تفاوت بین آرد پوست کنده و سبوس دار چیست؟ آرد چاودار: آرد سبوس دار، سبوس دار، غلات کامل. و چه تفاوتی دارد؟ آرد گندم کامل

مواد اولیه برای تولید آرد پوست کندهچاودار است که از دیرباز برای پخت نان سیاه استفاده می شده است. در مقایسه با سایر انواع آرد چاودار رنگ تیره تری دارد و بافتی ناهمگن دارد که عمدتاً از قسمت های بیرونی پوسته دانه تشکیل شده است. به دلیل دارا بودن گلوتن بالا، عمدتاً برای پخت نان استفاده می شود و همچنین در ساخت کواس، آبجو و انواع شیرینی به خمیر ترش اضافه می شود. برای تهیه نان از آرد پوست کنده در خانه، آرد گندم به آن اضافه می شود تا محصول خیلی نرم نشود.

فواید آرد سبوس دار

فواید آرد چاودار پوست کنده مدتهاست که مطالعه و اثبات شده است. اول از همه، حاوی 2 اسید آمینه - ترئونین و لیزین است که برای رشد طبیعی و ترمیم بافت، تولید هورمون ها و آنتی بادی ها ضروری هستند. جزء ویتامین آرد پوست کنده توسط گروهی از ویتامین های B، E و PP نشان داده می شود. ترکیبات معدنی: آهن، منگنز، فسفر، کلسیم، ید، مولیبدن، فلوئور، منیزیم و پتاسیم.
از زمان های قدیم آرد به عنوان یک ملین ملایم مورد استفاده قرار می گرفته است و خاصیت افزایش گاز در روده ها را دارد. به دلیل یکپارچگی دانه، این محصول حاوی مقدار زیادی فیبر (فیبر رژیمی) است که ارزشمندترین جاذب «عامل» است که می تواند مواد مضر را از بدن دفع کند.

مضرات و موارد منع مصرف

نان تهیه شده از آرد پوست کنده برای افرادی که از بیماری های معده یا روده رنج می برند، همراه با تجمع بیش از حد گازها (نفخ) توصیه نمی شود. همچنین برای بیمارانی که تحت عمل جراحی قرار گرفته اند و با تشدید بیماری های مزمن دستگاه گوارش، نباید از آن استفاده کنند.
ارزش آن را دارد که برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن و همچنین در موارد عدم تحمل فردی به آرد چاودار پوست کنده آن را از رژیم غذایی خود حذف کنید تا از بروز یک واکنش آلرژیک جلوگیری شود.

آرد چاودار پوست کنده: چیست؟ بیایید بلافاصله بگوییم که این نوع آرد از 90 درصد پوسته های اطراف دانه ها تشکیل شده است. در حالی که چاودار معمولی یا انواع دیگر آرد از قسمت محیطی غلات تشکیل شده است. در آرد پوست کنده فقط 10 درصد از ترکیب داخل آن می افتد.

محصول توصیف شده دارای رنگ سفید است، اما سایه مایل به خاکستری یا کرم واضح است، بسیار دشوار است که متوجه آن نشوید. اگر اندازه ذرات آرد را با هم مقایسه کنیم، اندازه آنها متفاوت است و حتی بدون ذره بین هم به راحتی قابل تشخیص است. اگر آرد چاودار پوست کنده خریداری می کنید، باید به این نکته توجه کنید که محصول با در نظر گرفتن GOST ساخته شده است. همچنین لازم است بدانید که نگهداری چنین آردی فقط به مدت شش ماه امکان پذیر است.

درباره خواص مفید

احتمالاً آرد پوست کنده خواص بسیار مفیدتری نسبت به آرد چاودار معمولی دارد؟ پس از همه، به دلایلی، زنان خانه دار بیشتر و بیشتری به آن روی می آورند؟ این موضوع باید با جزئیات بیشتری بررسی شود. مزیت محصول به این دلیل است که به دلیل ترکیب شیمیایی منحصربفرد به راحتی جذب می شود.

البته می توان محصولات نانوایی مختلفی را بر اساس آرد چاودار پوست کنده تهیه کرد. چنین محصولاتی با توجه به اینکه فرآیند تولید هورمون ها و آنتی بادی های لازم را فعال می کنند، راه هایی برای افزایش مقاومت بدن در برابر عفونت های مختلف هستند. در مقادیر زیاد در آرد پوست کنده، می توانید ویتامین های B را پیدا کنید که به طور فعال در متابولیسم کلی نقش دارند. ویتامین E نیز وجود دارد: به بدن اجازه می دهد تا جوانی را حفظ کند.

از مواد معدنی می توان به پتاسیم اشاره کرد که به عادی سازی فشار خون کمک می کند و عملکرد قلب و عروق خونی را بهبود می بخشد. آهن به جریان خون کمک می کند و کلسیم به قوی و سالم ماندن استخوان ها کمک می کند. آرد پوست کنده حاوی مواد معدنی دیگری نیز هست اما به مقدار کمتر.

مهم! مفیدترین جزء موجود در این نوع محصول فیبر است. به پاکسازی روده ها کمک می کند، میزان کلسترول بد را کاهش می دهد.

در مورد استفاده در آشپزی

اول از همه، این محصول به طور فعال در پخت و پز برای تهیه نان کاسترد استفاده می شود.

این نوع آرد دارای گلوتن زیادی است، بنابراین می توانید از آن برای تهیه خمیر برای پخت استفاده کنید (توصیه می شود کمی آرد گندم اضافه کنید). محصولات محصول مورد نظر با عطر بی نظیر و طعم عالی متمایز می شوند. به علاوه، ارزش افزودن تمام خواص مفیدی که در بالا توضیح داده شد را دارد. اگر چه، البته، برای کاهش وزن، پختن حتی از مفیدترین نوع آرد نیز نباید مورد سوء استفاده قرار گیرد.

درباره موارد منع مصرف

آرد چاودار پوست کنده برای افرادی که می خواهند وزن کم کنند مناسب نیست. این محصول و تمام محصولات آشپزی حاصل از آن باید توسط افرادی که در دوره نقاهت پس از جراحی هستند دور ریخته شود. برای بقیه، چنین عذابی مجاز است، اما در حدود معقول.

از این به بعد، در مورد آرد چاودار پوست کنده نباید سؤالاتی مطرح شود: چیست؟ نکته اصلی در مورد موارد منع مصرف باید به خاطر داشته باشید و اینکه محصولات آردی که می خواهند وزن کم کنند و پوند اضافی اضافه نکنند نباید به مقدار کنترل نشده خورده شوند. اما قطعاً ارزش این را ندارد که یک بار در هفته از یک نان کوچک از آرد چاودار پوست کنده خودداری کنید.

آرد چاودار

برای چندین دهه، چاودار، یا بهتر است بگوییم، نان تهیه شده از آرد چاودار، غذای اصلی اکثر مناطق روسیه بوده است.

ضرب المثل ها و گفته های زیادی در مورد چاودار وجود دارد که از آنها نقش چاودار در زندگی مردم روشن می شود. در اینجا برخی از:
چاودار مادر همه را به طور کامل تغذیه می کند و گندم اختیاری است
وقتی چاودار در انبار ریخته می شود، به برداشت محصول خود ببالید
هنگامی که چاودار، سپس اندازه گیری کنید

بیایید اصطلاحات را تعریف کنیم:

1. آرد یک محصول غذایی است که از آسیاب کردن دانه های محصولات مختلف به دست می آید... آنچه در یک فروشگاه معمولی فروخته می شود، قاعدتاً از آسیاب کردن غلات کامل، بلکه قسمت داخلی آن تولید می شود و با افزودنی های سفید کننده نیز طعم دار می شود. و بهبود دهنده ها...

2. آرد چاودار - آردی که از آسیاب کردن دانه های چاودار به دست می آید. آرد چاودار معمولاً به صورت صنعتی در سه درجه بذر، پوست کنده، سبوس دار تولید می شود.
آرد چاودار یک محصول ضروری برای تغذیه منطقی و مناسب است. این آرد 5 برابر بیشتر از آرد گندم فروکتوز دارد که برای عملکرد طبیعی بدن انسان لازم است. محصولات ساخته شده از آرد چاودار حاوی مقدار کافی فیبر و همی سلولز است که نقش خاصی در تغذیه انسان ایفا می کند - حرکت روده را افزایش می دهد و سیستم ایمنی را تقویت می کند.

3. آرد دانه دار - ریز، تقریباً سفید، کاملاً بدون سبوس. در نتیجه آسیاب کردن قسمت مرکزی دانه چاودار پس از برداشتن سبوس از آن - پوسته سطحی دانه و جوانه معلوم می شود. همراه با سبوس، بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی با ارزش حذف می شوند و آرد خالص به دست آمده برای نانوا راحت است - نان به خوبی بلند می شود و شیرینی ها به راحتی ظاهر جذابی به خود می گیرند.

4. آرد پوست کنده حاوی قسمت کوچکی از پوسته دانه های چاودار است، اندازه آن ناهمگن است. رنگ آرد چاودار پوست کنده سفید مایل به خاکستری یا خاکستری مایل به کرم است. این پوسته دانه های کمتری نسبت به کاغذ دیواری دارد (آنها تا حدی کنده شده اند). این یک محصول ارزشمند و مفید برای کسانی است که سلامت خود را کنترل می کنند. محصولات ساخته شده از آرد چاودار با طعم دلپذیر همراه با محتوای کالری کم و محتوای بالای ویتامین ها متمایز می شوند.

5. آرد کامل چاودار از آسیاب کردن تقریباً تمام (بازده آرد 96%) قسمت های دانه چاودار به دست می آید. رنگ آرد چاودار سبوس دار خاکستری است و ذرات پوسته دانه در آن نمایان است. مشخصه آرد سبوس دار به دلیل محتوای بالای فیبر و سایر مواد مغذی، کاهش گلوتن (گلوتن) است. آرد سبوس دار حاوی 17-22 درصد ذرات پوسته دانه (سبوس) است که اندازه ذرات آسیاب شده 30-600 میکرون است. زیرا آرد سبوس دار چاودار حاوی گلوتن کمی است؛ برای تخلخل بهتر نان (در هنگام استفاده از مخمر، نه خمیر ترش)، آرد گندم درجه 1 به این آرد اضافه می شود (بالاترین میزان گلوتن). هنگام استفاده از خمیر مایه، نیازی به افزودن آرد گندم نیست - این فقط یک موضوع سلیقه ای است.

6. آرد درشت - در واقع همان آرد کاغذ دیواری است. تفاوت فقط در نام و نمای از کنار اندازه ذرات آرد است.
با این حال، "آرد کاغذ دیواری ریز آسیاب شده" وجود دارد - چرا که نه؟

7. آرد چاودار غلات کامل - 100 درصد دانه ها به آرد تبدیل می شوند. 100% ویتامین ها و مواد معدنی مفید – پوسته میوه و دانه، جوانه، ذرات آندوسپرم و غیره در آرد باقی می مانند. منصفانه است که بگوییم آرد سبوس دار از نظر اندازه یکنواخت تر از آرد غلات کامل است که می تواند به دلیل خواص پخت آن مهم باشد.
یک دلیل مهم، اما نه واضح که چرا مرسوم است لایه سطحی (سبوس) را از دانه جدا کنید، به تفصیل در بخش توضیح داده شده است.

در زمان مشکلات (اوایل قرن هفدهم) معیاری برای تعیین وجود داشت. مردم روسیهیا یک شیاد - این نگرش او نسبت به نان سیاه بود.

چاودار به عنوان یک گیاه کشت شده بسیار جوانتر از گندم است. در ابتدا فقط یک علف هرز در محصولات گندم در جنوب غربی آسیا و قفقاز بود.

اما به زودی چاودار به مهمترین غلات در روسیه تبدیل شد. حقایق زیر به عنوان استدلال به نفع چاودار عمل کردند:

چاودار زود می رسد. چاودار دو هفته سبز می شود، دو هفته گوش ها، دو هفته محو می شوند، دو هفته می ریزند، دو هفته خشک می شوند.

کشت در شرایط خشکسالی و در مناطق با کمبود رطوبت امکان پذیر است.

چاودار در خاک ورزی سخت نیست.

در چاودار، در مقایسه با گندم، سیستم ریشه 1.5 برابر قوی تر است که به طور موثر آب و مواد مغذی را از لایه های عمیق خاک جذب می کند. در عین حال 20 تا 30 درصد کمتر از گندم آب نیاز دارد.

چاودار زمستانی نیز چنین مزیت مهمی دارد - مقاومت اسیدی بالا. در روسیه، مساحت خاک های اسیدی به 50 میلیون هکتار می رسد.

گوش و برگ چاودار تقریباً تحت تأثیر قارچ های مضر قرار نمی گیرند.

چاودار خود، بدون کمک انسان، با بسیاری از علف های هرز مقابله می کند.

آرد چاودار

آرد چاودار در تعدادی از خواص پخت با آرد گندم متفاوت است.

● پروتئین های آرد چاودار گلوتن الاستیک و الاستیک تشکیل نمی دهند. آنها می توانند به طور نامحدود متورم شوند و به یک محلول چسبناک منتقل شوند.

● آرد چاودار حاوی حدود 3 درصد پنتوسان های محلول در آب با تورم قوی است که از تشکیل گلوتن در آرد چاودار جلوگیری می کند و ویسکوزیته خمیر چاودار را تضمین می کند.

● در چاودار، پوسته دانه 80 درصد ضخیم تر از پوسته دانه گندم است، یعنی آرد سبوس دار چاودار سبوس بیشتری دارد و تیره تر است.

در روسیه، آرد چاودار به انواع زیر تقسیم می شود.

● چاودار به خوبی گندم به روش‌های آسیاب پیچیده و گونه‌ای پاسخ نمی‌دهد.
بنابراین، انواع آرد چنین تنوعی وجود ندارد و مهمتر از همه، بدون تلاش زیاد قابل تعویض هستند.

آرد دانه چاودار - سفید، با رنگ کرمی یا آبی. این بالاترین درجه کیفیت آرد چاودار است. هنگامی که ریز آسیاب می شود، آرد لطیف است و از بهترین و مغذی ترین ذرات مرکز دانه تشکیل شده است که لایه های بیرونی آن با الک کردن جدا می شود. میزان خاکستر آرد بذر 0.65-0.75 درصد است.

از این رو نام "کاشته شده" است.

نان تهیه شده از آرد دانه دارای خرده های سفید با رنگ مایل به خاکستری، با تخلخل خوب و طعم کمی ترش است.

به عنوان مثال: (نان مینسک - 90٪ آرد دانه، 10٪ آرد درجه 1)، ریگا (85٪ آرد دانه، 10٪ آرد درجه 1، مالت و ملاس).

آرد چاودار. رنگ - خاکستری مایل به سفید یا کرم مایل به خاکستری با رنگ مایل به سبز و قهوه ای، پراکنده با ذرات پوسته دانه. تفاوت آن با کاغذ دیواری در محتوای کمتر پوسته و همچنین درجه بالاتری از سنگ زنی است. محتوای خاکستر آرد چاودار پوست کنده - 1.2-1.4٪.

از آرد چاودار پوست کنده بیشتر برای تهیه نان سنتی و خمیر ترش استفاده می شود. با توجه به اینکه این رقم گلوتن بسیار کمی دارد، قبل از تهیه خمیر برای پخت با آرد گندم مخلوط می شود.

تفاوت نان سبوس دار با نان سبوس دار در داشتن خرده های سبک تر، اسیدی کمتر و متخلخل تر است.

به عنوان مثال: (نان Orlovsky - 70٪ چاودار پوست کنده و 30٪ گندم درجه 2، نان سفره از مخلوط چاودار پوست کنده و گندم درجه 1).

آرد کاغذ دیواری چاودار. رنگ آرد خاکستری با رنگ مایل به خاکستری یا قهوه ای و با ذرات پوسته دانه است. در آرد سبوس دار، میزان ذرات سبوس بیشترین مقدار را دارد. محتوای خاکستر چاودار کاغذ دیواری - 1.8-1.9٪.

آرد غلات کامل از غلات کامل تولید می شود؛ در طی آسیاب درشت، تقریباً تمام دانه ها به آرد خرد می شوند که از ذرات بزرگ تشکیل شده است، حاوی غشای سلولی، سبوس است.
سالم ترین نان نان سبوس دار (سبوس دار) است، یعنی حاوی سه جزء اصلی سبوس، آندوسپرم و جوانه است.

این آرد عمدتاً برای پخت نان های رومیزی استفاده می شود که رایج ترین آن است. از آرد سبوس دار چاودار، نان چاودار ساده و انواع بهبود یافته تولید می شود - نان کاستارد، مسکو و بورودینسکی.

برای کار با انواع آرد چاودار باید در نظر گرفت محتوای خاکستر:

هرچه مقدار خاکستر بیشتر باشد، خمیر به طور فعال تر تخمیر می شود. از آنجایی که محتوای بالای مواد معدنی تغذیه اضافی مخمر است و به توسعه باکتری های اسید لاکتیک کمک می کند.

خمیر تهیه شده از آرد با محتوای خاکستر بالا، اسیدیته بالاتری خواهد داشت.

محتوای خاکستر آرد:
دانه چاودار - 0.75٪
پوست کنده - 1.45٪
کاغذ دیواری (غلات کامل) - 2٪

نحوه تنظیم میزان خاکستر آرد
برای اطلاعات:دانه های آسیاب شده با تکنولوژی فنلانددیگری و اسیدیته آرد چاودار فقط 6-8 درجه است (طبق مقیاس پروفسور نویمان) و در روسیه - 12–14.

این به این دلیل است که در فنلاند، برای آرد، دانه همراه با پوسته آسیاب می شود، در روسیه، پوسته قبلاً برداشته می شود (و همراه با آن، خواص مفید آرد تا حدی از بین می رود)

امروز ما نگاهی دقیق تر به چنین محصولی مانند آرد چاودار پوست کنده ارائه می دهیم. البته، اغلب در فرآیند پخت و پز به آنالوگ گندم متوسل می شویم. با این حال، آرد چاودار بسیار مفید است و بسیاری از غذاهای خوشمزه را می توان بر اساس آن ایجاد کرد.

آنچه هست

آرد چاودار پوست کنده حاصل فرآیند آسیاب کردن دانه های چاودار است. نسبت به گندمی رنگ تیره تری دارد و رنگ خاکستری کمی دارد. این محصولات از نظر خواص پخت نیز متفاوت هستند. بنابراین، گلوتن تقریباً به طور کامل در آرد چاودار پوست کنده وجود ندارد، در نتیجه توصیه می شود در طول فرآیند آماده سازی، آن را با آنالوگ گندم مخلوط کنید.

در مورد خود چاودار، این غلات برای بدن انسان بسیار مفید است. دانه های آن حاوی بسیاری از مواد معدنی است که از آن ها آهن، ویتامین های گروه B و اسیدهای آمینه متمایز می شود. آرد چاودار پوست کنده، که از نظر تنوع تفاوتی با آن ندارند، بسیار کمتر از گندم استفاده می شود. اغلب از آن نان درست می شود. با این حال می توان از آن برای شیرینی های دسر به شکل کلوچه، پای و غیره نیز استفاده کرد.

نان آرد چاودار کامل

اگر تصمیم دارید خود و خانواده تان را با خوشمزه ترین و سالم ترین نان سیاه تهیه کنید، از دستور پخت ما استفاده کنید. به عنوان مواد تشکیل دهنده، ما به محصولات زیر نیاز داریم: آرد پخت چاودار پوست کنده - 3 فنجان، خمیر مایه چاودار - 300 گرم، آب گرم - 300 میلی لیتر، و همچنین دو قاشق غذاخوری مالت چاودار، یک قاشق چایخوری گشنیز و زیره، یک قاشق غذاخوری عسل. ، دو قاشق چایخوری نمک، دو قاشق غذاخوری روغن (سبزی یا زیتونی).

فرآیند پخت و پز

با بخار شروع می کنیم. برای این کار دو لیوان آرد را با خمیر مایه چاودار و آب مخلوط کنید و بگذارید به مدت 3-4 ساعت تخمیر شود. مالت را با 50 میلی لیتر آب جوش بریزید و مخلوط کنید و بگذارید خنک شود. همه مواد را در یک کاسه عمیق با هم مخلوط می کنیم و با استفاده از همزن خمیر را به مدت پنج تا هفت دقیقه ورز می دهیم. ما تغییر می دهیم و اجازه می دهیم که بالا بیاید. فر را با دمای 180-190 درجه گرم کنید و نان را به مدت یک ساعت بپزید. سپس محصول آشپزی را خنک می کنیم، آن را برش می دهیم و روی میز سرو می کنیم. نان چاودار خانگی خوشمزه آماده است! نوش جان!

طرز تهیه کوکی آرد چاودار

این شیرینی به راحتی آماده می شود و بسیار خوشمزه می شود. اگر تصمیم دارید خود و خانواده تان را با این کوکی های اصلی پذیرایی کنید، به مواد زیر در آشپزخانه نیاز دارید: آرد چاودار پوست کنده - 2 فنجان، کره - 100 گرم، دو عدد تخم مرغ، شکر - سه قاشق غذاخوری، خامه ترش - دو قاشق غذاخوری ، نصف قاشق چایخوری نوشابه و همچنین یک زرده و یک قاشق چای خوری شیر برای روغن کاری.

دستورالعمل آشپزی

آرد را الک می کنیم. کره را روی حرارت ملایم ذوب کرده و کمی خنک کنید. سپس تخم مرغ را با شکر زده و در روغن ریخته و خامه ترش و آرد و سودا را پخش می کنیم. همه چیز را مخلوط می کنیم. خمیر باید به اندازه کافی ضخیم باشد که باز شود. سطح کار را با مقدار کمی آرد چاودار بپاشید، خمیر تمام شده را پهن کرده و به شکل یک توپ در آورید. آن را به صورت یک لایه در می آوریم که ضخامت آن باید حدود 7 میلی متر باشد. اگر آن را نازک تر کنید، شیرینی ها خشک می شوند. با استفاده از کاتر کوکی ها را برش دهید و به ورقه پخت منتقل کنید. لازم است بین شکل های به دست آمده کمی فاصله بگذارید، زیرا در طول فرآیند پخت خمیر کمی بلند می شود. شیرینی ها را با چنگال سوراخ کرده و با مخلوط شیر و زرده چرب کنید. سپس سینی فر را به مدت 20 دقیقه به فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه می فرستیم. کلوچه های آماده را در بشقاب می گذاریم، می گذاریم کمی خنک شود و می نشینیم تا چای بنوشیم. نوش جان!

چاودار شارلوت با سیب

همه ما طرز تهیه این دسر را از آرد معمولی می دانیم. آیا می دانید چگونه شارلوت را نه تنها بسیار خوشمزه، بلکه کم کالری نیز درست کنید؟ برای انجام این کار، لازم است بخشی از آرد گندم استفاده شده را با آنالوگ چاودار جایگزین کنید. و به هیچ وجه در طعم و مزه تاثیر نمی گذارد. حتی برای بسیاری به نظر می رسد که آرد چاودار با سیب بهتر است. بنابراین، اگر می خواهید این شارلوت اصلی را بپزید، به محصولات زیر نیاز دارید: سه عدد تخم مرغ، آرد گندم و آرد چاودار پوست کنده - هر کدام نصف لیوان، یک کیلوگرم سیب، یک لیوان شکر گرانول و کمی روغن نباتی. قالب را روغن کاری کنید

بیایید به روند پخت و پز برویم

در یک کاسه عمیق تخم مرغ ها را با شکر با همزن حدود پنج دقیقه بزنید. آرد الک شده از هر دو نوع را اضافه کنید. مخلوط می کنیم. سیب ها را پوست گرفته و هسته آن را بگیرید و به قطعات کوچک برش دهید. آنها را داخل خمیر بریزید و مخلوط کنید. ظرف پخت را با روغن چرب کنید. سپس خمیر را با سیب به داخل آن منتقل می کنیم. فر را با دمای 180 درجه گرم کنید و شارلوت خود را داخل آن بفرستید. حدود 30-40 دقیقه (بسته به ارتفاع قالب) بپزید. شارلوت را بیرون می آوریم، می گذاریم کمی خنک شود، برش می دهیم و روی میز سرو می کنیم. نوش جان!