Каква е разликата между беленото и пълнозърнестото брашно? Ръжено брашно: пълнозърнесто брашно, пълнозърнесто, пълнозърнесто. И каква е разликата? Пълнозърнесто брашно

Суровина за производство обелено брашное ръж, която отдавна се използва за печене на черен хляб. Има по-тъмен цвят в сравнение с други видове ръжено брашно и нехомогенна текстура, състояща се предимно от външните части на зърнената обвивка. Използва се предимно за печене на хляб, поради високото си съдържание на глутен, а също така се добавя към квас при производството на квас, бира и различни сладкиши. За да направите хляб от обелено брашно у дома, към него се добавя пшенично брашно, така че продуктът да не се окаже твърде мек.

Ползите от пълнозърнестото брашно

Ползите от беленото ръжено брашно са отдавна проучени и доказани. На първо място, той съдържа 2 аминокиселини - треонин и лизин, които са необходими за нормалния растеж и възстановяване на тъканите, производството на хормони и антитела. Витаминният компонент на беленото брашно е представен от група витамини В, Е и РР. Минерални съединения: желязо, манган, фосфор, калций, йод, молибден, флуор, магнезий и калий.
От древни времена брашното се използва като леко слабително, има свойството да увеличава газообразуването в червата. Поради целостта на зърното, този продукт съдържа много фибри (диетични фибри), които са най-ценният сорбент „агент“, който може да отстрани вредните вещества от тялото.

Вреда и противопоказания

Хляб, приготвен от обелено брашно, не се препоръчва за хора, страдащи от стомашни или чревни патологии, придружени от прекомерно натрупване на газове (метеоризъм). Също така, не трябва да се използва от пациенти, претърпели операция и с обостряне на хронични заболявания на храносмилателния тракт.
Струва си да го изключите от диетата си за хора с непоносимост към глутен, както и в случаи на индивидуална непоносимост към белено ръжено брашно, за да се изключи появата на алергична реакция.

Обелено ръжено брашно: какво е това? Да кажем веднага, че този тип брашно се състои от 90% от черупките, обграждащи зърната. Докато обичайното ръжено или друг вид брашно се състои от периферната част на зърната. В беленото брашно само 10% от състава попада отвътре.

Описаният продукт има бял цвят, но нюансът на сивкав или кремав е очевиден, доста е трудно да не го забележите. Ако сравним размерите на частиците брашно, те са различни по размер и е лесно да се определи дори без лупа. Ако купувате обелено ръжено брашно, тогава трябва да обърнете внимание на факта, че продуктът е направен, като се вземе предвид GOST. Също така е важно да се знае, че съхранението на такова брашно е възможно само за шест месеца.

Относно полезните свойства

Вероятно обеленото брашно има много по-полезни свойства от обикновеното ръжено брашно? В крайна сметка, по някаква причина все повече домакини преминават към него? Този въпрос трябва да бъде проучен по-подробно. Ползата от продукта се дължи на факта, че се абсорбира лесно поради уникалния си химичен състав.

Разбира се, на базата на обелено ръжено брашно могат да се приготвят различни хлебни изделия. Такива продукти са начини за повишаване на устойчивостта на организма към различни инфекции поради факта, че активират процеса на производство на необходимите хормони и антитела. В големи количества в беленото брашно можете да намерите витамини от група В, които участват активно в общия метаболизъм. Има и витамин Е: той позволява на тялото да поддържа младостта.

От минералите може да се отбележи калий, който допринася за нормализиране на кръвното налягане и подобрява функционирането на сърцето и кръвоносните съдове. Желязото подпомага притока на кръв, а калцият помага за поддържане на костите здрави и здрави. Обеленото брашно съдържа и други минерали, но в по-малко количество.

Важно! Най-полезният компонент, който се съдържа в този вид продукти, са фибрите. Помага за прочистване на червата, намалява количеството на лошия холестерол.

Относно кулинарната употреба

На първо място, този продукт се използва активно в готвенето за приготвяне на хляб с крем.

Този вид брашно има много глутен, така че можете да го използвате за приготвяне на тесто за печене (препоръчително е да добавите малко пшенично брашно). Продуктите от въпросния продукт се отличават с уникален аромат и отличен вкус. Освен това си струва да добавите всички полезни свойства, описани по-горе. Въпреки че, разбира се, за да отслабнете, печенето дори от най-полезния вид брашно не трябва да се злоупотребява.

Относно противопоказанията

Беленото ръжено брашно не е подходящо за хора, които искат да отслабнат. Този продукт и всички кулинарни продукти от него трябва да се изхвърлят от тези, които са в период на възстановяване след операция. За всички останали подобни мъчения са разрешени, но в разумни граници.

Оттук нататък не трябва да възникват въпроси по темата за беленото ръжено брашно: какво е това. Основното нещо, което трябва да запомните за противопоказанията и че брашнените продукти, които искат да отслабнат и да не натрупват излишни килограми, не трябва да се ядат в неконтролирано количество. Но определено не си струва да отказвате малка кифла веднъж седмично от обелено ръжено брашно.

ръжено брашно

В продължение на десетилетия ръжта или по-скоро хлябът, приготвен от ръжено брашно, е основната храна за по-голямата част от Русия.

За ръжта има много пословици и поговорки, от които се изяснява ролята, която ръжта е играла в живота на народа. Ето няколко:
Майката ръж изхранва всички напълно, а пшеницата е по избор
Хвали се с реколтата, когато ръжта се изсипе в плевнята
Когато ръж, тогава мери

Нека дефинираме терминологията:

1. Брашното е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърна от различни култури... Това, което се продава в обикновен магазин, по правило се произвежда чрез смилане не на цялото зърно, а на вътрешната му част и също се овкусява с избелващи добавки и подобрители...

2. Ръжено брашно - брашно, получено чрез смилане на ръжени зърна. Ръженото брашно се произвежда индустриално, като правило, в три класа: семена, белено, пълнозърнесто.
Ръженото брашно е незаменим продукт за рационално и правилно хранене. Това брашно съдържа 5 пъти повече фруктоза от пшеничното брашно, което е необходимо за нормалното функциониране на човешкия организъм. Продуктите, направени от ръжено брашно, съдържат достатъчно количество фибри и хемицелулоза, които играят определена роля в храненето на човека - повишават чревната подвижност и укрепват имунната система.

3. Брашно със семена - фино, почти бяло, напълно без трици. Получава се в резултат на смилане на централната част на ръженото зърно след отстраняване на триците от него - повърхностната обвивка на зърното и зародиша. Заедно с триците се отстраняват по-голямата част от витамините и ценните минерали, а полученото брашно от семена е удобно за пекаря – хлябът втасва добре и сладкишите лесно придобиват атрактивен вид.

4. Обеленото брашно съдържа малка част от черупките на ръжените зърна, то е разнородно по размер. Цветът на беленото ръжено брашно е сиво-бял или кремаво сив. Има по-малко зърнести черупки от тапета (те са частично отлепени). Това е ценен и полезен продукт за тези, които следят здравето си. Продуктите от ръжено брашно се отличават с приятен вкус, съчетан с ниско съдържание на калории и високо съдържание на витамини.

5. Пълноценното ръжено брашно се получава чрез смилане на почти всички (добивът на брашно е 96%) части от ръженото зърно. Цветът на пълнозърнестото ръжено брашно е сив, като в него се виждат частици от зърнени черупки. Пълнозърнестото брашно се характеризира с намалено съдържание на глутен (глутен) поради високото съдържание на фибри и други хранителни вещества. Пълнозърнестото брашно съдържа 17-22% зърнени черупки (трици), размерът на смлените частици е 30-600 микрона. Защото ръженото пълнозърнесто брашно съдържа малко глутен; за по-добра порьозност на хляба (при използване на мая, а не закваска) към това брашно се добавя пшенично брашно от 1-ви клас (най-високо съдържание на глутен). Когато използвате закваска, няма нужда да добавяте пшенично брашно - това е само въпрос на вкус.

6. Едро брашно - всъщност същото като брашното за тапети. Разликата е само в името и гледката отстрани на размера на частиците брашно.
Има обаче "фино смляно тапетно ​​брашно" - защо не?

7. Пълнозърнесто ръжено брашно – 100% от зърното се смила на брашно. В брашното остават 100% витамини и полезни минерали - плодови и семенни обвивки, зародиш, частици ендосперма и др. Справедливо е да се каже, че пълнозърнестото брашно е по-равномерно по размер от пълнозърнестото брашно, което може да бъде важно за неговите свойства за печене.
Една значима, но неочевидна причина, поради която е обичайно да се отстранява повърхностният слой (трици) от зърното, е описана подробно в раздела

По време на Смутното време (началото на 17 век) съществува критерий за определяне руски човекили измамник - това беше отношението му към черния хляб.

Като културно растение ръжта е много по-млада от пшеницата. Първоначално това беше само плевел в посевите от пшеница в Югозападна Азия и Кавказ.

Но скоро ръжта се превърна в най-важната зърнена култура в Русия. Следните факти послужиха като аргументи в полза на ръжта:

Ръжта узрява рано. Ръжта позеленява за две седмици, уши за две седмици, избледнява за две седмици, излива се за две седмици, изсъхва за две седмици.

Култивирането е възможно в условия на суша и в райони с липса на влага.

Ръжта не е взискателна към обработката на почвата.

При ръжта, в сравнение с пшеницата, кореновата система е 1,5 пъти по-мощна, която ефективно абсорбира вода и хранителни вещества от дълбоките слоеве на почвата. В същото време се нуждае от 20-30% по-малко вода от пшеницата.

Зимната ръж има и такова важно предимство - висока киселинна устойчивост. В Русия площта на киселите почви достига 50 милиона хектара.

Ушите и листата на ръжта почти не се засягат от вредни гъбички.

Самата ръж, без човешка помощ, се справя с много плевели.

РЪЖЕНО БРАШНО

Ръженото брашно се различава от пшеничното по редица свойства за печене.

● Протеините на ръженото брашно не образуват еластичен и еластичен глутен. Те са в състояние да набъбват за неопределено време и да преминат във вискозен разтвор.

● Ръженото брашно съдържа около 3% силно набъбващи водоразтворими пентозани, които предотвратяват образуването на глутен в ръженото брашно и осигуряват вискозитета на ръженото тесто.

● При ръжта обвивката на зърното е по-дебела от черупката на пшеничното зърно с 80%, т.е. ръженото пълнозърнесто брашно има повече трици и е по-тъмно.

В Русия ръженото брашно се разделя на следните разновидности.

● Ръжта не реагира толкова добре, колкото пшеницата на сложни, сортови методи на смилане,
следователно няма такова разнообразие от видове брашно и, което е важно, те са взаимозаменяеми без много усилия.

БРАШНО ОТ РЪЖЕНО СЕМЕНА - бяло, с кремав или синкав оттенък. Това е най-висококачественият клас ръжено брашно. При фино смляно брашното е крехко, състоящо се от най-фините, най-хранителни частици от центъра на зърното, чиито външни слоеве се отстраняват чрез пресяване. Пепелното съдържание на семеното брашно е 0,65-0,75%.

Оттук и името „засято“.

Хлябът, приготвен от брашно от семена, има бяла трохи със сивкав оттенък, с добра порьозност и леко кисел вкус.

Например: (Мински хляб - 90% брашно от семена, 10% брашно от 1-ви клас), Рига (85% брашно от семена, 10% брашно от 1-ви клас, малц и меласа).

РЪЖЕНО МЛЯНО БРАШНО. Цвят - сиво-бял или сивкаво-кремав със зеленикав и кафяв оттенък, осеян с частици от зърнени черупки. Отличава се от тапета по по-ниско съдържание на черупки, както и по-висока степен на смилане. Пепелно съдържание на белено ръжено брашно - 1,2-1,4%.

Обеленото ръжено брашно най-често се използва за приготвяне на традиционен и заквасен хляб. Поради факта, че този сорт съдържа много малко глутен, той се смесва с пшенично брашно преди приготвяне на тестото за печене.

Пълнозърнестият хляб се различава от пълнозърнестия хляб по това, че има по-лека, по-малко киселинна и по-порьозна трохи.

Например: (Орловски хляб - 70% белена ръж и 30% пшеница 2-ри клас, Трапезен хляб от смес от белена ръж и пшеница 1-ви клас).

РЪЖЕН ТАПЕТ БРАШНО. Цветът на брашното е сив със сивкав или кафеникав оттенък и с частици от зърнени черупки. В пълнозърнестото брашно съдържанието на трици е най-високо. Пепелно съдържание на тапетна ръж - 1,8-1,9%.

Пълнозърнестото брашно се произвежда от пълнозърнести храни; при грубо смилане почти всички зърна се смилат в брашно, което се състои от големи частици, съдържа клетъчни мембрани, трици.
Най-здравословният хляб е пълнозърнест хляб (пълнозърнест), тоест съдържа три основни компонента: трици, ендосперм и зародиш.

Това брашно се използва главно за печене на трапезни хлябове, като е най-разпространеното. От ръжено пълнозърнесто брашно се произвежда обикновен ръжен хляб и подобрени сортове - яйчен хляб, Московски и Бородински.

За да се работи с различни видове ръжено брашно, е необходимо да се вземе предвид СЪДЪРЖАНИЕ НА ПЕПЕЛ:

Колкото по-високо е съдържанието на пепел, толкова по-активно ще ферментира тестото. Тъй като високото съдържание на минерали е допълнително подхранване на дрожди и допринася за развитието на млечнокисели бактерии;

Тестото, приготвено от брашно с високо съдържание на пепел, ще има по-висока киселинност.

ПЕПЕЛНО СЪДЪРЖАНИЕ В БРАШНО:
семена ръж - 0,75%
белени - 1,45%
тапет (пълнозърнест) - 2%

Как да регулирате съдържанието на пепел в брашното
ЗА ИНФОРМАЦИЯ:Технологично смилане на зърно в Финландиядруг и киселинността на ръженото брашно е само 6–8 градуса (според скалата на професор Нойман), а в Русия - 12–14.

Това се дължи на факта, че във Финландия за брашно зърното се смила заедно с черупката, в Русия черупката се отстранява предварително (и заедно с нея полезните свойства на брашното частично изчезват)

Днес предлагаме по-отблизо такъв продукт като беленото ръжено брашно. Разбира се, най-често в процеса на готвене прибягваме до пшеничния аналог. Въпреки това, ръженото брашно е много полезно и на негова основа могат да се приготвят много вкусни ястия.

Какво е

Обеленото ръжено брашно е резултат от процеса на смилане на ръжени зърна. Има по-тъмен цвят в сравнение с пшеницата и има лек сив оттенък. Тези продукти също се различават по своите свойства за печене. Така че глутенът почти напълно липсва в беленото ръжено брашно, в резултат на което се препоръчва да се смесва с пшеничен аналог по време на процеса на приготвяне.

Що се отнася до самата ръж, тази зърнена култура е много полезна за човешкото тяло. Зърната му съдържат много минерали, от които особено се отличават желязо, витамини от група В и аминокиселини. Беленото ръжено брашно, от което не се различават по разнообразие, се използва много по-рядко от пшеничното. Най-често от него се прави хляб. Може обаче да се използва и за десертни сладкиши под формата на бисквитки, пай и др.

Хляб от пълно ръжено брашно

Ако решите да почерпите себе си и семейството си с най-вкусния и здравословен черен хляб от собствено приготвяне, тогава използвайте нашата рецепта. Като съставки се нуждаем от следните продукти: обелено ръжено брашно за печене - 3 чаши, ръжена закваска - 300 грама, топла вода - 300 мл, както и две супени лъжици ръжен малц, една чаена лъжичка смлян кориандър и кимион, една супена лъжица мед , две супени лъжици сол, две супени лъжици олио (зеленчуково или зехтин).

Процес на готвене

Започваме с пара. За целта смесете две чаши брашно с ръжена закваска и вода и оставете да ферментира за 3-4 часа. Залейте малца с 50 мл вряла вода, разбъркайте и оставете да изстине. Смесваме всички съставки в дълбока купа и с миксер месим тестото за пет до седем минути. Преминаваме към и го оставяме да излезе. Загрейте фурната до 180-190 градуса и печете хляб за един час. След това охлаждаме кулинарния продукт, нарязваме го и го сервираме на масата. Вкусен домашен ръжен хляб е готов! Добър апетит!

Рецепта за бисквитки с ръжено брашно

Този сладкиш е лесен за приготвяне и се оказва много вкусен. Ако решите да почерпите себе си и семейството си с тези оригинални бисквитки, тогава е необходимо кухнята да има следните съставки: обелено ръжено брашно - 2 чаши, масло - 100 грама, две пилешки яйца, захар - три супени лъжици, заквасена сметана - две супени лъжици, половин чаена лъжичка сода, както и един жълтък и една чаена лъжичка мляко за смазване.

Инструкции за готвене

Пресяваме брашното. Разтопете маслото на слаб огън и го охладете леко. След това разбийте яйцето със захарта, налейте олиото, разпределете заквасената сметана, брашното и содата. Смесваме всичко. Тестото трябва да стане достатъчно дебело, за да се разточи. Поръсете работната повърхност с малко количество ръжено брашно, разпределете готовото тесто и оформете топка. Разточваме го на слой, чиято дебелина трябва да бъде около 7 мм. Ако го направите по-тънък, тогава сладкишите ще се окажат сухи. Изрежете бисквитките с помощта на форма за бисквитки и ги прехвърлете в тава за печене. Необходимо е да оставите малко разстояние между получените фигури, тъй като тестото ще се надигне малко по време на процеса на печене. Надупчете бисквитките с вилица и намажете със смес от мляко и жълтък. След това изпращаме листа за печене във фурната, предварително загрята до 180 градуса за 20 минути. Готовите бисквитки поставяме в чиния, оставяме да изстине малко и сядаме да пием чай. Добър апетит!

Ръжена шарлотка с ябълки

Всички знаем как да приготвим този десерт от обикновено брашно. Знаете ли как да направите шарлота не само много вкусна, но и по-малко калорична? За да направите това, е необходимо да замените част от използваното пшенично брашно с ръжен аналог. И по никакъв начин не се отразява на вкуса. На мнозина дори изглежда, че ръженото брашно върви по-добре с ябълки. Така че, ако искате да приготвите тази оригинална шарлотка, ще ви трябват следните продукти: три пилешки яйца, пшенично брашно и обелено ръжено брашно - по половин чаша, килограм ябълки, чаша кристална захар и малко растително масло. смажете формата.

Нека да преминем към процеса на готвене

В дълбока купа разбийте яйцата със захарта с миксер за около пет минути. Добавете пресятото брашно и от двата вида. Разбъркваме. Обелете ябълките и ги нарежете на малки парченца. Сложете ги в тестото и разбъркайте. Намажете тава за печене с олио. След това преместваме тестото с ябълки в него. Загрейте фурната до 180 градуса и изпратете нашата шарлотка в нея. Печете около 30-40 минути (в зависимост от височината на формата). Изваждаме шарлотата, оставяме я да изстине малко, нарязваме я и я сервираме на масата. Добър апетит!