Iš ko gaminamas margarinas? Margarinas: sudėtis, aprašymas ir žala. Trys pagrindinės margarino rūšys

Margarinų gamyba, veislės ir sudėtis pasaulyje

Mažo kaloringumo margarinas. Jo gamyboje naudojami kokosų, palmių ir palmių branduolių aliejai, todėl produktas yra plastikinis. Pavyzdžiui, Vokietijoje į margariną dedama kiaulienos riebalų.

Kietas margarinas Šio tipo margarinas susideda iš 80 % taukų ir 20 % augalinio aliejaus.

Birus margarinas susideda iš 40-50% skystų riebalų. Jo, kaip pagalbinio komponento, sudėtyje yra pieno, sviesto, cukraus, druskos, emulsiklių, konservantų, aromatinių priedų, kurie sudaro šio produkto vandens-pieno pagrindą.

Šiais laikais gaminamas margarinas, kuriame nėra pieno. Į kai kurias rūšis dedama natrio kazeinato ir fermentuotos grietinėlės. Mūsų šalyje leistini konservantai yra citrinos, benzenkarboksirūgštis ir sorbo rūgštys. Šio produkto vandeninėje bazėje naudojama citrinos ir pieno rūgštis, siekiant padidinti mikrobiologinį atsparumą. Siekiant užtikrinti kietųjų riebalų atsparumą oksidacijos procesui, margarinas apima butiloksianizolį ir butiloksitolueną (oksidatorius).

Yra dviejų rūšių margarinas – virtuvės ir stalo. Virtuvinis margarinas naudojamas dedant į pirmąjį ir antrąjį karštuosius patiekalus, kepant mėsą, daržoves ir maltą mėsą. Stalo margarinas yra sviesto skonio, todėl naudojamas tešlos gaminiams ir užkandžiams.

Margarinų paklausa tarp vartotojų

Įvairių rūšių margarino galite įsigyti tinklo parduotuvėse ir prekybos centruose. Pažvelkime į populiariausius, margariną:

• Sumuštinis.
• Pieninis.
• Mažai kalorijų.
• slaviškas.
• Kreminis.
• Stalo pienas.
• Papildomai.

Sumuštinis margarinas. Jie gamina geresnės kokybės batonėlius ir minkštus sumuštinius. Mėgstamiausias margarinas yra šviesiai geltonos spalvos. Šiam margarinui paruošti naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos. Pagrindinė žaliava yra riebalų bazė, kuri naudojama kaip rafinuotas, bekvapis ir beskonis saulėgrąžų aliejus. Vienos rūgšties, mišrios lydymosi gliceridai suteikia gaminiui minkštumo, o aukštai tirpstantys – kietumą.

100 g sumuštinių margarino yra:

• Vanduo – 15,8.
• Baltymai – 0,5.
• Riebalai - 82.
• Angliavandeniai – 1,2.
• Kcal – 746.

Šios rūšies margarinas yra stalo margarinas, todėl naudojamas tešlai ir visokiems užkandžiams.

Pieno margarinas reiškia stalo margariną. Reikia pažymėti, kad šios rūšies margariną sunku atskirti nuo sviesto išvaizda ir skoniu. Pieno margarine nėra pieno, kuris pakeičiamas pieno riebumu, kurio 25% sudaro hidrolizuotas banginių aliejus. Aptariamame margarine yra daug biologiškai aktyvių junginių ir vitaminų, tokių kaip vitaminas A, B, PP, E. B, taip pat yra natrio, fosforo, cholino ir magnio.

100 g pieno margarino yra:

• Vanduo – 15,9.
• Baltymai – 0,3.
• Riebalai – 82,3.
• Angliavandeniai – 1.
• Kcal – 746.

Kadangi pieno margarinas yra stalo margarinas, virėjai jį laiko geriausiu stalo rūšimi visų rūšių kulinariniams gaminiams ruošti.

Mažo kaloringumo margarinas yra augalinio aliejaus, vandens, emulsiklių ir kvapiųjų medžiagų produktas. Pagrindinės margarino gamybos žaliavos yra augaliniai aliejai (saulėgrąžų, medvilnės sėklų, sojų pupelių) ir gyvulinis aliejus (banginių). Mažo kaloringumo margarinas apima šias veisles: Sibiro, Citrusiniai, naminiai be pieno, Rosinka, Volga ir Šokoladas. Šiame margarine yra sočiųjų riebalų rūgščių, mono- ir disacharidų, pelenų, vitaminų A, PP, B1, B2, taip pat magnio, kalio, natrio, fosforo ir kalcio.

100 g mažo kaloringumo margarino yra:

• Vanduo – 38,4.
• Baltymai – 0,5.
• Riebalai - 60.
• Angliavandeniai – 0,7.
• Kcal – 545.

Mažo kaloringumo margarinas naudojamas kulinarijoje kepant konditerijos gaminius su mažu riebalų kiekiu.

Slaviškas margarinas yra riebus produktas, kuriame yra valgomųjų riebalų, pieno, druskos ir aukštos kokybės cukraus. Pagal skonį, konsistenciją, kvapą ir kaloringumą šios rūšies margarinas yra artimas sviestui. Raugintas pienas, kuris yra slaviško margarino dalis, suteikia produktui malonų skonį ir aromatą. Skysta margarino emulsija ruošiama specialiuose maišytuvuose. Siekiant užtikrinti stabilumą, emulsikliai pridedami, atšaldomi, mechaniškai apdorojami ir supakuojami. Slaviškame margarine yra vitaminų A, PP, B2, E, B6 ir mikroelementų magnio, kalcio, natrio, fosforo, kalio.

100 g slaviško margarino yra:

• Vanduo – 16,5.
• Baltymai – 0,3.
• Riebalai - 82.
• Angliavandeniai – 0,1.
• Kcal – 743.

Šios rūšies margarinas naudojamas kulinarijoje konditerijos gaminiams kepti ir kaip atskiras produktas sumuštiniams tepti.

Kreminis margarinas yra augalinio aliejaus, vandens, emulsiklių ir kvapiųjų medžiagų pagrindu pagamintas produktas. Margarinas yra perkamiausias maisto produktas, o kreminis margarinas – populiariausias tarp vartotojų. Jis ruošiamas maišant natūralius hidrintus ir augalinius riebalus su pasterizuotu, fermentuotu pienu ir 25% sviestu. Kreminis margarinas yra aukštos kokybės produktas, kreminio skonio ir aromato, turintis vitaminų A, PP, E ir mikroelementų.

100 g sviesto margarino yra:

• Vanduo – 16,5.
• Baltymai – 0,5.
• Riebalai - 82.
• Angliavandeniai - 0.
• Kcal – 745.

Ši margarino rūšis yra universali. Tinka kepti, troškinti, kepti ir sumuštiniams.

Stalo pieno margariną sunku atskirti nuo sviesto. Išvaizda ir organizmo virškinamumas šios rūšies margarinas yra artimas sviestui. Šios rūšies margarine yra 60% taukų ir kokosų aliejaus bei 30% augalinio aliejaus. Šiame margarine yra vitaminų A, E, B ir kalcio, magnio ir kalio. Kad stalo pieno margarino skonis būtų priartintas prie sviesto, į jį pilamas fermentuotas pienas ir emulsinamas. Lecitinas veikia kaip emulsiklis, kuris sujungia riebalus ir pieną ir sukuria vienodą konsistenciją.

Pienas, dedamas į margariną, pasterizuojamas ir fermentuojamas pieno rūgšties bakterijomis, kurios suteikia margarinui aromatą ir skonį. Pieno stalo margarinas nuo sviestinio skiriasi tuo, kad jame nėra sviesto, tačiau pieno stalo margarine yra 25% hidrintas banginių aliejus.

100 g stalo pieno margarino yra:

• Vanduo – 16.2.
• Baltymai – 0,3.
• Riebalai - 82.
• Angliavandeniai – 1.
• Kcal – 743.

Stalo pieno margarinas naudojamas konditerijos gaminiams, kulinarijai ir sumuštiniams gaminti.

Ekstra margarinas yra labai aukštos kokybės margarinas, kuris yra visavertis maisto produktas. Gydytojai mano, kad jį galima naudoti kaip dietinį maistą. Jame yra pieno ir kokosų aliejaus. Margarine papildomi augaliniai aliejai ir jūros gyvūnų riebalai yra hidrinami, todėl šios rūšies margarinas yra reikiamos konsistencijos. Dezodoruojant pašalinamas specifinis jūros gyvūnams būdingas kvapas ir skonis. Ekstra margarinas turi vitaminų A, E, PP, B, gali būti sūdytas arba be druskos, skirstomas į 1 ir 2 klases.

100 g papildomo margarino yra:

• Vanduo - 16.
• Baltymai – 0,5.
• Riebalai - 82.
• Angliavandeniai – 1.
• Kcal – 744.

Geros kokybės papildomas margarinas yra tankus, vienalytis ir plastiškas. Turi gerą skonį ir kvapą.

Margarino vartojimo privalumai

• Margarinas laikomas geru riebalų šaltiniu.
• Margarino naudingumas yra augalinės kilmės, todėl jame nėra cholesterolio.
• Šio produkto naudingumas tiesiogiai priklauso nuo žaliavų, iš kurių jis pagamintas, kokybės.
• Margarino privalumas – šis produktas ilgai išlieka šviežias, kainuoja pigiau, tepasi lengviau nei sviestas.

Margarino vartojimo žala

• Margarine yra transriebalų rūgščių ir cheminių medžiagų likučių.
• Dirbtiniai komponentai, sudarantys margariną, nėra apdorojami žmogaus virškinimo fermentų, todėl margarino vartojimas gali sukelti medžiagų apykaitos sutrikimus ir susilpninti imunitetą. Didėja diabeto, vėžio ir širdies ir kraujagyslių ligų rizika.
• Ilgalaikis margarino vartojimas sukelia vyrų spermos kokybės pablogėjimą, mažina testosterono gamybą ir sukelia nevaisingumą.
• Pradinė margarino gamybos medžiaga yra augaliniai riebalai, kurie šiandien gaunami iš sojų pupelių, kurios laikomos genetiškai modifikuotomis, galinčiomis sukelti stiprią alergiją.

Margarinas laikomas 0-4ºС temperatūroje. Galiojimo laikas yra pusantro mėnesio.

Margariną šiandien šeimininkės naudoja ne tik kepimui, bet ir kaip sumuštinių pakaitalą. Ar verta valgyti? Koks yra aukštos kokybės margarino skonis ir kiek jis kenkia?

Margarinas, kurio sudėtis nuolat keičiasi, atsirado Prancūzijoje, kai Napoleonas įsakė sukurti produktą, kuris būtų pigesnis už sviestą ir tenkintų viduriniąją klasę kaina ir kokybe. Iš ten šie dirbtiniai riebalai išplito visoje Europoje ir šiandien užima didelę maisto gamybos nišą.

Margarinas: sudėtis ir gamybos procesas

Šis produktas pagamintas iš augalinio aliejaus, taip pat yra gyvulinių riebalų ir pieno. Margarino gamyboje naudojami aliejai turi būti rafinuojami, todėl turi būti neutralaus skonio ir kvapo. Būtent riebalų bazė užtikrina gaminio plastiškumą. Pienas suteikia margarinui kreminį skonį, todėl jį galima fermentuoti. Tačiau vis tiek pieno kiekio nepakanka, kad jis įgautų kreminį skonį, todėl naudojamos kvapiosios medžiagos. Norint gauti stabilią emulsiją, į masę įpilama emulsiklio, įdedama dažų spalvai suteikti. Žinoma, neapsieisite be druskos ir cukraus.

Margarino gamybos etapai:

• Pirmiausia paruošiamas riebalų pagrindas, jis sukuriamas taip, kad jo lydymosi temperatūra būtų apie 33 laipsniai, tada ši kompozicija kaitinama ir į ją įpilama dažų.
• Pienas ruošiamas atskirai, pridedant visų tirpių komponentų (druskos, cukraus, kvapiųjų medžiagų), tada abi kompozicijos sumaišomos į stambią suspensiją.
• Po to suspensija patenka į specialų aparatą, kuris šią kompoziciją paverčia emulsija, kuri gali išlaikyti savo formą.
• Tada margarinas atšaldomas ir kristalizuojamas.
• Paskutinis etapas yra pakavimas ir pakavimas.

Šiandien yra dar viena margarino rūšis – užtepėlė. Jis skirtas sumuštiniams ir išlieka minkštas net atvėsus. Pagal sudėtį užtepėlė sveikesnė už margariną, jo sudėtis reglamentuota teisės aktais, užtepėlėje transriebalų turi būti ne daugiau kaip 8 proc., tačiau margarinas tokių standartų neturi, todėl ne visada įmanoma kontroliuoti jo kokybę.

Margarinas: rūšys

Iš esmės gaminamas trijų rūšių margarinas:

• Kietas (virimo) margarinas, kuris dažniausiai naudojamas kepiniams, yra nepatrauklios išvaizdos (be dažiklių), turi daug gyvulinių riebalų.
• Labai populiarus sumuštinių margarinas, kuriame yra gyvulinių ir augalinių riebalų mišinys. Jie dažniausiai pakeičia sviestą dėl palyginti mažos kainos.
• Daržovių margarinas yra sveikiausias iš visų šiandien prieinamų rūšių. Jis pagamintas iš augalinių riebalų (sojos pupelių, medvilnės sėklų, alyvuogių), turi mažiausią riebalų rūgščių kiekį ir neturi cholesterolio. Palmių margarinas laikomas sveikiausiu, nes jame nėra transriebalų.

ir naudos

Kaitinant, sočiosios rūgštys, sudarančios margariną, pasikeičia ir tampa ne visai naudingos žmogui, todėl margarinu negalite pakeisti visų dietoje esančių riebalų.

Margariną, kurio sudėtis suteikia stabilią struktūrą, labai patogu naudoti gaminant maistą, o tai daro namų šeimininkės visame pasaulyje. Patiekalai, kuriuose yra daug margarino, pasirodo riebūs, aliejai suteikia malonesnį skonį, tačiau daro maistą mažiau sveiką.

Tie, kurie sviestą keičia margarinu, tikėdamiesi numesti svorio, iš dalies klysta. Taip yra dėl to, kad kalorijų skaičius šiuose dviejuose produktuose yra beveik vienodas, tačiau skiriasi sočiųjų santykis. Transriebalai didina riziką susirgti ateroskleroze, todėl sergantiesiems širdies ligomis margarino vartoti nepatartina.

Mitybos specialistai pataria margariną pakeisti bet kokiu augaliniu aliejumi.

Margarino atsiradimo istorija gana ilga ir vietomis kiek paini. Pavadinimas atsirado 1813 m., kai Michelis Eugene'as Chevreulis atrado „margarino rūgštį“ (iš senovės graikų k. μαργαρίτης „perlas“, riebalų rūgščių perlinės nuosėdos). Buvo manoma, kad margarino rūgštis yra viena iš trijų riebalų rūgščių (kurios kartu sudaro daugumą gyvulinių riebalų), oleino rūgštis arba stearino (oktadekano) rūgštis. 1853 metais vokiečių chemikas Wilhelmas Heinzas atrado, kad šis vadinamasis. „Margarino rūgštis“ iš tikrųjų buvo tiesiog stearino (oktadekano) rūgšties mišinys su anksčiau nežinoma palmitino (heksadekano) rūgštimi (šiandien margarino rūgštis yra viena iš karboksirūgščių, C 17).

Kaip bebūtų keista, pagrindinis margarino pardavimų mažėjimo (ir įsitvirtinusios pieno pramonės apsaugos) veiksnys buvo jo spalvos apribojimų įvedimas. Natūrali margarino spalva yra balta arba beveik balta, o uždraudę dėti dirbtinių dažiklių, įstatymų leidėjai neleido margarinui atsidurti ant virtuvės stalų. Tokie draudimai greitai išplito visame pasaulyje ir galiojo beveik šimtą metų. Pavyzdžiui, Australijoje spalvoto margarino pardavimas tapo legalus tik septintajame dešimtmetyje, o Kvebeko provincijoje (Kanada) spalvoto margarino prekyba tapo legali tik 2008 metais.

Jungtinėse Valstijose margarino dažymo draudimai prasidėjo Niujorko ir Naujojo Džersio „pieno valstijose“, veikiant „sviesto lobiui“. Vienu etapu netgi buvo įvesti įstatymai, reikalaujantys, kad margarino gamintojai pridėtų rausvos spalvos, kad gaminys atrodytų neskanus, atstumiantis, tačiau Aukščiausiasis Teismas šiuos įstatymus panaikino. Iki XX amžiaus pradžios aštuoni iš dešimties amerikiečių negalėjo nusipirkti geltonojo margarino, o tie, kurie galėjo, turėjo mokėti nemažus mokesčius. Didėjant nelegaliai dažytam margarinui, gamintojai pradėjo tiekti dažų kapsules, kad šeimininkės prieš patiekdamos į margariną galėtų įmaišyti geltoną spalvą. Tačiau reguliavimas ir mokesčiai vis dar turėjo nemažą poveikį: pavyzdžiui, vadinamojo „1902 m. margarino įstatymo“ pataisos sumažino produkto suvartojimą nuo 120 mln. iki 48 mln. svarų (nuo 54 tūkst. tonų iki 22 tūkst. tonų), tačiau iki Dešimtmečio pabaigoje margarino populiarumas pasiekė aukščiausią tašką.

Pastaruoju metu ant pakuočių galite rasti užrašus „margarinas“ ir „užtepėlė“. Pardavėjai dažnai tvirtina, kad jie yra tas pats dalykas. Šių gaminių gamyba yra labai panaši, tačiau reguliuojama skirtingais norminiais dokumentais. Užtepėlėse ribojamas hidrintų riebalų naudojimas ir reguliuojamas riebalų rūgščių transizomerų kiekis, o margarine šie parametrai beveik neturi teisinių apribojimų.

Produktai

Trys pagrindinės margarino rūšys

• Kietas, dažniausiai nedažytas margarinas, skirtas maistui gaminti arba kepimui, kuriame yra daug gyvulinių riebalų.
• „Tradiciniai“ skrudinta duona užtepti margarinai turi gana didelį sočiųjų riebalų procentą. Pagaminta iš gyvulinių riebalų arba augalinio aliejaus.
• Margarinas, kuriame yra daug mono- arba polinesočiųjų riebalų. Pagaminta iš dygminų ( Carthamus tinctorius), saulėgrąžų, sojų pupelių, medvilnės sėklų arba alyvuogių aliejaus. Juose yra mažiausias sočiųjų riebalų kiekis, palyginti su kitų rūšių margarinu, ir nėra cholesterolio.

Daugelis šiandien populiarių tepamų maisto produktų (užtepėlių) iš esmės yra margarino ir sviesto mišinys. Daugelyje šalių jų pardavimas kaip aliejus yra uždraustas. Šie gaminiai buvo sukurti siekiant suderinti tokias savybes kaip žema kaina, lengvas tepimas ir tikro sviesto skonis.

Margarino technologija

Pagrindinė margarino technologijos dalis yra hidrinimas

Priešininkai [ PSO?] teigia, kad margarinas vis dar yra sveikesnis už sviestą, nes jame nėra cholesterolio.

Atsakant į higienistų iššūkį, susijusį su transriebalų problema, margarinų ženklinimo technologija ir, svarbiausia, valstybės reikalavimai šiek tiek pasikeitė. Margarino gamintojai pradėjo gaminti ir pardavinėti įvairius produktus, kuriuose yra mažiau arba visai nėra transriebalų. Visų pirma, vamzdelių margarine kartais yra mažiau transriebalų nei margarine, bet margarine vamzdeliai dažniausiai būna per minkšti, todėl netinka kepiniams.

Užtepėlės dabar parduodamos ir maisto rinkoje. Jų gamybos technologija panaši į margarino gamybą. Skirtumas tarp užtepėlės ir margarino yra tas, kad užtepėlėse ribojamas hidrintų riebalų naudojimas, o riebalų rūgščių transizomerų kiekis kontroliuojamas normatyviniu būdu (GOST R 52100-2003, „Rafinuoti užtepai ir mišiniai. Bendrosios techninės sąlygos“). tuo tarpu margarinui tokių apribojimų praktiškai nėra.

Pastabos

Literatūra

• V. N. Tyutyunnikova, G. L. Yukhnovsky, A. L. Markman. Riebalų apdorojimo technologija. M.: Pishchepromizdat, 1950 m.
• Pagrindinės naftos ir riebalų pramonės plėtros kryptys 1986-1990 m. // NPO Maslozhirprom mokslinės ir techninės tarybos posėdžio medžiaga. L.: 1985 m.
• Rusijos Federacijos nacionalinis standartas GOST R 52178-2003. Margarinai. Bendrosios techninės sąlygos.
• 2008 m. birželio 24 d. federalinis įstatymas Nr. 90-FZ „Techninės riebalų ir aliejaus produktų taisyklės“

Pastabos

Nuorodos

• // Enciklopedinis Brockhauso ir Efrono žodynas: 86 tomai (82 tomai ir 4 papildomi). - Sankt Peterburgas. , 1890–1907 m.

Riebalai ir aliejai

Gyvuliniai riebalai

Paukštienos riebalai Vištienos taukai · Anties taukai · Žąsų taukai Pieno riebalai Ožkos sviestas · Karvės sviestas · Ghi Sausumos gyvuliniai riebalai Kiaulienos riebalai- Taukai · Taukai · Šoninė · Kiaulienos taukai Jautienos ir ėrienos riebalai- Jautienos riebalai · Avienos riebalai · Riebalai uodegos riebalai Kitų žemės ūkio gyvūnų riebalai- Elnio taukai · Ožkos taukai · Nutrijų taukai Laukinių gyvūnų riebalai- Barsuko taukai · Audinės aliejus · Šunų taukai · Meškos taukai Vandens gyvūniniai riebalai Banginių aliejus Sandarinimo alyva Žuvies riebalai Menkių kepenų aliejus ·

Margarinas yra maisto produktas, sukurtas vandens, augalinio aliejaus ir emulsiklių su kvapiosiomis medžiagomis pagrindu. Margarinas plačiai naudojamas kulinarijoje.

Kartais vietoj sviesto naudojamas margarinas, tačiau to daryti nereikėtų. Šis produktas gaminamas iš įvairių riebalų: gyvulinių ir rafinuotų, papildomai hidrintų. Kad šis produktas įgytų jam būdingą skonį, į jo sudėtį dedama kvapiųjų medžiagų, tokių kaip išrūgos, pieno milteliai, cukrus, druska, taip pat kiti maisto priedai ir kvapiosios medžiagos.

Iš ko gaminamas margarinas – sudėtis

Pagrindinė žaliava šio produkto gamybai yra augalinių ir gyvulinių riebalų mišinys. Dažniausiai naudojami gyvuliniai riebalai yra banginių aliejus. Margarino daržovių sudėtis apima medvilnės sėklas, saulėgrąžas ir. Šie riebalai yra hidrinami, tai yra, jie pereina iš skysto į kietą būseną. Dezodoruodami jie panaikina specifinį produkto kvapą ir skonį, būdingą jūriniams gyvūniniams riebalams ir kai kuriems augaliniams aliejams.

Pagal valstybinį standartą margarinas gali būti skirtas pramoniniam perdirbimui, stalo margarinas ir sumuštinių margarinas.

Stalo margarino sudėtis

Priklausomai nuo margarino sudėties, perdirbimo būdų, skonio ir kulinarinės paskirties, margarinas gali būti naudojamas virtuvėje ar stalui. Margarinas taip pat skirstomas į grietinėlės margariną, margariną be pieno, pieno margariną ir pieno margariną. Šis skirstymas vyksta priklausomai nuo žaliavų naudojimo.

Stalo margarinas yra aukščiausios kokybės, pirmos ir antros klasės. Jis taip pat išsiskiria riebumu. Didelio riebumo margarine yra 80-82%, neriebiame – iki 72%, o neriebiame – nuo ​​40 iki 60%. Mažo kaloringumo margarinui taip pat priskiriami chalarino ir pastos užtepėlės.

Lieso margarino sudėtis

Lieso margarino sudėtyje yra emulsuotų riebalų ir vandens. Margarinas pasninkui laikomas stalo produktu be pieno. Šis margarinas pažymėtas pavadinimu „gavėnia“. Pasninko metu nevartojama grietinėlės, stalo pieno ir pieno margarino.

Sviesto margarino sudėtis

Šis margarinas gaunamas emulsinimo būdu, tai yra, sumaišant augalinius natūralius riebalus ir riebalus, paverstus iš skysto į kietą, su fermentuotu, pasterizuotu pienu ir pridedant 25% sviesto.

Stalo pieno margarino ir valgomojo gyvulinio margarino sudėtis

Skirtingai nuo grietinėlės margarino, stalo pieno margarine nėra sviesto.

Stalo pieno margarine yra iki 25% hidrinto banginių aliejaus. Šie riebalai skiriasi nuo kitų gyvulinių riebalų ir augalinių aliejų geresniu virškinamumu ir didesniu kalorijų kiekiu. Dėl kruopštaus dezodoravimo ir rafinavimo šie maistingi riebalai išlaisvinami nuo specifinio kvapo ir skonio.

Aukštos kokybės stalo margarinas yra vienodos, tankios ir plastiškos konsistencijos. Jis neturėtų turėti pašalinio skonio ar kvapo.

Virtuvinio margarino sudėtis

Virtuvinio margarino žaliava yra gyvuliniai ir augaliniai riebalai. Norėdami jį paruošti, visi riebalai pirmiausia ištirpinami, o tada maišomi skirtingais santykiais pagal receptą. Priklausomai nuo naudojamų žaliavų, virtuvės gaminiai gali būti augaliniai arba kombinuoti.

Daržovių virtuvės margarinuose yra augaliniai taukai ir hidroriebalai. Pastarasis ruošiamas rafinuoto augalinio aliejaus pagrindu, kuris hidrinant paverčiamas kietu. Kalbant apie augalinius taukus, juose yra 20% natūralaus augalinio aliejaus ir 80% hidrinto augalinio aliejaus.

Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos pateiktą apibrėžimą margarinas laikomas transriebalais, tai yra produktu, didinančiu širdies priepuolių ir insultų riziką.

Nepaisant to, kad margarinas buvo patentuotas XIX amžiaus pabaigoje, jis plačiai paplito 60-aisiais, kai buvo nustatyta, kad mirties priežastis yra cholesterolio plokštelių susidarymas. Margarine beveik nebuvo cholesterolio, todėl jis buvo laikomas saugiu. Iki 1990 metų labai mažai buvo žinoma apie margarino sudėtyje esančias pavojingas medžiagas ir jų poveikį organizmui. Kol kas, pasak PSO pasaulinio sveikatos analitiko Dr. Luke'o Alleno, „Tik pasaulinis sintetinių transriebalų uždraudimas maiste užbaigs ketvirtį amžiaus trukusios žalos, kurios galima išvengti. Mokslininkai apie šių riebalų pavojų žinojo ketvirtį amžiaus, tačiau milijonai žmonių visame pasaulyje vis dar vartoja juos pavojingai dideliais kiekiais.

Margarino sudėtis

Cheminiu požiūriu margarinas yra vandens emulsija aliejuje arba atvirkštinė emulsija. Jo pagrindas yra aliejai ir riebalai. Tokio tipo emulsijos elgiasi panašiai kaip riebalai, o jų egzistavimui gamyboje naudojami emulsikliai, pavyzdžiui, maisto priedas E471, taip pat sojų lecitinas.

Iš kur margarine yra transriebalų? Transriebalai susidaro gaminant margariną hidrinant aliejų, įtrauktą į jo sudėtį. Hidrinimas naudojamas margarinui sukietinti ir ilgesniam galiojimo laikui išlaikyti. Šis procesas yra gana sudėtingas, todėl net nepavojingi nesotieji riebalai virsta sočiaisiais riebalais, kurių dalis tampa transriebalais (nuotrauka dešinėje).

Įvairių šalių margarino vartojimo teisinė bazė

Viena pirmųjų šalių pasaulyje, kurioje 2003 metais buvo įvestas ne didesnis kaip 2% transriebalų kiekio margarine ar kituose produktuose standartas, buvo Danija. Kita šalis, kurioje nuo šeštojo dešimtmečio labai sumažėjo mirčių nuo širdies ir kraujagyslių ligų skaičius, yra Suomija. Nepaisant to, kad daugiau nei 60% suomių kasdien vartoja sviestą ir tepalus, pastaruoju metu jų kokybė gerokai pagerėjo, nes šalyje galioja griežta transriebalų kiekio margarine ir kituose maisto produktuose kontrolės sistema. (PUBLICHEALTHMUTRITION, tomas: 19, leidimas: 9).

Daugelis šalių priėjo prie išvados, kad būtina toliau mažinti margarino koncentraciją maisto produktuose. Taigi visai neseniai buvo atlikti tyrimai dėl transriebalų kiekio margarinuose, taip pat Ispanijoje pirktose greito maisto restoranų bulvėse. Transriebalų kiekis margarinuose svyravo nuo 0,68% iki 0,43%, o gruzdintose bulvytėse – nuo ​​0,49% iki 0,89%. Taigi, visuose tirtuose mėginiuose transriebalų kiekis yra mažesnis už leistiną 2 % ribą (MAISTO MEDŽIAGOS, kiekis: 9, leidimas: 7).

Rusijoje margarino gamyba vien 2014 metais išaugo iki 933 000 tonų per metus. Margarino ir užtepėlių sudėtį mūsų šalyje reglamentuoja „Riebalų ir aliejaus produktų techniniai nuostatai Nr. TR TS 024/2011“. Pagal šį reglamentą margarine iš viso negali būti natūralaus augalinio aliejaus ar natūralaus pieno. Šioje sutartyje nustatytos transriebalų ribos yra šios:

• Kietajam margarinui – 20 proc.
• Pieno riebalų pakaitalams, minkštiems ir skystiems margarinams -8%.
• Spredams -8%.

Sprendžiant iš šių gana aukštų skaičių, taip pat į tai, kad margarinas ir riebalų pakaitalai šiandien yra beveik visuose gaminiuose, paaiškėja, kad mūsų vartotojai nėra niekaip apsaugoti ir gali pasikliauti tik savo žiniomis šioje srityje.

Čia daroma vienintelė prielaida dėl produkto pavadinimo. Pagal įstatymą margarinų ir užtepėlių pavadinimuose ant vartotojų pakuočių negalima vartoti žodžio „sviestas“. Tačiau ir čia gamintojai yra gudrūs ir sugalvoja „margarino“ sinonimus:

Atmintinė Nr.1 ​​– margarino sinonimai

• konditerijos riebalai
• kakavos sviesto pakaitalas
• kakavos sviesto pakaitalas
• augaliniai riebalai
• hidrintas aliejus
• hidrintas augalinis aliejus
• pieno riebalų pakaitalas (pieno riebalų pakaitalas)
• konditerijos riebalai
• modifikuoti riebalai
• iš dalies hidrintas aliejus
• iš dalies hidrinti aliejai
• palmių aliejus (išskyrus natūralų)
• miltelių hidrinti riebalai
• kakavos sviesto pakaitalas
• modifikuotas kepimo aliejus

Kaip matote, tokie žodžiai etiketėje dažnai yra labai artimi natūraliems. Iš tikrųjų už jų nėra nieko natūralaus. Išimtis yra natūralus kokosų, kakavos sviestas ir natūralūs palmių aliejai. Tačiau pas mus dėl klimato sąlygų tokių aliejų neparduodama, jie atvežti iš tropinių šalių ir nėra pigūs.

Tačiau yra gerų naujienų, kad pagal aukščiau aprašytas taisykles nuo 2018 metų mūsų šalies gamintojai privalės gaminti pramoninius augalinius riebalus, kuriuose transizomerų kiekis neviršys 2,0 proc.

Tuo pačiu metu gamintojai stengiasi šią naujovę perkelti iš 2018 m. į 2023 m. savo interesais, nes šiam tikslui pasiekti būtina pasenusią įrangą pakeisti modernia įranga.

Kokiuose produktuose gali būti margarino?

Margarinas yra pigus natūralaus sviesto analogas, kurį galima rasti šiuose produktuose:

Atmintinė Nr.2 – produktai su margarinu

• greitas maistas
• kepykla
• pyragaičiai
• bet kokie kepti pusgaminiai
• sausainis
• džiovinimas
• sviesto
• majonezas ir padažai jo pagrindu
• traškučiai
• šokoladiniai saldainiai
• Kūdikių maistas
• šokoladinis glajus
• ledai
• krekeris
• skrudintos bulvės
• baltymų batonėliai
• mikrobangų spragėsiai
• greitai paruošiami makaronai

Kodėl margarinas pavojingas?

Margarinas priskiriamas transriebalams, kurių molekulės, kaip dabar išsiaiškino mokslininkai, turi trans konfigūraciją. Įeidama į biologinius procesus su žmogaus ląstelėmis, ląstelės membrana pradeda tankėti, blogiau praleidžia maistines medžiagas ir deguonį, keičiasi jos funkcija. Dėl to organizme atsiranda negrįžtamų reakcijų, sukeliančių insultą, infarktą ir net onkologines ligas (FoodandChem. Tox., 2015).

Naujausiais duomenimis, pavojingi transriebalai, esantys margarine, prasiskverbia pro placentą iki embriono, taip pat kaupiasi motinos piene. Vaikams transriebalai yra kelis kartus pavojingesni nei suaugusiems: vaikai aktyviai auga, o lipidai, sudarantys jų nervines ląsteles, labai greitai prisotinami transriebalų rūgštimis.

Kaip apsisaugoti nuo margarino produktų vartojimo?

1. Išspausdinkite priminimą Nr. 1 ir priminimą Nr. 2 ir visada nešiokitės juos savo krepšyje.
2. Atidžiai perskaitykite sudedamąsias dalis produkto etiketėse.
3. Nepirkite margarino, taip pat produktų iš lapelio Nr.2.
4. Apsiribokite apsilankymu greito maisto kavinėse ir valgyklose.
5. Pradėkite valgyti nerafinuotus augalinius aliejus, žuvį ir riešutus, kad kompensuotumėte žalingą transriebalų poveikį.
6. Apribokite kepto maisto vartojimą.
7. Namuose pirmenybę teikite kepimui orkaitėje, troškinimui greitpuodyje ar įprastam gaminimui ant viryklės, nes aukšta temperatūra keptuvėje sukelia riebalų izomerizaciją.

Verta prisiminti, kad negalite visiškai apsiriboti vartodami gyvūninės ir augalinės kilmės riebalus be gydytojo rekomendacijos, nes riebalų rūgščių molekulės yra visose gyvose ląstelėse esančių lipidų dalis (Tyutyunnikov B.N., Riebalų chemija, 1966;).

Lipidai yra pagrindiniai membranos komponentai, nuo kurių veikimo tiesiogiai priklauso gyvybinė ląstelės veikla. Lipidai taip pat yra odos dalis ir tiesiogiai dalyvauja mūsų kūno šilumos izoliacijoje. Todėl labai svarbu palaikyti lipidų funkciją ir papildyti riebalų rūgštimis iš maisto. Pagrindiniai lipidų šaltiniai gali būti: žuvis ir žuvų taukai, grūdai, daržovės, alyvuogių ir nerafinuotas saulėgrąžų aliejus, linų aliejus, kviečių gemalų aliejus, riešutai, kviečių gemalai.