Šokoladinis ganache kremas 20. Šokoladinis ganache tortui padengti - receptai ir paruošimas. Visos šokoladinio ganache pyragams taisyklės ir receptai. Kremas pyragų įdarui

Klasikinis šokoladinis ganache yra labai paprastas ir įprastas šokoladinis kremas. Jūs beveik neabejotinai su tuo susidūrėte, net jei nežinojote, kad tai taip vadinama. Žinote tą beprotišką šokoladinį, ne tokį minkštą įdarą šokoladiniuose saldainiuose ar tirštuose šokolado plytelėse? Kaip taisyklė, tai ganache. Ar desertas ar sluoksnis torte keistos konsistencijos – ar jis tankesnis už grietinėlę, bet minkštesnis už šokoladą? Greičiausiai tai taip pat ganache. Garsiausias pyragas su šokoladiniu ganašu, vedantis iš proto visus šokolado mėgėjus, yra pyragas Demel, antras populiariausias pyragas Vienos virtuvėje po Sacherio.

Klasikinis šokoladinis ganache (kaip toks receptas būtų vadinamas SSRS - „ganache pagal GOST“) gaminamas iš vienos dalies grietinėlės ir dviejų dalių šokolado. Šį ganache galima naudoti viskam - ir saldainiuose, ir kaip torto kremą, ir torto aptepimui, ir įdarui, universalus. Šį ganache lengva pjaustyti, jis yra plastiškas ir tuo pačiu gerai išlaiko formą. Tačiau kartais racionaliau gaminti daugiau arba, priešingai, daugiau ganache.

Šokoladinį ganache galima pagardinti įvairiais konditerijos skoniais arba jo skonį praturtinti įdedant vaisių ir tyrės, žievelės ar mėtų. Kai kuriais atvejais į jį įdedamas nedidelis kiekis sviesto.

Nes pats ganache paruošimas yra labai labai paprastas, ir iš esmės nėra apie ką kalbėti. Pakeliui parodysiu vieną jo praktinio panaudojimo pavyzdį – pyrago užpildymą storu ganache lukštu.

Pilsime į nuimamą metalinę formą. Prieš pradėdami ruošti ganache, turėtumėte atlikti paruošiamuosius darbus tiek su forma, tiek su torto pagrindu. Pirma, jei bus naudojama metalinė forma, tada formos sieneles nuo ganache reikia izoliuoti tam tikra plėvele. Man tai bus konditerinio popieriaus juostelė, galite naudoti ir maistinį plastiką (storus maišelius, ne ploną plėvelę, jei nenorite, kad torto sienelės susiraukšlėtų). Silikoninių formelių niekuo dengti nereikia, jos pačios puikiai atsiskiria nuo šaldyto ganašo.

Aš negaliu padengti pyragų sklandžiai, todėl man torto padengimo ganache technologija, žinoma, yra labai patogi. Tačiau apačioje esantis įdaras turi būti mažesnio skersmens nei forma, kurioje jis sukietėja. Todėl pyragaičius ir kitas dalis reikia kepti mažesnėje formoje arba nupjauti. Čia mažesnio skersmens formele užspaudžiau kontūrą ant torto.

Perteklius peiliu nupjaunamas išilgai pažymėtos linijos.

Pagrindas dedamas popieriumi išklotos formos viduje, kad tarp užpildo ir sienelių visur būtų vienodas tarpas.

Dabar, kai bus baigtas visas preliminarus paruošimas, galite pradėti gaminti ganache. Nes tai padaroma lengvai ir greitai. Sumalkite šokoladą.

Susmulkintą šokoladą ištirpinkite karštoje, bet ne verdančioje grietinėlėje, atsargiai maišydami šaukštu. Jokio plakimo, jokio plakimo.

Ir tą akimirką, kai bjauri skysta netvarka iš ankstesnio kadro pavirs tokiu gražiu blizgančiu tirštu vienodos konsistencijos kremu, ganašas bus paruoštas! Šiame etape į jį dažniausiai dedami konditeriniai skoniai, kad gaminant aromatai neišnyktų. Kaip matote, viskas yra labai paprasta. Ganache yra vienas iš paprasčiausių kremų ir jį sunku sujaukti. Svarbiausia jo nevirti gaminant.

Na, o dabar – kaip tortą užpilti ganašu, kad susidarytų lukštas? Taip, tiesiog užpilkite ant pyrago, jis nuslys tarp sienelių ir įdaro, kol šiltas bus skystas.

Paviršių reikia šiek tiek išlyginti, formą švelniai pakratyti, kad skysta masė gerai pasiskirstytų ertmėse aplink įdarą ir ten nebūtų oro burbuliukų. Jei kambario temperatūra žemesnė nei 20°C, ganašas sukietės net kambario temperatūroje. Jei aukštesnis, tada pyragą reikia dėti į šaldytuvą, bet ne labai šaltą.

Pagamintas klasikinis šokoladinis ganašas yra ne kreminis, o kietas. Popierius lengvai nusiima.

Gatavo ganache paviršius yra matiškesnis nei skysčio. Norint pjaustyti pyragus su ganašo danga, peilio kaitinti nereikia – ganašas pjauna nelūžtant, kaip ir tirštesnis kremas, o ne kaip šokoladinė danga. Kaip jus tenkina torto šoninių paviršių lygumas? Negaliu taip sklandžiai tepti kremą.

Tikriausiai kai kurie žmonės klausė, ar ganache ruošti reikia naudoti vandens vonią, kaip matyti iš mano nuotraukų. Ne, visiškai nebūtina. Naudoju paprasčiausiai tam, kad galėčiau ilgai fotografuoti ir ganache nesustingtų prieš pilant ant torto. Ganache galite lengvai paruošti bet kurioje kitoje keptuvėje - svarbiausia, kad jis neužvirtų. Kai tik šokoladas pradeda lydytis į kremą, nedelsdami nukelkite keptuvę nuo ugnies ir maišykite, kol gausite būdingą tamsų ir blizgantį kremą.

Ganache yra delikatesas, kilęs iš Prancūzijos. Šokoladinis sviestinis kremas, kuris tinka pyragams ir kaip mastikos pagrindas. Šis saldus gaminys puikiai papuoš bet kokius pyragus ir saldainius. Ilgą laiką grietinėlės receptas liko paslaptimi namų virtuvės šefams, o prancūziškų saldumynų nuotraukos kėlė daug pavydo ir susižavėjimo. Šiandien mes jums pasakysime, kaip pasigaminti ganache namuose su nuosekliomis instrukcijomis ir visomis subtilybėmis.

Kaip paruošti ganache? Kas jis iš tikrųjų? Iš kur jis atsirado? Šis produktas yra pilnas paslapčių. Kaip bebūtų keista, šokoladinis ganache kremas atsirado dėl paprastos avarijos. Vienas prancūzų konditerijos šefas į šokoladą įpylė šilto kremo, o parduotuvės savininkas jam sušuko „ganache“, o tai reiškia „manekenas“. Pavadinimas delikatesui prigijo taip greitai, kad prancūzai tiesiog nespėjo sugalvoti atitinkamo pavadinimo naujai nukaltam kremui. Nuo tada skanėstas vadinamas kreminiu ganašu.

Pagrindinis prancūziško kreminio ganache receptas

Jums nereikia kaupti daugybės ingredientų, nes ganache receptas yra tiesiog paprastas. Bazinėje versijoje cukraus nėra, kremas bus šiek tiek šokoladinio kartumo. Norėdami paruošti jį patys namuose, jums reikės:

110 ml. 35% pieno grietinėlės;
100 gr. tamsaus šokolado plytelės;
35 gr. kokybiško sviesto.

Kremo paruošimo schema:

Sulaužykite šokolado plytelę ir sudėkite į dubenį.
Supilkite grietinėlę į indą ir padėkite ant viryklės. Užvirinkite, bet neužvirinkite.
Į indą su šokolado griežinėliais supilkite įkaitintą grietinėlę ir palikite porai minučių.
Šluotele arba šaukštu švelniai sumaišykite šokoladą ir grietinėlę, kad susidarytų vienalytė kremo tekstūra.
Įdėkite sviesto. Dar kartą minkykite iki vientisos masės.

Kremas paruoštas. Ganašą iš baltojo šokolado galima pagaminti taip pat, kaip ir iš juodojo šokolado. Šokolado ganache yra visų kitų jo variantų pirmtakas.

Šokoladinis ganašas mastikai

Mastic ganache yra šokolado pagrindo pasta, turinti labai tankią tekstūrą, kuri leidžia išlyginti pyragų paviršių. Puikiai tinka po mastika, kuria dengiami desertai. Ganache pyragui padengti galima gaminti iš visų rūšių šokolado, priklausomai nuo jūsų skonio pageidavimų. Jis yra labai plastiškas ir jį pridėjus po mastika nebus pastebimi gumbai ir nelygumai. Norėdami patys pasigaminti kremą namuose, jums reikia:

600 gr. baltas šokoladas;
300 ml. 35% grietinėlės.

Paruoškite ganache pyragui taip:

Baltąjį šokoladą susmulkinkite ir supilkite į dubenį;
Grietinėlę užvirinkite ir išimkite iš orkaitės.
Į dubenį su šokoladu supilkite grietinėlę ir išmaišykite.
Panardinamuoju mikseriu viską išplakti į elastingą, kreminę masę.
Uždenkite lipnia plėvele, kad neliktų oro burbuliukų. Priešingu atveju ganache mastika gali pasidengti nepretenzinga pluta.
Nuneškite jį pailsėti per naktį šaltyje. Baltasis ganache turi sėdėti.
Ryte šokoladinį ganache išimkite iš šaldytuvo ir palikite porą valandų sušilti kambario temperatūroje. Jei šalta, nepavyks tinkamai uždengti pyrago.
Pasibaigus tinkamumo laikui, kremas yra paruoštas. Juo galite išlyginti pyragą, nes baltojo šokolado kreminis ganašas yra labai lankstus.

Jei planuojate naudoti neelastingą mastiką, ganache galima padaryti tvirtą. Norėdami tai padaryti, turite atlikti tą pačią operaciją, kaip aprašyta aukščiau, tik paimkite tamsų juodąjį šokoladą ir tirštesnę grietinėlę.

Ganache glajus

Ganache glajus tinka saldainiams, pyragams ir keksiukams padengti, o ganache receptas šiems tikslams yra toks pat paprastas. Paimkite:

1 stiklinė pieno;
300 gr. Sachara;
160 gr. geras sviestas;
6 valg. kakavos;
1 šaukštelis konjako

Žingsnis po žingsnio instrukcijos, kaip gaminti maistą namuose:

Cukrų ir kakavą gerai sumalkite, kad neliktų nė menkiausio gumuliuko.
Supilkite pieną ir maišykite, kol cukrus ištirps.
Virkite mišinį ant silpnos ugnies, toliau maišydami, 10-15 minučių.
Kai tik bus paruoštas būsimas ganache glajus, įpilkite į jį sviesto ir konjako.
Norint patikrinti, ar glajus paruoštas, reikia užlašinti lašelį ant lėkštutės ir pažiūrėti, ar išsitepa, virti toliau. Jei jis išlaiko savo formą, jis yra paruoštas.

Ganache pyragų įdarui

Prancūziškas kremas puikiai tinka įdarui, pyragams ir bet kokiems saldumynams. Kremo variantų yra labai daug, leiskite sau eksperimentuoti. Norėdami pagaminti įdomų ganache įdarą, paimkite:

100 gr. Juodasis šokoladas;
50 gr. riebi grietinėlė;
70 gr. sviestas;
50 gr. prinokusių braškių.

Žingsnis po žingsnio virimo instrukcijos:

Braškes sutrinkite trintuvu į tyrę.
Šokoladą sudėkite į dubenį, supilkite šiltą grietinėlę ir maišykite iki gana vientisos masės.
Palikite porą minučių, tada įpilkite sviesto. Į tą patį mišinį perkoškite braškių tyrę per sietelį.
Kremą sudėkite į konditerinį maišelį ar maišelį. Atšaldyti.
Įdaras paruoštas. Jis gali būti lengvai naudojamas gaminant maistą ir dekoruojant patiekalus.

Apie desertus iš Prancūzijos galime kalbėti amžinai. Žinoma, jūs negalėsite visko išbandyti savo virtuvėje. Tačiau prancūziškas kerme ganache bus puikus priedas prie bet kokio pyrago, keksiuko ar saldainio bet kurioje virtuvėje.

Vaizdo įrašas: baltojo ir tamsaus šokolado ganache

Ganache yra tirštas kremas, pagamintas iš šokolado. Konditeriai gatavą pyragą tiesiog padengia juo arba naudoja kaip pagrindą prieš tepdami mastiką. Pasta puikiai tinka torto paviršiui ir jo kraštams išlyginti, greitai ir sandariai stingsta. Šia emulsija taip pat galima užpildyti keksiukus ir bandeles, papuošti trumus ir kitus saldumynus. Delikateso skonis – nuostabus pieno grietinėlės ir šokolado duetas.

Šokolado ganache istorija

Ganache yra nuostabi prancūzų konditerijos talento apraiška. Prancūzijoje šokoladinio kremo vardo istorija yra labai įdomi. Apskritai, pati skanėsto išvaizda daugeliui lieka paslaptimi, nes atsirado visiškai atsitiktinai. Viename prancūzų restorane dirbantis konditerijos šefas netyčia į karštą šokoladą įpylė grietinėlės, dėl ko šefas jį pavadino įžeidžiančiu žodžiu, kuris prancūziškai skamba kaip „ganache“, o išvertus į rusų kalbą „boob“. Paragavęs, kas išėjo dėl darbuotojo neatsargumo, šeimininkas nustebo: masė puikaus skonio, švelni, greitai sukietėjo. Taip atsirado nauja kreminė pasta, kuriai taip greitai buvo priskirtas atsitiktinis pavadinimas, kad niekas nespėjo sugalvoti ko nors tinkamesnio.

Ganache sudėties ypatybės

Kad šokoladinis ganašas, skirtas tortui padengti, būtų tirštas, spėtų laiku sustingti, o kraštai išsilygintų, būtina jį tinkamai paruošti. Kremui ruošti dažniausiai naudojami šie produktai:

Šokoladas. Ir ne „konditerinis batonėlis“ savo skoniu, o tikras, tamsus, klasikinis, su dideliu kakavos procentu (ne mažiau kaip 60%).
Cukrus. Retai naudotas. Tiks bet koks tipas: didelis ar mažas, baltas arba rudas. Svarbiausia neimti miltelių.
Kremas. Jie dažnai pakeičiami pienu, kondensuotu pienu ir net grietine. Šis recepto komponentas pagerina skonį ir padaro makaronus minkštesnius.
Alyva. Gana įprastas, bet ne nuolatinis komponentas. Geriau vartoti su dideliu riebalų kiekiu, kuris bus ne mažesnis kaip 72%.
Kakava. Įvairiuose receptuose milteliai naudojami kaip priedas prie šokolado arba vietoj jo. Geriau rinktis natūralią kompoziciją, be jokių priedų.

Kiekvienas nuostabaus glaisto receptas šiek tiek skiriasi nuo kitų su ingredientų rinkiniu. Bazinį rinkinį galima papildyti įvairiais priedais, tokiais kaip medus, žievelė, pieno milteliai. Priklausomai nuo sudėties, gali keistis ir grietinėlės gaminimo technologija.

Klasikinis ganache receptas

Pagal pagrindinį prancūzų receptą tiršta grietinėlė gaminama iš nedidelio kiekio ingredientų, o joje nėra cukraus – dėl šios priežasties kremas bus šiek tiek kartaus:

Grietinėlė – ne mažiau 35% riebumo – 100 ml;
Tamsus šokoladas - 100 g;
Alyvos nutekėjimas. – 40 g.

Savo rankomis paruošti klasikinę kremo versiją labai paprasta, tiesiog vadovaukitės diagrama:

Šokoladą sulaužykite mažais gabalėliais.
Grietinėlę sudėkite į nedidelį puodą ant ugnies ir užvirinkite.
Supilkite karštą grietinėlę į šokoladą ir palikite 3-4 minutes.
Šaukštu atsargiai išmaišykite mišinį iki vientisos masės.
Įpilkite aliejaus, vėl išmaišykite, kad pasta nesuirtų į sluoksnius.

Tiek pastangų prireikė norint gauti klasikinį prancūzišką šokoladinį kremą. Puikiai tinka tortui padengti fondantu. Jei pyragui padengti reikia baltojo šokolado ganašo, gaminkite jį taip pat, tik naudodami kitos rūšies šokoladą.

Ganache su kondensuotu pienu receptas

Norėdami pagaminti šokolado dangą kondensuoto pieno pagrindu, jums nereikia būti guru - tereikia laikytis produktų įvedimo proporcijų ir sekos. 23 cm skersmens tortui užteks nurodyto sąraše pateikto produktų skaičiaus:

Sviestas – 200 g;
Kakava – 10 g;
Šokoladas – 250 g;
kondensuotas pienas - 100 ml.

Kaip pasigaminti glajų su kondensuotu pienu:

Šokolado plytelę sumalkite, tada ištirpinkite garų vonelėje. Tą patį padarykite su aliejumi.
Sviestą plakite mikseriu 5 minutes, dalimis pildami kondensuotą pieną.
Sudėkite kakavą, taip pat atvėsusį šokoladą, viską išplakite.
Skystą pastą palikite ant stalo, kad sutirštėtų (užtenka 10 min.).

Praėjus nurodytam laikui, nedelsdami užtepkite jį ant torto.

Pieno ganache receptas

Pieno pyrago dangos receptas panašus į ankstesnį, tik jame nėra kakavos. Reikia paimti 200 g sviesto ir susmulkinto šokolado bei 100 ml pieno. Į karštą pieną įpilkite šokolado, įdėkite indą į garų vonią; palikite, kol masė taps vienalytė. Kai jis atvės, po truputį pilkite aliejų, gerai maišydami. Dėl skonio galite pridėti vanilės. Pieno kremą naudokite pyragui papuošti, kai jis šiek tiek atvės.

Kakavos ganache receptas

Šį variantą galima pavadinti ekonomišku, o be dengimo galima naudoti torto sluoksniui.

Komponentai:

Sviestas – 100 g;
Kakava - 5 šaukštai;
Cukrus - 4 šaukštai. (ne daugiau kaip 2 papildomi šaukštai, jei reikia daugiau saldumo);
Pienas - 150 ml.

Sviestą reikia iš anksto suminkštinti. Atskirame dubenyje sumaišykite kakavą su cukrumi ir išmaišykite. Įpilkite pieno ir padėkite į vandens vonią. Kai cukrus ištirps ir grietinėlė įgaus vienalytę struktūrą, išimkite ir atvėsinkite. Sudėkite sviestą ir gerai išmaišykite šaukštu.

Ganache su medumi receptas

Medus, įperkamas, sveikas produktas, kurį mėgsta visi, suteiks gaivumo šokoladiniam ganašui tortui. Dėl to kremas bus aromatingesnis ir skanesnis. Į medaus glaisto receptą neįtraukiamas cukrus – tai nėra būtina. Likę produktai yra beveik tokie patys:

Grietinėlė - 2 šaukštai;
Aliejus - tiek pat;
Medus - pusantro šaukšto;
Šokoladas – 110 g.

Naudokite tik klasikinį šokoladą: tiks tik juodasis šokoladas.

Virimo procesas:

Viename dubenyje sumaišykite grietinėlę ir medų ir pakaitinkite vandens vonelėje.
Šokolado plytelę sumalkite ir sudėkite į įkaitintą mišinį. Tęskite šildymo procesą.
Kai masė taps vienalytė, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.
Įpilkite aliejaus, išmaišykite.

Grietinės ganache receptas

Jums reikia tik trijų ingredientų – štai receptas: 8 šaukštai. grietinės, 6 arb. kakavos ir tiek pat cukraus. Sumaišykite visus ingredientus bendrame puode ir virkite, kol sutirštės, nuolat maišydami. Tai užtruks tik kelias minutes. Norėdami pagerinti spalvą, galite įdėti nedidelį gabalėlį sviesto. 5 minutės - ir paprasčiausias grietinės ganache yra paruoštas!

Tortas su šokoladiniu ganašu – nuostabus skanėstas, kurį labai lengva ir greitai paruošti. Bet skonis nuostabus ir nepamirštamas!

Susisiekus su

Ganache yra subtilus prancūziškas kremas, pagamintas iš šokolado. Jis naudojamas kaip glajus pyragams, tortų įdarui, mastikos pagrindas. Jis gali būti skirtingos konsistencijos: tirštas arba skystas. Su jumis išsiaiškinkime, kaip pasigaminti šokoladinį ganache.

Šokolado ganache receptas

Ingridientai:

grietinėlė 35% – 110 ml;
– 100 g;
sviestas - 35 g;
cukraus pudros – 2 v.š. šaukštai.

Paruošimas

Norėdami paruošti ganache kremą, sulaužykite šokoladą į gabalus ir sudėkite į puodą. Supilkite grietinėlę į puodą, suberkite cukraus pudrą ir gerai išmaišykite. Mišinį užvirinkite, bet neužvirinkite, o tada viską supilkite į šokoladą ir palikite porai minučių. Po to masę plakite šluotele, kol pasidarys vienalytė konsistencija, supilkite sviestą ir vėl išmaišykite. Dėl to po mastika turėtų būti blizgus šokoladinis ganašas.

Šokoladinis ganašas pyragui

Ingridientai:

pienas - 100 ml;
sviestas - 200 g;
juodasis šokoladas - 200 g.

Paruošimas

Štai dar vienas šokoladinio ganache receptas pyragui. Pirmiausia paruoškite garų vonią, kad mažesnis puodas liestų vandens dugną. Tada pieną supilkite į mažesnį indą, o jam kaitinant sulaužykite šokoladinį plytelę į gabalus. Tada supilkite juos į karštą pieną, palaukite, kol šokoladas visiškai ištirps, ir išimkite iš garų vonelės. Supilkite minkštą sviestą ir kruopščiai išmaišykite šokoladinį ganache, kol gausite vientisą, blizgią masę. Mišinį padėkite į šaldytuvą maždaug 15 minučių, po to šokoladinis ganašas pyragui padengti yra paruoštas!

Šokoladinio ganache kremo receptas

Ingridientai:

Paruošimas

Taigi, paimkite plytelę juodojo šokolado ir supjaustykite mažais gabalėliais. Dabar į puodą supilkite riebų kokosų pieną, uždėkite ant silpnos ugnies ir kaitinkite, kol beveik užvirs. Po to pagal skonį suberkite rudąjį cukrų, gerai išmaišykite šluotele, kol kristalai visiškai ištirps. Vėlgi palaukite, kol pienas sušils iki maždaug 90°C ir atsargiai supilkite jį į susmulkintą šokoladą. Palikite 10 minučių ir nelieskite masės ir dar nemaišykite! Tada pradedame švelniai ir labai atsargiai maišyti mišinį, bet neplakite, kol gausis vienalytis šokoladinis ganašas.

Ganache yra prancūziškas šokoladinis kremas, plastikinis, minkštos, bet tankios konsistencijos. Jis beveik universalus: naudojamas kaip saldumynų ir kruasanų įdaras, sluoksniuojant tortų sluoksnius, padengiant pyragus ir kepinius, išlyginant jų paviršių mastika. Ganache sudėtis paprasta: šokoladas ir grietinėlė. Receptas su grietinėle ir sviestu taip pat laikomas klasikiniu. Likę ingredientai (cukraus pudra, kvapiosios medžiagos, romas, konjakas) dedami pagal pageidavimą, jie nėra privalomi. Pasigaminti šį neįprastą kremą lengva.

Maisto gaminimo ypatybės

Ganašo receptų yra daug, nes prancūzų virtuvėje manoma, kad net keli lašai sirupo, įlašinti į grietinėlę, kardinaliai pakeičia jo skonį, leidžia gauti naują patiekalą. Tačiau yra ir bendrų principų.

Optimali ganache konsistencija priklauso nuo to, kam jis skirtas. Dažniausiai tortams padengti ruošiamas skystesnis kremas, kuris lengvai tepasi, sklandžiai apgaubdamas konditerinį gaminį. Tortams sluoksniuoti dažnai naudojami grietinėlės variantai su sviestu ar alkoholio komponentais, kurie leidžia pyragams bent šiek tiek pamirkyti. Jei pyragaičiai gaminami iš tešlos, kuri blogai sugeria kremą, impregnavimui geriau naudoti ką nors skystesnio (sirupo, likerio, madeiros), o ne ganašą. Kruasanams užpildyti naudojamas tirštas ganašas, dažniausiai pridedant sviesto. Saldainiams taip pat reikia didelio tankio gaminio.
Gatavo produkto kokybė priklauso nuo originalių ingredientų kokybės. Kremui gaminti skirtame šokolade kakavos turi būti ne mažiau kaip 40%, kakavos svieste – ne mažiau kaip 20%. Kokybiškas šokoladas tirpsta rankose, o sulaužius batonėlį pasigirsta būdingas traškėjimas. Tuo pačiu geras šokoladas netrupa.
Šokolado ir grietinėlės santykis priklauso nuo kakavos kiekio pagrindiniame ingrediente. Jei ganache pagamintas iš juodojo šokolado, naudokite maždaug tiek pat grietinėlės arba šiek tiek mažiau nei pagrindinis ingredientas. Pieniško šokolado reikės 2 kartus daugiau nei grietinėlės ir 3 kartus daugiau baltojo šokolado. Dalis grietinėlės dažnai pakeičiama sviestu.
Dažna pradedančiųjų virėjų klaida yra naudoti netinkamos temperatūros ingredientus ganache ruošti. Aliejus turi būti pašildytas bent iki kambario temperatūros ir suminkštintas, todėl jį reikia iš anksto išimti iš šaldytuvo. Grietinėlė kaitinama ant viryklės arba vandens vonioje, bet neleiskite užvirti. Lydant šokoladą grietinėlėje, virti taip pat negalima. Tai turėtų būti daroma ant silpnos ugnies arba nuėmus nuo viryklės indą su kremu.
Klasikinis ganache receptas leidžia išsiversti be virtuvės prietaisų pagalbos, tačiau daugelis namų šeimininkių nori plakti grietinėlę maišytuvu.
Šokoladą maišykite su grietinėle ir sviestu, kol gaminys įgaus blizgų blizgesį. Atvėsus kremas taps matinis, bet tai jau laikoma normalu.
Konditerijos gaminiams glaistyti ganache naudojamas skystas, kitaip jis sukietės ir bus sunku jį naudoti pyragams padengti. Norėdami sumuštinio pyrago sluoksnius arba užpildyti saldainius, ganache rekomenduojama 1–2 valandas atvėsinti, tada išplakti mikseriu.
Tinkamai paruoštas ganache turi būti vienodos konsistencijos. Jei jis atsisluoksniuoja, tam tikru etapu buvo sutrikęs technologinis procesas. Dažniausiai tai atsitinka, kai ingredientai naudojami skirtingoje temperatūroje. Ištaisyti situaciją nėra sunku: ganache reikia pašildyti iki 40–45 laipsnių temperatūros ir gerai išmaišyti maišytuvu.

Jei nesunaudojote viso ganache, galite jį uždengti ir padėti į šaldytuvą. Jis bus naudojamas 2 mėnesius. Prieš naudojimą pakaks pakaitinti vandens vonelėje ir pamušti. Tai taikoma tik klasikinei ganache versijai, kurioje yra tik šokoladas, grietinėlė ir sviestas. Kitais atvejais geriau nerizikuoti ir pabandyti produktą sunaudoti per 3 dienas.

Klasikinis ganache receptas be aliejaus

tamsus šokoladas - 0,4 kg;
grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 30 % – 0,2 l.

Virimo būdas:

Sumalkite šokoladą. Norėdami tai padaryti, turite jį sulaužyti, sutrupinti peiliu arba sutarkuoti. Kuo daugiau šokoladas bus susmulkintas, tuo greičiau jis ištirps karštame kreme ir pasiskirstys tolygiau.
Grietinėlę pakaitinkite ant silpnos ugnies arba vandens vonelėje, neužvirdami.
Pridėti šokoladą. Maišykite, kol visiškai ištirps.
Keptuvę su ganašu nukelkite nuo ugnies (arba iš vandens vonios). Leiskite atvėsti iki norimos temperatūros ir naudokite kaip nurodyta.

Pagal šį receptą paruoštas Ganache yra universalus. Galima naudoti karštą pyragui padengti arba atvėsusį išplakti ir sluoksniuoti į torto sluoksnius, įdaryti į saldainius ar bandeles.

Klasikinis ganache su sviestu receptas

juodasis šokoladas, kurio kakavos kiekis ne mažesnis kaip 60% - 100 g;
riebi grietinėlė - 100 ml;
sviestas - 40 g.

Virimo būdas:

Iš anksto išimkite sviestą iš šaldytuvo, kad jis suminkštėtų.
Šokoladą sulaužykite arba sutarkuokite.
Grietinėlę pašildykite. Kai tik jie pradeda virti, nukelkite nuo ugnies.
Supilkite karštą grietinėlę ant šokolado ir palikite 5 minutes.
Šluotele išplakite kreminį šokolado mišinį.
Tęsdami plakimą sudėkite sviestą.

Pagal šį receptą paruoštas ganašas labai greitai sukietėja, ypač jei dedate į šaltį. Jei norite juo padengti pyragą, nedvejokite – jis gali sutirštėti net kambario temperatūroje. Dažniau šis ganašas naudojamas kaip kremas tortui sluoksniuoti ar saldumynų įdarui.

Šokoladinis ganašas su romu

tamsus šokoladas - 0,25 kg;
grietinėlė - 0,25 l;
romas - 20 ml.

Virimo būdas:

Šokoladą supjaustykite peiliu.
Grietinėlę užvirinkite, bet neleisdami užvirti nukelkite nuo ugnies.
Grietinėlę sumaišykite su smulkintu šokoladu.
Po kelių minučių viską išplakite.
Supilkite romą, gerai išmaišykite arba vėl išplakite. Šiame recepte esantį romą galima pakeisti konjaku ar kitu panašiu ingredientu.

Jei pagal šį receptą pagamintą ganašą atvėsinsite ir išplaksite šluotele arba mikseriu, jis taps erdvus. Kai karšta, ji yra skysta ir ne iš karto sukietėja. Šis kremo variantas idealiai tinka tortui padengti ar papuošti.

Baltojo šokolado ganache

baltas šokoladas - 0,6 kg;
riebi grietinėlė - 0,2 l;
maistinių dažų, uogų kvapiųjų medžiagų (nebūtina) – pagal gamintojo nurodymus.

Virimo būdas:

Sumalkite šokoladą.
Grietinėlę pašildykite vandens vonelėje.
Sudėkite šokoladą į karštą grietinėlę. Maišykite neiškeldami iš vandens vonios, kol šokolado gabalėliai visiškai ištirps.
Išimkite ganache indą iš vandens vonios. Jei norite suteikti jam ryškią spalvą ir aromatą, pridėkite atitinkamų komponentų. Gerai išmaišykite.

Pagal šį receptą paruoštas ganašas gali būti naudojamas konditerijos gaminiams padengti ar papuošti.

Kakavos ganache receptas

kakavos milteliai - 30 g;
cukraus pudra - 30 g;
konjakas - 40 ml;
riebi grietinėlė - 80 ml;
sviestas - 50 g.

Virimo būdas:

Išimkite sviestą iš šaldytuvo. Palaukite, kol jis taps minkštas.
Grietinėlę pašildykite.
Kakavą sumaišykite su cukraus pudra.
Sausą mišinį po šaukštą pilkite į grietinėlę, kaskart viską gerai išmaišydami.
Supilkite konjaką ir išplakite.

Šis ganache variantas labai skiriasi nuo tradicinio, tačiau iš jo gaunamas „darbinis“ kremas, puikiai tinkantis tortams padengti ir jų paviršiui išlyginti po mastika.

Ganache su kondensuotu pienu receptas

tamsus šokoladas - 0,25 kg;
sviestas - 0,2 kg;
kondensuotas pienas - 100 ml;
kakavos milteliai - 30 g.

Virimo būdas:

Minkštą sviestą ištrinkite mikseriu.
Į sviestą įpilkite kondensuoto pieno ir šokolado. Viską išplakti kartu.
Šokoladą sulaužykite ir ištirpinkite vandens vonelėje.
Supilkite ištirpintą šokoladą į sviestą. Viską plakite, kol masė pasidarys vienalytė.

Pagal šį receptą paruoštas ganašas dažniausiai naudojamas kepiniams ir pyragams puošti.

Ganache be grietinėlės (su pieno milteliais)

tamsus šokoladas - 0,3 kg;
sviestas - 0,2 kg;
nenugriebtas pienas - 125 ml;
pieno milteliai - 100 g;
cukraus pudra - 50 g.

Virimo būdas:

Šokoladą sumalkite, ištirpinkite vandens vonelėje ir laikinai atidėkite.
Sausą pieną sumaišykite su cukraus pudra.
Skystą pieną pašildykite vandens vonelėje iki 50 laipsnių, atskieskite jame cukrų ir pieno miltelius.
Kai sviestas suminkštėja, išplakame mikseriu.
Tęsdami plakimą supilkite pieno mišinį į sviestą.
Kai masė taps vienalytė, supilkite ištirpintą šokoladą. Plakti.

Šiuo ganašu konditerijos gaminius reikia aplieti vos tik paruošus – jis greitai sukietėja. Atvėsintas ganašas, pagamintas iš pieno miltelių, tinka saldainiams įdaryti.

Jei mėgstate palepinti savo artimuosius naminiais pyragais ir pyragaičiais, tereikia išmokti pasigaminti ganache. Šis beveik universalus šokoladinis kremas gali padėti įvairiose situacijose.