Хинкал Дагестан тънък. Хинкал. Аварски хинкал с мая

Италиански равиоли... Коя кухня няма ястие, което представлява торба от тесто с кайма вътре? В страните от Закавказието това ястие се нарича „хинкали“. Ясно е, че ястията се различават едно от друго не само по име. Всеки от тях има свои регионални характеристики. Хинкали също ги има. Тази особеност се крие във факта, че вътре в торбата за тесто трябва да има и бульон. А месото (в традиционната рецепта това е агнешко) се нарязва на ситно с кама и се смесва с билките.

Изкуството на извайване на хинкали е умението да се създават много гънки. Наистина трябва да е торба, а не торба (кнедли). Визуално автентичните хинкали изглеждат като вързани с конец. Предвид тази специфика, изискванията към теста са специални. В края на краищата, той трябва да е много еластичен и в същото време здрав, така че бульонът да не изтече преди време. В тази статия ще разгледаме как да приготвим тесто за хинкали. Правенето на кавказки кнедли е изкуство и ние ще се опитаме да го овладеем.

Класика и позволени иновации

Преди това правилата за приготвяне на това ястие бяха строги. За пълнежа е използвано месо от планински кози или домашни овце. Каймата се нарязва с кама. Добавени са само сол, черен пипер, див копър и кориандър. Тестото за хинкали също не изисква много съставки: само брашно, вода и сол. Понякога към него се добавяло яйце. Но месенето на тестото беше много трудоемко. Но положените усилия се отплатиха щедро. Тестото се получи меко и еластично и запази плътността си по време на готвене. Размерите на хинкали варират в зависимост от регионалните характеристики. На места бяха колкото орех, а понякога една „кнедла“ заемаше цялата чиния. Но общото между всички хинкали е формата на торбата с многобройни гънки. Какво е позволено за модерен готвач, който иска да опита деликатеси?Първо, скъпото агнешко може да бъде заменено с говеждо или свинско. Каймата може да се прекара през месомелачка. Но тестото за хинкали, ако искате да получите торба с бульон, трябва да се приготви по традиционна рецепта.

Месене

Пресейте три чаши брашно в дълбока купа. Добавете няколко щипки сол. Направете вдлъбнатина отгоре с пръст и изсипете в нея чаша вода. Трябва да е ледено – това е изискването. Разбъркайте с вилица. Когато масата започне повече или по-малко да прилича на тесто, прехвърлете я върху маса, поръсена с брашно, и месете дълго време. Трябва да се окаже еластично и да спре да се придържа към пръстите ви. Когато постигнете това, покрийте тестото за хинкали със салфетка и оставете за тридесет минути. Докато сте готови, направете плънката. Към 500 грама кайма се добавят две глави лук смлени и се заливат с чаша ледена вода или бульон. Пълнежът абсорбира добре течността. Тя ще излезе влажна и леко вискозна, но плътна.

Още един за хинкали

Пресейте брашното (половината от количеството, посочено в описания по-горе метод) и го смесете със солта. Налейте чаша бульон. В отделна купа разбийте яйцето с вилица и също го добавете към „кратера“. След омесването се прехвърля върху маса, поръсена с брашно. В началото тестото ще бъде много лепкаво за ръцете ви. Затова и дланите ви трябва да се потапят от време на време в брашно. След първото, най-дългото месене, трябва да оставите тестото да почине половин час. През това време можете да приготвите плънката. След това трябва да омесите тестото за хинкали, да добавите останалата половина от брашното и да месите още десет минути или четвърт час. Трябва веднага да започнете да извайвате чантите.

Рецепта No3

Някои семейства добавят зехтин към тестото. Това го прави още по-еластичен. А яйцето прави тестото силно, така че бульонът от средата на хинкали да не се разлее по време на готвене. Започваме да месим както в предишната рецепта. Пресейте една и половина чаши брашно в купа. Това е половината от необходимата норма. Добавете чаена лъжичка сол. Разбъркайте и оформете вулкан с кратер. В него се наливат две-три супени лъжици зехтин. Разбиваме и едно пилешко яйце. С едната ръка бавно месим, а с другата започваме да добавяме студена вода. Можете да го направите малко по-различно. Предварително разтворете солта във вода и я оставете да изстине. Но това е незначителна разлика. Когато получите хомогенна и мека маса, я покрийте с кърпа и оставете да престои половин час. След това, както съветва рецептата за хинкали тесто № 2, добавете останалото брашно и месете десет минути. Но за разлика от предишния метод, ние не започваме да извайваме. Отново покрийте кифличката с кърпа за половин час. След това време отново омесете тестото. Ако все още лепне по ръцете ви, добавете още брашно.

Разточване на тестото

Когато истинските домакини правят домашно приготвени хинкали, те разточват тестото за всяка торба отделно. Това може да стане по два начина. Първият включва просто отщипване на парчета тесто с размер на голям орех от колобка. Това често води до различни размери на хинкали. Можете да прибегнете до втория метод: оформете цялото тесто в наденица, нарежете го на филийки с дебелина един и половина сантиметра. Е, най-лесният начин е начинът, по който обикновено правим кнедли или кнедли. Разточете тестото на един тънък пласт и с помощта на формичка изрежете кръгли сладки. Единствената разлика е, че моделът тук не е чаша или дори чаша, а чинийка. Тортите трябва да са големи - около 10-12 сантиметра в диаметър (като CD) - и тънки, не повече от два милиметра.

Оформяне на торбички

Канонът изисква домакинята да гарантира, че всеки хинкали има поне 20 гънки. И някои занаятчии могат да доведат броя си до 36! Как да извайвам хинкали правилно? Рецептата стъпка по стъпка съветва първо да поставите супена лъжица кайма в средата на плоската питка. След това с два пръста вземаме два противоположни края на кръга и ги свързваме. Оставете хинкалите да висят малко, така че тестото да стане опънато. Сега нека си спомним как в детството сгъвахме акордеон от лист хартия. Тук принципът е същият. Правим гънки една до друга на опашката, движейки тортата в кръг. Това изисква умения. Най-вероятно ще съсипете първите десет хинкали, но с течение на времето умението ще дойде. Някои готвачи се опитват да оформят препаратите по различен начин. Те просто притискат краищата на тортата един към друг и завъртат торбата, така че да се завинти като обвивка на бонбон около парче бонбон. Този метод е лесен, но има един проблем. В тиган с вряща вода торбата може да се разкопчае също толкова бързо, колкото е била завинтена.

готвене

Готвенето на хинкали не е по-различно. Те се приготвят по същия начин като обикновените кнедли. Единственото нещо е, не хвърляйте всички продукти наведнъж във вряща подсолена вода. Ако влязат в контакт едно с друго, може да се слепят и тестото да се разкъса. Спуснете ги с решетъчна лъжица един по един. След като торбите изплуват на повърхността, те трябва да се варят още около шест минути. Наредете ги в голяма чиния и ги поръсете с едро смлян черен пипер. Отделно може да поднесете ткемали, сацебели или сос от дрян. И една бутилка Khvanchkara няма да навреди.

Как да ядем хинкали

Това ястие може да се вземе само с ръце. Ако го пробиете с вилица, бульонът от торбата ще изтече в чинията, а приготвянето на хинкали е доста трудоемък процес, за да позволи такова варварство. В крайна сметка многобройните гънки, които домакинята старателно извая, са гаранция, че тестото няма да се разкъса. Ето как ядат хинкали. Хващат го за опашката, потапят „дупето“ в соса (ако има) и го захапват. Тогава вкусният, парещ бульон ще попадне право в устата ви. Е, тогава яжте всичко останало. Опашките могат да се поставят на ръба на чинията.

Тънък хинкал

Ще приготвим хинкал, който е най-близо до Лезгин.
Същността на ястието е тесто, приготвено в бульон и месо.
Но красотата се крие в простотата...

Ще ни трябва:
Агнешко, взех джолани – 1-1,5 кг
брашно - 300 г,
Картофи - 1 кг,
Заквасена сметана - 50 г,
кърдюк - 200 г,
Лук – 1 бр.
Чесън – 3 скилидки

1. Сварете бульона. Гответе агнешкото дълго време, като отделяте пяната. За бульона трябва да изберете по-мазни парчета и да добавите мазна опашка там в чист вид. Ако готвите бульона само от пулпата, няма да получите желания вкус, бульонът трябва да е мазен. Добрата дебела опашка обикновено трябва да състави ода и да го възхвалява по всякакъв възможен начин. Това е, от което се възползват месарите от Тула, като поставят солидна цена на привидно дебелото. Готвим с лука, който след това трябва да изхвърлим като изпълнил вкусовото си предназначение.
2. Докато бульонът се готви, омесете тестото. А най-простият се прави от брашно, вода и сол. Към 300 грама брашно добавих 50 гр. заквасена сметана. Ръката просто потрепна - и той добави, че изобщо не е нужно да правите това. Или можете да добавите кефир вместо вода, но тогава ще бъде различен хинкал. О, да, хинкал - това са парчета тесто, това е основната част от ястието.
3. Когато бульонът вече е сварен и кипнал, можете да добавите към него обелени картофи. Отново, това не е необходим компонент на ястието.
4. И така, бульонът, месото и картофите са готови. Извадете всичко от бульона и го подредете красиво в чинии, а месото отделете на парчета.
5. Директно хинкал. Разточете тестото с дебелина 2-3 милиметра и нарежете на квадрати или други четириъгълници със страна около 5-6 см. Сварете тези парчета тесто в бульона до готовност. Поставете ги в чиния с останалите съставки.
6. Това е всичко, започваме да сервираме. Въпреки че за ястие, за приготвянето на което като цяло ви трябва само тенджера (котел), това е твърде красива дума.
7. Най-важен е сосът. И отново най-простият: пресован чесън и настърган домат със сол. Всичко. Но ако приготвяте хинкал високо, високо в планината и нямате толкова просто устройство като преса за чесън, тогава можете да го направите без него. Както са ме учили високо, високо в планината: вземете пластмасова бутилка, сложете в нея обелени скилидки чесън и сол, за предпочитане по-големи. Затваряме бутилката и започваме да я удряме в нещо. Повярвайте ми - за около пет минути солта ще натроши чесъна и ще получите отлична каша, няма да постигнете тази консистенция с преса за чесън.
8. Изсипете бульона в чаши, вземете парче тесто (хинкалина), потопете го в соса и го изяжте, яжте го с парче варено агнешко и го измийте с бульона. Много просто и невероятно вкусно. И яжте много, много зеленчуци като закуски.
P.S. Парче гореща сварена мазнина върху пресен бял хляб ще промени представите ви за сланина и мазнина.

Приготвяме правилното кавказко ястие - хинкал. Има много разновидности на хинкал, но нашата рецепта е от дагестански произход. Основата на дагестанския хинкал е тестото на кефир и богат бульон с месо. Освен това тези основни съставки най-често присъстват в други варианти на традиционното кавказко ястие.

Дагестанският хинкал не трябва да се бърка с грузинския хинкали, въпреки че съставът на продуктите е много подобен, но методът на приготвяне и сервиране има значителни разлики.

За тестото ще ви трябва: кефир, брашно и сол. Да приготвим телешки бульон. Чеснови сосове със сигурност ще допълнят ястието. За приготвянето им са ви необходими: заквасена сметана, доматено пюре и чесън.

В тигана влиза парче телешко без кост. Бульонът се готви два часа. По време на процеса котленият камък се отстранява и се добавя сол. Бульонът трябва да е доста солен, защото самите хинкалини ще бъдат меки.

И така, снежнобяло тесто на кефир. Подготвя се за едно, две, три. Вземете кефир, постепенно добавете брашно, омесете еластична кифличка, сякаш правите кнедли.

Тестът за хинкалин изисква един час почивка на хладно място. След това тя ще стане вълшебно мека и еластична - точно както ви трябва.

Готовото телешко месо се изважда от тигана с решетъчна лъжица, а бульонът се прецежда при необходимост.

Отпочиналата кифла се разделя на две части. Това ще улесни разточването му.

Всяко парче се разточва на слой от поне 5 мм.

Хинкалините са оформени в ромби или триъгълници.

След това тестото се спуска в бульона и се готви, докато изплува на повърхността, но най-малко 5 минути.

Вареният хинкал ще увеличи обема си до характерния си блясък и за да не напусне, готовият хинкал веднага се пробива с клечка за зъби.

Въздушни хинкали, приготвени на най-деликатното тесто на кефир, в дует с варено говеждо - не хинкал в Дагестан. Номерът на ястието се крие в презентацията, предпоставка за която са ароматни чеснови сосове: заквасена сметана и домати.

За да приготвите сос Khinkal ще ви трябва: доматено пюре или пюре, заквасена сметана и чесън. Доматената паста трябва да се загрее леко в тиган, като се добави малък черпак бульон и след това се смесва с настърган чесън. Заквасената сметана също се смесва с чесъна.

По-добре е да прекарате чесъна през ситно ренде или да го накълцате с преса за чесън.

Дагестански хинкал, допълнен със сосове, се сервира горещ. Наситен бульон от хинкал се сервира в отделна купа. Приятен кавказки обяд!

Тъй като записът за khinkal е най-популярен сред мен, ще публикувам рецептата му отделно. Още веднъж искам да отбележа, както вече писах, че хинкал в Северен Кавказ е съвсем различно ястие от хинкали в Закавказието.
По-долу е рецептата за най-простия, най-тънък (или Kumyk) khinkal.

Приготвя се лесно. Знаете ли как се прави тесто? Е, какво ще кажете за кнедли? Същите яйца, брашно и вода, щипка сол. Няма нужда да правите тесто с кефир, трудно е и не всеки го харесва. Разточете тестото на голяма плоска торта с дебелина 2 мм.

Докато правите тестото, трябва да готвите големи парчета месо, агнешкото е желателно, но не е задължително, тъй като в самия Дагестан много хора правят хинкал от говеждо месо. Важен е бульонът - трябва да е силен и богат. За ефект можете да хвърлите цялата глава лук в бульона, но не е задължително. Не добавяйте много сол, бульонът трябва да има подчертан месен вкус. Пиперът е чисто на вкус, но съвсем малко, буквално капка, ако го слагате, не прекалявайте, бульонът не трябва да има вкус на черен пипер.

Сосът е задължителен, наричаха го просто саламура (ако не ме лъже паметта, от тюркски се превежда сол). За соса вземете три-четири големи месести домата, отделете ципите и ги настържете. Намачкайте няколко скилидки чесън. Следва - кой какво прави. Някои загряват маслото и изсипват доматената маса и чесъна, други добавят готов месен бульон към настъргани домати и чесън и след това загряват всичко до кипене. Опитайте това и това, не е трудно и доматите са доста евтини сега :) Можете да добавите копър или други билки към соса, в зависимост от вашите вкусове, но не много, отново, основният вкус на саламурата трябва да бъде домати и чесън. Не се страхувайте да правите много сос, така или иначе е добър, а ако остане, аз например с удоволствие го хапвам с други ястия :))

Нарязвате разточеното си тесто на квадрати, но те обикновено го нарязват на диамантени форми. Да, тестото трябва да е достатъчно силно и да не лепне. Извадете готовото месо от бульона и сварете готовите тестени диаманти в бульона. Това се прави непосредствено преди сервиране.

Щом тестото изплува, значи е готово. Извадете горещото тесто от бульона и го поставете в чиния. Месото може да се затопли в същия бульон (е, отделете малко за целта).

В резултат на това всичко е по-горещо.
Тестото се сервира отделно в чиния, върху него се нареждат парчета варено месо, отделно саламура в купа, а бульонът се сервира отделно в купа.

Това е, хинка той. Ако тестото вече е омесено и бульонът с месо е готов, тогава всичко отнема максимум 20 минути. Както бульонът с месо, така и тестото (само в гъста маса, неразточено) могат да се съхраняват в хладилника. По принцип можете да го съхранявате и като нарязани питки, но не си струва, ако престои дълго време, ще загуби много вкуса си. Препоръчително е да готвите саламура веднага прясна.

Честно казано, ако зависеше от мен, щях да ям хинкал всеки ден, но ме мързи да се занимавам с тестото :) Като всеки мъж, вероятно :))
В Дагестан приятелите са изненадани (когато пристигна и отидем някъде да седнем), че поръчвам хинкал. Там са свикнали, но на мен ми е много вкусно :))

P.S. В саламура подмидора може да се замени с доматено пюре, това се прави през зимата. Саламурата също е вкусна, с подчертана киселинност.

Сега настроението е такова работещ

Свири в високоговорителите -

Мили момичета, опасявам се, че не съм в темата на този сайт с моята рецепта, но името на групата изглежда го позволява и реших... Това е ястие с няколко компонента, много е вкусно и моето любима! Не мога да кажа, че това е моето национално ястие, но родителите ми живееха в Дагестан и затова вече стана наше)))) ястието хинкал има няколко варианта за готвене, но по-често майка ми ни правеше този „тънък хинкал“, сега го готвя за вашето семейство))) и както вече казах, не го бъркайте с хинкали!

съставки:
Бульон:
- всякакво месо - агнешко, телешко или пилешко - 0,5-1 кг
- лук - 1 среден
- домати ако има - 2 бр.
- сол
Тесто:
- брашно - 300-500 гр, използвам на око + за пудра
- яйце - 1 или 2 в зависимост от брашното
- сол - може и не пълна ч.л.
- вода - половин чаша, може и повече, също поради брашното
- растително масло - 1-2 ч.л.
сосове:
- чесън - половин глава
- оцет - на око
- сол
- доматено пюре - 200 г или пресни домати - 3-4 бр.
- растително масло за пържене
- орехи

Приготвяне:

1. Измийте месото (парчета с костите, като за супа), измийте и гответе, като добавите вода почти напълно, вземете голяма тенджера, за khinkal имате нужда от място))) сварете, отстранете пяната, хвърлете целия обелен лук , домати (по желание), посолете (аз слагам доста сол, вкусно е ако е солен бульонът) и варете под капак на тих огън 2 часа, пилешкото около 40 минути (можете да проверите, като пробиете бутчето с вилица). Когато се свари, отделете от котлона, наредете месото върху чиния с решетъчна лъжица и го поръсете малко, докато е горещо с едра сол (не се страхувайте, че ще го пресолите по някакъв начин, това ще не се случи и месото ще бъде по-вкусно, тайната на майка ми, правя това с всяко варено месо или пиле ). Когато бульонът се утаи за 5-10 минути, прецедете го. Смятам, че това е задължително: първо, бульонът е по-светъл и красив, и второ, по-чист е и без дребни семки. Аз го правя по следния начин: бавно изсипвам бульона в купа с размерите на тенджера и изхвърлям всичко на дъното, с изключение на доматите. Измивам тигана, бульонът пак се утаява в купата през това време и го изсипвам отново в тавата по същия начин, за да не влезе всичко на дъното вътре, а доматите пресирам през цедка, така че само сокът влиза в бульона. Ако по време на варенето част от бульона е изкипял, можете да го разредите малко с вряла вода и ако е необходимо да посолите. Така двата компонента на хинкала, бульон и месо, са готови.

2. Докато месото се готви, омесете тестото. Брашното се изсипва в купа или на масата, прави се дупка, счупват се яйцата, налива се олиото, приготвя се топла чаша вода и се разбърква със солта. С дясната си ръка разбийте яйцата, като разбъркате белтъците с жълтъка, а с лявата ръка добавете вода и през това време с дясната си ръка, бавно добавяйки брашно, омесете тестото, като по този начин замените тестото, като за кнедли , ако трябва да добавите вода или брашно, по-добре е да не изсипвате много брашно наведнъж, тестото Не трябва да е много стръмно, ще бъде по-лесно да се разточва и също се добавя растително масло за еластичността на тестото . Оставете тестото в купа, покрийте с фолио и оставете да почине за 15-20 минути.

Разточете тестото на голям кръгъл тънък пласт, може би колкото пейзажен лист, колкото по-тънък, толкова по-добре, поръсете с брашно, докато разточвате, за да не се разкъса.(Имаме голяма кръгла дъска специално за хинкала или кнедли, но мисля, че може да се направи на масата, ако не)

Нарежете тестото надлъжно на ленти и напречно на квадрати така. Това може да се направи както с обикновен нож, така и с резачка за пица.

и покрийте с кърпа. Добавете да се готви непосредствено преди сервиране. Основният компонент е готов.

3. Има няколко соса за khinkal
- Обелете чесъна и го счукайте, добавете малко сол, разбъркайте и добавете обикновен оцет, за да покрие чесъна.
- олиото се загрява в тенджера, добавя се доматът и се запържва, за да не загори или да се препече, за да не потъмнее много, като по време на процеса може да се долива малко преварена вода. Летен вариант с домати - доматите се обелват, настъргват се и също се задушават в тенджера, посолява се, накрая може да се добави пресован чесън и след 1-2 минути се сваля от котлона.
- Винаги правя орехи предварително. Пържа го в тиган без олио, обелвам го, отделя се лесно и го смилам или в кафемелачка, или в хаванче. Съхранявам го в хладилник и винаги може да се добави към салати или пайове или към това ястие.

4. Подчинение. Поднесете месото в чиния, чесън с оцет в купа, домат или домати в купа и също ядки. Бульонът ще заври, хвърлете вътре „листата“ на хинкала, като първо разбъркате, щом изплуват на повърхността, гответе 2-3 минути и сложете с решетъчна лъжица в общ съд, или на порции, и бульонът се сервира се на всички. Всеки слага сосове върху листата, смесва ги, яде ги на хапка с месо и ги залива с бульон.


Или можете да сервирате листата в бульон, както е на снимката.

Добър апетит! Не забравяйте да го приготвите, не познавам човек, който не би харесал това ястие))) съжалявам, че пиша толкова много, исках всичко да е ясно, защото... Мисля, че има хора, които никога не са срещали това ястие))))
Момичета, снимките не са мои, от интернет, защото... Все още съм на диета и не готвя това))))