"Мөөгөнцөртэй хоолонд хорт хавдар үүсэхийг өдөөдөг бодис үүсдэг. Гаднах шалтгаан, нухсан дээрх хөгцийг арилгах арга замууд Мөөгөнцөр мөөгөнцөр хэрэглэх боломжтой юу

Сонирхогчдын дарс үйлдвэрлэгчид дарсны ундааг исгэх, хадгалах явцад дарсны янз бүрийн өвчинтэй тулгардаг.

Жишээлбэл, ундааны булингар, исгэлэн, исгэх явцад дарсанд хөгц үүсэх, зооринд хадгалах зэрэг таагүй тохиолдлууд байдаг. Бид хөгц мөөгөнцөрөөс хэрхэн ангижрах, гар хийцийн дарсыг тэднээс хамгаалахын тулд ямар урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах ёстойг сурах болно.

Дарс үйлдвэрлэхэд мөөгөнцөр байх ёстой юу? Мэдээж үгүй. Мөөгөнцөр нь зөвхөн Camembert эсвэл Roquefort дээр тохиромжтой, гэхдээ энэ нь дарсанд байх ёсгүй.

Дарсанд хөгц хэрхэн илэрдэг

Мөөгөнцөр нь дарсны цэцэглэлт гэж нэрлэгддэг бөгөөд дарсны хүчлийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болгон хувиргадаг олон төрлийн хальслаг мөөгөнцрийн улмаас дарсанд үүсдэг өвчин юм. Үүнээс болж ундааны амт, үнэр мууддаг.

Хэрэв гар хийцийн дарс дээрх хөгц нь бүх шингэнийг бүрхэж амжаагүй бол түүнийг аварч болно.

Халдварын зэргийг тодорхойлохын тулд бид хөгцтэй газрыг шалгана.

• Кинот товруу... Хэрэв wort-ийн гадаргуу дээр нимгэн, өнгөгүй, цагаан өнгийн хальс байгаа бол дарсыг сэргээх шаардлагатай.
• Харанхуй мөөгөнцрийн товруу... Хэрэв мөөгөнцөр томорч, харанхуйлсан бол гашуун усны үнэр гарч байвал дарсыг аврах боломжтой хэвээр байна.
• Доод талд нь хөгц... Доод талд нь бөөн мөөгөнцөр унавал дарс алга болж, түүнийг асгахад л үлддэг. Ийм ундаа уух нь амь насанд аюултай.

Дарсанд хөгц яагаад үүсдэгийг олж мэдье.

Дарсны цэцэглэлтийн шалтгаан нь дараахь байж болно.

• Хүчилтөрөгч нь ундаанд хуримтлагдсан... Усны битүүмжлэл эсвэл бээлий нь савны хүзүүнд хангалттай нягт биш байвал хүчилтөрөгч лонхонд орох болно. Энэ нь wort-тэй харьцах үед түүнийг исэлдүүлж, хөгц үүсэхийг өдөөдөг.
• Мөөгөнцөр үүсгэгч нь wort-д баригдсанариутгагдаагүй аяга таваг, бэхэлгээнээс.
• Архины агууламж бага - 12% -иас бага... Согтууруулах ундаа их байх тусам илүү хүчтэй, сайн хадгалагддаг. Хэрэв энэ нь хангалтгүй бол түүхий эдэд хангалттай элсэн чихэр байхгүй болно.

Мөөгөнцөр мөөгөнцрийг эсэргүүцэх хангалттай хүчтэй дарс авахын тулд исгэхээс өмнө вандуйд элсэн чихэр нэмнэ.

• Бага хэмжээний хүчиллэг... Хүчиллэгийг багасгахын тулд дарс үйлдвэрлэгчид ихэвчлэн wort-ийг усаар шингэлдэг. Хэрэв шингэрүүлсний дараа хүчиллэг байдал 3-8 г / дм³-ээс доош буурвал дарсны хүчил дутагдал нь хөгц үүсэхэд хүргэдэг.
• Температурын хүрээ 22-28 градус байна... Ихэнхдээ исгэх, хадгалах температурыг дагаж мөрдөөгүйн улмаас дарс цэцэглэхэд нөлөөлдөг.

Санаж байна уу: дарсыг 15 хэмээс ихгүй температурт, исгэх - 21-23 хэмд хадгалах ёстой.

• Чийгшил 85%-иас дээш.
• Зэрлэг мөөгөнцрийн дутагдал... Хэрэв дарсыг усан үзэмээр хийсэн бол жимсэнд хангалттай зэрлэг мөөгөнцөр байхгүй байж магадгүй юм. Хэрэв тэдгээр нь хангалттай биш бол исгэх нь маш сул байгаа тул исгэх явцад дарс хөгцөрсөнд гайхах хэрэггүй.

Wort сайн исгэхийн тулд та дарсны мөөгөнцөр эсвэл өөрөө ургуулсан мөөгөнцөр нэмэх хэрэгтэй болно. Хэрэв хоёр дахь сонголтыг ашиглаж байгаа бол исгэх төгсгөлд нэмнэ.

• Халдвартай түүхий эд... Ихэнхдээ хөгц нь ялзарсан жимс, жимсгэний хамт wort руу ордог. Хэрэв дор хаяж нэг хөгцтэй жимс ирээдүйн дарстай саванд орвол дарсанд мөн хөгц гарч ирнэ.

Wort болон дарсыг хөгц мөөгөнцөрөөс хамгаалахын тулд бид зөвхөн ариутгасан төхөөрөмж ашиглаж, түүхий эдийг сайтар шалгаж, ажлын өмнө гараа угааж, бүх технологийг дагаж мөрддөг.

Исгэх явцад дарсанд хөгц мөөгөнцөр: юу хийх вэ

Хөгжлийн эхний үе шатанд хөгц мөөгөнцөрөөс салахын тулд эхлээд хөгц хальсыг арилгах хэрэгтэй. Мөөгөнцөр хальсыг арилгах хоёр арга бий.

• Гараа савангаар угаасны дараа хөгцтэй хальсан дээр хуруугаараа болгоомжтой нүх гарга. Нимгэн хоолойг ашиглан дарсыг өөр саванд хийнэ.
• Бид нимгэн хоолойг хөгцтэй лонхонд буулгаж, дотор нь халдваргүй ундаа хийнэ, ингэснээр савнаас хальж, хальс нь гадаргуу дээр хөвнө.

Киноыг арилгасны дараа бид бохирдсон дарсыг ууж болно.

Мөөгөнцөртэй дарсыг хэрхэн яаж зохицуулах вэ

Дарсны ундааны эрүүл мэндийг сайжруулахын тулд бид боловсруулах аргуудын аль нэгийг ашигладаг.

• Уусмалыг ариутгах... Халдвартай вандуйг 75 хэм хүртэл халааж, гурван минутын турш хоол хийж, зуухнаас гаргаж аваад таглаад өрөөний температурт хөргөнө.
• Бид хүхэр боловсруулдаг... Бид хүхрийн зулын голыг wort-ийн саванд хийж, унтрах хүртэл хүлээнэ. Үүний дараа агаар орохгүйн тулд савыг сайтар таглана.
• Дахин исгэх... Wort дээр элсэн чихэр нэмээд хоёр дахь удаагаа исгэхийг тохируулна.

Бэлэн дарсыг сэргээж авсны дараа бид үүнийг лонхонд хийнэ, савыг багтаамжаар дүүргэнэ. Хэрэв лонхонд маш их хоосон зай үлдсэн бол дарс дахин хөгцөрч болно. Дарс цаг хугацааны явцад уурших хандлагатай байдаг тул шаардлагатай бол дүүргэхийн тулд нэг эсвэл хоёр шил дарсыг нөөцөд хадгалдаг.

Одоо та исгэх явцад дарсанд хөгц яагаад үүсдэг, түүнийг хэрхэн арилгах талаар мэддэг болсон. Гэхдээ та шаардлагагүй асуудлаас өөрийгөө хамгаалахын тулд вандуй, дарсанд хөгц үүсэхээс зайлсхийх нь дээр.

Мэргэжилтнүүд янз бүрийн брэндийн түргэн мөөгөнцрийн туршилт хийсний дараа дээж тус бүр нь зуурсан гурилыг хэр удаан өсгөдөг болохыг олж мэдэв.

Уламжлал ёсоор баяр ёслолын үеэр жигнэхгүйгээр хийхийг зөвшөөрдөггүй. Мөн Улаан өндөгний баярын долоо хоногт олон гэрийн эзэгтэй нар бялуу, бялуу, төрөл бүрийн нарийн боов хийдэг. Өндөр чанартай мөөгөнцөргүйгээр сайн жигнэх боломжгүй - тэд зуурсан гурилыг сулруулж, "өргөж", бэлэн бүтээгдэхүүнийг сүвэрхэг, амттай болгодог. Мөөгөнцрийн чанар, түүнийг зохицуулах чадвар нь амжилттай жигнэх түлхүүр юм. Үйлдвэрлэгчид чанарыг хамгийн дээд түвшинд байлгахыг хичээдэг бөгөөд ажиллахад хялбар болгохын тулд шинэ төрлийн мөөгөнцөр гаргадаг.

Хэрэглэгчийн хараат бус шинжээчийн "Тест" судалгааны төвийн ажилтнууд зургаан төрлийн түргэн мөөгөнцөрт судалгаа хийжээ.

Би сарын өмнө нэг багц хуурай мөөгөнцөр худалдаж авсан, - гэж Киевээс Инна Сафонова хэлэв. -Анхнаасаа талх муу өссөн.

Сарын дараа хар дарсан зүүд эхлэв! Би ороомог жигнэж, гурав дахь өдөр нь хөгцрөв. Би нэг жилийн турш жигнэсэн, ийм зүйл тохиолдож байгаагүй! Тиймээс энэ нь гурилын тухай биш юм.

Зах зээл дээр хуурай мөөгөнцрийн цөөн хэдэн брэнд байдаг, гэхдээ харьцуулсан туршилт хийхэд хангалттай "гэж "Тест" хэрэглэгчийн бие даасан шинжээчдийн судалгааны төвийн ерөнхийлөгч Валентин Безрукий хэлэв. “Бид зургаан нэрийн бүтээгдэхүүний шошго, савлагаанд үнэлгээ хийж, дрожжийг лабораторид шинжлүүлж, туршилтын гурилан бүтээгдэхүүн хийсэн. Өмнө нь мөөгөнцөр нь нэг кг хүртэл жинтэй цаасан дээр боосон блокууд байсан.

Гэсэн хэдий ч, энэ хэлбэрээр тэд маш их чийгтэй байсан тул удаан хугацаанд хадгалах боломжгүй байв. Битүүмжилсэн сав баглаа боодол нь аврахгүй байсан: агааргүй бол мөөгөнцөр зүгээр л үхдэг. Хадгалах хугацааг уртасгахын тулд мөөгөнцөр хатаж, мөөгөнцөрийг идэвхтэй амьдардаг байдлаас идэвхгүй унтдаг байдалд шилжүүлэв. Энэ нь хадгалах хугацааг мэдэгдэхүйц уртасгасан - 12 хоногоос нэг эсвэл хоёр жил хүртэл, энэ нь хэрэглэгчид болон худалдааны байгууллагуудад тохиромжтой.

Хатаах процесс хурдан байх тусам хатаасан мөөгөнцрийн чанар өндөр болно. Хатаасан мөөгөнцөр нь мөхлөг, гоймон, үр тариа, нунтаг эсвэл цайвар шар эсвэл цайвар хүрэн өнгөтэй эдгээр хэлбэрийн холимог хэлбэртэй байдаг. Үнэр, амт нь хатаасан мөөгөнцөртэй тохирч байх ёстой, ялзрах, хөгц үнэрлэхийг хориглоно.

Хуурай мөөгөнцөр нь идэвхтэй ба шуурхай (хурдан үйлчилдэг) гэсэн хоёр төрөлд хуваагддаг. Тэд хатаах горимд ялгаатай бөгөөд хэрэглэгчдэд юу чухал вэ! - хэрэглэх арга. Идэвхтэй мөөгөнцрийг "байлдааны" бэлэн байдалд хүргэхийн тулд тэдгээрийг усанд уусгах ёстой. Шуурхай нь нэн даруй гурилтай холилдоно. Үүнийг санах нь чухал: мөөгөнцөр бол амьд организм юм! Тиймээс, буцалж буй ус (45-50 хэмээс дээш) асгаж эсвэл дахин дахин хөлдөөх болно - тэд үхэх болно.

Мөөгөнцөр нь таван сараас илүүгүй хугацаанд "үр дүнтэй" байдаг. Гэхдээ үйлдвэрлэгчид хадгалах хугацааг 12-24 сар гэж заадаг. Хаас мөөгөнцрийн уут нь үйлдвэрлэсэн огноо, савлагаатай: “11. 01. 2009 ", дээжийг ... 2008 оны 3-р сард худалдаж авсан! Хэрэв энэ нь хэрэгжүүлэх хугацаа дуусах хугацаа бол "багц дээр заасан хугацаанаас өмнө ашиглах" гэж бичих хэрэгтэй. Эцсийн эцэст, 2009 оны 1-р сарын 11-нд өнгөрсний дараа хэрэглэгчид мөөгөнцрийн уут дээрх тоо нь үйлдвэрлэсэн огноог зааж өгсөн гэж бодож магадгүй юм!

Зуурсан гурилыг сулруулж өсгөхийн тулд гуриланд мөөгөнцөр нэмнэ. Тэдний "өргөх хүч" нь зуурсан гурилыг 70 миллиметр хүртэл өсгөх хугацаагаар тодорхойлогддог. ГОСТ-ийн дагуу дээд зэргийн мөөгөнцөр энэ ажлыг 70 минутаас хэтрэхгүй хугацаанд даван туулах ёстой. Зуурмагийг Lvivski Dirzhi, SAF-Moment, Haas нар 20 минутын дотор босгосон бол Dr. Oetker "," Эко "- 28 минут, мөөгөнцрийн "ZIKO-INSTANT" нь "65 минутын турш" ажиллах ёстой байв. Талхны эзэлхүүний гарц нь мөөгөнцрийн чанарыг харьцуулах хамгийн харааны арга юм: зуурсан гурилыг ижил гурил, давс, усаар зуурдаг, гэхдээ өөр өөр мөөгөнцөр дээр ижил нөхцөлд хадгалж, жигнэх болгонд зуурдаг. Талхны хамгийн бага гарцыг "ZIKO-INSTANT" мөөгөнцрийн брэнд, хамгийн өндөр нь "SAF-Moment" үйлдвэрлэсэн байна.

Мөөгөнцөрийг бусад бичил биетүүд, ялангуяа "зэрлэг" мөөгөнцөр гэж нэрлэдэг "найрлах" дургүй байдаг тусгай тэжээллэг орчинд ургадаг. Эдгээр бичил биетүүд исгэх явцыг удаашруулдаг - зуурсан гурил нь бүдгэрсэн болж, талханд тааламжгүй гадаад үнэр, амт гарч ирнэ.

Дашрамд дурдахад, мөөгөнцрийн алдартай брэндүүд ихэвчлэн хуурамчаар үйлдэгддэг тул үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнээ хамгаалах нэмэлт арга хэмжээг нэвтрүүлж, хэрэглэгчдийг сонор сэрэмжтэй байхыг анхааруулж байна. Гар хийцийн уутанд өнгөт элсэн чихэрээс эхлээд эрүүл бус бүтээгдэхүүн хүртэл агуулагдаж болно. Мөөгөнцөр үүссэн мөөгөнцрийг хэрэглэх нь ялангуяа аюултай, учир нь мэргэжилтнүүд гэрийн эзэгтэй нарт зөвлөж байна: гурилтай холихын өмнө мөөгөнцрийн үнэрийг үнэрлээрэй.

Мөөгөнцөр нь тусгай бодис - афлатоксин үүсгэдэг гэж хоол тэжээлийн мэргэжилтэн, анагаахын шинжлэх ухааны доктор Галина Анохина тайлбарлав. - Энэ хорт хавдар үүсгэгч нь хорт хавдрын хөгжлийг өдөөдөг. Хоолныхоо хөгцийг арилгасан ч хөгцтэй хоол идэж болохгүй. Эцсийн эцэст, үл үзэгдэх мицели - хөгцний "үндэс" нь бүтээгдэхүүний дотор үлддэг. Энэхүү химийн бодис нь дулааны боловсруулалтын явцад устдаггүй тул мөөгөнцөртэй чанамалыг шингээх нь утгагүй юм - хорт бодисууд дотор нь үлдэх болно. Мөөгөнцөртэй хоолыг нэн даруй хаях нь дээр - тэднээс хоол хийх, жигнэх хэрэггүй!

Кира Столетова

100 мянга гаруй төрөл зүйлтэй Мөөгний өргөн уудам хаант улсаас мөөгөнцөр, мөөгөнцөр нь хамгийн ер бусын зүйл юм. Тэдгээрийг хүний ​​​​хэрэглэх боломж, хамрах хүрээ нь маш өргөн юм. Гэхдээ ашиг тустай, сайн сайхны төлөө үйлчлэх чадвартай хүмүүсээс гадна тэдний дунд олон хүмүүс байдаг бөгөөд тэдний хор хөнөөл нь амьдралын янз бүрийн хүрээнд нөлөөлдөг.

Судалгааны түүх

Микроскопын шинэ бүтээл нь хүмүүст жижиг амьд организмуудыг судлах боломжийг олгосон. Анхны микроскопыг Г.Галилей зохион бүтээсэн ч Голландын иргэн Энтони ван Левенгук бичил ертөнцийг нээсэн хүн гэж тооцогддог. А.Левенгук бичил биетний сорт, хэлбэрийг анх тодорхойлсон. Энэхүү судалгаагаар аажмаар тэдгээрийн бүтэц, амьдрах орчин, өсөлт, нөхөн үржихүйн нөхцөлийг судалдаг бүхэл бүтэн шинжлэх ухааныг бий болгосон бөгөөд үүнийг микробиологи гэж нэрлэдэг. Микробиологийн үндэслэгч нь бичил биетний үхсэн органик нэгдлүүдийн үлдэгдлийг боловсруулах төдийгүй ус, хөрсийг цэвэршүүлэх чадварыг нээсэн Францын эрдэмтэн Л.Пастер гэж тооцогддог. Тэрээр мөн мөөгөнцөр, мөөгөнцрийн организмууд нь хүмүүст ашигтай, хор хөнөөл учруулах функцийг гүйцэтгэх чадвартай болохыг нотолсон.

Микробиологи хөгжихийн хэрээр Оросын эрдэмтэд олон чухал нээлт хийсэн: Л.С.Ценковский, И.И. Мечников, Н.Ф.Гамалея, Д.И.Ивановский болон бусад. Тэдний тусламжтайгаар анх удаа антибиотикийн тухай сургаалын үндэс тавигдаж, вирус судалдаг шинжлэх ухаан - вирус судлал гарч ирэв.

Одоогийн байдлаар мөөгөнцөр, мөөгөнцөр, тэдгээрийн хэрэглээ, нөлөөг судлахад маш их цаг хугацаа, хүчин чармайлт зарцуулж, үндэсний эдийн засгийн олон салбарт ашиглах шинэ боломжийг нээж байна.

ерөнхий шинж чанар

Мөөг бол байгалийн амттай, эрүүл бэлэг бөгөөд ой мод, нугад байдаг, том жимстэй байдаг. Гэхдээ шинжлэх ухаан нь энэ хаант улсын олсон төлөөлөгчид болох мөөгөнцрийн хөгц хэлбэрээс багагүй ашиг тустай бөгөөд илүү олон янз байдлыг мэддэг.

Тэд 200 сая жилийн өмнө гарч ирсэн.

Зарим сортууд нь утаслаг формацаас (нэг эсвэл олон эст) - гифээс бүрддэг мицели юм.

Бусад нь - мөөгөнцөрт (дугуй эсүүд), тэд нахиалах замаар үрждэг.

Хамгийн сүүлчийн төрөл болох макромицетууд нь бидний ойлголтоор уламжлалт мөөг юм.

Мөөгөнцөр мөөгөнцөр

Мөөгөнцөр нь нүцгэн нүдээр харагдахгүй бичил харуурын мөөгөнцөр юм.

Байгаль дээр тархалт бараг хаа сайгүй байдаг. Биосфер дахь бодис, энергийн эргэлтэд тэдний ач холбогдлыг хэт үнэлэхэд хэцүү байдаг. Тэд амьдралын нөхцлийн талаар сонгогддоггүй: тэдний хувьд гол зүйл бол дулаан, өндөр чийгшил, тэжээллэг орчин юм. Тэдний колони нь органик болон органик бус бодисыг халдварлах чадвартай бөгөөд өвөрмөц ордуудыг үүсгэдэг.

Ирина Селютина (Биологич):

Ихэнх мөөгөнцрийн бүтэц нь төрөл зүйлийн олон янз байдлаас үл хамааран нийтлэг шинж чанартай байдаг. Тэдний мицели нь том жимсний бие үүсгэдэггүй олон мөчиртэй байдаг. Тэдний ургамлын бие нь амьд организмын үлдэгдэл гадаргуу дээр эсвэл дотор тархсан олон тооны нимгэн утаснаас бүрддэг. Түүгээр ч зогсохгүй том талбайг эзэлж, хурдацтай өсөх боломжтой. Эдгээр нь эукариотууд, өөрөөр хэлбэл тэдгээрийн эсүүд нь нянгийн харьяалагддаг прокариотуудаас ялгаатай нь цөм, удамшлын аппарат агуулдаг. Тэдний эсүүд нь хлорофилл агуулдаггүй бөгөөд энэ нь ургамалд ногоон өнгө, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг шим тэжээл болгон хувиргах чадварыг өгдөг.

Тэд дараах байдлаар үрждэг.

• ургамлын гаралтай: бие даасан организм хэлбэрээр шим тэжээлийн орчинд тархаж эхэлдэг мицелийн хэсэг;
• бэлгийн харьцаанд: хоёр бэлгийн эс нийлж зигот үүсгэх үед;
• бэлгийн бус: хэд хэдэн төрлийн спор үүсэх.

Мөөгөнцөр

Мөөгөнцөр нь нэг эсийн мөөгөнцөрт хамаарах бөгөөд аскомицет ба базидиомицетын 1500 гаруй төрлийн төлөөлөгч байдаг. Эдгээр нь хүмүүсийн тариалсан хамгийн эртний организмуудын нэг гэж тооцогддог. Тэдэнд мицели байхгүй. Эсийн хэлбэр нь өөр бөгөөд хэмжээ нь 6 - 12 микроноос 40 микрон хооронд хэлбэлздэг. Эдгээр нь нүүрстөрөгч, насан туршийн эрчим хүчийг олж авахын тулд органик бодисыг хоол тэжээлд ашигладаг органотроф эукариотуудын төлөөлөгчид юм.

Тэд хөгц мөөгөнцөрөөс илүү хоол тэжээлийн нөхцөлийг шаарддаг гэдгээрээ ялгаатай. Эдгээр нэг эсийн организмын амьдралд хүчилтөрөгч шаардлагатай байдаг боловч хүчилтөрөгч байхгүй тохиолдолд исгэх явцад үүссэн спиртээс энерги авдаг. Агааргүй нөхцөлд тэд зөвхөн глюкозоор хооллож чаддаг бөгөөд аэробикийн нөхцөлд нүүрсустөрөгч, органик болон үнэрт нэгдлүүд, спирт, өөх тосыг хэрэглэдэг.

Мөөгөнцөр нь хуваагдах, нахиалах эсвэл бэлгийн замаар үрждэг бөгөөд энэ үйл явц нь оновчтой нөхцөлд өндөр хурдтай явагддаг. Хагалах, нахиалах нь тодорхой хэмжээгээр томорсон шинэ эс үүсэх, өсөх тусам эх эсээс салгах замаар явагддаг.

Мөөгөнцөр ба мөөгөнцрийн төрөл

Шинжлэх ухаанд мэдэгдэж байгаа мөөгөнцрийн ангилал нь 300 гаруй сорттой. Тэдгээрийн хамгийн алдартай ангилал зүй нь дараахь тайлбартай байна.

Мөөгөнцрийн мөөгийг нөхөн үржихүйн горим болон бусад шинж чанаруудын дагуу бүлэгт хуваадаг. Спороген бус, аспороген, спороген эсвэл спороген гэж байдаг. Эхнийх нь ихэвчлэн мөөгөнцөртэй төстэй гэж нэрлэгддэг бөгөөд дараахь төрлүүдийг ялгадаг.

1. Candida:хуурамч мицели үүсгэж, нахиалах замаар үрждэг.
2. Торулопс:дугуй, зууван эстэй, псевдомицели үүсгэдэггүй, нүүрс ус муу исгэдэг, ихэвчлэн хортон шавьж байдаг.
3. Родоторула:хоол хүнсэнд үржиж, пигмент үүсгэдэг - улаан, шар, ягаан, хар.

Гэр бүлүүд нь спор үүсгэгч мөөгөнцрийн хэлтэсээс ялгагдана.

1. Сахаромицетууд:элсэн чихэр исгэх чадвараараа ялгагдана
2. Шизосахаромицетууд:исгэх үйлдвэрт (архи, согтууруулах ундаа, цуу, мөөгөнцрийн үйлдвэрлэл гэх мэт) ашигладаг.
3. Сахарын код:энэ салбарын хортон шавьжид хамаарах .

Хүний хэрэглээ

Мөөгөнцөр нь хүний ​​үйл ажиллагааны олон салбарт ашиглагддаг. Тэдний үүрэг нь хүнсний үйлдвэрлэл, анагаах ухаанд онцгой чухал юм.

Гэсэн хэдий ч тэд үргэлж ашиг тусаа өгдөггүй, хохирол, алдагдал авчирч, их хэмжээний хөрөнгө зарцуулах, тэдэнтэй тэмцэх хүчин чармайлт, хор хөнөөлтэй нөлөө үзүүлдэг.

Хүнсний үйлдвэрт

Мөөгөнцөр, мөөгөнцрийг хүнсний үйлдвэрт ашигладаг.

Жигнэх үед мөөгөнцрийг ашигладаг - энэ нь талханд сүвэрхэг байдал, нэмэлт тэжээллэг чанарыг өгч, шинэлэг байдлыг хадгалах хугацааг нэмэгдүүлдэг. Мөн тэдгээрт нэмсэн, хөгцөөр ялгардаг амилаза фермент нь түүний үнэр, амтыг сайжруулдаг. Үүний зэрэгцээ өөр нэг фермент - инвертаза нь чихрийн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлдэг.

Согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхийн тулд замагнаас тусгаарлагдсан тусгай мөөгөнцрийн мөөгөнцөр, дарсны хувьд тодорхой төрлийн мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөр хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь түүнд онцгой амт, үнэр өгдөг.

Бяслаг, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд мөөгөнцрийн өсгөвөр, зарим төрлийн хөгцийг ашигладаг. Бактерийн хамт мөөгөнцөр нь kefir үйлдвэрлэх сүүг исгэх ажилд оролцдог. Бяслаг үйлдвэрлэхэд Торула төрлийн мөөгийг исгэх зориулалтаар ашигладаг. Мөн тэдний Пенициллиум овгийн төлөөлөгч гэж нэрлэгддэг. "Эрхэмсэг хөгц" нь "Камемберт", "Рокфор", "Бри" сортуудыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд тэдгээрт өвөрмөц бүтэц (бяслагны массын зузаан нь хөхөрсөн хөгц байдаг), өвөрмөц амтыг өгдөг.

Мах, загасны бүтээгдэхүүний чанарыг мөөгөнцрийн гаралтай протеиназа ферментээр сайжруулдаг. Түүхий, хатуу мах эсвэл чанар муутай загаснаас нарийн, зөөлөн бүтээгдэхүүн хийж, амтыг нь сайжруулдаг. Цөцгийн тосонд нэмсэн Torulopsis төрлийн мөөгөнцрийн мөөгөнцөр нь бусад төрлийн хөгц мөөгөнцөрт өртөхийг зөвшөөрдөггүй бөгөөд энэ нь түүний амтыг ихээхэн доройтуулж, хадгалах хугацааг богиносгодог. Кониди нь хар хөгц шиг харагддаг aspergillus нь нимбэгийн хүчил үүсгэдэг.

Хөдөө аж ахуй болон бусад үйлдвэрүүдэд

Хөдөө аж ахуйд хөгц мөөгөнцөр, тэдгээрээс гаргаж авсан бодисууд бас өргөн хэрэглэгддэг. Тэднээс гаргаж авсан триходермин нь ургамлыг халдварладаг эмгэг төрүүлэгч бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг. Шавьжны хортон шавьжид аюултай зарим төрлийн хөгцийг тэдэнтэй тэмцэхэд ашигладаг. Fusarium төрлийн зарим мөөгөнцөр нь ургамлын өсөлтийг дэмжиж, бүтээмжийг нь нэмэгдүүлдэг.

Мөөгөнцөрийг хүмүүс эмийн зориулалтаар өргөн хэрэглэдэг. Тэдний төлөөлөгч пенициллиний тусламж нь пенициллин антибиотикийг бий болгоход үнэлж баршгүй чухал бөгөөд гадаад төрх нь сая сая хүний ​​эрүүл мэндийг аврахад тусалсан юм. Өнөөдөр тэдний хамгийн алдартай, үр дүнтэй бүлгүүдийн нэг бол цефалоспорин юм. Микробиологийн хөгжил нь хөгц мөөгөнцөрийг химийн мутагенаар эмчлэх замаар тэдгээрийн шинэ хэлбэрүүд болох пенициллин, стрептомицин, бусад антибиотикийг их хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг анкомицетуудыг олж авах туршилт хийх боломжтой болсон.

Манай байшингийн температур, чийгшлийн нөхцөл нь зарим тохиолдолд мөөгөнцрийн хөгц үржих, амьдрахад таатай байдаг.

Хүн ихэвчлэн хөгц мөөгөнцөрт харшилтай байдаг. Гэрийн хар хөгцний нөлөө нь хорт бодисыг гадагшлуулах явдал юм. Тэд амьсгалын замд нэвтэрч, эрүүл мэндийг доройтуулж, янз бүрийн хүндрэлийг өдөөдөг. Хар хөгцийг устгахын тулд хортой омог устгадаг бодис, чийгтэй тэмцэх арга хэмжээг ашиглан халдваргүйжүүлэлт хийдэг.

Мөөгөнцөртэй хоолоор хордох нь бас аюултай. Тэдгээрийн хамгийн аюултай нь шар өнгийн Aspergillus мөөг бөгөөд энэ нь янз бүрийн хүнсний субстрат - буурцагт ургамал, тосны ургамал, какао, кофе, хатаасан загас, чанамал дээр ургадаг.

Полимер материалыг өндөр технологийн үйлдвэрлэлд ч гэсэн эмгэг төрүүлэгч хөгцөөр биологийн гэмтлээс хамгаалах нь чухал ажил юм. Ийм бодисуудад полимерүүдийн эсэргүүцлийн параметрүүдийг тодорхойлох нь тэдгээрийн доройтлоос урьдчилан сэргийлэх, ашиглалтын хугацааг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг.

Дүгнэлт

Микробиологийн шинжлэх ухааны хөгжлийн талаарх мэдээлэл, түүний илрүүлсэн баримтууд байнга шинэчлэгдэж байдаг. Хүний даалгавар бол хэвний шинж чанарыг зөв чиглэлд чиглүүлэх явдал юм.

Сайн байна уу, Ольга Рышкова тантай хамт байна. Зуслангийн бяслаг, бяслаг эсвэл улаан лоолийн гадаргуу дээр ногоон өнгөтэй толбо гарч ирэхэд та мөөгөнцөртэй тэмцэж байгаагаа мэддэг. Гэвч хүнсний бүтээгдэхүүний дотор нуугдаж байдгийг олон хүн мэддэггүй. Хэрэв та талханд бага зэрэг мөөгөнцөр олдвол энэ нь талхыг бүхэлд нь хаях ёстой гэсэн үг үү? Энэ болон бусад арван асуултын хариулт энд байна.

Мөөгөнцөртэй талх идвэл яах вэ?

Хоолны хөгц нь синусит, астма, харшил үүсгэдэг. Энэ нь мөн таталт, толгой өвдөх, дотор муухайрах зэрэг мэдрэмтгий хүмүүст бага зэргийн боловч таагүй шинж тэмдгүүдийг үүсгэдэг. Хамгийн эрсдэлтэй хүмүүс бол архаг өвчин (ялангуяа уушигны өвчин), эрхтэн шилжүүлэн суулгах, хими эмчилгээ хийлгэсний дараа дархлаа суларсан хүмүүс юм.

Мөөгөнцөртэй сүүн бүтээгдэхүүн үү?

2013 оны 9-р сард АНУ-д алдартай брэндийн тараг мөөгөнцөртөж, таталт, суулгалт болон бусад шинж тэмдгүүдийг үүсгэдэг гэсэн мэдээлэл ирсний дараа эргүүлэн татсан.

Хэрэв та болон таны гэр бүлийн хэн нэгэн дархлаа дарангуйлах өвчтэй эсвэл ижил үйлчилгээтэй эм ууж байгаа бол жимс агуулсан тарагнаас онцгой болгоомжтой байгаарай. Зарим жимс нь тараг дээр ургадаг байгалийн мөөгөнцөр агуулдаг. Жимс нь мөөгөнцөр агуулаагүй байсан ч тарагны амтат суурь, зөөлөн бүтэцтэй хослуулан бусад хөгц мөөгөнцөрийг үржүүлэх хөрсийг бүрдүүлдэг. Тэд шөнийн цагаар соёолж болно. Шинж тэмдэг нь хавдсан сав, өнгө, үнэр, / эсвэл хар эсвэл ногоон толбо орно.

Хоолонд хөгц үүсэх аюул бодитой юу?

Зарим төрлийн мөөгөнцөр нь микотоксин гэж нэрлэгддэг хорт бодис үүсгэдэг. Эдгээрээс хамгийн аюултай нь афлатоксин юм. Энэ нь ихэвчлэн үр тариа, тослог ихтэй ургамлаас олддог - хулууны үр, наранцэцгийн үр, самар, газрын самар. Давтан өртөх нь элэгний хорт хавдар, хүнд хэлбэрийн мөөгөнцрийн гепатит үүсгэдэг. Үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнээ сайтар хянаж байдаг тул энэ нь ховор тохиолддог.

Анхаарах зүйл: Хэрэв та бүхэл бүтэн уут самрын худалдаж авсан бол хөгц үнэр, хар толбо эсвэл тааламжгүй амтыг анзаарсан бол бүгдийг нь хая. Хэрэв их хэмжээний афлатоксин бие махбодид орж ирвэл элэгний эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтүүд хэдхэн хоногийн дотор үхэлд хүргэдэг. Бага тун нь дархлааг дарангуйлж, ДНХ-ийг гэмтээж, онкологийн процессыг идэвхжүүлдэг.

Хэрэв та хөгцийг арилгавал үлдсэнийг нь идэж болох уу?

Хэдхэн сэвтэй хоолыг хаях нь ичмээр юм шиг санагддаг. Мөөгөнцөрийн жижиг хэсгүүдийг зүгээр л тайрч авах нь сонирхолтой байдаг, гэхдээ би үүнийг хийхийг зөвлөдөггүй. Мөөгөнцөр нь утаслаг организм юм. Энэ нь гадаргуу дээр харагдах хэсгийн доор урт, утас хэлбэртэй бүтэцтэй. Ялангуяа чийг ихтэй зөөлөн хоолонд утаснууд хурдан ургадаг.

Ийм учраас мөөгөнцөр нь харагдахгүй байсан ч бүтээгдэхүүн даяар тархсан гэж таамаглах нь дээр. Талхны хувьд ч мөн адил. Хэрвээ зүсмэл талханд мөөгөнцрийн шинж тэмдэг илэрвэл талхыг бүхэлд нь хая.

Үл хамаарах зүйл: Чеддар бяслаг гэх мэт хатуу хоолноос мөөгөнцөрийг арилгах нь аюулгүй юм. Толбоны эргэн тойронд болон доороос 2.5 см-ээс багагүй зүснэ. Хоолны үлдсэн хэсгийг бохирдуулахгүйн тулд хутга барина.

Гэхдээ хөгцтэй бяслаг байдаг уу?

Бри бяслаг дээрх цагаан хөгц гадаргуу дээр байна. Бусад бяслаг, ялангуяа Roquefort, Gorgonzola зэрэг хөх судалтай сортууд нь хөх мөөгөнцөртэй байдаг. Эдгээр бяслагт язгуур хөгцний өвөрмөц соёлыг нэвтрүүлж, хөргөж, битүүмжилсэн тохиолдолд олон сарын турш хортой мөөгөнцөрийн халдвараас хамгаалагдсан байдаг.

Зөгийн бал яагаад хөгцрдөггүй вэ?

Зөгийн бал зэрэг 50 ба түүнээс дээш хувийн элсэн чихэр агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүнд хөгц үүсэхэд хангалттай чийг байдаггүй. Мөн маш давстай хоолонд ургах магадлал багатай.

Хүнсийг мөөгөнцөрөөс хэрхэн хамгаалах вэ?

Олон хүмүүс хөргөгчийг хөгц мөөгөнцөрөөс урьдчилан сэргийлэх хамгийн сайн арга гэж боддог ч үнэндээ ихэнх тохиолдолд эсрэгээрээ байдаг. Ихэнхдээ шинэхэн хүнсийг худалдаж авсан орчинд нь хадгалах шаардлагатай байдаг. Хэрэв та супермаркетаас хөргөгчнөөс жимс худалдаж авсан бол гэртээ хөргөгчинд хадгалаарай. Хэрэв та өрөөний температурт улаан лооль худалдаж авсан бол тэдгээрийг хадгална.

Температурын хэт халалт, чийгшлийн түвшин өөрчлөгдөхөд хоол хүнс нь хөгц үүсэхийг өдөөдөг. Боломжтой бол бүхэл бүтэн, шинэхэн бүтээгдэхүүн худалдаж авах нь бас чухал юм. Зүссэн хэсгүүдэд хөгц үүсэх эрсдэл илүү өндөр байдаг.

Нэг муу алим бүх ургацыг сүйтгэх үү?

Хайрцагласан эсвэл ууттай хүнсний зүйл худалдаж авахдаа голдуу хаа нэгтээ хөгцтэй дээжийг олох нь гарцаагүй. Хэрэв та үүнийг хурдан арилгахгүй бол мөөгөнцөр тархах болно. Бүх зүйлийг байрлуулж, шалгаж, гайхсан хүмүүсийг хая.

Чухал: Жимс нь зөөлөн арьстай, чийг ихтэй, элсэн чихэр агуулдаг тул хөгц мөөгөнцөрт өртөмтгий байдаг. Супермаркетаас худалдаж авсан жимс нь танай цэцэрлэгт тарьсан жимснээс илүү хөгц үүсэх магадлал өндөр байдаг. Хэрэглэсэн хэмжээгээрээ хурдан худалдаж аваарай.

Хөргөгчний хаалган дээрх хөгц хоолонд орж болох уу?

Хөргөгчний хаалганы битүүмжлэл дээр ургасан хөгц эцэстээ дотор тал руу шилжиж болно. Битүүмжлэл, хөргөгч, хайрцгийг байнга угааж байх шаардлагатай, ялангуяа хөгцтэй бүтээгдэхүүн агуулсан байвал болгоомжтой байх хэрэгтэй. Хөргөгчний дотоод температурыг термометрээр шалгана. Хөргөгчинд хамгийн тохиромжтой температур нь +4 градус байна.

Хаалганы битүүмжлэл муу эсвэл доторх агаар зөв эргэлдэж чадахгүй бол хөргөгч "хөлсөж" байгааг анзаарах болно. Өндөр чийгшил нь хөгц үүсэхэд тохиромжтой.

Би тахиа, малын мөөгөнцөрт талх өгч болох уу?

Микотоксин нь шувууд, амьтдад хүн шиг хор хөнөөлтэй байдаг. Өнгөрсөн зууны дундуур Их Британид зуун мянган цацагт хяруул нэгэн зэрэг үхсэн. Энэ үеэс эхлэн мөөгөнцрийн хорт бодисыг идэвхтэй судалж эхэлсэн.

Хоолонд хөгц ямар температурт үхдэг вэ?

Хөлдөөгчийн температур нь спорыг унтаа байдалд байлгаж, мөөгөнцрийн өсөлтийг саатуулдаг боловч тэднийг устгахгүй. Хасах 18 хэмээс доош хөлдөх нь өсөлтийг зогсоох боловч үхэлд хүргэхгүй

Өндөр температурт тодорхой хариулт олоход хэцүү байдаг. Төрөл бүрийн зүйлийн мөөгөнцөр, спор нь янз бүрийн нөхцөлд, голчлон 120 градусын температурт 20 минутын турш үхдэг. 50-60 градусын аяга таваг угаагчийн стандарт ажиллагаа нь мөөгөнцрийг тэсвэрлэдэг. 70-80 хэмд ихэвчлэн нэг цагийн дотор үхдэг.

Хэрэв та жигнэхдээ хөгцтэй бяслаг хэрэглэхийг хүсвэл зууханд байгаа халуун нь хөгцийг устгах нь гарцаагүй. Гэхдээ энэ нь мөөгөнцөр өөрөө биш, харин түүний хор нь аюултай бөгөөд тэд амьд үлдэх болно. Удаан хугацаагаар буцалгах нь мөөгөнцөрийг устгах боловч афлатоксиныг устгахгүй. Тиймээс хайр найргүй хая.

Мөөгөнцөр гэдэг нь угаасан гадаргуу дээр цагаан өнгийн цэцэг эсвэл ширхэгтэй байхыг хэлнэ. Энэ нь исгэх явцад ердийн хөөс үүсэхээс нүцгэн нүдээр амархан ялгагдах боломжтой. Зарим тохиолдолд нухаш аварч болно, гэхдээ бүтээгдэхүүнд гэмтэл учруулах тодорхой эрсдэл байсаар байна. Хэрэв та бүтээгдэхүүн болон эрүүл мэндээ эрсдэлд оруулахад бэлэн байгаа бол ирээдүйн сарны гэрлийн төлөөх "тулаан"-д бэлэн байгаарай.

Үүнийг л ойлгох хэрэгтэй нухаш хийх хөрөнгө оруулалт таны эрүүл мэндээс хамаагүй хямдТиймээс бид доорх зааврыг ашиглахыг зөвлөдөггүй. Хэрэв бид 20-30 литр wort-ийн тухай ярьж байгаа бол ноцтой алдагдлын тухай асуудал байх ёсгүй. Өмнөх алдаануудад дүн шинжилгээ хийснээр шинэ бүтээгдэхүүн тээвэрлэх нь илүү хялбар байдаг.

Мөөгөнцөр нь өөр өөр харагдаж болно, дээрх нь торон хувилбар юм

Эрүүл ахуйн үндсэн шаардлага, угаалга хийх технологийг дагаж мөрдөхгүй байх нь ихэнх тохиолдолд хөгц, исгэлэн үүсэхэд хүргэдэг. Дараагийн "дуудлага" хийхдээ доор дурдсан бүх шаардлагыг анхаарч үзээрэй.

Цорго, усны битүүмжлэл бүхий шилэн сав (3-аас 20 литр хүртэл). Ил тод байдлын ачаар та халдварын эсрэг хурдан хариу үйлдэл үзүүлэх боломжтой

1. Усны битүүмжлэл, битүүмжлэлийн дутагдал... Хүрээлэн буй орчинтой харьцах үед угаах нь зөвхөн агаарт төдийгүй гадны биетүүд, тоос шороо, жижиг шавьжаар ханасан байдаг. Энэ нь хөгц мөөгөнцөр хурдан гарч, цаашид үржихэд хүргэдэг.
2. Муудсан түүхий эд... Ихэнх тохиолдолд энэ нь хоёр дахь зэрэглэлийн жимс дээр хийсэн жимсний нухаш юм, хөгц ургадаг. Магадгүй ялзралын шинж чанартай нэг алим эсвэл хоёр чавга алга болж, үүний үр дүнд шууд вандуйд үргэлжилж, гунигтай үр дагаварт хүргэсэн байх.
3. Бохир исгэх сав... Хүнсний хуванцарыг цэвэрлэхэд илүү хэцүү тул дээр нь өнгөрсөн шингэний хэсгүүд үлдэж, исгэх үйл явцыг буруу тийш чиглүүлж болзошгүй.
4. Өрөөн доторх өндөр чийгшил... Мөөгөнцөр ихэвчлэн чийгтэй газарт үүсдэг тул өндөр чийгшил нь эдгээр тааламжгүй организмын үйл ажиллагааг өдөөж болно. Энэ нь ялангуяа гүний зоорь, гаражийн хувьд үнэн юм.

Хэрэв та цэвэр түүхий эд, битүүмжилсэн төхөөрөмж, ердийн усны лацыг ашигладаг бол 99% тохиолдолд хөгц үүсэхээс зайлсхийх боломжтой.

Исгэх нь өөрөө нэлээд бохир урвал юм, яагаад мөөгөнцрийн колони ургах нэмэлт хүчин зүйлээр өдөөгдөж байх ёстой вэ?

Нухсан махыг хөгцөөс хэрхэн аврах вэ

Эдгээр хортой мөөгний нөлөөнөөс нухашыг аврахад туслах хоёр тактик байдаг. Тэдгээрийг зөвхөн мөөгөнцөр үүсэх үед мөөгөнцөр үүсэх эхний үе шатанд хэрэглэж болно хөөсөнцөрт нэвтрээгүй, шингэнтэй харьцаагүй... Хэрэв ийм зүйл тохиолдвол сэхээн амьдруулахаас татгалзаж, шинэ түүхий эд авахын тулд дэлгүүрт очих нь дээр.

Термометр нь бүхэл бүтэн технологийг дагаж мөрдөх зайлшгүй шаардлагатай төхөөрөмж байх болно

1. Нухсан махыг сүрлээр дамжуулан өөр саванд хийнэ... Мөөгөнцөрийг усны баганад дарахгүйгээр хоолойг ёроолд нь болгоомжтой буулгах нь чухал юм. Үүний дараа түвшин нь хөөс, хөгц үүсэх хүртэл бүх шингэнийг аажмаар хийнэ. Үүний дараа исгэх ажлыг үргэлжлүүлж, дахин муудахаас болгоомжил.
2. Пастеризаци... Бид wort-ийг 70 градус хүртэл халааж, 2-3 минутын турш хооллоорой. Өрөөний температурт хөргөж, дахин мөөгөнцөр нэмээд исгэх ажиллагааг үргэлжлүүлнэ. Мөөгөнцөр нь үхэж, дараа нь cheesecloth-ээр шүүгддэг боловч нухаш нь амтаа өөрчилсөн хэвээр байгаа бөгөөд тийм ч өндөр чанартай биш гэж тооцогддог.

Үнэн хэрэгтээ хоёр арга нь маш муу юм. Эхний тохиолдолд хөгц мөөгөнцөрт дахин орох магадлал маш их байдаг бөгөөд хоёр дахь тохиолдолд та ийм температурын өөрчлөлтөд угаалга хийх хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр жимс, архинаас юу ч үлдэхгүй.

Жимсний нухаш нь юуны түрүүнд халдвар авсан хэдий ч Youtube дээрх сувгийн зохиогч Distillarusсоёолж дахь хөгц үүсэх.

Видео бичлэг нь мөөгөнцрийн том колониудыг тодорхой харуулж, wort-ийн гадаргуу дээр бүхэл бүтэн цагаан сүлжээг зохион байгуулдаг. Зохиогч эрүүл мэндээ эрсдэлд оруулахгүйн тулд бүх зүйлийг хоёрдмол утгагүйгээр хаяхаар шийджээ.