Масло: състав, видове и характеристики на приложение. Масло. Домашно масло. Разтопено масло. Качество на масло Масло със сол
Маслото е продукт, получен чрез разбиване на сметана или индустриално отделяне, най-често от краве мляко.
Маслото съдържа голямо количество млечни мазнини - от 50 до 80%.
Според руския GOST натуралното масло се счита за продукт, който съдържа само животински, млечни мазнини. И без билкови добавки.
Маслото може да бъде сладко-кремообразно, заквасено-сметано, солено.
Сладкото масло се прави от прясна пастьоризирана сметана. Заквасена сметана от сметана, ферментирала по специална технология.
Осолено масло се получава чрез добавяне на сол.
От много години се страхуваме, че маслото съдържа холестерол и е вредно за консумация. Всъщност яденето на масло е полезно, особено за закуска и в студено време.
Този хранителен продукт се усвоява перфектно от тялото и зарежда с жизненост и енергия сутрин. Така че нашите баби и майки са постъпили правилно, като сервират сандвич с масло за закуска или добавят малко парченце към каша.
Маслото е полезно и при настинки. Кой не помни как в детството ни даваха мляко с добавка на масло, мед и щипка сода бикарбонат.
Маслото съдържа още: витамини - A, B, D, E, K, вода, протеини, въглехидрати, аминокиселини, минерали.
В напреднала възраст маслото трябва да се консумира в храната, за да се избегне остеопороза. Освен това, ако човек откаже масло, тогава в напреднала възраст може да изпадне в деменция.
При деца, ученици и студенти маслото подобрява способността за учене, тъй като насърчава обновяването на мозъчните клетки. Маслото също има благоприятен ефект върху зрението.
Маслото е полезно не само за здравето, но и за красотата. За тези, които редовно ядат малко натурално масло, кожата остава гладка в продължение на много години, косата е буйна, зъбите, ноктите и костите са здрави.
Без масло тялото не усвоява мастноразтворимите витамини, а това намалява имунитета, прави тялото уязвимо на стрес и лоша екология.
Освен това подпомага нервната и репродуктивната система.
При жените, които отказват масло, интересът към интимния живот изчезва и настъпва ранна менопауза.
Маслото насърчава производството на серотонин, който се нарича "хормон на щастието" и по този начин подобрява настроението, предотвратявайки депресията. Това е особено важно в студения сезон, когато денят е кратък и често мрачен.
Маслото помага да се борим не само със старостта, но и с ежедневната умора, преумора и помага да се наспи.
Маслото има и много полезно свойство – намалява апетита за сладко.
Класически сандвич с масло сутрин няма да навреди на тези, които се грижат за фигурата си. Само на ден трябва да консумирате не повече от 30 г масло.
Но само естественото масло ще бъде от полза, така че трябва внимателно да прочетете състава на продукта, обърнете внимание на знака GOST. Сега за руското масло се прилагат стандартите GOST 37-91 и GOST 52-253. И не забравяйте, че доброто масло не е евтино.
За да сте сигурни, че закупеното масло е натурално, то трябва да се постави във фризера. Млечната мазнина се втвърдява от ниски температури, така че ако маслото стане твърдо, значи е с високо качество, а ако се раздробява лесно, значи е фалшиво.
Маслото е наистина богато, но може да навреди, ако ядете само пакет масло на ден.
Въпреки това, за хората с проблеми с "холестерола", маслото е сведено до минимум. Тук трябва да се консултирате с Вашия лекар.
А сега няколко рецепти с масло.
Сандвич с лук и яйца
Ще имаш нужда:
6 филийки хляб;
- 3 яйца;
- 40 г зелен лук;
- 10 г зелен копър;
- масло;
- сол на вкус.
Метод на готвене:
Хлябът се запържва в масло, поръсва се с наситнен лук, потапя се в разбитите яйца, посолява се и се пече във фурната. При сервиране се поръсва с наситнен копър.
Маслени бисквитки
Ще имаш нужда:
- 500 г брашно;
- 1 1/4 чаши мляко;
- 100 г масло;
- захар на вкус, може и без нея;
- сол.
Метод на готвене:
Смесете всички съставки, омесете тестото. Оставете го да легне. Разточете, изрежете с чаша полумесеци, сложете върху намазнена тава, поръсете със смес от канела и пудра захар.
Печете във фурната на средна температура.
Паста с масло
Ще имаш нужда:
100 г сирене;
- 10 г листа;
- 80 г масло
- сол по желание и на вкус.
Метод на готвене:
Настържете сиренето, нарежете ментата, разбъркайте, добавете маслото, разбийте добре, може да използвате миксер и намажете върху хляб или крутони.
Такава паста може да се приготви с целина вместо мента или с магданоз.
Кайсиев мус
Ще имаш нужда:
- 350 г кайсия;
- 5-6 белтъка;
- 150 г захар;
- 30 г масло.
Метод на готвене:
изплакнете, отстранете костите, налейте вода, за да ги покрие с 1 см и гответе до омекване. Извадете, претрийте през цедка, покрийте със захар и гответе за 5 минути.
Разбийте белтъците и добавете към горещото пюре, изсипете масата във форми, намазнени с олио и запечете във фурната.
Маслото се използва в козметиката за овлажняване и омекотяване на кожата.
Маската е универсална
Смелете парче, отмерете една супена лъжица от масата и разбъркайте с една чаена лъжичка омекотено масло, смилайте добре, намажете лицето като крем. След 15 минути отстранете със салфетка, измийте с топла вода и избършете лицето си с кубче лед.
За подмладяване на кожата и премахване на сухота
Смесете 1 с.л. лъжица омекнало масло с 1 суров жълтък, смилайте добре и нанесете върху лицето за 20 минути.
Отстранете с памучен тампон, потопен в топла вода.
Измивам.
Подхранваща маска за устни.
Настържете една ябълка на ситно ренде.
Смесете 1 чаена лъжичка пюре с 1/2 чаена лъжичка масло. Нанесете върху устните за 20 минути.
Маски за сухи лющещи се устни
Смесете 1 чаена лъжичка мед с 1/2 чаена лъжичка омекотено масло, нанесете за 15 минути, като нежно масажирате.
Отмийте с топла вода.
Колко струва осолено масло (средна цена за 1 опаковка)?
Известно е, че маслото е основният продукт, получен от краве мляко. Следва по популярност сметана, заквасена сметана, извара и др. Маслото е концентрат на млечна мазнина (в кремавата версия съдържа от 78 до 82,5%). По хранителна стойност, аромат и вкус продуктът принадлежи към най-ценните и най-добрите ядливи мазнини. Отличава се не само с високото си калорично съдържание, но и с отличната си смилаемост. Освен това съдържа значително количество витамини и макроелементи.
Въпреки високото си калорично съдържание, маслото е един от най-добрите елементи на бебешка и диетична храна. Може би това се дължи на неговата хранителна стойност, топимост и богат химичен състав.
В продажба можете да намерите 2 вида масло – осолено и несолено. Добавянето на сол се постига по прост начин: достатъчно е да се увеличи стабилността на маслото по време на съхранение. Освен това към него се добавя определено количество готварска сол. Точната рецепта обикновено се пази в най-строга тайна. Самото осолено масло може да бъде заквасена и сладка сметана. По правило неговият състав е представен от млечна мазнина и маслена плазма.
Опции за използване на осолено масло
Продуктът е изключително популярен сред готвачи по целия свят. С добавянето му се приготвят различни сладкиши, създават се основни и втори ястия. Маслото подчертава вкуса им, като го прави по-ярък и по-богат.
Мнозина са сериозно изненадани, когато разберат, че осолено масло се използва в коктейли. Само опитни бармани знаят това. Най-популярният коктейл, който можете да опитате, е горещ ром с масло. Състои се от голям брой елементи: самият ром (тъмен), захарен сироп, ябълков сок, лимон, лайм, бисквитен мед, смляна канела, пръчици канела и масло.
Ползите и вредите от осолено масло
Продуктът не трябва да се злоупотребява. В противен случай рискувате да спечелите някои стомашни проблеми. Можете също да се срещнете с индивидуална непоносимост. Вече забелязахме по-рано, че осоленото масло е богато на витамини и макроелементи. Редовната му употреба помага за укрепване на имунната система, подобряване на благосъстоянието, ободряване и подобряване на работоспособността.
Калорично осолено масло kcal
Енергийната стойност на осоленото масло (Пропорция на протеини, мазнини, въглехидрати - bzhu).
Маслото е основният продукт, получен от краве мляко. Представлява концентрат от млечна мазнина (78 - 82,5%, в гхи - около 99%).
По вкус, аромат, хранителна стойност маслото принадлежи към най-добрата и най-ценната ядлива мазнина. Този продукт се характеризира с високо съдържание на калории, смилаемост (до 98,5%) и съдържание на витамини (витамини A, B, E).
Маслото, поради своя химичен състав, структура, съдържание на калории, топимост и хранителни свойства, е един от основните елементи на диетичната и бебешка храна.
Маслото се предлага в търговската мрежа осолено и несолено. Чрез добавяне на сол се постига повишаване на стабилността на маслото по време на съхранение.
Класификацията и асортиментът се определят от производствената технология и химическия състав.
Масло и гхи се предлагат за продажба в четири степени: екстра, най-висок, 1-ви и 2-ри.
Видове масло
Масло от сладка сметана - произведено от прясна сметана - обикновено масло, произведено в Русия.
Масло от заквасена сметана - произвежда се от сметана, ферментирала с млечни ферменти (за придаване на маслото специфичен вкус и аромат). За производството на тези два вида сметаната се пастьоризира при температура 85-90 °C. Вологодско масло - направено от прясна сметана, пастьоризирана при по-високи температури (97 - 98°C). Аматьорско масло – характеризира се с по-високо съдържание на вода, отколкото в другите видове масло (20%, в другите масла 16%, в гхи 1%) и някои обезмаслени вещества.
Маслата с пълнители се произвеждат от прясна сметана с добавка на какао, мед, ванилин и захар, натурални плодови и горски сокове като вкусови и ароматни вещества.
Маслото трябва да се използва главно за сервиране, за сандвичи, за поливане на готови ястия.
Стандартното масло трябва да има следните показатели за качество:
- чистота на вкус и мирис,
- липса на чужди вкусове и чужди миризми,
- плътност на консистенция (допускат се малки водни капчици върху маслената секция),
- еднородност на цвета - цвят бял или кремав.
Осоленото масло също изисква равномерно осоляване и съдържание на сол не повече от 2%.
Гхи също се прави от масло, като се топи млечната мазнина от маслото при температура 75° - 80° и се отделя от свързаните примеси. Съдържа поне 98% мазнини, но практически няма биологично активни вещества.
Несолено масло се прави от пастьоризирана сметана със или без използване на чисти култури на млечнокисели бактерии, тоест от това масло може да се произвежда сладка сметана и заквасена сметана.
Несолено масло съдържа най-малко 82,5% мазнини и не повече от 16% влага.
Осолено маслоПроизвеждат, като неосолени, от пастьоризирана сметана - сладка сметана и заквасена сметана. Солта се добавя като консервант и като овкусител, но не повече от 1,5%.
Осоленото масло съдържа най-малко 81,5% мазнини и не повече от 16% влага.
Вологодско масло- несолена, приготвена само от сладка сметана, пастьоризирана при високи температури. Маслото се измива веднъж, съдържа повишено количество протеин и е по-малко стабилно по време на съхранение от другите видове масло.
Съдържа мазнини не по-малко от 82,5%, влага не повече от 16%.
аматьорско масло- несолено, приготвено от сладка пастьоризирана сметана в непрекъснати масломашини. Съдържа мазнини не по-малко от 78%, влага - не повече от 20%. Характерното му е, че не се мие и съдържа до 2% сухи обезмаслени вещества.
селско масло- несолена сладка сметана и заквасена сметана. Съдържа повишено количество млечна плазма (вода със сух остатък от обезмаслено мляко), влага - не повече от 25% и мазнини - не по-малко от 72,5%.
Диетично масло- несолена сладка сметана. Съдържа най-малко 60% млечни мазнини, 14% обезмаслени твърди вещества, 20,6% растително масло.
бебешко масло, при чието развитие се добавят около 8% захар, малко количество ванилин. Това масло съдържа най-малко 76% мазнини.
Маслото с пълнители се прави на базата на сладко масло. Съдържанието на мазнини в маслото с пълнители е по-малко от обичайното, консистенцията му е по-мека.
Включва захар, какао и ванилин като вкусови и ароматни добавки. Съдържа мазнини не по-малко от 62%, захар - не по-малко от 18%, какао на прах - 2,5%, влага - не повече от 16%.
медено маслоприготвен с добавка на 25% натурален мед. Мазнините съдържат 52%, влагата - не повече от 18%.
плодово масловключва натурални пюрирани плодове и горски плодове, смесени със захар като вкусови и ароматни добавки.
Това масло е богато на витамини и въглехидрати, съдържа 62% мазнини, 16% захар, 18% влага.
Разтопено или хомогенизирано маслосе произвеждат от висококачествена сладка сметана и заквасена сметана, осолено и несолено масло.
Разтопеното масло се изсипва в консервни кутии, охлажда се до 15-18 °C и се навива на руло.
Стерилизирано и пастьоризирано маслоприготвен от високомаслена сметана, получена чрез отделяне на гореща сметана и мляко. Режимът на стерилизация запазва свойствата на маслото в готовия продукт, без да го превръща в гхи.
Издържа на дългосрочно съхранение, за което се нарича консервно масло. Водата съдържа не повече от 16%, мазнини - не по-малко от 82%, сухи обезмаслени вещества - 2%.
Сухо маслоприготвен от смес от сметана и обезмаслено мляко. Това е кремав прах с мирис на пастьоризирано мляко.
При добавяне на 12-14% вода се получава масло с естествена маслена консистенция, съдържаща 80-83% мазнини, 12-17% обезмаслени твърди вещества.
Разтопено масло, известен като руски, е чиста млечна мазнина, освободена от плазма. Суровината за производството му е маслото.
Разтопеното масло съдържа най-малко 98% мазнини, не повече от 1% вода и до 1% обезмаслени твърди вещества. Хранителната стойност се определя от химичния състав на продукта: 52-82,5% мазнини, 16-35% влага и 1-13% сух остатък от обезмаслено мляко. Нискомолекулните мастни киселини, съдържащи се в млечната мазнина (маслена, капронова, каприлова и др.), съставляват 8-13%. Те определят ниската точка на топене (28 - 35 ° C) и съответно добрата усвояемост (98%) на продукта.
аматьорско масло, селянин се характеризира с повишено съдържание на плазма (повече млечен протеин, лактоза, фосфолипиди) и намалено съдържание на калории.
Съставът на маслото включва жизненоважни полиненаситени мастни киселини (арахидонова, линолова, линоленова), които осигуряват нормален въглехидратно-мастен метаболизъм в организма. Кравето масло съдържа минерали (калий, натрий, калций, магнезий, желязо и др.), витамини А, Е, групи В, С, Е, каротин, холестерол, лецитин.
В някои видове масло млечната мазнина частично се заменя с растително масло, докато съдържанието на есенциални мастни киселини и биологичната стойност на маслото се увеличават.
Факторите, които формират качеството, са преди всичко качеството на суровините, използвани за производството на масло, и технологията на производство, тъй като всяка технологична операция определя определени качествени характеристики на крайния продукт.
Млякото, предназначено за производство на масло, трябва да бъде чисто, без чужди миризми, с киселинност не по-висока от 20 °T.
Кремът се използва в две разновидности. Кремът от първи клас трябва да има чист, свеж, сладникав вкус без чужди вкусове и миризми и еднаква консистенция. Не се допуска замразен крем.
В сметана от втори клас се допускат слабо изразени фуражни вкусове, бучки масло, следи от замръзване, плазмената киселинност не е по-висока от 26 °T.
Производството на масло се извършва по два метода - бъркане и преработка на сметана с допълнителна мазнина (сепарация).
Методът на бъркане в производителите на партидно масло се реализира като последователност от следните основни операции: пастьоризация, охлаждане, зреене, избиване на сметана, измиване на масло, осоляване, механична обработка и опаковане на масло.
Пастьоризацията, унищожаваща микроорганизмите и унищожаваща ензимите, придава стабилност на маслото по време на съхранение. Режимът на пастьоризация зависи от вида на маслото, киселинността и маслеността на сметаната.
Пастьоризацията се извършва при температура 85 - 90 °C, за масло от Вологда - при температура 95 - 98 °C.
Охлаждането и узряването на сметаната е от голямо технологично значение. След пастьоризация сметаната бързо се охлажда до температура 2 - 8°C, което предотвратява изпаряването на ароматните вещества от горещата сметана, които преминават в масло.
В резултат на физическото узряване на крема мастните топчета придобиват определена еластичност, вискозитетът на крема се увеличава. Продължителността на зреенето на крема зависи от температурата: до 1 час при 0 °C, до 8-12 часа при 8 °C. Дълбокото охлаждане на крема (до 0 - 1 °C) и едновременното механично смесване намаляват времето за физическо узряване на крема до няколко минути.
Разбиването на сметана се извършва в производителите на масло. Машина за партидно масло („счупване“) е метален или дървен цилиндър или варел, въртящ се около оста си, или с фиксирано тяло, но с въртящи се бъркалки (миксери) по оста.
Под действието на механични удари се образува маслено зърно - втвърдяване и кристализация на триглицериди от стопилка на мазнини. Около 70% от разрушените мастни мембрани преминават в мътеница.
Измиването на маслото става чрез наливане на вода след отстраняване на мътеницата в такова количество (50-60% от масата на сметаната), че цялото зърно масло да бъде заобиколено от вода.
Осоляването на маслото (суха сол или саламура) се извършва след отстраняване на водата, за да се увеличи стабилността на маслото по време на съхранение.
Преработка на масло- процесът на превръщане на зърното в монолитна маса и отстраняване на излишната вода в продукта, която се прекарва през притискащите ролки за това.
При обработката на маслено зърно се образува плътен слой, удобен за опаковане и съхранение.
Бъркането в непрекъснати машини за масло прави възможно постигането на по-бързо разбиване на крема поради повишени механични въздействия.
Сметаната с масленост 38 - 42% след узряване постъпва през регулиращ приемен резервоар с постоянно ниво в цилиндър за разбиване, където циркулира студена вода или саламура. В цилиндъра се върти бъркалка с висока скорост (3000 об/мин), която за 20-30 секунди разбива сметаната на маслени зърна.
Поради наклона на цилиндъра по-голямата част от мътеницата се отстранява, а маслото влиза в камерата за изстискване и смесване, смесва се и се пресова. Такова масло се нарича любителско. Има слаба консистенция и не се измива с вода, съдържа повече влага. Високото съдържание на въздух и увеличения обем позволяват да се опаковат само 24 кг в стандартна каса (вместо обичайните 25,4 кг).
Методът на тавата за производство на масло е както следва. На сепаратора се получава високомаслена сметана – продукт, подобен по състав на маслото.
След това чрез термична и механична обработка му се придава структурата на маслото. При този метод се изключват операциите по физическото узряване на сметаната, тяхното разбиване и образуването на маслени зърна.
Целият процес на производство на масло на производствената линия се осъществява на три устройства - пастьоризатор, сепаратор и маслоформител. Маслото, получено на производствените линии, има приятен деликатен вкус и аромат, по-устойчиво е на мухъл и съдържа малко въздух.
Структурата на маслото е двуфазна. Мазнената и водната фаза са разтворители за други компоненти на маслото – протеини, соли, въглехидрати, газове и др.
Мазнините се намират в маслото в кристално, течно и аморфно състояние, така че маслото може да се разглежда като многофазна полидисперсна система.
Структурата на маслото, произведено по различни начини, не е еднаква.
Маслото, получено чрез разбъркване, е гелообразна дисперсна система, в която течната мазнина е непрекъсната фаза. В това масло мазнината се втвърдява в стабилна форма, така че е стабилна.
В процеса на зреене на крема при ниски температури, мазнините се втвърдяват с кристализация на триглицериди. Всяка топка образува външен слой от втвърден слой от високотопими триглицериди и вътрешен слой мазнини, който се топи при по-ниска температура (течна мазнина).
Оптималното съдържание в крема е 30 - 35% втвърдена мазнина. При по-високо съдържание на твърда мазнина маслото се раздробява, с по-ниско – меко.
Механичната обработка по време на разбиване разрушава обвивките на мастните топчета, микро зърна от мастни кристали се комбинират в бучки - маслени зърна. По-нататъшната механична обработка води до диспергиране на маслените зърна в непрекъсната фаза на течна мастна плазма и въздух.
Така се образува определена структура и консистенция на маслото.
В маслото, произведено по линейния метод, кристализацията настъпва не само в маслообразувателя, но и след напускането му. В това масло повечето от кристалите са в топима форма, която става стабилна само при правилната температура, време, експозиция и т.н.
За да се получи добра структура на такова масло, е необходимо стриктно да се спазват топлинните условия на производство.
Специфичните условия за производство на масло в линията влияят върху структурните характеристики на продукта. Наличието на развити кристализационни структури, които са резултат от недостатъчно охлаждане на продукта в мекалото или непълна механична обработка в зоната на кристализация, или и двете, причиняват дефект на консистенцията - ронливост, чупливост, наслояване.
Липсата на такива структури също се отразява неблагоприятно на консистенцията на маслото - става слабо, размазващо.
Оценката на качеството се извършва по органолептични и химични показатели. Маслото, което не отговаря на тези показатели, се счита за нестандартно.
Стандартното масло трябва да има чист вкус и мирис, характерни за този тип, без чужди вкусове и миризми.
Консистенцията на маслото при температура 10 -12 ° C трябва да е плътна, еднородна, повърхността на маслото върху разреза трябва да е леко лъскава и суха на вид или с наличието на единични малки капки влага.
Разтопеното масло има мека, зърнеста текстура; когато се разтопи, маслото трябва да е напълно прозрачно и без утайка. Цветът трябва да бъде от бял до светложълт, равномерен в цялата маса.
Масло. Домашно масло. Разтопено масло. Качество на маслото
Още през 5-ти век маслото в Ирландия, а през 9-ти век в Италия и Русия вече е добре познат хранителен продукт, а норвежците през 8-ми век взимат бъчви краве масло със себе си на дълги пътувания.
В договора на древния Новгород с германците от 1270 г. има доказателства за цената на „тенджера с масло“. „Историческите актове“ сочат, че Печенегският манастир, възползвайки се от липсата на мита, купува петрол от селяните и го продава на Антверпен и Амстердам.
домашно масло
Маслото в Русия се разбиваше от сметана, заквасена сметана и пълномаслено мляко. От прясна сметана се получавали най-добрите сортове масло, а от заквасена сметана или кисело обезмаслено мляко се получавало т. нар. готварско олио, което се използвало предимно за нуждите на кухнята. Най-разпространеният начин за приготвяне на масло беше да разтопите заквасена сметана или сметана в руска фурна. Отделената маслена маса се охлажда и се разбива с дървени навивки, шпатули, лъжици или ръце. Готовото масло се измива в студена вода. Беше доста скъпо и затова всеки ден се ядеше само от богати граждани.
Разтопено масло
Прясното масло не можело да се съхранява дълго време и селяните го топили във фурната, измивали го и го топили отново. Когато се разтопи, маслото се разделя на два слоя, като горният се състои от чиста мазнина, а долният съдържа вода и обезмаслени компоненти - мътеница. Разтопената мазнина се отцежда и охлажда, докато кристализира.
По този начин много източнославянски народи са получавали гхи. Русия беше един от най-големите износители на световния пазар и очевидно поради тази причина името „руски“ беше присвоено на гхи по целия свят.
масло от Вологда
Интересна е историята на създаването на масло от Вологда в Русия, което заслужено се счита за гордост на местната маслена индустрия. Появата му се свързва с името на известния руски производител на сирене Н. В. Верещагин, брат на бойния художник В. В. Верещагин. На една от изложбите в Париж, Н. В. Верещагин обърна внимание на много приятния вкус и аромат на маслото от Нормандия, изложено там. Толкова му хареса маслото, че реши да създаде същото в Париж. В този случай майсторът използва сметана, доведена почти до кипене. Маслото на руския производител на сирене се оказа по-вкусно от нормандското. Деликатният аромат на прясно сварено мляко и леко забележим орехов вкус го правят невъзможно да го объркате с друг.
Човек, който не познава историята на маслоделието в Русия, ще търси напразно информация за маслото от Вологда в местна или чужда литература, дори специална. Факт е, че самият Верещагин нарече това масло парижко сладко, а французите, а и не само те, които охотно го внасяха от Русия, го нарекоха Санкт Петербург. Започна да се нарича Вологда преди не повече от 50-60 години.
За съжаление днес истинското масло от Вологда може да се намери на рафтовете на магазините изключително рядко. Въпреки това, ако имате късмет и все пак купите този прекрасен продукт, който се произвежда само от три фабрики във Вологодска област, имайте предвид, че той се съхранява за кратко време, не повече от месец, и след това губи своята специфична ядка вкус. Неговият GOST - R 52253-2004.
Осолено масло
От древни времена в Русия се произвежда и осолено масло. Това масло от заквасена сметана с добавка на 1,2-1,5 процента сол съдържа най-малко 81 процента млечна мазнина и
много стабилен при съхранение.
Производство на петрол
Началото на промишленото производство на масло в Русия датира от първата половина на 19 век. Маслената индустрия се развива много бързо и до края на 19-ти век броят на фабриките за масло достига 700. Освен това руснаците се научиха да правят висококачествено масло и по-голямата част от него се изнасяше. Маслопроизводството беше особено добре установено в Сибир, което беше значително улеснено от Транссибирската железница. Още през 1900 г. от Сибир са изнесени 1 милион 780 хиляди пуда петрол. През 1913 г. около 97 процента от млякото, доставяно на млекопреработвателните предприятия, отива за неговото производство.
Качество на маслото
Трябва по-внимателно да избирате масло, за да не се натъкнете на нещо, което не е масло. Производителите на такива продукти са толкова опитни в тяхното производство и в изкуството на опаковането им, че на рафтовете на магазините можете да различите фалшиво от истинско масло, направено от краве мляко, само с определени познания и внимателно изучаване на опаковката.
Русия е млечна страна и ние можем да правим масло от дълго време. И много дълго време не изпитвахме никакви проблеми с качеството му. Правеше се от кравешка мазнина, понякога с добавена малко сол. Експериментите с този натурален и традиционен продукт започват в ерата на недостиг, когато е изобретено нискомаслено масло, за да се спестят пари. Класическото масло има съдържание на мазнини най-малко 82%. В "Селянин" имаше около 72% млечна мазнина, в "Аматьор" - 77-78%. Малко намаление на маслеността - 4-10% даде добри спестявания в национален мащаб. И освен това се вписваше в загрижеността за здравето на населението - тогава маслото, както всички животински мазнини, се смяташе за не особено полезно. Всички тези нововъведения бяха легализирани от GOST 37-91 „Краве масло. Спецификации”, който е приет през 1991 г.
И още в средата на 90-те години на миналия век западните компании пуснаха нови продукти за нас като "Рама" и "Скандия Вали", направени на базата на растителни мазнини с добавка на емулгатори, стабилизатори и овкусители. По консистенция, вкус, външен вид и предназначение най-много приличаха на масло, но всъщност бяха маргарини. Те не бяха подходящи за вътрешния GOST за маргарини и затова производителите ги популяризираха, отначало като масло.
Руските производители не останаха настрана, като стартираха производството на подобни продукти, като ги опаковаха в пластмасови кутии и във фолио и пергамент, типични за маслото. Някои от тях са направени само от евтини растителни масла, други са направени от смес от масло и растителни мазнини. За по-голяма прилика всички тези псевдопродукти често са били наричани така, че да се свързват още повече с маслото. - "Селянин", "Селянин", "Любим", "Дом", "Селски" и др. И изображението на опаковката изглеждаше като класически, все още съветски опаковки масло.
В резултат на това огромен брой заслужени марки масло също се оказаха разредени с евтини растителни мазнини. Това беше потвърдено от изследване, проведено във Всеруския изследователски институт на млечната промишленост в началото на 2000-те години. Експертите стигнаха до заключението, че примеси от немлечни мазнини може да присъстват в много популярни марки масло.
Доброто масло, естествен източник на витамини, минерали и микроелементи, е необходимо за мозъчната функция, овлажняване и подхранване на кожата, укрепване на кръвоносните съдове, предотвратяване на артрит и повишаване на имунитета. Нашите предци са уважавали маслото и са повтаряли: „Не можеш да развалиш овесена каша с масло“ или „Краве масло – яж го за здраве!“ Въпреки това, за да не разваляте овесена каша с масло, трябва да купувате само висококачествени продукти.
Много се промени в момента. Съвсем различни GOST вече работят, но за купувачите е полезно да знаят как естественото масло се различава от фалшивия продукт.
Масло съдържание на мазнини
Класическото масло е с масленост 80-85% и може да бъде осолено и несолено, сладко-сметана - има вкус на пастьоризирана сметана и заквасена сметана. Последното всъщност е деликатес с лек и елегантен вкус с киселост. Но се продава доста рядко. Classic Butter е идеалният продукт както за сандвич, така и за готвене. Маслото от Вологда също принадлежи към този вид масло, тъй като съдържанието му на мазнини е 82,5%.
Маслото с намалена масленост съдържа от 50 до 79% мазнини и също като класическото може да бъде осолено и несолено, както и сладка и заквасена сметана. Нискомаслените масла включват обичайното за нас „Селянско” със съдържание на мазнини 71,5-72,5%, и вече забравеното от нас „Аматьорско” масло със 77-78% мазнини. Когато купувате тези по-малко мазни масла, имайте предвид, че те са по-подходящи за сандвичи и сладкиши, отколкото за пържене, тъй като поради намаленото съдържание на мазнини, храните изгарят върху тях. Това масло вече не е напълно натурален продукт. Позволено е да се въведе каротиново багрило в него, което му придава по-наситен жълт цвят, както и аромати, витамини A, D, E, консерванти, стабилизатори и емулгатори. Това се дължи на намаленото съдържание на мазнини в продукта.
Избор на масло в магазина
В магазина можем да работим само с информацията, посочена на опаковката. Ситуацията с маслото се подобри през последните години, но все още често се фалшифицира, като се заменя висококачествената млечна мазнина с растителна мазнина и не се рекламира на етикета. Всъщност те се опитват да ни продадат спред под прикритието на петрола. Как да различим истински продукт от фалшив?
масло по ГОСТ
Не забравяйте да обърнете внимание на GOST - в същото време надписът „направено според GOST“ не е достатъчен, тъй като спредовете и маргарините също могат да се произвеждат според държавните стандарти. GOST масло - R 52969-2008 и GOST маргарин - R 52178-2003. Някои видове висококачествено масло не се произвеждат според GOST, а според TU - технически условия, така че трябва да обърнете внимание на състава.
Опаковката трябва да има абревиатурата STR - „съответствие с техническите разпоредби“, а маслото трябва да съдържа само пълномаслено мляко и сметана, понякога сол. Ако на опаковката са посочени растителни масла – фъстъчено, палмово, кокосово или някакъв „заместител на млечната мазнина“, можете да сте сигурни, че това е маргарин, дори и производителят да се опитва да ви убеди в противното.
На опаковката трябва да пише: "Масло", "Селско масло" или "Аматьорско масло". Маслеността на маслото започва от 82,2%, любителското - от 78%, а селското - от 72,5%. „Сандвич олио” – от 61,5%, „Чаено масло” – от 50% и други подобни продукти не са натурални, а някъде на опаковката можете да намерите надпис „сандвич маса” или „сандвич продукт”, изписан с дребен шрифт. Обикновено тези продукти включват всякакви овкусители, емулгатори, стабилизатори и консерванти.
Обърнете внимание на цената на опаковка масло. За приготвянето на 1 кг масло са необходими поне 20 литра мляко. Ако видите подозрително евтино масло на тезгяха, най-вероятно то съдържа евтини растителни мазнини.
Изберете опаковани с фолио масла вместо хартиени, тъй като хартията не ги предпазва от унищожаваща витамините слънчева светлина.
Срокът на годност на естественото масло обикновено не надвишава един месец. Ако при производството на масло се използват консерванти или растителни мазнини, срокът на годност се удължава до една година или повече.
Цветът на маслото може да бъде както бял, така и жълт, но винаги е равномерен в цялата маса - това се вижда ясно на разреза. Ако повърхността му е по-жълта или на места има по-силно оцветени жълти участъци и обикновено те са на места, където маслото би могло да влезе в контакт с въздуха, това показва влошаването му - гранясване. Най-вероятно такова масло е било лошо съхранявано или увито в опаковка с лошо качество и е по-добре да не го купувате. Ако сте намерили това само у дома, отрежете яркожълтото масло с марж. Между другото, такова гранясало масло мирише неприятно. Нормалният продукт има мирис на кисело мляко или аромат на сметана, без чужди миризми и вкусове.
Когато разопаковате фалшивото масло, то често размазва вътрешността на фолио или пергамент. Често залепва за ножа, когато го режете. Това е особено забележимо, ако се разтопи малко. Истинският крем полепва по-малко по опаковката, дори и да е омекнал, не оставя лекомислие върху него и лежи на равномерен и много тънък слой. Веднага от хладилника маслото се нарязва на плътни парчета, които запазват формата си. След излежаване на стайна температура маслото става по-меко, но дори и така не цапа ножа много, за разлика от фалшификатите с растителни мазнини.
Когато две опаковки масло с еднакво съдържание на мазнини се поставят една до друга на един и същи рафт, тази, която е по-мека, най-вероятно съдържа фалшиво масло. Имайте предвид, че колкото по-ниско е съдържанието на мазнини в маслото, толкова по-меко е то, така че класическото масло винаги е по-плътно. Разбира се, всичко това важи за нормални условия на продажба, при които продуктът се поставя на рафтове със специална хладна температура. При стайна температура всяко масло става меко.
Маслото не винаги се използва рационално и правилно. Препоръчително е да се използва в прясно състояние, тъй като под въздействието на високи температури от 140 до 160°C бързо губи вкусовите и хранителните си качества. Ето защо пърженето в масло не се препоръчва, по-добре е да използвате животински мазнини за готвене.
Най-предпочитано е маслото да се добавя към различни ястия след приключване на термичната им обработка, тоест непосредствено преди употреба.
Въпреки че маслото има висока хранителна и биологична стойност, човек винаги трябва да поддържа чувство за мярка, когато го използва.
Вреда от маслото
Шям Колвекар, известен кардиолог от Обединеното кралство, настоява за забрана на маслото. Според него този хранителен продукт представлява реална заплаха за здравето. Той смята, че е необходимо да се забрани производството и продажбата на масло на законодателно ниво. Според негови изследвания този продукт е един от основните източници на наситени мазнини, които допринасят за развитието на инфаркти и инсулти.
Вместо масло е необходимо да използвате маргарин или мазнина, тъй като те съдържат много по-малко мазнини, които могат да навредят на здравето.
Припомнете си, че наличието на голямо количество наситени мазнини в диетата увеличава риска от образуване на атеросклеротична плака. Специалистът смята, че забраната на маслото ще помогне за спасяването на 3500 живота във Великобритания годишно.
Описание.
Промишлеността произвежда несолено, осолено, вологодско, любителско, селско и сандвич масло.
Несолено маслоприготвена от прясна пастьоризирана сметана (сладка сметана) или от предварително заквасена сметана (заквасена сметана), която съдържа най-малко 82,5% мазнини и не повече от 16% влага.
Осолено масло(сладка сметана и заквасена сметана) се получават подобно на неосолените, но с добавка на 1% сол. Съдържанието на мазнини в него е не по-малко от 81,5%, съдържанието на влага е не повече от 16%.
Вологодско сладко сметаново маслопроизведен от сметана, която е пастьоризирана при температура 95-98 ° C, в резултат на което маслото придобива специфичен вкус и аромат. Съдържа най-малко 82,5% мазнини и не повече от 16% влага.
аматьорско маслонаправени от прясна или ферментирала пастьоризирана сметана. Съдържанието на мазнини в любителското масло е не по-малко от 78%, съдържанието на влага не е повече от 20%. Осоленото любителско масло съдържа най-малко 72,5% мазнини и не повече от 20% влага, 1% готварска сол.
селско маслопроизвеждат сладка сметана и заквасена сметана, тя съдържа най-малко 72,5% мазнини и не повече от 25% влага.
Маслото за сандвич (сладка сметана и заквасена сметана) трябва да съдържа най-малко 61,5% мазнини и не повече от 35% влага.
Производство.
Масло- енергийно ценен хранителен продукт, който се произвежда от мляко. Маслото е млечна мазнина, в която плазмените капчици и въздушните мехурчета са равномерно разпределени.
Съставът на маслото включва до 83% млечни мазнини, около 16% вода, 1-2% протеини, лактоза, минерали, които образуват маслена плазма. Маслото съдържа мастноразтворими витамини A, D, E, водоразтворими витамини B и C, като количеството им в маслото, получено през лятото, е много по-голямо. Маслото има висока енергийна стойност (2728-3130 kJ/100g) и смилаемост (95-98%).
Маслото се получава чрез разбиване на сметана или чрез преобразуване на високомаслена сметана. Производството на маслото по метода на разбиване включва етапите на приготвяне на крема, бъркане на партиди или непрекъснати маслоформатори, измиване на маслото с вода, механична обработка на маслото, пълнене и опаковане. В същото време сметаната с масленост 30-45% се пастьоризира при температура 85-90°C, след което бързо се охлажда до 2-8°C и се държи 2-12 часа.По време на зреенето на сметаната , млечната мазнина се превръща в твърдо състояние. При производството на заквасена сметана пастьоризираната сметана се ферментира в продължение на 12-16 часа при температура 14-18°C, като се използват чисти култури от млечнокисели бактерии, след което масата се отлежава при ниски температури.
Преди разбиване температурата на узрелия крем се довежда до 7-14°C, тъй като при висока температура на разбъркване се получава масло с мека, слаба консистенция, а при ниска температура се получава масло с ронлива структура. В процеса на разбиване на крема, в резултат на интензивно механично действие, протеиново-лецитиновата обвивка на емулгирани мастни глобули се разрушава, те се слепват и образуват маслено зърно. Отделя се обезмаслената част на сметаната, наречена мътеница. Мътеницата е ценен хранителен продукт, съдържащ 0,2-0,5% мазнини, 4,5-5% лактоза, 3,2-3,5% протеини, 0,5-0,7% минерали.
Бъркането на крема се извършва в машини за масло на партиди или непрекъснато. След разбиване мътеницата се отделя и масленото зърно се измива с вода. След това, за да се получи хомогенна структура, известна пластичност и за отстраняване на водата, маслото се обработва механично на специални машини. При производството на осолено масло към маслото преди или по време на механична обработка се добавя суха сол или наситен разтвор. Солта се разтваря в маслената плазма и предотвратява развитието на микроорганизми, така че осоленото масло е по-стабилно по време на съхранение.
Производството на масло чрез преобразуване на високомаслена сметана на производствени линии включва етапите на получаване на сметана, чието съдържание на мазнини е равно на маслеността на маслото (83%), и му придава структурата и консистенцията на маслото.
Сметана с масленост 35-40%, предназначена за производство на масло, се подлага на пастьоризация при температура 85-90°C. След това се отделят и се получава сметана с масленост 83%. Високомаслената сметана влиза в маслоформатора, където бързо се охлажда до температура 12-14°C и се подлага на механична обработка. В резултат на обработката млечната мазнина кристализира, образува се хомогенна маслена структура с равномерно разпределена влага. Инлайн маслото има висока стабилност при съхранение.
