Технолог на хранителните услуги. Процесен инженер или технолог? в общественото хранене

Баров се превърна в неразделна част от живота на всеки човек. Има голямо разнообразие от храни и напитки, сервирани в ресторанти и кафенета. Когато посещава такива заведения, човек иска да се наслади на вкусно приготвена храна. Способността да готвите красиво, да украсявате храна и напитки и да подреждате масата също е важна. За да постигнете успех в ресторантьорството, трябва да познавате технологията за приготвяне на определени ястия и напитки.

Кетъринг технологията е точно това, което е необходимо, за да разберем всички тънкости на ресторантьорството, приготвянето на храна и културата на обслужване.

Технологията за хранене със сигурност включва редица дисциплини. На първо място, това е технологията и правилата за приготвяне на различни ястия. От своя страна технологията за готвене на кулинарни ястия предполага познаване на различни методи за обработка на продукти и рецепти, стандарти за съставки, разходни ставки за готвене, както и готови ястия.

Следващият важен аспект, който включва технологията на продуктите за обществено хранене, е техническото оборудване на процеса на приготвяне на храна и напитки. Специалист в тази област задължително трябва да знае приготвянето на храна и да може правилно и ефективно да работи с оборудването.

Контролът на качеството на готвените продукти има специално място в храненето. Също така е неприемливо да се допуска разваляне на храна, тъй като това в крайна сметка ще се отрази на рентабилността на ресторантьорския бизнес. Технологията за обслужване на храни включва, в допълнение към всичко изброено по-горе, култура на обслужване на клиентите.

Всъщност атмосферата на ресторант или кафене до голяма степен зависи от това колко красиво и правилно е сервирана масата, както и от формата, в която се разпределят приготвените храни и напитки, и следователно от отношението на клиентите към нея. Обслужващият персонал трябва да спазва всички правила за етикет и учтивост при работа с клиенти.

Специалист в такава област като технологията на продуктите за обществено хранене, разбира се, трябва да има умения и способности и да ги използва в професионалните си дейности при организиране на обществено хранене и културни услуги за населението.

Задълженията на технолога за хранене включват:

Използване на съвременни методи и технологии за приготвяне на храни и напитки;
Разработване и внедряване на оптимални режими на производство в съвременните места за обществено хранене;
Разработване на реда на работа, норми на труд и материални разходи за приготвяне на храни и напитки;
Провеждане на работа за оптимизиране и намаляване на производствените процеси;
Контрол върху спазването на техническата дисциплина във всички области на работа, както и върху правилната работа на използваното оборудване;
Следене на спазването на санитарно-хигиенните норми при производството на продукти, както и спазването на мерките за безопасност по време на работа;
Постоянен контрол на качеството на храните и напитките, както и на съставките, използвани за приготвянето им;
Изучаване и прилагане на международния опит в предоставянето на услуги в местата за обществено хранене.

Само чрез професионално извършване на дейността си в предоставянето на услуги за обществено хранене на населението, можете да постигнете успех. В крайна сметка трябва да се помни, че клиентът винаги е прав и човек трябва да се опита не само да нахрани човека, но и да остави приятно впечатление от себе си.

справка

Технолог на общественото хранене е специалист по разработване, производство, продажба и контрол на качеството на кулинарни и сладкарски изделия, обслужване на клиенти и предоставяне на услуги като технолог в предприятия за обществено хранене.

Търсенето на професията

Доста търсена

Представителите на професията са много търсени на пазара на труда. Въпреки факта, че университетите произвеждат голям брой специалисти в тази област, много компании и много предприятия изискват квалифицирани Технолози в общественото хранене.

Всички статистики

Описание на дейностите

Дейността на технолог е работа в областта на общественото хранене и обхваща кръг от отговорности в областта на регистрирането на необходимата документация и отчитането на материални ценности, оборудване, суровини, готови продукти, както и изготвяне на рецепти за нови чинии и технологични карти.

Уникалността на професията

Много често

Въз основа на резултатите от въпросника, професия Технолог на общественото храненев момента е много разпространено, тъй като за доста дълъг период от работодателите имаше голямо търсене на специалисти в тази област. Тази област се нуждаеше и продължава да има нужда от специалисти.

Как потребителите оцениха този критерий:

Всички статистики

Какво образование е необходимо

Средно професионално образование (колеж, техникум)

За да работи по професия Технолог на общественото хранене, не е необходимо да има висше професионално образование по съответната специалност. За тази професия е достатъчно да имате диплома за средно професионално образование от колеж или техническо училище или например да завършите специални курсове.

Как потребителите оцениха този критерий:

Всички статистики

Трудови отговорности

Технологът определя качеството на продуктите, изчислява тяхното количество за получаване на готови ястия. Изготвя менюто. Разпределя задълженията между главните готвачи и контролира работата им. Отговаря за изправността на оборудването и качеството на готовите ястия. Насърчава въвеждането на прогресивни технологични процеси за производство на продукти и подобряването на организацията на обществените услуги. Разработва програми за подобряване на качеството на хранителните услуги. Извършва разработване и утвърждаване на нови рецепти за ястия, сладкарски и кулинарни изделия с регистрация на съответните нормативни документи. Изготвя предложения за разширяване на асортимента и въвеждане на нови видове суровини. Осъществява оперативен контрол върху качеството и спазването на технологията на готвене. Участва в обучението, преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, съобразявайки изискванията на пазарната икономика. Изследва факторите, които са важни за успешното изпълнение на предоставяните услуги, търсенето, причините за неговото увеличаване и намаляване, диференциране от покупателната способност на населението. Допринася за балансираното развитие на сектора на общественото хранене, изготвя предложения за избор и промяна на насоките за развитие на асортимента, производствените, стопанските и предприемачески дейности. Изучава пазара на подобни услуги и тенденциите в неговото развитие.

Вид труд

Предимно физически труд

Както показват резултатите от анкетата, професията Технолог на общественото храненевключва предимно физически труд. Технолог на общественото храненетрябва да има добра физическа форма, висока силова издръжливост и добро здраве.

Как потребителите оцениха този критерий:

Всички статистики

Характеристики на кариерния растеж

Професията не е кариеристична. Възможностите за кариера на техник за хранене са ограничени. Възможно е израстване до позицията ръководител на групата технолози.

Кариерни възможности

Има достатъчно възможности

По-голямата част от професията Технолог на общественото храненевярват, че имат достатъчно възможности за кариера. Ако обикновен специалист има такава цел, тогава е напълно възможно той да заеме водеща позиция в тази област.

Как потребителите оцениха този критерий:

Адекватната храна осигурява на човек нормално развитие, растеж, пълноценна дейност, помага да се адаптира към променящите се условия и влиянието на външната среда, да се бори с инфекциите и осигурява активно дълголетие. Ето защо разработването на научни основи на храненето, разширяване на асортимента от хранителни продукти и подобряване на тяхното качество е много актуално.

Предмет на дисциплината "Технология на продуктите за обществено хранене" е технологията на полуфабрикатите и готовите кулинарни продукти в предприятията за обществено хранене; физични, химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на тяхната кулинарна обработка; методи за контрол на технологичните процеси с цел получаване на висококачествени кулинарни продукти.

Целта на курса е системно да запознае бъдещите технологични инженери с всички етапи, методи и техники за обработка на продуктите и настъпващите в тях физични и химични промени, в резултат на които придобиват нови органолептични свойства, присъщи на готовите кулинарни продукти.

Интердисциплинарни връзки с други дисциплини. Основа за изучаване на дисциплината са знанията, придобити от студентите при изучаването на общообразователната и редица свързани общотехнически и специални дисциплини.

При преработката на продуктите и производството на готови продукти протичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисляване на мазнини и др. Повечето кулинарни процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (сметана за разбиване, протеини и др.), отлежаване на желета (застояване на печени продукти, зърнени храни, отделяне на течности от желе, желе), адсорбция (избистряне на бульони ). Познанията по химия са необходими за управление на множество процеси в приготвянето на храна и контрол на качеството на суровините и крайните продукти.

Данните за състава и потребителските свойства на продуктите, които студентът получава при изучаване на курса по стокознание на хранителните продукти, позволяват на технолога да реши правилно проблема с рационалното използване на суровините и да служи като важни критерии за обосноваване и организиране на технологични процеси.

Препоръките за физиологията на храненето са необходими за организирането на балансирана диета. Те отчитат нуждите от незаменими хранителни фактори на различни контингенти от населението, дават възможност за диференцирано използване на продуктите. Академик И. П. Павлов каза, че физиологичните данни излагат нова гледна точка по отношение на сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества има в храната. Практически е важно да се сравняват различни форми на приготвяне на една и съща храна (варено и пържено месо, твърдо сварени и рохко сварени яйца и др.).

Най-важният показател за качеството на храната е нейната безопасност за потребителя. Познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и позволяват установяване на строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Преработката на суровини, приготвянето на кулинарни продукти са свързани с експлоатацията на сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква от технолога да придобие знания, получени в цикъл от технически дисциплини.

Дисциплината "Технология на продуктите за обществено хранене" е пряко свързана с дисциплини като икономика на общественото хранене и организация на производството и услугите. Изучаването на тези дисциплини е задължително условие за правилната организация на производството и повишаване на неговата икономическа ефективност, рационално използване на материално-техническата база и трудови ресурси и намаляване на себестойността на производството. Специалистите по кетъринг непрекъснато комуникират с потребителите, а организацията на обслужването зависи от тяхната обща култура, познания по психология, етика.

Предприятията за обществено хранене получават от предприятията на хранителната промишленост не само суровини, но и полуфабрикати с различна степен на готовност. В предприятията на хранително-вкусовата промишленост има цехове за производство на кулинарни продукти, подходящи за директна консумация: чипс, готови сосове (майонеза, кетчуп и др.), концентрати от супи, месни, рибни, зеленчукови кулинарни продукти, замразени ястия и др. с технологии, използвани в хранително-вкусовата промишленост, със специални видове оборудване, ще подобри технологичните процеси в предприятията за обществено хранене.

Технологията за готвене се основава на постиженията на науката за храненето, традициите на народната кухня, опита на професионалните готвачи

Технолог на общественото храненеСпециалист в разработването, производството и контрола на качеството на кулинарни и сладкарски изделия в заведенията за обществено хранене. Професията е подходяща за тези, които се интересуват от труд и икономика (вижте избора на професия по интерес към учебните предмети).

Кратко описание

Работата на кетъринг технолог е първостепенна в процеса на готвене и определя качеството на храната в кетъринга, нейната безопасност и вкус. Технологът, познавайки технологията на производство на храни, рецепти на ястия, полагане на продукти, предпазни мерки при готвене, допринася за това суровините да се превърнат в висококачествен продукт. Качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата зависи от неговата съвестност при определяне на качеството на изходните продукти, спазването на пълноценната норма за тяхното полагане.

Спецификата на професията

Работата на технолога в хранително-вкусовата промишленост не е само работа с храна. Дейността на технолога е много по-широка и по-отговорна.

технолог:

организира производството (поставя оборудване, учи правилата за използване);
съставя менюто;
разпределя задълженията между главните готвачи и контролира работата им;
проверява нормите на производството на хранителни продукти;
въвежда прогресивни технологии в производството на продукти;
отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на готовата храна;
разработва нови рецепти, изготвя съответните нормативни документи;
проучва новите тенденции на пазара на кетъринг и координира работата в съответствие с тях;
предлага нов асортимент от ястия с цел увеличаване на търсенето;
следи за спазването на санитарните норми;
изготвя технологични карти на новите ястия (изчисляване на количеството продукти, калоричност и др.);
извършва своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.;
участва в преквалификация и повишаване на квалификацията на производствения персонал, съобразявайки изискванията на настоящето.

Плюсове и минуси на професията

Постоянно търсене на пазара на труда, относително високо ниво на заплатите, авторитетна позиция в общественото хранене.

Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките от надзорни органи: SES, Ветнадзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.

Месторабота

ресторанти
кафенета, кафенета
столови
месопреработвателни предприятия
предприятия за преработка на риба (консервиране)
млечни фабрики
пекарни
сладкарски изделия
празни фабрики.

Заплата

Заплата на 28.03.2019г

Русия 30 000-90 000 рубли

Москва 40 000—90 000 ₽

Лични качества

висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
правилна цветова дискриминация
добро обемно и линейно око
тактилна чувствителност
добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
чистота
емоционална стабилност
Творчески умения
естетически вкус
точност
взискателност
общителност
организационни умения
отговорност
физическа издръжливост
честност, почтеност

Кариера

Възможностите за кариера на техник за хранене са малки. При достатъчен трудов опит е възможно кариерно израстване до ръководител на група технолози. За получаване на длъжността ръководител производство или управител на център за обществено хранене е необходимо специализирано висше образование.

Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 хиляди рубли, в регионите около 30 хиляди рубли.

Обучение на кетъринг технолог

Курсове по технологичен калкулатор за кетърингсъщо така дават право да работите като кетъринг технолог и ви позволяват да овладеете най-модерните технологии за готвене (нискокалорични, диетични, световна кухня и др.).

Води курс: „Технолог-калкулатор на общественото хранене”. Програма на курса: 1. Въведение в професията(Длъжностни задължения на технолог-калкулатор; концепция за технология и технологични процеси в общественото хранене; санитарни изисквания за съхранение и кулинарна обработка на продуктите; изчисляване на сезонни отпадъци, видове размразяване; практически упражнения по програма Складова къща). 2. Работа с документи(правилно оформяне на документи; актове на отписване; актове за повреда; инвентарни ведомости; практически упражнения в програмата Store House). 3 Работа със сборника от рецепти(схеми; изчислителни схеми; актове за разработка; работа с таблици; изчисляване на суровини за полуфабрикати и готови ястия; загуби при топлинна обработка, минимизиране на разходите).

Колеж по търговия и технологии. Република Татарстан, Набережни Челни

История на професията

Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, опитали кралска храна. Кралете им вярваха безусловно. В днешно време професията технолог на общественото хранене е търсена както никога досега във връзка с развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.

В Русия така наречените предприятия за обществено хранене под формата на таверни и таверни възникват в края на 18 век, заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наетите хора. Така възникна професията кетъринг технолог.

Във всяко кетъринг предприятие има човек, който отговаря за абсолютно всички процеси, протичащи в производството. Голям товар лежи на плещите му, но той изпълнява задълженията си с чест.

Професията технолог предполага не само упорита работа, но и безкрайни възможности за въвеждане на нови идеи и начала, полет на творческо въображение, както и огромни перспективи за кариерно израстване.

Професионални отговорности

Описанието на задълженията на технолог ще отнеме много редове, тъй като всяка година към тях се добавят все повече и повече нови. В миналото заведенията за обществено хранене са били по-малко взискателни, отколкото днес. Следователно присъствието на технолог във всеки един от тях беше по избор. Рецептите не се променят от години, въвеждането на нови ястия практически не се извършва. Готвачите просто готвеха по установените схеми, а ръководителят на производството участваше в документацията.

В съвременния свят в условията на тежка конкуренция не може без технолог, тъй като от него зависи колко популярни ще станат кафене, столова, ресторант сред потребителите и какъв доход ще донесат.

Основните отговорности на техник или инженер по хранителни услуги включват:

разработване на нови ястия и съставяне на технологични карти за тях;
планиране на работата на всички цехове в производството;
контрол на качеството на произвежданите продукти;
проучване на пазара на услуги за обществено хранене;
разпределение на отговорностите между персонала;
проучване и внедряване на нови технологии;
наблюдение на изправността на оборудването и наличието на необходимия инвентар;
организация на доставките на суровини за производство;
работа с документи;
контрол на спазването на санитарните и хигиенните стандарти;
Организиране на банкети и презентации;
разработване на план за реконструкция на производствени цехове.

Образование

Можете да учите за техник в колеж или техническо училище. Процесът може да отнеме от три до пет години. В същото време първоначално трябва да получите специалност готвач и сладкар и едва след това можете да станете техник-технолог. Без познаване на рецептите, принципът на готвене, обучението в тази професия ще бъде неподходящо. След завършване на специална образователна институция се присвоява петата категория. След това ще може да се работи като технолог или ръководител. производство във всяко заведение за обществено хранене (ресторант, кафене, столова), както и в месопреработвателни предприятия, консервни фабрики, цехове за преработка на риба, мандри, цехове за производство на полуфабрикати.

В допълнение към характеристиките на готвенето, бъдещите хранителни техници и инженерите в хранителните услуги изучават предмети като:

физиология на храненето;
микробиология;
санитария и хигиена;
чуждестранна служба;
химия (органична, неорганична, аналитична и физична колоидна);
биохимия;
организация на предприятия;
процеси и апарати;
оборудване;
стокознание;
управление;
маркетинг;
основи на икономиката;
стандартизация и метрология;
психология на бизнес отношенията.

Те стават инженер-технолог след завършване на висше учебно заведение. Обемът на придобитите знания в този случай ще бъде много по-голям, но ще отнеме 5-6 години, за да овладеете професията. След дипломирането си, процесните инженери могат не само да работят по своята специалност, но и да се занимават с преподаване. Освен това ще се радват да ги видят в лаборатории на големи фабрики и фабрики като научни работници.

Учебната програма, в допълнение към горните предмети, включва дисциплини като инженерна графика, топлотехника, електротехника, теоретична механика. В края на учебния процес инженерът-технолог получава званието готвач от шести клас.

Работа и кариера

Ще бъде доста трудно да се организира работата на кетъринг предприятие без опит. Следователно, дори и да има образование, в малко кафене или ресторант, специалистът първо трябва да покаже професионалните си умения, като работи като готвач. След като проявите достатъчно инициативност и усърдие в работата за сравнително кратко време, можете да станете готвач и технолог в едно лице. С течение на времето такъв специалист може да израсне до мениджър или директор на компания, работеща в областта на кетъринга.

В големите предприятия начинаещият процесен инженер първо трябва да бъде асистент на по-опитен колега. След това той започва самостоятелно да изпълнява непосредствените си задължения. Изкачвайки се по кариерната стълба, можете да станете главен технолог, ръководител на производството, заместник-директор или директор на предприятие.

Основното предимство на това да си технолог е способността да правиш това, което обичаш, като същевременно получаваш прилична заплата. Важен факт: ученето и подобряването на уменията отнема цял живот, откриването на нови хоризонти и въвеждането на иновативни идеи.

Друг положителен момент е голямото търсене на техници и технологични инженери поради откриването на голям брой кафенета, ресторанти, супермаркети, цехове за преработка на месо, птици и риба.

Лични качества

За да работите във всяко кетъринг предприятие, трябва да имате определени лични качества. Инженерът трябва да има отлична памет, изразена креативност и отличен естетически вкус. За поддържане на приятелска атмосфера в екипа са необходими комуникативни умения и способност за намиране на разумни компромиси. Независимо от това, технологът и инженерът трябва да бъдат максимално взискателни към своите подчинени. Способността да мислите бързо и креативно ще ви бъде от полза в случай на форсмажорни обстоятелства.

Инженерът или технологът трябва да има силно развита чувствителност към най-фините нюанси на мирис и вкус. Способността да се определи визуално колко тежи даден продукт е високо ценена. Наличието на организационни умения ще ви позволи лесно да установите безупречната работа на всички отдели на кетъринг предприятието.

Друг основен критерий за професионализма на процесния инженер е отличната физическа издръжливост, тъй като, за да постигне добри резултати, той често трябва да работи над нормата, да е на крака или в седнало положение за дълго време, да стои в стаи с високи или ниски температури, както и на места с висока влажност. Ето защо хората със заболявания на сърдечно-съдовата, храносмилателната, опорно-двигателния апарат и дихателната система се съветват да изберат друга специалност. На лица, които имат източник на хронична инфекция в тялото си, е строго забранено да работят в заведения за обществено хранене.

За да станете истински професионалист в своята област, трябва напълно да се посветите на работата. Трябва да обменяте опит с колеги, да четете статии, да следите най-новото в кулинарната и сладкарската индустрия в Интернет, да се абонирате за специализирани публикации, да посещавате изложби и професионални състезания - тогава резултатът няма да закъснее!