Kas gali dirbti maitinimo paslaugų technologą. Technologo profesijos vaidmuo gamyboje

Viešojo maitinimo technologė Yra kulinarijos ir konditerijos gaminių kūrimo, gamybos ir kokybės kontrolės specialistas viešojo maitinimo įstaigose. Profesija tinka tiems, kurie domisi darbu ir ekonomika (žr. profesijos pasirinkimą pagal domėjimąsi mokykliniais dalykais).

Trumpas aprašymas

Maitinimo technologo darbas yra pirminis maisto gaminimo procese ir lemia maisto kokybę maitinimo įstaigoje, jo saugumą ir skonį. Technologas, išmanantis maisto gamybos technologijas, patiekalų receptūras, gaminių klojimą, gaminimo saugos priemones, prisideda prie to, kad žaliavos būtų paverčiamos kokybišku gaminiu. Pagaminto maisto kokybė, o atitinkamai ir restorano ar valgyklos prestižas priklauso nuo jo sąžiningumo nustatant pirminių produktų kokybę, atitikimo visavertei jų klojimo normai.

Profesijos specifika

Maitinimo paslaugų technologo darbas – ne tik maisto tvarkymas. Technologo veikla kur kas platesnė ir atsakingesnė.

Technologas:

organizuoja gamybą (deda įrangą, moko naudojimo taisyklių);
sudaro meniu;
paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą;
tikrina maisto produktų išeigos normas;
diegia pažangias technologijas gaminant produktus;
atsako už virtuvės įrangos sveikatą ir gatavo maisto kokybę;
kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus;
tiria naujas maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą;
Siekdamas padidinti paklausą, siūlo naują patiekalų asortimentą;
stebi sanitarinių standartų laikymąsi;
sudaro naujų patiekalų technologinius žemėlapius (produktų kiekio, kaloringumo ir kt. skaičiavimas);
laiku aprūpina produkciją žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt .;
dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į dabarties reikalavimus.

Profesijos pliusai ir minusai

Nuolatinė paklausa darbo rinkoje, gana aukštas darbo užmokesčio lygis, autoritetingos vietos viešojo maitinimo srityje.

Didelė atsakomybė už kitų žmonių (virėjų, konditerių) darbo rezultatus; atsakomybė už priežiūros institucijų patikrinimų rezultatus: SES, Vetnadzor, sertifikavimo įstaigos, Valstybinė prekybos inspekcija technologijų požiūriu ir kt.

Darbo vieta

restoranai
kavinės, kavinės
valgyklos
mėsos perdirbimo įmonės
žuvies perdirbimo įmonės (konservavimas)
pieno fabrikai
kepyklos
konditerijos gaminiai
tuščios gamyklos.

Atlyginimas

Atlyginimas 2019-03-21

Rusija 20 000–80 000 ₽

Maskva 40 000–100 000 ₽

Asmeninės savybės

didelis jautrumas kvapų ir skonių atspalviams
teisinga spalvų diskriminacija
gera tūrinė ir linijinė akis
lytėjimo jautrumas
gera atmintis (trumpalaikė, ilgalaikė, vizualinė)
aukštas dėmesio paskirstymo ir perjungimo lygis
švara
emocinis stabilumas
Kūrybiniai įgūdžiai
estetinis skonis
tikslumu
reiklumo
visuomeniškumas
organizaciniai gebėjimai
atsakomybė
fizinė ištvermė
sąžiningumas, padorumas

Karjera

Maisto aptarnavimo techniko karjeros galimybės nedidelės. Turint pakankamai darbo patirties, galimas karjeros augimas iki technologų grupės vadovo. Gamybos vadovo ar viešojo maitinimo centro vadovo pareigoms užimti reikalingas specializuotas aukštasis išsilavinimas.

Maitinimo technologo atlyginimas priklauso nuo darbo vietos: biudžetinės valgyklos lygis neprilygsta elitiniam restoranui. Vidutinis technologo atlyginimas Maskvoje yra 50 tūkstančių rublių, regionuose apie 30 tūkstančių rublių.

Maitinimo technologo mokymai

Maitinimo technologijų skaičiuoklės kursai taip pat suteikia teisę dirbti maitinimo technologu ir leidžia įsisavinti moderniausias maisto gaminimo technologijas (mažai kalorijų, dietines, pasaulinės virtuvės ir kt.).

Veda kursą: „Viešojo maitinimo technologė-skaičiuoklė“. Kurso programa: 1. Supažindinimas su profesija(Technologo-skaičiuoklės darbo pareigos; viešojo maitinimo technologijos ir technologinių procesų samprata; produktų laikymo ir kulinarinio apdorojimo sanitariniai reikalavimai; sezoninių atliekų apskaičiavimas, atitirpinimo rūšys; Praktinės pratybos programoje „Parduotuvė“). 2. Darbas su dokumentais(teisingas dokumentų įforminimas; nurašymo aktai; sugadinimo aktai; inventorizacijos aktai; praktikos pratybos programoje Parduotuvė). 3 Darbas su receptų rinkiniu(schemos; skaičiavimo diagramos; kūrimo aktai; darbas su lentelėmis; žaliavų pusgaminiams ir gatavų patiekalų skaičiavimas; nuostoliai terminio apdorojimo metu, kaštų minimizavimas).

Prekybos ir technologijų kolegija. Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny

Profesijos istorija

Pirmaisiais technologais, kontroliuojančiais gaminamo maisto kokybę, galima laikyti karališkojo maisto ragavusius žmones. Karaliai jais besąlygiškai pasitikėjo. Šiais laikais viešojo maitinimo technologo profesija yra kaip niekad paklausi, susijusi su viešojo maitinimo įmonių tinklo plėtra ir plėtra.

Rusijoje vadinamosios viešojo maitinimo įmonės smuklių ir smuklių pavidalu atsirado XVIII amžiaus pabaigoje, kartu su maisto gaminimo kaip mokslo atsiradimu. Įstaigų savininkai turėjo kontroliuoti samdomų žmonių gaminamo maisto kokybę. Taip atsirado maitinimo technologo profesija.

nuoroda

Viešojo maitinimo technologas – kulinarijos ir konditerijos gaminių kūrimo, gamybos, pardavimo ir kokybės kontrolės, klientų aptarnavimo ir paslaugų teikimo technologo viešojo maitinimo įmonėse specialistas.

Profesijos paklausa

Gana paklausus

Profesijos atstovai yra labai paklausūs darbo rinkoje. Nepaisant to, kad universitetuose dirba daug šios srities specialistų, daugeliui įmonių ir įmonių reikia kvalifikuotų Viešojo maitinimo technologai.

Visa statistika

Veiklos aprašymas

Technologo veikla yra darbas viešojo maitinimo srityje ir apima įvairias pareigas reikalingos dokumentacijos registravimo ir materialinių vertybių, įrangos, žaliavų, gatavų gaminių apskaitos, taip pat naujų receptų sudarymo srityje. indai ir technologiniai žemėlapiai.

Profesijos išskirtinumas

Labai dažnas

Remiantis anketos rezultatais, profesija Viešojo maitinimo technologėšiuo metu tai labai dažna, nes gana ilgą laikotarpį šios srities specialistų paklausa tarp darbdavių buvo didelė. Šiai sričiai reikėjo ir tebereikia specialistų.

Kaip vartotojai įvertino šį kriterijų:

Visa statistika

Kokio išsilavinimo reikia

Vidurinis profesinis išsilavinimas (kolegija, technikumas)

Norint dirbti pagal profesiją Viešojo maitinimo technologė, nebūtina turėti aukštąjį profesinį išsilavinimą pagal atitinkamą specialybę. Šiai profesijai užtenka turėti kolegijos ar technikos vidurinio profesinio išsilavinimo diplomą arba, pavyzdžiui, baigti specialius kursus.

Kaip vartotojai įvertino šį kriterijų:

Visa statistika

Darbo pareigos

Technologas nustato gaminių kokybę, apskaičiuoja jų kiekį, kad gautų paruoštus patiekalus. Sudaro meniu. Paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą. Atsakingas už įrangos tinkamumą naudoti ir gatavų patiekalų kokybę. Skatina pažangių technologinių procesų diegimą produkcijos gamybai ir viešųjų paslaugų organizavimo tobulinimą. Rengia programas, užtikrinančias maitinimo paslaugų kokybės gerinimą. Vykdo naujų patiekalų, konditerijos ir kulinarijos gaminių receptūrų kūrimą ir tvirtinimą, registruojant atitinkamus norminius dokumentus. Rengia pasiūlymus dėl asortimento išplėtimo ir naujų žaliavų rūšių įvedimo. Atlieka veiklos kokybės ir gaminimo technologijos laikymosi kontrolę. Dalyvauja gamybinio personalo mokymuose, perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į rinkos ekonomikos reikalavimus. Nagrinėja veiksnius, kurie yra svarbūs sėkmingam teikiamų paslaugų įgyvendinimui, paklausa, jos didėjimo ir mažėjimo priežastys, diferenciacija nuo gyventojų perkamosios galios. Prisideda prie subalansuotos viešojo maitinimo paslaugų sektoriaus plėtros, rengia pasiūlymus dėl asortimento, gamybinės, ūkinės ir verslo veiklos plėtros krypčių parinkimo ir keitimo. Tyrinėja panašių paslaugų rinką ir jos plėtros tendencijas.

Darbo tipas

Daugiausia fizinis darbas

Kaip rodo apklausos rezultatai, profesija Viešojo maitinimo technologė daugiausia susijęs su fiziniu darbu. Viešojo maitinimo technologė turi turėti gerą fizinį pasirengimą, didelę ištvermę ir gerą sveikatą.

Kaip vartotojai įvertino šį kriterijų:

Visa statistika

Karjeros augimo ypatumai

Profesija nėra karjeristė. Maitinimo techniko karjeros galimybės ribotos. Galimas augimas iki technologų grupės vadovo pareigų.

Karjeros galimybės

Yra pakankamai galimybių

Didžioji dauguma profesijos atstovų Viešojo maitinimo technologė mano, kad turi pakankamai karjeros galimybių. Jei paprastas specialistas turi tokį tikslą, tada jam visiškai įmanoma užimti lyderio poziciją šioje srityje.

Kaip vartotojai įvertino šį kriterijų:

Tinkamos mokymosi specialybės: chemikas; Biologas.
Pagrindiniai elementai: Rusų kalba; Chemija; Biologija.

Mokestis už mokslą (vidutiniškai Rusijoje): 176 000 rublių

Profesijos aprašymas:

* įkainiai už mokslą nurodomi už 4 metų nuolatines bakalauro studijas.

Trumpas aprašymas

Maitinimo technologo darbas yra pirminis maisto gaminimo procese ir lemia maisto kokybę maitinimo įstaigoje, jo saugumą ir skonį. Technologas, išmanydamas maisto gamybos technologiją, patiekalų receptūrą, gaminių klojimą, maisto ruošimo saugumą, prisideda prie to, kad žaliavos būtų paverčiamos kokybišku gaminiu. Pagaminto maisto kokybė ir atitinkamai restorano ar valgyklos prestižas priklauso nuo jo sąžiningumo nustatant pirminių produktų kokybę, laikantis visavertės jų žymėjimo normos.

Profesijos specifika

Maitinimo paslaugų technologo darbas – ne tik maisto tvarkymas. Technologo veikla kur kas platesnė ir atsakingesnė.

Technologas:

organizuoja gamybą (deda įrangą, moko naudojimo taisyklių)
sudaro meniu
paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą
tikrina maisto produktų derlingumą
diegia pažangias technologijas gaminant produktus
atsakingas už virtuvės įrangos sveikatą ir gatavo maisto kokybę
kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus
tiria naujas maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą
Siekdama padidinti paklausą, siūlo naują patiekalų asortimentą
stebi sanitarinių standartų laikymąsi
sudaro naujų patiekalų technologinius žemėlapius (produktų kiekio, kaloringumo ir kt. skaičiavimas)
laiku atlieka produkcijos tiekimą žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt.
dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į dabarties reikalavimus.

Profesijos pliusai

Nuolatinė paklausa darbo rinkoje, gana aukštas darbo užmokesčio lygis, autoritetingos vietos viešojo maitinimo srityje.

Profesijos trūkumai

Didelė atsakomybė už kitų žmonių (virėjų, konditerių) darbo rezultatus; atsakomybė už priežiūros institucijų patikrinimų rezultatus: SES, Vetnadzor, sertifikavimo įstaigos, Valstybinė prekybos inspekcija technologijų požiūriu ir kt.

Darbo vieta

restoranai
kavinės, kavinės
valgyklos
mėsos perdirbimo įmonės
žuvies perdirbimo įmonės (konservavimas)
pieno fabrikai
kepyklos
konditerijos gaminiai
tuščios gamyklos.

Asmeninės savybės

didelis jautrumas kvapų ir skonių atspalviams
teisinga spalvų diskriminacija
gera tūrinė ir linijinė akis
lytėjimo jautrumas
gera atmintis (trumpalaikė, ilgalaikė, vizualinė)
aukštas dėmesio paskirstymo ir perjungimo lygis
švara
emocinis stabilumas
Kūrybiniai įgūdžiai
estetinis skonis
tikslumu
reiklumo
visuomeniškumas
organizaciniai gebėjimai
atsakomybė
fizinė ištvermė
sąžiningumas, padorumas

Karjera

Atlyginimas Jekaterinburge

Minimali suma yra 20 000 rublių.

Didžiausia - 36 400 rublių.

Išsilavinimas

Viešojo maitinimo technologo pareigoms gauti pakanka vidurinio specializuoto išsilavinimo. Maitinimo technologu galite mokytis:

Maskvos kooperatinė MSPK technikos mokykla, pavadinta G. N. Altshulya, Maskvos sritis, Mytischi

Fakultetas: Lengvoji ir maisto pramonė

Padalinys: Maisto produktų ir plataus vartojimo prekių technologija

Specialybė: Maisto aptarnavimo technologija

Prekybos ir technologijų kolegija

Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny

Aukštasis šios profesijos išsilavinimas galite gauti:

Rusijos nacionalinės ekonomikos ir viešojo administravimo akademijoje prie Rusijos Federacijos prezidento 119571, Maskva, Vernadsky Ave., 82

Fakultetas: Paslaugų pramonė.

Specialybė: „Viešojo maitinimo paslaugų organizavimas“

Maitinimo technologijų skaičiuoklės kursai taip pat suteikia teisę dirbti maitinimo technologu ir leidžia įsisavinti moderniausias maisto gaminimo technologijas (mažo kaloringumo, dietinės, pasaulinės virtuvės ir kt.):

Verslo akademija "MBA CITY"

Maskva, Maly Palaševskio g., 6 pastatas.

Dar šiek tiek apie maitinimo technologo profesiją

Organizuoja gamybą (deda įrangą, moko naudojimo taisyklių) sudaro valgiaraštį, paskirsto pareigas tarp virėjų ir stebi jų darbą, tikrina maisto produktų gamybos normas, diegia pažangias produktų gamybos technologijas, atsako už virtuvės įrangos tinkamumą eksploatuoti ir gatavo maisto kokybė kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus, tiria naujas viešojo maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą, siūlo naują patiekalų asortimentą, kad padidėtų paklausa, stebi sanitarinių normų laikymąsi, braižo. Naujų patiekalų technologiniai žemėlapiai (skaičiuojant gaminių skaičių, kaloringumą ir kt.) užtikrina savalaikį produkcijos aprūpinimą žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt. dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į dabarties reikalavimus.

Tinkamas maistas suteikia žmogui normalų vystymąsi, augimą, visavertį aktyvumą, padeda prisitaikyti prie besikeičiančių sąlygų ir išorinės aplinkos įtakos, kovoti su infekcijomis, užtikrina aktyvų ilgaamžiškumą. Štai kodėl mitybos mokslinių pagrindų kūrimas, maisto produktų asortimento plėtimas ir jų kokybės gerinimas yra labai aktualus.

Kurso „Viešojo maitinimo gaminių technologija“ dalykas – pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių technologija viešojo maitinimo įmonėse; fizikiniai, cheminiai ir biocheminiai procesai, vykstantys gaminiuose kulinarinio apdorojimo metu; technologinių procesų valdymo metodai, siekiant gauti aukštos kokybės kulinarijos gaminius.

Kurso tikslas – sistemingai supažindinti būsimus procesų inžinierius su visais produktų perdirbimo etapais, metodais ir technikomis bei juose vykstančiais fiziniais ir cheminiais pokyčiais, dėl kurių jie įgyja naujų organoleptinių savybių, būdingų gataviems kulinarijos gaminiams.

Tarpdisciplininiai ryšiai su kitomis disciplinomis. Šios disciplinos studijų pagrindas yra žinios, kurias studentai įgyja studijuodami bendrojo lavinimo ir daugelio susijusių bendrųjų techninių ir specialiųjų disciplinų studijas.

Apdorojant produktus ir gaminant gatavą produkciją, vyksta nemažai cheminių procesų: disacharidų hidrolizė, cukrų karamelizacija, riebalų oksidacija ir kt. Dauguma kulinarinių procesų yra koloidiniai: baltymų krešėjimas (kaitinant mėsą, žuvis, kiaušiniai), stabilių emulsijų (daug padažų) gavimas, putų gavimas (plakimo grietinėlė, baltymai ir kt.), želė brandinimas (kepinių, grūdų užstrigimas, skysčių atskyrimas nuo želė, želė), adsorbcija (sultinių skaidymas) ). Chemijos žinios būtinos norint valdyti daugybę maisto ruošimo procesų ir kontroliuoti žaliavų bei gatavų produktų kokybę.

Duomenys apie produktų sudėtį ir vartojimo savybes, kuriuos studentas gauna studijuodamas maisto produktų prekinio mokslo kursą, leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbūs kriterijai technologiniams procesams pagrįsti ir organizuoti. .

Subalansuotai mitybai organizuoti būtinos mitybos fiziologijos rekomendacijos. Juose atsižvelgiama į įvairaus gyventojų kontingento nepakeičiamų mitybos faktorių poreikį, leidžia produktus vartoti diferencijuotai. Akademikas I. P. Pavlovas teigė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują požiūrį į maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Neužtenka žinoti, kiek maiste yra baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų. Praktiškai svarbu palyginti skirtingas to paties maisto gaminimo formas (virtą ir keptą mėsą, kietai virtus ir minkštai virtus kiaušinius ir kt.).

Svarbiausias maisto kokybės rodiklis yra jo saugumas vartotojui. Maisto higienos ir sanitarijos taisyklių žinojimas ir laikymasis užtikrina sanitarinių gaminių gamybą ir leidžia nustatyti griežtą sanitarinį režimą maitinimo įmonėse.

Žaliavų perdirbimas, kulinarijos gaminių ruošimas siejamas su sudėtingų mechaninių, šiluminių ir šaldymo įrenginių eksploatavimu, todėl technologas reikalauja įgyti žinių, gautų techninių disciplinų cikle.

Disciplina „Viešojo maitinimo produktų technologija“ yra tiesiogiai susijusi su tokiomis disciplinomis kaip viešojo maitinimo ekonomika ir gamybos bei paslaugų organizavimas. Šių disciplinų studijos yra nepakeičiama sąlyga norint tinkamai organizuoti gamybą ir didinti jos ekonominį efektyvumą, racionaliai naudoti materialinę ir techninę bazę bei darbo išteklius, mažinti produkcijos savikainą. Maitinimo specialistai nuolat bendrauja su vartotojais, o aptarnavimo organizavimas priklauso nuo jų bendros kultūros, psichologijos, etikos žinių.

Maitinimo įmonės iš maisto pramonės įmonių gauna ne tik žaliavas, bet ir įvairaus parengtumo pusgaminius. Maisto pramonės įmonėse veikia cechai, kuriuose gaminami tiesioginiam vartojimui tinkami kulinariniai gaminiai: traškučiai, paruošti padažai (majonezas, kečupas ir kt.), sriubų koncentratai, mėsos, žuvies, daržovių kulinarijos gaminiai, šaldyti patiekalai ir kt. Maisto pramonėje naudojamomis technologijomis, specialia įranga pagerins technologinius procesus viešojo maitinimo įmonėse.

Maisto gaminimo technologija paremta mitybos mokslo pasiekimais, liaudies virtuvės tradicijomis, profesionalių šefų patirtimi.

Šiuo metu viešojo maitinimo įmonių reikšmė didėja. Taip yra dėl žaliavų perdirbimo būdų pasikeitimų, susisiekimo plėtros, daugelio gamybos procesų suaktyvėjimo, pristatymo būdų tobulinimo. Panagrinėkime toliau, kas šiandien yra viešasis maitinimas.

bendrosios charakteristikos

Pagrindiniai klausimai, susiję su nagrinėjama sritimi, yra paaiškinti įvairiuose tarptautinio ir vidaus pobūdžio norminiuose aktuose. Šio sektoriaus standartus ir reikalavimus nustato GOST. Maitinimą galima apibūdinti įvairiais būdais. Taigi, tai suprantama kaip maisto ruošimo dideliais kiekiais būdai, kurie įgyvendinami be išankstinio susitarimo su vartotojais. Be to, bet koks maistas, organizuojamas ne namuose, vadinamas viešu.

Bendroji klasifikacija

Maitinimo įstaigos gali būti privačiame arba viešajame sektoriuje. Pastaroji apima įstaigas moksleiviams ir ikimokyklinukams, nuteistiesiems, kariškiams, taip pat valstybės tarnyboje dirbantiems ir ligoninėse besigydantiems asmenims. Privatus sektorius gali apimti daugelį aukščiau išvardytų maitinimo įstaigų. Tai taip pat apima restoranus ir kitas pajamas generuojančias prekybos vietas. Privatus sektorius apima organizacijas, gaminančias paruoštus maisto produktus, parduodamus bet kuriuo iš aukščiau išvardytų kanalų.

Sferos prasmė

Visuomenės raida prisidėjo prie socialiai organizuoto maisto pobūdžio formavimo. Ekonominė šios srities reikšmė yra sudaryti sąlygas didinti našumą ir gerinti darbo veiklos kokybę. Tai pasiekiama užtikrinant tinkamą mitybą piliečių studijų ir darbo vietoje. Svarbiausi nagrinėjamos sferos uždaviniai taip pat yra darbo ir pinigų taupymas, prielaidų žmonių, ypač moterų, laisvalaikio didinimo sudarymas. Viešasis maitinimas – tai veiklos rūšis, susijusi su atitinkamų produktų gamyba, perdirbimu, prekyba ir vartojimu bei paslaugų teikimu piliečiams.

Specifiškumas

Viešojo maitinimo sfera apima visas organizacines formas, kuriomis išreiškiamas masinis vartojimas (vaikų įstaigose, ligoninėse ir kt.), kurių uždaviniai apima gyventojų sveikatos atstatymą ir palaikymą reikiamu lygiu. Nagrinėjamos pramonės paslaugos teikiamos mainais už piliečių pinigus. Vienas pagrindinių sektoriaus bruožų yra prekybos ir technologinių, materialinių techninių bei administracinių ir ūkinių struktūrų bendrumas.

Pramonės funkcijos

Nagrinėjamo sektoriaus ribose vykdoma produkcijos gamyba ir pardavimas bei viešojo maitinimo organizavimas. Pirmoji funkcija laikoma pagrindine ir originalia. Maisto produktų gamyboje darbo sąnaudos sudaro apie 70-90% visų pramonės kaštų. Šis procesas apima naujo produkto sukūrimą. Nuosavi maitinimo produktai parduodami su papildoma verte ir naujomis vartotojų savybėmis. Pagal savo funkcijų spektrą nagrinėjamos pramonės organizacijos skiriasi nuo kitų pramonės šakų įmonių. Pavyzdžiui, maisto pramonėje dirbančios įmonės gamina produktus, kuriuos dažniausiai galima vartoti papildomai apdirbus. Kalbant apie šiame sektoriuje gaminamas prekes, joms netaikomas ilgalaikis sandėliavimas ir transportavimas. Tam, savo ruožtu, reikia organizuoti produktų vartojimą vietoje. Tačiau reikia pastebėti, kad pastaraisiais metais situacija kiek pasikeitė. Visų pirma, viešojo maitinimo įmonės organizuoja konditerijos ir kulinarijos gaminių, pusgaminių ir kitų prekių gamybą, taip pat jų pardavimą mažmeniniam tinklui per didmeninį platinimą.

Dalykai

Maitinimo paslaugos šiandien teikia:

Užkandžių barai;

Valgyklos;

Restoranai;

Jų veikla gali būti vykdoma naudojant neperdirbtas žaliavas arba pusgaminius. Jie gali būti struktūrinės švietimo sistemos dalis arba nepriklausomi. Viešojo maitinimo įmonės organizavimas – procesas, kuriam keliami gana griežti reikalavimai. Visų pirma, jos yra susijusios su įstaigų išorės ir vidaus projektavimu, patalpų mikroklimatu, buitine technika ir stalo reikmenimis, baldais, asortimentu ir valgiaraščiais, muzikos paslauga ir kt. Norminiuose aktuose numatytų maitinimo taisyklių turi griežtai laikytis visi subjektai, dalyvaujantys įmonės viduje. industrija.

Įmonių klasifikacija

Pagal gamybos pobūdį maitinimo įmonės skirstomos į:

Išankstinė apdaila.
Dalomoji medžiaga.
Blankai.

Pastarosios gali būti atskiros dirbtuvės arba jų kompleksai. Kiekvienas toks padalinys gali turėti atskiras gamybos užduotis ir funkcijas. Parduotuvės skirtos mechanizuotai centralizuotai kulinarijos, duonos ir konditerijos gaminių gamybai, taip pat fasavimo įmonių, parduotuvių, mažmeninės prekybos vietų tiekimui. Tokios įmonės specializuojasi žaliavų perdirbime ir įvairaus pasirengimo pusgaminių, taip pat paukštienos ir kitų gyvūnų kulinarijos gaminių, žuvies, daržovių gamyboje. Gamybos įmonės vykdo tiesioginį patiekalų ruošimą, vėliau diegiant ir formuojant vartojimo sistemą. Tokios įstaigos savo darbe naudoja įvairius receptus. Paskirstymo tipo maitinimo įstaigoms nėra būdinga jokia speciali produkcija. Tokios įstaigos parduoda gatavą produkciją, kuri, savo ruožtu, gaunama iš pirkimų ir kitų įmonių. Tokiose įstaigose maitinimas organizuojamas specialiose patalpose. Mišraus tipo įmonėms gamybos ir prekybos procesas vykdomas visu ciklu.

diapazonas

Priklausomai nuo jo, yra universalios ir specializuotos maitinimo įstaigos. Pirmieji gamina patiekalus iš skirtingų, o antrieji – iš konkrečios rūšies žaliavos. Šiandien paslaugų rinka užpildyta horizontaliai. Tai reiškia, kad atsidaro daug kinų ir japonų restoranų, o tradiciškai mažai europietiškų.

Paslaugos pobūdis

Maitinimo paslaugos gali būti teikiamos įvairiais lygiais:

Pirmas.
Aukščiau.
Liukso numeris.

Įstaigos klasė – tai tam tikros rūšies įmonės išskirtinių požymių kompleksas, apibūdinantis paslaugų sąlygas, lygį ir kokybę. Pirmiau nurodytos kategorijos priskiriamos barams ir restoranams. Kavinėse, valgyklose ir užkandžių baruose užsiėmimų nėra. Priklausomai nuo kontingento, skiriamos viešosios įstaigos ir esančios švietimo ir gydymo įstaigų bei gamybinių struktūrų teritorijose.

Veikimo laikas ir vieta

Maitinimo įstaigos gali būti nuolatinės arba sezoninės. Pavasarį ir vasarą veikia įvairios vasaros kavinės. Jie siūlo palyginti nedidelį naminių patiekalų ir pirktinių produktų asortimentą. Tokios įstaigos yra pusiau uždaruose, uždaruose arba atviro tipo pastatuose. Maitinimo įranga šiose laikinose kavinėse yra paprasta. Juose nėra išskirtinių baldų, skaitikliai, kaip taisyklė, gaminami taip pat, kaip ir paviljonuose bei kioskuose. Nuolatinės įstaigos iš esmės skiriasi nuo vasaros kavinių. Visų pirma, jie yra uždarose konstrukcijose, kuriose yra įvairių operacijų atlikimo įranga. Priklausomai nuo vietos, įstaigos gali būti stacionarios arba mobilios.

Funkcinė priklausomybė

Atskirai grupei priklauso maitinimo organizavimas lėktuvuose, kelių, jūrų ir geležinkelių transporte. Viešbučių paslaugos apima skirtingus rinkos segmentus. Taip pat specifinis yra maisto produktų tiekimas ne vietoje ir kulinarijos gaminių gamyba. Greito maisto sistema apima mobiliuosius kioskus ir stacionarias įstaigas.

Kitos maitinimo įstaigos

Tokios įstaigos kaip bufetai nagrinėjamos atskirai. Tai yra struktūriniai padaliniai, skirti riboto asortimento kulinarijos gaminių prekybai. Bufetai gali dirbti savarankiškai arba veikti kitose patalpose, kuriose vykdomas viešasis maitinimas (restoranuose, valgyklose). Pastaruoju atveju įstaiga turi turėti tą pačią kategoriją kaip ir struktūra, kuriai ji priklauso.

Sujungia

Tai pramoniniai ir ekonominiai kompleksai. Tai apima ikigamybines ir supirkimo įstaigas, kurios naudoja tą pačią technologiją gaminiams ruošti, kulinarijos parduotuves ir pagalbines paslaugas. Paprastai jie veikia kaip vieningos įmonės pagrindiniai objektai vartotojų bendradarbiavimo sistemoje. Kulinarijos gamykla yra pirkimų įmonė. Cechai skirti centralizuotai kepinių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybai. Jie taip pat tiekia parengiamąsias įmones, mažmeninės prekybos vietas, parduotuves. Kulinarijos fabrikai turi savo mažmeninės prekybos vietas ir kavines.

Greito maisto įstaigos

Viešasis maitinimas gali būti vykdomas „greito maisto“ sistemoje stacionariose arba nešiojamose patalpose. Greito maisto įstaigos yra skirtos gaminti ir parduoti, taip pat vietoje suvartoti nuolatinį paprastai pagaminamų patiekalų asortimentą. Tokios įmonės savo veikloje naudoja pramoninės arba savos gamybos pusgaminius.

Stacionarūs objektai

Palapinė yra maitinimo įstaiga, kurioje parduodamas nedidelis asortimentas naminių ir pirktų prekių. Palapinė priklauso stacionariam tinklui, yra šviesiame, uždarame pastate. Jame numatytos dvi ar daugiau darbo vietų, ūkinė patalpa. Prekybos aikštelės nėra. Paviljonas – tai maitinimo įstaiga, kurioje prekiaujama siauro asortimento nuosava produkcija ir įsigytomis prekėmis. Jis yra laikinajame arba nuolatiniame pastate. Paviljone gali būti prekybos aikštelė.

Bendrieji reikalavimai

Standartų nomenklatūra nustatyta GOST R 52113. Bendrieji veiklos reikalavimai yra tokie:

Socialinis taikymas.
Funkcinis tinkamumas.
Saugumas.
Ergonomiškas
Estetika.
Informatyvumas.
Lankstumas.

Socialinis taikymas

Šis reikalavimas maitinimui numato:

Saugumas ir prieinamumas skirtingų kategorijų vartotojams.
Suteiktų paslaugų atitikimas pirkėjų lūkesčiams, įskaitant asortimentą, aptarnavimo formą ir būdą, personalo profesionalumą.
Tam tikrų sąlygų ir lengvatų buvimas neapsaugotoms piliečių kategorijoms (vaikams, neįgaliesiems ir kt.).

Funkcinis tinkamumas

Šis reikalavimas reiškia:

Darbų savalaikiškumas ir tikslumas, įskaitant įmonėje nustatyto režimo laikymasis, patiekalų, gėrimų ir produktų asortimento sąrašas, laukimo laiko ir užsakymo įvykdymo laikymasis ir kt.
Vartotojo paslaugų pasirinkimo užtikrinimas.
Paslaugoje dalyvaujančio personalo atitiktis, profesinis tikslas, kvalifikacija, kompetencija ir pan.

Kiti reikalavimai

Paslaugų ergonomika atspindi jų teikimo sąlygų ir paslaugų teikimo procese naudojamų prietaisų bei baldų atitiktį klientų fiziologinėms, antropometrinėms ir higieninėms galimybėms. Estetika apibūdina harmoningą patalpų dizainą ir stiliaus vienovę. Šis reikalavimas galioja ir darbuotojų išvaizdai, stalo serviravimui, valgiaraščio dizainui ir kt. Informatyvumas suponuoja, kad vartotojai aptarnavimo patalpoje ir už jos ribų gaus laiku, patikimai ir išsamiai informaciją apie paslaugas, produktus ir pačią įmonę. Lankstumo reikalavimas apibūdina gebėjimą keistis. Teikiamų paslaugų sąrašo koregavimas atliekamas atsižvelgiant į gyventojų poreikius ir gyvenimo sąlygas.

Maisto aptarnavimo technologija

Nežinant šios srities neįmanoma sukurti gamybos. Viešojo maitinimo produktų technologija apima įvairius gaminimo būdus, žaliavų apdorojimą, komponentų standartus. Su šia sritimi susiję specialistai turi žinoti produktų išdavimo tvarką, gamybos kaštų ribas. Vienas iš svarbiausių dalykų – viso proceso techninė įranga. Specialistai turi išmanyti ypatybes ir mokėti racionaliai naudoti įvairius prietaisus, naudojamus gaminant ir parduodant produktus. Maisto aptarnavimo technologija apima ir aptarnavimo kultūrą. Specialistų rengimas vykdomas atitinkamose specializuotose įstaigose. Į darbuotojo pareigas įeina:

Optimalių gamybos režimų kūrimas ir įgyvendinimas.
Naudojant šiuolaikinius gaminimo būdus.
Medžiagų ir darbo sąnaudų normatyvų kūrimas, darbų tvarka.
Supaprastinkite procesus ir sumažinkite išlaidas.
Drausmės laikymosi ir tinkamo įrangos veikimo kontrolė.
Sanitarinių ir higienos normų vykdymo gamybos procese priežiūra.

Viešojo maitinimo technologija taip pat apima pasaulinio lygio įstaigų, pasiteisinusių nagrinėjamoje srityje, patirties tyrimą ir panaudojimą.