ویژگی های غذاهای ملی تاتار. غذاهای ملی تاتار و کجا آن را امتحان کنید. نخود برشته در کازان

سنت های آشپزی غذاهای تاتاربیش از یک قرن تکامل یافته است. با حفظ اصالت خود، چیزهای زیادی در آشپزخانه تغییر کرد: بهبود یافت، با دانش و محصولات جدیدی که تاتارها از همسایگان خود در مورد آنها یاد گرفتند، غنی شد.
به عنوان میراثی از قبایل ترک دوره ولگا بلغارستان، کاتیک، بال می، کابارتما در غذاهای تاتار باقی مانده است، پیراشکی و چای از غذاهای چینی، پلو، حلوا، شربت از ازبکی و پهلو از تاجیکستان به عاریت گرفته شده است.
به نوبه خود، تجربه سرآشپزهای تاتار نیز مورد تقاضا بود. به عنوان مثال، فن آوری سرخ کردن محصولات سرآشپزهای روسی از تاتارها پذیرفته شده است.

بدون شک، ترکیب محصولات در درجه اول تحت تأثیر شرایط طبیعی و آخرین اما نه کم اهمیت، سبک زندگی بوده است. تاتارها از قدیم الایام به کشاورزی و دامپروری مستقر مشغول بوده اند که به غلبه آرد و گوشت و غذاهای لبنی در غذاها کمک کرده است، اما انواع شیرینی ها جایگاه ویژه ای در آشپزی مردم داشتند.

غذاهای اصلی تاتار در طول تاریخ چند صد ساله وجود این گروه قومی و تعامل و تماس آن در زندگی روزمره با همسایگان - روس ها، ماری ها، چووش ها و موردوی ها، قزاق ها، ترکمن ها، ازبک ها، تاجیک ها شکل گرفت. به لطف این، مردم تاتار با استفاده از گسترده ترین طیف محصولات از نوار روسیه مرکزی و مناطق جنوبی، غذاهای غنی از طعم را ایجاد کردند. محیط طبیعی تأثیر بسزایی در شکل گیری غذاهای تاتار داشت که تأثیر مطلوبی بر توسعه فرهنگی و اقتصادی مردم داشت. قرار گرفتن در محل اتصال دو منطقه جغرافیایی - شمال جنگلی و استپ جنوبی، و همچنین در حوضه دو رودخانه بزرگ - ولگا و کاما - به تبادل محصولات طبیعی بین این دو منطقه طبیعی و همچنین کمک کرده است. توسعه اولیه تجارت

غذاهای تاتار

سوپ ها و آبگوشت ها برای غذاهای سنتی تاتار معمولی ترین هستند. سوپ-نودل در آب گوشت هنوز هم یکی از غذاهای ضروری در هنگام پذیرایی است.
غذاهای لبنی زیادی در غذاهای تاتار وجود دارد. اما، احتمالا، بیشترین تنوع در غذاهای تاتار تا به امروز در دستور پخت از خمیر بدون خمیر، مخمر، غنی، ترش، شیرین وجود دارد. اغلب، سبزیجات برای پر کردن مصرف می‌شوند، اما کیک‌هایی با پر کردن کدو تنبل با ارزن یا برنج بسیار محبوب هستند.
تاتارها همیشه به این آزمایش اهمیت زیادی می دادند و به طرز ماهرانه ای کیک ها را از ترش می پختند (مخمر، بدون خمیر مایه، ساده و غنی، خمیر تند و مایع). محصولات با پر کردن به غذاهای تاتار اصالت خاصی می بخشد. قدیمی ترین و ساده ترین پای کیستیبی است - ترکیبی از خمیر بدون خمیر (به شکل آبمیوه) با فرنی ارزن و پوره سیب زمینی.
بلیش مورد علاقه و نه کمتر باستانی است که از خمیر فطیر پر شده با تکه‌های گوشت چرب (بره، گوشت گاو، غاز، اردک و غیره) با غلات یا سیب‌زمینی درست می‌شود. همین دسته از غذاها شامل اچپوچماک (مثلث)، پرمیاچ پر شده با گوشت چرخ کرده با پیاز و سیب زمینی است.
انواع پر کردن معمولی برای پای - bekken است. اغلب آنها با چاشنی سبزیجات (هویج، چغندر) پخته می شوند. پای با پر کردن کدو تنبل از محبوبیت خاصی برخوردار است.
غذاهای تاتار از نظر محصولات تهیه شده از خمیر غنی و شیرین بسیار غنی است که با چای سرو می شود.
چای زود وارد زندگی خانواده تاتار شد و به یک نوشیدنی ملی تبدیل شد. به طور کلی، در جشن تاتار، چای به مدت طولانی به یک نوشیدنی ملی و یک ویژگی ضروری مهمان نوازی تبدیل شده است. در سفره عقد تاتارها باید محصولاتی از قبیل چاک چاک، باقلوا، کوش تله (زبان پرندگان)، گوبادیه و... وجود داشته باشد و از میوه ها یا عسل حل شده در آب نیز نوشیدنی شیرین تهیه می کنند.

غذاهای تاتار نیز ممنوعیت های غذایی خاص خود را دارند. بنابراین، طبق شرع، خوردن گوشت خوک، و همچنین برخی از پرندگان، به عنوان مثال، شاهین، قو ممنوع بود - دومی مقدس تلقی می شد. یکی از ممنوعیت های اصلی مربوط به شراب و سایر مشروبات الکلی است. قرآن اشاره می کند که در شراب، مانند قمار، خوب و بد است، اما اولی بیشتر است.

تاریخچه آشپزی تاتار
هنر آشپزی مردم تاتارغنی از سنت های ملی و فرهنگی خود با قدمت قرن ها. در روند تاریخ چند صد ساله، یک غذای ملی اصیل ایجاد شده است که ویژگی های اصلی خود را تا به امروز حفظ کرده است.
اصالت آن ارتباط نزدیکی با شرایط اجتماعی-اقتصادی، طبیعی زندگی مردم، ویژگی های تاریخ قومی آنها دارد.
تاتارهای ولگا، همانطور که مشخص است، از قبایل ترک زبان (بلغارها و غیره) سرچشمه می گیرند که مدت ها قبل از حمله مغول در قلمرو ولگای میانه و منطقه کامای زیرین ساکن شدند. در اواخر قرن نهم - آغاز قرن دهم. یک دولت فئودالی اولیه در اینجا تشکیل شد که نام ولگا بلغارستان را دریافت کرد.
رویدادهای تاریخی بعدی (به ویژه آنهایی که مربوط به دوره اردوی طلایی است) اگرچه عوارض قابل توجهی را در روندهای قومی منطقه ایجاد کردند، اما تغییری در شیوه تثبیت شده زندگی اقتصادی و فرهنگی مردم ایجاد نکردند. فرهنگ مادی و معنوی تاتارها، از جمله غذاهای آنها، به حفظ ویژگی های قومی قبایل ترک دوره ولگا بلغارستان ادامه داد.

اساساً ترکیب محصولات غذاهای تاتار بر اساس جهت غلات و دام تعیین می شد. تاتارها از دیرباز به کشاورزی کم تحرک با دامپروری فرعی مشغول بوده اند. به طور طبیعی، محصولات غلات بر رژیم غذایی آنها غالب بود و در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20، نسبت سیب زمینی به طور قابل توجهی افزایش یافت. باغبانی و باغبانی بسیار کمتر از کشاورزی توسعه یافته بود. از سبزیجات، پیاز، هویج، تربچه، شلغم، کدو تنبل، چغندر عمدتاً و فقط در مقادیر کم خیار و کلم کشت می شد. باغ ها بیشتر در مناطق کرانه راست ولگا رایج بود. آنها سیب هایی از انواع محلی، گیلاس، تمشک و مویز پرورش دادند. روستاییان در جنگل‌ها توت‌های وحشی، آجیل، رازک، علف هرز، ترشک، نعناع و پیاز وحشی را جمع‌آوری می‌کردند.
قارچ ها از ویژگی های غذاهای سنتی تاتار نبودند، شور و اشتیاق آنها فقط در سال های اخیر، به ویژه در میان جمعیت شهری آغاز شد.

کشت محصولات غلات در میان تاتارهای ولگا از دیرباز با دامداری ترکیب شده است. گاو و گاو کوچک غالب بودند. اسب ها نه تنها برای نیازهای کشاورزی و حمل و نقل پرورش داده شدند. گوشت اسب را می خوردند و به صورت آب پز، نمکی و خشک مصرف می کردند. اما گوشت بره همیشه گوشت مورد علاقه تاتارهای ولگا در نظر گرفته شده است، اگرچه موقعیت استثنایی را اشغال نمی کند، به عنوان مثال، در میان قزاق ها و ازبک ها. در کنار آن، گوشت گاو بسیار رایج است.
پرورش طیور حمایت قابل توجهی در مزارع دهقانی بود. به طور عمده جوجه ها، غازها، اردک ها را پرورش می دهند. تاتارها که از زمان های قدیم در منطقه جنگلی-استپی زندگی می کردند، از دیرباز زنبورداری را می شناختند. عسل و موم منبع درآمد مهمی برای مردم بود.
غذاهای لبنی تاتارهای ولگا همیشه بسیار متنوع بوده است. شیر عمدتاً به شکل فرآوری شده (پنیر، خامه ترش، کاتیک، آیران و غیره) استفاده می شد.

غذاهای تاتاری

ویژگی های آشپزی تاتار
همه غذاها را می توان به انواع زیر تقسیم کرد: ظروف داغ مایع، غذاهای اصلی، غذاهای پخته شده با پر کردن شیرین نشده (همچنین به عنوان غذای دوم ارائه می شود)، محصولات پخته شده با پر کردن شیرین با چای، غذاهای لذیذ، نوشیدنی ها.
غذاهای داغ مایع - سوپ ها و آبگوشت ها از اهمیت بالایی برخوردار است. بسته به آبگوشت (شولپا، شورپا) که روی آن پخته می شود، سوپ ها را می توان به گوشت، لبنیات و بدون چربی، گیاهی و با توجه به محصولی که با آن چاشنی می شود، به آرد، غلات، آرد و سبزیجات، غلات و سبزیجات تقسیم کرد. ، سبزی . در روند توسعه فرهنگ و زندگی مردم، مجموعه سوپ های ملی همچنان با غذاهای سبزیجات پر می شود. با این حال، اصالت سفره تاتار هنوز توسط سوپ هایی با سس آرد، در درجه اول سوپ رشته فرنگی (توکماچ) مشخص می شود.

یک غذای جشن و تا حدودی یک غذای آیینی در بین تاتارها کوفته‌هایی است که همیشه با آبگوشت سرو می‌شد. آنها با یک داماد جوان و دوستانش (kiyau pilmene) پذیرایی شدند. به کوفته‌ها کوفته‌هایی با پر کردن‌های مختلف (از پنیر دلمه، دانه‌های شاهدانه و نخود فرنگی) نیز گفته می‌شود.
گوشت، غلات و سیب زمینی به عنوان غذای دوم در غذاهای سنتی تاتار ظاهر می شود. دومی اغلب با گوشت پخته شده در آبگوشت، برش داده شده به قطعات کوچک مسطح، گاهی اوقات کمی در روغن همراه با پیاز، هویج و فلفل سرو می شود. اگر سوپ روی آب مرغ تهیه شده باشد، سپس مرغ آب پز، همچنین قطعه قطعه شده، برای دوم سرو می شود. سیب زمینی آب پز اغلب به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، ترب کوهی در یک فنجان جداگانه سرو می شود. در روزهای تعطیل، مرغ پر شده با تخم مرغ و شیر (tuyrgan tavyk/tauk) را می پزند.
قدیمی ترین غذای گوشت و غلات بلیش است که در قابلمه یا تابه پخته می شود. از تکه های گوشت چرب (گوسفند، گوشت گاو، غاز یا غاز و اردک قلوه) و غلات (ارزن، اسپلت، برنج) یا سیب زمینی تهیه می شود. همین گروه از غذاها باید شامل توتیرما باشد که روده ای است که با جگر خرد شده یا ریز خرد شده و ارزن (یا برنج) پر شده است. . همراه با کلاسیک (بخارا، فارسی)، یک نسخه محلی نیز تهیه شد - پلو به اصطلاح "کازان" از گوشت آب پز. غذاهای آب پز و خمیری مانند کولاما (یا بیشبرمک) که در بین بسیاری از مردم ترک زبان رایج است نیز باید در انواع غذاهای دوم گوشت گنجانده شود. برداشت گوشت برای آینده (بهار و تابستان) با نمک زدن (در آب نمک) و خشک کردن تولید می شود. سوسیس (kazylyk) از گوشت اسب تهیه می شود، غاز خشک و اردک یک غذای لذیذ محسوب می شود. در زمستان، گوشت به صورت منجمد نگهداری می شود.

تخم پرندگان اهلی، عمدتاً مرغ، در بین تاتارها بسیار محبوب است. آنها را به صورت آب پز، سرخ شده و پخته می خورند.

غذاهای ملی

غلات مختلف به طور گسترده ای در غذاهای تاتار استفاده می شود: ارزن، گندم سیاه، بلغور جو دوسر، برنج، نخود و غیره. برخی از آنها بسیار قدیمی هستند. به عنوان مثال ارزن در گذشته یک غذای آیینی بود.
از ویژگی های سفره سنتی تنوع محصولات آردی است. دو نوع خمیر بدون خمیر و مخمر وجود دارد - ساده و غنی. برای پخت، کره، چربی ذوب شده (گاهی اوقات چربی اسب)، تخم مرغ، شکر، وانیل، دارچین اضافه می شود. تاتارها با خمیر با دقت رفتار می کنند و می دانند که چگونه آن را خوب بپزند. توجه به تنوع (هم از نظر شکل و هم از نظر هدف) محصولات ساخته شده از خمیر بدون خمیر مایه جلب توجه می شود، بدون شک قدیمی تر از محصولاتی که از خمیر ترش تهیه می شوند. از آن نان، کیک، پای، خوراکی برای چای و غیره می پختند.

محصولات ساخته شده از خمیر ترش (مخمر) معمولی ترین برای غذاهای تاتار هستند. اینها در درجه اول شامل نان (ikmek; ipi; epey) می شوند. حتی یک شام (معمولی یا جشن) بدون نان نمی گذرد، غذای مقدس محسوب می شود. در گذشته، تاتارها حتی رسم داشتند که با نان سوگند بخورند - ipi-der. به کودکان از سنین پایین آموزش داده شد که هر خرده های افتاده را بردارید. هنگام صرف غذا، بزرگ‌ترین عضو خانواده نان برید. نان از آرد چاودار پخته می شد. فقط اقشار ثروتمند مردم، و حتی در آن زمان نه همیشه، از نان گندم استفاده می کردند. در حال حاضر، نان خریداری شده عمدتا مورد استفاده قرار می گیرد - گندم یا چاودار.
علاوه بر نان، بسیاری از محصولات مختلف از خمیر مایه تند تهیه می شود. پرکاربردترین نوع این سریال کابارتما است. بر اساس روش عملیات حرارتی، کابارتما پخته شده در ماهیتابه در مقابل شعله گرم شده فر و کابارتما پخته شده در دیگ در روغن در حال جوش را از هم تشخیص می دهند. در گذشته گاهی کابارتما را از خمیر نان (چودار) برای صبحانه می پختند. نان‌های مسطح از خمیر نان درست می‌شدند، اما از خمیر ورز داده شده و نازک‌تر (مانند آبدار) تهیه می‌شدند. کابارتما و کیک ها را گرم و غلیظ روغن می خوردند.
فرآورده های خمیر مایع نیز به دو دسته بی خمیر و ترش تقسیم می شوند. اولی شامل سرخ کردنی های تهیه شده از آرد گندم (کیماک)، در حالی که دومی شامل پنکیک های تهیه شده از انواع مختلف آرد (جو دوسر، نخود، گندم سیاه، ارزن، گندم، مخلوط) است. کیماک تهیه شده از خمیر ترش از نظر ضخامت بیشتر با پنکیک روسی متفاوت است. معمولاً برای صبحانه با کره ذوب شده روی نعلبکی سرو می شود.
خاص و متنوع در میان تاتارها محصولات پخته شده با پر است.
قدیمی ترین و ساده ترین آنها کیستیبی یا همان طور که به آن کوزیک میاک نیز گفته می شود، کیک مسطحی است که از خمیر بی خمیر درست می شود و از وسط تا شده و با فرنی ارزن پر می شود. از اواخر قرن نوزدهم ساخت kystyby با پوره سیب زمینی شروع شد.
یک غذای پخته مورد علاقه و نه کمتر باستانی بلیش است که از خمیر فطیر یا مخمر پر شده با تکه‌های گوشت چرب (بره، گوشت گاو، غاز، اردک و غیره) با غلات یا سیب‌زمینی درست می‌شود. بالش را در اندازه های بزرگ و کوچک، مخصوصاً در مواقع مهم - به شکل مخروط کوتاه کوتاه با سوراخ در بالا و در فر پخته می کردند. بعداً کیک های معمولی (با پر کردن های مختلف) به این نام خوانده می شوند که با روش تهیه یادآور پای های روسی است.

اچپوچماک (مثلث) نیز یک غذای سنتی تاتاری است.پر شده با گوشت چرب و پیاز. بعداً تکه‌های سیب‌زمینی را به فیلینگ اضافه کردند.
گروه خاصی از محصولات سرخ شده در روغن پرمیاچ هستند. در قدیم آنها را با پر کردن گوشت آب پز ریز خرد شده درست می کردند و در دیگ ها در روغن سرخ می کردند و برای صبحانه با آبگوشت مقوی سرو می کردند.
یکی از محصولات رایج، به ویژه در غذاهای روستایی، بککن (یا تکه) است. اینها کیک هایی هستند، بزرگتر از حد معمول، بیضی یا هلالی شکل، با پر کردن های مختلف، اغلب با سبزیجات (کدو تنبل، هویج، کلم). بککن با پر کردن کدو تنبل از محبوبیت خاصی برخوردار است. این گروه همچنین باید شامل مبالغی باشد که به شکل پای است. پر کردن مانند پر کردن بکن است، اما بیشتر گوشت (با برنج) است.
گوبادیا یک محصول بسیار عجیب و غریب است، به ویژه برای غذاهای تاتارهای شهر کازان. این پای گرد و بلند پر از برنج، میوه‌های خشک، کورت (نوعی پنیر دلمه) و موارد دیگر، یکی از خوراکی‌های ضروری برای پذیرایی‌های رسمی است.

غذاهای تاتار از نظر محصولات تهیه شده از خمیر غنی و شیرین بسیار غنی است: چلپک، کاتلاما، کوش تله، لواش، پاته و غیره که با چای سرو می شود. برخی از محصولات غنی - از نظر محتوا و روش تهیه که برای بسیاری از مردم ترک زبان معمول است - بیشتر بهبود یافتند و غذاهای اصلی ملی را تشکیل دادند. یکی از این غذاهای اصلی - چک چک یک غذای عروسی است که باید داشته باشید. چک توسط زن جوان و همچنین پدر و مادرش به خانه شوهر آورده می شود. چاک چاک که در یک ورقه نازک از گل ختمی میوه خشک پیچیده شده است، در مراسم عروسی بسیار محترم است.

غذاهای سنتی تاتار با استفاده از مقدار زیادی چربی مشخص می شود. از چربی های حیوانی استفاده می شود: کره و روغن روغنی، گوشت خوک (گوسفند، گاو، کمتر اسب و غاز)، از سبزیجات - آفتابگردان، کمتر زیتون، خردل و روغن کنف.
از میان شیرینی ها، عسل بیشترین مصرف را دارد. از آن غذاهای لذیذ تهیه می شود که با چای سرو می شود.

از میان نوشیدنی‌ها، قدیمی‌ترین نوشیدنی‌ها آیران است که از رقیق کردن کاتیک با آب سرد به دست می‌آید. تاتارها، به ویژه آنهایی که در محیط زیست جمعیت روسیه زندگی می کنند، از دیرباز از کواس ساخته شده از آرد چاودار و مالت نیز استفاده می کردند. در مهمانی های شام، کمپوت زردآلو خشک برای دسر سرو می شود.
چای خیلی زود وارد زندگی تاتارها شد و آنها از طرفداران پر و پا قرص آن هستند. چای با محصولات پخته شده (کابارتما، پنکیک) گاهی اوقات جایگزین صبحانه می شود. آنها آن را قوی، داغ، اغلب رقیق شده با شیر می نوشند. چای در میان تاتارها یکی از صفات مهمان نوازی است.
از دیگر نوشیدنی‌های مشخصه (غیر الکلی) می‌توان به شربت - نوشیدنی شیرینی که از عسل درست می‌شود، اشاره کرد که در اواخر قرن نوزدهم - اوایل قرن بیستم محبوبیت پیدا کرد. فقط معنی تشریفاتی به عنوان مثال، در میان تاتارهای کازان، هنگام عروسی در خانه داماد، مهمانان "شربت عروس" را بیرون می آوردند. مهمانان پس از نوشیدن این شربت، در سینی که برای خردسالان در نظر گرفته شده بود، پول می گذاشتند.

غذاهای لبنی زیادی در غذاهای تاتار وجود دارد. در واقع، شیر کامل فقط برای تغذیه کودکان یا برای چای استفاده می‌شد، در حالی که جمعیت بزرگسال محصولات شیر تخمیر شده را ترجیح می‌دادند. کاتیک از شیر پخته شده تخمیر شده تهیه می شد. با رقیق کردن آن با آب سرد، هوا را به دست آوردند - نوشیدنی ای که تشنگی را به خوبی فرو می نشاند. از همان کاتیک، سوزمه (یا سوزمه) - نوعی پنیر کوتیج تاتار - تهیه کردند. برای انجام این کار، کاتیک را در کیسه‌هایی می‌ریختند و سپس آن‌ها را آویزان می‌کردند تا آب پنیر تخلیه شود. نوع دیگری از پنیر دلمه - eremchek - از شیر تهیه می شد که در حین جوشاندن به آن خمیر می افزودند و پس از آن به جوشاندن ادامه می دادند تا یک توده کشک به دست آید. اگر آنها به جوشاندن ادامه می دادند تا آب پنیر کاملاً تبخیر شود ، یک توده متخلخل و قهوه ای مایل به قرمز - کورت - پنیر تاتار به دست می آمد. کورت را با کره مخلوط کرده و با عسل (کورتلی مای) می جوشانند و با چای سرو می کردند. گاهی اوقات خامه را به سادگی از شیر خارج می کردند، که سپس آب پز می شد و یک غذای لذیذ به دست می آمد - Pesche kaymak - خامه ذوب شده.
غذاهای سنتی تاتار با انتخاب زیادی از گوشت، لبنیات، سوپ ها و آبگوشت های بدون چربی (شولپا، خاکستر) مشخص می شود که نام آنها با نام محصولات چاشنی شده در آنها - غلات، سبزیجات، محصولات آرد - توکماچ، اوماچ مشخص می شود. ، چومار، سلما. رشته های توکماچ، به طور معمول، روی آرد گندم با یک تخم مرغ خمیر می شدند.
Umach - گلوله های خمیر گرد یا مستطیلی - اغلب از خمیر نخودی ورز داده شده با اضافه کردن مقداری آرد دیگر تهیه می شد. سلما از نخود، گندم سیاه، عدس یا آرد گندم تهیه می شد. خمیر تمام شده به قطعات بریده شد و از آن تاژک درست شد. تکه های تاژک را با چاقو یا دست به اندازه یک فندق از تاژک جدا می کردند و وسط هر «فندق» را با انگشت شست فشار می دادند و به شکل گوش می دادند.
چومار را از خمیر نرم تری درست می کردند که آن را به قطعات حدود 1 سانتی متری برش می دادند یا مانند کوفته داخل آبگوشت می گذاشتند. از غذاهای چینی، تاتارها سنت سرو پیراشکی در آبگوشت دارند.

غذاهای تاتار

عملیات حرارتی ظروف،
برای درک ویژگی های غذاهای ملی، شکل اجاق از اهمیت کمی برخوردار نیست، که به نوبه خود با تکنولوژی پخت و پز همراه است. اجاق گاز تاتار از نظر ظاهری نزدیک به اجاق گاز روسی است. در عین حال، دارای اصالت قابل توجهی است که با ویژگی های قومی مردم مرتبط است. با یک کاناپه کوچکتر، یک اجاق کم، و مهمتر از همه، وجود یک برآمدگی جانبی با دیگ لکه دار متمایز می شود.
فرآیند پخت به جوشاندن یا سرخ کردن (عمدتاً محصولات آردی) در دیگ و همچنین پخت در اجاق کاهش یافت. انواع سوپ، غلات و سیب زمینی در بیشتر موارد در دیگ پخته می شد. شیر نیز در آن می جوشانند، فرآورده اسید لاکتیک کورت (پنیر دلمه قرمز) تهیه می کردند و کتلامه، بورساک و غیره را سرخ می کردند و از اجاق عمدتاً برای پخت محصولات آردی و عمدتاً نان استفاده می شد.

سرخ کردن گوشت (در چربی) برای غذاهای سنتی تاتار معمولی نیست. فقط در ساخت پلو اتفاق افتاد. فرآورده های گوشتی آب پز و نیمه آب پز در غذاهای گرم غالب بود. گوشت را در سوپ در تکه های درشت می جوشاندند (فقط قبل از خوردن چرخ می کردند). گاهی اوقات گوشت آب پز یا نیمه آب پز (یا شکار) که به قطعات کوچک تقسیم شده بود، تحت عملیات حرارتی اضافی به صورت تفت دادن یا خورش در دیگ قرار می گرفت. پردازش اضافی (برشته کردن) لاشه کامل یک غاز یا اردک در یک کوره انجام شد.

غذاهای روی آتش باز کمتر پخته می شدند. از این فناوری در ساخت پنکیک (تچه کیماک) و تخم‌مرغ (تبه) استفاده می‌شد، در حالی که ماهیتابه روی تاگان قرار می‌گرفت.

تجهیزات آشپزخانه تاتار
پرکاربردترین ظروف برای پخت و پز در اجاق، چدن و قابلمه بود. سیب زمینی را در چدن، گاهی سوپ نخود و انواع غلات را در دیگ می پختند. ماهیتابه های بزرگ و عمیق (برای پخت بیالیش و گوبادیا) در بین تاتارها بسیار مورد استفاده قرار می گرفت.

از سفال علاوه بر دیگ از دیگ برای ورز دادن خمیر، کرک و کوزه برای نگهداری و حمل لبنیات و نوشیدنی استفاده می شد. بسته به هدف، اندازه های مختلفی داشتند: کوزه های شیر با ظرفیت 2-3 لیتر و کوزه هایی برای نوشیدنی مست کننده - در 2 سطل.
در گذشته، تاتارها، مانند سایر مردمان ولگا و اورال میانه، به طور گسترده از ظروف آشپزخانه چوبی استفاده می کردند: وردنه و تخته برای برش خمیر، پتک برای هم زدن غذا در حین پخت و له کردن سیب زمینی. برای جمع کردن آب (کواس، آیران، بوزا) از ملاقه‌های مستطیلی شکل (ساخته شده از افرا، توس) با دسته‌ای کوتاه و قلاب‌بافی استفاده می‌کردند. غذای دیگ و چدن را با ملاقه های چوبی بیرون می آوردند.
مجموعه ای از ظروف چوبی نیز در پخت نان استفاده می شد. بنابراین، خمیر نان را در دیگ خمیری که از چوب های محکم بسته شده با حلقه ها ساخته شده بود ورز می دادند. خمیر را با یک بیل چوبی هم بزنید. خمیر نان را به نان های جداگانه در یک طاق چوبی کم عمق - یک شبه (ژیلپوچ) برش می دادند، که برای ورز دادن خمیر بی خمیر نیز استفاده می شد. نان های بریده شده «مناسب» را در فنجان های حصیری چوبی یا بافته می چیدند. نان را با بیل چوبی در تنور می کاشتند.
کاتیک را تخمیر و در وان های پرچ شده با ارتفاع حدود 20 سانتی متر و قطر 25 سانتی متر منتقل می کردند.
کره را در چرخ‌های چوبی، کمتر در جعبه‌ای، یا به سادگی در گلدان با استفاده از حلقه‌ای خرد می‌کردند. کوره های کره ای وان های استوانه ای ساخته شده از نمدار تا ارتفاع 1 متر و تا قطر 25 سانتی متر بودند.
در موجودی آشپزخانه تاتارهای اواخر XIX - اوایل قرن XX. آغوش چوبی برای خرد کردن گوشت، هاون های کوچک چوبی (به ندرت چدنی یا مسی) با دسته ها برای مالیدن شکر، نمک، ادویه جات ترشی جات، گیلاس پرنده خشک شده، کورتا وجود داشت. در همان زمان، استوپاهای بزرگ و سنگین (در روستاها) به حیات خود ادامه دادند که در آنها غلات پوست کنده می شد. گهگاه از آسیاب های خانگی نیز استفاده می شد که از دو دایره چوبی عظیم (سنگ آسیاب) تشکیل شده بود.
از اواسط قرن نوزدهم. گسترش قابل توجه ظروف آشپزخانه کارخانه ای. فلز (از جمله میناکاری شده)، فینس و ظروف شیشه ای در زندگی روزمره ظاهر می شوند. این در حالی است که در زندگی روزمره اکثریت جمعیت، به ویژه جمعیت روستایی، ظروف آشپزخانه کارخانه ای نقش غالبی نداشتند. اجاق گاز با دیگ بخار و فناوری مربوطه ظروف بدون تغییر باقی ماند. در همان زمان، ظروف کارگاهی بسیار زود وارد زندگی تاتارها شد.

توجه ویژه ای به ظروف چای شد. آنها دوست داشتند از فنجان های کوچک چای بنوشند (تا خنک نشوند). فنجان های کوچک کم ارتفاع، با ته گرد و نعلبکی، معمولاً "تاتار" نامیده می شود. سوای فنجان، بشقاب های تکی، قندان، شیردان، قوری، قاشق چایخوری، سماور نیز موضوع سرو سفره چای بود. سماوری پر سر و صدا با درخشش، با قوری روی مشعل، آهنگ گفتگوی دلپذیر، خلق و خوی خوب را تنظیم می کند و همیشه میز را چه در تعطیلات و چه در روزهای هفته تزئین می کند.

امروزه تغییرات زیادی در روش های عملیات حرارتی ظروف و ظروف آشپزخانه ایجاد شده است. ورود اجاق گاز، اجاق های مایکروویو و غیره به زندگی روزمره منجر به اتخاذ روش ها و ظروف جدید تکنولوژیکی، عمدتاً سرخ شده (گوشت، ماهی، کوفته، سبزیجات) و همچنین تجدید ظروف آشپزخانه شد. در این راستا دیگ‌ها، چدن، دیگ‌ها و همچنین بخش قابل توجهی از ظروف چوبی در پس‌زمینه محو شدند. هر خانواده یک مجموعه بزرگ از قابلمه های آلومینیومی و لعابی، ماهیتابه های مختلف و ظروف دیگر دارد.
با این وجود، وردنه و تخته برای خمیر غلتاندن، انواع بشکه ها و وان ها برای نگهداری مواد غذایی، سبدها و بدنه های پوست درخت غان برای انواع توت ها و قارچ ها همچنان به طور گسترده در اقتصاد استفاده می شود. اغلب استفاده می شود و سفال.

آشپزی مدرن تاتار
تغذیه تاتارها، در حالی که عمدتاً سنت های غذاهای بلغاری را حفظ می کند، دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است. به دلیل اسکان پراکنده تاتارها و از بین رفتن سنت های ملی آشپزی و همچنین در نتیجه تغییرات جهانی در ساختار تغذیه در چارچوب جهانی شدن و روابط بازار، بسیاری از غذاها و محصولات جدید ظاهر شده است. غذاهای ملی غنی شده است. سبزیجات و میوه ها جایگاه مهم تری را اشغال کردند، طیف غذاهای ماهی گسترش یافت، قارچ ها، گوجه فرنگی و شوری وارد زندگی روزمره شدند. میوه ها و سبزیجاتی که قبلاً عجیب و غریب در نظر گرفته می شدند و از طریق تجارت بین المللی در دسترس قرار گرفتند - موز، کیوی، انبه، بادمجان و غیره، شروع به مصرف بیشتر کردند.
غذاهای ملی مردمان دیگر، به ویژه روسی، تأثیری بر غذاهای تاتار داشتند. اکنون روی میز شام یک خانواده تاتار، همراه با غذاهای ملی بلغارستان، می توان سوپ کلم، گل گاوزبان، سوپ ماهی، قارچ و کتلت را دید. در عین حال، غذاهای بلغاری اصالت طراحی، آماده سازی و طعم خود را حفظ کرده اند که یکی از دلایل محبوبیت آنها در بین روس ها و سایر مردم روسیه است.
تاتارها همیشه به پخت و پز اهمیت زیادی می دادند، آنها به طرز ماهرانه ای پای را از خمیر ترش، مخمر، بدون خمیر، ساده و غنی تهیه می کردند. قدیمی ترین و ساده ترین پای کیستیبی است - ترکیبی از خمیر بدون خمیر (به شکل آبمیوه) با فرنی ارزن و پوره سیب زمینی.

دستور پخت غذاهای تاتاری اصلی
بدن کوش
آرد - 500 گرم
تخم مرغ - 5 عدد.
شیر - 2 قاشق غذاخوری. ل
نمک
روغن کشی - 600 گرم
شکر - 1 قاشق غذاخوری. ل
پودر قند - 2-3 قاشق غذاخوری
نوشابه چای - به مزه.
در یک کاسه نسبتا عمیق، شکر، تخم مرغ، شیر، نمک، نوشابه چای را بریزید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سپس آرد را به اندازه ای اضافه کنید تا خمیر سفتی به دست آید.
خمیر را به ضخامت 1-1.5 میلی متر باز کنید و با چاقو نوارهایی به عرض 3-3.5 سانتی متر برش دهید و به نوبه خود روبان ها را به صورت الماسی به طول 4-5 سانتی متر برش دهید که در قیسی سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. بگذارید خنک شود، پودر قند بپاشید، در گلدان بگذارید.

غذاهای تاتار

سلما در آبگوشت
آبگوشت - 2 فنجان
سالما (آماده) - 80 گرم
پیاز - 1/2 عدد.
فلفل، نمک - به مزه
پیاز سبز - به مزه.

نمک، فلفل و سالما را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم. وقتی سالما روی سطح شناور شد، سوپ را ۲ تا ۳ دقیقه دیگر بجوشانید و از روی حرارت بردارید. هنگام سرو، پیازهای ریز خرد شده را روی آن بپاشید.

ماهی گفیلته

سوپ شولپا در قابلمه
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
گوشت گاو یا بره - 100 گرم
سیب زمینی -100-150 گرم
هویج - 1/3 عدد.
پیاز - 1/2 عدد.
کره ذوب شده - 2 قاشق چایخوری.
آبگوشت -1.5 فنجان
نمک و فلفل برای چشیدن

این سوپ در یک قابلمه کوچک (با ظرفیت 500-600 گرم) تهیه می شود. به طور جداگانه، گوشت - گوشت گاو یا بره را با استخوان بجوشانید. آب گوشت را صاف کرده و گوشت را با استخوان به 2 تا 3 قسمت برش دهید. گوشت آماده، سیب زمینی، هویج، دایره ای خرد شده، پیاز، نیم حلقه خرد شده، در قابلمه، نمک، فلفل، آب گوشت، کره آب شده را اضافه کرده، در فر می گذاریم و می پزیم تا پخته شود، قبل از سرو با سبزی خرد شده بپاشید. شولپا روی میز در دیگ سفالی با قاشق چوبی سرو می شود. سوپ شولپا را نیز می توان از قابلمه در یک کاسه سوپ عمیق بریزید.

شیرینی های تاتار، مثلث، اچپوچماک

بالش با اردک
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
خمیر - 1.5 کیلوگرم
اردک - 1 عدد.
برنج - 300-400 گرم
کره - 200 گرم
پیاز - 3-4 عدد.
آبگوشت - 1 فنجان
فلفل، نمک - به مزه.

معمولاً برنج را با اردک به بلش اضافه می کنند. ابتدا اردک را تکه تکه کنید، سپس گوشت را به قطعات کوچک برش دهید. برنج را مرتب کنید، در آب داغ بشویید، در آب نمک بریزید و کمی بجوشانید. برنج آب پز شده را در صافی بریزید و با آب داغ بشویید. برنج خنک شده باید خشک باشد. روغن، پیاز ریز خرد شده، نمک به مقدار لازم، فلفل را به برنج اضافه کرده، همه اینها را با تکه های اردک مخلوط کرده و بالش درست کنید.
خمیر را مانند سفیده های قبلی ورز دهید. بالش اردک نازک تر از بالش آبگوشت درست می شود. بالش به مدت 2-2.5 ساعت پخته می شود نیم ساعت قبل از آماده شدن آبگوشت داخل آن می ریزند.
روی میز بلیش با اردک در همان ماهیتابه سرو می شود. پر کردن را با یک قاشق بزرگ روی بشقاب ها قرار می دهیم و سپس ته شکم را به قسمت هایی برش می دهیم.

بره شکم پر (تکه توترگان)
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
گوشت بره (پالپ)
تخم مرغ - 10 عدد.
شیر - 150 گرم
پیاز (سرخ شده) - 150 گرم
روغن - 100 گرم
نمک، فلفل - به مزه.

برای تهیه تکه یک سینه بره جوان یا گوشت پشت ژامبون گرفته می شود. استخوان دنده را از پالپ سینه جدا کنید و گوشت را از پشت برش دهید تا کیسه ای شکل بگیرد.
به طور جداگانه تخم مرغ ها را در یک کاسه عمیق بشکنید، نمک، فلفل، کره ذوب شده و خنک شده را اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. فیل به دست آمده را داخل سینه بره یا ژامبون از قبل آماده شده بریزید، سوراخ را بدوزید.
محصول نیمه تمام را در یک کاسه کم عمق بریزید، در آبگوشت بریزید، با پیاز خرد شده، هویج بپاشید و بپزید تا نرم شود. وقتی تکه توتیرگان آماده شد آن را روی ماهیتابه چرب شده قرار دهید و روی آن را با روغن چرب کنید و به مدت 10-15 دقیقه در فر قرار دهید. گوشت بره شکم پر به قطعات بریده شده و داغ سرو می شود.

توتیرما با گوشت گاو و برنج
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
گوشت گاو (پالپ) - 1 کیلوگرم
برنج - 100 گرم
پیاز - 100 گرم
شیر یا آبگوشت سرد - 300-400 گرم
نمک، فلفل - به مزه.

گوشت گاو چرب (پهلو) را به همراه پیاز از طریق چرخ گوشت برگردانید (می توانید آن را در داخل فرفری نیز خرد کنید)، فلفل، نمک را در گوشت چرخ کرده بریزید و کاملاً مخلوط کنید. مقداری شیر یا آبگوشت سرد و برنج خام یا آب پز شسته شده اضافه کنید. پر کردن توتیرما باید مایع باشد.
دو سوم روده فرآوری شده را با چاشنی تمام شده پر کنید و انتهای باز روده را ببندید. توتیرما نباید به اندازه پر شود، زیرا در حین پخت، فیلینگ (غذا) نرم می‌جوشد و ممکن است پوسته توتیرم بترکد. توتیرمای پر شده را به وردنه ببندید و داخل قابلمه آب نمک در حال جوش بریزید و 30 تا 40 دقیقه بپزید. گرم سرو کنید. در صورت تمایل، توتیرمای تمام شده را می توان به قطعات تقسیم کرد و با چربی در تابه یا فر سرخ کرد. می توان به طور کامل سرخ کرد. آیران و کاتیک سرد و آبگوشت گرم با توتیرم سرو می شود.

غذاهای گوشتی

کولاما
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
گوشت (پالپ) - 100 گرم
سالما - 75-100 گرم
کره ذوب شده - 10 گرم
پیاز - 1/2 عدد.
هویج - 1/2 عدد.
آبگوشت - 2 قاشق غذاخوری. ل
نمک، فلفل - به مزه
کبد، قلب، کلیه ها.

گوشت اسب چرب، گوشت گاو یا گوسفند را بگیرید، بشویید، از استخوان جدا کنید، به قطعاتی با وزن 300-400 گرم برش دهید، در آب جوش نمک قرار دهید و بجوشانید. گوشت را از آبگوشت خارج کنید، خنک کنید و به قطعات نازک به وزن 50 گرم در سراسر الیاف برش دهید. از آرد گندم (بزرگتر از حد معمول) سالما درست کنید و در آب نمک بجوشانید و روی الک بگذارید. کره را به سالما اضافه کنید و با گوشت خرد شده مخلوط کنید. در یک قسمت از آب گوشت غنی، پیاز حلقه های خرد شده، هویج را به صورت دایره ای، فلفل، برگ بو قرار دهید و 15-20 دقیقه بپزید. گوشت مخلوط با سالما را با این سس بریزید، ظرف ها را با درب بپوشانید و 10-15 دقیقه بجوشانید. جگر آب پز، قلب، کلیه را می توان به گوشت اضافه کرد.

گوبادیه با پنیر کوتیج
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
برای آزمون:
کره - 250 گرم
آرد - 2 فنجان
شکر - 100 گرم
وانیل - 1 پیمانه
نمک - 1 پیمانه
برای پر کردن:
پنیر دلمه - 500 گرم
خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری
شکر - 150 گرم
وانیل - 1 پیمانه
تخم مرغ - 6 عدد.

خمیر را آماده کنید. برای انجام این کار، آرد را با کره خرد کنید و به تدریج شکر، نمک و وانیل را اضافه کنید. ما مواد را در یک کاسه دیگر آماده می کنیم: پنیر دلمه را با تخم مرغ مخلوط کنید، شکر و وانیل را اضافه کنید.
نیمی از خمیر را در قالب قرار دهید، خرد کنید. پر کردن را روی خمیر قرار دهید و روی پر کردن - بقیه خرده ها.
قالب را با گوبادیا به مدت 30 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. کیک تمام شده را از فر خارج کرده و با دستمال بپوشانید و بگذارید خنک شود. گوبادیه را می توان گرم یا سرد میل کرد.

غذاهای ملی

کیزدیرما با کله پاچه
برای دستور پخت شما نیاز دارید:
قلب بره - 250 گرم
کلیه ها - 250 گرم
جگر - 250 گرم
قارچ - 200 گرم
پیاز - 1 عدد.
هویج - 1 عدد.
سیب زمینی - 2 عدد.
نخود فرنگی (غلاف های جوان) - 150 گرم
لیمو - 1/2 عدد.
آرد - 4 قاشق غذاخوری.
روغن زیتون - 200 گرم
شراب قرمز خشک - 80 میلی لیتر
جعفری (خرد شده) - 1 قاشق غذاخوری
شوید (خرد شده) - 1 قاشق غذاخوری.
سس دمی گلیس - 1/2 فنجان
نمک، پاپریکا (زمین) - به مزه.

قلب بره را از رگ ها و فیلم ها تمیز کنید، بجوشانید. چربی کلیه ها را جدا کنید، فیلم ها را بردارید و به مدت 2-3 ساعت در آب سرد خیس کنید، سپس بجوشانید. فیلم را از جگر خارج کرده، آرد بپوشانید و به سرعت سرخ کنید تا نیمه پخته شود. تمام کله پاچه های خنک شده را به مکعب های مساوی برش دهید. قارچ ها را به ربع برش دهید، لیمو بپاشید و 2 قاشق غذاخوری سرخ کنید. ل روغن زیتون 4-5 دقیقه پیاز را پوست بگیرید، خرد کنید، در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. کله پاچه ها را به همراه پیاز و قارچ در قابلمه ای بریزید و روی سس بریزید و 7 تا 10 دقیقه بجوشانید.
برای تزیین، سیب زمینی و هویج را پوست بگیرید، به صورت مکعبی درشت برش دهید و در روغن با شوید کمی تفت دهید. نخود سبز را به مدت 1-2 دقیقه بلانچ کرده و همچنین کمی در روغن تفت دهید. گوشت را با ظرف کناری گرم و با جعفری پاشیده شده سرو کنید.

زمینه

رویدادهای تاریخی بعدی (به ویژه آنهایی که مربوط به دوره اردوی طلایی است) اگرچه عوارض قابل توجهی را در روندهای قومی منطقه ایجاد کردند، اما تغییری در شیوه تثبیت شده زندگی اقتصادی و فرهنگی مردم ایجاد نکردند. فرهنگ مادی و معنوی تاتارها، از جمله غذاهای آنها، به حفظ ویژگی های قومی قبایل ترک دوره ولگا بلغارستان ادامه داد.

با این حال، غذاهای ملی تاتار نه تنها بر اساس سنت های قومی خود توسعه یافت، بلکه بسیار تحت تأثیر غذاهای مردم همسایه - روس ها، ماری ها، اودمورت ها و غیره و همچنین مردم آسیای مرکزی، به ویژه ازبک ها، تاجیک ها قرار گرفت. . غذاهایی مانند پلو، حلوا، شربت خیلی زود وارد غذاهای تاتار شد. خیلی زود، عناصر بسیاری از غذاهای ملی روسیه وارد زندگی مردم تاتار شد. در همان زمان، وام های آشپزی، گسترش دامنه محصولات، ویژگی های قومی اصلی غذاهای تاتار را تغییر نداد، اگرچه آن را متنوع تر کرد.

شرایط سیاسی و محیط طبیعی تأثیر بسزایی در شکل گیری غذاهای ملی داشت. قرار گرفتن در محل تلاقی دو منطقه جغرافیایی - جنگل شمال و استپ جنوبی، و همچنین در حوضه دو رودخانه بزرگ - ولگا و کاما، به تبادل محصولات طبیعی بین این دو منطقه طبیعی کمک کرد، توسعه اولیه تجارت همه اینها طیف وسیعی از محصولات غذاهای عامیانه را بسیار غنی کرد. برنج، چای، میوه های خشک، آجیل، چاشنی ها و ادویه ها خیلی زود وارد زندگی تاتارها شد.

با این حال، ترکیب اصلی محصولات غذاهای تاتار با توجه به جهت غلات و دام تعیین می شد. تاتارها از دیرباز به کشاورزی کم تحرک با دامپروری فرعی مشغول بوده اند. به طور طبیعی، محصولات غلات بر رژیم غذایی آنها غالب بود و در پایان قرن نوزدهم و آغاز قرن بیستم، سهم سیب زمینی به طور قابل توجهی افزایش یافت. باغبانی و باغبانی بسیار کمتر از کشاورزی توسعه یافته بود. از سبزیجات، پیاز، هویج، تربچه، شلغم، کدو تنبل، چغندر عمدتاً و فقط در مقادیر کم خیار و کلم کشت می شد. باغ ها بیشتر در مناطق کرانه راست ولگا رایج بود. آنها سیب هایی از انواع محلی، گیلاس، تمشک و مویز پرورش دادند. در جنگل ها، روستاییان توت های وحشی، آجیل، رازک، ازگیل گاو، خاکشیر، نعناع، پیاز وحشی را جمع آوری می کردند. یوا). قارچ ها از ویژگی های غذاهای سنتی تاتار نبودند، شور و اشتیاق آنها فقط در سال های اخیر، به ویژه در میان جمعیت شهری آغاز شد.

پرورش طیور حمایت قابل توجهی در مزارع دهقانی بود. به طور عمده جوجه ها، غازها، اردک ها را پرورش می دهند. تاتارها که از زمان های قدیم در منطقه جنگلی-استپی زندگی می کردند، از دیرباز زنبورداری را می شناختند. عسل و موم منبع درآمد مهمی برای مردم بود.

غذاهای لبنی تاتارهای ولگا همیشه بسیار متنوع بوده است. شیر عمدتاً به شکل فرآوری شده (پنیر، خامه ترش، کاتیک، آیران و غیره) استفاده می شد.

ویژگی های غذاهای سنتی تاتار

همه غذاها را می توان به انواع زیر تقسیم کرد: ظروف داغ مایع، غذاهای اصلی، غذاهای پخته شده با پر کردن شیرین نشده (همچنین به عنوان غذای دوم ارائه می شود)، محصولات پخته شده با پر کردن شیرین با چای، غذاهای لذیذ، نوشیدنی ها.

غذاهای داغ مایع - سوپ ها و آبگوشت ها از اهمیت بالایی برخوردار است. بسته به آبگوشت شولپا, شورپاسوپ ها را می توان به گوشت، لبنیات و بدون چربی، گیاهی و با توجه به محصولی که با آن چاشنی می شود، به آرد، غلات، آرد و سبزی، غلات و سبزی، سبزیجات تقسیم کرد. در روند توسعه فرهنگ و زندگی مردم، مجموعه سوپ های ملی همچنان با غذاهای سبزیجات پر می شود. با این حال، اصالت سفره تاتار هنوز توسط سوپ هایی با سس آرد مشخص می شود، در درجه اول سوپ رشته فرنگی ( توکماچ).

یک غذای جشن و تا حدودی آیینی در بین تاتارها کوفته‌هایی است که همیشه با آبگوشت سرو می‌شد. آنها با یک داماد جوان و دوستانش رفتار کردند ( کیاو پیلمان). به کوفته‌ها کوفته‌هایی با پر کردن‌های مختلف (از پنیر دلمه، دانه‌های شاهدانه و نخود فرنگی) نیز گفته می‌شود.

گوشت، غلات و سیب زمینی به عنوان غذای دوم در غذاهای سنتی تاتار ظاهر می شود. دومی اغلب با گوشت پخته شده در آبگوشت، برش داده شده به قطعات کوچک مسطح، گاهی اوقات کمی در روغن همراه با پیاز، هویج و فلفل سرو می شود. اگر سوپ روی آب مرغ تهیه شده باشد، سپس مرغ آب پز، همچنین قطعه قطعه شده، برای دوم سرو می شود. سیب زمینی آب پز اغلب به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، ترب کوهی در یک فنجان جداگانه سرو می شود. در تعطیلات مرغ پر شده با تخم مرغ و شیر می پزند ( tutyrgan tavyk/tauk).

قدیمی ترین غذای گوشت و غلات است بال زدن، در قابلمه یا تابه پخته می شود. از تکه های گوشت چرب (گوسفند، گوشت گاو، غاز یا غاز و اردک قلوه) و غلات (ارزن، اسپلت، برنج) یا سیب زمینی تهیه می شود. همان گروه ظروف باید شامل شود توتیرما، که روده ای است که با جگر و ارزن (یا برنج) خرد شده یا ریز خرد شده پر شده است. . همراه با کلاسیک (بخارا، فارسی)، یک نسخه محلی نیز تهیه شد - پلو به اصطلاح "کازان" از گوشت آب پز. انواع غذاهای دوم گوشت نیز باید شامل گوشت آب پز و غذاهای خمیری باشد کولاما(یا بیشبرمک) مشترک در بسیاری از اقوام ترک زبان. برداشت گوشت برای آینده (بهار و تابستان) با نمک زدن (در آب نمک) و خشک کردن تولید می شود. سوسیس از گوشت اسب درست می شود ( kazylykغاز و اردک خشک شده یک غذای لذیذ محسوب می شود. در زمستان، گوشت به صورت منجمد نگهداری می شود.

تخم پرندگان اهلی، عمدتاً مرغ، در بین تاتارها بسیار محبوب است. آنها را به صورت آب پز، سرخ شده و پخته می خورند.

از ویژگی های سفره سنتی تنوع محصولات آردی است. خمیر بدون مخمر و مخمر در دو نوع ساده و غنی تهیه می شود. برای پخت، کره، چربی ذوب شده (گاهی اوقات چربی اسب)، تخم مرغ، شکر، وانیل، دارچین اضافه می شود. تاتارها با خمیر با دقت رفتار می کنند و می دانند که چگونه آن را خوب بپزند. توجه به تنوع (هم از نظر شکل و هم از نظر هدف) محصولات ساخته شده از خمیر بدون خمیر مایه جلب توجه می شود، بدون شک قدیمی تر از محصولاتی که از خمیر ترش تهیه می شوند. از آن نان، کیک، پای، خوراکی برای چای و غیره می پختند.

محصولات ساخته شده از خمیر ترش (مخمر) معمولی ترین برای غذاهای تاتار هستند. اول از همه نان ikmek; آی پی;پرداخت). حتی یک شام (معمولی یا جشن) بدون نان نمی گذرد، غذای مقدس محسوب می شود. در گذشته، تاتارها حتی رسم داشتند که با نان سوگند بخورند - ipi-der. به کودکان از سنین پایین آموزش داده شد که هر خرده های افتاده را بردارید. هنگام صرف غذا، بزرگ‌ترین عضو خانواده نان برید. نان از آرد چاودار پخته می شد. فقط اقشار ثروتمند مردم، و حتی در آن زمان نه همیشه، از نان گندم استفاده می کردند. در حال حاضر، نان خریداری شده عمدتا مورد استفاده قرار می گیرد - گندم یا چاودار.

علاوه بر نان، بسیاری از محصولات مختلف از خمیر مایه تند تهیه می شود. پرکاربردترین نوع این سریال می باشد کابارتما. بر اساس روش عملیات حرارتی، کابارتما پخته شده در ماهیتابه در مقابل شعله گرم شده فر و کابارتما پخته شده در دیگ در روغن در حال جوش را از هم تشخیص می دهند. در گذشته گاهی کابارتما را از خمیر نان (چودار) برای صبحانه می پختند. نان‌های مسطح از خمیر نان درست می‌شدند، اما از خمیر ورز داده شده و نازک‌تر (مانند آبدار) تهیه می‌شدند. کابارتما و کیک ها را گرم و غلیظ روغن می خوردند.

فرآورده های خمیر مایع نیز به دو دسته بی خمیر و ترش تقسیم می شوند. اولین مورد شامل پنکیک های ساخته شده از آرد گندم ( کیماک، به دوم - پنکیک از انواع مختلف آرد (جو دوسر، نخود، گندم سیاه، ارزن، گندم، مخلوط). کیماک تهیه شده از خمیر ترش از نظر ضخامت بیشتر با پنکیک روسی متفاوت است. معمولاً برای صبحانه با کره ذوب شده روی نعلبکی سرو می شود.

خاص و متنوع در میان تاتارها محصولات پخته شده با پر است.

قدیمی ترین و ساده ترین آنها است kystyby، یا همانطور که به آن نیز گفته می شود kuzimyakکه نان پهنی است که از خمیر بی مایه درست می شود و از وسط تا کرده و با فرنی ارزن پر می کنند. از اواخر قرن نوزدهم ساخت kystyby با پوره سیب زمینی شروع شد.

غذای پخته مورد علاقه و نه کمتر باستانی است بال زدناز خمیر فطیر یا مخمر پر شده با تکه های گوشت چرب (گوسفند، گوشت گاو، غاز، اردک و غیره) با غلات یا سیب زمینی. بالش را در اندازه های بزرگ و کوچک، مخصوصاً در مواقع مهم - به شکل مخروط کوتاه کوتاه با سوراخ در بالا و در فر پخته می کردند. بعداً کیک های معمولی (با پر کردن های مختلف) به این نام خوانده می شوند که با روش تهیه یادآور پای های روسی است.

اچپوچماک (مثلث) پر شده با گوشت چرب و پیاز نیز یک غذای سنتی تاتاری است. بعداً تکه‌های سیب‌زمینی را به فیلینگ اضافه کردند.

گروه خاصی از محصولات سرخ شده در روغن هستند جامپرها. در قدیم آنها را با پر کردن گوشت آب پز ریز خرد شده درست می کردند و در دیگ ها در روغن سرخ می کردند و برای صبحانه با آبگوشت مقوی سرو می کردند.

یک محصول رایج به ویژه غذاهای روستایی است پشتیبان(یا تکه). اینها کیک هایی هستند، بزرگتر از حد معمول، بیضی یا هلالی شکل، با پر کردن های مختلف، اغلب با سبزیجات (کدو تنبل، هویج، کلم). بککن با پر کردن کدو تنبل از محبوبیت خاصی برخوردار است. این گروه باید شامل شود مجموعبه شکل پای پر کردن مانند پر کردن بکن است، اما بیشتر گوشت (با برنج) است.

یک محصول بسیار منحصر به فرد است گوبادیه، در درجه اول مشخصه غذاهای تاتارهای شهری کازان است. این پای بلند گرد با فیلینگ چند لایه شامل برنج، میوه های خشک، کورت (نوعی پنیر دلمه ای) و ... یکی از خوراکی های ضروری در پذیرایی های تشریفاتی است.

غذاهای تاتار از نظر شیرینی و محصولات خمیر شیرین بسیار غنی است: چلپک، کاتلاما، کوش تله، لواش، پاتهو غیره که با چای سرو می شود. برخی از محصولات غنی - از نظر محتوا و روش تهیه که برای بسیاری از مردم ترک زبان معمول است - بیشتر بهبود یافتند و غذاهای اصلی ملی را تشکیل دادند. یکی از این غذاهای اصلی - چک کردنبرای عروسی ضروری است چک توسط زن جوان و همچنین پدر و مادرش به خانه شوهر آورده می شود. چاک چاک که در یک ورقه نازک از گل ختمی میوه خشک پیچیده شده است، در مراسم عروسی بسیار محترم است.

از میان شیرینی ها، عسل بیشترین مصرف را دارد. از آن غذاهای لذیذ تهیه می شود که با چای سرو می شود.

از نوشیدنی ها، قدیمی ترین آنها است آیراناز طریق رقیق سازی به دست می آید کاتیکاآب سرد. تاتارها، به ویژه آنهایی که در محیط زیست جمعیت روسیه زندگی می کنند، از دیرباز از کواس ساخته شده از آرد چاودار و مالت نیز استفاده می کردند. در مهمانی های شام، کمپوت زردآلو خشک برای دسر سرو می شود.

چای خیلی زود وارد زندگی تاتارها شد و آنها از طرفداران پر و پا قرص آن هستند. چای با محصولات پخته شده (کابارتما، پنکیک) گاهی اوقات جایگزین صبحانه می شود. آنها آن را قوی، داغ، اغلب رقیق شده با شیر می نوشند. چای در میان تاتارها یکی از صفات مهمان نوازی است.

سایر نوشیدنی های مشخصه (غیر الکلی) عبارتند از شربت- یک نوشیدنی شیرین ساخته شده از عسل، که در اواخر قرن نوزدهم - اوایل قرن بیستم بود. فقط معنی تشریفاتی به عنوان مثال، در میان تاتارهای کازان، هنگام عروسی در خانه داماد، مهمانان "شربت عروس" را بیرون می آوردند. مهمانان پس از نوشیدن این شربت، در سینی که برای خردسالان در نظر گرفته شده بود، پول می گذاشتند.

عملیات حرارتی ظروف و ظروف آشپزخانه

برای درک ویژگی های غذاهای ملی، شکل اجاق از اهمیت کمی برخوردار نیست، که به نوبه خود با تکنولوژی پخت و پز همراه است. اجاق گاز تاتار از نظر ظاهری نزدیک به اجاق گاز روسی است. در عین حال، دارای اصالت قابل توجهی است که با ویژگی های قومی مردم مرتبط است. با یک کاناپه کوچکتر، یک اجاق کم، و مهمتر از همه، وجود یک برآمدگی جانبی با دیگ لکه دار متمایز می شود.

فرآیند پخت به جوشاندن یا سرخ کردن (عمدتاً محصولات آردی) در دیگ و همچنین پخت در اجاق کاهش یافت. انواع سوپ، غلات و سیب زمینی در بیشتر موارد در دیگ پخته می شد. شیر نیز در آن جوشانده شد، محصول اسید لاکتیک تهیه شد دادگاه(کشک قرمز)، و همچنین سرخ شده کاتلامو، باورساکو غیره. کوره عمدتاً برای پخت محصولات آرد، عمدتاً نان استفاده می شد.

غذاهای روی آتش باز کمتر پخته می شدند. این فناوری در ساخت پنکیک ( تکه کیماک) و تخم مرغ همزده ( تبه) در حالی که تابه روی تاگان گذاشته شده بود.

پرکاربردترین ظروف برای پخت و پز در اجاق، چدن و قابلمه بود. سیب زمینی را در چدن، گاهی سوپ نخود و انواع غلات را در دیگ می پختند. ماهیتابه های بزرگ و عمیق (برای پخت باالیشو گوباد).

کیستیبی

در گذشته، تاتارها، مانند سایر مردمان ولگا و اورال میانه، به طور گسترده از ظروف آشپزخانه چوبی استفاده می کردند: وردنه و تخته برای برش خمیر، پتک برای هم زدن غذا در حین پخت و له کردن سیب زمینی. برای جمع کردن آب (کواس، آیران، بوزا) از ملاقه‌های مستطیلی شکل (از افرا، توس) با دسته‌ای کوتاه و قلاب‌بافی استفاده می‌کردند. غذای دیگ و چدن را با ملاقه های چوبی بیرون می آوردند.

مجموعه ای از ظروف چوبی نیز در پخت نان استفاده می شد. بنابراین، خمیر نان را در دیگ خمیری که از چوب های محکم بسته شده با حلقه ها ساخته شده بود ورز می دادند. خمیر را با یک بیل چوبی هم بزنید. آنها خمیر نان را به نان های جداگانه در یک طاق چوبی کم عمق برش می دهند - یک شب اقامت ( رگ) که برای ورز دادن خمیر بی مایه نیز استفاده می شد. نان های بریده شده «مناسب» را در فنجان های حصیری چوبی یا بافته می چیدند. نان را با بیل چوبی در تنور می کاشتند.

کاتیک را تخمیر و در وان های پرچ شده با ارتفاع حدود 20 سانتی متر و قطر 25 سانتی متر منتقل می کردند.

کره را در چرخ‌های چوبی، کمتر در جعبه‌ای، یا به سادگی در گلدان با استفاده از حلقه‌ای خرد می‌کردند. کوره های کره ای وان های استوانه ای ساخته شده از نمدار تا ارتفاع 1 متر و تا قطر 25 سانتی متر بودند.

در موجودی آشپزخانه تاتارهای اواخر XIX - اوایل قرن XX. آغوش چوبی برای خرد کردن گوشت، هاون های کوچک چوبی (به ندرت چدنی یا مسی) با دسته ها برای مالیدن شکر، نمک، ادویه جات ترشی جات، گیلاس پرنده خشک شده، کورتا وجود داشت. در همان زمان، استوپاهای بزرگ و سنگین (در روستاها) به حیات خود ادامه دادند که در آنها غلات پوست کنده می شد. گهگاه از آسیاب های خانگی نیز استفاده می شد که از دو دایره چوبی عظیم (سنگ آسیاب) تشکیل شده بود.

از اواسط قرن نوزدهم. گسترش قابل توجه ظروف آشپزخانه کارخانه ای. فلز (از جمله میناکاری شده)، فینس و ظروف شیشه ای در زندگی روزمره ظاهر می شوند. این در حالی است که در زندگی روزمره اکثریت جمعیت، به ویژه جمعیت روستایی، ظروف آشپزخانه کارخانه ای نقش غالبی نداشتند. اجاق گاز با دیگ بخار و فناوری مربوطه ظروف بدون تغییر باقی ماند. در همان زمان، ظروف کارگاهی بسیار زود وارد زندگی تاتارها شد.

با این وجود، وردنه و تخته برای خمیر غلتاندن، انواع بشکه ها و وان ها برای نگهداری مواد غذایی، سبدها و بدنه های پوست درخت غان برای انواع توت ها و قارچ ها همچنان به طور گسترده در اقتصاد استفاده می شود. اغلب استفاده می شود و سفال.

مدرنیته

تغذیه تاتارها، در حالی که عمدتاً سنت های غذاهای بلغاری را حفظ می کند، دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است. به دلیل اسکان پراکنده تاتارها و از بین رفتن سنت های ملی آشپزی و همچنین در نتیجه تغییرات جهانی در ساختار تغذیه در چارچوب جهانی شدن و روابط بازار، بسیاری از غذاها و محصولات جدید ظاهر شده است. غذاهای ملی غنی شده است. سبزیجات و میوه ها جایگاه مهم تری را اشغال کردند، طیف غذاهای ماهی گسترش یافت، قارچ ها، گوجه فرنگی و شوری وارد زندگی روزمره شدند. بیشتر اوقات شروع به خوردن میوه ها و سبزیجاتی می شود که قبلاً عجیب و غریب در نظر گرفته می شدند ، که به دلیل تجارت بین المللی در دسترس قرار گرفتند - موز ، کیوی ، انبه ، بادمجان و غیره.

غذاهای ملی مردمان دیگر، به ویژه روسی، تأثیری بر غذاهای تاتار داشتند. اکنون روی میز شام یک خانواده تاتار، همراه با غذاهای ملی بلغارستان، می توان سوپ کلم، گل گاوزبان، سوپ ماهی، قارچ و کتلت را دید. در عین حال، غذاهای بلغاری اصالت طراحی، آماده سازی و طعم خود را حفظ کرده اند که یکی از دلایل محبوبیت آنها در بین روس ها و سایر مردم روسیه است.

منابع

یو.آ.آخمتزیانوف, R.G. محمداف, H.S. بیکبولاتوا, R.G. ایوانف - « غذاهای تاتار» انتشارات کتاب کازان تاتار، 1985 - 319 ص. از بیمار. 8 لیتر شامل

پیوندها

سنت های آشپزی غذاهای تاتار بیش از یک قرن تکامل یافته است. مردم اسرار غذاهای ملی را با دقت حفظ می کنند و آنها را از نسلی به نسل دیگر منتقل می کنند.
غذاهای داغ مایع - سوپ و آبگوشت - در آشپزی تاتار از اهمیت بالایی برخوردار هستند. سوپ ها را بسته به آبگوشت (شولپا) که روی آن پخته می شود به گوشت، لبنیات و بدون چربی، گیاهی و با توجه به محصولی که با آن چاشنی می شود به آرد، غلات، آرد و سبزی، غلات و سبزیجات، سبزیجات تقسیم می شود. . رایج ترین غذای اول سوپ رشته (توکماچ) است. برای دوم، گوشت یا مرغ آب پز شده در آبگوشت، به قطعات بزرگ بریده شده و سیب زمینی آب پز سرو می شود. در مهمانی های شام مخصوصاً در بین اهالی شهر، پلو و بلیش سنتی گوشت و غلات سرو می شود. در غذاهای تاتار، انواع غلات اغلب تهیه می شود - ارزن، گندم سیاه، بلغور جو، برنج، نخود و غیره. محصولات تهیه شده از خمیر ترش (مخمر) ارزش بالایی دارند. اینها در درجه اول شامل نان (ikmek) است. حتی یک شام (معمولی یا جشن) بدون نان نمی گذرد، غذای مقدس محسوب می شود. در گذشته، تاتارها حتی رسم داشتند که با نان ipi-der سوگند یاد کنند.

کیستیبی

نان تازه با پوره سیب زمینی. گاهی کیستیبی را با فرنی یا خورش سبزی درست می کنند. اما این بیشتر استثناست تا قاعده.

peremyach

کتلت در خمیر.

بالش

پای خمیر بدون خمیر با فیلینگ های مختلف.

الش

پتی با مرغ و سیب زمینی.

آرد 600 گرم
تخم مرغ 2 عدد.
روغن آفتابگردان 5 قاشق غذاخوری
کره 5 قاشق غذاخوری
بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری
پای مرغ 3 عدد
سیب زمینی 4 عدد
پیاز 1 عدد
برای درست کردن خمیر، باید کمی آب، خامه ترش، سبزی و کره، شکر و نمک را با هم مخلوط کنید. در یک کاسه بزرگ، آرد را نیز الک کرده و با بکینگ پودر مخلوط کنید. پس از آن، یک فرورفتگی کوچک در مرکز ایجاد می شود، مخلوط روغن در آن ریخته می شود و 2 تخم مرغ شکسته می شود. هنگام استفاده از چنگال، زرده ها و سفیده ها را خوب مخلوط کرده و شروع به مخلوط کردن با آرد کنید. پس از آن، توصیه می شود خمیر را با دستان خود ورز دهید. بنابراین، جرمی همگن و الاستیک به دست می آورد. وقتی خمیر آماده شد باید آن را در کیسه ای بپیچید و در جای سرد قرار دهید.
بعد، شما باید آماده سازی پاها را انجام دهید. برای انجام این کار، آنها باید به خوبی شسته شوند و تمام رگ های سفید از بین بروند. همچنین لازم است گوشت را از استخوان جدا کرده و خشک کنید. پس از آن، گوشت مرغ باید به قطعات کوچک بریده شود.
پیاز و سیب زمینی را نیز پوست گرفته و به مکعب های کوچک برش می دهیم. سپس گوشت را با پیاز و سیب زمینی ریز خرد شده مخلوط می کنیم. در همان زمان نمک، فلفل و ادویه جات ترشی جات به طعم اضافه می شود. برای بهبود طعم غنی از پر کردن، می توانید کمی خردل اضافه کنید. لازم نیست برای مدت طولانی مواد را دم کنید، می توانید بلافاصله شروع به پختن مارپیچ کنید.
خمیر به 8 قسمت مساوی تقسیم می شود. از هر کدام کمی خمیر کنده می شود. در این صورت باید 8 توپ بزرگ و 8 توپ مینیاتوری تهیه کنید. توصیه می شود توپ های بزرگ را پهن کنید و یک تکه کوچک کره و چند قاشق غذاخوری فیلینگ را در مرکز قرار دهید. یک گلوله کوچک از خمیر نیز باز می شود، اما باید آن را روی فیلینگ قرار دهید. پس از آن، لبه های توپ بزرگ بالا می رود و با لایه بالایی خمیر متصل می شود.
در مرحله بعدی پخت، مهم است که فر را تا 190 درجه گرم کنید. جاهای خالی Elesh که روی یک ورقه پخت قرار می گیرند، باید با خامه غلیظ یا کره چرب شوند. این کار باعث ترد شدن نان می شود. این ظرف به مدت 45 دقیقه پخته می شود تا زمانی که یک پوسته طلایی ظاهر شود. وقتی الیشی ها کاملا آماده شدند، توصیه می شود روی آن ها را با چیزی بپوشانید و بگذارید خنک شوند.

مثلث، اچپوچماک

شیرینی های مثلثی شکل با سیب زمینی و گوشت، معمولاً گوشت بره.

بکن

بکن ها کمی بزرگتر از پای های معمولی هستند و کمی خمیده می شوند. اغلب آنها با کلم و تخم مرغ پخته می شوند، اگرچه گزینه هایی با کدو تنبل و برنج نیز وجود دارد.

توچه کویمک

سرخ کردنی های سنتی تاتار از خمیر مخمر تهیه می شود. با «کایمک» اشتباه نشود. کیماک در زبان تاتاری خامه ترش است.

کاتلاما

گوشت بخارپز.

آزو در تاتاری

آزو غذای مورد علاقه بسیاری است که شامل تکه های گوشت سرخ شده (گوشت گاو، بره یا گوشت اسب جوان)، خورش شده با گوجه فرنگی (یا سس گوجه فرنگی)، پیاز، سیب زمینی (اغلب با تکه های ترشی) در یک سس تند است.

کازیلیک

سوسیس گوشت اسب.

گوبادیه

یک پای چند لایه که اغلب از برنج، تخم مرغ و کشمش (آلو یا زردآلو خشک) با افزودن کیرت تهیه می شود.
یک نسخه کوچک گوبادیا ونچک نام دارد.

دادگاه

پنیر کوتیج تاتار با طعم کرم کاراملی و بوی مطبوع.

چاک چاک

محصول تهیه شده از خمیر با عسل.

تالکیش کالاوه

شیرینی ملی تاتار. این تا حدودی یادآور آب نبات پنبه است، اما پشم پنبه از شکر دانه‌بندی شده، و کله‌کش کلوه از عسل طبیعی درست می‌شود. و نبات پنبه ای بزرگ و کرکی است و تالش کالوه اهرام متراکم کوچکی است که از توده ای همگن با رایحه معطر عسل و قیمه تشکیل شده است. بسیار شیرین، در دهان ذوب می شود و لذتی بی نظیر را به ارمغان می آورد.

غذاهای تاتار، شاید یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین ها در کل دنیا باشد.

غذاهای ملی تاتار

تاتارها که از نوادگان قبایل ترک زبان هستند، چیزهای زیادی از آنها گرفتند: فرهنگ، سنت ها و آداب و رسوم.
از زمان ولگا بلغارستان، زادگاه کازان است که غذاهای تاتاری تاریخ خود را آغاز کردند. پیش از این، در قرن پانزدهم. این ایالت یک شهر تجاری، فرهنگی و آموزشی بسیار توسعه یافته بود که در آن مردمان با فرهنگ ها و مذاهب مختلف در کنار هم زندگی می کردند. علاوه بر این، راه بزرگ تجاری که غرب و شرق را به هم متصل می کرد، از آن عبور می کرد.
همه اینها بدون شک سنت های مدرن تاتارها از جمله غذاهای تاتار را تحت تأثیر قرار داده است که با تنوع غذاهایش، سیری، سهولت آماده سازی و ظرافت و البته طعم فوق العاده متمایز است.
اساساً غذاهای سنتی تاتار بر اساس غذاهای خمیری و پر کردن های مختلف است.
خب بیا با هم آشنا بشیم

غذاهای گرم تاتاری

بیشبرمک
ترجمه شده از تاتاری "bish" - عدد 5، "barmak" - یک انگشت. معلوم می شود 5 انگشت است - این غذا با انگشتان دست خورده می شود، با پنج انگشت کامل. این سنت به زمانی برمی گردد که عشایر ترک هنگام غذا خوردن از کارد و چنگال استفاده نمی کردند و گوشت را با دست می گرفتند. این یک غذای گرم است که از گوشت پخته شده ریز خرد شده، گوشت گوسفند یا گوساله، با حلقه های پیاز خرد شده و خمیر آب پز بدون خمیر به شکل رشته تشکیل شده است، همه اینها به شدت فلفل شده است. روی میز در دیگ یا چدن سرو می شود و از آنجا هرکس هر چقدر می خواهد با دست می برد. همراه با آن، آنها معمولاً آبگوشت گوشت غنی داغ، کمی نمک و فلفل می نوشند.

توکماچ
سوپ رشته مرغ سنتی که شامل سیب زمینی، گوشت مرغ و رشته فرنگی ریز خرد شده خانگی است. این غذا طعم خاصی دارد - به لطف ترکیب این محصولات. بله، سوپ واقعا فوق العاده خوشمزه و غنی است.
از قبل در کاسه، سوپ معمولاً با مقدار کمی سبزی (شوید یا پیاز سبز) پاشیده می شود.
این یک ظرف نسبتا سبک است که هیچ گونه سنگینی در معده ایجاد نمی کند.

آزو در تاتاری
این خورش (گوساله یا گوساله) با سیب زمینی و ترشی است که به آن رب گوجه فرنگی، برگ بو، سیر، پیاز و البته نمک و فلفل اضافه می شود. در دیگ یا سایر ظروف چدنی تهیه می شود. غذای خوشمزه، بسیار رضایت بخش!

کیزدیرما
کباب سنتی متشکل از گوشت اسب (به ندرت گوشت بره، گوشت گاو یا مرغ). گوشت در ماهیتابه بسیار داغ با چربی سرخ می شود. گوشت سرخ شده، به طور معمول، به شکل غاز یا دیگر شکل دراز گذاشته می شود، پیاز، سیب زمینی، نمک، فلفل، برگ بو اضافه می شود و کل آن را در فر می پزند. این ظرف ظاهر بسیار زیبایی دارد و از همه مهمتر بو و طعمی باورنکردنی دارد!

کاتلاما
رول گوشت بخارپز. علاوه بر گوشت چرخ کرده، این غذا شامل سیب زمینی، پیاز، آرد، تخم مرغ است. کاتلاما - مانتی تاتار، بنابراین در مانتیشنیتسا پخته می شود. بعد از پخت به ضخامت 3 سانتی متر برش داده و با کره آب شده ریخته و سرو می کنند. این غذا معمولا با دست خورده می شود.

شیرینی های تاتار

اچپوچماکی
ترجمه شده از تاتاری "ech" - به معنای عدد 3، "pochmak" - یک زاویه است. به نظر می رسد 3 گوشه، یا یک مثلث. این نام رایج این غذا است.
آنها کیک های آبدار و بسیار خوشمزه با گوشت ریز خرد شده (بهترین است بره)، پیاز و سیب زمینی هستند. گاهی اوقات کمی چربی دم به مواد اضافه می شود. Echpochmaks از خمیر بدون مخمر یا مخمر تهیه می شود.
ویژگی این غذا این است که فیلینگ به صورت خام در خمیر قرار می گیرد. نمک و فلفل باید داخل آن ریخته شود.
مثلث ها حدود 30 دقیقه در فر می پزند. با آب گوشت پر نمک و فلفل سرو می شود.

پریمیاچی
نان‌ها در تابه با روغن زیاد یا چربی مخصوص سرخ می‌شوند. آنها از خمیر بدون مخمر یا مخمر با پر کردن گوشت (معمولاً گوشت چرخ کرده با پیاز ریز خرد شده، فلفل آسیاب شده) تهیه می شوند. شکلی گرد دارند. یک غذای بسیار دلچسب و خوشمزه! با چای شیرین سرو می شود.

کیستیبی
آنها تورتیلا با سیب زمینی هستند. کیک ها از خمیر بدون خمیر در ماهیتابه بسیار داغ و بدون روغن درست می شوند. به طور جداگانه، پوره سیب زمینی آماده می شود، که سپس در قسمت های کوچک در هر کیک قرار می گیرد. Kystybyki بسیار نرم، لطیف، رضایت بخش و فوق العاده خوشمزه است! آنها معمولا با چای شیرین مصرف می شوند.

بالش
پای خوشمزه و دلچسبی که از سیب زمینی و گوشت اردک یا مرغ درست می شود.
عمدتا از خمیر بدون خمیر تهیه می شود. پر کردن در مقادیر زیادی قرار می گیرد. آب گوشت چرب به طور دوره ای در حین پخت به سوراخ کوچکی در بالای آن اضافه می شود.
انواع پای: واک-بالش (یا الش) - "کوچک" و زوربالش - "بزرگ".
اندازه بالش هر چه باشد، همیشه یک تعطیلات واقعی است!

تنقلات تاتار

کیزیلیک
نام دیگر گوشت اسب در تاتاری است. این گوشت اسب دودی خام (به شکل سوسیس) است که طبق فناوری خاصی با اضافه کردن ادویه و نمک خشک شده است. اعتقاد بر این است که تأثیر مفیدی بر سلامت مردان دارد، قدرت و انرژی می بخشد.

کالزا
یکی از انواع محبوب میان وعده های سنتی که شامل گوشت بره (گوشت گاو یا اسب) است که روی آن ادویه، سیر، نمک، فلفل پاشیده شده و با سرکه سیراب می شود. سپس گوشت را پیچیده و به شکل رول در می آوریم و در تابه سرخ می کنیم. بعد از پخت، رول به قسمت هایی تقسیم می شود. این غذا به صورت سرد سرو می شود.

فیله در تاتاری
فیله را در چربی حیوانی سرخ می کنند، سپس خورش می دهند و پیاز، هویج، خامه ترش را به آن اضافه می کنند و به صورت حلقه ای خرد می کنند. ظرف تمام شده در یک ظرف دراز مخصوص گذاشته می شود، سیب زمینی آب پز در نزدیکی آن قرار می گیرد، همه اینها با گیاهان پاشیده می شود. در صورت تمایل، می توانید خیار و گوجه فرنگی بیشتری قرار دهید.

شیرینی تاتار

چاک چاک
یک خوراکی شیرین که از خمیر با عسل درست می شود. خمیر شبیه چوب قلم مو است، از گلوله های کوچک، سوسیس، تاژک تشکیل شده است که به شکل رشته فرنگی بریده شده و در مقدار زیادی روغن سرخ شده است. پس از تهیه آنها، همه چیز را با عسل (با شکر) می ریزند. معمولا چاک چاک با آجیل، شکلات رنده شده، آب نبات چوبی، کشمش تزئین می شود. قطعه قطعه کنید، با چای یا قهوه مصرف کنید. همانطور که می گویند - انگشتان خود را لیس بزنید!

گوبادیه
یک کیک شیرین که چندین لایه دارد. فیلینگ آن شامل برنج آب پز، تخم مرغ، کورت (پنیر خشک)، کشمش، زردآلو خشک و آلو است. برای تهیه گوبادیه از مخمر یا خمیر فطیر استفاده می شود. این غذا یکی از خوشمزه ترین غذاهای تاتار است. آماده شدن برای تعطیلات، جشن های بزرگ. چای معمولاً همراه با کیک سرو می شود.

Smetannik
یک پای بسیار لطیف و خوشمزه، متشکل از خمیر مایه و خامه ترش که با تخم مرغ و شکر هم زده شده است. معمولا برای دسر، همراه با چای سرو می شود. Smetannik به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شود، بنابراین گاهی اوقات شما حتی متوجه نحوه خوردن آن نمی شوید.

تالکیش کلیاوا
از نظر ظاهری می توان آن را با آب نبات پنبه ای مقایسه کرد، اما آنها از عسل درست می شوند. اینها اهرام متراکم کوچکی هستند که از نظر جرم همگن و با عطر غیر معمول عسل هستند. شیرین، در دهان ذوب می شود - یک لذت واقعی. یک غذای بسیار اصلی!

کویماک
پنکیک تاتار، تهیه شده از مخمر یا خمیر بدون خمیر. کویماک را می توان از هر نوع آرد تهیه کرد: گندم، جو، نخود، گندم سیاه. با کره، خامه ترش، عسل یا مربا سرو می شود.

نان تاتار

کابارتما
ظرفی که از خمیر مخمر درست می شود و در تابه یا در فر زیر آتش باز سرخ می شود. معمولاً داغ، با خامه ترش یا مربا خورده می شود.

یکمک
نان چاودار تهیه شده روی خمیر ترش رازک با افزودن سبوس و عسل. حدود 40 دقیقه در فر بپزید. آن را با خامه ترش یا کره بخورید.

نوشیدنی های تاتاری

کومیس
نوشیدنی از شیر اسب به رنگ سفید. طعم دلپذیر، ترش شیرین، با طراوت.
کومیس را می توان به روش های مختلفی به دست آورد - بسته به شرایط تولید، فرآیند تخمیر و زمان پخت. قوی است، اثر کمی مسموم کننده و گاهی ضعیف تر، با اثر آرام بخش دارد.
مقوی عمومی است. دارای تعدادی خواص مفید است:
- اثر مفید بر روی سیستم عصبی؛
- خاصیت ضد باکتریایی دارد.
- موثر برای زخم معده؛
- حفظ جوانی پوست؛
- باعث بهبود سریع زخم های چرکی و غیره می شود.

آیران
محصولی از شیر گاو، بز یا گوسفند که بر اساس باکتری های اسید لاکتیک به دست می آید. نوعی کفیر است. شبیه خامه ترش مایع است. نوشیدنی سبک اما در عین حال سیرکننده که تشنگی را به خوبی رفع می کند.

کاتیک
ترجمه شده از ترکی "کت" - به غذا. نوعی شیر کشک است. از شیر، با تخمیر با کشت های باکتریایی خاص تهیه می شود. این ویژگی های خاص خود را دارد که آن را از سایر انواع نوشیدنی های شیر تخمیر شده متمایز می کند و شامل تهیه آن از شیر آب پز است که باعث چرب تر شدن آن می شود. بله، کاتیک یک نوشیدنی واقعا سیر کننده و در عین حال بسیار سالم است!

شیر چای سنتی
در عین حال، چای می تواند هم سیاه و هم سبز باشد، نکته اصلی این است که قوی باشد. چای را کمی بیشتر از نصف در یک فنجان ریخته، بقیه را با شیر پر می کنیم (ترجیحا سرد). اعتقاد بر این بود که قبلاً قبایل ترک کوچ نشین از این چای به عنوان غذا استفاده می کردند. او واقعاً بسیار خوشمزه است!

تمام غذاهای فوق را می توان امتحان کرد:
- در شبکه رستوران های "Bilyar"؛
- در کافه "خانه چای"؛
- در نانوایی های "کاتیک"؛
- در شبکه فروشگاه های "Bakhetle".

خوش اشتها!

در غذاهای تاتار، می توانید غذاهای متنوعی پیدا کنید. این به دلیل این واقعیت است که با فرهنگ، سنت های مردم و شیوه زندگی آنها پیوند ناگسستنی دارد. غذاهای تاتار دلچسب هستند و بر اساس ترکیب جالبی از محصولات ساخته شده اند. درست کردن آنها آسان است و طعم آنها بسیار خوشمزه است. در این مقاله بهترین غذاهای تاتاری را در نظر می گیریم (دستور پخت با عکس ضمیمه خواهد شد).

شکل گیری آشپزی در تاتارستان

سنت های آشپزی طی قرن ها تکامل یافته است. بیشتر ظروف از نزدیک ترین کشورهای همسایه قرض گرفته شده اند. به عنوان میراثی از قبایل ترک، تاتارها دستور پخت غذاها را از آرد و محصولات لبنی (به عنوان مثال، کابارتما) به ارث برده اند. پلو، شربت، حلوا وام گرفته شد. از چینی - کوفته ها و همچنین روش های دم کردن چای؛ از تاجیکی - باقلوا.

تاتارها از دیرباز به کشاورزی و دامپروری مشغول بوده اند که به غلبه آرد، گوشت، لبنیات، غلات، حبوبات و غلات مختلف در غذاهای ملی کمک کرده است.

تاتارها ممنوعیت های غذایی خاص خود را دارند. مثلاً شرعاً خوردن گوشت خوک حرام است. بیشترین استفاده از گوشت در آشپزی گوشت بره است. می توانید از گوشت گاو جوان نیز استفاده کنید. تاتارها نه تنها برای مقاصد کشاورزی، بلکه برای تولید سوسیس (کازیلیک) نیز به پرورش اسب مشغول هستند. از گوشت اسب به صورت خشک، آب پز و نمکی استفاده می شود.

رایج ترین آبگوشت ها و سوپ های تاتاری (آشلار، شورپا)، غذاهای گوشتی، بدون چربی و لبنیات. نام آنها با نام محصولات چاشنی شده (سبزیجات، محصولات آرد، غلات) مشخص می شود.

از جمله نوشیدنی ها می توان به کاتیک، آیران و چای اشاره کرد. در فرهنگ ملی تاتارها، این سنت وجود دارد: هنگامی که شخصی به دیدار می آید، برای نشان دادن احترام خود، چای سیاه قوی داغ با شیرینی و شیرینی های تازه به او پیشنهاد می شود.

شایان ذکر است چنین ویژگی این آشپزی - همه ظروف را می توان به محصولات داغ و خمیر مایع و غذاهای لذیذ تقسیم کرد که با چای سرو می شود. سوپ یا آبگوشت داغ از اهمیت بالایی برخوردار است. آنها بخشی ضروری از غذای خانه هستند. بسته به آب گوشتی که این غذاهای تاتاری روی آن پخته می شود، سوپ ها به گوشت، لبنیات و گیاهی و همچنین با توجه به محصولاتی که با آن چاشنی می شوند، سبزیجات، آرد، غلات تقسیم می شوند.

سوپ با سس آرد، یعنی رشته فرنگی (توکماچ) در تاتارستان بسیار معروف است.

آزو در تاتاری

عناصر:

گوشت گاو را بشویید و خشک کنید. به صورت چوب هایی به عرض دو سانتی متر و طول چهار سانتی متر برش دهید. در تابه ای که خوب گرم شده سرخ کنید. سپس گوشت را در قابلمه بریزید و نمک و فلفل بزنید. پیاز سرخ شده و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید (می توانید از گوجه فرنگی تازه استفاده کنید). در آبگوشت بریزید و سی دقیقه بجوشانید. سیب زمینی ها را به مکعب های بزرگ برش دهید. سرخ کنید تا نیم پز شود. با گوشت در قابلمه بریزید، خیارشورهای ریز خرد شده را اضافه کنید. همه چیز را بجوشانید تا آماده شود. این غذای اول را با سیر ریز خرد شده و گیاهان تازه سرو کنید.

کازان پلو

در مهمانی های شام این غذا سرو می شود.

عناصر:

برنج را مرتب کنید، چند بار با آب بشویید. داخل قابلمه بریزید و با آب شیر پر کنید. بپزید تا نیم پز شود. گوشت خوک را در یک قابلمه ذوب کنید، گوشت آب پز شده را که به قطعات کوچک خرد شده است بریزید. به دلخواه از گوشت گوسفند، گاو یا اسب جوان استفاده کنید. سپس هویج های دایره ای خرد شده و پیاز ریز خرد شده را روی گوشت قرار دهید. برنج نیم پز را روی سبزیجات می ریزیم و کمی آب گوشت اضافه می کنیم و بدون هم زدن روی حرارت ملایم می گذاریم. بیش از دو ساعت نجوشانید. قبل از سرو، کشمش را به پلو اضافه کنید که ابتدا باید در آب جوش دم بکشد.

غذاهای تاتاری از خمیر (دستور العمل های آشپزی)

تاتارستان برای پخت از مخمر، شیرین، غنی، ترش معروف است. معروف ترین غذاهای تاتاری کیستیبی، بالش، اچپوچماک، گوبادیا، پیراشکی، باورساک و بسیاری دیگر است.

هیچ عروسی، پذیرایی رسمی و تعطیلات در میان تاتارها بدون یک غذای لذیذ ملی به نام چاک چاک کامل نمی شود. این غذای شیرین از نوارهای کوچکی که از شیرینی درست می شود درست می شود. آنها را با عسل کور کنید. این غذا "کارت تلفن" تاتارستان است.

در میان تاتارها، نان یک محصول مقدس در نظر گرفته می شود؛ یک وعده غذایی جشن یا روزمره بدون آن نمی تواند انجام شود.

همچنین روی میز می توانید طیف گسترده ای از محصولات ساخته شده از خمیر بدون خمیر را مشاهده کنید. از آن نان، کیک، کیک، خوراکی برای چای و دیگر غذاهای تاتاری می پزند.

Kystyby - کیک های معطر

عناصر:

سیب زمینی ها را به خوبی از پوست جدا کنید و به صورت تکه های بزرگ برش دهید. در یک قابلمه بریزید، روی آن را با آب و نمک بپوشانید. بجوشانید تا سیب زمینی ها کاملا پخته شوند. سپس آب آن را خالی کرده و با دستگاه پوره له کنید. پیاز را پوست بگیرید، ریز خرد کنید. تابه را گرم کنید و پیاز را سرخ کنید تا طلایی شود. شیر داغ، باقی مانده کره و پیاز سرخ شده را به سیب زمینی ها اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید.

روی میز را آرد پاشی کنید و خمیر را پهن کنید. سوسیس را گرد کنید و با چاقو به برش های ضخیم برش دهید و سپس به شکل کیک های بزرگ درآورید. آنها را در تابه داغ دو طرف سرخ کنید (حدود سه دقیقه).

فیلینگ سیب زمینی را روی نیمی از تورتیلا قرار دهید، نیمی دیگر را بپوشانید. آنها باید در حالی که هنوز داغ هستند پر شوند. مواظب باش نسوزی! قبل از سرو، سطح ظرف را با قلم مو با کره بمالید.

آماده سازی خمیر

شما نیاز خواهید داشت:

کفیر - نصف لیوان؛
نمک - یک خرج کردن؛
بکینگ پودر - یک قاشق چایخوری؛
مارگارین - 50 گرم؛
شکر - یک قاشق چایخوری؛
آرد - پانصد گرم.

شروع به ورز دادن خمیر کنید. تمام مواد ذکر شده در بالا را به جز آرد در یک کاسه با هم مخلوط کنید. آن را الک کنید. سپس آرد را به تدریج اضافه کنید. خمیر را آنقدر ورز دهید که دیگر به دستتان نچسبد. با حوله بپوشانید و بگذارید بیست دقیقه بماند.

طرز تهیه قدیمی ترین غذای تاتارستان - بالیش

ماده اصلی آن گوشت است. همانطور که در بالا توضیح داده شد، مسلمانان گوشت خوک را به غذاهای تاتاری اضافه نمی کنند. بالش با گوشت بره پخته می شود.

عناصر:

روش پخت و پز

ابتدا خمیر را ورز دهید و قسمت چهارم را از آن جدا کنید. قطعه باقی مانده را رول کنید (ضخامت - بیش از پنج میلی متر). گوشت را آماده کنید: بشویید، استخوان را بردارید و به چوب های متوسط برش دهید. سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به همان قطعات برش دهید. گوشت را با سیب زمینی مخلوط کنید، پیاز ریز خرد شده، نمک و فلفل را به سلیقه خود اضافه کنید. داخل روغن بریزید و همه چیز را مخلوط کنید. فیلینگ آماده شده را به تابه روی خمیر منتقل کنید. یک اسلاید درست کنید و لبه های خمیر را جمع کنید. یک تکه کوچکتر از خمیر را باز کنید و روی بالش را با آن بپوشانید. لبه های کیک را ببندید، وسط کیک را سوراخ کنید و با چوب پنبه از خمیر آن را ببندید. بالای بالش را با برس روغن بزنید. به مدت یک ساعت و نیم در فر از قبل گرم شده قرار دهید تا بپزد. بعد از گذشت زمان، کیک را بردارید، چوب پنبه را باز کنید، در آبگوشت بریزید. چوب پنبه را به برق بزنید و بالش را به فر بفرستید تا نیم ساعت دیگر بپزد. پس از سپری شدن زمان، آن را بیرون آورده و با چای پررنگ سرو کنید.

از خود و عزیزانتان با غذاهای تاتاری پذیرایی کنید. نوش جان!