Karališkas švelnios gėlės prieskonis arba kas yra šafranas? Šafrano naudingos savybės ir prieskonių panaudojimas

Daugelį amžių šafranas išliko vienu brangiausių, elitinių, prabangiausių prieskonių pasaulyje. Jis turi specifinį aromatą ir aštrų kartaus skonį, šiek tiek primena medų.

Pavadinimas anglų kalba:šafranas

Pavadinimas prancūzų kalba: safranas

Sinonimai: crocus, carcum, zaferan, zaafran

Kaip parduodamas šafranas: džiovintos arba šviežios violetinės krokuso piestelės stigmos, milteliai

Kur naudojamas šafranas

Šio prieskonio būtina dėti į patiekalus minimaliu kiekiu, nes perdozavimas gali žiauriai pajuokauti: prabangus šafranas pavirs nuodais žmonėms.

Tik viename produkto grame yra iki keturių šimtų venų, o vienai porcijai, pavyzdžiui, plovo, paruošti prireiks daugiausia penkių. Tradicinis šio prieskonio vartojimo būdas padeda išvengti perdozavimo:

šafrano stygos lengvai apkepamos keptuvėje nepridedant aliejaus,
po to jie sumalami į miltelius ir praskiedžiami vandeniu, alkoholiu arba piene;
gautas tirpalas lašas po lašo pilamas į indą.

Dėl šafrano gebėjimo maistui suteikti unikalią auksinę spalvą, puikų aromatą ir aštrų skonį, šis prieskonis nuo seno buvo labai vertinamas virėjų ir konditerijos meistrų. Su juo ruošiamos įvairios sriubos, patiekalai iš visų rūšių mėsos ir paukštienos, žuvies ir jūros gėrybių, daržovių ir grybų.

Vienas iš geriausių porų yra šafranas su ryžiais, todėl jį galima saugiai dėti į tokius patiekalus kaip:

plovas ir rizotas;
košė ir troškinys;
ryžių pudingas.

Šis prieskonis labai vertinamas ir kulinarijoje. Mažytis žiupsnelis, pridėtas maišant, žymiai pagerins skonį ir aromatą:

duonos;
pyragai ir įvairūs pyragaičiai;
vaisių ir uogų desertai;
želė ir ledai.

Nederindami šio prieskonio su kitais, galite pasigaminti puikų padažą, konservus, putėsius, grietinėlę ar uogienę. Kai kurios tautybės skirtinguose mūsų planetos regionuose šafrano tradiciškai deda į arbatą ar kavą. Jis įtrauktas į kai kurių likerių sudėtį.

Prie ko tinka šafranas

Ne veltui unikalios šio prieskonio savybės nuo seno buvo itin vertinamos daugelyje pasaulio virtuvių. Šafranas puikiai dera su įvairiais maisto produktais, tokiais kaip:

mėsa ir paukštiena;
Žuvis ir jūros gėrybės;
daržovės, šparagai, grybai;
sūriai ir sviestas;

Su kuo šafrano nederėtų derinti

Šafranas yra labai stiprus pagardas, kurį sunku derinti su kitais. Štai kodėl jis nėra įtrauktas į jokį populiarų mišinį, kuris ruošiamas kaip Provanso ar prancūziškos žolelės. Itin retai galima rasti šio prieskonio derinį su česnako milteliais ar raudonaisiais pipirais. Bet kokiu atveju profesionalūs kulinarijos specialistai mieliau perka grynas krokuso piesteles.

Prieskoniai turi neįprastą savybę sumažinti apetitą ir sukelti greitą sotumą vartojant gana nedidelį kiekį maisto. Tuo pačiu metu griežtai nerekomenduojama maišyti su stipriu alkoholiu ir vynu, nes tai padidina intoksikacijos laipsnį, galvos skausmą ir pagirias, todėl į tai atsižvelkite rinkdamiesi gėrimus. Nepaisant to, nedideliais kiekiais šafranas išlieka nuolatiniu ir puikiu likerių priedu, puikiai pabrėžiančiu jų skonį ir aromatą.

Naudingos šafrano savybės

Dėl didžiulio kiekio maistinių medžiagų, esančių krokuso piestelėse, šis prieskonis yra svarbus priedas gydant daugelį ligų. Savo sudėtyje augalų stigmose yra:

karotino;
eteriniai aliejai;
glikozidai;
likopenas;
guma;
Sachara;
vaškas;
mikroelementai fosforas ir kalcis;
vitaminai.

Šis prieskonis ne tik mažina apetitą ir gerina virškinimo procesą, bet ir yra puiki karščiavimą mažinanti priemonė, gerina medžiagų apykaitą, šalina iš organizmo toksinus su prakaitu, tulžimi ir šlapimu.

Augalas taip pat naudingas limfinės sistemos, blužnies ir plaučių veiklai. Šafrano yra kai kuriuose vaistuose, kurie padeda nuo kosulio ir kokliušo. Gerindamas virškinamojo trakto ir kepenų veiklą, augalas didina imunitetą ir atsparumą infekcijoms, gerina bendrą organizmo būklę ir odos spalvą. Be to, šafranas dažnai naudojamas kompleksinėje terapijoje gydant:

onkologinės ligos;
regėjimo sutrikimas;
neuralginės būklės;
depresija;
pagirių sindromas.

Šis prieskonis, galintis padidinti serotonino kiekį kraujyje, iš tikrųjų yra švelni psichotropinė medžiaga, kuri nesukelia priklausomybės ir nesukelia priklausomybės. Aromatinės šafrano lempos padeda nuo nemigos, nes normalizuoja kvėpavimą, malšina galvos skausmą ir mažina nerimą.

Kontraindikacijos vartoti

Tonizuojantis organizmas ir šafranas, sukeliantis stiprų susijaudinimą, yra labai kontraindikuotinas žmonėms:

patyrė širdies priepuolį ir insultą;
sergantys širdies ir kraujagyslių ligomis;
reikalingas nuolatinis poilsis.

Visada atminkite, kad didelis šio prieskonio kiekis, dedamas į bet kurį patiekalą (perdozavimas), gali būti mirtinas žmogui. Taip pat labai nepageidautina naudoti šį prieskonį ruošiant patiekalus nėščiosioms. Didindamas raumenų tonusą, šafranas gali sukelti abortų poveikį.

Šis prieskonis žmogui žinomas daugiau nei keturis tūkstančius metų, nors mokslininkai mano, kad dažus, tarp kurių buvo susmulkintų krokų piestelių, mūsų protėviai naudojo dar neolito epochoje piešdami uolas.
Prieskonių vertė nesumažėjo šimtmečius. Vienu metu galėjai sumokėti gyvybe už netikrą prieskonį ir iškeisti svarą šafrano turguje į geriausią arabų arklį.
Iki šiol pasaulyje kasmet pagaminama ne daugiau kaip trys šimtai tonų prieskonių, nes derliaus nuėmimo procedūra yra labai subtili. Pačią pirmąją kroko žydėjimo dieną būtina kruopščiai rankomis surinkti piestelių gyslas nuo visų žydinčių gėlių. Atsižvelgiant į trumpalaikį žydėjimą ir gana nedidelę dirbamų laukų tūrį, nenuostabu, kad šafrano savikaina kelis kartus viršija bet kurio kito prieskonio kainą.
Jei nuspręsite įsigyti šį prieskonį iš turgaus, būtinai ieškokite džiovintų rausvai rudų ar sodriai geltonų gyslų. Brangus ir retas prieskonis dažnai padirbamas, vietoj jo siūlomi tos pačios spalvos kitų augalų milteliai.
Greitai gendantis maistas, pagamintas su šiuo prieskoniu, išsilaikys daug ilgiau nei be jo. Tačiau pats šafranas turi gana trumpą galiojimo laiką. Nereikėtų jo pirkti rezerve, nes po šešių mėnesių jis gali sugesti, išblyškti ir prarasti išskirtinį aromatą. Šiuolaikinės technologijos bando įveikti šią priklausomybę nuo laiko, todėl šafranas gali ilgiau išsilaikyti sandarioje patikimų gamintojų pakuotėje.

Kai kalbame apie šafraną, Rytai iškart pasirodo su savo subtilia prabanga, prieskonių gausa ir neįprastais skoniais. Šafrano prieskoniai buvo apdainuoti poezijoje ir legendose, jo naudingas savybes pažymėjo Hipokratas. Rytuose galima išgirsti, kad kažkada gyveno gražus jaunuolis Šafranas, kuris kažkaip nepatiko dievams ir jie pavertė jį gražia gėle.

Prieskonių šafranas iš tikrųjų gaunamas iš gėlių stigmų, nors mes jas vadiname krokusais. Šis produktas naudojamas ne tik suteikti maistui ypatingą skonį, bet ir kaip dažiklis: archeologai dažnai randa piešinių, padarytų su šafranu.

Kuo šafranas tinka jums?

Gėlių stigma yra viena iš labiausiai maistinių medžiagų turinčių augalų dalių. Šafranas yra gana kaloringas, tačiau atsižvelgiant į tai, kad jis naudojamas labai mažais kiekiais, to galima nepaisyti. Beje, šiuo prieskoniu negalima piktnaudžiauti ir dėl to, kad jis gana nuodingas: kartais vos pusė gramo gali padaryti nepataisomą žalą sveikatai. Tačiau mums nėra ko bijoti: kiekis, kurį dedame į maistą, matuojamas šimtosiomis gramo dalimis. Tačiau jie suteikia mums didžiulį kiekį būtinų vitaminų ir mineralų, prisotintų flavonoidų ir antioksidantų. Mokslininkai pastebėjo, kad šafraną vartojantys žmonės lengviau susidoroja su net ir sunkiausiomis ligomis.

Šafrano prieskoniai: kur dėti?

Krokų žiedadulkės dėl didelio biologiškai aktyvių medžiagų ir dažiklių kiekio yra naudojamos daugelyje pramonės šakų – medicinoje, kosmetologijoje, net pramonėje. Tačiau pirmiausia šafranas yra prieskonis, jo naudojimas kulinarijoje labai platus. Bet kuriam patiekalui suteiks sodraus aukso atspalvio ir puikaus skonio. Labiausiai paplitęs variantas – ryžius virti su šafranu, tuomet šis paprastas kruopas sužibės naujomis spalvomis, tad be šio prieskonio apsieiti bus sunku. Auksiniai prieskoniai taip pat puikiai tinka su daržovėmis, ypač su pupelėmis, cukinijomis ir baklažanais. Šafranas naudojamas kulinarijoje dėl skonio ir spalvos: jo dedama į bandeles, sausainius ir vaisių kremus. Dažnai su juo net duoną kepa.

Kai kuriose šalyse šafranas toks populiarus, kad jo dedama į kavą ar arbatą.

Kaip naudoti šafraną?

Natūralus šafranas parduodamas kaip specifinės gyslos. Rinkitės atsargiai: sodriausio skonio turi tamsus šafranas, tamsiai raudonas ar net raudonai rudas. Šafraną dažnai galima rasti jau paruoštų miltelių pavidalu, tačiau jį per lengva padirbti, todėl rizikuoti švaistyti pinigus neverta. Kalbant apie aplikaciją, venas galima iš karto dėti į patiekalą, tačiau prieskonius geriau paruošti iš anksto: venas reikia šiek tiek išdžiovinti keptuvėje be aliejaus, sumalti į smulkius miltelius ir ištirpinti nedideliame kiekyje. vandens, pieno ar alkoholio. Taip prieskonis išsilaikys ilgai, o patiekalui pilnai suteiks savo skonį. Kepimui šafranas į tešlą dedamas jau minkymo pradžioje, tačiau į karštus patiekalus – ne anksčiau kaip penkias minutes iki gaminimo. Šafrano dozė yra labai maža. Į vieną indo porciją dedama ne daugiau kaip penkios gyslos, o kiekvienos jų svoris toks mažas, kad sunku įsivaizduoti: 1/400 g.

Šafrano kaina visada buvo panaši į aukso kainą, o net ir dabar, kai pipirai ir druska yra beveik beverčiai, Gold Spice vis dar nėra labai įperkamas. Todėl Indijoje jie jau seniai rado, kas gali pakeisti šafraną. Dabar ji naudojama tik ypatingomis progomis, o ciberžolė naudojama kasdieniams patiekalams. Jo skonis ne toks ryškus, primena šiek tiek pipirų ir apelsinų, tačiau ciberžolė gaminiams suteikia ir apetitą keliantį auksinį atspalvį. Jo reikia pridėti šiek tiek, peilio galiuku vienai porcijai.

Vienintelis prieskonis, kurio kaina nekrenta nuo viduramžių, kai šafrano svarą buvo galima iškeisti į arabišką arklį. Šio prieskonio pavadinimas beveik visomis kalbomis kilęs iš arabiško žodžio „za'faran“, reiškiančio „geltona“, o tai rodo, kad šafranas pirmiausia buvo vertinamas kaip dažiklis. Nors šiuolaikiniame pasaulyje šafranas prarado savo ankstesnę reikšmę ir naudojamas tik kulinarijoje, jis vertinamas lygiai kaip auksas. Kasmet pasaulyje pagaminama tik 300 tonų šafrano.

Šafranas kaip prieskonis žmonijai buvo žinomas daugiau nei 4000 metų. nors neolito uolų paveiksluose buvo naudojami šafrano pagrindo dažai. Pirmieji jo naudojimo maistui pėdsakai aptinkami Mesopotamijoje, o pirmieji rašytiniai įrašai nurodo šumerų civilizaciją. Persai 10 a pr. Kr. pynė šafrano siūlus į audinius aukoms, o šafrano pagrindu gamino kvepalus ir aromatinius aliejus, naudotus kaip galingus afrodiziakus. Aleksandro Makedoniečio armijoje šafranas buvo naudojamas žaizdoms gydyti. Senajame Testamente šafranas minimas kaip aukų, dažų ir smilkalų elementas. Senovės kinų šaltiniuose šafranas vadinamas vaistu. Rytuose šafrano spalva tapo budistų vienuolių drabužių spalva, o Europoje – turto ir aukštos padėties visuomenėje ženklu. Romos aukštuomenė šafraną naudojo kaip vaistą, dažiklį audiniams ir odai bei kaip aromatinę žolelę.

Susidomėjimas šafranu, kaip ir kitais prieskoniais bei prabangos prekėmis, sumažėjo žlugus Romos imperijai ir vėl atsirado tik viduramžiais per marą. Piratų įvykdyta laivo su vertingu kroviniu vagystė netgi sukėlė nedidelį „šafrano karą“. Europos monarchų teismuose šafranu dažyti drabužiai ir batai buvo labai populiarūs. Šafrano gėlės buvo naudojamos Burbono heraldikoje. Anglijos Esekso grafystėje yra Safrono miestas, pavadintas šafrano laukų, atnešusių iždui nemažų pajamų, vardu. Henrikas VIII taip vertino šafraną, kad uždraudė dvariškiams dažyti plaukus ir drabužius šafranu, kad atrodytų palankiai jų fone.

Pirmieji krokusus augino ir šafraną eksportui pradėjo gaminti ispanai.... Iki šiol didžiausios šafrano plantacijos yra Andalūzijoje, Valensijoje ir Bolear salose. Šiuo metu šafranas gaminamas Graikijoje, Irane, Prancūzijoje, Italijoje, Turkijoje, Pakistane, Naujojoje Zelandijoje, JAV, Kinijoje, Japonijoje ir Užkaukazės valstybėse. Šių regionų gyventojai, gausiai gamindami šafraną, neserga širdies ir kraujagyslių ligomis, nepaisant to, kad tradicinėje jų virtuvėje gali būti daug riebalų. Ispaniškas šafranas parduodamas už aukščiausią kainą dėl savo turtingo aromato ir sodraus skonio. Itališkas šafranas yra labai aštraus kvapo ir stipraus skonio; Graikijos, Irano ir Indijos kilmės šafranas turi ilgiausią galiojimo laiką.

Didelę šafrano kainą lemia dvi priežastys. Pirma, jo gamyba yra labai daug pastangų reikalaujanti, o antra, šafrano aromatas, skonis ir gydomosios savybės yra neprilygstamos tarp prieskonių. Šafranas – tai išdžiovinta purpurinio kroko (Crocus sativus) piestelių stigma, kuri masiškai žydi tik 10-15 dienų per metus, o kiekvienos gėlės žydėjimo laikas yra tik 2-3 dienos. Gėlių rinkimui ir krokų piestelių apdorojimui naudojamas tik rankų darbas. Stigma turi būti iškirpta pirmąją žydėjimo dieną. Šafrano kokybė priklauso nuo surinkimo ir džiovinimo greičio. Norint gauti kilogramą šafrano, auštant reikia surinkti apie 150 000 žiedų, kol saulė neišdžiovina piestelių. Vieno aro laukas, priklausomai nuo oro sąlygų ir rinkėjų įgūdžių, užaugina 4–5 kilogramus šafrano.

Laukinis krokusas (Crocus cartwrightianus) nenaudojamas šafranui gaminti, jį pakeičia sterili forma (Crocus sativus) iš Kretos. Prijaukintas krokusas turi ilgesnes piesteles ir negali būti dauginamas sėklomis. Iš svogūnėlių formuojami nauji augalai, kurie padalinami į kelias dalis ir pasodinami į naują vietą. Krokai gyvena tik 3-4 metus, po to plantaciją reikia atnaujinti. Krokusų auginimas yra toks pat sunkus kaip laukinių gėlių rinkimas, tačiau selekcininkų dėka laukiniams krokusams išnykti nuo žemės paviršiaus negresia. Galima rasti šiltose ir šviesiose vietose, apsaugotose nuo vėjo.

Nuo seniausių laikų žinoma, kad šafranas turi unikalių savybių... Jis gali sumažinti skausmą, depresiją ir melancholiją, nes skatina serotonino, džiaugsmo hormono, gamybą. Taigi šafranas yra lengva psichotropinė medžiaga, kuri nesukelia priklausomybės. Ajurveda šafranui priskiria savybę gerinti virškinimą, stiprinti pojūčius ir kvėpavimo organus, išvalyti limfą, inkstus ir kepenis, malšinti mėšlungį, pašalinti kraujo spūstis kraujagyslėse, pagerinti veido spalvą ir didinti potenciją. Senovėje kilmingos moterys skausmui malšinti prieš gimdymą gerdavo šafrano tinktūrą. Kleopatra paėmė šafrano vonias, kad išlaikytų savo odą jaunatvišką.

Šiuolaikinėje medicinoje šafranas naudojamas akių lašų ir įvairių vaistinių bei tonizuojančių tinktūrų ruošimui. Įrodyta, kad šafranas turi antikancerogeninių ir antimutageninių savybių. Šafranas su karštu pienu skatina smegenų audinio augimą ir gerina atmintį. Šafranas su medumi padeda skaidyti inkstų akmenis. Crocus stigma antpile yra karotino, tiamino, riboflamino, flavonoidų, kalcio, fosforo ir vitaminų. Per 4000 naudojimo metų šafranas buvo veiksmingas nuo 90 ligų.

Šafrano aromato įkvėpimas teigiamai veikia kvėpavimo sistemą ir padeda užmigti... Šafrano losjonai malšina stiprų galvos skausmą ir padeda nuo ausų infekcijų. Be to, šafranas mažina alkį ir malšina pagirias. Tačiau šafranas, vartojamas su vynu, padidina apsvaigimą. Šafrano perdozavimas gali sukelti stiprų susijaudinimą ir įtampą pojūčiams. Šafrano perteklius gali ne tik sugadinti patiekalą, bet ir sukelti apsinuodijimą. Keli gramai šviežio kokybiško šafrano yra mirtini! Tokia stipriai tonizuojanti priemonė kaip šafranas nėščioms moterims draudžiama.

Šafranas yra tamsiai raudoni arba rausvai rudi minkšti susipynę siūlai su geltonomis dėmėmis. Pakanka net vienos gijos, kad patiekalas įgautų specifinį subtilų aromatą ir išskirtinį saldžiai aštrų-kartų skonį. Gurmanai šafrano aromatą apibūdina kaip metalinį medų su šviežio šieno užuominomis. Pirkdami šafraną stenkitės rinktis ištisas sruogas, o ne pudrą. Plinijus prieš 2000 metų įspėjo, kad maltas šafranas gali būti netikras. Už šafrano padirbinėjimą viduramžiais buvo baudžiama deginimu ant laužo. Tikras šafranas negali būti pigus. Paprastai, prisidengus pigiu šafranu, parduodama ciberžolė, medetkos žiedų milteliai, meksikietiškas šafranas arba šafranas, kuris turi tas pačias geltonas piesteles, bet neturi nuostabių tikro šafrano savybių. Rudeninis krokusas labai panašus į krokusą, kuris yra labai nuodingas. Tikro šafrano stigmas iš nesąžiningų pardavėjų gali būti padengtas glicerinu, kad padidėtų svoris. Šafranas nėra laikomas ilgą laiką, nėra prasmės jo pirkti būsimam naudojimui.

Šafranas naudojamas kulinarijoje sriuboms, mėsai, žuviai, daržovių patiekalams ir desertams suteikti subtilų aromatą, pikantišką skonį ir gražią auksinę spalvą. Dėl tonizuojančių savybių šafrano galima dėti į arbatą, kavą ir gaiviuosius gėrimus. Paprastai šafranas dedamas alkoholio arba vandeninio tirpalo pavidalu prieš gaminant. 1 litrui paruošto patiekalo reikia ne daugiau kaip 5-6 lašus šafrano tinktūros.

Šafrano receptai

Dešrelės, troškintos su šafranu

Ingridientai:
2-3 sruogos šafrano,
2 didelių dešrelių,
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
100 g svogūnų
1 skiltelė česnako
2 bulvės,
200 g vištienos sultinio,
50 g žaliųjų žirnelių
Druska ir pipirai pagal skonį.

Paruošimas:
Pamerkite šafraną į šaukštą šilto vandens. Dešreles supjaustykite, pakepinkite ant silpnos ugnies ir perkelkite į lėkštę. Svogūną pakepinkite 2-3 minutes, suberkite česnaką ir pakepinkite dar minutę. Sudėkite bulves ir toliau kepkite apie 5 minutes. Supilkite sultinį ir šafrano užpilą ir užvirinkite. Troškinkite ant silpnos ugnies 10-15 minučių, kol bulvės suminkštės. Suberkite dešreles, žirnelius, druską, pipirus ir troškinkite dar 1-2 minutes.

Paltusas su šafrano troškiniu

Ingridientai:
1 gijos šafrano,
500-600 g otų filė,
30 g miltų
30 ml alyvuogių aliejaus
2 paprikos (geltonos ir raudonos),
1 svogūnas
1 skiltelė česnako
1 pomidoras,
1 arb petražolės,
druskos ir pipirų pagal skonį.

Paruošimas:
Iš anksto supjaustykite daržoves.
Pamerkite šafraną į šiek tiek šilto vandens. Sūdytą, pipiruotą ir miltais pabarstytą otą apkepkite aliejuje iš abiejų pusių, dėkite į puodą ir kepkite orkaitėje apie 10 min.

Šiuo metu pakepinkite papriką, svogūną ir česnaką, suberkite pomidorus, petražoles ir patroškinkite 3-4 minutes. Įpilkite šafrano su antpilu ir troškinkite 8-10 minučių. Pagardinkite druska, pipirais ir patiekite su otu.

Auksinis pyragas

Ingridientai:
1 arb sviestas,
4-5 sruogos šafrano
60-70 ml pieno (vartoti atskirai),
130-140 g miltų
130-140 g cukraus (vartoti atskirai)
1 arb kepimo milteliai
0,5 šaukštelio soda,
1 kiaušinis,
2 arb rožių vanduo,
1 arb vanilė (dedama atskirai),
70 ml vandens,
2-3 šaukšteliai pjaustytų pistacijų.

Paruošimas:
Įkaitinkite orkaitę ir kepimo skardą patepkite aliejumi. Nedideliame puode šafraną užpilkite 2 šaukštais pieno, užvirinkite ir atvėsinkite. Dideliame inde sumaišykite miltus, 100 g cukraus, kepimo miltelius ir soda.

Į šafrano pieną supilkite likusį pieną, įmuškite kiaušinį, supilkite rožių vandenį ir pusę šaukšto vanilės. Išmaišykite ir supilkite į miltų mišinį, gerai išmaišykite.

Supilkite tešlą ant kepimo skardos ir pašaukite į orkaitę 10-15 minučių. Leiskite pyragui atvėsti 5 minutes. Šiuo metu vandenyje ištirpinkite likusius 40 g cukraus, leiskite užvirti ir suberkite likusį pusę šaukšto vanilės. Mediniu pagaliuku pyrago centre padarykite keletą įdubimų, užpilkite sirupu ir pabarstykite pistacijomis.

Varškės desertas su šafranu (Velykos)

Šį patiekalą geriau virti dideliais kiekiais iš karto per 2–3 dienas, kad Velykos būtų įprasmintos šventei.

Ingridientai:
10 sruogų šafrano,
2 kg riebios naminės varškės,
9-10 trynių,
200 g cukraus
300 g sviesto
50 g grietinės su dideliu riebalų kiekiu,
200 g razinų (auksinių ir tamsių),
100 g džiovintų vaisių arba cukruotų vaisių,
200 g grūstų migdolų
100 g nesūdytų pistacijų, susmulkintų
50 g brendžio.

Paruošimas:
Sūrį sudėkite į marlę į kiaurasamtį, padėtą virš gilaus indo, ant viršaus uždėkite priespaudą ir palikite 10-12 valandų. Razinas ir džiovintus vaisius užpilkite konjaku ir palikite 2-3 valandoms. Išspaustą varškę pertrinkite per sietelį.

Sviestą išplakti, suberti cukrų. Kai jis taps baltas, nuolat maišydami po vieną sudėkite trynius ir grietinę. Gautą masę sumaišykite su varške, suberkite riešutus ir džiovintus vaisius, šiek tiek palikite papuošimui. Šafraną sutrinkite, į mišinį suberkite miltelius ir gerai išmaišykite. Padėkite Velykas ant marle padengto lėkštės ir atšaldykite. Velykas išimkite iš šaldytuvo likus 1-2 valandoms iki patiekimo ir papuoškite.

Šį prieskonį sunku supainioti su kažkuo kitu, o apibūdinti jo skonį ir aromatą netiks. Tačiau tie, kurie išbandė patiekalus ir gėrimus su šafranu, tikrai prisimins šį įmantrų, bet sodrų skonį amžinai. Ne be reikalo tai vienas brangiausių prieskonių. Tačiau kokių kitų savybių, be nuostabaus aromato, jis turi?

Kas yra šafranas?

Šafranas taip pat žinomas kaip krokuso sėkla. Tai svogūninis, daugiametis irisų, arba vilkdalgių, šeimos žolinis augalas. Augalo šaknys yra keli sferiniai žvynuoti svogūnėliai, surinkti į gumbą, nuo kurių išsiskiria pluoštinės šaknys. Augalas neturi stiebo: lapai ir žiedai auga tiesiai iš svogūnėlio. Augalas žydi tris dienas pavasarį arba rugsėjį, priklausomai nuo konkrečios veislės.

Šafranas žydi vienu ar trimis gana dideliais žiedais, jų spalva svyruoja nuo šviesiai alyvinės iki giliai violetinės. Taip pat yra šviesiai geltonų ir oranžinių gėlių. Kiekviena gėlė yra piltuvo formos su šešiais žiedlapiais. O pumpuro centre yra trys oranžinės stigmos, sudarančios piestelę. Šafranas vaisius veda pailgose kapsulėse, į kurias įdedamos sėklos.

Šio augalo gimtinė nežinoma, bet manoma, kad tai Azija. Yra žinoma, kad finikiečių pirkliai atgabeno šafraną į Graikiją ir Turkiją. Prieskoniai buvo populiarūs ir Romoje, tačiau žlugus Romos imperijai prekyba šafranu praktiškai nutrūko. Brangus prieskonis vėl išpopuliarėjo tik IX-X a. Arabai pradėjo prekiauti šafranu Europoje, o būtent jų augalas šiandien naudojamas visame pasaulyje. Arabų kalba zafran reiškia geltoną. Matyt, šios spalvos įvairovė buvo ypač populiari. Pirmosios šafrano plantacijos atsirado Ispanijoje, vėliau augalas buvo auginamas Italijoje ir Prancūzijoje. Šiandien šafranas auginamas Indijoje, Irane, Kinijoje, Pakistane, Japonijoje, Portugalijoje, Graikijoje, Kryme ir Užkaukazėje. Tačiau gamtoje šafrano praktiškai nerasta. Pagrindiniai šafrano tiekėjai prieskonių rinkai yra Indija, Ispanija, Iranas.

Šafrano istorija ir paplitimas

Šafranas nuo seniausių laikų buvo naudojamas kaip prieskonis, smilkalai ir vaistas. Jo nuorodų yra kinų medicinos traktatuose (2600 m. pr. Kr.), šumerų ir egiptiečių tekstuose (1500 m. pr. Kr.), Senajame Testamente. Šis augalas buvo naudojamas kaip tonikas meilės troškimui sustiprinti ir kaip smilkalas blogiems kvapams šalinti. Be to, šafranas buvo naudojamas tam tikriems nuodams neutralizuoti ir kataraktai gydyti. Nuo seniausių laikų ji buvo prieinama tik galingiems ir turtingiems žmonėms, ji buvo pateikiama kaip išskirtinė dovana.

Tiesą sakant, šafranas gaunamas iš krokų kuokelių.

Šafranas buvo nepakeičiamas komponentas kuriant prabangias rytietiškų kvepalų kompozicijas. Rusijos bajorų tarpe buvo laikomas ypatingu prašmatniu avėti batus ir drabužius, dažytus šafranu. Be to, šis prieskonis buvo savotiškas „išskirtinis“ iš Rytų, labai brangus prieskonis, už kurį dosniai mokėjo auksu. Todėl verslūs, bet nesąžiningi prekeiviai pardavinėjo netikrus prieskonius, džiovintus medetkų žiedlapius, sumaltus į miltus, vadindami „šafranu“. Be to, toks reto prieskonio padirbinėjimo būdas naudojamas ir šiandien. Tačiau viduramžiais nesąžiningi prekeiviai buvo griežtai baudžiami: jų namai buvo sudeginti, kartais kartu su savininkais.

Šafrano derliaus nuėmimo ypatybės

Didelę šafrano kainą galima paaiškinti nesunkiai: prieskonis gaminamas iš kartą per metus pražystančių krokų žiedų piestelės ir žiedadulkių. Išvystyta 1 hektaro plantacija gali užauginti apie 20 kilogramų prieskonių.

Norint gauti prieskonių, reikia rinkti tik žydinčias gėles. Kartu svarbu, kad derliaus nuėmimo metu būtų sausas, ramus ir šiltas oras, kitaip žaliavos gali sugesti. Iš surinktų gėlių rankiniu būdu nuskinamos stigmos, po to džiovinamos. Džiovinimas vyksta arba ant ugnies, arba po saule, arba specialiose džiovyklose. Tada gautas prieskonis susmulkinamas ir laikomas sandariame inde. Norint pagaminti 1 kilogramą prieskonių, reikia apie 200 šafrano žiedų. Ir yra norinčių už šį kilogramą sumokėti 3 tūkstančius eurų.

Visuotinai pripažįstama, kad geriausia šafrano veislė yra Kašmyras, auginamas Indijos šiaurėje. Ši augalų veislė žydi ryškiai raudonais pumpurais, stipraus, sodraus aromato. Gėlių piestelės skinamos vasaros įkarštyje po kaitinančia saule, tada nušluostomos, panardinant nuimtą derlių į vandenį. Aukščiausia prieskonių laipsniu laikomos tos gėlių stigmos, kurios nuėjo į dugną. Pirmoji šio šafrano atmaina vadinasi Shahi, antroji – Mogra, o trečioji – Lachha. Tačiau net „prastesnis“ Kašmyro šafranas yra labai brangus. Juk šios rūšies augalai auginami nedidelėse plantacijose, o turguose sutinkami retai.

Geriausia ispaniško šafrano atmaina vadinama Coupe: į šį prieskonį patenka tik viršutinė, intensyviausios spalvos ir aromato krokuso stigma. Dažnesnė ispanų veislė Superior, kurios gamybai naudojama visa stigma, su piestelės pagrindu. Ši veislė yra mažiau aromatinga ir turtingo skonio, tačiau ji taip pat yra labai gera. Ispanijoje šafranas skinamas specialiose krosnyse.

Irane gaminama pati prieinamiausia ir nebrangiausia šafrano rūšis, kuri sudaro 81% viso pasaulio derliaus. Irane yra daugiau nei 30 gamyklų, gaminančių prieskonius iš šafrano žaliavų. O pelningiausi šios valstybės dirbiniai – šio prieskonio eksportas.

Šafrano sudėtis ir naudingos savybės

Šviežiose krokų stigmose yra šafranolio, pineno, pineolio, cineolio, tiamino, riboflavino, flavonoidų, glikozidų, vitaminų, dervos, riebalinių aliejų, cukraus, fosforo ir kalcio druskų. Ir šafrano spalvos dėl sudėtyje esančių karotinoidų, likopeno, krocino glikozido, alfa ir beta karotino.

Krokai skinami rankomis, norint gauti šafraną

Šis prieskonis jau seniai naudojamas apetitui didinti ir virškinimui gerinti. Todėl šafranas rekomenduojamas esant išsekimui, anoreksijai, sumažėjusiam apetitui ir virškinamojo trakto sutrikimams. Jis normalizuoja širdies, kepenų, skrandžio ir kvėpavimo organų darbą. Jis naudojamas inkstams valyti ir jų veiklai skatinti. Šafranas turi diuretikų, prakaitavimą ir choleretinį poveikį, jį galima ir reikia vartoti sergant ūminėmis kvėpavimo takų virusinėmis infekcijomis, sutrikus tulžies pūslės veiklai ir esant Urogenitalinės sistemos uždegimams.

Atskirai verta paminėti teigiamą šio prieskonio poveikį nervų sistemai: šafranas ramina, tonizuoja, didina darbingumą ir koncentraciją. Smilkalai su šafrano aromatu naudojami nuotaikai pakelti, nervinei įtampai ir stresui malšinti, lytiniam potraukiui didinti.

Rasta šafrano aplikacija ir liaudies medicinoje. Losjonai su jo priedu padeda atsikratyti galvos skausmo, vidurinės ausies uždegimo, nemigos. Tinktūros su šiuo prieskoniu naudojamos kosuliui, bronchitui, peršalimui ir gripui gydyti. Be to, į naminę veido kaukę galima įberti žiupsnelį šafrano: prieskonis tonizuoja odos ląsteles, lėtina senėjimo procesus ir pagerina epidermio ląstelių mitybą. Jis buvo pritaikytas farmakologijoje ir yra įtrauktas į daugiau nei 300 vaistų Rytų medicinoje. Be to, šafranas yra vienas iš daugelio akių lašų komponentų ir padeda gydyti kataraktą.

Kaip išsirinkti šafraną

Šafranas kaldinamas ir šiandien. O būdų yra daug: į prieskonį dedamas pjaustytas popierius, sutarkuoti kitų augalų lapai, žiedlapiai, tūriui ir svoriui didinti prieskonis impregnuojamas glicerinu. Vis dar dažnai šafranui išduodama malta šaknis. Todėl nereikėtų pirkti malto šafrano: gali pasirodyti, kad prieskonis yra netikras arba žolelių ir paties prieskonio mišinys. Tikras, kokybiškas, švarus prieskonių šafranas jis yra tamsiai raudonos arba rudos spalvos, panašus į susivėlusius siūlus, kuriuose galima išskirti subtilias gėlių stigmas. Ir, žinoma, iš prieskonių turėtų sklisti stiprus, patvarus, malonus aromatas. Nereikėtų imti blyškaus ar ne per daug „kvepiančio“ prieskonio: jis buvo netinkamai transportuojamas ir laikomas, dėl to prarado savo savybes.

Kaip naudoti šafraną

Tai labai stiprus prieskonis, pasižymintis stipriu išliekančiu aromatu ir kartaus skonio. Jis dažnai naudojamas gėrimams suteikti rausvą atspalvį, o 2 litrams vandens nuspalvinti pakanka dviejų stigmų nemalto prieskonio. Norėdami paruošti tikrai skanų patiekalą, turite žinoti kaip naudoti šafraną... Paprastai šafranas nemaišomas su kitais prieskoniais – jo skonis toks harmoningas ir nepakartojamas. Tačiau šis prieskonis puikiai dera su kalendra, cinamonu, čiobreliais ir čiobreliais. Norėdami suteikti skonį ir aromatą, tiesiog įdėkite keletą krokų stigmų arba porą žiupsnelių miltelių. Šio prieskonio nereikėtų dėti į jokį patiekalą šaukšteliais – patiekalo skonis bus kartaus ir persotintas.

Šafranas suteikia patiekalams gelsvai oranžinį atspalvį ir išskirtinį aromatą, todėl jie mėgsta jį dėti į plovą.

Gaminant prieskonio aromatas neatsiskleidžia iš karto, tačiau neišnyksta net ir po ilgo terminio apdorojimo. Kelias krokuso stigmas galima pamirkyti šiltame piene ar vandenyje, vyne, o tada pridėti į gatavą patiekalą kaip išskirtinį padažą. Šafrano aromatas neatsiskleidžia iš karto ir neišnyksta ilgai gaminant. Prieskonių dedu į javus, mėsą, paukštieną, žuvį ir jūros gėrybes, kepinius. Be to, miltiniai gaminiai tampa aromatingesni, jei prieš patiekdami leisite jiems pastovėti kelias valandas.

Norėdami greitai atskleisti prieskonio aromatą, galite keletą minučių pakepinti prieskonius sausoje keptuvėje, o tada užpilti vandeniu ar vynu. Nepamiršk to prieskonių šafranas puikiai papildo pieno produktų, kremų, ledų, želė ir putėsių skonį. Kad kremas būtų auksinis ir švelniai kvepiantis, tiesiog įberkite 5–9 krokuso stigmas arba porą žiupsnelių maltų prieskonių.

Rytuose krokuso prieskonių būtinai dedama į plovą. Be to, šis patiekalas įgauna ypatingą natą, jei į patiekalą įdedate razinų ir migdolų. Šafranu dedama į sultinius ir sriubas, gardinamas sūris ir sviestas, salotos, alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, arbata, kava, pienas.

Šafranas: kontraindikacijos

Nėštumo metu šafrano vartoti negalima: prieskonis gali išprovokuoti priešlaikinį gimdymą ar persileidimą. Šafrano prieskoniai kontraindikuotinas pacientams, sergantiems hipertenzija, cukriniu diabetu ir kai kuriomis širdies bei kraujagyslių ligomis.

Besaikis šio prieskonio naudojimas gali sukelti nervinį susijaudinimą ir net baigtis mirtimi.

Ar žinote, kad ...

Šafranas nuo seno buvo laikomas vertingu produktu. Pati Kleopatra prieš romantišką pasimatymą mėgo maudytis vonioje su šafranu.
1649 m. Europos žolininkas Culpepper pareiškė, kad per daug šafrano valgymas gali būti mirtinas ir sukelti laukinį juoką iš prieskonių.
Šafranas įtrauktas į pasaulį.
Šafranas naudojamas kulinarijoje.

Sveikinimai, skaitytojau! Ne taip seniai grįžome iš Indijos šaltą, pilką Rusijos žiemą ir norėdami įnešti ryškių spalvų nusprendėme parašyti šį įrašą. Šiandien mano žmona Ksenija kalbės apie tai, kas yra šafranas, apie išskirtines šio prieskonio savybes ir kodėl jis yra brangiausias prieskonis pasaulyje. Apie šį nuostabų augalą sklando daugybė istorijų, kilmės teorijų ir legendų, kilusių tolimoje senovėje, būtent 7000 m. pr. Taigi, kas tiksliai yra šis prieskonis? Kodėl ji tokia brangi? Ir ką iš tikrųjų galite su ja daryti? Viskas tvarkingai...

Laukinis krokusas (šafrano pirmtakas) – vilkdalgių šeimos augalas, augantis Irane, Indijoje Kašmyro provincijoje, Ispanijoje, Khorasan-Rosavi provincijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Anglijoje, Amerikoje, Pensilvanijoje ir Gruzijoje.

Taigi krokas išvertus iš graikų kalbos „kroke“ reiškia „siūlas, pluoštas“, o kitas šios gėlės pavadinimas yra Zeferan, iš arabų kalbos „sepheran“ verčiama „geltona“.

Crocus atrodo labai įspūdingai. Jo žiedai labai malonūs ir gražūs akiai, gali būti geltoni, oranžiniai, gali būti šaltai mėlynų ir violetinių atspalvių. Krokų pumpurai pražysta iškart po žiemos, kai kitos gėlės dar nepasirengusios žydėti, o sezoną baigia spalį, kai kitos jau nustoja žydėti.

Šafrano vertė

Kodėl šafranas toks brangus, klausiate ?! Reikalas tas, kad šafrano gavimo procesas yra labai kruopštus. Vienoje kroko gėlėje yra tik trys stigmos. Norint užauginti šafraną, stigmas reikia rinkti rankomis, bet tik pirmą dieną, kai atsidaro pumpuras, taip pat svarbu tai padaryti prieš saulėtekį. Tuo pačiu metu krokusas žydi tik 2-3 dienas. Tai būtina, kad šafranas išlaikytų jam būdingą aromatą. Tada šios stigmos, pluoštai išdžiovinami ir supakuojami.

T Kadangi norint gauti 1 kilogramą šafrano, reikia surinkti kelis tūkstančius gėlių, jas atsargiai nuskinti.

Šafrano kokybė ir padirbinėjimas

Kadangi visame pasaulyje šios kerinčios gėlės stigmos yra brangios, atsirado sukčių, kurie padirbinėja tikrąjį šafraną. Tačiau tokius padirbinius galima nesunkiai atpažinti. Paprastai šafrano rinkoje jie išduoda ryškiai geltonos spalvos ir savo aromato ciberžolės miltelius, rečiau gali pasiūlyti medetkų miltelių.

Na, iš karto pasakysiu, šafrano milteliuose geriau išvis nepirkti. Jis parduodamas kaip stigmos, tamsiai raudonos spalvos pluoštai. Šafraną galite atskirti panardinę jį į šiltą vandenį. Jei vanduo iškart pagelsta, vadinasi, tai visai ne šafranas. Nes dabarčiai reikia 10 minučių, kad atsirastų auksinė spalva ir ypatingas aromatas.

Tai dar ne viskas! Kartais jie nori parduoti dygminus už tai, ko nori. Jis pigesnis ir neturi visų šafrano privalumų sveikatai. Pirmiausia pažiūrėkite į tikro šafrano išvaizdą. Jos skaidulos gražios: švelnios liesti, vienoje pusėje plonas geltonas ūselis, o kitoje – raudonas vamzdelis, primenantis fleitą. Stiprus jo aromatas jaučiamas net plastikinėje pakuotėje.

Padirbtas turi šiurkščius, nelygius pluoštus, mažytes kažkokias daleles gale, kurios nėra surištos su pluoštais. Tai tikras sukčiavimo ženklas. Na, o žievės kvapas, žinoma, iš karto atskleis apgaulę.

Pagrindinis sprendimas – pirkti šafraną iš šalies, kuri atsakinga už tikrą kokybę. Irane gaminamą šafraną laikau geriausiu kokybišku, nes toks šafranas ilgai laikant išlaiko nepakitusią skonį, aromatą ir visas naudingas, gydomąsias savybes. Taip pat vienas geriausių savo kokybe yra šafranas, gaminamas Indijos Himalajų šiaurėje, Kašmyre. Ten auga ekologiškoje, švarioje vietoje Himalajuose. Mano pasirinkimas krito ant šafrano iš Kašmyro.

Visada perku parduotuvėse, firminėse sandariose pakuotėse, šafrano niekada neperku turguose.

Šafrano privalumai

Šafranas iš prigimties yra gerybinis ir padeda rasti dvasinę pusiausvyrą, ramina protą. Jame yra daug vitaminų ir mineralų. Jis turi galingų gydomųjų galių ir turi teigiamą poveikį visam kūnui.

Šafranas padės atsikratyti laikui bėgant susikaupusių toksinų. Šis auksinis karalius valo kraują ir padeda gydyti beveik visas ligas.

Šafranas ypač naudingas moters organizmui, todėl jis sveikas. Be to, jame esančios medžiagos padeda sumažinti apetitą, o tai labai padeda numesti svorio.

Jis taip pat naudingas vaikams kaip raminamoji priemonė vandeninės tinktūros pavidalu. Šafrano efektą sustiprina imbieras ir juodieji pipirai.

Šafrano žala

Auksinės stigmos turi būti naudojamos nedideliais kiekiais, kitaip galite stipriai apsinuodyti. Būkite atsargūs ir laikykitės dozės!

Kaip naudoti

Tačiau šafranas yra ne tik brangus karalių skanėstas. Jis naudojamas kaip galingas dažiklis, kulinarijoje vertinamas dėl unikalaus skonio ir būdingo kvapo, turi gydomųjų savybių, dėl kurių naudojamas medicinoje.

Žinoma, šiais laikais labai mažai žmonių naudoja šafraną galingam dažymui, jis yra per brangus. Tačiau, kita vertus, jis labai populiarus tarp virėjų ir net kosmetologų.

Šafranas gaminant maistą

Čia iš karto įsivaizduoju, o tiksliau prisimenu spalvingą spalvingą Indiją. Indijoje šis prieskonis plačiai naudojamas, sultinga auksine spalva nudažo ryžių patiekalus, saldumynus, grietinėlę, kepinius ir suteikia jiems rafinuotą skonį. Jo taip pat dedama į gėrimus ir arbatas, ypač karštą saldintą pieną, sriubas ir desertus.

Pats šafranas yra kartaus skonio, todėl jo reikia dėti nedideliais kiekiais. Jei jo bus per daug, patiekalas bus per kartaus. Prieš ruošiant šafraną, skaidulas geriau pamirkyti šiltame vandenyje arba piene. Tada geriau išryškės skonis ir spalva, o šviežią užpilą galima naudoti ir gaminant maistą. Žinoma, šafraną galite pakeisti tokiais prieskoniais – klastotėmis, apie kurias kalbėjome aukščiau, bet tai visai nebus šafranas.

Šafranas medicinoje

Šafranas nuo seno buvo pripažintas gydomuoju. Jo veikliosios gydomosios medžiagos gali padėti nuo įvairių negalavimų, tokių kaip nuovargis, depresija, širdies ligos, kartu su kitais vaistais gali padėti gydyti vėžį.

Šafranas teigiamai veikia organizmą, gerina apetitą, stiprina nervų sistemą, gerina daugelio organų veiklą, gerina atmintį ir smegenų veiklą, veikia visą organizmo sistemą.

Šafranas plačiai naudojamas rytietiškoje medicinoje ir yra įtrauktas į daugiau nei šimtą Ajurvedos vaistažolių.

Specialiai paruoštas šafrano užpilas ir lašeliai gydo akių ligas, tokias kaip katarakta ir kt. Be to, jei šafranas vartojamas kartu su kitais vaistais kartu su šiltu pienu, gydymo poveikis sustiprėja.

Šafranas kosmetologijoje

Šafrano ekstraktas naudojamas parfumerijoje. Pasirodo toks unikalus, kad naudojamas veido ir kūno odą drėkinančiuose kremuose bei dekoratyvinėje kosmetikoje, kaip jauninamoji priemonė, plaukų atstatymui skirtuose šampūnuose, geliuose ir balzamuose. Šafrano stigmose yra 0,34% eterinio aliejaus, todėl jis naudojamas ir aromaterapijoje, yra aromatinių produktų dalis.

Galbūt šiandienai viskas. Tikiuosi, kad šis straipsnis jums buvo įdomus ir naudingas. Būtinai išbandykite šį nuostabų prieskonį, jis jums patiks!

Bičiuliai, mielai sulauksime jūsų komentarų ir papildymų apie šį leidinį.

Geriausi linkėjimai,

Ruslanas ir Ksenija Tsvirkun.