Kuo skiriasi lukštenti ir viso grūdo miltai? Ruginiai miltai: viso grūdo miltai, nesmulkinti, pilno grūdo miltai. Ir koks skirtumas? Viso grūdo kvietiniai miltai

Žaliava gamybai nuluptų miltų yra rugiai, kurie nuo seno buvo naudojami juodai duonai kepti. Jis yra tamsesnės spalvos, palyginti su kitų rūšių ruginiais miltais, ir nehomogeniškos tekstūros, kurią daugiausia sudaro išorinės grūdo lukšto dalys. Dėl didelio glitimo jis daugiausia naudojamas duonai kepti, taip pat dedamas į raugą gaminant girą, alų ir įvairius kepinius. Norint namuose gaminti duoną iš lukštentų miltų, į ją dedama kvietinių miltų, kad gaminys nepasirodytų per minkštas.

Viso grūdo miltų nauda

Nuluptų ruginių miltų nauda jau seniai ištirta ir įrodyta. Visų pirma, jame yra 2 aminorūgštys – treoninas ir lizinas, kurios būtinos normaliam augimui ir audinių taisymuisi, hormonų ir antikūnų gamybai. Nuluptų miltų vitaminų komponentą sudaro vitaminų B, E ir PP grupė. Mineraliniai junginiai: geležis, manganas, fosforas, kalcis, jodas, molibdenas, fluoras, magnis ir kalis.
Nuo seniausių laikų miltai buvo naudojami kaip lengvas vidurius laisvinantis vaistas, turi savybę didinti dujų susidarymą žarnyne. Dėl grūdų vientisumo šiame produkte yra daug skaidulų (maistinių skaidulų), kurios yra vertingiausias sorbentas „agentas“, galintis pašalinti iš organizmo kenksmingas medžiagas.

Žala ir kontraindikacijos

Duona iš lukštentų miltų nerekomenduojama žmonėms, sergantiems skrandžio ar žarnyno patologijomis, kurias lydi per didelis dujų kaupimasis (vidurių pūtimas). Taip pat jo neturėtų vartoti pacientai, kuriems buvo atlikta operacija ir paūmėjo lėtinės virškinamojo trakto ligos.
Verta jo neįtraukti iš savo raciono žmonėms, netoleruojantiems glitimo, taip pat esant individualiam nuluptų ruginių miltų netoleravimui, kad būtų išvengta alerginės reakcijos.

Nulupti ruginiai miltai: kas tai? Iš karto pasakykime, kad šios rūšies miltai susideda iš 90% grūdus supančių lukštų. Tuo tarpu įprasti ruginiai ar kitos rūšies miltai susideda iš periferinės grūdų dalies. Nuluptuose miltuose tik 10% kompozicijos patenka į vidų.

Aprašytas produktas yra baltos spalvos, tačiau ryškus pilkšvas ar kreminis atspalvis, jo nepastebėti gana sunku. Jei lygintume miltų dalelių dydžius, jos yra skirtingo dydžio ir nesunku nustatyti net be didinamojo stiklo. Jei perkate nuluptus ruginius miltus, tuomet reikia atkreipti dėmesį į tai, kad produktas pagamintas atsižvelgiant į GOST. Taip pat svarbu žinoti, kad tokius miltus galima laikyti tik šešis mėnesius.

Apie naudingas savybes

Tikriausiai lupti miltai turi daug daugiau naudingų savybių nei paprasti ruginiai miltai? Juk kažkodėl vis daugiau šeimininkių pereina prie jos? Šį klausimą reikia išnagrinėti išsamiau. Produkto pranašumas yra dėl to, kad jis lengvai įsisavinamas dėl unikalios cheminės sudėties.

Žinoma, iš luptų ruginių miltų galima ruošti įvairius kepinius. Tokie produktai yra būdai padidinti organizmo atsparumą įvairioms infekcijoms dėl to, kad jie suaktyvina reikalingų hormonų ir antikūnų gamybos procesą. Dideliais kiekiais nuluptuose miltuose galite rasti B grupės vitaminų, kurie aktyviai dalyvauja bendroje medžiagų apykaitoje. Taip pat yra vitamino E: jis leidžia organizmui išlaikyti jaunystę.

Iš mineralų galima pastebėti kalį, kuris prisideda prie kraujospūdžio normalizavimo ir gerina širdies bei kraujagyslių veiklą. Geležis skatina kraujotaką, o kalcis padeda išlaikyti kaulus tvirtus ir sveikus. Nuluptuose miltuose yra ir kitų mineralų, bet mažesniu kiekiu.

Svarbu! Naudingiausias komponentas, esantis tokio tipo gaminiuose, yra pluoštas. Padeda išvalyti žarnyną, mažina blogojo cholesterolio kiekį.

Apie naudojimą kulinarijoje

Visų pirma, šis produktas aktyviai naudojamas gaminant kreminę duoną.

Šios rūšies miltai turi daug glitimo, todėl iš jų galite gaminti tešlą kepiniams (rekomenduojama įdėti šiek tiek kvietinių miltų). Produktai iš aptariamo produkto išsiskiria unikaliu aromatu ir puikiu skoniu. Be to, verta pridėti visas aukščiau aprašytas naudingas savybes. Nors, žinoma, norint sulieknėti kepimu net iš naudingiausios rūšies miltų nereikėtų piktnaudžiauti.

Apie kontraindikacijas

Nulupti ruginiai miltai netinka žmonėms, kurie nori sulieknėti. Šį produktą ir visus iš jo pagamintus kulinarinius gaminius turėtų išmesti tie, kurie atsigauna po operacijos. Visiems kitiems tokie kankinimai yra leistini, bet neperžengiant pagrįstų ribų.

Nuo šiol neturėtų kilti klausimų luptų ruginių miltų tema: kas tai yra. Svarbiausia atsiminti apie kontraindikacijas ir tai, kad miltų gaminiai, norintys numesti svorio ir nepriaugti papildomų kilogramų, neturėtų būti valgomi nekontroliuojamai. Tačiau tikrai neverta kartą per savaitę atsisakyti nedidelės bandelės iš lukštentų ruginių miltų.

ruginiai miltai

Dešimtmečius rugiai, tiksliau, duona iš ruginių miltų, buvo pagrindinis daugelio Rusijos maistas.

Yra daug patarlių ir posakių apie rugius, iš kurių aiškinamasi, kokį vaidmenį rugiai vaidino žmonių gyvenime. Stai keleta:
Motinos rugiai visus maitina visiškai, o kviečiai yra neprivalomi
Pasigirti derliumi, kai rugiai supilami į tvartą
Kai rugiai, tada matuoti

Apibrėžkime terminologiją:

1. Miltai – tai maisto produktas, gaunamas malant įvairių kultūrų grūdus... Tai, kas parduodama įprastoje parduotuvėje, paprastai gaminama sumalant ne visą grūdą, o vidinę jo dalį, taip pat pagardinta balinančiais priedais. ir gerintojai...

2. Ruginiai miltai – miltai gaunami malant ruginius grūdus. Ruginiai miltai pramoniniu būdu gaminami, kaip taisyklė, trijų rūšių: sėkliniai, lukštenti, rupių miltų.
Ruginiai miltai yra nepakeičiamas racionalios ir tinkamos mitybos produktas. Šiuose miltuose fruktozės yra 5 kartus daugiau nei kvietiniuose miltuose, kuri būtina normaliai žmogaus organizmo veiklai. Gaminiuose iš ruginių miltų yra pakankamai skaidulų ir hemiceliuliozės, kurios atlieka tam tikrą vaidmenį žmogaus mityboje – didina žarnyno motoriką, stiprina imuninę sistemą.

3. Sėkliniai miltai – smulkūs, beveik balti, visiškai be sėlenų. Pasirodo, susmulkinus centrinę rugių grūdo dalį, iš jos pašalinus sėlenas – paviršinį grūdo apvalkalą ir gemalą. Kartu su sėlenomis pasišalina dauguma vitaminų ir vertingų mineralų, o gaunami sėklų miltai yra patogūs kepėjui - duona gerai iškyla, o kepiniai lengvai įgauna patrauklią išvaizdą.

4. Nuluptuose miltuose yra nedidelė dalis rugių grūdų lukštų, jie yra nevienalyčio dydžio. Nuluptų ruginių miltų spalva yra pilkšvai balta arba kremiškai pilka. Jame yra mažiau grūdelių lukštų nei tapetuose (jie iš dalies nulupami). Tai vertingas ir naudingas produktas tiems, kurie stebi savo sveikatą. Produktai, pagaminti iš ruginių miltų, išsiskiria maloniu skoniu, mažu kalorijų kiekiu ir dideliu vitaminų kiekiu.

5. Ruginiai ruginiai miltai gaunami sumalant beveik visas (miltų išeiga 96%) dalis rugių grūdų. Viso grūdo ruginių miltų spalva pilka, juose matomos grūdų lukštų dalelės. Viso grūdo miltai pasižymi sumažėjusiu glitimo (glitimo) kiekiu dėl didelio skaidulų ir kitų maistinių medžiagų kiekio. Viso grūdo miltuose yra 17-22% grūdų lukšto dalelių (sėlenų), sumaltų dalelių dydis 30-600 mikronų. Nes ruginiuose viso grūdo miltuose yra mažai glitimo, geresniam duonos poringumui (naudojant mieles, o ne raugą) į šiuos miltus dedama I klasės kvietinių miltų (didžiausias glitimo kiekis). Naudojant raugą, kvietinių miltų dėti nereikia – čia tik skonio reikalas.

6. Rupi miltai – iš tikrųjų tas pats, kas tapetų miltai. Skirtumas yra tik pavadinime ir miltų dalelių dydžio vaizde iš šono.
Tačiau yra „smulkiai sumaltų tapetų miltų“ – kodėl gi ne?

7. Pilno grūdo ruginiai miltai - 100% grūdų sumalama į miltus. Miltuose lieka 100% vitaminų ir naudingų mineralų – vaisių ir sėklų lukštų, gemalų, endospermo dalelių ir kt. Galima sakyti, kad viso grūdo miltai yra tolygesnio dydžio nei viso grūdo miltai, o tai gali būti svarbu dėl jų kepimo savybių.
Viena reikšminga, bet neaiški priežastis, kodėl įprasta nuo grūdų pašalinti paviršinį sluoksnį (sėlenas), išsamiai aprašyta skyriuje.

Bėdų metu (XVII a. pradžia) buvo nustatytas kriterijus rusų žmonių arba apsimetėlis – toks buvo jo požiūris į juodą duoną.

Rugiai, kaip kultūrinis augalas, yra daug jaunesni nei kviečiai. Iš pradžių tai buvo tik piktžolė kviečių pasėliuose Pietvakarių Azijoje ir Kaukaze.

Tačiau netrukus rugiai tapo svarbiausiais javais Rusijoje. Šie faktai buvo argumentai rugių naudai:

Rugiai sunoksta anksti. Rugiai žaliuoja dvi savaites, varpai dvi savaites, dvi savaites išblunka, dvi savaites pila, dvi savaites džiūsta.

Auginti galima sausros sąlygomis ir regionuose, kuriuose trūksta drėgmės.

Rugiai žemės dirbimui nereiklūs.

Rugiuose, palyginti su kviečiais, 1,5 karto galingesnė šaknų sistema, kuri efektyviai pasisavina vandenį ir maisto medžiagas iš giliųjų dirvos sluoksnių. Tuo pačiu vandens jam reikia 20-30% mažiau nei kviečiams.

Žieminiai rugiai turi ir tokį svarbų pranašumą – didelį atsparumą rūgštims. Rusijoje rūgščių dirvožemių plotas siekia 50 milijonų hektarų.

Rugių ausys ir lapai beveik nepažeidžiami kenksmingų grybų.

Patys rugiai be žmogaus pagalbos susidoroja su daugybe piktžolių.

RUGINIAI MILTAI

Ruginiai miltai nuo kvietinių miltų skiriasi daugybe kepimo savybių.

● Ruginių miltų baltymai nesudaro elastingo ir elastingo glitimo. Jie gali brinkti neribotą laiką ir pereiti į klampų tirpalą.

● Ruginiuose miltuose yra apie 3 % labai brinkstančių vandenyje tirpių pentozanų, kurie neleidžia ruginiuose miltuose susidaryti glitimui ir užtikrina ruginės tešlos klampumą.

● Rugiuose grūdo kevalas storesnis už kviečių grūdo kevalą 80%, t.y., ruginiuose pilno grūdo miltuose yra daugiau sėlenų ir jie yra tamsesni.

Rusijoje ruginiai miltai skirstomi į šias veisles.

● Rugiai ne taip gerai kaip kviečiai reaguoja į sudėtingus, veislės malimo būdus,
todėl tokios miltų rūšių įvairovės nėra ir, kas svarbu, juos galima pakeisti be didelių pastangų.

RUGIŲ SĖKLŲ MILTAI - balta, su kreminiu arba melsvu atspalviu. Tai aukščiausios kokybės ruginių miltų klasė. Smulkiai sumalti miltai būna minkšti, susidedantys iš smulkiausių, maistingiausių grūdo centro dalelių, kurių išoriniai sluoksniai pašalinami sijojant. Peleningumas sėklų miltuose yra 0,65-0,75%.

Iš čia ir kilo pavadinimas „pasėtas“.

Iš sėklinių miltų pagaminta duona yra balto, pilkšvo atspalvio trupinio, gero porėjimo, šiek tiek rūgštoko skonio.

Pavyzdžiui: (Minsko duona - 90% sėklų miltų, 10% 1-os rūšies miltų), Ryga (85% sėklinių miltų, 10% 1-os rūšies miltų, salyklas ir melasa).

RUGIŲ GREMINIAI MILTAI. Spalva - pilkšvai balta arba pilkšvai kreminė su žalsvu ir rudu atspalviu, įsiterpusia grūdų lukštų dalelėmis. Jis skiriasi nuo tapetų mažesniu lukštų kiekiu, taip pat didesniu šlifavimo laipsniu. Peleningumas lukštentuose ruginiuose miltuose - 1,2-1,4%.

Tradicinei ir raugintai duonai gaminti dažniausiai naudojami lukštenti ruginiai miltai. Kadangi ši veislė turi labai mažai glitimo, prieš ruošiant tešlą kepimui, ji sumaišoma su kvietiniais miltais.

Rupi duona nuo rupios duonos skiriasi tuo, kad yra lengvesni, mažiau rūgštūs ir poringesni trupiniai.

Pavyzdžiui: (Orlovsky duona - 70% nuluptų ruginių ir 30% kviečių 2 klasė, Stalo duona iš lukštentų ruginių ir kviečių mišinio 1 klasė).

RUGIŲ TAPETŲ ​​MILTAI. Miltų spalva pilka su pilkšvu arba rusvu atspalviu ir su grūdų lukštų dalelėmis. Viso grūdo miltuose sėlenų dalelių kiekis yra didžiausias. Peleningumas tapetuose rugiuose - 1,8-1,9%.

Viso grūdo miltai gaminami iš nesmulkintų grūdų, stambiai malant beveik visi grūdai susmulkinami į miltus, kurie susideda iš stambių dalelių, turi ląstelių membranų, sėlenų.
Sveikiausia duona yra rupių miltų duona (viso grūdo), tai yra, joje yra trys pagrindiniai komponentai: sėlenos, endospermas ir gemalas.

Šie miltai dažniausiai naudojami stalo duonai kepti, o tai yra labiausiai paplitę. Iš ruginių rupių miltų gaminama paprasta ruginė duona ir pagerintos veislės - kreminė duona, Maskva ir Borodinskis.

Norint dirbti su įvairių rūšių ruginiais miltais, būtina atsižvelgti į PELENŲ TURINYS:

Kuo didesnis pelenų kiekis, tuo aktyviau tešla fermentuos. Kadangi didelis mineralų kiekis yra papildomas mielių maitinimas ir prisideda prie pieno rūgšties bakterijų vystymosi;

Tešla, pagaminta iš miltų, kuriuose yra daug pelenų, turės didesnį rūgštingumą.

PEENŲ KIEKIS MILTELUOSE:
sėti rugiai - 0,75%
nulupti – 1,45 proc.
tapetai (viso grūdo) - 2%

Kaip reguliuoti pelenų kiekį miltuose
INFORMACIJAI: Technologiškai sumalami grūdai Suomija kitą, o ruginių miltų rūgštingumas siekia tik 6–8 laipsnius (pagal profesoriaus Neumanno skalę), o m. Rusija - 12–14.

Taip yra dėl to, kad Suomijoje miltams grūdai sumalami kartu su kevalais, Rusijoje lukštas anksčiau pašalinamas (o kartu su juo iš dalies išnyksta ir naudingosios miltų savybės).

Šiandien siūlome iš arčiau susipažinti su tokiu produktu kaip lukštenti ruginiai miltai. Žinoma, dažniausiai virimo procese kreipiamės į kviečių analogą. Tačiau ruginiai miltai yra labai naudingi, jų pagrindu galima sukurti daugybę skanių patiekalų.

Kas tai yra

Nulupti ruginiai miltai yra rugių grūdų malimo proceso rezultatas. Jis yra tamsesnės spalvos, palyginti su kviečiais, ir turi šiek tiek pilką atspalvį. Šie gaminiai skiriasi ir savo kepimo savybėmis. Taigi nuluptuose ruginiuose miltuose glitimo beveik visiškai nėra, todėl ruošiant jį rekomenduojama maišyti su kvietiniu analogu.

Kalbant apie pačius rugius, šie grūdai yra labai naudingi žmogaus organizmui. Jo grūduose yra daug mineralinių medžiagų, iš kurių ypač išsiskiria geležis, B grupės vitaminai ir aminorūgštys. Nulupti ruginiai miltai, nuo kurių jie nesiskiria savo įvairove, naudojami daug rečiau nei kvietiniai. Dažniausiai iš jo gaminama duona. Tačiau jis taip pat gali būti naudojamas desertiniams pyragams, pavyzdžiui, sausainiams, pyragams ir kt.

Ruginių miltų duona

Jei nuspręsite palepinti save ir savo šeimą pačia skaniausia ir sveikiausia juoda duona, pasinaudokite mūsų receptu. Kaip ingredientų mums reikia šių produktų: nuluptų ruginių kepimo miltų - 3 puodeliai, ruginio raugo - 300 gramų, šilto vandens - 300 ml, taip pat dviejų šaukštų ruginio salyklo, vieno arbatinio šaukštelio maltų kalendrų ir kmynų, šaukšto medaus , du arbatiniai šaukšteliai druskos, du šaukštai aliejaus (daržovių arba alyvuogių).

Virimo procesas

Mes pradedame nuo garų. Norėdami tai padaryti, sumaišykite dvi stiklines miltų su ruginiu raugu ir vandeniu ir palikite rūgti 3-4 valandas. Salyklą užpilkite 50 ml verdančio vandens, išmaišykite ir atvėsinkite. Visus ingredientus sumaišome giliame dubenyje ir mikseriu minkome tešlą penkias – septynias minutes. Mes pereiname prie ir leidžiame jam iškilti. Įkaitinkite orkaitę iki 180-190 laipsnių ir kepkite duoną valandą. Tada kulinarinį gaminį atvėsiname, supjaustome ir patiekiame ant stalo. Skani naminė ruginė duona paruošta! Gero apetito!

Ruginių miltų sausainių receptas

Šį pyragą lengva paruošti, jis pasirodo labai skanus. Jei nuspręsite palepinti save ir savo šeimą šiais originaliais sausainiais, tuomet būtina, kad virtuvėje būtų šie ingredientai: nulupti ruginiai miltai - 2 puodeliai, sviestas - 100 gramų, du vištienos kiaušiniai, cukrus - trys šaukštai, grietinė - du šaukštai, pusė arbatinio šaukštelio sodos, taip pat vienas trynys ir vienas arbatinis šaukštelis pieno tepimui.

Maisto gaminimo instrukcijos

Miltus persijojame. Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą ir šiek tiek atvėsinkite. Tada išplakti kiaušinį su cukrumi, supilti aliejų, užtepti grietinę, miltus ir soda. Viską sumaišome. Tešla turi būti pakankamai stora, kad ją būtų galima iškočioti. Darbo paviršių pabarstykite nedideliu kiekiu ruginių miltų, išklokite gatavą tešlą ir suformuokite rutulį. Susukame į sluoksnį, kurio storis turi būti apie 7 mm. Jei padarysite plonesnį, kepiniai pasirodys sausi. Sausainius išpjaukite slapukų formele ir perkelkite į kepimo skardą. Būtina palikti šiek tiek tarpo tarp gautų figūrų, nes kepimo metu tešla šiek tiek pakils. Sausainius subadykite šakute ir patepkite pieno ir trynio mišiniu. Tada kepimo skardą siunčiame į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių 20 minučių. Gatavus sausainius dedame į lėkštę, leidžiame šiek tiek atvėsti ir sėdame gerti arbatos. Gero apetito!

Ruginė šarlotė su obuoliais

Visi žinome, kaip paruošti šį desertą iš paprastų miltų. Ar mokate pasigaminti charlotę ne tik labai skaniai, bet ir mažiau kaloringą? Norėdami tai padaryti, dalį panaudotų kvietinių miltų reikia pakeisti ruginiais analogais. Ir skoniui tai niekaip neįtakoja. Daugeliui netgi atrodo, kad prie obuolių geriau dera ruginiai miltai. Taigi, jei norite virti šią originalią šarlotę, jums reikės šių produktų: trijų vištienos kiaušinių, kvietinių miltų ir nuluptų ruginių miltų - po pusę stiklinės, kilogramo obuolių, stiklinės granuliuoto cukraus ir trupučio augalinio aliejaus. sutepkite formą.

Pereikime prie virimo proceso

Giliame dubenyje plakite kiaušinius su cukrumi mikseriu apie penkias minutes. Suberkite išsijotus abiejų rūšių miltus. Sumaišome. Nulupkite obuolius ir supjaustykite mažais gabalėliais. Sudėkite juos į tešlą ir išmaišykite. Kepimo formą ištepkite aliejumi. Tada į ją perkeliame tešlą su obuoliais. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir nusiųskite į ją mūsų charlotte. Kepame apie 30-40 minučių (priklauso nuo formos aukščio). Išimame šarlotę, leidžiame šiek tiek atvėsti, supjaustome ir patiekiame ant stalo. Gero apetito!