skalauti karštu vandeniu. Prieš pakrovimą šaldytuvai turi būti išdžiovinti. Aušinimo kamerose turėtų būti lengvai valomos lentynos, sijos su nerūdijančio plieno kabliukais.

Sanitariniai ir higieniniai reikalavimai inventoriui, konteineriams

Siekiant užkirsti kelią infekcinėms ligoms gamyboje, turi būti pakankamai gamybos įrangos, kuri turi būti priskirta kiekvienam cechui ir turi būti pažymėta specialiai. Taigi, pjaustymo lentos ir peiliai pažymėti pagal ant jų apdorotą produktą: „SM“ - žalia mėsa, „SR“ - žalia žuvis, „CO“ - žalios daržovės, „VM“ - virta mėsa, „BP“ - virta žuvis, „VO“ - virtos daržovės, „MG“ - mėsos gastronomija, „žalia“, „KO“ - marinuotos daržovės, „silkė“, „RG“ - žuvies gastronomija, o „X“ - duona.

Gamybos įranga gali būti pagaminta iš maistinio nerūdijančio plieno, kietmedžio arba sintetinių medžiagų, patvirtintų naudoti Sveikatos ir socialinės plėtros ministerijoje. Draudžiama naudoti pjovimo įrankius su įtrūkimais, spalvos pasikeitimu ar kitais pažeidimo požymiais. Nepriimtina naudoti tą patį atsargų ir gamybos konteinerį žaliaviniams produktams ir produktams, kurie jau buvo termiškai apdoroti ir yra paruošti valgyti.

Po kiekvienos technologinės operacijos pjaustymo įranga (peiliai, lentos, plaktukai mėsai mušti ir kt.) Turi būti dezinfekuojami, įskaitant mechaninį valymą, plovimą karštu vandeniu su plovikliais ir skalavimą karštu tekančiu vandeniu. Švarus inventorius turi būti laikomas specialiose kasetėse ant lentynų bent 0,5 metro aukštyje nuo grindų.

Grąžinamų konteinerių plovimas specializuotose dirbtuvėse ir pirkimo įmonėse turi būti atliekamas naudojant ploviklius. Skalbimui turėtų būti įrengti atskiri kambariai su voniomis arba skalbimo mašinomis. Konditerijos parduotuvių inventorius, parduotuvėje ir grąžinami konteineriai turi būti kruopščiai dezinfekuojami.

Išlaisvinus produktus, inventorius ir indai kruopščiai mechaniniu būdu valomi ir plaunami trijų sekcijų vonioje: pirmoje dalyje mirkymas ir plovimas atliekamas 45-50 ° C temperatūroje ploviklių tirpale; antrame skyriuje mirkymas atliekamas dezinfekuojančiame tirpale ne žemesnėje kaip 40 ° C temperatūroje 10 minučių; trečiame skyriuje skalavimas atliekamas karštu tekančiu vandeniu, ne žemesne kaip 65 ° C temperatūra. Po plovimo inventorius ir konteineriai turi būti išdžiovinti ir laikomi specialiai skirtose lentynose, skirtose švariems indams ir įrangai. Šalia plovimo vonių reikia įrengti atskirus stelažus švariam ir nešvariam inventoriui.

Mažas konditerijos skyriaus inventorius, naudojamas kiaušinių masei paruošti, darbo pabaigoje mirkomas, plaunamas ir virinamas 30 minučių.

Konditerijos maišeliai, arbatpinigiai ir nedidelis inventorius, naudojami konditerijos gaminių apdailai, turi būti kruopščiai apdoroti. Krepšius ir antgalius reikia tvarkyti atskirai. Konditerijos maišeliai vieną valandą mirkomi karštame vandenyje (ne žemesnėje kaip 65 ° C), po to plaunami skalbimo tirpale 45 ° C temperatūroje ir kruopščiai nuplaunami karštu vandeniu, ne žemesne kaip 65 ° C temperatūra. Tada maišeliai džiovinami džiovinimo krosnyse ir sterilizuojami specialiuose puodeliuose autoklavuose arba sauso karščio krosnyse 120 ° C temperatūroje 20 - 30 minučių. Maišeliai laikomi tose pačiose talpyklose, kuriose buvo atlikta sterilizacija.

Antgaliai, pašalinti iš maišymo maišelių, turi būti dezinfekuojami: plaunami ploviklio tirpale 45–50 ° C temperatūroje; skalauti tekančiu karštu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, ir sterilizuoti (arba virti) 30 minučių.

Jig maišus reikia keisti bent du kartus pamaina.

Baigus technologinę operaciją, plakimo kremai išplakami kaip patarimai su išankstiniu kremo valymu.

Siekiant išvengti apsinuodijimo maistu ir infekcinių ligų, konditerijos parduotuvių inventorius ir konteineriai turi būti kruopščiai dezinfekuoti ne tik pamainos pabaigoje, bet ir dienos metu. Taigi, įvairūs konteineriai (kiaušinių masei, pieno, sirupų laikymui), padėklai, peiliai, cisternos ir plaktuvai kiaušinių masei, parduotuvėje ir grąžinami konteineriai turėtų būti periodiškai apdorojami.

Sanitariniai ir higienos reikalavimai indams

Maitinimo įstaigose skiriami virtuvės ir stalo įrankiai.

Maisto ruošimui naudojami virtuvės reikmenys, todėl jie turi būti pagaminti iš maistui tinkamo nerūdijančio plieno, ketaus, neišardyto geležies ir kitų medžiagų, patvirtintų Sveikatos ir socialinės plėtros ministerijos. Aliuminio ir duralumino indai gali būti naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam maisto laikymui. Viešojo maitinimo įstaigose draudžiama naudoti indus su įtrūkimais, traškučiais, deformuotus. Visi virtuvės reikmenys turi būti pažymėti („I patiekalas“, „II patiekalas“, „III patiekalas“, „Pienas“, „VO“, „Šoniniai patiekalai“ ir kt.).

Prieš naudojimą nauji konditerijos parduotuvių vidiniai indai turi būti kalcinuojami orkaitėse. Siekiant pašalinti įlenkimus ir įbrėžimus, formos ir lakštai turi būti ištiesinti ir sudeginti, kad būtų pašalintos anglies nuosėdos.

Virtuvės reikmenys turi būti plaunami skalbimo virtuvės reikmenyse, kuriuose yra dviejų dalių vonia ir grotelių lentynos. Sanitarinis virtuvės reikmenų valymas turėtų apimti mechaninį valymą nuo maisto likučių, skalbimą ne žemesnėje kaip 40 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, skalavimą tekančiu karčiu vandeniu (ne žemesnę kaip 65 ° C) ir džiovinimą apverstame stelažai.

Maitinimo įstaigose naudojami indai gali būti pagaminti iš įvairių medžiagų. Vienu metu naudojamų stalo ir stalo įrankių kiekis turi atitikti didžiausią įmonės poreikį. Neleidžiama naudoti indų, kuriuose yra įtrūkimų, drožlių, skaldytų kraštų, deformuotų.

Dėl sanitarinio ir epidemiologinio pavojaus, kurį valgykla kelia teismui, jis apdorojamas atskiroje patalpoje - plaunant indus. Jame turi būti nurodymai dėl indų ir įrangos plovimo taisyklių, nurodant naudojamų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių koncentraciją ir tūrį. 75

Skalbimo kambaryje turi būti modernios indaplovės su sterilizuojančiu poveikiu (mechaniniam plovimui) ir penkių sekcijų vonios (skalbimui rankomis).

Mechaninis indų plovimas specializuotose skalbimo mašinose turi būti atliekamas pagal pridedamas jų naudojimo instrukcijas.

Indams plauti rankomis yra trijų sekcijų vonios indams, dviejų sekcijų-indams ir stalo įrankiams. Tai leidžiama, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė Rospotrebnadzor institucijų išvada organizacijose, turinčiose ribotą indų ir prietaisų plovimą dviejų sekcijų vonioje.

Rankinis indų plovimas turėtų apimti šias operacijas: mechaninis maisto likučių pašalinimas; skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje; skalbimas antroje vonios dalyje vandenyje, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 ° C, ir įpilama ploviklių, kurių kiekis yra du kartus mažesnis nei pirmoje vonios dalyje; indų skalavimas trečiame vonios skyriuje karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute; indų džiovinimas ant vielos lentynų ar lentynų.

Stiklo indų ir instrumentų plovimas rankomis turėtų apimti šias operacijas: skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje; indų skalavimas antroje vonios dalyje karštu tekančiu vandeniu, ne žemesnėje kaip 65 ° C temperatūroje. Be to, stalo įrankiai turi būti kalcinuojami sausoje orkaitėje 10 minučių.

Alaus baruose stikliniai indai turi būti plaunami karštu, ne žemesniu kaip 45–50 ° C vandeniu, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones, ir nuplauti.

Sugedus indaplovei ir nesant sąlygų rankiniam indų plovimui, taip pat nėra vienkartinių indų ir indų, įmonė laikinai nutraukia savo veiklą.

Pasibaigus darbo dienai, būtina dezinfekuoti visus indus ir prietaisus.

Švarius indus reikia laikyti uždarose spintelėse arba ant grotelių, švarius stalo įrankius - salėje specialiuose stalčiuose -kasetėse, rankenas aukštyn. Draudžiama juos laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Stalo įrankių kasetės turi būti dezinfekuojamos kasdien.

Lankytojų padėklai po kiekvieno naudojimo turi būti kruopščiai nušluostyti švaria šluoste. Pasibaigus įmonės darbui, jie plaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Švarius padėklus reikia laikyti salėje specialiai tam skirtose vietose, atskirai nuo panaudotų padėklų.

Baigę darbą, indų plovimo šepetėlius reikia išvalyti, pamerkti į karštą, ne žemesnės kaip 45 ° C temperatūros vandenį, pridedant ploviklių, po to dezinfekuoti arba virti ir nuplauti tekančiu vandeniu. Tada šepetėlius reikia išdžiovinti ir laikyti tam skirtoje vietoje. Draudžiama naudoti šepečius, kuriuose yra pelėsių ir matomų nešvarumų, taip pat kempinės medžiagos, kurios negalima dezinfekuoti.