Ar galite pagaminti baltojo šokolado ganache? Ganache pyragui padengti: receptas su žingsnis po žingsnio nuotrauka

Jei bandėte belgiškus pralines, tikriausiai jums patiko jų subtili struktūra, kuri iš tikrųjų yra šokoladinis ganašas. Jo paruošimo receptas pateikiamas šiame puslapyje. Be to, kad iš šios plastikinės šokoladinės masės galima pagaminti saldainius, ji tinka ir tortams, kepiniams, įvairiems putėsiams puošti. Šis nepaprastai skanus mišinys paruošiamas labai greitai, paprastai ir iš turimų produktų.

Kas yra Chocolate Ganache?

Šokolado ir riebios grietinėlės mišinys yra šokoladinis ganašas. Tinka gaminti triufelius, įdaryti praline ar pyragaičius, taip pat papuošti pyragus ir plaučius. Tai – ori šokoladinė masė, nes dažniausiai plakama mikseriu. Galima laikyti ilgai – iki septynių dienų kambario temperatūroje, jei šokolado jame daugiau nei grietinėlės. Skystas šokoladinis ganašas gaunamas su vienodu kiekiu šokolado ir grietinėlės arba tuo atveju, kai pastarasis pasirodė neriebus. Norint sukurti klasikinį šokoladinį ganašą, receptas numato lygiomis dalimis paimti 32–40% riebumo grietinėlę ir juodąjį, pieninį arba baltąjį šokoladą.

Plakto šokolado ganache yra kreminis triufelių įdaras arba šokoladinis užtepas, naudojamas tortams papuošti. Kitaip tariant, jį galima naudoti su beveik bet kokiu saldaus pyrago receptu. Šokolado ganache mastikai sukuriamas taip pat, kaip ir bet kuri kita jo rūšis. Reikėtų nepamiršti, kad maišant grietinėlę ir šokoladą masė pasirodo nelabai paklusni ir ne itin plastiška. Su juo patogiau dirbti, jei šiltą mišinį išplaksite iki purumo. Šiems tikslams rekomenduojama naudoti kokybišką arba geresnį maišytuvą.

Klasikinis šokoladinis ganache. Receptas

Norėdami paruošti šią skanią šokolado masę, jums reikės:
— 200 gramų pieniško šokolado;
— 100 mililitrų grietinėlės.

Jei jums labiau patinka tamsus šokoladas, galite jį naudoti ganache gamybai. O pyragui aptepti lengva plastikine mase naudojamas baltas šokoladas. Norėdami suteikti ganache neįprastą skonį, prieš kaitinant grietinėlę galite įberti kavos, žievelės ir kitų stipraus skonio maisto priedų. Tai yra, galite šiek tiek pakeisti receptą, nebijodami sugadinti maistą. Renkantis žievelę kaip priedą, pakaitinę grietinėlę, prieš dėdami šokoladą nukoškite. Pastarosios gali būti raudonos, mėlynos, geltonos, žalios, oranžinės ir net violetinės spalvos. Jei parduodate, galite sukurti originalų šokoladinį ganache.

Šokolado ganache. Mastikos receptas

Norėdami paruošti plastikinę masę iš šokolado ir grietinėlės, užtepti ant torto po mastika, recepte nurodyta naudoti tuos pačius produktus, bet skirtingomis proporcijomis:
1. Pieniško šokolado reikia paruošti ne mažiau kaip tris šimtus gramų dviem šimtams mililitrų grietinėlės.
2. Jei naudojamas baltasis šokoladas, tada dviem šimtams mililitrų grietinėlės reikia paimti apie keturis šimtus gramų. Tos pačios proporcijos reikalingos, jei naudojate spalvotą šokoladą.
3. Naudojant juodąjį šokoladą reikėtų paimti du šimtus gramų sveriančią plytelę ir du šimtus mililitrų riebios grietinėlės.

Kaip pasigaminti šokoladinį ganache?

Švelnaus kreminio mišinio receptas yra gana paprastas. Pirmiausia reikia pašildyti grietinėlę, tada įdėti šokoladą ir palaukti, kol jis visiškai ištirps. Kad mišinys nepridegtų, jį reikia kaitinti ant silpnos ugnies arba, dar geriau, vandens vonioje. Antruoju atveju į didelį pripildytą vandens dedamas mažesnis puodas su šokoladu ir grietinėle. Apatiniame puode vanduo turi virti, kad įkaistų viršutinio puode esantis turinys. Kad išplaktas ganašas būtų pilnas, recepte nurodyta kaitinti grietinėlę ir šokoladą, bet nevirti šių kreminės masės komponentų. Po šia pastraipa esančioje nuotraukoje pavaizduotas šokolado ir grietinėlės mišinys, kuris dar netapo vienalytis.

Žmonės, žinantys, kaip gaminti neįprastus kepinius, išmanantys šokoladinį ganašą, ginčijasi, kad šokoladą ir grietinėlę užtenka sumaišyti su šaukštu. Bet man nepatinka gauta masė. Plaktas šokoladinis ganache, kurio receptas pateiktas šiame puslapyje, pasirodo daug plastiškesnis, minkštesnis ir skanesnis. Be to, pasirodo daugiau, nes plakant padidėja mišinio tūris. Pastarasis puikiai dera ant torto paviršiaus, iš jo formuojami bet kokios formos triufeliai ir juo lengva užpildyti kreminius pyragus. Todėl įkaitintą šokolado-grietinėlės mišinį geriausia plakti mikseriu.

Kai puode maišote grietinėlę ir šokoladą, maišykite iki vientisos masės, kaip parodyta nuotraukoje virš šios pastraipos. Tik tada mišinį galima supilti į virtuvinio kombaino puodelį, kad išplaktų šokolado putėsius. Virtuvės mašinoje turėtų būti vienas ar du plaktuvai, tada gausite aukštos kokybės šokoladinį ganache. Įsitikinkite, kad kremas nesulūžtų maišytuvo dubenyje. Recepte nurodyta plakti mišinį tol, kol ant jo neliks plakimo žymių, kaip matyti nuotraukoje po šia straipsnio dalimi. Išjungus maišytuvą šios žymės gali išnykti. Bet tai nėra svarbu. Šokolado masė vis tiek išliks ori. Ją reikia nusiųsti į šaldytuvą nakčiai arba į balkoną, jei lauke šalta.

Po maždaug dvylikos valandų šokoladinis ganache yra paruoštas. Tai turėtų būti plastiška, stabili masė, iš tikrųjų - šokoladiniai putėsiai, jei paimtumėte dvi dalis šokolado ir vieną grietinėlės. Tokio putėsio nuotrauka paskelbta pačioje šio straipsnio pradžioje. Iš šios šokoladinės masės galima gaminti belgiškus pralines arba ja aptepti torto šonus ir viršų. Jei norite naudoti šį putėsį kaip įdarą, pavyzdžiui, choux pyragaičiams, tada pagal receptą reikia naudoti vienodus kiekius grietinėlės ir šokolado. Taip gausis labai minkšta, ne tokia tanki masė. Nuotrauka su ja patalpinta šio leidinio pabaigoje.

Ką daryti, jei šokolado ganache dribsniai?

Šokoladinė kreminė masė gali sluoksniuotis dėl keturių priežasčių:
- dedant grietinėlę į žemos kokybės šokoladą ar šokoladinį fondantą, o ne šokoladą į grietinėlę, kaip nurodyta recepte (pirmasis leidžiamas tik tuo atveju, jei naudojamas aukštos kokybės šokoladas);
- kai naudojamas žemos kokybės šokoladas arba šokolado fudge;
- jei kremas per riebus;
- kai yra daug grietinėlės.
Kad šokoladinis ganašas nesuskiltų, receptą reikėtų šiek tiek pakeisti – į jį įpilti daugiau šokolado, pakaitinti ir vėl išplakti.

Ką daryti, jei pavyks nužudyti ganache?

Pradedantieji, kurie neįsivaizduoja, kaip pasigaminti šokoladinį ganache, dažniausiai naudos standartinį receptą, kad plaktų masę, kol atsiras gabalėlių. Tas pats nutinka plakant grietinėlę su šokolado fondantu ar nekokybišku šokoladu. Susmulkintą šokoladinį ganache reikia kaitinti puode ant silpnos ugnies arba vandens vonelėje, maišant, kol ištirps gumuliukai. Tada mišinį reikia dar kartą išplakti. Jei masę vėl sulaužysite, turėsite pakartoti visus šioje pastraipoje aprašytus veiksmus.

Kaip uždėti šokoladinį ganache ant torto?

Geriausia, jei kuriate kepinius, sutelkdami dėmesį į šokoladinio pyrago gaminimo receptą. Tuomet kreminė masė organiškai papildys jos skonį. Juk šokoladinis pyragas skaniausias su šokoladiniu kremu. Bet iš esmės galite papuošti ganache ir bet kokiais kitais kepiniais. Įrankiai, kuriais reikėtų tepti plastikinę masę ant torto šonų ir paviršiaus:
- mentele;
- plastikinė mentelė;
- peilis su ilgu ir plačiu ašmenimis.

Užtepę šokoladinį ganache pyrago šonus ir viršūnes, porai valandų atšaldykite. Tada mentelę, plastikinę mentelę ar peilį ilgais ir plačiais ašmenimis reikia padėti penkioms minutėms į aukštą indą, pripildytą verdančiu vandeniu. Sausai nuvalytu karštu įrankiu išlyginkite šokoladinį ganašą ant pyrago paviršiaus ir šonų. Išgaunamas lyginimo efektas, o ant saldumynų nelieka nelygumų.

Šis receptas yra mano asmeninių tyrimų konditerijos pramonėje vaisius. Paruošęs daugybę pyragų, remdamasis praktine patirtimi, sugalvojau tobulo ganache receptą, skirtą pyragams išlyginti ir dekoruoti! Neprieštarauju! Džiaugiuosi galėdamas jums pristatyti šį receptą.

Mano šokoladinio ganašo, užpilto tortą, privalumai

Pirma, tai skanus kremas! Antra, šis kremas gali būti naudojamas bet kokio gylio ir dydžio nelygumams ant torto ištaisyti! Trečia, šiuo kremu pyragą išlyginti galės net naujokė šeimininkė! Su juo lengva dirbti, nes ilgai išlaiko savo plastiškumą ir perkaitinus šokoladą greitai nustoja tekėti. Jis neužšąla taip greitai, kaip grynas šokoladas. Tai lengva suderinti. Juo apdengę tortą galite papuošti kaip norite. Arba tęskite dekoravimą kremo likučiais, kurie jau sutirštės ir puikiai nusės iš konditerinio maišelio.

Taigi štai mano pasididžiavimas ir konditerinis atradimas – tobulas šokoladinis ganašas pyrago aptepimui! Imk, naudok ir mėgaukis! Nustebinkite savo šeimą ir draugus!

Paruoškite kambario temperatūros sviestą, kondensuotą pieną, šaukštą kakavos ir šokoladą.

Pasverkime šokoladą. Nebūkite godūs, būtent jis padarys šį kremą nenugalimą!

Įdėkite jį į garų vonią, kad ištirptų, ir maišykite.

Tuo tarpu sviestą išplakti iki purumo ir supilti kondensuotą pieną. Toliau viską plaksime mikseriu.

Įpilkite kakavos ir toliau plakite. Tada supilkite ištirpintą šokoladą ir išmaišykite iki vientisos masės.

Kremas pasirodys šiek tiek plonas, bet taip yra todėl, kad šokoladas yra šiltas. Palikite šokoladinį ganache, kad padengtų pyragą 5 minutėms ant stalo ...

Paruoškite savo šokolado įrankį patys. Ką? Ar tu nieko neturi? Tada galite naudoti mentele ir metalinę liniuotę.

Išimame tortą iš šaldytuvo...

Ir pradėkime. Kremas šiek tiek sutirštėjo, bet tai darbui, o po kelių minučių turime ne kažkokį ruošinį nelygiais šonais, o beveik... beveik baigtą tortą.

Smulkesniam išlygiavimui naudojame plonesnį įrankį – paletės peilį. Pagaliau juo uždengsime visokias skylutes ir išlyginsime nelygumus.

Na, kažkaip taip atsitiko. Atkreipkite dėmesį, kad pyragą galite išlyginti be galo, todėl svarbiausia sustoti laiku.

Dabar nusiųskite pyragą šaltai ir nuspręskime, ką su juo daryti toliau. Ar puošsime kreminėmis gėlėmis, o gal raukiniais? O gal tiesiog apibarstome kakava ir išdėliojame keletą šokoladinių dekoracijų, o gal uždengiame mastika? Oi, aš nežinau, ką veiksiu toliau. Rytas protingesnis už vakarą!

Ganache yra delikatesas, kurio receptas kilęs iš Prancūzijos. Jis naudojamas kaip kreminis pagrindas mastikai vietoj sviestinio kremo, taip pat kuriant įvairias tortų dekoracijas. Ganache kremas laikomas išskirtiniu delikatesu, o paruošti jį gana paprasta. Siūlome ganache kremo, skirto tortui padengti mastika, gaminimo receptus.

Klasikinis

Ingridientai:

• tamsus šokoladas - 200 gramų;
• grietinėlė (35%) - 200 gramų;
• sviestas - 50 gramų;
• cukraus pudra - 1 valgomasis šaukštas.

Grietinėlę pakaitinkite vandens vonelėje neužvirdami. Nukelkite nuo ugnies, suberkite šokolado gabalėlius ir palikite 5 minutes. Supilkite grietinėlę ir šokoladą bei suberkite cukraus pudrą. Palikite kelias minutes, tada sudėkite minkštą sviestą. Išmaišykite iki vientisos masės.

Po mastika

Ingridientai:

• šokoladas (ne mažiau 58%) - 100 gramų;
• sviestas - 100 gramų.

Šokolado gabalėlius sumaišykite su minkštu sviestu. Gautą mišinį nusiųskite į orkaitę 45-50 sekundžių, tada sumaišykite iki vientisos masės. Leiskite kremui šiek tiek atvėsti ir padėkite į šaldytuvą pusvalandžiui.

baltas šokoladas

Ingridientai:

• baltas šokoladas - 300 gramų;
• grietinėlė (35%) - 200 gramų.

Grietinėlę užvirinkite ir palikite ant silpnos ugnies. Sutarkuokite šokoladą ir supilkite į grietinėlę. Kai šokoladas ištirps, nukelkite mišinį nuo ugnies ir palikite atvėsti. Tada plakite mišinį vidutiniu greičiu ir atšaldykite, uždengdami indą maistine plėvele. Reikalaukite keletą valandų.

Baltasis šokoladas su vanile

Ingridientai:

• baltas šokoladas - 300 gramų;
• grietinėlė (33%) - 180 mililitrų;
• alyvuogių aliejus - 170 mililitrų;
• vanilė - 1 ankštis;
• rupios jūros druskos.

Susmulkinkite šokoladą ir sudėkite į rankinio trintuvo dubenį. Į grietinėlę suberkite vanilės ankštį, pavirkite ir palikite atvėsti 15 min., o tada vėl užvirkite ir suberkite į šokoladą. Pirmiausia išmaišykite mentele, o tada plona srovele panardinkite maišytuvą į stiklinę, supilkite alyvuogių aliejų. Pagardinkite pagal skonį.

Baltasis šokoladas su mastika

Ingridientai:

• baltas šokoladas - 400 gramų;
• pienas (2,5%) - 2 stiklinės;
• cukrus - ½ puodelio.

Uždėkite pieną ant ugnies ir įpilkite cukraus. Ištirpus cukrui, supilkite tarkuotą šokoladą į pieną ir palaukite, kol ištirps. Nuimkite kremą nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Tada plakite plaktuvu arba mikseriu. Uždenkite indą ir palikite kremą įsigerti.

Pieniškas šokoladas

Ingridientai:

• pieniškas šokoladas - 500 gramų;
• grietinėlė - 300 mililitrų;
• sviestas - 50 gramų.

Grietinėlę užvirinkite ir suberkite susmulkintą šokoladą. Ištirpinus šokoladą, supilti sviestą ir išmaišyti iki vientisos masės. Sutirštėjus nukelti nuo ugnies ir palikti kelioms valandoms atvėsti.

Tamsus šokoladas su kokosų pienu

Ingridientai:

• kartaus šokoladas - 200 gramų;
• kokosų pienas - 175 mililitrai;
• rudasis cukrus - 50 gramų.

Šokoladą smulkiai sutarkuokite. Suplakite pieną, supilkite į indą ir ištirpinkite jame cukrų. Saldų pieną pašildykite iki 90 laipsnių, supilkite į šokolado dubenį ir plakite šluotele ar mentele, kol šokoladas visiškai ištirps.

Su kondensuotu pienu ir sviestu

Ingridientai:

• sviestas - 180 gramų;
• tamsus šokoladas - 240 gramų;
• kondensuotas pienas - 100 gramų;
• kakavos milteliai - 1 valgomasis šaukštas.

Vandens vonelėje ištirpinkite šokoladą. Minkštą sviestą plakite mikseriu, periodiškai įpildami kondensuoto pieno. Išmaišykite iki vientisos masės. Supilkite kakavą ir gerai išmaišykite. Išimkite šokoladą iš garų vonelės, šiek tiek atvėsinkite ir palaipsniui supilkite į anksčiau gautą mišinį. Sunaudoti nedelsiant.

Su medumi

Ingridientai:

• tamsus šokoladas - 110 gramų;
• grietinėlė - 60 mililitrų;
• sviestas - 40 gramų;
• medus - 50 gramų.

Į vandens vonią sudėkite grietinėlę ir medų, o kai mišinys įkais, įpilkite tarkuoto šokolado ir išmaišykite iki vientisos masės. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Ištirpinkite sviestą ir supilkite į anksčiau gautą mišinį, išmaišykite iki vientisos masės. Sunaudoti nedelsiant.

Su pieno milteliais

Ingridientai:

• sviestas - 110 gramų;
• tamsus šokoladas - 150 gramų;
• pienas - 60 mililitrų;
• pieno milteliai - 50 gramų;
• cukrus - 1 valgomasis šaukštas.

Sutarkuotą šokoladą sudėkite į vandens vonią. Sausą pieną sumaišykite su cukrumi, į mišinį supilkite šiek tiek pieno ir pakaitinkite vandens vonelėje iki 50 laipsnių. Sviestą ištrinkite mikseriu ir nuolat maišydami supilkite pieną. Išimkite šokoladą iš vandens vonios ir gerai išmaišykite. Įpilkite į aliejų, nuolat maišydami. Suteikite homogeniškumą. Sunaudoti nedelsiant.

Su apelsino žievele

Ingridientai:

• kartaus šokoladas - 200 gramų;
• pienas - 150 mililitrų;
• žievelė - 1 valgomasis šaukštas;
• druska - 1 žiupsnelis;
• sviestas - 1 valgomasis šaukštas.

Vandens vonelėje ištirpinkite tarkuotą šokoladą, supilkite į jį smulkiai tarkuotą žievelę ir kaitinkite maišydami iki vientisos masės. Atskirai pašildykite pieną ir druską (galite įdėti porą šaukštų cukraus). Į šokoladą įpilkite sviesto ir išmaišykite. Ten plona srovele supilkite pieną, nuolat maišydami mišinį. Po minutės išimkite kremą iš vandens vonios.

Glazūra ganache

Ingridientai:

• pienas - 1 stiklinė;
• cukrus - 300 gramų;
• sviestas - 160 gramų;
• kakavos milteliai - 6 šaukštai;
• konjakas - 1 arbatinis šaukštelis.

Sumaišykite kakavą ir cukrų, į mišinį supilkite šiltą pieną ir gerai išmaišykite, kol cukrus visiškai ištirps. Mišinį kaitinkite ant silpnos ugnies 15 minučių. Pasibaigus laikui, supilkite minkštą sviestą ir brendį. Virkite, kol sutirštės, nuolat maišydami.

Ganache įdarui

Ingridientai:

• tamsus šokoladas - 100 gramų;
• grietinėlė (35% ar daugiau) - 50 gramų;
• sviestas - 70 gramų;
• braškės - 50 gramų.

Bulvių koše sutarkuokite braškes. Sutarkuokite šokoladą, supilkite šiltą grietinėlę ir išmaišykite iki vientisos masės. Palikite porą minučių, tada supilkite minkštą sviestą ir supilkite braškių tyrę, perkoštą per koštuvą. Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, kad prisitrauktų.

Kreminis ganache yra daugelio mėgstamas delikatesas, kilęs iš Prancūzijos. Puikiai tinka tortams puošti. Šis skanus ir saldus gaminys puošia saldainius ir pyragus.

Ilgą laiką šio kremo receptas išliko Rusijos konditerių mįslė, o prancūziški saldumynai kėlė pavydą ir susižavėjimą.

Kas yra ganache

Šokoladinis ganašas, kurio receptas ilgą laiką buvo laikomas paslaptyje, yra kremas, pagamintas iš natūralaus šokolado.

Tokia šokolado užtepėlė labai gerai išlygina pyrago paviršių ir jo kraštus. Tuo pačiu ganache labai greitai užšąla. Be to, ši pasta naudojama kaip užpildas:

• keksiukai;
• keksiukai;
• profitroliai.

Šis kremas yra šokolado, natūralaus sviesto ir grietinėlės mišinys. Sviestas ne visada dedamas, o kaip pagrindas gali būti naudojamas bet koks šokoladas.

Kalbant apie proporcijas, jos gali būti labai skirtingos, nes jei norite, galite eksperimentuoti ir pasirinkti skirtingus derinius. Paruošus glazūrą, būtina leisti šiek tiek atvėsti, kad išgautų reikiamą konsistenciją.

Kilmės istorija

Grietinėlė ganache yra nuostabi konditerijos įgūdžių apraiška. Labai juokinga ir neįprasta jo atsiradimo istorija, nes pirmą kartą jie pradėjo virti visiškai atsitiktinai. Viename prancūzų restoranų dirbantis konditerijos šefas netyčia į ištirpusį šokoladą įpylė šilto grietinėlės, dėl ko šefas jį pavadino gana įžeidžiančiu žodžiu, kuris prancūziškai skamba kaip „ganache“, o išvertus reiškia „blockhead“.

Pirmą kartą išbandęs šį skanėstą jis tiesiog nustebo, kad toks kremas atsirado atsitiktinai, dėl konditerijos šefo neatsargumo. Gautas mišinys buvo puikaus skonio, neįprastai švelnus ir gerai sukietėjo. Taip atsirado naujas kremas juokingu pavadinimu.

Kompozicijos ypatybės

Kad šokoladinis ganašas būtų pakankamai tirštas, kad padengtų pyragą, jis gali gerai sustingti ir leisti išsilyginti kraštelius, reikia tinkamai jį išvirti. Norėdami tai padaryti, turite naudoti šiuos produktus:

• šokoladas;
• kremas;
• cukraus;
• sviestas;
• kakavos.

Masei paruošti būtina naudoti aukštos kokybės natūralų šokoladą su dideliu kakavos kiekiu. Cukrus naudojamas labai retai, bet jei jis yra recepte, tuomet reikia vartoti įprastą granuliuotą cukrų, o ne miltelius. Grietinėlę galima pakeisti pienu, grietine ar kondensuotu pienu. Šie produktai padeda paruoštai masei suteikti tam tikro švelnumo ir pagerinti skonį.

Jei recepte nurodytas aliejus, geriausia, kad jame būtų daug riebalų. Skirtinguose receptuose vietoj šokolado galima naudoti kakavos miltelius. Tokiu atveju reikia rinktis natūralų, kokybišką produktą, be priedų.

Kiekvienas tokio glaisto receptas gali skirtis pagrindinių komponentų rinkiniu. Priklausomai nuo sudėties, gali keistis ir šio kremo paruošimo technologija.

Pagrindinės kremo rūšys

Šokoladinio ganache receptas gali būti labai įvairus, todėl pakeitę grietinėlės ir šokolado santykį galite paruošti absoliučiai bet kokios konsistencijos kremą. Priklausomai nuo taikymo, receptas gali būti šiek tiek pakeistas. Tradicinėje versijoje pagrindinių produktų santykis yra 50:50. Šis kremas labai gerai išsilieja ant desertų paviršiaus, suformuodamas lašelius. Jei reikia, jis taip pat gali būti naudojamas po mastika ir kaip fondantas.

Jei norite padaryti skystą dangą, jums reikės daugiau grietinėlės nei šokolado. Juo padengiamas torto paviršius, kurį pagal technologiją reikia šaldyti. Visų pirma, tai yra suflė produktai, į kuriuos pridėta agaro arba želatinos. Tokiu atveju kremas labai greitai sukietės ir nesiskirstys ant paviršiaus. Be to, puikiai tinka, jei saldumyną reikia uždengti ne iki galo, o tik pritaikyti raštą.

Jei norite pagaminti šokoladinį ganašą, kad išlygintumėte pyragą, dėkite daugiau šokolado nei grietinėlės. Tokiu atveju masė pasirodys tirštesnė ir daug geriau sukietės. Be to, šį kremą galima naudoti kaip pyragų ir pyragų įdarą. Toks kremas neištekės, o ir pats pyragas gerai išlaikys reikiamą formą. Iš ganache galite gaminti saldainius.

Tradicinis receptas

Jei jums reikia paruošti tradicinį šokoladinį ganache, kurio receptas yra gana paprastas, pirmiausia turite paruošti komponentus. Klasikiniame variante nėra cukraus, todėl kremas pasirodys su lengvu kartumu. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• grietinėlė 35% riebumo - 110 ml;
• riebus sviestas - 35 g.

Šokoladą sulaužykite mažais gabalėliais ir sudėkite į dubenį. Grietinėlę supilkite į atskirą indą ir šiek tiek pakaitinkite, bet neužvirinkite. Tada grietinėlę supilkite į garų vonelėje ištirpintą šokoladą, nuolat maišydami, kol susidarys vienalytė konsistencija. Į gautą mišinį po truputį pilkite aliejų, viską gerai išmaišykite. Rezultatas yra labai skanus kremas, kurį galima tepti ant pyragų.

Ganache mastikai

Daugelis žmonių domisi, kaip pasigaminti šokoladinį ganache mastikai. Tai tam tikra šokolado pagrindo pasta, kurios tekstūra yra gana tanki, ja galima išlyginti pyrago paviršių. Puikiai tinka mastikai, kuri vėliau naudojama desertui padengti.

Ganache galima gaminti iš absoliučiai bet kokio šokolado, viskas priklauso nuo jūsų pageidavimų. Jis labai plastiškas, juo apdengus tortą nelygumai ir nelygumai po mastika nesimatys. Norint paruošti tokį kremą, reikia paimti 600 g šokolado ir 300 ml riebios grietinėlės. Virimo technologija yra lygiai tokia pati kaip ir klasikiniame variante, tačiau nėra pridėta aliejaus. Kai paruošta masė šiek tiek atvės, galite ja iškart aplieti konditerijos gaminį.

Glazūra ganache

Šokoladinio glaisto ganache receptas yra gana paprastas. Ši masė puikiai tinka saldumynams, bandeliams, pyragams aptepti. Virimui reikia paimti:

• pienas - 1 valgomasis šaukštas;
• aliejus - 160 g;
• granuliuotas cukrus - 300 g;
• kakavos milteliai - 6 šaukštai. l.;
• konjakas - 1 šaukštelis

Norint paruošti glajų, granuliuotą cukrų reikia gerai sumalti su kakava, kad neliktų gumuliukų. Tada supilkite pieną ir viską gerai išmaišykite, kol granuliuotas cukrus visiškai ištirps. Gautą mišinį šiek tiek pavirkite ant silpnos ugnies, toliau maišydami.

Kai tik šiek tiek sutirštės, po truputį pilkite aliejų ir brendį. Norėdami patikrinti glazūros pasirengimą, turite šiek tiek lašinti ant lėkštės. Jeigu išsisklaido, tuomet reikia virti šiek tiek ilgiau, o jei gerai išlaiko formą, tada jau paruošta. Šis kakavinis šokoladinis ganache pasirodo labai skanus ir paruošiamas neilgai.

Kremas pyragų įdarui

Kreminis šokoladinis ganašas labai tinka pyragams, macarons ir bet kokiems saldumynams įdaryti. Yra daug šio kremo variantų, todėl galite eksperimentuoti. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• juodas natūralus šokoladas - 100 g;
• riebi grietinėlė - 50 g;
• aliejus - 70 g;
• prinokusios braškės - 50 g.

Blenderiu sumalkite braškes iki tyrės. Šokoladą sulaužykite gabalėliais, supilkite šiek tiek pašildytos grietinėlės ir išmaišykite iki vientisos masės. Palikite keletą minučių, tada įpilkite šiek tiek minkšto sviesto. Į gatavą mišinį sutrinkite braškių tyrę per sietelį.

Perkelkite kremą į paruoštą konditerinį maišelį ir padėkite į šaldytuvą. Po to galėsite papuošti įvairius konditerijos gaminius.

Ganache su grietine

Šokolado ganache pyragui padengti galima paruošti su grietine, juolab kad receptas labai paprastas ir neužima daug laiko. Tam reikės 8 valg. l. grietinės, taip pat 6 šaukšteliai. kakavos ir granuliuoto cukraus. Visi komponentai turi būti kruopščiai sumaišyti, kol gaunama vienalytė masė, ir virti ant silpnos ugnies, kol sutirštės, visą laiką maišant.

Į ganašą galite įpilti šiek tiek aliejaus, kad suteiktumėte gražesnę spalvą ir papildomo blizgesio. Vos per kelias minutes pasigaminsite skanų kremą.

Ganache su kondensuotu pienu

Norėdami pagaminti kondensuoto pieno pagrindo dangą, naudokite Chocolate Ganache Smudge receptą. Jums nereikia jokių specialių žinių, tiesiog reikia laikytis proporcijų ir nuosekliai pristatyti visus produktus. Norėdami paruošti glazūrą, jums reikės:

• kakavos milteliai - 10 g;
• kondensuotas pienas - 100 ml;
• aliejus - 200 g;
• šokoladas - 250 g.

Glajui paruošti šokoladą reikia kruopščiai susmulkinti, o paskui nuolat maišant ištirpinti garų vonelėje. Minkštą sviestą plakite su kondensuotu pienu, kol susidarys vešlios putos. Leiskite šokoladui šiek tiek atvėsti, suberkite į jį kakavos miltelius ir palaipsniui supilkite sviesto mišinį.

Gautą masę palikite, kol sustings, apie 10 min., o tada užtepkite ant pyrago, suformuodami gražius lašelius. Kad ganašas lašėtų ant pyrago, supilkite jį į deserto vidurį, o po to palaipsniui ištiesinkite iki kraštų.

Kremas su baltuoju šokoladu

Ganache su baltuoju šokoladu atrodo labai įdomiai. Jai paruošti reikės 110 ml riebios grietinėlės, 210 g balto aukštos kokybės šokolado, spalvos ir skonio, jei pageidaujama.

Ganache su baltuoju šokoladu yra labai subtilaus skonio ir atspalvio. Tarp pagrindinių tokio kremo privalumų galima išskirti tai, kad, jei pageidaujama, jį galima pagaminti absoliučiai bet kokia spalva, tiesiog pridedant dažų.

Iš pradžių grietinėlę reikia supilti į puodą, uždėti ant vidutinės ugnies ir palikti, kol užvirs. Į karštą grietinėlę po truputį suberkite susmulkintus šokolado gabaliukus ir išmaišykite iki vientisos masės. Norint gauti purų kremą, masę reikia plakti dideliu greičiu mikseriu ir trumpam padėti į šaldytuvą. Kai kremas atvės, galite jį naudoti kaip papuošimą.

Šokoladinis ganache yra neįtikėtinai skanus šokolado ir grietinėlės duetas. Ir, svarbiausia, šis naudingas prancūzų išradimas turi tokį platų pritaikymo spektrą, kad jūs tiesiog turite žinoti, kas yra šokoladinis ganache ir kaip jį teisingai virti.

Šokolado ganache receptas

Gaminimo technologija tokia paprasta, kad net vaikas gali susidoroti. Sumalkite šokoladą (kuo smulkiau, tuo geriau – taip šokoladas greičiau ištirps). Grietinėlę dėkite ant viryklės, užvirinkite, bet neužvirinkite. Ir tiesiog susmulkintą šokoladą užpilkite karšta grietinėle (šokoladą galite porai minučių palikti po karštu kremu). Maišykite šluotele, kol šokoladas visiškai ištirps. Tada galima įpilti aliejaus, bet nebūtina.

Aliejus ganache padaro „minkštesnį“ ir suteikia blizgesio. Atitinkamai, priklausomai nuo norimo rezultato, galite pridėti nuo 10% iki 50% sviesto.

Keletas žodžių apie reikalingą ingredientų kiekį. Egzistuoja esminis šokolado ir grietinėlės santykis, priklausomai nuo šokolado rūšies (kuo daugiau kakavos šokolade, tuo daugiau grietinėlės reikia).

• Tamsaus šokolado ganache: 1 dalis šokolado + 1 dalis grietinėlės;
• Pieninio šokolado ganache: 3 dalys šokolado + 2 dalys grietinėlės;
• Baltojo šokolado ganache: 2 dalys šokolado + 1 dalis grietinėlės.

Stenkitės rinktis kokybišką šokoladą, atkreipkite dėmesį į grietinėlės riebumą (jis turi būti ne mažesnis kaip 33%).

Be to, galite pridėti įvairių "skonių":

• Vaisių tyrė: uogas arba vaisius susmulkinkite trintuvu ir per sietelį sutrinkite į gatavą šokoladinį ganache. Tokiu atveju pradinį kremo kiekį reikia sumažinti. Pavyzdžiui, tarkime, kad nusprendėte pasigaminti tamsaus šokolado ganašą su vaisių įdaru. Taigi, reikia sulaužyti 100 g šokolado, užpilti 50 ml karštos grietinėlės (vietoj 100 ml), maišyti, kol šokoladas ištirps, tada, jei norisi, sviesto ir pabaigoje galima įdėti 50 g vaisių tyrės;
• Pagardinkite grietinėlę. Ši parinktis ypač aktuali baltojo šokolado ganache. Į grietinėlę galima dėti įvairių prieskonių ir/ar žolelių (pagal savo skonį), užvirinti ir per sietelį supilti ant šokolado gabalėlių (šiuo atveju proporcijos nesikeičia).

Nereikia statyti savęs į griežtus rėmus, aukščiau pateiktos proporcijos yra apytikslės – eksperimentuokite ir sukurkite savo idealų receptą. Kurie jums patiks skoniu, konsistencija ir patogumu.

Taigi, pavyzdžiui, naudojant tą patį šokoladą, keičiant proporcijas, galima gauti skirtingus rezultatus. Įpilkite daugiau grietinėlės (1: 2), kad gautumėte puikų glajų. Paimkite lygiomis dalimis šokolado ir grietinėlės, atšaldykite ir išplakite, kad gautumėte neįtikėtinai erdvų ir skanų kremą. Daugiau šokolado (2:1) – ideali triufelių masė.

Ir aiškiau, naudojant keksiukų dekoravimo pavyzdį.

Ir galiausiai puikus ganache receptas iš šefo Serdaro Yener. Mes jau pasidalinome su jumis jo pyragais naudojant juodojo šokolado ganache (-us).

Kaip naudoti ganache

Taigi, aukščiau mes jau apsvarstėme skirtingas ganache proporcijas ir atitinkamai gaunamą konsistenciją. Dabar pakalbėkime apie tai, kaip naudoti ganache.

Šokoladinis ganašas pyragui ir kitiems kepiniams padengti

Ganache gaminimas pagal klasikinį receptą.

Šviežiai pagamintas ganašas yra per skystas – jie negalės išlyginti pyrago. Todėl arba leiskite pastovėti 5 valandas kambario temperatūroje arba valandą šaldytuve. Arba į didelį dubenį įpilkite šalto vandens ir ledo, įmerkite puodelį grietinėlės ir plakite iki tirštumo. Na, pereikite prie tiesioginio pyrago dengimo.

Šokolado ganache tekstūra leidžia tolygiai padengti net blynų pyragą. O jei norite tobulos apdailos su lygiais kraštais, peržiūrėkite šį straipsnį.

Atšaldykite ganache 3 valandas šaldytuve. Perkelkite į maišelį ir papuoškite bandeles ar bandeles. Rezultatas yra tiesiog nuostabus, sodrus šokolado skonis, kuris sužavės bet ką.

Įpilkite braškių tyrės prašmatniam makaronų įdarui.

Taip pat galite pasigaminti plakto ganache įdarą sausainiams, keksiukams ar pyragui. Tokiu atveju skonis nebus toks sodrus, bet ir nepablogins. Tiesiog kitokia tekstūra, erdvi ir subtili.

Ir greičiausias būdas: naudokite ganache kaip glaistą. Taip pat galite patiekti su ledais.

Šokolado ganache kaip kepinių dalis

Iš jo šokoladinį sluoksnį galite padaryti sausainius.

Arba pagaminkite pyragą su skystu centru.

Pyragas „Galette des Rois – Galette de Rois“ bus tiesiog nepalyginamas su šokoladiniu įdaru. Be klasikinio recepto, reikės pridėti kukurūzų krakmolo mišinio su pienu ir 10 gramų kiaušinio.

Pirmiausia sumaišykite krakmolą su pienu ir atidėkite. Padarykite šokoladinį ganache. Į krakmolo-pieno mišinį įmuškite kiaušinį, išplakite ir gautą mišinį supilkite į šokoladą. Indą su grietinėle pastatykite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, užvirinkite ir po 1 minutės išimkite. Perkelkite ploną sluoksnį į didelį indą ir uždenkite maistine plėvele.

Sluoksniuotą tešlą iškočiokite, išpjaukite apskritimus. Ant vieno iš jų užtepkite kremo arba kepimo maišeliu išspauskite kremą. Uždenkite antrąja tešlos puse, prispauskite. Perteklių nupjaukite, viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Nupieškite piešinį peiliu. Pyragą nusiųskite į iki 200 °C įkaitintą orkaitę, po 10 minučių sumažinkite temperatūrą iki 180 °C, dar po 10 minučių iki 160 °C ir kepkite 25-30 minučių (kol suminkštės). Geriausia patiekti šaltą.

Šokoladiniai triufeliai

Čia viskas paprasta 2 dalims juodojo šokolado, reikia tik 1 dalies grietinėlės, be to, galima įpilti kokio likerio ar romo (pabaigoje į gatavą, bet dar skystą ganache). Gautas mišinys atšaldomas iki kambario temperatūros, tada geriau įdėti į šaldytuvą 30-50 minučių (šokolado masė turi sustingti, bet likti plastiška).

Jei persistengsite šaldytuve, tiesiog palikite lėkštę kambario temperatūroje – ji išeis.

Tada šaukštu suformuokite rutuliukus, uždenkite juos pergamentu ir palikite 20 minučių šaldytuve. Tada apvoliokite juos kakavos milteliuose. Paruoštus triufelius laikykite šaldytuve hermetiškai uždarytoje pakuotėje (indelyje su dangteliu).

Kulinarinės pergalės jums!