Цагаан шоколадтай ганач хийж чадах уу? Бялууг хучих Ganache: алхам алхмаар зураг бүхий жор

Хэрэв та Бельгийн пралиныг туршиж үзсэн бол тэдгээрийн нарийн бүтэц нь танд таалагдсан байх, энэ нь үнэндээ шоколадны ганач юм. Үүнийг бэлтгэх жорыг энэ хуудсанд толилуулж байна. Энэхүү хуванцар шоколадны массаас чихэр хийж болохоос гадна бялуу, нарийн боов, төрөл бүрийн муссыг чимэглэхэд тохиромжтой. Энэхүү гайхалтай амттай хольцыг маш хурдан, энгийн бөгөөд бэлэн бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг.

Шоколад Ганач гэж юу вэ?

Шоколад болон өтгөн цөцгийн холимог нь шоколадны ганач юм. Энэ нь трюфель хийх, пралин эсвэл нарийн боов дүүргэх, мөн бялуу, уушиг чимэглэхэд тохиромжтой. Энэ нь ихэвчлэн холигчоор ташуурддаг тул агаартай шоколадны масс юм. Цөцгийтэй харьцуулахад шоколад ихтэй бол өрөөний температурт долоо хоног хүртэл удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Шингэн шоколадтай ганачийг шоколад, цөцгийтэй тэнцүү хэмжээгээр эсвэл өөх тос багатай болсон тохиолдолд авдаг. Сонгодог шоколадтай ганачийг бий болгохын тулд жор нь 32-40% өөх тос, хар, сүү эсвэл цагаан шоколадтай тэнцүү хэмжээгээр авахыг заадаг.

Ташуурдсан шоколадтай ганач нь бялууг чимэглэхэд хэрэглэдэг өтгөн трюфель дүүргэгч юм. Өөрөөр хэлбэл, ямар ч амтат боовны жороор хэрэглэж болно. Мастикт зориулсан шоколадны ганачийг бусад төрлийн сортуудтай ижил аргаар бүтээдэг. Цөцгий, шоколадыг холих үед масс нь тийм ч дуулгавартай биш, ялангуяа хуванцар биш болдог гэдгийг санах нь зүйтэй. Хэрэв та бүлээн хольцыг сэвсгэр болтол нь хутгавал түүнтэй ажиллах нь илүү тохиромжтой. Эдгээр зорилгоор чанарын холигч, эсвэл илүү сайн ашиглахыг зөвлөж байна.

Сонгодог шоколадтай ганач. Жор

Энэхүү амттай шоколадны массыг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:
— 200 грамм сүүтэй шоколад;
— 100 миллилитр цөцгий.

Хэрэв та хар шоколадыг илүүд үздэг бол ганачийг бэлтгэхэд ашиглаж болно. Мөн бялууг хөнгөн хуванцар массаар бүрэхийн тулд цагаан шоколад хэрэглэдэг. Ганачийг ер бусын амт өгөхийн тулд та цөцгий дээр кофе, амтлагч болон бусад хүнсний нэмэлтийг халаахаасаа өмнө нэмж болно. Өөрөөр хэлбэл, хоолыг муутгахаас айхгүйгээр жорыг бага зэрэг өөрчилж болно. Нэмэлт болгон амтлагчийг сонгохдоо цөцгийг халаасны дараа шоколад нэмэхийн өмнө шүүнэ. Сүүлийнх нь улаан, хөх, шар, ногоон, улбар шар, тэр ч байтугай нил ягаан байж болно. Хэрэв та нэгийг нь зарвал түүгээрээ оригинал шоколадтай ганач хийж болно.

Шоколадны ганач. Мастик жор

Шоколад, цөцгийээс хуванцар масс бэлтгэх, мастик дор бялуунд түрхэхийн тулд жор нь ижил бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхийг заасан боловч өөр өөр хувь хэмжээгээр:
1. Сүү шоколадыг хоёр зуун миллилитр цөцгий тутамд дор хаяж гурван зуун граммаар бэлтгэх хэрэгтэй.
2. Хэрэв цагаан шоколад хэрэглэдэг бол хоёр зуун миллилитр цөцгий тутамд дөрвөн зуун грамм авах хэрэгтэй. Хэрэв та өнгөт шоколад хэрэглэж байгаа бол ижил хувь хэмжээ шаардлагатай.
3. Хар шоколад хэрэглэхдээ хоёр зуун грамм жинтэй баар, хоёр зуун миллилитр өтгөн цөцгий авах хэрэгтэй.

Шоколадтай ганачийг яаж хийх вэ?

Нарийхан өтгөн хольцын жор нь маш энгийн. Эхлээд та цөцгийг халааж, шоколадаа хийж, бүрэн уусах хүртэл хүлээх хэрэгтэй. Холимог шатаахаас сэргийлэхийн тулд бага дулаанаар эсвэл бүр илүү сайн усан ваннд халаах хэрэгтэй. Хоёр дахь тохиолдолд шоколад, цөцгийтэй жижиг савыг усаар дүүргэсэн том саванд хийнэ. Доод саванд ус буцалгах ёстой бөгөөд дээд талын агууламжийг халаана. Ташуурдсан ганачийг бүрэн болгохын тулд жор нь цөцгий, шоколадыг халаахыг заасан боловч цөцгий массын эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг буцалгахгүй. Энэ догол мөрний доорх зураг нь нэгэн төрлийн болоогүй шоколад-цөцгий хольцыг харуулж байна.

Хэрхэн ер бусын нарийн боов хийхийг мэддэг, шоколадтай ганачийг хэрхэн яаж хийхийг мэддэг хүмүүс шоколад, цөцгий хоёрыг халбагаар холиход хангалттай гэж маргадаг. Гэхдээ үүнтэй хамт ирдэг масс нь надад таалагдахгүй байна. Жорыг нь энэ хуудсан дээр танилцуулсан ташуурдуулж шоколадтай ганач нь илүү хуванцар, зөөлөн, амттай болж хувирав. Үүнээс гадна ташуурдах нь хольцын хэмжээг нэмэгдүүлдэг тул энэ нь илүү их болж хувирдаг. Сүүлийнх нь бялууны гадаргуу дээр төгс тохирдог, үүнээс ямар ч хэлбэрийн трюфель цутгаж, түүгээр жигнэмэгийг дүүргэхэд хялбар байдаг. Тиймээс халсан шоколад-цөцгий хольцыг холигчоор цохих нь дээр.

Саванд цөцгий, шоколадыг хутгахдаа энэ догол мөрний дээрх зурган дээрх шиг нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино. Зөвхөн дараа нь шоколадны мусс руу ташуурдахын тулд хольцыг хүнсний процессорын аяганд хийж болно. Гал тогооны машин нь нэг эсвэл хоёр хумстай байх ёстой бөгөөд дараа нь та өндөр чанартай шоколадтай ганач авах болно. Цөцгий нь холигчийн аяганд хагардаггүй эсэхийг шалгаарай. Жор нь нийтлэлийн энэ хэсгийн доорх зурган дээр харагдаж байгаачлан хольцыг хумсны тэмдэгтэй болтол хутгахыг заадаг. Холигчийг унтраахад эдгээр тэмдгүүд алга болж магадгүй юм. Гэхдээ энэ нь чухал биш юм. Шоколадны масс нь агаартай хэвээр байх болно. Шөнийн цагаар хөргөгчинд эсвэл гадаа хүйтэн бол тагтан руу илгээх хэрэгтэй.

Арван хоёр цагийн дараа шоколадны ганач бэлэн болно. Энэ нь хуванцар, тогтвортой масс байх ёстой, үнэндээ шоколадны мусс, хэрэв та шоколадны хоёр хэсэг, цөцгийн нэгийг авсан бол. Ийм муссын зургийг энэ нийтлэлийн эхэнд байрлуулсан болно. Энэхүү шоколадны массаар Бельгийн пралин хийх эсвэл бялууны хажуу болон дээд хэсгийг бүрэх боломжтой. Хэрэв та энэ муссыг дүүргэгч болгон ашиглахыг хүсвэл, жишээлбэл, choux нарийн боовны хувьд, жор нь цөцгий, шоколадыг тэнцүү хэмжээгээр хэрэглэхийг заадаг. Үүний үр дүнд маш зөөлөн, нягт багатай масс бий болно. Энэ нийтлэлийн төгсгөлд түүнтэй хамт авахуулсан зургийг нийтэлсэн болно.

Шоколадны ганач ширдэг бол яах вэ?

Шоколадны өтгөн масс нь дөрвөн шалтгааны улмаас давхаргад хуваагддаг.
- жороор заасны дагуу цөцгий дээр шоколад биш, харин чанар муутай шоколад эсвэл шоколадан дээр цөцгий нэмэхэд (эхнийх нь зөвхөн өндөр чанартай шоколад хэрэглэж байгаа тохиолдолд л зөвшөөрөгддөг);
- чанар муутай шоколад эсвэл шоколадны фуж хэрэглэх үед;
- цөцгий нь хэт тарган байвал;
- цөцгий ихтэй үед.
Шоколадны ганачийг хальслахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд жорыг бага зэрэг өөрчлөх хэрэгтэй - түүнд илүү шоколад нэмээд халаагаад дахин цохино.

Хэрэв та ганачийг алж чадвал яах вэ?

Шоколадны ганачийг хэрхэн яаж хийх талаар ямар ч ойлголтгүй эхлэгчдэд бөөгнөрөл гарч ирэх хүртэл массыг цохихын тулд ихэвчлэн стандарт жор хэрэглэдэг. Шоколадны фондант эсвэл чанар муутай шоколадтай цөцгий ташуурдах үед ижил зүйл тохиолддог. Жижиглэсэн шоколадтай ганачийг жижиг гал дээр эсвэл усан ваннд саванд хийж, бөөгнөрөл нь уусах хүртэл хутгана. Дараа нь хольцыг дахин ташуурдах ёстой. Хэрэв та массыг дахин эвдэж байвал энэ догол мөрөнд тайлбарласан бүх алхмуудыг давтах хэрэгтэй.

Шоколадны ганачийг бялуу дээр хэрхэн яаж хийх вэ?

Шоколадтай бялуу хийх жор дээр анхаарлаа төвлөрүүлж, гурилан бүтээгдэхүүн хийх нь дээр. Дараа нь өтгөн масс нь түүний амтыг органик байдлаар нөхөх болно. Эцсийн эцэст, шоколадтай бялуу нь шоколадтай цөцгийтэй хамгийн амттай байдаг. Гэхдээ зарчмын хувьд та ganache болон бусад гурилан бүтээгдэхүүнээр чимэглэж болно. Бялууны хажуу болон гадаргуу дээр хуванцар массыг түрхэхэд дараах хэрэгслүүдийг ашиглах шаардлагатай.
- хусуур;
- хуванцар хусуур;
- урт, өргөн иртэй хутга.

Шоколадтай ганачийг боовны хажуу болон дээд хэсэгт түрхсэний дараа хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь хусуур, хуванцар хусуур эсвэл урт, өргөн иртэй хутгыг буцалсан усаар дүүргэсэн өндөр саванд таван минутын турш байрлуулна. Халуун багажаар хуурай арчиж, бялууны гадаргуу болон хажуу тал дээр шоколадны ганачийг жигд болго. Индүүдэх үр нөлөөг олж авдаг бол кондитер дээр ямар ч зөрчил үлдэхгүй.

Энэхүү жор бол нарийн боовны салбарт хийсэн миний хувийн судалгааны үр дүн юм. Олон тооны бялуу бэлдсэний үр дүнд би практик туршлагын үр дүнд бялууг тэгшлэх, чимэглэх төгс ганачийн жорыг санал болгов! Би дургүйцэхгүй байна! Энэхүү жорыг танд толилуулж байгаадаа баяртай байна.

Бялууг түрхэхэд зориулсан миний шоколадан ганачийн ач тус

Нэгдүгээрт, энэ бол амттай цөцгий юм! Хоёрдугаарт, энэ тосыг таны бялууны ямар ч гүн, хэмжээтэй жигд бус байдлыг засахад ашиглаж болно! Гуравдугаарт, шинэхэн гэрийн эзэгтэй ч гэсэн энэ цөцгийтэй бялууг тэгшлэх боломжтой болно! Шоколадыг хэт халсан тохиолдолд уян хатан чанараа удаан хадгалж, хурдан урсахаа больдог тул түүнтэй ажиллахад хялбар байдаг. Энэ нь цэвэр шоколад шиг хурдан хөлддөггүй. Үүнийг тохируулахад хялбар байдаг. Бялуугаа бүрхсэний дараа хүссэнээрээ гоёж болно. Эсвэл цөцгийн үлдэгдэлтэй үргэлжлүүлэн чимэглээрэй, энэ нь аль хэдийн өтгөрч, нарийн боовны уутнаас бүрэн гарах болно.

Ингээд миний бахархал, нарийн боовны олдвор энд байна - бялууг дүүргэхэд тохиромжтой шоколадтай ганач! Үүнийг аваарай, ашигла, таашаал аваарай! Гэр бүл, найз нөхдөө гайхшруулаарай!

Өрөөний температурт цөцгийн тос, өтгөрүүлсэн сүү, халбага какао, шоколад бэлтгэнэ.

Шоколадыг жигнэж үзье. Шунахайрах хэрэггүй, тэр л энэ тосыг тэсвэрлэх аргагүй болгох болно!

Уурын банн дээр хийж хайлж, хутгана.

Үүний зэрэгцээ, цөцгийн тосыг сэвсгэр болтол нь цохиж, өтгөрүүлсэн сүү нэмнэ. Бид холигчоор бүх зүйлийг үргэлжлүүлэн цохих болно.

Какао нэмээд үргэлжлүүлэн хутгана. Дараа нь хайлсан шоколадаа хийнэ, жигд болтол холино.

Цөцгий нь бага зэрэг нимгэн болж хувирах боловч энэ нь шоколад нь дулаан байдагтай холбоотой юм. Ширээн дээр 5 минутын турш бялууг таглахын тулд шоколадны ганачийг үлдээгээрэй ...

Шоколадны хэрэгсэлээ өөрөө бэлтгэ. Юу? Чамд юу ч байхгүй юу? Дараа нь та хусуур болон металл захирагч ашиглаж болно.

Бид бялуугаа хөргөгчнөөс гаргаж авдаг ...

Тэгээд эхэлцгээе. Цөцгий нь бага зэрэг өтгөрүүлсэн, гэхдээ энэ нь ажилд зориулагдсан бөгөөд хэдхэн минутын дараа бид тэгш бус талуудтай ямар нэгэн хоосон зүйл биш, харин бараг ... бараг бэлэн болсон бялуу юм.

Илүү нарийн тохируулахын тулд бид нимгэн хэрэгсэл - палитр хутга хэрэглэдэг. Эцэст нь бид бүх төрлийн нүхийг таглаж, жигд бус байдлыг жигд болгоно.

За ямар нэг байдлаар ийм юм болсон. Та бялууг эцэс төгсгөлгүй тэгшлэх боломжтой гэдгийг анхаарна уу, тиймээс гол зүйл бол цаг тухайд нь зогсоох явдал юм.

Одоо бялуугаа хүйтэнд илгээж, дараа нь юу хийхээ шийдье. Цөцгийтэй цэцэг, эсвэл ороолтоор чимэглэх үү? Эсвэл бид зүгээр л какао цацаж, хэдэн шоколадан чимэглэл хийж, эсвэл мастикаар бүрхэж болох уу? Өө, би дараа нь юу хийхээ мэдэхгүй байна. Өглөө оройноос илүү ухаалаг байдаг!

Ганачи бол Францаас гаралтай амттан юм. Энэ нь цөцгийн оронд мастик хийх, мөн янз бүрийн бялуу чимэглэл хийхэд зориулагдсан цөцгий суурь болгон ашигладаг. Ganache тосыг тансаг амттан гэж үздэг бөгөөд үүнийг бэлтгэх нь маш энгийн. Бид бялууг мастикаар бүрхэхэд зориулж ganache тос хийх жорыг санал болгож байна.

Сонгодог

Найрлага:

хар шоколад - 200 грамм;
цөцгий (35%) - 200 грамм;
цөцгийн тос - 50 грамм;
нунтагласан элсэн чихэр - 1 халбага.

Цөцгий буцалгахгүйгээр усан ваннд халаана. Галаас аваад шоколадны хэсгүүдийг нэмээд 5 минут байлгана. Крем, шоколадаа хутгаад нунтаг элсэн чихэр хийнэ. Хэдэн минут байлгаад дараа нь зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмнэ. Гөлгөр болтол холино.

Мастик дор

Найрлага:

шоколад (хамгийн багадаа 58%) - 100 грамм;
цөцгийн тос - 100 грамм.

Шоколадны хэсгүүдийг зөөлөн цөцгийн тосоор холино. Үүссэн хольцыг 45-50 секундын турш зууханд хийж, жигд болтол нь холино. Цөцгий бага зэрэг хөргөж, хагас цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.

цагаан шоколад

Найрлага:

цагаан шоколад - 300 грамм;
цөцгий (35%) - 200 грамм.

Цөцгий буцалгаад бага дулаанаар үлдээгээрэй. Шоколадыг сараалж, цөцгий дээр нэмнэ. Шоколад хайлж дууссаны дараа хольцыг дулаанаас аваад хөргөнө. Дараа нь хольцыг дунд хурдаар цохиж, хөргөгчинд хийж, савыг хүнсний хальсаар бүрхэнэ. Хэдэн цагийн турш шаардана.

Ванильтай цагаан шоколад

Найрлага:

цагаан шоколад - 300 грамм;
цөцгий (33%) - 180 миллилитр;
оливын тос - 170 миллилитр;
ваниль - 1 хонхорцог;
том ширхэгтэй далайн давс.

Шоколадыг нунтаглаж, гар хутгагчийн аяганд хийнэ. Цөцгий дээрээ ванилийн саваа нэмээд буцалгаад 15 минут хөргөсний дараа дахин буцалгаад шоколадандаа хийнэ. Эхлээд хусуураар хутгана, дараа нь хутгагчийг нимгэн урсгалтай шилэнд дүрж, оливын тос хийнэ. Амтална уу.

Мастик бүхий цагаан шоколад

Найрлага:

цагаан шоколад - 400 грамм;
сүү (2.5%) - 2 шил;
элсэн чихэр - ½ аяга.

Сүүг гал дээр тавиад элсэн чихэр нэмнэ. Элсэн чихэр хайлж дууссаны дараа үрж жижиглэсэн шоколадаа сүү рүү хийж, уусах хүртэл хүлээнэ үү. Цөцгийг дулаанаас аваад тасалгааны температурт хөргөнө. Дараа нь хумсны эсвэл холигчоор цохино. Савыг таглаад цөцгийг дусаахын тулд үлдээгээрэй.

Сүүтэй шоколад

Найрлага:

сүү шоколад - 500 грамм;
цөцгий - 300 миллилитр;
цөцгийн тос - 50 грамм.

Цөцгий буцалгаад жижиглэсэн шоколад нэмнэ. Шоколадыг уусгасны дараа цөцгийн тос нэмээд жигд болтол хутгана. Өтгөрсний дараа дулаанаас аваад хэдэн цагийн турш хөргөнө.

Кокосын сүүтэй хар шоколад

Найрлага:

гашуун шоколад - 200 грамм;
кокосын сүү - 175 миллилитр;
бор элсэн чихэр - 50 грамм.

Шоколадыг нилээд нунтаглана. Сүүг сэгсэрч, саванд хийнэ, дотор нь элсэн чихэр уусгана. Амтат сүүг 90 градус хүртэл халааж, шоколадтай аяга руу хийнэ, шоколадыг бүрэн уусгах хүртэл хумсны эсвэл хусуураар хутгана.

Хураангуй сүү, цөцгийн тостой

Найрлага:

цөцгийн тос - 180 грамм;
хар шоколад - 240 грамм;
хураангуй сүү - 100 грамм;
какао нунтаг - 1 халбага.

Шоколадыг усан ваннд хайлуулна. Зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг хутгагчаар хутгаж, үе үе хураангуй сүү нэмнэ. Гөлгөр болтол хутгана. Какао хийнэ, сайтар холино. Шоколадыг уурын баннаас аваад бага зэрэг хөргөж, өмнө нь олж авсан хольц руу аажмаар хийнэ. Нэн даруй хэрэглээрэй.

Зөгийн балтай

Найрлага:

хар шоколад - 110 грамм;
цөцгий - 60 миллилитр;
цөцгийн тос - 40 грамм;
зөгийн бал - 50 грамм.

Цөцгий, зөгийн балаа усан ваннд хийж, холимог халаахад үрж жижиглэсэн шоколад нэмээд жигд болтол хутгана. Дулаанаас аваад өрөөний температурт хөргөнө. Цөцгийн тосыг хайлуулж, өмнө нь олж авсан хольц руу хийнэ, жигд болтол хутгана. Шууд хэрэглээрэй.

Хуурай сүүтэй

Найрлага:

цөцгийн тос - 110 грамм;
хар шоколад - 150 грамм;
сүү - 60 миллилитр;
хуурай сүү - 50 грамм;
элсэн чихэр - 1 халбага.

Сараалжтай шоколадыг усан ваннд хийнэ. Хуурай сүүг элсэн чихэртэй хольж, холимогт бага зэрэг сүү асгаж, усан ваннд 50 градус хүртэл халаана. Цөцгийн тосыг холигчоор цохиж, байнга хутгаж, сүү хийнэ. Шоколадыг усан ваннаас аваад сайтар холино. Үүнийгээ тосонд нэмээд байнга хутгана. Нэг төрлийн байдалд хүргэнэ. Шууд хэрэглээрэй.

Жүржийн хальстай

Найрлага:

гашуун шоколад - 200 грамм;
сүү - 150 мл;
амтлагч - 1 халбага;
давс - 1 чимх;
цөцгийн тос - 1 халбага.

Усан халаагуурт үрж жижиглэсэн шоколадаа хайлуулж, нилээд сараалжтай хальсыг нь асгаж, жигд болтол нь халаана. Сүү, давсыг тусад нь халаана (та хоёр халбага элсэн чихэр нэмж болно). Шоколад руу цөцгийн тос нэмээд хутгана. Нимгэн урсгалаар тэнд сүү хийнэ, хольцыг байнга хутгана. Нэг минутын дараа цөцгийн тосыг усан ваннаас зайлуулна.

Паалантай ганач

Найрлага:

сүү - 1 шил;
элсэн чихэр - 300 грамм;
цөцгийн тос - 160 грамм;
какао нунтаг - 6 халбага;
коньяк - 1 халбага.

Какао, элсэн чихэр зэргийг хольж, холимог руу бүлээн сүү асгаж, элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл сайтар холино. Холимогийг бага дулаанаар 15 минутын турш халаана. Цаг хугацаа өнгөрсний дараа зөөлөн цөцгийн тос, бренди нэмнэ. Байнга хутгахдаа өтгөрүүлэх хүртэл хооллоорой.

Бөглөх зориулалттай ганач

Найрлага:

хар шоколад - 100 грамм;
тос (35% ба түүнээс дээш) - 50 грамм;
цөцгийн тос - 70 грамм;
гүзээлзгэнэ - 50 грамм.

Нухсан төмс дэх гүзээлзгэнэийг нунтаглана. Шоколадыг сараалж, бүлээн цөцгийд хийнэ, жигд болтол хутгана. Хэдэн минутын турш үлдээгээрэй, дараа нь зөөлөн цөцгийн тос нэмээд шүүлтүүрээр хийсэн гүзээлзгэний нухаш нэмнэ. Хэд хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.

Цөцгий ганач бол Францаас гаралтай олон хүмүүсийн дуртай амттан юм. Энэ нь бялууг чимэглэхэд тохиромжтой. Энэхүү амттай, чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь чихэр, бялууг чимэглэдэг.

Удаан хугацааны туршид энэхүү цөцгийн жор нь Оросын чихэрлэгчдийн хувьд нууц хэвээр үлдсэн бөгөөд Францын амттан нь атаархал, бахдал төрүүлэв.

Ганач гэж юу вэ

Жор нь удаан хугацаанд нууцлагдмал байсан шоколадны ганач нь байгалийн шоколадаар хийсэн тос юм.

Энэ төрлийн шоколад нь бялууны гадаргуу болон ирмэгийг жигд болгоход маш сайн ажилладаг. Үүний зэрэгцээ, ganache маш хурдан хөлддөг. Нэмж дурдахад энэ зуурмагийг дүүргэгч болгон ашигладаг:

аяга бялуу;
аяга бялуу;
профитерол.

Энэхүү тос нь шоколад, байгалийн цөцгийн тос, цөцгийн холимог юм. Цөцгийн тосыг үргэлж нэмдэггүй бөгөөд ямар ч төрлийн шоколадыг суурь болгон ашиглаж болно.

Пропорцын хувьд тэд маш өөр байж болно, учир нь хэрэв хүсвэл та туршилт хийж, янз бүрийн хослолыг сонгож болно. Бүрхүүлийг бэлтгэсний дараа шаардлагатай тууштай байдлыг олж авахын тулд бага зэрэг хөргөнө.

Гарал үүслийн түүх

Цөцгий ganache бол нарийн боовны ур чадварын гайхалтай илрэл юм. Түүний гадаад төрх байдлын тухай маш хөгжилтэй, ер бусын түүх, учир нь тэд анх удаа санамсаргүйгээр бүрэн хоол хийж эхэлсэн. Францын нэгэн ресторанд ажилладаг нарийн боовны тогооч санамсаргүйгээр хайлсан шоколад руу халуун цөцгий асгасны үр дүнд тогооч үүнийг нэлээд доромжилсон үг гэж нэрлэсэн бөгөөд энэ нь франц хэлээр "ganache" шиг сонсогддог бөгөөд орчуулгад "блок" гэсэн утгатай юм.

Энэхүү амттанг анх удаа амсаж үзсэн тэрээр нарийн боовны тогоочийн хайхрамжгүй байдлаас болж ийм тос санамсаргүйгээр гарч ирсэнд гайхаж байв. Үр хольц нь маш сайн амттай, ер бусын зөөлөн, сайн хатуурсан. Ийнхүү инээдтэй нэртэй шинэ тос гарч ирэв.

Найрлагын онцлог

Шоколадны ганач нь бялууг бүрхэхэд хангалттай зузаантай байхын тулд энэ нь сайн хатуурч, ирмэгийг нь тэгшлэх боломжийг олгодог тул та үүнийг зөв хоол хийх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд та дараахь бүтээгдэхүүнийг ашиглах хэрэгтэй.

шоколад;
цөцгий;
элсэн чихэр;
цөцгийн тос;
какао.

Масс бэлтгэхийн тулд какаоны агууламж өндөртэй өндөр чанартай байгалийн шоколадыг ашиглах шаардлагатай. Элсэн чихэр нь маш ховор хэрэглэгддэг, гэхдээ энэ нь жор дээр байгаа бол та нунтаг биш харин энгийн нунтагласан элсэн чихэр авах хэрэгтэй. Цөцгий нь сүү, цөцгий эсвэл өтгөрүүлсэн сүүгээр сольж болно. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь бэлэн массыг тодорхой эмзэглэлтэй болгож, амтыг сайжруулахад тусалдаг.

Хэрэв тосыг жороор зааж өгсөн бол өөх тос ихтэй байх нь дээр. Өөр өөр жороор шоколадны оронд какао нунтаг хэрэглэж болно. Энэ тохиолдолд та байгалийн гаралтай, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн, нэмэлтгүйгээр сонгох хэрэгтэй.

Ийм паалангын жор бүр нь үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн багцад ялгаатай байж болно. Бүтэцээс хамааран энэ тосыг бэлтгэх технологи нь бас өөрчлөгдөж болно.

Цөцгийн үндсэн төрлүүд

Шоколадны ганачийн жор нь маш өөр байж болох тул цөцгий, шоколадны харьцааг өөрчилснөөр та ямар ч тууштай цөцгий бэлдэж болно. Хэрэглээнээс хамааран жорыг бага зэрэг өөрчилж болно. Уламжлалт хувилбарт үндсэн бүтээгдэхүүний харьцаа 50:50 байна. Энэхүү тос нь амттангийн гадаргуу дээр маш сайн цутгаж, дусал үүсгэдэг. Шаардлагатай бол үүнийг мастик дор болон fondant болгон ашиглаж болно.

Хэрэв та шингэн бүрхүүл хийхийг хүсч байвал шоколадаас илүү цөцгий хэрэгтэй болно. Технологийн дагуу хөлдөөх шаардлагатай бялууны гадаргууг бүрхэхэд ашигладаг. Ялангуяа эдгээр нь агар эсвэл желатин нэмсэн соуфле бүтээгдэхүүн юм. Энэ тохиолдолд цөцгий нь маш хурдан хатуурч, гадаргуу дээр тархахгүй. Нэмж дурдахад, хэрэв та кондитерийг бүрэн биш харин зөвхөн хэв маягийг түрхэхэд тохиромжтой.

Хэрэв та бялууг жигд болгохын тулд шоколадтай ганач хийхийг хүсвэл цөцгий гэхээсээ илүү шоколад нэмнэ. Энэ тохиолдолд масс нь илүү зузаан болж, илүү сайн хатуурах болно. Үүнээс гадна, энэ тосыг бялуу, нарийн боовны дүүргэлт болгон ашиглаж болно. Ийм тос урсахгүй, бялуу нь өөрөө шаардлагатай хэлбэрийг сайн хадгална. Та ганачаас чихэр хийж болно.

Уламжлалт жор

Хэрэв та уламжлалт шоколадтай ганач бэлтгэх шаардлагатай бол жор нь маш энгийн бол та эхлээд бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх хэрэгтэй. Сонгодог хувилбарт элсэн чихэр байхгүй тул цөцгий нь бага зэрэг гашуун болж хувирна. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

тос 35% өөх тос - 110 мл;
тослог цөцгийн тос - 35 гр.

Шоколадыг жижиг хэсэг болгон хувааж, аяганд хийнэ. Тусдаа саванд цөцгий хийнэ, бага зэрэг халаана, гэхдээ буцалгаж болохгүй. Дараа нь уурын ваннд хайлсан шоколад руу цөцгий хийнэ, нэгэн төрлийн тууштай байдал үүсэх хүртэл байнга хутгана. Үүссэн хольцонд аажмаар тос нэмээд бүгдийг сайтар холино. Үр дүн нь бялуунд түрхэж болох маш амттай цөцгий юм.

Мастик хийхэд зориулсан Ганач

Шоколадны ганачийг мастикаар хэрхэн яаж хийхийг олон хүмүүс сонирхож байна. Энэ нь шоколадан дээр суурилсан зуурмагийн нэг төрөл бөгөөд бялууны гадаргууг тэгшлэхэд ашиглаж болохуйц өтгөн бүтэцтэй. Энэ нь мастик хийхэд тохиромжтой бөгөөд дараа нь амттанг бүрхэхэд ашигладаг.

Ганачийг ямар ч шоколаднаас хийж болно, энэ нь таны сонголтоос хамаарна. Энэ нь маш хуванцар бөгөөд бялууг бүрхсэний дараа мастик дор жигд бус байдал, овойлт нь анзаарагдахгүй. Ийм тос бэлтгэхийн тулд та 600 гр шоколад, 300 мл өтгөн тос авах хэрэгтэй. Хоол хийх технологи нь сонгодог хувилбартай яг адилхан боловч тос нэмдэггүй. Бэлэн масс бага зэрэг хөргөсний дараа та нэн даруй боовыг таглаж болно.

Паалантай ганач

Шоколадны паалантай ганачийн жор нь маш энгийн. Энэ масс нь чихэр, маффин, бялууг бүрхэхэд тохиромжтой. Хоол хийхийн тулд та дараахь зүйлийг авах хэрэгтэй.

сүү - 1 халбага;
тос - 160 гр;
нунтагласан элсэн чихэр - 300 гр;
какао нунтаг - 6 tbsp. л .;
коньяк - 1 халбага

Паалангаа бэлтгэхийн тулд нунтагласан элсэн чихэрийг какаогаар сайтар нунтаглах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр бөөн зүйл үлдэхгүй. Дараа нь сүү асгаж, нунтагласан элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл бүгдийг нь сайтар холино. Үр хольцыг бага дулаанаар буцалгаж, үргэлжлүүлэн хутгана.

Бага зэрэг өтгөрмэгц тос, бренди бага багаар хийнэ. Паалангын бэлэн байдлыг шалгахын тулд та таваг дээр бага зэрэг дуслах хэрэгтэй. Хэрэв энэ нь тархсан бол та үүнийг бага зэрэг буцалгах хэрэгтэй бөгөөд хэрэв хэлбэрээ сайн хадгалж байвал бэлэн болно. Энэхүү какао шоколадны ганач нь маш амттай болж хувирдаг бөгөөд бэлтгэхэд удаан хугацаа шаардагдахгүй.

Бялууг дүүргэх зориулалттай тос

Цөцгийтэй шоколадтай ганач нь бялуу, макарон, ямар ч амттанг дүүргэхэд маш тохиромжтой. Энэ тос нь олон хувилбартай тул та туршилт хийж болно. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

хар байгалийн шоколад - 100 гр;
өтгөн тос - 50 гр;
тос - 70 гр;
боловсорсон гүзээлзгэнэ - 50 гр.

Блендер ашиглан гүзээлзгэнэийг нухаш болгон нунтаглана. Шоколадыг хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг дулаацуулсан цөцгий асгаж, жигд болтол хутгана. Хэдэн минут байлгаад дараа нь бага зэрэг зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмнэ. Гүзээлзгэний нухашыг шигшүүрээр нунтаглаж, бэлэн болсон хольц руу хийнэ.

Бэлэн болсон боовны уутанд цөцгийг шилжүүлж, хөргөгчинд хийнэ. Үүний дараа та янз бүрийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг чимэглэхэд ашиглаж болно.

Цөцгийтэй ганач

Бялууг бүрхэхэд зориулсан шоколадны ganache нь цөцгийтэй хамт хийж болно, ялангуяа жор нь маш энгийн бөгөөд цаг хугацаа их шаарддаггүй. Энэ нь 8 tbsp шаардлагатай болно. л. цөцгий, түүнчлэн 6 tsp. какао ба нунтагласан элсэн чихэр. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэгэн төрлийн массыг олж авах хүртэл сайтар хольж, өтгөрүүлэх хүртэл бага дулаанаар чанаж, байнга хутгана.

Ганаша дээр бага зэрэг тос нэмж, илүү сайхан өнгө, нэмэлт гялалзуулж болно. Хэдхэн минутын дотор та амттай крем хийж болно.

Өтгөрүүлсэн сүүтэй ганач

Өтгөрүүлсэн сүүн дээр суурилсан бүрээсийг хийхийн тулд Шоколадны Ганашийн толбоны жорыг ашиглана уу. Танд тусгай мэдлэг хэрэггүй, зөвхөн пропорцийг ажиглаж, бүх бүтээгдэхүүнийг тууштай танилцуулах хэрэгтэй. Бүрхүүлийг бэлтгэхийн тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.

какао нунтаг - 10 гр;
хураангуй сүү - 100 мл;
тос - 200 гр;
шоколад - 250 гр.

Паалангаа бэлтгэхийн тулд шоколадыг сайтар цавчих ба дараа нь уурын ваннд байнга хутгаж хайлуулна. Зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг өтгөрүүлсэн сүүтэй хөөс үүсэх хүртэл хутгана. Шоколадыг бага зэрэг хөргөж, какао нунтаг нэмээд аажмаар цөцгийн тос нэмнэ.

Үүссэн массыг хатуурах хүртэл 10 минут байлгаад бялуу дээр түрхэж, сайхан дуслууд үүсгэнэ. Бялуу дээр ганач дуслаар хийхийн тулд амттангийн дундуур асгаж, дараа нь аажмаар ирмэг хүртэл нь тэгшлэнэ.

Цагаан шоколадтай цөцгий

Цагаан шоколадтай ганач маш сонирхолтой харагдаж байна. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд 110 мл өтгөн цөцгий, 210 гр цагаан дээд зэргийн шоколад, хэрэв хүсвэл өнгө, амт хэрэгтэй болно.

Цагаан шоколадтай ганач нь маш нарийн амт, сүүдэртэй байдаг. Ийм цөцгийн гол давуу талуудын нэг нь хэрэв хүсвэл үүнийг ямар ч өнгөөр, зүгээр л будаг нэмж хийж болно гэдгийг онцлон тэмдэглэж болно.

Эхлээд та цөцгийн тосыг саванд хийж, дунд зэргийн дулаан дээр тавьж, буцалгах хүртэл үлдээх хэрэгтэй. Халуун кремэндээ бага багаар хугарсан шоколадаа хийж жигд болтол хутгана. Сэвсгэр цөцгий авахын тулд та массыг холигчоор өндөр хурдтайгаар цохиж, хөргөгчинд хэсэг хугацаанд хийх хэрэгтэй. Цөцгий хөргөсний дараа гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашиглаж болно.

Шоколадны ганач бол шоколад, цөцгийн гайхалтай амттай хос юм. Хамгийн гол нь францчуудын энэхүү ашигтай бүтээл нь маш өргөн хүрээний хэрэглээтэй тул та шоколадны ганач гэж юу болох, түүнийг хэрхэн зөв хоол хийхийг мэдэх хэрэгтэй.

Шоколадтай ганачийн жор

Хоол хийх технологи нь маш энгийн тул хүүхэд хүртэл үүнийг даван туулж чадна. Шоколадыг нунтаглана (нарийн байх тусмаа сайн - энэ нь шоколадыг хурдан хайлуулна). Цөцгий нь зууханд хийж, буцалгаад авчрах боловч буцалгаж болохгүй. Мөн жижиглэсэн шоколадыг халуун цөцгийтэй дүүргэж болно (та шоколадыг халуун цөцгийн дор хэдэн минут байлгаж болно). Шоколад бүрэн уусах хүртэл хумсны тусламжтайгаар хутгана. Дараа нь тос нэмж болно, гэхдээ шаардлагагүй.

Газрын тос нь ganache-г "зөөлөн" болгож, гялалзуулж өгдөг. Үүний дагуу хүссэн үр дүнгээс хамааран 10% -иас 50% хүртэл цөцгийн тос нэмж болно.

Шаардлагатай хэмжээний найрлагын талаар хэдэн үг хэлье. Шоколадны төрлөөс хамааран шоколад, цөцгий хоёрын үндсэн харьцаа байдаг (шоколад дахь какао их байх тусам цөцгий хэрэгтэй болно).

Хар шоколадтай ганач: 1 хэсэг шоколад + 1 хэсэг цөцгий;
Сүү шоколадтай ганач: 3 хэсэг шоколад + 2 хэсэг цөцгий;
Цагаан шоколадтай ганач: 2 хэсэг шоколад + 1 хэсэг цөцгий.

Өндөр чанартай шоколад сонгохыг хичээ, цөцгийн өөхний агууламжийг анхаарч үзээрэй (энэ нь дор хаяж 33% байх ёстой).

Үүнээс гадна та өөр өөр "амт" нэмж болно:

Жимсний нухаш: Жимс, жимсээ холигчоор хэрчиж, шигшүүрээр нухаж, бэлэн шоколадан ганач руу хийнэ. Энэ тохиолдолд цөцгийн анхны хэмжээг багасгах шаардлагатай. Жишээлбэл, та жимсний дүүргэгчтэй хар шоколадтай ганач хийхээр шийдсэн гэж бодъё. Тиймээс, та 100 грамм шоколадыг эвдэж, 50 мл халуун цөцгий (100 мл-ийн оронд) асгаж, шоколадыг уусгах хүртэл хутгана, дараа нь хүсвэл цөцгийн тос хийж, эцэст нь 50 грамм жимсний нухаш нэмж болно;
Кремийг амтлаарай. Энэ сонголт нь ялангуяа цагаан шоколадтай ганачтай холбоотой юм. Та цөцгий дээр янз бүрийн халуун ногоо ба / эсвэл ургамал нэмж болно (таны амтанд тохируулан), буцалгаад шоколадны хэсгүүдэд шигшүүрээр асгаж болно (энэ тохиолдолд харьцаа өөрчлөгдөхгүй).

Та өөрийгөө хатуу хайрцагт хийх шаардлагагүй, дээр дурдсан хувь хэмжээ нь ойролцоо байна - туршилт хийж, хамгийн тохиромжтой жороо боловсруулаарай. Амт, тууштай байдал, хэрэглэх чадвар нь танд таалагдах болно.

Жишээлбэл, ижил шоколадыг ашиглан пропорцийг өөрчилснөөр та өөр үр дүнд хүрч чадна. Илүү их цөцгий (1: 2) нэмнэ үү. Шоколад, цөцгийтэй тэнцүү хэмжээгээр авч, хөргөгчинд хийж, гайхалтай агаартай, амттай цөцгийтэй болно. Илүү их шоколад (2: 1) - хамгийн тохиромжтой трюфель масс.

Мөн аяга бялууг чимэглэх жишээг ашиглан илүү тодорхой.

Эцэст нь тогооч Сердар Йенерийн төгс ганачийн жор. Бид аль хэдийн та нартай түүний хар шоколадны ганач (үүд) ашиглан хийсэн бялууг хуваалцсан.

Ганачийг хэрхэн хэрэглэх вэ

Тиймээс, дээр дурдсанчлан бид ganache-ийн янз бүрийн харьцаа, үүний дагуу үүссэн тууштай байдлыг аль хэдийн авч үзсэн. Одоо ганачийг хэрхэн хэрэглэх талаар ярилцъя.

Бялуу болон бусад гурилан бүтээгдэхүүнийг бүрхэхэд зориулсан шоколадан ганач

Сонгодог жорын дагуу ganache хоол хийх.

Шинээр хийсэн ganache хэтэрхий шингэн байна - тэд бялууг тэгшлэх боломжгүй болно. Тиймээс тасалгааны температурт 5 цаг эсвэл хөргөгчинд нэг цаг байлгана. Эсвэл том аяганд хүйтэн ус, мөс хийж, аяга цөцгий рүү дүрээд өтгөн болтол нь хутгана. За, бялууг шууд бүрэх ажлыг үргэлжлүүлээрэй.

Шоколадны ганачийн бүтэц нь хуушуурын бялууг хүртэл жигд бүрэх боломжийг олгодог. Хэрэв та гөлгөр ирмэгээр төгс өнгөлгөө хийхийг хүсч байвал энэ нийтлэлийг үзээрэй.

Ганачийг хөргөгчинд 3 цагийн турш хөргөнө. Хоолны уутанд хийж, маффин эсвэл маффиныг чимэглээрэй. Үр дүн нь хэнийг ч байлдан дагуулах гайхалтай, баялаг шоколадны амт юм.

Гоймонг гоёмсог дүүргэхийн тулд гүзээлзгэний нухаш нэмнэ.

Та мөн жигнэмэг, аяга бялуу эсвэл бялуунд зориулж ташуурдсан ганач дүүргэгч хийж болно. Энэ тохиолдолд амт нь тийм ч баялаг биш боловч үүнийг улам дордуулахгүй. Зүгээр л өөр бүтэцтэй, агаартай, эмзэг.

Мөн хамгийн хурдан арга: ганачийг царцдас болгон ашиглах. Та мөн зайрмагтай хамт үйлчилж болно.

Шоколадны ганач нь гурилан бүтээгдэхүүний нэг хэсэг юм

Үүнээс та шоколадны давхарга хийж жигнэмэг хийж болно.

Эсвэл шингэн төвтэй бялуу хийх.

"Galette des Rois - Galette de Rois" бялууг шоколадны дүүргэлттэй харьцуулах аргагүй юм. Сонгодог жороос гадна та сүү, 10 грамм өндөгтэй эрдэнэ шишийн цардуулын холимог нэмэх хэрэгтэй болно.

Эхлээд цардуулаа сүүтэй хольж, хойш тавь. Шоколадтай ганач хийнэ. Өндөгийг цардуул-сүүний холимогт нэмээд цохиж, үүссэн хольцыг шоколад руу хийнэ. Цөцгийтэй савыг бага дулаан дээр байрлуулж, байнга хутгаж, буцалгаад 1 минутын дараа арилгана. Нимгэн давхаргыг том саванд шилжүүлж, хүнсний хальсаар бүрхэнэ.

Хийсвэр боовыг өнхрүүлэн, дугуйлан хайчилж ав. Тэдгээрийн аль нэгэнд нь цөцгий түрхэх эсвэл жигнэмэгийн уут ашиглан тосыг шахаж ав. Зуурмагийн хоёр дахь хагасыг таглаад доош нь дар. Илүүдэл хэсгийг нь хайчилж, дээр нь зодуулсан өндөг түрхэнэ. Хутга ашиглан зураг зур. Бялууг 200 хэм хүртэл халаасан зууханд хийж, 10 минутын дараа температурыг 180 хэм хүртэл бууруулж, 10 минутын дараа 160 хэм хүртэл жигнэж, 25-30 минутын турш (зөөлөн болтол) жигнэх хэрэгтэй. Хамгийн сайн хүйтэн үйлчилдэг.

Шоколадтай трюфель

Энд бүх зүйл энгийн хар шоколадны 2 хэсэг нь танд ердөө 1 хэсэг цөцгий хэрэгтэй болно, үүнээс гадна та ямар нэгэн төрлийн ликёр эсвэл ром нэмж болно (эцэст нь бэлэн, гэхдээ шингэн ганач). Үр хольцыг тасалгааны температурт хөргөнө, дараа нь 30-50 минутын турш хөргөгчинд хийх нь дээр (шоколадны масс хатуурах ёстой, гэхдээ хуванцар хэвээр үлдэнэ).

Хэрэв та хөргөгчинд хэтрүүлсэн бол өрөөний температурт таваг үлдээгээрэй - энэ нь алга болно.

Дараа нь халбагаар бөмбөг хийж, илгэн цаасаар бүрхэж, хөргөгчинд 20 минут байлгана. Дараа нь тэдгээрийг какао нунтаг болгон өнхрүүл. Бэлэн трюфельийг битүүмжилсэн савлагаатай (тагтай саванд) хөргөгчинд хадгална.

Хоолны ялалт танд зориулагдана!