در غذاهای کپک زده، ماده ای تشکیل می شود که باعث ایجاد سرطان می شود. دلایل پیدایش و راه های از بین بردن کپک روی مایه آیا می توان از مخمر کپک زده استفاده کرد؟

شراب سازان آماتور اغلب در طول تخمیر و ذخیره نوشیدنی های شراب با بیماری های مختلف شراب مواجه می شوند.

به عنوان مثال، با حوادث ناخوشایند مانند کدورت نوشیدنی، ترش کردن، کپک زدن در شراب در حین تخمیر و نگهداری در انبار. ما یاد خواهیم گرفت که چگونه از شر کپک ها خلاص شویم و چه اقدامات پیشگیرانه ای باید برای محافظت از نوشیدنی های شراب خانگی از آنها انجام دهیم.

آیا در شراب سازی باید کپک وجود داشته باشد؟ البته که نه. قالب فقط روی کممبر یا روکفور مناسب است، اما نباید در شراب باشد.

چگونه کپک در شراب ظاهر می شود

کپک که به آن تارتاریک نیز گفته می شود، یک بیماری شراب است که توسط انواع مخمرهای فیلمی ایجاد می شود که اسیدهای تارتاریک را به دی اکسید کربن و آب تبدیل می کنند. به همین دلیل طعم و عطر نوشیدنی بدتر می شود.

اگر قالب روی شراب خانگی هنوز تمام مایع را پوشانده باشد، می توان آن را ذخیره کرد.

برای تعیین درجه عفونت، منطقه کپک زده را بررسی می کنیم:

• پلاک فیلمی... اگر یک لایه نازک، بی رنگ یا سفید به شکل پوشش روی سطح مخمر وجود داشته باشد، شراب باید ترمیم شود.
• پلاک قارچی تیره... اگر کپک رشد کرده و تیره شده باشد، بوی آب گندیده وجود داشته باشد، شراب همچنان قابل نجات است.
• در قسمت پایین قالب بزنید... اگر یک توده کپک روی ته بیفتد، شراب از بین رفته است و فقط ریختن آن باقی می ماند. نوشیدن چنین نوشیدنی تهدید کننده زندگی است.

بیایید دریابیم که چرا قالب در شراب شکل می گیرد.

دلایل ظهور شکوفه شراب می تواند به شرح زیر باشد:

• اکسیژن حبس شده در نوشیدنی... اگر مهر و موم آب یا دستکش به اندازه کافی دور گردن بطری محکم نباشد، اکسیژن وارد بطری می شود. هنگامی که با خار مریم تماس پیدا می کند، آن را اکسید می کند و باعث ایجاد کپک می شود.
• عامل ایجاد کننده کپک در مخمر گیر کرده استاز ظروف و وسایل غیر استریل.
• محتوای الکل کم - کمتر از 12٪... هرچه الکل بیشتر باشد، نوشیدنی قوی تر و بهتر نگه می دارد. اگر کافی نباشد، پس از آن شکر کافی در مواد اولیه وجود ندارد.

برای اینکه شراب به اندازه کافی قوی باشد که در برابر قارچ های کپک مقاوم باشد، قبل از تخمیر، شکر را به مخمر اضافه کنید.

• اسیدیته خار مریم کم... برای کاهش اسیدیته، شراب سازان اغلب مخمر را با آب رقیق می کنند. اگر اسیدیته پس از رقیق سازی به کمتر از 3-8 گرم در دسی متر مربع برسد، کمبود اسید تارتاریک منجر به کپک زدن می شود.
• محدوده دما 22-28 درجه... بیشتر اوقات، شراب به دلیل عدم رعایت دمای تخمیر و ذخیره سازی تحت تأثیر شکوفه قرار می گیرد.

به یاد داشته باشید: شراب باید در دمای بیش از 15 درجه ذخیره شود، تخمیر - در 21-23 درجه.

• رطوبت بالای 85 درصد.
• عدم وجود مخمر وحشی... اگر شراب از انگور تهیه شده باشد، ممکن است مخمر وحشی کافی روی توت ها وجود نداشته باشد. اگر تعداد آنها به اندازه کافی نباشد، نباید تعجب کنید که شراب در طول تخمیر کپک زده است، زیرا تخمیر بسیار ضعیف است.

برای اینکه مخمر به خوبی تخمیر شود، باید مخمر شراب یا مخمری را که به تنهایی رشد کرده اید اضافه کنید. در صورت استفاده از گزینه دوم، آنها را در پایان تخمیر اضافه کنید.

• مواد اولیه آلوده... اغلب، کپک با توت ها و میوه های فاسد وارد مخمر می شود. اگر حداقل یک توت کپک زده وارد ظرف با شراب آینده شود، کپک در شراب نیز ظاهر می شود.

برای محافظت از مخمر و خود شراب در برابر کپک، ما فقط از دستگاه های استریل استفاده می کنیم، مواد اولیه را به دقت بررسی می کنیم، قبل از کار دست های خود را می شوییم و تمام فن آوری ها را دنبال می کنیم.

قالب در شراب در حین تخمیر: چه باید کرد

برای خلاص شدن از شر کپک در مراحل اولیه توسعه، ابتدا فیلم کپک زده را از بین ببرید. دو روش برای حذف فیلم قالب وجود دارد:

• پس از شستن دست ها با صابون، با انگشت خود سوراخی روی لایه کپک زده ایجاد کنید. با استفاده از یک شلنگ نازک، شراب را در بطری دیگری بریزید.
• یک شلنگ نازک را درون یک بطری با قالب پایین می آوریم و یک نوشیدنی غیر عفونی را در آنجا می ریزیم تا از ظرف سرریز شود و فیلم به سطح شناور شود.

پس از برداشتن فیلم، شراب آلوده را پردازش می کنیم تا قابل شرب شود.

نحوه رسیدگی به شراب کپک زده

برای بهبود سلامت نوشیدنی شراب، از یکی از روش های فرآوری استفاده می کنیم:

• عقیم کردن مخمر... مخمر آلوده را تا 75 درجه سانتیگراد گرم کنید، سه دقیقه بپزید، از اجاق گاز بردارید، درب آن را ببندید و تا دمای اتاق خنک کنید.
• ما با گوگرد پردازش می کنیم... فتیله گوگرد را در یک بطری مخمر می گذاریم و صبر می کنیم تا خاموش شود. پس از آن در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد نشود.
• تخمیر مجدد... شکر را به خار مریم اضافه کنید و برای بار دوم بگذارید تا تخمیر شود.

پس از بازیابی شراب تمام شده، آن را در بطری ها می ریزیم و ظرف ها را تا حد ظرفیت پر می کنیم. اگر فضای خالی زیادی در بطری ها باقی بماند، شراب می تواند دوباره کپک بزند. از آنجایی که شراب به مرور زمان تبخیر می‌شود، یک یا دو بطری شراب را در ذخیره نگه می‌داریم تا در صورت لزوم آن را پر کنیم.

اکنون می دانید که چرا در حین تخمیر کپک در شراب شکل می گیرد و چگونه از شر آن خلاص شوید. اما، می بینید، بهتر است از ظاهر شدن کپک در مخمر و شراب اجتناب کنید تا از مشکلات غیر ضروری محافظت کنید.

کارشناسان با آزمایش مارک های مختلف مخمر فوری، متوجه شدند که هر نمونه چقدر طول می کشد تا خمیر را بلند کند.

سنت ها به ما اجازه نمی دهند که در تعطیلات بدون پخت و پز انجام دهیم. و در هفته عید پاک، بسیاری از زنان خانه دار کیک، پای و شیرینی های مختلف می پزند. پخت خوب بدون مخمر با کیفیت بالا به دست نمی آید - آنها خمیر را شل می کنند و "بالا" می کنند، محصول نهایی را متخلخل و خوشمزه می کنند. کیفیت مخمر و توانایی کنترل آن کلید پخت موفقیت آمیز است. تولید کنندگان سعی می کنند کیفیت را در بالاترین سطح نگه دارند و برای سهولت در کار، انواع جدیدی از مخمر را منتشر می کنند.

كاركنان مركز تحقيقات تخصصي مصرف كنندگان مستقل «تست» شش نوع مخمر فوري را بررسي كردند.

من یک ماه پیش یک بسته مخمر خشک خریدم، - می گوید Inna Safonova از کیف. - از همان ابتدا نان بد بالا آمد.

یک ماه بعد، کابوس شروع شد! یک رول پختم و روز سوم کپک زد. من یک سال است که مشغول پخت و پز هستم، و این هرگز اتفاق نیفتاده است! بنابراین در مورد آرد نیست.

مارک های کمی از مخمر خشک در بازار وجود دارد، اما برای انجام آزمایش های مقایسه ای کاملاً کافی است. ما برچسب‌گذاری و بسته‌بندی شش برند محصول را ارزیابی کردیم، مخمر را در آزمایشگاه آزمایش کردیم و همچنین محصولات پخته شده آزمایشی را ساختیم. در گذشته، مخمر بلوک‌های بسته‌بندی شده کاغذی به وزن یک کیلوگرم بود.

با این حال، در این شکل، آنها حاوی رطوبت زیادی بودند و برای مدت طولانی قابل نگهداری نبودند. بسته بندی مهر و موم شده نیز نجات نمی یابد: بدون هوا، مخمر به سادگی می میرد. برای افزایش ماندگاری، مخمر شروع به خشک شدن کرد و قارچ ها را از حالت فعال به حالت خواب غیرفعال منتقل کرد. این به طور قابل توجهی عمر مفید را افزایش داد - از 12 روز به یک یا دو سال، که برای مصرف کنندگان و سازمان های تجاری مناسب است.

هرچه فرآیند خشک شدن سریعتر باشد، کیفیت مخمر خشک بالاتر خواهد بود. مخمر خشک به شکل گرانول، رشته، غلات، پودر یا مخلوطی از این اشکال به رنگ زرد روشن یا قهوه ای روشن است. بو و طعم باید با مخمر خشک مطابقت داشته باشد، بوی پوسیدگی یا کپک زدن آن ممنوع است.

مخمر خشک به دو نوع فعال و فوری (سریع الاثر) تقسیم می شود. آنها در حالت های خشک کردن متفاوت هستند - آنچه برای مصرف کننده مهم است! - روش کاربرد برای آوردن مخمر فعال به آمادگی "مبارزه"، آنها باید در آب حل شوند. فوری بلافاصله با آرد مخلوط می شوند. مهم است که به یاد داشته باشید: مخمر یک موجود زنده است! بنابراین، آب جوش را روی آنها بریزید (بالای 45-50 درجه) یا آنها را به طور مکرر منجمد کنید - آنها می میرند.

مخمر بیش از پنج ماه "کارآمد" است. اما تولید کنندگان عمر مفید 12-24 ماه را نشان می دهند. کیسه مخمر هاس دارای تاریخ ساخت و بسته بندی است که روی جعبه آن مشخص شده است: «11. 01. 2009 "، و نمونه در ... مارس 2008 خریداری شد! اگر این تاریخ انقضای دوره اجراست، باید بنویسید "قبل از تاریخ مشخص شده روی بسته استفاده کنید." به هر حال، به محض اینکه در 11 ژانویه 2009 می گذرد، ممکن است مصرف کنندگان فکر کنند که اعداد روی کیسه مخمر نشان دهنده تاریخ تولید است!

مایه خمیر را به آرد اضافه می کنند تا با شل شدن خمیر، آن را بلندتر کند. "نیروی بالابر" آنها با مدت زمانی که طول می کشد تا خمیر به سطح 70 میلی متر برسد تعیین می شود. طبق GOST، مخمر درجه یک باید در کمتر از 70 دقیقه با این کار کنار بیاید. خمیر در 20 دقیقه توسط Lvivski Dizhzhi، SAF-Moment و Haas بلند شد، 23 دقیقه توسط Dr. Oetker "، Eco "- 28 دقیقه، و مخمر" ZIKO-INSTANT "باید" به مدت 65 دقیقه کار کند. عملکرد حجمی نان بصری ترین راه برای مقایسه کیفیت مخمر است: خمیر را بر اساس همان آرد، نمک و آب ورز می دهند، اما هر بار روی مخمرهای مختلف، در شرایط یکسان نگهداری و پخته می شوند. کمترین بازده نان از نظر حجم توسط مارک مخمر "ZIKO-INSTANT" و بالاترین - "SAF-Moment" نشان داده شد.

مخمر روی محیط‌های غذایی خاصی رشد می‌کند که از «ضیافت» سایر میکروارگانیسم‌ها - به‌ویژه مخمرهای به اصطلاح «وحشی» مخالف نیستند. این میکروارگانیسم ها تخمیر را کاهش می دهند - خمیر مبهم است و بوها و مزه های خارجی ناخوشایند در نان ظاهر می شود.

به هر حال، مارک های محبوب مخمر اغلب تقلبی می شوند، زیرا تولید کنندگان روش های حفاظتی اضافی را برای محصولات خود معرفی می کنند و به مصرف کنندگان هشدار می دهند که مراقب باشند. کیسه های خانگی می توانند حاوی هر چیزی از شکر رنگی گرفته تا محصولات ناسالم باشند. به خصوص استفاده از مخمری که روی آن کپک ظاهر شده خطرناک است، زیرا کارشناسان به خانم های خانه دار توصیه می کنند: مخمر را قبل از مخلوط کردن با آرد بو کنید.

گالینا آنوخینا، متخصص تغذیه، دکترای علوم پزشکی توضیح می دهد که کپک ماده خاصی را تولید می کند - آفلاتوکسین. - این سرطان زا باعث ایجاد سرطان می شود. حتی اگر کپک را از غذا جدا کنید، نباید غذای کپک زده بخورید. پس از همه، یک میسلیوم نامرئی - "ریشه" قالب، در داخل محصول باقی می ماند. این ماده شیمیایی در طی عملیات حرارتی از بین نمی رود، بنابراین، هضم، مثلاً مربای کپک زده بی فایده است - سموم همچنان در آن باقی می مانند. بهتر است غذاهای کپک زده را فورا دور بریزید - نه از آنها بپزید و نه پخت!

کیرا استولتوا

از پادشاهی وسیع قارچ ها که بیش از 100 هزار گونه دارد، کپک ها و مخمرها غیرمعمول ترین گونه ها هستند. پتانسیل و دامنه استفاده از آنها توسط انسان بسیار گسترده است. اما در کنار کسانی که مفید هستند و قادر به خدمت به خیر هستند، در میان آنها بسیارند که آسیب آنها بر حوزه های مختلف هستی تأثیر می گذارد.

تاریخچه تحقیق

اختراع میکروسکوپ به مردم اجازه داد تا موجودات زنده کوچک را مطالعه کنند. آنتونی ون لیوونهوک هلندی را کاشف ریزجهان می دانند، اگرچه اولین میکروسکوپ توسط جی. گالیله طراحی شد. A. Levenguk اولین کسی بود که انواع و اشکال میکروارگانیسم ها را توصیف کرد. این مطالعه به تدریج منجر به یک علم کامل شد که به بررسی ساختار، زیستگاه، شرایط رشد و تولید مثل آنها می پردازد که به آن میکروبیولوژی می گویند. بنیانگذار میکروب شناسی دانشمند فرانسوی ال پاستور است که توانایی میکروارگانیسم ها را نه تنها در پردازش بقایای ترکیبات آلی مرده، بلکه در تصفیه آب و خاک نیز کشف کرد. او همچنین ثابت کرد که قارچ ها و موجودات مخمر قادر به انجام عملکردهای مفید برای انسان و ایجاد آسیب هستند.

با توسعه میکروبیولوژی، بسیاری از اکتشافات مهم توسط دانشمندان روسی انجام شد: L.S.Tsenkovsky، I.I. Mechnikov، N.F. Gamaleya، D.I.Ivanovsky و دیگران. با کمک آنها، برای اولین بار، پایه دکترین آنتی بیوتیک ها گذاشته شد و علمی که به مطالعه ویروس ها می پردازد - ویروس شناسی - ظاهر شد.

در حال حاضر، زمان و تلاش زیادی به مطالعه قالب ها، مخمرها و همچنین استفاده و تأثیر آنها اختصاص داده شده است و فرصت های جدیدی را برای استفاده از آنها در بسیاری از بخش های اقتصاد ملی باز می کند.

ویژگی های عمومی

قارچ ها هدایای خوشمزه و سالم طبیعت هستند، آنها در جنگل ها و مراتع یافت می شوند، آنها دارای بدنه میوه های بزرگ هستند. اما علم از نمایندگان یافت شده این پادشاهی کمتر مفید و متنوع تر - اشکال قالب قارچ ها را می شناسد.

آنها حدود 200 میلیون سال پیش ظاهر شدند.

برخی از انواع میسلیوم هستند که از تشکیلات رشته ای (یک یا چند سلولی) - هیف تشکیل شده است.

دیگران - به مخمر (سلول های گرد)، آنها با جوانه زدن تکثیر می شوند.

و آخرین گونه - macromycetes - آنها در درک ما قارچ های سنتی هستند.

قارچ های کپک

کپک ها قارچ های میکروسکوپی هستند که با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند.

توزیع در طبیعت تقریباً در همه جا وجود دارد. به سختی می توان اهمیت آنها را در چرخه ماده و انرژی در بیوسفر دست بالا گرفت. آنها در مورد شرایط زندگی حساس نیستند: مهمترین چیز برای آنها گرما، رطوبت بالا و یک محیط مغذی است. مستعمرات آنها قادر به آلوده کردن مواد آلی و معدنی هستند و پلاک های مشخصی را تشکیل می دهند.

ایرینا سلیوتینا (زیست شناس):

ساختار اکثر قالب ها علیرغم تنوع گونه هایشان، ویژگی های مشترکی دارد. میسلیوم آنها دارای شاخه های زیادی بدون تشکیل بدنه های میوه ای بزرگ است. بدن رویشی آنها از تعداد زیادی رشته نازک - هیف ها تشکیل شده است که روی سطح یا داخل بقایای یک موجود زنده پخش می شوند. علاوه بر این، می تواند مناطق وسیعی را اشغال کند و به سرعت رشد کند. آنها یوکاریوت هستند، یعنی سلولهای آنها حاوی یک هسته و یک دستگاه ژنتیکی در آن است، برخلاف پروکاریوتها که باکتریها به آنها تعلق دارند. سلول های آنها حاوی کلروفیل نیستند که به گیاهان رنگ سبز و توانایی تبدیل دی اکسید کربن به مواد مغذی می دهد.

آنها به روش های زیر تولید مثل می کنند:

• از نظر رویشی: قسمت هایی از میسلیوم که در حال گسترش در محیط غذایی به عنوان یک ارگانیسم مستقل شروع به وجود می کنند.
• از نظر جنسی: زمانی که دو سلول جنسی به هم می پیوندند و یک زیگوت را تشکیل می دهند.
• غیرجنسی: با تشکیل چندین نوع هاگ.

مخمر

مخمر متعلق به قارچ های تک سلولی است، بیش از 1500 گونه از نمایندگان آسکومیست ها و بازیدیومیست ها وجود دارد. آنها به عنوان یکی از باستانی ترین موجودات کشت شده توسط انسان در نظر گرفته می شوند. آنها میسلیوم ندارند. شکل سلول متفاوت است و اندازه آن از 6 تا 12 میکرون تا 40 میکرون متغیر است. اینها نمایندگان یوکاریوتهای ارگانوتروف هستند که از مواد آلی برای تغذیه برای به دست آوردن کربن و انرژی برای زندگی استفاده می کنند.

تفاوت آنها در شرایط تغذیه ای بیشتر از کپک ها است. برای زندگی این موجودات تک سلولی، اکسیژن لازم است، اما در غیاب آن، از الکل های تشکیل شده در طی فرآیند تخمیر انرژی دریافت می کنند. در شرایط بی هوازی فقط می توانند از گلوکز تغذیه کنند و در شرایط هوازی از هیدروکربن ها، ترکیبات آلی و معطر، الکل ها و چربی ها استفاده می کنند.

مخمر با تقسیم یا جوانه زدن یا جنسی تکثیر می شود و این فرآیند در شرایط بهینه با سرعت بالایی انجام می شود. تقسیم و جوانه زدن از طریق تشکیل و با رشد، جدا شدن از سلول مادر سلول جدید که به اندازه معینی رشد کرده است، صورت می گیرد.

انواع کپک و مخمر

طبقه بندی قالب های شناخته شده برای علم بیش از 300 گونه دارد. طبقه بندی معروف ترین آنها به شرح زیر است:

قارچ های مخمری با توجه به نحوه تولید مثل و برخی ویژگی های دیگر به گروه هایی تقسیم می شوند. غیراسپوروژن یا اسپور زا و اسپور زا یا اسپور زا وجود دارد. اولی ها اغلب مخمر مانند نامیده می شوند و جنس های زیر متمایز می شوند:

1. کاندیدا:میسلیوم کاذب تشکیل می دهد و با جوانه زدن تکثیر می شود.
2. تورولوپسیس:دارای سلول های گرد و بیضی شکل است، پسودومایسلیوم تشکیل نمی دهد و کربوهیدرات ها را ضعیف تخمیر می کند، اغلب آفت است.
3. رودوتورولا:روی غذا تکثیر کنید و رنگدانه های قرمز، زرد، صورتی و سیاه را تشکیل دهید.

خانواده ها از بخش مخمر تشکیل دهنده هاگ متمایز می شوند:

1. ساکارومیست ها:با توانایی آنها در تخمیر قندها متمایز می شوند
2. اسکیزوساکارومیست ها:مورد استفاده در صنعت تخمیر (در تولید مشروبات الکلی، الکل، سرکه، مخمر و غیره)
3. کد قند:متعلق به آفات این صنعت می باشد.

استفاده انسان

قالب ها در بسیاری از زمینه های فعالیت انسان استفاده می شوند. نقش آنها به ویژه در صنایع غذایی و پزشکی مهم است.

با این حال، آنها همیشه منافعی را به همراه ندارند، باعث آسیب و ضرر، اجبار به صرف بودجه زیادی، تلاش برای مبارزه با آنها و تأثیر مخرب آنها می شوند.

در صنایع غذایی

از کپک و مخمر در صنایع غذایی استفاده می شود.

هنگام پخت، از مخمر استفاده می شود - به نان تخلخل، خواص تغذیه ای اضافی می دهد و عمر ذخیره سازی تازه آن را افزایش می دهد. و آنزیم آمیلاز اضافه شده به آنها که توسط کپک ترشح می شود، عطر و طعم آن را بهبود می بخشد. در عین حال، آنزیم دیگری - اینورتاز - عمر مفید محصولات قنادی را افزایش می دهد.

برای تولید الکل از قارچ مخمر مخصوص جدا شده از جلبک ها و برای شراب از کشت های خالص نوع خاصی از مخمر استفاده می شود که طعم و عطر خاصی به آن می بخشد.

در تولید پنیر و فرآورده های شیر تخمیری از کشت مخمر و برخی از انواع کپک استفاده می شود. قارچ ها همراه با باکتری ها در تخمیر شیر برای تولید کفیر نقش دارند. در تولید پنیرها از قارچ های جنس Torula برای تخمیر آنها استفاده می شود. و نماینده آنها از قبیله پنیسیلوم به اصطلاح. "قالب نجیب" برای به دست آوردن انواع "کاممبر"، "روکفور" و "بری" ضروری است و به آنها ساختاری مشخص (با وجود قالب مایل به آبی در ضخامت توده پنیر) و طعمی منحصر به فرد می دهد.

کیفیت گوشت و محصولات ماهی توسط آنزیم پروتئیناز با منشاء قارچی بهبود می یابد. از گوشت خام و سفت یا ماهی بی کیفیت، محصولی لطیف و نرم درست می کند و طعم آن را نیز بهبود می بخشد. قارچ مخمری از جنس Torulopsis که به کره اضافه شده است، اجازه نمی دهد که تحت تأثیر سایر انواع کپک قرار گیرد، که به طور قابل توجهی طعم آن را مختل می کند و عمر مفید آن را کوتاه می کند. و آسپرژیلوس که کندیای آن شبیه کپک سیاه است، اسید سیتریک تولید می کند.

در کشاورزی و سایر صنایع

در کشاورزی نیز از قالب ها و مواد به دست آمده از آنها استفاده فراوانی می شود. تریکودرمین به دست آمده از آنها با موفقیت از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا که گیاهان را آلوده می کنند جلوگیری می کند. از انواع کپک هایی که برای حشرات خطرناک هستند در مبارزه با آنها استفاده می شود. برخی از قارچ های جنس Fusarium باعث رشد گیاهان و افزایش بهره وری آنها می شوند.

کپک ها به طور گسترده توسط انسان برای اهداف دارویی استفاده می شود. کمک نماینده آنها، پنی سیلوم، در ایجاد آنتی بیوتیک پنی سیلین بسیار ارزشمند است که ظاهر آن به حفظ سلامت میلیون ها نفر کمک کرد. امروزه سفالوسپورین ها یکی از محبوب ترین و موثرترین گروه های آنها هستند. توسعه میکروب شناسی امکان انجام آزمایشاتی را فراهم کرد که در آنها با درمان کپک ها با جهش زاهای شیمیایی، اشکال جدید آنها به دست آمد - آنکومیست ها، تولید پنی سیلین، استرپتومایسین و تولید سایر آنتی بیوتیک ها در مقادیر زیاد.

شرایط دما و رطوبت خانه های ما در برخی موارد برای تکثیر و زندگی کپک های قارچی مناسب است.

یک فرد اغلب واکنش آلرژیک به قارچ های کپک دارد. اثر کپک سیاه در خانه ترشح سموم است. آنها وارد دستگاه تنفسی می شوند و سلامتی را تضعیف می کنند و عوارض مختلفی را ایجاد می کنند. برای از بین بردن کپک سیاه، ضد عفونی با استفاده از عواملی انجام می شود که سویه های مضر را از بین می برد و اقداماتی برای مبارزه با رطوبت انجام می شود.

مسمومیت با غذای کپک زده نیز خطرناک است. خطرناک ترین آنها قارچ آسپرژیلوس زرد است که تمایل به رشد روی انواع بسترهای غذایی - حبوبات و دانه های روغنی، کاکائو، قهوه، ماهی خشک، مربا دارد.

حتی در تولید مواد پلیمری با تکنولوژی بالا، یک وظیفه مهم محافظت از آنها در برابر آسیب های بیولوژیکی توسط کپک های بیماری زا است. تعیین پارامترهای مقاومت پلیمرها در برابر چنین عواملی به جلوگیری از تخریب آنها و افزایش عمر مفید آنها کمک می کند.

نتیجه

اطلاعات در مورد توسعه علم میکروبیولوژی و حقایق آشکار شده توسط آن به طور مداوم به روز می شود. وظیفه انسان هدایت خواص قالب ها در جهت درست است.

سلام به همه، اولگا ریشکوا با شماست. وقتی لکه های سبز رنگی را روی سطح پنیر، پنیر یا گوجه فرنگی می بینید، می دانید که با کپک سر و کار دارید. اما بسیاری از مردم از این واقعیت آگاه نیستند که می تواند در داخل محصولات غذایی پنهان شود. اگر روی نان کمی کپک پیدا کردید، به این معنی است که باید کل نان را بیرون بریزید؟ در اینجا پاسخ این و ده سوال دیگر آورده شده است.

اگر نان کپک زده بخورید چه اتفاقی می افتد؟

کپک روی غذا می تواند باعث سینوزیت، آسم و آلرژی شود. همچنین می‌تواند باعث ایجاد انواع علائم کمتر شدید اما ناراحت‌کننده از جمله تشنج، سردرد و حالت تهوع در افراد مستعد شود. افرادی که به دلیل بیماری های مزمن (به ویژه بیماری های ریوی)، پیوند اعضا، پس از درمان شیمی درمانی، در معرض خطر قرار دارند، دارای نقص ایمنی هستند.

لبنیات کپک زده؟

در سپتامبر 2013، پس از دریافت گزارش‌هایی مبنی بر وجود کپک روی ماست و ایجاد تشنج، اسهال و سایر علائم، دسته‌ای از یک برند معروف ماست در ایالات متحده فراخوان شد.

اگر شما یا یکی از اعضای خانواده تان بیماری ای دارید که سیستم ایمنی را سرکوب می کند، یا داروهایی مصرف می کنید که همین اثر را دارند، به ویژه مراقب ماست های حاوی میوه باشید. برخی از میوه ها حاوی مخمر طبیعی هستند که در ماست رشد می کنند. حتی اگر میوه حاوی مخمر نباشد، ترکیب پایه شیرین و بافت نرم ماست، زمینه مناسبی برای سایر هاگ های کپک ایجاد می کند. آنها می توانند در طول شب جوانه بزنند. علائم شامل ظرف متورم، تغییر رنگ و بو، و/یا لکه های سیاه یا سبز است.

آیا خطر کپک زدن روی غذا واقعی است؟

برخی از انواع قارچ ها مواد سمی به نام مایکوتوکسین تولید می کنند. خطرناک ترین آنها آفلاتوکسین است. معمولاً در غلات، در گیاهان با محتوای روغن بالا - دانه کدو تنبل، تخمه آفتابگردان، آجیل، بادام زمینی یافت می شود. با قرار گرفتن در معرض مکرر، می تواند باعث سرطان کبد و هپاتیت قارچی شدید شود. این یک اتفاق نادر است زیرا تولید کنندگان به دقت محصولات خود را زیر نظر دارند.

مهم: اگر حتی یک کیسه کامل بادام زمینی خریدید و متوجه بوی کپک زدگی، لکه های تیره یا طعم ناخوشایند شدید، همه آن را دور بیندازید. خطر نکنید، اگر مقدار زیادی آفلاتوکسین وارد بدن شود، تغییرات غیرقابل برگشت در کبد و مرگ در عرض چند روز رخ می دهد. دوز کم، ایمنی را سرکوب می کند، به DNA آسیب می رساند و فرآیندهای سرطانی را فعال می کند.

اگر کپک زدگی را بردارید، می توانید بقیه را بخورید؟

به نظر می رسد شرم آور است که غذاهایی را که چند لک دارند دور بریزید. وسوسه انگیز است که فقط قسمت های کوچک قالب را کوتاه کنید، اما من آن را توصیه نمی کنم. کپک موجودی رشته ای است. ساختارهای نخ مانندی در زیر قسمت دارد که می توانید روی سطح آن را ببینید. رشته ها به سرعت رشد می کنند، به خصوص در غذاهای نرم با محتوای رطوبت بالا.

به همین دلیل است که بهتر است تصور کنید که قارچ در سراسر محصول پخش شده است، حتی اگر نتوانید آن را ببینید. در مورد نان هم همینطور. اگر یک تکه نان علائم کپک زدگی را نشان داد، کل نان را دور بریزید.

استثنا: بریدن کپک از غذاهای سفت مانند پنیر چدار بی خطر است. حداقل 2.5 سانتی متر از اطراف و زیر لکه را برش دهید. چاقو را طوری نگه دارید که بقیه غذا را آلوده نکند.

اما آیا پنیرهای کپک زده وجود دارد؟

قالب سفید روی پنیر بری روی سطح است. سایر پنیرها، به ویژه انواع رگه آبی مانند روکفور و گورگونزولا، با کپک آبی پر شده اند. کشت خاصی از کپک نجیب در این پنیرها تعبیه شده است و تا زمانی که سرد و مهر و موم شده اند، ماه ها از عفونت قارچ مضر محافظت می شوند.

چرا عسل کپک نمی زند؟

غذاهایی مانند عسل که حاوی 50 درصد یا بیشتر قند هستند، رطوبت کافی برای رشد کپک را ندارند. همچنین بعید است که روی غذاهای بسیار شور رشد کند.

چگونه از مواد غذایی در برابر کپک محافظت کنیم؟

بسیاری از مردم فکر می کنند که یخچال بهترین راه برای جلوگیری از کپک زدن است، اما در واقع، در بسیاری از موارد برعکس است. اغلب لازم است مواد غذایی تازه در همان محیطی که در آن خریداری شده است نگهداری شود. اگر توت ها را از یخچال در سوپرمارکت خریده اید، آنها را در یخچال در خانه نگهداری کنید. اگر گوجه فرنگی را در دمای اتاق خریده اید، آن را به همین صورت نگهداری کنید.

قرار دادن مواد غذایی در معرض دمای شدید و تغییرات در سطوح رطوبت می تواند رشد کپک را تحریک کند. همچنین خرید محصولات کامل و تازه در صورت امکان بسیار مهم است. خطر کپک زدن در قطعات بریده شده بسیار بیشتر است.

آیا یک سیب بد کل محصول را خراب می کند؟

هنگامی که برای خواربار فروشی در جعبه یا کیسه ای خرید می کنید، حداقل یک نمونه کپک زده، معمولاً جایی در وسط پیدا خواهید کرد. اگر به سرعت از شر آن خلاص نشوید، قارچ گسترش می یابد. همه چیز را دراز کنید و بررسی کنید، شگفت زده را دور بریزید.

مهم: توت ها به ویژه در معرض کپک هستند زیرا پوستی نرم دارند، رطوبت زیادی دارند و حاوی قند هستند. توت هایی که از سوپرمارکت خریداری می شوند بیشتر از آنهایی که در باغچه خانه شما رشد می کنند، کپک می زنند. آنها را به هر تعداد که سریع استفاده می کنید بخرید.

آیا کپک روی درزگیر درب یخچال می تواند روی غذا نفوذ کند؟

کپک هایی که روی درزگیر یخچال رشد می کنند در نهایت می توانند به داخل یخچال مهاجرت کنند. لازم است به طور منظم مهر و موم، یخچال، جعبه ها را بشویید، به خصوص اگر حاوی محصولات کپک زده باشند. دمای داخلی یخچال را با دماسنج چک کنید. دمای ایده آل در یخچال +4 درجه است.

اگر آب بندی درب ضعیف باشد یا هوای داخل به درستی گردش نکند، متوجه «عرق کردن» یخچال خواهید شد. رطوبت بالا برای رشد کپک ایده آل است.

آیا می توانم نان کپک زده به مرغ و حیوانات بدهم؟

مایکوتوکسین ها به همان اندازه که برای انسان ها مخرب هستند برای پرندگان و حیوانات نیز مخرب هستند. در اواسط قرن گذشته، صد هزار بوقلمون به طور همزمان در اثر برخورد آنها در بریتانیا تلف شدند. از آن زمان به بعد، مطالعه فعال سموم کپک آغاز شد.

در چه دمایی کپک روی غذا می میرد؟

دمای انجماد در فریزر، هاگ ها را نهفته نگه می دارد، رشد قارچ ها را مهار می کند، اما آنها را از بین نمی برد. انجماد زیر منفی 18 درجه رشد را متوقف می کند، اما باعث مرگ نمی شود

یافتن پاسخ مشخص برای دمای بالا دشوار است. قارچ ها و هاگ های گونه های مختلف در شرایط مختلف عمدتاً در دمای 120 درجه به مدت 20 دقیقه می میرند. عملکرد استاندارد ماشین ظرفشویی در دمای 50-60 درجه در برابر قارچ مقاومت می کند. در دمای 70-80 درجه، بیشتر در عرض یک ساعت می میرد.

اگر می خواهید از پنیر کپک زده برای پخت استفاده کنید، مطمئناً گرمای فر کپک را از بین می برد. اما این خود قارچ نیست که خطرناک است، بلکه سموم آن است و آنها زنده خواهند ماند. جوشاندن طولانی مدت قارچ را از بین می برد، اما آفلاتوکسین را نه. پس بی رحمانه آن را دور بریزید.

کپک به معنای ظاهر شدن شکوفه یا پوسته های سفید رنگ در سطح شستشو است. می توان آن را به راحتی با چشم غیر مسلح از تولید کف معمولی در طی تخمیر تشخیص داد. در برخی موارد، mash را می توان ذخیره کرد، اما همچنان خطر آسیب خاصی برای محصول وجود دارد. اگر آماده هستید که برای محصول و سلامت خود ریسک کنید، برای "نبرد" برای مهتاب آینده آماده شوید.

باید فهمید که سرمایه گذاری در مش بسیار ارزان تر از سلامتی شما استبنابراین ما قطعا استفاده از دستورالعمل های زیر را توصیه نمی کنیم. اگر ما در مورد 20-30 لیتر مخمر صحبت می کنیم، پس نباید هیچ گونه ضرر جدی وجود داشته باشد. ارسال یک محصول جدید با تجزیه و تحلیل اشتباهات گذشته بسیار آسان تر است.

قالب می تواند متفاوت به نظر برسد، نسخه فوق یک نسخه مش است

عدم رعایت الزامات اولیه بهداشت و فناوری تنظیم شستشو در بیشتر موارد منجر به ظاهر شدن کپک یا ترش شدن می شود. سعی کنید در طول "تماس" بعدی، تمام الزامات توضیح داده شده در زیر را در نظر بگیرید.

ظرف شیشه ای با شیر آب و آب بند (از 3 تا 20 لیتر). به لطف شفافیت، می توانید به سرعت به عفونت پاسخ دهید

1. عدم آب بندی و سفتی... در هنگام تماس با محیط، شستشو نه تنها با هوا، بلکه با اجسام خارجی، گرد و غبار و حشرات کوچک موجود در آن اشباع می شود. این منجر به ظهور سریع و تکثیر بیشتر قارچ های کپک زده می شود.
2. مواد اولیه پوسیده... بیشتر اوقات، این ماش میوه است که روی میوه های درجه دو درست می شود که کپک می زند. احتمالاً یک سیب یا چند آلو با مقدمات پوسیدگی از دست رفته است که در نتیجه مستقیماً در مخمر ادامه یافت و منجر به عواقب غم انگیزی شد.
3. مخزن تخمیر کثیف... تمیز کردن پلاستیک درجه مواد غذایی بسیار دشوارتر است، بنابراین ممکن است ذرات مایعات گذشته روی آن باقی مانده باشد که می تواند فرآیند تخمیر را در جهت اشتباه هدایت کند.
4. رطوبت داخلی بالا... قارچ ها اغلب در جایی که مرطوب است تشکیل می شوند، بنابراین رطوبت زیاد می تواند فعالیت این موجودات ناخوشایند را تحریک کند. این امر به ویژه برای انبارهای عمیق و گاراژها صادق است.

اگر از مواد اولیه تمیز، تجهیزات مهر و موم شده و آب بند معمولی استفاده می کنید، در 99٪ موارد می توان از ظهور قالب جلوگیری کرد.

تخمیر به خودی خود یک واکنش نسبتا کثیف است، چرا باید توسط عوامل اضافی برای رشد کلنی های قارچ تحریک شود؟

چگونه می توانید پوره را از کپک نجات دهید

دو تاکتیک وجود دارد که به شما کمک می کند ماش را از تأثیر این قارچ های مضر نجات دهید. آنها را فقط می توان در مرحله اولیه رشد قالب، زمانی که قارچ ها استفاده کرد به کف نفوذ نکرده و با مایع تماس پیدا نکرده است... اگر این اتفاق افتاد، پس بهتر است از احیا خودداری کنید و برای مواد اولیه جدید به فروشگاه بروید.

دماسنج یک وسیله ضروری برای مطابقت با کل فناوری خواهد بود

1. ریختن پوره در ظرف دیگری از طریق نی... مهم است که لوله را بدون فشار دادن قالب به ستون آب به دقت پایین بیاورید. پس از آن، به آرامی تمام مایع را بریزید تا سطح آن به کف برسد و قالب شود. پس از آن، تخمیر را ادامه دهید و به دقت مراقب فساد مجدد باشید.
2. پاستوریزاسیون... مخمر را 70 درجه حرارت می دهیم و 2-3 دقیقه می پزیم. تا دمای اتاق خنک شود، مخمر را دوباره اضافه کنید و تخمیر را از سر بگیرید. قالب می میرد و سپس از طریق پارچه پنیر فیلتر می شود، اما پوره هنوز طعم خود را تغییر می دهد و کیفیت نه چندان بالا در نظر گرفته می شود.

در حقیقت، هر دو روش بسیار بد هستند. در حالت اول، احتمال زیادی وجود دارد که کپک دوباره وارد مخمر شود، و در حالت دوم، شما باید شستشو را در معرض تغییرات دمایی قرار دهید که چیزی از میوه و الکل باقی نماند.

علیرغم این واقعیت که مش میوه اول از همه، نویسنده کانال در یوتیوب آلوده است دیستیلروسظاهر کپک در مالت مالت.

این ویدئو به وضوح مستعمرات بزرگی از قارچ ها را نشان می دهد که یک شبکه سفید کامل را روی سطح مخمر تشکیل می دهند. نویسنده تصمیم گرفت همه چیز را بدون ابهام پرتاب کند تا سلامتی خود را به خطر نیندازد.