Državni sanitarno -epidemiološki sistem

racioniranje Ruska Federacija

Federalni sanitarni propisi, standardi i higijena

standardima

2.3.5. TRGOVAČKA PREDUZEĆA

SANITACIJSKA PRAVILA ZA

HRANA PODUZEĆA

TRGOVINA

Sanitarna pravila i propisi

SanPiN 2.3.5.021 - 94

Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije

1. Sanitarna pravila revidirala je: Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Moskovske regije (Kulikova T.V., Fomchenko E.M.); Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor u Moskvi (Ermachenko E.V.). 2. Odobren i stupio na snagu dekretom Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije od 30.12.94 br. 14. 3. Od trenutka usvajanja ovih sanitarnih pravila, Sanitarna pravila za preduzeća koja se bave trgovinom hranom (SanPiN ), odobreno od. Glavni državni sanitarni ljekar SSSR -a 04.04.91 br. 5781 - 91.

Zakon RSFSR -a "O sanitarnim i epidemiološkim

dobrobit stanovništva "

„Sanitarna pravila, norme i higijenski standardi (u daljnjem tekstu sanitarna pravila) su normativni akti koji utvrđuju kriterije za sigurnost i (ili) bezopasnost faktora okoliša za osobu i zahtjeve za osiguravanje povoljnih uslova za njen život. Sanitarna pravila su obavezna za sve državne organe u javnim udruženjima, preduzećima i drugim poslovnim subjektima, organizacijama i institucijama, bez obzira na njihovu podređenost i oblike vlasništva, od strane službenika i građana ”(član 3). „Sanitarni prekršaj je nezakonit, kriv (namjeran ili nepromišljen) čin (radnja ili nedjelovanje) kojim se krše prava građana i interesi društva (radnja ili nečinjenje) povezani s nepoštivanjem sanitarnog zakonodavstva RSFSR-a, uključujući trenutna sanitarna pravila ... Zvaničnici i građani RSFSR -a koji su počinili sanitarni prekršaj mogu biti privedeni disciplinskoj, administrativnoj i krivičnoj odgovornosti ”(član 27). ODOBRENO Rješenjem Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije od 30. decembra 1994. br. 14 Datum uvođenja - od trenutka objavljivanja

2. 3. 5. TRGOVAČKA PREDUZEĆA

SANITACIJSKA PRAVILA ZA

HRANA PODUZEĆA

TRGOVINA

Sanitarna pravila i propisi

SanPiN 2 .3.5.02 1-94

Sanitarni propisi za prodavnice prehrambenih proizvoda

Komponente

Sastav praha,%

Sulfonal (u smislu aktivne tvari) Natrijev tripolifosfat Natrijev metasilikat Soda pepeo Natrijev sulfat Koriste se sintetički deterdženti A, B, C: za kružno pranje u obliku 1% rastvora, za ručno pranje u obliku 0,5% rastvora. Temperatura otopina za pranje treba biti ispod 45 ° C. Prilikom mehaničkog pranja temperatura otopine za pranje može se povećati na 60-80 ° C, dok pri ručnom pranju temperatura otopine za pranje ne smije prelaziti 45-50 ° C, budući da temperatura raste iznad ove granice može izazvati iritaciju na koži ruku. Desmol je sintetički deterdžent i dezinficijens koji se koristi za pranje i dezinfekciju opreme. Upotreba "Desmola" omogućuje vam kombiniranje pranja i dezinfekcije opreme u jednoj operaciji. Za ručno pranje koristite 0,5%i kada mehanička metoda prerada - 1,0% - novi vodeni rastvori. Nakon pranja bilo kojim od deterdženata potrebno je potpuno ukloniti zaostalu prljavštinu i otopinu deterdženta s tretirane površine.

Dodatak 2

Karakteristike dezinficijensa

U preduzećima za trgovinu hranom dezinfekcija se vrši kemikalijama. To uglavnom uključuje dezinfekcijska sredstva koja sadrže klor: izbjeljivač, kloramin, monohloramin, njihovi pripravci: antiseptol, vapneno mlijeko, gašeni kreč i drugi.Hlor i drugi hloraktivni lijekovi po svom mehanizmu djelovanja su oksidanti. Ova grupa uključuje spojeve koji emitiraju klor i kisik, što osigurava njihovo visoko baktericidno djelovanje. Baktericidno djelovanje preparata koji sadrže klor povećava se snižavanjem pH otopine i povećanjem vremena kontakta. Prisutnost organskih i anorganskih zagađivača, smanjenje temperature ispod 10 ° C, negativno utječe na njihovu aktivnost. Učinkovitost obrade opreme, oruđa, posuđa s pripravcima koji sadrže klor, kao i drugih sredstava, ovisi o koncentraciji otopine (sadržaj aktivne tvari u njemu), vrijeme izlaganja ovoj otopini, njezinu temperaturu. Dezinficijensi hlora vrlo su korozivni za metale. Povećava se s porastom temperature, pa se otopine za dezinfekciju koriste na temperaturi koja ne prelazi 50 ° C. Vrlo je važno dezinficirati temeljito oprane površine, jer ostaci organskih tvari vežu klor i smanjuju njegov baktericidni učinak. Izbjeljivač je bijeli praškasti proizvod alkalne reakcije, s oštrim mirisom klora, mješavine različitih soli kalcija. Kvaliteta izbjeljivača određena je sadržajem aktivnog klora u njemu. Kad se otopi u vodi, nastaje suspenzija, talog se sastoji od netopljivih soli. Klorni kreč je nestabilan kemijski spoj koji se brzo razgrađuje pod utjecajem ugljičnog dioksida, vlage, svjetlosti i visoke temperature. Cak i sa pravilno skladištenje(u gustom drvenom ili željeznom spremniku, zaštićenom od korozije, u hladnoj suhoj prostoriji), gubitak aktivnog klora iznosi 1-3% mjesečno. S tim u vezi, potrebno je sustavno (najmanje jednom u tri mjeseca) ispitivati ​​izbjeljivač na sadržaj aktivnog klora. Otopine za izbjeljivanje gube aktivnost tijekom skladištenja, pa se moraju pripremati najviše 5 dana.

Priprema otopina izbjeljivača

Pročišćeni 10% rastvor izbjeljivača priprema se na sljedeći način: 1 kg izbjeljivača se melje uz dodatak male količine vode do stanja jednolične guste mase. Zatim dodajte ostatak vode (do 10 l), promiješajte i ostavite 24 sata da se stavi u tamnu staklenu ili emajliranu posudu s plutom. Nakon toga se bistra otopina pažljivo sipa ili filtrira u drugu sličnu posudu. Radni rastvori potrebne koncentracije pripremaju se iz pripremljene osnovne otopine neposredno prije dezinfekcije, prema tablicama.

Tabela 1

Za pripremu 10 litara osnovne otopine 10% izbjeljivača

ovisno o sadržaju aktivnog klora u izvornom pripravku

			Količina suhog izbjeljivača, g

tabela 2

Za pripremu otopina potrebne koncentracije sa sadržajem aktivnog klora od 100 do 400 mg / l

Koncentracija aktivnog klora u radnom	Količina koncentrirane otopine u mg / l na 100 l vode, ovisno o sadržaju aktivnog klora u njoj, mg / l
rastvor, mg / l

Ovisno o kvaliteti suhog izbjeljivača, rezultirajuća početna otopina može sadržavati od 16 do 36 mg aktivnog klora u 1 ml. Hloramini su niz složenih organskih spojeva u kojima se jedan ili dva atoma vodika u dušiku zamjenjuju s klorom. Kada se jedan atom vodika zamijeni klorom, dobivaju se monohloramini, a dva atoma vodika su dikloramini. Ovisno o početnom proizvodu uzetom u sintezi kloramina, razlikuju se kloramin B i HB, kada se uzima i klorobenzen. Hloramin B (monohloramin B) je bijeli kristalni prah sa slabim mirisom klora. Sadrži 26% aktivnog klora. Do 20% kloramina se rastvara u vodi na sobnoj temperaturi. Klor u kloraminu je postojano vezan za organsku bazu; stoga, ako se pravilno skladišti, kloramin neće izgubiti aktivni klor nekoliko godina. Kloramin ima baktericidno svojstvo, tople otopine kloramina (40-50 ° C) su vrlo aktivne, dok nema gubitka aktivnog klora. Otopine zadržavaju aktivni klor 15 dana i mogu se pripremiti za buduću upotrebu. Radne otopine kloramina pripremaju se miješanjem dok se potpuno ne otopi u vodi, po mogućnosti zagrijanoj na 50-60 ° C.

Tabela 3

Proračuni za pripremu radnih otopina na bazi kloramina

ovisno o koncentraciji aktivnog klora u izvornom pripravku

u gramima po 1 litru otopine

	Koncentracija otopina za dezinfekciju
u originalnoj pripremi

Napomena: ako je sadržaj aktivnog klora u originalnom suhom pripravku (kloramin, izbjeljivač) manji od 16%, mora se povući iz upotrebe. Vapneno mlijeko - dobiva se na sljedeći način: jedan dio živog vapna razrijedi se u 9 dijelova vode. Prilikom obrade i dezinfekcije zidova skladišta koristi se vapneno mlijeko, ponekad mu se dodaje otopina izbjeljivača. Prilikom rada s vapnenim mlijekom potrebne su čaše i posebna odjeća, jer kontakt limete na koži i očima izaziva upalni proces. Gašeno kreč se koristi u obliku suspenzije kreča sa koncentracijom od 10% i 20%. Suspenzija kreča mora se pripremiti neposredno prije upotrebe. Koristi se za dekontaminaciju septičkih jama, kanti za smeće, krečenje zidova i zahoda. trgovine povrćem itd. Bijeljenje se vrši tri puta. Potrošnja pilića - 1 litar po 1 m 2. Živo vapno se čuva na suhom mjestu u dobro zatvorenoj posudi.

Dodatak 3

Standardizirane vrijednosti temperature, relativne vlažnosti

i brzinu kretanja zraka u radnom prostoru industrijskog prostora

		Temperatura vazduha ° S					Relativna vlažnost,%		Brzina vazduha, m / s
			dozvoljeno					dozvoljeno		dozvoljeno na
		optimalno			dno dna		optimalno	na radnom mestu	optimalno,	radna mesta
			na radnim mestima					trajno		trajno
			trajno	prevrtljiv	trajno	prevrtljiv		i prevrtljiv		i prevrtljiv
Hladno	Svjetlo - I a									ne više od 0,1
	Svjetlo - Ib									ne više od 0,2
	Umjerena težina - IIa									ne više od 0,3
	Umjereno - IIb									ne više od 0,4
										ne više od 0,5
	Svjetlo - I a
	Svjetlo - Ib
	Srednji - II a
	Prosjek -IIb
	Teško - III	SanPiN 4630-88 Sanitarna pravila i norme za zaštitu površinskih voda od zagađenja SanPiN 4631-88 Sanitarna pravila i norme za zaštitu priobalnih voda od zagađenja na mjestima korištenja vode stanovništva

U skladu sa sanitarnim zahtjevima, materijal od kojeg se izrađuju oprema, pribor, posuđe, posude ne bi trebao imati štetan učinak na proizvode i uzrokovati promjenu njihovih organoleptičkih svojstava. Mora biti otporan na kiseline, lužine, lako se pere, čisti, dezinfikuje i suši. Ove zahtjeve ispunjavaju nehrđajući čelik, aluminij i njegove legure, nikal, bakronik, plastika, polietilen, polistiren itd.

zahtevi za opremu... Tehnološka oprema preduzeća Ugostiteljstvo od velike je higijenske važnosti. Materijal i konstrukcija opreme ne smiju negativno utjecati na kvalitetu proizvoda. Oprema bi se trebala lako dezinficirati, olakšati rad i povećati produktivnost.

Mehanička, termička, rashladna i nemehanička oprema postavlja se u proizvodne pogone, uzimajući u obzir redoslijed tehnološki proces kako bi se isključili suprotni i ukršteni tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i omogućio slobodan pristup do njih, osiguravajući prolaze širine najmanje 1,2-1,5 m. Metalni dijelovi mašina i aparata u dodiru s prehrambenim proizvodima izrađeni su od nehrđajućeg čelika, vanjski dijelovi su obojeni. Nakon rada, mehanička oprema, posebno njena radna tijela, temeljito se čiste, operu vrućom vodom, brišu i prekrivaju navlakom od filma ili platna.

Najhigijenskija oprema za grijanje su električni i plinski uređaji.

Jednom tjedno sva se radionica nakon pranja dezinficira 0,5% -tnom otopinom izbjeljivača ili kloramina, a zatim ispere vrućom vodom.

Nemehanička oprema uključuje: proizvodne stolove, proizvodne kade i kade za pranje, stolice za rezanje, police, stolice, ormare itd. Proizvodni stolovi trebaju imati ravnu, glatku, izdržljivu radnu površinu koja se lako čisti od nehrđajućeg materijala, bez pukotina , rupe i nepravilnosti u kojima bi se mogla nakupiti prljavština. Najhigijenskiji su potpuno metalni stolovi od nehrđajućeg čelika ili duraluminija na metalnom okviru, a za rezanje tijesta - stolovi sa drveni poklopci od tvrdog drveta (hrast, breza, javor).

Sanitarni standardi dopuštaju proizvodnju pokrivača stolova od polimernog materijala. Nakon svake proizvodne operacije, metalni stolovi se operu vrućom vodom, a na kraju radnog dana peru se deterdžentima ("Progress") i ispiru vrućom vodom. Stolovi s drvenim poklopcima čiste se nožem i operu vrućom vodom.

Stolica za rezanje visine 80 cm i promjera 50 cm izrađena je od cijelog komada tvrdog drveta i postavljena na noge visoke 20 cm. Bočna površina stolice za rezanje obojena je svijetlom uljnom bojom, a gornji dio širine 20 cm ostao je neobojen. Nakon rada, preporučuje se da površinu stolice očistite nožem, pospite solju i prekrijte, a bočnu stranu operite vrućom vodom.

Kako se troše i pojavljuju se duboki zarezi, površina stolice za rezanje seče.

Proizvodne kupke izrađene su od nehrđajućeg čelika, duralumin -a ili lijevanog željeza sa emajliranom površinom. Veličina kupki ne smije prelaziti 1000 x 700 x 450 mm.

Kadice za pranje posuđa izrađene su od potpuno metalnih posuda sa 3 odjeljka zapremine najviše 30 litara za bržu i češću zamjenu vode. Sve kupke su opskrbljene toplom i hladnom vodom i spojene su na kanalizacijsku mrežu kroz zračni otvor, kako bi se izbjegao ulazak otpadnih voda u kupke u slučaju začepljenja kanalizacionog sistema.

Police, stolice izrađene su od duralumin -a, pri tome se peru vrućom vodom.

Sanitarni zahtjevi inventara i alata. Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuhara i slastičara: daske za rezanje, vesla, skimmeri, zvečke, sita, vrećice za slastičarnice itd. Daske za rezanje izrađene su od tvrdog drveta (hrast, bukva, breza, javor), u obliku cijelog komada s glatkom površinom, bez pukotina. Ploče su plastične. Materijali koji se koriste za proizvodnju opreme ne smiju prenositi štetna i neugodna organoleptička svojstva na prehrambene proizvode, ne smiju mijenjati boju, okus, miris i izgled. komponente materijala od kojih se vrši popis ne smiju proći u hranu.

Sve ploče moraju biti označene u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: "MC" - sirovo meso, "MV" - kuhano meso, "OS" - sirovo povrće itd. U procesu rada strogo prate pravilnu upotrebu ploče u skladu sa oznakama. Operu se nakon svake operacije vrućom vodom i četkom (nakon čišćenja nožem od ostataka proizvoda), opečene kipućom vodom i pohranjene, postavljene na rubu, na rešetke. Sva se oprema, uključujući daske za rezanje, dezinficira kuhanjem u vodi 15-20 minuta. Vrećice za pecivo, gaza za filtriranje juhe nakon pranja kuhaju se u 1%; - otopini sode, zatim ispiru, osuše i glačaju.

Alati (noževi, motike, igle za kuhanje itd.) Održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, poput dasaka za rezanje, trebaju biti dodijeljeni radnom mjestu i u skladu s tim označeni. S obzirom na to da su kuharski noževi izrađeni od nehrđajućeg čelika, moraju se držati suhi. Svi metalni instrumenti dezinficiraju se kuhanjem u vodi ili kalciniranjem u pećnici nakon pranja vrućom vodom.

Kršenje sanitarnih i higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju hrane mikroorganizmima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

Sanitarni zahtjevi za kuhinju, posuđe i posude. Kuhinjski pribor (lonci, kotlovi kapaciteta do 60 litara, lonci za kuhanje, kotlići) izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija i duraluminija s glatkom površinom. Kako bi se izbjegao prijenos mirisa na posuđe, svi kotlovi su pričvršćeni za radionice i označeni ovisno o posuđu koje se priprema. Posude za pečenje su od gvožđa, a posude od livenog gvožđa.

Sva oprema i pribor u trgovini, odmah nakon upotrebe, moraju se temeljito očistiti od ostataka hrane, isprati vrućom vodom i držati u odgovarajućem sanitarnom stanju. Pravovremeno čišćenje i pranje opreme i posuđa od velike je higijenske i epidemiološke važnosti, budući da ostaci hrane predstavljaju dobro plodno tlo za razvoj mikroorganizama.

Sva oprema i pribor za pranje posuđa su dezinfikovani. Četke, krpe za pranje temeljito se peru, a prije početka rada kuhaju se u 1% -tnoj otopini sode.

U mašinama za pranje posuđa suđe se pere u tri odeljka sa različitim temperaturnim uslovima: 45 - 48, 50 - 55 i 90 ° C.

Istovremeno, u prvom odjeljku prethodno se opere i odmasti, u drugom se opere i dezinficira, a u trećem ispere.

Bez obzira na prisutnost perilice posuđa, perilica posuđa mora biti opremljena umivaonikom s pet utora.

Za pranje kuhinjski pribor koristite kade iz dva odjeljka. U prvom odjeljku posuđe se pere krpama za pranje rublja i četkama s deterdžentima na temperaturi vode od 45-50 ° C, u drugom se ispire vrućom (ne nižom od 70 ° C) vodom (slika 10). Kuhinjski pribor čuvajte na naopako postavljenim policama. Prije upotrebe, mora se isprati vrućom vodom, prethodno provjerivši čistoću unutrašnje površine posuđa vizualno i dodirom rukom. Posuđe s ostacima izgorjele hrane namoči se u vodu prije pranja. Posude za pečenje, tave se preporučuju prati nakon 2-3 prženja.

Posuđe se ne dezinficira jer se stalno termički obrađuje. Za čišćenje se koriste prašci Alumin, Higijena, Pemok-sol, Ferry, Molniya, Shine, paste od čistola, soda (osim aluminijskog posuđa).

Javni ugostiteljski objekti koriste porculan, zemljano posuđe, klin, keramiku, stakleno posuđe, kao i nehrđajući čelik i bakrenu kiselinu, pribor za jelo - aluminij i nehrđajući čelik. Posljednjih godina sanitarni standardi dopuštaju plastično posuđe: za vruće posuđe - od megalita, za hladno posuđe - od polistirena.

Pranje posuđa nameću se posebni higijenski zahtjevi jer se na njegovoj površini mogu pronaći patogeni mikrobi. Posuđe se često pere u mašini za pranje sudova, ređe ručno u kadi sa tri sekcije. U oba slučaja, posuđe se prethodno čisti od ostataka hrane i sortira prema vrsti.

Čišćenje, njega i skladištenje pribora za jelo. Uređaji od nehrđajućeg čelika vrlo su laki za čišćenje i mogu se prati u perilici posuđa, ali ih odmah osušite jer se mogu zaprljati ako se dugo drže mokri.

Kada se peru u tvrdoj vodi i pri dugotrajnoj upotrebi, postaju dosadni. Očiste se od kamenca octom, nakon čega se isperu hladnom vodom i obrišu suhim (poliranim) mekanim ručnikom. Uređaje sa drvenim ručkama treba pažljivo prati ručno. Osim toga, ručke se ne smiju navlažiti tekućinom za čišćenje, jer drvo upija vlagu, pa se zbog toga iskrivljuje i puca. Povremeno (nakon pranja 20-30 puta) drvene ručke treba nauljiti biljnim uljem.

Posrebreni i posrebreni instrumenti su najteži za rukovanje. Vremenom oksidiraju i zahtijevaju posebno pažljivo rukovanje. Za njegu takvih uređaja postoje posebne tekućine, kao i paste. Za poliranje srebrnih predmeta koristite mekane ručnike bez dlačica.

Najlakši način čišćenja srebra je u vrućoj otopini. soda bikarbona... Široko stakleno ili zemljano posuđe obloženo je folijom, srebro je presavijeno i preliveno rastvorom sode (posuđe ne smije biti metalno). Nakon toga se uređaji operu vrućom vodom i poliraju mekim ručnikom.

Pozlaćeni i zlatni predmeti peru se u vodi sa sapunom, ispiru vrućom vodom i poliraju mekim peškirom.

Svi uređaji trebaju biti pohranjeni u posebnim kutijama s mekim podstavcima.

Čišćenje, njega i skladištenje posuđa. Pravila za pranje sudova u automobilu: 1) prethodno pranje suđa u kadi sa krpama, četkama sa deterdžentima na temperaturi vode od 45-50 ° C; 2) stavljanje posuđa u tacne; 3) pranje u prostoru za pranje mašine sa vodom na temperaturi od najmanje 70 ° C i pritisku mlaza od 0,5 atm; 4) ispiranje posuđa u drugom odeljku mašine vodom na temperaturi od najmanje 90-95 ° C i pritiskom mlaza od 1-2 atm; 5) vađenje posuđa iz ladica-ladica uz provjeru kvaliteta pranja. Posebna pažnja prilikom pranja posuđa mašinom obraćaju pažnju na održavanje temperaturnog režima vode u odjeljku za ispiranje i promjenu vode u odjeljku za pranje svaka 2 sata rada.

Prilikom ručnog pranja posuđa poštuju se sljedeća pravila: 1) u prvom kupanju posuđe se odmašćuje i pere krpom ili četkom u vodi na temperaturi od 45-50 ° C uz dodatak deterdženata; 2) u drugom kupanju posuđe se dezinfikuje i pere u vodi na temperaturi od 45-50 ° C uz dodatak dezinfekcionih sredstava; 3) u trećem kupatilu posuđe se ispire u vodi na temperaturi ne nižoj od 70 ° C u posebnim mrežastim korpama ili pod tušem; 4) sušite posude postavljene naopako ili na ivici na posebnim rešetkama za sušenje.

Pribor za jelo pere se deterdžentima, zatim se ispire vrućom vodom i kuha 10 minuta u posebnim sterilizatorima. Osušite ih na vazduhu. U restoranima se kristalno i stakleno posuđe pere ručno u kadi s dva odjeljka.

U samoposlužnoj trpezariji tacne se peru toplom vodom i brišu salvetama. Za pranje posuđa koristite: I) deterdžente (trinatrijev fosfat, soda pepeo); 2) deterdženti sa deterdžentima i dezinficijensima ("Progress", "посуda", "Sanpor"); 3) sredstva za dezinfekciju (1% rastvor izbjeljivača ili kloramina).

Kontejneri za poluproizvode izrađeni su od aluminija, drveta i polipropilena. Potonji materijal ima nekoliko prednosti: lagan, higijenski i vodootporan. Kontejneri se peru u posebnim prostorijama za pranje ili u kuhinjskim posuđem u posebnim kupatilima sa deterdžentima i dezinficijensima.

© 2015-2019 site
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne tvrdi da je autor, ali pruža besplatno korištenje.
Datum kreiranja stranice: 2016-04-15

Preduzeća ugostiteljske industrije moraju imati potrebnu tehnološku opremu kako bi osigurala proizvodni proces u skladu sa kapacitetima i trenutnim industrijskim standardima i zadovoljavala "Sanitarne norme i pravila za organizaciju tehnoloških procesa i higijenske zahtjeve za proizvodnu opremu" br. 1042-73 . Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, posuda moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja Ukrajine za kontakt s hranom.

Lokacija tehnološke opreme mora odgovarati tehnološkoj shemi, osigurati tijek tehnološkog procesa, najkraće putove za prolaz sirovina i poluproizvoda, isključiti nadolazeće tokove sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda proizvoda. Tijekom rada na tehnološkoj opremi mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda potpuno je isključena.

Prilikom ugradnje i uređenja opreme poštuju se uvjeti koji osiguravaju mogućnost njenog higijenskog održavanja, dostupnost za pregled i dezinfekciju. Dizajn opreme trebao bi osigurati jednostavno rastavljanje i pristup jedinicama u dodiru sa sirovinama i gotovim proizvodima za čišćenje, pranje, dezinfekciju, nadzor, kao i za provođenje sanitarne i tehnološke kontrole nad proizvodnim procesima. Dijelovi tehnološke opreme koji imaju direktan kontakt s hranom podmazuju se samo jestivim uljima.

Tehnološka oprema mora osigurati sigurnost radnika tokom ugradnje (demontaže), puštanja u rad i rada kako u slučaju autonomne upotrebe, tako i u sklopu tehnoloških kompleksa, u skladu sa zahtjevima predviđenim regulatornom i tehničkom dokumentacijom.

Tehnološka oprema tokom rada ne smije zagađivati ​​okoliš emisijama štetnih tvari u količinama koje prelaze dozvoljene vrijednosti utvrđene standardima i sanitarnim normama. Materijali za izradu tehnološke opreme ne bi trebali imati opasan i štetan učinak na ljudsko tijelo u svim navedenim načinima rada i specificiranim radnim uslovima. Oprema od pocinkovanog čelika, a ne kalajisanog bakra, kao ni emajlirano posuđe i pribor u proizvodnji nije dozvoljena.

Površina tehnološke opreme i inventara treba biti glatka, bez pukotina i praznina, vijaka ili zakovica koji su vidljivi, laki za čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Tehnološka oprema i aparati sa spolja slikajte svijetle boje(osim opreme izrađene ili obložene nehrđajućim materijalom). Nije dozvoljeno bojanje posuđa i opreme koja se koristi u proizvodnji olovnom krečom, olovnom bojom i drugim bojama koje sadrže štetne nečistoće.

Oprema za obradu hrane za kuhanje, hlađenje, skladištenje ili zamrzavanje hrane trebala bi biti projektirana tako da brzo postigne potrebnu temperaturu kako bi se osigurala sigurnost hrane, prikladnost i učinkovito održavanje. Takva bi oprema trebala biti sposobna nadzirati i kontrolirati temperaturu i, ako je potrebno, imati učinkovita sredstva za kontrolu i praćenje vlažnosti, protoka zraka i drugih parametara koji bi mogli utjecati na sigurnost ili prikladnost proizvoda.

Navedeni zahtjevi trebaju osigurati da:

• - Štetni ili neželjeni mikroorganizmi ili njihovi toksini se uništavaju ili svode na siguran nivo, ili se njihov opstanak i rast učinkovito kontroliraju;
• - Ako je potrebno, granične vrijednosti utvrđene na osnovu HACCP plana su pod nadzorom;
• - Temperatura i drugi uvjeti potrebni za osiguranje sigurnosti i prikladnosti proizvoda mogu se brzo postići i održavati.

Nije dozvoljeno koristiti kontrolu žive merni instrumenti... Za staklene mjerne instrumente treba postojati metalna kućišta.

Pokrivanje proizvodnih stolova mora biti glatko, izrađeno od nekorozivnih metala ili sintetičkih materijala odobrenih za kontakt s hranom. Najbolji sanitarni premaz od nehrđajućeg čelika.

Industrijske kupke izrađene su od nehrđajućeg čelika, aluminija ili duraluminija. Kupke za pranje posuđa izrađene su samo od nehrđajućeg čelika, jer aluminij i njegove legure potamne i postanu hrapave nakon dužeg kontakta s deterdžentima.

Cjepanica za rezanje mesa izrađena je od tvrdog drva promjera 50 cm i visine 80 cm. Radi lakšeg kretanja postavlja se na metalno postolje, a radi boljeg pranja bočni je dio obojen uljnom bojom.

Prilikom postavljanja opreme potrebno je pridržavati se sanitarnih standarda za udaljenosti, kao i racionalno i prikladno rasporediti toplinsku, mehaničku i nemehaničku opremu. Dakle, udaljenost između nemehaničkih (stolovi, kupke) i opreme za grijanje treba biti najmanje 1,3 m, između zida i peći - 1,25 m, između opreme za grijanje i opreme za doziranje - 1,5 m. Širina radnog mjesta kod peći za jednog radnik mora biti najmanje 1,25 m. Ne preporučuje se postavljanje opreme za grijanje blizu prozora, jer njihova kontaminacija parom i mašću (tokom prženja) dovodi do smanjenja prirodnog svjetla. Udaljenost između zida i kotla treba biti 0,5 ... 1,2 m.

Higijenske karakteristike mehaničke opreme

Mehanička oprema ugostiteljskih preduzeća mora ispunjavati sljedeće sanitarne i higijenske zahtjeve:

• Sigurnost materijala. Uglavnom se koriste različite vrste nehrđajućeg čelika. Važno je da materijal ne reagira s komponentama hrane i ne otpušta hemijski elementi, uklj. teški metali, otrovni elementi itd. Elementi izrađeni od polimernih materijala (plastika, guma itd.) Također moraju ispunjavati zahtjeve inercije.
• Jednostavnost dizajna. Ispunjavanje ovog zahtjeva omogućava redovnu dezinfekciju, bez obzira na kvalifikacije osoblja.
• Dostupnost za dezinfekciju. Ispunjavanje ovog zahtjeva omogućava izbjegavanje nakupljanja ostataka hrane u određenim strukturni elementi, u prazninama između čvorova i drugih šupljina. To isključuje razvoj mikroorganizama i, kao rezultat toga, njihov prijenos na proizvod obrađen u opremi.

Osim tehnološke opreme u preduzećima ugostiteljsko poslovanje Mehanička oprema široko se koristi za dezinfekciju posuđa i pribora (mašine za pranje rublja), transport sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda itd.

Oprema za dezinfekciju posuđa i pribora mora osigurati usklađenost s temperaturnim i vremenskim parametrima dezinfekcije, osigurati uklanjanje zagađivača i biti prikladna za upotrebu različitih deterdženata i dezinficijensa. Nije rijetkost da suvremena oprema koja se koristi za provedbu hidromehaničkih procesa instalira, ako je potrebno, sustave za pročišćavanje vode, koji vam omogućuju uklanjanje mehaničkih i kemijskih nečistoća iz vode, smanjenje tvrdoće vode itd.

Sa stajališta pogodnosti sanitacije, racionalnog korištenja prostora i usklađenosti s higijenskim standardima, racionalno je koristiti sekcijsku opremu koja je izložena linearno ili otočno s opskrbom potrebnim komunikacijama: električnom, hladnom i toplu vodu, kanalizacija itd. To omogućava bolju primjenu sanitacije mehaničke opreme i njenih sklopova na radnom mjestu, što povećava efikasnost rada i sanitarni nivo proizvedenih proizvoda.

Higijenske karakteristike nemehaničke opreme

Proizvodni stolovi. Dizajnirano za preradu hrane i kuhanje. Moraju imati premaze izrađene od izdržljivih i inertnih materijala (nehrđajući čelik, aluminij itd.). Najbolji u sanitarnom smislu su potpuno metalni stolovi od nehrđajućeg čelika. Poklopci proizvodnih stolova izrađeni su bez šavova na radnoj površini sa zaobljenim uglovima i čvrsto pristaju uz podnožje stola.

Za rezanje tijesta dopušteni su stolovi s drvenim glatko blanjanim i čvrsto zatvorenim poklopcima. Od tvrdog drveta.

Kupatilo za pranje. Kupke za pranje povrća, mesa, ribe i drugih proizvoda izrađene su od materijala protiv korozije. Najbolji od njih je nehrđajući čelik. S higijenskog gledišta, emajlirane kade, kao i kupke od njihovog duraluminija i aluminijskog lima, sasvim su prihvatljive. Međutim, njihova upotreba je nepraktična. Optimalne dimenzije kupke su (u mm): dužina - 710 ... 1.000, širina - 600 ... 700, dubina 420 ... 450, visina iznad poda - 900.

Kada za pranje posuđa izrađene su od nerđajućeg čelika. Aluminij i njegove legure manje su prikladne za tu svrhu jer potamnjuju i postaju hrapave u dodiru s otopinom za čišćenje. Optimalne dimenzije takvih kupki su (u mm) 500x500x300 s ukupnom visinom od 900. Male dimenzije kupki omogućuju često mijenjanje onečišćene otopine za čišćenje i vode, što pozitivno utječe na kvalitetu pranja. Odvod se vrši na nivou dna, što osigurava ispuštanje sve vode iz kupatila.

Blok (stolica) za rezanje mesa. Izrađene su od masivnog stabla promjera oko 500 mm i visine oko 800 mm. Baza je u pravilu ojačana metalom i ugrađena na metalne noge. Vanjski dio trupci su obojeni bojom kako bi se spriječilo uništavanje drveta.

Ormari. Koriste se za skladištenje inventara, posuđa, sklopova opreme itd. Uglavnom su izrađeni od nehrđajućeg čelika s nogama od 150 ... 200 mm kako bi se osigurala sanitacija prostora ispod ormara. Često je skladišni prostor za inventar raspoređen ispod površina proizvodnih stolova, što štedi prostor i poboljšava ergonomiju opreme.

Oprema za hlađenje i zamrzavanje. Skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u hladnjačama u restoranima opremljeno je u zasebnim prostorijama (hladnjačama), ugradnjom zasebnih hladnjaka u radionicama i skladištima, ugradnjom kombinirane opreme, gdje je rashladna komora ugrađena u proizvodnju sto. Unutrašnja površina rashladnog i zamrzivači mogu biti izrađene od nehrđajućeg čelika, čelika s polimernom ili premazom boje i laka, plastike i drugih materijala. Sanitarna obrada komora za hlađenje i zamrzavanje provodi se u skladu s utvrđenim rasporedom pomoću otopina za pranje i dezinfekciju. Neblagovremena ili nekvalitetna obrada hladnjaka i zamrzivača može dovesti do preranog kvarenja proizvoda zbog širenja mikroflore.

Oprema za grijanje. Instalirano u vrućim trgovinama ugostiteljskih preduzeća. Raspored opreme za grijanje trebao bi osigurati racionalnu organizaciju radnog mjesta i minimalno kretanje osoblja po radnji. Savremena sekcijska oprema za grijanje je linearnog ili otočnog tipa. To omogućuje osiguravanje dosljednosti i prikladne komunikacije različitih faza tehnološkog procesa, najkraćeg puta proizvoda i kretanja osoblja, što smanjuje učestalost ozljeda na radu i povećava produktivnost rada. Osim toga, takav raspored opreme omogućuje vam uštedu proizvodnog prostora, olakšava uređenje ventilacije, rasvjete, kao i opskrbu drugim komunikacijama. Ako postoji distribucija u vrućoj trgovini, racionalno je rasporediti vodove opreme okomito na distribuciju.

Savremena oprema za grijanje opremljena je opskrbom komunikacijama, što uvelike olakšava njenu sanitaciju. Uređenje odvoda vode takođe čini sanitarije lakšim i efikasnijim.

Takve vrste opreme za grijanje kao što su konvektomati imaju softversku opciju poput samočišćenja. Istovremeno, konvektomat automatski obrađuje površinu unutrašnjeg dijela radne komore, uklanja mehaničke i mikrobiološke zagađivače. Prije uključivanja načina samočišćenja, otopine za pranje i dezinfekciju koje preporučuje proizvođač mogu se nanijeti na unutrašnju površinu radnih komora. Korištenje drugih sredstava može dovesti do oštećenja površine, kvara opreme i uklanjanja iz jamstvenog servisa.

Površine za prženje koje nisu od nehrđajućeg čelika moraju se temeljito osušiti nakon dezinfekcije kako bi se izbjegla korozija, što može smanjiti performanse opreme i kvalitetu proizvedenih proizvoda.

Nakon upotrebe uklonite masnoću iz friteze, ostatke proizvoda iz "hladne zone" i operite površinu vodom sa sapunom kako biste uklonili ostatke ulja i spriječili njegovu oksidaciju na zidovima opreme. Inače će brzina oksidacije novih porcija ulja tijekom prženja biti znatno veća.

Potrebno je održavati udaljenosti između opreme, kao i prikladno postavljanje mehaničke i nemehaničke opreme. Dakle, širina prolaza između tehnoloških linija opreme (stolovi, rezervoari za pranje) i vodova opreme koji stvaraju toplinu mora biti najmanje 1,3 m; između zida i ploče - 1,25 m; između tehnoloških linija opreme koja proizvodi toplinu i dozirnog voda - 1,5 m. Širina radnog mjesta kod peći po radniku treba biti najmanje 1,25 m, površina bez opreme - najmanje 5 ... 5,5 m 2. Ne preporučuje se postavljanje opreme za grijanje blizu prozora, jer zamagljeni prozori drastično smanjuju prirodno osvjetljenje radionice. Udaljenost između zida i digestora treba biti 0,5 ... 1,2 m, ovisno o kapacitetu kotla, površina za servisiranje kotla treba biti najmanje 1 m 2.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za posuđe, pribor, opremu

Inventar, posuđe, kontejneri, materijali za pakovanje namijenjeni proizvodnji i skladištenju kulinarskih proizvoda moraju biti izrađeni od materijala dozvoljenih za upotrebu na propisan način od organa i ustanova državne sanitarne i epidemiološke službe za kontakt s hranom.

Proizvodnu opremu, posuđe, posude treba označiti u skladu s njihovom upotrebom u određenim tehnološkim operacijama.

Daske za rezanje izrađene su od tvrdog drva. Njihova površina mora biti glatka, bez pukotina i dovoljne debljine. Daske za rezanje i noževe treba dodijeliti odgovarajućim proizvodnim halama i radnim stanicama i skladištiti u samim prostorijama. Institucije moraju imati najmanje dva seta novih završnih ploča i noževa.

Organi sanitarne inspekcije smiju koristiti za proizvodnju završnih ploča i polimernih materijala (polistiren, vinil plastika) koji ne ispuštaju štetne tvari u dodiru s hranom.

Za proizvodnju kuhinjskog pribora, posuda, pribora za jelo koriste se neke vrste posuđa raznih metala, koji ne bi trebao ispuštati tvari opasne po ljude u pripremljenu hranu, kao i nagrizati. Osim toga, ovi metali trebali bi se lako čistiti, prati i dekontaminirati. Od svih metala, nehrđajući čelik bolje ispunjava higijenske zahtjeve, koji ima svojstva protiv korozije i odlikuje se visokom kemijskom otpornošću, ne utječe na organoleptička svojstva gotove hrane i ne ispušta štetne tvari.

Za proizvodnju posuđa i pribora koristi se nehrđajući čelik koji u svom sastavu ne sadrži više od 3,5% bakra, 0,3% cinka, 0,15% olova i 0,015% arsena.

Aluminij i njegove legure imaju niska antikorozivna svojstva, pa prehrambeni proizvodi dovode do tamnjenja aluminija. Ovaj proces ovisi o prirodi hrane te vremenu i temperaturi skladištenja. Prilikom upotrebe sekundarnih legura aluminija i duralumin -a za proizvodnju kuhinjskog pribora, značajna količina ovog metala ulazi u hranu. Stoga higijenski standardi reguliraju sadržaj određenih metala u sastavu sekundarnih aluminijskih legura, sadržaj bakra nije veći od 3,5%, željeza - 1,2%, cinka - 0,3%, olova - 0,15%, arsena - 0,015%.

U poduzećima ugostiteljske industrije koristi se polirano aluminijsko posuđe koje je prilično visoke kvalitete.

Metali poput željeza i lijevanog željeza lako korodiraju. Spojevi nastali tokom ovog procesa prelaze u hranu, pa se kao posljedica toga mijenjaju njegove organoleptičke karakteristike - boja, okus, miris. Stoga se za proizvodnju kuhinjskog pribora koriste željezo i lijevano željezo s posebnim premazom. Tave za prženje su izuzetak, jer mast sprječava vlagu i kisik da utječu na metal.

Posuđe od pocinčanog željeza nije prikladno za kuhanje i skladištenje hrane, jer se cink lako oksidira i ulazi u hranu, a budući da su spojevi cinka otrovni, upotreba takvih jela u restoranima opasna je po zdravlje ljudi.

Korištenje bakrenog pribora u restoranima strogo je zabranjeno, jer se bakar lako oksidira i njegovi spojevi mogu uzrokovati akutno trovanje.

Za proizvodnju posuđa i pribora za jelo moguće je koristiti legure bakra s drugim metalima. Najčešće korišteni bakronik je legura bakra, nikla i cinka.

U restoranima se koristi keramičko posuđe. U proizvodnji keramičkog posuđa koristi se posebna glazura sa sadržajem olova od oko 1%.

Porculansko i zemljano posuđe, koje se koristi u ustanovama, u potpunosti je u skladu s higijenskim zahtjevima.

Nedavno se naširoko koristi posuđe od polimernih materijala koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva Ukrajine.

U preduzećima ugostiteljstva zabranjena je upotreba emajliranog posuđa s oštećenim emajlom, porculana i zemljanog posuđa s pukotinama ili slomljenim rubovima; aluminijski i duralumin pribor može se koristiti samo za kratkotrajno skladištenje hrane.

U preduzećima ugostiteljske industrije potrebno je imati najmanje tri kompleta pribora za stol i čaj, kao i pribor za jelo.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za kontejnere i ambalažu

materijala

Kontejneri i materijali za pakovanje prehrambenih proizvoda moraju biti u skladu sa regulatornim zahtjevima, štititi proizvode od kontaminacije, spriječiti kvarenje i biti pravilno označeni. Osim toga, moraju biti netoksični i ne smiju predstavljati prijetnju po sigurnost i prikladnost prehrambenih proizvoda pod određenim uvjetima skladištenja i potrošnje te ne mijenjati njihove organoleptičke karakteristike. Ako je potrebno, povratni spremnik trebao bi biti dovoljno dugotrajan, jednostavan za čišćenje i dezinfekciju.

Uz kontejnere od drveta, čelika, aluminija, naširoko se koriste posude od polimernih materijala: vinil plastika (kutije), polistiren (ladice, posude za skladištenje hrane), polietilen visokog i niskog pritiska različitih marki.

Kao ambalažni materijal koriste se pergamentni papir, celofan, aluminijska folija, polimerni materijali. Aluminijska folija treba sadržavati do 0,1% olova i cinka, do 0,05% bakra.

U posljednje vrijeme za bolje očuvanje proizvoda koriste se polimerni materijali koji imaju bolja svojstva barijere, odnosno imaju sposobnost sprječavanja prodora plinova (poput kisika, ugljičnog dioksida), vodene pare i stranih mirisa. Stabilna atmosfera unutar vrećice sprječava razvoj štetnih mikroorganizama i čuva proizvod za daljnju sigurnu konzumaciju. Ovo je posebno istinito kada se kao paket koristi vrećica od višeslojnog barijernog filma, hermetički zatvorena u vakuumu. U tom slučaju će se ukloniti većina bakterija iz atmosfere vrećice. Osim toga, ako se ova vrećica dodatno pasterizira ili sterilizira, rok trajanja proizvoda bit će značajno produžen.

Stoga je nepropusnost polimernih materijala za plinove (prvenstveno kisik i vodenu paru) glavni faktor koji utječe na rok trajanja, što treba uzeti u obzir pri odabiru materijala za pakiranje. Zasebno uzeti, polimerni materijali nemaju one univerzalne kvalitete koji mogu pružiti čitavu paletu svojstava potrošača. Dakle, neki od njih imaju odlična barijerna svojstva u odnosu na kisik, ali su istovremeno dobro propusni za vodenu paru. Stoga se višeslojni filmovi obično koriste kao materijal za pakiranje s dobrim barijernim svojstvima. Oni su u mogućnosti pružiti sav potreban raspon potrošačkih svojstava ambalaže, omogućavajući dugotrajno skladištenje proizvoda bez gubitka kvalitete.

Najčešći tipovi su filmovi sa 2 do 5 slojeva.Neki materijali za pakovanje sa vrlo visokim barijernim svojstvima imaju filmove sa 11 ili više slojeva.

Kao što znate, snižavanje temperature okoline i povećanje debljine polimernog materijala povećavaju barijerna svojstva filma. Ako zbrojimo vrijednosti koeficijenata propusnosti u odnosu na kisik i vodenu paru za različite polimerne materijale, tada prema Exxon-Mobilu materijal EVOH (etilen vinil alkohol) ima najveća svojstva barijere u odnosu na kisik, koji, međutim, rijetko se koristi zbog visoke cijene. ... Neosporni lider (za oba pokazatelja barijernih svojstava) je PVDC (polivinil -diklorid), ali se ne može reciklirati, praktički se ne koristi na bilo koji način, a, štoviše, pri sagorijevanju nastaju otrovni plinovi. Najčešće su filmovi koji mogu spriječiti prodiranje vodene pare u ambalažu oni koji sadrže HDPE (polietilen velike gustoće). Na primjer, ovaj materijal se koristi za pakiranje žitarica za doručak. Najčešća vrsta zaštitnih folija za skladištenje mesa i ribljih proizvoda su filmovi koji sadrže LDPE (polietilen niske gustoće) i PA (poliamid). Ova vrsta ambalaže je možda najviše najbolja opcija sa stanovišta odnosa "cijena - kvaliteta".

Posebna pažnja posvećuje se ambalaži svježe meso i riba. U ovom slučaju morate znati da je meso sterilno u živom organizmu, jer leukociti u krvi ne ostavljaju šanse za opstanak stranih bakterija. Međutim, nakon prerade proizvoda, bakterije koje dođu na površinu mesa iz zraka ili s predmeta s kojima dolazi u dodir odmah se počinju umnožavati, a prema zakonu geometrijske progresije. Stoga su pri pakiranju mesa ili ribe od temeljne važnosti vrijeme od trenutka prerade i uvjeti skladištenja proizvoda. Nedavno su se prilikom pakiranja rashlađenog svježeg mesa koristile vrećice od barijernih filmova s ​​izmijenjenom atmosferom u zatvorenoj vrećici, bez bakterija. U tom se slučaju obično koristi atmosfera sa 70% kisika i 30% ugljičnog dioksida. Pri ovoj koncentraciji obje vrste plina sprječavaju aktivnu reprodukciju niza bakterija. Osim toga, kisik, zasićujući hemoglobin u krvi, daje mesu jarko crvenu boju, poboljšava njegov izgled.

Zahtevi za stono posuđe za jednokratnu upotrebu

Ne tako davno, različita pakovanja hrane i jednokratni pribor za jelo bili su rijetki. Namirnice u trgovinama bile su umotane u debeli omotni papir - siv ili smeđi.

Danas tržište ambalažnih materijala predstavlja širok spektar razna pakovanja hrane, kese, plastične posude, posuđe i drugi kontejneri.

Posuđe za jednokratnu upotrebu pojavilo se u Sjedinjenim Državama početkom 20. stoljeća. Prvo su počeli proizvoditi papirnate čaše, a zatim i drugo posuđe - tanjure, žlice, viljuške, noževe. Od kraja 50 -ih godina prošlog stoljeća pokrenuta je masovna proizvodnja posuđa za jednokratnu upotrebu, a umjesto papira sve su se više počeli koristiti polimerni materijali. U današnje vrijeme mnogi proizvođači opet naginju papirnoj galanteriji, jer je sigurnija i nema toksična svojstva.

U našoj zemlji papirne čaše bile su i prvo posuđe za jednokratnu upotrebu, ali njihov izgled i kvaliteta ostavljali su mnogo toga za poželjeti: da bi se na neki način popila kava, trebalo je umetnuti jednu šalicu u drugu - inače bi se mogao opeći.

U vrijeme SSSR-a upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu bila je ograničena i tek sredinom 90-ih godina u Ukrajini je počela proizvoditi posuđa za jednokratnu upotrebu od papira i plastike, koja po kvaliteti nije lošija od svjetskih proizvođača. Danas su glavni zahtjevi za jednokratnu upotrebu posuđa kvaliteta, sigurnost i svojstva potrošača.

Posuđe za jednokratnu upotrebu izrađeno je od raznih modernih polimera i tradicionalnih materijala. Uz svu raznolikost posuđa za jednokratnu upotrebu, može se podijeliti u tri grupe. To je stolni pribor za jednokratnu upotrebu od papira, pribor za jednokratnu upotrebu od kartona i jednokratni pribor od plastike ili polimernih materijala.

Papirnate posude za jednokratnu upotrebu obično su papirne čaše za jednokratnu upotrebu, papirne ploče za jednokratnu upotrebu itd. Savremene tehnologije obrada papira omogućuje vam izradu velikog broja posuđa za jednokratnu upotrebu od čistog papira i kombiniranje s drugim materijalima, poput folije i različite vrste polimerni materijali za dobijanje novih svojstava papira i kombinirano posuđe za jednokratnu upotrebu. Papirno posuđe za jednokratnu upotrebu za toplu i hladnu hranu je ekološki prihvatljivo posuđe za brzu hranu (restoran brze hrane).

Kartonsko posuđe za jednokratnu upotrebu je vrsta jednokratnog posuđa koje se koristi kada je potrebno koristiti papirno posuđe s većim karakteristikama čvrstoće. Kartonsko posuđe za jednokratnu upotrebu može biti izrađeno od kromiranog ersatz kartona, kartona i mikro valovitog kartona. I kao što je već spomenuto, uključujući upotrebu tehnologija koje vam omogućuju kombiniranje različitih verzija polimera s kartonom.

Nedavno su se svi zainteresirali za sigurnost stonog pribora za jednokratnu upotrebu - točnije materijala od kojeg je izrađen. Ovo je pitanje posebno važno kada se koriste posuđe od različitih polimernih materijala.

Plastika je materijal od kojeg je lako napraviti predmete i stvari bilo kojeg oblika, posebno posuđe - danas ga možete vidjeti u mnogim trgovinama. Plastične stvari koriste svi, ali problem njihovog odlaganja vrlo je akutan. Plastika se ne raspada, ne može se spaliti (uz rijetke iznimke).

U procesu polimerizacije elemenata, svi molekuli ne dosežu potrebnu veličinu i ostaju aktivni - mogu ući iz posuđa u njegov sadržaj, a zatim u ljudsko tijelo. Ako su takva jela podvrgnuta toplinskoj obradi, na primjer, točenjem vrućeg čaja ili stavljanjem vruće hrane, ovaj proces je mnogo brži.

Polimeri su sami po sebi inertni, netoksični i ne „migriraju“ u hranu. No, poluproizvodi, pomoćna sredstva za otapanje, otapala, kao i kemijski proizvodi razgradnje mogu prodrijeti u hranu i imati toksičan učinak na ljude. Pod određenim uvjetima, plastika oslobađa otrovne spojeve koji pri ulasku u ljudsko tijelo negativno utječu na njegovo zdravlje.

S vremenom se proizvodi razgradnje oslobađaju iz plastičnog posuđa. Ovaj proces se može odvijati dok se hrana skladišti ili kada se zagrijava. Osim toga, polimerni materijali podložni su promjenama (starenje), zbog čega se proizvodi razgradnje oslobađaju iz njih. Štoviše, različite vrste plastike postaju otrovne u različitim uvjetima - neke se ne mogu zagrijati, druge se mogu oprati itd. Nepravilna upotreba postaje glavni uzrok oštećenja plastičnog posuđa.

Američki naučnici tvrde da do 80% "plastičnih" tvari koje se nalaze u ljudskom tijelu tamo stiže iz građevinskih i završnih materijala, posebno iz tako popularnih plastičnih prozora, namještaja, ali ponajviše - iz posuđa: iz hrane plastika, sve vrste spojeva prelaze u ishranu proizvoda.

Jela od akrila i stirena jeftina su i smatraju se nelomljivima, ali u stvarnosti to nisu - stiren se lomi posebno često. Ovaj pribor ne može se koristiti u mikrovalnoj pećnici, već se može prati u perilici posuđa ili ručno - stoga se očekuje ponovna upotreba.

Polipropilen - takođe jeftin materijal, a pribor od njega može izdržati temperature do 100 ° C. Često se koristi za proizvodnju pribora i posuda za kratkotrajno skladištenje hrane. Ovi predmeti se mogu prati u mašini za suđe. Posude od polipropilena mogu se koristiti u mikrovalnoj pećnici.

Posude od polikarbonata su sigurne za mikrovalnu pećnicu i mogu se prati - postojane su. Materijal je skuplji od prethodnih, pa se od njega izrađuju čak i čaše za alkoholna pića. Najpoznatiji proizvođači polikarbonatnog posuđa su Strahl, Tuffex i američki Tervis Tumbler, koji jamče kvalitetu svojih proizvoda. Njihova jela su 5-6 puta skuplja, ali je kvaliteta zaista dobra.

Posude od polistirena mogu izdržati različite temperature i obično su odgovarajuće označene, ali namijenjene su isključivo hladnoj hrani.

Ekspandirani polistiren otporniji je na toplinu: iz njega možete uliti vruće u posuđe i ne peče vam ruke jer ovaj materijal ne provodi toplinu dobro. Takvo posuđe možete staviti u mikrovalnu pećnicu, oprati u perilici posuđa i ne bojati se deformacija.

Posebno bih spomenuo posuđe od melamina - tvari iz koje se u kemijskoj industriji dobiva jedna vrsta formaldehidne smole. Ova jela često sadrže previše formaldehida i otrovna su za ljude, a njegova količina može biti deset puta veća od dopuštene količine. Ovo jelo je opasno. Sam melamin ima negativan učinak na organizam. Situaciju pogoršava upotreba dodatnih komponenti, posebno azbesta, koji je izrazito kancerogen. Formaldehid se oslobađa kada vruće stvari dođu u posuđe, a crteži na njima mogu se zalijepiti zbog upotrebe boje s dodatkom olova.

Posuđe za jednokratnu upotrebu često je izrađeno od polivinil klorida zbog prednosti ovog materijala. Izdržljiv je, lagan, jeftin, posuđe od njega lako se čisti i odlično izgleda u raznim situacijama.

No, proizvođači nam ne govore o toksičnosti i nestabilnosti polivinil klorida: on se vrlo brzo razgrađuje - na primjer, toksini vrlo brzo ulaze u piće iz takve boce, koji zatim završe u našem tijelu.

Bilo koji plastični pribor za jelo na kraju ima nepovoljan utjecaj na naše zdravlje, što ne stvara opipljive probleme, ako se koristi rijetko - kad je to zaista potrebno.

Stalna upotreba plastičnog posuđa dovodi do lošeg zdravlja, iako mnogi naučnici kažu da to još nije dokazano. Osim toga, beskrupulozni proizvođači s vremena na vrijeme stavljaju na tržište plastično posuđe od nekvalitetnih materijala, pa čak i s zabranjenim dodacima.

Općenito, vrijedi zapamtiti da se posuđe za jednokratnu upotrebu tako naziva jer se ne može ponovno koristiti.

Plastično posuđe za jednokratnu upotrebu mora biti označeno sa naznakom vrste polimernog materijala i preporukama za upotrebu ovog posuđa. Razmislite o označavanju plastičnog pribora. Broj koji označava vrstu plastike nalazi se unutar trokuta. Ispod trokuta je kratica za vrstu plastike.

1. PET, ili PET - polietilen tereftalat. Koristi se za proizvodnju pakovanja (flaša, limenki, kutija itd.) Za flaširanje bezalkoholnih pića, sokova, vode. Također, ovaj materijal se može naći u pakiranjima za razne vrste praha, rasutih prehrambenih proizvoda itd.

2. HDPE, ili HDPE - polietilen niskog pritiska. Koristi se za izradu šolja i kesa za mleko i vodu, za izradu plastičnih kesa.

3. PVC, ili PVC - polivinil hlorid.

Koristi se za pakovanje, poput hrane biljna ulja... Koristi se za izradu limenki za pakiranje rasutih prehrambenih proizvoda i svih vrsta jestivih masti. I ta se plastika praktički ne može reciklirati.

Osim toga, postoje dokazi da kancerogen koji sadrži, vinil klorid, ima sposobnost prodiranja u hranu, a zatim u ljudsko tijelo. Takođe za Proizvodnja PVC -a koriste se mnogi aditivi koji su vrlo otrovni za ljude: ftalati, teški metali itd. Pa ipak, proces proizvodnje, upotrebe i odlaganja PVC -a praćen je stvaranjem velike količine dioksina (najopasnijih otrova) i drugih izuzetno otrovnih kemikalija.

4. LDPE, ili LDPE - polietilen visokog pritiska. Koristi se u proizvodnji plastičnih vrećica, savitljive plastične ambalaže i u proizvodnji nekih plastičnih boca.

5. PP ili PP - polipropilen. Od njega se prave čepovi za boce, boce za sirup i kečap, šolje. Smatra se praktički sigurnim s gledišta ekologije i toksičnosti. Međutim, ako proizvod sadrži barem mali postotak alkohola (pivo, kokteli), polipropilen postaje ništa manje opasan od polistirena.

6. PS ili PS - polistiren ili ABS plastika. Koristi se u proizvodnji paleta za meso i perad, kontejnera za jaja. Od njega se mogu napraviti i čaše, ali izuzetno je štetno konzumirati topla jela iz takvih jela!

7. OSTALO. Mješavina različitih plastika ili polimera koji nisu gore navedeni.

Za proizvodnju higijenski sigurnih proizvoda, ugostiteljska preduzeća moraju imati dovoljnu količinu potrebne tehnološke opreme i materijala i tehničke opreme.

Svi predmeti proizvodnog okruženja (oprema, inventar, posuđe, kontejneri) moraju odgovarati sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za ugostiteljske objekte i biti izrađeni od materijala odobrenih za kontakt s hranom. Usklađenost opreme i materijala od kojih su izrađeni s trenutnim higijenskim zahtjevima mora biti potvrđena sanitarnim i epidemiološkim zaključcima i potvrdama.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za tehnološku opremu

Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni različite vrste oprema (mehanička, termička, rashladna, pomoćna

i komercijalni) u skladu sa tehnološkim proračunima ili standardima opreme.

Sva oprema mora biti u ispravnom stanju. Njegov raspored (zidni, ostrvski, kombinovani) mora odgovarati redoslijedu tehnološkog procesa, koji isključuje suprotne i ukrštene protoke sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, a također omogućava slobodan pristup do njega tokom njegovog održavanja i izvođenja. sanitization. Dizajn vrsta opreme koja se koristi treba biti jednostavan, siguran (gladak, bez oštrih uglova, grubih šavova) i pristupačan za obradu (bez praznina, pukotina). Širina prolaza između pojedinih jedinica ili linija opreme mora biti u skladu s preporučenim standardima tehnološkog dizajna.

Za proizvodnju mehaničke i pomoćne opreme preporučuje se upotreba nehrđajućeg čelika, obojenog čelika, kao i drugih materijala odobrenih za upotrebu u javnim ugostiteljstvima. Koristi se za slastičarske stolove drveni podovi od tvrdog drveta. Blok za sjeckanje izrađen je od debla masivnog drveta, postavljenog na postolje, pričvršćenog metalnim obručima, a bočna površina bloka obojena je uljnom bojom. Proizvodnja proizvodnih stolova, regala, ormara pomoću rešetkastih polica promovira visokokvalitetno sanitarno čišćenje i preventivne mjere (dezinsekcija). Mehanička oprema treba biti projektirana tako da omogućava brzu i laku demontažu i zamjenu radnih dijelova, što će ih osigurati visokokvalitetna obrada... Preporučuje se instaliranje sve opreme za grijanje proizvodnih pogona na posebne štandove ili okvire, a iznad njih se moraju postaviti ventilacijski uređaji sa ispušnim ili dovodnim ispušnim sistemom. Proizvodnja mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme koja će osigurati visoko sanitarno i epidemiološko stanje u preduzeću.

Tijekom rada tehnološke opreme treba isključiti mogućnost kontakta između sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda. U tu svrhu, mljevenje sirovih i termički obrađenih proizvoda treba izvesti na zasebnoj mehaničkoj opremi i unutar univerzalne mašine- zamjenom zamjenjivih elemenata (mehanizama).

Sanitarnu obradu tehnološke opreme treba provesti čim se zaprlja i na kraju rada. Štaviše, njegovu obradu treba izvršiti u skladu sa uputstvom za upotrebu za svaku vrstu opreme. Sve proizvodne tablice moraju imati obaveznu oznaku („CM“ - sirovo meso, „SK“ - sirovo piliće, „SR“ - sirova riba, „SB“ - sirovo povrće, „VM“ - kuhano meso, „BP“ - kuvana riba, "VO" - kuhano povrće, "G" - gastronomija, "3" - zelenilo, "X" - kruh itd.). Nakon svake tehnološke operacije moraju se isprati toplom vodom. Slastičarski stolovi za završne proizvode moraju se obrađivati ​​najmanje jednom u smjeni. Na kraju radnog dana stolove treba oprati deterdžentima i dezinficijensima, isprati vrućom vodom (40-50 ° C) i obrisati suvom krpom. Na kraju rada kupke za pranje se operu dodatkom deterdženta i isperu vrućom vodom. Na kraju rada kupke za preradu jaja se operu vrućom vodom (najmanje 50 ° C) i dezinfikuju. Kupke za pranje posuđa i posuđa redovno se obrađuju, ispiru se toplom vodom pomoću dezinfekcionih sredstava. Na kraju rada radna površina stolice za rezanje mesa očisti se nožem i pospe solju, a bočni dio ispere vrućom vodom. Kako se troše i pojavljuju se duboki zarezi, površina stolice za rezanje se otpilje. Na kraju rada, mehanička oprema se čisti od ostataka hrane, ispire vrućom vodom (40 - 45 ° C) i obriše. Radni dijelovi mehanizama se peru dodatkom deterdženata, ispiru, suše obrišu i podmazuju jestivim mastima kako bi se spriječila korozija. Miješalice koje se koriste za proizvodnju krema, na kraju smjene, oslobađaju se ostataka kreme, čiste se i obrađuju u radnom koraku uzastopno otopinama (prvo deterdženti, zatim - dezinficijensi) 10-15 minuta za svaku fazi obrade. Mašine se zatim ispiru toplom vodom. Dopušteno je sipati otopine deterdženata i dezinficijensa u mašine koje je teško rastaviti, obrađujući ih u pokretu. Zatim se mašina ispere

Prilikom čišćenja ormara za spremanje kruha mrvice se sa polica brišu posebnim četkama i temeljito brišu najmanje jednom tjedno 1% -tnom otopinom octene kiseline.

Rashladnu opremu treba redovno čistiti, prati dodatkom deterdženta i ispirati vrućom vodom. Dozvoljeno je tretiranje rashladne opreme dezinficijensima, nakon čega slijedi ispiranje vrućom vodom. Hladnjaci se moraju osušiti pre utovara. Rashladne komore trebaju imati rešetke koje se lako čiste, grede s kukama od nehrđajućeg čelika.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za inventar, kontejnere

Kako bi se spriječile zarazne bolesti u proizvodnji, mora postojati dovoljna proizvodna oprema koja mora biti dodijeljena svakoj radionici i imati posebnu oznaku. Dakle, daske za rezanje i noževi označeni su u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: “SM” - sirovo meso, “SR” - sirova riba, “CO” - sirovo povrće, “VM” - kuhano meso, “VR” - kuhano riba, "VO" - kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "zeleno", "KO" - kiselo povrće, "haringa", "RG" - riblja gastronomija i "X" - kruh ..

Proizvodna oprema može biti izrađena od nehrđajućeg čelika za hranu, tvrdog drva ili sintetičkih materijala odobrenih za upotrebu u hrani od strane Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja

Zabranjena je upotreba alata za rezanje s pukotinama, promjenom boje ili drugim znakovima oštećenja. Neprihvatljivo je koristiti isti inventar i proizvodni kontejner za sirove proizvode i proizvode koji su već prošli toplinsku obradu i spremni su za jelo.

Nakon svake tehnološke operacije, oprema za rezanje (noževi, daske, čekići za mljevenje mesa itd.) Mora se dezinficirati, uključujući mehaničko čišćenje, pranje vrućom vodom s deterdžentima i ispiranje vrućom tekućom vodom. Čist inventar mora se skladištiti na policama na visini od najmanje 0,5 metara od poda u posebnim kasetama.

Pranje povratnih kontejnera u specijaliziranim radionicama i poduzećima za nabavku mora se izvesti uz upotrebu deterdženata. Za pranje su potrebne odvojene prostorije opremljene kadom ili mašinom za pranje rublja.

Inventar, unutarprodajni i povratni kontejneri slastičarskih radnji trebaju biti podvrgnuti najtemeljitijoj dezinfekciji. Nakon oslobođenja

inventar i posude temeljito se mehanički čiste i ispiru od proizvoda u kupelji s tri odjeljka: u prvom odjeljku namakanje i pranje se vrši na 45-50 ° C u otopini deterdženata; u drugom odjeljku, namakanje se vrši u rastvoru za dezinfekciju na temperaturi ne nižoj od 40 ° C 10 minuta; u trećem odjeljku ispiranje se vrši vrućim teče voda čija temperatura nije niža od 65 ° C. Nakon pranja, inventar i kontejneri moraju se osušiti i skladištiti na posebno određenim stalcima za čiste posude i opremu. Odvojene police za čistu i prljavu opremu potrebno je postaviti pored kade za pranje.

Mali inventar slastičarskog odjela, koji se koristi za pripremu jajne mase, natapa se, pere i kuha na kraju rada 30 minuta.

Torbe za pecivo, vrhovi, kao i mali pribor koji se koristi u završnoj obradi konditorskih proizvoda moraju se pažljivo obraditi. Rukovanje vrećicama i vrhovima mora se obavljati odvojeno. Kese za pecivo natapaju se u vrućoj vodi (ne nižoj od 65 ° C) jedan sat, nakon čega se ispiru u rastvoru za pranje na temperaturi od 45 ° C i temeljito isperu vrućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C . Zatim se vrećice suše u pećnicama za sušenje i u posebnim čašama steriliziraju u autoklavu ili pećnicama za sušenje na temperaturi od 120 ° C 20-30 minuta. Vreće se čuvaju u istim posudama u kojima je izvršena sterilizacija.

Vrhovi uklonjeni iz vrećica za vađenje moraju se podvrgnuti sljedećoj sanitarnoj obradi: pranje u otopini deterdženta na temperaturi od 45-50 ° C; ispiranje pod mlazom tople vode sa temperaturom od najmanje 65 ° C i sterilizacija (ili ključanje) 30 minuta.

Zamjenu vrećica treba vršiti najmanje dva puta mjesečno.

Miješalice za šlag nakon završetka tehnološke operacije

Tioni se tretiraju kao nasadnici s prethodnim čišćenjem od kreme.

Kako bi se spriječila pojava trovanja hranom i zaraznih bolesti, inventar i kontejnere slastičarskih radnji treba temeljito sanirati ne samo na kraju smjene, već i danju. Dakle, različite posude treba podvrgavati periodičnoj obradi (za jaja

masa, skladištenje mlijeka, sirupa), palete, noževi, cisterne i felne za masu jaja, unutar trgovine i povratne posude.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za posuđe

U ugostiteljskim objektima pravi se razlika između kuhinjskog i stolnog pribora.

Kuhinjski pribor koristi se za kuhanje, stoga mora biti izrađen od nehrđajućeg čelika, lijevanog željeza, neokaljenog željeza i drugog materijala odobrenog od strane Ministarstva zdravlja i društvenog razvoja. Aluminijski i duralumin pribor mogu se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Zabranjena je upotreba posuđa s pukotinama, čipsom, deformiranim u ugostiteljskim objektima. Sav kuhinjski pribor mora biti označen ("I jelo", "II jelo", "III jelo", "Mlijeko", "VO",

"Prilozi" i tako dalje).

Prije upotrebe, novi unutarprodajni spremnici slastičarskih radnji moraju se kalcinirati u pećnicama. Da bi se uklonile udubljenja i neravnine, obrasci i listovi moraju se ispraviti i spaliti kako bi se uklonile naslage ugljika.

Pranje kuhinjskog pribora mora se izvesti u mašini za pranje sudova, u koju svrhu je opremljeno dvodijelnom kadom i rešetkastim stalcima. Sanitarni tretman kuhinjskog pribora trebao bi uključivati ​​mehaničko čišćenje ostataka hrane, pranje u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C uz dodatak deterdženata, ispiranje tekućom gorkom vodom (ne niže od 65 ° C) i sušenje u prevrnutom obliku na regali.

Posuđe za jelo koje se koristi u restoranima može se izraditi od različitih materijala. Količina pribora za jelo i pribora za jelo koja se koristi istovremeno mora zadovoljiti maksimalnu potražnju preduzeća. Nije dopušteno koristiti posuđe s pukotinama, čipovima, usitnjenim rubovima ili deformiranim.

Zbog sanitarne i epidemiološke opasnosti koju predstavlja posuđe, obrađuje se u posebnoj prostoriji - posuđe za pranje. Mora sadržavati upute o pravilima za pranje posuđa i opreme, s naznakom koncentracija i količina upotrijebljenih deterdženata i dezinficijensa.

Prostorija za pranje veša treba da bude moderno opremljena mašine za pranje sudova sa efektom sterilizacije (za mehanizirano pranje) i kupkama u pet odjeljaka (za pranje ruku).

Mehaničko pranje posuđa na specijaliziranim mašinama za pranje rublja treba izvesti u skladu s priloženim uputama za njihovu upotrebu.

Za ručno pranje posuđa postoje trodijelne kade za stolno posuđe, dvije odjeljke za stakleno posuđe i pribor za jelo. Dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak vlasti Rospotrebnadzora u organizacijama s ograničenim asortimanom za pranje posuđa i uređaja u kupatilu s dva odjeljka.

Ručno pranje posuđa treba uključivati ​​sljedeće operacije: mehaničko uklanjanje ostataka hrane; pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom odjeljku kade; pranje u drugom dijelu kade u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini koja je dva puta manja nego u prvom odjeljku kade; ispiranje posuđa u trećem odjeljku kade toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s tušem; sušenje posuđa na žičanim policama ili stalcima.

Ručno pranje staklenog posuđa i instrumenata treba uključivati ​​sljedeće operacije: pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom odjeljku kade; ispiranje posuđa u drugom odjeljku kade toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C. Pribor za jelo potrebno je dodatno kalcinirati u suhoj pećnici 10 minuta.

U pivskim barovima stakleno posuđe mora se oprati vrućom vodom na najmanje 45-50 ° C uz upotrebu deterdženata i dezinficijensa i isprati.

Ako se mašina za pranje posuđa pokvari i ne postoje uslovi za ručno pranje posuđa, kao i odsustvo jednokratnog posuđa i aparata, preduzeće privremeno prekida rad.

Na kraju radnog dana potrebno je dezinfikovati sve stono posuđe i pribor.

Čisto posuđe mora se skladištiti u zatvorenim ormarima ili na policama, čisti pribor za jelo - u hodniku u posebnim ladicama -kasetama,

ručke gore. Zabranjeno je njihovo skladištenje na tacnama u rasutom stanju. Kasete za pribor za jelo moraju se svakodnevno dezinfikovati.

Posude za posetioce treba temeljito obrisati čistom krpom nakon svake upotrebe. Na kraju rada preduzeća, ispiru se vrućom vodom s dodatkom deterdženata i dezinficijensa, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Skladištenje čistih tacni treba obavljati u hali na posebno određenim mjestima, odvojeno od korištenih.

Nakon završetka rada, četke za pranje posuđa moraju se očistiti, namočiti u vrućoj vodi na temperaturi ne nižoj od 45 ° C uz dodatak deterdženata, nakon čega slijedi dezinfekcija ili ključanje i ispiranje tekućom vodom. Zatim se četke moraju osušiti i pohraniti na za to predviđeno mjesto. Nemojte koristiti četke s plijesni i vidljivom prljavštinom, kao ni spužvasti materijal koji se ne može dezinfikovati.

Slične informacije.

Stepen sanitarne i epidemiološke sigurnosti proizvoda proizvedenih u javnim ugostiteljskim objektima zavisi od sanitarnog stanja samog preduzeća.

Prema sanitarnim pravilima SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima", teritorij javnih ugostiteljskih objekata mora se održavati čistim.

Teritorij ugostiteljskog objekta mora se svakodnevno čistiti. Ljeti se mora pomesti i zalijevati dva puta dnevno, za šta zgrada preduzeća mora biti opremljena slavinama za zalijevanje. Zimi se područje (prilazi i prolazi) mora sistematski čistiti od snijega i leda i posipati reagensom soli ili pijeskom.

Za odvodnju atmosferske i otopljene vode, površina teritorija mora imati padine usmjerene od zgrada do odvoda.

Odvode za odvod atmosferskih voda treba redovno čistiti i popravljati.

Za sakupljanje i privremeno skladištenje otpada i smeća na teritoriju, treba postaviti vodootporne, s poklopcima koji se dobro zatvaraju, sakupljače ili metalne posude kapaciteta najviše dva dana skupljanja otpada. Istovremeno su predviđeni zasebni kontejneri (kontejneri) sa poklopcima za sakupljanje smeća i otpada hrane. Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada hrane. Čišćenje kanti za smeće treba provesti najmanje jednom svaka dva dana, nakon čega slijedi obavezna dezinfekcija u toploj sezoni 10% -tnim rastvorom izbjeljivača.

Uklanjanje otpada i smeća s područja ugostiteljskog poduzeća treba svakodnevno obavljati posebnim prijevozom. Uz centralizirano prikupljanje otpada, čiste, dezinficirane kante za otpad trebaju se isporučiti poduzeću. Područja ispod kanti za otpatke takođe treba tretirati dezinfekcionim sredstvima.

Sredstva za čišćenje cipela i prostirke na ulazu u ugostiteljski objekt moraju se svakodnevno čistiti od prljavštine i prašine.

Higijenski zahtjevi za čišćenje prostorija javnih ugostiteljskih objekata

Svi prostori javnog ugostiteljskog objekta moraju se održavati u stalnoj čistoći i redu, što je regulirano sanitarnim pravilima SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i sirovih namirnica. materijala u njima. "

Za uređenje enterijera Sve prostorije koriste materijale odobrene od strane vlasti Rospotrebnadzora za njihovu uporabu u javnim ugostiteljskim objektima. Materijali moraju biti svijetle boje, otporan na vlagu ili vodu, otporan na obradu otopinama deterdženata i dezinficijensa i ekološki prihvatljiv.

Materijali koji se koriste za podove moraju osigurati glatku i neklizajuću površinu koja se lako čisti i zadovoljava higijenske i operativne zahtjeve prostorije. Zidove industrijskih prostora do visine od najmanje 1,7 m treba završiti obloženim pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju, a zidove skladišnih prostora obojiti bojama otpornim na vlagu za unutrašnje uređenje.

Zidovi hladnjače trebaju biti obloženi perivim pločicama do stropa kako bi se osigurala dobra sanitacija prostora. Unutrašnja vrata i prozorska krila trebaju biti obojena bojama otpornim na vlagu za uređenje interijera ili izrađena od savremenih materijala. Za uređenje poslovnih prostora, razni ukrasni materijali otporan na higijensku obradu.

Sanitarno čišćenje svih prostorija ugostiteljskog objekta mora se izvesti u skladu sa preporučenim zahtjevima važećih sanitarnih normi i pravila.

Svakodnevno treba temeljito čistiti prostorije: čišćenje vlažnom metodom i pranje podova, zidnih ploča, uklanjanje prašine, uklanjanje paučine, brisanje namještaja, radijatora, prozorskih klupčica itd. Čišćenje se može obaviti i čim je proizvodno mjesto zagađeno, i na kraju smjene.

U proizvodnim radionicama podovi se čiste samo mokrom metodom kako bi se izbjeglo gutanje prašine koja sadrži veliki broj mikroorganizmi. Podovi u proizvodnim područjima ne smiju imati pukotine, rupe s nagibom za odvod odvoda. Podovi se čiste danju jer se zaprljaju upotrebom deterdženata ili na kraju radnog dana deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju. Kako biste izbjegli ozljede, podovi se nakon pranja obrišu na suho. Podovi u praznim radionicama peru se dva puta dnevno toplom vodom i deterdžentima. Skladišta se svakodnevno čiste na isti način kao i proizvodne hale. Posude, police, police peru se deterdžentima najmanje dva puta sedmično.

Zidne ploče podložne su svakodnevnom čišćenju. Popločani zidovi peru se deterdžentom, a oni obojeni uljnom bojom brišu se vlažnom krpom. Prozorske klupčice i unutrašnja vrata brišu se svakodnevno, a donji dijelovi vrata i kvaka posebno su pažljivo obrađeni. 71

Stropovi, vijenci, zidni uglovi redovno se čiste posebnim četkama na dugim štapovima omotanim vlažnim krpama. Stropovi su ožbukani i bijeljeni ili završeni drugim materijalima. Bojanje i krečenje plafona i zidova treba raditi po potrebi, ali najmanje jednom godišnje.

Sedmični zidni paneli, vrata, prozorske klupčice, prozorski okviri a drugi se peru deterdžentima. Prozori se peru kad se zaprljaju, ali najmanje jednom mjesečno. Preporučuje se pranje prozorskih stakala sa vanjske strane zgrade preduzeća najmanje dva puta godišnje.

Prostorije koje zahtijevaju poseban sanitarni režim (slastičarnice i hladnjače), nakon završetka čišćenja, preporuča se tretirati ih baktericidnim svjetiljkama, koje treba redovito brisati od prašine. Radni sati germicidne lampe treba zabilježiti u odgovarajućem dnevniku.

U prostorijama za potrošače, uslužnim i pomoćnim prostorijama svakodnevno se vrši mokro čišćenje. Sanitarne čiste čiste osobe. Toaleti, umivaonici se peru deterdžentima i dezinfikuju 5% rastvorom izbjeljivača.

Podovi u hodniku tokom dana (ne tokom obroka) brišu se četkom umotanom u vlažnu krpu i nakon rada temeljito peru. Sobe treba čistiti nakon svakog obroka. Trpezarijski stolovi se peru vrućom vodom sa dodatkom deterdženta, koristeći namjensku krpu i označenu posudu za čiste i rabljene krpe. Na kraju rada krpe se natapaju u vodi na temperaturi od najmanje 45 ° C uz dodatak deterdženata, dezinficiraju ili kuhaju, nakon čega se ispiru, suše i skladište u posudu za čiste krpe.

Za sve ugostiteljske objekte jednom mjesečno određuje se sanitarni dan za generalno čišćenje nakon čega slijedi preventivna dezinfekcija svih prostorija. Izuzetak su slastičarnice u kojima se generalno čišćenje vrši dva puta mjesečno. Tokom generalnog čišćenja brišu se rasvjetna tijela, zidne ploče, vrata, unutrašnja stakla i okviri, peru zavjese, brišu se stropovi.

Dezinfekcija prostora provodi se u skladu s važećim sanitarnim pravilima. Sve površine koje su tretirane sredstvima za dezinfekciju, uključujući posuđe i krpe, nakon isteka vremena izlaganja (period kada je otopina za dezinfekciju na površini posuđa ili krpe u samoj otopini) temeljito se isperu vodom. Krpe se moraju osušiti jer se mikroorganizmi vrlo intenzivno razmnožavaju u vlažnom okruženju. Treba ga skladištiti u zatvorenim, označenim posudama.

Po potrebi se dezinsekcija i deratizacija prostora vrši na propisan način. Mjere dezinsekcije i deratizacije provode se u skladu sa sanitarnim pravilima SanPiN 3.5.2.1376-03 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju i provođenje mjera dezinsekcije protiv sinantropskih člankonožaca" i SP 3.5.3.1129-02 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za deratizaciju ". Prije početka rada nakon provedenih mjera dezinsekcije potrebno je temeljito očistiti prostorije.

Smeće i otpad treba sakupljati tokom čišćenja u sakupljačima sa poklopcima i odmah ih uklanjati, nakon čega se zidovi i dno sakupljača čiste i peru. Otpad hrane se ne smije iznijeti kroz distribucijske ili proizvodne pogone preduzeća.

Za čišćenje svake grupe prostorija dodjeljuje se zasebna označena oprema za čišćenje. Treba ga dodijeliti odvojenim prostorijama, pohraniti odvojeno u zatvorene, posebno određene ormare ili zidne niše. Skladištenje opreme za čišćenje u proizvodnim pogonima nije dozvoljeno. Oprema za pranje kupatila mora imati signalnu (crvenu, narandžastu) oznaku.

Na kraju čišćenja, na kraju smjene, svu opremu za čišćenje treba oprati deterdžentima i dezinficijensima (5% otopina izbjeljivača), osušiti i skladištiti u čistom stanju. Za dezinfekciju opreme za čišćenje moraju se stvoriti uvjeti za obradu sa opskrbom hladnom i toplom vodom i kanalizacijom. Oprema za čišćenje toaleta mora se držati odvojeno od druge opreme za čišćenje. Prostori za skladištenje opreme za čišćenje moraju se dezinfikovati 10% rastvorom izbjeljivača najmanje jednom sedmično. 72

Čišćenje proizvodnih, pomoćnih, skladišnih i kućnih prostorija trebaju obavljati čistači, a čišćenje radnih mjesta - radnici na radnom mjestu. Za čišćenje toaleta potrebno je dodijeliti posebno osoblje. Čistači i radnici trebaju imati dovoljno opreme za čišćenje, krpe, deterdžente, dezinficijense i antiseptike.

U preduzeću se trebaju voditi sljedeći dnevnici: "Dnevnik sanitarnih dana", "Dnevnik evidentiranja prijema i potrošnje dezinfekcionih sredstava i obavljanja dezinfekcionih radova."

Higijenski zahtjevi za tehnološku opremu, inventar, posude, posuđe

Za proizvodnju higijenski sigurnih proizvoda, ugostiteljska preduzeća moraju imati dovoljnu količinu potrebne tehnološke opreme i materijala i tehničke opreme.

Svi predmeti proizvodnog okruženja (oprema, inventar, posuđe, kontejneri) moraju odgovarati sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za ugostiteljske objekte i biti izrađeni od materijala odobrenih za kontakt s hranom. Usklađenost opreme i materijala od kojih su izrađeni s trenutnim higijenskim zahtjevima mora biti potvrđena sanitarnim i epidemiološkim zaključcima i potvrdama.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za tehnološku opremu

Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni raznim vrstama opreme (mehanička, grijaća, rashladna, pomoćna i komercijalna) u skladu sa tehnološkim proračunima ili standardima opreme.

Sva oprema mora biti u ispravnom stanju. Njegov raspored (zidni, ostrvski, kombinovani) trebao bi odgovarati redoslijedu tehnološkog procesa, koji isključuje suprotne i ukrštene protoke sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, a pruža i slobodan pristup do njega tokom njegovog održavanja i dezinfekcije. Dizajn vrsta opreme koja se koristi treba biti jednostavan, siguran (gladak, bez oštrih uglova, grubih šavova) i pristupačan za obradu (bez praznina, pukotina). Širina prolaza između pojedinih jedinica ili linija opreme mora biti u skladu s preporučenim standardima tehnološkog dizajna.

Za proizvodnju mehaničke i pomoćne opreme preporučuje se upotreba nehrđajućeg čelika, obojenog čelika, kao i drugih materijala odobrenih za upotrebu u javnim ugostiteljstvima. Za slastičarske stolove koristi se parket. Blok za sjeckanje izrađen je od masivnog debla tvrdog drveta, postavljenog na postolje, pričvršćenog metalnim obručima, a bočna površina bloka obojena je uljnom bojom.

Proizvodnja proizvodnih stolova, regala, ormara pomoću rešetkastih polica promovira visokokvalitetno sanitarno čišćenje i preventivne mjere (dezinsekcija). Dizajn mehaničke opreme trebao bi osigurati mogućnost brzog i lakog rastavljanja i zamjene radnih tijela, čime će se osigurati njihova kvalitetna obrada. Sva oprema za grijanje proizvodne radionice preporučuje se ugradnja na posebne stalke ili okvire, a iznad njega ventilacijski uređaji imaju ispušni ili dovodni ispušni sistem. Proizvodnja mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme koja će osigurati visoko sanitarno i epidemiološko stanje u preduzeću.

Tijekom rada tehnološke opreme treba isključiti mogućnost kontakta između sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda. Za to se brušenje sirovih i termički obrađenih proizvoda treba izvesti na zasebnoj mehaničkoj opremi, a u univerzalnim strojevima - zamjenom zamjenjivih elemenata (mehanizama).

Sanitarnu obradu tehnološke opreme treba provesti čim se zaprlja i na kraju rada. Štoviše, njegovu obradu treba izvesti u skladu s uputama za uporabu za svaku vrstu opreme. Svi proizvodni stolovi moraju imati obavezno označavanje ("CM" - sirovo meso, "SK" - sirovo piliće, "SR" - sirova riba, 73

"SO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhano povrće, "G" - gastronomija, "3" - zelenilo, "X" - kruh itd.). Nakon svake tehnološke operacije moraju se isprati toplom vodom. Slastičarski stolovi za završne proizvode moraju se obrađivati ​​najmanje jednom u smjeni. Na kraju radnog dana stolove treba oprati deterdžentima i dezinficijensima, isprati vrućom vodom (40-50 ° C) i obrisati suvom čistom krpom. Na kraju rada kupke za pranje se operu dodatkom deterdženta i isperu vrućom vodom. Na kraju rada kupke za preradu jaja se operu vrućom vodom (najmanje 50 ° C) i dezinfikuju.

Kupke za pranje posuđa i posuđa redovno se obrađuju, ispiru se toplom vodom pomoću dezinfekcionih sredstava. Na kraju rada radna površina stolice za rezanje mesa očisti se nožem i pospe solju, a bočni dio ispere vrućom vodom. Kako se troše i pojavljuju se duboki zarezi, površina stolice za rezanje je odrezana. Na kraju rada, mehanička oprema se čisti od ostataka hrane, opere vrućom vodom (40 - 45 ° C) i obriše.

Radni dijelovi mehanizama se peru dodatkom deterdženata, ispiru, suše obrišu i podmazuju jestivim mastima kako bi se spriječila korozija. Strojevi za udaranje koji se koriste za proizvodnju krema, na kraju smjene, oslobađaju se ostataka kreme, čiste se i obrađuju na radnom hodu uzastopnim otopinama (prvo deterdženti, zatim - dezinficijensi) 10-15 minuta tokom svaku fazu obrade. Mašine se zatim ispiru toplom vodom. Dopušteno je sipati otopine deterdženata i dezinficijensa u mašine koje je teško rastaviti, obrađujući ih u pokretu. Zatim se mašina ispere

Prilikom čišćenja ormara za spremanje kruha mrvice se sa polica brišu posebnim četkama i temeljito brišu najmanje jednom tjedno 1% -tnom otopinom octene kiseline.

Rashladnu opremu treba redovno čistiti, prati dodatkom deterdženta i ispirati vrućom vodom. Dozvoljeno je tretiranje rashladne opreme dezinficijensima, nakon čega slijedi ispiranje vrućom vodom. Hladnjaci se moraju osušiti pre utovara. Rashladne komore trebaju imati rešetke koje se lako čiste, grede s kukama od nehrđajućeg čelika.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za inventar, kontejnere

Kako bi se spriječile zarazne bolesti u proizvodnji, mora postojati dovoljna proizvodna oprema koja mora biti dodijeljena svakoj radionici i imati posebnu oznaku. Dakle, daske za rezanje i noževi označeni su u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: "SM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "BP" - kuhano riba, "VO" - kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "zeleno", "KO" - kiselo povrće, "haringa", "RG" - riblja gastronomija i "X" - kruh.

Proizvodna oprema može biti izrađena od nehrđajućeg čelika, tvrdog drva ili sintetičkih materijala za hranu odobrenih za upotrebu u hrani od strane Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja. Zabranjena je upotreba alata za rezanje s pukotinama, promjenom boje ili drugim znakovima oštećenja. Neprihvatljivo je koristiti isti inventar i proizvodni kontejner za sirove proizvode i proizvode koji su već prošli toplinsku obradu i spremni su za jelo.

Nakon svake tehnološke operacije, oprema za rezanje (noževi, daske, čekići za mljevenje mesa itd.) Mora se dezinficirati, uključujući mehaničko čišćenje, pranje vrućom vodom s deterdžentima i ispiranje vrućom tekućom vodom. Čist inventar mora se skladištiti na policama na visini od najmanje 0,5 metara od poda u posebnim kasetama.

Pranje povratnih kontejnera u specijalizovanim radionicama i preduzećima za nabavku mora se vršiti deterdžentima. Za pranje su potrebne odvojene prostorije opremljene kadom ili mašinom za pranje rublja. Inventar, unutarprodajni i povratni kontejneri slastičarskih radnji trebaju biti podvrgnuti najtemeljitijoj dezinfekciji.

Nakon što su oslobođeni proizvoda, inventar i kontejneri podvrgnuti su temeljnom mehaničkom čišćenju i pranju u kupelji s tri odjeljka: u prvom odjeljku namakanje i pranje se vrši na 45-50 ° C u otopini deterdženata; u drugom odjeljku, namakanje se vrši u rastvoru za dezinfekciju na temperaturi ne nižoj od 40 ° C 10 minuta; u trećem odjeljku ispiranje se vrši toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C. Nakon pranja, inventar i kontejneri moraju se osušiti i skladištiti na posebno određenim stalcima za čiste posude i opremu. Odvojene police za čist i prljav inventar treba postaviti pored kade za pranje.

Mali inventar slastičarskog odjela, koji se koristi za pripremu jajne mase, natapa se, pere i kuha na kraju rada 30 minuta.

Torbe za pecivo, vrhovi, kao i sitni inventar koji se koristi u završnoj obradi konditorskih proizvoda moraju se pažljivo obraditi. Rukovanje vrećicama i vrhovima mora se obavljati odvojeno. Vrećice za pecivo natapaju se u vrućoj vodi (najmanje 65 ° C) jedan sat, nakon čega se ispiru u otopini za pranje na temperaturi od 45 ° C i temeljito isperu vrućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C. Zatim se vrećice suše u pećnicama za sušenje i steriliziraju u posebnim čašama u autoklavu ili pećnicama za sušenje na temperaturi od 120 ° C 20 - 30 minuta. Skladištenje vrećica vrši se u istim posudama u kojima je vršena sterilizacija.

Vrhovi uklonjeni iz vrećica za vađenje moraju se podvrgnuti sljedećoj dezinfekciji: pranje u otopini deterdženta na temperaturi od 45-50 ° C; ispiranje pod mlazom tople vode sa temperaturom ne nižom od 65 ° C i sterilizacija (ili ključanje) 30 minuta.

Jig vreće treba mijenjati najmanje dva puta u smjeni.

Mutljivci za miješanje krema nakon završetka tehnološke operacije obrađuju se kao vrhovi s prethodnim čišćenjem kreme.

Kako bi se spriječila pojava trovanja hranom i zaraznih bolesti, inventar i kontejnere slastičarskih radnji treba temeljito sanirati ne samo na kraju smjene, već i tijekom dana. Dakle, razne posude (za masu jaja, skladištenje mlijeka, sirupe), palete, noževe, cisterne i metlice za masu jaja, unutarprodajne i povratne posude treba podvrgnuti periodičnoj obradi.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za posuđe

U ugostiteljskim objektima pravi se razlika između kuhinjskog i stolnog pribora.

Kuhinjski pribor koristi se za kuhanje, stoga mora biti izrađen od nehrđajućeg čelika, lijevanog željeza, neokaljenog željeza i drugog materijala odobrenog od strane Ministarstva zdravlja i društvenog razvoja. Aluminijski i duralumin pribor može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Zabranjeno je koristiti posude s pukotinama, čipsom, deformiranim u javnim ugostiteljskim objektima. Sav kuhinjski pribor mora biti označen ("I jelo", "II jelo", "III jelo", "Mlijeko", "VO", "Prilozi" itd.).

Prije upotrebe, novi unutarprodajni spremnici slastičarskih radnji moraju se kalcinirati u pećnicama. Da bi se uklonile udubljenja i neravnine, obrasci i listovi moraju se ispraviti i spaliti kako bi se uklonile naslage ugljika.

Pranje kuhinjskog pribora treba izvesti u pranju kuhinjskog pribora, za koje je opremljeno dvodijelnom kadom i rešetkastim stalcima. Sanitarni tretman kuhinjskog pribora trebao bi uključivati ​​mehaničko čišćenje ostataka hrane, pranje u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C uz dodatak deterdženata, ispiranje tekućom gorkom vodom (ne niže od 65 ° C) i sušenje u prevrnutom obliku na regali.

Posuđe koje se koristi u ugostiteljskim objektima može biti izrađeno od različitih materijala. Količina istovremeno korištenog posuđa i pribora za jelo mora zadovoljiti maksimalnu potražnju preduzeća. Posuđe s pukotinama, strugotinama, usitnjenim rubovima, deformirano nije dopušteno koristiti.

Zbog sanitarne i epidemiološke opasnosti koju kantina predstavlja za sud, ona se obrađuje u posebnoj prostoriji - za pranje posuđa. Mora sadržavati upute o pravilima za pranje posuđa i opreme, s naznakom koncentracija i količina korištenih deterdženata i dezinficijensa. 75

Prostorija za pranje veša treba da bude opremljena savremenim mašinama za pranje sudova sa efektom sterilizacije (za mehanizovano pranje) i petodelnim kadama (za pranje ruku).

Mehaničko pranje posuđa na specijaliziranim perilicama rublja mora se izvesti u skladu s priloženim uputama za njihovu upotrebu.

Za ručno pranje posuđa postoje trodijelne kade za stolno posuđe, dvije odjeljke za stakleno posuđe i pribor za jelo. Dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak vlasti Rospotrebnadzora u organizacijama s ograničenim rasponom pranja posuđa i uređaja u kupatilu s dva odjeljka.

Ručno pranje posuđa treba uključivati ​​sljedeće operacije: mehaničko uklanjanje ostataka hrane; pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom odjeljku kade; pranje u drugom dijelu kade u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini koja je dva puta manja nego u prvom odjeljku kade; ispiranje posuđa u trećem odjeljku kade toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s tušem; sušenje posuđa na žičanim policama ili stalcima.

Ručno pranje staklenog posuđa i instrumenata treba uključivati ​​sljedeće operacije: pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom odjeljku kade; ispiranje posuđa u drugom odjeljku kade toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C. Pribor za jelo potrebno je dodatno kalcinirati u suhoj pećnici 10 minuta.

U pivskim barovima stakleno posuđe mora se prati vrućom vodom na najmanje 45-50 ° C pomoću deterdženata i dezinfekcionih sredstava i isprati.

U slučaju kvara mašine za pranje sudova i nepostojanja uslova za ručno pranje posuđa, kao i odsustva posuđa i pribora za jednokratnu upotrebu, preduzeće privremeno prestaje sa radom.

Na kraju radnog dana potrebno je dezinfikovati svo posuđe i aparate.

Čisto posuđe mora se skladištiti u zatvorenim ormarima ili na rešetkama, čist pribor za jelo - u hodniku u posebnim ladicama -kasetama, s ručkama prema gore. Zabranjeno je njihovo skladištenje na tacnama u rasutom stanju. Kasete za pribor za jelo moraju se svakodnevno dezinfikovati.

Posude za posetioce treba temeljito obrisati čistom krpom nakon svake upotrebe. Na kraju rada preduzeća, ispiru se vrućom vodom s dodatkom deterdženata i dezinficijensa, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Skladištenje čistih tacni treba obavljati u hali na posebno određenim mjestima, odvojeno od korištenih.

Nakon završetka rada, četke za pranje posuđa moraju se očistiti, namočiti u vrućoj vodi na temperaturi od najmanje 45 ° C uz dodatak deterdženata, nakon čega slijedi dezinfekcija ili prokuhavanje i ispiranje tekućom vodom. Zatim se četke moraju osušiti i pohraniti na za to predviđeno mjesto. Zabranjeno je koristiti četke s prisutnošću plijesni i vidljive prljavštine, kao i spužvasti materijal koji se ne može dezinfikovati.