Թաթարական ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները. Ազգային թաթարական խոհանոց և որտեղ այն փորձել: Տապակած ոլոռ կազանյան ոճով

Թաթարական խոհանոցի խոհարարական ավանդույթներըզարգացել է ավելի քան մեկ դար: Պահպանելով իր ինքնատիպությունը, խոհանոցում շատ բան փոխվեց. այն բարելավվեց, հարստացավ նոր գիտելիքներով և ապրանքներով, որոնց մասին թաթարները սովորեցին իրենց հարևաններից:
Կատիկը, բալ-մայը, կաբարթման ժառանգվել են Վոլգայի Բուլղարիայի շրջանի թյուրքական ցեղերից՝ թաթարական խոհանոցում, պելմենին և թեյը փոխառվել են չինական խոհանոցից, փլավը, հալվան, շերբեթը ուզբեկական խոհանոցից, իսկ փախլևեն՝ տաջիկական խոհանոցից։
Իր հերթին պահանջված էր նաև թաթար խոհարարների փորձը։ Օրինակ, ռուս խոհարարների տապակման տեխնոլոգիան ընդունված թաթարներից.

Կասկածից վեր է, որ արտադրանքի բաղադրության վրա հիմնականում ազդել են բնական պայմանները և ոչ պակաս՝ ապրելակերպը: Երկար ժամանակ թաթարները զբաղվում էին նստակյաց հողագործությամբ և անասնապահությամբ, ինչը նպաստում էր սննդի մեջ ալյուրի, մսի և կաթնամթերքի գերակշռությանը, սակայն ժողովրդի խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ էին զբաղեցնում խմորեղենի բազմազանությունը։

Բնօրինակ թաթարական խոհանոցը ձևավորվել է էթնոսի գոյության դարավոր պատմության և հարևանների՝ ռուսների, մարիների, չուվաշների և մորդովացիների, ղազախների, թուրքմենների, ուզբեկների, տաջիկների հետ առօրյա կյանքում դրա փոխազդեցության և շփման ընթացքում: Դրա շնորհիվ թաթարները ստեղծել են համային տեսականիով հարուստ խոհանոց՝ օգտագործելով ապրանքների ամենալայն տեսականի ինչպես Կենտրոնական Ռուսաստանի, այնպես էլ հարավային տարածքներից։ Բնական միջավայրը զգալի ազդեցություն է ունեցել թաթարական խոհանոցի ձևավորման վրա, ինչը բարենպաստ ազդեցություն է ունեցել ժողովրդի մշակութային և տնտեսական զարգացման վրա։ Երկու աշխարհագրական գոտիների՝ հյուսիսային և հարավային տափաստանային անտառների, ինչպես նաև երկու մեծ գետերի՝ Վոլգայի և Կամայի ավազանում գտնվող միացման վայրում գտնվելու վայրը հեշտացրել է բնական արտադրանքի փոխանակումը այս երկու բնական գոտիների միջև, ինչպես նաև՝ առևտրի վաղ զարգացում.

Թաթարական խոհանոց

Ավանդական թաթարական խոհանոցին առավել բնորոշ են ապուրներն ու արգանակները։ Մսով արգանակով ապուր-արիշտա դեռևս պարտադիր ուտեստ է հյուրեր ընդունելիս:
Թաթարական խոհանոցում կան բազմաթիվ կաթնամթերք: Բայց, հավանաբար, թաթարական խոհանոցի ամենամեծ բազմազանությունը դեռևս առկա է անթթխմորից, խմորիչից, կարագից, թթու, քաղցր խմորից պատրաստված թխված ապրանքների բաղադրատոմսում: Հաճախ միջուկի համար բանջարեղեն են վերցնում, բայց հատկապես սիրված են դդմի միջուկով կարկանդակները՝ կորեկի կամ բրնձի հավելումով։
Թաթարները միշտ էլ մեծ նշանակություն են տվել խմորին՝ հմտորեն թթվից կարկանդակներ թխել (խմորիչ, անթթխմոր, պարզ ու հարուստ, զառիթափ և հեղուկ խմոր)։ Լցոնված մթերքները թաթարական խոհանոցին տալիս են յուրահատուկ ինքնատիպություն։ Ամենահին և հասարակ կարկանդակը kystyby-ն է՝ անթթխմոր խմորի համադրություն (հյութալի տեսքով) կորեկի շիլաով և կարտոֆիլի պյուրեով:
Հացահատիկներով կամ կարտոֆիլով ճարպային մսի կտորներով (գառան, տավարի միս, սագ, բադ և այլն) լցոնած բաղարջ խմորից պատրաստված բալիշը համարվում է սիրելի և ոչ պակաս հնագույն։ Սննդամթերքի նույն կատեգորիան ներառում է էչպոչմակ (եռանկյուն), սոխով և կարտոֆիլով աղացած միսով լցոնած պերեմյաչ։
Կարկանդակներին բնորոշ է միջուկների բազմազանությունը՝ բեկեն։ Հաճախ թխում են բանջարեղենային միջուկներով (գազար, ճակնդեղ)։ Հատկապես սիրված են դդմով կարկանդակները։
Թաթարական խոհանոցը շատ հարուստ է խմորեղենով և քաղցր խմորեղենով, որոնք մատուցվում են թեյի հետ։
Թեյը վաղ մտավ թաթարական ընտանիքի կյանք և դարձավ ազգային խմիչք։ Ընդհանրապես, թաթարական խնջույքի ժամանակ թեյը վաղուց դարձել է ազգային խմիչք և հյուրասիրության անփոխարինելի հատկանիշ։ Թաթարների հարսանյաց սեղանին պետք է լինեն այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են չակ-չակը, փախլավան, կոշ-թելեն (թռչունների լեզուները), գուբադիան և այլն։ Պատրաստվում է նաև քաղցր ըմպելիք՝ ջրում լուծված մրգից կամ մեղրից։

Թաթարական խոհանոցն ունի նաև սննդի իր արգելքները։ Այսպիսով, ըստ շարիաթի, արգելվում էր խոզի միս ուտել, ինչպես նաև որոշ թռչուններ, օրինակ՝ բազեն, կարապ, վերջիններս համարվում էին սուրբ: Հիմնական արգելքներից մեկը վերաբերում է գինուն և այլ ալկոհոլային խմիչքներին։ Ղուրանը նշում է, որ գինու մեջ, ինչպես մոլախաղում, կա լավն ու վատը, բայց առաջինն ավելի շատ է:

ԹԱԹԱՐԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆ
Թաթար ժողովրդի խոհարարական արվեստըհարուստ է իր ազգային և մշակութային ավանդույթներով, որոնք թվագրվում են դարերի խորքերը: Դարավոր պատմության ընթացքում ձևավորվել է ինքնատիպ ազգային խոհանոց, որը պահպանել է իր առանձնահատկությունները մինչ օրս։
Նրա ինքնատիպությունը սերտորեն կապված է ժողովրդի սոցիալ-տնտեսական, բնական կենսապայմանների, նրա էթնիկ պատմության առանձնահատկությունների հետ։
Վոլգայի թաթարները, ինչպես գիտեք, սերում են թյուրքալեզու ցեղերից (բուլղարներ և այլն), որոնք բնակություն են հաստատել Միջին Վոլգայի և Ստորին Կամայի շրջանի տարածքում մոնղոլների արշավանքից շատ առաջ։ 9-րդ դարի վերջին - 10-րդ դարի սկզբին։ այստեղ ստեղծվել է վաղ ֆեոդալական պետություն, որը ստացել է Վոլգա Բուլղարիա անվանումը։
Հետագա պատմական իրադարձությունները (հատկապես նրանք, որոնք կապված են Ոսկե Հորդայի ժամանակաշրջանի հետ), թեև զգալի բարդություններ են մտցրել տարածաշրջանի էթնիկ գործընթացներում, սակայն չեն փոխել ժողովրդի տնտեսական և մշակութային կյանքի հաստատված ձևը: Թաթարների նյութական և հոգևոր մշակույթը, ներառյալ նրանց խոհանոցը, շարունակեց պահպանել Վոլգա Բուլղարիայի շրջանի թյուրքական ցեղերի էթնիկական առանձնահատկությունները:

Հիմնականում թաթարական խոհանոցի արտադրանքի բաղադրությունը որոշվում էր հացահատիկի և անասնաբուծության սեկտորով։ Թաթարները վաղուց զբաղվում էին նստակյաց գյուղատնտեսությամբ՝ օժանդակ անասնապահությամբ։ Բնականաբար, նրանց սննդակարգում գերակշռում էին հացահատիկային մթերքները, իսկ 19-րդ դարի վերջին - 20-րդ դարի սկզբին կարտոֆիլի տեսակարար կշիռը զգալիորեն ավելացավ։ Այգեգործությունն ու այգեգործությունը շատ ավելի քիչ զարգացած էին, քան գյուղատնտեսությունը։ Բանջարեղենից հիմնականում մշակվել են սոխ, գազար, բողկ, շաղգամ, դդում, ճակնդեղ, միայն փոքր քանակությամբ վարունգ և կաղամբ։ Այգիներն առավել տարածված էին Վոլգայի աջ ափի տարածքներում։ Դրանցում աճել են տեղական սորտերի խնձորներ՝ կեռաս, ազնվամորու, հաղարջ։ Անտառներում գյուղացիները հավաքում էին վայրի հատապտուղներ, ընկույզներ, գայլուկ, կովի մաղադանոս, թրթնջուկ, անանուխ, վայրի սոխ։
Սունկը բնորոշ չէ թաթարական ավանդական խոհանոցին, նրանց հանդեպ ոգևորությունը սկսվել է միայն վերջին տարիներին, հատկապես քաղաքային բնակչության շրջանում։

Վոլգայի թաթարների շրջանում հացահատիկային կուլտուրաների մշակումը վաղուց զուգակցվել է անասնապահության հետ։ Գերակշռում էին խոշոր և մանր որոճողները։ Ձիերը բուծվում էին ոչ միայն գյուղատնտեսության և տրանսպորտի կարիքների համար. ձիու միսն օգտագործում էին որպես սնունդ, այն օգտագործում էին եփած, աղած և չորացրած ձևերով։ Բայց ոչխարի միսը միշտ համարվել է Վոլգայի թաթարների սիրելի միսը, թեև այն բացառիկ դիրք չի զբաղեցնում, ինչպես, օրինակ, ղազախների և ուզբեկների շրջանում։ Դրա հետ մեկտեղ տարածված է տավարի միսը։
Գյուղացիական տնտեսություններում զգալի օգնություն էր թռչնաբուծությունը։ Հիմնականում բուծվում են հավերը, սագերը, բադերը։ Հին ժամանակներից ապրելով անտառատափաստանային գոտում՝ թաթարները վաղուց գիտեն մեղվաբուծությունը։ Մեղրն ու մոմը բնակչության եկամտի կարևոր աղբյուր էին։
Վոլգայի թաթարների կաթնամթերքի խոհանոցը միշտ եղել է բավականին բազմազան։ Կաթը օգտագործվում էր հիմնականում վերամշակված վիճակում (կաթնաշոռ, թթվասեր, կաթիկ, այրան և այլն)։

Թաթարական ուտեստներ

Թաթարական Խոհանոցի ԱՌԱՆՁՆԱՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ
Բոլոր կերակրատեսակները կարելի է բաժանել հետևյալ տեսակների. հեղուկ տաք ուտեստներ, երկրորդ ճաշատեսակներ, թխած ապրանքներ չքաղցր միջուկով (նաև մատուցվում է երկրորդի համար), քաղցր միջուկով թխում, մատուցվում է թեյի հետ, համեղ ուտեստներ, խմիչքներ։
Հեղուկ տաք ուտեստները, ինչպիսիք են ապուրները և արգանակները, առաջնային նշանակություն ունեն: Կախված այն արգանակից (շուլպա, շուրպա), որի վրա եփում են, ապուրները կարելի է բաժանել մսի, կաթնամթերքի և անյուղ, բուսական ապուրների և ըստ համեմված ապրանքների՝ ալյուրի, հացահատիկի, ալյուրի և բանջարեղենի, հացահատիկի։ և բանջարեղեն, բանջարեղեն .... Ժողովրդի մշակույթի և կյանքի զարգացման գործընթացում ազգային ապուրների տեսականին շարունակվել է համալրվել բանջարեղենային ուտեստների հաշվին։ Այնուամենայնիվ, թաթարական սեղանի ինքնատիպությունը դեռևս որոշվում է ալյուրով ապուրներով, առաջին հերթին արիշտա ապուրով (թոքմաչ):

Թաթարների մոտ տոնական և որոշ չափով ծիսական ուտեստ է պելմենին, որը միշտ մատուցվում էր արգանակի հետ։ Նրանք հյուրասիրվեցին մի երիտասարդ փեսայի և նրա ընկերների հետ (kiyau pilmen): Պելմենին անվանում են նաև տարբեր միջուկներով պելմենիներ (կաթնաշոռից, կանեփի սերմերից և ոլոռից)։
Որպես ավանդական թաթարական խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակ՝ հայտնվում են միսը, հացահատիկային ուտեստները և կարտոֆիլը։ Երկրորդը սովորաբար մատուցվում է արգանակի մեջ եփած միս, կտրատված փոքր հարթ կտորներով, երբեմն մի փոքր շոգեխաշած ձեթի մեջ սոխով, գազարով և պղպեղով։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակի մեջ, ապա երկրորդի համար մատուցվում է խաշած հավը, որը նույնպես կտրատված է։ Եփած կարտոֆիլը հաճախ օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ծովաբողկը մատուցվում է առանձին բաժակով։ Տոնական օրերին եփում են ձվով և կաթով լցոնած հավ (tutyrgan tavyk/tauk):
Մսի և հացահատիկի ամենահին ուտեստը բալիշն է՝ թխված կաթսայի կամ թավայի մեջ: Պատրաստում են յուղոտ մսի կտորներից (գառան, տավարի միս, սագի կամ սագի և բադի ենթամթերք) և հացահատիկային (կորեկ, բրինձ, բրինձ) կամ կարտոֆիլից։ Տուտիրման, որը թակած կամ մանր կտրատած լյարդով և կորեկով (կամ բրնձով) լցված աղիք է, պետք է վերաբերել նույն ճաշատեսակների խմբին։ ... Դասականի հետ միասին (Բուխարա, պարսկերեն) պատրաստվել է նաև տեղական տարբերակ՝ այսպես կոչված «կազանյան» փլավը եփած մսից։ Մսի երկրորդ ճաշատեսակների բազմազանությանը պետք է վերագրել նաև եփած մսով և խմորով կերակրատեսակները, ինչպիսիք են կուլամուն (կամ բիշբարմակը), որը տարածված է շատ թյուրքալեզու ժողովուրդների համար: Հետագա օգտագործման համար մսի մթերումը (գարնանը և ամռանը) իրականացվում է աղի (աղաջրերում) և չորացման եղանակով։ Երշիկները (կազիլիկը) պատրաստվում են ձիու մսից, չորացած սագը և բադը համարվում են դելիկատես։ Ձմռանը միսը պահվում է սառեցված վիճակում։

Թաթարների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է վայելում թռչնի ձվերը, հիմնականում՝ հավի ձվերը։ Ուտում են խաշած, տապակած և թխած վիճակում։

Ազգային ուտեստներ

Թաթարական խոհանոցում տարածված են տարբեր հացահատիկային կուլտուրաներ՝ կորեկ, հնդկաձավար, վարսակի շիլա, բրինձ, սիսեռ և այլն։ Որոշները շատ հին են։ Կորեկը, օրինակ, նախկինում ծիսական ուտեստ էր։
Ավանդական սեղանի առանձնահատկությունը ալյուրի արտադրանքի բազմազանությունն է։ Անթթխմոր և խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու տեսակի՝ պարզ և հարուստ։ Թխելու համար ավելացնել կարագ, յուղ (երբեմն ձիու խոզի ճարպ), ձու, շաքարավազ, վանիլ, դարչին։ Թաթարները շատ ուշադիր են խմորի նկատմամբ և գիտեն այն լավ եփել։ Ուշագրավ է անթթխմորից պատրաստված մթերքների բազմազանությունը (ինչպես ձևով, այնպես էլ նպատակային), անկասկած, ավելի հին, քան թթու խմորից։ Դրանից թխում էին բլիթներ, տորթեր, կարկանդակներ, թեյի համեղ ուտեստներ և այլն։

Թաթարական խոհանոցին առավել բնորոշ են թթու (խմորիչ) խմորից պատրաստված մթերքները։ Դրանք հիմնականում ներառում են հացը (իկմեկ, իպի, էպեյ): Ոչ մի ճաշ (սովորական կամ տոնական) չի անցնում առանց հացի, այն համարվում է սուրբ սնունդ։ Նախկինում թաթարները նույնիսկ հացով երդվելու սովորություն ունեին՝ ip-der: Փոքր տարիքից երեխաներին սովորեցնում էին վերցնել ամեն ընկած փշրանքները: Ընտանիքի ավագ անդամը ճաշի ժամանակ հաց կտրեց. Հացը թխում էին տարեկանի ալյուրից։ Ցորենի հացից օգտվում էին միայն բնակչության հարուստ խավերը, և նույնիսկ ոչ միշտ։ Ներկայումս հիմնականում օգտագործվում է գնված հացը՝ ցորեն կամ տարեկանի։
Բացի հացից, խմորիչ խմորից շատ տարբեր ապրանքներ են պատրաստվում: Այս շարքի ամենատարածված տեսակը Կաբարտման է։ Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն՝ տարբերակում են թավայի մեջ թխած կաբարթման՝ ջեռոցի տաքացրած բոցի դիմաց, և թեյնիկում՝ եռման յուղի մեջ։ Նախկինում երբեմն նախաճաշին Կաբարթմա թխում էին հացի (տարեկանի) խմորից։ Տորթերը պատրաստվում էին հացի խմորից, բայց ավելի կտրուկ խառնված և բարակ գլորված (ինչպես հյութալի): Կաբարթման ու տափակ հացն ուտում էին տաք, հաստ յուղով։
Խմորից պատրաստված ապրանքները նույնպես բաժանվում են բաղարջ և թթու: Առաջինները ներառում են ցորենի ալյուրից պատրաստված բլիթներ (քիմաք), երկրորդները՝ տարբեր տեսակի ալյուրից (վարսակի ալյուր, սիսեռ, հնդկաձավար, կորեկ, ցորեն, խառը) պատրաստված բլիթներ։ Թթու խմորից պատրաստված կիյիմակը ռուսական նրբաբլիթներից տարբերվում է ավելի մեծ հաստությամբ։ Նախաճաշին սովորաբար մատուցում են հալած կարագով ափսեի վրա։
Թաթարների մոտ առանձնահատուկ և բազմազան են միջուկով թխած մթերքները։
Դրանցից ամենահինն ու պարզը kystyby-ն է կամ, ինչպես նաև կոչվում է կուզիկմյակ, որը տափակ տորթ է՝ պատրաստված անթթխմոր խմորից՝ կիսով չափ ծալված և լցոնված կորեկի շիլաով։ XIX դարի վերջից։ kystyby-ն սկսեց պատրաստել կարտոֆիլի պյուրեով։
Սիրված և ոչ պակաս հնագույն թխած ուտեստը բաղարջ կամ խմորիչ խմորից պատրաստված բալիշն է, որը լցոնված է ճարպային մսի կտորներով (գառան, տավարի միս, սագ, բադ և այլն) հացահատիկով կամ կարտոֆիլով: Բալիշը պատրաստվում էր մեծ և փոքր չափերով, հատկապես հանդիսավոր առիթներով՝ վերևում անցք ունեցող ցածր կտրված կոնի տեսքով և թխում էին ջեռոցում։ Հետագայում այսպես էին անվանում սովորական կարկանդակները (տարբեր միջուկներով), որոնք պատրաստման եղանակով հիշեցնում էին ռուսներին։

Էջպոչմակը (եռանկյուն) նույնպես թաթարական ավանդական ուտեստ է։լցոնված ճարպային մսով և սոխով։ Հետագայում միջուկին ավելացրել են կարտոֆիլի կտորներ։
Պերեմյաչին ձեթի մեջ տապակած ապրանքների յուրահատուկ խումբ է։ Հին ժամանակներում դրանք պատրաստում էին մանր կտրատած եփած մսի միջուկով, տապակում յուղի մեջ կաթսաների մեջ և նախաճաշին մատուցում թունդ արգանակի հետ։
Հատկապես գյուղական խոհանոցում տարածված ապրանք է բեքենը (կամ թեքեն): Սրանք կարկանդակներ են՝ սովորականից մեծ, օվալաձև կամ կիսալուսնաձև, տարբեր միջուկներով, հաճախ բանջարեղենով (դդում, գազար, կաղամբ): Հատկապես հայտնի է դդմի միջուկով բեկենը։ Նույն խմբում պետք է ներառվի սուման, որը կարկանդակի տեսք ունի։ Միջուկը նույնն է, ինչ թխածինը, բայց ավելի հաճախ մսային (բրնձով):
Շատ յուրօրինակ ապրանք է գուբադիան, որը հիմնականում բնորոշ է քաղաքի Կազանի թաթարների խոհանոցին: Բազմաշերտ միջուկով այս կլոր բարձր կարկանդակը, որը ներառում է բրինձ, չիր, կաթնաշոռ (կաթնաշոռի տեսակ) և շատ ավելին, գալա ընդունելությունների ժամանակ պարտադիր ճաշատեսակներից է:

Թաթարական խոհանոցը շատ հարուստ է խմորեղենով և քաղցր խմորից՝ չելպեք, քաթլամա, կոշ տելե, լյավաշ, պաստե և այլն, որոնք մատուցվում են թեյի հետ։ Որոշ հրուշակեղեն, որոնք բնորոշ են բազմաթիվ թյուրքալեզու ժողովուրդներին բովանդակությամբ և պատրաստման եղանակով, հետագայում կատարելագործվել են՝ ձևավորելով յուրօրինակ ազգային ուտեստներ։ Այս օրիգինալ ուտեստներից մեկը՝ չեկ-չեկը, պարտադիր հարսանեկան հյուրասիրություն է։ Չեկ-չեկին ամուսնու տուն է բերում երիտասարդ կինը, ինչպես նաև նրա ծնողները։ Չակ-չակը, որը փաթաթված է չոր մրգային պաստիլի բարակ թերթիկի մեջ, առանձնահատուկ պատվավոր վերաբերմունք է հարսանիքների ժամանակ:

Ավանդական թաթարական խոհանոցին բնորոշ է մեծ քանակությամբ ճարպի օգտագործումը։ Կենդանական ճարպերից օգտագործում են՝ կարագ և յուղ, խոզի ճարպ (գառան, կով, ավելի քիչ՝ ձի և սագ), բուսականից՝ արևածաղկի, ավելի քիչ՝ ձիթապտղի, մանանեխի և կանեփի ձեթ։
Քաղցրավենիքներից ամենաշատը օգտագործվում է մեղրը։ Դրանից պատրաստում են դելիկատեսներ, մատուցում թեյի համար։

Ամենահին խմիչքը այրանն է, որը ստացվում է սառը ջրով կաթիկը նոսրացնելով։ Թաթարները, հատկապես ռուս բնակչության միջավայրում ապրողները, երկար ժամանակ օգտագործել են նաև տարեկանի ալյուրից և ածիկից պատրաստված կվասը։ Ընթրիքի ժամանակ դեսերտի համար մատուցում են չոր ծիրանի կոմպոտ։
Թեյը վաղ է մտել թաթարների կյանք, և նրանք դրա մեծ սիրահարներն են։ Նախաճաշին երբեմն փոխարինում է թեյը խմորեղենով (կաբարթմա, բլիթներ): Խմում են թունդ, տաք, հաճախ կաթով նոսրացված։ Թաթերի մեջ թեյը հյուրընկալության ատրիբուտներից մեկն է։
Մյուս բնորոշ ըմպելիքները (ոչ ալկոհոլային) ներառում են շերբեթ՝ մեղրից պատրաստված քաղցր ըմպելիք, որն ունեցել է 19-րդ դարի վերջում - 20-րդ դարի սկզբին։ միայն ծիսական իմաստ. Օրինակ, կազանյան թաթարների շրջանում փեսայի տանը հարսանիքի ժամանակ հյուրերին «հարսի շերբեթ» էին տալիս։ Հյուրերը, խմելով այս շերբետը, փող են լցրել սկուտեղի վրա, որը նախատեսված էր երիտասարդների համար։

Թաթարական խոհանոցում կան բազմաթիվ կաթնամթերք: Ամբողջական կաթն ինքնին օգտագործվում էր միայն երեխաներին կերակրելու կամ թեյի համար, մինչդեռ չափահաս բնակչությունը նախընտրում էր ֆերմենտացված կաթնամթերք: Կաթիկը պատրաստվում էր խմորված թխած կաթից։ Սառը ջրով նոսրացնելով՝ ստացանք այրան՝ ծարավը լավ հագեցնող ըմպելիք։ Նույն կաթիկից պատրաստում էին շուզմե (կամ սուզմե)՝ թաթարական կաթնաշոռի տեսակ։ Դրա համար կաթիկը լցնում էին պարկերի մեջ, որոնք հետո կախում էին շիճուկը չորացնելու համար։ Կաթնաշոռի մեկ այլ տեսակ՝ էրեմչեկը պատրաստում էին կաթից, որի մեջ եռման ժամանակ թթխմոր էին ավելացնում, որից հետո շարունակում էին եռացնել, մինչև ստացվեր կաթնաշոռային զանգված։ Եթե ​​շարունակեին եռալ, մինչև շիճուկը լիովին գոլորշիացվեր, ապա ստացվեց ծակոտկեն, կարմրաշագանակագույն զանգված՝ դատարան՝ թաթարական պանիր։ Կորտը խառնում էին կարագի հետ, եփում մեղրով (kortla may) և մատուցում թեյի հետ։ Երբեմն սերուցքը պարզապես յուղազերծում էին կաթից, որն այնուհետև եփում էին՝ ստանալով նրբագեղություն՝ փեշե կայմակ՝ յուղ:
Ավանդական թաթարական խոհանոցին բնորոշ է մսի, կաթնամթերքի, անյուղ ապուրների և արգանակների մեծ տեսականի (շուլպա, մոխիր), որոնց անվանումները որոշվել են դրանցում լրացված ապրանքների անվանումով՝ հացահատիկային, բանջարեղեն, ալյուրից պատրաստված մթերքներ՝ թոքմաչ, ումաչ։ , չումար, սալմա։ Թոքմաչ լապշան, որպես կանոն, հունցում էին ցորենի ալյուրի մեջ՝ ձվի հետ։
Umach-ը` կլոր կամ երկարավուն խմորի գլանափաթեթներ, հաճախ պատրաստում էին սիսեռի վրա հիմնված սուր հունցված խմորից` ավելացնելով որոշ այլ ալյուր: Սալման պատրաստում էին սիսեռից, հնդկաձավարից, ոսպից կամ ցորենի ալյուրից։ Պատրաստի խմորը կտոր-կտոր էին անում, որից պատրաստում էին դրոշակները։ Դրոշակից դանակով կամ ձեռքերով բաժանում էին պնդուկի չափի կտորներ, իսկ յուրաքանչյուր «ընկույզի» միջնամասը բթամատով սեղմում էին՝ ականջի տեսք տալով։
Չումարը պատրաստում էին ավելի փափուկ խմորից, որը կտրատում էին 1 սմ-անոց կտորների կամ լցնում արգանակի մեջ, ինչպես պելմենիները։ Չինական խոհանոցից թաթարներն ունեն արգանակի մեջ պելմենի մատուցման ավանդույթ։

Թաթարական խոհանոց

Ուտեստների ջերմային մշակում,
Ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները հասկանալու համար փոքր նշանակություն չունի օջախի ձևը, որի հետ, իր հերթին, ասոցացվում է պատրաստման տեխնոլոգիան։ Թաթարական վառարանը արտաքինից նման է ռուսականին։ Միևնույն ժամանակ, այն ունի էական յուրահատկություն՝ կապված ժողովրդի էթնիկական հատկանիշների հետ։ Այն առանձնանում է ավելի փոքր մահճակալով, ցածր ձողով և, որ ամենակարևորն է, ներկառուցված կաթսայով կողային եզրի առկայությամբ։
Եփելու գործընթացը կրճատվել է մինչև եռացնելը կամ տապակելը (հիմնականում ալյուրի արտադրանքը) թեյնիկում, ինչպես նաև թխել ջեռոցում։ Բոլոր տեսակի ապուրները, հացահատիկները և կարտոֆիլը շատ դեպքերում եփում էին կաթսայի մեջ։ Եփում էր նաև կաթ, պատրաստում կաթնաթթվային կորտ (կարմիր կաթնաշոռ), տապակած կաթլամա, բավուրսակ և այլն։ Ջեռոցը հիմնականում օգտագործվում էր ալյուրից, հիմնականում՝ հացից հաց թխելու համար։

Միսը (ճարպերի մեջ) տապակելը բնորոշ չէ թաթարական ավանդական խոհանոցին։ Դա տեղի է ունեցել միայն փլավի պատրաստման մեջ։ Տաք ուտեստների մեջ գերակշռում էր եփած և կիսաեփ մսամթերքը։ Միսը եփում էին ապուրի մեջ խոշոր կտորներով (այն մանրացնում էին միայն ուտելուց առաջ)։ Երբեմն եփած կամ կիսաեփ միսը (կամ որսը), մանր կտորների բաժանված, ենթարկվում էր լրացուցիչ ջերմային մշակման՝ թեյնիկում տապակելու կամ շոգեխաշելու տեսքով։ Սագի կամ բադի մի ամբողջ դիակի լրացուցիչ մշակումը (թրծումը) կատարվում էր ջեռոցում։

Բաց կրակի վրա ճաշատեսակներն ավելի քիչ էին եփում։ Այս տեխնոլոգիան օգտագործվում էր նրբաբլիթների (տեխե կիմակ) և եփած ձվի (թեբե) պատրաստման մեջ, մինչդեռ թավան դրվում էր թագանի վրա։

ԹԱԹԱՐԻ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ԳԻՏԱՐԱՐ
Ջեռոցում կերակուր պատրաստելու ամենաբազմակողմանի սպասքը չուգունն ու կաթսաներն էին։ Կարտոֆիլը եփում էին չուգունի, երբեմն՝ սիսեռի ապուրի մեջ, կաթսաների մեջ եփում էին տարբեր ձավարեղեն։ Թաթարների մոտ լայն տարածում են գտել մեծ և խորը տապակները (բյալիշա և գուբադիա թխելու համար)։

Խեցեղենից բացի կաթսաներից օգտագործվում էին կաթսաներ՝ խմոր հունցելու համար, սափորներ և սափորներ՝ կաթնամթերք և խմիչքներ պահելու և տեղափոխելու համար։ Կախված նպատակից՝ դրանք տարբեր չափերի են եղել՝ կաթի սափորներ՝ 2-3 լիտր տարողությամբ, իսկ Բուզա արբեցնող ըմպելիքի սափորները՝ 2 դույլով։
Նախկինում թաթարների, ինչպես նաև Միջին Վոլգայի և Ուրալի շրջանների այլ ժողովուրդների շրջանում լայնորեն օգտագործվում էին փայտե խոհանոցային պարագաներ՝ գլանափաթեթներ և տախտակներ խմոր կտրելու համար, մուրճ՝ կերակուրը խառնելու և կարտոֆիլը եփելու և մանրացնելու գործընթացում։ . Ջուր հավաքելու համար (կվաս, այրան, բուզի) օգտագործում էին երկարավուն ձևի բացվածքով (թխկի, կեչի) դույլեր՝ դեպի ներքև թեքված կարճ բռնակով։ Կաթսայից սնունդը և թուջը վերցվել են փայտե շերեփներով։
Հաց թխելու համար օգտագործվել է նաև փայտե սպասքի հավաքածու։ Այսպիսով, հացի խմորը հունցում էին օղակներով ամրացված գամերով պատրաստված խմորի մեջ։ Խմորը խառնում էին փայտե բահով։ Հացի խմորը կտրատում էին առանձին հացեր ծանծաղ փայտյա տաշտի մեջ՝ գիշերակաց (ժիլփուչ), որով նաև անթթխմոր խմոր էին հունցում։ Կտրած հացերը դնում էին փայտե կամ ծղոտե գավաթների մեջ, որ «տեղավորվեն»։ Հացը տնկվել է ջեռոցում՝ փայտե թիակի միջոցով։
Կաթիկը խմորվում էր և տեղափոխվում 20 սմ բարձրությամբ և 25 սմ տրամագծով գամված տաշտերի մեջ, իսկ մեղրը, հաճախ յուղը, պահվում էր կիպ կափարիչով փոքրիկ լորենու տաշտերի մեջ։
Կարագը խառնում էին փայտե բլիթների մեջ, ավելի հազվադեպ՝ տուփի մեջ, կամ պարզապես կաթսայի մեջ՝ օգտագործելով հարած: Չուրները գլանաձև լորենու լոգարաններ էին մինչև 1 մ բարձրության և մինչև 25 սմ տրամագծով:
19-րդ դարի վերջի - 20-րդ դարի սկզբի թաթարների խոհանոցային գույքագրում: կային փայտե տաշտեր՝ միս կտրատելու համար, փոքր փայտե (ավելի հաճախ՝ թուջե կամ պղնձե) հավանգներ՝ շաքարավազի, աղի, համեմունքների, չորացրած թռչնի բալի աղալու համար խրթխրթաններով և բալ: Միևնույն ժամանակ շարունակում էին գոյություն ունենալ մեծ և ծանր ստուպաներ (գյուղերում), որոնցում կլպում էին ձավարեղենը։ Երբեմն նրանք օգտագործում էին նաև ինքնաշեն կրուպիերներ, որոնք բաղկացած էին երկու հսկայական փայտե շրջանակներից (ջրաղացաքարերից):
XIX դարի կեսերից։ գործարանային արտադրության խոհանոցային պարագաների նկատելի ընդլայնում: Առօրյա կյանքում հայտնվում են մետաղական (այդ թվում՝ էմալապատ), կավե ամանեղեն և ապակյա սպասք։ Սակայն բնակչության զգալի մասի, հատկապես գյուղական կենցաղում գործարանային արտադրության խոհանոցային գործիքները գերակշռող արժեք չեն ստացել։ Կաթսայով վառարանը և սպասքի համապատասխան տեխնոլոգիան մնացել է անփոփոխ։ Միաժամանակ գործարանային սպասքը թաթարների կյանք է մտել բավականին վաղ։

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել թեյի սպասքին։ Նրանք սիրում էին թեյ խմել փոքր բաժակներից (որպեսզի չհովանան): Ցածր փոքր բաժակները՝ կլորացված հատակով և բաժակապնակով, ժողովրդականորեն կոչվում են «թաթար»: Բացի բաժակներից, անհատական ​​ափսեներից, շաքարամանից, կաթի սափորից, թեյնիկից, թեյի գդալներից, թեյի սեղանի մատուցման առարկան էր նաև սամովարը։ Հոյակապ մաքրված, աղմկոտ սամովարը՝ թեյնիկով այրիչի վրա, տոն էր տալիս հաճելի զրույցի, լավ տրամադրության և միշտ զարդարում էր սեղանը ինչպես տոնական, այնպես էլ աշխատանքային օրերին:

Մեր օրերում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել ինչպես ուտելիքի պատրաստման եղանակներում, այնպես էլ խոհանոցային պարագաներում։ Գազօջախների, միկրոալիքային վառարանների և այլնի ներդրումը առօրյա կյանք հանգեցրեց նոր տեխնոլոգիական մեթոդների և ուտեստների ընդունմանը, առաջին հերթին տապակած (միս, ձուկ, կոտլետ, բանջարեղեն), ինչպես նաև խոհանոցային պարագաների թարմացում։ Այս առումով հետին պլան են խամրել կաթսաները, չուգունները, կաթսաները, ինչպես նաև փայտե սպասքի զգալի մասը։ Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի ալյումինե և էմալապատ կաթսաների, տարատեսակ թավաների և այլ սպասքների մեծ տեսականի։
Այնուամենայնիվ, տնային տնտեսությունում շարունակում են լայնորեն կիրառվել գրտնակը և խմոր փաթաթելու համար նախատեսված տախտակը, սնունդ պահելու բոլոր տեսակի տակառներն ու լոգարանները, հատապտուղների և սնկերի համար նախատեսված զամբյուղները և կեչու կեղևի մարմինները: Հաճախ օգտագործվում է նաև խեցեղեն:

ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ԹԱԹԱՐԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ
Թաթարների սնունդը, պահպանելով հիմնականում բուլղարական խոհանոցի ավանդույթները, զգալի փոփոխություններ է կրել։ Թաթարների բնակավայրի ցրվածության և ազգային խոհարարական ավանդույթների կորստի, ինչպես նաև գլոբալացման և շուկայական հարաբերությունների համատեքստում սննդի կառուցվածքի գլոբալ փոփոխությունների արդյունքում հայտնվել են բազմաթիվ նոր ուտեստներ և ապրանքներ, և ազգային խոհանոցը հարստացել է. Բանջարեղենն ու մրգերը սկսեցին ավելի նշանակալից տեղ զբաղեցնել, ընդլայնվեց ձկան ուտեստների տեսականին, առօրյա կյանք մտան սնկերը, լոլիկը և աղիությունը։ Ավելի հաճախ են սնվում նախկինում էկզոտիկ համարվող մրգերն ու բանջարեղենը, որոնք հասանելի են դարձել միջազգային առևտրի շնորհիվ՝ բանան, կիվի, մանգո, սմբուկ և այլն։
Թաթարական խոհարարության վրա որոշակի ազդեցություն են ունեցել այլ ժողովուրդների, հատկապես ռուսական, ազգային խոհանոցները։ Այժմ թաթարական ընտանիքի ճաշասեղանի վրա, բուլղարական ազգային ուտեստների հետ մեկտեղ, կարելի է տեսնել կաղամբով ապուր, բորշ, ձկան ապուր, սունկ, կոտլետներ։ Միևնույն ժամանակ, բուլղարական ուտեստները պահպանել են իրենց ձևավորման, պատրաստման և համի ինքնատիպությունը, ինչը ռուսների և Ռուսաստանի այլ ժողովուրդների շրջանում դրանց ժողովրդականության պատճառներից մեկն է։
Թաթարները միշտ էլ մեծ նշանակություն են տվել թխելուն, նրանք հմտորեն թթու, խմորիչ, անթթխմոր, պարզ և կարագի խմորից կարկանդակներ էին պատրաստում։ Ամենահին և հասարակ կարկանդակը kystyby-ն է՝ անթթխմոր խմորի համադրություն (հյութալի տեսքով) կորեկի շիլաով և կարտոֆիլի պյուրեով:

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐ ՕՐԻԳԻՆԱԼ թաթարական կերակուրների համար
Կոշ հեռ
ալյուր - 500 գ
ձու - 5 հատ.
կաթ - 2 ճ.գ. լ.
աղ
յուղ - 600 գ
շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.
շաքարավազ - 2-3 ճաշի գդալ
թեյի սոդա ըստ ճաշակի:
Բավական խորը ամանի մեջ լցնում ենք շաքարավազը, ձուն, կաթը, աղը ըստ ճաշակի, թեյի սոդան և հարում ենք այնքան, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև ավելացրեք այնքան ալյուր, որպեսզի ստացվի կոշտ խմոր:
Խմորը գրտնակել 1-1,5 մմ հաստությամբ և դանակով կտրատել 3-3,5 սմ լայնությամբ շերտեր, հերթով կտրատել 4-5 սմ երկարությամբ ադամանդների շերտերը, որոնք հալած կարագով տապակվում են մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Թողնել սառչի, վրան շաքարի փոշի ցանել, դնել ծաղկամանների մեջ։

Թաթարական խոհանոց

Սալմա արգանակի մեջ
արգանակ - 2 բաժակ
սալմա (պատրաստի) - 80 գ
սոխ - 1/2 հատ.
պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի
կանաչ սոխ ըստ ճաշակի:

Քամած եռացող արգանակին ավելացնում են աղ, պղպեղ և սալմա։ Երբ սալման ջրի երես դուրս է գալիս, ապուրը եփում են ևս 2-3 րոպե և հանում կրակից։ Մատուցելիս վրան շաղ տալ մանր կտրատած սոխը։

gefilte ձուկ

Շուլպա ապուր կաթսայի մեջ
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
տավարի կամ գառան միս - 100 գ
կարտոֆիլ - 100-150 գ
գազար - 1/3 հատ.
սոխ - 1/2 հատ.
յուղ - 2 ճ
արգանակ - 1,5 բաժակ
աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Այս ապուրը պատրաստվում է փոքր (500-600 գ) կաթսայի մեջ։ Տավարի կամ գառան միսը ոսկորով առանձին եփել։ Արգանակը քամել, միսը ոսկորով 2-3 մասի կտրատել։ Պատրաստի միսը, կարտոֆիլը, գազարը, կտրատել, սոխը, կտրատած կես օղակները, դնել կաթսայի մեջ, աղ, պղպեղ, ավելացնել արգանակ, յուղ, դնել ջեռոցը և եփել մինչև եփվի։Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Շուլպան սեղանին մատուցվում է կավե կաթսայի մեջ՝ փայտե գդալով։ Շուլպա ապուրը կարելի է նաև կաթսայից լցնել խորը ապուրի ամանի մեջ։

Թաթարական խմորեղեն, եռանկյուն, էճպոչմակ

Բալիշ բադով
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
խմոր - 1,5 կգ
բադ - 1 հատ:
բրինձ - 300-400 գ
կարագ - 200 գ
սոխ - 3-4 հատ:
արգանակ - 1 բաժակ
պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Բրինձը սովորաբար ավելացնում են բադի հետ բալիշին: Նախ պատրաստի բադը կտոր-կտոր կտրատում ենք, ապա մարմինը մանր կտրատում։ Տեսակավորել բրինձը, լվանալ տաք ջրի մեջ, դնել աղաջրի մեջ և մի փոքր եռացնել։ Եփած բրինձը լցնել մաղի մեջ և լվանալ տաք ջրով։ Սառեցված բրինձը պետք է չոր լինի։ Բրինձին ավելացնում ենք ձեթ, մանր կտրատած սոխը, անհրաժեշտ քանակությամբ աղ, պղպեղ, այս ամենը խառնում ենք բադի կտորների հետ և բալիշ անում։
Խմորը հունցում ենք այնպես, ինչպես նախորդ բալիշայի համար։ Բադի բալիշը ավելի բարակ է, քան արգանակի բալիշը: Բալիշը թխում են 2-2,5 ժամ, պատրաստությունից կես ժամ առաջ դրա մեջ լցնում են արգանակ։
Բադով բալիշը սեղանին մատուցվում է նույն թավայի մեջ։ Միջուկը մեծ գդալով դնում են ափսեների վրա, այնուհետև բալիշի հատակը կտրատում են մասերի։

Լցոնած գառան միս (տուտիրգան թեկե)
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
գառան միս (միջուկ)
ձու - 10 հատ.
կաթ - 150 գ
սոխ (տապակած) - 150 գ
ձեթ - 100 գ
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Թեքե պատրաստելու համար վերցրեք երիտասարդ գառան կրծքամիսը կամ խոզապուխտի հետևի միսը։ Առանձնացրեք կողոսկրի ոսկորը կրծքավանդակի մսից և կտրեք մարմինը հետևի մասից, որպեսզի ձևավորվի քսակ:
Առանձին խորը ամանի մեջ կոտրել ձվերը, ավելացնել աղ, պղպեղ, հալեցրած ու հովացրած կարագը և ամեն ինչ լավ խառնել։ Ստացված միջուկը լցնել նախապես եփած գառան կրծքամիսի կամ խոզապուխտիկի մեջ, կարել անցքը։
Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը լցնել ծանծաղ ամանի մեջ, լցնել արգանակի վրա, վրան շաղ տալ մանր կտրատած սոխը, գազարը և եփել մինչև փափկի։ Երբ թեքեն պատրաստ է, դնում ենք յուղած տապակի մեջ, վրան յուղով քսում ենք և 10-15 րոպեով դնում ենք ջեռոցը։ Լցոնած գառան միսը կտրատում են մասերի և մատուցում տաք վիճակում։

Տուտիրմա տավարի մսով և բրնձով
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
տավարի միս (միջուկ) - 1 կգ
բրինձ - 100 գ
սոխ - 100 գ
կաթ կամ սառը արգանակ՝ 300-400գ
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Տավարի յուղոտ միսը (միջուկը) սոխով պտտել մսաղացով (կարելի է նաև խորանարդի մեջ մանրացնել), աղացած մսի մեջ լցնել պղպեղ, աղ և մանրակրկիտ խառնել։ Ավելացնել մի քիչ կաթ կամ սառը արգանակ և հում կամ խաշած ողողված բրինձ: Տուտիրմայի միջուկը պետք է հեղուկ լինի։
Պատրաստի միջուկով լցնել մշակված աղիքի երկու երրորդը և կապել աղիքի բաց ծայրը։ Պարտադիր չէ լցնել թութիրման, քանի որ եփելու ժամանակ միջուկը (ձավարեղենը) եփում են, և թութիրմայի կեղևը կարող է պայթել։ Լցոնած տուտիրման կապում ենք գրտնակին, լցնում եռացող աղաջրով կաթսայի մեջ և եփում 30-40 րոպե։ Մատուցել տաք վիճակում։ Ցանկության դեպքում պատրաստի տուտիրման կարելի է մասերի բաժանել և ճարպով տապակել թավայի մեջ կամ ջեռոցում։ Կարող եք նաև ամբողջությամբ տապակել։ Տուտիրմայի հետ մատուցում են Այրան, սառը կաթիկ և տաք մսի արգանակ։

մսային ուտեստներ

Կուլլամա
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
միս (միջուկ) - 100 գ
սալմա - 75-100 գ
յուղ - 10 գ
սոխ - 1/2 հատ.
գազար - 1/2 հատ.
արգանակ - 2 ճ.գ. լ.
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի
լյարդ, սիրտ, երիկամներ.

Ձիու յուղոտ միս, տավարի կամ գառան միս վերցնել, լվանալ, ոսկորներից առանձնացնել, 300-400 գ կշռող կտորների կտրատել, դնել աղած եռման ջրի մեջ և եփել։ Միսը հանում ենք արգանակից, սառեցնում և մանրաթելերի միջով կտրում 50 գ կշռող բարակ կտորներ։ Ցորենի ալյուրից մի մեծ սալմա (սովորականից մեծ), եռացնել աղաջրի մեջ ու դնել մաղի վրա։ Սալմային ավելացնել կարագը և խառնել մանր կտրատած մսի հետ։ Հարուստ մսի արգանակի մի հատվածում լցնում ենք սոխը, կտրատած գազարը, պղպեղը, դափնու տերեւը և եփում 15-20 րոպե։ Այս սոուսով լցնել սալմայի հետ խառնած միսը, կափարիչով փակել ուտեստը և եփ գալ 10-15 րոպե։ Մսին կարելի է ավելացնել խաշած լյարդ, սիրտ, երիկամներ։

Գուբադիա կաթնաշոռով
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
թեստի համար.
կարագ - 250 գ
ալյուր - 2 բաժակ
շաքարավազ - 100 գ
վանիլին - 1 պտղունց
աղ - 1 պտղունց
Լրացնելու համար.
կաթնաշոռ - 500 գ
թթվասեր - 2 ճաշի գդալ
շաքարավազ - 150 գ
վանիլին - 1 պտղունց
ձու - 6 հատ.

Պատրաստել խմորը։ Դա անելու համար ալյուրն ու կարագը մանրացնել փշրանքների մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով շաքարավազը, աղը և վանիլինը։ Միջուկը պատրաստում ենք մեկ այլ ամանի մեջ՝ կաթնաշոռը խառնում ենք ձվի հետ, ավելացնում ենք շաքարավազն ու վանիլինը։
Խմորի կեսը լցնում ենք կաղապարի մեջ, տրորում։ Խմորի վրա դնել միջուկը, իսկ միջուկի վրա մնացած փշրանքները։
Գուբադիայի հետ ձևը դնում ենք 200C տաքացրած ջեռոցում 30 րոպե։ Պատրաստի տորթը հանում ենք ջեռոցից, ծածկում անձեռոցիկով և թողնում, որ սառչի։ Գուբադիան կարող եք ուտել տաք կամ սառը վիճակում։

ազգային խոհանոց

Կիզդիրմա ենթամթերքով
Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.
գառան սիրտ - 250 գ
երիկամներ - 250 գ
լյարդ - 250 գ
շամպինիոններ - 200 գ
սոխ - 1 հատ.
գազար - 1 հատ.
կարտոֆիլ - 2 հատ:
ոլոռ (երիտասարդ պատիճ) - 150 գ
կիտրոն - 1/2 հատ.
ալյուր - 4 ճաշի գդալ
ձիթապտղի յուղ - 200 գ
չոր կարմիր գինի - 80 մլ
մաղադանոս (թակած) - 1 ճաշի գդալ
սամիթ (թակած) - 1 tbsp.
Կիսապակյա սոուս - 1/2 բաժակ
աղ, պապրիկա (աղացած) - ըստ ճաշակի:

Մաքրեք գառան սիրտը անոթներից և թաղանթներից, եռացրեք։ Կտրեք երիկամների ճարպը, հանեք թաղանթները և 2-3 ժամ թրմեք սառը ջրում, ապա եռացրեք։ Հեռացրեք թաղանթը լյարդից, հացը ալյուրի մեջ և արագ տապակեք մինչև կիսով չափ եփած: Բոլոր սառեցված ենթամթերքը կտրատել հավասար խորանարդի մեջ։ Շամպինիոնները կտրատել քառորդ մասի, շաղ տալ կիտրոնով և տապակել 2 ճ/գ. լ. ձիթապտղի յուղ 4-5 րոպե. Սոխը մաքրել, կտրատել, տապակել յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Սոխով ու սնկով ենթամթերքը տեղափոխում ենք կաթսա, լցնում սոուսի վրա և եփում 7-10 րոպե։
Կողմնակի ճաշատեսակի համար մաքրել կարտոֆիլն ու գազարը, եռացնել, կտրատել խոշոր խորանարդի և թեթև տապակել սամիթով ձեթի մեջ։ Կանաչ ոլոռը սպիտակեցրեք 1-2 րոպե և նույնպես մի փոքր տապակեք ձեթի մեջ։ Մատուցել տաք միսը զարդարի հետ, շաղ տալ մաղադանոսով։

Նախապատմություն

Հետագա պատմական իրադարձությունները (հատկապես նրանք, որոնք կապված են Ոսկե Հորդայի ժամանակաշրջանի հետ), թեև զգալի բարդություններ են մտցրել տարածաշրջանի էթնիկ գործընթացներում, սակայն չեն փոխել ժողովրդի տնտեսական և մշակութային կյանքի հաստատված ձևը: Թաթարների նյութական և հոգևոր մշակույթը, ներառյալ նրանց խոհանոցը, շարունակեց պահպանել Վոլգա Բուլղարիայի շրջանի թյուրքական ցեղերի էթնիկական առանձնահատկությունները:

Այնուամենայնիվ, թաթարական ազգային խոհանոցը զարգացել է ոչ միայն իր էթնիկ ավանդույթների հիման վրա, այլև նրա վրա մեծ ազդեցություն են ունեցել հարևան ժողովուրդների խոհանոցները՝ ռուսներ, մարիներ, ուդմուրթներ և այլն, ինչպես նաև Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդները, հատկապես ուզբեկները, տաջիկները: . Այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են փլավը, հալվան, շերբեթը, բավականին վաղ են թափանցել թաթարական խոհանոց։ Շատ վաղ ռուսական ազգային խոհանոցի շատ տարրեր մտան թաթար ժողովրդի կյանք: Միևնույն ժամանակ, խոհարարական փոխառությունն ու ապրանքների տեսականու ընդլայնումը չփոխեցին թաթարների խոհանոցի հիմնական էթնիկական բնութագրերը, թեև այն դարձրեցին ավելի բազմազան:

Ազգային խոհանոցի ձևավորման վրա էական ազդեցություն են ունեցել քաղաքական պայմաններն ու բնական միջավայրը։ Երկու աշխարհագրական գոտիների՝ հյուսիսային անտառի և հարավային տափաստանի, ինչպես նաև երկու մեծ գետերի՝ Վոլգայի և Կամայի ավազանում գտնվող միացման վայրում գտնվելու վայրը հեշտացրել է բնական արտադրանքի փոխանակումը այս երկու բնական գոտիների միջև, վաղ զարգացումը: առևտուր. Այս ամենը զգալիորեն հարստացրել է ազգային խոհանոցի արտադրանքի տեսականին։ Բրինձը, թեյը, չոր մրգերը, ընկույզը, համեմունքներն ու համեմունքները թաթարների կյանք են մտել բավականին վաղ։

Սակայն, հիմնականում, թաթարական խոհանոցի արտադրանքի բաղադրությունը որոշվում էր հացահատիկի և անասնաբուծության սեկտորով։ Թաթարները վաղուց զբաղվում էին նստակյաց գյուղատնտեսությամբ՝ օժանդակ անասնապահությամբ։ Բնականաբար, նրանց սննդակարգում գերակշռում էին հացահատիկային մթերքները, իսկ 19-րդ դարի վերջին - 20-րդ դարի սկզբին կարտոֆիլի տեսակարար կշիռը զգալիորեն ավելացավ։ Այգեգործությունն ու այգեգործությունը շատ ավելի քիչ զարգացած էին, քան գյուղատնտեսությունը։ Բանջարեղենից հիմնականում մշակվել են սոխ, գազար, բողկ, շաղգամ, դդում, ճակնդեղ, միայն փոքր քանակությամբ վարունգ և կաղամբ։ Այգիներն առավել տարածված էին Վոլգայի աջ ափի տարածքներում։ Դրանցում աճել են տեղական սորտերի խնձորներ՝ կեռաս, ազնվամորու, հաղարջ։ Անտառներում գյուղացիները հավաքում էին վայրի հատապտուղներ, ընկույզ, գայլուկ, կովի մաղադանոս, թրթնջուկ, անանուխ, վայրի սոխ ( յուա): Սունկը բնորոշ չէ թաթարական ավանդական խոհանոցին, նրանց հանդեպ ոգևորությունը սկսվել է միայն վերջին տարիներին, հատկապես քաղաքային բնակչության շրջանում։

Վոլգայի թաթարների շրջանում հացահատիկային կուլտուրաների մշակումը վաղուց զուգակցվել է անասնապահության հետ։ Գերակշռում էին խոշոր և մանր որոճողները։ Ձիերը բուծվում էին ոչ միայն գյուղատնտեսության և տրանսպորտի կարիքների համար. ձիու միսն օգտագործում էին որպես սնունդ, այն օգտագործում էին եփած, աղած և չորացրած ձևերով։ Բայց ոչխարի միսը միշտ համարվել է Վոլգայի թաթարների սիրելի միսը, թեև այն բացառիկ դիրք չի զբաղեցնում, ինչպես, օրինակ, ղազախների և ուզբեկների շրջանում։ Դրա հետ մեկտեղ տարածված է տավարի միսը։

Գյուղացիական տնտեսություններում զգալի օգնություն էր թռչնաբուծությունը։ Հիմնականում բուծվում են հավերը, սագերը, բադերը։ Հին ժամանակներից ապրելով անտառատափաստանային գոտում՝ թաթարները վաղուց գիտեն մեղվաբուծությունը։ Մեղրն ու մոմը բնակչության եկամտի կարևոր աղբյուր էին։

Վոլգայի թաթարների կաթնամթերքի խոհանոցը միշտ եղել է բավականին բազմազան։ Կաթը օգտագործվում էր հիմնականում վերամշակված վիճակում (կաթնաշոռ, թթվասեր, կաթիկ, այրան և այլն)։

Ավանդական թաթարական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Բոլոր կերակրատեսակները կարելի է բաժանել հետևյալ տեսակների. հեղուկ տաք ուտեստներ, երկրորդ ճաշատեսակներ, թխած ապրանքներ չքաղցր միջուկով (նաև մատուցվում է երկրորդի համար), քաղցր միջուկով թխում, մատուցվում է թեյի հետ, համեղ ուտեստներ, խմիչքներ։

Հեղուկ տաք ուտեստները, ինչպիսիք են ապուրները և արգանակները, առաջնային նշանակություն ունեն: Կախված արգանակից ( շուլպա, շուրպա), որոնց վրա պատրաստվում են, ապուրները կարելի է բաժանել մսի, կաթնամթերքի և նիհար, բուսակերների, իսկ ըստ այն մթերքների, որոնցով համեմված են՝ ալյուրի, հացահատիկի, ալյուրի և բանջարեղենի, հացահատիկի և բանջարեղենի, բանջարեղենի։ Ժողովրդի մշակույթի և կյանքի զարգացման գործընթացում ազգային ապուրների տեսականին շարունակվել է համալրվել բանջարեղենային ուտեստների հաշվին։ Այնուամենայնիվ, թաթարական սեղանի ինքնատիպությունը դեռևս որոշվում է ալյուրի սոուսով ապուրներով, հիմնականում արիշտա ապուրով ( tokmach).

Թաթարների մոտ տոնական և որոշ չափով ծիսական ուտեստ է պելմենին, որը միշտ մատուցվում էր արգանակի հետ։ Նրանք հյուրասիրվեցին մի երիտասարդ փեսայի և նրա ընկերների հետ ( kiyau pilmen): Պելմենին անվանում են նաև տարբեր միջուկներով պելմենիներ (կաթնաշոռից, կանեփի սերմերից և ոլոռից)։

Որպես ավանդական թաթարական խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակ՝ հայտնվում են միսը, հացահատիկային ուտեստները և կարտոֆիլը։ Երկրորդը սովորաբար մատուցվում է արգանակի մեջ եփած միս, կտրատված փոքր հարթ կտորներով, երբեմն մի փոքր շոգեխաշած ձեթի մեջ սոխով, գազարով և պղպեղով։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակի մեջ, ապա երկրորդի համար մատուցվում է խաշած հավը, որը նույնպես կտրատված է։ Եփած կարտոֆիլը հաճախ օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ծովաբողկը մատուցվում է առանձին բաժակով։ Տոնական օրերին հավ են պատրաստում ձվով և կաթով լցոնած ( tutyrgan tavyk / tauk).

Ամենահին մսային և հացահատիկային ուտեստն է բալիշթխած կաթսայի կամ թավայի մեջ: Պատրաստում են յուղոտ մսի կտորներից (գառան, տավարի միս, սագի կամ սագի և բադի ենթամթերք) և հացահատիկային (կորեկ, բրինձ, բրինձ) կամ կարտոֆիլից։ Ուտեստների այս խումբը պետք է ներառի tutyrmu, որը թակած կամ մանր կտրատած լյարդով և կորեկով (կամ բրնձով) լցոնված աղիք է։ ... Դասականի հետ միասին (Բուխարա, պարսկերեն) պատրաստվել է նաև տեղական տարբերակ՝ այսպես կոչված «կազանյան» փլավը եփած մսից։ Եփած միսը և խմորից պատրաստված ուտեստները նույնպես պետք է վերագրվեն մսի երկրորդ ճաշատեսակների բազմազանությանը, օրինակ կուլամու(կամ բիշբարմակ), ընդհանուր շատ թյուրքալեզու ժողովուրդների համար։ Հետագա օգտագործման համար մսի մթերումը (գարնանը և ամռանը) իրականացվում է աղի (աղաջրերում) և չորացման եղանակով։ Նրբերշիկները պատրաստվում են ձիու մսից ( kazylyk), չորացած սագն ու բադը համարվում են դելիկատես։ Ձմռանը միսը պահվում է սառեցված վիճակում։

Թաթարների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է վայելում թռչնի ձվերը, հիմնականում՝ հավի ձվերը։ Ուտում են խաշած, տապակած և թխած վիճակում։

Թաթարական խոհանոցում տարածված են տարբեր հացահատիկային կուլտուրաներ՝ կորեկ, հնդկաձավար, վարսակի շիլա, բրինձ, սիսեռ և այլն։ Որոշները շատ հին են։ Կորեկը, օրինակ, նախկինում ծիսական ուտեստ էր։

Ավանդական սեղանի առանձնահատկությունը ալյուրի արտադրանքի բազմազանությունն է։ Անթթխմոր և խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու տեսակի՝ պարզ և հարուստ։ Թխելու համար ավելացնել կարագ, յուղ (երբեմն ձիու խոզի ճարպ), ձու, շաքարավազ, վանիլ, դարչին։ Թաթարները շատ ուշադիր են խմորի նկատմամբ և գիտեն այն լավ եփել։ Ուշագրավ է անթթխմորից պատրաստված մթերքների բազմազանությունը (ինչպես ձևով, այնպես էլ նպատակային), անկասկած, ավելի հին, քան թթու խմորից։ Դրանից թխում էին բլիթներ, տորթեր, կարկանդակներ, թեյի համեղ ուտեստներ և այլն։

Թաթարական խոհանոցին առավել բնորոշ են թթու (խմորիչ) խմորից պատրաստված մթերքները։ Դրանք հիմնականում ներառում են հաց ( իքմեկ; ip;էպեյ): Ոչ մի ճաշ (սովորական կամ տոնական) չի անցնում առանց հացի, այն համարվում է սուրբ սնունդ։ Նախկինում թաթարները նույնիսկ հացով երդվելու սովորություն ունեին՝ ip-der: Փոքր տարիքից երեխաներին սովորեցնում էին վերցնել ամեն ընկած փշրանքները: Ընտանիքի ավագ անդամը ճաշի ժամանակ հաց կտրեց. Հացը թխում էին տարեկանի ալյուրից։ Ցորենի հացից օգտվում էին միայն բնակչության հարուստ խավերը, և նույնիսկ ոչ միշտ։ Ներկայումս հիմնականում օգտագործվում է գնված հացը՝ ցորեն կամ տարեկանի։

Բացի հացից, խմորիչ խմորից շատ տարբեր ապրանքներ են պատրաստվում: Այս շարքի ամենատարածված տեսակն է կաբարթմա... Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն՝ տարբերակում են թավայի մեջ թխած կաբարթման՝ ջեռոցի տաքացրած բոցի դիմաց, և թեյնիկում՝ եռման յուղի մեջ։ Նախկինում երբեմն նախաճաշին Կաբարթմա թխում էին հացի (տարեկանի) խմորից։ Տորթերը պատրաստվում էին հացի խմորից, բայց ավելի կտրուկ խառնված և բարակ գլորված (ինչպես հյութալի): Կաբարթման ու տափակ հացն ուտում էին տաք, հաստ յուղով։

Խմորից պատրաստված ապրանքները նույնպես բաժանվում են բաղարջ և թթու: Առաջինները ներառում են ցորենի ալյուրի բլիթներ ( քիմակ), երկրորդին `բլինչիկներ տարբեր տեսակի ալյուրից (վարսակի ալյուր, ոլոռ, հնդկաձավար, կորեկ, ցորեն, խառը): Թթու խմորից պատրաստված կիյիմակը ռուսական նրբաբլիթներից տարբերվում է ավելի մեծ հաստությամբ։ Նախաճաշին սովորաբար մատուցում են հալած կարագով ափսեի վրա։

Թաթարների մոտ առանձնահատուկ և բազմազան են միջուկով թխած մթերքները։

Դրանցից ամենահինն ու պարզն է kystybyկամ, ինչպես նաև կոչվում է, կուզիկմյակ, որը անթթխմոր խմորից պատրաստված հարթ տորթ է՝ կիսով չափ ծալված և լցոնած կորեկի շիլաով։ XIX դարի վերջից։ kystyby-ն սկսեց պատրաստել կարտոֆիլի պյուրեով։

Սիրված և ոչ պակաս հնագույն թխած ուտեստը բալիշյուղոտ մսի կտորներով (գառան, տավարի միս, սագ, բադ և այլն) լցոնած հացահատիկով կամ կարտոֆիլով բաղարջ կամ խմորիչ խմորից։ Բալիշը պատրաստվում էր մեծ և փոքր չափերով, հատկապես հանդիսավոր առիթներով՝ վերևում անցք ունեցող ցածր կտրված կոնի տեսքով և թխում էին ջեռոցում։ Հետագայում այսպես էին անվանում սովորական կարկանդակները (տարբեր միջուկներով), որոնք պատրաստման եղանակով հիշեցնում էին ռուսներին։

Թաթարական ավանդական ճաշատեսակ է նաև յուղոտ մսով և սոխով լցոնված էճպոչմակը (եռանկյուն): Հետագայում միջուկին ավելացրել են կարտոֆիլի կտորներ։

Կազմված է ձեթով տապակած ապրանքների յուրօրինակ խումբ փերեմեշ... Հին ժամանակներում դրանք պատրաստում էին մանր կտրատած եփած մսի միջուկով, տապակում յուղի մեջ կաթսաների մեջ և նախաճաշին մատուցում թունդ արգանակի հետ։

Ընդհանուր արտադրանք, հատկապես գյուղական խոհանոցում, այն է թիկունքում(կամ թեկե): Սրանք կարկանդակներ են՝ սովորականից մեծ, օվալաձև կամ կիսալուսնաձև, տարբեր միջուկներով, հաճախ բանջարեղենով (դդում, գազար, կաղամբ): Հատկապես հայտնի է դդմի միջուկով բեկենը։ Նույն խումբը պետք է ներառի սումսուկարկանդակի ձևով: Միջուկը նույնն է, ինչ թխածինը, բայց ավելի հաճախ մսային (բրնձով):

Շատ յուրօրինակ արտադրանք է գուբադիան, հիմնականում բնորոշ է քաղաքի կազանյան թաթարների խոհանոցին։ Բազմաշերտ միջուկով այս կլոր բարձր կարկանդակը, որը ներառում է բրինձ, չիր, կաթնաշոռ (կաթնաշոռի տեսակ) և շատ ավելին, գալա ընդունելությունների ժամանակ պարտադիր ճաշատեսակներից է:

Թաթարական խոհանոցը շատ հարուստ է խմորեղենով և քաղցր խմորից. չելպեք, քաթլամա, կոշ տելե, լյավաշ, պաստեև այլն, որոնք մատուցվում են թեյի հետ։ Որոշ հրուշակեղեն, որոնք բնորոշ են բազմաթիվ թյուրքալեզու ժողովուրդներին բովանդակությամբ և պատրաստման եղանակով, հետագայում կատարելագործվել են՝ ձևավորելով յուրօրինակ ազգային ուտեստներ։ Այս օրիգինալ ուտեստներից է ստուգում-ստուգումպարտադիր հարսանեկան հյուրասիրություն է: Չեկ-չեկին ամուսնու տուն է բերում երիտասարդ կինը, ինչպես նաև նրա ծնողները։ Չակ-չակը, որը փաթաթված է չոր մրգային պաստիլի բարակ թերթիկի մեջ, առանձնահատուկ պատվավոր վերաբերմունք է հարսանիքների ժամանակ:

Ավանդական թաթարական խոհանոցին բնորոշ է մեծ քանակությամբ ճարպի օգտագործումը։ Կենդանական ճարպերից օգտագործում են՝ կարագ և յուղ, խոզի ճարպ (գառան, կով, ավելի քիչ՝ ձի և սագ), բուսականից՝ արևածաղկի, ավելի քիչ՝ ձիթապտղի, մանանեխի և կանեփի ձեթ։

Քաղցրավենիքներից ամենաշատը օգտագործվում է մեղրը։ Դրանից պատրաստում են դելիկատեսներ, մատուցում թեյի համար։

Ամենահին ըմպելիքն է այրանստացված նոսրացումով կատիկասառը ջուր. Թաթարները, հատկապես ռուս բնակչության միջավայրում ապրողները, երկար ժամանակ օգտագործել են նաև տարեկանի ալյուրից և ածիկից պատրաստված կվասը։ Ընթրիքի ժամանակ դեսերտի համար մատուցում են չոր ծիրանի կոմպոտ։

Թեյը վաղ է մտել թաթարների կյանք, և նրանք դրա մեծ սիրահարներն են։ Նախաճաշին երբեմն փոխարինում է թեյը խմորեղենով (կաբարթմա, բլիթներ): Խմում են թունդ, տաք, հաճախ կաթով նոսրացված։ Թաթերի մեջ թեյը հյուրընկալության ատրիբուտներից մեկն է։

Այլ բնորոշ խմիչքները (ոչ ալկոհոլային) ներառում են շերբեթ- մեղրից պատրաստված քաղցր ըմպելիք, որն ունեցել է 19-րդ դարի վերջին - 20-րդ դարի սկզբին։ միայն ծիսական իմաստ. Օրինակ, կազանյան թաթարների շրջանում փեսայի տանը հարսանիքի ժամանակ հյուրերին «հարսի շերբեթ» էին տալիս։ Հյուրերը, խմելով այս շերբետը, փող են լցրել սկուտեղի վրա, որը նախատեսված էր երիտասարդների համար։

Սպասքների և խոհանոցային պարագաների ջերմային մշակում

Ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները հասկանալու համար փոքր նշանակություն չունի օջախի ձևը, որի հետ, իր հերթին, ասոցացվում է պատրաստման տեխնոլոգիան։ Թաթարական վառարանը արտաքինից նման է ռուսականին։ Միևնույն ժամանակ, այն ունի էական յուրահատկություն՝ կապված ժողովրդի էթնիկական հատկանիշների հետ։ Այն առանձնանում է ավելի փոքր մահճակալով, ցածր ձողով և, որ ամենակարևորն է, ներկառուցված կաթսայով կողային եզրի առկայությամբ։

Եփելու գործընթացը կրճատվել է մինչև եռացնելը կամ տապակելը (հիմնականում ալյուրի արտադրանքը) թեյնիկում, ինչպես նաև թխել ջեռոցում։ Բոլոր տեսակի ապուրները, հացահատիկները և կարտոֆիլը շատ դեպքերում եփում էին կաթսայի մեջ։ Նաև կաթը եռացրեց, կաթնաթթվային մթերք պատրաստեց դատարան(կարմիր կաթնաշոռ) և նաև տապակած կատլամու, բուրսակջեռոցը հիմնականում օգտագործվում էր ալյուրի արտադրանք, հատկապես հաց թխելու համար։

Միսը (ճարպերի մեջ) տապակելը բնորոշ չէ թաթարական ավանդական խոհանոցին։ Դա տեղի է ունեցել միայն փլավի պատրաստման մեջ։ Տաք ուտեստների մեջ գերակշռում էր եփած և կիսաեփ մսամթերքը։ Միսը եփում էին ապուրի մեջ խոշոր կտորներով (այն մանրացնում էին միայն ուտելուց առաջ)։ Երբեմն եփած կամ կիսաեփ միսը (կամ որսը), մանր կտորների բաժանված, ենթարկվում էր լրացուցիչ ջերմային մշակման՝ թեյնիկում տապակելու կամ շոգեխաշելու տեսքով։ Սագի կամ բադի մի ամբողջ դիակի լրացուցիչ մշակումը (թրծումը) կատարվում էր ջեռոցում։

Բաց կրակի վրա ճաշատեսակներն ավելի քիչ էին եփում։ Այս տեխնոլոգիան օգտագործվել է նրբաբլիթների արտադրության մեջ ( տեչե քիմակ) և հարած ձու ( թեբե), մինչդեռ թավան դրված էր թագանի վրա։

Ջեռոցում կերակուր պատրաստելու ամենաբազմակողմանի սպասքը չուգունն ու կաթսաներն էին։ Կարտոֆիլը եփում էին չուգունի, երբեմն՝ սիսեռի ապուրի մեջ, կաթսաների մեջ եփում էին տարբեր ձավարեղեն։ Խոշոր և խորը տապակներ (թխելու համար բյալիշաև գուբադիան).

Kystyby

Խեցեղենից բացի կաթսաներից օգտագործվում էին կաթսաներ՝ խմոր հունցելու համար, սափորներ և սափորներ՝ կաթնամթերք և խմիչքներ պահելու և տեղափոխելու համար։ Կախված նպատակից՝ դրանք տարբեր չափերի են եղել՝ կաթի սափորներ՝ 2-3 լիտր տարողությամբ, սափորներ՝ հոփ խմիչքի համար։ խմիչք- 2 դույլով:

Նախկինում թաթարների, ինչպես նաև Միջին Վոլգայի և Ուրալի շրջանների այլ ժողովուրդների շրջանում լայնորեն օգտագործվում էին փայտե խոհանոցային պարագաներ՝ գլանափաթեթներ և տախտակներ խմոր կտրելու համար, մուրճ՝ կերակուրը խառնելու և կարտոֆիլը եփելու և մանրացնելու գործընթացում։ . Ջուր հավաքելու համար (կվաս, այրան, բուզի) օգտագործում էին երկարավուն ձևի բացվածքով (թխկի, կեչի) դույլեր՝ դեպի ներքև թեքված կարճ բռնակով։ Կաթսայից սնունդը և թուջը վերցվել են փայտե շերեփներով։

Հաց թխելու համար օգտագործվել է նաև փայտե սպասքի հավաքածու։ Այսպիսով, հացի խմորը հունցում էին օղակներով ամրացված գամերով պատրաստված խմորի մեջ։ Խմորը խառնում էին փայտե բահով։ Նրանք հացի խմորը կտրում են առանձին հացեր փայտե խորանարդ տաշտի մեջ - գիշերում ( բնակարանային), որն օգտագործվում էր նաև անթթխմոր խմոր հունցելու համար։ Կտրած հացերը դնում էին փայտե կամ ծղոտե գավաթների մեջ, որ «տեղավորվեն»։ Հացը տնկվել է ջեռոցում՝ փայտե թիակի միջոցով։

Կաթիկը խմորվում էր և տեղափոխվում 20 սմ բարձրությամբ և 25 սմ տրամագծով գամված տաշտերի մեջ, իսկ մեղրը, հաճախ յուղը, պահվում էր կիպ կափարիչով փոքրիկ լորենու տաշտերի մեջ։

Կարագը խառնում էին փայտե բլիթների մեջ, ավելի հազվադեպ՝ տուփի մեջ, կամ պարզապես կաթսայի մեջ՝ օգտագործելով հարած: Չուրները գլանաձև լորենու լոգարաններ էին մինչև 1 մ բարձրության և մինչև 25 սմ տրամագծով:

19-րդ դարի վերջի - 20-րդ դարի սկզբի թաթարների խոհանոցային գույքագրում: կային փայտե տաշտեր՝ միս կտրատելու համար, փոքր փայտե (ավելի հաճախ՝ թուջե կամ պղնձե) հավանգներ՝ շաքարավազի, աղի, համեմունքների, չորացրած թռչնի բալի աղալու համար խրթխրթաններով և բալ: Միևնույն ժամանակ շարունակում էին գոյություն ունենալ մեծ և ծանր ստուպաներ (գյուղերում), որոնցում կլպում էին ձավարեղենը։ Երբեմն նրանք օգտագործում էին նաև ինքնաշեն կրուպիերներ, որոնք բաղկացած էին երկու հսկայական փայտե շրջանակներից (ջրաղացաքարերից):

XIX դարի կեսերից։ գործարանային արտադրության խոհանոցային պարագաների նկատելի ընդլայնում: Առօրյա կյանքում հայտնվում են մետաղական (այդ թվում՝ էմալապատ), կավե ամանեղեն և ապակյա սպասք։ Սակայն բնակչության զգալի մասի, հատկապես գյուղական կենցաղում գործարանային արտադրության խոհանոցային գործիքները գերակշռող արժեք չեն ստացել։ Կաթսայով վառարանը և սպասքի համապատասխան տեխնոլոգիան մնացել է անփոփոխ։ Միաժամանակ գործարանային սպասքը թաթարների կյանք է մտել բավականին վաղ։

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել թեյի սպասքին։ Նրանք սիրում էին թեյ խմել փոքր բաժակներից (որպեսզի չհովանան): Ցածր փոքր բաժակները՝ կլորացված հատակով և բաժակապնակով, ժողովրդականորեն կոչվում են «թաթար»: Բացի բաժակներից, անհատական ​​ափսեներից, շաքարամանից, կաթի սափորից, թեյնիկից, թեյի գդալներից, թեյի սեղանի մատուցման առարկան էր նաև սամովարը։ Հոյակապ մաքրված, աղմկոտ սամովարը՝ թեյնիկով այրիչի վրա, տոն էր տալիս հաճելի զրույցի, լավ տրամադրության և միշտ զարդարում էր սեղանը ինչպես տոնական, այնպես էլ աշխատանքային օրերին:

Մեր օրերում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել ինչպես ուտելիքի պատրաստման եղանակներում, այնպես էլ խոհանոցային պարագաներում։ Գազօջախների, միկրոալիքային վառարանների և այլնի ներդրումը առօրյա կյանք հանգեցրեց նոր տեխնոլոգիական մեթոդների և ուտեստների ընդունմանը, առաջին հերթին տապակած (միս, ձուկ, կոտլետ, բանջարեղեն), ինչպես նաև խոհանոցային պարագաների թարմացում։ Այս առումով հետին պլան են խամրել կաթսաները, չուգունները, կաթսաները, ինչպես նաև փայտե սպասքի զգալի մասը։ Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի ալյումինե և էմալապատ կաթսաների, տարատեսակ թավաների և այլ սպասքների մեծ տեսականի։

Այնուամենայնիվ, տնային տնտեսությունում շարունակում են լայնորեն կիրառվել գրտնակը և խմոր փաթաթելու համար նախատեսված տախտակը, սնունդ պահելու բոլոր տեսակի տակառներն ու լոգարանները, հատապտուղների և սնկերի համար նախատեսված զամբյուղները և կեչու կեղևի մարմինները: Հաճախ օգտագործվում է նաև խեցեղեն:

Արդիականություն

Թաթարների սնունդը, պահպանելով հիմնականում բուլղարական խոհանոցի ավանդույթները, զգալի փոփոխություններ է կրել։ Թաթարների բնակավայրի ցրվածության և ազգային խոհարարական ավանդույթների կորստի, ինչպես նաև գլոբալացման և շուկայական հարաբերությունների համատեքստում սննդի կառուցվածքի գլոբալ փոփոխությունների արդյունքում հայտնվել են բազմաթիվ նոր ուտեստներ և ապրանքներ, և ազգային խոհանոցը հարստացել է. Բանջարեղենն ու մրգերը սկսեցին ավելի նշանակալից տեղ զբաղեցնել, ընդլայնվեց ձկան ուտեստների տեսականին, առօրյա կյանք մտան սնկերը, լոլիկը և աղիությունը։ Ավելի հաճախ են սնվում նախկինում էկզոտիկ համարվող մրգերն ու բանջարեղենը, որոնք հասանելի են դարձել միջազգային առևտրի շնորհիվ՝ բանան, կիվի, մանգո, սմբուկ և այլն։

Թաթարական խոհարարության վրա որոշակի ազդեցություն են ունեցել այլ ժողովուրդների, հատկապես ռուսական, ազգային խոհանոցները։ Այժմ թաթարական ընտանիքի ճաշասեղանի վրա, բուլղարական ազգային ուտեստների հետ մեկտեղ, կարելի է տեսնել կաղամբով ապուր, բորշ, ձկան ապուր, սունկ, կոտլետներ։ Միևնույն ժամանակ, բուլղարական ուտեստները պահպանել են իրենց ձևավորման, պատրաստման և համի ինքնատիպությունը, ինչը ռուսների և Ռուսաստանի այլ ժողովուրդների շրջանում դրանց ժողովրդականության պատճառներից մեկն է։

Աղբյուրները

• Յու.Ա.Ախմեցյանով, Ռ.Գ. Մուհամեդով, Հ.Ս. Բիկբուլատովա, Ռ.Գ. Իվանովը - « Թաթարական խոհանոց«Կազանի թաթարական գրքի հրատարակչություն, 1985 - 319 էջ. հիվանդի հետ; 8լ. ներառյալ

Հղումներ

Թաթարական խոհանոցի խոհարարական ավանդույթները զարգանում են ավելի քան մեկ դար։ Ժողովուրդը խնամքով պահպանում է ազգային ուտեստների գաղտնիքները՝ դրանք փոխանցելով սերնդեսերունդ։
Թաթարական խոհանոցում առաջնային նշանակություն ունեն հեղուկ տաք ուտեստները՝ ապուրներն ու արգանակները: Կախված այն արգանակից (շուլպա), որում եփում են, ապուրները կարելի է բաժանել մսի, կաթնամթերքի և նիհար, բուսակերների, իսկ ըստ այն մթերքների, որոնցով համեմված են՝ ալյուրի, հացահատիկի, ալյուրի և բանջարեղենի, հացահատիկի և բանջարեղենի, բանջարեղեն. Ամենատարածված առաջին ճաշատեսակը լապշա ապուրն է (թոքմաչ): Երկրորդը մատուցվում է արգանակի մեջ խաշած միս կամ հավի միս, մեծ կտորներով կտրատած և խաշած կարտոֆիլ։ Ընթրիքի ժամանակ, հատկապես քաղաքաբնակների շրջանում, մատուցվում է փլավ և ավանդական մսեղեն ու հացահատիկային բալիշ։ Թաթարական խոհանոցում հաճախ պատրաստում են բոլոր տեսակի ձավարեղեն՝ կորեկ, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր, բրինձ, սիսեռ և այլն։ Բարձր են գնահատվում թթու (խմորիչ) խմորից պատրաստված մթերքները։ Դրանք հիմնականում ներառում են հացը (իքմեկ): Ոչ մի ճաշ (սովորական կամ տոնական) չի անցնում առանց հացի, այն համարվում է սուրբ սնունդ։ Նախկինում թաթարները նույնիսկ սովորություն ունեին երդվել իպի-դեր հացով։

Kystyby

Անթթխմոր հաց կարտոֆիլի պյուրեով։ Երբեմն kystyby պատրաստվում է շիլա կամ բանջարեղենի շոգեխաշել: Բայց սա ավելի շատ բացառություն է, քան կանոն։

Պերեմյաչ

Կոտլետ խմորի մեջ։

Բալիշ

Անթթխմոր խմորով կարկանդակ տարբեր միջուկներով։

Էլեշ

Հավի և կարտոֆիլի բլիթներ.


ալյուր 600 գ.
հավի ձու 2 հատ.
արեւածաղկի ձեթ 5 ճ.գ
կարագ 5 ճ.գ
փխրեցուցիչ 1 ճ.գ
ոտքեր 3 հատ.
կարտոֆիլ 4 հատ.
սոխ 1 հատ.
Խմոր ստեղծելու համար հարկավոր է խառնել մի քիչ ջուր, թթվասեր, բանջարեղեն և կարագ, շաքարավազ և աղ։ Մեծ տարայի մեջ պետք է նաև ալյուրը մաղել և միացնել փխրեցուցիչի հետ։ Դրանից հետո կենտրոնում փոքրիկ գոգավորություն են անում, այնտեղ լցնում են կարագի խառնուրդը և կոտրում են հավի 2 ձու։ Պատառաքաղ օգտագործելիս դեղնուցներն ու սպիտակուցները լավ խառնել և սկսել խառնել ալյուրի մեջ։ Դրանից հետո խորհուրդ է տրվում խմորը ձեռքով հունցել։ Այսպիսով, այն ձեռք կբերի միատարր և առաձգական զանգված։ Երբ խմորը պատրաստ է, այն պետք է փաթաթել տոպրակի մեջ և դնել սառը տեղում։
Հաջորդը, դուք պետք է զբաղվեք հավի ոտքերի պատրաստմամբ: Դա անելու համար դրանք պետք է լավ ողողել և հեռացնել բոլոր սպիտակ երակները: Անհրաժեշտ է նաև միսը կտրել ոսկորներից և չորացնել։ Դրանից հետո հավի միսը պետք է մանր կտրատել։
Սոխն ու կարտոֆիլը նույնպես մաքրում են կեղևը և կտրատում փոքր խորանարդի մեջ։ Այնուհետեւ միսը խառնում են մանր կտրատած սոխով ու կարտոֆիլով։ Միաժամանակ ըստ ճաշակի ավելացվում են աղ, պղպեղ, համեմունքներ։ Ուժեղացված, հարուստ միջուկի համար կարող եք ավելացնել մի քիչ մանանեխ: Պարտադիր չէ միջուկը երկար թրմել, կարող եք անմիջապես սկսել էլեշաներ պատրաստել։
Խմորը բաժանված է 8 հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուրից մի փոքր խմոր է կտրվում: Սա պետք է պատրաստի 8 մեծ և 8 մանրանկարչական գնդակներ: Խորհուրդ է տրվում մեծ գնդիկներ փաթաթել և կենտրոնում դնել մի փոքրիկ կտոր կարագ և մի քանի գդալ միջուկ։ Խմորի փոքրիկ գունդը նույնպես գլորվում է, բայց այն պետք է դնել միջուկի վրա։ Դրանից հետո մեծ գնդիկի եզրերը վեր են բարձրանում ու միանում խմորի վերին շերտին։
Պատրաստման հաջորդ փուլում կարևոր է ջեռոցը տաքացնել մինչև 190 աստիճան: Էլեշաների բլանկները, որոնք դրված են թխման թերթիկի վրա, պետք է յուղել թանձր սերուցքով կամ կարագով: Սա կդարձնի թխած ապրանքները ավելի փխրուն: Այս ուտեստը թխում են 45 րոպե, մինչև ոսկե ընդերքը հայտնվի։ Երբ թմբուկները լիովին եփվեն, խորհուրդ է տրվում ծածկել դրանք ինչ-որ բանով և թողնել սառչի։

Եռանկյուն, էճպոչմակ

Եռանկյուն խմորեղեն կարտոֆիլով և մսով, սովորաբար գառան մսով:

Բեկեն

Բեկենները մի փոքր ավելի մեծ են, քան սովորական կարկանդակները և մի փոքր կորացած են: Ամենից հաճախ դրանք եփում են կաղամբով և ձվով, չնայած կան նաև դդումի և բրնձի տարբերակներ։

Թոչե կոյմակ

Ավանդական թաթարական բլիթներ՝ պատրաստված խմորիչ խմորից։ Չշփոթել «կայմակի» հետ։ Kaimak-ը թաթարերեն թթվասեր է։

Կատլամա

Շոգեխաշած միս բոքոն.

Ազու թաթարերեն

Azu-ն շատերի սիրելի ուտեստն է, որը բաղկացած է տապակած մսի կտորներից (տավարի, գառան կամ երիտասարդ ձիու միս), շոգեխաշած լոլիկով (կամ լոլիկի սոուսով), սոխով, կարտոֆիլով (հաճախ թթու վարունգի կտորներով) կծու սոուսով:

Կազիլիկը

Ձիու մսից նրբերշիկ.

Գուբադիա

Բազմաշերտ կարկանդակ, որն առավել հաճախ պատրաստվում է բրնձից, ձվից և չամիչից (սալորաչիր կամ ծիրանի չիր)՝ կիրթի հավելումով։
Գուբադիայի մինի տարբերակը կոչվում է ուենչեկ:

Դատարան

Թաթարական կաթնաշոռ՝ կարամելային-սերուցքային համով և հաճելի հոտով։

Չակ-չակ

Խմորի արտադրանք մեղրով.

Talkysh kaleve

Թաթարական ազգային քաղցրավենիք. Այն ինչ-որ չափով հիշեցնում է բամբակյա կոնֆետը, սակայն բամբակյա բուրդը պատրաստվում է հատիկավոր շաքարից, իսկ թոքիշ կալեվեն՝ բնական մեղրից։ Իսկ բամբակե կոնֆետը մեծ է և փափկամազ, իսկ թալիշական կալևեն միատարր զանգվածի փոքր խիտ բուրգեր են՝ մեղրի և յուղի բուրավետ բույրով։ Շատ քաղցր, բերանում հալչող և անզուգական հաճույք պատճառող։

Թաթարական խոհանոց, թերեւս, ամենահամեղներից ու ամենահայտնիներից մեկն ամբողջ աշխարհում։

ԱԶԳԱՅԻՆ ԹԱԹԱՐԱԿԱՆ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Թաթարները, որոնք թյուրքալեզու ցեղերի ժառանգներ են, նրանցից շատ բան են վերցրել՝ մշակույթ, ավանդույթներ, սովորույթներ։
Կազանի նախահայր Վոլգայի Բուլղարիայի ժամանակներից է, որ թաթարական խոհանոցը սկսում է իր պատմությունը: Նույնիսկ այն ժամանակ, XV դ. այս նահանգը բարձր զարգացած առևտրային, մշակութային և կրթական քաղաք էր, որտեղ միասին ապրում էին տարբեր մշակույթների և կրոնների տեր ժողովուրդներ։ Բացի այդ, հենց դրանով էր անցնում Արևմուտքն ու Արևելքը կապող մեծ առևտրային ճանապարհը։
Այս ամենն անկասկած ազդել է թաթարների ժամանակակից ավանդույթների վրա, այդ թվում՝ թաթարական խոհանոցի վրա, որն առանձնանում է իր բազմազան ուտեստներով, սնուցմամբ, պատրաստման պարզությամբ և միևնույն ժամանակ էլեգանտությամբ և, իհարկե, արտասովոր համով։
Հիմնականում ավանդական թաթարական խոհանոցը հիմնված է խմորից պատրաստված ուտեստների և տարբեր միջուկների վրա:
Դե, եկեք սկսենք ծանոթանալ:

Թաթարական տաք ուտեստներ

Բիշբարմակ
Թաթարերենից թարգմանված «բիշը» 5 թիվն է, «բարմակը» մատն է։ Ստացվում է 5 մատ - այս ուտեստն ուտում են մատներով, հինգն էլ։ Այս ավանդույթը սկիզբ է առել այն ժամանակներից, երբ թյուրքական քոչվորները ուտելիս պատառաքաղ չէին օգտագործում և միս էին վերցնում ձեռքով։ Այս տաք ուտեստը, որը բաղկացած է մանր կտրատած եփած մսից, գառան կամ տավարի մսից, մանր կտրատած սոխի օղակներով և անթթխմորով եփած խմորից՝ լապշայի տեսքով, այս ամենը շատ պղպեղ է։ Սեղանին մատուցվում է կաթսայում կամ չուգունով, իսկ այնտեղից արդեն ամեն մեկն իր ձեռքերով վերցնում է այնքան, որքան ուզում է։ Նրա հետ սովորաբար խմում են տաք, հարուստ մսի արգանակ՝ մի փոքր աղած ու պղպեղով։

Թոքմաչ
Ավանդական հավի լապշա ապուր, որը ներառում է կարտոֆիլ, հավի միս և նուրբ թակած տնական արիշտա: Այս ուտեստը յուրահատուկ համ ունի այս մթերքների համադրության շնորհիվ։ Այո, ապուրն իսկապես աներևակայելի համեղ է և հարուստ։
Արդեն ափսեի մեջ ապուրը սովորաբար շաղ են տալիս փոքր քանակությամբ խոտաբույսերով (սամիթ կամ կանաչ սոխ):
Սա բավականին թեթեւ ուտեստ է, որը ստամոքսում ծանրություն չի առաջացնում։

Ազու թաթարերեն
Այն խաշած է (տավարի կամ հորթի միս) կարտոֆիլով և թթու վարունգով, ավելացնելով տոմատի մածուկ, դափնու տերև, սխտոր, սոխ և, իհարկե, աղ և պղպեղ։ Պատրաստվում է կաթսայի կամ այլ թուջե ուտեստի մեջ։ Համեղ, շատ հագեցնող ուտեստ:

Կիզդիրմա
Ավանդական խորոված՝ բաղկացած ձիու մսից (ավելի հաճախ՝ գառան, տավարի կամ հավի միս): Միսը տապակվում է ճարպով շատ տաք տապակի մեջ։ Տապակած միսը, որպես կանոն, փռում են տապակած կամ այլ երկարավուն ձևով, ավելացնում են սոխ, կարտոֆիլ, աղ, պղպեղ, դափնու տերև, և ամբողջը շոգեխաշում են ջեռոցում։ Ճաշատեսակը շատ գեղեցիկ տեսք ունի, և որ ամենակարևորն է՝ անհավատալի հոտ և համ։

Կատլամա
Շոգեխաշած միս ռուլետներ։ Բացի աղացած միսից, ճաշատեսակը ներառում է կարտոֆիլ, սոխ, ալյուր, ձու: Կատլաման թաթարական մանթի է, ուստի այն եփում են մանտիսի մեջ։ Եփելուց հետո կտրատում են 3 սմ հաստությամբ կտորների, լցնում հալած կարագով ու մատուցում սեղանին։ Ճաշատեսակը սովորաբար ուտում են ձեռքերով։

Թաթարական խմորեղեն

Էջպոչմաքս
Թաթարերենից թարգմանված «ech» - նշանակում է թիվ 3, «pochmak» - անկյուն: Ստացվում է 3 անկյուն, կամ եռանկյուն: Սա այս ուտեստի ընդհանուր անունն է:
Հյութալի, շատ համեղ կարկանդակներ են՝ մանր կտրատած միսով (ցանկալի է՝ գառան), սոխով և կարտոֆիլով։ Երբեմն միջուկին ավելացնում են պոչի մի փոքր ճարպ։ Էչպոչմակները պատրաստվում են անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։
Այս ուտեստի առանձնահատկությունն այն է, որ միջուկը խմորի մեջ դրվում է հում վիճակում։ Դրա մեջ պետք է լցնել աղ և պղպեղ։
Եռանկյունները թխում են ջեռոցում մոտ 30 րոպե։ Մատուցվում է աղով և պղպեղով հարուստ մսի արգանակով։

Պերեմյաչի
Շատ ձեթով կամ հատուկ ճարպով տապակած կարկանդակներ։ Պատրաստում են բաղարջ կամ խմորիչ խմորից՝ մսային միջուկով (սովորաբար աղացած տավարի միս՝ մանր կտրատած սոխով, աղացած պղպեղով)։ Նրանք ունեն կլորացված ձև: Շատ գոհացուցիչ և համեղ ուտեստ! Մատուցվում է քաղցր թեյի հետ։

Kystyby
Դրանք կարտոֆիլով տափակ տորթեր են։ Տորտիլյան պատրաստում են անթթխմոր խմորից բարձր տաքացրած տապակի մեջ՝ առանց ձեթի։ Կարտոֆիլի պյուրեը պատրաստվում է առանձին, որը հետո փոքր չափաբաժիններով լցնում են յուրաքանչյուր տորթի մեջ։ Kystybiyki-ն շատ փափուկ, քնքուշ, սնուցող և աներևակայելի համեղ է: Դրանք սովորաբար օգտագործում են քաղցր թեյի հետ։

Բալեշ
Համեղ, առատ կարկանդակ՝ պատրաստված կարտոֆիլից և բադից կամ հավի մսից։
Պատրաստվում է հիմնականում անթթխմորից։ Միջուկը դրվում է մեծ քանակությամբ։ Եփելու ընթացքում յուղոտ մսի հյութը պարբերաբար ավելացնում են վերևի փոքրիկ անցքի մեջ։
Կարկանդակի տեսակները՝ վակ-բալեշ (կամ էլեշ)՝ «փոքր» և զուռ-բալեշ՝ «մեծ»:
Ինչ էլ որ լինի բալեշի չափը, այն միշտ իսկական տոն է:

Թաթարական խորտիկներ

Կիզիլիկը
Մեկ այլ անուն թաթարերեն ձիու միսն է: Սա ձիու չեփած ապխտած միս է (երշիկի տեսքով), չորացրած հատուկ տեխնոլոգիայով, համեմունքների և աղի ավելացումով։ Ենթադրվում է, որ այն ունի բարերար ազդեցություն տղամարդկանց առողջության վրա, տալիս է ուժ և էներգիա։

Կալժա
Ավանդական նախուտեստի հայտնի տեսակներից մեկը, որը բաղկացած է գառան միսից (տավարի կամ ձիու միսից), որը վրան համեմունքներով, սխտորով, աղով, պղպեղով և քացախով է: Հետո միսը փաթաթում են, ռուլետի վերածելով, տապակում թավայի մեջ։ Եփելուց հետո ռուլետը բաժանվում է մասերի։ Ճաշատեսակը մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Թաթարական փափկամիս
Փափկամիսը տապակում են կենդանական ճարպի մեջ, ապա շոգեխաշում՝ ավելացնելով օղակների մեջ կտրատած սոխ, գազար, թթվասեր։ Պատրաստի ուտեստը դրվում է հատուկ երկարավուն ամանի մեջ, կողքին դրվում է խաշած կարտոֆիլ, այս ամենը ցողված է խոտաբույսերով։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել վարունգ և լոլիկ։

Թաթարական քաղցրավենիք

Չակ-չակ
Քաղցր հյուրասիրություն՝ պատրաստված մեղրի խմորից։ Խմորը հիշեցնում է խոզանակ, բաղկացած է փոքր գնդիկներից, երշիկներից, դրոշակներից՝ կտրատված լապշայի տեսքով, տապակված մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։ Դրանց պատրաստումից հետո ամեն ինչ լցնում են մեղրով (շաքարով)։ Սովորաբար չակ-չակը զարդարում են ընկույզով, քերած շոկոլադով, կոնֆետներով, չամիչով։ Կտրել կտորների, օգտագործել թեյի կամ սուրճի հետ։ Ինչպես ասում են՝ մատներդ կլիզես։

Գուբադիա
Քաղցր տորթ, որն ունի մի քանի շերտ։ Նրա միջուկը բաղկացած է խաշած բրինձից, ձվից, կորտայից (չոր կաթնաշոռ), չամիչից, ծիրանի չիրից և սալորաչիրից։ Գուբադիայի պատրաստման համար օգտագործվում է խմորիչ կամ անթթխմոր խմոր։ Այս ուտեստը թաթարական խոհանոցի ամենահամեղներից է։ Պատրաստված տոների, մեծ տոների։ Թեյը սովորաբար մատուցում են կարկանդակի հետ։

Թթվասեր
Շատ նուրբ, համեղ կարկանդակ՝ բաղկացած խմորիչ խմորից և թթվասերից՝ հարած ձվի և շաքարավազի հետ։ Այն սովորաբար մատուցում են դեսերտի համար՝ թեյի հետ։ Թթվասերը բառացիորեն թաքցնում են ձեր բերանում, հետևաբար երբեմն չեք էլ նկատում, թե ինչպես եք այն ուտում։

Թալկիշ քելյավե
Այն նման է բամբակի կոնֆետի, բայց դրանք պատրաստված են մեղրից։ Սրանք փոքր խիտ բուրգեր են՝ զանգվածով միատարր, անսովոր մեղրի բույրով։ Քաղցր, հալչիր բերանումդ՝ մի զուտ հաճույք: Շատ օրիգինալ ուտեստ!

Կոյմակ
Թաթարական բլիթներ՝ պատրաստված խմորիչից կամ բաղարջ խմորից։ Կոյմակը կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի ալյուրից՝ ցորենից, վարսակի ալյուրից, սիսեռից, հնդկաձավարից։ Այն մատուցվում է կարագի, թթվասերի, մեղրի կամ ջեմի հետ։

Թաթարական հաց

Կաբարթմա
Խմորիչ խմորից պատրաստված ուտեստ՝ տապակած տապակի մեջ կամ ջեռոցում բաց կրակի տակ։ Սովորաբար ուտում են տաք վիճակում, թթվասերով կամ ջեմով։

Իչմեկ
տարեկանի հաց՝ պատրաստված հոփի թթխմորով, թեփի և մեղրի հավելումով։ Այն թխվում է ջեռոցում մոտ 40 րոպե։ Ուտում են թթվասերով կամ կարագով։

Թաթարական խմիչքներ

Կումիս
ձիու կաթնային խմիչք՝ սպիտակավուն գույնի։ Հաճելի է համով, քաղցր-թթու, լավ թարմացնող:
Կումիսը կարող է արտադրվել տարբեր ձևերով՝ կախված արտադրության պայմաններից, խմորման գործընթացից և եփման ժամանակից։ Այն ուժեղ է, փոքր-ինչ արբեցնող ազդեցությամբ, երբեմն էլ ավելի թույլ, հանգստացնող ազդեցությամբ։
Այն ընդհանուր տոնիկ է։ Ունի մի շարք օգտակար հատկություններ.
- բարենպաստ ազդեցություն ունի նյարդային համակարգի վրա;
- օժտված է մանրէասպան հատկություններով;
- արդյունավետ ստամոքսի խոցի դեպքում;
- պահպանում է մաշկը երիտասարդ;
- նպաստում է թարախային վերքերի արագ ապաքինմանը և այլն։

Այրան
Մթերք՝ պատրաստված կովի, այծի կամ ոչխարի կաթից՝ ստացված կաթնաթթվային բակտերիաների հիման վրա։ Դա կեֆիրի տեսակ է։ Կարծես հեղուկ թթվասեր լինի։ Թեթև, բայց միևնույն ժամանակ հագեցնող ըմպելիք, որը շատ լավ հագեցնում է ծարավը։

Կատիկ
Թուրքերենից թարգմանաբար «կատ» նշանակում է ուտելիք։ Կաթնաշոռ կաթի տեսակ է։ Այն պատրաստվում է կաթից՝ հատուկ բակտերիալ կուլտուրաներով խմորման միջոցով։ Այն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք տարբերում են այն ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների այլ տեսակներից, ինչը բաղկացած է այն եփած կաթից պատրաստելուց, որն ավելի յուղոտ է դարձնում: Այո, katyk-ը իսկապես սնուցող ըմպելիք է և միևնույն ժամանակ շատ առողջարար:

Ավանդական կաթով թեյ
Միաժամանակ թեյը կարող է լինել կամ սև, կամ կանաչ, գլխավորն այն է, որ այն թունդ է։ Թեյի կեսից մի փոքր ավելին լցնում են բաժակի մեջ, մնացածը լցնում են կաթով (ցանկալի է սառը)։ Ենթադրվում էր, որ ավելի վաղ քոչվոր թյուրքական ցեղերը նման թեյ օգտագործում էին որպես սնունդ: Դա իսկապես շատ գոհացուցիչ է:

Վերոնշյալ բոլոր ուտեստները կարելի է համտեսել.
- Bilyar ռեստորանների ցանցում;
- «Tea House» սրճարանում;
- հացաբուլկեղեն «Կատիկ»;
- «Բախեթլե» խանութների ցանցում։

ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ!

Թաթարական խոհանոցում կարելի է գտնել ճաշատեսակների լայն տեսականի։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ այն անքակտելիորեն կապված է ժողովրդի մշակույթի, ավանդույթների և նրանց ապրելակերպի հետ։ Թաթարական ճաշատեսակները սրտանց են՝ կառուցված ապրանքների հետաքրքիր համադրության վրա: Դրանք հեշտ են պատրաստվում և համեղ են։ Այս հոդվածում մենք կքննարկենք լավագույն թաթարական ուտեստները (կցված կլինեն լուսանկարներով բաղադրատոմսեր):

Խոհարարության ձևավորում Թաթարստանում

Խոհարարական ավանդույթները զարգանում են ավելի քան մեկ դար։ Ուտեստների մեծ մասը փոխառված է մոտակա հարևան երկրներից։ Թաթարները թյուրքական ցեղերից ժառանգել են ալյուրից և կաթնամթերքից ուտեստներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր (օրինակ՝ կաբարթմա)։ Փլավը, շերբեթը, հալվան փոխառվել են; չինարենից - պելմենիներ, ինչպես նաև թեյ եփելու մեթոդներ; տաջիկերենից՝ փախլավա։

Թաթարները վաղուց զբաղվել են հողագործությամբ և անասնապահությամբ, ինչը նպաստել է ազգային կերակրատեսակների մեջ ալյուրի, մսի, կաթնամթերքի, հացահատիկի, հատիկաընդեղենի և տարբեր հացահատիկային կուլտուրաների գերակշռմանը։

Թաթարներն ունեն սննդի իրենց արգելքները: Օրինակ, շարիաթի համաձայն, արգելվում է խոզի միս ուտել։ Խոհարարության մեջ ամենաշատ օգտագործվող միսը գառան միսն է: Կարելի է նաև երիտասարդ տավարի միս ուտել։ Թաթարները զբաղվում են նաև ձիաբուծությամբ՝ ոչ միայն գյուղատնտեսական կարիքների համար, այլ նաև երշիկեղենի (կազիլիկի) արտադրության համար։ Ձիու միսն օգտագործում են չորացրած, խաշած և աղած վիճակում։

Ամենատարածված թաթարական արգանակներն ու ապուրները (աշլար, շուրպա), մսային, անյուղ և կաթնամթերքի ուտեստներ։ Նրանց անվանումները որոշվում են համեմված մթերքների (բանջարեղեն, ալյուրի մթերք, հացահատիկ) անվանումով։

Խմիչքներից են կաթիկը, այրանը և թեյը։ Թաթարների ազգային մշակույթում կա հետևյալ ավանդույթը՝ երբ մարդ այցելում է իր հարգանքը ցույց տալու, նրան առաջարկում են տաք թունդ սև թեյ՝ քաղցրավենիքով և թարմ խմորեղենով։

Հարկ է նշել այս խոհանոցի այս առանձնահատկությունը՝ բոլոր ճաշատեսակները կարելի է բաժանել տաք հեղուկի և խմորեղենի և դելիկատեսների, որոնք մատուցվում են թեյի հետ: Առաջնային նշանակություն ունեն տաք ապուրները կամ արգանակները։ Դրանք տանը ճաշի պարտադիր մասն են։ Կախված նրանից, թե որ արգանակում են եփում այս թաթարական ուտեստները, ապուրները բաժանվում են մսի, կաթնամթերքի և բուսական ապուրների, ինչպես նաև ըստ այն ապրանքների, որոնցով համեմված են՝ բանջարեղենի, ալյուրի, հացահատիկի։

Թաթարստանում շատ հայտնի է ալյուրով ապուրը, այն է՝ լապշա (թոքմաչ):

Ազու թաթարերեն

Բաղադրությունը:

Լվացեք և չորացրեք տավարի միսը: Կտրեք խորանարդի երկու սանտիմետր լայնությամբ և չորս սանտիմետր երկարությամբ: Տապակել լավ տաքացրած տապակի մեջ։ Այնուհետեւ միսը լցնում ենք կաթսայի մեջ, աղ ու պղպեղ ենք անում։ Ավելացնել տապակած սոխ և տոմատի մածուկ (կարելի է օգտագործել թարմ լոլիկ): Լցնել արգանակի մեջ և եռացնել երեսուն րոպե։ Կարտոֆիլը կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։ Տապակել մինչև կիսով չափ եփվի։ Լցնել միսով կաթսայի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած թթու վարունգը։ Դրեք ամեն ինչ մինչև ամբողջովին եփվի: Ծառայել այս առաջին ճաշատեսակը` ցրված մանր կտրատած սխտորով և թարմ խոտաբույսերով:

Կազանի փլավ

Այս ուտեստը մատուցվում է ընթրիքի ժամանակ:

Բաղադրությունը:

Տեսակավորել բրինձը, մի քանի անգամ լվանալ ջրով։ Լցնել կաթսայի մեջ և լցնել ծորակի ջրով։ Եփել մինչև կիսով չափ եփվի։ Կաթսայի մեջ հալեցնել խոզի ճարպը, դնել մանր կտրատած եփած միսը։ Օգտագործեք գառան, տավարի կամ ձիու միս, որը նախընտրում եք: Այնուհետեւ մսի վրա դնել շրջանաձեւ կտրատած գազարն ու մանր կտրատած սոխը։ Բանջարեղենի վրա դնել մինչև կիսով չափ եփած բրինձը, ավելացնել մի քիչ արգանակ և առանց խառնելու դնել մարմանդ կրակի վրա։ Եփել ոչ ավելի, քան երկու ժամ։ Մատուցելուց առաջ փլավին ավելացնել չամիչ, որը նախ պետք է շոգեխաշել եռման ջրի մեջ։

Թաթարական խմորից պատրաստված ուտեստներ (խոհարարության բաղադրատոմսեր)

Թաթարստանը հայտնի է խմորիչով, քաղցրից, կարագից, թթվից պատրաստված խմորեղենով): Թաթարական ամենահայտնի կերակրատեսակներից են՝ kystyby, balesh, echpochmak, gubadiya, dumplings, baursak և շատ ավելին:

Թաթարների շրջանում ոչ մի հարսանիք, գալա ընդունելություն և տոն ամբողջական չէ առանց ազգային նրբության, որը կոչվում է չակ-չակ: Այս քաղցր ուտեստը պատրաստվում է կարագի խմորից պատրաստված փոքրիկ շերտերից։ Կուրացրեք նրանց մեղրով: Այս ուտեստը Թաթարստանի «այցեքարտն» է։

Թաթարների մոտ հացը համարվում է սուրբ ապրանք, առանց դրա ոչ մի տոն կամ ամենօրյա ճաշ չի լինում։

Նաև սեղանի վրա կարող եք տեսնել անթթխմոր խմորեղենի հսկայական տեսականի: Դրանից թխում են բուլկիներ, տափակ հացեր, կարկանդակներ, թեյի համեղ ուտեստներ և այլ թաթարական ուտեստներ։

Kystyby - անուշահոտ հարթ տորթեր

Բաղադրությունը:

Կարտոֆիլը լավ մաքրել, խոշոր խորանարդի կտրատել։ Տեղադրել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և աղով։ Եփել այնքան, մինչև կարտոֆիլը լիովին եփվի։ Այնուհետև քամեք ջուրը և տրորեք ջախջախիչով։ Կլպել սոխը, մանր կտրատել։ Տաքացրեք տապակը և տապակեք սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կարտոֆիլին ավելացրեք տաք կաթը, մնացած կարագը և տապակած սոխը։ Ամեն ինչ լավ խառնել։

Սեղանը ալյուր քսել և խմորը շարել։ Գրտնակել երշիկի մեջ և դանակով կտրատել հաստ շերտերով, որոնք այնուհետև գլորում են մեծ տորտիլաների մեջ: Տապակել դրանք տաք կաթսայի մեջ երկու կողմից (մոտ երեք րոպե):

Տորտիլյայի մի կեսի վրա դնել կարտոֆիլի միջուկը, ծածկել մյուս կեսով։ Դրանք պետք է լցոնել դեռ տաք վիճակում։ Զգույշ եղիր, որ չայրվես: Մատուցելուց առաջ ճաշատեսակի մակերեսը քսել կարագով։

Խմորի պատրաստում

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• կեֆիր - կես բաժակ;
• աղ - մի պտղունց;
• թխում փոշի - մեկ թեյի գդալ;
• մարգարին - 50 գրամ;
• շաքարավազ - մեկ թեյի գդալ;
• ալյուր - հինգ հարյուր գրամ:

Սկսեք խմոր հունցել։ Մի ամանի մեջ միացրեք վերը նշված բոլոր բաղադրիչները, բացի ալյուրից: Մաղել այն։ Ապա աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը։ Խմորը հունցեք այնքան, մինչև այն դադարի կպչել ձեր ձեռքերին։ Ծածկեք սրբիչով և մի կողմ դրեք քսան րոպե։

Ինչպես պատրաստել Թաթարստանի ամենահին ուտեստը՝ բալիշը

Հիմնական բաղադրիչը միսն է։ Ինչպես վերը նկարագրվեց, մուսուլմանները թաթարական ճաշատեսակներում խոզի միս չեն ավելացնում: Բալիշը եփում են գառան մսով։

Բաղադրությունը:

Խոհարարության մեթոդ

Նախ խմորը հունցում ենք և դրանից մեկ քառորդ հատված առանձնացնում։ Մնացած կտորը գլորում ենք (հաստությունը՝ հինգ միլիմետրից ոչ ավելի): Պատրաստել միսը. ողողել, առանձնացնել ոսկորից և կտրատել միջին ձողիկների։ Կլպել կարտոֆիլը և կտրատել նույն կտորներով։ Միսը խառնել կարտոֆիլի հետ, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, ըստ ճաշակի աղ և պղպեղ։ Ավելացնել կարագ և խառնել ամեն ինչ: Պատրաստի միջուկը տեղափոխում ենք խմորի վրա դրված թավայի մեջ։ Ձևավորել սլայդ և հավաքել խմորի եզրերը։ Խմորի ավելի փոքր կտոր գրտնակել և դրանով ծածկել բալիշը: Կտրեք ծայրերը, տորթի մեջտեղում անցք բացեք և խցանեք այն խմորի խցանով։ Բալիշի վերին մասը յուղով յուղեք։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում մեկուկես ժամ։ Ժամանակն անցնելուց հետո հանում ենք կարկանդակը, բացում ենք խցանը, լցնում արգանակի մեջ։ Խցանափայտը միացրեք վարդակից և ուղարկեք բալիշը ջեռոց, որպեսզի թխվի ևս կես ժամ: Ժամանակն անցնելուց հետո հանել և մատուցել թունդ թեյի հետ։

Հյուրասիրե՛ք ձեզ և ձեր սիրելիներին թաթարական խոհանոցով։ Բարի ախորժակ!