Schokoladen-Ganache-Creme 20. Schokoladen-Ganache zum Überziehen des Kuchens – Rezepte und Zubereitung. Alle Regeln und Rezepte für Schokoladen-Ganache für Kuchen. Creme zum Füllen von Kuchen

Die klassische Schokoladen-Ganache ist eine sehr einfache und gängige Schokoladencreme. Sie sind mit ziemlicher Sicherheit darauf gestoßen, auch wenn Sie nicht wussten, dass es so heißt. Kennen Sie die verrückte schokoladige, nicht so weiche Füllung in Pralinen oder dick gefüllten Schokoriegeln? In der Regel handelt es sich um Ganache. Hat das Dessert oder die Schicht im Kuchen eine seltsame Konsistenz – ist sie dichter als Sahne, aber weicher als Schokolade? Höchstwahrscheinlich ist dies auch Ganache. Die berühmteste Torte mit Schokoladen-Ganache, die alle Schokoladenliebhaber in den Wahnsinn treibt, ist die Demel-Torte, nach Sacher die zweitbeliebteste Torte der Wiener Küche.

Die klassische Schokoladen-Ganache (wie ein solches Rezept in der UdSSR „Ganache nach GOST“ heißen würde) wird aus einem Teil Sahne und zwei Teilen Schokolade hergestellt. Diese Ganache kann für alles verwendet werden – in Süßigkeiten, als Creme für einen Kuchen, zum Überziehen eines Kuchens und zum Füllen, sie ist universell. Diese Ganache lässt sich leicht schneiden, ist plastisch und behält gleichzeitig ihre Form gut. Manchmal ist es jedoch sinnvoller, mehr oder im Gegenteil mehr Ganache zuzubereiten.

Schokoladenganache kann mit verschiedenen Süßwarenaromen aromatisiert werden oder ihr Geschmack kann durch die Zugabe von Früchten und Püree, Schale oder Minze bereichert werden. In manchen Fällen wird noch eine kleine Menge Butter hinzugefügt.

Denn die Ganache selbst ist sehr, sehr einfach zuzubereiten und es gibt im Grunde nichts zu besprechen. Ein Beispiel für die praktische Anwendung zeige ich Ihnen hier nebenbei – das Füllen eines Kuchens mit einer dicken Ganache-Hülle.

Wir werden es in eine abnehmbare Metallform gießen. Bevor Sie mit der Zubereitung der Ganache beginnen, sollten Sie einige Vorarbeiten sowohl an der Form als auch am Boden des Kuchens durchführen. Wenn eine Metallform verwendet wird, müssen Sie zunächst die Wände der Form mit einer Art Folie von der Ganache isolieren. Bei mir wird es ein Streifen Backpapier sein; Sie können auch lebensmittelechten Kunststoff verwenden (dicke Tüten, keine dünne Folie, wenn Sie keine Falten an den Wänden des Kuchens haben möchten). Die Silikonformen müssen nicht abgedeckt werden, sie selbst sind perfekt von der gefrorenen Ganache getrennt.

Ich kann Kuchen nicht glatt bestreichen, daher ist die Technologie, einen Kuchen mit Ganache zu bedecken, für mich natürlich sehr praktisch. Allerdings sollte die Füllung darunter einen kleineren Durchmesser haben als die Form, in der sie aushärtet. Daher sollten die Kuchen und andere Teile entweder in einer kleineren Form gebacken oder abgeschnitten werden. Hier verwende ich eine Form mit kleinerem Durchmesser, um den Umriss auf den Kuchen zu drücken.

Der Überschuss wird mit einem Messer entlang der markierten Linie abgeschnitten.

Der Boden wird in die mit Papier ausgelegte Form gelegt, sodass überall ein gleichmäßiger Spalt zwischen der Füllung und den Wänden entsteht.

Wenn nun alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, können Sie mit der Herstellung der Ganache beginnen. Weil es einfach und schnell erledigt ist. Mahlen Sie die Schokolade.

Die gehackte Schokolade in heißer, aber nicht kochender Sahne schmelzen und vorsichtig mit einem Löffel umrühren. Keine Schneebesen, kein Rühren.

Und in dem Moment, in dem sich die hässliche Flüssigkeitsmasse des vorherigen Rahmens in eine so schöne, glänzende, dicke Creme mit gleichmäßiger Konsistenz verwandelt, ist die Ganache fertig! In diesem Stadium werden ihm üblicherweise Süßwarenaromen zugesetzt, damit die Aromen beim Kochen nicht verschwinden. Wie Sie sehen, ist alles sehr einfach. Ganache ist eine der einfachsten Cremes und lässt sich nur schwer verwechseln. Die Hauptsache ist, es beim Kochen nicht zu kochen.

Nun, wie gießt man Ganache über den Kuchen, sodass eine Schale entsteht? Ja, gießen Sie es einfach auf den Kuchen, es gleitet zwischen den Wänden und der Füllung nach unten und ist flüssig, solange es warm ist.

Die Oberfläche muss leicht geglättet werden, die Form sollte leicht geschüttelt werden, damit sich die flüssige Masse gut in den Hohlräumen um die Füllung verteilt und dort keine Luftblasen entstehen. Liegt die Raumtemperatur unter 20°C, härtet die Ganache auch bei Zimmertemperatur aus. Wenn höher, sollte der Kuchen in den Kühlschrank gestellt werden, aber nicht sehr kalt.

Die fertige klassische Schokoladen-Ganache ist nicht cremig, sondern hart. Das Papier lässt sich leicht ablösen.

Die Oberfläche der fertigen Ganache ist mattierter als die von Flüssigkeit. Zum Schneiden von Kuchen mit Ganache-Überzug ist es nicht nötig, das Messer zu erhitzen – die Ganache schneidet, ohne zu brechen, genau wie eine dickere Creme, nicht wie ein Schokoladenüberzug. Wie zufrieden sind Sie mit der Glätte der Seitenflächen des Kuchens? Ich kann die Creme nicht so gleichmäßig verteilen.

Wahrscheinlich haben sich einige Leute gefragt, ob es notwendig ist, für die Zubereitung von Ganache ein Wasserbad zu verwenden, wie auf meinen Fotos zu sehen ist. Nein, absolut nicht notwendig. Ich verwende es einfach, damit ich lange fotografieren kann und die Ganache nicht aushärtet, bevor ich sie auf den Kuchen gieße. Ganache lässt sich problemlos in jeder anderen Pfanne zubereiten – Hauptsache nicht zum Kochen bringen. Sobald die Schokolade mit der Creme zu schmelzen beginnt, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd und rühren Sie, bis Sie die charakteristische dunkle und glänzende Creme erhalten.

Ganache ist eine ursprünglich aus Frankreich stammende Delikatesse. Schokoladenbuttercreme, die sich für Kuchen und als Basis für Mastix eignet. Diese süße Zubereitung eignet sich hervorragend als Dekoration für alle Kuchen und Süßigkeiten. Das Rezept der Creme blieb den einheimischen Köchen lange Zeit ein Rätsel und Fotos französischer Süßigkeiten erregten viel Neid und Bewunderung. Heute verraten wir Ihnen mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung und allen Feinheiten, wie Sie Ganache zu Hause zubereiten.

Wie bereitet man Ganache zu? Was ist er wirklich? Wo kommt er her? Dieses Produkt ist voller Geheimnisse. Seltsamerweise entstand die Schokoladen-Ganache-Creme als Folge eines gewöhnlichen Unfalls. Ein französischer Konditor schüttete warme Sahne in die Schokolade, und der Ladenbesitzer rief ihm „Ganache“ zu, was „Puppe“ bedeutet. Der Name hat sich so schnell mit der Delikatesse verbunden, dass die Franzosen einfach keine Zeit hatten, einen passenden Namen für die frisch geprägte Creme zu finden. Seitdem heißt die Delikatesse Creme-Ganache.

Grundrezept für französische Sahne-Ganache

Sie müssen sich nicht mit einer Unmenge an Zutaten eindecken, denn das Ganache-Rezept ist einfach einfach. Die Basisversion enthält keinen Zucker, die Creme hat eine leichte Schokoladenbitterkeit. Um es zu Hause selbst zuzubereiten, benötigen Sie:

110 ml. 35 % Milchcreme;
100 gr. dunkle Schokoladentafel;
35 gr. Qualitätsbutter.

Schema zur Zubereitung der Creme:

Zerbrich den Schokoriegel und gib ihn in eine Schüssel.
Die Sahne in einen Behälter füllen und auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
Gießen Sie die erhitzte Sahne in die Schüssel mit den Schokoladenscheiben und lassen Sie sie einige Minuten ruhen.
Schokolade und Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen oder Löffel verrühren, bis eine homogene Cremetextur entsteht.
Butter hinzufügen. Nochmals kneten, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Creme ist fertig. Es ist möglich, Ganache aus weißer Schokolade genauso herzustellen wie aus dunkler Schokolade. Schokoladen-Ganache ist der Vorläufer aller anderen Variationen.

Schokoladenganache für Mastix

Mastix-Ganache ist eine Paste auf Schokoladenbasis mit einer sehr dichten Textur, die es ermöglicht, die Oberfläche von Kuchen zu glätten. Es passt perfekt unter Mastix, der zum Abdecken von Desserts verwendet wird. Ganache zum Überziehen des Kuchens kann je nach Geschmacksvorlieben aus allen Schokoladensorten hergestellt werden. Es ist sehr plastisch und nach dem Hinzufügen sind unter dem Mastix keine Unebenheiten und Unebenheiten erkennbar. Um Ihre eigene Creme zu Hause herzustellen, benötigen Sie:

600 gr. weiße Schokolade;
300 ml. 35 % Sahne.

Bereiten Sie die Ganache für den Kuchen folgendermaßen zu:

Die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben.
Die Sahne zum Kochen bringen und aus dem Ofen nehmen.
Die Sahne mit der Schokolade in die Schüssel geben und verrühren.
Alles mit einem Stabmixer zu einer elastischen, cremigen Masse verrühren.
Mit Frischhaltefolie abdecken, um sicherzustellen, dass keine Luftblasen zurückbleiben. Andernfalls kann die Mastix-Ganache mit einer unappetitlichen Kruste bedeckt werden.
Nehmen Sie ihn mit, damit er über Nacht in der Kälte ruhen kann. Die weiße Ganache muss ruhen.
Nehmen Sie morgens Ihre Schokoladen-Ganache aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie einige Stunden bei Zimmertemperatur aufwärmen. Wenn es kalt ist, können Sie den Kuchen nicht richtig abdecken.
Nach Ablauf des Verfallsdatums ist die Creme fertig. Sie können damit den Kuchen glätten, da die Creme-Ganache aus weißer Schokolade sehr flexibel ist.

Wenn Sie einen unelastischen Mastix verwenden möchten, kann die Ganache stark gemacht werden. Dazu müssen Sie den gleichen Vorgang wie oben beschrieben durchführen, nur dunkle Schokolade und dickere Sahne nehmen.

Ganache-Glasur

Ganache-Glasur eignet sich zum Überziehen von Bonbons, Kuchen und Cupcakes, und das Ganache-Rezept für diese Zwecke ist ebenso einfach. Nehmen:

1 Glas Milch;
300 gr. Sahara;
160 gr. gute Butter;
6 EL. Kakao;
1 Teelöffel Cognac

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Kochen zu Hause:

Zucker und Kakao gründlich mahlen, damit nicht der kleinste Klumpen zurückbleibt.
Die Milch einfüllen und rühren, bis der Zucker schmilzt.
Die Mischung bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10–15 Minuten lang kochen lassen.
Sobald die zukünftige Ganache-Glasur fertig ist, fügen Sie Butter und Cognac hinzu.
Um zu überprüfen, ob die Glasur fertig ist, müssen Sie einen Tropfen auf die Untertasse tropfen und prüfen, ob sie sich verteilt, und dann weiter kochen. Wenn es seine Form behält, ist es fertig.

Ganache zum Füllen von Kuchen

Französische Sahne eignet sich hervorragend zum Füllen von Kuchen und anderen Süßigkeiten. Es gibt viele Variationen der Creme, lassen Sie sich experimentieren. Um eine interessante Ganache-Füllung zuzubereiten, nehmen Sie:

100 gr. dunkle Schokolade;
50 gr. Schlagsahne;
70 gr. Butter;
50 gr. reife Erdbeeren.

Schritt-für-Schritt-Kochanleitung:

Mahlen Sie die Erdbeeren in einem Mixer zu einem Püree.
Geben Sie die Schokolade in eine Schüssel, gießen Sie warme Sahne hinein und rühren Sie, bis sie einigermaßen glatt ist.
Einige Minuten einwirken lassen und dann Butter hinzufügen. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in die gleiche Mischung gießen.
Geben Sie die Sahne in einen Spritzbeutel oder eine Tüte. Kalt stellen.
Die Füllung ist fertig. Es kann problemlos zum Kochen und Dekorieren von Gerichten verwendet werden.

Über Desserts aus Frankreich können wir ewig reden. Natürlich können Sie nicht alles in Ihrer eigenen Küche ausprobieren. Aber französische Kerme-Ganache ist eine köstliche Ergänzung zu jedem Kuchen, Cupcake oder jeder Süßigkeit in jeder Küche.

Video: Weiße und dunkle Schokoladenganache

Ganache ist eine dicke Creme aus Schokolade. Konditoren bedecken damit einfach den fertigen Kuchen oder verwenden ihn als Unterlage, bevor sie den Mastix auftragen. Die Paste eignet sich hervorragend zum Einebnen der Kuchenoberfläche und ihrer Ränder; sie härtet schnell und fest aus. Diese Emulsion wird auch zum Füllen von Cupcakes und Muffins sowie zum Dekorieren von Trüffeln und anderen Süßigkeiten verwendet. Der Geschmack der Delikatesse ist ein erstaunliches Duett aus Milchcreme und Schokolade.

Geschichte der Schokoladenganache

Ganache ist eine erstaunliche Manifestation des französischen Süßwarentalents. Die Geschichte des Namens, den Schokoladencreme in Frankreich erhielt, ist sehr interessant. Im Allgemeinen bleibt das Aussehen der Delikatesse für viele ein Rätsel, da sie völlig zufällig auftauchte. Ein Konditor, der in einem französischen Restaurant arbeitete, verschüttete versehentlich Sahne in die heiße Schokolade, woraufhin der Koch ihn mit einem beleidigenden Wort bezeichnete, das auf Französisch wie „Ganache“ klingt, ins Russische aber als „Titte“ übersetzt wurde. Als der Besitzer probierte, was aufgrund der Unachtsamkeit des Mitarbeiters herauskam, war er erstaunt: Die Masse hatte einen ausgezeichneten Geschmack, war zart und wurde schnell hart. So entstand eine neue Cremepaste, der so schnell ein zufälliger Name zugewiesen wurde, dass niemand Zeit hatte, sich etwas Passenderes auszudenken.

Merkmale der Zusammensetzung von Ganache

Damit die Schokoladen-Ganache zum Überziehen des Kuchens dick wird, rechtzeitig aushärten kann und die Ränder gleichmäßig werden, ist eine korrekte Zubereitung erforderlich. Zur Herstellung von Sahne werden üblicherweise folgende Produkte verwendet:

Schokolade. Und vom Geschmack her kein „Süßwarenriegel“, sondern echt, dunkel, klassisch, mit hohem Kakaoanteil in der Komposition (mindestens 60 %).
Zucker. Kaum benutzt. Jeder Typ ist geeignet: groß oder klein, weiß oder braun. Die Hauptsache ist, kein Pulver zu nehmen.
Creme. Sie werden oft durch Milch, Kondensmilch und sogar Sauerrahm ersetzt. Dieser Bestandteil des Rezepts verbessert den Geschmack und macht die Nudeln zarter.
Öl. Ein recht häufiger, aber nicht dauerhafter Bestandteil. Es ist besser, es mit einem hohen Fettanteil einzunehmen, der mindestens 72 % beträgt.
Kakao. In verschiedenen Rezepten wird das Pulver als Zusatz zu oder anstelle von Schokolade verwendet. Es ist besser, eine natürliche Zusammensetzung ohne Zusatzstoffe zu wählen.

Jedes Rezept für eine tolle Glasur unterscheidet sich durch eine Reihe von Zutaten ein wenig vom anderen. Das Basisset kann mit verschiedenen Zusatzstoffen, wie Honig, Schale, Milchpulver, ergänzt werden. Je nach Zusammensetzung kann sich auch die Technologie zum Kochen der Sahne ändern.

Klassisches Ganache-Rezept

Nach dem französischen Grundrezept wird die dicke Sahne aus wenigen Zutaten hergestellt und enthält keinen Zucker – aus diesem Grund wird die Sahne leicht bitter:

Sahne – mindestens 35 % Fett – 100 ml;
Dunkle Schokolade – 100 g;
Ölablass. – 40 g.

Es ist sehr einfach, eine klassische Version der Creme mit Ihren eigenen Händen zuzubereiten. Folgen Sie einfach der Abbildung:

Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke.
Die Sahne in einen kleinen Topf auf das Feuer geben und zum Kochen bringen.
Heiße Sahne in die Schokolade gießen und 3-4 Minuten ruhen lassen.
Rühren Sie die Mischung vorsichtig mit einem Löffel glatt.
Öl hinzufügen, nochmals umrühren, damit die Paste nicht in Schichten zerfällt.

Das ist der ganze Aufwand, der nötig war, um die klassische französische Schokoladencreme zu bekommen. Es ist ideal, um einen Kuchen mit Fondant zu überziehen. Wenn Sie weiße Schokoladen-Ganache zum Bedecken des Kuchens benötigen, machen Sie es auf die gleiche Weise, verwenden Sie jedoch eine andere Schokoladensorte.

Rezept für Ganache mit Kondensmilch

Um einen Schokoladenüberzug auf Basis von Kondensmilch herzustellen, müssen Sie kein Guru sein – Sie müssen lediglich die Proportionen und die Reihenfolge der Einführung der Produkte beachten. Die in der Liste angegebene Anzahl an Produkten reicht für eine Torte mit einem Durchmesser von 23 cm:

Butter – 200 g;
Kakao – 10 g;
Schokolade – 250 g;
Kondensmilch – 100 ml.

So bereiten Sie eine Glasur mit Kondensmilch zu:

Mahlen Sie den Schokoriegel und schmelzen Sie ihn anschließend im Dampfbad. Machen Sie dasselbe mit Öl.
Die Butter 5 Minuten mit einem Mixer schlagen und dabei portionsweise Kondensmilch hinzufügen.
Kakao und abgekühlte Schokolade hinzufügen und alles verrühren.
Lassen Sie die flüssige Paste zum Eindicken auf dem Tisch (10 Minuten reichen aus).

Nach Ablauf der angegebenen Zeit müssen Sie es sofort auf den Kuchen auftragen.

Rezept für Milchganache

Das Rezept für den Milchkuchenüberzug ähnelt dem vorherigen, enthält jedoch keinen Kakao. Sie benötigen 200 g Butter und gehackte Schokolade sowie 100 ml Milch. Fügen Sie der heißen Milch Schokolade hinzu und stellen Sie den Behälter in ein Dampfbad. ruhen lassen, bis die Masse homogen ist. Sobald es abgekühlt ist, das Öl nach und nach unter gründlichem Rühren hinzufügen. Für den Geschmack können Sie Vanille hinzufügen. Nach dem Abkühlen den Kuchen mit der Milchcreme verzieren.

Rezept für Kakao-Ganache

Diese Option kann als wirtschaftlich bezeichnet werden und kann zusätzlich zum Beschichten auch zum Schichten des Kuchens verwendet werden.

Komponenten:

Butter – 100 g;
Kakao – 5 Esslöffel;
Zucker – 4 EL. (nicht mehr als 2 zusätzliche Löffel, wenn Sie mehr Süße benötigen);
Milch – 150 ml.

Die Butter muss vorher weich gemacht werden. In einer separaten Schüssel Kakao und Zucker vermischen und vermischen. Milch hinzufügen und in ein Wasserbad stellen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat und die Creme eine homogene Struktur erreicht hat, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Butter dazugeben und mit einem Löffel gut verrühren.

Rezept für Ganache mit Honig

Honig, ein erschwingliches und gesundes Produkt, das jeder liebt, verleiht der Schokoladenganache für den Kuchen eine besondere Note. Dadurch wird die Creme aromatischer und schmackhafter. Das Rezept für die Honigglasur verzichtet auf Zucker – das ist nicht notwendig. Der Rest der Produkte ist fast gleich:

Sahne – 2 Esslöffel;
Öl – die gleiche Menge;
Honig – eineinhalb Esslöffel;
Schokolade – 110 g.

Verwenden Sie ausschließlich klassische Schokolade, außer dunkler Schokolade reicht nichts aus.

Kochvorgang:

Sahne und Honig in einer Schüssel vermischen und im Wasserbad erhitzen.
Mahlen Sie den Schokoriegel und geben Sie ihn zur erhitzten Mischung. Setzen Sie den Heizvorgang fort.
Wenn die Masse homogen ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Öl hinzufügen, umrühren.

Rezept für Sauerrahm-Ganache

Sie benötigen nur drei Zutaten – das ist das Rezept: 8 Esslöffel. Sauerrahm, 6 TL. Kakao und die gleiche Menge Zucker. Alle Zutaten in einem gemeinsamen Topf vermischen und unter ständigem Rühren kochen, bis sie eingedickt sind. Dies dauert nur wenige Minuten. Um die Farbe zu verbessern, können Sie ein kleines Stück Butter hinzufügen. 5 Minuten – und fertig ist die einfachste Sauerrahm-Ganache!

Kuchen mit Schokoladen-Ganache ist eine wunderbare Köstlichkeit, die ganz einfach und schnell zuzubereiten ist. Aber der Geschmack ist erstaunlich und unvergesslich!

In Kontakt mit

Ganache ist eine zarte französische Creme aus Schokolade. Es wird als Glasur für Kuchen, als Kuchenfüllung und als Basis für Mastix verwendet. Es kann eine unterschiedliche Konsistenz haben: dick oder flüssig. Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, wie man Schokoladen-Ganache macht.

Rezept für Schokoladen-Ganache

Zutaten:

Creme 35 % – 110 ml;
– 100 g;
Butter – 35 g;
Puderzucker – 2 EL. Löffel.

Vorbereitung

Für die Ganache-Creme die Schokolade in Stücke brechen und in einen Topf geben. Die Sahne in einen Topf geben, Puderzucker hinzufügen und gründlich verrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen, dann alles in die Schokolade gießen und ein paar Minuten ruhen lassen. Anschließend die Masse mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Konsistenz entsteht, die Butter dazugeben und nochmals verrühren. Als Ergebnis sollte unter dem Mastix eine glänzende Schokoladenganache entstehen.

Schokoladen-Ganache für Kuchen

Zutaten:

Milch – 100 ml;
Butter – 200 g;
dunkle Schokolade – 200 g.

Vorbereitung

Hier ist ein weiteres Rezept für Schokoladen-Ganache für einen Kuchen. Bereiten Sie zunächst ein Dampfbad vor, sodass der kleinere Topf den Wasserboden berührt. Gießen Sie dann die Milch in einen kleineren Behälter und brechen Sie den Schokoriegel während des Erhitzens in Stücke. Anschließend in heiße Milch gießen, warten, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat, und aus dem Dampfbad nehmen. Die weiche Butter hinzufügen und die Schokoladen-Ganache gründlich verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Stellen Sie die Mischung für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, dann ist die Schokoladen-Ganache zum Überziehen des Kuchens fertig!

Rezept für Schokoladen-Ganache-Creme

Zutaten:

Vorbereitung

Nehmen Sie also eine Tafel dunkle Schokolade und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Gießen Sie nun die vollfette Kokosmilch in einen Topf, stellen Sie ihn auf schwache Hitze und erhitzen Sie ihn, bis er fast kocht. Danach nach Belieben braunen Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben. Warten Sie erneut, bis die Milch etwa 90 °C erreicht hat, und gießen Sie sie vorsichtig in die gehackte Schokolade. 10 Minuten einwirken lassen und dabei die Masse nicht berühren und noch nicht verrühren! Dann fangen wir an, die Mischung sanft und sehr vorsichtig zu rühren, aber nicht zu schlagen, bis eine homogene Schokoladenganache entsteht.

Ganache ist eine französische Schokoladencreme, plastisch, mit weicher, aber dichter Konsistenz. Es ist nahezu universell: Es wird als Füllung für Süßigkeiten und Croissants, zum Schichten von Kuchenschichten, zum Abdecken von Kuchen und Gebäck und zum Nivellieren ihrer Oberfläche mit Mastix verwendet. Die Zusammensetzung der Ganache ist einfach: Schokolade und Sahne. Auch das Rezept mit Sahne und Butter gilt als Klassiker. Die restlichen Zutaten (Puderzucker, Aromen, Rum, Cognac) werden nach Belieben hinzugefügt, sie sind nicht zwingend erforderlich. Die Herstellung dieser ungewöhnlichen Creme ist einfach.

Kochfunktionen

Es gibt viele Rezepte für Ganache, denn in der französischen Küche wird angenommen, dass bereits ein paar Tropfen Sirup, die der Sahne hinzugefügt werden, ihren Geschmack radikal verändern und es Ihnen ermöglichen, ein neues Gericht zu bekommen. Es gibt aber auch allgemeine Grundsätze.

Die optimale Konsistenz einer Ganache hängt davon ab, wofür sie bestimmt ist. Normalerweise wird zum Überziehen von Kuchen eine flüssigere Creme zubereitet, die sich leicht verteilen lässt und das Süßwarenprodukt glatt umhüllt. Zum Beschichten der Kuchen werden häufig Sahnevarianten mit Butter- oder Alkoholanteilen verwendet, die eine zumindest leichte Durchnässung der Kuchen ermöglichen. Wenn die Kuchen aus einem Teig bestehen, der die Sahne nicht gut aufnimmt, ist es besser, zum Imprägnieren etwas Flüssigeres (Sirup, Likör, Madeira) als Ganache zu verwenden. Zum Füllen von Croissants wird dickflüssige Ganache verwendet, meist unter Zusatz von Butter. Süßigkeiten erfordern außerdem ein Produkt mit hoher Dichte.
Die Qualität des Endprodukts hängt von der Qualität der Originalzutaten ab. In Schokolade zur Herstellung von Sahne muss der Kakaogehalt mindestens 40 %, Kakaobutter mindestens 20 % betragen. Hochwertige Schokolade schmilzt in Ihren Händen und wenn Sie eine Tafel zerbrechen, ist ein charakteristisches Knirschen zu hören. Gleichzeitig zerbröselt gute Schokolade nicht.
Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne hängt vom Kakaogehalt der Hauptzutat ab. Wenn die Ganache aus dunkler Schokolade besteht, verwenden Sie etwa die gleiche Menge Sahne oder etwas weniger als die Hauptzutat. Sie benötigen 2-mal mehr Milchschokolade als Sahne und 3-mal mehr weiße Schokolade. Ein Teil der Sahne wird oft durch Butter ersetzt.
Ein häufiger Fehler, den Kochanfänger machen, besteht darin, bei der Zubereitung von Ganache Zutaten mit der falschen Temperatur zu verwenden. Das Öl muss mindestens auf Raumtemperatur erwärmt und weich sein, also vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sahne wird auf dem Herd oder im Wasserbad erhitzt, aber nicht kochen lassen. Beim Schmelzen von Schokolade in Sahne ist das Kochen ebenfalls nicht erlaubt. Dies sollte entweder bei schwacher Hitze erfolgen oder indem der Behälter mit der Sahne vom Herd genommen wird.
Mit dem klassischen Ganache-Rezept können Sie auf die Hilfe von Küchengeräten verzichten, viele Hausfrauen schlagen die Sahne jedoch lieber mit einem Mixer auf.
Mischen Sie die Schokolade mit Sahne und Butter, bis das Produkt einen glänzenden Glanz erhält. Nach dem Abkühlen wird die Creme matt, was aber bereits als normal gilt.
Zum Glasieren von Süßwaren wird Ganache flüssig verwendet, da sie sonst aushärtet und die Verwendung zum Überziehen von Kuchen schwierig wird. Zum Sandwichen von Kuchenschichten oder zum Füllen von Süßigkeiten empfiehlt es sich, die Ganache 1–2 Stunden lang abzukühlen und dann mit einem Mixer zu schlagen.
Richtig zubereitete Ganache sollte eine einheitliche Konsistenz haben. Wenn es abblättert, wurde der technologische Prozess irgendwann gestört. Dies geschieht am häufigsten, wenn Zutaten bei unterschiedlichen Temperaturen verwendet werden. Es ist nicht schwer, die Situation zu korrigieren: Sie müssen die Ganache auf eine Temperatur von 40–45 Grad erhitzen und mit einem Mixer gut vermischen.

Wenn Sie nicht die ganze Ganache aufgebraucht haben, können Sie sie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Es bleibt 2 Monate lang verwendbar. Vor dem Gebrauch genügt es, es im Wasserbad zu erhitzen und zu schlagen. Dies gilt nur für die klassische Variante der Ganache, die nur Schokolade, Sahne und Butter enthält. In anderen Fällen ist es besser, kein Risiko einzugehen und zu versuchen, das Produkt innerhalb von 3 Tagen zu verwenden.

Klassisches Ganache-Rezept ohne Öl

dunkle Schokolade - 0,4 kg;
Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % - 0,2 l.

Kochmethode:

Mahlen Sie die Schokolade. Dazu müssen Sie es brechen, mit einem Messer zerbröckeln oder reiben. Je stärker die Schokolade zerkleinert wird, desto schneller löst sie sich in der heißen Sahne auf und verteilt sich gleichmäßiger.
Erhitzen Sie die Sahne bei schwacher Hitze oder im Wasserbad, ohne sie zum Kochen zu bringen.
Schokolade hinzufügen. Rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
Nehmen Sie die Pfanne mit der Ganache vom Herd (oder aus dem Wasserbad). Auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen und wie angegeben verwenden.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache ist universell. Es kann heiß verwendet werden, um einen Kuchen zu bedecken, oder gekühlt, geschlagen und in Kuchenschichten geschichtet, in Süßigkeiten oder Brötchen gefüllt werden.

Klassisches Rezept für Ganache mit Butter

dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 60 % – 100 g;
Sahne - 100 ml;
Butter - 40 g.

Kochmethode:

Nehmen Sie die Butter vorher aus dem Kühlschrank, damit sie weich wird.
Brechen oder reiben Sie die Schokolade.
Sahne erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnen, vom Herd nehmen.
Heiße Sahne über die Schokolade gießen und 5 Minuten ruhen lassen.
Die cremige Schokoladenmischung mit einem Schneebesen verquirlen.
Weiter schlagen, Butter hinzufügen.

Die nach diesem Rezept zubereitete Ganache wird sehr schnell hart, besonders wenn man sie in die Kälte stellt. Wer den Kuchen damit bedecken möchte, sollte nicht zögern – er kann schon bei Zimmertemperatur eindicken. Häufiger wird diese Ganache als Creme zum Beschichten eines Kuchens oder zum Füllen von Süßigkeiten verwendet.

Schokoladen-Ganache mit Rum

dunkle Schokolade - 0,25 kg;
Sahne - 0,25 l;
Rum - 20 ml.

Kochmethode:

Schneiden Sie die Schokolade mit einem Messer.
Die Sahne zum Kochen bringen, aber vom Herd nehmen, ohne sie kochen zu lassen.
Sahne mit gehackter Schokolade vermischen.
Nach ein paar Minuten alles verrühren.
Den Rum dazugeben, gut umrühren oder nochmals verquirlen. Der Rum in diesem Rezept kann durch Cognac oder eine andere ähnliche Zutat ersetzt werden.

Wenn Sie die nach diesem Rezept hergestellte Ganache abkühlen lassen und mit einem Schneebesen oder Mixer schlagen, wird sie luftig. Im heißen Zustand ist es flüssig und härtet nicht sofort aus. Diese Cremevariante eignet sich ideal zum Abdecken oder Dekorieren eines Kuchens.

Weiße Schokoladen-Ganache

weiße Schokolade - 0,6 kg;
Sahne - 0,2 l;
Lebensmittelfarbe, Beerenaroma (optional) – gemäß Herstellerangaben.

Kochmethode:

Mahlen Sie die Schokolade.
Die Sahne im Wasserbad erhitzen.
Schokolade in heiße Sahne geben. Ohne aus dem Wasserbad zu nehmen rühren, bis sich die Schokoladenstücke vollständig aufgelöst haben.
Nehmen Sie den Behälter mit der Ganache aus dem Wasserbad. Wenn Sie ihm eine helle Farbe und ein helles Aroma verleihen möchten, fügen Sie die entsprechenden Komponenten hinzu. Gut umrühren.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache kann zum Überziehen oder Dekorieren von Süßwaren verwendet werden.

Rezept für Kakao-Ganache

Kakaopulver - 30 g;
Puderzucker - 30 g;
Cognac - 40 ml;
Sahne - 80 ml;
Butter - 50 g.

Kochmethode:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Warten Sie, bis es weich wird.
Sahne erhitzen.
Kakao mit Puderzucker mischen.
Geben Sie die trockene Mischung löffelweise in die Sahne und vermischen Sie dabei jedes Mal alles gründlich.
Den Cognac dazugeben und verrühren.

Diese Variante der Ganache unterscheidet sich stark von der herkömmlichen Variante, ergibt aber eine „funktionelle“ Creme, die sich gut zum Abdecken von Kuchen und zum Glätten ihrer Oberfläche unter Mastix eignet.

Rezept für Ganache mit Kondensmilch

dunkle Schokolade - 0,25 kg;
Butter - 0,2 kg;
Kondensmilch - 100 ml;
Kakaopulver - 30 g.

Kochmethode:

Die weiche Butter mit einem Mixer schlagen.
Kondensmilch und Schokolade zur Butter geben. Alles verquirlen.
Brechen Sie die Schokolade und schmelzen Sie sie im Wasserbad.
Die geschmolzene Schokolade in die Butter geben. Alles verrühren, bis die Mischung eine homogene Konsistenz erreicht.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache wird normalerweise zum Dekorieren von Gebäck und Kuchen verwendet.

Ganache ohne Sahne (mit Milchpulver)

dunkle Schokolade - 0,3 kg;
Butter - 0,2 kg;
Vollmilch - 125 ml;
Milchpulver - 100 g;
Puderzucker - 50 g.

Kochmethode:

Mahlen Sie die Schokolade, schmelzen Sie sie im Wasserbad und stellen Sie sie vorübergehend beiseite.
Trockenmilch mit Puderzucker mischen.
Flüssige Milch im Wasserbad auf 50 Grad erhitzen, Zucker und Milchpulver darin verdünnen.
Wenn die Butter weich wird, mit einem Mixer schlagen.
Unter ständigem Rühren die Milchmischung in die Butter geben.
Wenn die Mischung homogen ist, fügen Sie geschmolzene Schokolade hinzu. Schneebesen.

Sobald die Ganache fertig ist, müssen Sie Süßwaren mit dieser Ganache bedecken – sie härtet schnell aus. Gekühlte Ganache aus Milchpulver eignet sich gut zum Füllen von Bonbons.

Wenn Sie es lieben, Ihre Lieben mit hausgemachten Kuchen und Gebäck zu verwöhnen, müssen Sie nur lernen, wie man Ganache macht. Diese nahezu universelle Schokoladencreme kann in den unterschiedlichsten Situationen Abhilfe schaffen.