Kiek druskos reikia upių žuvims sūdyti? Kaip tinkamai sūdyti ir džiovinti upių žuvis. Skanus sūrus balikas

Sūdymas – vienas patogiausių ir patikimiausių būdų paruošti žuvį daugiadienės žvejybos metu. Daugelis žvejų naudoja šį konkretų žuvies konservavimo būdą, ypač kai žuvies kiekis yra didelis. dalis,
Žinoma, galite naudoti ant ugnies verdant žuvies sriubą ar kitą žuvį, o žuvį į namus geriau pasūdyti. Sūdyta žuvis gali būti laikoma ilgą laiką, iš jos galima paruošti bet kokį patiekalą.
Galite tiesiog valgyti pasūdytą, galite džiovinti, rūkyti, virti ir kepti. Viskas priklausys nuo žuvies rūšies, sūdymo būdo ir jūsų skonio pageidavimų.
Žuvį geriau sūdyti žiemą ir pavasarį, šiuo metu, prieš nerštą, žuvies mėsa būna riebesnė, todėl po perdirbimo būna geresnio skonio. Be to, jei po sūdymo seka žuvų džiovinimas, tai pavasaris ir žiema yra tinkamiausias metų laikas, nes šiuo laikotarpiu muselių dar mažai ir žuvis bus lengviau apsaugoti nuo jų lervų.
Skaniausi sūdyti karšiai, šamai, avinai, kuojos, vėgėlės, idės, lašišos, vimbos, slogos, lydekos, drebulės, taimenai, lenokai ir kt.
Sūdymui geriau naudoti stambią druską. Jis greičiau ir efektyviau pašalina drėgmę iš žuvies, o tai svarbu jos išsaugojimui. Būtent tokia yra pagrindinė druskos funkcija, o ne suteikti žuviai kažkokio skonio ar konservuojančio poveikio. Žemoje temperatūroje stambi druska tirpsta lėtai ir reikalauja drėgmės, kurią pasiima iš žuvies. Šio efekto nebus naudojant smulkią druską. Jis greitai pasūdo žuvį ir tarsi sudegina, greitai išsausina ir padaro beskonę.
Sūdant iš žuvies išsiskiria sūrymas, t.y. sūrymas, kuris gaunamas ištirpinant druską iš žuvies išsiskiriančiose sultyse. Sūrymas turi būti periodiškai nusausinamas, kad sūdant jis nespėtų daugintis mikrobų. Kad būtų mažiau mikrobų, sūdymui reikia rinktis gryną druską be jokių priemaišų. Prieš sūdant žuvį reikia nuplauti švariu šaltu vandeniu.

Ančiuviai, šprotai ir kuojos dažniausiai sūdomi be išdarų, skumbrių, stauridžių ir didžiųjų paprastųjų stauridžių žiaunos ir viduriai pašalinami nenupjaunant pilvo. Kitoms 1-1,5 kg sveriančioms žuvims pašalinamos žiaunos ir viduriai, išilgai nugaros daromas pjūvis.
Didelės žuvys, sveriančios 1-3 kg ir daugiau, prieš sūdant turi būti išdarinėtos ir, jei pageidaujama, supjaustytos gabalėliais. Tokiu atveju neturėtumėte liesti pilvo ertmės, kad nepažeistumėte plonos plėvelės, dengiančios riebalinį sluoksnį ant pilvo. Pjūvis ant žuvies turi būti padarytas per nugarą, išilgai keteros, iš vienos pusės nupjaunant šonkaulius nuo stuburo. Visi viduriai, įskaitant ikrus ar pieną, turi būti pašalinti. Nupjaukite galvą iki viršutinės lūpos vidurio, padarykite išilginius pjūvius mėsingose nugaros dalyse. Po to žuvis - visą arba supjaustytą gabalėliais - turi būti sausai nušluostoma švaria šluoste arba popieriniu rankšluosčiu, žuvies plauti nerekomenduojama. Jei planuojate sūdyti visą žuvį,
pilvo ertmę reikia kruopščiai nuplauti ir užpildyti druska, atsargiai pilant ją į žiaunas. Tada žuvis turi būti dedama į švarų indą, paskirstyta, pilvu į viršų, kiekvieną sluoksnį pabarstant druska. Taip pat ant viršaus reikia užberti sluoksnį druskos. Sūdyti žuvį, priklausomai nuo jos storio, užtrunka apie 7-10 dienų. Išdarinėtos ir suplotos žuvies nereikia spausti svarmeniu. Kai žuvis pasūdoma, ją reikia kruopščiai nuplauti sūrymu ir sandariai sudėti į statinę ar dėžutę. Indo viršų uždenkite sūryme suvilgytu maišeliu ir laikykite vėsioje vietoje (rūsyje arba ant ledo).
Riebias žuvis geriausia laikyti sūryme po svorio. Galite naudoti akmenis tokius, kokie yra, arba namuose – stiklainius, pripildytus vandens.
Vidutinę žuvį (sveriančią daugiau nei 300 g) galima sūdyti visą, nepjaustant gabalėliais. Norint pagreitinti sūdymo procesą, į pilvo ertmę per išangę reikia suleisti prisotinto druskos tirpalo, naudojant medicininį švirkštą be adatos arba nedidelę klizmą su antgaliu, pagamintu iš tušinuko. Kuo labiau prisotintas tirpalas, tuo geriau. Jo tankį lemia didžiausias druskos gebėjimas ištirpti vandenyje. Vidutinio dydžio žuvis sūdoma 5-10 dienų. Žuvies viršų taip pat reikia įtrinti druska ir, jei pageidaujama, prieskoniais ar žolelėmis.
Tuo pačiu metu pašalinamas visas gleivių perteklius, o druska yra sandariai supakuota po svarstyklėmis. Taip pat būtina įtrinti arba įberti druskos į burną ir žiaunų dangčius. Baigus darbus žuvis galima dėti į specialiai paruoštą indą.
Sūdyti mažas žuvis yra gana paprasta: galite tiesiog pabarstyti druska ir dėti sluoksniais. Jis paruošiamas per 2-3 dienas. Žuvų, tokių kaip karšiai, drebulės ar lydekos, sūdymas šaldomoje patalpoje, pavyzdžiui, ledo rūsyje, trunka vidutiniškai 12 dienų, karpiai ir lydekos užtrunka ilgiau - iki 15 dienų, o nevėsioje patalpoje sūdymas laikotarpis sutrumpėja beveik 2 kartus – iki 5-7 dienų.
Sūdant skumbrę, skumbrę ar chirus, susidariusį sūrymą reikia nupilti ir pakeisti šviežiu. Sūrymas ruošiamas 200 g druskos 1 litrui virinto ir atvėsinto vandens. Sūrymas turi būti keičiamas 2 kartus per visą sūdymo laikotarpį – pirmą kartą 3 sūdymo dieną, antrą kartą – 6 sūdymo dieną. Išpilto sūrymo kiekis turi būti lygus išpiltam kiekiui.
Žuvies sūdymui papildomai galima naudoti įvairius prieskonius ir prieskonius: lauro lapus, kadagio uogas ir šakeles, krapus, petražoles, serbentų lapus, įvairių rūšių pipirus ir kt. Tačiau reikia žinoti, kada sustoti, kitaip žuvis praras. natūralaus skonio ir aromato.
Taigi sūdymo metu žuvis turi atsisakyti drėgmės, kurią iš dalies pakeičia druska. Todėl žuvies pasirengimą galite nustatyti pagal tai, kiek ji tapo kieta ir kaip linksta.
Žuvis sūdant šlapiu būdu gaunami greitesni rezultatai, o sausas sūdymas užtrunka ilgiau.
Šaldytą žuvį gana sunku sūdyti, nes jai atšilus sutrinka audinių struktūra ir tokia žuvis sugeria daug druskos. Tokiu atveju gali būti sunku pagauti momentą, kai žuvis jau pasūdyta, bet dar nepersūdyta.
Riebią žuvį galima pabarstyti daugiau druskos, nes riebaliniuose audiniuose vandens labai mažai, todėl žuvis „nepaims“ daug druskos, vadinasi, nepersūdysite. Riebią žuvį galima laikyti ir sūryme.
Jei planuojate sūdytą žuvį džiovinti ar rūkyti, tada po sūdymo ją būtinai reikės mirkyti 2-3 valandas, dažnai keičiant vandenį.
Sūdydami žuvį visada reikia atsiminti, kad tai greitai gendantis produktas, todėl reikia rinktis tik šviežią, nepažeistą žuvį. Likusią dalį galima naudoti žuvies sriubai arba kepti ant ugnies tiesiai kelių dienų žvejybos metu.
Norint gauti aukštos kokybės sūdytą žuvį, būtina naudoti tik tas žuvis, kurios gali „brandinti“. Šiai kategorijai priklauso silkė, lašiša ir skumbrė.
Namuose galite sūdyti bet kokią žuvį, išskyrus eršketą. Jų sūdymui reikia specialios šaldymo įrangos ir aukštų profesinių įgūdžių. Siekiant pratęsti galiojimo laiką, jau sūdyta žuvis laikoma šaltai,
geriausia ant ledo.
Visos sūdytos žuvys, priklausomai nuo druskos kiekio joje, skirstomos į 3 grupes:
- mažai sūdyti (sudėtyje yra 6-10% druskos);
- vidutiniškai sūdytas (sudėtyje yra 10-14% druskos);
- stipriai sūdyti arba vietiniai (sudėtyje yra daugiau kaip 14 % druskos).
Lengvai sūdyta žuvis gali būti valgoma arba naudojama kitiems patiekalams ruošti be išankstinio mirkymo. Tokiu būdu galite pasūdyti riebią silkę, skumbrę, staurides ir kt.
Vidutiniškai sūdyta ir stipriai sūdyta žuvis prieš valgant turi būti pamirkyta ne aukštesnės kaip 12-15°C temperatūros vandenyje. Kuo daugiau druskos yra žuvyje, tuo ilgesnis turėtų būti mirkymo laikotarpis. Tokiu atveju vandenį reikia nuleisti kas 3-4 valandas, darant 2 valandų pertrauką, kad druska pasiskirstytų palankiau, ir
tada įpilkite šviežio vandens. Vidutinio sūdymo silkėms, skumbrėms ir staurimėms mirkyti galite naudoti vandens ir šalto pieno mišinį arba stiprų šaltą arbatos užpilą, praskiestą vandeniu. Tokie papildai padės išlaikyti
žuvies filė ekstraktų.
Tada lengvai sūdyta žuvis gali būti naudojama aštriai arba marinuotai žuviai gaminti. Norėdami tai padaryti, paruoškite prieskonių nuovirą, įpildami acto rūgšties tirpalo ir pan.. Lengvai sūdyta žuvis pirmiausia turi būti pamirkyta, tada pabarstoma prieskoniais, užpilama šaltu nuoviru ir palaikoma, kad noktų ne aukštesnėje kaip 2° temperatūroje. C 2-3 savaites.
Žiemai sūdyti dažniausiai naudojami beluga, eršketai ir kt.. Kai šaldyta žuvis atitirpsta, ją reikia išdarinėti, nupjauti galvą, pelekus, uodegą, pašalinti žiaunas. Tada reikia žuvį supjaustyti gabalėliais, įdėti į indą ar kubilą ir nuplauti švariu vandeniu, kad ant kremzlės neliktų kraujo. Po to žuvį reikia padėti ant stalo, ant popierinio rankšluosčio, nusausinti ir įtrinti druska. Sudėkite gabaliukus į kubilą, lengvai pabarstę druska. Kai kubilas pilnas, žuvį reikia pridengti nupjautais pelekais ir uodegomis, uždėti apskritimą su spaudimu ir palikti tokioje padėtyje 2 dienas.
Kai ant paviršiaus atsiranda sūrymo, reikia atsargiai užsandarinti kubilą ir apversti, padėti ant ledo arba ant lentos, kad neištekėtų. Jei sūrymo nepakanka, galite jį paruošti atskirai. Tada reikia įgręžti į viršutinį kubilo dugną ir užpilti tiek atvėsusio sūrymo, kad visiškai apsemtų žuvį.
Gatavą žuvį iš kubilo galite išimti kabliu ar šakute per skylutę neatkimšdami kubilo. Žuvies būklę reikia periodiškai tikrinti. Jei pradeda „sotėti“ ar atsiranda nemalonus kvapas, reikia ištraukti žuvį iš kubilo ir nuplauti švariu vandeniu, išplauti patį kubilą, išgarinti ir sudeginti šiaudais, kad jame neliktų kvapo. . Po to žuvis vėl turi būti dedama į kubilą, kiekvieną sluoksnį pabarstant nedideliu kiekiu druskos, taip pat galima įdėti šiek tiek sausų apynių. Tada žuvį reikia užpilti šviežiu atšaldytu sūrymu ir vėl uždėti ant ledo.
Visa tai tik bendros rekomendacijos, tačiau žuvies sūdymo būdų yra daug, o profesionalus žvejys laikosi savo. Iš čia siūlomų metodų galite pasirinkti tinkamiausią žuviai, kurią gavote kaip trofėjų.
Žuvies sūdymas skirstomas į šlapią ir sausą. Sūdant šlapiu būdu, žuvis sūdoma sūryme – sūryme, kuris susidaro iš druskos ir žuvies išskiriamų sulčių.
Sūdymo metu sūrymas turi būti pakeistas, užpilant žuvį kitu sūrymu, pagamintu iš vandens, druskos, lauro lapų ir kitų prieskonių.

Sausas sūdymas

Didelė sausa druska

10 kg žuvies, 1,5 kg druskos.

Didelis šlapias ambasadorius

10 kg žuvies, 1 kg druskos.

Smulki šlapia druska

Žuvo ambasadorius

Pikantiškas ambasadorius

Slegiantis būdas sūdyti žuvį

Žieminę ir vasarinę žuvį geriau sūdyti ir džiovinti: prieš nerštą jos mėsoje yra daugiau riebalų, todėl apdirbus jos skonis geresnis. Be to, tokiu atveju džiovinimas įvyksta tuo metu, kai musių dar mažai ir žuvis lengviau apsaugoti nuo jų lervų.

Sūdant žuvį reikia ją dehidratuoti ir dalį vandens audiniuose pakeisti druska. Sūdymui naudokite stambią druską. Pagrindinis jo tikslas – pašalinti iš žuvies drėgmę, o ne suteikti jai skonio ar turėti konservuojančio poveikio. Stambi druska žemoje temperatūroje tirpsta lėtai ir jai reikia drėgmės, kurią ji pasiima iš žuvies. Su smulkia druska šis efektas neveikia, atrodo, kad ji „sudegina“ žuvies mėsą, greitai pasūdo, bet nedžiovina. Nors kai kurie kulinariniai receptai yra pagrįsti smulkiai sumaltos druskos naudojimu.

Didelę žuvį prieš sūdymą reikia išdarinėti, galima net supjaustyti gabalėliais, tačiau negalima liesti pilvo ertmės, kad nepažeistumėte plonos plėvelės, dengiančios riebalinį sluoksnį ant pilvo. Pjūvis daromas per nugarą, išilgai keteros, vienoje pusėje nupjaunant šonkaulius nuo stuburo. Žuvies ir filė gabaliukai neplaunami vandenyje, o tik nušluostomi švaria šluoste.

Vidutinę žuvį, sveriančią nuo 1 iki 3 kg, galima sūdyti visą, o norint pagreitinti procesą, medicininiu švirkštu be adatos arba nedidele klizma su antgaliu, pagamintu iš tušinuko, į pilvo ertmę suleidžiamas prisotintas druskos tirpalas. Druskos tirpalas turi būti itin sotus. Žuvies viršus įtrinamas druska, taip pasišalina gleivės, be to, druska užsikemša po žvynais. Druska taip pat pilama į burną ir po žiaunų gaubtais. Po to žuvis dedama į paruoštą indą.

Sūdyti šaldytą žuvį gana sudėtinga, jai atšilus sutrinka audinių struktūra, todėl šaldyta žuvis „pasiima“ daug druskos. Dėl to sunku pagauti momentą, kai žuvis jau pasūdyta, bet dar nepersūdyta.

Jei žuvis riebi, nebijokite jos persūdyti – riebaliniuose audiniuose vandens yra labai mažai, todėl žuvis nepriims daug druskos. Riebią žuvį galima laikyti sūryme (sūryme).

Su mažomis žuvelėmis vargo mažiau – jos tiesiog pabarstomos druska ir klojamos sluoksniais.

Yra daugybė žuvies sūdymo galimybių, kiekvienas šio verslo profesionalas turi savo. Išsirinkite sau tinkamiausią ir žuvį, kurią nuspręsite sūdyti. Sūdymas gali būti šlapias, sausas, greitas, atitirpinamas ir tt Svarbiausia yra vietoje išsiaiškinti, kokios druskos reikia konkrečioje situacijoje. Daugelis žmonių iš žvejybos atsineša žuvies, kurios skonis palieka daug norimų rezultatų. Ir jie nelabai supranta, kodėl taip atsitiko.

Kartais žvejai pamiršta, kad sausas žuvies sūdymas yra ilgas procesas. Jie neatsižvelgia į tai, kad pradiniame sūdymo etape, kai druska tik pradeda sugerti drėgmę, net išdarinėta žuvis spėja supūti, o tolesnis sūdymas tampa nenaudingas. Teiginys, kad žuvis nėra supuvusi, o tik „kvepia“ ir tai daro ją patrauklesnę, yra labai klaidingas. Taip paruošta žuvis sukelia sunkų apsinuodijimą, o kartais ir mirtį. Todėl jei žuvis sūdoma lauko sąlygomis, nesant sūdymui įrengtos vietos (ledynas, šaldytuvas, gilus rūsys), o oro temperatūra viršija 25-28 °C, naudojamas tik sūrymas arba greitasis sūdymas.

Pavasarį ir rudenį vietose, kuriose oro temperatūra yra pastovi, šlapias sūdymas nėra būtinas.

Svarbiausi marinavimo komponentai yra šie:

— tinkamas žuvies pjaustymas (paruošimas) sūdymui;

- teisinga druskos ir žuvies svorio proporcija.

Neįvykdžius šių sąlygų, tinkamai pasūdyti žuvį beveik neįmanoma.

Didelės plačianugarės žuvys (virš 1 kg) lauko sąlygomis, nepriklausomai nuo sūdymo tipo, turi būti tinkuotos. Žuvis atsargiai nupjaunama nuo keteros iki pat pilvo ir išskleidžiama į dvi dalis. Mažesni išdarinėjami. Sluoksniuojant pjūvis daromas per nugarą, palei keterą, iš vienos pusės nupjaunant šonkaulius nuo stuburo.

Prieš sūdymą, išdarinėjus žuvį galima net supjaustyti gabalėliais, tačiau nereikia liesti pilvo ertmės, kad nepažeistumėte plonos plėvelės, dengiančios riebalinį sluoksnį ant pilvo. Taupant laiką, didelės, riebios plačiajuostės žuvys (karpis, karšis, karosas, rudasis karpis, amūras, sidabrinis karpis) prieš sūdymą ne tik išdarinėjamos ir suplojamos, bet ir supjaustomos gabalėliais. Nupjovus sūdomos ir džiovinamos tik atskiros jo dalys.

Sūdant 300–500 g sveriančius egzempliorius lauko sąlygomis, pjūvis išilgai nugaros daromas tik karštu oru. Išdarinėti būtina.

Žuvys, sveriančios iki 200 g, esant 18–20 ° C temperatūrai, sūdomos neišdarinėtos, po žiaunomis pilant druską, o paskui kiekvieną naują eilę. Žuvis ir filė gabaliukai kruopščiai išvalomi nuo likusio kraujo ir vidurių, tada nusausinami šluoste. Ir tik sūdant didelę žuvies partiją sūryme ji būtinai nuplaunama.

Žuvis dedama į sūdymo indą taip, kad slėgis vienodai paveiktų visą žuvies partiją. Mediena, porcelianas, nerūdijantis plienas ir maistinis aliuminis naudojamas kaip slėgio stovas. Sūrymo stovuose reikia išgręžti daugybę skylių (laisvas tarpas tarp indo sienelių ir stovo ne didesnis kaip 2 cm), kad nutekėtų žuvies išskiriamos sultys.

Sūdymo laikotarpio pabaigoje skalbimui paruošti produktai turi būti kieti visose kūno vietose, įskaitant skrandį. Skrandžio kietumas tikrinamas spaudžiant pirštais. Jei po sūdymo žuvies žarnyne šniokščia oras ir aptinkamas nemalonus kvapas, o sūrymas burbuliuoja ir tampa drumstas, produktas yra sugedęs ir netinkamas vartoti. Dažniausiai tai atsitinka dėl šių priežasčių: nepakankamas priespaudos svoris; žuvis paguldyta netolygiai arba slėgis nebuvo stovo centre; nepakankamas druskos kiekis, palyginti su žuvies svoriu; spaudžiamo stovo forma neužtikrino glaudaus kontakto su žuvimi, dėl to susidarė oro kišenės.

Kai kuriais atvejais oras patenka į atskirtų egzempliorių pilvą. Sūrymas išlieka švarus ir bekvapis. Tokiu atveju nekokybiška žuvis su druska vėl spaudžiama, o likusi dalis eina plauti.

Sausas sūdymas

Sausai sūdant, sūdant žuvį susidaro sūrymas. Sūdant sausai, slėgis yra privalomas. Priespaudos svoris parenkamas atsižvelgiant į tai, kad jis turi išstumti visą žuvies masę ir išspausti iš jos orą. Sūdant penkiolika didelių karšių, kurių bendras svoris yra 15 kg, nerūdijančio plieno talpykloje, ant stovo gulinčios priespaudos svoris turi būti ne mažesnis kaip 10 kg. Kai oro temperatūra aukštesnė nei 20 °C, žuvis turi būti išdarinėta.

Sausas sūdymas naudojamas tik tada, kai yra įrengta sūdymo vieta ir oro temperatūra sūdymo vietoje ne aukštesnė kaip 20 °C. Didesniems nei 0,8-1 kg egzemplioriams ne tik barstoma druska ant kiekvienos naujos išdarytų žuvų eilės, bet ir rankiniu būdu įtrinama druska į žvynus. Didelėms žuvims dalis druskos dedama po kiekvienu žiaunų gaubtu ir į perplėštą pilvą. Sūdymo zonoje neleidžiama tiesioginių saulės spindulių.

Maistiniai nerūdijančio plieno indai, taip pat emaliuoti indai gali būti naudojami tiek sausam, tiek šlapiam sūdymui. Jei žuvis sūdoma neužsandarintame inde (tai leidžiama stovyklavimo sąlygomis), ant krepšio ar medinės dėžės dugno uždėkite švarų drobinį skudurą arba maišelį.

Paruošta žuvis dedama ant jos tankiomis eilėmis (nuo galvos iki uodegos), pilvu aukštyn ir pabarstoma druska. Bendras druskos suvartojimas yra 2,5 kg 10 kg žuvies. Ant žuvies uždedamas medinis dangtelis (stovas), ant jo uždedamas sunki priespauda. Tai, kaip jau minėta, būtina pašalinti oro ertmes ir suteikti žuvies mėsai didesnį tankį. Susidariusios sultys išteka iš tarpelio tarp krepšelio strypų arba dėžutės lentų. Metaliniuose induose gali nutekėti per viršų arba per specialias šonines angas, arba gali likti viduje, viskas priklauso nuo druskos koncentracijos. Žuvis pasūdoma per 5-10 dienų. Bet jei nerūdijančio plieno talpykloje vienu metu sūdoma daugiau nei 10-15 kg plačianugarių riebių žuvų (mėlynažuvės, karšiai, karosai, lynai, sidabriniai karpiai), kurių svoris yra 5-7 kg, tada dalis sūrymo turėtų būti nusausintas. Jei žuvies išskiriamos sultys nenuteka, tai norint išlaikyti reikiamą koncentraciją 3-4 dieną, reikia pridėti U\b-Uv svorio nuo pradinio druskos kiekio.

Sūdymas laikomas idealiu, kai žuvis laikoma vėsioje vietoje (šaldytuve, rūsyje, ledyne).

Žuvies sūdymas atitirpinant šaldytuve (šaldytuve)

Patikimiausias, paprasčiausias ir įperkamiausias būdas sūdyti žuvį namuose yra visiškai išdarinėtą žuvį ar filė gabalėlius šaldyti šaldiklyje 3-4 dienas -10-12 °C temperatūroje arba -6-8 temperatūroje. °C temperatūroje 7-8 dienas. Vėliau žuvis arba filė gabaliukai apibarstomi druska 250 g druskos 1 kg žuvies.

Įtrynus druska, žuvis atitirpinama šaldytuve 0-5 °C temperatūroje. Atšildyta žuvis labai greitai sugeria druską ir yra paruošta valgyti sūdytą 3-4 dienas (lašišų šeima). Tokio sūdymo metu slėgis nėra būtinas, tačiau sūdant plonus lašišos, otų, šamų, skumbrių, taimeno ir eršketų gabalėlius, tai yra nepriimtina, nes tai turi įtakos produkto skoniui.

Didelė sausa druska

10 kg žuvies, 1,5 kg druskos.

Ant krepšio ar medinės dėžutės dugno padėkite švarią drobę arba maišelį. Paruoštą žuvį dėkite ant jos tankiomis eilėmis, galvą iki uodegos, pilvu aukštyn ir pabarstykite druska. Ant žuvies yra medinis dangtelis ir ant jo esantis sunkus priespaudas (akmuo). Tai tikrai būtina, nes neleidžia susidaryti oro ertmėms, kuriose gali vystytis puvimo bakterijos, be to, žuvies mėsa tampa tankesnė. Po kurio laiko iš žuvies išsiskiria sultys, kurios išteka pro plyšius tarp krepšelio strypų ar dėžutės lentų.

5-10 dieną žuvis sūdoma. Visą šį laiką jis turi būti vėsioje vietoje (šaldytuve, rūsyje).

Didelis šlapias ambasadorius

10 kg žuvies, 1 kg druskos.

Dėkite žuvį sluoksniais į neoksiduojančią talpyklą (kibirą, keptuvę, baką, statinę) pilvu aukštyn ir pabarstykite druska.

Norėdami suteikti žuvims ypatingą, subtilų skonį, į druską įpilkite 1 šaukštą granuliuoto cukraus. Ant žuvies uždedamas apskritimas, geriausia iš liepų arba drebulės. Po paros ar dviejų gautas sūrymas (sūrymas) padengia visą žuvį, gerai išsilaiko vėsioje vietoje. Paprastai 3-8 dieną (priklausomai nuo dydžio) žuvis visiškai pasūdoma. Tada jį reikia išimti iš sūrymo, nuplauti tekančiu vandeniu, išdžiovinti ore ir sudėti į medinę dėžę ar krepšį saugojimui.

Smulki šlapia druska

Maža žuvis, 3 litrai vandens, 1 kg druskos, prieskoniai.

Galite paruošti šviežią sūrymą, ištirpindami kilogramą druskos trijuose litruose vandens. Gautas tirpalas supilamas į žuvį, įdėtą į konteinerį. Šis metodas taip pat vadinamas šlapiu ir naudojamas sūdant mažas žuvis.

Žuvo ambasadorius

Riebioms žuvims naudojamas sūdymas. Žuvys kabinamos ant skersinių strypų druskos tirpale, kad skerdenos nespaustų viena kitos. Tirpalo tankis nustatomas naudojant žalią bulvę: ji neturėtų nuskęsti. Po 5-7 dienų žuvį galima valgyti.

Stovyklavimo sąlygomis karštą vasarą žuvys sūdomos dideliuose sintetiniuose maišuose. Jie įkasami į žemę arba smėlį iki 0,5-1 metro gylio. Ant kaklo uždedamas mažas maišelis, apsaugantis nuo lietaus ir rasos. Smėlio ar žemės sluoksnis virš žuvies sukuria vėsą ir tuo pačiu slegia.

Didelės sūdytos žuvys prieš valgant 3-4 valandas mirkomos šaltame vandenyje arba piene. Po to galite iš karto valgyti, kepti ar virti.

Pikantiškas ambasadorius

Šiuo metodu galima sūdyti bet kokią upinę žuvį, sveriančią nuo 200 g iki 1 kg.

Dėkite žuvį į dubenį (emalio, nerūdijančio plieno, maistinio plastiko) sluoksniais, pradedant nuo didžiausio, nuo galvos iki uodegos. Kiekvieną žuvies sluoksnį pabarstykite nedideliu kiekiu druskos, bet taip, kad visa žuvis ja būtų apdorota. Įdėkite 3-4 lauro lapus, pipirų žirnelius, žiupsnelį kalendros ir taip toliau, kol patiekalai prisipildys. Paspauskite ant viršaus mediniu apskritimu. Ant jo yra slėgis (5 litrų indas vandens). Tokio slėgio pakanka 10 litrų kibirui žuvies.

Padėkite indus su žuvimi vėsioje vietoje. Po 10-12 valandų žuvis duos sulčių (sūrymo). Nenuleiskite jo, kol nesibaigs sūdymas. 3-4 dieną nuimkite priespaudą, išpilkite sūrymą ir visas žuvis nuplaukite šaltu vandeniu, taip pat užpilkite šaltu vandeniu ir pamirkykite 1 valandą, kad ant žvynų neatsirastų druskos. Tada leiskite vandeniui nutekėti. Džiovinkite žuvį 2 valandas iš kiekvienos pusės.

Po aštraus sūdymo žuvis įgauna rausvai rausvą spalvą ir malonų gaivų aromatą. Jie valgo jį kaip šaltą užkandį. Ši žuvis ypač tinka su karštomis bulvėmis ir alumi. Jis gali būti laikomas labai ilgą laiką šaltoje patalpoje, šaldytuve ar šaldiklyje.

Slegiantis būdas sūdyti žuvį

Slegiamasis metodas tinka tiek mažoms žuvims, tiek žuvėliams, kubilams, karpiams, ešeriams, šamams ir lydekoms.

Išskrosti vidutines ir dideles žuvis ir išilgai įpjauti išilgai keteros, kad jos būtų geriau pasūdytos. Tada pasūdykite žuvį stambia druska ir suspauskite: didelę žuvį 10-12 valandų, mažą 8 valandas. Gautą sūrymą nupilkite ir 1,5-2 valandas skalaukite žuvį, geriausia tekančiu vandeniu.

Žuvies džiovinimas, būdai.

Skirta visiems džiovintos žuvies mėgėjams. Šiame straipsnyje bus aptarta teisinga žuvies džiovinimo technika ir technologija.

Kokias žuvis galima džiovinti: sąrašas, pavadinimai, nuotraukos

Žuvies džiovinimas ir džiovinimas yra būdas paruošti ją vėlesniam saugojimui. Skirtumas yra toks:

džiovinimas yra paruošimo procesas, kurio metu žuvis gali būti sūdyta arba nesūdyta. Gautas nesūdytas produktas yra tam tikras pusgaminis, kurį reikia toliau ruošti. Sūdytą džiovintą žuvį galima vartoti iš karto.
džiovinimas – žaliavų, kurios prieš tai turi būti sūdytos, džiovinimas. Atrodo, kad mėsa proceso metu subręsta. Po džiovinimo produktas tampa tinkamas vartoti be papildomo apdorojimo.

Paprastai, kai kalbame apie džiovintą žuvį, turime omenyje džiovintą žuvį, kuri laikoma idealiu užkandžiu prie alaus. Džiovintai žuviai paruošti tinka daugybė žuvų rūšių. Svarbiausia, kad jis būtų vidutinio dydžio (ne daugiau kaip 1 kg) ir ne labai riebus, nes kuo storesnė skerdena, tuo daugiau druskos reikia ir tuo ilgiau užtruks džiovinimas.

Galite naudoti tiek upių, tiek jūros žuvis. Šiems tikslams tinkamiausios laikomos šios upių rūšys:

rudd
avinas
kuoja
vobla
saberfish
Vomer
ešeriai
žandikauliai
baltas karšis
gudruolis
karosas
mėlyna
karpių

Atkreipkite dėmesį, kad džiovinti tinka tik šviežia upinė žuvis, kuri yra ne daugiau kaip para po sugavimo. Priešingu atveju produktas gali sugesti dar nespėjus virti.

Iš įvairių jūros žuvų, skirtų džiovinti, pageidautina naudoti:

skumbrės
stintas
bulius
stintų
šprotai
silkė
šprotai
samsa
jūros ešerys
raudonoji kefalė
žuvienė
stauridė
jūros rufas

Prieš naudojant šaldytą jūros žuvį, ją pirmiausia reikia atšildyti kambario temperatūroje.

Kaip sūdyti ir džiovinti šviežią žuvį: paruošimas džiovinimui, sūdymo receptas

Prieš džiovinant (vytinant) žuvį, ji turi būti tinkamai paruošta.

Šis procesas apima kelis etapus:

gydymas
marinuoti
mirkymas

Gydymas yra taip:

Rinkitės iki 1 kg sveriančias skerdenas. Jei turite daug žuvies, patartina jas rūšiuoti pagal dydį, nes kepimas užtruks skirtingą laiką
Išdarinėti skerdenas. Didelėms žuvims geriau įpjauti nugarą, storiausioje jos vietoje, o mažoms žuvims – ant pilvo. Kai kurie žvejai nori nevalyti žuvies, manydami, kad kuokštas daro ją mėsingą ir riebią. Šis produktas bus šiek tiek kartaus skonio. Tačiau, kita vertus, pavasarinio laimikio egzemplioriuose yra ikrų, kurie yra labai pageidaujami džiovintose žuvyse. Tačiau tą, kuri minta augmenija, dar reikia išvalyti, nes priešingu atveju skerdenos viduje esantys dumbliai pradės irti ir pūti.
Jei nusprendėte išdžiovinti didelę žuvį be išdarų, švirkštu per burnos angą į pilvą įpilkite stipraus druskos tirpalo.
Dideliems egzemplioriams nupjaukite išilgai nugarėlės, kad greitai išdžiūtų

Marinavimas:

Prieš džiovinant žuvį, ji turi būti gerai pasūdyta. Šio proceso tikslas – pašalinti iš žaliavos drėgmės perteklių.
Tokiu atveju būtinai naudojama priespauda (150 g 1 kg žuvies), kuri būtina, kad žaliavose neatsirastų ertmių, kuriose gali išsivystyti puvimo bakterijos.
Taip pat sūdytos žaliavos turi būti laikomos šaltai, kad nesugestų nesūdytos žuvies dalys.

Yra įvairių marinavimo būdų. Labiausiai tinka naudoti namuose:

sausas(tinka didelėms žuvims):

Skerdenas išdarinėti, tada gausiai iš visų pusių įtrinti druska, taip pat supilti į žiaunas
paruoškite krepšį ar dėžutę su skylutėmis
uždenkite dugną storu audiniu (apvalkalu arba drobe)
padėkite žuvį sluoksniais, pilvą būtinai dėkite į viršų
sluoksnius gausiai pabarstykite druska (10 kg žuvies apie 1,5 kg druskos)
padėkite į šaltą vietą 5-7 dienoms
susidaręs skystis tekės per skylutes (į tai atsižvelkite montuodami dėžutę)

Į indo dugną suberkite stambią druską (tokia druska įsigeria lėčiau, bet greičiau ištraukia drėgmę iš žuvies)
Išdarinėtos žuvies vidų įtrinkite druska
sulenkite sluoksniais („domkratas“ ir taip, kad vieno užpakalinė dalis uždengtų kito pilvą), kiekvieną gausiai pabarstykite druska. Tokiu atveju didesnes žuvis dėkite ant dugno, o ant viršaus – mažas.
druska turi tolygiai padengti skerdenas, bet ne gulėti ant jos krūvoje (vidutiniškai 20% žuvies svorio). Kiekviena paskesnė druskos eilė turi būti padidinta 15%. O pastarasis turėtų uždengti žuvį 0,5 cm
Ant viršaus uždėkite lėkštę arba apverstą dangtelį su svareliu. Tuo pačiu metu skerdenos neturėtų tvirtai priglusti prie indo sienelių, kad išliktų galimas oro srautas
laikykite šaldytuve 3-7 dienas, priklausomai nuo žuvies dydžio

sūrymu(fiziologiniame tirpale) – tinka mažoms žuvims (iki 0,5 kg):

pasidaryti sūrymą – ištirpinkite vandenyje tiek druskos, kad į indą įdėtas kiaušinis išplauktų į paviršių
įdėkite šviežios žuvies. Tokiu atveju sūrymas turi jį visiškai uždengti (apytikslis tūris – 1 litras 3 kg žaliavos). Žuvis galima iš karto suverti ant virvių ir sūdyti tiesiai į ryšulius
uždenkite tinkleliu ir ant viršaus uždėkite priespaudą
laikykite taip 3 dienas vėsioje vietoje

Sūdant galima įdėti šiek tiek cukraus, lauro lapų, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį. Žuvis, apibarstyta krienų lapais, pasirodo aromatinga. Ar žuvis sūdyta, galite patikrinti taip:

paspauskite pirštą ant nugaros. Jei susidarė skylė, tai reiškia, kad ji paruošta.
laikydami galvą ir uodegą, ištempkite skerdeną. Sūdyta žuvis turės traškius slankstelius

Mirkymas:

Norint pašalinti druskos perteklių nuo sūdytos žuvies, ją reikia pamirkyti gėlame vandenyje. Be to, šis procesas prisotins skerdenas skysčiu, kad išliktų skonis, o paviršinis sluoksnis bus nudruskintas, kad baigus skerdeną nesušlaptų. Padarykite tai taip:

išimkite žuvį iš sūrymo ir palikite apie valandą pastovėti, kad druska tolygiai pasiskirstytų visoje mėsoje
nuplaukite švariu tekančiu vandeniu ir kruopščiai pašalinkite gleives
užpilkite šaltu vandeniu ir palikite taip, periodiškai keisdami vandenį (vidutiniškai valandų skaičius lygus sūdymo dienų skaičiui). Manoma, kad kai skerdenos pradeda plūduriuoti, jos yra paruoštos džiovinti
nusausinkite ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nutekėtų drėgmės perteklius

Dabar sūdytą ir išmirkytą žuvį galima iškabinti džiūti.

Kaip ir kur tinkamai džiovinti upių ir jūros žuvis namuose vasarą, pavasarį ir žiemą bei kiek laiko džiovinti?

Sūdytos upių arba jūros žuvies džiovinimo procesas yra dviejų tipų:

dirbtinis - specialiuose įrenginiuose, kuriuose palaikoma reikiama temperatūra (60-90 laipsnių)
natūralus - veikiamas oro lauke arba gerai vėdinamose vietose

Namuose naudokite natūralų metodą. Kad galutinis produktas jus džiugintų puikiu skoniu, turite tinkamai išdžiovinti žuvį, atsižvelgiant į kai kurias subtilybes:

paruoštą žuvį (sūdytą ir pamirkytą) pradurkite ir suverkite ant tvirtos meškerės ar špagato. Skerdenas galite sukabinti ant sąvaržėlės, užkabinti ant žuvies lūpos ir pakabinti ant virvės. Dideliems egzemplioriams, kad būtų vienodai išdžiovintas, iš dantų krapštukų galite padaryti tarpiklius pilve, o mažas žuvis džiovinti ant tinklelio, ištempto per lentjuostes ar rėmą.
Padėkite ryšulius vėdinamoje, sausoje vietoje. Nelaikykite jų saulėje, nes kol žuvis šlapia, ji gali tiesiog „iškepti“ karštyje. Be to, iš riebios skerdenos gali nutekėti riebalai.
pavasarį ir vasarą galima džiovinti pavėsyje arba po baldakimu, o žiemą - įstiklintame balkone, virtuvėje, palėpėje
Laikoma, kad optimali žuvies džiovinimo temperatūra yra nuo 18 iki 20 laipsnių
Atkreipkite dėmesį, kad žuvys turi kabėti neliesdamos viena kitos
nedėkite laimikio šalia stipriai kvepiančių daiktų (dažytų sienų ir pan.), nes žuvis labai greitai sugers nemalonius kvapus
Karštu oru produkto negalima džiovinti, nes jis gali apkarsti.
Laikymo metu paruošta žuvis praranda vis daugiau drėgmės ir tampa sausesnė

Žuvies džiovinimo laikotarpis iki paruošimo priklauso nuo jos dydžio ir sąlygų:

pavasarį ir vasarą ore su nedideliu vėjeliu ir be drėgno oro tai užtruks apie 5-8 dienas, o esant labai negiliam orui - 2 dienas
žiemą esant šaltai temperatūrai lauke - apie pusantro mėnesio (drėgmė nuo žuvies palaipsniui užšals), o šildomame bute - 7-15 dienų

Kur, kaip ir kiek laiko džiovinti džiovintą žuvį?

Vieni mėgsta labai sausą sūdytą žuvį, kiti – minkštą, tarsi per mažai išdžiovintą, džiovintą žuvį. Džiovinimas iš esmės yra neužbaigtas produkto džiovinimo procesas.

Pagrindinės džiovinimo sąlygos:

santykinai žema temperatūra
gana ilgas laikotarpis

Geriausias laikas žuvims džiovinti yra ruduo ir pavasaris (prieš neršto) dėl dviejų priežasčių:

žuvis šiuo laikotarpiu yra ypač riebi ir skani
nėra šilumos, kurioje skerdenos gali sugesti ilgai džiovinant

Proceso ypatybės:

Žuvį geriausia džiovinti lauke po stogeliu, atokiau nuo saulės spindulių
priklausomai nuo egzempliorių dydžio ir oro sąlygų gaminys paruošiamas per 7-15 dienų
Dideli egzemplioriai džiūsta ilgai ir gali sugesti dar nespėjus išdžiūti. Todėl juos reikia džiovinti žemoje temperatūroje (geriausia rūsyje). Procesas trunka iki 3 savaičių
žiemą procesas turėtų vykti patalpoje, kurią reikia dažnai vėdinti, sukuriant skersvėjus, kad žuvis patektų į orą. Be to, būtina periodiškai purkšti patalpą ir skerdenas šaltu vandeniu, nes šildant buto oras yra sausas, o esant žemai drėgmei, žuvis ne išdžius, o išdžius.
Reikia atsižvelgti į tai, kad džiovinimas šiltoje patalpoje vyksta greičiau, o žuvis nespėja įgyti taip vertinamos gintaro spalvos ir skaidrumo.
Gerai vytinta žuvis neturi žalios mėsos kvapo, o nugara išlieka šiek tiek minkšta
gatavą delikatesą reikia laikyti suvyniotą į popierių ar drobę
džiovintą žuvį galima vartoti iš karto, tačiau mėgėjai teigia, kad norint gauti geriausią skonį, ją reikia „brandinti“ mažiausiai dvi savaites šaltyje ir suvynioti į pergamentą.

Kaip išdžiovinti žuvį vasarą be musių nutūpimo?

Džiovinant žuvį vasarą, yra didelė tikimybė, kad musės lervos sugadins produktą. Rauginant žuvį skleidžiamas aromatas labai traukia vabzdžius. Kad taip nenutiktų, pasinaudokite patyrusių žvejų patarimais.

Prieš pakabindami žuvies skerdenas, kad išdžiūtų, lengvai patepkite jas riebalais (nebūtina):

acto tirpalas (3%)
saulėgrąžų aliejus
silpnas kalio permanganato tirpalas
augalinio aliejaus ir acto mišinys santykiu 1:3

Be to, išdžiovinkite laimikį taip:

vėlai vakare pakabinkite žuvį džiūti - tada nėra musių. Per naktį skerdenos išdžius, o jų žiaunos pasidengs sausa pluta. Vabzdžiai nebebus baisūs
džiūstančias žuvis uždenkite marlės audiniu, kad tarp jų liktų laisvos vietos (tam naudokite mažus tarpiklius)
Turėkite omenyje, kad kuo ilgiau žuvis džiūsta, tuo mažiau ji tampa patraukli musėms. Todėl pirmosiomis dienomis labai svarbu produktą apsaugoti

Daugelis žvejų džiovinimui naudoja specialias dėžutes, kurias labai lengva pasidaryti patiems:

padaryti dėžutę iš lentjuosčių
uždenkite jį marle arba tinkleliu
vieną dėžutės kraštą padarykite su dangteliu, kad pagal poreikį galėtumėte išimti gatavą žuvį

Kaip teisingai džiovinti žuvį: galva žemyn ar aukštyn?

Dažnai tarp žvejų kyla ginčas, kaip suverti žuvį ant virvės: per uodegą ar per galvą? Tiesą sakant, abu šie metodai yra teisingi, o džiovinimo pasirinkimas priklauso nuo jūsų pageidavimų:

nuleidęs galvą– žuvis išdžius tolygiau ir greičiau, nes drėgmė nutekės per burną. Galutinis produktas bus mažiau riebus, o tokia žuvis bus laikoma ilgiau. Rudenį rekomenduojama taip pakabinti, nes šiuo laikotarpiu žuvis būna labai riebi ir gali ilgai džiūti.
galva aukštyn– riebalai lieka skerdenos viduje ir prisotina mėsą. Šis produktas išdžius šiek tiek ilgiau, bet bus kvapnesnis. Taip rekomenduojama džiovinti neriebią žuvį. Tačiau jei jis nėra išdarinėtas, tulžis, randama trynyje, gali neigiamai paveikti gatavo produkto skonį ir jis bus kartaus.

Ar galima džiovinti žuvį be žvynų?

Paprastai džiovinant žuvį žvynai nepašalinami dėl šių priežasčių:

jis apsaugo vidinius skerdenos audinius nuo deformacijos ir užteršimo
sūdant, tai apsaugos mėsą nuo stiprios druskos ėsdinimo
jei nėra žvynų, produktas per daug išdžius

Kai kuriais atvejais žvynai pašalinami nuo žuvies. Paprastai tai daroma su dideliais egzemplioriais arba siekiant patogesnio gatavo produkto naudojimo. Tačiau specialistai teigia, kad tokia žuvis yra mažiau skani, nes pasirodo per sausa ir beskoniai.

Kaip ir kiek laiko džiovinti žuvį bute, balkone garaže?

Dažnai miesto gyventojams laimikį tenka džiovinti patalpose, ypač žiemą. Tuo pačiu metu dažnai pasitaiko atvejų, kai žuvis pasirodo beskonė ar net sugedusi. Kad taip nenutiktų ir jūsų pastangos nenueitų veltui, apsvarstykite šias džiovinimo patalpoje ypatybes:

Prieš sūdant, žuvies vidurius geriau išimti. Bute išdarinėta žuvis garantuotai bus pasūdyta ir nesugedusi
pasūdę ir pamirkę, pakabinkite skerdenas virš vonios, kad nutekėtų skystis
Džiovinimo procesą pradėkite vakare: pakabinkite žuvį ir nakčiai atidarykite langą. Taip sumažinsite nemalonų kvapą bute
balkonas, kuriame džiovinate žuvį, turi būti gerai vėdinamas. Jei jis įstiklintas, dažniau atidarykite langus. Vasarą būtinai pasirūpinkite apsauga nuo vabzdžių. Kad ir kokiame aukšte gyventumėte, žuvies aromatas tikrai pritrauks muses
Žiemą žuvį galite pakabinti virtuvėje virš viryklės, bet ne itin žemai (mažiausiai 80 cm). Taigi jis išdžius per 3-7 dienas

Jei norite džiovinti patalpose, galite naudoti ventiliatorių orui cirkuliuoti
šiek tiek sausos žuvies už šaldytuvo, pakabinus ant radiatoriaus
Nepamirškite, kad džiovinimo metu iš žaliavų nutekės drėgmė ir riebalai. Todėl padėkite indą arba uždenkite grindis
Būkite pasiruošę tam, kad per pirmąsias džiovinimo dienas patalpoje bus specifinis žuvies kvapas
Neįmanoma tiksliai pasakyti, kiek laiko žuvis džiovins patalpose. Šis procesas gali trukti nuo 3 dienų iki dviejų savaičių. Patikrinkite gaminio pasirengimą periodiškai jį ragaudami.

Kaip ir kiek laiko džiovinti žuvį orkaitėje?

Orkaitės naudojimas yra paprastas būdas pagreitinti sūdytos žuvies džiovinimą bute.

Tinkamas džiovinimo būdas orkaitėje yra toks:

išdarinėti žuvį
pasūdykite ir pamirkykite skerdenas įprastu būdu
įjunkite orkaitę konvekciniu režimu
nustatykite žemesnę temperatūrą (apie 40 laipsnių)
padėkite žuvį ant kepimo skardos, prieš tai uždengę pergamentu arba folija
Keptuvę dėkite į orkaitę, dureles palikite maždaug 7 cm
Po poros valandų žuvies galvas uždenkite folija, kad nesudegtų.
palikite džiūti dar 3-4 valandas, priklausomai nuo jūsų žuvies dydžio
išimkite juos ir suverkite ant vielos ar virvės
išdžiovinkite gerai vėdinamoje vietoje arba lauke (užtruks apie parą)

Išdžiovinus per mažą žuvį orkaitėje galite gauti puikų užkandį prie alaus. Tai daroma paprastai:

paruošti 500 g labai mažos žuvies (stintos, šprotai, samsa)
jei reikia, pašalinkite apnašas; skerdenų išdarinėti nereikia
gerai išskalauti
kruopščiai išdžiovinkite popieriniais rankšluosčiais
sumaišykite 1 arb. druskos, 0,5 šaukštelio. cukraus ir 0,5 šaukštelio. citrinos sulčių
tolygiai paskirstykite prieskonius ant žuvies, gerai juos įtrinkite
uždenkite lėkšte ir laikykite šaldytuve marinuotis per naktį
sutepkite kepimo skardą augaliniu aliejumi
Žuvis sudėkite į vieną eilę, kad jos tvirtai priglustų viena prie kitos
įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių
padėkite ten kepimo skardą 15 minučių
po šio laiko atsargiai apverskite žuvį į kitą pusę
kepkite dar 15 minučių
Saunus

Kaip ir kiek laiko džiovinti žuvį elektrinėje džiovykloje?

Daugelis žmonių naudoja elektrinį džiovintuvą, kad pagreitintų žuvies džiovinimo ir džiovinimo procesą. Toks prietaisas patogus tuo, kad padidinta temperatūra ir priverstinė ventiliacija padeda pagreitinti produkto dehidrataciją.

Šio metodo ypatybės:

Žuvies ilgai marinuoti nebūtina, užtenka 7 valandų
50 laipsnių temperatūroje žuvis džiovinama apie 5-7 valandas. Esant aukštesnei temperatūrai, skerdena gali tiesiog garuoti ir mėsa atsiskirs nuo kaulų. Kai kas pataria šildymo markizės apskritai neįjungti, o prietaisą nustatyti į pūtimo režimą. Taip žuvis džiūsta ilgiau – apie parą.

Norėdami pagreitinti procesą, galite džiovinti žuvį ne visą, o supjaustydami ją sluoksniais
Labai skani džiovinta žuvis, kurios gabaliukai buvo marinuoti 0,5 stiklinės citrinos sulčių, 5 šaukšteliai. druskos, 2 v.š. kapotų petražolių ir 1 susmulkinto svogūno

Kaip ir kiek laiko džiovinti žuvį ant radiatoriaus?

Šaltuoju periodu, prasidėjus šildymo sezonui, sūdytą žuvį patogu džiovinti naudojant karštus radiatorius. Paprastai naudojant šį metodą produktas paruošiamas per 4–8 dienas. Yra keletas tokio džiovinimo variantų:

po akumuliatoriumi - padėkite skerdenas ant grindų ant dvigubo popieriaus ar kartono sluoksnio. Kai viena žuvies pusė išdžius, apverskite jas į kitą.
ant akumuliatoriaus - uždenkite radiatorių skudurėliu, kad nesusiteptumėte. Pakabinkite ant jos žuvies krūvą kaip eglutės girliandą. Po poros dienų pasukite į kitą pusę
šalia akumuliatoriaus - paruoštą žuvį pakabinkite ant drabužių džiovyklės ir padėkite šalia akumuliatoriaus

Naudodami šį metodą turite užtikrinti, kad žuvis neišdžiūtų. Priešingu atveju mėsa atsiskirs nuo kaulo ir nebus labai skani. Jei jūsų bute radiatoriai labai karšti, žuvis pastatykite nuo jų pusės metro atstumu.

Kaip ir kiek laiko džiovinti žuvį mikrobangų krosnelėje?

Mikrobangų krosnelėje sunku išdžiovinti žuvį. Taip yra dėl to, kad šiam procesui svarbu ne tiek temperatūra, kiek oro cirkuliacija. O tai pasiekti mikrobangų krosnelėje beveik neįmanoma. Be to, kol šis virtuvės prietaisas veikia, negalite atidaryti jo durelių, kaip yra orkaitės atveju. Ir nebus jokio papildomo oro srauto.

Todėl žuvims džiovinti tinka tik konvekcinė mikrobangų krosnelė. Temperatūra turi būti nustatyta žema (ne aukštesnė kaip 40 laipsnių), o žuvys turi būti išdėstytos viena eile. Džiūvimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir jūsų orkaitės savybių.

Tuo pačiu visada bus didelė tikimybė, kad jūsų žuvis tiesiog iškeps, o ne išdžiovins.

Kaip taisyklingai džiovinti ešerius, karosus, kareivius, kutus, kuojas, karšius: patarimai ir receptai

Kiekvienas žvejys turi savo laimikio sūdymo ir džiovinimo būdą. Manoma, kad skirtingų rūšių žuvims reikia savų džiovinimo subtilybių. Atkreipiame jūsų dėmesį į keletą patyrusių žvejų patarimų, kaip džiovinti žuvį.

Ešeriai- viena iš labiausiai paplitusių žuvų mūsų rezervuaruose. Ne visi jį mėgsta, nes jo mėsa nėra labai riebi, netgi gana sausa. Tačiau tinkamai išgydyti ešeriai turi malonų, specifinį aromatą ir puikias maistines savybes.

Kaip teisingai išdžiovinti ešerius:

Atlikite procesą pavasarį arba rudenį, nes vasaros karštyje šios žuvies žvynai virsta tankia pluta, o viduje esanti mėsa pradeda gesti.
Prieš sūdymą dideli egzemplioriai išvalomi nuo vidurių, smulkūs nevalomi
sukraukite skerdenas eilėmis, gausiai patrindami ir pabarstydami druska ir cukrumi (500 g druskos ir 5 šaukštai cukraus 2 kg žuvies)
3-4 paras palaikyti šaltyje su slėgiu
mirkykite gėlame vandenyje maždaug parą
džiovinti apie savaitę

karosas yra populiari žuvis, kuri yra labai skani džiovinta. Prieš džiovinimą būtina išdarinėti, kitaip bus kartaus. Marinavimui paimkite 1 kg druskos ir 1 valg. cukraus 7-10 kg žaliavos. Paprastai jie džiūsta apie 6–7 dienas, galva žemyn, į žiaunas įdedant tarpiklius.

Čechonas yra vertinga verslinė žuvis, kuri yra pailgos formos ir primena kardą. Išdžiovintas jis pasižymi nuostabiomis skonio savybėmis, nors ne visiems patinka jo kaulingumas.

Paruošimo ir džiovinimo ypatybės:

Žuvį reikia išvalyti iš vidaus labai atsargiai, nepažeidžiant pilvo viduje esančios plėvelės, nes ji neleidžia riebalams nutekėti iš mėsos
sūdymui paimkite apie 100 gramų druskos 1 vidutinei skerdenai
Kai kurie žvejai pasūdę žuvies nemirkina vandenyje, o tik nušluosto arba paspaudžia, kad pašalintų drėgmę.
džiovinkite apie 10-14 dienų, tuo tarpu pirmas dvi dienas - žemyn galva, kad skystis tekėtų greičiau nei stiklas, o tada pakeiskite padėtį

Kutum- reta Kaspijos žuvis, labai skani ir vertinga. Jo mėsa minkšta, be smulkių kaulų. Tačiau jį labai sunku tinkamai sūdyti ir išdžiovinti dėl didelio riebumo ir mėsingumo. Todėl sūdydami negailėkite druskos ir džiovinkite žemoje temperatūroje.

Vobla– kuojų rūšis, priklauso karpinių šeimai. Labai dažnai naudojamas marinavimui ir džiovinimui. Paprastai sūdoma apie 3 dienas, po to mirkoma apie 6 valandas. Taip žuvis pasirodo lengvai sūdyta ir minkšta. Džiovinama 13–30 dienų.

Karšis– bene populiariausias žuvies užkandis prie alaus mūsų rajone. Siūlome keletą džiovinimo būdų.

1 būdas – Volga-Akhtuba (tinka džiovinti žvejybos vietoje)

išdarinėti žuvį
paskleiskite skerdeną palei keterą
apvolioti druskoje iš abiejų pusių
pakabinti saulėje ir vėjyje

Karšis labai greitai džiūsta, tačiau ypatingo skonio ar aromato nepasižymi.

išdarinėkite skerdeną, būtinai pašalinkite juodą juostelę palei keterą
gerai išskalaukite viduje
1 kg žaliavos paimkite 250 g druskos
gerai pasūdykite skerdeną
įdėkite į emaliuotą dubenį, kurio dugnas taip pat padengtas druska
padėkite svorį ant viršaus
po 2 dienų žuvį nuplaukite
pakabinti džiūti apie 15 laipsnių temperatūroje 7 - 14 dienų

Išdarinėti skerdenas
paruoškite druskos tirpalą (2 puodeliai druskos 2 litrams vandens)
įdėkite karšių
paspauskite žemyn su svarmeniu viršuje
druską šitaip šaltyje bent 2 dienas
gerai nuplaukite vėsiame tekančiame vandenyje
džiovinkite šešėlyje 2 savaites

Karpis– labai skanu džiovinti. Tačiau ne visi žino, kaip tinkamai išdžiovinti:

pašalinti žvynus ir žarnas
nupjaukite uodegą ir galvą
druska sausu arba šlapiu būdu 10 dienų
įtempti
sumaišykite druską su salietra (0,5-1% druskos tūrio)
gerai įtrinkite žuvį
džiovinkite vėdinamoje vietoje mažiausiai 2 savaites

Ne visi žino, kad džiovinta sūdyta žuvis gali būti vartojama ne tik kaip alaus užkandis. Pabandykite paįvairinti savo meniu:

džiovintas skerdenas sumalkite į miltus ir gautus miltelius suberkite į sriubas, salotų padažus, žuvies pyragus
iš šios žuvies virkite žuvies sriubą (patiekalą sūdykite atsargiai)
paruoškite pastą sumuštiniams: sumaišykite smulkintą žuvį su grietine, majonezu, žolelėmis ir česnako skiltele
pagaminkite troškinį: žuvį pamirkykite vandenyje apie parą ir supjaustykite gabalėliais, dėkite ant plonais griežinėliais pjaustytų bulvių, užpilkite pieno ir kiaušinių mišiniu, kepkite orkaitėje.

Vaizdo įrašas: kaip tinkamai sūdyti ir džiovinti žuvį?

Išvirti džiovintą žuvį patiems nėra sunku – tereikia žinoti, kaip tai padaryti teisingai namuose. Toliau papasakosime, kaip sūdyti šį delikatesą pagal taisykles, kad vėliau jį išdžiovintumėte.

Kokią žuvį galima džiovinti namuose?

Sūdytai žuviai džiovinti tinka tos rūšys, kurių mėsa džiovinant atvirame ore „subrends“, įgaus specifinį aromatą ir skonį. Taigi geriausi džiovinti yra šie vandens gelmių gyventojai:

vobla,
avinas,
klijai,
Saberfish,
karpis,
karšis,
asp,
mėlyna,
žvejys,
žandikauliai,
avinas,
rudas,
Podustas,
dace,
gūsis,
ešeriai,
kuoja ir kt.

Štai keli patarimai dėl džiovinimui tinkamos žuvies kokybės ir dydžio, taip pat keletas kitų rekomendacijų:

Žuvis turi būti vidutinio riebumo ir ne didelė.
Džiovinti galima visą arba sluoksniais, supjaustytais išilgai slankstelių, arba gabalėliais iki 100 gramų.
Paprastai maža žuvis sūdoma ir džiovinama neišdarinėta, kad riebalai, esantys po odele ir viduje, prisotintų visą žuvį, todėl ji būtų dar skanesnė.
Žuvį geriausia virti žiemą ir pavasarį, prieš nerštą: šiuo laikotarpiu jos mėsa būna riebesnė ir geresnio skonio. Papildomas pliusas, kad tuo metu nebuvo musių, galinčių ant skanėsto dėti savo lervas.
Nusprendę vytintą žuvį virti vasarą, nepalikite jos neišdarinėtos. Kadangi dauguma tinkamų džiovinti žuvų yra žolėdžiai, jų viduriuose esantys žalumynai virimo metu suirs, todėl mėsa įgaus kartaus skonio ir įgaus pelėsių kvapų.
Didesnėms žuvims (1,5-2 kg) reikia pašalinti vidurius ir žiaunas, nepriklausomai nuo sezono. Skerdenos pilvas nupjaunamas ir išilgai nugaros padaromas pjūvis.
Išėmus vidurius, žuvies mėsa nuplaunama ir ruošiama pagal receptus, kuriuos šiek tiek apibūdinsime žemiau.

Sūdytos žuvies nustatymas

Ruošiant džiovintą produktą, priklausomai nuo naudojamos druskos kiekio, naudojami trys sūdymo tipai:

Lengvai sūdyta (arba mažai sūdyta) – iki 10 proc.
Vidutinis (vidutiniškai sūdytas) - 10-14%.
Stiprus (stipriai sūdytas) – daugiau nei 14 proc.

Ar tu žinai? Anksčiau žmonės druską vartojo saikingai. Rybnoje (senasis Rybinsko pavadinimas) gyvenantys ir žuvies prekyba užsiimantys pirkliai, pardavę visas žuvis, jas plukdė baržomis.Volgastatinėse likusį sūrymą atgal į Astrachanę. Ten jį dar labiau sutvirtino druska, po to vėl buvo tinkamas naudoti.

Sūdyta žuvis po koncentruoto druskos tirpalo prieš naudojimą turi būti pamirkyta:

Vidutiniškai sūdytam produktui mirkyti naudokite vėsų vandenį, atšaldytus arbatos lapelius arba pieno ir šalto vandens mišinį.
Prieš patiekiant labiau koncentruotą sūdytą žuvį reikia pamirkyti, pastatant į 12°C – 15°C temperatūros vandenį.
Paprastoji stauridė, riebioji silkė ir skumbrė dažniausiai ruošiamos lengvai sūdytos. Prieš patiekiant jie nemirkomi.

Sūdymo galimybės

Yra keletas variantų, kaip paruošti sūdytą žuvį namuose. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes. Dabar mes kalbėsime apie kiekvieną variantą atskirai.

Svarbu! Žuvims sūdyti naudojama tik stambi druska, be priemaišų ir priedų.

Sausas sūdymas

Šio sūraus skanėsto ruošimo būdo metu druska aktyviai ištraukia iš jo sultis, o spaudimas papildomai jas išspaudžia, todėl susidaro gausus druskos tirpalo kiekis. Sausas sūdymas geriausiai tinka virš 1 kg sveriančioms žuvims, kurioms vienam kilogramui produkto reikia 200 g druskos.
Privalomi reikalavimai ruošiant sausą sūdymo produktą:

Druska naudojama visiškai sausa ir rupi, pirmiausia išdžiovinama orkaitėje.
Priespauda imama pakankamai svorio, kad būtų visiškai paskirstyta visame žuvies skerdenos paviršiuje ir išspaustų visą jose esantį orą. Jei tai nepasiekiama, jose vystysis puvimo bakterijos.
Tik plokščia medinė (liepų ar drebulės), porceliano ar nerūdijančio plieno forma gali tarnauti kaip apskritimas kroviniui.

Svarbu! Nepriimtina naudoti faneros paviršių esant apkrovai žuvims sūdyti: sušlapus iš jos išsiskirs toksiški klijai.

Žingsnis po žingsnio žuvies paruošimas sausai sūdant

Norėdami tai padaryti, jums reikės:

1 kg vidutinio dydžio žuvies,
200 g druskos,
medinė dėžė su angomis apačioje,
priespaudos ratas,
priespauda,
polietileno gabalas
drobės audinio gabalas.

Šie veiksmai:

Kruopščiai nuplaukite skerdenas, kad pašalintumėte gleives ir leiskite vandeniui nutekėti.
Iškirpkite juos išilgai nugaros kartu su galva ir perpjaukite šonkaulius nuo stuburo.
Atsargiai išdarinėti, negaudant peiliu tulžies pūslės.
Nuvalykite skysčio perteklių nuo mėsos drobės gabalėliu.
Pabarstykite druska po žvynais ir pabarstykite druska viduje.
Dėžutės dugną pabarstykite 2 cm sluoksniu druskos ir išdėliokite žuvies sluoksnius į vieną eilę, žvyneliais į viršų.
Didesnės žuvys pirmiausia dedamos iš apačios.
Skerdena išlankstoma kaip knyga, kiekvienas sluoksnis sukrautas priešingai nei ankstesnis. Tai leis tolygiai paskirstyti priespaudos svorį sūdymo partijos paviršiuje.
Kiekvienas naujas sluoksnis turi būti gausiai pabarstytas druska.
Paskutinės eilutės viršuje uždėkite apskritimą su priespauda.
Dėžutę pastatykite vėsioje vietoje, prieš tai po ja padėję tinkamą indą, kad pro skylutes išleistų sūrymą.
Dėžutę su gaminiu uždenkite polietilenu, kad į vidų nepatektų dulkių ir šiukšlių.

Kilogramą žuvies pasūdys per tris dienas, kilogramą – per 5 dienas, o didesnei žuviai prireiks mažiausiai dviejų savaičių.

Kai kurios šlapiai sūdytos žuvies skerdenos paruošimo subtilybės:

Sūdymas atliekamas cirkuliuojančiame arba nuolatiniame sūryme (valgomosios druskos tirpalas).
Produktas pasirodo lengvai sūdytas. Tada iš jo ruošiami lengvai sūdyti patiekalai, karštai rūkyti, konservuoti arba marinuoti.
Reikšmingas šio sūdymo metodo trūkumas yra tai, kad pradinė sūrymo koncentracija ruošiant greitai sumažėja. Jei į sūrymą įbersite druskos, tai norimo efekto neduos, nes druska tirpsta daug lėčiau nei iš žuvies išsiskiriantis skystis.
Druskos koncentracijos difuzijos ir stabilizavimosi talpykloje procesas vyksta labai lėtai, todėl sūdymo procesas užtrunka ilgai ir netolygiai, todėl gali susidaryti nekokybiškas galutinis produktas.

Žuvies virimas sūryme

Jums reikia paimti šiuos ingredientus:

10 kg žuvies skerdenų,
1 kg druskos,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus,
indai, kurie nesioksiduoja,
tinkamo dydžio medinis apskritimas arba lėkštė,
priespauda.

Tolesni žingsniai:

Nuplaukite žuvį.
Sumaišykite druską ir cukrų.
Skerdenas padėkite pilvu aukštyn, sluoksniais išdėliokite į indą ir pabarstykite cukraus ir druskos mišiniu.
Ant viršaus uždėkite apskritimą ir paspauskite jį.
Po 2-3 dienų visas skerdenas reikia užpilti sūrymu.
Skerdenos sūdomos nuo trečios iki dešimtos dienos (priklausomai nuo žuvies dydžio), po to jos yra tinkamos vartoti.

Ar tu žinai? Druska Naujajame Testamente minima kaip konservantas. Jėzus Kristus palygino apaštališkojo mokymo poveikį žmonėms su druskos poveikiu maistui, sakydamas savo mokiniams: „Jūs esate žemės druska“.

Keletas naudingų patarimų ir proceso ypatybių:

Iš pradžių būtina užtikrinti, kad išleistas sūrymas nepertekėtų per indo kraštą. Tai turi būti daroma tol, kol sultys nustos gausiai išsiskirti iš mėsos.
Sūrymas su paruošta žuvimi turėtų būti laikomas šaltame rūsyje, sandėliuke arba šaldytuve.
Tinkamai laikant gaminio tinkamumo laikas yra 2-3 mėnesiai.
Prieš vartojant gatavą delikatesą, jį reikia nuplauti vandeniu, tada išdžiovinti ir laikyti.
Panaudotas sūrymas dažniausiai nupilamas, tačiau jei lengvas, papildomai sutvirtinamas reikiamu druskos kiekiu ir panaudojamas pakartotinai.

Vaizdo įrašas: džiovintos žuvies gaminimas sūryme savo rankomis

Džiovinimas

Žuvį patartina džiovinti esant sausam orui, esant 18-25°C oro temperatūrai, pavėsingoje vietoje. Džiovinimo metu sūdyta žuvis palaipsniui džiovinama veikiant šviesai, orui ir šilumai. Tokiu atveju įvyksta sudėtingas mėsos struktūros pokytis:

Mėsos pluoštų dehidratacija ir sutankinimas.
Tolygus riebalų pasiskirstymas visuose audiniuose.
Mėsa tampa gintaro spalvos ir įgauna ypatingą, nepakartojamą skonį.

Ingridientai:

10 kg žuvies,
1 kg druskos,
suskilusi koja,
tinkamo tūrio konteineriai (dėžė, statinė, emaliuota keptuvė ir kt.),
krovinio danga,
krovinys.

Parengiamieji darbai:

Šviežios žuvies skerdenos kruopščiai nuplaunamos.
Didesnėms nei 20 cm žuvims išimkite vidurius, tada nupjaukite juos nuo galvų iki pilvo galo. Galite palikti ikrus ir pieną.
Perverkite špagatą per akis ir suriškite abu galus.
Kiekvieną skerdeną iš visų pusių įtrinkite druska, o tada ryšulius išdėliokite sluoksniais į tinkamą indą, sluoksnius pabarstydami druska.
Po to jiems reikia leisti pastovėti 8 valandas.
Praėjus 8 valandoms, uždenkite žuvį dangčiu ir prispauskite svoriu.
Po 3-7 dienų sūdymo procesas baigsis. Žuvies skerdenas galima išimti iš sūdymo indo ir nuplauti po tekančiu vandeniu.

Svarbu! Džiovinti tinka tik sūdyta žuvis, antraip skanėstas net nespės tinkamai paruošti, suges.

Kaip išdžiovinti gaminį:

Nuplovus nuo sūrymo nudžiūvusias skerdenas reikia sudrėkinti actu ir patepti augaliniu aliejumi, kad atbaidytų muses.
Kiekvieną ryšulėlį apvyniokite keliais marlės sluoksniais – tai bus kliūtis kiaušinius dedančioms musėms.
Pakabinkite žuvų ryšulius po vėdinamu baldakimu.
Ji turėtų džiūti nuo dviejų iki keturių savaičių (diapazonas priklauso nuo žuvies dydžio ir aplinkos temperatūros).
Džiovintų žuvų skerdenų pasirengimą galima patikrinti sulenkus žuvį nuo galvos iki uodegos. „Prinokusi“ žuvis turėtų atsispirti ir atsitiesti. Jei taip atsitiks, tai reiškia, kad džiovinimo procesas baigėsi ir jis paruoštas naudoti.

Ką tik paruošto produkto geriau iš karto nevartoti, o dvi tris savaites palikti vėsioje ir vėdinamoje patalpoje, kad žuvis „subręstų“.

Vaizdo įrašas: kaip teisingai džiovinti žuvį namuose

Marinavimas

Marinuoti galite bet kokią mėgstamą žuvį. Pageidautina rinktis tokią žuvį, kuri turi mažiau kaulų, daug riebalų ir tankią mėsą.

Yra du marinavimo tipai – šaltas ir karštas.Šiek tiek apibūdinsime šiuos metodus žemiau. O dabar – keli patarimai, kaip paruošti žuvį marinuoti, ir kai kurios proceso subtilybės:

Mažas žuvis galima marinuoti jų nepjaustant.
Didelę žuvį reikia pjaustyti: nuvalyti nuo žvynų, išdarinėti, atskirti uodegas ir galvas, supjaustyti ne itin smulkiais gabalėliais. Būtinai gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu.
Jei upės žuvis norima marinuoti, ją galima 30 minučių pamirkyti šaltame vandenyje su druska (1 valgomasis šaukštas 1 litrui vandens). Taip iš gaminio pašalinsite upės kvapą.
Būtinai griežtai laikykitės recepte nurodyto acto kiekio, kad gabalėliai nepasirodytų rūgštūs.
Prieskonių taip pat reikėtų dėti saikingai, kad jų skonis nedominuotų.
Marinavimo proceso metu žuvis turi būti periodiškai apverčiama, kad tolygiai pasidengtų marinatu.
Gatavas produktas laikomas šaldytuve induose su gerai uždaromais dangteliais. Marinatas nenuteka.
Marinuotą žuvį galite laikyti 4 mėnesius.

Vaizdo įrašas: marinuotos žuvies receptas Dabar žingsnis po žingsnio papasakosime, kaip paruošti delikatesą šaltu ir karštu marinavimu.

Šiuo atveju terminis apdorojimas nenaudojamas. Žuvį veikia paruoštas prieskonių ir acto mišinys.

Reikalingi produktai:

1 kg paruoštos žuvies skerdenos,
5 gabalėliai svogūnų,
400 ml acto (9%),
100 g druskos,
200 g cukraus,
600 ml vandens (virinto),
10 gabalėlių juodųjų pipirų,
5 lauro lapai,
1,5 arbatinio šaukštelio krapų sėklų,
1,5 arbatinio šaukštelio kalendros sėklų.

Paruošimas:

200 ml vandens su prieskoniais (pipirais, kalendra, krapais) užvirinkite 10 minučių.
Įpilkite druskos, cukraus, lauro lapų ir išmaišykite.
Leiskite marinatui atvėsti, tada įpilkite likusį šaltą vandenį ir actą.
Svogūną supjaustykite žiedais.
Į dubenį su dangčiu dėkite gabalėliais supjaustytą žuvį, ant viršaus uždėkite svogūną ir užpilkite sūrymu.
Uždenkite ir atšaldykite.
Gabaliams marinavimo laikas yra 3 dienos, visai žuviai - 5 dienos.

Karštas marinavimas

Karštu marinavimu galima ruošti virtą, garuose troškintą, keptą žuvį.

Produktai:

1 kg žuvies,
5 svogūnai,
3 morkos,
400 ml acto (9%),
3 valg. šaukštai druskos,
4 valg. šaukštai cukraus,
2 litrai virinto vandens,
10 kvapiųjų pipirų žirnelių ir 10 juodųjų pipirų,
5 lauro lapai,
daržovių aliejus.

Žingsnis po žingsnio receptas:

Paruoštus žuvies gabaliukus apkepkite aliejuje.
Užvirinkite vandenį ir sudėkite nuluptus svogūnus ir morkas. Virkite 10 minučių ant silpnos ugnies.
Įpilkite druskos, cukraus, acto, pipirų ir lauro lapų. Virkite dar 5 minutes.
Iškeptą žuvį supilkite į stiklinius indus su dangteliais.
Ant viršaus uždėkite žiedais supjaustytą svogūną.
Verdantį marinatą nukelkite nuo viryklės ir supilkite į stiklainius su žuvimi.
Uždenkite ir palikite atvėsti.
Įdėkite produktą į šaldytuvą ir palikite 2 dienas.

Lašiša – šviežios žuvies ambasadorius

Lašišų sūdymui tinkamiausios yra raudonųjų žuvų rūšys: lašiša, upėtakis, rožinė lašiša ir kt. Pagal skonį ir kainą priimtiniausia yra chum lašiša.

Ingredientai ir indai:

1 arba 2 vidutinio dydžio lašišos,
2 valg. šaukštai rupios druskos,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus,
malti juodieji pipirai ir lauro lapai - pagal skonį,
kvadratinis indas arba kepimo skarda aukštais kraštais, skirta lašišų sūdymui,
erdvus konteineris su dangteliu,
popieriniai rankšluosčiai.

Paruošimas:

Nuvalykite ir nuplaukite lašišą.
Pašalinkite drėgmės perteklių popieriniu rankšluosčiu.
Žuvį supjaustykite į 2 atskiras filė ir išimkite kaulus.
Dar kartą nuplaukite ir leiskite vandeniui nutekėti.
Kiekvieną atskirą filė dėkite ant kepimo skardos ir iš abiejų pusių pabarstykite druskos, cukraus ir pipirų mišiniu.
Paruoštą filė sudėkite tankiais sluoksniais į indą odele į viršų, kiekvieną sluoksnį uždėkite lauro lapeliu.
Paspauskite filė inde su svarmeniu, kad išsiskirtų sūrymas.
Uždenkite indą ir palikite šaldytuve 48 valandas.
Tada išimkite indą ir sukeiskite filė sluoksnius: viršų su apačia.
Vėl šaldykite parai.
Po 3 dienų sūdymo kiekvieną filė sudėkite į maišelius ir padėkite į šaldiklį dviem savaitėms.
Pasibaigus 2 savaičių laikotarpiui, žuvis yra paruošta vartoti.

Vaizdo įrašas: lašišos chum lašišos ambasadorius

Balykovo ambasadorius

Sūdyta balyk žuvis laikoma didelio skonio delikatesu. Balyk naudojamas ruošiant užkandžius ir sumuštinių ingredientus. Paprastai naudojami mėsingi ir riebūs povandeninės faunos atstovai: lašiša, eršketas, silkė, otas, jūros ešeriai.

Ingredientai ir indai:

1 vidutinė žuvies skerdena,
10 a.š. šaukštai rupios druskos,
4 valg. šaukštai cukraus,
pipirai, kalendra, cinamonas - pusė arbatinio šaukštelio visko,
padėklas,
popieriniai rankšluosčiai,
marlės gabalas
koja suskilusi.

Virimo procesas:

Nuplaukite gleives nuo skerdenos po tekančiu vandeniu.
Išskroskite, nupjaukite galvą ir uodegą.
Pilvo dalį, vadinamąją chošą, nupjaukite žirklėmis (jis marinuos greičiau nei skerdena, todėl kepama atskirai).
Nuvalykite skerdeną sausai.
Sumaišykite marinavimo mišinio ingredientus ir storai paskirstykite po svarstyklėmis, taip pat gausiai supilkite į skerdenos vidų.
Paruoštą žuvį suvyniokite į marlę.
Suriškite skerdeną per visą ilgį špagatu.
Padėkite ant padėklo šaldytuvo apačioje.
Ištirpęs sūrymas nupilamas.
Žuvis marinuojama šaltyje mažiausiai dešimt dienų.
Po dešimties dienų reikia išlaisvinti skerdeną iš marlės, nuplauti ir išdžiovinti rankšluosčiu.

4 jau kartų
padėjo

Šiais laikais sūdytos ar džiovintos žuvies pirkimas tapo daug brangesnis nei prieš penkerius ar šešerius metus. Atėję į turgų ar parduotuvę pagaunate save galvojant: „Ar turėčiau išgerti alaus su džiovinta žuvimi? O tada prieini prie prekystalio, pasižiūri į kainą ir supranti, kad su viena žuvimi neišsiversi, o pirkti dvi jau brangu. Taigi jūs grįžtate namo be nieko. Bet dabar, šio straipsnio dėka, sužinosite, kaip sūdyti žuvį džiovinimui ar džiovinimui.

Pirminiai reikalavimai

Prieš džiovindami ar džiovindami žuvį, turite nuspręsti, kiek ji turi būti sūri. Dabar kalbėsime apie tai, kiek sūdyti žuvį džiovinti, ir jūs galite tai padaryti patys namuose ar kaime. Jei žuvyje yra dešimt procentų druskos, ji laikoma mažai sūdyta, o jei joje yra dvidešimt ar daugiau procentų, ji laikoma labai sūdyta. Sūrymas (žuvies išskiriamos sultys, sumaišytos su druska) periodiškai nupilamos, kad bakterijos nesidaugintų ir nesugadintų žuvies. Džiovinama arba džiovinama žuvis turi būti šviežia ir atšaldyta. Tik po to galite pradėti išdarinėti. Žuvies sūdymas džiovinti yra labai atsakingas dalykas. Būtina išdarinėti vidų, kad ant mėsos nepatektų mikrobai.

Mažų žuvų sūdymas

Mažoms žuvims sūdyti idealiai tinka statinė arba emaliuota keptuvė. Norint sūdyti žuvį džiovinimui, ją reikia nuplauti ir įtrinti specialiu salietros ir druskos mišiniu. Tokio mišinio proporcijos yra 10:1. Salpetras yra puikus konservantas. Tai neleidžia gaminiams sugesti ir suteikia jiems gražų rausvą atspalvį. Ant statinės ar keptuvės dugno padėkite sluoksnius: žuvies mišinį, uždenkite dangčiu ir padėkite slėgį. Talpykla turi būti laikoma vėsioje vietoje. Jei staiga neturite salietros, žuvies sūdymo džiovinimui receptas tampa šiek tiek sudėtingesnis. Tokiu atveju turėsite išdarinėti žuvį ir pašalinti žiaunas. Į rauginimą pagal skonį galite dėti įvairių prieskonių: serbentų lapų, gervuogių, lauro lapų, gvazdikėlių, juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų, kmynų ir net rozmarinų. Viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų. Pasūdus žuvį galima džiovinti, arba valgyti tiesiog tokią, nuplaunant vandeniu ir apšlakstant saulėgrąžų aliejumi.

Žuvies perdirbimas

Norint tinkamai išdarinėti žuvį, reikia padaryti skersinį pjūvį tarp galvos ir išangės. Negalima pjauti priešinga kryptimi, nes toks pjūvis gali pažeisti vidaus organus. Pašalinkite vidurius ir žiaunas ir gerai nuplaukite. Skalaukite, kol po stuburu nebeliks kraujo.

Kaip sūdyti žuvį džiovinimui arba šlapiam džiovinimui

Džiovinimui rinkitės ne itin dideles žuvis iki pusės kilogramo. Karštuoju metų laiku būtina išdarinėti, šaltuoju – ne. Žuvies plauti nereikia, tiesiog nuvalykite sausu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių. Kepimui būtinai naudokite rupią druską. Bet koks kitas būdas netiks, nes mūsų tikslas yra ne suteikti žuviai skonio, o pašalinti iš jos drėgmę. Tokia žuvis, sūdyta džiovinti, turės puikų kvapą ir skonį. Vienintelis stambios druskos minusas – ji tirpsta lėtai, bet sugeria daugiau drėgmės.

Toliau darome taip: į kibirą ar dubenį pilame druskos (jei neturite nei vieno, galite pasiimti keptuvę), bet ne per daug. Žuvis turi būti išdėstyta taip, kad vienos galva liestų kitos uodegą. Kiekvieną sluoksnį gerai pasūdykite. Užbaigus žuvį reikia užberti tiek druskos, kad ji padengtų visą paviršių. Dėl skonio galite pridėti šiek tiek cukraus. Uždenkite dangčiu ir padėkite slėgį. Kuo stipresnis slėgis, tuo žuvis bus skanesnė. Jis neleidžia orui patekti į talpyklą ir neleidžia daugintis bakterijoms. Maždaug po 5 valandų žuvis išskiria sultis – sūrymą. Reikia laikyti kuo vėsesnėje vietoje, gal net ant ledo.

Kiek druskos turėčiau sūdyti žuvims džiovinti ar džiovinti? Tokiu būdu pasūdyti užtrunka apie dvi tris dienas. Po šio laiko gerai sūdytos žuvies mėsa tampa pilka. Kitas etapas bus pasiruošimas virvelėms ir kabinimui. Sūdytą žuvį reikia mirkyti po tekančiu vandeniu, kol ji pradės plūduriuoti. Žuvis kabinama taip: per akį perleidžiami specialūs kabliukai ir pakabinami ant virvės. Po mirkymo žuvis turi išdžiūti, todėl geriau ją pakabinti per naktį, kad musės neužsėstų ant laimikio. Ryte, norint atbaidyti muses, žuvys apipurškiamos acto ir vandens tirpalu. Džiovinimas arba džiovinimas trunka iki aštuonių dienų, viskas priklauso nuo žuvies dydžio.

Žuvies sūdymas džiovinti arba džiovinti

Kaip sūdyti žuvį sausam džiovinimui ir kuri žuvis tam labiausiai tinka? Į šiuos klausimus yra atsakymai. Žuvis sūdyti džiovinimui arba tokiu būdu džiovinti labiau tinka stambioms žuvims. Šlapio sūdymo metu žuvies nepjaustėme, iš karto reikia ne tik išimti vidų, bet ir padalinti žuvį į dvi dalis bei nuvalyti sausu rankšluosčiu. Vidų reikia gerai pabarstyti druska. Šiam sūdymui žuvis dedama sluoksniais į dėžutę. Geriausia imti medinę – pro skylutes ištekės žuvies išskiriamos sultys. Dėžutė turi būti įdėta į skylę. Dažniausiai iškasa pavėsyje ir uždengia plėvele, kad prie žuvies nepatektų vabzdžiai. Ambasadorius trunka iki savaitės. Šis būdas tinka ir mažoms žuvims sūdyti. Jums net nereikia išdarinėti.

Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus:

1) Paimkite pjaustymo lentą ir padėkite ant jos švarų rankšluostį.

2) Žuvį dedame iš eilės kaip „šprotai į stiklainį“.

3) Pabarstykite druska ir suvyniokite į rankšluostį.

4) Uždenkite kita lenta ir paspauskite ją.

Taip sūdant, sultys išteka per audinį. Pasūdus žuvį, ji nuimama nuo rankšluosčio, nuplaunama šaltu vandeniu, trumpai pamirkoma ir pakabinama. Geriausias džiovinimo būdas – iš anksto paruošta medinė dėžutė su marlės arba tinklelio sienelėmis, tačiau tai galima padaryti ir paprastu būdu. Paimame „čigonišką“ arba batų adatą, perveriame nailoninį siūlą arba meškerę ir suveriame žuvį, siūlą perveriame per akių skylutes. Ant virvės uždedame marlę arba tinklelį nuo uodų ir džioviname septynias – dešimt dienų. Dideles žuvis geriausia kabinti dideliame aukštyje ant stulpo.

Žuvies džiovinimas gamtoje

Daugelis žmonių domisi, kaip sūdyti žuvį, skirtą džiovinti lauke. Jei porą dienų iškylauti su draugais pagavote žuvies, galite ją drąsiai išdžiovinti arba nuvyti vietoje. Kaip sūdyti žuvį džiovinimui stovyklos sąlygomis? Išdarinėtas laimikis parai dedamas į maišelį su druska, o paskui pakabinamas gryname ore. Galite pritvirtinti žuvis skalbinių segtukais, pakabindami jas už uodegos gryname ore. Tam priimtiniausias oras – vėjuotas. Kad apsisaugotų nuo vabzdžių, žuvis suvyniojama į marlę ir nušluostoma saulėgrąžų aliejumi arba mangano tirpalu. Optimali džiovinimo arba džiovinimo temperatūra yra iki dvidešimties laipsnių. Natūralioje aplinkoje žuvis džiovinama iki dviejų savaičių. Džiovintą žuvį geriau laikyti medžiaginiame maišelyje vėdinamoje vietoje, tačiau atkreipkite dėmesį, kad po džiovinimo ji turėtų „troškinti“ iki mėnesio.

Kaip marinuoti šviežią žuvį? Šaltas marinavimas

Norint marinuoti mažą žuvį, jos išdarinėti nereikia, stambiai ši sąlyga yra privaloma. Yra du žuvies marinavimo tipai: šaltas ir karštas.

1. Paruoškite marinatą: 200 mililitrų vandens, 100 gramų druskos, 200 gramų cukraus. Sumaišykite ir ištirpinkite 300 mililitrų verdančio vandens.

3. Į sūrymą supilkite 500 ml acto ir virinto vandens.

4. Įdėkite vieną gramą lauro lapų, vieną gramą krapų, tris gramus pipirų, geriausia kvapiųjų pipirų, pusantro gramo garstyčių grūdelių.

5. Indą su žuvimi dėkite į šaldytuvą penkioms dienoms, pirmiausia suberkite svogūnų žiedus ir užpilkite marinatu (1:1). Svogūnas pasirodo ne mažiau skanus nei pati žuvis.

Karštas marinavimas

1. Žuvį supjaustykite gabalėliais, išėmę vidų.

2. Pabarstykite smulkia druska ir šaldykite 30 minučių.

3. Marinatui: užplikykite du litrus vandens, suberkite keturis svogūnus ir tris pjaustytas morkas.

4. Po dešimties minučių virimo įpilkite du šaukštus acto, pipirų, lauro lapų, druskos, cukraus pagal skonį.

5. Supilkite marinatą ant žuvies ir virkite dvidešimt minučių ant silpnos ugnies.

6. Stiklainius nuplikykite, sudėkite žuvį ir užpilkite marinatu.

7. Uždarykite plastikiniu dangteliu.

Žuvį šaldytuve galite laikyti iki trijų dienų.

Skanus sūrus balikas

Na, kas nemėgsta žuvies kamuoliuko? Tai ne tik skanu, bet ir sveika. Balyk gali būti gaminamas iš riebios žuvies: eršketo, lašišos, upėtakio ir kt.

1. Nugarą atskirkite nuo odos ir sudėkite į keptuvę.

2. Pabarstykite druska ir salietra (400 gramų druskos 5 gramams salietros).

3. Padaryti priespaudą trims dienoms.

4. Balykius sumaišykite, įtrinkite savo sultimis ir palikite dar trims dienoms.

5. Išimkite ir pakabinkite saulėje, kad išdžiūtų.

6. Rūkykite arba patrinkite skystais dūmais.

Teisingas žuvies laikymas

Žuvies produktai labai greitai genda, o žuvies kvapą stipriai sugeria kaimyniniai produktai. Būtent dėl šios priežasties šviežią žuvį reikia laikyti emaliuotame inde su dangteliu. Šioje formoje galite laikyti tik dvi dienas. Užšaldytą žuvį galima laikyti iki dviejų savaičių. Sūdytas produktas laikomas šaldytuve iki 12 laipsnių temperatūroje. Išdžiovintos ir išdžiovintos laikomos šaldytuve popieriniame arba medžiaginiame maišelyje. Jei turite žuvies statinėse su sūrymu, tuomet ją reikia laikyti šaltame rūsyje. Padėkite statinę ant plytų ir padenkite grindis pjuvenomis. Žiemą pjuvenas reikia keisti dažnai (maždaug kartą per savaitę), o vasarą – kartą per dvi savaites.

Tikimės, kad šis straipsnis buvo mokomas ir tikrai tapsite žuvies marinavimo, džiovinimo ir džiovinimo profesionalu.