Kaip pradėti cheminio tualeto verslą. Kaip atidaryti konservų dirbtuves

Konservuotų maisto produktų verslas: privalumai ir trūkumai

Rusijos konservuotų daržovių ir vaisių bei uogų rinka per pastaruosius kelerius metus (taip pat ir krizės laikotarpiu) rodė teigiamą tendenciją. Metinis šio sektoriaus augimas verte siekia 30%. Ekspertų teigimu, iki 2015-2016 metų konservuotų vaisių ir daržovių produktų pardavimas sieks ne mažiau kaip tris milijonus tonų. Todėl ši žemės ūkio produkcijos perdirbimo sritis labai domina verslininkus, kurie svarsto, kokį verslą jiems užsiimti, ir investuotojus, kurie planuoja investuoti savo lėšas.

Tačiau, žinoma, kaip ir visuose kituose sektoriuose, ši pramonė turi savų spąstų, apie kuriuos reikia žinoti iš anksto. Didžiausias iššūkis vykdant tokį verslą – žaliavų trūkumas. Nuo 2000-ųjų pradžios mūsų šalyje labai sumažėjo vaisių, uogų ir daržovių gamyba. Žaliavų trūkumo problemą konservų gamintojai sprendžia įvairiai. Kai kurie perka arba nuomojasi žemę ir patys augina daržoves. Taigi jie yra nepriklausomi nuo kitų tiekėjų ir gali kontroliuoti žaliavų kokybę. Kita vertus, pasirinkus šį variantą, pradinių investicijų, kurių prireiks vaisių ir daržovių konservavimo verslui įsteigti, dydis gerokai padidės. Mažos ir vidutinės įmonės mieliau bendradarbiauja su savarankiškais ūkiais, perka iš jų reikiamas žaliavas.

Kitas „spąstas“ yra tas, kad tokios įmonės turi ilgą gamybos ir pardavimo ciklą. Konservuoti produktai gaminami vasarą, kai sunoksta daržovės ir vaisiai. O jau paruoštais konservais prekiaujama nuo lapkričio-gruodžio mėn., iki balandžio-gegužės mėn. Taigi produkcijos apyvarta siekia apie metus. Per šį laikotarpį lėšos yra „bambamos“. Nenuostabu, kad tokiomis sąlygomis bankai nenoriai skolina įmones, o joms labai reikia papildomo finansavimo, nes kas mėnesį tenka mokėti darbuotojams atlyginimus, mokėti nuomą ir kitas išlaidas. Jie negali gauti paramos iš valstybės ar specialių skolinimo sąlygų, kurios, pavyzdžiui, taikomos mėsos ar pieno produktų gamintojams. Tokios programos mūsų šalyje tiesiog nenumatytos konservuotų vaisių ir daržovių gamintojams.

Konservuotų produktų rinkoje konservuotų daržovių ir vaisių bei uogų pardavimas yra maždaug vienodas. Tuo pačiu metu daržovių segmente beveik 40% tenka ankštinių augalų (žalieji žirneliai, kukurūzai, pupelės, pupelės) dalis. Antrąją vietą (beveik 20 proc.) užima įvairūs marinatai: marinuoti agurkai, pomidorai, paprikos, asorti. Trečioje vietoje su 15% dalis yra salotos, daržovių ikrai (cukinijos), užkandžiai. O paskutinėje vietoje – konservuoti grybų produktai (įvairiais vertinimais tik 4-5 proc.).

Taigi, kaip matyti iš aukščiau pateiktų duomenų, didžiausią vartotojų paklausą turi konservuoti žirniai, kukurūzai, pupelės, agurkai ir pomidorai. Be to, jei kitų konservų poreikis išlieka toks pat, tai produktų iš pupelių dalis nuolat auga. Kita tendencija siejama su aukštesnio kainų segmento produkcijos pardavimų augimu. Tačiau kol kas, kaip ir anksčiau, gamintojams įdomiausias yra vidutinės kainos segmentas. Žemesnės kainos segmente prekybos tinklų produkcija, gaminama su savo prekių ženklais, yra tvirtai įsitvirtinusi, todėl konkuruoti su šio segmento pardavėjais neįmanoma. Ir nors gyventojų perkamoji galia nuolat auga, vis tiek tik nedidelė dalis vartotojų gali sau leisti nuolat įsigyti brangių konservuotų produktų. Todėl ekspertai įsitikinę, kad per artimiausius kelerius metus dauguma rinkoje esančių įmonių veiks vidutinių kainų segmente.

Tai taikoma tiek dideliems Vakarų (tarptautiniams), tiek Rusijos gamintojams. Pradedantiesiems bus sunku konkuruoti su milžinais, kurie jau seniai užėmė savo rinkos dalį. Tačiau didžiausias sunkumas yra susijęs su įgyvendinimo organizavimu. gatavų gaminių nauja įmonė. Šią problemą žino visi gamintojai, parduodantys savo produkciją per prekybos tinklus. Kaip žinia, norint įeiti į tinklą su savo preke, prireiks nemažai laiko deryboms ir lėšų „įėjimo bilietui“ bei papildomiems „paskatinimams“. Pradedantieji verslininkai paprastai neturi nei vieno, nei kito.

Tačiau pagrindinis „konkurentas“ konservų rinkoje yra patys pirkėjai. Tarybiniais laikais taip plačiai paplitusi naminio ruošimo tradicija išliko iki šių dienų. Daugelis namų šeimininkių nori savarankiškai ruošti marinuotus agurkus, konservus ir kompotus žiemai. Tiesa, didžiuosiuose miestuose, kur vartotojų pajamų lygis gana aukštas, o žmonės turi mažai laiko pasigaminti konservų, ši tradicija pamažu tampa reliktu. Didmiesčių gyventojams lengviau nusipirkti gatavų konservų prekybos centre ar būtiniausių prekių parduotuvėje, nei patiems gamintis ir organizuoti gatavų prekių sandėliavimą. Tačiau regionuose namų šeimininkės, aktyviai dalyvaujančios pirkimuose, yra rimta konkurencija gamybos įmonėms, veikiančioms žemesnių ir net vidutinių kainų segmente.

Kaip būdą įveikti minėtus sunkumus, su kuriais neišvengiamai susidurs pradedantys verslininkai, galime pasiūlyti šias parinktis... Pavyzdžiui, smulkus verslas gali susitarti bendradarbiauti su mažmenininkais, siūlydamas jiems gaminti produktus ir juos parduoti su mažmeninės prekybos prekių ženklais. Šia darbų schema gamintojas prisiima visą produkto kūrimo ciklą – nuo ​​žaliavų perdirbimo iki gatavų konservų pakavimo, o jų įgyvendinimu užsiima mažmenininkas.

Kitas variantas, kuris pareikalaus daugiau išlaidų, yra susijęs su nedidelio asortimento produktų išleidimu pagal mūsų pačių receptus vidutinių ir aukštų kainų segmentuose. Tokiu atveju gamintojas susidurs su mažiau konkurentų ir gaus daugiau pelno pardavęs savo (visiškai savo, tai yra, pagamintą pagal savo prekės ženklą) produkciją. Tačiau problema patekti į mažmeninės prekybos tinklų lentynas vis dar išlieka.

Konservuotų vaisių ir daržovių rūšys

Taigi konservavimas yra būdas išsaugoti maistą nuo gedimo ir suteikti jiems papildomo skonio bei savybių. Egzistuoja puiki sumaįvairūs konservuotų vaisių ir daržovių ruošimo receptai, tačiau pagal naudojamų žaliavų rūšį visus juos galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes: daržovių ir vaisių (vaisių ir uogų). Iš pirmos rūšies žaliavų (daržovių) gaminami įvairūs konservai, kurie naudojami kaip savarankiški patiekalai arba kaip priedai prie jų. Visų pirma, tai natūralūs konservuotos daržovės, skirtos pirmosios ir antrosios rūšims ruošti bei valgyti kaip garnyrą (žalieji žirneliai, saldieji kukurūzai, sveiki konservuoti pomidorai ir kt.). Gaminant šiuos konservus žaliavos praktiškai nėra apdorojamos ar nekoncentruojamos, todėl gatavas produktas labiau išsilaiko. pradines savybesšviežios daržovės. Ruošiant konservuotus daržovių užkandžius (įdarytas paprikas, moliūgų ikrus), žaliavos išvirtos. Jie apdorojami į maltas daržoves, pridedant pomidorų padažo, arba į ikrus iš pjaustytų daržovių su druska, prieskoniais ir pomidorų pasta. Daržovių ir mėsos-daržovių pietų patiekalai (sriubos, barščiai, marinuoti agurkai, kopūstų suktinukai, troškiniai ir kt.) valgomi pakaitinus. Konservuotos sriubos (daugiausia iš pomidorų) dažniausiai valgomos ne kaip jau paruoštas patiekalas, o dedamos kaip prieskonis prie pagrindinių patiekalų. Kaip užkandis naudojami daržovių marinatai, taip pat raugintos ir raugintos daržovės (kopūstai, agurkai ir kt.). Koncentruoti pusgaminiai (pomidorų pasta ir pomidorų tyrė) naudojami ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus, įdarus, padažus. Natūralios daržovių koncentruotos sultys – tai jau paruošti gerti gėrimai, išlaikantys visas vertingas pirminių žaliavų savybes. Iš vaisių ir uogų gaminami šių rūšių produktai: kompotai, sultys, ruošiniai ir pusgaminiai, konservai, marinatai, uogienės, marmeladai ir kt. Pirmoje vietoje pagal populiarumą yra uogienė, želė, uogienė, uogienė ir kiti produktai kurie gaunami verdant vaisius ir vaisių pusgaminius (nesveikus vaisius arba tyrę) su cukrumi. Kompotai – tai vaisiai ar uogos cukraus sirupe ir savo sultyse, kurie konservuojami sandariuose stiklainiuose. Kompotai ir konservai, marmeladai, uogienės ir kt. naudojami kaip desertai ir prieš naudojimą jų nereikia papildomai apdoroti. Vaisių preparatai ir pusgaminiai pastos ir bulvių košės pavidalu laikomi sandarioje pakuotėje. Be to, pastas ir tyreles galima sulfatuoti (konservuoti su sieros dioksidu). Desertams ir kūdikių maistui ruošti naudojami ruošiniai ir pusgaminiai. Sulfatinė tyrė naudojama tik gamyklose gaminant marmeladą, uogienę, konditerijos gaminių įdarus, konservus, marmeladus ir kt. Vaisių ir uogų marinatai, marinuoti vaisiai naudojami kaip užkandis. O konservuotos vaisių ir uogų sultys, kurios gali būti natūralios arba su cukraus sirupu, naudojamos kaip gėrimai arba naudojamos kaip pusgaminis gaminant želė, alkoholinius gėrimus, natūralius gaiviųjų gėrimų sirupus.

Konservuotų vaisių ir daržovių gamyba

Yra keli konservavimo būdai, kurių pasirinkimas priklauso nuo žaliavų rūšies ir savybių bei gatavo produkto paskirties. Bet bet kuriuo atveju, nepaisant naudojamo būdo, pagrindinis konservavimo tikslas – kad žaliavos nesugestų ir išgautų aukštos maistinės vertės produktą.

Surinktos žaliavos iš karto neišsiunčiamos į gamybą. Jo perteklius praeina specialus gydymas ir išsiųstas į saugyklą. Yra keletas būdų, kaip išsaugoti augalines medžiagas. Pavyzdžiui, gyvybę palaikantis laikymo būdas, naudojamas išsaugoti neseniai nuskintas uogas, vaisius ir daržoves, kurios vis dar metabolizuojamos. Siekiant sulėtinti mikrobiologinius procesus, žaliavos kruopščiai rūšiuojamos, atrenkami pažeisti ar sugedę vaisiai. O norint padidinti galiojimo laiką, jie laikomi žemos temperatūros sąlygomis (šaldymo kamerose). Be šaldymo, yra dar vienas panašus šaldymo ir laikymo būdas. maisto produktai- užšalimas. Užšalimo metu įvyksta dalinė augalinių medžiagų skystosios fazės kristalizacija. Deja, šaldymas ir užšaldymas augaluose visiškai nesunaikina mikroorganizmų, todėl kylant temperatūrai jie vėl pradeda vystytis, o tai veda prie produkto gedimo. Todėl tokiais atvejais laikymo temperatūra turi būti nuolat palaikoma tokio paties lygio.

Taip pat, siekiant išsaugoti žaliavų šviežumą, jis laikomas anglies dvideginio atmosferoje, dėl to vėluoja biocheminiai procesai, dėl kurių žaliavos perbręsta, slopinamas mikroorganizmų aktyvumas. Tačiau visiškai nesant deguonies audiniuose sustoja gyvybiniai procesai, ląstelės žūva, dėl to prastėja žaliava. Todėl naudojant šį žaliavų laikymo būdą, supančioje atmosferoje turėtų būti 3-5% anglies dioksido ir 2-5% deguonies. Optimali dujų aplinkos sudėtis priklauso nuo gaminio tipo.

Naudojant laikymo ir konservavimo būdą esant aukštam osmosiniam slėgiui, naudojamas cukrus arba valgomoji druska. Esant didelei cukraus koncentracijai tirpale, susidaro didelis osmosinis slėgis, kuris trikdo gyvybinę mikroorganizmų veiklą. Cukrus arba cukraus sirupas iš vaisių ir uogų naudojamas uogienėms, uogienėms, marmeladams, drebučiams ir kitiems gaminiams gaminti. Pirmiausia iš žaliavos išgarinant arba džiovinant pašalinamas drėgmės perteklius, dėl to pakyla osmosinis slėgis. Taip pat valgomoji druska turi konservuojantį poveikį, kai koncentracija yra apie 10%, o sacharozė, kurios koncentracija yra ne mažesnė kaip 60%. Maisto produktai džiovinami taip, kad drėgmė juose siektų ne daugiau kaip 14% (daržovėms) arba 15-25% (įvairiems vaisiams).

Konservuojant antiseptikai naudojami specialūs cheminių medžiagų, kurios nedideliais kiekiais slopina mikroorganizmų vystymąsi arba visiškai juos sunaikina. Antiseptikai naudojami maisto produktams konservuoti dujiniu pavidalu arba tirpalo pavidalu. Dažniausios iš jų yra sieros anhidridas, vyno alkoholis, natrio benzoatas, acto ir sorbo rūgštys. Konservantas gali kauptis ir produkte vykstant cheminiams pokyčiams, kurie vyksta žaliavoje veikiant mikroorganizmams. Pavyzdžiui, rauginant kopūstus ar marinuojant daržoves, fermentuojama cukrus pieno rūgštimi.

Sterilizuojant filtravimo būdu, skaidrios sultys pašalinamos iš mikroorganizmų. Tam naudojamos filtravimo plokštės su mažomis poromis, kurios jas sulaiko. Aseptinis konservavimas – tai maisto produktų atskyrimas iš mikroorganizmų juos greitai kaitinant srove, po to atšaldomas ir pilamas į sterilų indą su steriliais dangteliais. Taip gaminamos pomidorų pastos, vaisių sultys ir kiti produktai.

Sterilizuojant elektros šoku, gaminys laikomas kintamos elektros srovės lauke aukštas dažnis... Produkte esantys elektronai ir jonai švitinimo metu pradeda svyruoti, dėl dalelių trinties elektros energija paverčiama šilumine energija, dėl kurios mikroorganizmai žūva.

Sterilizacija ultragarsu (tai yra elastingi garso virpesiai, kurių dažnis viršija 20 000 hercų per sekundę) yra pagrįstas mechaninės energijos išsiskyrimu dėl kintamo terpės suspaudimo ir iškrovimo. Ultragarso įtakoje mikroorganizmai sunaikinami, fermentai inaktyvuojami, todėl augalinės medžiagos genda. Galiausiai naudojamas konservavimo būdas jonizuojanti radiacija, kurios didelėmis dozėmis sukelia mikroorganizmų ląstelių biologinių funkcijų sunaikinimą ir jų mirtį.

Nepriklausomai nuo pasirinkto konservavimo būdo, į gamybą patenkančios žaliavos yra iš anksto apdorojamos. Pirmiausia jis surūšiuojamas pagal kokybę ir dydį, išplaunamas, nulupamas ir supjaustomas. Rūšiavimas vykdomas įvairiais konvejeriais. Standartų neatitinkančios žaliavos atmetamos. Dydis naudojamas žaliavoms atskirti gaminant įvairių rūšių konservus (pjaustyti, įdaryti, ikrai), paruošti žaliavas apipjaustymui ir terminiam apdorojimui. Ši procedūra atliekama naudojant sraigto, disko, kabelio, būgno ir ritininės juostos mašinas. Daržovėms ir vaisiams valyti naudojama daržovių valymo įranga, pjaustymui – daržovių pjaustyklės. Kai kurios žaliavos (pavyzdžiui, šakniavaisiai), kurios patenka į gamybą labai užterštos formos, pirmiausia išplaunamos būgninėmis plovimo mašinomis. Ši įranga leidžia valyti dviem etapais: pirma, žaliava išvaloma nuo nešvarumų „sausai“, o po to išplaunama vandenyje. Valant daržoves ir vaisius pašalinamos nevalgomos žaliavos dalys. Tai viena daugiausiai pastangų reikalaujančių operacijų, nes toli gražu ne visais atvejais įmanoma ją mechanizuoti.

Daržovių, vaisių ir uogų perdirbimo įmonės veiklai jums reikės speciali įrangažaliavų plovimui, džiovinimui ir valymui, pjaustymo įranga, automatizuotos sulčių, tyrių ir pastų gamybos linijos, konservavimo gamyklos, sulčių pildymo ir taros uždarymo mašinos. Šią įrangą galima įsigyti tiek iš vietinės, tiek iš Vakarų gamybos. Pavyzdžiui, užsienio gamintojo daržovių plovimo mašina kainuos 80 tūkstančių rublių, o pramoninė kopūstų smulkinimo mašina - 100 tūkstančių rublių.

Daugelis gamintojų nori nedelsdami įsigyti mini gamyklas vaisių, uogų ar daržovių žaliavoms perdirbti. Tokios įrangos, kurios talpa nuo 100 iki 500 kg žaliavų per valandą, kaina viršija 5 milijonus rublių. Norėdami jį apgyvendinti, jums reikės 65 kv. metrų, kurių lubų aukštis ne mažesnis kaip 3,5 metro. Linijai prižiūrėti reikės maždaug dešimties žmonių per pamainą.

Sysoeva Lilia
- verslo planų ir vadovų portalas

Sunku atidaryti įmonę maisto gamybos srityje. Bet jei verslas pradės veikti, apgalvojus visas smulkmenas, verslas duos didelį pelną. Tiems, kurie ieško ekonomiška idėja pradėjus veikti tokiai gamyklai, galime rekomenduoti žuvies konservų gamybą. Didžiuliame viso konservavimo verslo segmente tai yra viena patraukliausių nišų, nes galutiniai produktai yra nuolat paklausūs tarp vartotojų. Pati žuvies konservų gamybos technologija nėra sudėtinga. Sunkumai kils ir kita kryptimi – reikės sukurti savo technines specifikacijas ir pilnai įrengti patalpas.

Mūsų verslo vertinimas:

Pradinės investicijos - nuo 3 000 000 rublių.

Rinkos prisotinimas yra vidutinis.

Sunkumai pradedant verslą – 8/10.

Veiklą geriau pradėti nuo nedidelės dirbtuvės. Taip galite sumažinti visas su verslo pradžia susijusias rizikas.

Verslo plano sudarymas yra būtina sąlyga. Atkreipkite dėmesį į skyrių apie rinkos analizę. Norint įkurti pelningą žuvies konservų gamybos mini gamyklą, svarbu nustatyti konkurencijos lygį regione ir tikslinės auditorijos poreikius. Projekto finansinėje dalyje nustatysite investicijų sumą, kurios reikės įrangai įrengti, žaliavų atsargoms užtikrinti ir veiklai registruoti /

Prekių asortimentas ir perkamos žaliavos

Norint sudominti „išlepintus“ pirkėjus su gausiu asortimentu lentynose, svarbu jiems pasiūlyti kelių rūšių konservų. Norėdami sukurti receptus ir specifikacijas, pasikvieskite kvalifikuotą technologą, kuris parinks optimalią produkto sudėtį.

Sukurtos formulės toliau tikrinamos sanitarinės paslaugos... Be atitinkamų leidimų negalėsite atidaryti žuvies konservų gamybos Rusijoje. Taip pat daug laiko užtruks įmonės ir prekės ženklo įregistravimas.

Galite pagaminti ne tik konservus, susidedančius iš žuvies gabalėlių įvairiuose marinatuose ir įdaruose, bet ir žuvies kukulius su daržovėmis. Gatavas produktas supakuotas į skardą arba stikliniai indeliai... Pirmasis variantas yra daug ekonomiškesnis tiek galutiniam vartotojui, tiek gamintojui.

Žuvies konservų gamykla gali tiekti rinkai produktus iš skirtingi tipaižuvys, dažniausiai mažos. Konservai yra populiarūs iš:

• stintas,
• šprotai,
• saury,
• jaučiai,
• skumbrės.

Raskite didmeninius žuvies tiekėjus, kad jūsų įranga veiktų sklandžiai. Su žvejybos įmonėmis geriau bendradarbiauti tiesiogiai – taip sumažinsite žaliavų pirkimo kaštus ir garantuosite tik kokybiškų „pusgaminių“ gavimą. Parduotuvėse gaunama šviežia arba šaldyta žuvis.

Žuvis yra greitai gendantis produktas. Jei į dirbtuves pateks žemos kokybės žaliavos, tai tiesiogiai paveiks gatavo produkto skonį ir jo galiojimo laiką. Todėl žaliavų priėmimo procesas turi būti griežtai kontroliuojamas technologo. Kokybiški perdirbimui skirti produktai visada yra su veterinariniais sertifikatais.

Žuvies konservų gamybai prireiks ir kitų žaliavų – viskas priklausys nuo konkrečios gaminio receptūros. Verslininkai perka:

• sviestas;
• actas;
• daržovės (svogūnai, paprikos, morkos);
• pomidorų pasta;
• druskos ir cukraus;
• Žolelės ir prieskoniai;
• skonių ir konservantų.

Žuvies konservų gamybos procesas

Konkreti žuvies konservų gamybos technologinė schema priklausys nuo paruoštos receptūros. Apskritai procesą galima pavaizduoti taip:

• Žuvies paruošimas (pjaustymas, plovimas, pjaustymas).
• Sūrymo ir kitų žaliavų ruošimas.
• Komponentų maišymas pagal receptą.
• Terminis pusgaminių apdorojimas (skrudinimas, virimas ar rūkymas).
• Produktų pakavimas į stiklainius.
• Skardinių sterilizavimas.
• Etikečių klijavimas.
• Pagamintos produkcijos sandėliavimas.

Gaminant natūralius žuvies konservus reikia laikytis tam tikrų taisyklių – negalima užteršti produktų bakterijomis, būtina griežtai laikytis temperatūros sąlygos termiškai apdorojant gaminius. Dirbdami su įranga darbuotojai privalo laikytis saugos nurodymų.

Gamybos cecho techninė įranga

Žuvies konservų gamybos linija yra pagrindinė išlaidų dalis. Renkantis įrangą turėtumėte sutelkti dėmesį į planuojamą asortimentą ir produktų išleidimo apimtis. Mašinoms ir įrenginiams keliami griežti reikalavimai, nes nuo to labai priklausys gatavo produkto kokybė.

„Vidutinė“ konservų gamykla įrengta taip:

• vonios žuvims plauti,
• žuvies pjaustymo stalai,
• vonios žuvims sūdyti,
• pramoniniai pjaustytuvai,
• rūkymo kameros,
• konteineriai žaliavoms virti ir skrudinti,
• siuvėjas,
• autoklavas,
• ženklinimo mašina.

Be pagrindinės įrangos, dirbtuvėse reikės įrengti ir pagalbines - šaldymo kameras žaliavoms ir gatavai produkcijai laikyti, krautuvus, virtuvės reikmenis.

Įrangos kaina skiriasi priklausomai nuo linijos talpos ir jos užbaigtumo laipsnio. Norint visiškai įrengti dirbtuves, reikės mažiausiai 2 500 000 rublių. Pirkdami naudotas mašinas arba pusiau automatines mašinas galite sutaupyti.

Reikalavimai gamybos plotui

Net ir nedidelė žuvies konservų gamykla turi atitikti griežtus sanitarinių taisyklių ir reglamentų reikalavimus. Kalbame apie maisto įmonę, todėl sutaupyti dirbtuvių įrangai nepavyks.

Ieškokite mažiausiai 1000 m2 ploto. Teritorijoje bus ne tik pačios dirbtuvės, bet ir sandėliai, patalpos personalui, biuras. Nenuomokite pastato toli nuo atsiskaitymas– tai padidins produkcijos pristatymo į miesto prekybos vietas išlaidas.

Visa gamybos zona suskirstyta į atskiras zonas. Pagal nustatytus standartus čia turėtų būti:

• šildymas,
• vandens tiekimas,
• pramoninių nuotekų drenažas,
• ventiliacija,
• baktericidinės lempos.

Pagamintos produkcijos pardavimas ir planuojamo verslo pelningumas

Norėdami įregistruoti įmonę ir savo prekės ženklą, nusipirkti žuvies konservų gamybos įrangą ir aprūpinti žaliavų atsargas, reikės 3 000 000–4 000 000 rublių. Gana didelė investicija pradedančiajam verslininkui – daugelis priversti pradėti darbą pasitelkę trečiųjų šalių investicijas.

Jei pradėsite pritraukti susidomėjusius klientus verslo projekto kūrimo etape, įranga pradės veikti jau pagal konkrečius užsakymus. Didelė pelno dalis bus gaunama iš žuvies konservų pardavimo urmu – stenkitės sudaryti sutartis su didmenininkais. Jūsų potencialūs pirkėjai:

• dideli prekybos centrai,
• bakalėjos sandėliai,
• valstybines institucijas.

Iš pradžių gali nepavykti užmegzti bendradarbiavimo su „pelningais“ didmeniniais klientais, nes labai sunku reklamuoti rinkoje naujus produktus. Taigi nenurašykite mažų mažmeninės prekybos parduotuvių. Neblogas variantas taip pat bus atidaryta nuosava parduotuvė įmonės pagrindu.

Konkretus pelnas iš pardavimų priklausys nuo konservų gamybos apimties ir jiems nustatytos kainos. Vidutiniškai visos investicijos atsiperka per 3-3,5 g.

Jei kas nors mano, kad mini konservų gamyklos atidarymas yra bergždžias projektas, tada jis labai klysta. Atidžiai išnagrinėjus visus šios rūšies aspektus ekonominė veikla tampa visiškai aišku, kad šis verslas turi puikius šansus ne tik per trumpą laiką tapti pelningu, bet ir turi plačias plėtros perspektyvas ateityje.

Verslo idėjos perspektyva

Pagrindiniu šios rūšies veiklos pranašumu šiandien galima pavadinti tai, kad absoliučiai visi ūkininkai, kurie užsiima auginimu daržovių pasėliai patiria didelį pardavimo rinkų trūkumą. Jei, pavyzdžiui, bet kokios šakniavaisinės daržovės, įskaitant bulves, morkas ar burokėlius, gali būti parduodamos ilgą laiką, tai didžioji dalis daržovių turi trumpesnį galiojimo laiką, todėl jas reikėtų parduoti kuo anksčiau. Todėl daugelis ūkininkų yra priversti imtis visiškai ekstremalių veiksmų, jie arba visiškai atsisako auginti tokius greitai gendančius produktus kaip pomidorai, agurkai, paprikos, arba apsiriboja tik labai mažais šių kultūrų plotais. Bet jeigu tokiems ūkiams suteiksite stabilią pardavimo rinką, ką gali padaryti bet kuri konservų fabrikas, viskas bus visiškai kitaip.

Tuo pačiu metu mini konservų fabrikas taip pat bus aprūpintas žaliava 100 proc. Ir tai bus gana pigi žaliava, nes derliaus piko metu tokių žemės ūkio produktų kainos yra minimalios.

Dar vienas verslo idėjos pliusas išplaukia iš to, kas pasakyta – šiandien konservų fabrikas rinkoje praktiškai neturės konkurencijos. Nesijaudinkite, kad jums nepavyks konkuruoti su tokiais rinkos milžinais kaip Baltimorė ar Bonduelle, nes jums to daryti visai nereikia. Faktas yra tas, kad šie gerai žinomi prekės ženklai veikia mūsų rinkoje pagal tokią schemą: tik 4 mėnesius per metus jie yra gamintojai, o likusį laiką veikia tik kaip importuotojai. Ir šia aplinkybe visai realu pasinaudoti.

Kaip tai padaryti:

• Žiemos sezono metu būtina organizuoti išskirtinių produktų gamybą, įskaitant įvairias marinuotas daržoves su padažais gatavų užkandžių pavidalu (grybai, baklažanai, agurkai ir kt.), troškinius, lecho. Asortimentą šiuo atveju riboja tik gamintojo fantazija ir nacionalinės virtuvės ypatumai.
• Šaltuoju metų laiku galite persikvalifikuoti į gatavų konservuotų patiekalų gamybą, įskaitant dribsnius su daržovėmis, įvairias salotas.

Svarbu. Didžiausią pelną gauna įmonės, kurios specializuojasi salotų gamyboje žiemos sezonai... Bet ir čia jūsų įmonė turės nemenką pranašumą, nes „salotų“ firmos gamina savo produkciją su minimaliu galiojimo terminu (ne daugiau 3-4 dienų), o jūsų gaminių galiojimo laikas bus iki 6 mėnesių.

Kaip matote, toks verslas turi labai realias perspektyvas, todėl galite drąsiai pradėti planuoti šios idėjos įgyvendinimą gyvenime.

Žaliavų bazė

Prieš pradedant spręsti gamyklos įrangos problemas, būtina sukurti patikimą žaliavų bazę, tai yra sudaryti bendradarbiavimo sutartis su tiekėjais ir ūkiais.

Pirmas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra daržovių kokybė. Skirtingoms daržovėms konservavimo procese reikia skirtingų perdirbimo metodų, todėl, remiantis tuo, būtina atidžiai apsvarstyti jų kokybės ypatybes. Taigi, pavyzdžiui, daržovės, tokios kaip kopūstai, morkos, pipirai, virimo metu nereikalauja vientisumo išsaugojimo, nes jas galima atlikti mechaninėms operacijoms, tokioms kaip smulkinimas, virimas, malimas. Tuo tarpu žalieji žirneliai, kukurūzai, pupelės ir kai kurios kitos kultūros, kurios yra visiškai išvirti, turėtų išlaikyti savo formą. karščio gydymas.

Todėl verslininkas turi tuo įsitikinti ūkiai tiekė jam tik kokybiškus gaminius ir šias sąlygas numatė tiekimo sutartyse. Ūkininkams tokios sutartys reikš tik viena: daugiau rimtas požiūris savo verslui, atnaujinant technikos parką, įsisavinant naujas žemės ūkio kultūrų perdirbimo technologijas ir naujas daržovių veisles. O jūs, kaip pagrindinis tokios produkcijos pirkėjas, turite įtikinti ūkininką, kad jo investicijos tikrai atsipirks aukštesnėmis kokybiškų žaliavų kainomis ir stabilia pardavimo rinka jūsų asmenyje.

Kita didelė problema, susijusi su žaliavų baze, yra sezoniškumas. Rusijos klimato sąlygomis daugelis pasėlių negali augti žiemą, net ir su auginimas šiltnamiuose pavyzdžiui, tai taikoma tokioms kultūroms kaip žirniai ar kukurūzai. Tačiau juos pakankamai patogu laikyti šaldytus.

Iš karto kyla susijęs klausimas: jei daržoves laikote šaldytas, jų savikaina žymiai padidėja dėl šaldytuvų pirkimo ir elektros sąnaudų. Ar naujos išlaidos visiškai neatsvers viso pelno iš produktų pardavimo?

Žinoma ne. Kukurūzų pardavimo vertė sezono metu ir žiemos laikotarpis laikas yra du dideli skirtumai. Jei derliaus nuėmimo laikotarpiu 1 kilogramą kukurūzų grūdų galima parduoti daugiausia už 25–30 rublių, tai žiemą šaldytus kukurūzus galima parduoti be problemų už 100–120 rublių už kilogramą.

Jei kalbame apie tokius produktus, kurių galiojimo laikas yra ilgas (bulvės, morkos, burokėliai), tada viskas yra dar paprasčiau. Šiems produktams laikyti galite išsinuomoti daržovių parduotuvę ir atlikti pagrindinius pirkinius derliaus nuėmimo sezono metu, kai produktų kaina rinkoje minimali. Specialistai nerekomenduoja svarstyti apie nuosavos daržovių parduotuvės statybą, nes tokia įmonė reikalauja didelių investicijų ir atsipirks tik po metų.

Konkurencingumas ir produktų pardavimas

Antras svarbus veiksnys, lemiantis konservuotų daržovių verslo sėkmę, yra stabilių platinimo kanalų prieinamumas. Ir čia yra dvi galimybės: kurti savo prekybos tinklą arba prekiauti produktais prekybos centruose ir didelėse prekybos vietose.

Labiausiai priimtina ir veiksmingi variantai yra bendradarbiavimas su didelėmis prekybos įmonėmis, kurios veikia rinkoje ne tik tam tikrame regione, bet ir visuose Rusijos miestuose, o tai žymiai išplečia bet kurio verslininko galimybes. Bet, deja, prasimušti į tokią rinką beveik neįmanoma. Tokios įmonės pačios dažnai veikia kaip įvairių konservų importuotojos, todėl iš tikrųjų už jas veiksite kaip konkurentas, o ne pelningas partneris. Ir su visa tai jie dirba žemiausio kainų segmente.

Tačiau, kad ir kaip keistai tai skambėtų, tokius akivaizdžius trūkumus visiškai įmanoma paversti riebiais privalumais.

Ką galima padaryti:

• Pakvieskite įmones parduoti jūsų produktą savo prekės ženklu. Pirkti juos iš vietinio gamintojo, tai yra iš jūsų, bus penkis kartus pelningiau nei iš užsienio įmonių, todėl pelningumas tikrai bus galutinis argumentas jūsų naudai, ypač jei jūsų siūloma prekė tikrai kokybiška.
• Kad išvengtumėte konkurencijos su pačios įmonės prekėmis, pasiūlykite produktų asortimentą, kuris skirsis nuo jau esančių rinkoje, tačiau paremtas nacionalinės slavų virtuvės ypatumais. Norėdami atlikti tokią užduotį, turėsite samdyti profesionalų technologą, kuris sukurs naują konservų receptą, tačiau tokios išlaidos greitai atsipirks.

Įranga gamyklai

Daržovių perdirbimo kompleksas, skirtas mini gamyklai, turi turėti šias technines charakteristikas:

• žaliavų perdirbimo pajėgumas – ne mažiau 100 kg/val., pageidautina iki 500 kg/val.;
• patalpų, skirtų gamybos linijai įrengti, plotas apie 100 kv. m.;
• elektros sąnaudos - iki 70 kW / h, vanduo - iki 1 kubinio metro. m / val.;
• techninės priežiūros personalas – apie 10-16 žmonių.

Taip pat reikalinga pakavimo linija. Kaip pakuotę turėtumėte naudoti: stiklinius indelius su dangteliais, Stikliniai buteliai, vertikalūs maišeliai, plastikiniai puodeliai, padėklai.

Pakuotės tūris nuo 0,06 iki 10 litrų.

Prekių asortimentas

Kaip prekių asortimentą, reikėtų atsižvelgti į šį prekių sąrašą.

Tačiau tuo pat metu verta iš karto padaryti išlygą, kad, kaip jau minėta aukščiau, rinkdamasis asortimentą, verslininkas turėtų sutelkti dėmesį tik į savo Asmeninė patirtis, rinkos būklė, vaizduotės buvimas.

• konservuotos daržovės, įskaitant daržovių ikrus, salotas, lecho, pjaustytas ir įdarytas daržoves pomidorų padaže;
• paruošti pietūs iš daržovių su mėsos priedu;
• pusgaminiai, kuriuos prieš naudojimą reikia pašildyti (kopūstų suktinukai, kotletai);
• daržovių tyrės;
• Padažai ir daržovių pastos;
• vaisių ir daržovių kokteiliai su riešutais ir dribsniais;
• džiovinti vaisiai;
• cukruoti vaisiai ir kt.

Daržovių perdirbimo gamybos linijos kaina rinkoje yra apie 3,5 milijono rublių.

Gamybos kaštai ir veiklos pajamos

Sąnaudas ir pajamas iš veiklos optimaliausia skaičiuoti atsižvelgiant į tai, kad šiltuoju metų laiku pagrindinis gamybos ciklas yra 4 mėnesiai, nes skaičiuojant pajamas nuo papildomų tipų uždarbį (salotų ir paruoštų patiekalų gaminimą) žiemos metu, galite gauti iškreiptą ir ne visai tikslią informaciją.

Už pagrindinį pelno vienetą in konkretus pavyzdys imsime 1 kilogramą šaldytų žirnelių.

Išlaidos vienam gamybos ciklui:

• Žirniai (ar bet kokios kitos daržovės) - 120 t (per pamainą perdirbama 1 t produkcijos, per mėnesį atitinkamai 30 t, per 4 mėnesius atitinkamai 120 t). Pirkimo kaina yra 2,4 milijono rublių (1 tonos kaina yra 20 tūkstančių rublių).
• Elektra - 30 tūkst. kW (pamainai - 250 kW, mėnesiui - 7,5 tūkst. kW, 4 mėnesiams - 30 tūkst. kW). Elektros kaina yra 96 ​​tūkstančiai rublių (1 kW / val. kaina yra 3,2 rubliai).
• Darbo užmokesčio fondas yra 1,5 milijono rublių 4 mėnesiams.
• Gamybos patalpų nuoma - 1,2 milijono rublių (100 tūkstančių rublių per mėnesį * 12 mėnesių).

Bendros išlaidos: 5,2 milijono rublių.

Pajamos iš veiklos:

• 1 tonos žirnių pardavimo kaina yra 100 tūkstančių rublių.
• Pajamos pardavus 120 tonų šaldytų žirnių – 12 milijonų rublių.

Grynasis pelnas: 6,8 milijono rublių.

Investicijų grąža: per pirmąjį operacijos sezoną (pirmuosius 4 sezono mėnesius).

Gamybos pelningumas: apie 40 proc.

Mini konservų fabrikas yra labai pelningas verslas. O mūsų svarstytas pavyzdys yra tik dar vienas įrodymas šio teiginio naudai, todėl, turint visas būtinas prielaidas šiai idėjai įgyvendinti gyvenime, abejoti perspektyvomis negalima.

Mėsos ir žuvies konservų gamybos verslo planas apima:
1. Projekto aprašymas
2. Rinkos analizė
3. Finansinis planas

1. Projekto aprašymas... Šis projektas numato mėsos ir žuvies konservų gamyba ilgas terminas saugykla... Gamybos technologija apima terminį gaminio apdorojimą ir pakavimą skardinėse. Produktų asortimentas: troškiniai, mėsos paštetai, žuvies konservai savo sultyse ir pomidorų pasta.

2. Rinkos analizė... Marketingo tyrimų duomenimis, pagrindinė konservų vartotoja yra valstybė, kuri formuoja atsargų pasiūlą gyventojams aprūpinti kritiniais atvejais. Mėsos ir žuvies konservus vartojančių gyventojų dalis sudaro apie 30 proc.

Planuojama konservų gamyba gali būti skirtos skirtingos kategorijos pirkėjams. Brangesniems produktams priskiriami GOST reikalavimus atitinkantys konservai. Pigiausi – pagal TU pagaminti konservai.

Tarp mėsos konservų populiariausi troškinta jautiena, tarp žuvies – natūralūs konservai (rožinė lašiša).

Didžiausia konservų paklausa yra pavasario-vasaros laikotarpiu.
Atsižvelgiant į tai, kad gaminiai gaminami tokioje pakuotėje, per kurią nesimato turinys, Ypatingas dėmesys verta duoti etiketei. Ji turi patraukti vartotojų dėmesį ir turėti Detali informacija apie produkto sudėtį, o tekstas turi būti gerai įskaitomas.
Neabejotinas šio gaminio pranašumas – ilgas galiojimo laikas (apie 5 metus), o tai žymiai sumažina nuostolių riziką.

3. Finansinis planas.
Čia reikia atsižvelgti į šias išlaidas:
Patalpų nuoma;
Įrangos pirkimas, atsižvelgiant į planuojamą gamybos apimtį;
Darbo užmokestis darbuotojų, anot personalo lentelė;
Komunalinių mokesčių apmokėjimas;
Žaliavų pirkimas.
Verslo planą galite atsisiųsti čia.

Nuolatiniai skaitytojai dažnai kreipiasi į mus su klausimais, kaip įgyvendinti tą ar kitą pateiktą idėją portalas "1000 idėjų"... Todėl nusprendėme pradėti naują straipsnių ciklą, kuriame pasakojama, kaip Rusijos sąlygomis galima įgyvendinti daugybę projektų, kurie sėkmingai veikia užsienyje.

Kelerius pastaruosius metus s vietinė rinkaženkliai sumažėjo konservų apimtys. Konservų pramonė, kaip ir daugelis kitų, labai priklauso nuo pirkėjų gerovės. Kuo mažiau stabilios vartotojų pajamos, tuo mažesnė jų perkamoji galia ir rečiau jie perka konservus. Tačiau ekspertai pastebi, kad 2011 m. išryškėjo teigiamos tendencijos atstatyti prieškrizines rinkos apimtis, kurios 2012 m. lėmė jos dinamišką augimą.

Nepaisant visko Neigiamos pasekmės krizės, kiekvienais metais pramonėje atsiranda naujų prekės ženklų. Tiesa, didžiąja dalimi jie pateikiami žemesnės kainos segmente ir jų gaminiai ne visada skiriasi gera kokybė... Didžioji jo dalis importuojama iš Kinijos ir Vietnamo.

Mėsos konservų segmentas, kuris visada pasižymėjo dideliu stabilumu, šiek tiek sukrėtė. Visiškai sutinku praeitais metais Pagal statistiką, mėsos konservų gamyba mūsų šalyje sumažėjo beveik 5 proc. Kartu pabrango žalia mėsa. Dėl to gamintojai, norėdami išlaikyti senas kainas, buvo priversti arba pakelti savo gaminių kainas, arba mažinti jų kokybę. Daugelis pasirinko pastarąjį variantą. Vartotojai, pastebėję mėsos konservų kokybės prastėjimą, mieliau perka ne konservus, o paukštieną ir įvairius pusgaminius.

Konservuotų daržovių segmente ekspertai pastebi, kad daugumos įmonių asortimente yra pupelių skardinėse, baltarusiškų žaliųjų žirnelių ir pomidorų. Kitų didelių pokyčių šiame sektoriuje nebuvo. Apskritai jis yra gana stabilus. To negalima pasakyti apie konservuotų vaisių produktų segmentą, kuriame pastebimas sąstingis, net nepaisant gero derliaus per pastaruosius dvejus metus, o tai leido šiek tiek sumažinti gamybos sąnaudas. Vartotojai ir toliau renkasi uogienes, drebučius ir vaisių desertus. Specialistai mano, kad konservų rinkos ateitis slypi naujų ir galbūt net egzotiškų gaminių atsiradime.

Tačiau tokio neįprasto produkto pavyzdys gali būti mėsos konservų segmente Kalėdų Senelio šiaurės elnių paštetas „Šiaurės elnio paštetas“, kurį gamina Švedijos įmonė. Žinoma, šie konservai gaminami iš paprastos elnienos, o ne iš pasakiškų elnių, kurie, pasak legendos, neša Kalėdų Senelio roges. Elniai auginami specialioje fermoje, kur, kaip teigia gamintojas, minta aplinką tausojančiomis samanomis ir kerpėmis.

Dėl sulaikymo sąlygų ir maisto kokybės jie beveik nėra imlūs jokioms ligoms. 190 gramų indelis elnio pašteto kainuoja apie 25 USD. Paštetas iš kitų gaminių išsiskiria išskirtinai savo dizainu ir netikėtu pateikimu. Kiekvieno indelio etiketėje yra konkretaus Kalėdų Senelio komandos elnio vardas, iš kurio mėsos „pagamintas“ produktas.

Žinoma, kalėdinio pašteto idėja yra prieštaringa. Nors jis yra labai paklausus JK, kurios gyventojai, kaip žinoma, dievina juodąjį humorą. Kita vertus, beveik visos įmonės naudoja tą pačią konservų gamybos technologiją, keičia tik prieskonių asortimentą. Rinkai pateikti iš esmės naują produktą su netikėtais komponentais rizikinga – sunku nuspėti, kaip konservatyvus Rusijos vartotojas reaguos į naujovę. Tačiau gali tapti neįprastas pažįstamo produkto pristatymas puikiu būdu skatinimas rinkoje, kurioje konkurencija gana didelė.

Konservavimas – tai maisto produktų ilgo apdorojimo procedūra, siekiant įvairiais būdais išsaugoti jų skonines savybes. Visi šie metodai nuslopina ir nutraukia biocheminius procesus, vykstančius maisto produktuose veikiant fermentams. Konservavimas padeda, nepaisant sezoniškumo, gauti tam tikrus, net greitai gendančius produktus, praplėsti prekių asortimentą, sumažinti maisto ruošimo laiką ir darbo sąnaudas.

Yra keletas konservavimo būdų, įskaitant fizinius, cheminius, biocheminius ir fizikinius bei cheminius. Kai kurie iš jų leidžia gauti produktus, kurių savybės visiškai skiriasi nuo pradinių žaliavų. Labiausiai paplitęs ir paprasčiausias maisto konservavimo būdas atliekamas naudojant augalinės ir cheminės kilmės konservantus.

Konservantų kokybei ir savybėms keliami aukščiausi reikalavimai: jie turi būti nekenksmingi, lengvai pašalinami iš produkto prieš jį valgant, „neužkimšti“ ir neiškraipyti pirminio produkto skonio ir kvapo, nemažinti jo maistinės vertės, nesąveikauti. su medžiaga, iš kurios gaminama įranga ir pakuotė. Deja, praktiškai nė vienas iš konservantų, naudojamų moderni pramonė neatitinka visų šių reikalavimų.

Fiziniai maisto perdirbimo metodai apima konservavimą naudojant žemą ir aukšta temperatūra, ultragarsu, filtravimu ir jonizavimu. Žemos temperatūros naudojami maisto produktams šaldyti ir užšaldyti. Pirmuoju atveju gaminio temperatūra dirbtinai sumažinama iki maždaug 0–4 °C. Be to, temperatūra jame dar žemesnė. Anksčiau, net prieš aušinant, iš gaminio pašalinamas drėgmės perteklius. Sumažėjus temperatūrai, sulėtėja visi cheminiai ir biocheminiai procesai, pailgėja prekių galiojimo laikas. Kartu jie išlaiko beveik visas maistines savybes, originalų skonį ir aromatą.

Pasterizuojant ir sterilizuojant produktus naudojama aukšta temperatūra. Pasterizavimas vadinama produktų kaitinimo iki 100 ° C temperatūros procedūra, dėl kurios žaliavoje miršta tik vegetatyvinės mikrobų ląstelės. Maistinė vertė tokie produktai praktiškai nesikeičia (išskyrus tai, kad vitaminas C iš dalies sunaikinamas), ilgėja jų galiojimo laikas, tačiau visiškas produkto saugumas, kaip ir šaldant ar sterilizuojant, šiuo apdorojimo būdu negali būti garantuotas. At sterilizacija produktas kaitinamas iki aukštesnės nei 100 ° C temperatūros, dėl ko žūsta dauguma mikroorganizmų ir sunaikinami fermentai. Viena vertus, sterilizuoti produktai yra laikomi ilgą laiką. Tačiau kita vertus, gerokai sumažėja jų skoninė ir maistinė vertė bei maistinių medžiagų kiekis.

Galima konservuoti tyrę ir skystą maistą aseptinis metodas... Pirma, gaminiai trumpą laiką sterilizuojami specialiuose induose, veikiant aukštai temperatūrai. Po to jie supakuojami į sterilius stiklinius indelius, kurie sandariai uždaromi aseptinėmis sąlygomis. Šis konservavimo būdas nuo sterilizavimo skiriasi trumpesniu terminio gaminio apdorojimo laikotarpiu, leidžiančiu jį išsaugoti. aukštos kokybės ir maistines savybes net ir ilgai laikant. Be to, sterilizacija gali būti atliekama naudojant ultragarsą ir itin aukšto dažnio elektros srovę. Ultravioletiniai spinduliai pasižymi baktericidinėmis savybėmis, todėl jais apdorojami gaminių, vandens, indų ir įrangos paviršiai. A ultragarsu skatina mikroorganizmų naikinimą. At mechaninė sterilizacija skysti produktai (pavyzdžiui, sirupai, vaisių sultys ir kt.) praleidžiami per specialius mikroorganizmus surenkančius filtrus.

Dažniausiai naudojamas fiziniai ir cheminiai konservavimo būdai... Šiuo atveju, kad produktai geriau išsilaikytų, jie apdorojami pridedant Valgomoji druska arba cukraus arba džiovintų. Ir tame, ir kitu, ir trečiu atveju tas pats produktų galiojimo termino ilginimo principas: osmosinio slėgio padidėjimas ir dėl to vandens aktyvumo sumažėjimas. Aukštas osmosinis slėgis dehidratuoja mikrobų ląsteles ir sulėtina fermentų gamybą. Konservavimo procese džiovinant drėgmė iš produktų pašalinama terminiu būdu: jie tiesiog džiovinami oru, pašildytu iki 80–120 °C ar aukštesnės temperatūros. Temperatūra gali skirtis priklausomai nuo žaliavos. Džiovinimas gali būti natūralus arba dirbtinis.

Pirmuoju būdu ilgesniam laikymui apdorojami įvairūs vaisiai (pavyzdžiui, abrikosai, slyvos, vynuogės ir kt.). Dirbtinis džiovinimas atliekamas naudojant specialias džiovinimo mašinas. Galima atlikti šildomu oru (purškiamas arba konvekcinis), ant karšto paviršiaus (volinio), vakuuminiu, sublimacijos būdu, mikrobangų metodu ir kt. Mikrobangų džiovinimas, kaip rodo pavadinimas, atliekamas naudojant mikrobangų energiją. At vakuuminis džiovinimas produktas dehidratuojamas be oro prieigos maždaug 40–60 ° C temperatūroje, išlaikant pirmines savybes. Liofilinio džiovinimo proceso metu produktai užšaldomi esant dideliam vakuumui. Dėl to drėgmė iš jų iškart išgaruoja.

Veikimo principas Sachara kaip konservantas, jis taip pat pagrįstas osmosinio slėgio padidėjimu, dėl kurio slopinamas mikroorganizmų vystymasis produktuose. Tačiau cukrus šiuo atveju yra mažiau veiksmingas nei druskos, todėl jis naudojamas kartu su papildomų būdų konservavimas – pavyzdžiui, pasterizuojant, virinant arba sterilizuojant produktą hermetiškame inde. Taip gaminama konfigūra, uogienė, uogienė ir kiti gaminiai.

Biocheminiai konservavimo metodai yra pagrįsti mikroorganizmų ir fermentų veikimo slopinimu pridedant konservantų arba jų susidarymu fermentinių procesų metu. Tokio konservavimo metodo pavyzdys yra fermentacija... Dėl cukrų pieno rūgšties fermentacijos susidaro pieno rūgštis, kuri turi konservuojantį poveikį. Jis keičia aplinkos rūgštingumą ir slopina puvimo mikroorganizmus. Kartu su pieno rūgštimi išsiskiria etilo alkoholis, kuris taip pat padidina produkto saugumą. Marinavimas, sūdymas ir mirkymas naudojamas įvairių daržovių (kopūstų, pomidorų, agurkų), grybų, vaisių konservavimui. Druska, kuri yra produkto dalis, skatina ląstelių sulčių, kuriose yra cukraus, išsiskyrimą ir pieno rūgšties bakterijų vystymąsi.

KAM cheminiai metodai konservavimas nurodo konservavimas etilo alkoholiu(12-16% arba 18%), kuris naudojamas vaisių sulčių pusgaminių gamyboje, marinuoti, ko pasekoje naudojama acto rūgštis, kuri pasižymi tokiomis pat savybėmis kaip ir pieno rūgštis. Acto rūgštis tinka marinuoti daržoves, vaisius, grybus, žuvį. Kadangi didelė acto koncentracija pablogina gaminio skonį ir netgi gali būti pavojinga žmonių sveikatai, o esant mažai acto koncentracijai negali garantuoti visiško gaminio saugumo, originalus produktas sterilizuojamas (daržovės) arba sūdomas (žuvis). ) prieš marinavimą.

Be to, cheminiai metodai apima konservavimą su sorbo, citrinos arba benzenkarboksirūgštys ir jų druskos. Sorbo rūgštis jis naudojamas konservuojant vaisių sultis, tyres, pomidorų pastą. Jis laikomas optimaliu aukščiau išvardintų konservantu, nes yra nekenksmingas žmonėms, nekeičia produktų skonio ir kvapo, turi baktericidinį poveikį (o tai ypač svarbu gaminant konservuotus grybus).

KAM biologinėskonservantai apima natūralios kilmės vaistus - pridedant lakto ir bifido bakterijų, laktokokų (nizino).

Taip pat yra vadinamųjų kombinuoti metodai konservavimas. Tai yra rūkymas, mėsos ir žuvies džiovinimas, pieno konservų (kondensuoto pieno ir grietinėlės) gamyba.

Kiekvienam iš išvardytų konservavimo būdų naudojama speciali įranga ir žaliavos. Konservų gamybai dviem dažniausiai pasitaikančiais būdais – naudojant aukštą temperatūrą hermetiškai uždarytoje talpykloje arba fiziologinį tirpalą su antiseptiku, reikės šių tipų bazinės įrangos: skardinių sterilizatorių, autoklavų, automatinių sandarinimo ir uždengimo mašinų, žymeklių. , pjaustymo mašinos, dozavimo ir pildymo mašinos, įskaitant klampios konsistencijos gaminiams, blanšeriai.

Greičiausiai prireiks ir mašinų konservų sterilizavimui, žalios mėsos perdirbimui, vaisių ir daržovių produktų perdirbimui, SKO tipo dangčių gamybai, metalinių dangčių ir skardinių gamybai, plovimo įrangai ir kt. didelis pasirinkimas tiek buitiniai, tiek importuota įranga konservų gamybai ir daržovių perdirbimui. Modeliai skiriasi kokybe, kaina ir našumu.

Gamintojai siūlo ištisus įvairaus galingumo agregatų kompleksus, įskaitant linijas ir įrenginius daržovių, vaisių ir daržovių bei vaisių konservų gamybai. Kaina priklauso nuo planuojamo asortimento. Taigi, pavyzdžiui, daržovių salotų konservavimo ir pakavimo į 650 ml skardines, kurių talpa yra 1100 produkto vienetų per pamainą, komplektas kainuos 1,5–1,6 milijono rublių, neskaitant pristatymo, surinkimo ir mokymo.

Žuvies konservavimo įrangos komplektas, kurio talpa 600 skardinių per valandą, kainuoja apie 1,4 mln. Už žuvies konservų gamybos (pjaustymo, pakavimo ir pakavimo) liniją teks sumokėti 650-700 tūkstančių rublių. Linija nuolatiniam druskos tirpinimui vandenyje, kurios našumas yra 800 litrų per valandą, kainuos 450–500 tūkstančių rublių, sūrymo ir marinatų ruošimo įranga (700–1200 litrų per valandą) - 150–200 tūkstančių rublių. sūrymų ir marinatų paruošimas, pasterizavimas ir aušinimas - virš 300 tūkstančių rublių.

Į trijų litrų talpos skardines, kurių talpa 450 produkcijos vienetų per pamainą, daržovėms konservuoti reikalinga įranga kainuoja beveik pusantro milijono rublių. Mėsos konservų pakavimo ir sterilizavimo įrenginys, kurio talpa 600 skardinių per valandą, kainuoja apie milijoną rublių. Grybų konservavimo įrangos komplektas kainuos maždaug tiek pat.

Per pamainą surengti apie 500 kg grybų, daržovių, uogų ir vaisių perdirbimo cechą reikės šių sričių: administracinės, buitinės, sandėliavimo ir pagalbinės patalpos, šaldymo kameros. Tokio nedidelio augalo bendras plotas yra mažiausiai 250-300 kv. metrų. Be to, dirbtuvėse turi būti įrengta vaizdo stebėjimo sistema, priešgaisrinė ir signalizacija nuo įsilaužimo... Parduotuvės įrangos ir patalpų sanitarinis apdorojimas turi būti atliekamas pagal Rospotrebnadzor reikalavimus.

Konservų įmonės parduoda juos per federalinius ir regioninius mažmeninės prekybos tinklus. Tačiau patekti į šių parduotuvių lentynas gana sunku. Dauguma tinklų išleido savo prekių ženklus, kuriems jie teikia pirmenybę, o ne kitų žmonių produktus. Be to, jų konservų savikaina, kaip taisyklė, yra 20-30 procentų mažesnė nei rinkos vidurkis. Todėl gamintojai mieliau dirba su mažais tinklais, neturinčiais savo privačių prekių ženklų, turinčiais atskiras mažmeninės prekybos vietas ir maisto rinkas.

Prieš keletą metų konservų verslas buvo laikomas vienu pelningiausių. Jos pelningumas siekė 40-60%, o pinigai apsisuko vidutiniškai per šešis mėnesius – metus. Dabar konservų gamybos pelningumas siekia apie 20 proc. Žemiausi rodikliai – žuvies konservų segmente (iki 10 proc.). Mažos produkcijos atsipirkimo laikotarpis yra mažiausiai dveji metai. Konservai yra sezoninis produktas. Didžiausi pardavimai stebimi lapkričio – kovo – balandžio mėnesiais.

Lilija Sysoeva
- verslo planų ir vadovų portalas