„Maisto produktuose su pelėsiu susidaro medžiaga, kuri provokuoja vėžio vystymąsi. Išvaizdos priežastys ir pelėsių pašalinimo būdai ant košės Ar galima naudoti pelėsines mieles

Vyno gamintojai mėgėjai dažnai susiduria su įvairiomis vyno ligomis fermentuodami ir laikydami vyno gėrimus.

Pavyzdžiui, su tokiais nemaloniais atsitikimais kaip gėrimo drumstumas, rūgštėjimas, pelėsis vyne fermentacijos metu ir laikant rūsyje. Sužinosime, kaip nuo misos atsikratyti pelėsių, kokių prevencinių priemonių reikėtų imtis norint nuo jų apsaugoti naminius vyno gėrimus.

Ar gaminant vyną turėtų būti pelėsių? Žinoma ne. Pelėsiai tinka tik ant Camembert ar Roquefort, bet jo neturėtų būti vyne.

Kaip vyne atsiranda pelėsis

Pelėsis, dar vadinamas vynu, yra vyno liga, kurią sukelia įvairios plėvelinės mielės, paverčiančios vyno rūgštis anglies dioksidu ir vandeniu. Dėl to pablogėja gėrimo skonis ir aromatas.

Jei pelėsis ant naminio vyno dar neuždengia viso skysčio, jį galima išsaugoti.

Norėdami nustatyti infekcijos laipsnį, ištiriame pelėsinę vietą:

Filmuota plokštelė... Jei ant misos paviršiaus yra plona, bespalvė arba balta plėvelė, kuri yra dangos pavidalo, vyną reikia atkurti.
Tamsi grybelinė apnaša... Jei pelėsis išaugo ir patamsėjo, jaučiamas aprūkusio vandens kvapas, vyną dar galima išsaugoti.
Pelėsis apačioje... Jei ant dugno nukrenta pelėsio gumulas, vyno nebėra, belieka tik jį išpilti. Tokio gėrimo gėrimas yra pavojingas gyvybei.

Išsiaiškinkime, kodėl vyne susidaro pelėsiai.

Vyno žydėjimo priežastys gali būti šios:

Deguonis įstrigo gėrime... Deguonis pateks į buteliuką, jei vandens sandariklis arba pirštinė nebus pakankamai tvirtai prigludę prie buteliuko kaklo. Susilietus su misa, ji ją oksiduoja ir išprovokuoja pelėsių susidarymą.
Pelėsio sukėlėjas pakliuvo į misą iš nesterilių indų ir armatūros.
Mažas alkoholio kiekis - mažiau nei 12%... Kuo daugiau alkoholio, tuo stipresnis gėrimas ir geriau išsilaiko. Jei jo neužtenka, vadinasi, žaliavoje nėra pakankamai cukraus.

Kad vynas būtų pakankamai stiprus, kad atsispirtų pelėsiniams grybams, prieš fermentaciją į misą įpilkite cukraus.

Mažas misos rūgštingumas... Kad sumažintų rūgštingumą, vyndariai dažnai misą atskiedžia vandeniu. Jei rūgštingumas po praskiedimo nukrenta žemiau 3–8 g / dm³, vyno rūgšties trūkumas gali sukelti pelėsių atsiradimą.
Temperatūros diapazonas 22-28 laipsniai... Dažniausiai vynas nukenčia dėl žydėjimo dėl fermentacijos ir laikymo temperatūros nesilaikymo.

Atminkite: vyną reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje, raugti – 21-23 laipsnių temperatūroje.

Drėgmė virš 85%.
Laukinių mielių trūkumas... Jei vynas pagamintas iš vynuogių, ant uogų gali neužtekti laukinių mielių. Jei jų nepakanka, nereikėtų stebėtis, kad fermentuojant vynas supelijo, nes rūgimas labai silpnas.

Kad misa gerai fermentuotųsi, teks įpilti vyno arba savo pačių užaugintų mielių. Jei naudojate antrąjį variantą, pridėkite juos fermentacijos pabaigoje.

Užkrėstos žaliavos... Dažnai pelėsis patenka į misą su supuvusiomis uogomis ir vaisiais. Jei į indą su būsimu vynu pateks bent viena supelijusi uoga, pelėsis atsiras ir vyne.

Norėdami apsaugoti misą ir patį vyną nuo pelėsio, naudojame tik sterilius prietaisus, atidžiai apžiūrime žaliavas, prieš darbą nusiplauname rankas ir laikomės visų technologijų.

Pelėsis vyne fermentacijos metu: ką daryti

Norėdami atsikratyti pelėsio ankstyvosiose vystymosi stadijose, pirmiausia pašalinkite supelijusią plėvelę. Yra du būdai pašalinti pelėsių plėvelę:

Nusiplovę rankas su muilu, pirštu atsargiai padarykite skylutę supelijusioje plėvelėje. Naudodami ploną žarną, supilkite vyną į kitą butelį.
Ploną žarną nuleidžiame į butelį su pelėsiu ir pilame ten neužkrėstą gėrimą, kad jis perpildytų indą, o plėvelė išplauktų į paviršių.

Nuėmę plėvelę, užterštą vyną apdorojame, kad būtų galima gerti.

Kaip elgtis su pelėsiu vynu

Norėdami pagerinti vyno gėrimo sveikatą, naudojame vieną iš perdirbimo būdų:

Misos sterilizavimas... Užkrėstą misą pašildykite iki 75 °C, virkite tris minutes, nukelkite nuo viryklės, uždenkite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Apdorojame su siera... Sieros dagtį dedame į misos butelį ir laukiame, kol užges. Po to indą sandariai uždarykite, kad nepatektų oro.
Pakartotinė fermentacija... Į misą įpilkite cukraus ir padėkite fermentuotis antrą kartą.

Atgavę gatavą vyną supilame į butelius, užpildydami talpas. Jei buteliuose lieka daug tuščios vietos, vynas gali vėl supeliuoti. Kadangi vynas laikui bėgant linkęs išgaruoti, vieną ar du butelius vyno pasiliekame rezerve, kad prireikus papildytume.

Dabar žinote, kodėl fermentacijos metu vyne susidaro pelėsis ir kaip jo atsikratyti. Bet, matote, geriau vengti pelėsių atsiradimo misoje ir vyne, kad apsisaugotumėte nuo nereikalingų rūpesčių.

Išbandę skirtingų prekių ženklų greitai paruošiamas mieles, ekspertai išsiaiškino, kiek laiko užtrunka kiekvienas mėginys, kol kildina tešlą.

Tradicijos per šventes neleidžia apsieiti be kepinių. O Velykų savaitę daugelis šeimininkių kepa pyragus, pyragus, įvairius kepinius. Gero iškepimo nepavyks gauti be kokybiškų mielių – jos atpalaiduoja tešlą ir „pakelia“, padaro gatavą gaminį porėtą ir skanų. Mielių kokybė ir gebėjimas su jomis elgtis yra sėkmingo kepimo raktas. Gamintojai stengiasi išlaikyti aukščiausią kokybę ir, kad būtų lengviau valdyti, išleidžia naujų rūšių mieles.

Nepriklausomų vartotojų ekspertizės tyrimų centro „Testas“ darbuotojai ištyrė šešias momentinių mielių rūšis.

Prieš mėnesį nusipirkau pakuotę sausų mielių, – sako Kijevo Inna Safonova. – Iš pat pradžių duona prastai kilo.

Po mėnesio prasidėjo košmaras! Iškepiau vyniotinį, trečią dieną supelijo. Kepiau metus, o to niekada nebuvo! Taigi tai ne apie miltus.

Rinkoje nėra daug sausų mielių prekių ženklų, tačiau to visiškai pakanka atlikti lyginamąjį bandymą “, - sako Valentinas Bezrukiy, Nepriklausomų vartotojų ekspertizės tyrimų centro„ Test “ prezidentas. „Įvertinome šešių prekių ženklų gaminių ženklinimą ir įpakavimą, laboratorijoje išbandėme mieles, taip pat padarėme bandomąją kepyklėlę. Anksčiau mielės buvo į popierių suvynioti blokeliai, sveriantys iki kilogramo.

Tačiau tokioje formoje juose buvo daug drėgmės ir nebuvo galima ilgai laikyti. Neišgelbėtų ir sandari pakuotė: be oro mielės tiesiog miršta. Siekiant pratęsti galiojimo laiką, mielės pradėjo džiūti, perkeldamos grybus iš aktyvaus gyvenimo būsenos į pasyvaus miego būseną. Tai gerokai prailgino galiojimo laiką – nuo 12 dienų iki vienerių ar dvejų metų, o tai patogu tiek vartotojams, tiek prekybos organizacijoms.

Kuo greitesnis džiovinimo procesas, tuo kokybiškesnės bus džiovintos mielės. Džiovintos mielės yra granulių, makaronų, grūdų, miltelių arba šviesiai geltonos arba šviesiai rudos spalvos mišinio pavidalo. Kvapas ir skonis turi atitikti džiovintų mielių, joms negalima kvepėti puviniu ar pelėsiu.

Sausos mielės skirstomos į dvi rūšis: aktyviąsias ir momentines (greitai veikiančias). Jie skiriasi džiovinimo režimais ir – kas svarbu vartotojui! - taikymo būdas. Kad aktyvios mielės būtų pasirengusios „kovoti“, jas reikia ištirpinti vandenyje. Momentiniai iš karto sumaišomi su miltais. Svarbu atsiminti: mielės yra gyvas organizmas! Todėl užpilti verdančiu vandeniu (virš 45-50 laipsnių) arba pakartotinai užšaldyti negalima – jie žus.

Mielės „veiksmingos“ ne ilgiau kaip penkis mėnesius. Tačiau gamintojai nurodo 12–24 mėnesių galiojimo laiką. Ant Haas mielių maišelio pakuotės nurodyta pagaminimo ir pakavimo data: „11. 01. 2009“, o pavyzdys pirktas ... 2008 kovo mėn.! Jei tai yra įgyvendinimo laikotarpio galiojimo pabaigos data, turite parašyti „naudoti iki ant pakuotės nurodytos datos“. Galų gale, kai tik praeina 2009 m. sausio 11 d., vartotojai gali pagalvoti, kad ant mielių maišelio esantys skaičiai rodo pagaminimo datą!

Mielės dedamos į miltus, kad tešla pakiltų ją atlaisvinant. Jų „keliamoji jėga“ nustatoma pagal laiką, per kurį tešla pakils iki 70 milimetrų. Pagal GOST, aukščiausios kokybės mielės turėtų susidoroti su šia užduotimi ne ilgiau kaip per 70 minučių. Tešlą per 20 minučių iškėlė Lvivski Dizhzhi, SAF-Moment ir Haas, 23 minučių prireikė dr. Oetker, Eco - 28 minutes, o ZIKO-INSTANT mielės turėjo veikti 65 minutes. Tūrinė duonos išeiga yra vizualiausias būdas palyginti mielių kokybę: tešla minkoma iš tų pačių miltų, druskos ir vandens, bet kiekvieną kartą ant skirtingų mielių, laikoma ir kepama tomis pačiomis sąlygomis. Mažiausią duonos derlių pagal tūrį parodė mielių prekės ženklas „ZIKO-INSTANT“, didžiausią – „SAF-Moment“.

Mielės auginamos specialiose maistinėse terpėse, kurios nemėgsta „pasivaišinti“ kitais mikroorganizmais – ypač vadinamosiomis „laukinėmis“ mielėmis. Šie mikroorganizmai sulėtina rūgimą – tešla pasirodys neryški, duonoje atsiras nemalonūs pašaliniai kvapai ir skonis.

Beje, populiarių prekių ženklų mielės dažnai yra padirbtos, todėl gamintojai savo gaminiams taiko papildomas apsaugos priemones ir įspėja vartotojus būti budrius. Naminiuose paketėliuose gali būti visko – nuo spalvoto cukraus iki nesveikų produktų. Ypač pavojinga naudoti mieles, ant kurių atsirado pelėsis, nes specialistai pataria šeimininkėms: prieš maišydami su miltais raugą pauostykite.

Pelėsis gamina specialią medžiagą – aflatoksiną, – aiškina dietologė, medicinos mokslų daktarė Galina Anokhina. – Šis kancerogenas provokuoja vėžio vystymąsi. Net jei pašalinsite pelėsį nuo maisto, neturėtumėte valgyti supelijusio maisto. Juk gaminio viduje lieka nematomas grybiena – pelėsio „šaknys“. Ši cheminė medžiaga terminio apdorojimo metu nesunaikinama, todėl nenaudinga virškinti, tarkime, supelijusią uogienę – joje vis tiek liks toksinų. Supelijusius maisto produktus geriau iš karto išmesti – nei iš jų virti, nei kepti!

Kira Stoletova

Iš didžiulės Grybų karalystės, kurioje yra daugiau nei 100 tūkstančių rūšių, pelėsiai ir mielės yra pačios neįprastiausios rūšys. Žmonių jų panaudojimo galimybės ir mastai yra itin platūs. Tačiau be tų, kurie naudingi, gali pasitarnauti gėriui, tarp jų yra daug, kurių žala paliečia įvairias egzistencijos sritis.

Tyrimo istorija

Mikroskopo išradimas leido žmonėms tyrinėti mažus gyvus organizmus. Mikropasaulio atradėju laikomas olandas Anthony van Leeuwenhoekas, nors pirmąjį mikroskopą sukūrė G. Galileo. A. Levengukas pirmasis aprašė mikroorganizmų rūšis ir formas. Pamažu šio tyrimo rezultatas – visas mokslas, tiriantis jų struktūrą, buveines, augimo ir dauginimosi sąlygas, vadinamas mikrobiologija. Mikrobiologijos pradininku laikomas prancūzų mokslininkas L. Pasteuras, atradęs mikroorganizmų gebėjimą ne tik apdoroti negyvų organinių junginių liekanas, bet ir išvalyti vandenį bei dirvožemį. Jis taip pat įrodė, kad grybai ir mielių organizmai gali atlikti žmonėms naudingas ir žalingas funkcijas.

Tobulėjant mikrobiologijai, daug svarbių atradimų padarė Rusijos mokslininkai: L.S.Cenkovskis, I.I. Mechnikovas, N.F.Gamaleja, D.I.Ivanovskis ir kt. Jų pagalba pirmą kartą buvo padėtas antibiotikų doktrinos pagrindas ir atsirado virusus tiriantis mokslas – virusologija.

Šiuo metu daug laiko ir pastangų skiriama pelėsių, mieliagrybių, jų naudojimo ir įtakos tyrimams, atveriantiems naujas jų panaudojimo galimybes daugelyje šalies ūkio sektorių.

bendrosios charakteristikos

Grybai – skanios ir sveikos gamtos dovanos, aptinkamos miškuose ir pievose, turi didelius vaisiakūnius. Tačiau mokslas žino ne mažiau naudingų ir įvairesnių rastų šios karalystės atstovų – pelėsinių grybų formų.

Jie atsirado maždaug prieš 200 milijonų metų.

Kai kurios veislės yra grybienos, susidedančios iš siūlinių darinių (vienaląsčių arba daugialąsčių) – hifų.

Kiti – į mieles (apvalias ląsteles), dauginasi pumpuruodami.

Ir paskutinė rūšis – makromicetai – tai mūsų supratimu tradiciniai grybai.

Pelėsiniai grybai

Pelėsiai yra mikroskopiniai grybai, kurių negalima pamatyti plika akimi.

Paplitimas gamtoje yra beveik visur. Sunku pervertinti jų svarbą medžiagų ir energijos cikle biosferoje. Jie nėra išrankūs gyvenimo sąlygoms: jiems svarbiausia šiluma, didelė drėgmė ir maistinga terpė. Jų kolonijos gali užkrėsti organines ir neorganines medžiagas, sudarydamos būdingas apnašas.

Irina Selyutina (biologė):
Daugumos pelėsių struktūra, nepaisant jų rūšių įvairovės, turi bendrų bruožų. Jų grybiena turi daug šakų, nesudarant didelių vaisiakūnių. Jų vegetatyvinis kūnas susideda iš daugybės plonų gijų – hifų, plintančių paviršiuje arba gyvo organizmo liekanų viduje. Be to, jis gali užimti didelius plotus ir greitai augti. Jie yra eukariotai, tai yra, jų ląstelėse yra branduolys ir genetinis aparatas, priešingai nei prokariotai, kuriems priklauso bakterijos. Jų ląstelėse nėra chlorofilo, kuris suteikia augalams žalią spalvą ir gebėjimą paversti anglies dioksidą maistinėmis medžiagomis.
Jie dauginasi šiais būdais:
vegetatyviškai: grybienos dalys, kurios, plintančios, pradeda egzistuoti maistinėje terpėje, kaip savarankiškas organizmas;
lytiškai: kai dvi lytinės ląstelės susijungia ir sudaro zigotą;
nelytinis: su kelių rūšių sporų susidarymu.

Mielės
Mielės priklauso vienaląsčiams grybams, yra daugiau nei 1500 askomicetų ir bazidiomicetų atstovų rūšių. Jie laikomi vienu iš seniausių žmogaus auginamų organizmų. Juose nėra grybienos. Ląstelių forma yra skirtinga, o dydžiai svyruoja nuo 6 - 12 mikronų iki 40 mikronų. Tai organotrofinių eukariotų atstovai, kurie mitybai naudoja organines medžiagas, kad gautų anglies ir energijos gyvenimui.
Jie skiriasi tuo, kad yra reiklesni mitybos sąlygoms nei pelėsiai. Šių vienaląsčių organizmų gyvavimui būtinas deguonis, tačiau jo nesant energijos jie gauna iš rūgimo proceso metu susidarančių alkoholių. Anaerobinėmis sąlygomis jie gali maitintis tik gliukoze, o aerobinėmis sąlygomis – angliavandenilius, organinius ir aromatinius junginius, alkoholius ir riebalus.
Mielės dauginasi dalijantis, pumpuruojant arba lytiškai, ir šis procesas optimaliomis sąlygomis vyksta dideliu greičiu. Dalijimasis ir pumpurų atsiradimas vyksta formuojant ir jai augant atsiskiriant nuo motininės ląstelės naujai, išaugusiai iki tam tikro dydžio.
Pelėsių ir mielių rūšys
Mokslui žinoma pelėsių klasifikacija apima daugiau nei 300 veislių. Garsiausių iš jų taksonomija turi tokį aprašymą:
Mielių grybai skirstomi į grupes pagal dauginimosi būdą ir kai kurias kitas savybes. Yra nesporogeninių arba asporogeninių ir sporogeninių arba sporogeninių. Pirmieji dažnai vadinami mieliniais ir išskiriamos šios gentys:
Candida: formuoja netikrą grybieną ir dauginasi pumpurais.
Torulopsis: turi apvalias ir ovalias ląsteles, nesudaro pseudomicelio ir blogai fermentuoja angliavandenius, dažnai būna kenkėjai.
Rodotorula: dauginasi ant maisto, sudarydami pigmentus – raudoną, geltoną, rausvą ir juodą.

Šeimos skiriasi nuo sporas formuojančių mielių skyriaus:
Sacharomicetai: išsiskiria savo gebėjimu fermentuoti cukrų
Šizosacharomicetai: naudojamas fermentacijos pramonėje (alkoholinių gėrimų, alkoholio, acto, mielių ir kt. gamyboje)
Cukraus kodas: priklauso šios pramonės kenkėjams.

Žmonių naudojimas
Pelėsiai naudojami daugelyje žmogaus veiklos sričių. Jų vaidmuo ypač svarbus maisto pramonėje ir medicinoje.
Tačiau jie ne visada atneša naudos, atneša žalos ir nuostolių, verčia išleisti daug lėšų, pastangų kovoti su jais ir jų destruktyviu poveikiu.

Maisto pramonėje
Pelėsiai ir mielės naudojami maisto pramonėje.
Kepant naudojamos mielės – jos duonai suteikia poringumo, papildomų maistinių savybių ir pailgina šviežios laikymo laiką. O į juos pridėtas amilazės fermentas, kurį išskiria pelėsis, pagerina jo aromatą ir skonį. Tuo pat metu konditerijos gaminių galiojimo laiką pailgina kitas fermentas – invertazė.
Alkoholio gamybai naudojamas specialus mielių grybas, išskirtas iš dumblių, o vynui - grynosios tam tikros rūšies mielių kultūros, suteikiančios ypatingą skonį ir aromatą.
Sūrių ir fermentuoto pieno produktų gamyboje naudojamos mielių kultūros ir kai kurios pelėsių rūšys. Kartu su bakterijomis grybai dalyvauja fermentuojant pieną kefyro gamybai. Gaminant sūrius, jų fermentacijai naudojami Torula genties grybai. Ir jų atstovas iš Penicillum klano, vadinamasis. „Taurusis pelėsis“ yra būtinas norint gauti „Camembert“, „Roquefort“ ir „Brie“ veisles, suteikiant jiems būdingą struktūrą (sūrio masės tirštėje yra melsvo pelėsio) ir unikalų skonį.
Mėsos ir žuvies produktų kokybę gerina grybelinės kilmės fermentas proteinazė. Iš žalios ir kietos mėsos ar prastos kokybės žuvies jis padaro subtilų ir minkštą gaminį, pagerinantį ir jo skonį. Torulopsis genties mielių grybas, dedamas į sviestą, neleidžia jo paveikti kitų rūšių pelėsių, kurie labai pablogina jo skonį ir sutrumpina galiojimo laiką. O aspergilas, kurio konidijos atrodo kaip juodasis pelėsis, gamina citrinos rūgštį.
Žemės ūkyje ir kitose pramonės šakose
Žemės ūkyje taip pat plačiai naudojami pelėsiai ir iš jų gaunamos medžiagos. Iš jų gaunamas trichoderminas sėkmingai slopina augalus užkrečiančių patogeninių mikroorganizmų augimą. Kovoje su jais naudojami kai kurių rūšių pelėsiai, pavojingi vabzdžiams kenkėjams. Kai kurie Fusarium genties grybai skatina augalų augimą ir didina jų produktyvumą.
Pelėsius žmonės plačiai naudoja medicininiais tikslais. Jų atstovo penicilo pagalba yra neįkainojama kuriant antibiotiką peniciliną, kurio atsiradimas padėjo išsaugoti milijonų žmonių sveikatą. Šiandien viena populiariausių ir veiksmingiausių jų grupių yra cefalosporinai. Mikrobiologijos raida leido atlikti tyrimus, kurių metu, apdorojant pelėsius cheminiais mutagenais, buvo gautos naujos jų formos – ankomicetai, gaminantys peniciliną, streptomiciną ir dideliais kiekiais gaminantys kitus antibiotikus.
Mūsų namų temperatūros ir drėgmės sąlygos kai kuriais atvejais yra palankios grybelio pelėsių dauginimuisi ir gyvavimui.
Žmogus dažnai turi alerginę reakciją į pelėsinius grybus. Juodojo pelėsio poveikis namuose yra toksinų išsiskyrimas. Jie patenka į kvėpavimo takus, kenkdami sveikatai ir išprovokuodami įvairias komplikacijas. Norint sunaikinti juodąjį pelėsį, dezinfekuojama naudojant priemones, kurios naikina kenksmingas padermes ir kovos su drėgme priemones.
Apsinuodijimas supelijusiu maistu taip pat pavojingas. Pavojingiausias iš jų yra geltonasis Aspergillus grybas, kuris linkęs augti ant įvairių maisto substratų – ankštinių ir aliejinių augalų, kakavos, kavos, džiovintos žuvies, uogienės.
Net ir gaminant aukštųjų technologijų polimerines medžiagas, svarbi užduotis yra apsaugoti jas nuo patogeninių pelėsių sukeliamos biologinės žalos. Polimerų atsparumo tokioms medžiagoms parametrų nustatymas padeda išvengti jų degradacijos ir pailginti tarnavimo laiką.
Išvada
Informacija apie mikrobiologijos mokslo raidą ir jo atskleidžiamus faktus nuolat atnaujinama. Žmogaus užduotis – nukreipti pelėsių savybes tinkama linkme.

Sveiki visi, Olga Ryškova yra su jumis. Kai matote žalsvas dėmes ant varškės, sūrio ar pomidorų paviršiaus, žinote, kad susiduriate su pelėsiu. Tačiau daugelis žmonių nežino, kad jis yra paslėptas maisto produktuose. Jei ant duonos radote šiek tiek pelėsio, ar tai reiškia, kad turėtumėte išmesti visą kepalą? Štai atsakymai į šį ir dešimt kitų klausimų.

Kas atsitiks, jei valgysite supelijusią duoną?

Pelėsiai ant maisto gali sukelti sinusitą, astmą ir alergiją. Ji taip pat gali sukelti įvairius ne tokius sunkius, bet nemalonius simptomus jautriems asmenims, įskaitant traukulius, galvos skausmą ir pykinimą. Didžiausia rizika yra žmonėms, kurių imunitetas susilpnėjęs dėl lėtinių ligų (ypač plaučių ligų), organų transplantacijų, po chemoterapinio gydymo.

Supeliję pieno produktai?

2013 metų rugsėjį Jungtinėse Valstijose buvo atšaukta populiaraus prekės ženklo jogurto partija, kai buvo gauta pranešimų, kad ant jo yra pelėsis, sukeliantis traukulius, viduriavimą ir kitus simptomus.

Jei jūs ar kas nors iš jūsų šeimos narių serga imuninę sistemą slopinančia liga arba vartojate tokio paties poveikio vaistus, būkite ypač atsargūs su jogurtu, kuriame yra vaisių. Kai kuriuose vaisiuose yra natūralių mielių, kurios auga jogurte. Net jei vaisiuose nėra mielių, saldaus pagrindo ir minkštos jogurto tekstūros derinys sukuria dirvą kitoms pelėsių sporoms veistis. Jie gali sudygti per naktį. Požymiai yra patinę, pakitusi spalva ir kvapas ir (arba) juodos arba žalios dėmės.

Ar pelėsio pavojus ant maisto yra tikras?

Kai kurios grybelių rūšys gamina toksiškas medžiagas, vadinamas mikotoksinais. Pavojingiausias iš jų yra aflatoksinas. Dažniausiai randama grūduose, augaluose, kuriuose yra daug aliejaus – moliūgų sėklose, saulėgrąžose, riešutuose, žemės riešutuose. Pakartotinis poveikis gali sukelti kepenų vėžį ir sunkų grybelinį hepatitą. Tai retas atvejis, nes gamintojai atidžiai stebi savo gaminius.

Svarbu: jei net nusipirkote visą maišelį žemės riešutų ir pastebėjote slogų kvapą, tamsias dėmes ar nemalonų poskonį, išmeskite viską. Nerizikuokite, į organizmą patekus dideliam kiekiui aflatoksino, per kelias dienas įvyksta negrįžtami pakitimai kepenyse ir mirtis. Maža dozė slopina imunitetą, pažeidžia DNR, aktyvina onkologinius procesus.

Jei pašalinsite pelėsį, ar galėsite valgyti likusį?

Atrodo, kad gaila išmesti maistą, kuriame yra keletas dėmių. Kyla pagunda tiesiog apkarpyti nedidelius pelėsio plotelius, bet aš to nerekomenduoju. Pelėsis yra siūlinis organizmas. Po dalimi, kurią matote ant paviršiaus, yra ilgos, siūliškos struktūros. Gijos greitai auga, ypač minkštuose maisto produktuose, kuriuose yra daug drėgmės.

Štai kodėl geriausia manyti, kad grybelis išplito visame gaminyje, net jei jo nematote. Tas pats pasakytina ir apie duoną. Jei ant duonos riekelės matosi miltligė, išmeskite visą kepalą.

Išimtis: saugu pašalinti pelėsį nuo kieto maisto, pavyzdžiui, čederio sūrio. Aplink ir po dėme nupjaukite bent 2,5 cm. Peilį laikykite taip, kad jis neužterštų likusio maisto.

Bet ar yra pelėsinių sūrių?

Ant bri sūrio paviršiaus yra balto pelėsio. Kiti sūriai, ypač mėlynieji sūriai, tokie kaip Roquefort ir Gorgonzola, yra nusėti mėlynojo pelėsio. Šiuose sūriuose yra įterpta specifinė tauriojo pelėsio kultūra, o tol, kol jie yra vėsinami ir sandarūs, jie daugelį mėnesių yra apsaugoti nuo kenksmingo grybelio.

Kodėl medus nepelija?

Maistas, pavyzdžiui, medus, kuriame yra 50 ar daugiau procentų cukraus, neturi pakankamai drėgmės pelėsiui augti. Taip pat mažai tikėtina, kad jis augs ant labai sūraus maisto.

Kaip apsaugoti maistą nuo pelėsio?

Daugelis žmonių mano, kad šaldytuvas yra geriausias būdas apsisaugoti nuo pelėsio, tačiau iš tikrųjų daugeliu atvejų yra atvirkščiai. Dažnai šviežią maistą reikia laikyti toje pačioje aplinkoje, kurioje jis buvo pirktas. Jei uogas pirkote iš šaldytuvo prekybos centre, laikykite jas namuose šaldytuve. Jei nusipirkote pomidorus kambario temperatūroje, laikykite juos taip.

Maisto poveikis ekstremalioms temperatūroms ir drėgmės lygio pokyčiams gali paskatinti pelėsių augimą. Taip pat svarbu, kai tik įmanoma, pirkti sveikus, šviežius produktus. Pelėsio atsiradimo rizika pjaustytuose gabaluose yra daug didesnė.

Ar vienas blogas obuolys sugadins visą derlių?

Kai perkate bakalėjos dėžutes arba maišelius, turite rasti bent vieną supelijusią pavyzdį, dažniausiai kažkur viduryje. Jei greitai neatsikratysite, grybelis išplis. Išdėstykite ir apžiūrėkite viską, išmeskite nustebusius.

Svarbu: Uogos ypač jautrios pelėsiui, nes turi minkštą odelę, daug drėgmės ir turi cukraus. Iš prekybos centro pirktos uogos dažniau pelės, nei užaugintos jūsų namų sode. Pirkite jų tiek, kiek sunaudosite greitai.

Ar pelėsis ant šaldytuvo durelių sandariklio gali patekti ant maisto produktų?

Pelėsiai, augantys ant šaldytuvo durelių sandariklio, ilgainiui gali migruoti į vidų. Būtina reguliariai plauti sandariklį, šaldytuvą, dėžutes, ypač atsargiai, jei jose buvo supelijusių produktų. Patikrinkite šaldytuvo vidinę temperatūrą termometru. Ideali temperatūra šaldytuve yra +4 laipsniai.

Jei durelių sandarinimas prastas arba oras viduje netinkamai cirkuliuoja, pastebėsite, kad šaldytuvas „prakaituoja“. Didelė drėgmė idealiai tinka pelėsių augimui.

Ar galiu duoti vištoms ir gyvuliams supelijusios duonos?

Mikotoksinai yra tokie pat kenksmingi paukščiams ir gyvūnams, kaip ir žmonėms. Praėjusio amžiaus viduryje Didžiojoje Britanijoje nuo smūgio vienu metu mirė šimtas tūkstančių kalakutų. Nuo to laiko prasidėjo aktyvūs pelėsių toksinų tyrimai.

Kokioje temperatūroje ant maisto miršta pelėsis?

Šaldiklio temperatūra neleis sporoms ramybės, stabdys grybelių augimą, bet jų nežudys. Šaltis žemiau minus 18 laipsnių stabdys augimą, bet ir nežudys

Sunku rasti konkretų atsakymą į aukštą temperatūrą. Įvairių rūšių grybai ir sporos žūva skirtingomis sąlygomis, daugiausia 120 laipsnių temperatūroje 20 minučių. Standartinis indaplovės veikimas 50-60 laipsnių temperatūroje atlaiko grybelius. 70-80 laipsnių temperatūroje dažniausiai žūva per valandą.

Jei kepimui norite naudoti pelėsinį sūrį, orkaitės karštis tikrai užmuš pelėsį. Bet pavojingas ne pats grybelis, o jo nuodai, ir jie išgyvens. Ilgai verdant grybelis sunaikins, bet ne aflatoksinas. Taigi išmeskite jį negailestingai.

Pelėsis reiškia baltų žiedų ar dribsnių atsiradimą ant skalbimo paviršiaus. Jį galima nesunkiai atskirti plika akimi nuo įprastos putų susidarymo fermentacijos metu. Kai kuriais atvejais košę galima išsaugoti, tačiau vis tiek išlieka tam tikra gaminio sugadinimo rizika. Jei esate pasirengęs rizikuoti dėl produkto ir savo sveikatos, pasiruoškite „mūšiui“ dėl būsimo mėnulio.

Reikėtų tai suprasti investicijos į košę yra daug pigesnės nei jūsų sveikata todėl tikrai nerekomenduojame naudotis toliau pateiktomis instrukcijomis. Jei kalbame apie 20-30 litrų misos, tai apie rimtus nuostolius neturėtų būti nė kalbos. Daug lengviau išsiųsti naują produktą, išanalizavus praeities klaidas.

Pelėsis gali atrodyti kitaip, aukščiau pateiktas tinklelio variantas

Jei nesilaikoma pagrindinių higienos reikalavimų ir košės stingimo technologijos, dažniausiai atsiranda pelėsio arba rūgimo. Stenkitės kito „skambučio“ metu atsižvelgti į visus toliau aprašytus reikalavimus.

Stiklinis indas su čiaupu ir vandens sandarikliu (nuo 3 iki 20 litrų). Dėl skaidrumo galite greitai reaguoti į infekciją

Vandens sandarumo ir sandarumo trūkumas... Skalbimo priemonės sąlyčio su aplinka metu prisisotina ne tik oro, bet ir jame esančių svetimkūnių, dulkių ir smulkių vabzdžių. Tai lemia greitą pelėsinių grybų atsiradimą ir tolesnį dauginimąsi.
Supuvusios žaliavos... Dažniausiai supelija būtent vaisių košė, kuri gaminama ant antrarūšių vaisių. Tikriausiai buvo praleistas vienas obuolys ar pora slyvų su puvimo užuomazga, dėl ko ji tęsėsi tiesiai misoje ir sukėlė liūdnas pasekmes.
Nešvarus fermentacijos bakas... Maistinį plastiką nuvalyti daug sunkiau, todėl ant jo gali likti kai kurių buvusių skysčių dalelių, kurios gali nukreipti fermentacijos procesą netinkama linkme.
Didelė patalpų drėgmė... Grybai dažniausiai formuojasi ten, kur drėgna, todėl didelė drėgmė gali išprovokuoti šių nemalonių organizmų veiklą. Tai ypač pasakytina apie gilius rūsius ir garažus.

Jei naudojate švarias žaliavas, sandarią įrangą ir įprastą vandens sandariklį, 99% atvejų galima išvengti pelėsių atsiradimo.

Fermentacija savaime yra gana nešvari reakcija, kodėl ją turėtų išprovokuoti papildomi grybų kolonijų augimo veiksniai?

Kaip galite išsaugoti košę nuo pelėsio

Yra dvi taktikos, kurios padės išgelbėti košę nuo šių kenksmingų grybų įtakos. Jie gali būti naudojami tik pradinėje pelėsių stadijoje, kai atsiranda grybelių neprasiskverbė į putas ir nesiliečia su skysčiu... Jei taip atsitiks, geriau atsisakyti gaivinimo ir eiti į parduotuvę ieškoti naujų žaliavų.

Termometras bus nepakeičiamas prietaisas, atitinkantis visą technologiją

Per šiaudelį košę supilti į kitą indą... Svarbu atsargiai nuleisti vamzdelį į apačią, nespaudžiant formos į vandens stulpelį. Po to lėtai supilkite visą skystį, kol lygis pasieks putas ir pelėsį. Po to tęskite fermentaciją ir atidžiai stebėkite, ar vėl nesugenda.
Pasterizavimas... Misą pakaitiname iki 70 laipsnių ir verdame 2-3 minutes. Atvėsinkite iki kambario temperatūros, vėl įpilkite mielių ir vėl pradėkite fermentaciją. Pelėsiai miršta ir filtruojami per marlę, tačiau košė vis tiek keičia savo skonį ir laikoma ne tokia kokybiška.

Tiesą sakant, abu metodai yra gana blogi. Pirmuoju atveju yra didžiulė tikimybė, kad pelėsis vėl pateks į misą, o antruoju skalbinį turite paveikti tokiais temperatūros pokyčiais, kad nieko neliktų iš vaisių ir alkoholio.

Nepaisant to, kad vaisių košė yra užkrėsta pirmiausia, kanalo „Youtube“ autorius Distillarus pelėsių atsiradimas salyklo misoje.

Vaizdo įraše aiškiai matomos didelės grybų kolonijos, kurios misos paviršiuje sutvarkė visą baltą tinklelį. Autorius nusprendė visa tai vienareikšmiškai išmesti, kad nerizikuotų savo sveikata.