Weichweizensorten. Weichweizenkörner Was ist der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen?

Die Hauptunterschiede in der chemischen Zusammensetzung von Weich- und Hartweizen Sind:

– Die Zusammensetzung von Weichweizenkörnern enthält viel biologisch zugängliche Stärke, im Gegensatz zu Hartweizen, dessen Stärke eine geringe Bioverfügbarkeit aufweist, da sie mit Proteinen verbunden ist und ihre Körner bei der Wärmebehandlung nicht zerstört werden. Dies bestimmt den deutlich höheren Kaloriengehalt von Weichweizen im Vergleich zu Hartweizen. Die Stärkekörner von Weichweizen sind größer, das Mehl aus diesem Weizen ist weiß, krümelig, nimmt wenig Wasser auf, sodass daraus hergestelltes Brot schnell altbacken wird. Die Stärkekörner von Hartweizen sind kleiner und härter und das daraus hergestellte Mehl ist in der Lage, große Mengen Wasser aufzunehmen. Hartweizenkohlenhydrate sind im Vergleich zu Hartweizensorten komplexer aufgebaut und der Körper muss deutlich mehr Energie aufwenden, um sie abzubauen;

– Hartweizen enthält mehr Carotinoide (insbesondere Beta-Carotin), daher hat das daraus hergestellte Mehl oft einen cremigen Farbton und weniger Fett;

– Hartweizen enthält mehr Eiweiß und mehr Gluten ( glutenfrei) – ein alkohollöslicher Proteinkomplex aus der Gruppe der Alpha-Gliadine, dem Backeigenschaften zugeschrieben werden. Es ist der Gehalt an Gluten, der bei manchen Menschen mit einer Überempfindlichkeit gegen Gluten verbunden ist, die beim Verzehr von Produkten aus Hartweizenmehl auftritt. Bei solchen Patienten, die sehr empfindlich auf Alpha-Gliadine reagieren, führt der Verzehr von Backwaren zur Entwicklung einer Krankheit namens Zöliakie(Gluten-Enteropathie). Es gibt mehrere Theorien zur Pathogenese der Zöliakie, die wichtigsten sind toxischer und immunologischer Natur. Der Kern der toxischen Theorie besteht darin, dass es möglich (wenn auch noch nicht genau bewiesen) ist, dass eine der Peptidasen in der Schleimhaut von Patienten fehlt, während Gluten und seine glutaminreichen Fragmente schlecht in Dipeptide und Aminosäuren zerlegt werden letztlich reichern sie sich in der Schleimhaut an und wirken dort toxisch. Gemäß der immunologischen Theorie haben Alpha-Gliadine gemeinsame immundeterminante Gruppen mit Proteinen von Enterozyten (Epithelzellen des Dünndarms). Wenn Gluten ins Blut gelangt, entwickeln Patienten eine Autoimmunreaktion, die Enterozyten betrifft. Bei einer schwachen Läsion wird eine Verletzung der Darmresorption und bei einer starken Läsion eine Darmperforation beobachtet;

– Hartweizen enthält deutlich mehr essentielle Aminosäuren, insbesondere Tryptophan und Phenylalanin;

– Hartweizen enthält deutlich weniger Phytosterine, insbesondere Beta-Sitosterin: Sein Gehalt in Hartweizen ist 14-mal geringer als in Weichweizen (damit kann die Zugabe von Weichweizen zu Hartweizen bei der Herstellung von Teigwaren bestimmt werden);

– Im Gegensatz zu Weichweizen enthält Hartweizen recht viele Purinbasen, was notwendig ist sollte bei Patienten mit Gicht berücksichtigt werden.

Weizen(lat. Triticum) ist eine der ältesten Getreidepflanzen der Blütenabteilung, Klasse Monokotyledonen, Ordnung Porciferae, Familie Poaceae.

Beschreibung des Weizens und Fotos.

Alle Weizensorten weisen grundlegende charakteristische Merkmale auf. Die Höhe des Weizenstiels erreicht 30-150 Zentimeter. Die Stängel selbst sind hohl und aufrecht, mit deutlich sichtbaren Knoten. Eine Pflanze wächst normalerweise bis zu 12 Stängel. Weizenblätter Sie erreichen eine Breite von 20 mm, sind flach und meist linear, mit parallelen Adern, faserig und fühlen sich rau an. Weizenblattscheiden sind ausgeprägt und gut entwickelt. Die bis zur Basis gespaltenen Vaginas haben oben lanzettliche Ohren. Ihre Zungen sind kahl und häutig und 0,5 bis 3 mm lang. Die Weizenpflanze hat ein faseriges Wurzelsystem.

Die Struktur von Weizen, Ähren.

Der Blütenstand von Weizen ist eine gerade, komplexe Ähre mit einer Länge von 4 bis 15 cm und kann länglich oder eiförmig sein. Auf der Achse jedes Ohres befinden sich 6–15 mm lange Stachelschuppen. Die Weizenähren stehen einzeln und liegen neben der Achse in zwei identischen Reihen von 5 bis 18 Millimetern Länge, mit mehreren eng beieinander liegenden Blüten, meist 2 bis 7. Die Achse der Weizenähre enthält keine Gelenke. Eine Weizenblume hat 2 Schuppen und 2 Folien, 3 Staubblätter, einen Stempel und 2 Narben. Diese Struktur ist typisch für Blüten von Getreidepflanzen. Wenn Weizen reift, entstehen Körnerfrüchte.

Sorten und Arten von Weizen.

Es gibt viele Weizensorten. Diese Pflanzen haben eine ziemlich komplexe Klassifizierung, die Sektionen, Arten und Unterarten sowie etwa 10 Hybriden umfasst, sowohl intragenere als auch intergenerische. Folgende Weizenarten werden unterschieden:

Einjährige
zweijährig

Sommer- und Winterweizen – Unterschiede.

Nach dem Aussaatzeitpunkt unterscheidet man:

Sommerweizen – Die Aussaat erfolgt von März bis Mai, reift innerhalb von 100 frostfreien Tagen und wird im Frühherbst geerntet. Er ist resistenter gegen Trockenheit als Winterweizen und verfügt über hervorragende Backeigenschaften.
Winterweizen – Die Aussaat erfolgt im Spätsommer bis Mitte Herbst und bringt eine Ernte im Früh- und Hochsommer des folgenden Jahres. Ergibt einen höheren Ertrag, bevorzugt aber Gebiete mit mildem Klima und schneereichen Wintern.

Weizen ist weich und hart.

Weizensorten nach Kornhärte:

Weichweizen– hat ein breiteres und kürzeres Ohr und eine kürzere oder fehlende Granne. Diese Sorte ist reich an Eiweiß und Gluten. Mehl wird aus Weichweizen hergestellt.
- weicher Frühlingsweizen mit roten Körnern – dieser Typ umfasst die Weizensorten Altaiskaya 81, Voronezhskaya 10, Lyuba, Moskovskaya 35 usw.
- weicher Frühlingsweizen mit weißen Körnern – dieser Typ umfasst die Weizensorten Novosibirskaya 67, Saratovskaya 55 usw.
- weicher roter Winterweizen - zu dieser Sorte gehören die Sorten Donskaya Bezostaya, Obriy, Volgogradskaya 84, Yuna usw.
- weicher Winterweißweizen – dieser Typ umfasst die Sorten Kinsovskaya 3, Albidum 28 usw.
Hartweizen– hat Ährchen, die dichter mit Außenfilmen bedeckt sind; die Körner fallen nicht ab, sind aber schwieriger zu isolieren. Es hat eine satte gelbe Farbe und einen angenehmen Geruch. Hartweizen wird zur Herstellung von Nudeln verwendet.
- Hartweizen-Frühlingsweizen (Durum) – dieser Typ umfasst die Sorten Almaz, Orenburgskaya 2, Svetlana usw.
- Hartweizen-Winterweizen – zu dieser Sorte gehören die Sorten Vakht, Mugans, Parus usw.

Wo wächst Weizen?

Weizen wächst überall außer in den Tropen, da er durch die Vielzahl speziell geschaffener Sorten alle Boden- und Klimabedingungen ausnutzen kann. Die Pflanze hat keine Angst vor Hitze, wenn keine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, was zur Entstehung von Krankheiten beiträgt. Weizen ist eine Pflanze, die so kältebeständig ist, dass sie nur von Gerste übertroffen wird. Weichweizen bevorzugt ein feuchtes Klima und ist in Westeuropa, Russland und Australien verbreitet. Hartweizen liebt trockenere Klimazonen und wird in den USA, Kanada, Nordafrika und Asien angebaut. Winterweizen überwiegt in den Gebieten, in denen er nicht durch Frost geschädigt wird, beispielsweise im Nordkaukasus, in der zentralen Schwarzerderegion Russlands. Sommerweizen wird im südlichen Ural, in Westsibirien und im Altai angebaut.

Roggen und Weizen sind unterschiedlich.

Roggen und Weizen gehören zu den beliebtesten und unersetzlichsten Getreidearten. Diese Getreidesorten haben äußerlich Ähnlichkeiten, aber auch viele Unterschiede.

Weizensorten sind viel vielfältiger als Roggensorten.
Weizen hat breitere Einsatzmöglichkeiten als Roggen.
Die Körner haben ein unterschiedliches Aussehen und eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung.
Weizen stellt höhere Ansprüche an Boden und Klima als.

Wachsender Weizen.

Mit der richtigen Vorbereitung der Aussaat werden hohe Weizenerträge erzielt. Das Weizenfeld wird mit Grubbern bearbeitet und die Oberfläche geebnet, um einen guten Kontakt der Weizensamen mit dem Boden zu gewährleisten und gleichzeitig Setzlinge zu erhalten. Weizen wird in einer Tiefe von 3-5 cm mit einem Reihenabstand von 15 cm gesät.

Weizen ist eine sehr feuchtigkeitsabhängige Pflanze und daher erfordert eine gute Ernte regelmäßiges Gießen. Für trockenes Klima sind Hartweizensorten besser geeignet; sie stellen weniger Ansprüche an die Feuchtigkeit. Das Weizenwachstum wird durch den Einsatz von Düngemitteln sichergestellt. Der gesäte Weizen wird von einem Mähdrescher geerntet, wenn das Korn vollreif ist.

Wie keimt man Weizenkörner?

Es ist sehr einfach, Weizenkörner zu Hause zum Keimen zu bringen. Das Getreide muss in ein 1-Liter-Glasgefäß gegeben werden. Es sollte nicht mehr als 1/4-1/3 des Glases einnehmen. Füllen Sie das Glas fast bis zum Rand mit Wasser und lassen Sie die Körner 7-8 Stunden lang einweichen. Danach das Wasser durch ein Käsetuch abgießen, den Weizen abspülen und 3-4 Stunden lang frisches Wasser hinzufügen. Daher müssen Weizenkörner 2-4 Mal am Tag gewaschen, abtropfen gelassen und dann wieder in das Glas gegeben werden. An einem Tag erreichen die Sprossen eine Höhe von 1-2 mm und die gekeimten Weizenkörner können bereits gegessen werden.

Wie kann man zu Hause Weizen anbauen?

Grüne Weizensprossen erhalten Sie, indem Sie die Körner weitere 1-2 Tage lang einweichen. Sämlinge mit einer Größe von 1-2 cm müssen in einen Behälter mit Erde umgepflanzt werden. Gekeimte Weizenkörner werden auf den Boden gelegt und mit einer 1 cm dicken Schicht Erde bedeckt. Der Boden muss bewässert werden, aber nicht zu viel. Weizensprossen in wenigen Tagen verzehrfertig.

Die frühesten Weizenfunde stammen aus dem siebten Jahrtausend vor Christus. Und sie fanden es auf dem Territorium der modernen Türkei. Weichweizen wird zur Herstellung aller Arten von Backwaren und zur Herstellung von Malz verwendet.

Eigenschaften von Weichweizen

Brotweizen ist eine einjährige Pflanze, die oft selbstbestäubend ist. Die Frucht ist ein nackter oder häutiger Kern von länglicher, ovaler, eiförmiger, elliptischer oder kugelförmiger Form. Auf der ventralen Seite befindet sich eine Längsrille.
Weiche Sorten werden durch Winter-, Frühlings- und Halbwinterformen repräsentiert. Es gibt auch Zweihandbäume, die während der Herbst- und Frühlingssaat Früchte tragen. Winterweizen hat zwei Vegetationsperioden: den Herbst, wenn sich die vegetativen Organe entwickeln; Frühling und Sommer, wenn die Pflanze eine Ernte bringt. Frühlingsweichweizensorten werden im Frühjahr oder Herbst (in Gebieten mit milden Wintern) gesät.

Anbaugebiete

Unter den Getreidekulturen nimmt Weichweizen weltweit die größte Fläche ein. Seine Verbreitung erklärt sich aus einem breiten Spektrum an Boden- und Klimabedingungen und seiner Fähigkeit, in den meisten landwirtschaftlichen Gebieten Nutzpflanzen zu produzieren. Allerdings lassen sich zwei „Weizengürtel“ unterscheiden: vom 25. bis zum 40. Grad S. und von 30 bis 55° N. In diesen Zonen schwankt der jährliche Niederschlag zwischen 300 und 1100 mm. In kalten Gebieten wird das Wachstum der Kulturpflanze durch 250–1000 mm Niederschlag begrenzt, in heißen Gebieten durch nicht mehr als 500–1800 mm.
Weizen wird als Steppenfrucht eingestuft. In Europa besetzen seine Nutzpflanzen Steppen und Waldsteppen, in Südamerika die Pampa, in Nordamerika die Prärien und in Australien die Steppengebiete. In den Ausläufern und einigen Bergregionen findet man Weichweizen.

Merkmale des Anbaus

Bei Frühlingssorten von Weichweizen dauert die Vegetationsperiode 70–115 Tage, bei Wintersorten 260–365 Tage. Sommerweizensämlinge können kurzzeitig Temperaturen bis zu -10 °C aushalten, während der Erntezeit können sie jedoch bei -1 °C absterben. Wintersämlinge können bei ausreichender Schneedecke Fröste bis -35 °C aushalten. Schneelose Winter drohen selbst bei -16°C den Tod.
Bodenfeuchtigkeit und Fruchtbarkeit spielen bei Weichweizen eine wichtige Rolle. Winterkulturen benötigen während der Keimung ausreichend Feuchtigkeit. In Zukunft vertragen sie Trockenheit besser als Frühlingssorten, da sie bereits ein starkes Wurzelsystem entwickelt haben.
Weichweizen kommt in der Fruchtfolge in der Voll- und Schwarzbrache vor, danach ein- und mehrjährige Gräser, Flachs, Hülsenfrüchte, Mais, Baumwolle, Kartoffeln, Zuckerrüben, Sonnenblumen und Melonen. Saure Böden müssen gekalkt werden.
Die Aussaat von Frühlingsweichweizen beginnt im zeitigen Frühjahr. In Sibirien, Transural und den nördlichen Regionen Kasachstans ermöglichen die klimatischen Gegebenheiten hohe Erträge bei später Aussaat.
Der Zeitpunkt der Aussaat von Wintersorten richtet sich nach der Tatsache, dass die Pflanzen bei Frostbeginn gut blühen sollten. Bei Trockenheit ist Rollen effektiv. Im Winter wird Schnee zurückgehalten, um Feuchtigkeit anzusammeln und den Weizen vor Frost zu schützen. Im Frühjahr müssen Winterkulturen mit Salpeter oder Harnstoff gedüngt werden, da der Boden noch arm an Stickstoff ist. Die Düngung kann auch bei Schnee vom Flugzeug aus erfolgen.

Ernährungseigenschaften von Weizenkorn

Weizenkorn enthält eine große Anzahl für die Ernährung notwendiger Elemente: Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Enzyme, Vitamine, Mineralien.
Gluten ist eine gummiartige Masse, die aus fein gemahlenen Körnern mit Wasser ausgewaschen wird. Es enthält Proteine (Glutenin und Gliadin), Stärke, eine kleine Menge Fett und Ballaststoffe. Proteine machen bis zu 80 %, Stärke bis zu 20 % Gluten aus.
Kohlenhydrate im Weizenkorn bestehen hauptsächlich aus Stärke (48-63 %). Darüber hinaus enthält das Getreide 2-3 % Ballaststoffe und bis zu 7 % Zucker (der Hauptanteil befindet sich im Keim). Fett beträgt durchschnittlich 2 % und ist in der Aleuronschicht und im Embryo enthalten.

Klassifizierung von Weichweizen
Der Hauptwert von Weizen ist seine Fähigkeit, Gluten zu bilden, was die Herstellung von hochwertigem Brot ermöglicht. Weizen wird zur Herstellung von Getreide, Nudeln, Stärke und Alkohol verwendet. Als Tierfutter werden Getreide, Kleie und Stroh verwendet.
Um die Eignung einer Kulturpflanze für einen bestimmten Zweck zu bestimmen, wird Weizen klassifiziert. Weichweizen wird je nach Massenanteil an Gluten und Protein, Glutenqualität, typischer Zusammensetzung, Fallzahl, Glasigkeit, Korn- und Unkrautverunreinigungen in fünf Klassen eingeteilt. Die Klasse wird durch eine Tabelle bestimmt, in der alle Indikatoren zusammengefasst sind.
Die Bestimmung der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Klasse erfolgt an technologischen Trocknungs- und Reinigungslinien. Entscheidend ist der schlechteste Indikator.

Mahleigenschaften

Bei Getreide bestimmt der Mahlwert die Möglichkeit, mit minimalem Energieverbrauch beim Mahlen eine hohe Ausbeute an Mehl einer bestimmten Sorte zu erzielen. Die Mahleigenschaften werden anhand folgender Indikatoren beurteilt:

Mehlausbeute;
Dauer der Getreidemahlung;
Energieverbrauch beim Mahlen;
Größe, Farbe, Aschegehalt des Mehls;
spezifischer Energieverbrauch beim Mahlen von Getreide.

Der Mahlwert von Mehl kann durch indirekte Indikatoren der Weizenqualität bestimmt werden.
Natur– die Masse einer bestimmten Getreidemenge, zum Beispiel eines Liters. Der Indikator bestimmt die Feinheit des Korns. Je niedriger die Natur, desto geringer ist die Mehlausbeute.
Gewicht von 1000 Körnern. Große Körner haben weniger Schalen und mehr Endosperm. Je höher also die Mehlausbeute, desto größer ist die Masse von 1000 Körnern.
Gleichmäßige Korngröße spiegelt die Korngröße wider. Eine geebnete Körnung ermöglicht eine korrekte Einstellung der Ausrüstung. Das Vorhandensein kleiner Körner in der Kornmasse verringert die Mehlausbeute.
Glasigkeit. Je dichter die Körnung im Schnitt ist, desto höher ist die Glasigkeit. Das Vorhandensein mikroskopisch kleiner Hohlräume macht das Korn stumpf und mehlig. Das Mahlen erfordert weniger Energie, aber bei hoher Glasigkeit ist die Mehlausbeute höher.
Aschegehalt zeigt das prozentuale Verhältnis der beim Verbrennen von Getreide gewonnenen Aschemenge zu seiner Masse. Ein hoher Aschegehalt bedeutet eine geringe Ausbeute an hochwertigem Mehl. Den größten Beitrag zu diesem Indikator leisten die Kornschalen, den geringsten Beitrag - das Zentrum des Endosperms. Dementsprechend ist der Aschegehalt von kümmerlichen und kleinen Körnern höher, da sie mehr Schalen enthalten.

Backeigenschaften

Für die Backtauglichkeit wird Weichweizen auf Quantität und Qualität des Gluten- und Proteingehalts geprüft. Diese Parameter sind entscheidend für die Herstellung von Qualitätsbrot.
Um hochwertiges Brot zu erhalten, benötigen Sie elastisches, nicht bröckelndes Gluten – nicht zu stark (nicht dehnbar) und nicht zu schwach (stark dehnbar).
Die Struktur des Teiges wird durch Gluten bestimmt. Das bei der Gärung freigesetzte Kohlendioxid dehnt das Gluten aus. Beim Backen wird der aufgelockerte Teig in dieser Form fixiert. Kohlendioxid kann zu starkes Gluten nicht dehnen, und schwaches Gluten hält Kohlendioxid nicht zurück.
Mehl, das aus durch Schädlinge oder Frost geschädigtem Getreide hergestellt wird, hat einen schlechten Glutengehalt, ist klebrig, reißfest und dunkel. Darüber hinaus verschlechtern sich während der Keimung die Backeigenschaften von Weizen. Dieses Mehl ergibt Brot mit einer unelastischen, klebrigen Krume, die einen süßlichen Geschmack hat.
Wie stark der Weichweizen gekeimt ist, lässt sich anhand der Abnahme der Viskosität der Wasser-Mehl-Suspension beurteilen. Bei Hagbergs Methode geht es darum, die Zeit der freien Bewegung des Rührstabs unter dem Einfluss seiner Masse in einer gelatinierten Wasser-Mehl-Mischung zu messen.

Pasta-Eigenschaften

Hartweizen eignet sich aufgrund seiner besonderen Kohlenhydratstruktur besser für die Herstellung von Teigwaren. Aber auch Hartweizen wird bei der Herstellung von Teigwaren verwendet. Der für diese Zwecke verwendete Weizen muss von hoher Beschaffenheit und Glasigkeit sein, viele Proteine und Gluten von guter Qualität enthalten.
Die Herstellung von Nudeln erfordert einen dichten und elastischen Teig.

Klassifizierung nach Mehlstärke

Die Fähigkeit, beim Backen einen Teig zu formen, der seine räumliche Struktur behält, wird durch die Stärke des Mehls bestimmt. Es hängt vom Gluten und der Enzymaktivität ab.

Je nach Mehlstärke wird Weichweizen in drei Gruppen eingeteilt:
Starker Weizen hat einen hohen Proteingehalt (über 14 %), elastisches elastisches Gluten, hohe Glasigkeit, Natur. Starke Körner ergeben voluminöses Brot mit hoher Porosität. Dieser Weizen kann die Qualität schwacher Körner verbessern.
Mittelfester Weizen zeichnet sich durch gute Backeigenschaften aus, kann jedoch kein Verbesserer für schwachen Weizen sein.
Schwacher Weizen hat schlechte Backeigenschaften. Das Brot hat ein kleines Volumen und eine grobe Porosität. Schwacher Weichweizen enthält wenig Eiweiß und Gluten. Mehl aus diesem Getreide wird zur Herstellung von Keksen und Kuchen verwendet.

WEICHWEIZEN

Die in der UdSSR am häufigsten vorkommende Weizensorte. M.p. gekennzeichnet durch eine lockere, relativ schmale, tetraedrische, abgeflachte Spitze (mit Granne oder ohne Granne). Das Korn ist oval, länglich, in verschiedenen Farben, auf der Embryonenseite stumpf, mit einem deutlichen Haarbüschel an der Spitze. Das Korn ist mehlig, seltener glasig. Der Strohhalm ist innen über die gesamte Länge hohl, wodurch sich Stroh deutlich von Vollstroh unterscheidet. Die Blätter sind kurz weichhaarig. M. p. ist während der Kornfüllung und -reife weniger empfindlich gegenüber Regenwetter. Es lässt sich leicht dreschen und degeneriert unter ungünstigen Kulturbedingungen nicht so schnell. Grannenlose Formen sind anfällig für Haarausfall, insbesondere bei Überwucherung. Mittelasiatische Weizensorten sind schwer zu dreschen. M.-Mehl ergibt beim Backen das beste Brot (siehe. Weizen). M. p. ist in Winter- und Frühlingssorten unterteilt. Winterkulturen: Ukrainisch, Kooperatorka, Novokrymka 0102, Gostianum 0237 und Dauerhaft, Moskau 02411 usw. Frühlingskulturen: Cäsium 0111, Milturum, Novinka, Grecum 0283, lokale - Poltavka, Rusak usw.

Landwirtschaftliches Wörterbuch-Nachschlagewerk. - Moskau - Leningrad: Staatlicher Verlag für Kollektivwirtschafts- und Staatswirtschaftsliteratur „Selkhozgiz“. Chefredakteur: A. I. Gaister. 1934 .

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WEICHWEIZEN- (Triticum aestivum), die in allen landwirtschaftlichen Gebieten am häufigsten angebaute Weizenart. r nah Frieden. Mehr als 250 Sorten (Lutescens, Erythrospermum usw.) haben eine unzerbrechliche, begrannte oder grannlose, lockere Ähre und kahlkörnig, zersetzt. Färbung. M. p... Landwirtschaftliches enzyklopädisches Wörterbuch

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Weichweizen

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Kalorien, kcal:

Proteine, g:

Kohlenhydrate, g:

Weichweizen (oder sonst gewöhnlicher Weizen) ist neben Zwergweizen eine der drei beliebtesten und gefragtesten Sorten, die sich durch einen relativ geringen Proteingehalt (von 6 bis 10 %) und einen geringeren Glutengehalt auszeichnet. Weiche Sorten stellen weniger Ansprüche an den Boden und die klimatischen Bedingungen, weshalb 95 % der Weizenernten in Russland auf sie fallen.

Arten von Weichweizenkörnern

GOST R 52554-2006 unterscheidet je nach technologischen, ernährungsphysiologischen und kommerziellen Vorteilen sowie sich ändernden natürlichen Eigenschaften (Farbe und Glasigkeit) die folgenden Weichweizensorten:

Weiches, frühlingsrotes Korn, das in vier Untertypen von Dunkelrot (Glasgehalt von mindestens 75 %) bis Gelb (Glasgehalt von weniger als 60 %) unterteilt ist.
Weiches, frühlingsweißes Korn, das in zwei Untertypen unterteilt ist und sich nur durch den Glasigkeitsgrad (mindestens 60 % und weniger als 60 %) unterscheidet.
Weiches winterrotes Getreide, das wie die Frühlingssorten in vier Untertypen von dunkelrot (Glasgehalt von mindestens 75 %) bis gelb (Glasgehalt von weniger als 40 %) unterteilt wird.
Weiches winterweißes Korn, das nicht in Unterarten unterteilt ist.

Weichweizenkörner unterscheiden sich von Hartweizen durch Farbe, Form und Konsistenz des Endosperms (Kalorisators). Seine Kornmasse ist weniger glasig und zeichnet sich durch eine weiße bis dunkelrote Oberfläche aus. Brotweizenkörner können eine mehlige, halbglasige oder glasige Konsistenz haben.

Mehl aus weichen Sorten zeichnet sich durch größere Bröckeligkeit, Weißgrad, größere Stärkekörner und einen geringeren Glutengehalt aus. Diese Eigenschaften wurden zum Hauptgrund für seine Verwendung speziell für Backwaren. Es nimmt weniger Wasser auf (als), und das daraus hergestellte Brot wird schnell altbacken und zerbröckelt.

Weichweizen nach Backqualität einteilen

Gemäß der gleichen GOST R 52554-2006 wird Weichweizen je nach Backqualität (oder Mehlstärke) unterteilt:

Starke Sorten, die sich durch hohen Glutengehalt und gute Qualität auszeichnen. Mehl aus solchem Weizen hat hohe Eigenschaften: elastisch-elastisch, stabil, in der Lage, Kohlendioxid zu speichern (während der Gärung, des Gärens und Backens). Dieses Mehl wird zum Backen teurer Brotsorten sowie zur Verbesserung von Mehlen mit schwachem Gluten verwendet.
Mittelstarke Sorten (wertvoll für die Qualität) mit guten Backeigenschaften. Es wird Brot von recht hoher Qualität hergestellt. Die Zugabe von starkem Weizen ist überhaupt nicht erforderlich, es ist jedoch nicht möglich, damit schwachen Weizen zu verbessern.
Schwache Sorten, die sich entweder durch einen niedrigen Glutengehalt (unter 18 %) oder durch minderwertiges Gluten auszeichnen. Daraus hergestelltes Mehl hat geringe Backeigenschaften und erfordert, wie bereits erwähnt, die Zugabe von starkem Weizen.

Kaloriengehalt von Weichweizenkörnern

Der Kaloriengehalt von Weichweizenkörnern beträgt 305 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Zusammensetzung von Weichweizenkörnern

Die chemische Zusammensetzung von Weichweizenkörnern umfasst alle für die Ernährung notwendigen Elemente: Proteine (8 bis 22 %), Kohlenhydrate (dargestellt durch Stärke, Zucker, Ballaststoffe), Fette (ca. 2 %), Vitamine (,