Կովկասի ժողովուրդների խոհանոց կամ ազգային կովկասյան խոհանոցԿոլեկտիվ հայեցակարգ է, որը համատեղում է աբխազական, ադրբեջանական, հայկական, վրացական լեզգինի, օսական, չեչենական խոհանոցը։ Իհարկե, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր ճաշատեսակները, բայց դրանցից շատերը նման են, ինչպես, օրինակ, քյաբաբը։ Այս ուտեստը խոզի կամ գառան միսի փոքր կտորներ է, մարինացված, ապա տապակած գրիլի վրա: Խոհարարության սկզբունքը նույնն է, նույն մարինադները տարբեր են: Նրանք շատ բազմազան են:

Նախկինում թվարկված կովկասյան խոհանոցների ընդհանրությունն այն է, որ դրանցից յուրաքանչյուրում կգտնեք նախուտեստներ, աղցաններ, առաջին ճաշատեսակներ՝ թանձր ապուրների տեսքով, երկրորդ տաք ուտեստներ, աղանդեր, խմորեղեն, ձմռան համար պատրաստուկներ։ Նմանատիպ օրինաչափություն կարելի է նկատել օգտագործվող սննդամթերքի մեջ: Օրինակ՝ միսը շատ կերակրատեսակների հիմքն է։ Ամենատարածվածը գառան միսն է, որին հաջորդում են այծն ու տավարի միսը, ինչպես նաև թռչնամիսը։ Խոզի միսը գործնականում չի օգտագործվում կրոնական գործոնի պատճառով։ Բանն այն է, որ շատ կովկասցիներ հավատարիմ են իսլամին, որը պարզապես արգելում է (հարամ) խոզի մսի օգտագործումը: Բացի այդ, կաթն ու կաթնամթերքը լայնորեն կիրառվում են։ Բավականին տարածված են թթու կաթն ու դրա հիման վրա ըմպելիքները, ինչպես նաև բոլոր տեսակի պանիրները։ Ի դեպ, կովկասյան ժողովուրդների համար պանիր պատրաստելը նրանց ավանդական խոհարարության անբաժանելի մասն է։ Նաև ավանդական կովկասյան սեղանի վրա կտեսնեք կանաչեղենի լայն տեսականի, ինչպես նաև տեղական սեզոնային բանջարեղեն: Նմանատիպ մեկ այլ առանձնահատկություն է ցորենի ալյուրի օգտագործումը տորտիլաներ թխելու համար:

Կովկասի ժողովուրդները նախանձով պահպանում են իրենց ավանդույթները։ Այսպիսով, օրինակ, գնալով Կովկաս, դուք մեկից ավելի անգամ կտեսնեք տանդուր՝ ավանդական բրազիլային վառարան, որում պատրաստվում են ճաշատեսակների լայն տեսականի։ Նման սարքը հավատարմորեն ծառայել է ավելի քան հարյուր տարի, և այն կծառայի նույնիսկ ոչ պակաս:

Խոսելով Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցի մասին՝ նշենք, որ տարեցտարի այն համաշխարհային մասշտաբով ավելի ու ավելի մեծ տարածում է ստանում։ Այսօր միլիոնավոր մարդիկ լսում են նման անուններ՝ խարչո, փլավ, լոբիո, սացիվի, խաչապուրի, լուլա քյաբաբ և շատ ուրիշներ։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ այս ուտեստները ոչ միայն անսովոր են և արևելյան-կծու, այլև շատ համեղ:

Եթե ​​հետաքրքրված եք ազգային կովկասյան խոհանոցով, ապա առաջարկում ենք ավելի լավ ճանաչել այն։ Դա անելու համար պետք չէ գնալ թանկարժեք ռեստորան, կամ փնտրել համապատասխան սրճարան: Դուք կարող եք միանալ կովկասյան խոհանոցին՝ առանց սեփական տնից դուրս գալու: Բավական է պարզապես օգտագործել այն բաղադրատոմսերը լուսանկարներով, որոնք տրված են այստեղ: Հուսով ենք, որ ձեր պատրաստած ուտեստները կստացվեն իրական արևելյան խոհանոցի լավագույն ավանդույթներով:

Սա համեղ է։

Կովկասյան խոհանոցը վառ ու անսովոր է։ Դրանք առաջին հերթին միսն են, խոտաբույսերը, պանիրն ու համեմունքները, որոնցից համեղ բաներ են ստացվում։

1. Դաղստան

   Նախկինում ավարի խինկալը պատրաստում էին ոչխարի մսից, այժմ ավելի հաճախ տավարի միս են վերցնում։

   Բաղադրությունը:

   300 գ տավարի միս

   5 թարմ լոլիկ

   աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ

   սոխ

   1 գլուխ սխտոր

   1 ճ.գ սոդա

   բուսական յուղ

   Խորհուրդ.

   Առանձին մատուցում ենք միսը, խմորը, սխտորի սոուսն ու արգանակը

   Խմորը եփելիս կափարիչը պետք է սերտորեն փակված լինի։

   Բաղադրատոմսը:

   Եփել մսի մեծ կտորներ:

   Կեֆիրով հունցված ցորենի խմորը գրտնակել 6 միլիմետր հաստությամբ շերտի մեջ, կտրատել ադամանդների կամ քառակուսիների մեջ և լցնել մսից հետո մնացած եռացող արգանակի մեջ։ Եփել հինգ րոպե՝ երբեմն խառնելով։

   Հենց որ խմորը պատրաստ լինի, շտապ հանեք՝ հիշելով, որ յուրաքանչյուր կտորը ծակել պատառաքաղով կամ ատամհատիկով։

   Սոուսի համար արգանակի մեջ շոգեխաշած թթվասերը կամ կեղևավորված լոլիկը խառնել սխտորի հետ։

2. Չեչնիա

   Չեպալգաշ

   Չեպալգաշը կաթնաշոռով բարակ տորթեր են։ Չնայած քյաբաբի մասին կարծրատիպին՝ հյուսիսկովկասյան խոհանոցի հիմքում ընկած են ալյուրի մթերքները, հացահատիկային և պանիրը, այսինքն՝ պարզ, էժան և բարձր կալորիականությամբ սնունդը։

   

   Բաղադրությունը:

   100 գ ցորենի ալյուր

   100 գ կեֆիր

   0,2 գ խմորի սոդա

   Լրացնելու համար.

   75 գր կաթնաշոռ

   մի քանի փունջ կանաչ սոխ

   20 գ կարագ

   Խորհուրդ.

   Եփել չոր տապակի մեջ

   Բաղադրատոմսը:

   Ցորենի խմորը հունցել կեֆիրի մեջ, գնդիկների տեսքով բաժանել մոտ 200 գրամ կշռող կտորների և բարակ փաթաթել։ Մեջտեղում դնել մի երկու ճաշի գդալ տնական կաթնաշոռի միջուկ, կանաչ սոխ, ձու և աղ։ Միացրեք և սեղմեք ծայրերը, փաթաթեք տորթը մեկ սանտիմետրից պակաս հաստությամբ։

   Տապակել երկու կողմից տապակի մեջ (առաջին կողմը կափարիչով, երկրորդը առանց կափարիչի): Պատրաստի տորթերը թաթախեք տաք ջրի մեջ, շարեք իրար վրա՝ յուրաքանչյուր շերտը հաստ քսելով կարագով։

   Կտրեք ամբողջ սլայդը, ինչպես տորթը, 6 մասի: Կերեք, քանի դեռ տաք է։

3. Օսեթիա

   Օսիայում տոնական օրերին հաճախ հանդիպում են մսով, ճակնդեղի գագաթներով, կարտոֆիլով և կաղամբով կարկանդակներ։ Ծաղարաջինը պարունակում է նաև ճակնդեղ և պանիր, սա շատ համեղ և հագեցնող կարկանդակ է։

   

   Բաղադրությունը:

   2 հավի ձու

   400 գ ցորենի ալյուր

   150 գ սուլուգունի պանիր

   150 գ օսական պանիր

   80 գ ճակնդեղի գագաթներ

   30 մլ բուսական յուղ

   5 գ շաքարավազ

   5 գ աղ

   10 գ չոր խմորիչ

   ջուր

   Խորհուրդ.

   Յուղով ավարտելուց հետո ծածկել սրբիչով և թողնել 5 րոպե

   Բաղադրատոմսը:

   Խմորիչ խմորը հունցում ենք կաթով, աղով և յուղով։ Ծածկեք և մեկ ժամ թողեք տաք տեղում։

   Լրացրեք թարմ երիտասարդ պանիր և թակած ճակնդեղի կանաչի առանց ցողունների: Ճարպի պարունակության համար կարող եք ավելացնել յուղ կամ թթվասեր։ Համեմել աղով և պղպեղով։

   Մեկ սանտիմետրից մի փոքր պակաս հաստությամբ խմորից հարթ տորթ պատրաստեք։ Միջին միջուկը դնել։ Խմորի ծայրերը մեջտեղը քաշեք, սեղմեք։ Շրջել, նրբորեն հարթեցնել տորթի մակերեսը, մեջտեղից կտրվածք անել գոլորշու համար։

   Թխել ջեռոցում 15-20 րոպե։ Այնուհետեւ քսել յուղով:

4. Ինգուշեթիա

   Birch

   Ինգուշեթիայում միսը սովորաբար մատուցում են հատուկ սոուսով։ Ահա նրա բաղադրատոմսը.

   

   Բաղադրությունը:

   մսի արգանակ

   մի քանի կարտոֆիլ

   մի փունջ կանաչի

   աղ պղպեղ

   1 սոխ

   1 գազար

   կարագ

   Բաղադրատոմսը:

   Կարտոֆիլը եփել մսի արգանակի մեջ, մանրակրկիտ տրորել՝ ընթացքում ավելացնելով հում ձու։

   Խառնել արգանակի հետ, մինչև խյուսը լուծվի դրա մեջ։

   Եփել մի քանի րոպե, ապա վերցնել կրակից, ավելացնել մանր կտրատած կանաչ սոխը և այլ խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։

   Համեմել աղով և պղպեղով, եփ գալ 10-15 րոպե։ Ավելացնում ենք կարագի մեջ եփած սոխն ու գազարը։

5. Ադիգեա

   Գեդլիբգերը

   Բացի ադըղե պանիրից, որի մասին բոլորը գիտեն, արժե փորձել գեդլիբժեն։ Սա թթվասերի կամ կրեմի մեջ շոգեխաշած հավ է։

   

   Բաղադրությունը:

   5 հատ. հավի թմբուկներ

   2-3 ճ.գ թթվասեր

   1 սոխ

   1,5 ճ.գ ալյուր

   աղ, պապրիկա, պղպեղի խառնուրդ՝ ըստ ճաշակի

   Բաղադրատոմսը:

   Սոխն ու սխտորը մանր կտրատել և առանձին տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:

   Ամեն ինչ միասին լցնում ենք կաթսայի մեջ, վրան պղպեղ ցանում։ Լցնել ջրի մեջ, աղ, եփ գալ 15 րոպե։

   Ավելացնել թթվասերի սոուսը, ալյուրը և ջուրը, եփ գալ մոտ կես ժամ մինչև փափկի:

6. Ադրբեջան

   Դովգա

   Դովգան ադրբեջանական խոհանոցի ամենասիրված և սիրված ուտեստներից է։ Այս ուտեստը լավ է, քանի որ այն հիանալի է և՛ տաք, և՛ սառը:

   

   Բաղադրիչներ 2 լիտրանոց տնական մածունի համար.

   2 թթվասեր 200-ական գ

   1 մեծ փունջ կիլանտրո, սամիթ, սպանախ, գագաթներ, անանուխ

   1 փոքր գլուխ սխտոր

   0,5 ճ.գ. կլոր բրինձ

   0,5 ճ.գ. խաշած սիսեռ

   Խորհուրդ.

   Ավելի լավ է օգտագործել տնական մածուն, այն կարող եք գնել շուկայում

   Դովգան եփելու ընթացքում անընդհատ խառնում ենք մինչև եռալը, հակառակ դեպքում մածունը կթթռվի

   Փայտե գդալով հարել։

   Բաղադրատոմսը:

   Բոլոր կանաչիները նախապես լավ լվանալ, մանր կտրատել, չորացնել։ Առանձին եփել բրինձը։ Յոգուրտն ու թթվասերը լցնել կաթսայի մեջ և լավ հարել։ Քշել 2 ձվի մեջ նույն տեղում։ Ջրի հետ ավելացնել խաշած բրինձը։

   Կաթսան դնել ուժեղ կրակի վրա և անընդհատ խառնելով եռացնել։

   Երբ մածունը եռա, խոտաբույսերն ու մանր կտրատած սխտորը լցրեք կաթսայի մեջ՝ չդադարելով խանգարել։

   Կրկին բերեք այն եռման աստիճանի:

   Ավելացնել խաշած ոլոռ։ Առաջին մի քանի ժամվա ընթացքում մի ծածկեք կափարիչով:

7. Հայաստան

   Իշխանը գինու մեջ

   Մինչ այժմ Իշխանը կամ Սևանի իշխանը համարվում է Հայաստանի գլխավոր խոհարարական գլուխգործոցը։ Այն փորոտվում է գդալով մաղձի միջով, առանց որովայնը բացելու։ Այնուհետև քնքուշ ձուկը լցնում են թարխունով և շոգեխաշում գինու մեջ։

   

   Բաղադրությունը:

   1կգ իշխան

   1 փունջ թարխուն

   300 գ բալի սալոր

   1 սոխ

   չոր սպիտակ գինի

   Բաղադրատոմսը:

   Սեւանի իշխանի միջից հանել ըմպանը, միջով գդալով հանել ընդերքը։ Խոռոչը մանրակրկիտ ողողում ենք և լցնում բալի սալորի, նռան, սոխի և թարխունի մանրացված խառնուրդով։

   Դուք պետք է եփեք թույլ կրակի վրա մոտ 10 րոպե սպիտակ գինու մեջ՝ 1 բաժակ 1 կգ ճաշատեսակի համար 1 բաժակ չափով՝ խուսափելով ձկան շփումից թավայի հատակի հետ։ Դա անելու համար այն կարող եք դնել քարերի կամ փայտե ձողերի վրա։

8. Վրաստան

   Չքմերուլի

   Շատ համեղ հավի բաղադրատոմս Վրաստանի ազգային խոհանոցից։

   

   Բաղադրությունը:

   500 մլ սերուցք

   փունջ կիլանտրո

   մի փունջ մաղադանոս

   մի քանի պճեղ սխտոր

   աղ, պղպեղ, սունելի գայլուկ

   Բաղադրատոմսը:

   Հավի միսը կտրատել կրծքի երկայնքով, հեռացնել ավելորդ ճարպը, պոչը և թևերի ծայրերը, մի փոքր հարել:

   Քսել աղով, պղպեղով և քսել բուսայուղով։ Տեղադրել տաք կաթսայի մեջ սեղմված տակ, տապակել երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը:

   Լցնել կրեմի սոուսը, թակած սխտորը, կիլանտրոն, մաղադանոսը և գայլուկ-սունելի: Փակեք կափարիչը, եփեք ջեռոցում մոտ 20 րոպե։

Այս հոդվածը ներկայացնում է ամենահայտնիների տասնյակը ճաշատեսակներԿովկասի ժողովուրդները։ Ժողովուրդներից յուրաքանչյուրը, ամենայն հավանականությամբ, ունի այս ուտեստների իր տեսակները, ինչ-որ տեղ նույնիսկ ճաշատեսակների իրենց անունները և բաղադրատոմսերի առանձնահատկությունները: Ուստի, հարգելի ընթերցողներ, եթե ինչ-որ բան ունեք ավելացնելու, խնդրում ենք կիսվել ձեր գիտելիքներով մեկնաբանություններում:

Կան շուրպայի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր և տարատեսակներ, ինչպես նաև անուններ (շորփ, չորփ, շորփ, սորպա, չորբա)։ Պարզ խոսքերով՝ շուրպան մսով, բանջարեղենով ու խոտաբույսերով ապուր է։

Խիչինը կարաչայցիների և բալկարների ազգային ճաշատեսակն է և բարակ խմորից պատրաստված հարթ տորթ է, որը լցոնված է հիմնականում կարտոֆիլով, պանիրով, խոտաբույսերով կամ մսով:

Խինկալ

Խինկալը կովկասյան ավանդական ուտեստ է՝ մսի արգանակի մեջ եփած խմորի կտորներ (խինկալիններ), մատուցվում են արգանակի, եփած մսի և սոուսի հետ։

Հալտամա - կրեմի խմորի խաշած կտորներ՝ եփած մսի արգանակի մեջ, առավել հաճախ՝ լոբիով: Ամենատարածված օսական ուտեստներից մեկը։

Չուդուն (շեշտը վերջին տառի վրա) Դաղստանի ամենատարածված ուտեստներից է։ Հրաշք - դրանք բարակ գրտնակված խմորից պատրաստված փակ փոքրիկ կարկանդակներ են՝ տարբեր միջուկներով։ Շատ նման է չեբուրեկին, միայն թե տապակվում է չոր տապակի մեջ՝ առանց ձեթի։

Չանախի - մի խոսքով խորոված; վրացական խոհանոցի ուտեստ, որը կավե կաթսայի մեջ բանջարեղենով շոգեխաշած գառան միս է։

Շիշ քյաբաբը աշխարհահռչակ ուտեստ է, որը եփում են աշխարհի տարբեր ծայրերում։ Կովկասյան լեռներում այս ուտեստը տեղին է, քանի որ բարձր բարձրությունների վրա ճնշումն ավելի ցածր է, իսկ ջուրը եռում է ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում։ Այս պայմաններում միսը շատ երկար եփեք։ Բայց դուք կարող եք համեղ տապակել, ինչը ճիշտ մարինադի հետ միասին կովկասյան շիշ քյաբաբը դարձնում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը:

Տոլման (դալմա, դուլմա, դուրմա, տոլմա, սարմա) կերակրատեսակ է, որը բաղկացած է լցոնած բանջարեղենից կամ տերևից (սովորաբար խաղողի տերևներից), խաղողի տերևների մեջ լցոնած կաղամբի ռուլետներից։ Միջուկը սովորաբար պատրաստվում է բրնձով և կարող է պարունակել նաև խաշած աղացած միս։

Խաչապուրին վրացական տափակ հաց է պանրով։

Օսեթական կարկանդակը օսական ուտեստ է, որը հարթ տորթ է՝ լցոնված կաթնաշոռով, պանիրով, կարտոֆիլով, մսով կամ խոտաբույսերով։

Հայտնի կովկասյան խմորեղեն

Կովկասյան խոհանոցը ոչ պակաս բազմազան է, քան բուն Կովկասը։ Աջիկան, քյաբաբը, բանջարեղենային ուտեստները համեմունքներով և խոտաբույսերով դարձել են մեր սննդակարգի մի մասը։ Եվ ցանկացած տնային տնտեսուհի կարող է փայփայել ընտանիքը արևելյան ավանդական խմորեղենով:

Խաչապուրին վրացական խոհանոցի իսկական գլուխգործոց է։ Դուք կարող եք դրանք պատրաստել տարբեր ձևերով. կան հսկայական քանակությամբ տարբեր բաղադրատոմսեր, որոնցում խմորն ու միջուկը չեն կրկնվում: Խոհարարության տեխնիկայի բազմազանության մեջ դուք անպայման կգտնեք մեկը, որը կհամապատասխանի ձեր ցանկությանը:

Ի՞նչ է արևելյան խոհանոցն առանց թխվածքաբլիթի: Կովկասյան խոհարարական մասնագետների բաղադրատոմսերով խմորից պատրաստված ուտեստները մեծ տարածում ունեն ամբողջ աշխարհում։

Կովկասյան խմորեղենը կարող է լինել քաղցր և աղի, մեղրով, մրգերով, բանջարեղենով, տարբեր տեսակի մսով և ձկներով: Գրեթե յուրաքանչյուր բաղադրատոմս ունի շատ խոտաբույսեր և համեմունքներ: Միջուկը միշտ շատ է լինում, հյութալի է ու շատ համեղ։
Խիչին, օսական կարկանդակներ, հարյուրավոր տարբեր միջուկներով խաչապուրի. սա այն խմորեղենի ամբողջ ցանկը չէ, որով հայտնի է կովկասյան խոհանոցը։ Բաղադրատոմսերը հազարամյակներ շարունակ փոխանցվել են սերնդեսերունդ, յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր գաղտնի բաղադրիչը, որը թխված արտադրանքը դարձնում է յուրահատուկ: Յուրահատուկ է նաև կարկանդակների մատուցումը` 3 կարկանդակ բերվում է սեղանին` որպես հարգանքի տուրք ջրի, արևի և երկրի:

Խմորի որակով հեշտ է տարբերել հմուտ տնային տնտեսուհին անփորձից։ Որքան լավ ու բարակ խմորը գրտնակվի, այնքան ավելի շատ գովասանքի է արժանի կինը։
Կարկանդակների մեջ լցնելու քանակը խոսում է տերերի առատաձեռնության և հյուրընկալության մասին։ Դուք չեք գտնի թխած ապրանքներ առանց որևէ տուն լցնելու։ Սոխ, պանիր, սունկ, գառ - այն ամենը, ինչով հարուստ են տան տերերը, մատուցվում է տորտիլյայով։

Բավական չէ միայն բոլոր բաղադրիչները խառնել, հաջող արդյունքի համար պետք է հոգիդ դնել ճաշատեսակի մեջ և սիրով եփել։

Կովկասի թխումը միայն հարթ տորթեր և կարկանդակներ չէ: Մեր վիրտուալ խոհարարական գրքի այս բաժնում դուք կգտնեք ոչ միայն ավանդական կովկասյան խմորեղեն, այլև բազմաթիվ օրիգինալ բաղադրատոմսեր, որոնց գոյությունը կարող եք առաջին անգամ լսել: Բավական է նայեք մեր բաժինը, և ձեր ոտքերը ինքնուրույն կտանեն ձեզ դեպի վառարան, փորձեք կարկանդակներ պատրաստել նոր բաղադրատոմսերով։

Կովկասյան խոհանոց- Հայեցակարգը բավականին պայմանական է։ Կովկասյան լեռների տարածաշրջանում բնակվում են մեծ թվով ժողովուրդներ, որոնց խոհանոցն ունի բազմաթիվ ընդհանրություններ։ Կովկասյան խոհանոցն առաջին հերթին միս է, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ և կարմիր գինի: Կովկասյան խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստների անունները քաջ հայտնի են նույնիսկ նրանց, ովքեր երբևէ չեն եղել Կովկասում, քանի որ Ռուսաստանում նրանք պարզապես պաշտում են այս ազգային ուտեստը:

Ուտեստներն ընդհանուր առմամբ բնորոշ են համի նրբագեղությանը, հագեցվածությանը և խոտաբույսերի, համեմունքների և համեղ խմիչքների պարտադիր առատությամբ եփելու ու ուտելու հատուկ ծեսին միավորում է կովկասյան տարածքում բնակվող ժողովուրդների ավանդական ուտեստների հավաքական անվանումը:

Բնությունը մեծահոգաբար օժտել ​​է այս տարածաշրջանին. սա բերրի վարելահող է, շատ արև, ազնիվ լեռներ՝ անուշահոտ խոտաբույսերի առատությամբ, անուշահոտ այգիներով և խաղողի այգիներով:... Ուստի կովկասյան խոհանոցն իսկական ազգային հարստություն է, ի տարբերություն մյուսների, քանի որ այն իր մեջ համատեղում է տարբեր ուտեստների գաղտնիքները։

Բոլոր ճաշատեսակները շատ ախորժելի են, հյութալի, սրտանց, իրենց յուրահատուկ համով և օրիգինալ բաղադրատոմսերով։ Սա հայտնի խորովածն է, համեղ փլավը, սացիվին, շուրպա, տոլմա, խինկալի, քյաբաբ, խաչապուրի. ցանկը շարունակվում է: Եվ իհարկե, չի կարելի ուշադրություն չդարձնել աներևակայելիին տարբեր սոուսների, համեմունքների և հայտնի անուշաբույր գինիների առատություն... Կախարդական եզակի բաղադրատոմսեր մեզ տալիս են այն ժողովուրդները, ովքեր լավ տիրապետում են սննդին և գիտեն, թե ինչպես պատրաստել այն: Գունագեղ խոհարարական գաղափարները սիրված և պահանջված են Կովկասից շատ հեռու:

Այս ակնարկում մենք ընտրել ենք հինգ հայտնի կովկասյան ուտեստներ և հավաքել նրանց դասական բաղադրատոմսերը։

Իսկական ու համեղ քյաբաբը սկսելու համար նախ պետք է ճիշտ միսը ընտրել։ Ինչպիսի միս պետք է գնել: Ինչ-որ մեկը միայն գառան միս է սիրում, մյուսները խոզի միս չեն ուտում, իսկ մյուսները ցանկացած միս են ուտում: Խոզի միսը հիանալի է լավ խորովածի համար, ոչ շատ յուղոտ, միայն թարմ և ոչ սառեցված: Որքա՞ն խոզի միս վերցնել լավագույն արդյունքի համար: Վերցրեք ձեր պարանոցը:
Բաղադրությունը թթու թթու դնելու համար՝ 3-4 կիլոգրամի չափով։ Քյաբաբը մարինացնելու հիմնական գաղտնիքն այն չէ, թե ինչ բաղադրիչները պետք է այնտեղ դնել, այլ ինչ հաջորդականությամբ:

Բաղադրությունը:

• Աղ (մոտ 4-5 թեյի գդալ)
• Խիտ աղացած սև պղպեղ
• Համեմը կիլանտրո է: 15-20 ոլոռ: Նրանք պետք է մանրացնել հավանգի մեջ, նախ թեթեւակի տապակել: Եթե ​​համեմն արդեն աղացած է՝ կես թեյի գդալից մի փոքր ավելի
• Ռեհան - որքան աղացած համեմ, 1/2 թեյի գդալ
• Ուրց - aka Ուրց մեկ կիլոգրամի համար - մեկ, երկու պտղունց

• Զիրա. Շատ կոնկրետ համեմունք, կես թեյի գդալից մի փոքր պակաս կլինի: Զիրա՝ համով շատ կոնկրետ, ուստի զգույշ եղեք դրա քանակի վրա
• Դափնու տերեւ՝ մի երկու կտոր
• Կարմիր պղպեղ, պապրիկա։ Հողային, քաղցր: Դուք կարող եք մի թեյի գդալ առանց «սլայդի»: Այն տապակելիս կտա մի փոքր ցանկալի համ և գեղեցիկ գույն։ Ցանկանու՞մ եք համեմունք ավելացնել: Մեկ պճեղ ճզմած սխտոր, ավելացնել կծու, չիլի պղպեղ, բայց ուշադրություն, մսի համը կարող է մեծապես ընդհատվել, ամեն ինչ անհրաժեշտ է չափավոր.
• Սոխ - 5-6 գլուխ սոխ
• Արևածաղկի ձեթ - 5-6 ճաշի գդալ

Ամեն ինչ խառնել, ավելացնել կես կիտրոն։ Միսը պետք է մի քանի ժամ մարինացնել, որից հետո քյաբաբը տապակել գրիլի վրա։

Օսերը հազարամյակներ շարունակ թխում են իրենց ավանդական կարկանդակները տարբեր միջուկներով։ Կարկանդակների ձևը սովորաբար կլոր է՝ մոտ 30-35 սմ տրամագծով։

Կարկանդակների անվանումը կարող է տարբեր լինել, կախված լցոնման տեսակից :

• Walibah, h (b) iri, khabizjyn (եզակի) - պանրով կարկանդակներ
• Kartofdzhyn - կարկանդակներ կարտոֆիլով և պանրով
• Ցախարաջին - ճակնդեղի կտրատած տերևներով և պանրով կարկանդակներ
• Kabuskadzhin - կարկանդակներ թակած կաղամբով և պանրով
• Fydjyn - կարկանդակներ աղացած միսով (սովորաբար տավարի միս)
• Դավոնժին - կարկանդակներ կտրատած վայրի սխտորի տերեւներով և պանրով
• Նաշջին - թակած դդումով և պանրով կարկանդակներ (գնում և առանց)
• X (բ) ադուրջին - լոբիով կարկանդակներ

Օսիայի տարբեր շրջաններում կարող են լինել միջուկի այլ տարբերակներ։

Օսական կարկանդակ

Բաղադրությունը:

Թեստի համար.

• Ցորենի ալյուր - 500 գ
• Շաքարավազ - 50 գ
• Աղ - 60 գ
• Խմորիչ (ավելի լավ է կենդանի) - 50 գ
• Ջուր - 1,5 լ

Լրացնելու համար.

• Տավարի միս (կրծքամիս) - 450 գ
• Սոխ - 2 միջին սոխ
• Սխտոր - 3-5 ատամ

Օսական կարկանդակ

Պատրաստում:

• Պատրաստել խմոր- խառնել մեկուկես լիտր տաք ջուր, խմորիչ, աղ և շաքար: Թողեք եփվի 10-12 րոպե
• Խառնել ալյուրն ու խմորըորպեսզի խմորը լինի բավականաչափ առաձգական և ոչ շատ կոշտ: Վերջում ավելացրեք մի քիչ արևածաղկի ձեթ, որպեսզի խմորը չկպչի ձեր ձեռքերին։
• Միսը անցկացրեք մսաղացով, նույնն արեք սխտորի և սոխի հետ։ Զանգվածին ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• Դրեք խմորըսեղանին, մի փոքր փաթաթել և մեջտեղը դնել միջուկը։ Այնուհետեւ խմորի եզրերով փակեք այն վերեւից։ Այնուհետև գլորում ենք երկուսուկես սանտիմետր հաստությամբ։ Տորթը դնել թուջե տապակի կամ թխման ամանի մեջ (մոտ 32 սանտիմետր տրամագծով): Թխել ջեռոցում 10-15 րոպե 300 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելիս քսել մի քիչ կարագ

Իսկական խինկալի պատրաստելու համար հարկավոր է պահպանել մի քանի կանոն. Նախ, խորհուրդ է տրվում միսը չպտտել մսաղացի միջով, այլ մանր կտրատել. աղացած միսը եփելիս ավելի բնական հյութ կտա, և սա ուտեստի ամենաարժեքավոր մասն է։ Բացի այդ, աղացած միսը չպետք է չորանա, պետք է վրան մի քիչ ջուր ավելացնել և լավ խառնել։ Խինկալիի համար խմորը ձեռքով հունցելը դժվար է, քանի որ այն պետք է լինի խիտ և առաձգական, այնպես որ, եթե կա հունցող, ավելի լավ է օգտագործել այն:

Որքան շատ են պոչի ծալքերը, այնքան ավելի պինդ խինկալի են համարվում. իդեալականը պետք է լինի 19 ծալք, բայց հաճախ՝ մոտ 10: Թիվը չի ազդում ճաշակի վրա, բայց խոսում է խոհարարի պրոֆեսիոնալիզմի մասին։

Խինկալին պետք է ձեռքերով ուտել՝ պոչից բռնել, շուռ տալ, մի փոքրիկ անցքից կծել և նախ խմել հյութը, իսկ հետո կծել։

Բաղադրությունը:

Աղացած միս:

• Հորթի միս - 1 կգ
• Սոխ - 200 գ
• Ծիծակ - 10-12 գր
• Աղ - 10-15 գ
• Սեւ պղպեղ - 3-4 գր
• Թարմ կիլանտրո - 5 գ
• Ջուր - 100 գ

Խմոր:

• Ալյուր - 2 կգ
• Ջուր - 650 մլ
• Արևածաղկի ձեթ - 20-30 գր
• Աղ - 20 գ

Պատրաստում:

Խմոր.Խորը տարայի մեջ լցնել ալյուրը, աղը և սկսել հունցել՝ աստիճանաբար ավելացնելով ջուրն ու արևածաղկի ձեթը։ Այն բանից հետո, երբ զանգվածը դառնում է միատարր և առաձգական, ձևավորում ենք զանգված, ծածկում թաղանթով և թողնում 20 րոպե։

Աղացած միս.Միսը մանր կտրատել։ Կտրել սոխը փոքր խորանարդի մեջ, մանր կտրատել չիլին և կտրատել կիլանտրոն: Խորը ամանի մեջ միացրեք միսը, սոխը, չիլի պղպեղը, կիլանտրոն, անանուխը, աղը և պղպեղը: Ավելացնել ջուր և մանրակրկիտ խառնել (խտությունը պետք է լինի հեղուկ, բայց միատարր):

Խմորը գրտնակել մոտ չորս սանտիմետր տրամագծով երշիկի մեջ և կտրատել երեքից չորս սանտիմետրի կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր կուրացրեք գնդիկի տեսքով, այնուհետև ալյուր ցանեք և գրտնակեք բարակ թխվածքի մեջ երեք միլիմետր հաստությամբ: Նույն գնդիկը գրտնակել առնվազն տասը անգամ, որպեսզի խմորն ավելի առաձգական լինի:

Դնում ենք մոտ 50 գր. աղացած միսը բարակ թխվածքի մեջտեղում և, խմորի եզրերը վեր բարձրացնելով, ակորդեոնով շրջանաձև փաթաթել. մի ձեռքով սեղմել խմորը, իսկ մյուսով հավաքել ծալքերը։ Սեղմեք ստացված պոչը և դանակով կտրեք ավելորդ վերևը։ Խինկալին մի փոքր ձգեք, որպեսզի եփելուց հետո մսի հյութը ներքևում մնա։

Աղած թավայի մեջ պտտել եռացող ջուրը գդալով ձագարով, խինկալին իջեցրեք իր կենտրոնի մեջ, մեկ անգամ ոլորեք (որպեսզի խինկալին անպայման իրար չկպչի) և թողեք եփվի յոթից ինը րոպե։

(քյաբաբ պարսկերեն «տապակած միս») - շամփուրի վրա տապակած երկարավուն կոտլետ։

Ավանդական լուլա քյաբաբպատրաստված գառան և սոխից. Այս դեպքում գառը պետք է բավական յուղոտ լինի, իսկ սոխը շատ կպահանջվի։ Ի տարբերություն կոտլետների, քյաբաբի մեջ ձու կամ հաց չեն դնում։ Սոխով մսին ​​ավելացնում են միայն համեմունքներ՝ պղպեղ, ռեհան, կիլանտրո, սխտոր:

Խոհարարության համար լուլա քյաբաբգառան միսը պետք է անցկացնել մսաղացի միջով և շատ երկար քսել ձեռքերով՝ ուժով նետելով սեղանին։ Աղացած միսը պետք է մածուցիկ դառնա, որպեսզի մնա շամփուրների վրա և չքանդվի գրիլի վրա։ Շատ կարևոր է աղացած միսը լավ հունցել՝ կախված է նաև նրանից, թե որքան նուրբ կլինի միսը։

Որպեսզի առանց հացի և ձվի պատրաստված աղացած միսը տապակելիս չփլվի, այն նախ պետք է հարել, այսինքն՝ ուժով 8-10 րոպե սեղանին հարվածել աղացած մսի ամբողջ զանգվածին։

Բաղադրությունը:

• Գառան - 1 կգ
• Սոխ - 4 հատ
• Ճարպ պոչի ճարպ - 100 գր
• Ռեհան - 1 ճ.գդ

Խոհարարության եղանակը.

• Սոխը մաքրել, բեկոնի կեսի հետ միասին կտրատել մսաղացով
• Գառնուկը լվանալ, կտորների կտրել և նաև մանրացնել մսաղացի մեջ։ Ավելացնել սոխի և բեկոնի խառնուրդ, ևս մեկ անգամ բոլորը միասին անցկացնել մսաղացով
• Աղացած միսը համեմում ենք համեմունքներով և ռեհանով։ Խառնել 7-8 րոպե։ Այնուհետև պատշաճ կերպով հարել, ծածկել թաղանթով և դնել սառնարանում 1 ժամ: Նորաձև նրբերշիկներ 12-14 սմ երկարությամբ աղացած միսից, շամփուրների վրա թել: Տապակել փայտածուխի կամ տաք տապակի վրա՝ անընդհատ պտտելով 20 րոպե։ Սալորի սոուսը շատ լավ համադրվում է լուլա քյաբաբի հետ։

Խաչապուրի

Աջարական խաչապուրիի բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• ալյուր - 500 գր
• աղ - 1/4 թ/գդ
• տաք կաթ - 1 ճ.գ.
• շաքարավազ - 1 ճ
• հավի ձու - 8 հատ:
• բուսական յուղ - 2 ճ.գ. լ.
• չոր խմորիչ - 1 տուփ
• քերած պանիր (ադիգե կամ սուլուգունի) - 250-350 գր
• կարագ - 100 գր

Պատրաստում:

• Խմոր... Կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազ, 1 ձուն, ալյուրն ու խմորիչը և լավ խառնել։ Հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի հարթ և պինդ խմոր։
• Կաթսայի մեջ յուղ քսել, խմորը տեղափոխել մեջը և գլորել ձեթի մեջ, այնուհետև ծածկել փայլաթիթեղով և մեկ ժամ դնել տաք տեղում։ Մեկ ժամ հետո խմորը տրորել և կես ժամով նորից դնել կրակի մեջ։
• Կես ժամ հետո խմորը հունցում ենք և ըստ ապագա խաչապուրիների քանակի, բաժանում ենք 6 հավասար մասերի։ Խմորը ձեռքերով փաթաթում ենք, որպեսզի փափուկ օվալաձեւ թխվածքներ պատրաստենք, այս տորթերի եզրերը սեղմում ենք, որպեսզի խմորը մեջտեղից ավելի բարակ լինի։ Մեջտեղը դնել քերած պանիրը, եզրերը փաթաթել և մենք նավակներ ենք կազմում... 1 ձուն հարել ու դրանով քսել եզրերը

• Խաչապուրին ուղարկում ենք նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցը 25-30 րոպեով։ Այնուհետև հանում ենք խաչապուրին և յուրաքանչյուրի մեջտեղը մի ձու ենք քշում։ Ձվով խաչապուրի ենք պահում ջեռոցում, որպեսզի սպիտակուցը թխվի, իսկ դեղնուցը մնա հեղուկ (բաց մի թողեք այս պահը !!!), և հանիր այն: Խաչապուրին մատուցում ենք տաք վիճակում՝ յուրաքանչյուրի վրա դնելով մի կտոր կարագ

Բարի ախորժակ բոլորին!!!