Държавна санитарно-епидемиологична система

нормиране Руска федерация

Федерални санитарни правила, разпоредби и хигиена

стандарти

2.3.5. ТЪРГОВСКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

САНИТАРНИ ПРАВИЛА ЗА

ХРАНИТЕЛНИ ПРЕДПРИЯТИЯ

ТЪРГОВИЯ

Санитарни правила и разпоредби

SanPiN 2.3.5.021 - 94

Държавен комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Русия

1. Санитарните правила са преработени: от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация (Перел С. С., Петухов А. И., Морозова А. Н.); Център за държавен санитарен и епидемиологичен надзор на Московска област (Куликова Т.В., Фомченко Е.М.); Център за държавен санитарен и епидемиологичен надзор в Москва (Ермаченко Е.В.). 2. Одобрени и въведени в действие с постановление на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Русия от 30.12.94 № 14. 3. От момента на одобрение на тези санитарни правила, Санитарните правила за предприятията за търговия с храни (SanPiN ), одобрен от. Главен държавен санитарен лекар на СССР 04.04.91 No 5781 - 91.

Законът на РСФСР „За санитарно-епидемиологичните

благосъстоянието на населението"

„Санитарните правила, норми и хигиенни стандарти (наричани по-нататък - санитарни правила) са нормативни актове, които установяват критериите за безопасност и (или) безвредност на факторите на околната среда за човек и изисквания за осигуряване на благоприятни условия за живота му. Санитарните правила са задължителни за всички държавни органи в обществени сдружения, предприятия и други стопански субекти, организации и институции, независимо от тяхното подчинение и форми на собственост, длъжностни лица и граждани "(член 3). „Санитарно нарушение е незаконно, виновно (умишлено или необмислено) действие (действие или бездействие), което нарушава правата на гражданите и интересите на обществото (действие или бездействие), свързано с неспазване на санитарното законодателство на РСФСР, включително действащите санитарни правила ... Длъжностни лица и граждани на РСФСР, които са извършили санитарно нарушение, могат да бъдат подведени под дисциплинарна, административна и наказателна отговорност ”(член 27). ОДОБРЕН с Решение на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Русия от 30 декември 1994 г. № 14 Дата на въвеждане - от момента на публикуване

2. 3. 5. ТЪРГОВСКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

САНИТАРНИ ПРАВИЛА ЗА

ХРАНИТЕЛНИ ПРЕДПРИЯТИЯ

ТЪРГОВИЯ

Санитарни правила и разпоредби

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

Санитарни разпоредби за магазини за хранителни продукти

Компоненти

Състав на прах,%

Сулфонал (по отношение на активното вещество) Натриев триполифосфат Натриев метасиликат калцинирана сода Натриев сулфат Използват се синтетични перилни прахове A, B, C: за кръгово пране под формата на 1% разтвори, за ръчно пране под формата на 0,5% разтвор. Температурата на перилните разтвори трябва да бъде под 45 ° C. При механично измиване температурата на пералния разтвор може да се увеличи до 60-80 ° C, при ръчно пране температурата на пералния разтвор не трябва да надвишава 45-50 ° C, тъй като температурата се покачва над тази граница може да предизвика дразнене на кожата на ръцете. Desmol е синтетичен детергент и дезинфектант, използван за измиване и дезинфекция на оборудване. Използването на "Desmol" ви позволява да комбинирате измиване и дезинфекция на оборудване в една операция. За ръчно пране използвайте 0,5% и кога механичен методобработка - 1,0% - ny водни разтвори. След измиване с някое от детергентинеобходимо е напълно да се отстранят остатъците от мръсотия и почистващ разтвор от третираната повърхност.

Приложение 2

Характеристики на дезинфектантите

В предприятията за търговия с храни се извършва дезинфекция с химикали. Те включват главно хлор-съдържащи дезинфектанти: белина, хлорамин, монохлорамин, техните препарати: антисептол, варно мляко, гасена вари др. Хлорът и другите хлорактивни лекарства по своя механизъм на действие са окислители. Тази група включва съединения, които отделят хлор и кислород, което осигурява техния висок бактерициден ефект. Бактерицидната активност на хлорсъдържащите препарати се повишава чрез понижаване на pH на разтворите и увеличаване на времето за контакт. Наличието на органични и неорганични замърсители, понижаване на температурата под 10 ° C, се отразява негативно на тяхната активност. Ефективността на оборудването за обработка, инструментите, съдовете с хлор-съдържащи препарати, както и други средства, зависи от концентрацията на разтвора (съдържанието на активното вещество в него), времето на излагане на този разтвор, неговата температура. Хлорните дезинфектанти са силно корозивни за металите. Той се увеличава с повишаване на температурата, следователно дезинфекционните разтвори се използват при температура не по-висока от 50 ° C. Много е важно да се дезинфекцират добре измити повърхности, тъй като остатъците от органични вещества свързват хлора и намаляват неговия бактерициден ефект. Белина е бял прахообразен продукт на алкална реакция, с остър мирис на хлор, смес от различни калциеви соли. Качеството на белина се определя от съдържанието на активен хлор в него. При разтваряне във вода се образува суспензия, утайката се състои от неразтворими соли. Хлорната вар е нестабилно химично съединение, което бързо се разлага под въздействието на въглероден диоксид, влага, светлина и висока температура. Дори със правилно съхранение(в плътен дървен или железен контейнер, защитен от корозия, в хладно сухо помещение) загубата на активен хлор е 1-3% на месец. В тази връзка е необходимо систематично (поне веднъж на всеки три месеца) да се изследва белина за съдържанието на активен хлор. Разтворите на белина губят активност по време на съхранение, така че трябва да се приготвят не повече от 5 дни.

Приготвяне на разтвори за белина

Избистрен 10% разтвор на белина се приготвя, както следва: 1 kg белина се смила с добавяне на малко количество вода до състояние на еднородна каша. След това добавете останалата вода (до 10 л), разбъркайте и оставете да се утаи в тъмна стъклена или емайлирана купа с тапа за 24 часа. След това избистреният разтвор внимателно се излива или филтрира в друга подобна чиния. От приготвения изходен разтвор непосредствено преди дезинфекция се приготвят работни разтвори с необходимата концентрация, следвайки таблиците.

маса 1

За приготвяне на 10 литра основен разтвор на 10% белина

в зависимост от съдържанието на активен хлор в оригиналния препарат

			Количеството суха белина, g

таблица 2

За приготвяне на разтвори с необходимите концентрации със съдържание на активен хлор от 100 до 400 mg / l

Концентрацията на активен хлор в работния	Количеството концентриран разтвор в mg / l на 100 l вода в зависимост от съдържанието на активен хлор в нея, mg / l
разтвор, mg / l

В зависимост от качеството на сухата белина, полученият първоначален разтвор може да съдържа от 16 до 36 mg активен хлор в 1 ml. Хлорамините са поредица от сложни органични съединения, в които един или два водородни атома в азота са заменени с хлор. Когато един водороден атом се замени с хлор, се получават монохлорамини, а два водородни атома са дихлорамини. В зависимост от първоначалния продукт, взет при синтеза на хлорамин, се разграничават хлорамин В и НВ, когато се приема и хлоробензен. Хлорамин В (монохлорамин В) е бял кристален прах със слаба миризма на хлор. Съдържа 26% активен хлор. До 20% хлорамин се разтваря във вода при стайна температура. Хлорът в хлорамина е постоянно свързан с органична основа; следователно, ако се съхранява правилно, хлораминът може да не загуби активен хлор в продължение на няколко години. Хлораминът има бактерицидно свойство, топлите разтвори на хлорамин (40-50 ° C) са силно активни, докато няма загуба на активен хлор. Разтворите задържат активния хлор в продължение на 15 дни и могат да бъдат приготвени за бъдеща употреба. Работните разтвори на хлорамин се приготвят чрез разбъркване до пълното му разтваряне във вода, за предпочитане загрята до 50-60 ° C.

Таблица 3

Изчисления за приготвяне на работни разтвори на базата на хлорамин

в зависимост от концентрацията на активен хлор в оригиналния препарат

в грамове на 1 литър разтвор

	Концентриране на разтвори за дезинфекция
в оригиналната подготовка

Забележка: ако съдържанието на активен хлор в оригиналния сух препарат (хлорамин, белина) е по-малко от 16%, той трябва да бъде изтеглен от употреба. Варно мляко - получава се по следния начин: една част негасена вар се разрежда в 9 части вода. При обработка и дезинфекция на стените на складовете се използва варно мляко, понякога към него се добавя разтвор на белина. При работа с варно мляко са необходими очила и специално облекло, тъй като контактът на варното мляко върху кожата и очите причинява възпалителен процес. Гасената вар се използва под формата на варова суспензия с 10% и 20% концентрация. Варовиковата суспензия трябва да се приготви непосредствено преди употреба. Използва се за обеззаразяване на помийни ями, кофи за боклук, варосване на стени и тоалетни. зеленчукови магазини и пр. Варосването се прави три пъти. Консумация на задвижване - 1 литър на 1 m 2. Негасената вар се съхранява на сухо място в добре затворен съд.

Приложение 3

Стандартизирани стойности на температура, относителна влажност

и скоростта на движение на въздуха в работната зона на промишлените помещения

		Температура на въздуха °С					Относителна влажност,%		Скорост на въздуха, m / s
			допустимо					допустимо		допустимо на
		оптимален			долната линия		оптимален	на работното място	оптимален,	работни места
			на работни места					постоянен		постоянен
			постоянен	непостоянен	постоянен	непостоянен		и непостоянен		и непостоянен
Студ	Светлина - I a									не повече от 0,1
	Светлина - Ib									не повече от 0,2
	Средна тежест - IIa									не повече от 0,3
	Умерена - IIb									не повече от 0,4
										не повече от 0,5
	Светлина - I a
	Светлина - Ib
	Среден - II a
	Средно -IIb
	Тежка - III	SanPiN 4630-88 Санитарни правила и норми за защита на повърхностните води от замърсяване SanPiN 4631-88 Санитарни правила и норми за защита на крайбрежните води от замърсяване в местата за използване на водата от населението

В съответствие със санитарните изисквания материалът, от който са направени оборудването, инструментите, съдовете, съдовете, не трябва да оказва вредно въздействие върху продуктите и да предизвиква промяна в техните органолептични свойства. Тя трябва да бъде устойчива на киселини, основи, лесна за миене, почистване, дезинфекция и изсушаване. На тези изисквания отговарят неръждаемата стомана, алуминият и неговите сплави, никел, мельхиор, пластмаси, полиетилен, полистирол и др.

изисквания към оборудването... Технологично оборудване на предприятията Кетъринге от голямо хигиенно значение. Материалът и конструкцията на оборудването не трябва да влияят неблагоприятно на качеството на продуктите. Оборудването трябва да се дезинфекцира лесно, да улеснява труда и да повишава производителността.

Механичното, термичното, хладилното и немеханичното оборудване се поставя в производствените съоръжения, като се отчита последователността технологичен процестака че да се изключат противоположни и пресичащи се потоци от суровини, полуфабрикати и готови продукти, както и да се осигури свободен достъп до тях, като се предвиждат проходи с ширина най-малко 1,2-1,5 м. Метални части на машини и апарати в контакт с хранителни продукти са изработени от неръждаема стомана, външните части са боядисани. След работа механичното оборудване, особено работните му органи, се почистват добре, измиват се с гореща вода, избърсват се и се покриват с покритие от филм или платно.

Най-хигиеничното отоплително оборудване са електрическите и газовите уреди.

Веднъж седмично цялото цехово оборудване след измиване се дезинфекцира с 0,5% разтвор на белина или хлорамин и след това се измива с гореща вода.

Немеханичното оборудване включва: производствени маси, производствени и миещи вани, стол за рязане, стелажи, табуретки, шкафове и др. Производствените маси трябва да имат равна, гладка, издръжлива, лесна за почистване работна повърхност от неръждаеми материали, без пукнатини , дупки и неравности, в които може да се натрупа мръсотия. Най-хигиенични са изцяло метални маси от неръждаема стомана или дурал на метална рамка, а за рязане на тесто - маси с дървени капациизработени от твърда дървесина (дъб, бреза, клен).

Санитарните стандарти позволяват производството на покривки за маси от полимерен материал. След всяка производствена операция металните маси се измиват с гореща вода, а в края на работния ден се измиват с препарати („Прогрес“) и се изплакват с гореща вода. Масите с дървени капаци се почистват с нож и се измиват с гореща вода.

Стол за рязане с височина 80 см и диаметър 50 см е изработен от цяло парче твърда дървесина и е поставен на крака с височина 20 см. Страничната повърхност на стола за рязане е боядисана със светла маслена боя, като горната част е с ширина 20 см небоядисана. След работа се препоръчва повърхността на този стол да се почисти с нож, да се поръси със сол и да се покрие, а отстрани се измие с гореща вода.

Тъй като те се износват и се появяват дълбоки прорези, повърхността на стола за рязане се изрязва.

Производствените вани са изработени от неръждаема стомана, дуралуминий или чугун с емайлирана повърхност. Размерът на ваните не трябва да надвишава 1000 x 700 x 450 mm.

Ваните за миене на съдове са изработени от изцяло метални 3 отделения с обем не повече от 30 литра, за по-бърза и честа смяна на водата. Всички бани са снабдени с топла и студена вода и са свързани към канализационната мрежа чрез въздушна междина, за да се избегне навлизането на отпадни води във ваните при запушване на канализационната система.

Рафтовете, табуретките са изработени от дуралуминий, в процеса се измиват с гореща вода.

Санитарни изискваниякъм инвентара и инструментите.Инвентарът включва устройства, които улесняват работата на готвач и сладкар: дъски за рязане, гребла, скимери, дрънкалки, сита, торби за сладкиши и др. Дъските за рязане се изработват от твърда дървесина (дъб, бук, бреза, клен), под формата на цяло парче с гладка повърхност, без пукнатини. Дъските са пластмасови. Материалите, използвани за производството на инвентара, не трябва да придават вредни и неприятни органолептични свойства на хранителните продукти, да не променят цвета, вкуса, мириса и външния вид. компонентите на материала, от който се прави инвентаризацията, не трябва да влизат в храната.

Всички дъски трябва да бъдат маркирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: "MC" - сурово месо, "MV" - варено месо, "OS" - сурови зеленчуци и др. В процеса на работа те стриктно следят за правилното използване на дъските в съответствие с маркировката. Измиват се след всяка операция с гореща вода и четка (след почистване с нож от остатъците от продукта), попарват се с вряла вода и се съхраняват, поставят се на ръба, на стелажи. Цялото оборудване, включително дъските за рязане, се дезинфекцира чрез кипене във вода за 15-20 минути. Торбички за сладкиши, марля за филтриране на бульона след измиване се варят в 1%; - разтвор на калцинирана сода, след това се изплакват, изсушават и гладят.

Инструментите (ножове, мотики, игли за готвене и др.) се поддържат чисти по време на работа. Ножовете на готвача, като дъските за рязане, трябва да бъдат разпределени на работното място и съответно маркирани. Като се има предвид, че готварските ножове са изработени от неръждаема стомана, те трябва да се поддържат сухи. Всички метални инструменти се дезинфекцират чрез варене във вода или калциниране във фурна след измиване с гореща вода.

Нарушенията на санитарно-хигиенните правила за измиване и поддържане на оборудване и инструменти могат да причинят замърсяване на храната с микроби и, следователно, появата на хранително отравяне и чревни инфекции.

Санитарни изисквания за кухненски прибори, съдове и съдове.Кухненски прибори (тенджери, бойлери с вместимост не повече от 60 литра, тенджери, чайници) са изработени от неръждаема стомана, алуминий и дурал с гладка повърхност. За да се избегне пренасянето на миризма върху съдовете, всички котли се разпределят в цеховете и се етикетират в зависимост от приготвяните ястия. Тавите за печене са изработени от желязо, а тиганите са от чугун.

Цялото магазинно оборудване и прибори, веднага след употреба, трябва да се почистят старателно от остатъци от храна, да се изплакнат с гореща вода и да се поддържат в подходящ санитарен вид. Навременното почистване и миене на оборудване и съдове е от голямо хигиенно-епидемиологично значение, тъй като остатъците от храна осигуряват добра среда за развитие на микроорганизми.

Цялото оборудване и инструменти за миене на сервизи са дезинфекцирани. Четките, кърпите се измиват старателно и преди да започнат работа, те се варят в 1% разтвор на калцинирана сода.

В съдомиялните съдовете се мият в три отделения с различни температурни условия: 45 - 48, 50 - 55 и 90 ° C.

В същото време в първото отделение се измива предварително и се обезмаслява, във второто се измива и дезинфекцира, а в третото се изплаква.

Независимо от наличието на съдомиялна машина, съдомиялната трябва да бъде оборудвана с мивка с пет слота.

За измиване кухненски прибориизползвайте вани от две отделения. В първото отделение съдовете се измиват с кърпи и четки с почистващи препарати при температура на водата 45-50 ° C, във второто се изплакват с гореща (не по-ниска от 70 ° C) вода (фиг. 10). Съхранявайте кухненските прибори на обърнати с главата надолу стелажи. Преди употреба трябва да се изплакне с гореща вода, като предварително сте проверили чистотата на вътрешната повърхност на съдовете визуално и чрез докосване с ръка. Съдовете с остатъци от загоряла храна се накисват във вода преди измиване. Тави за печене, тави се препоръчва да се измият след 2-3 пъти пържене.

Съдовете за готвене не се дезинфекцират, тъй като са постоянно термично обработени. За почистването му се използват прахове Alumin, Hygiene, Pemok-solt, Ferry, Molniya, Shine, Chistol пасти, калцинирана сода (с изключение на алуминиеви съдове).

В общественото хранене се използват порцеланови, фаянсови, клиновидни, керамични, стъклени съдове, както и неръждаема стомана и мельхиор, прибори за хранене - алуминий и неръждаема стомана. През последните години санитарните стандарти позволяват пластмасови съдове: за горещи ястия - от мегалит, за студени ястия - от полистирол.

Специални хигиенни изисквания се налагат към измиването на съдовете за хранене, тъй като на повърхността му могат да се открият патогенни микроби. Сервизите често се мият в съдомиялна машина, по-рядко ръчно в трисекционна вана. И в двата случая съдовете се почистват предварително от остатъци от храна и се сортират по вид.

Почистване, грижа и съхранение на прибори за хранене.Уредите от неръждаема стомана се почистват много лесно и могат да се мият в съдомиялна машина, но ги изсушете веднага, тъй като могат да оцветят, ако се държат мокри за дълго време.

При пране в твърда вода и при продължителна употреба те стават матови. Почистват се от котлен камък с оцет, след което се измиват със студена вода и се избърсват (полират) с мека кърпа. Уредите с дървени дръжки трябва да се мият внимателно на ръка. Освен това дръжките не трябва да се намокрят с миеща течност, тъй като дървото абсорбира влагата и в резултат на това се изкривява и напуква. От време на време (след измиване 20-30 пъти) дървените дръжки трябва да се намазват с растително масло.

Сребърните и посребрените инструменти са най-трудни за работа. Те се окисляват с течение на времето и изискват особено внимателно боравене. Има специални течности за грижа за такива устройства, както и пасти. Използвайте меки кърпи без власинки, за да полирате сребърни предмети.

Най-лесният начин за почистване на среброто е в горещ разтвор. сода за хляб... Широките стъклени или глинени съдове се облицоват с фолио, среброто се сгъва и се излива с разтвор на сода (чиниите не трябва да са метални). След това устройствата се измиват с гореща вода и се полират до сухо с мека кърпа.

Позлатените и златните предмети се измиват в сапунена вода, изплакват се с гореща вода и се полират с мека кърпа.

Всички устройства трябва да се съхраняват в специални кутии с мека подплата.

Почистване, грижа и съхранение на съдове.Правила за миене на съдове в кола: 1) предварително измиване на съдове във вана с кърпи, четки с почистващи препарати при температура на водата 45-50 ° C; 2) поставяне на съдове в тави; 3) измиване в отделението за пране на машината с вода при температура най-малко 70 ° C и налягане на струята от 0,5 atm; 4) изплакване на съдовете във второто отделение на машината с вода при температура най-малко 90-95 ° C и налягане на струята 1-2 atm; 5) изваждане на съдове от чекмеджета-тави с проверка на качеството на измиване. Специално вниманиепри машинно миене на съдовете се обръща внимание на поддържането на температурния режим на водата в отделението за изплакване и смяната на водата в отделението за миене на всеки 2 часа работа.

При ръчно миене на прибори се спазват следните правила: 1) при първата баня съдовете се обезмасляват и се измиват с кърпа или четка във вода при температура 45-50 ° C с добавяне на почистващи препарати; 2) във втората баня съдовете се дезинфекцират и измиват във вода при температура 45-50 ° C с добавяне на дезинфектанти; 3) в третата баня съдовете се изплакват във вода при температура не по-ниска от 70 ° C в специални мрежести кошници или под душ; 4) изсушете съдовете, поставени с главата надолу или на ръба на специални сушилни.

Приборите за хранене се измиват с почистващи препарати, след това се изплакват с гореща вода и се варят 10 минути в специални стерилизатори. Изсушете ги на въздух. В ресторантите кристалните и стъклените съдове се мият на ръка в двусекционна вана.

В трапезарията на самообслужване тавите се измиват с гореща вода и се избърсват със салфетки. За измиване на сервизи използвайте: I) почистващи препарати (тринатриев фосфат, калцинирана сода); 2) детергенти с детергенти и дезинфектанти ("Прогрес", "Съдия за съдове", "Санпор"); 3) дезинфектанти (1% разтвор на белина или хлорамин).

Контейнерите за полуфабрикати са изработени от алуминий, дърво и полипропилен. Последният материал има няколко предимства: лек, хигиеничен, водоустойчив. Контейнерите се измиват в специални миялни съоръжения или при миене на кухненски прибори в специални вани, като се използват детергенти и дезинфектанти.

© 2015-2019 сайт
Всички права принадлежат на техните автори. Този сайт не претендира за авторство, но предоставя безплатно използване.
Дата на създаване на страницата: 2016-04-15

Предприятията от ресторантьорството трябва да разполагат с необходимото технологично оборудване за осигуряване на производствения процес в съответствие с капацитета и действащите индустриални стандарти и да отговарят на „Санитарни норми и правила за организиране на технологични процеси и хигиенни изисквания за производствено оборудване“ № 1042-73 . Материалите, използвани за производството на технологично оборудване, инвентар, съдове, контейнери, трябва да бъдат одобрени от Министерството на здравеопазването на Украйна за контакт с храни.

Разположението на технологичното оборудване трябва да съответства на технологичната схема, да осигурява протичането на технологичния процес, най-кратките пътища за преминаване на суровини и полуфабрикати, да изключва насрещните потоци от суровини, полуфабрикати и готови продукти. По време на работа по технологично оборудване възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти е напълно изключена.

При монтажа и подреждането на оборудването се спазват условия, осигуряващи възможност за хигиенната му поддръжка, достъпност за преглед и саниране. Конструкцията на оборудването трябва да осигурява лесен демонтаж и достъпност на възли в контакт със суровини и готови продукти за почистване, измиване, дезинфекция, наблюдение, както и за провеждане на санитарен и технологичен контрол върху производствените процеси. Части от технологично оборудване, които имат пряк контакт с храната, се смазват само с хранителни масла.

Технологичното оборудване трябва да гарантира безопасността на работниците по време на монтаж (демонтаж), пускане в експлоатация и експлоатация както в случай на автономно използване, така и като част от технологични комплекси, при спазване на изискванията, предвидени в нормативната и техническата документация.

Технологичното оборудване по време на работа не трябва да замърсява околната среда с емисии на вредни вещества в обеми, превишаващи допустимите стойности, установени от стандартите и санитарните норми. Материалите на конструкцията на технологичното оборудване не трябва да оказват опасно и вредно въздействие върху човешкото тяло при всички посочени режими на работа и определени условия на работа. Не се допускат оборудване, изработено от поцинкована стомана, а не от калайдисана мед, както и емайлирани прибори и инструменти в производството.

Повърхността на технологичното оборудване и инвентара трябва да е гладка, без пукнатини и пролуки, видими изпъкнали болтове или нитове, лесни за почистване, измиване и дезинфекция.

Технологично оборудване и апаратура с навънбоя в светъл цвят(с изключение на оборудване, изработено или облицовано с неръждаем материал). Не се допуска боядисване на прибори и оборудване, използвани в производството, с оловни вароса, червени оловни и други бои, съдържащи вредни примеси.

Оборудването за обработка за готвене, охлаждане, съхранение или замразяване на храни трябва да бъде проектирано така, че бързо да достигне необходимата температура, за да се гарантира безопасността, годността и ефективната поддръжка на храните. Такова оборудване трябва да може да наблюдава и контролира температурата и, когато е необходимо, да има ефективни средства за контрол и наблюдение на влажността, въздушния поток и други параметри, които биха могли да повлияят на безопасността или годността на продукта.

Изброените изисквания трябва да гарантират, че:

• - Вредните или нежелани микроорганизми или техните токсини се унищожават или намаляват до безопасно ниво, или тяхното оцеляване и растеж се контролират ефективно;
• - При необходимост под контролен надзор са установени гранични стойности, установени на базата на НАССР плана;
• - Температурните и други условия, необходими за гарантиране на безопасността и годността на продукта, могат бързо да бъдат достигнати и поддържани.

Не е позволено да се използва контрол на живака измервателни уреди... За стъклени измервателни уреди трябва да има метални кутии.

Покритието на производствените маси трябва да бъде гладко, изработено от некорозионни метали или синтетични материали, одобрени за контакт с храни. Най-доброто санитарно покритие от неръждаема стомана.

Индустриалните вани са изработени от неръждаема стомана, алуминий или дурал. Ваните за миене на съдове са изработени само от неръждаема стомана, тъй като алуминият и неговите сплави потъмняват и груби след продължителен контакт с почистващи препарати.

Дървен материал за рязане на месо е изработен от твърда дървесина с диаметър 50 см и височина 80 см. За по-лесно движение се поставя върху метална стойка, а за подобряване на измиването страничната част е боядисана с блажна боя.

При поставяне на оборудване е необходимо да се спазват санитарните стандарти за разстояния, както и рационално и удобно да се подреди термично, механично и немеханично оборудване. И така, разстоянието между немеханичното (маси, вани) и отоплителното оборудване трябва да бъде най-малко 1,3 м, между стената и печката - 1,25 м, между отоплителното оборудване и разпределителното оборудване - 1,5 м. Работникът трябва да е на най-малко 1,25 м. Не се препоръчва поставянето на отоплителни уреди близо до прозорци, тъй като тяхното замърсяване с пара и мазнини (по време на пържене) води до намаляване на естествената светлина. Разстоянието между стената и котела трябва да бъде 0,5 ... 1,2 m.

Хигиенни характеристики на механичното оборудване

Механичното оборудване на ресторантьорските предприятия трябва да отговаря на следните санитарно-хигиенни изисквания:

• Безопасност на материалите. Използват се предимно различни марки неръждаема стомана. Важно е материалът да не реагира с хранителните компоненти и да не се отделя химични елементи, вкл. тежки метали, токсични елементи и др. Елементите, изработени от полимерни материали (пластмаса, гума и др.), също трябва да отговарят на изискванията за инерция.
• Простота на дизайна. Изпълнението на това изискване позволява редовна дезинфекция, независимо от квалификацията на персонала.
• Наличност за дезинфекция. Изпълнението на това изискване позволява да се избегне натрупването на хранителни остатъци в определени конструктивни елементи, в пролуките между възлите и други кухини. Това изключва развитието на микроорганизми и в резултат на това прехвърлянето им към продукта, обработен в оборудването.

В допълнение към технологичното оборудване в предприятията ресторантьорствоМеханичното оборудване се използва широко за дезинфекция на съдове и прибори (перални), транспортиране на суровини, полуфабрикати и готови продукти и др.

Оборудването за дезинфекция на съдове и прибори трябва да гарантира спазването на температурните и времевите параметри на дезинфекция, да осигурява отстраняване на замърсители и да е подходящо за използване на различни детергенти и дезинфектанти. Не е необичайно модерното оборудване, използвано за изпълнение на хидромеханични процеси, ако е необходимо, да инсталирате системи за пречистване на вода, което ви позволява да отстранявате механични и химични примеси от водата, да намалявате твърдостта на водата и др.

От гледна точка на удобството на санирането, рационалното използване на пространството и спазването на хигиенните стандарти е рационално да се използва секционно оборудване, което е изложено по линеен или островен начин с доставка на необходимите комуникации: електричество, студ и топла вода, канализация и др. Това дава възможност за по-добро извършване на дезинфекция на механичното оборудване и неговите възли точно на работното място, което повишава ефективността на труда и санитарното ниво на произвежданите продукти.

Хигиенни характеристики на немеханичното оборудване

Производствени маси.Предназначен за обработка и готвене на храни. Те трябва да имат покрития от устойчиви и инертни материали (неръждаема стомана, алуминий и др.). Най-добрите в санитарно отношение са изцяло металните маси от неръждаема стомана. Капаковете на производствените маси се изработват без шевове върху работната повърхност със заоблени ъгли и прилягат плътно към основата на масата.

За разрязване на тестото се допускат маси с дървени гладко рендосани и плътно прилепнали капаци. Изработена от твърда дървесина.

Миещи вани.Ваните, предназначени за измиване на зеленчуци, месо, риба и други продукти, са изработени от антикорозионни материали. Най-доброто от тях е неръждаемата стомана. От хигиенна гледна точка емайлираните вани, както и вани от техния дурал и листов алуминий, са напълно приемливи. Използването им обаче е непрактично. Оптимални размерибаните са (в мм): дължина - 710 ... 1000, ширина - 600 ... 700, дълбочина 420 ... 450, височина над пода - 900.

Ваните за миене на съдове са изработени от неръждаема стомана. Алуминият и неговите сплави са по-малко подходящи за тази цел, тъй като потъмняват и стават груби при контакт с почистващия разтвор. Оптималните размери на такива вани са (в мм) 500x500x300 с обща височина 900. Малките размери на ваните позволяват честа смяна на замърсения почистващ разтвор и вода, което има положителен ефект върху качеството на измиване. Отводняването се извършва на нивото на дъното, което гарантира, че цялата вода от банята се източва.

Блок (стол) за рязане на месо.Изработени са от масивен ствол на дърво с диаметър около 500 мм и височина около 800 мм. Основата е подсилена, като правило, с метал и е монтирана на метални крака. Външна часттрупите са боядисани с боя, за да се предотврати разрушаването на дървото.

Шкафове.Използват се за съхранение на инвентар, съдове, комплекти оборудване и др. Изработени са предимно от неръждаема стомана с крака 150 ... 200 мм, за да се осигури хигиенизиране на пространството под шкафа. Често пространството за съхранение на инвентара е подредено под повърхностите на производствените маси, което спестява място и подобрява ергономичността на оборудването.

Оборудване за охлаждане и замразяване.Хладилното съхранение на суровини, полуфабрикати и готови продукти в ресторантьорството е оборудвано или в отделни помещения (хладилници), чрез инсталиране на отделни хладилници в цехове и складове, чрез инсталиране на комбинирано оборудване, където хладилната камера е вградена в производството маса. Вътрешната повърхност на охлаждане и фризеримогат да бъдат изработени от неръждаема стомана, стомана с полимерно или лаково покритие, пластмаса и други материали. Санитарното третиране на хладилни и хладилни камери се извършва в съответствие с установения график, като се използват миещи и дезинфекционни разтвори. Ненавременната или некачествена обработка на хладилници и фризери може да доведе до преждевременно разваляне на продуктите поради разпространението на микрофлора.

Отоплителна техника.Монтира се в горещи магазини на ресторантьорски предприятия. Подреждането на отоплителното оборудване трябва да осигури рационална организация на работното място и минимално движение на персонала около магазина. Съвременното секционно отоплително оборудване е от линеен или островен тип. Това дава възможност да се осигури последователност и удобна комуникация на различните етапи от технологичния процес, най-краткия път на продуктите и движението на персонала, което намалява честотата на професионалните травматизми и повишава производителността на труда. В допълнение, такова разположение на оборудването ви позволява да спестите производствено пространство, улеснява подреждането на вентилация, осветление, както и доставката на други комуникации. Ако има разпределение в горещ цех, рационално е линиите на оборудването да се подредят перпендикулярно на разпределението.

Съвременното отоплително оборудване е снабдено с доставка на комуникации, което значително улеснява дезинфекцията му. Подреждането на канализацията също прави канализацията по-лесна и по-ефективна.

Такива видове отоплително оборудване като конвектомати имат софтуерна опция като самопочистване. В същото време конвектоматът автоматично обработва повърхността на вътрешната част на работната камера, отстранява механичните и микробиологичните замърсители. Преди да включите режима на самопочистване, препоръчаните от производителя миещи и дезинфекционни разтвори могат да се нанасят върху вътрешната повърхност на работните камери. Използването на други средства може да доведе до повреда на повърхността, неизправност на оборудването и отстраняването му от гаранционно обслужване.

Повърхностите за пържене, които не са изработени от неръждаема стомана, трябва да бъдат добре изсушени след дезинфекция, за да се избегне корозия, която може да намали производителността на оборудването и качеството на произвежданите продукти.

След употреба отстранете мазнината от фритюрниците, остатъците от продукта от "студената зона" и измийте повърхността със сапунена вода, за да премахнете остатъците от масло и да предотвратите окисляването му по стените на оборудването. В противен случай скоростта на окисляване на нови порции масло по време на дълбоко пържене ще бъде значително по-висока.

Необходимо е да се поддържат разстоянията между оборудването, както и удобно разполагане на механично и немеханично оборудване. Така че ширината на проходите между технологичните линии на оборудването (маси, резервоари за миене) и линиите на оборудване, които генерират топлина, трябва да бъде най-малко 1,3 m; между стената и плочата - 1,25 м; между технологичните линии на оборудването, което генерира топлина, и разпределителната линия - 1,5 m. Широчината на работното място при печката на един работник трябва да бъде най-малко 1,25 m, зоната, свободна от оборудване - най-малко 5 ... 5,5 m 2. Не се препоръчва разполагането на отоплителните уреди близо до прозорците, тъй като замъглените прозорци драстично намаляват естествената осветеност на работилницата. Разстоянието между стената и котела трябва да бъде 0,5 ... 1,2 m, в зависимост от капацитета на котела, площта за обслужване на котела трябва да бъде най-малко 1 m 2.

Санитарно-хигиенни изисквания за съдове, инструменти, оборудване

Инвентарът, съдовете, съдовете, опаковъчните материали, предназначени за производство и съхранение на кулинарни продукти, трябва да бъдат изработени от материали, разрешени за използване по предписания начин от органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба за контакт с храни.

Производственото оборудване, съдовете, контейнерите трябва да бъдат маркирани в съответствие с тяхното използване при специфични технологични операции.

Дъските за рязане са изработени от твърда дървесина. Повърхността им трябва да е гладка, без пукнатини и с достатъчна дебелина. Дъските и ножовете за рязане трябва да бъдат разпределени в съответните производствени халета и работни места и да се съхраняват в самите помещения. Институциите трябва да разполагат с поне два комплекта нови довършителни дъски и ножове.

Органите за санитарна инспекция имат право да използват за производство на довършителни плочи и полимерни материали (полистирол, винилова пластмаса), които не отделят вредни вещества при контакт с храни.

За производството на кухненски прибори, съдове, прибори за хранене, някои видове сервизи се използват различни метали, който не трябва да отделя опасни за хората вещества в приготвена храна, както и да корозира. Освен това тези метали трябва да бъдат лесни за почистване, измиване и обеззаразяване. От всички метали неръждаемата стомана отговаря по-добре на хигиенните изисквания, която има антикорозионни свойства и се отличава с висока химическа устойчивост, не влияе на органолептичните характеристики на готовата храна и не отделя вредни вещества.

За производството на сервизи и прибори се използва неръждаема стомана, която в състава си съдържа не повече от 3,5% мед, 0,3% цинк, 0,15% олово и 0,015% арсен.

Алуминият и неговите сплави имат ниски антикорозионни свойства и следователно хранителните продукти водят до потъмняване на алуминия. Този процес зависи от естеството на храната и времето и температурата на съхранение. Когато се използват вторични сплави от алуминий и дуралуминий за производството на кухненски прибори, значително количество от този метал навлиза в храната. Следователно, хигиенните стандарти регулират съдържанието на определени метали в състава на вторичните алуминиеви сплави, съдържанието на мед е не повече от 3,5%, желязо - 1,2%, цинк - 0,3%, олово - 0,15%, арсен - 0,015%.

В предприятията на ресторантьорството се използват полирани алуминиеви съдове, които са с доста високо качество.

Метали като желязо и чугун лесно корозират. Образуваните при това съединения преминават в храната и в резултат на това се променят нейните органолептични характеристики - цвят, вкус, мирис. Ето защо за производството на кухненски прибори се използват желязо и чугун със специално покритие. Тиганите са изключение, тъй като мазнините не позволяват на влагата и кислорода да повлияят на метала.

Поцинкованите железни съдове са неподходящи за готвене и съхранение на храна, тъй като цинкът лесно се окислява и влиза в храната, а тъй като цинковите съединения са токсични, използването на такива съдове в ресторанти е опасно за човешкото здраве.

Използването на медни прибори в ресторантьорските заведения е строго забранено, тъй като медта лесно се окислява и нейните съединения могат да причинят остро отравяне.

За производството на съдове и прибори е възможно да се използват медни сплави с други метали. Най-широко използваният меден никел е сплав от мед, никел и цинк.

В заведенията на ресторантьорството се използват керамични съдове. При производството на керамични съдове се използва специална глазура със съдържание на олово около 1%.

Порцеланови и фаянсови съдове, които се използват в заведенията, отговарят напълно на хигиенните изисквания.

Напоследък широко се използват съдове, изработени от полимерни материали, одобрени от Министерството на здравеопазването на Украйна.

В предприятията на ресторантьорството е забранено използването на емайлирани съдове с повреден емайл, порцеланови и фаянсови съдове с пукнатини или със счупени ръбове; алуминиеви и дуралуминиеви прибори могат да се използват само за краткосрочно съхранение на храна.

В предприятията от ресторантьорството е необходимо да има поне три комплекта прибори за маса и чай, както и прибори за хранене.

Санитарно-хигиенни изисквания за контейнери и опаковки

материали

Контейнерите и опаковъчните материали за хранителни продукти трябва да отговарят на нормативните изисквания, да предпазват продуктите от замърсяване, да предотвратяват разваляне и да бъдат правилно етикетирани. Освен това те трябва да са нетоксични и да не представляват заплаха за безопасността и годността на хранителните продукти при определени условия на съхранение и консумация и да не променят органолептичните си характеристики. Ако е необходимо, контейнерът за връщане трябва да бъде с достатъчна дълготрайна употреба, лесен за почистване и дезинфекция.

Наред с контейнерите, изработени от дърво, стомана, алуминий, широко се използват контейнери от полимерни материали: винилова пластмаса (кутии), полистирол (тави, контейнери за съхранение на храни), полиетилен високо и ниско налягане от различни марки.

Като опаковъчни материали се използват пергаментова хартия, целофан, алуминиево фолио, полимерни материали. Алуминиевото фолио трябва да съдържа до 0,1% олово и цинк, до 0,05% мед.

Напоследък за по-добро запазване на продуктите се използват полимерни материали, които имат по-добри бариерни свойства, тоест имат способността да предотвратяват проникването на газове (като кислород, въглероден диоксид), водни пари и чужди миризми. Стабилната атмосфера вътре в чантата предотвратява развитието на вредни микроорганизми и запазва продукта за по-нататъшна безопасна консумация. Това е особено вярно, когато като опаковка се използва торба от многослоен бариерен филм, херметически затворен под вакуум. В този случай повечето бактерии от атмосферата на торбата ще бъдат отстранени. Освен това, ако тази опаковка бъде допълнително пастьоризирана или стерилизирана, срокът на годност на продукта ще се увеличи значително.

По този начин, непропускливостта на полимерните материали за газове (предимно кислород и водна пара) е основният фактор, който влияе върху срока на годност, който трябва да се има предвид при избора на материал за опаковане. Взети поотделно, полимерните материали нямат онези универсални качества, които са в състояние да осигурят цялата палитра от потребителски свойства. Така че някои от тях имат отлични бариерни свойства по отношение на кислорода, но в същото време са добре пропускливи за водни пари. Поради това многослойните филми обикновено се използват като опаковъчен материал с добри бариерни свойства. Именно те са в състояние да осигурят цялата необходима гама от потребителски свойства на опаковката, което позволява на продукта да се съхранява дълго време без загуба на качество.

Най-често срещаните видове са фолиа с 2 до 5 слоя.Някои опаковъчни материали с много високи бариерни свойства имат филми с 11 или повече слоя.

Както знаете, понижаването на температурата на околната среда и увеличаването на дебелината на полимерния материал повишават бариерните свойства на филмовия материал. Ако съберем заедно стойностите на коефициентите на пропускливост спрямо кислорода и водната пара за различни полимерни материали, тогава според Exxon-Mobil материалът EVOH (етилен винил алкохол) има най-високите бариерни свойства спрямо кислорода, което, обаче рядко се използва поради високата си цена... Безспорният лидер (и за двата показателя за бариерни свойства) е PVDC (поливинил дихлорид), но той не подлежи на рециклиране, практически не се използва по никакъв начин и освен това при изгарянето му се образуват отровни газове. Най-често филмите, които могат да предотвратят проникването на водни пари в опаковката, са тези, които включват HDPE (полиетилен с висока плътност). Например, този материал се използва за опаковане на зърнени закуски. Най-разпространеният тип бариерни фолиа за съхранение на месни и рибни продукти са фолиата, съдържащи LDPE (полиетилен с ниска плътност) и PA (полиамид). Този тип опаковки е може би най-много най-добрият вариантот гледна точка на съотношението "цена - качество".

Особено внимание се обръща на опаковката прясно месои риба. В този случай трябва да знаете, че месото е стерилно в жив организъм, тъй като левкоцитите в кръвта не оставят шанс на чуждите бактерии да оцелеят. Въпреки това, след обработката на продукта, бактериите, които попаднат на повърхността на месото от въздуха или от предмети, с които то влиза в контакт, веднага започват да се размножават и то според закона за геометричната прогресия. Ето защо при опаковане на месо или риба продължителността на времето от момента на преработката и условията на съхранение на продукта са от основно значение. Напоследък при опаковане на охладено прясно месо се използват пликове, изработени от бариерни филми с модифицирана атмосфера вътре в запечатания плик, които не съдържат бактерии. В този случай обикновено се използва атмосфера със 70% кислород и 30% въглероден диоксид. При тази концентрация и двата вида газ предотвратяват активното размножаване на редица бактерии. Освен това кислородът, насищащ хемоглобина на кръвта, придава на месото яркочервен цвят, подобрява външния му вид.

Изисквания към съдовете за еднократна употреба

Не толкова отдавна различни опаковки за храна и съдове за еднократна употреба бяха рядкост. Хранителните стоки в магазините бяха опаковани в плътна опаковъчна хартия – сива или кафява.

Днес пазарът на опаковъчни материали представлява голямо разнообразие отразлични опаковки за храна, чанти, пластмасови контейнери, съдове и други съдове.

Съдове за еднократна употреба се появяват в Съединените щати в началото на 20-ти век. Първо започнаха да произвеждат хартиени чаши, а след това и други ястия - чинии, лъжици, вилици, ножове. От края на 50-те години на миналия век започва масовото производство на съдове за еднократна употреба и вместо хартия започват все повече да се използват полимерни материали. В днешно време много производители отново клонят към хартиените изделия, тъй като те са по-безопасни и нямат токсични свойства.

У нас хартиените чаши също бяха първите съдове за еднократна употреба, но техният външен вид и качество оставяха много да се желае: за да пиете кафе по някакъв начин, трябваше да поставите една чаша в друга - в противен случай можете да се изгорите.

По време на СССР използването на съдове за еднократна употреба е ограничено и едва в средата на 90-те години в Украйна започват да произвеждат хартиени и пластмасови съдове за еднократна употреба, които не отстъпват по качество на световните производители. Днес основните изисквания към съдовете за еднократна употреба са качество, безопасност и потребителски свойства.

Сервизите за еднократна употреба са изработени от различни съвременни полимерни и традиционни материали. С цялото разнообразие от съдове за еднократна употреба, те могат да бъдат разделени на три групи. Това са съдове за еднократна употреба, изработени от хартия, за еднократна употреба, изработени от картон и за еднократна употреба от пластмаса или полимерни материали.

Хартиените чинии за еднократна употреба обикновено са хартиени чаши за еднократна употреба, хартиени чинии за еднократна употреба и т.н. Съвременни технологииобработката на хартия ви позволява да направите огромно разнообразие както от чисти хартиени съдове за еднократна употреба, така и да ги комбинирате с други материали като фолио и различни видовеполимерни материали за получаване на нови свойства на хартия и комбинирани съдове за еднократна употреба. Хартиени съдове за еднократна употреба за топла и студена храна е екологично чист вид сервизи за бързо хранене (заведения за бързо хранене).

Съдове за еднократна употреба от картон е вид прибори за еднократна употреба, които се използват, когато е необходимо да се използват хартиени съдове с по-високи якостни характеристики. Съдове за еднократна употреба от картон може да бъде изработен от хромиран ерзац картон, картон и микровелпапе. И както споменахме по-рано, включително използването на технологии, които ви позволяват да комбинирате различни версии на полимери с картон.

Напоследък всички започнаха да се интересуват от безопасността на съдовете за еднократна употреба - по-точно от материала, от който са направени. Този въпрос е особено актуален при използване на съдове, изработени от различни полимерни материали.

Пластмасата е материал, от който е лесно да се правят предмети и неща с всякаква форма, особено съдове - днес можете да я видите в много магазини. Пластмасовите неща се използват от всички, но проблемът с тяхното изхвърляне е много остър. Пластмасата не се разлага, не може да бъде изгорена (с редки изключения).

В процеса на полимеризация на елементите не всички молекули достигат необходимия размер и остават активни - те могат да попаднат от съда в съдържанието му и след това в човешкото тяло. Ако такива ястия се подлагат на топлинна обработка, например, наливане на горещ чай или поставяне на гореща храна, този процес е много по-бърз.

Сами по себе си полимерите са инертни, нетоксични и не "мигрират" в храната. Но междинните вещества, технологичните добавки, разтворителите, както и продуктите на химическото разлагане могат да проникнат в храната и да имат токсичен ефект върху хората. При определени условия пластмасата отделя токсични съединения, които, влизайки в човешкото тяло, влияят негативно на здравето му.

С течение на времето продуктите на разлагането се отделят от пластмасови съдове. Този процес може да се осъществи, докато храната се съхранява или когато се нагрява. Освен това полимерните материали подлежат на промяна (стареене), в резултат на което от тях се отделят продукти на разграждане. Освен това различните видове пластмаса стават токсични при различни условия – някои не могат да се нагряват, други могат да се мият и т.н. Неправилната употреба се превръща в основната причина за вреди на пластмасовите съдове за готвене.

Американски учени твърдят, че до 80% от "пластмасовите" вещества, открити в човешкото тяло, попадат там от строителни и довършителни материали, по-специално от толкова популярни пластмасови прозорци, мебели, но най-вече - от съдове: от хранителни продукти пластмаса, всички видове съединения преминават в хранителните продукти.

Съдовете, изработени от акрил и стирол, са евтини и се считат за нечупливи, но в действителност не са - стиролът се чупи особено често. Тези прибори не могат да се използват в микровълнова фурна, но могат да се мият в съдомиялна машина или на ръка - следователно се очаква повторна употреба.

Полипропилен - също евтин материал, а съдовете, направени от него, издържат на температури до 100°C. Често се използва за производството на прибори и съдове, използвани за краткосрочно съхранение на храна. Тези елементи могат да се мият в съдомиялна машина. Полипропиленовите съдове могат да се използват в микровълновата печка.

Съдовете от поликарбонат са подходящи за микровълнова фурна и се мият свободно - те са издръжливи. Материалът е по-скъп от предишните и дори от него се правят чаши за алкохолни напитки. Най-известните производители на съдове от поликарбонат са Strahl, Tuffex и американският Tervis Tumbler, които гарантират качеството на своите продукти. Ястията им са 5-6 пъти по-скъпи, но качеството е наистина добро.

Съдовете от полистирол могат да издържат на различни температури и обикновено са маркирани съответно, но са предназначени изключително за студена храна.

Експандираният полистирол е по-устойчив на топлина: можете да излеете горещо в съдове от него и не изгаря ръцете ви, тъй като този материал не провежда добре топлината. Можете да поставите такива съдове в микровълновата печка, да миете в съдомиялна машина и да не се страхувате от деформация.

Особено бих искал да спомена ястия, изработени от меламин - вещество, от което се получава вид формалдехидна смола в химическата промишленост. Тези ястия често съдържат твърде много формалдехид, а той е токсичен за хората и количеството му може да бъде десет пъти повече от допустимото. Това ястие е опасно. Самият меламин има отрицателен ефект върху тялото. Ситуацията се влошава от използването на допълнителни компоненти, по-специално азбест, който е изразен канцероген. Формалдехидът се отделя, когато горещи неща попаднат в съдовете и рисунките върху тях могат да залепнат поради използването на боя с добавено олово.

Сервизите за еднократна употреба често се правят от поливинилхлорид поради предимствата на този материал. Той е издръжлив, лек, евтин, съдовете, направени от него, се почистват лесно и изглежда страхотно в различни ситуации.

Но производителите не ни казват за токсичността и нестабилността на поливинилхлорида: той се разлага много бързо - например токсините много бързо попадат в напитка от такава бутилка, които след това попадат в тялото ни.

Всяка пластмасова посуда в крайна сметка оказва неблагоприятно въздействие върху здравето ни, което не причинява осезаеми проблеми, ако се използва рядко - когато наистина е необходимо.

Постоянното използване на пластмасови съдове води до лошо здраве, въпреки че много учени казват, че това все още не е доказано. Освен това недобросъвестни производители от време на време пускат на пазара пластмасови чинии, изработени от нискокачествени материали и дори със забранени добавки.

Като цяло си струва да запомните, че съдовете за еднократна употреба се наричат ​​така, защото не могат да се използват повторно.

Пластмасовите прибори за еднократна употреба трябва да бъдат етикетирани, указващи вида на полимерния материал и препоръките за използването на тези прибори. Помислете за етикетирането на пластмасови прибори. Числото, показващо вида на пластмасата, се намира вътре в триъгълника. Под триъгълника има съкращение за вида пластмаса.

1. PET, или PET - полиетилен терефталат. Използва се за производство на опаковки (бутилки, кутии, кутии и др.) за бутилиране на безалкохолни напитки, сокове, вода. Също така този материал може да се намери в опаковки за различни видове прахове, насипни хранителни продукти и др.

2. HDPE, или HDPE - полиетилен с ниско налягане. Използва се за направа на чаши и торбички за мляко и вода, за направа на найлонови торбички.

3. PVC, или PVC - поливинилхлорид.

Използва се за опаковане, като храна растителни масла... Използва се за направата на консерви за опаковане на насипни хранителни продукти и всякакви хранителни мазнини. И именно тази пластмаса практически не подлежи на рециклиране.

Освен това има доказателства, че съдържащият се в него канцероген, винилхлорид, има способността да прониква в храната и след това в човешкото тяло. Също така за PVC производствоизползват се много добавки, които са много токсични за хората: фталати, тежки метали и др. И все пак процесът на производство, използване и изхвърляне на PVC е придружен от образуването на голямо количество диоксини (най-опасните отрови) и други изключително токсични химикали.

4. LDPE, или LDPE - полиетилен с високо налягане. Използва се при производството на пластмасови торбички, огъваеми пластмасови опаковки и за производството на някои пластмасови бутилки.

5. PP или PP - полипропилен. От него се правят капачки за бутилки, бутилки за сироп и кетчуп, чаши. Счита се за практически безопасен от гледна точка на екологията и токсичността. Въпреки това, ако продуктът съдържа поне малък процент алкохол (бира, коктейли), полипропиленът става не по-малко опасен от полистирола.

6. PS или PS - полистирол или ABS пластмаса. Използва се в производството на палети за месо и домашни птици, контейнери за яйца. От него могат да се правят и чаши, но е изключително вредно да се консумират топли ястия от такива ястия!

7. ДРУГИ. Смес от различни пластмаси или полимери, които не са изброени по-горе.

За производството на хигиенично безопасни продукти предприятията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с достатъчно количество необходимо технологично оборудване и елементи от материално-техническо оборудване.

Всички елементи от производствената среда (оборудване, инвентар, съдове, съдове) трябва да отговарят на санитарно-епидемиологичните изисквания за заведенията за обществено хранене и да са изработени от материали, одобрени за контакт с храни. Съответствието на оборудването и материалите, от които са изработени, на действащите хигиенни изисквания трябва да се потвърди със санитарно-епидемиологични заключения и сертификати.

Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното оборудване

Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с различни видовеоборудване (механично, термично, хладилно, спомагателно

и търговски) в съответствие с технологичните изчисления или стандартите за оборудване.

Цялото оборудване трябва да е в добро работно състояние. Неговото разположение (стенно, островно, комбинирано) трябва да съответства на последователността на технологичния процес, който изключва противоположни и пресичащи се потоци от суровини, полуфабрикати, готови продукти, а също така осигурява свободен достъп до него по време на неговата поддръжка и извършване саниране. Дизайнът на използваните видове оборудване трябва да бъде прост, безопасен (гладък, без остри ъгли, груби шевове) и достъпен за обработка (без празнини, пукнатини). Ширината на пътеките между отделните единици или линии от оборудване трябва да отговаря на препоръчаните стандарти за технологично проектиране.

За производството на механично и спомагателно оборудване се препоръчва използването на хранителна неръждаема стомана, боядисана стомана, както и други материали, одобрени за употреба в общественото хранене. Използва се за сладкарски маси дървена подова настилкаизработени от твърда дървесина. Блокът за рязане е изработен от масивен ствол от твърда дървесина, монтиран на стойка, закрепен с метални обръчи, а страничната повърхност на блока е боядисана с блажна боя. Производството на производствени маси, стелажи, шкафове с помощта на решетъчни рафтове допринася за висококачествено санитарно почистване и превантивни мерки (дезинсекция). Механичното оборудване трябва да бъде проектирано така, че да позволява бързо и лесно разглобяване и подмяна на работните части, което ще ги осигури висококачествена обработка... Препоръчително е да се монтира цялото отоплително оборудване на производствените цехове на специални стойки или рамки, а над него да се осигурят вентилационни устройства с изпускателна или захранваща изпускателна система. Производството трябва да бъде снабдено с достатъчно количество хладилно оборудване, което ще осигури високо санитарно-епидемиологично състояние на предприятието.

По време на работа на технологичното оборудване трябва да се изключи възможността за контакт между сурови полуфабрикати и готови продукти. За тази цел смилането на сурови и термично обработени продукти трябва да се извършва на отделно механично оборудване и в универсални машини- чрез подмяна на сменяеми елементи (механизми).

Санитарната обработка на технологичното оборудване трябва да се извършва веднага щом се замърси и в края на работата. Освен това, обработката му трябва да се извършва в съответствие с ръководството за експлоатация за всеки тип оборудване. Всички производствени таблици трябва да имат задължителна маркировка (“CM” - сурово месо, "SK" - сурови пилета, "SR" - сурова риба, "SB" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "G" - гастрономия, "3" - зелени, "X" - хляб и др.). След всяка технологична операция те трябва да се изплакнат с гореща вода. Сладкарските маси за довършителни продукти трябва да се обработват поне веднъж на смяна. В края на работния ден масите трябва да се измият с детергенти и дезинфектанти, да се изплакнат с гореща вода (40-50 ° C) и да се избършат с чиста кърпа. В края на работата миещите вани се измиват с добавяне на почистващи препарати и се изплакват с гореща вода. В края на работата ваните за обработка на яйца се измиват с гореща вода (най-малко 50 ° C) и се дезинфекцират. Баните за миене на прибори и съдове се обработват редовно чрез изплакване с гореща вода с помощта на дезинфектанти. В края на работата работната повърхност на стола за рязане на месо се почиства с нож и се поръсва със сол, а страничната част се изплаква с гореща вода. Тъй като те се износват и се появяват дълбоки прорези, повърхността на режещия стол се изрязва. В края на работата механичното оборудване се почиства от остатъци от храна, изплаква се с гореща вода (40 - 45 ° C) и се избърсва. Работните части на механизмите се измиват с добавяне на почистващи препарати, изплакват се, избърсват се и се смазват с хранителни мазнини, за да се предотврати корозия. Разбивачите, използвани за производство на кремове, в края на смяната се освобождават от остатъците от крема, почистват се и се обработват на работната стъпка последователно с разтвори (първо детергенти, след това - дезинфектанти) за 10 - 15 минути за всеки етап на обработка. След това машините се изплакват с гореща вода. Разрешено е да се изливат разтвори на детергенти и дезинфектанти в машини, които са трудни за разглобяване, обработвайки ги в движение. След това машината се изплаква

При почистване на шкафовете за съхранение на хляб трохите се измиват от рафтовете със специални четки и се избърсват старателно поне веднъж седмично с 1% разтвор на оцетна киселина.

Хладилното оборудване трябва да се почиства редовно, да се измива с добавка на почистващи препарати и да се изплаква с гореща вода. Разрешено е третирането на хладилното оборудване с дезинфектанти, последвано от изплакване с гореща вода. Хладилниците трябва да бъдат изсушени преди зареждане. Охладителните камери трябва да бъдат снабдени с лесни за почистване рафтове, греди с куки от неръждаема стомана.

Санитарно-хигиенни изисквания за инвентар, контейнери

За предотвратяване на инфекциозни заболявания в производството трябва да има достатъчен производствен инвентар, който трябва да бъде разпределен за всеки цех и да има специална маркировка. И така, дъските и ножовете за рязане са маркирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: "SM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "CO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варено риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Green", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "RG" - рибна гастрономия и "X" - хляб..

Производственото оборудване може да бъде изработено от хранителна неръждаема стомана, твърда дървесина или синтетични материали, одобрени за употреба в храни от Министерството на здравеопазването и социалното развитие

Забранено е използването на режещи инструменти с пукнатини, обезцветяване или други признаци на повреда. Недопустимо е използването на един и същ инвентар и производствен контейнер за сурови продукти и продукти, които вече са преминали термична обработка и са готови за консумация.

След всяка технологична операция оборудването за рязане (ножове, дъски, чукове за разбиване на месо и др.) трябва да се дезинфекцира, включително механично почистване, измиване с гореща вода с почистващи препарати и изплакване с гореща течаща вода. Чистият инвентар трябва да се съхранява на стелажи на височина най-малко 0,5 метра от пода в специални касети.

Измиването на контейнери за връщане в специализирани работилници и снабдителни предприятия трябва да се извършва с помощта на почистващи препарати. За миене трябва да се предвидят отделни помещения, оборудвани с вани или перални машини.

Инвентарните, вътрешноцеховите и връщащите се контейнери на сладкарските цехове трябва да бъдат подложени на най-щателна хигиена. След освобождението

инвентарът и контейнерите се почистват старателно механично и се измиват от продуктите в трисекционна вана: в първата секция накисването и измиването се извършват при 45-50 ° C в разтвор на детергенти; във втория раздел, накисването се извършва в дезинфекционен разтвор при температура не по-ниска от 40 ° C за 10 минути; в третата секция изплакването се извършва с гореща течащавода с температура не по-ниска от 65 ° C. След измиване инвентарът и контейнерите трябва да се изсушат и съхраняват на специално определени стелажи за чисти контейнери и оборудване. До ваните за миене трябва да се монтират отделни стелажи за чисто и мръсно оборудване.

Малък инвентар от сладкарския отдел, използван за приготвяне на яйчената маса, се накисва, измива и се вари в края на работата за 30 минути.

Торбичките за сладкиши, накрайниците, както и малките инструменти, използвани при довършването на сладкарски изделия, трябва да бъдат внимателно обработени. Работата с чанти и накрайници трябва да се извършва отделно. Торбите за сладкиши се накисват в гореща вода (не по-ниска от 65 ° C) за един час, след което се измиват в миещ разтвор при температура 45 ° C и се изплакват обилно с гореща вода при температура не по-ниска от 65 ° C . След това торбите се сушат в сушилни сушилни и в специални чаши се стерилизират в автоклави или сухи сушилни при температура 120 ° C за 20-30 минути. Торбичките се съхраняват в същите контейнери, в които е извършена стерилизацията.

Накрайниците, извадени от торбите за джигинг, трябва да бъдат подложени на следната санитарна обработка: измиване в разтвор на детергент при температура 45-50 ° C; изплакване в течаща гореща вода с температура най-малко 65 ° C и стерилизация (или кипене) за 30 минути.

Смяната на джиг чанти трябва да се извършва поне два пъти месечно.

Бъркалки за разбиване на сметана след приключване на технологичната операция

ции се третират като накрайници с предварително почистване от крема.

За да се предотврати възникването на хранителни отравяния и инфекциозни заболявания, инвентарът и контейнерите на сладкарските цехове трябва да се дезинфекцират старателно не само в края на смяната, но и през деня. Така че различни контейнери трябва да бъдат подложени на периодична обработка (за яйца

маса, съхранение на мляко, сиропи), палети, ножове, резервоари и джанти за яйчна маса, вътрешноцехови и връщащи се контейнери.

Санитарно-хигиенни изисквания към съдовете

В заведенията за обществено хранене се прави разлика между кухненски и сервизни прибори.

Кухненските прибори се използват за готвене, следователно те трябва да бъдат изработени от хранителна неръждаема стомана, чугун, некаладисано желязо и други материали, одобрени от Министерството на здравеопазването и социалното развитие. Алуминиеви и дуралуминиеви прибори могат да се използват само за готвене и краткосрочно съхранение на храна. Забранено е използването на ястия с пукнатини, чипове, деформирани в заведения за обществено хранене. Всички кухненски прибори трябва да бъдат маркирани ("I чиния", "II ястие", "III ястие", "Мляко", "VO",

„Гарнитури“ и така нататък).

Преди употреба новите вътрешноцехови контейнери на сладкарски цехове трябва да бъдат калцинирани във фурни. За да се елиминират вдлъбнатини и назъбвания, формите и листовете трябва да се изправят и изпичат, за да се премахнат въглеродните отлагания.

Измиването на кухненските прибори трябва да се извършва в съдомиялна машина, като за целта тя е оборудвана с двусекционна вана и решетки. Санитарната обработка на кухненските прибори трябва да включва механично почистване на остатъци от храна, измиване във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати, изплакване с течаща горчива вода (не по-ниска от 65 ° C) и сушене в обърната форма на стелажи.

Сервизите, използвани в заведенията за хранене, могат да бъдат направени от различни материали. Количеството сервизи и прибори за хранене, използвани едновременно, трябва да отговаря на максималното търсене на предприятието. Не е позволено да се използват съдове с пукнатини, стърготини, счупени ръбове или деформирани.

Поради санитарно-епидемиологичната опасност, която представлява сервизът, той се обработва в отделно помещение – миене на сервизи. Той трябва да съдържа указания за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните перилни и дезинфектанти.

Пералното помещение трябва да бъде оборудвано с модерни съдомиялни машинисъс стерилизиращ ефект (за механизирано измиване) и петсекционни вани (за ръчно пране).

Механичното миене на съдове в специализирани перални машини трябва да се извършва в съответствие с приложените инструкции за тяхното използване.

За ръчно миене на съдове има трисекционни вани за сервизи, двусекционни за стъклени съдове и прибори. Разрешено е, ако има санитарно-епидемиологично заключение на органите на Роспотребнадзор в организации с ограничен асортимент от измиване на прибори и прибори за хранене в двусекционна вана.

Ръчното измиване на съдовете за хранене трябва да включва следните операции: механично отстраняване на остатъците от храна; измиване във вода с добавяне на детергенти в първата секция на ваната; измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на почистващи препарати в количество, което е два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната; изплакване на съдове в третата секция на ваната с гореща течаща вода при температура не по-ниска от 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава; сушене на съдове върху телени рафтове или стелажи.

Ръчното миене на стъклени съдове и инструменти трябва да включва следните операции: измиване във вода с добавяне на почистващи препарати в първата секция на ваната; изплакване на съдове във втората секция на банята с гореща течаща вода при температура не по-ниска от 65 ° C. Приборите за хранене трябва допълнително да се калцинират в суха фурна за 10 минути.

В бирените барове стъклените съдове трябва да се измиват с гореща вода най-малко 45-50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти и да се изплакват.

Ако съдомиялната машина се повреди и няма условия за ръчно миене на съдове, както и липсата на съдове и уреди за еднократна употреба, предприятието временно спира работата си.

В края на работния ден е необходимо да се дезинфекцират всички съдове и прибори.

Чистите прибори за хранене трябва да се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи, чисти прибори за хранене - в залата в специални чекмеджета-касети,

дръжки нагоре. Съхраняването им в тави в насипно състояние е забранено. Касетите с прибори за хранене трябва да се дезинфекцират ежедневно.

Тавите за посетители трябва да се избърсват старателно с чиста кърпа след всяка употреба. В края на работата на предприятието те се измиват с гореща вода с добавка на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранението на чистите тави трябва да се извършва в залата в специално определени места, отделно от използваните тави.

След приключване на работата, четките за миене на съдове трябва да се почистят чрез накисване в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, последвано от дезинфекция или кипене и изплакване с течаща вода. След това четките трябва да бъдат изсушени и съхранявани на определено място. Не използвайте четки с мухъл и видими замърсявания или гъбести материали, които не могат да бъдат дезинфекцирани.

Подобна информация.

Степента на санитарно-епидемиологична безопасност на продуктите, произведени от предприятия за обществено хранене, зависи от санитарното състояние на самото предприятие.

Съгласно санитарните правила на SP 2.3.3.1079 - 01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и движението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях", територията на предприятията за обществено хранене трябва да се поддържа чиста.

Територията на заведението за хранене трябва да се почиства ежедневно. През лятото трябва да се помита и полива два пъти на ден, за което сградата на предприятието трябва да бъде оборудвана с кранове за поливане. През зимата площта (алеи и проходи) трябва системно да се почиства от сняг и лед и да се поръсва със солен реагент или пясък.

За отвеждане на атмосферни и стопени води повърхността на територията трябва да има склонове, насочени от сградите към канализацията.

Отводнителните канали за отводняване на атмосферни води трябва редовно да се почистват и ремонтират.

За събиране и временно съхранение на отпадъци и боклук на територията трябва да се монтират водоустойчиви, с плътно затварящи се капаци, колектори или метални контейнери с капацитет не повече от два дни натрупване на отпадъци. В същото време са предвидени отделни контейнери (контейнери) с капаци за събиране на боклук и хранителни отпадъци. Разрешено е използването на други специални затворени конструкции за събиране на боклук и хранителни отпадъци. Почистването на кошчетата за боклук трябва да се извършва най-малко веднъж на всеки два дни, последвано от задължителна дезинфекция през топлия сезон с 10% разтвор на белина.

Извозването на отпадъци и боклук от територията на предприятието за обществено хранене трябва да се извършва ежедневно със специален транспорт. При централизирано събиране на отпадъци на предприятието трябва да се доставят чисти, дезинфекцирани кошчета за отпадъци. Зоните под кошчетата за отпадъци също трябва да се третират с дезинфектанти.

Чистачките за обувки и постелки на входа на заведението за обществено хранене трябва да се почистват ежедневно от мръсотия и прах.

Хигиенни изисквания за почистване на помещения на предприятия за обществено хранене

Всички помещения на предприятие за обществено хранене трябва да се поддържат в постоянна чистота и ред, което е регламентирано от санитарните правила на SP 2.3.3.1079 - 01 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организации за обществено хранене, производство и оборот на хранителни продукти и сурови храни материали в тях."

За интериорна декорацияВсички помещения използват материали, одобрени от органите на Роспотребнадзор за използването им в заведения за обществено хранене. Материалите трябва да бъдат светли цветове, влаго- или водоустойчиви, устойчиви на третиране с разтвори на детергенти и дезинфектанти и щадящи околната среда.

Материалите, използвани за подовата настилка, трябва да осигуряват гладка и нехлъзгава повърхност, лесна за почистване и отговаряща на хигиенните и експлоатационни изисквания на помещението. Стените на промишлени помещения с височина най-малко 1,7 m трябва да бъдат завършени с облицовъчни плочки или други материали, които могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция, а стените на складовите помещения трябва да бъдат боядисани с влагоустойчиви бои за вътрешна декорация.

Стените на хладилния цех трябва да бъдат облицовани с миещи се плочки до тавана, за да се осигури добра дезинфекция на помещенията. Интериорните врати и крилата на прозорците трябва да бъдат боядисани с влагоустойчиви бои за интериорна декорация или да бъдат изработени от съвременни материали. За декорация на търговски помещения, различни декоративни материалиустойчиви на хигиенна обработка.

Санитарното почистване на всички помещения на заведението за хранене трябва да се извършва в съответствие с препоръчителните изисквания на действащите санитарни норми и правила.

Ежедневно трябва да се извършва основно почистване на помещенията: метене с мокър метод и измиване на подове, стенни панели, премахване на прах, отстраняване на паяжини, избърсване на мебели, радиатори, первази и др. Почистването може да се извърши както при замърсяване на производствената площадка, така и в края на смяната.

В производствените цехове подовете се почистват само по мокър метод, за да се избегне поглъщането на прах, съдържащ голям броймикроорганизми. Подовете в производствените зони трябва да са без пукнатини, дупки с наклон за оттичане на канализацията. Подовете се почистват през деня при замърсяване с миещи препарати или в края на работния ден с използване на препарати и дезинфектанти. За да се избегне нараняване, подовете се избърсват до сухо след измиване. Подовете в заготовките се мият два пъти дневно с топла вода и препарати. Складовете се почистват ежедневно по същия начин като производствените халета. Тигани, стелажи, рафтове се мият с почистващи препарати поне два пъти седмично.

Стенните панели подлежат на ежедневно почистване. Стените с плочки се измиват с препарат, а боядисаните с блажна боя се избърсват с влажна кърпа. Ежедневно се избърсват первазите и вътрешните врати, особено внимателно се обработват долните части на вратите и дръжките. 71

Таваните, корнизите, ъглите на стените редовно се почистват със специални четки върху дълги пръчки, увити във влажни парцали. Таваните са измазани и варосани или завършени с други материали. Боядисването и варосването на тавани и стени трябва да се извършва при необходимост, но поне веднъж годишно.

Седмични стенни панели, врати, первази, дограмаа други се мият с препарати. Стъклата на прозорците се мият при замърсяване, но поне веднъж месечно. От външната страна на сградата на предприятието се препоръчва миене на прозорците най-малко два пъти годишно.

Помещенията, изискващи специален санитарен режим (сладкарски и хладилни магазини), се препоръчват след почистване да се третират с бактерицидни лампи, които трябва редовно да се избърсват от прах. Работни часове бактерицидни лампитрябва да бъдат записани в съответния дневник.

В помещенията за консуматори, сервизни и битови помещения се извършва ежедневно мокро почистване. Санитарните помещения се почистват от специализиран персонал. Тоалетните, мивките се измиват с почистващи препарати и се дезинфекцират с 5% разтвор на белина.

Подовете в залата през деня (не по време на хранене) се избърсват с четка, увита във влажна кърпа, и се измиват старателно след работа. Стаите трябва да се почистват след всяко хранене. Трапезните маси се измиват с гореща вода с добавен перилен препарат, като се използва специален парцал и етикетиран контейнер за чисти и използвани парцали. В края на работата парцалите се накисват във вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират или варят, след което се изплакват, изсушават и съхраняват в контейнер за чисти парцали.

За всички заведения за обществено хранене се определя санитарен ден веднъж месечно за общо почистване, последвано от превантивна дезинфекция на всички помещения. Изключение правят сладкарските цехове, където общото почистване се извършва два пъти месечно. При общо почистване се избърсват осветителни тела, стенни панели, врати, вътрешни стъкла и рамки, пердетата се измиват, таваните се измиват.

Дезинфекцията на помещенията се извършва в съответствие с действащите санитарни правила. Всички повърхности, които са били третирани с дезинфектанти, включително съдове и парцали, след изтичане на времето на експозиция (периодът, в който дезинфекционният разтвор е върху повърхността на съдовете или парцалите в самия разтвор), се изплакват обилно с вода. Парцалите трябва да се изсушат, тъй като микроорганизмите се размножават много интензивно във влажна среда. Трябва да се съхранява в затворени, етикетирани контейнери.

При необходимост се извършва дезинсекция и дератизация на помещенията по предписания начин. Мерките за дезинсекция и дератизация се извършват в съответствие със санитарните правила SanPiN 3.5.2.1376-03 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране и провеждане на дезинсекция срещу синантропни членестоноги" и SP 3.5.3.1129-02 "Санитарни и дератни епидемиологични изисквания ". Преди започване на работа след извършените дезинфекционни мерки е необходимо да се почистят добре помещенията.

Боклуците и отпадъците трябва да се събират по време на почистването в колектори с капаци и незабавно да се отстраняват, след което стените и дъното на колекторите се почистват и измиват. Не е разрешено изнасянето на хранителни отпадъци през разпределителните или производствените съоръжения на предприятието.

За почистване на всяка група помещения се разпределя отделно маркирано почистващо оборудване. Тя трябва да бъде разпределена в отделни помещения, съхранявани отделно в затворени, специално определени шкафове или стенни ниши. Не се допуска съхранение на почистващо оборудване в производствени помещения. Оборудването за миене на бани трябва да има сигнална (червена, оранжева) маркировка.

В края на почистването, в края на смяната, цялото почистващо оборудване трябва да се измие с детергенти и дезинфектанти (5% разтвор на белина), да се изсуши и да се съхранява в чисто състояние. За дезинфекция на почистващото оборудване трябва да се създадат условия за обработка с подаване на студена и топла вода и канализация. Оборудването за почистване на тоалетни трябва да се съхранява отделно от другото почистващо оборудване. Зоните за съхранение на оборудване за почистване трябва да се дезинфекцират с 10% разтвор на белина поне веднъж седмично. 72

Почистването на производствени, спомагателни, складови и битови помещения трябва да се извършва от чистачи, а почистването на работните места - от работници на работното място. Трябва да се назначи специален персонал за почистване на тоалетните. Почистващите и работниците трябва да бъдат снабдени с достатъчно почистващо оборудване, парцали, перилни препарати, дезинфектанти и антисептици.

В предприятието трябва да се водят следните дневници: "Дневник на санитарните дни", "Дневник за записване на приема и консумацията на дезинфектанти и извършването на дезинфекционна работа".

Хигиенни изисквания за технологично оборудване, инвентар, съдове, съдове

За производството на хигиенично безопасни продукти предприятията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с достатъчно количество необходимо технологично оборудване и елементи от материално-техническото оборудване.

Всички елементи от производствената среда (оборудване, инвентар, съдове, съдове) трябва да отговарят на санитарно-епидемиологичните изисквания за заведенията за обществено хранене и да са изработени от материали, одобрени за контакт с храни. Съответствието на оборудването и материалите, от които са изработени, на действащите хигиенни изисквания трябва да се потвърди със санитарно-епидемиологични заключения и сертификати.

Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното оборудване

Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с различни видове оборудване (механично, отоплително, хладилно, спомагателно и търговско) в съответствие с технологичните изчисления или стандартите за оборудване.

Цялото оборудване трябва да е в добро работно състояние. Подреждането му (стена, остров, комбинирано) трябва да съответства на последователността на технологичния процес, който изключва противоположни и пресичащи се потоци от суровини, полуфабрикати, готови продукти, а също така осигурява свободен достъп до него по време на поддръжката и дезинфекцията. Дизайнът на използваните видове оборудване трябва да бъде прост, безопасен (гладък, без остри ъгли, груби шевове) и достъпен за обработка (без празнини, пукнатини). Ширината на проходите между отделните единици или линии от оборудване трябва да отговаря на препоръчаните стандарти за технологично проектиране.

За производството на механично и спомагателно оборудване се препоръчва използването на хранителна неръждаема стомана, боядисана стомана, както и други материали, одобрени за употреба в общественото хранене. За сладкарски маси се използва паркет от твърда дървесина. Блокът за рязане е изработен от масивен ствол от твърда дървесина, монтиран на стойка, закрепен с метални обръчи, а страничната повърхност на блока е боядисана с блажна боя.

Производството на производствени маси, стелажи, шкафове с помощта на решетъчни рафтове допринася за висококачествено санитарно почистване и превантивни мерки (дезинсекция). Проектирането на механичното оборудване трябва да предвижда възможност за бързо и лесно разглобяване и подмяна на работните органи, което ще осигури тяхната висококачествена обработка. Цялото отоплително оборудване производствени цеховепрепоръчително е да се монтира на специални стойки или рамки, а над него да се осигурят вентилационни устройства с изпускателна или захранваща изпускателна система. Производството трябва да бъде снабдено с достатъчно количество хладилно оборудване, което ще осигури високо санитарно-епидемиологично състояние на предприятието.

По време на работа на технологичното оборудване трябва да се изключи възможността за контакт между сурови полуфабрикати и готови продукти. За това смилането на сурови и термично обработени продукти трябва да се извършва на отделно механично оборудване, а в универсалните машини - подмяна на сменяеми елементи (механизми).

Санитарната обработка на технологичното оборудване трябва да се извършва веднага щом се замърси и в края на работата. Освен това, неговата обработка трябва да се извършва в съответствие с ръководството за употреба за всеки тип оборудване. Всички производствени таблици трябва да имат задължителен етикет ("CM" - сурово месо, "SK" - сурови пилета, "SR" - сурова риба, 73

"SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "G" - гастрономия, "3" - зелени, "X" - хляб и др.). След всяка технологична операция те трябва да се изплакнат с гореща вода. Сладкарските маси за довършителни продукти трябва да се обработват поне веднъж на смяна. В края на работния ден масите трябва да се измият с детергенти и дезинфектанти, да се изплакнат с гореща вода (40-50 ° C) и да се избършат с чиста кърпа. В края на работата миещите вани се измиват с добавяне на почистващи препарати и се изплакват с гореща вода. В края на работата ваните за обработка на яйца се измиват с гореща вода (най-малко 50 ° C) и се дезинфекцират.

Баните за миене на прибори и съдове се обработват редовно чрез изплакване с гореща вода с помощта на дезинфектанти. В края на работата работната повърхност на стола за рязане на месо се почиства с нож и се поръсва със сол, а страничната част се изплаква с гореща вода. Тъй като те се износват и се появяват дълбоки прорези, повърхността на стола за рязане се отрязва. В края на работата механичното оборудване се почиства от остатъци от храна, измива се с гореща вода (40 - 45 ° C) и се избърсва.

Работните части на механизмите се измиват с добавяне на почистващи препарати, изплакват се, избърсват се и се смазват с хранителни мазнини, за да се предотврати корозия. Машините за разбиване, използвани за производство на кремове, в края на смяната се освобождават от остатъците от крема, почистват се и се обработват на работен ход с последователни разтвори (първо детергенти, след това - дезинфектанти) за 10-15 минути за всеки етап на обработка. След това машините се изплакват с гореща вода. Разрешено е да се изливат разтвори на детергенти и дезинфектанти в машини, които са трудни за разглобяване, обработвайки ги в движение. След това машината се изплаква

При почистване на шкафовете за съхранение на хляб трохите се измиват от рафтовете със специални четки и се избърсват старателно поне веднъж седмично с 1% разтвор на оцетна киселина.

Хладилното оборудване трябва да се почиства редовно, да се измива с добавка на почистващи препарати и да се изплаква с гореща вода. Разрешено е третирането на хладилното оборудване с дезинфектанти, последвано от изплакване с гореща вода. Хладилниците трябва да бъдат изсушени преди зареждане. Охладителните камери трябва да бъдат снабдени с лесни за почистване рафтове, греди с куки от неръждаема стомана.

Санитарно-хигиенни изисквания за инвентар, контейнери

За предотвратяване на инфекциозни заболявания в производството трябва да има достатъчно производствено оборудване, което трябва да бъде разпределено за всеки цех и да има специална маркировка. И така, дъските и ножовете за рязане са маркирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: "SM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "CO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варено риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Green", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "RG" - рибна гастрономия и "X" - хляб..

Производственото оборудване може да бъде изработено от хранителна неръждаема стомана, твърда дървесина или синтетични материали, одобрени за използване за хранителни цели от Министерството на здравеопазването и социалното развитие. Забранено е използването на режещи инструменти с пукнатини, обезцветяване или други признаци на повреда. Недопустимо е използването на един и същ инвентар и производствен контейнер за сурови продукти и продукти, които вече са преминали термична обработка и са готови за консумация.

След всяка технологична операция оборудването за рязане (ножове, дъски, чукове за разбиване на месо и др.) трябва да се дезинфекцира, включително механично почистване, измиване с гореща вода с почистващи препарати и изплакване с гореща течаща вода. Чистият инвентар трябва да се съхранява на стелажи на височина най-малко 0,5 метра от пода в специални касети.

Измиването на контейнери за връщане в специализирани работилници и снабдителни предприятия трябва да се извършва с помощта на почистващи препарати. За миене трябва да се предвидят отделни помещения, оборудвани с вани или перални машини. Инвентарните, вътрешноцеховите и връщащите се контейнери на сладкарските цехове трябва да бъдат подложени на най-щателна хигиена.

След освобождаване от продуктите инвентарът и контейнерите се подлагат на цялостно механично почистване и измиване в трисекционна вана: в първата секция накисването и измиването се извършват при 45-50 ° C в разтвор на детергенти; във втория раздел, накисването се извършва в дезинфекционен разтвор при температура не по-ниска от 40 ° C за 10 минути; в третия раздел изплакването се извършва с гореща течаща вода при температура най-малко 65 ° C. След измиване инвентарът и контейнерите трябва да се изсушат и съхраняват на специално определени стелажи за чисти контейнери и оборудване. До ваните за миене трябва да се монтират отделни стелажи за чист и мръсен инвентар.

Малък инвентар от сладкарския отдел, използван за приготвяне на яйчената маса, се накисва, измива и се вари в края на работата за 30 минути.

Торбичките за сладкиши, накрайниците, както и дребният инвентар, използван при довършването на сладкарски изделия, трябва да бъдат внимателно обработени. Работата с чанти и накрайници трябва да се извършва отделно. Торбите за сладкиши се накисват в гореща вода (най-малко 65 ° C) за един час, след което се измиват в миещ разтвор при температура 45 ° C и се изплакват обилно с гореща вода при температура най-малко 65 ° C. След това торбите се изсушават в сушилни и се стерилизират в специални чаши в автоклави или сухи сушилни при температура 120 ° C за 20 - 30 минути. Съхранението на торбите се извършва в същите контейнери, в които е извършена стерилизацията.

Накрайниците, извадени от торбичките за джигинг, трябва да бъдат подложени на следната дезинфекция: измиване в разтвор на детергент при температура 45-50 °C; изплакване в течаща гореща вода с температура не по-ниска от 65 ° C и стерилизация (или кипене) за 30 минути.

Торбите за джиг трябва да се сменят поне два пъти на смяна.

Разбивачките за разбиване на кремове след приключване на технологичната операция се обработват като накрайници с предварително почистване на крема.

За предотвратяване на възникване на хранителни отравяния и инфекциозни заболявания инвентарът и съдовете на сладкарските цехове трябва да се дезинфекцират основно не само в края на смяната, но и през деня. И така, различни контейнери (за яйчна маса, съхранение на мляко, сиропи), палети, ножове, резервоари и бъркалки за яйчна маса, вътрешноцехови и връщащи се контейнери трябва да бъдат подложени на периодична обработка.

Санитарно-хигиенни изисквания към съдовете

В заведенията за обществено хранене се прави разлика между кухненски и сервизни прибори.

Кухненските прибори се използват за готвене, следователно те трябва да бъдат изработени от хранителна неръждаема стомана, чугун, некаладисано желязо и други материали, одобрени от Министерството на здравеопазването и социалното развитие. Алуминиеви и дуралуминиеви прибори могат да се използват само за готвене и краткосрочно съхранение на храна. В заведенията за обществено хранене е забранено използването на ястия с пукнатини, чипове, деформирани. Всички кухненски прибори трябва да бъдат маркирани ("I ястие", "II ястие", "III ястие", "Мляко", "VO", "Гарантии" и др.).

Преди употреба новите вътрешноцехови контейнери на сладкарски цехове трябва да бъдат калцинирани във фурни. За да се елиминират вдлъбнатини и назъбвания, формите и листовете трябва да се изправят и изпичат, за да се премахнат въглеродните отлагания.

Измиването на кухненски прибори трябва да се извършва в миенето на кухненски прибори, за което е оборудвано с двусекционна вана и решетки. Санитарната обработка на кухненските прибори трябва да включва механично почистване на остатъци от храна, измиване във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати, изплакване с течаща горчива вода (не по-ниска от 65 ° C) и сушене в обърната форма на стелажи.

Сервизите, използвани в заведенията за обществено хранене, могат да бъдат изработени от различни материали. Количеството едновременно използвани прибори и прибори за хранене трябва да отговаря на максималното търсене на предприятието. Забранено е използването на съдове с пукнатини, стърготини, нарязани ръбове, деформирани.

Поради санитарно-епидемиологичната опасност, която представлява столовата за съда, се обработва в отделно помещение - миене на сервизи. Той трябва да съдържа указания за правилата за миене на съдове и оборудване, посочващи концентрациите и обемите на използваните почистващи и дезинфектанти. 75

Помещението за миене трябва да бъде оборудвано с модерни съдомиялни машини със стерилизиращ ефект (за механизирано миене) и петсекционни вани (за ръчно миене).

Механичното миене на съдове на специализирани перални машини трябва да се извършва в съответствие с приложените инструкции за тяхното използване.

За ръчно миене на съдове има трисекционни вани за сервизи, двусекционни за стъклени съдове и прибори. Допуска се, ако има санитарно-епидемиологично заключение на органите на Роспотребнадзор в организации с ограничен набор от миещи съдове и уреди в двусекционна вана.

Ръчното измиване на съдовете за хранене трябва да включва следните операции: механично отстраняване на остатъците от храна; измиване във вода с добавяне на детергенти в първата секция на ваната; измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на почистващи препарати в количество, което е два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната; изплакване на съдове в третата секция на ваната с гореща течаща вода при температура не по-ниска от 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава; сушене на съдове върху телени рафтове или стелажи.

Ръчното миене на стъклени съдове и инструменти трябва да включва следните операции: измиване във вода с добавяне на почистващи препарати в първата секция на ваната; изплакване на съдове във втората секция на банята с гореща течаща вода при температура не по-ниска от 65 ° C. Приборите за хранене трябва допълнително да се калцинират в суха фурна за 10 минути.

В бирените барове стъклените съдове трябва да се измиват с гореща вода най-малко 45-50 ° C, като се използват детергенти и дезинфектанти и да се изплакват.

В случай на повреда на съдомиялната машина и липса на условия за ръчно миене на съдове, както и липса на съдове и прибори за еднократна употреба, предприятието временно преустановява дейността си.

В края на работния ден е необходимо да се дезинфекцират всички съдове и уреди.

Чистите прибори за хранене трябва да се съхраняват в затворени шкафове или на решетки, чисти прибори за хранене - в залата в специални чекмеджета-касети, дръжки нагоре. Съхраняването им в тави в насипно състояние е забранено. Касетите с прибори за хранене трябва да се дезинфекцират ежедневно.

Тавите за посетители трябва да се избърсват старателно с чиста кърпа след всяка употреба. В края на работата на предприятието те се измиват с гореща вода с добавка на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранението на чисти тави трябва да се извършва в залата на специално определени места, отделно от използваните тави.

След приключване на работата, четките за миене на съдове трябва да бъдат почистени, накиснати в гореща вода при температура най-малко 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, последвано от дезинфекция или кипене и изплакване с течаща вода. След това четките трябва да бъдат изсушени и съхранявани на определено място. Забранено е използването на четки с наличие на мухъл и видими замърсявания, както и гъбеста материя, която не може да се дезинфекцира.