Sviestas: sudėtis, rūšys ir taikymo ypatybės. Sviestas. Namų aliejus. Lydytas sviestas. Sviesto kokybė Sviestas su druska
Sviestas yra produktas, gaunamas plakant grietinėlę arba pramoniniu būdu atskiriant, dažniausiai iš karvės pieno.
Svieste yra daug pieno riebalų – nuo 50 iki 80%.
Pagal Rusijos GOST, natūralus sviestas laikomas produktu, kuriame yra tik gyvuliniai, pieno riebalai. Ir jokių vaistažolių papildų.
Sviestas gali būti saldžiai kreminis, grietinės, sūrus.
Saldus sviestas gaminamas iš šviežios pasterizuotos grietinėlės. Grietinė iš grietinėlės, fermentuota pagal specialią technologiją.
Sūdytas sviestas gaunamas pridedant druskos.
Jau daug metų bijome, kad svieste yra cholesterolio ir jis kenkia valgyti. Tiesą sakant, valgyti sviestą yra naudinga, ypač pusryčiams ir šaltu oru.
Šis maistingas produktas puikiai įsisavinamas organizme, o ryte pasikrauna žvalumo ir energijos. Taigi mūsų močiutės ir mamos pasielgė teisingai, pusryčiams patiekdamos sumuštinį su sviestu arba įdėdamos nedidelį gabalėlį į košę.
Aliejus naudingas ir peršalus. Kas neprisimena, kaip vaikystėje mums duodavo pieno su sviestu, medumi ir žiupsneliu sodos.
Svieste taip pat yra: vitaminų – A, B, D, E, K, vandens, baltymų, angliavandenių, amino rūgščių, mineralinių medžiagų.
Senatvėje aliejus turėtų būti vartojamas su maistu, kad būtų išvengta osteoporozės. Be to, jei žmogus atsisako sviesto, senatvėje jis gali susirgti demencija.
Vaikams, moksleiviams ir studentams aliejus gerina mokymosi gebėjimus, nes skatina smegenų ląstelių atsinaujinimą. Aliejus taip pat teigiamai veikia regėjimą.
Sviestas naudingas ne tik sveikatai, bet ir grožiui. Tiems, kurie reguliariai valgo šiek tiek natūralaus sviesto, oda ilgus metus išlieka lygi, plaukai vešlūs, dantys, nagai ir kaulai tvirti.
Be sviesto organizmas nepasisavina riebaluose tirpių vitaminų, o tai mažina imunitetą, daro organizmą pažeidžiamą streso ir blogos ekologijos.
Jis taip pat palaiko nervų ir reprodukcines sistemas.
Moterims, kurios atsisako sviesto, išnyksta susidomėjimas intymiu gyvenimu ir prasideda ankstyva menopauzė.
Sviestas skatina serotonino, vadinamo „laimės hormonu“, gamybą ir taip gerina nuotaiką, užkerta kelią depresijai. Tai ypač svarbu šaltuoju metų laiku, kai diena trumpa ir dažnai apniukusi.
Sviestas padeda kovoti ne tik su senatve, bet ir su kasdieniu nuovargiu, pervargimu, padeda pakankamai išsimiegoti.
Sviestas turi ir labai naudingą savybę – mažina potraukį saldumynams.
Klasikinis sviestinis sumuštinis ryte nepakenks tiems, kurie rūpinasi savo figūra. Vos per dieną reikia suvartoti ne daugiau kaip 30 g sviesto.
Tačiau bus naudingas tik natūralus aliejus, todėl turite atidžiai perskaityti produkto sudėtį, atkreipti dėmesį į GOST ženklą. Dabar Rusijos aliejui taikomi standartai GOST 37-91 ir GOST 52-253. Ir atminkite, kad geras aliejus nėra pigus.
Kad įsigytas aliejus būtų natūralus, jį reikia įdėti į šaldiklį. Pieno riebalai kietėja nuo žemų temperatūrų, todėl jei sviestas tampa kietas, vadinasi, jis kokybiškas, o jei lengvai susmulkinamas – tai klastotė.
Sviestas tikrai turtingas, bet gali pakenkti, jei per dieną suvalgysite tik pakelį sviesto.
Tačiau žmonėms, turintiems „cholesterolio“ problemų, aliejaus sumažinama iki minimumo. Čia reikia pasitarti su gydytoju.
O dabar keli receptai su sviestu.
Sumuštinis su svogūnais ir kiaušiniais
Jums reikės:
6 riekelės duonos;
- 3 kiaušiniai;
- 40 g žalių svogūnų;
- 10 g krapų žalumynų;
- sviestas;
- druskos pagal skonį.
Virimo būdas:
Duoną apkepkite svieste, pabarstykite smulkintu svogūnu, pamirkykite išplaktuose kiaušiniuose, pasūdykite ir kepkite orkaitėje. Patiekdami apibarstykite smulkintais krapais.
Sviestiniai sausainiai
Jums reikės:
- 500 g miltų;
- 1 1/4 stiklinės pieno;
- 100 g sviesto;
- cukraus pagal skonį, galima ir be jo;
- druska.
Virimo būdas:
Sumaišykite visus ingredientus, minkykite tešlą. Leisk jam atsigulti. Iškočiokite, stikline išpjaukite pusmėnulius, dėkite į riebalais išteptą skardą, pabarstykite cinamono ir cukraus pudros mišiniu.
Kepame orkaitėje ant vidutinės ugnies.
Makaronai su sviestu
Jums reikės:
100 g sūrio;
- 10 g lapų;
- 80 g sviesto
- druskos pagal skonį ir pagal skonį.
Virimo būdas:
Sūrį sutarkuoti, mėtas susmulkinti, išmaišyti, supilti sviestą, gerai išplakti, galima mikseriu aptepti duoną ar skrebučius.
Tokius makaronus galima ruošti su salierais, o ne su mėtomis arba su petražolėmis.
Abrikosų putėsiai
Jums reikės:
- 350 g abrikosų;
- 5-6 kiaušinių baltymai;
- 150 g cukraus;
- 30 g sviesto.
Virimo būdas:
nuplaukite, išimkite kaulus, užpilkite vandeniu, kad apsemtų 1 cm ir virkite, kol suminkštės. Išimkite, pertrinkite per sietelį, apibarstykite cukrumi ir virkite 5 minutes.
Kiaušinių baltymus išplakti ir supilti į karštą tyrę, masę supilti į formeles, pateptas aliejumi ir kepti orkaitėje.
Sviestas kosmetikoje naudojamas odai drėkinti ir minkštinti.
Kaukė universali
Susmulkinkite gabalėlį, išmatuokite šaukštą masės ir sumaišykite su šaukšteliu minkšto sviesto, gerai sutrinkite, paskirstykite veidą kaip kremą. Po 15 minučių nuimkite servetėle, nuplaukite šiltu vandeniu ir nuvalykite veidą ledo kubeliu.
Atjauninti odą ir pašalinti išsausėjimą
Sumaišykite 1 valg. šaukštą minkšto sviesto su 1 žaliu tryniu, gerai sutrinkite ir 20 minučių tepkite ant veido.
Nuimkite medvilniniu tamponu, pamirkytu šiltame vandenyje.
Nusiprausti.
Maitinamoji kaukė lūpoms.
Smulkia tarka sutarkuokite obuolį.
Sumaišykite 1 arbatinį šaukštelį tyrės su 1/2 šaukštelio sviesto. Tepkite ant lūpų 20 minučių.
Kaukės sausoms pleiskanojančioms lūpoms
Sumaišykite 1 arbatinį šaukštelį medaus su 1/2 arbatinio šaukštelio minkšto sviesto, tepkite 15 minučių, švelniai masažuodami.
Nuplaukite šiltu vandeniu.
Kiek kainuoja sūdytas sviestas (vidutinė 1 pakelio kaina)?
Yra žinoma, kad sviestas yra pagrindinis produktas, gaunamas iš karvės pieno. Po jos populiarumu seka grietinėlė, grietinė, varškė ir kt. Sviestas yra pieno riebalų koncentratas (grietinėlės variante jo yra nuo 78 iki 82,5%). Pagal maistinę vertę, aromatą ir skonį produktas priklauso vertingiausiems ir geriausiems valgomiesiems riebalams. Jis išsiskiria ne tik dideliu kalorijų kiekiu, bet ir puikiu virškinamumu. Be to, jame yra nemažai vitaminų ir makroelementų.
Nepaisant didelio kaloringumo, sviestas yra vienas geriausių kūdikių ir dietinio maisto elementų. Galbūt taip yra dėl jo maistinės vertės, tirpumo ir turtingos cheminės sudėties.
Parduodant galima rasti 2 rūšių sviesto – sūdyto ir nesūdyto. Druskos įdėjimas pasiekiamas paprastu būdu: pakanka padidinti aliejaus stabilumą laikant. Be to, į jį dedamas tam tikras kiekis valgomosios druskos. Tikslus receptas paprastai laikomas griežčiausiu konfidencialumu. Pats sūdytas sviestas gali būti grietinės ir grietinėlės. Paprastai jo sudėtį sudaro pieno riebalai ir aliejaus plazma.
Sūdyto sviesto naudojimo galimybės
Produktas itin populiarus tarp virėjų visame pasaulyje. Su jo papildymu gaminami įvairūs kepiniai, gaminami pagrindiniai ir antrieji patiekalai. Aliejus pabrėžia jų skonį, daro jį ryškesnį ir sodresnį.
Daugelis rimtai nustemba sužinoję, kad kokteiliuose naudojamas sūdytas sviestas. Tai žino tik patyrę barmenai. Populiariausias kokteilis, kurį galite išbandyti, yra karštas sviestinis romas. Jį sudaro daugybė elementų: paties romo (tamsaus), cukraus sirupo, obuolių sulčių, citrinos, žaliosios citrinos, sausainių medaus, malto cinamono, cinamono lazdelių ir sviesto.
Sūdyto sviesto nauda ir žala
Produktu negalima piktnaudžiauti. Priešingu atveju rizikuojate užsidirbti skrandžio problemų. Taip pat galite susidurti su individualia netolerancija. Jau anksčiau pastebėjome, kad sūdytame svieste gausu vitaminų ir makroelementų. Reguliarus jo naudojimas padeda stiprinti imuninę sistemą, pagerinti savijautą, nudžiuginti ir pagerinti darbingumą.
Kaloringas sūdytas sviestas kcal
Sūdyto sviesto energetinė vertė (Baltymų, riebalų, angliavandenių dalis – bzhu).
Sviestas yra pagrindinis produktas, gaunamas iš karvės pieno. Tai pieno riebalų koncentratas (78 – 82,5%, ghi – apie 99%).
Pagal skonį, aromatą, maistinę vertę sviestas priklauso geriausiems ir vertingiausiems valgomiesiems riebalams. Šis produktas pasižymi dideliu kaloringumu, virškinamumu (iki 98,5%) ir vitaminų kiekiu (vitaminai A, B, E).
Sviestas dėl savo cheminės sudėties, struktūros, kalorijų kiekio, tirpumo ir maistinių savybių yra vienas iš svarbiausių dietinio ir kūdikių maisto elementų.
Sviestas parduodamas sūdyto ir nesūdyto. Pridėjus druskos, pasiekiamas aliejaus stabilumo padidėjimas saugojimo metu.
Klasifikaciją ir asortimentą lemia gamybos technologija ir cheminė sudėtis.
Parduodama keturių rūšių sviestas ir ghi: ekstra, aukščiausios, 1 ir 2.
Sviesto rūšys
Kreminis sviestas – gaminamas iš šviežios grietinėlės – įprastas Rusijoje gaminamas sviestas.
Grietinės sviestas – gaminamas iš grietinėlės, fermentuotos pieno fermentais (suteikti sviestui specifinį skonį ir aromatą). Šių dviejų rūšių gamybai grietinėlė pasterizuojama 85–90 °C temperatūroje. Vologdos sviestas – gaminamas iš šviežios grietinėlės, pasterizuojamas aukštesnėje temperatūroje (97 – 98 °C). Mėgėjiškas sviestas – pasižymi didesniu vandens kiekiu nei kitų rūšių svieste (20%, kituose aliejuose 16%, ghie 1%) ir kai kurių neriebių medžiagų.
Aliejai su užpildais gaminami iš šviežios grietinėlės, pridedant kakavos, medaus, vanilino ir cukraus, natūralių vaisių ir uogų sulčių kaip kvapiųjų ir aromatinių medžiagų.
Sviestas turėtų būti naudojamas daugiausia patiekiant, sumuštiniams, paruoštiems patiekalams laistyti.
Standartinis sviestas turi turėti šiuos kokybės rodiklius:
- skonio ir kvapo grynumas,
- pašalinių skonių ir kvapų nebuvimas,
- konsistencijos tankis (ant alyvos dalies gali būti nedideli vandens lašeliai),
- spalvos vienodumas - spalva balta arba kreminė.
Sūdytą sviestą taip pat reikia sūdyti vienodai, o druskos kiekis neviršija 2%.
Ghi taip pat gaminamas iš sviesto, išlydant pieno riebalus iš sviesto 75–80 ° temperatūroje ir atskiriant juos nuo susijusių priemaišų. Jame yra ne mažiau kaip 98% riebalų, tačiau praktiškai nėra biologiškai aktyvių medžiagų.
Nesūdytas sviestas gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės, naudojant arba nenaudojant grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų, tai yra, šis sviestas gali būti gaminamas ir grietinėlės, ir grietinės.
Nesūdytame svieste yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.
Sūdytas sviestas Jie gamina, kaip ir nesūdytą, iš pasterizuotos grietinėlės – grietinės ir grietinės. Druska dedama kaip konservantas ir kaip kvapioji medžiaga, bet ne daugiau kaip 1,5%.
Sūdytame svieste yra ne mažiau kaip 81,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.
Vologdos sviestas- nesūdyti, pagaminti tik iš saldžios grietinėlės, pasterizuoti aukštoje temperatūroje. Aliejus išplaunamas vieną kartą, jame yra padidintas baltymų kiekis ir yra mažiau stabilus laikant nei kitų rūšių aliejus.
Riebalų yra ne mažiau 82,5%, drėgmės ne daugiau 16%.
mėgėjiškas sviestas- nesūdytas, pagamintas iš saldžios pasterizuotos grietinėlės nuolatinio sviesto gaminimo aparatuose. Riebalų yra ne mažiau 78%, drėgmės – ne daugiau 20%. Jam būdinga tai, kad jis nėra plaunamas ir turi iki 2% sausų be riebalų medžiagų.
Valstiečių sviestas- nesūdyta grietinėlė ir grietinė. Sudėtyje yra padidintas pieno plazmos kiekis (vanduo su sauso nugriebto pieno likučiais), drėgmės - ne daugiau kaip 25% ir riebalų - ne mažiau kaip 72,5%.
Dietinis sviestas- nesūdyta saldi grietinėlė. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 60% pieno riebalų, 14% neriebių sausųjų medžiagų, 20,6% augalinio aliejaus.
kūdikių sviestas, kurio vystymosi metu dedama apie 8% cukraus, nedidelis kiekis vanilino. Šiame aliejuje yra ne mažiau kaip 76% riebalų.
Sviestas su užpildais gaminamas saldaus sviesto pagrindu. Riebalų kiekis aliejuje su užpildais yra mažesnis nei įprastame, jo konsistencija minkštesnė.
Sudėtyje yra cukraus, kakavos ir vanilino kaip kvapiųjų ir aromatinių priedų. Sudėtyje yra riebalų ne mažiau 62%, cukraus - ne mažiau 18%, kakavos miltelių - 2,5%, drėgmės - ne daugiau 16%.
medaus sviesto pagamintas pridedant 25% natūralaus medaus. Riebaluose yra 52%, drėgmės - ne daugiau kaip 18%.
vaisių sviestasįeina natūralios tyrės vaisiai ir uogos, sumaišytos su cukrumi kaip kvapioji medžiaga ir aromatiniai priedai.
Šiame aliejuje gausu vitaminų ir angliavandenių, yra 62 % riebalų, 16 % cukraus, 18 % drėgmės.
Lydytas arba homogenizuotas sviestas gaminami iš aukštos kokybės grietinėlės ir grietinės, sūdyto ir nesūdyto sviesto.
Ištirpęs sviestas išpilstomas į skardines, atšaldomas iki 15-18 °C ir susukamas.
Sterilizuotas ir pasterizuotas sviestas pagamintas iš riebios grietinėlės, gaunamos atskiriant karštą grietinėlę ir pieną. Sterilizacijos režimas išsaugo sviesto savybes gatavame produkte, nepaverčiant jo ghi.
Atlaiko ilgalaikį saugojimą, dėl kurio jis vadinamas konservų aliejumi. Vandenyje yra ne daugiau kaip 16%, riebalų - ne mažiau kaip 82%, sausų be riebalų - 2%.
Sausas sviestas pagamintas iš grietinėlės ir lieso pieno mišinio. Tai kreminės spalvos milteliai su pasterizuoto pieno kvapu.
Įpylus 12-14% vandens, gaunamas natūralios sviestinės konsistencijos aliejus, turintis 80-83% riebalų, 12-17% beriebių sausųjų medžiagų.
Lydytas sviestas, žinomas kaip rusiškas, yra gryni pieno riebalai, išlaisvinti iš plazmos. Jo gamybos žaliava yra sviestas.
Lydytame svieste yra ne mažiau kaip 98% riebalų, ne daugiau kaip 1% vandens ir iki 1% beriebių sausųjų medžiagų. Maistinę vertę lemia produkto cheminė sudėtis: 52-82,5% riebalų, 16-35% drėgmės ir 1-13% sauso nugriebto pieno likučių. Pieno riebaluose esančios mažos molekulinės masės riebalų rūgštys (sviesto, kaprono, kaprilo ir kt.) sudaro 8-13%. Jie lemia žemą lydymosi temperatūrą (28 - 35 °C) ir atitinkamai gerą produkto virškinamumą (98%).
mėgėjų aliejus, valstietis pasižymi padidintu plazmos kiekiu (daugiau pieno baltymų, laktozės, fosfolipidų) ir sumažėjusiu kalorijų kiekiu.
Aliejaus sudėtyje yra gyvybiškai svarbių polinesočiųjų riebalų rūgščių (arachidono, linolo, linoleno), kurios užtikrina normalią angliavandenių-riebalų apykaitą organizme. Karvės svieste yra mineralinių medžiagų (kalio, natrio, kalcio, magnio, geležies ir kt.), A, E, B, C, E grupių vitaminų, karotino, cholesterolio, lecitino.
Kai kuriose sviesto rūšyse pieno riebalai iš dalies pakeičiami augaliniu aliejumi, o nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekis ir sviesto biologinė vertė didėja.
Kokybę lemiantys veiksniai pirmiausia yra aliejaus gamybai naudojamų žaliavų kokybė ir gamybos technologija, nes bet kuri technologinė operacija lemia tam tikras kokybines gatavo produkto savybes.
Sviesto gamybai skirtas pienas turi būti švarus, be pašalinių kvapų, rūgštingumas ne didesnis kaip 20 °T.
Kremas naudojamas dviejų rūšių. Pirmos klasės kremas turi būti švaraus, gaivaus, saldaus skonio, be pašalinių skonių ir kvapų, vienodos konsistencijos. Užšaldyta grietinėlė neleidžiama.
Antros rūšies grietinėlėje leidžiami šiek tiek ryškūs pašariniai skoniai, sviesto gumuliukai, užšalimo pėdsakai, plazmos rūgštingumas ne didesnis kaip 26 °T.
Sviesto gamyba vykdoma dviem būdais – plakimu ir papildomo riebumo grietinėlės apdorojimu (atskyrimu).
Maišymo būdas sviesto gamybos įrenginiuose yra įgyvendinamas kaip seka pagrindinės operacijos: pasterizavimas, aušinimas, brandinimas, grietinėlės plakimas, sviesto plovimas, sūdymas, mechaninis apdorojimas ir sviesto pakavimas.
Pasterizavimas, sunaikinant mikroorganizmus ir sunaikinant fermentus, suteikia aliejui stabilumo laikant. Pasterizavimo režimas priklauso nuo sviesto rūšies, grietinėlės rūgštingumo ir riebumo.
Pasterizavimas atliekamas 85 - 90 °C temperatūroje, Vologdos aliejui - 95 - 98 °C temperatūroje.
Grietinėlės aušinimas ir brandinimas turi didelę technologinę reikšmę. Po pasterizavimo grietinėlė greitai atšaldoma iki 2 - 8 °C temperatūros, o tai neleidžia iš karštos grietinėlės išgaruoti aromatinėms medžiagoms, kurios pereina į sviestą.
Dėl fizinio kremo brandinimo riebalų rutuliukai įgauna tam tikrą elastingumą, padidėja kremo klampumas. Grietinėlės brandinimo trukmė priklauso nuo temperatūros: iki 1 val., kai 0 °C, iki 8-12 val., kai 8 °C. Gilus kremo aušinimas (iki 0 - 1 °C) ir kartu mechaninis maišymas sumažina kremo fizinio brendimo laiką iki kelių minučių.
Grietinėlės plakimas atliekamas aliejaus gamintojų įmonėse. Partijinis alyvos gamintojas ("lūžis") yra metalinis arba medinis cilindras ar statinė, besisukanti aplink savo ašį arba su nejudančiu korpusu, bet su besisukančiais plakikliais (maišytuvais) ašyje.
Veikiant mechaniniams smūgiams, susidaro aliejaus grūdeliai – sukietėja ir kristalizuojasi trigliceridai iš riebalų lydalo. Apie 70% sunaikintų riebalų membranų patenka į pasukas.
Sviestas nuplaunamas užpilant vandeniu, nuėmus pasukas tokiu kiekiu (50-60% grietinėlės masės), kad visas sviesto grūdelis būtų apsuptas vandens.
Aliejus sūdomas (sausa druska arba sūrymas) pašalinus vandenį, kad padidėtų aliejaus stabilumas laikymo metu.
Naftos perdirbimas- grūdų pavertimo monolitine mase ir produkte esančio vandens pertekliaus pašalinimo procesas, kuris tam praleidžiamas per suspaudimo volelius.
Apdorojant aliejaus grūdus susidaro tankus sluoksnis, patogus pakuoti ir sandėliuoti.
Plakimas nuolatinėse sviesto aparatuose leidžia pasiekti greitesnį grietinėlės plakimą dėl padidėjusio mechaninio poveikio.
Grietinėlė, kurios riebumas po brandinimo yra 38–42%, per reguliuojamą priėmimo baką su pastoviu lygiu patenka į plakimo cilindrą, kuriame cirkuliuoja šaltas vanduo arba sūrymas. Cilindre dideliu greičiu (3000 aps./min.) sukasi plakiklis, kuris per 20-30 sekundžių išmuša grietinėlę į sviesto grūdelius.
Dėl cilindro pasvirimo didžioji pasukų dalis pasišalina, o aliejus patenka į išspaudimo ir maišymo kamerą, maišomas ir spaudžiamas. Toks aliejus vadinamas mėgėjišku. Jis silpnos konsistencijos ir neplaunamas vandeniu, turi daugiau drėgmės. Didelis oro kiekis ir padidintas tūris leidžia į standartinę dėžę supakuoti tik 24 kg (vietoj įprastos 25,4 kg).
Sviesto gamybos būdas yra toks. Ant separatoriaus gaunamas riebus kremas - produktas, panašus į sviestą.
Tada termiškai ir mechaniškai apdorojant jam suteikiama sviesto struktūra. Taikant šį metodą, neįtraukiamos fizinio grietinėlės nokinimo, jų plakimo ir sviesto grūdelių susidarymo operacijos.
Visas alyvos gamybos procesas gamybos linijoje atliekamas trimis įrenginiais – pasterizatoriumi, separatoriumi ir alyvos formavimo aparatu. Gamybos linijose gaunamas aliejus yra malonaus subtilaus skonio ir aromato, atsparesnis pelėsiui, turi mažai oro.
Alyvos struktūra yra dvifazė. Riebalų ir vandens fazės yra tirpikliai kitiems aliejaus komponentams – baltymams, druskoms, angliavandeniams, dujoms ir kt.
Riebalai aliejuje randami kristalinės, skystos ir amorfinės būsenos, todėl aliejų galima laikyti daugiafaze polidispersine sistema.
Skirtingais būdais gaminamo aliejaus struktūra nėra vienoda.
Sviestas, gaunamas plakant, yra želė pavidalo dispersinė sistema, kurioje skysti riebalai yra ištisinė fazė. Šiame aliejuje riebalai stingsta stabilioje formoje, todėl yra stabilūs.
Brandinant grietinėlę žemoje temperatūroje riebalai sukietėja kristalizuojantis trigliceridams. Kiekvienas rutulys sudaro išorinį sukietėjusio aukštai tirpstančių trigliceridų sluoksnį ir vidinį riebalų sluoksnį, kuris tirpsta žemesnėje temperatūroje (skysti riebalai).
Optimalus kremo kiekis yra 30 - 35% sukietėjusių riebalų. Esant didesniam kietųjų riebalų kiekiui, aliejus trupa, esant mažesniam – minkštas.
Mechaninis apdorojimas plakant sunaikina riebalų rutuliukų kevalus, riebalų kristalų mikro grūdeliai sujungiami į gumuliukus – aliejaus grūdelius. Tolesnis mechaninis apdorojimas lemia aliejaus grūdelių dispersiją nuolatinėje skystos riebalų plazmos ir oro fazėje.
Taip susidaro tam tikra aliejaus struktūra ir konsistencija.
Aliejuje, pagamintoje linijiniu metodu, kristalizacija vyksta ne tik alyvos formuotoje, bet ir iš jo išėjus. Šiame aliejuje dauguma kristalų yra lydžios formos, kuri tampa stabili tik esant reikiamai temperatūrai, laikui, veikiant ir pan.
Norint gauti gerą tokios alyvos struktūrą, būtina griežtai laikytis terminių gamybos sąlygų.
Konkrečios alyvos gamybos sąlygos turi įtakos gaminio struktūrinėms savybėms. Išsivysčiusių kristalizacijos struktūrų, atsirandančių dėl nepakankamo produkto aušinimo plakinyje arba nepilno mechaninio apdorojimo kristalizacijos zonoje, arba abiejų, rezultatas, sukelia konsistencijos defektą – trupėjimą, trapumą, sluoksniavimąsi.
Tokių struktūrų nebuvimas neigiamai veikia ir aliejaus konsistenciją – jis tampa silpnas, tepasi.
Kokybės vertinimas atliekamas pagal organoleptinius ir cheminius rodiklius. Šių rodiklių neatitinkanti alyva laikoma nestandartine.
Standartinis aliejus turi būti gryno šiai rūšiai būdingo skonio ir kvapo, be pašalinių skonių ir kvapų.
10–12 °C temperatūros sviesto konsistencija turi būti tanki, vienoda, sviesto paviršius ant pjūvio turi būti šiek tiek blizgus ir sausas arba jame gali būti pavienių mažyčių drėgmės lašelių.
Lydytas sviestas yra minkštos, grūdėtos tekstūros, lydytas sviestas turi būti visiškai skaidrus ir be nuosėdų. Spalva turi būti nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje.
Sviestas. Namų aliejus. Lydytas sviestas. Alyvos kokybė
Dar V amžiuje sviestas Airijoje, o IX amžiuje Italijoje ir Rusijoje jau buvo žinomas maisto produktas, o 8 amžiuje norvegai į tolimas keliones pasiimdavo statines karvių sviesto.
Senovės Novgorodo sutartyje su vokiečiais 1270 m. yra įrodymų apie „sviesto puodo“ kainą. „Istorijos aktai“ rodo, kad Pechenegsky vienuolynas, pasinaudodamas muitų nebuvimu, pirko naftą iš valstiečių ir pardavė Antverpenui bei Amsterdamui.
naminio sviesto
Sviestas Rusijoje buvo plakamas iš grietinėlės, grietinės ir nenugriebto pieno. Geriausių veislių sviestas buvo gaunamas iš šviežios grietinėlės, o vadinamasis kepimo aliejus, kuris daugiausia buvo naudojamas virtuvės reikmėms, buvo gaunamas iš grietinės arba rūgpienio nugriebto pieno. Labiausiai paplitęs sviesto gaminimo būdas buvo grietinės arba grietinėlės lydymas rusiškoje krosnyje. Atskirta aliejinė masė buvo atvėsinama ir numušama medinėmis suktukais, mentelėmis, šaukštais ar rankomis. Paruoštas aliejus nuplaunamas šaltu vandeniu. Jis buvo gana brangus, todėl kasdien jį valgydavo tik turtingi piliečiai.
Lydytas sviestas
Šviežio aliejaus ilgai laikyti nepavyko, o valstiečiai jį išlydydavo krosnyje, išplaudavo ir vėl lydydavo. Ištirpęs aliejus buvo padalintas į du sluoksnius, viršutiniame – grynų riebalų, o apatiniame – vandens ir neriebių komponentų – pasukų. Ištirpę riebalai nusausinami ir atvėsinami, kol susikristalizavo.
Tokiu būdu daugelis Rytų slavų tautų gavo ghi. Rusija buvo viena didžiausių jos eksportuotojų į pasaulinę rinką ir, matyt, dėl šios priežasties visame pasaulyje ghi buvo priskiriamas „rusiškas“.
Vologdos aliejus
Įdomi Vologdos sviesto sukūrimo istorija Rusijoje, kuri pelnytai laikoma vietinės sviesto pramonės pasididžiavimu. Jo išvaizda siejama su garsaus Rusijos sūrininko N. V. Vereščagino, mūšio dailininko V. V. Vereščagino brolio, vardu. Būdamas vienoje iš parodų Paryžiuje, N.V.Vereshchaginas atkreipė dėmesį į labai malonų ten eksponuojamo Normandijos aliejaus skonį ir aromatą. Aliejus jam taip patiko, kad nusprendė tokį patį sukurti Paryžiuje. Šiuo atveju meistras naudojo beveik užvirintą grietinėlę. Rusijos sūrininko sviestas pasirodė skanesnis nei Normandijos. Subtilus šviežiai virinto pieno aromatas ir šiek tiek juntamas riešutų skonis neleidžia jo supainioti su jokiu kitu.
Žmogus, neišmanantis sviesto gamybos istorijos Rusijoje, veltui ieškos informacijos apie Vologdos sviestą vietinėje ar užsienio literatūroje, net specialioje. Faktas yra tai, kad pats Vereščaginas šį aliejų vadino Paryžiaus saldumynu, o prancūzai, ir ne tik jie, noriai jį importavę iš Rusijos, vadino Sankt Peterburgu. Vologda ji pradėta vadinti ne daugiau kaip prieš 50–60 metų.
Deja, šiandien tikro Vologdos aliejaus parduotuvių lentynose galima rasti itin retai. Tačiau jei jums pasisekė ir vis tiek perkate šį nuostabų produktą, kurį gamina tik trys gamyklos Vologdos srityje, atkreipkite dėmesį, kad jis laikomas trumpai, ne ilgiau kaip mėnesį, ir tada praranda specifinį riešutų skonį. . Jo GOST - R 52253-2004.
Sūdytas sviestas
Sūdytas sviestas nuo seno buvo gaminamas ir Rusijoje. Šiame grietinės svieste su 1,2–1,5 procento druskos yra ne mažiau kaip 81 procentas pieno riebalų ir
labai stabilus sandėlyje.
Naftos gamyba
Pramoninė sviesto gamyba Rusijoje prasidėjo XIX amžiaus pirmoje pusėje. Naftos pramonė vystėsi labai greitai, o XIX amžiaus pabaigoje sviesto fabrikų skaičius siekė 700. Negana to, rusai išmoko gaminti kokybišką sviestą, didžioji jo dalis buvo eksportuojama. Sviestininkystė ypač įsitvirtino Sibire, kurią labai palengvino Transsibiro geležinkelis. Jau 1900 metais iš Sibiro buvo išvežta 1 milijonas 780 tūkstančių pudų naftos. Jos gamybai 1913 metais atiteko apie 97 procentai pieno įmonėms tiekiamo pieno.
Sviesto kokybė
Sviestą reikia rinktis atidžiau, kad neužkliūtumėte ant to, kas nėra sviestas. Tokių gaminių gamintojai yra tokie įgudę gaminti ir pakuoti, kad parduotuvių lentynose galima atskirti netikrą nuo tikro sviesto, pagaminto iš karvės pieno, tik turėdami tam tikras žinias ir atidžiai išstudijavę pakuotę.
Rusija yra pieno šalis ir mes jau seniai galėjome gaminti sviestą. Ir labai ilgą laiką nepatyrėme jokių problemų dėl jo kokybės. Jis buvo gaminamas iš karvių riebalų, kartais įberiant šiek tiek druskos. Eksperimentai su šiuo natūraliu ir tradiciniu produktu prasidėjo stygiaus laikais, kai taupant pinigus buvo išrastas neriebus sviestas. Klasikinio sviesto riebumas ne mažesnis kaip 82%. „Valstiečių“ pieno riebalų buvo apie 72 proc., „Mėgėjų“ – 77–78 proc. Nedidelis riebumo sumažinimas – 4-10% leido sutaupyti šalies mastu. O be to, tai atitiko rūpinimąsi gyventojų sveikata – tada aliejus, kaip ir visi gyvuliniai riebalai, buvo laikomas nelabai naudingas. Visos šios naujovės buvo įteisintos GOST 37-91 „Karvės sviestas. Specifikacijos“, kuri buvo priimta 1991 m.
Ir jau dešimtojo dešimtmečio viduryje Vakarų kompanijos mums pristatė naujus gaminius, tokius kaip „Rama“ ir „Scandia Valley“, pagamintus augalinių riebalų pagrindu, pridedant emulsiklių, stabilizatorių ir kvapiųjų medžiagų. Pagal konsistenciją, skonį, išvaizdą ir paskirtį jie labiausiai priminė sviestą, bet iš tikrųjų tai buvo margarinai. Jie netiko vietiniam GOST margarinams, todėl gamintojai juos reklamavo iš pradžių kaip tik sviestą.
Rusijos gamintojai neliko nuošalyje, pradėję gaminti panašius gaminius, pakuodami juos į plastikines dėžutes ir į sviestui būdingą foliją bei pergamentą. Vieni jų buvo gaminami tik iš pigių augalinių aliejų, kiti – iš sviesto ir augalinių riebalų mišinio. Siekiant didesnio panašumo, visi šie pseudoproduktai dažnai buvo vadinami taip, kad jie dar labiau asocijuotųsi su sviestu. - „Valstietis“, „Valstietis“, „Mėgstamiausias“, „Namai“, „Kaimiškas“ ir kt. O vaizdas ant pakuotės atrodė kaip klasikinės, dar sovietinės sviesto pakuotės.
Dėl to daugybė nusipelniusių sviesto prekių ženklų taip pat buvo atskiesti pigiais augaliniais riebalais. Tai patvirtino tyrimas, atliktas visos Rusijos pieno pramonės tyrimų institute 2000-ųjų pradžioje. Ekspertai padarė išvadą, kad daugelyje populiarių sviesto prekių ženklų gali būti ne pieno riebalų priemaišų.
Geras aliejus, natūralus vitaminų, mineralų ir mikroelementų šaltinis, būtinas smegenų veiklai, odos drėkinimui ir maitinimui, kraujagyslėms stiprinimui, artrito profilaktikai ir imuniteto stiprinimui. Mūsų protėviai gerbė sviestą ir kartojo: „Sviestu košės nesugadinsi“ arba „Karvės sviestą – valgyk į sveikatą! Tačiau norint iš tikrųjų nesugadinti košės su sviestu, reikėtų pirkti tik kokybiškus produktus.
Šiuo metu daug kas pasikeitė. Jau veikia gana skirtingi GOST, tačiau pirkėjams pravartu žinoti, kuo natūralus sviestas skiriasi nuo netikro gaminio.
Sviesto riebalų kiekis
Klasikinis sviestas turi 80-85% riebumo ir gali būti sūdytas ir nesūdytas, grietinėlė - pasterizuotos grietinėlės ir grietinės skonio. Pastarasis, tiesą sakant, yra lengvo ir elegantiško skonio su rūgštele delikatesas. Tačiau jis parduodamas gana retai. Klasikinis sviestas yra puikus produktas tiek sumuštiniams, tiek virimui. Vologdos aliejus taip pat priklauso šiai aliejaus rūšiai, nes jo riebumas yra 82,5%.
Sumažinto riebumo aliejuje yra nuo 50 iki 79% riebalų ir, kaip ir klasikiniame, jis gali būti sūdytas ir nesūdytas, taip pat saldus ir grietinė. Prie neriebaus aliejaus priskiriamas mums įprastas „valstiečių“ riebumas 71,5–72,5% ir jau pamirštas „mėgėjų“ aliejus su 77–78% riebumo. Pirkdami šiuos neriebesnius aliejus žinokite, kad jie geriau tinka sumuštiniams ir pyragaičiams, o ne kepti, nes dėl sumažėjusio riebalų kiekio maistas ant jų dega. Šis aliejus nebėra visiškai natūralus produktas. Į jį leidžiama įterpti karotino dažų, kurie suteikia sodresnę geltoną spalvą, taip pat kvapiųjų medžiagų, vitaminų A, D, E, konservantų, stabilizatorių ir emulsiklių. Taip yra dėl sumažėjusio produkto riebalų kiekio.
Sviesto pasirinkimas parduotuvėje
Parduotuvėje galime susidoroti tik su informacija, nurodyta ant pakuotės. Situacija su sviestu pastaraisiais metais pagerėjo, tačiau jis vis dar dažnai padirbinėjamas, kokybiškus pieno riebalus pakeičiant augaliniais riebalais ir apie tai nereklamuojant etiketėje. Tiesą sakant, jie, prisidengdami aliejumi, bando parduoti užtepėlę. Kaip atskirti tikrą produktą nuo padirbto?
GOST sviestas
Būtinai atkreipkite dėmesį į GOST - tuo pačiu neužtenka užrašo „pagaminta pagal GOST“, nes užtepėles ir margarinus taip pat galima gaminti pagal valstybinius standartus. GOST sviestas - R 52969-2008 ir GOST margarinas - R 52178-2003. Kai kurios aukštos kokybės sviesto rūšys gaminamos ne pagal GOST, o pagal TU – technines sąlygas, todėl reikėtų atkreipti dėmesį į sudėtį.
Ant pakuotės turi būti santrumpa STR – „atitikimas techniniams reglamentams“, o aliejuje turi būti tik nenugriebtas pienas ir grietinėlė, kartais druska. Jei ant pakuotės nurodyti augaliniai aliejai – žemės riešutų, palmių, kokosų ar koks nors „pieno riebalų pakaitalas“, galite būti tikri, kad tai margarinas, net jei gamintojas bandys įtikinti priešingai.
Ant pakuotės turi būti užrašas: „Sviestas“, „Valstiečių sviestas“ arba „Mėgėjų sviestas“. Sviesto riebumas prasideda nuo 82,2%, mėgėjų - nuo 78%, o valstiečių - nuo 72,5%. „Sumuštinių aliejus“ - nuo 61,5%, „Arbatos aliejus“ - nuo 50% ir kiti panašūs produktai nėra natūralūs, o kažkur ant pakuotės galite rasti užrašą „sumuštinių masė“ arba „sumuštinių gaminys“, parašytą smulkiu šriftu. Paprastai šiuose produktuose yra visų rūšių skonių, emulsiklių, stabilizatorių ir konservantų.
Atkreipkite dėmesį į aliejaus pakuotės kainą. 1 kg sviesto paruošti reikia ne mažiau kaip 20 litrų pieno. Jei ant prekystalio pamatysite įtartinai nebrangų aliejų, greičiausiai jame yra pigių augalinių riebalų.
Rinkitės į foliją suvyniotus aliejus, o ne į popierinius, nes popierius neapsaugo nuo vitaminus ardančių saulės spindulių.
Natūralaus sviesto tinkamumo laikas paprastai neviršija mėnesio. Jei sviesto gamyboje naudojami konservantai ar augaliniai riebalai, tinkamumo laikas pailgėja iki metų ar daugiau.
Sviesto spalva gali būti ir balta, ir geltona, tačiau ji visada vienoda visoje masėje – tai aiškiai matosi ant pjūvio. Jeigu jo paviršius gelsvesnis arba kai kur yra stipresnės geltonos spalvos zonų, o dažniausiai jos būna tokiose vietose, kur aliejus galėtų liestis su oru, tai tai rodo jo pablogėjimą – apkartimą. Greičiausiai toks aliejus buvo prastai laikomas arba įvyniotas į nekokybišką pakuotę, ir geriau jo nepirkti. Jei radote tik tai namuose, nupjaukite ryškiai geltoną aliejų su parašte. Beje, toks apkarstęs aliejus kvepia nemaloniai. Įprastas produktas turi rūgštaus pieno kvapą arba grietinėlės aromatą, be pašalinių kvapų ir skonių.
Kai išvyniojate netikrą sviestą, jis dažnai ištepa folijos ar pergamento vidų. Pjaustant jis dažnai prilimpa prie peilio. Tai ypač pastebima, jei jis šiek tiek ištirpsta. Tikras kremas mažiau prilimpa prie pakuotės, net ir suminkštintas nepalieka lengvabūdiškumo ir guli lygiu ir labai plonu sluoksniu. Iš karto iš šaldytuvo sviestas supjaustomas tankiais gabalėliais, kurie išlaiko formą. Paguldžius kambario temperatūroje aliejus tampa minkštesnis, bet ir taip nelabai nudažo peilį, skirtingai nei padirbiniai su augaliniais riebalais.
Kai dvi pakelės vienodo riebumo sviesto stovi viena šalia kitos toje pačioje lentynoje, minkštesnėje greičiausiai yra netikro aliejaus. Turėkite omenyje, kad kuo mažesnis sviesto riebumas, tuo jis minkštesnis, todėl klasikinis sviestas visada yra tankesnis. Žinoma, visa tai galioja įprastoms pardavimo sąlygoms, kai prekė dedama į lentynas su specialia vėsia temperatūra. Kambario temperatūroje bet koks aliejus tampa minkštas.
Sviestas ne visada naudojamas racionaliai ir teisingai. Patartina naudoti šviežią, nes esant aukštai temperatūrai nuo 140 iki 160 ° C, jis greitai praranda savo skonį ir maistines savybes. Todėl nerekomenduojama kepti svieste, geriau naudoti gyvulinius riebalus.
Sviestą geriausia dėti į skirtingus patiekalus baigus terminį apdorojimą, ty prieš pat naudojimą.
Nors sviestas turi didelę maistinę ir biologinę vertę, jį vartojant visada reikia išlaikyti saiko jausmą.
Sviesto žala
Shyam Kolvekar, žinomas kardiologas iš JK, primygtinai reikalauja uždrausti sviestą. Anot jo, šis maisto produktas kelia realią grėsmę sveikatai. Jis mano, kad būtina uždrausti sviesto gamybą ir pardavimą įstatymų leidybos lygmeniu. Remiantis jo tyrimais, šis produktas yra vienas pagrindinių sočiųjų riebalų šaltinių, prisidedančių prie širdies priepuolių ir insultų išsivystymo.
Vietoj sviesto būtina naudoti margariną ar užtepėlę, nes juose daug mažiau sveikatai galinčių pakenkti riebalų.
Prisiminkite, kad didelis sočiųjų riebalų kiekis maiste padidina aterosklerozinių plokštelių susidarymo riziką. Specialistas mano, kad sviesto uždraudimas per metus JK padės išgelbėti 3500 gyvybių.
Apibūdinimas.
Pramonėje gaminamas nesūdytas, sūdytas, Vologdos, mėgėjų, valstiečių ir sumuštinių sviestas.
Nesūdytas sviestas paruošta iš šviežios pasterizuotos grietinėlės (saldžios grietinėlės) arba iš priešgrietinės (grietinės), kurios sudėtyje yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.
Sūdytas sviestas(saldi grietinėlė ir grietinė) gaunami panašiai kaip nesūdyti, bet pridedant 1% druskos. Riebalų kiekis jame ne mažesnis kaip 81,5%, drėgnumas ne didesnis kaip 16%.
Vologdos grietinėlės sviestas gaminamas iš grietinėlės, kuri buvo pasterizuota 95-98 °C temperatūroje, todėl aliejus įgauna specifinį skonį ir aromatą. Jame yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.
mėgėjiškas sviestas pagamintas iš šviežios arba fermentuotos pasterizuotos grietinėlės. Riebalų kiekis mėgėjų aliejuje yra ne mažesnis kaip 78%, drėgmės kiekis ne didesnis kaip 20%. Sūdytame mėgėjų svieste yra ne mažiau kaip 72,5% riebalų ir ne daugiau kaip 20% drėgmės, 1% paprastosios druskos.
valstietiškas aliejus gaminti grietinę ir grietinę, joje yra ne mažiau kaip 72,5% riebalų ir ne daugiau kaip 25% drėgmės.
Sumuštinių svieste (grietinėlėje ir grietinėlėje) turi būti ne mažiau kaip 61,5% riebalų ir ne daugiau kaip 35% drėgmės.
Gamyba.
Sviestas- energetiškai vertingas maisto produktas, gaminamas iš pieno. Sviestas – tai pieno riebalai, kuriuose tolygiai pasiskirstę plazmos lašeliai ir oro burbuliukai.
Sviesto sudėtyje yra iki 83% pieno riebalų, apie 16% vandens, 1-2% baltymų, laktozės, mineralų, kurie sudaro sviesto plazmą. Aliejuje yra riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, vandenyje tirpių vitaminų B ir C, o vasarą gaunamame aliejuje jų kiekis gerokai didesnis. Sviestas turi didelę energinę vertę (2728-3130 kJ/100g) ir virškinamumą (95-98%).
Sviestas gaunamas plakant grietinėlę arba paverčiant riebią grietinėlę. Sviesto gamyba plakimo būdu apima grietinėlės ruošimo, plakimo ant partinių arba nuolatinių sviesto formavimo priemonių, sviesto plovimo vandeniu, mechaninio sviesto apdorojimo, užpildymo ir pakavimo etapus. Tuo pačiu metu 30-45% riebumo grietinėlė pasterizuojama 85-90°C temperatūroje, po to greitai atšaldoma iki 2-8°C ir palaikoma 2-12 val.. Grietinėlės nokinimo metu , pieno riebalai virsta kieta būsena. Gaminant grietinės sviestą, pasterizuota grietinėlė fermentuojama 12-16 valandų 14-18°C temperatūroje, naudojant grynąsias pieno rūgšties bakterijų kultūras, po to masė brandinama žemoje temperatūroje.
Prieš plakant, brandinto grietinėlės temperatūra pakeliama iki 7-14°C, nes aukštoje plakimo temperatūroje gaunamas minkštos, silpnos konsistencijos sviestas, o žemoje – trupančios struktūros sviestas. Grietinėlės plakimo procese dėl intensyvaus mechaninio poveikio sunaikinamas emulsiuotų riebalų rutuliukų baltyminis-lecitino apvalkalas, jie sulimpa ir sudaro aliejaus grūdelį. Atskiriama neriebi grietinėlės dalis, vadinama pasukomis. Pasukos yra vertingas maisto produktas, turintis 0,2-0,5% riebalų, 4,5-5% laktozės, 3,2-3,5% baltymų, 0,5-0,7% mineralinių medžiagų.
Grietinėlės plakimas atliekamas partijomis arba nuolatinio sviesto gaminimo aparatuose. Po plakimo pasukos atskiriamos, o sviesto grūdeliai nuplaunami vandeniu. Tada, norint gauti vienalytę struktūrą, tam tikrą plastiškumą ir pašalinti vandenį, aliejus yra mechaniškai apdorojamas specialiomis mašinomis. Gaminant sūdytą sviestą, prieš mechaninį apdorojimą arba jo metu į aliejų dedama sausos druskos arba jos prisotinto tirpalo. Druska ištirpsta aliejaus plazmoje ir neleidžia vystytis mikroorganizmams, todėl sūdytas sviestas yra stabilesnis laikymo metu.
Sviesto gamyba perdirbant riebią grietinėlę gamybos linijomis apima grietinėlės, kurios riebumas lygus sviesto riebumui (83%), gavimo ir sviesto struktūros bei konsistencijos suteikimo etapus.
Grietinėlė, kurios riebumas 35-40%, skirta sviesto gamybai, pasterizuojama 85-90°C temperatūroje. Tada jie atskiriami ir gaunama 83% riebumo grietinėlė. Riebus kremas patenka į sviesto formavimo įrenginį, kur greitai atšaldomas iki 12-14°C temperatūros ir apdorojamas mechaniniu būdu. Apdorojant pieno riebalai kristalizuojasi, susidaro vienalytė aliejaus struktūra su tolygiai paskirstyta drėgme. In-line alyva pasižymi dideliu laikymo stabilumu.
