کره: ترکیب، انواع و ویژگی های کاربرد. کره. روغن خانه. کره ذوب شده. کره با کیفیت کره با نمک

کره از دوران کودکی برای هر یک از ما آشناست. کسی نمی تواند یک ساندویچ را برای صبحانه بدون آن تصور کند، کسی آن را به غلات، سیب زمینی، خمیر اضافه می کند.

کره محصولی است که از کوبیدن خامه یا جداسازی صنعتی و اغلب از شیر گاو به دست می آید.

کره حاوی مقدار زیادی چربی شیر است - از 50 تا 80٪.

طبق GOST روسیه، کره طبیعی محصولی است که فقط حاوی چربی حیوانی و شیر است. و بدون مکمل های گیاهی

کره می تواند شیرین-خامه ای، ترش-خامه ای، شور باشد.

کره شیرین از خامه پاستوریزه تازه تهیه می شود. خامه ترش از خامه، تخمیر شده بر اساس یک تکنولوژی خاص.

کره شور با افزودن نمک به دست می آید.

ما سالهاست می ترسیم که کره حاوی کلسترول است و خوردن آن مضر است. در واقع خوردن کره مخصوصاً برای صبحانه و در هوای سرد مفید است.

این محصول مغذی کاملا جذب بدن می شود و صبح ها با نشاط و انرژی شارژ می شود. بنابراین مادربزرگ ها و مادران ما با سرو ساندویچ با کره برای صبحانه یا اضافه کردن یک تکه کوچک به فرنی کار درست را انجام دادند.

این روغن برای سرماخوردگی نیز مفید است. چه کسی به یاد نمی آورد که چگونه در کودکی به ما شیر با اضافه کردن کره، عسل و کمی جوش شیرین می دادند.

کره همچنین حاوی: ویتامین ها - A، B، D، E، K، آب، پروتئین، کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه، مواد معدنی است.

در سنین بالا برای جلوگیری از پوکی استخوان باید روغن در غذا مصرف شود. علاوه بر این، اگر شخصی از کره امتناع کند، در سنین بالا می تواند دچار زوال عقل شود.

در کودکان، دانش‌آموزان و دانش‌آموزان، روغن توانایی یادگیری را بهبود می‌بخشد، زیرا باعث تجدید سلول‌های مغز می‌شود. روغن همچنین تأثیر مفیدی بر بینایی دارد.

کره نه تنها برای سلامتی، بلکه برای زیبایی نیز مفید است. برای کسانی که مرتباً کمی کره طبیعی می خورند، پوست برای سالیان طولانی صاف می ماند، موها شاداب، دندان ها، ناخن ها و استخوان ها قوی هستند.

بدون کره، بدن ویتامین های محلول در چربی را جذب نمی کند و این باعث کاهش ایمنی می شود، بدن را در برابر استرس و محیط زیست ضعیف آسیب پذیر می کند.

همچنین از سیستم عصبی و تولید مثل پشتیبانی می کند.
در زنانی که از کره امتناع می کنند، علاقه به زندگی صمیمی از بین می رود و یائسگی زودرس شروع می شود.

کره باعث تولید سروتونین می شود که به آن "هورمون شادی" می گویند و در نتیجه خلق و خو را بهبود می بخشد و از افسردگی جلوگیری می کند. این امر به ویژه در فصل سرد، زمانی که روز کوتاه و اغلب تاریک است، مهم است.

کره نه تنها با پیری، بلکه با خستگی روزمره، کار بیش از حد و به خواب کافی کمک می کند.

کره یک خاصیت بسیار مفید نیز دارد - هوس خوردن شیرینی را کاهش می دهد.

یک ساندویچ کره کلاسیک در صبح به کسانی که به اندام خود اهمیت می دهند آسیبی نمی رساند. فقط یک روز شما نیاز به مصرف بیش از 30 گرم کره ندارید.

اما فقط روغن طبیعی سود خواهد برد، بنابراین باید ترکیب محصول را با دقت بخوانید، به علامت GOST توجه کنید. اکنون برای روغن روسیه، استانداردهای GOST 37-91 و GOST 52-253 اعمال می شود. و به یاد داشته باشید که روغن خوب ارزان نیست.

برای اطمینان از طبیعی بودن روغن خریداری شده باید آن را در فریزر قرار دهید. چربی شیر در دمای پایین سفت می شود، بنابراین اگر کره سفت شود کیفیت بالایی دارد و اگر به راحتی له شود تقلبی است.

کره واقعاً غنی است، اما اگر فقط یک بسته کره در روز بخورید، می تواند ضرر داشته باشد.

با این حال، برای افرادی که مشکلات "کلسترول" دارند، روغن به حداقل می رسد. در اینجا باید با پزشک خود مشورت کنید.

و حالا چند دستور پخت با کره.

ساندویچ با پیاز و تخم مرغ

شما نیاز خواهید داشت:

6 برش نان؛
- 3 عدد تخم مرغ؛
- 40 گرم پیاز سبز؛
- 10 گرم سبزی شوید؛
- کره؛
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پخت و پز:

نان را در کره سرخ کرده، پیاز خرد شده را روی آن بپاشید، در تخم مرغ زده شده، نمک بزنید و در فر بپزید. هنگام سرو، با شوید خرد شده بپاشید.

کوکی های کره ای

شما نیاز خواهید داشت:

- 500 گرم آرد؛
- 1 1/4 فنجان شیر؛
- 100 گرم کره؛
- شکر به مزه، شما می توانید بدون آن؛
- نمک.

روش پخت و پز:

همه مواد را مخلوط کنید، خمیر را ورز دهید. بگذار دراز بکشد گرد کرده، هلال ها را با لیوان برش دهید، روی سینی فر چرب شده قرار دهید، با مخلوط دارچین و پودر قند بپاشید.

در فر با حرارت متوسط ​​بپزید.

پاستا با کره

شما نیاز خواهید داشت:

100 گرم پنیر؛
- 10 گرم برگ؛
- کره 80 گرم
- نمک به میزان دلخواه و به مزه.

روش پخت و پز:

پنیر را رنده کنید، نعنا را خرد کنید، مخلوط کنید، کره را اضافه کنید، خوب بزنید، می توانید از همزن استفاده کنید و روی نان یا کروتون بمالید.

چنین ماکارونی را می توان به جای نعناع با کرفس یا با جعفری تهیه کرد.

موس زردآلو

شما نیاز خواهید داشت:

- 350 گرم زردآلو؛
- 5-6 سفیده تخم مرغ؛
- 150 گرم شکر؛
- کره 30 گرم.

روش پخت و پز:

آبکشی کنید، استخوان ها را بردارید، آب بریزید تا 1 سانتی متر روی آن ها بپوشاند و بپزید تا نرم شوند. برداشته، از صافی بمالید، با شکر بپوشانید و به مدت 5 دقیقه بپزید.

سفیده ها را با همزن زده و به پوره داغ اضافه کرده و مایه را در قالب هایی که با روغن چرب کرده اید قرار دهید و در فر بپزید.

از کره در لوازم آرایشی برای مرطوب کردن و نرم کردن پوست استفاده می شود.

ماسک جهانی است

یک تکه را آسیاب کنید، یک قاشق غذاخوری از جرم را اندازه کنید و با یک قاشق چایخوری کره نرم شده مخلوط کنید، خوب آسیاب کنید، مانند کرم روی صورت پخش کنید. بعد از 15 دقیقه با دستمال بردارید و با آب گرم بشویید و صورت خود را با یک تکه یخ پاک کنید.

برای جوانسازی پوست و رفع خشکی

1 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. یک قاشق کره نرم شده با 1 زرده خام، خوب آسیاب کنید و به مدت 20 دقیقه روی صورت بمالید.

با یک سواب پنبه ای آغشته به آب گرم بردارید.
بشویید.

ماسک مغذی لب.

یک سیب را روی رنده ریز رنده کنید.

1 قاشق چایخوری پوره را با 1/2 قاشق چایخوری کره مخلوط کنید. به مدت 20 دقیقه روی لب ها بمالید.

ماسک برای پوسته پوسته شدن لب های خشک

1 قاشق چایخوری عسل را با 1/2 قاشق چایخوری کره نرم شده مخلوط کنید و به مدت 15 دقیقه بمالید و به آرامی ماساژ دهید.
با آب گرم بشویید.

قیمت کره شور چقدر است (متوسط ​​قیمت 1 بسته)؟

شناخته شده است که کره محصول اصلی به دست آمده از شیر گاو است. پس از آن خامه، خامه ترش، پنیر دلمه و غیره محبوبیت دارد. کره کنسانتره ای از چربی شیر است (در نسخه خامه ای از 78 تا 82.5 درصد است). این محصول از نظر ارزش غذایی، عطر و طعم جزء با ارزش ترین و بهترین چربی خوراکی می باشد. نه تنها به دلیل محتوای کالری بالا، بلکه به دلیل قابلیت هضم عالی آن نیز متمایز می شود. علاوه بر این، حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین و مواد مغذی است.

با وجود کالری بالایی که دارد، کره یکی از بهترین عناصر غذای کودک و رژیمی است. شاید این به دلیل ارزش غذایی، قابلیت گداختگی و ترکیب شیمیایی غنی آن باشد.

در فروش می توانید 2 نوع کره را پیدا کنید - شور و بدون نمک. افزودن نمک به روشی ساده به دست می آید: کافی است پایداری روغن در طول ذخیره سازی افزایش یابد. علاوه بر این مقدار مشخصی نمک خوراکی نیز به آن اضافه می شود. دستور العمل دقیق معمولاً در محرمانه ترین حالت نگهداری می شود. کره شور خود می تواند خامه ترش و خامه شیرین باشد. به عنوان یک قاعده، ترکیب آن توسط پلاسمای چربی شیر و روغن نشان داده می شود.

گزینه هایی برای استفاده از کره شور

این محصول در بین آشپزهای سراسر جهان بسیار محبوب است. با اضافه شدن آن شیرینی های مختلفی درست می شود، غذای اصلی و دومی ایجاد می شود. روغن بر طعم آنها تأکید می کند و آن را روشن تر و غنی تر می کند.

خیلی ها وقتی متوجه می شوند که کره شور در کوکتل ها استفاده می شود، به طور جدی متعجب می شوند. فقط بارمن های با تجربه این را می دانند. محبوب ترین کوکتلی که می توانید امتحان کنید، رام کره داغ است. از تعداد زیادی عنصر تشکیل شده است: خود رام (تیره)، شربت شکر، آب سیب، لیمو، لیمو ترش، عسل شیرینی، دارچین آسیاب شده، چوب دارچین و کره.

فواید و مضرات کره شور

محصول نباید مورد سوء استفاده قرار گیرد. در غیر این صورت، خطر ابتلا به برخی مشکلات معده را دارید. شما همچنین می توانید با عدم تحمل فردی روبرو شوید. قبلاً متوجه شده بودیم که کره شور سرشار از ویتامین ها و درشت مغذی ها است. استفاده منظم از آن به تقویت سیستم ایمنی، بهبود رفاه، شادی و بهبود عملکرد کمک می کند.

کالری کره نمکی کیلو کالری

ارزش انرژی کره شور (نسبت پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها - bzhu).

کره محصول اصلی به دست آمده از شیر گاو است. این کنسانتره چربی شیر است (78 - 82.5٪، در روغن روغنی - حدود 99٪).

از نظر طعم، عطر، ارزش غذایی، کره به بهترین و با ارزش ترین چربی خوراکی تعلق دارد. این محصول با محتوای کالری بالا، قابلیت هضم (تا 98.5٪) و محتوای ویتامین (ویتامین های A، B، E) مشخص می شود.

کره به دلیل ترکیبات شیمیایی، ساختار، کالری، قابلیت گداختگی و خواص تغذیه ای، یکی از عناصر ضروری غذای رژیمی و کودک است.
کره به صورت تجاری نمک زده و بدون نمک موجود است. با افزودن نمک، افزایش پایداری روغن در طول ذخیره سازی حاصل می شود.

طبقه بندی و دسته بندی بر اساس تکنولوژی تولید و ترکیب شیمیایی تعیین می شود.

کره و قیمه در چهار درجه اضافی، بالاترین، 1 و 2 برای فروش موجود است.

انواع کره

کره خامه ای شیرین - تهیه شده از خامه تازه - کره معمولی تولید شده در روسیه.

کره خامه ترش - از خامه تخمیر شده با تخمیرهای لاکتیک (برای دادن طعم و عطر خاص به کره) تولید می شود. برای تولید این دو نوع خامه در دمای 90-85 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود. کره Vologda - ساخته شده از خامه تازه، پاستوریزه شده در دمای بالاتر (97 - 98 درجه سانتیگراد). کره آماتور - با محتوای بیشتر آب نسبت به سایر انواع کره (20٪، در روغن های دیگر 16٪، در روغن روغنی 1٪) و برخی از مواد غیر چرب مشخص می شود.

روغن های پرکننده از خامه تازه با افزودن کاکائو، عسل، وانیلین و شکر، آب میوه های طبیعی و انواع توت ها به عنوان طعم دهنده و مواد معطر ساخته می شوند.

کره باید عمدتا برای سرو، برای ساندویچ، برای آبیاری غذاهای آماده استفاده شود.

کره استاندارد باید دارای شاخص های کیفی زیر باشد:

• خلوص طعم و بوی،
• عدم وجود طعم و بوی خارجی،
• چگالی قوام (قطرات کوچک آب روی بخش روغن مجاز است)
• یکنواختی رنگ - رنگ سفید یا کرم.

کره شور همچنین نیاز به نمک یکنواخت و میزان نمک آن بیش از 2٪ است.

قیسی همچنین از کره تهیه می شود که چربی شیر را از کره در دمای 75 تا 80 درجه ذوب می کند و آن را از ناخالصی های مربوطه جدا می کند. حاوی حداقل 98٪ چربی است، اما عملاً هیچ ماده فعال بیولوژیکی وجود ندارد.

کره بدون نمک از خامه پاستوریزه با یا بدون استفاده از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک تهیه می شود، یعنی این کره را می توان خامه شیرین و خامه ترش تولید کرد.
کره بدون نمک حداقل 82.5 درصد چربی و بیش از 16 درصد رطوبت دارد.

کره شورآنها مانند بدون نمک از خامه پاستوریزه - خامه شیرین و خامه ترش تولید می کنند. نمک به عنوان نگهدارنده و به عنوان طعم دهنده اضافه می شود، اما حداکثر 1.5٪.
کره شور حداقل 81.5 درصد چربی و بیش از 16 درصد رطوبت دارد.

کره Vologda- بدون نمک، فقط از خامه شیرین، پاستوریزه شده در دمای بالا. روغن یک بار شسته می شود، حاوی مقدار بیشتری پروتئین است و در هنگام نگهداری نسبت به انواع دیگر روغن پایداری کمتری دارد.
حاوی چربی کمتر از 82.5٪، رطوبت بیش از 16٪ نیست.

کره آماتور- بدون نمک، ساخته شده از خامه شیرین پاستوریزه در کره سازهای پیوسته. حاوی چربی کمتر از 78٪، رطوبت - بیش از 20٪ نیست. ویژگی بارز آن این است که شسته نمی شود و تا 2 درصد مواد خشک بدون چربی دارد.

کره دهقانی- خامه شیرین و خامه ترش بدون نمک. حاوی مقدار افزایش یافته پلاسمای شیر (آب با باقی مانده شیر بدون چربی خشک)، رطوبت - حداکثر 25٪ و چربی - حداقل 72.5٪.

کره رژیمی- خامه شیرین بدون نمک حاوی حداقل 60 درصد چربی شیر، 14 درصد مواد جامد بدون چربی، 20.6 درصد روغن نباتی است.

کره بچه، در طول توسعه که حدود 8 درصد شکر، مقدار کمی وانیلین اضافه می شود. این روغن حداقل 76 درصد چربی دارد.

کره با پرکننده ها بر اساس کره شیرین ساخته می شود. محتوای چربی در روغن با پرکننده کمتر از معمول است، قوام آن نرم تر است.

شامل شکر، کاکائو و وانیلین به عنوان طعم دهنده و افزودنی های معطر است. حاوی چربی کمتر از 62٪، شکر - نه کمتر از 18٪، پودر کاکائو - 2.5٪، رطوبت - بیش از 16٪.

کره عسلساخته شده با افزودن 25 درصد عسل طبیعی. چربی حاوی 52٪، رطوبت - بیش از 18٪ نیست.

کره میوهشامل میوه ها و انواع توت های پوره شده طبیعی است که با شکر به عنوان طعم دهنده و افزودنی های معطر مخلوط شده است.
این روغن سرشار از ویتامین ها و کربوهیدرات ها، حاوی 62 درصد چربی، 16 درصد قند، 18 درصد رطوبت است.

کره ذوب شده یا همگن شدهاز خامه شیرین و خامه ترش مرغوب، کره شور و بدون نمک تولید می شود.
کره ذوب شده را در قوطی های حلبی ریخته، تا دمای 15-18 درجه سانتیگراد سرد می کنند و سپس به صورت رول می کنند.

کره استریل و پاستوریزهتهیه شده از خامه پرچرب که از جداسازی خامه داغ و شیر بدست می آید. حالت استریلیزاسیون خواص کره را در محصول نهایی حفظ می‌کند، بدون اینکه آن را به روغن مایع تبدیل کند.
در برابر نگهداری طولانی مدت مقاومت می کند که به آن روغن کنسرو می گویند. آب حاوی بیش از 16٪، چربی - نه کمتر از 82٪، مواد خشک بدون چربی - 2٪ است.

کره خشکتهیه شده از مخلوط خامه و شیر بدون چربی. پودری کرم رنگ با بوی شیر پاستوریزه است.
با افزودن 12 تا 14 درصد آب، روغنی با قوام کره ای طبیعی به دست می آید که حاوی 80 تا 83 درصد چربی، 12 تا 17 درصد مواد جامد بدون چربی است.

کره ذوب شدهکه به نام روسی شناخته می شود، چربی شیر خالص است که از پلاسما آزاد شده است. ماده اولیه تولید آن کره است.
کره ذوب شده حاوی حداقل 98 درصد چربی، بیش از 1 درصد آب و حداکثر 1 درصد مواد جامد بدون چربی است. ارزش غذایی با ترکیب شیمیایی محصول تعیین می شود: 52-82.5٪ چربی، 16-35٪ رطوبت و 1-13٪ باقیمانده شیر بدون چربی خشک. اسیدهای چرب با وزن مولکولی کم موجود در چربی شیر (بوتیریک، کاپروئیک، کاپریلیک و غیره) 8 تا 13 درصد را تشکیل می دهند. آنها نقطه ذوب پایین (28 - 35 درجه سانتیگراد) و بر این اساس، قابلیت هضم خوب (98٪) محصول را تعیین می کنند.

روغن آماتوردهقان با افزایش محتوای پلاسما (پروتئین شیر بیشتر، لاکتوز، فسفولیپیدها) و کاهش محتوای کالری مشخص می شود.

ترکیب روغن شامل اسیدهای چرب غیراشباع حیاتی (آراشیدونیک، لینولئیک، لینولنیک) است که متابولیسم طبیعی کربوهیدرات-چربی را در بدن فراهم می کند. کره گاو حاوی مواد معدنی (پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن و غیره)، ویتامین های A، E، گروه های B، C، E، کاروتن، کلسترول، لسیتین است.

در برخی از انواع کره، چربی شیر تا حدی با روغن گیاهی جایگزین می شود، در حالی که محتوای اسیدهای چرب ضروری و ارزش بیولوژیکی کره افزایش می یابد.

عواملی که کیفیت را تشکیل می دهند، اول از همه، کیفیت مواد خام مورد استفاده برای تولید روغن و فناوری تولید است، زیرا هر عملیات تکنولوژیکی ویژگی های کیفی خاصی را برای محصول نهایی تعیین می کند.

شیری که برای تولید کره در نظر گرفته شده است باید تمیز، بدون بوهای خارجی و اسیدیته آن بیش از 20 درجه T باشد.
خامه در دو نوع استفاده می شود. خامه درجه یک باید طعمی تمیز، تازه، شیرین و بدون مزه و بوهای خارجی و قوام یکنواخت داشته باشد. کرم منجمد مجاز نیست.

در خامه درجه دوم، طعم های علوفه کمی مشخص، توده های کره، آثار انجماد مجاز است، اسیدیته پلاسما بالاتر از 26 درجه T نیست.

تولید کره به دو روش انجام می شود - کوبیدن و فرآوری خامه چربی اضافی (جداسازی).

روش کوبیدن در کره‌سازهای دسته‌ای به صورت توالی از عملیات اصلی زیر اجرا می‌شود: پاستوریزاسیون، خنک‌سازی، بلوغ، خامه‌زنی، شستشوی کره، نمک‌زدایی، پردازش مکانیکی و بسته‌بندی کره.

پاستوریزه کردن، از بین بردن میکروارگانیسم ها و از بین بردن آنزیم ها، باعث پایداری روغن در طول ذخیره سازی می شود. حالت پاستوریزاسیون به نوع کره، اسیدیته و چربی خامه بستگی دارد.
پاستوریزاسیون در دمای 85 - 90 درجه سانتیگراد، برای کره Vologda - در دمای 95 - 98 درجه سانتیگراد انجام می شود.

خنک شدن و رسیدن خامه از اهمیت تکنولوژیکی بالایی برخوردار است. پس از پاستوریزه شدن، خامه به سرعت تا دمای 2 تا 8 درجه سانتیگراد خنک می شود که از تبخیر مواد معطر خامه داغ که به کره منتقل می شود، جلوگیری می کند.

در نتیجه رسیدن فیزیکی کرم، گلبول های چربی خاصیت ارتجاعی خاصی به دست می آورند، ویسکوزیته کرم افزایش می یابد. مدت زمان رسیدن خامه به دما بستگی دارد: تا 1 ساعت در 0 درجه سانتیگراد، تا 8-12 ساعت در دمای 8 درجه سانتیگراد. سرد شدن عمیق کرم (تا دمای 0 تا 1 درجه سانتیگراد) و اختلاط مکانیکی همزمان زمان بلوغ فیزیکی کرم را به چند دقیقه کاهش می دهد.

خامه فرم گرفته در تولیدکنندگان روغن انجام می شود. روغن ساز دسته ای ("شکست") یک استوانه یا بشکه فلزی یا چوبی است که حول محور خود یا با بدنه ثابتی می چرخد، اما با کوبنده های چرخان (مخلوط کننده ها) روی محور.
تحت تأثیر شوک های مکانیکی، یک دانه روغن تشکیل می شود - انجماد و تبلور تری گلیسیرید از مذاب چربی. حدود 70 درصد از غشاهای چربی تخریب شده به دوغ منتقل می شود.

شستن کره با ریختن در آب پس از برداشتن دوغ به اندازه ای (50-60 درصد جرم خامه) انجام می شود که کل دانه کره با آب احاطه شود.

نمک زدن روغن (نمک خشک یا آب نمک) پس از حذف آب انجام می شود تا پایداری روغن در طول ذخیره سازی افزایش یابد.

فرآوری نفت- فرآیند تبدیل دانه به یک توده یکپارچه و حذف آب اضافی در محصول که برای این کار از غلتک های فشار عبور داده می شود.
هنگام پردازش دانه روغن، یک لایه متراکم تشکیل می شود که برای بسته بندی و ذخیره سازی مناسب است.

کوبیدن در کره سازهای پیوسته به دلیل افزایش تأثیرات مکانیکی، دستیابی به کوبیدن خامه سریعتر را ممکن می سازد.

کرم با محتوای چربی 38 - 42٪ پس از بلوغ از طریق یک مخزن دریافت کننده تنظیم کننده با سطح ثابت وارد یک سیلندر شلاقی می شود که در آن آب سرد یا آب نمک در گردش است. یک همزن با سرعت زیاد (3000 دور در دقیقه) در سیلندر می چرخد ​​که در 20-30 ثانیه خامه را به دانه های کره تبدیل می کند.
به دلیل کج شدن سیلندر، قسمت عمده دوغ خارج می شود و روغن وارد محفظه فشار دادن و مخلوط کردن می شود و مخلوط و فشرده می شود. چنین روغنی آماتور نامیده می شود. قوام ضعیفی دارد و با آب شسته نمی شود، رطوبت بیشتری دارد. محتوای هوای بالا و حجم افزایش یافته اجازه می دهد تا تنها 24 کیلوگرم در یک جعبه استاندارد بسته بندی شود (به جای 25.4 کیلوگرم معمول).

روش سینی برای تولید کره به شرح زیر است. کرم پرچرب روی جداکننده به دست می آید - محصولی شبیه به کره.
سپس با فرآوری حرارتی و مکانیکی ساختار کره به آن داده می شود. با این روش، عملیات رسیدن فیزیکی خامه، کوبیدن آنها و تشکیل دانه های کره حذف می شود.

کل فرآیند تولید روغن در خط تولید در سه دستگاه - پاستوریزه، جداکننده و روغن ساز انجام می شود. روغنی که در خطوط تولید به دست می‌آید طعم و عطر دلپذیری دارد، در برابر کپک مقاوم‌تر است و هوای کمی دارد.

ساختار روغن دو فاز است. فازهای چربی و آب حلال سایر اجزای روغن - پروتئین ها، نمک ها، کربوهیدرات ها، گازها و غیره هستند.
چربی در روغن در حالت های کریستالی، مایع و بی شکل یافت می شود، بنابراین روغن را می توان به عنوان یک سیستم چند فازی چند فازی در نظر گرفت.

ساختار روغن تولید شده به روش های مختلف یکسان نیست.

کره به دست آمده از خرد کردن یک سیستم پراکنده ژل مانند است که در آن چربی مایع فاز پیوسته است. در این روغن، چربی به شکل پایدار جامد می شود، بنابراین پایدار است.

در فرآیند رسیدن خامه در دمای پایین، چربی با کریستال شدن تری گلیسیرید جامد می شود. هر گلوله یک لایه بیرونی از یک لایه سخت شده از تری گلیسیریدهای با ذوب بالا و یک لایه داخلی چربی تشکیل می دهد که در دمای پایین تری ذوب می شود (چربی مایع).

محتوای بهینه در خامه 30 تا 35 درصد چربی سفت شده است. با محتوای بیشتر چربی جامد، روغن خرد می شود، با محتوای کمتر - نرم.

درمان مکانیکی در حین خرد کردن پوسته های گلبول های چربی را از بین می برد، دانه های میکرو کریستال های چربی به توده ها - دانه های روغنی ترکیب می شوند. پردازش مکانیکی بیشتر منجر به پراکندگی دانه‌های روغن در فاز مداوم پلاسمای چربی مایع و هوا می‌شود.
به این ترتیب ساختار و قوام خاصی از روغن تشکیل می شود.

در روغن تولید شده به روش درون خطی، تبلور نه تنها در روغن ساز، بلکه پس از خروج از آن نیز رخ می دهد. در این روغن بیشتر کریستال ها به صورت ذوب پذیر هستند که فقط در دما، زمان، نوردهی و ... مناسب پایدار می شوند.
برای به دست آوردن ساختار مناسب چنین روغنی، رعایت دقیق شرایط حرارتی تولید ضروری است.

شرایط خاص برای تولید روغن به روش خطی بر ویژگی های ساختاری محصول تأثیر می گذارد. وجود ساختارهای تبلور توسعه یافته، که در نتیجه خنک شدن ناکافی محصول در ریزش یا پردازش مکانیکی ناقص در منطقه تبلور، یا هر دو، باعث نقص قوام - فرو ریختن، شکنندگی، لایه بندی می شود.
عدم وجود چنین ساختارهایی نیز بر قوام روغن تأثیر منفی می گذارد - ضعیف می شود و لکه دار می شود.

ارزیابی کیفیت با توجه به شاخص های ارگانولپتیک و شیمیایی انجام می شود. روغنی که این شاخص ها را نداشته باشد غیر استاندارد تلقی می شود.

روغن استاندارد باید طعم و بوی خالص و مشخصه این نوع داشته باشد، بدون مزه و بوهای خارجی.

قوام کره در دمای 12-10 درجه سانتیگراد باید متراکم، یکنواخت باشد، سطح کره روی برش باید کمی براق و از نظر ظاهر خشک یا با وجود قطرات ریز رطوبت باشد.

کره ذوب شده دارای بافتی نرم و دانه دانه است و در صورت ذوب شدن کره باید کاملا شفاف و بدون رسوب باشد. رنگ باید از سفید تا زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم باشد.

کره. روغن خانه. کره ذوب شده. کیفیت روغن

تا قرن پنجم، کره در ایرلند، و در قرن نهم در ایتالیا و روسیه، قبلاً یک محصول غذایی شناخته شده بود، و نروژی ها در قرن هشتم بشکه هایی از کره گاو را در سفرهای طولانی با خود می بردند.
در عهدنامه نووگورود باستانی با آلمانی ها در سال 1270، شواهدی مبنی بر هزینه یک "دیگ کره" وجود دارد. "اعمال تاریخی" نشان می دهد که صومعه پچنگسکی با سوء استفاده از عدم وجود وظایف، نفت را از دهقانان خرید و به آنتورپ و آمستردام فروخت.

کره خانگی
کره در روسیه از خامه، خامه ترش و شیر کامل به دست می آمد. بهترین انواع کره از خامه تازه و به اصطلاح روغن پخت و پز که عمدتاً برای نیازهای آشپزخانه استفاده می شد، از خامه ترش یا شیر بدون چربی ترش به دست می آمد. رایج ترین روش برای تهیه کره، ذوب خامه ترش یا خامه در اجاق روسی بود. توده روغنی جدا شده را با حلقه های چوبی، کفگیر، قاشق یا دست سرد می کردند و می کوبیدند. روغن تمام شده در آب سرد شسته شد. این بسیار گران بود و بنابراین روزانه فقط توسط شهروندان ثروتمند خورده می شد.
کره ذوب شده
روغن تازه را نمی شد برای مدت طولانی نگهداری کرد و دهقانان آن را در تنور ذوب کردند و شستند و دوباره آب کردند. هنگامی که ذوب شد، روغن به دو لایه تقسیم شد که لایه بالایی از چربی خالص و لایه پایینی حاوی آب و اجزای بدون چربی - دوغ - بود. چربی ذوب شده تخلیه شد و تا زمانی که متبلور شد خنک شد.
به این ترتیب، بسیاری از مردم اسلاوی شرقی گی را دریافت کردند. روسیه یکی از بزرگترین صادرکنندگان آن به بازارهای جهانی بود و ظاهراً به همین دلیل نام «روسی» را در سراسر جهان به قیسی داده‌اند.
روغن ولوگدا
تاریخچه ایجاد کره Vologda در روسیه جالب است که به شایستگی افتخار صنعت کره داخلی محسوب می شود. ظاهر آن با نام پنیرساز معروف روسی N.V. Vereshchagin، برادر نقاش نبرد V.V. Vereshchagin مرتبط است. N.V. Vereshchagin با حضور در یکی از نمایشگاه های پاریس، توجه را به طعم و عطر بسیار مطبوع روغن نرماندی که در آنجا به نمایش گذاشته شده است جلب کرد. او آنقدر روغن را دوست داشت که تصمیم گرفت همان روغن را در پاریس بسازد. در این مورد، استاد استفاده از خامه تقریبا به جوش آمد. کره پنیرساز روسی از کره نرماندی خوشمزه تر بود. رایحه لطیف شیر تازه جوشانده و طعم آجیلی که کمی قابل توجه است باعث می شود که آن را با هیچ چیز دیگری اشتباه نکنید.
فردی که تاریخچه کره سازی در روسیه را نمی داند بیهوده به دنبال اطلاعاتی در مورد کره Vologda در ادبیات داخلی یا خارجی، حتی موارد خاص است. واقعیت این است که خود ورشچاگین این روغن را شیرین پاریسی نامید و فرانسوی ها و نه تنها آنها که با کمال میل آن را از روسیه وارد کردند، آن را سنت پترزبورگ نامیدند. بیش از 50-60 سال پیش ولوگدا نامیده شد.
متأسفانه، امروزه روغن واقعی Vologda را می توان به ندرت در قفسه فروشگاه ها یافت. با این حال، اگر خوش شانس هستید و همچنان این محصول فوق العاده را خریداری می کنید، که تنها توسط سه کارخانه در استان وولوگدا تولید می شود، لطفاً توجه داشته باشید که برای مدت کوتاهی، حداکثر یک ماه، نگهداری می شود و سپس طعم آجیلی خاص خود را از دست می دهد. . GOST آن - R 52253-2004.
کره شور
از زمان های قدیم، کره شور نیز در روسیه تولید می شده است. این کره خامه ترش با افزودن 1.2-1.5 درصد نمک حاوی حداقل 81 درصد چربی شیر و
در ذخیره سازی بسیار پایدار است
تولید نفت
آغاز تولید صنعتی کره در روسیه به نیمه اول قرن نوزدهم برمی گردد. صنعت نفت بسیار سریع توسعه یافت و تا پایان قرن نوزدهم تعداد کارخانه های کره به 700 کارخانه رسید. علاوه بر این، روس ها نحوه ساخت کره مرغوب را آموختند و بیشتر آن صادر شد. کره‌سازی به‌ویژه در سیبری تثبیت شده بود که راه‌آهن ترانس سیبری آن را بسیار تسهیل کرد. قبلاً در سال 1900 ، 1 میلیون و 780 هزار پود نفت از سیبری صادر شد. در سال 1913، حدود 97 درصد از شیر عرضه شده به شرکت های لبنی به تولید آن اختصاص یافت.
کیفیت کره
باید با دقت بیشتری کره را انتخاب کنید تا به چیزی که کره نیست برخورد نکنید. تولید کنندگان چنین محصولاتی در ساخت و هنر بسته بندی خود به قدری ماهر هستند که در قفسه های فروشگاه می توانید فقط با دانش خاص و مطالعه دقیق بسته بندی، کره تقلبی را از کره واقعی تهیه شده از شیر گاو تشخیص دهید.
روسیه یک کشور لبنی است و ما مدت هاست که می توانیم کره درست کنیم. و برای مدت طولانی ما هیچ مشکلی با کیفیت آن نداشتیم. از چربی گاو تهیه می شد، گاهی اوقات با کمی نمک اضافه می شد. آزمایش‌ها با این محصول طبیعی و سنتی در دوران کمبود، زمانی که کره کم‌چرب برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها اختراع شد، آغاز شد. کره کلاسیک حداقل 82 درصد چربی دارد. در "دهقان" حدود 72٪ چربی شیر وجود داشت، در "آماتور" - 77-78٪. کاهش اندک در محتوای چربی - 4-10٪ باعث صرفه جویی خوبی در مقیاس ملی شد. و علاوه بر این، در نگرانی برای سلامت جمعیت قرار می گیرد - در آن زمان روغن، مانند تمام چربی های حیوانی، چندان مفید تلقی نمی شد. تمام این نوآوری ها توسط GOST 37-91 "کره گاو" قانونی شد. مشخصات» که در سال 1991 به تصویب رسید.
و قبلاً در اواسط دهه 1990 ، شرکت های غربی محصولات جدیدی مانند "راما" و "اسکاندیا ولی" را برای ما عرضه کردند که بر اساس چربی های گیاهی با افزودن امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و طعم دهنده ها ساخته شده بودند. از نظر قوام، طعم، ظاهر و هدف، آنها بیشتر شبیه کره بودند، اما در واقع مارگارین بودند. آنها برای GOST داخلی برای مارگارین مناسب نبودند و بنابراین تولید کنندگان آنها را در ابتدا فقط به عنوان کره تبلیغ کردند.
تولید کنندگان روسی کنار ننشستند و تولید محصولات مشابه را راه اندازی کردند و آنها را در جعبه های پلاستیکی و در فویل و کاغذ پوستی معمولی برای کره بسته بندی کردند. برخی از آنها فقط از روغن های گیاهی ارزان قیمت تهیه می شدند، برخی دیگر از مخلوط کره و چربی های گیاهی تهیه می شدند. برای شباهت بیشتر، همه این محصولات شبه اغلب به گونه ای نامگذاری می شدند که حتی بیشتر با کره مرتبط می شدند. - "دهقان"، "دهقان"، "مورد علاقه"، "خانه"، "روستیک"، و غیره. و تصویر روی بسته بندی شبیه بسته های کره کلاسیک و هنوز شوروی بود.
در نتیجه، تعداد زیادی از مارک های شایسته کره نیز با چربی های گیاهی ارزان رقیق شدند. این با بررسی انجام شده در موسسه تحقیقاتی تمام روسیه صنایع لبنی در اوایل دهه 2000 تأیید شد. کارشناسان به این نتیجه رسیده اند که ناخالصی های چربی های غیر لبنی ممکن است در بسیاری از مارک های معروف کره وجود داشته باشد.
روغن خوب، منبع طبیعی ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب، برای عملکرد مغز، مرطوب کردن و تغذیه پوست، تقویت رگ های خونی، پیشگیری از آرتروز و تقویت سیستم ایمنی ضروری است. اجداد ما به کره احترام می گذاشتند و تکرار می کردند: "شما نمی توانید فرنی را با کره خراب کنید" یا "کره گاو - آن را برای سلامتی خود بخورید!" با این حال، برای اینکه در واقع فرنی را با کره خراب نکنید، باید فقط محصولات با کیفیت بالا خریداری کنید.
در حال حاضر خیلی چیزها تغییر کرده است. GOSTهای کاملاً متفاوتی در حال حاضر کار می کنند، اما برای خریداران مفید است که بدانند کره طبیعی چه تفاوتی با یک محصول تقلبی دارد.

محتوای چربی کره
کره کلاسیک دارای محتوای چربی 80-85٪ است و می تواند نمک و بدون نمک، خامه شیرین - طعم خامه پاستوریزه و خامه ترش را دارد. دومی در واقع یک خوراکی لذیذ با طعمی ملایم و ظریف همراه با ترشی است. اما برای فروش بسیار نادر است. کره کلاسیک محصولی عالی برای ساندویچ و پخت و پز است. روغن ولوگدا نیز به این نوع روغن تعلق دارد، زیرا میزان چربی آن 82.5 درصد است.
روغن کم‌چرب حاوی 50 تا 79 درصد چربی است و مانند روغن کلاسیک، می‌توان آن را نمک‌زده و بدون نمک و همچنین خامه ترش و شیرین باشد. روغن های کم چرب شامل روغن های معمول برای ما "دهقان" با محتوای چربی 71.5-72.5٪ و روغن "آماتور" با 77-78٪ چربی است که قبلاً توسط ما فراموش شده است. هنگام خرید این روغن‌های کم‌چرب، توجه داشته باشید که برای ساندویچ و شیرینی مناسب‌تر از سرخ‌کردن هستند، زیرا به دلیل کاهش چربی، غذاها روی آن‌ها می‌سوزند. این روغن دیگر یک محصول کاملا طبیعی نیست. مجاز به افزودن رنگ کاروتن است که به آن رنگ زرد اشباع تر می دهد و همچنین طعم دهنده ها، ویتامین های A، D، E، نگهدارنده ها، تثبیت کننده ها و امولسیون کننده ها. این به دلیل کاهش محتوای چربی محصول است.
انتخاب کره در فروشگاه
در فروشگاه فقط می توانیم با اطلاعات درج شده روی بسته بندی برخورد کنیم. وضعیت کره در سال‌های اخیر بهبود یافته است، اما هنوز هم اغلب جعلی است و چربی شیر با کیفیت را با چربی گیاهی جایگزین می‌کند و آن را روی برچسب تبلیغ نمی‌کند. در واقع سعی می کنند تحت عنوان نفت به ما اسپرد بفروشند. چگونه یک محصول واقعی را از تقلبی تشخیص دهیم؟
کره GOST
حتماً به GOST توجه کنید - در عین حال ، کتیبه "ساخته شده طبق GOST" کافی نیست ، زیرا اسپردها و مارگارین ها نیز می توانند طبق استانداردهای دولتی تولید شوند. کره GOST - R 52969-2008، و GOST مارگارین - R 52178-2003. برخی از انواع کره با کیفیت بالا بر اساس GOST تولید نمی شوند، اما با توجه به TU - شرایط فنی، بنابراین شما باید به ترکیب توجه کنید.
بسته بندی باید دارای علامت اختصاری STR - "انطباق با مقررات فنی" باشد و روغن باید فقط حاوی شیر کامل و خامه و گاهی اوقات نمک باشد. اگر روغن های گیاهی در بسته بندی ذکر شده است - بادام زمینی، نخل، نارگیل یا نوعی "جایگزین چربی شیر"، می توانید مطمئن باشید که این مارگارین است، حتی اگر سازنده سعی کند شما را در غیر این صورت متقاعد کند.
روی بسته باید نوشته شود: "کره"، "کره دهقانی" یا "کره آماتور". محتوای چربی کره از 82.2٪، آماتور - از 78٪، و دهقان - از 72.5٪ شروع می شود. "روغن ساندویچ" - از 61.5٪، "روغن چای" - از 50٪ و سایر محصولات مشابه طبیعی نیستند، و در جایی روی بسته می توانید کتیبه "انبوه ساندویچ" یا "محصول ساندویچ" را پیدا کنید که با چاپ کوچک نوشته شده است. معمولا این محصولات شامل انواع طعم دهنده ها، امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و نگهدارنده ها هستند.
به هزینه یک بسته روغن توجه کنید. تهیه 1 کیلوگرم کره حداقل به 20 لیتر شیر نیاز دارد. اگر روغن مشکوکی ارزان قیمت را روی پیشخوان می بینید، به احتمال زیاد حاوی چربی های گیاهی ارزان قیمت است.
روغن های بسته بندی شده با فویل را به جای روغن های کاغذی انتخاب کنید، زیرا کاغذ آنها را در برابر نور خورشید که ویتامین تخریب می کند محافظت نمی کند.
ماندگاری کره طبیعی معمولاً از یک ماه تجاوز نمی کند. اگر در تولید کره از مواد نگهدارنده یا چربی های گیاهی استفاده شود، ماندگاری آن تا یک سال یا بیشتر افزایش می یابد.

رنگ کره می تواند هم سفید و هم زرد باشد، اما همیشه در کل جرم یکنواخت است - این به وضوح روی برش قابل مشاهده است. اگر سطح آن زردتر است یا در برخی مکان ها مناطق زرد رنگ قوی تری وجود دارد و معمولاً در مکان هایی هستند که روغن می تواند با هوا تماس پیدا کند ، این نشان دهنده زوال آن - ترش بودن است. به احتمال زیاد، چنین روغنی بد ذخیره شده یا در بسته بندی بی کیفیت بسته بندی شده است و بهتر است آن را خریداری نکنید. اگر این را فقط در خانه پیدا کردید، روغن زرد روشن را با حاشیه قطع کنید. به هر حال، چنین روغن گندیده بوی نامطبوعی دارد. یک محصول معمولی بوی شیر ترش یا عطر خامه دارد، بدون بو و مزه خارجی.
وقتی کره تقلبی را باز می کنید، اغلب داخل فویل یا کاغذ پوست را لکه می کند. وقتی چاقو را می برید اغلب به چاقو می چسبد. این به خصوص اگر کمی ذوب شود قابل توجه است. خامه واقعی کمتر به بسته بندی میچسبد، حتی اگر نرم شده باشد، بر روی آن بیهوده باقی نمی ماند و در یک لایه یکنواخت و بسیار نازک قرار می گیرد. بلافاصله از یخچال، کره به قطعات متراکم بریده می شود که شکل خود را حفظ می کند. پس از قرار گرفتن در دمای اتاق، روغن نرم تر می شود، اما با این وجود، برخلاف روغن های تقلبی با چربی های گیاهی، چاقو را زیاد لکه نمی کند.
وقتی دو بسته کره با محتوای چربی یکسان در کنار هم در یک قفسه قرار می گیرند، بسته نرم تر به احتمال زیاد حاوی کره تقلبی است. به خاطر داشته باشید که هر چه میزان چربی کره کمتر باشد، نرم تر است، بنابراین کره کلاسیک همیشه متراکم تر است. البته همه اینها برای شرایط عادی فروش که در آن محصول در قفسه هایی با دمای خنک خاص قرار می گیرد صادق است. در دمای اتاق، هر روغنی نرم می شود.
کره همیشه منطقی و درست استفاده نمی شود. توصیه می شود از آن به صورت تازه استفاده شود، زیرا تحت تأثیر دمای بالا از 140 تا 160 درجه سانتیگراد، به سرعت طعم و کیفیت غذایی خود را از دست می دهد. بنابراین سرخ کردن در کره توصیه نمی شود، بهتر است از روغن های حیوانی برای پخت و پز استفاده کنید.
بهتر است کره را پس از اتمام عملیات حرارتی، یعنی بلافاصله قبل از استفاده، به ظروف مختلف اضافه کنید.
اگرچه کره ارزش غذایی و بیولوژیکی بالایی دارد، اما هنگام استفاده از آن باید حس تناسب را رعایت کرد.
مضرات کره
شیام کلوکار، متخصص قلب و عروق معروف از بریتانیا، بر ممنوعیت کره اصرار دارد. به گفته وی، این محصول غذایی یک تهدید واقعی برای سلامتی است. وی معتقد است ممنوعیت تولید و فروش کره در سطح قانونگذاری ضروری است. طبق تحقیقات وی، این محصول یکی از منابع اصلی چربی اشباع شده است که به ایجاد سکته قلبی و مغزی کمک می کند.
به جای کره، لازم است از مارگارین یا اسپرد استفاده کنید، زیرا آنها حاوی چربی بسیار کمتری هستند که می تواند به سلامتی آسیب برساند.
به یاد داشته باشید که وجود مقدار زیادی چربی اشباع شده در رژیم غذایی خطر تشکیل پلاک آترواسکلروتیک را افزایش می دهد. این متخصص معتقد است که ممنوعیت کره به نجات جان ۳۵۰۰ نفر در بریتانیا در سال کمک می کند.

شرح.

این صنعت کره بدون نمک، شور، ولوگدا، آماتور، دهقانی و ساندویچ تولید می کند.

کره بدون نمکتهیه شده از خامه پاستوریزه تازه (خامه شیرین) یا از خامه پیش ترش (خامه ترش) که حاوی حداقل 5/82 درصد چربی و حداکثر 16 درصد رطوبت باشد.

کره شور(خامه شیرین و خامه ترش) مشابه بدون نمک اما با اضافه کردن 1 درصد نمک به دست می آید. محتوای چربی موجود در آن کمتر از 81.5٪ نیست، میزان رطوبت آن بیش از 16٪ نیست.

کره خامه شیرین Vologdaتولید شده از خامه ای است که در دمای 95-98 درجه سانتیگراد پاستوریزه شده است، در نتیجه روغن طعم و عطر خاصی پیدا می کند. حاوی حداقل 82.5 درصد چربی و بیش از 16 درصد رطوبت است.

کره آماتورتهیه شده از خامه پاستوریزه تازه یا تخمیر شده. محتوای چربی در روغن آماتور کمتر از 78٪ نیست، درصد رطوبت بیش از 20٪ نیست. کره آماتور شور حاوی حداقل 72.5 درصد چربی و بیش از 20 درصد رطوبت، 1 درصد نمک معمولی است.

روغن دهقانیخامه شیرین و خامه ترش تولید می کند، حاوی حداقل 72.5٪ چربی و بیش از 25٪ رطوبت است.

کره ساندویچ (خامه شیرین و خامه ترش) باید حداقل 61.5 درصد چربی و بیش از 35 درصد رطوبت داشته باشد.

تولید.

کره- یک محصول غذایی با ارزش انرژی که از شیر تولید می شود. کره یک چربی شیر است که در آن قطرات پلاسما و حباب های هوا به طور مساوی توزیع می شوند.

ترکیب کره شامل تا 83 درصد چربی شیر، حدود 16 درصد آب، 1-2 درصد پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی تشکیل دهنده پلاسمای کره است. این روغن حاوی ویتامین های محلول در چربی A، D، E، ویتامین های B و C محلول در آب است و مقدار آنها در روغن بدست آمده در تابستان بسیار بیشتر است. کره دارای ارزش انرژی بالا (2728-3130 کیلوژول در 100 گرم) و قابلیت هضم (95-98٪) است.

کره از کوبیدن خامه یا تبدیل خامه پرچرب به دست می آید. تولید کره به روش کوبیدن شامل مراحل تهیه خامه، کوبیدن روی کره سازهای ناپیوسته یا پیوسته، شستن کره با آب، عمل آوری مکانیکی کره، پر کردن و بسته بندی می باشد. در عین حال خامه با محتوای چربی 30-45 درصد در دمای 90-85 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود و سپس به سرعت تا دمای 8-2 درجه سانتی گراد خنک می شود و به مدت 12-2 ساعت نگهداری می شود.در طول رسیدن خامه. ، چربی شیر به حالت جامد تبدیل می شود. هنگام تولید کره خامه ترش، خامه پاستوریزه به مدت 12-16 ساعت در دمای 14-18 درجه سانتیگراد با استفاده از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شود و پس از آن توده در دماهای پایین بالغ می شود.

قبل از کوبیدن، دمای خامه رسیده به 7-14 درجه سانتیگراد می رسد، زیرا در دمای کوبیدن زیاد، کره نرم و قوام ضعیف به دست می آید و در دمای پایین، کره با ساختار متلاشی به دست می آید. در فرآیند کوبیدن کرم، در نتیجه عمل مکانیکی شدید، پوسته پروتئینی لسیتین گلبول های چربی امولسیون شده از بین می رود، آنها به هم می چسبند و دانه روغنی را تشکیل می دهند. قسمت بدون چربی خامه به نام دوغ جدا می شود. دوغ یک محصول غذایی با ارزش است که حاوی 0.2-0.5٪ چربی، 4.5-5٪ لاکتوز، 3.2-3.5٪ پروتئین، 0.5-0.7٪ مواد معدنی است.

کوبیدن خامه در کره سازهای دسته ای یا پیوسته انجام می شود. پس از کوبیدن، دوغ جدا شده و دانه کره با آب شسته می شود. سپس برای به دست آوردن ساختاری همگن، خاصیت پلاستیسیته و حذف آب، روغن را به صورت مکانیکی بر روی ماشین های مخصوص فرآوری می کنند. در تولید کره شور، نمک خشک یا محلول اشباع شده آن را قبل یا در حین فرآوری مکانیکی به روغن اضافه می کنند. نمک در پلاسمای روغن حل می شود و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند، بنابراین کره شور در طول نگهداری پایدارتر است.

تولید کره با تبدیل خامه پرچرب در خطوط تولید شامل مراحل بدست آوردن خامه ای است که میزان چربی آن برابر با چربی کره (83 درصد) و دادن ساختار و قوام کره به آن است.

خامه با محتوای چربی 35-40 درصد که برای تولید کره در نظر گرفته شده است، در دمای 90-85 درجه سانتیگراد در معرض پاستوریزاسیون قرار می گیرد. سپس آنها را جدا کرده و خامه ای با میزان چربی 83 درصد به دست می آید. خامه پرچرب وارد کره می شود، جایی که به سرعت تا دمای 12-14 درجه سانتیگراد خنک می شود و تحت عمل آوری مکانیکی قرار می گیرد. در نتیجه فرآوری، چربی شیر متبلور می شود، یک ساختار روغنی همگن با رطوبت توزیع شده به طور مساوی تشکیل می شود. روغن درون خطی پایداری ذخیره سازی بالایی دارد.