Kombinuotų krosnelių paskirtis ir klasifikacija. Buitiniai kombinuoti garlaiviai. Viskas išradinga yra paprasta

Įranga

"Kompetentingai įrengta profesionali virtuvė su tinkamais šefo įgūdžiais užtikrina greitą ir kokybišką produktų paruošimą, o tai tiesiogiai įtakoja klientų pasitenkinimo laipsnį, o kartu ir įstaigos reputaciją.

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Profesionali (technologinė) įranga viešojo maitinimo įmonėms yra pagrindinė bet kurios įmonės virtuvės sudedamoji dalis.

Profesionali (technologinė) įranga išsiskiria dideliu patikimumu, gebėjimu dirbti ilgą laiką, funkcionalumu, atsparumu agresyviai aplinkai bei lengvu valymu ir priežiūra.

Pagal funkciją įranga skirstoma į 5 pagrindines grupes:

Šiluminis

Elektromechaninis

Šaldymas

Indaplovė

Neutralus

Šiluminės įrangos grupei priklauso - viryklės (elektrinės, dujinės, indukcinės), puodai, keptuvės (kepimo paviršiai, griliai), orkaitės (įprastos ir konvekcinės), kombinuotos orkaitės, maisto šildytuvai, gruzdintuvės.

Į elektromechaninės įrangos grupę įeina - mėsmalės, daržovių pjaustyklės, bulvių skutikliai, maišytuvai, pjaustytuvai, blikseriai, pjaustyklės, minkytuvai ir kt.

Šaldymo įrangos grupei priklauso šaldytuvai ir šaldikliai, skrynios, vitrinos, kameros ir kt.

Indaplovių grupei priklauso priekinės, kupolinės ir tunelinės indaplovės.

Į neutralios įrangos grupę įeina - plovimo vonios, gamybos stalai, stelažai, gaubtai ir kt.

http://www.megafera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Parokonvektomat – tai moderni įranga, skirta bet kokio tipo maitinimo įstaigoms. Išoriškai ji primena konvekcinę orkaitę, tačiau atlieka paruoštų produktų drėkinimo garais funkciją. Tokia įranga reikalinga ruošiant įvairius patiekalus karštu oru ar garais (galima naudoti abu būdus vienu metu arba atskirai). Tuo pačiu metu maistas nepraranda savo pirminių naudingų savybių, įgauna apetitą keliantį kvapą ir puikų skonį.

Kombinuotas garintuvas yra universalus prietaisas, galintis pakeisti gruzdintuvą, keptuvę, viryklę, virdulį, todėl tokia įranga plačiai naudojama profesionaliose virtuvėse, sumažinant laiką gaminant maistą, taip pat energijos sąnaudas dėl didelio kokybiška darbo kameros šilumos izoliacija. Pagal valdymo tipą kombinuoti garintuvai yra mechaniniai, elektromechaniniai ir elektroniniai. Pagal garo generavimo būdą ši įranga gali turėti įpurškimo mechanizmą (kuriame vanduo purškiamas ant kaitinimo elementų) arba boilerį (veikia specialus garo generatorius).

Kombinuotas garintuvas leidžia vienu metu gaminti kelis patiekalus dėl skirtingų darbo režimų. Šiuo atveju gaminimo procesas yra visiškai kontroliuojamas dėl galimybės reguliuoti maisto apdorojimo trukmę ir temperatūrą. Padidinus maisto ruošimo greitį, ženkliai padidėja bet kurios maitinimo įstaigos pelningumas.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Kombinuotas garintuvas – tai dažniausiai profesionali virtuvės šildymo įranga, kuri gaminant maistą naudoja įvairius garų ir priverstinės konvekcijos derinio režimus. Pastaruoju metu atsirado ir patogūs buitiniai kombinuoti garintuvai, tačiau jų savikaina ženkliai didesnė nei kitos buitinės technikos ir artima profesionalios įrangos kainoms. Tai palengvina padidėjęs režimų automatizavimo ir programavimo lygis, taip pat vis patogesnė vartotojo sąsaja, taip pat ir rusų kalba.

Šio tipo virtuvės įranga leidžia atlikti iki 70% visų galimų terminio gaminių apdorojimo operacijų. Taigi kombinuoti garintuvai pakeičia kelių tipų šildymo įrangą, pavyzdžiui: garintuvą, orkaitę, konvekcinę orkaitę, elektrinę viryklę, viryklę, keptuvę, puodą.

Pagrindiniai veikimo režimai:

kepimas garuose (garų režimas 100% drėgmė ir temperatūra nuo + 80 ° С iki + 120 ° С),

konvekcija (karšto oro cirkuliacija) (daugiausia kepimo arba kepimo režimas, kai nėra (0%) garų ir temperatūra nuo +30 (80) ° C iki + 250 ° C),

kombinuotas virimo variantas (vienu metu naudojami garai (nuo 0 iki 100% drėgmės) ir karštas oras, kurio temperatūra nuo + 30 ° C iki + 250 ° C).

žemos temperatūros garai

Regeneracijos užbaigimas

Šie režimai leidžia naudoti skirtingus gaminių gaminimo būdus viename įrenginyje: skrudinimą, troškinimą, žemos temperatūros garą, kepimą, kaitinimą, grūdinimą, kepimą, garinimą, troškinimą, regeneraciją.

Plačiai paplitę kombinuoti garintuvai yra susiję su ekonominiu jų naudojimo efektyvumu dideliems paruoštų gaminių kiekiams, t.y. galimybė gaminti daug produktų su mažiau šilumos energijos (elektros ar dujų) vienam produkcijos vienetui. Be to, gaminant kombinuotame garintuve sumažėja aliejaus suvartojimas ir pagerėja ruošiamo maisto maistinės savybės. Kombinuotų garintuvų efektyvaus naudojimo sritis profesionalioje virtuvėje yra beveik neribota. Nepraktiška arba neefektyvu juos naudoti mažiems produktų kiekiams, palyginti su orkaitės tūriu, ir kaitinant didelius vandens kiekius (verdant karštus gėrimus ir verdant sriubas).

Kombinuotų garlaivių tipai

Kombinuotų garlaivių klasifikacija:

1. Garo formavimo būdu:

katilinės (garo generatorius veikia kaip garo šaltinis),

· Įpurškimas (garai susidaro reguliariais intervalais įpurškus drėgmę tiesiai ant vamzdinio elektrinio šildytuvo);

2. pagal valdymo tipą:

Mechaninis,

elektromechaninis,

· Elektroninis (liečiamas, programuojamas);

3. pagal talpą:

Mažas (3-6 lygiai),

Vidutinis (6–10 lygių),

· Didelis (12-24 lygiai).

4. pagal energijos nešiklį:

elektrinis,

· Dujinės (pagrindinės arba suskystintos dujos, bet elektrinis (elektroninis) valdymas).

Privalumai

Kombinuoto garintuvo pranašumai prieš kitų tipų šildymo įrangą:

· Tam tikros temperatūros ir drėgmės derinys darbo kameroje, leidžiantis pagreitinti gaminimo procesą;

· Vienodas maisto gaminimas;

· Nereikia vartyti gaminių;

· Gaminant įvairius patiekalus, kiekvienas jų turi savo skonį, išlaiko daugumą vitaminų ir mineralų, atrodo labai apetitiškai ir gaiviai;

· Kelių skirtingų gaminių apdorojimas vienu metu (iki 10-12 patiekalų) nemaišant kvapų;

· Naudingų produktų savybių išsaugojimas – galimybė gaminti be aliejaus, nesusiformuojant traškiai plutei, ir be kancerogenų susidarymo grėsmės;

· Vietos taupymas mažinant naudojamų produktų skaičių;

· Galutinio gaminio, skirto kepti ir virti, nuostolių sumažinimas;

· Energijos taupymas;

· Darbo sąnaudų mažinimas;

įrangos valymo paprastumas (galimybė naudoti savaiminį išsivalymą)

20 lygių, GN 1/1

Pastabos (redaguoti)

Struktūriškai kombinuotas garintuvas yra universali orkaitė, turinti aukštą šilumos perdavimo iš kaitinimo elementų (arba kaitinimo gyvatukų) į paruoštą (keptą, šildomą) gaminį efektyvumą naudojant ventiliatorių, taip pat drėkinimo sistemą (įpurškimo arba boilerio). Automatinės (įmontuotos) gaminimo režimų programos užtikrina ne tik darbo patogumą ir ženkliai sutaupytą virėjo laiką, bet ir gaminio reprodukcijos kokybės stabilumą, taip pat taupo atlikėjų kvalifikaciją. Rankiniu būdu programuojant režimus kiekviename cikle nustatomi šie parametrai: temperatūra kameroje, drėgmė ir ciklo laikas (kai kurie gamintojai turi ir ventiliatoriaus greitį), o virtuvės šefas gali nustatyti kiekvieno patiekalo parametrus, kurių jam reikia.

Garo generavimas katilo (garo generatoriaus) versijoje yra sudėtingesnis ir brangesnis nei įpurškimas. Katilo (garo generatoriaus) drėkinimo sistema leidžia tiksliau išmatuoti ir kontroliuoti faktinę drėgmę kombinuotojo garintuvo viduje kelių procentų tikslumu, o net kai kuriuose modeliuose atsižvelgti į vidinę (natūraliai išsiskiriančią) paruošto vandens drėgmę. maistas. Kombinuotieji garintuvai nuo konvekcinių (ir kitų konditerijos gaminių) krosnių skiriasi tuo, kad yra 100% drėgnumo garai, taip pat yra kepimo skardos ar joms skirtų kreiptuvų. Taip yra dėl daugiausia kulinarinių patiekalų ruošimo kombinuotame garų puodelyje.

Kaitinimo garų krosnelės kameroje vienodumą geriausiai užtikrina atvirkštinis ventiliatoriaus sukimasis. Tačiau ši funkcija prieinama ne visiems kombinuotų garintuvų gamintojams. Kai kuriems kepiniams ir konditerijos gaminiams taip pat svarbūs keli ventiliatoriaus greičiai (iki išjungimo imtinai), kad būtų užtikrinta mažesnė oro vibracija.

Skalbimas kombinuotame garų puodelyje gali būti atliekamas pusiau automatiniu ir automatiniu režimais. Pusiau automatinis plovimas – tai ploviklio iš šarminių šarminių arba paviršinio aktyvumo medžiagų mišinių užtepimas ant užterštų kombinuoto garintuvo paviršių per purškimo buteliuką, po to kameros garinimas 100% garų režimu 15-20 minučių ir likučių nuplovimas rankiniu būdu dušo įrenginys. Įvairių gamintojų kombinuotų garintuvų automatinis plovimas įgyvendinamas įvairiai (tiek skystais plovikliais, tiek skalavimais, tiek tablečių pavidalu), tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į vandens sąnaudas šiuo plovimo režimu, kuris kartais siekia 1000 litrų per plovimo ciklą. . Optimalios vandens sąnaudos su uždaru geriausių gamintojų skalavimo ciklu siekia 40-50 litrų vienam ciklui vidutinio dydžio kombinuotiems garintuvams.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 % BA % D1 % 82 % D0 % BE % D0 % BC % D0 % B0 % D1 % 82

Kombinuoti garintuvai yra bene universaliausia įranga šiuolaikinėje profesionalioje virtuvėje. Jų pagalba galima atlikti apie 70% visų galimų maisto produktų terminio apdorojimo operacijų: kepti, troškinti, troškinti, kepti, regeneruoti (kaitinti), kepti ir garinti. Skaičiuojama, kad vienas kombinuotas garintuvas gali pakeisti iki 40% normaliam maitinimo įstaigos funkcionavimui reikalingos šildymo įrangos.

Kombinuoto garintuvo funkcionalumą lemia darbo režimų įvairovė: gaminant maistą galite naudoti konvekciją, apdorojimą garais ir kombinuotą versiją, kuri apjungia karšto oro ir garų naudojimą vienu metu.

Pagrindiniai kombinuoto garintuvo veikimo režimai yra konvekcija ir garų generavimas.

Maisto produktų terminis apdorojimas konvekciniu režimu atliekamas dėl karšto oro cirkuliacijos sandarioje kombinuotojo garintuvo darbo kameroje, kuri vyksta veikiant galingam ventiliatoriui. Kameros šildymo greitis iki nustatytos temperatūros (indikatorius valdomas termostatu) yra dėl nuolatinės cirkuliacijos.

Konvekcijos pranašumai:

Nepaisant to, kad konvekcinio apdorojimo procese pradinio produkto svorio praradimas yra apie 30%, šis gaminimo būdas yra labai ekonomiškas. Gaminimo metu maistas nepridega ir kepa tolygiai.

Priklausomai nuo garinimo būdo, šiuolaikinės garinės konvekcinės krosnys skirstomos į katilines ir įpurškimo krosnis. Nepaisant didelių dizaino skirtumų, abu kombinuotų garintuvų modeliai yra plačiai naudojami profesionalioje virtuvėje.

Vienas pagrindinių katilinių kombinuotų garintuvų darbo elementų yra garo generatorius, kurio pagrindinė funkcija – generuoti skirtingos temperatūros garus (priklausomai nuo pasirinkto darbo režimo ir nustatytų parametrų). Norint normaliai dirbti katile esantį kombinuotą garintuvą, būtina nuolat palaikyti tam tikrą vandens lygį, kuris ten tiekiamas per solenoidinį vožtuvą iš centrinės vandens tiekimo sistemos. Specialaus prietaiso - rezervuaro su elektrodais dėka vandens lygis katile palaikomas automatiškai (jeigu lygis nepakankamas, atsidaro solenoidinis vožtuvas, prisipildžius garų generatorius užsidaro). Kad būtų išvengta avarinės situacijos dėl garų generatoriaus perkaitimo, įrenginyje yra įrengtas specialus šiluminis jungiklis, kuris automatiškai išjungia kombinuotą garintuvą, kai kritinis temperatūros lygis katile pasiekia 130 o C.

Profesionalūs kombinuoti garlaiviai su įmontuotais garo generatoriais išsiskiria įspūdingais matmenimis, tačiau tuo pačiu, pasak daugumos pasaulio šefų, yra patys tiksliausi.

Pagrindinė problema, su kuria susiduria katilinių garų krosnių savininkai, yra kalkių nuosėdos, kurios laikui bėgant susidaro ant garo generatoriaus kaitinimo elementų. Norint išvengti tokios problemos atsiradimo ir tuo pačiu žymiai pailginti garų konvekcinės krosnelės tarnavimo laiką, jungiant įrenginį prie vandentiekio tinklo, būtina sumontuoti specialų vandens minkštiklį (smulkų filtrą).

Įpurškimo tipo kombinuoti garintuvai yra paprastesnio dizaino. Garų susidarymas tokiuose įrenginiuose atliekamas purškiant purškiamą vandenį ant ventiliatoriaus, kuris per specialų antgalį tiekiamas į orkaitę. Ventiliatorius papildomai purškia vandenį, po kurio patenka į kombinuoto garintuvo kaitinimo elementus, kur išgaruoja. Atliekos garai kaupiasi drenažo kolektoriuje, kur veikiami šalto vandens, patenkančio į aparatą, atšaldomi ir išleidžiami į kanalizacijos sistemą.

Vienas iš pagrindinių injekcinių kombinuotų krosnelių trūkumų – tokiame aparate garų temperatūra visada yra 100 o C, o tai turi įtakos įrangos funkcionalumui.

Šiuo metu dauguma pasaulio kombinuotų garintuvų gamintojų gamina ir katilinius, ir įpurškimo modelius. Boileriniai kombinuoti garintuvai yra kur kas brangesni nei įpurškiami, tačiau pastarieji praktiškumu ir ruošiamų patiekalų kokybe jiems nenusileidžia.

Kombinuotų garlaivių konstrukcijos ypatybės.

Kombinuotosios orkaitės, kaip ir dauguma profesionalių virtuvių šildymo įrangos, yra pagamintos iš maistinio nerūdijančio plieno. Priklausomai nuo įrenginio kainos ir gamintojo įmonės, metalo storis svyruoja nuo 0,8 mm iki 1 mm.

Darbo kamera.

Bet kurio kombinuoto garintuvo širdis yra darbo kamera. Daugumai gamintojų jo dizainas turi užapvalintus kampus, o tai labai palengvina valymo procesą. Kameros apačioje yra maža anga kondensatui išleisti į kanalizaciją. Kaip orkaitės medžiaga naudojamas išskirtinai aukštos kokybės L181 304 markės nerūdijantis plienas, pasižymintis aukščiausiu atsparumo korozijai laipsniu. Uždarius kombinuoto garintuvo dureles, darbo kamera yra visiškai sandari, o tai garantuoja tolygų šilumos pasiskirstymą visame orkaitės tūryje. Dėl konstrukcijos ypatumų temperatūra palaikoma tokio paties lygio bet kuriame kameros taške.

Pagrindiniai aparato elementai, esantys darbo kameroje, yra ventiliatorius ir šildymo elementai. Daugumoje šiuolaikinių garų konvekcinių krosnelių naudojami žiediniai kaitinimo elementai.

Kombinuotosios garintuvo durys.

Dėl durelių tvirtai prigludimo prie kombinuoto garintuvo korpuso (dėl guminio profilio) prietaiso darbinė kamera tampa visiškai sandari. Kombinuoto garintuvo durelės turi įstiklintą langą, kuris leidžia šefui vizualiai valdyti gaminimo procesą. Kombinuotosios garintuvo durelių stiklinimui dauguma gamintojų naudoja dvigubą arba trigubą karščiui atsparų stiklą. Šis požiūris į stiklinimą yra dėl dviejų pagrindinių priežasčių:

šilumos nuostolių sumažinimas veikiant kombinuotam garintuvui.
sauga dėl sužalojimų (nudegimo galimybė praktiškai neįtraukta)

Siekdami, kad aptarnaujančio personalo darbas būtų kuo saugesnis, kai kurie gamintojai kombinuotuose garlaiviuose montuoja duris su vadinamąja dviejų pakopų anga. Vieną kartą patraukus už rankenos (pirmas žingsnis), durelės atsidaro iš dalies, todėl garai saugiai pasišalina. Ir tik antras žingsnis visiškai atidaro kombinuoto garintuvo dureles.

Kalbant apie kombinuoto garintuvo durų užrakinimo mechanizmą, yra keletas pagrindinių variantų:

pasukamas mechanizmas - fiksavimas atliekamas sukant rankeną (užrakinimo padėtyje strypai išsitiesia ir prilimpa prie specialių korpuso tvirtinimo detalių).
svirtis - šiuo atveju durys uždaromos ant durų esančia svirtimi. Uždarytas jis tvirtai suimamas fiksavimo įtaisu ant prietaiso korpuso.
mygtukas - uždarius duris, paspaudžiamas specialus užrakinimo mygtukas.

Kondensato surinkimo padėklas.

Atidarius kombinuoto garintuvo dureles, išsiskiria tam tikras kondensuotos drėgmės kiekis. Kad jis nenuvarvėtų ant grindų, garų konvekcinių krosnių gamintojai sukūrė gana paprastą, bet naudingą įrenginį – metalinę dėžę kondensatui surinkti.

Temperatūros zondas.

Šiuo įrenginiu dažniausiai montuojami brangūs pirmaujančių pasaulio gamintojų kombinuotųjų garintuvų modeliai. Šerdies temperatūros zondas paprastai turi vieną ar daugiau temperatūros jutiklių ir yra naudojamas temperatūrai ruošiamo maisto viduje matuoti. Norint paruošti konkretų patiekalą, nebūtina skaičiuoti laiko, per kurį produktas gerai iškeps. Dabar galite paruošti gaminį tiesiog nustatydami pagrindinius jo paruošimo parametrus.

Reguliuojamos kojos.

Kiekvienas kombinuotas garintuvas turi išsukamas kojeles, todėl prietaisą galima montuoti ant bet kokio paviršiaus, įskaitant ir nelygų.

Bet kuris profesionalus virėjas virtuvėje jaučiasi tikru menininku. Todėl, norint įkūnyti visus kūrybinius sugebėjimus, jam reikia įvairios specializuotos įrangos. Viena iš šių priemonių – profesionalus kombinuotas garintuvas, skirtas maitinimo įstaigoms. Kitas jos pavadinimas yra garų konvekcinė krosnelė.

Kombinuotų garlaivių funkcionalumas apverčia tradicines idėjas apie restorano įrankių pagaminamumą. Kombinuotosios orkaitės gali žymiai padidinti virtuvės našumą, tačiau su mažesnėmis darbo sąnaudomis. Darbo greitis tampa ypač svarbus esant dideliam svečių srautui.

Kombinuoti garlaiviai– Tai daugiafunkcinio tipo įranga, su kuria galima atlikti daugiau nei 60% visų galimų terminio apdorojimo operacijų. Jie gali pakeisti beveik pusę visos virtuvės įrangos. Beveik nė viena šiuolaikinė įmonė negali išsiversti be jų.

Kombinuota orkaitė: terminio apdorojimo režimai ir jų paskirtis

Tie, kurie nežino, kas yra garų konvekcinė orkaitė, gali pagalvoti, kad ji niekuo nesiskiria nuo įprastų konvekcinių krosnelių. Tačiau taip nėra. Kombinuotas garintuvas turi daug daugiau funkcionalumo nei konvekcinė orkaitė.

Jis gali veikti keliais šiluminiais režimais:

Konvekcinis režimas – gaminimas kameroje su karšto oro cirkuliacija. Karšto oro apdorojimas tinka skrudinimui, griliui, kepimui ir kepiniams.
Garų režimas – gaminimas drėgnoje aplinkoje tinka virti daržoves, garnyrus ir kitus maisto produktus, išsaugant jų naudingumą ir skonį.
Žemos temperatūros garų režimas (iki 100 ° C) idealiai tinka žuvies, suflė ir kt.
Regeneracijos režimas – naudojamas atstatyti (sušildyti) prieš patiekiant svečiams jau paruoštus patiekalus išlaikant jų išvaizdą, naudingas ir skonines savybes. Regeneruotų produktų svoris taip pat nesikeičia. Maistas atrodo lyg ką tik iškeptas.
Kombinuotas veikimo režimas – viso proceso metu galite reguliuoti temperatūrą ir drėgmę, o tai leidžia pasiekti aukščiausių rezultatų su minimaliu produktų svorio praradimu. Garų ir karšto oro derinys naudojamas kepimui, troškinimui ir glaistymui.
Subtilus kepimo režimas – kepimas ir virimas per naktį.

Įrangos funkcinės charakteristikos ir savybės

Kad kombinuotas garintuvas veiktų sklandžiai ir efektyviai, į jį būtina tiekti vandenį, kanalizaciją ir elektros instaliaciją. Temperatūra kameroje reguliuojama nuo 30 ° C iki 280 ° C. Specialus vidinis jutiklis kontroliuoja gaminimo procesą, o šerdies temperatūros zondas – gaminio temperatūrą.

Laikas, kurį galima nustatyti ant laikmačio, labai skiriasi, galima nustatyti nepertraukiamo veikimo režimą. Drėgmės lygis kameroje reguliuojamas nuo 0 iki 100%.

Stiklinės durys apsaugo nuo nudegimų durų išorėje. Kameros ir durelių vandens kolektorius skirtas kondensatui surinkti ir išleisti jį į kanalizaciją. Užrakto mechanizmas pagamintas „laisvų rankų“ principu – duris galima atidaryti/uždaryti vienu rankos judesiu.

Kombinuoto garintuvo veikimo principas

Kombinuoto garintuvo veikimo principu domisi dauguma maitinimo įstaigų savininkų ir darbuotojų, kurie dar nesusidūrė su šia įranga. Veikimo metu kameroje cirkuliuoja garai ir įkaitintas oras. Garas ir karštas oras gali veikti vienu metu ir atskirai. Oro, pašildyto iki 280 ° C, priverstinis vėdinimas atliekamas tik konvekciniu režimu. Kai veikia garo režimu, karštas vanduo garų pavidalu patenka iš katilo arba purškiamas purkštukais. Kombinuoto garintuvo naudojimas viešajame maitinime leidžia išsaugoti visas gatavų produktų maistines savybes ir skonį.

Kombinuotų garlaivių veislės

Kombinuoti garlaiviai būna dviejų tipų – elektriniai ir dujiniai. Be to, jie skiriasi daugybe savybių.

Pagal garo gamybos būdą:

Katilinės - garų generatoriaus dėka vanduo katile, užvirintas, virsta garais ir patenka į darbo kamerą;
Įpurškimas – į greitaeigę turbiną patekęs vanduo purškiamas ir išgarinamas ant kaitinimo elementų, o garai generuojami tiesiai kameroje.

Pagal valdymo tipą:

Elektromechaninis - parametrai nustatomi naudojant rankenėles su nustatytos ir srovės verčių atvaizdu lentoje;
Elektroninis - valdymas atliekamas paspaudus mygtuką, o visi nustatyti parametrai rodomi valdymo skydelyje.

Kombinuotas garintuvas turi didelių pranašumų prieš įprastą konvekcinę orkaitę. Su juo dirbti Jūsų darbuotojams bus lengva, greita ir patogu. Įranga žymiai sutaupo darbo sąnaudas ir sumažina gamybos sąnaudas. Kartu gerokai padidėja maitinimo skyriaus produktyvumas.

Kombinuotų garintuvų naudojimas viešajam maitinimui leidžia:

sumažinti kepimo laiką;
sumažinti terminio apdorojimo nuostolius;
sumažinti gamybos plotą;
sumažinti energijos sąnaudas.

Prietaisas praktiškai negaišta laiko ruošdamasis darbo režimui, o intervalais tarp darbų neeikvoja papildomos energijos. Vienoje darbo kameroje galima derinti kelis terminio apdorojimo tipus. Kepant garuose ingredientai neišsausėja. Tai leidžia gauti iki 30% papildomo pelno. Greito kameros aušinimo režimas leidžia greitai sumažinti temperatūrą kameroje iki reikiamų verčių.

Kombinuotas garintuvas yra daugiafunkcis įrenginys, kuris vienu metu sujungia kelias įrangos dalis. Tai leidžia žymiai sutaupyti elektros energijos ir techninės priežiūros personalo. Kombinuotame garpuolyje vienas virėjas vienu metu gali gaminti kelis patiekalus.

Pagrindiniai maisto gaminimo būdai kombinuotame garuose yra kepimas, kepimas, troškinimas, garinimas, kepimas ir kt.

Kombinuoto garintuvo ir papildomų priedų pasirinkimas

Šiais laikais nesunku atidaryti maitinimo punktą, nesvarbu, ar tai būtų įprasta valgykla, ar nedidelė kavinė, ar didelis restoranas. Šiuolaikinė virtuvės įranga leidžia įgyvendinti bet kokią koncepciją. Pagrindinis klausimas, su kuriuo susiduria būsimas savininkas, yra optimalios maisto ruošimo įrangos pasirinkimas.

Parokomvektomat - šiandien tai yra pagrindinis daugelio šiuolaikinių profesionalių virtuvių komponentas. Daugelis aukštos kvalifikacijos virėjų atsisako dirbti įstaigose, kuriose jis dar neįrengtas. Renkantis tinkamą įrangą, reikėtų atsižvelgti į įstaigos dydį ir lankytojų skaičių.

Šiandien rinkoje yra didžiulis įvairių gamintojų ir skirtingų kainų kategorijų kombinuotų garintuvų asortimentas viešajam maitinimui. Vidutinio dydžio kombinuoti šešių lygių garintuvai, derinantys prieinamą kainą ir didelį našumą, idealiai tinka mažoms kavinėms su 30-40 vietų.

Jei esate 50 ir daugiau vietų viešojo maitinimo vietos savininkas, jei jūsų įstaiga yra pirmoje eilėje, pravažiuojamoje vietoje, tuomet turėtumėte rinktis aukštesnės klasės kombinuotą orkaitę. Norint dirbti su kombinuotu garintuvu, reikalingas gastronorm indas. Lygių turėtų būti dvigubai daugiau, nei yra įrenginyje. Pavyzdžiui, garų konvekcinei orkaitei su šešiais lygiais reikėtų turėti bent dešimt skirtingo gylio – 2, 6 ir 10 cm – indų.

Dažniausiai kombinuoti garlaiviai parduodami be stovo, todėl būtinai įsigykite jį atskirai. Be to, šiai įrangai reikės filtro arba
minkštiklis vandeniui.

Kombinuoto garintuvo pirkimas

Svarbus kriterijus renkantis įrangą savo maitinimo punktui – kainos ir kokybės santykis. Vidutinės kainos kategorijos įpurškimo arba katilo kombinuotas garintuvas leis susidoroti su visomis užduotimis, su kuriomis kasdien susiduria virtuvės darbuotojai. Jis veikia nuolat ir gali paruošti įvairius patiekalus iš jūsų meniu.

Mūsų svetainėje galite sužinoti daugiau apie rinkoje pateikiamus modelius. Kataloge pateikiami populiariausi modeliai rinkoje. Įvertinkite kombinuotų garintuvų technines charakteristikas, jų nuotraukas ir palyginkite mūsų tiekiamos įrangos kainas. Esame tikri, kad mūsų kataloge rasite optimalų kombinuotos orkaitės modelį, atitinkantį jūsų verslo poreikius.

Pirkdami pas mus įrangą, Jūs automatiškai gaunate operatyvų aptarnavimą ir kompetentingą pardavimo specialistų konsultaciją, patogų ir greitą pristatymą, kokybės užtikrinimą, garantinį ir pogarantinį įrangos aptarnavimą per visą jos gyvavimo ciklą.

Išsirinkite optimalų kombinuoto garintuvo modelį jau dabar, o jei turite klausimų, mūsų konsultantai yra pasirengę operatyviai atsakyti į bet kurį iš jų.

Kombinuotas garintuvas – tai įrenginys, kuris veikia apdorotą maisto produktą tiek konvekciniu būdu, tiek įkaitinto oro, tiek naudojant išmatuotas vandens garų porcijas.

Šis derinys gatavam patiekalui suteikia skanią traškią plutą, išlaiko drėgmę, vitaminus, baltymus ir maistines medžiagas produkto viduje.

Konvekciniai procesai žymiai pagreitina gaminimo laiką, o tai svarbu nuolatinėje kulinarinėje gamyboje.

Šiais laikais be šio daugiafunkcio įrenginio gali apsieiti reta pramoninė virtuvė, ugdymo įstaigos valgykla, kavinė ar mini kepyklėlė.

Veikimo principas

Garų konvekcinės krosnelės veikimas pagrįstas principu, kai įprastos orkaitės efektai derinami su priverstine oro srovių cirkuliacija ir dvigubu katilu, kuriame maistas gaminamas su garais.

Maisto produktas yra paruoštas dvigubai. Naudodami šį metodą galite ne tik kepti kepinius, bet ir greitai atitirpinti mėsą, žuvį, maltą mėsą, taip pat pašildyti jau paruoštus patiekalus.

Skirtumas tarp kombinuoto garintuvo ir konvekcinės orkaitės

Nepatyrusiam vartotojui šie įrenginiai gali atrodyti visiškai identiški, tačiau tai yra šališkas požiūris. Kuo skiriasi kombinuotas garintuvas nuo konvekcinės orkaitės, bus aptarta toliau.

Bendros savybės, dėl kurių jie dažnai painiojami, kombinuotame garpuolyje ir konvekcinėje orkaitėje yra:

Priverstinis karšto oro tiekimas į gaminį naudojant specialų ventiliatorių.
Pusiau automatizuotas arba automatizuotas gamybos procesas.
Didelis gatavo produkto gavimo greitis.

Tačiau pagrindinis skirtumas tarp kombinuoto garintuvo ir konvekcinės orkaitės yra jo gebėjimas generuoti vandens garus išmatuota doze darbo kameroje. Iš konvekcinio tipo orkaitės tokia galimybė atimta.

Būtent todėl garų konvekcinės krosnys turi kelis darbo režimus, tokius kaip: sausas apdorojimas karštu oru, apdorojimas šildomais garais, taip pat kombinuotas gaminio ar patiekalo gaminimo režimas.

Įrenginys

Pagrindiniai kombinuoto garintuvo komponentai yra šie:

Tipai ir tipai

Visą šiuolaikinės pramonės gaminamų kombinuotų krosnelių asortimentą galima klasifikuoti pagal kelis pagrindinius kriterijus.

Beje, susidaro garas

Yra katilo ir įpurškimo garo konvekciniai įrenginiai. Jie skiriasi vienas nuo kito tuo, kaip šildomas garas tiekiamas į krosnies darbo erdvę:

Pagal valdymo tipą

Kombinuotus garintuvus galima suskirstyti į tris pagrindines grupes pagal valdymo tipą:

Mechaninis. Tokio įrenginio valdiklius sudaro rankenėlės ir perjungimo jungikliai. Jie naudojami nebrangiuose modeliuose, yra patikimi ir retai sugenda.
Elektromechaninis. Šis valdymo tipas sujungia mechaninius perjungimo jungiklius ir jutiklių elektroniką. Tai lengva išmokti pradedantiesiems ir yra labiausiai paplitusi kombinuotose sistemose. Gedimų skaičius neviršija mechaninio valdymo metodo, tačiau kartais elektronika gali sugesti.
Elektroninė. Krosnis valdoma specialiu pulteliu, galima programuoti įvairius funkcinius režimus, beveik nėra jutiklinių mygtukų. Tai modernus ir aukštųjų technologijų būdas valdyti savo kombinuotąjį garintuvą.

Pagal pajėgumą

Pagal į krosnį įkeliamų produktų tūrį išskiriami:

Mažos instaliacijos (2-6 lygių lentynos arba padėklai), vidutinės (6-10 lygių) ir didelės (iki 24 apkrovos lygių).
Maži kombinuoti garlaiviai naudojami namų ūkiuose, taip pat nedidelėse privačiose maitinimo įstaigose.
Vidutinio ir didelio tūrio įrenginiai buvo pritaikyti didelėse įmonėse ir maisto gamyklose. Atitinkamai, didelio kameros tūrio krosnys reikalauja didelių energijos sąnaudų jų priežiūrai.

Pagal energijos nešiklį

Yra ir dujiniai, ir elektriniai kombinuoti garlaiviai. Dujų instaliacijos yra brangesnės ir jų nėra su mechaniniu valdymu. Tačiau elektra varomi įrenginiai tapo plačiau paplitę.

Privalumai ir trūkumai

Pagrindiniai garų konvekcinių krosnių pranašumai yra šie:

Galimybė valdyti drėgmės lygį ir temperatūros sąlygas įrenginio viduje.
Didelio greičio kepimo ar kepimo produktai.
Vienodas patiekalo kaitinimas, vitaminų ir naudingų mikroelementų išsaugojimas jame.
Galimybė paruošti didelius produktų kiekius.
Maži tokių įrenginių matmenys.
Mažas elektros energijos suvartojimas.
Lengvas valdymas (ypač mechaniškai valdomoms orkaitėms).

Kombinuotų garintuvų trūkumai yra šie:

Įrenginio priklausomybė nuo elektros ar dujų komunikacijų.
Didelė vidutinių ir didelių įrenginių kaina.

Kaip išsirinkti tinkamą?

Dabar rinka klientams siūlo tiek vietinės, tiek užsienio gamybos kombinuotas orkaites iš Italijos, Švedijos, Vokietijos, JAV ir kitų šalių.

Pasirinkimo kriterijai

Kombinuotą garintuvą būtina pasirinkti savo gamybos poreikiams ar naudojimui namuose, atsižvelgiant į energijos nešiklio, kuriuo jis bus eksploatuojamas, tipą, numatomą galią ir pagaminamos produkcijos kiekį.

Norint tiksliai stebėti technologinius režimus, būtina atidžiai susipažinti su gaminio technine dokumentacija, kokias temperatūros, drėgmės sąlygas gali pagaminti garų konvekcinė krosnis, kaip greitai vyksta tas ar kitas žaliavų ar gaminio apdorojimo etapas. .

Būtina atsižvelgti tiek į asmenines ar kolektyvines maitinimo įstaigos finansines galimybes, tiek į numatomą naujos įrangos atsipirkimo laikotarpį.

Namų modelių apžvalga

Pramoniniai modeliai

Išvada

Šiuolaikiniame maisto perdirbime ir gaminime be garų konvekcinių krosnių sunku išsiversti. Juos lengva aptarnauti, jie greitai valdomi ir taupo energiją.

Kombinuotiems garlaiviams yra ir „namų“ variantų. Renkantis tokius įrenginius reikia vadovautis savo gamybos poreikiais, tokių įrenginių talpa ir matmenimis.

Sveiki, mieli svetainės skaitytojai! Šiandien kalbėsime apie tokią nuostabią ir patogią įrangą kaip kombinuotasis garintuvas (kombi orkaitė).

Kombinuotąjį garintuvą tikrai galima vadinti labiausiai universalus prietaisas, kuriame galima atlikti beveik bet kokį terminį maisto apdorojimą: garinės orkaitės pagalba galima ir kaitinti, ir kepti, ir troškinti, ir troškinti, ir garuose, o kepimas jame puikiai išeina... Tokie aparatas, žinoma, nekainuos pigiai, bet gali pakeisti pusę monofunkcinės įrangos maisto perdirbimo gamykloje. Kaip rodo pavadinimas, šis technologijų stebuklas sujungia konvekcinės orkaitės ir garinimo funkcijas, o šias funkcijas galima naudoti kartu arba atskirai.

Maisto gamybos įmonėms gaminami profesionalūs kombinuoti garintuvai, kurie turi atitinkamus matmenis. Populiarėja tarp virėjų mėgėjų kombinuotas garintuvas namams... Panašiai suprojektuotas ir buitinis kombinuotas garintuvas, tačiau jis yra daug mažesnis, tinkamas namų virtuvei. Šeimininkės turėtų atsiminti, kad jei namuose yra tokia technika, tai ji sėkmingai pakeis orkaitę, dvigubą katilą, mikrobangų krosnelę ir net viryklę, ne veltui kombinuoto garintuvo receptai skelbiami dideliais kiekiais.

Kombinuota orkaitė: įrenginys ir veikimo principas

Pažvelkime į šią schemą, nes jei planuojate įsigyti kombinuotą garintuvą, teorijos žinios nepakenks!

Konvekcija

Ši funkcija pasiekiama cirkuliuojant karštu oru sandarioje kameroje. Cirkuliaciją užtikrina nuolat veikiantis didelės galios ventiliatorius, dėl kurio oras įkaista labai greitai. Konvekcija laikoma labai ekonomišku apdorojimo variantu, nors ji „suvalgo“ apie 30% pradinės gaminio masės. Tačiau nėra degimo, o terminis apdorojimas yra vienodas, todėl santuoka galiausiai yra minimali.

Garų generavimas

Ši funkcija gali būti teikiama įvairiais būdais. Tuo remiantis kombinuoti garintuvai skirstomi į katilinius ir įpurškimus. Abu yra populiarūs, o dauguma gamintojų (Abat, Unox, Rational) siūlo abiejų tipų įrenginius.

Boileriniai kombinuoti garlaiviai

Katilinių kombinuotų garintuvų darbą užtikrina garą gaminantis garo generatorius. Garų temperatūra gali skirtis priklausomai nuo pasirinkto režimo. Katile yra reikalingas vandens kiekis (jo lygis pastovus ir palaikomas naudojant specialų rezervuarą su elektrodais). Vanduo tiekiamas iš centrinio vandens tiekimo per solenoidinį vožtuvą. Siekiant išvengti nelaimingo atsitikimo dėl garo generatoriaus perkaitimo, įrenginyje yra termojungiklis, kuris įsijungia vos tik temperatūra viršija 130 laipsnių.

Katilinių kombinuotųjų garintuvų trūkumas yra tas, kad laikui bėgant ant garų generatoriaus gaubtų susidaro kalkių nuosėdos. Išeitis – įrengti vandens minkštiklį. Be to, katiliniai kombinuoti garintuvai turi įspūdingų matmenų, į kuriuos reikėtų atsižvelgti planuojant įrenginio pirkimą.

Kombinuoti įpurškimo garlaiviai

Jie yra paprastesni nei katilinės. Vanduo į orkaitę tiekiamas per antgalį, įpurškiamas ant ventiliatoriaus, kur papildomai išpurškiamas ir patenka į garų krosnį, kur virsta garais. Kondensatui pritaikytas drenažo kolektorius, iš kurio sunaudoti garai vandens pavidalu patenka į kanalizaciją. Įpurškimo kombinuoti garintuvai yra prastesni, nes garų temperatūra palaikoma pastovi – 100 laipsnių. Bet už tokį kombinuotą garintuvą kaina gerokai mažesnė.

Dabar žinote, kuo skiriasi katilinės ir įpurškimo kombinuotos orkaitės. Išanalizavę savo produkcijos poreikius galėsite nuspręsti, kokio tipo kombinuoti garintuvai jums bus optimalūs.

Kombinuoto garintuvo konstrukcija

Kombinuoto garintuvo gamybai naudojama medžiaga yra korozijai atsparus nerūdijantis plienas, kurio storis 0,8 - 1 mm. Pagrindinis kombinuoto garintuvo skyrius yra darbo kamera. Jo apačioje yra skylė, per kurią vanduo nuleidžiamas į kanalizaciją. Uždarius duris, kameroje susidaro sandari aplinka, o šiltas oras tolygiai paskirstomas visame kameros tūryje. Kameroje yra šildymo vamzdžiai ir ventiliatorius. Durys turi langą iš dvigubo arba trigubo karščiui atsparaus stiklo, skirtą vizualiai kontroliuoti gaminio paruošimą. Stiklo storis yra pakankamas, kad būtų išvengta šilumos nuostolių ir užtikrinama darbuotojų apsauga nuo nudegimų. Kai kuriuose modeliuose durys atsidaro dviem etapais: pirmiausia iš dalies, tada visiškai. Duris galima užrakinti trimis būdais: sukamuoju mechanizmu, svirtimi arba mygtuku. Atidarius dureles, dalis garų virsta skysta būsena. Kad vanduo nelašėtų ant grindų, kombinuotasis garintuvas turi specialų metalinį padėklą kondensatui surinkti.

Kombinuoti garlaiviai turi reguliuojamas kojeles, todėl ją galima saugiai sumontuoti, net jei paviršiaus nepakanka.

Aukščiausios klasės kombinuotuose garlaiviuose yra įrengtas toks įrenginys kaip temperatūros zondas... Tai leidžia reguliuoti temperatūrą ruošiamo maisto viduje.

Atskirai paminėsime tokį naudingą dalyką kaip. Turi šoninius suvaržymus, išlaikančius kombinuotą garintuvą griežtai vertikalioje padėtyje, o viduje yra padėklų ar padėklų išdėstymo kreiptuvai, o tai neabejotinai labai patogu. Kai kuriuose stovuose taip pat yra stalviršis, kuris, be dekoratyvinės funkcijos, gali būti naudojamas ir kitiems darbo tikslams.

Dabar, žinodami, kaip įrengta garų konvekcinė orkaitė, pereikime prie veikimo klausimų.

Kombinuotų garintuvų naudojimo instrukcijos

- prieš pradėdami dirbti, kombinuotą garintuvą pašildykite 10 - 15 minučių, esant 130 - 140 laipsnių temperatūrai (aukštesnei nei standartinė). Ši priemonė leidžia sutrumpinti gaminimo laiką ir užtikrinti vienodą kaitinimą.

- kraudami maistą įsitikinkite, kad tarp jų yra pakankamai vietos. Jei apkrova yra labai tanki, tai padidins elektros suvartojimą. Be to, gražios plutos gali nepavykti gauti.

- nepalikite atidarytų durų ilgam laikui. Jis turi būti uždengtas kuo sandariau. Įkraukite kuo greičiau, kitaip gali pasikeisti drėgmė, temperatūra ir slėgis, tai yra netinkamos gaminimo sąlygos, o tai turės įtakos gaminio kokybei.

- atidžiai perskaitykite ir laikykitės visų saugos reikalavimų. Atidarydami duris nepriartinkite veido, kad išvengtumėte nudegimo.

Kombinuoto garintuvo plovimas ir valymas

- atidžiai stebėkite fotoaparato švarą. Daugelis šiuolaikinių modelių turi automobilio plovimo funkciją, tačiau dažnai to nepakanka. Prieš pradedant darbą rekomenduojama valyti rankiniu būdu.

- naudojant automatinę plovyklą, naudokite tik specialiai tam skirtas priemones.

- norint atlikti skalbimą rankiniu būdu arba pusiau automatiniu režimu, reikia naudoti dušą, specialias kempinėles ir šepečius (tai paprastai yra komplekte su prietaisu) ir riebalus skaidančias priemones.

- naudokite savo funkciją kombinuotam garintuvui valyti - karšti garai puikiai kovoja su riebalais ir nešvarumais. Norėdami tai padaryti, likus 15 minučių iki skalbimo įjunkite garų generavimą, tada išjunkite prietaisą, apdorokite vidinius paviršius plovikliu, kuris po 15 minučių nuplaunamas dideliu kiekiu vandens. Jei liko nešvarumų, pašalinkite juos kempine arba minkštu skudurėliu.

Kombinuoto garintuvo priežiūra ir remontas

Kad prietaisas nenuviltų ir kuo ilgiau veiktų sklandžiai, kas mėnesį patartina atlikti profilaktinį patikrinimą, kad būtų laiku aptiktos ir pašalintos smulkios problemos. Tada kombinuoto garintuvo ilgai nereikės taisyti. Dėl paslaugos galite susitarti įmonėje, kurioje perkate įrenginį. Kad nekiltų nesklandumų, patartina iš karto pasidomėti servisų išsidėstymu, suteikiamomis garantijomis ir remonto įkainiais. Jei perkate naudotą kombinuotą garintuvą, tuomet, žinoma, niekas garantijos neduos, tad tokiu atveju teks patiems pirkti atsargines dalis ir ieškoti remonto specialisto.

Dabar jūs žinote viską, kad išsirinktumėte kombinuotą garintuvą – būtent tokį, kurio jums reikia. Jei turite papildomos informacijos ar klausimų, rašykite šio straipsnio komentaruose. O jei ieškote verto tiekėjo, patariame atidžiau pasidomėti „Cafe Komplekt“ kompanija. Pas juos su minimaliais antkainiais galite įsigyti kombinuotus garlaivius Unox, Rational, Tecnoeka, Abat.