Totorių nacionalinės virtuvės bruožai. Nacionalinė totorių virtuvė ir kur jos paragauti. Skrudinti žirniai Kazanėje

Totorių virtuvės kulinarinės tradicijos išsivystė per daugiau nei vieną šimtmetį. Išlaikant originalumą, virtuvėje daug kas pasikeitė: ji buvo tobulinama, praturtinta naujomis žiniomis ir gaminiais, apie kuriuos totoriai sužinojo iš kaimynų.
Kaip palikimas iš Bulgarijos Volgos laikotarpio tiurkų genčių, totorių virtuvėje išliko katyk, bal-may, kabartma, koldūnai ir arbata buvo pasiskolinti iš kinų virtuvės, plovas, chalva, šerbetas iš uzbekų, o pahleve iš tadžikų.
Savo ruožtu totorių virėjų patirtis taip pat buvo paklausi. Pavyzdžiui, Rusijos virėjų kepimo produktų technologija perimtas iš totorių.

Neabejotina, kad produktų sudėtį pirmiausia įtakojo gamtos sąlygos ir, galiausiai, gyvenimo būdas. Nuo seniausių laikų totoriai vertėsi nusistovėjusia žemdirbyste ir gyvulininkyste, dėl to maiste vyravo miltiniai ir mėsos bei pieno patiekalai, tačiau žmonių virtuvėje ypatingą vietą užėmė įvairūs kepiniai.

Originali totorių virtuvė susiformavo per šimtmečius trukusią etninės grupės egzistavimo istoriją ir jos sąveiką bei kontaktą kasdieniame gyvenime su kaimynais – rusais, mariais, čiuvašais ir mordoviečiais, kazachais, turkmėnais, uzbekais, tadžikais. Dėl to totoriai sukūrė turtingą skonių virtuvę, naudodami plačiausią produktų asortimentą tiek iš Centrinės Rusijos juostos, tiek iš pietinių teritorijų. Didelę įtaką totorių virtuvės formavimuisi turėjo gamtinė aplinka, kuri palankiai paveikė kultūrinę ir ekonominę žmonių raidą. Vieta dviejų geografinių zonų – miškingos šiaurės ir pietų stepių – sandūroje, taip pat dviejų didelių upių – Volgos ir Kamos – baseine prisidėjo prie natūralių produktų mainų tarp šių dviejų gamtinių zonų, taip pat ankstyva prekybos raida.

Totorių virtuvė

Tradicinei totorių virtuvei būdingiausios sriubos ir sultiniai. Sriuba-makaronai mėsos sultinyje vis dar yra privalomas patiekalas priėmimo metu.
Totorių virtuvėje yra daug pieno patiekalų. Tačiau, ko gero, didžiausia totorių virtuvės įvairovė iki šiol egzistuoja receptuose, skirtuose kepimui iš neraugintos, mielinės, sodrios, rūgščios, saldžios tešlos. Dažnai įdarui imamos daržovės, tačiau ypač populiarūs pyragėliai su moliūgų įdaru su soromis ar ryžiais.
Totoriai visada teikė didelę reikšmę išbandymui, sumaniai kepdami pyragus iš rūgščių (mielių, neraugintos, paprastos ir sodrios, kietos ir skystos tešlos). Produktai su įdaru suteikia totorių virtuvei ypatingo originalumo. Seniausias ir paprasčiausias pyragas yra kystyby – neraugintos tešlos (sulčių pavidalo) derinys su sorų koše ir bulvių koše.
Mėgstamiausias ir ne mažiau senovinis yra belišas, gaminamas iš neraugintos tešlos, įdarytos riebios mėsos gabalėliais (ėriena, jautiena, žąsiena, antiena ir kt.) su grūdais ar bulvėmis. Tai pačiai patiekalų kategorijai priklauso echpochmak (trikampis), peremyach, įdarytas malta mėsa su svogūnais ir bulvėmis.
Įdarų įvairovė būdinga pyragams – bekken. Dažnai jie kepami su daržovių įdaru (morkomis, burokėliais). Ypač populiarūs pyragėliai su moliūgų įdaru.
Totorių virtuvėje itin gausu iš sočios ir saldžios tešlos pagamintų produktų, kurie patiekiami su arbata.
Arbata anksti įsiliejo į totorių šeimos gyvenimą ir tapo nacionaliniu gėrimu. Apskritai totorių šventėje arbata jau seniai tapo nacionaliniu gėrimu ir nepakeičiamu svetingumo atributu. Ant totorių vestuvių stalo turėtų būti tokie produktai kaip čak-čakas, baklava, kosh tele (paukščių liežuviai), gubadijos ir kt. Taip pat jie ruošia saldų gėrimą iš vaisių ar vandenyje ištirpinto medaus.

Totorių virtuvė taip pat turi savo maisto draudimus. Taigi, pagal šariatą, buvo draudžiama valgyti kiaulieną, taip pat kai kuriuos paukščius, pavyzdžiui, sakalį, gulbę – pastarosios buvo laikomos šventomis. Vienas pagrindinių draudimų yra susijęs su vynu ir kitais alkoholiniais gėrimais. Korane pažymima, kad vyne, kaip ir azartiniuose lošimuose, yra gėrio ir blogio, bet pirmasis yra daugiau.

TOTORIŲ VIRTUAVIMO ISTORIJA
Totorių kulinarinis menas turtinga savo tautinėmis ir kultūrinėmis tradicijomis, siekiančiomis šimtmečius. Šimtmečių istorijos procese susiformavo originali nacionalinė virtuvė, kuri iki šių dienų išlaikė savo pirmykščius bruožus.
Jo originalumas glaudžiai susijęs su socialinėmis-ekonominėmis, gamtinėmis žmonių gyvenimo sąlygomis, etninės istorijos ypatumais.
Volgos totoriai, kaip žinoma, kilę iš tiurkiškai kalbančių genčių (bulgarų ir kt.), apsigyvenusių Vidurio Volgos teritorijoje ir Žemutinės Kamos regione gerokai prieš mongolų invaziją. IX amžiaus pabaigoje – 10 amžiaus pradžioje. čia susikūrė ankstyvoji feodalinė valstybė, gavusi Bulgarijos Volgos pavadinimą.
Tolesni istoriniai įvykiai (ypač susiję su Aukso ordos laikotarpiu), nors ir įnešė didelių komplikacijų į krašto etninius procesus, nepakeitė nusistovėjusio ekonominio ir kultūrinio žmonių gyvenimo būdo. Materialinė ir dvasinė totorių kultūra, įskaitant jų virtuvę, ir toliau išlaikė Bulgarijos Volgos laikotarpio tiurkų genčių etnines ypatybes.

Iš esmės totorių virtuvės produktų sudėtį lėmė grūdų ir gyvulininkystės kryptis. Totoriai jau seniai užsiima sėslia žemdirbyste su pagalbine gyvulininkyste. Natūralu, kad jų racione dominavo grūdiniai produktai, o XIX amžiaus pabaigoje ir XX amžiaus pradžioje bulvių dalis smarkiai išaugo. Sodininkystė ir sodininkystė buvo daug mažiau išvystyta nei žemės ūkis. Iš daržovių daugiausia buvo auginami svogūnai, morkos, ridikai, ropės, moliūgai, burokėliai, o tik nedideliais kiekiais – agurkai ir kopūstai. Sodai buvo labiau paplitę dešiniojo Volgos kranto regionuose. Jie augino vietinių veislių obuolius, vyšnias, avietes, serbentus. Miškuose kaimo gyventojai rinko miško uogas, riešutus, apynius, kiaules, rūgštynes, mėtas, miško svogūnus.
Grybai nebuvo būdingi tradicinei totorių virtuvei, jų aistra prasidėjo tik pastaraisiais metais, ypač tarp miesto gyventojų.

Volgos totorių grūdinių kultūrų auginimas jau seniai buvo derinamas su galvijų auginimu. Vyravo galvijai ir smulkūs galvijai. Arkliai buvo auginami ne tik žemės ūkio ir transporto reikmėms; buvo valgoma arkliena, vartota virta, sūdyta ir džiovinta. Tačiau ėriena visada buvo laikoma mėgstamiausia Volgos totorių mėsa, nors ji neužima išskirtinės padėties, kaip, pavyzdžiui, tarp kazachų ir uzbekų. Kartu su ja jautiena yra labai paplitusi.
Paukštininkystė buvo didelė parama valstiečių ūkiuose. Daugiausia auginamos vištos, žąsys, antys. Nuo seno gyvenę miško stepių zonoje totoriai nuo seno žinojo bitininkystę. Medus ir vaškas buvo svarbus gyventojų pajamų šaltinis.
Volgos totorių pieno virtuvė visada buvo gana įvairi. Pienas daugiausia buvo naudojamas perdirbtas (varškė, grietinė, katyk, ayran ir kt.).

Totorių patiekalai

TOTORIŲ VIRTUĖS YPATUMAI
Visus maisto produktus galima skirstyti į tokias rūšis: skysti karštieji patiekalai, pagrindiniai patiekalai, kepiniai su nesaldžiu įdaru (taip pat patiekiami kaip antras patiekalas), kepiniai su saldžiu įdaru patiekiami su arbata, skanėstai, gėrimai.
Ypač svarbūs yra skysti karštieji patiekalai – sriubos ir sultiniai. Priklausomai nuo sultinio (shulpa, shurpa), ant kurio jos verdamos, sriubas galima skirstyti į mėsines, pieniškas ir liesas, vegetariškas, o pagal gaminius pagardintas – į miltines, grūdines, miltines ir daržoves, grūdines ir daržoves. , daržovių. Plėtojant žmonių kultūrą ir buitį, tautinių sriubų asortimentas ir toliau buvo pildomas daržovių patiekalais. Tačiau totorių stalo originalumą vis dar lemia sriubos su miltiniu užpilu, pirmiausia makaronų sriuba (tokmach).

Šventinis ir tam tikru mastu ritualinis patiekalas tarp totorių yra koldūnai, kurie visada buvo patiekiami su sultiniu. Juos vaišino jaunas žentas ir jo draugai (kiyau pilmene). Koldūnai dar vadinami virtinukais su įvairiais įdarais (iš varškės, kanapių sėklų ir žirnių).
Mėsa, grūdai ir bulvės tradicinėje totorių virtuvėje pasirodo kaip antrasis patiekalas. Antrasis dažniausiai patiekiamas su mėsa, virta sultinyje, supjaustyta nedideliais plokščiais gabalėliais, kartais lengvai troškinta aliejuje su svogūnais, morkomis ir paprikomis. Jei sriuba ruošiama ant vištienos sultinio, antrajai patiekiama virta vištiena, taip pat supjaustyta gabalėliais. Virtos bulvės dažnai naudojamos kaip garnyras, krienai patiekiami atskirame puodelyje. Švenčių dienomis jie kepa vištieną įdarą kiaušiniais ir pienu (tutyrgan tavyk/tauk).
Seniausias mėsos ir grūdų patiekalas yra belšas, kepamas puode ar keptuvėje. Jis ruošiamas iš riebios mėsos gabalėlių (ėrienos, jautienos, žąsies arba žąsies ir ančių gabalėlių) ir grūdų (sorų, speltos, ryžių) arba bulvių. Toje pačioje patiekalų grupėje turėtų būti ir tutyrma, tai žarnynas, įdarytas kapotomis arba smulkiai pjaustytomis kepenėlėmis ir soromis (arba ryžiais). . Kartu su klasika (Bukhara, Persija) buvo ruošiamas ir vietinis variantas – vadinamasis „Kazanės“ plovas iš virtos mėsos. Virtos mėsos ir tešlos patiekalai, tokie kaip kullama (arba bishbarmak), būdingi daugeliui tiurkų kalba kalbančių tautų, taip pat turėtų būti įtraukti į antrųjų mėsos patiekalų įvairovę. Mėsa ateičiai (pavasariui ir vasarai) gaminama sūdant (sūryme) ir džiovinant. Iš arklienos ruošiamos dešrelės (kazylyk), delikatesu laikomos džiovintos žąsys ir antis. Žiemą mėsa laikoma užšaldyta.

Naminių paukščių, daugiausia vištienos, kiaušiniai yra labai populiarūs tarp totorių. Jie valgomi virti, kepti ir kepti.

Nacionaliniai patiekalai

Totorių virtuvėje plačiai naudojami įvairūs javai: soros, grikiai, avižiniai dribsniai, ryžiai, žirniai ir kt. Kai kurie iš jų yra labai senoviniai. Pavyzdžiui, soros anksčiau buvo ritualinis patiekalas.
Tradicinio stalo ypatybė – miltinių gaminių įvairovė. Yra dviejų rūšių neraugintos ir mielinės tešlos – paprastos ir sočios. Kepimui dedama sviesto, tirpintų riebalų (kartais arklių riebalų), kiaušinių, cukraus, vanilės, cinamono. Totoriai su tešla elgiasi labai atsargiai ir moka ją gerai išvirti. Atkreipiamas dėmesys į gaminių iš neraugintos tešlos įvairovę (tiek pagal formą, tiek pagal paskirtį), neabejotinai senesnių nei iš rūgščios tešlos. Iš jo kepdavo bandeles, pyragus, pyragus, skanėstus prie arbatos ir kt.

Totorių virtuvei būdingiausi gaminiai iš rūgščios (mielinės) tešlos. Tai visų pirma duona (ikmek; ipi; epey). Nei viena vakarienė (įprasta ar šventinė) nepraeina be duonos, tai laikoma šventu maistu. Seniau totoriai netgi turėjo paprotį priesaiką duoti su duona – ipi-der. Vaikai nuo mažens buvo mokomi pasiimti kiekvieną nukritusį trupinį. Valgio metu vyriausias šeimos narys pjaustė duoną. Iš ruginių miltų buvo kepama duona. Kvietinę duoną vartojo tik turtingi gyventojų sluoksniai, o ir tada ne visada. Šiuo metu daugiausia naudojama pirktinė duona – kvietinė arba ruginė.
Be duonos, iš stačios mielinės tešlos gaminama daug įvairių gaminių. Labiausiai paplitęs šios serijos tipas yra kabartma. Pagal terminio apdorojimo būdą yra kabartma, kepama keptuvėje prieš įkaitintą orkaitės liepsną, ir kabartma, kepta katile verdančiame aliejuje. Seniau pusryčiams kartais iš duonos (ruginės) tešlos kepdavo kabartmą. Papločiai buvo gaminami iš duonos tešlos, bet iš stačiau minkytos ir ploniau iškočiotos (kaip sultingos). Kabartma ir pyragaičiai buvo valgomi karšti, tirštai patepti aliejumi.
Skystos tešlos gaminiai taip pat skirstomi į neraugius ir rūgščius. Pirmiesiems priskiriami skrudintuvai iš kvietinių miltų (kyimak), o antrieji – blynai iš įvairių rūšių miltų (avižinių dribsnių, žirnių, grikių, sorų, kvietinių, mišrių). Iš rūgščios tešlos pagamintas Kyimak nuo rusiškų blynų skiriasi didesniu tirštumu. Paprastai jis patiekiamas pusryčiams su lydytu sviestu ant lėkštutės.
Specifiniai ir įvairūs totoriams yra kepiniai su įdaru.
Seniausias ir paprasčiausias iš jų yra kystyby arba, kaip dar vadinamas, kuzikmyak, tai plokščias pyragas iš neraugintos tešlos, perlenktas per pusę ir įdarytas sorų koše. Nuo XIX amžiaus pabaigos kystyby pradėtas gaminti su bulvių koše.
Mėgstamiausias ir ne mažiau senovinis kepamas patiekalas – belišas iš neraugintos arba mielinės tešlos, įdarytas riebios mėsos gabalėliais (ėriena, jautiena, žąsiena, antis ir kt.) su grūdais ar bulvėmis. Balish buvo gaminamas didelių ir mažų dydžių, ypač iškilmingomis progomis - žemo nupjauto kūgio su skylute viršuje ir kepamas orkaitėje. Vėliau taip imta vadinti paprastus pyragus (su įvairiais įdarais), kurie pagal paruošimo būdą priminė rusiškus pyragus.

Echpochmak (trikampis) taip pat yra tradicinis totorių patiekalas.įdaryti riebia mėsa ir svogūnais. Vėliau į įdarą buvo dedami bulvių gabaliukai.
Savotiška aliejuje keptų produktų grupė yra peremiachai. Seniau juos gamindavo su smulkiai supjaustytos virtos mėsos įdaru, kepdavo aliejuje katiluose ir patiekdavo pusryčiams su stipriu sultiniu.
Dažnas produktas, ypač kaimo virtuvėje, yra bekken (arba teke). Tai pyragėliai, didesni nei įprastai, ovalūs arba pusmėnulio formos, su įvairiais įdarais, dažnai su daržovėmis (moliūgais, morkomis, kopūstais). Ypač populiarūs yra backkenai su moliūgų įdaru. Į šią grupę taip pat turėtų būti įtrauktos sumos, kurios yra pyrago formos. Įdaras toks pat kaip ir bekken, bet dažniau mėsa (su ryžiais).
Gubadija yra labai savotiškas produktas, ypač būdingas miesto Kazanės totorių virtuvei. Šis apvalus, aukštas pyragas, pripildytas ryžių, džiovintų vaisių, žievelės (tam tikros rūšies varškės) ir daugiau, yra vienas iš būtinų skanėstų oficialiuose priėmimuose.

Totorių virtuvėje labai gausu gaminių iš sodrios ir saldžios tešlos: čelpek, katlama, kosh tele, lavašas, paštetas ir kt., kurie patiekiami su arbata. Kai kurie turtingi produktai – daugeliui tiurkiškai kalbančių tautų būdingo turinio ir paruošimo būdo – buvo toliau tobulinami, suformuojant originalius nacionalinius patiekalus. Vienas iš šių originalių patiekalų – ček-čekas – būtinas vestuvių skanėstas. Čekį į vyro namus atneša jauna moteris, taip pat jos tėvai. Čak-čakas, suvyniotas į ploną džiovintų vaisių zefyro lakštą, yra ypač garbingas skanėstas vestuvėse.

Tradicinei totorių virtuvei būdingas didelis riebalų kiekis. Iš gyvulinių riebalų jie naudoja: sviestą ir ghi, lašinius (ėrienos, karvės, rečiau arklio ir žąsų), iš augalinių – saulėgrąžų, rečiau alyvuogių, garstyčių ir kanapių aliejų.
Iš saldumynų plačiausiai naudojamas medus. Iš jo ruošiami skanėstai, patiekiami su arbata.

Iš gėrimų seniausias yra airanas, gaunamas skiedžiant katyk šaltu vandeniu. Totoriai, ypač gyvenantys Rusijos gyventojų aplinkoje, taip pat nuo seno vartojo girą, gaminamą iš ruginių miltų ir salyklo. Per vakarienę desertui patiekiamas džiovintų abrikosų kompotas.
Arbata anksti įžengė į totorių gyvenimą, jie yra dideli jos gerbėjai. Arbata su kepiniais (kabartma, blynais) kartais pakeičia pusryčius. Geria stiprų, karštą, dažnai praskiestą pienu. Arbata tarp totorių yra vienas iš svetingumo atributų.
Kiti būdingi gėrimai (nealkoholiniai) yra šerbetas – saldus gėrimas iš medaus, išpopuliarėjęs XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. tik ritualinė prasmė. Pavyzdžiui, tarp Kazanės totorių per vestuves jaunikio namuose svečiams buvo išneštas „nuotakos šerbetas“. Svečiai, išgėrę šio šerbeto, padėjo pinigus ant padėklo, kuris buvo skirtas jauniesiems.

Totorių virtuvėje yra daug pieno patiekalų. Tiesą sakant, nenugriebtas pienas buvo naudojamas tik vaikams maitinti arba arbatai, o suaugusieji labiau mėgo raugintus pieno produktus. Katyk buvo ruošiama iš fermentuoto kepto pieno. Atskiedus jį šaltu vandeniu, jie gavo airano – gėrimo, kuris gerai numalšino troškulį. Iš tos pačios katyk jie paruošė suzme (arba suzme) - savotišką totorišką varškės sūrį. Norėdami tai padaryti, katyk buvo supiltas į maišus, kurie vėliau buvo pakabinti, kad išrūgos nutekėtų. Kita varškės rūšis – eremčekas – buvo gaminama iš pieno, į kurį verdant buvo įdėtas raugas, o po to jie toliau virinami, kol gaunama varškės masė. Jei jie virdavo tol, kol išrūgos visiškai išgaruos, gaudavosi porėta, rausvai ruda masė – teismas – totorių sūris. Kortas buvo sumaišytas su sviestu, virinamas su medumi (kortly mai) ir patiekiamas su arbata. Kartais grietinėlė būdavo tiesiog išimama iš pieno, o vėliau virinama, gaunamas skanėstas – Pesche kaymak – ištirpusi grietinėlė.
Tradicinei totorių virtuvei būdingas didelis mėsos, pieno produktų, liesų sriubų ir sultinių (šulpa, uosio) pasirinkimas, kurių pavadinimus lėmė juose pagardintų produktų pavadinimas – kruopos, daržovės, miltiniai gaminiai – tokmach, umach. , čumaras, salma. Tokmacho makaronai, kaip taisyklė, buvo minkyti ant kvietinių miltų su kiaušiniu.
Umach – apvalios arba pailgos tešlos granulės – dažnai buvo gaminamos iš stačiai minkytos žirnių tešlos, pridedant kitų miltų. Salma buvo ruošiama iš žirnių, grikių, lęšių ar kvietinių miltų. Paruošta tešla buvo supjaustyta gabalėliais, iš kurių buvo gaminamos žiuželės. Nuo žvynelio peiliu ar rankomis buvo atskiriami lazdyno riešuto dydžio gabaliukai, o kiekvieno „riešutelio“ vidurys buvo prispaudžiamas nykščiu, suteikiant jam ausies formą.
Chumaras buvo gaminamas iš minkštesnės tešlos, kurią supjaustydavo apie 1 cm gabaliukais arba į sultinį įdėdavo kaip koldūnus. Iš kinų virtuvės totoriai turi tradiciją patiekti koldūnus sultinyje.

Totorių virtuvė

INDIALŲ TERMĖS APDOROJIMAS,
Norint suprasti nacionalinės virtuvės specifiką, nemenką reikšmę turi židinio forma, kuri, savo ruožtu, siejama su maisto gaminimo technologija. Totoriška krosnelė savo išvaizda yra artima rusiškai. Kartu ji turi reikšmingą savitumą, susijusį su etniniu žmonių savitumu. Jis išsiskiria mažesne sofa, žemu židiniu ir, svarbiausia, šoniniu išsikišimu su išteptu katilu.
Virimo procesas buvo sumažintas iki virimo arba kepimo (daugiausia miltinių gaminių) katile, taip pat kepimo orkaitėje. Visų rūšių sriubos, grūdai ir bulvės dažniausiai buvo virtos katile. Taip pat jame buvo verdamas pienas, ruošiamas pieno rūgšties produktas kortas (raudonoji varškė), kepama katlama, baursak ir kt.. Krosne daugiausia buvo kepami miltiniai gaminiai, pirmiausia duona.

Mėsos kepimas (riebaluose) tradicinei totorių virtuvei nebūdingas. Tai vyko tik gaminant plovą. Karštuosiuose patiekaluose vyravo virti ir pusiau virti mėsos gaminiai. Mėsa buvo virinama sriuboje dideliais gabalais (malama tik prieš valgant). Kartais virta arba pusiau virta mėsa (arba žvėriena), padalinta į mažus gabalėlius, buvo papildomai termiškai apdorojama – kepama arba troškinama katile. Papildomas visos žąsies ar antys skerdenos apdorojimas (kepimas) buvo atliekamas krosnyje.

Patiekalai ant atviros ugnies buvo gaminami rečiau. Ši technologija buvo naudojama gaminant blynus (teche kyimak) ir kiaušinienę (tebe), o keptuvė buvo dedama ant tagano.

TOTORIŲ VIRTUVĖS ĮRANGA
Labiausiai universalūs indai gaminant maistą orkaitėje buvo ketaus ir puodai. Ketiniuose virdavo bulves, kartais – žirnių sriubą, puoduose – įvairius javus. Didelės ir gilios keptuvės (kepti byalish ir gubadia) buvo plačiai naudojamos tarp totorių.

Iš keramikos, be puodų, tešlai minkyti buvo naudojami puodai, krinkai ir ąsočiai pieno produktams ir gėrimams laikyti ir nešti. Priklausomai nuo paskirties, buvo įvairių dydžių: 2-3 litrų talpos pieno ąsočiai, o svaiginančiam svaigalų gėrimui - po 2 kibirus.
Seniau totoriai, kaip ir kitos Vidurio Volgos ir Uralo tautos, plačiai naudojo medinius virtuvės reikmenis: kočėlius ir lentas tešlai pjaustyti, plaktuką maistui maišyti verdant ir daužyti bulves. Vandeniui semti (gira, airanas, buza) naudojo iškastus (iš klevo, beržo) pailgos formos samčius su trumpa, nerta pūkine rankena. Maistas iš katilo ir ketaus buvo išneštas mediniais kaušais.
Medinių indų kompleksas buvo naudojamas ir duonai kepant. Taigi, tešla duonai buvo minkoma minkymo puode iš sandariai prigludusių pagaliukų, surištų lankeliais. Išmaišykite tešlą mediniu kastuvu. Duonos tešlą jie supjaustė į atskirus kepalus negiliame mediniame lovyje – per naktį (zhilpuch), kuris buvo naudojamas ir neraugintai tešlai minkyti. „Atitinkamai“ supjaustyti kepalai buvo išdėlioti į medinius arba austus šiaudinius puodelius. Duoną į krosnį sodindavo mediniu kastuvu.
Katyk buvo fermentuojamas ir perkeliamas į kniedytas apie 20 cm aukščio ir 25 cm skersmens kubilus.Medus, dažnai lydytas sviestas, buvo laikomas mažuose kalkių kubiluose su sandariu dangčiu.
Sviestas buvo plakamas medinėse, rečiau dėžėse arba tiesiog puode, naudojant suktuką. Sviesto keptuvės buvo iki 1 m aukščio ir iki 25 cm skersmens cilindriniai kubilai iš liepų.
XIX pabaigos - XX amžiaus pradžios totorių virtuvės inventoriuje. buvo mediniai loveliai mėsai kapoti, nedideli mediniai (rečiau ketaus ar vario) grūstuvai su grūstuvu cukrui, druskai, prieskoniams, džiovintoms paukščių vyšnioms, kortai trinti. Tuo pat metu (kaimuose) ir toliau gyvavo didelės ir sunkios stupos, kuriose buvo luptos kruopos. Retkarčiais buvo naudojamos ir naminės malūnėlės, susidedančios iš dviejų masyvių medinių apskritimų (girnų).
Nuo XIX amžiaus vidurio. pastebimas gamyklinių virtuvės reikmenų išplėtimas. Kasdieniame gyvenime atsirado metalo (įskaitant emaliuotą), fajanso ir stiklo dirbinių. Tačiau didžiosios dalies gyventojų, ypač kaimo gyventojų, kasdieniame gyvenime fabrikiniai virtuvės reikmenys negavo vyraujančio vaidmens. Viryklė su katilu ir atitinkama indų technologija išliko nepakitusi. Tuo pat metu gamykliniai indai į totorių gyvenimą pateko gana anksti.

Ypatingas dėmesys buvo skiriamas arbatos indams. Jie mėgo arbatą gerti iš mažų puodelių (kad neatvėstų). Žemi maži puodeliai suapvalintu dugnu ir lėkšte liaudyje vadinami „totorių“. Be puodelių, atskirų lėkščių, cukraus dubenėlio, pieno ąsočio, arbatinuko, šaukštelių, arbatos stalo serviravimo objektas buvo ir samovaras. Nuvalytas iki blizgesio triukšmingas samovaras su arbatinuku ant degiklio davė toną maloniam pokalbiui, gerai nuotaikai ir visada puošia stalą tiek švenčių dienomis, tiek darbo dienomis.

Šiais laikais labai pasikeitė indų terminio apdorojimo būdai, virtuvės reikmenys. Dujinių viryklių, mikrobangų krosnelių ir kt. įvedimas į kasdienį gyvenimą paskatino priimti naujus technologinius metodus ir patiekalus, pirmiausia keptus (mėsą, žuvį, kukulius, daržoves), taip pat atnaujinti virtuvės reikmenis. Šiuo atžvilgiu katilai, ketus, puodai, taip pat nemaža dalis medinių indų išbluko į foną. Kiekviena šeima turi didelį aliuminio ir emalio puodų komplektą, įvairias keptuves ir kitus indus.
Nepaisant to, ūkyje ir toliau plačiai naudojamas kočėlas ir lenta tešlai kočioti, visokios statinės ir kubilai maistui laikyti, krepšeliai ir beržo žievės korpusai uogoms ir grybams. Dažnai naudojamas ir keramika.

ŠIUOLAIKINĖ TOTORŲ VIRTUVĖ
Totorių mityba, išlaikant daugiausia bulgarų virtuvės tradicijas, patyrė didelių pokyčių. Dėl išsklaidyto totorių apsigyvenimo ir su tuo susijusių nacionalinių kulinarinių tradicijų praradimo, taip pat dėl pasaulinių mitybos struktūros pokyčių globalizacijos ir rinkos santykių kontekste atsirado daug naujų patiekalų ir produktų, buvo praturtinta nacionalinė virtuvė. Reikšmingesnę vietą ėmė užimti daržovės ir vaisiai, plėtėsi žuvies patiekalų asortimentas, kasdienybėje įsiliejo grybai, pomidorai, druskingumas. Dažniau pradėti valgyti anksčiau egzotiškais laikomi vaisiai ir daržovės, kurios tapo prieinamos tarptautinės prekybos būdu – bananai, kiviai, mangai, baklažanai ir kt.
Kitų tautų, ypač rusų, nacionalinės virtuvės turėjo tam tikrą įtaką totorių virtuvei. Dabar ant totorių šeimos vaišių stalo kartu su nacionaliniais bulgarų patiekalais galima išvysti kopūstų sriubą, barščius, žuvies sriubą, grybus, kotletus. Tuo pačiu metu bulgarų patiekalai išlaikė savo dizaino, paruošimo ir skonio originalumą, o tai yra viena iš jų populiarumo tarp rusų ir kitų Rusijos tautų priežasčių.
Totoriai visada didelę reikšmę teikė kepimui, sumaniai ruošdavo pyragus iš rūgščios, mielinės, neraugintos, paprastos ir sočios tešlos. Seniausias ir paprasčiausias pyragas yra kystyby – neraugintos tešlos (sulčių pavidalo) derinys su sorų koše ir bulvių koše.

ORIGINALŲ TOTORIŲ PATIEKALŲ RECEPTAI
Kosh kūnas
miltai - 500 g
kiaušinis - 5 vnt.
pienas - 2 šaukštai. l.
druskos
ghi - 600 g
cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.
cukraus pudra - 2-3 šaukštai
arbatos soda - pagal skonį.
Į gana gilų dubenį sudėkite cukrų, kiaušinius, pieną, druską pagal skonį, arbatos soda ir maišykite, kol cukrus visiškai ištirps. Tada suberkite tiek miltų, kad susidarytų standi tešla.
Tešlą iškočiokite 1-1,5 mm storio ir peiliu supjaustykite 3-3,5 cm pločio juosteles, savo ruožtu supjaustykite juosteles į 4-5 cm ilgio deimantus, kurie kepami iki auksinės rudos spalvos ghi. Atvėsinkite, pabarstykite cukraus pudra, sudėkite į vazą.

Totorių virtuvė

Salma sultinyje
sultinys - 2 puodeliai
salma (paruošta) - 80g
svogūnas - 1/2 vnt.
pipirai, druska - pagal skonį
žalieji svogūnai - pagal skonį.

Į nufiltruotą verdantį sultinį dedama druska, pipirai ir salma. Kai salma išplauks į paviršių, virkite sriubą dar 2-3 minutes ir nukelkite nuo ugnies. Patiekdami apibarstykite smulkiai pjaustytais svogūnais.

gefilte žuvis

Sriuba-šulpa puode
Receptui jums reikės:
jautiena arba ėriena - 100 g
bulvės - 100-150 g
morkos -1/3 vnt.
svogūnas - 1/2 vnt.
lydytas sviestas - 2 šaukšteliai.
sultinys - 1,5 stiklinės
druska ir pipirai - pagal skonį

Ši sriuba ruošiama nedideliame (500-600 g talpos) puode. Atskirai išvirkite mėsą – jautieną arba ėrieną su kaulu. Sultinį nukoškite, mėsą su kaulu supjaustykite į 2-3 dalis. Paruoštą mėsą,bulves,morkas,supjaustome apskritimais,svogūnus,supjaustome pusžiedžiais,dedame į puodą,pasūdome,pipiriname,pilame sultinį, lydytą sviestą, dedame į orkaitę ir kepame kol iškeps.Prieš patiekiant pabarstome smulkintomis žolelėmis. Šulpa patiekiama ant stalo moliniame puode su mediniu šaukštu. Šulpos sriubą taip pat galima pilti iš puodo į gilų sriubos dubenį.

Totorių pyragaičiai, trikampis, echpochmak

Balish su antimi
Receptui jums reikės:
tešla - 1,5 kg
antis - 1 vnt.
ryžiai - 300-400g
sviestas - 200 g
svogūnai - 3-4 vnt.
sultinys - 1 puodelis
pipirai, druska - pagal skonį.

Ryžiai dažniausiai pridedami prie anties. Pirmiausia supjaustykite antį gabalėliais, o tada minkštimą supjaustykite mažais gabalėliais. Ryžius išrūšiuoti, nuplauti karštu vandeniu, suberti į pasūdytą vandenį ir šiek tiek pavirti. Išvirusius ryžius suberkite į sietelį ir nuplaukite karštu vandeniu. Atvėsinti ryžiai turi būti sausi. Į ryžius įpilkite aliejaus, smulkiai pjaustyto svogūno, reikiamo kiekio druskos, pipirų, visa tai sumaišykite su antienos gabalėliais ir pagaminkite bališą.
Tešlą minkykite taip pat, kaip ir ankstesnius baltymus. Anties bališas gaminamas plonesnis nei sultinio bališas. Balish kepamas 2-2,5 val.Likus pusvalandžiui iki paruošimo supilamas sultinys.
Ant stalo belish su antiena patiekiamas toje pačioje keptuvėje. Įdaras dideliu šaukštu dedamas į lėkštes, o po to gabalėliais supjaustomas belis dugnas.

Įdaryta ėriena (tutyrgan teke)
Receptui jums reikės:
ėriena (minkštimas)
kiaušinis - 10 vnt.
pienas - 150 g
svogūnas (keptas) - 150 g
aliejus - 100 g
druska, pipirai - pagal skonį.

Tekei paruošti imama jauna ėriuko krūtinėlė arba kumpio nugarėlės minkštimas. Atskirkite šonkaulį nuo krūtinėlės minkštimo, o minkštimą nupjaukite nuo nugaros, kad susidarytų maišelis.
Atskirai į gilų dubenį įmušame kiaušinius, suberiame druską, pipirus, ištirpintą ir atvėsusį sviestą ir viską gerai išmaišome. Gautą įdarą supilkite į iš anksto paruoštą ėrienos krūtinėlę ar kumpį, užsiūkite skylutę.
Gatavą pusgaminį sudėkite į negilų dubenį, supilkite sultinį, pabarstykite pjaustytais svogūnais, morkomis ir virkite, kol suminkštės. Kai tutyrgan teke bus paruošta, dėkite ant riebalais išteptos keptuvės, viršų patepkite aliejumi ir pašaukite į orkaitę 10-15 minučių. Įdaryta aviena supjaustoma porcijomis ir patiekiama karšta.

Tutyrma su jautiena ir ryžiais
Receptui jums reikės:
jautiena (minkštimas) - 1 kg
ryžiai - 100 g
svogūnas - 100 g
pienas arba šaltas sultinys - 300-400g
druska, pipirai - pagal skonį.

Riebią jautieną (minkštimą) su svogūnu perverkite per mėsmalę (galite susmulkinti ir į lovį), į faršą įberkite pipirų, druskos ir gerai išmaišykite. Įpilkite šiek tiek pieno arba šalto sultinio ir žalių arba virtų nuplautų ryžių. Tutyros įdaras turi būti skystas.
Du trečdalius apdorotos žarnos užpildykite gatavu įdaru ir užriškite atvirą žarnos galą. Tutyrmos nereikėtų pripildyti iki galo, nes verdant įdaras (kruopos) išverda minkštai, gali plyšti tutyros lukštas. Įdarytą tutyrą pririškite prie kočėlo, nuleiskite į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu ir virkite 30-40 min. Patiekite karštą. Jei pageidaujama, gatavą tutyrą galima supjaustyti porcijomis ir pakepinti su riebalais keptuvėje arba orkaitėje. Galima kepti visą. Ayran, šaltas katyk ir karštas mėsos sultinys patiekiamas su tutyrma.

mėsos patiekalai

Kullama
Receptui jums reikės:
mėsa (minkštimas) - 100 g
salma - 75-100g
lydytas sviestas - 10 g
svogūnas -1/2 vnt.
morkos - 1/2 vnt.
sultinys - 2 šaukštai. l.
druska, pipirai - pagal skonį
kepenys, širdis, inkstai.

Paimkite riebią arklieną, jautieną ar ėrieną, nuplaukite, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite 300-400 g svorio gabalėliais, sudėkite į pasūdytą verdantį vandenį ir užvirinkite. Išimkite mėsą iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite plonais gabalėliais, sveriančiais 50 g. Iš kvietinių miltų pagaminkite didelę salmą (didesnę nei įprastai), išvirkite pasūdytame vandenyje ir sudėkite ant sietelio. Į salmą įpilkite sviesto ir sumaišykite su smulkinta mėsa. Į vieną dalį sotaus mėsos sultinio suberkite susmulkintus svogūnų žiedus, apskritimais morkas, pipirus, lauro lapą ir virkite 15-20 min. Šiuo padažu užpilkite su salma sumaišytą mėsą, uždenkite indus dangčiu ir troškinkite 10-15 minučių. Į mėsą galima dėti virtas kepenėles, širdį, inkstus.

Gubadia su varške
Receptui jums reikės:
už testą:
sviestas - 250 g
miltai - 2 stiklinės
cukrus - 100 g
vanilė - 1 žiupsnelis
druska - 1 žiupsnelis
Užpildymui:
varškės sūris - 500 g
grietinė - 2 šaukštai
cukrus - 150 g
vanilė - 1 žiupsnelis
kiaušinis - 6 vnt.

Paruoškite tešlą. Norėdami tai padaryti, sumalkite miltus su sviestu į trupinius, palaipsniui įpilkite cukraus, druskos ir vanilės. Įdarą ruošiame kitame dubenyje: sumaišome varškę su kiaušiniais, suberiame cukrų ir vanilę.
Pusę tešlos dėkite į formą, sutrinkite. Ant tešlos dėkite įdarą, o ant įdaro - likusius trupinius.
Formą su gubadijomis 30 minučių dėkite į iki 200C įkaitintą orkaitę. Išimkite gatavą pyragą iš orkaitės, uždenkite servetėle ir palikite atvėsti. Gubadiją galima valgyti karštą arba šaltą.

nacionalinės virtuvės patiekalai

Kyzdyrma su subproduktais
Receptui jums reikės:
ėrienos širdis - 250 g
inkstai - 250 g
kepenys - 250 g
pievagrybiai - 200 g
svogūnas - 1 vnt.
morkos - 1 vnt.
bulvės - 2 vnt.
žirniai (jaunos ankštys) - 150 g
citrina - 1/2 vnt.
miltai - 4 šaukštai.
alyvuogių aliejus - 200 g
sausas raudonasis vynas - 80 ml
petražolės (smulkintos) - 1 valgomasis šaukštas
krapai (smulkinti) - 1 valgomasis šaukštas.
Demi-glace padažas - 1/2 puodelio
druska, paprika (malta) - pagal skonį.

Išvalykite ėriuko širdį iš indų ir plėvelių, išvirkite. Nupjaukite riebalus nuo inkstų, nuimkite plėveles ir pamerkite į šaltą vandenį 2-3 valandas, tada užvirinkite. Nuimkite nuo kepenų plėvelę, apibarstykite miltais ir greitai kepkite, kol iškeps. Visus atvėsusius subproduktus supjaustykite vienodais kubeliais. Grybus supjaustykite ketvirčiais, pabarstykite citrina ir pakepinkite 2 valg. l. alyvuogių aliejaus 4-5 min. Svogūną nulupkite, susmulkinkite, pakepinkite aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Subproduktus su svogūnais ir grybais perkelkite į puodą, užpilkite padažu ir troškinkite 7-10 minučių.
Garnyrui bulves ir morkas nulupkite, išvirkite, supjaustykite stambiais kubeliais ir lengvai pakepinkite aliejuje su krapais. Žaliuosius žirnelius blanširuokite 1-2 minutes ir taip pat šiek tiek pakepinkite aliejuje. Mėsą patiekite su garnyru karštą, pabarstę petražolėmis.

fone

Tolesni istoriniai įvykiai (ypač susiję su Aukso ordos laikotarpiu), nors ir įnešė didelių komplikacijų į krašto etninius procesus, nepakeitė nusistovėjusio ekonominio ir kultūrinio žmonių gyvenimo būdo. Materialinė ir dvasinė totorių kultūra, įskaitant jų virtuvę, ir toliau išlaikė Bulgarijos Volgos laikotarpio tiurkų genčių etnines ypatybes.

Tačiau totorių nacionalinė virtuvė vystėsi ne tik etninių tradicijų pagrindu, didelę įtaką jai padarė kaimyninių tautų – rusų, marių, udmurtų ir kt., taip pat Vidurinės Azijos tautų, ypač uzbekų, tadžikų, virtuvės. . Tokie patiekalai kaip plovas, chalva, šerbetas į totorių virtuvę prasiskverbė gana anksti. Labai anksti į totorių gyvenimą pateko daug rusų nacionalinės virtuvės elementų. Tuo pačiu metu kulinariniai skoliniai, plečiamas gaminių asortimentas nepakeitė pagrindinių etninių totorių virtuvės bruožų, nors padarė ją įvairesnę.

Didelę įtaką nacionalinės virtuvės formavimuisi turėjo politinės sąlygos ir gamtinė aplinka. Vieta dviejų geografinių zonų – Šiaurės miško ir Pietų stepių – sandūroje, taip pat dviejų didelių upių – Volgos ir Kamos – baseine prisidėjo prie natūralių produktų mainų tarp šių dviejų natūralių zonų, ankstyvojo prekyba. Visa tai labai praturtino liaudies virtuvės gaminių asortimentą. Ryžiai, arbata, džiovinti vaisiai, riešutai, prieskoniai ir prieskoniai į totorių gyvenimą atėjo gana anksti.

Tačiau pagrindinę totorių virtuvės produktų sudėtį lėmė grūdų ir gyvulininkystės kryptis. Totoriai jau seniai užsiima sėslia žemdirbyste su pagalbine gyvulininkyste. Natūralu, kad jų mityboje dominavo grūdiniai produktai, o XIX amžiaus pabaigoje – XX a. pradžioje bulvių dalis ženkliai išaugo. Sodininkystė ir sodininkystė buvo daug mažiau išvystyta nei žemės ūkis. Iš daržovių daugiausia buvo auginami svogūnai, morkos, ridikai, ropės, moliūgai, burokėliai, o tik nedideliais kiekiais – agurkai ir kopūstai. Sodai buvo labiau paplitę dešiniojo Volgos kranto regionuose. Jie augino vietinių veislių obuolius, vyšnias, avietes, serbentus. Miškuose kaimo gyventojai rinko miško uogas, riešutus, apynius, karvių pastarnokus, rūgštynes, mėtas, miško svogūnus ( jua). Grybai nebuvo būdingi tradicinei totorių virtuvei, jų aistra prasidėjo tik pastaraisiais metais, ypač tarp miesto gyventojų.

Paukštininkystė buvo didelė parama valstiečių ūkiuose. Daugiausia auginamos vištos, žąsys, antys. Nuo seno gyvenę miško stepių zonoje totoriai nuo seno žinojo bitininkystę. Medus ir vaškas buvo svarbus gyventojų pajamų šaltinis.

Volgos totorių pieno virtuvė visada buvo gana įvairi. Pienas daugiausia buvo naudojamas perdirbtas (varškė, grietinė, katyk, ayran ir kt.).

Tradicinės totorių virtuvės bruožai

Visus maisto produktus galima skirstyti į tokias rūšis: skysti karštieji patiekalai, pagrindiniai patiekalai, kepiniai su nesaldžiu įdaru (taip pat patiekiami kaip antras patiekalas), kepiniai su saldžiu įdaru patiekiami su arbata, skanėstai, gėrimai.

Ypač svarbūs yra skysti karštieji patiekalai – sriubos ir sultiniai. Priklausomai nuo sultinio šulpa, šurpa), ant kurių jos verdamos, sriubas galima skirstyti į mėsines, pieniškas ir liesas, vegetariškas, o pagal produktus, kuriais pagardintos – į miltines, javaines, miltines ir daržoves, grūdines ir daržoves, daržoves. Plėtojant žmonių kultūrą ir buitį, tautinių sriubų asortimentas ir toliau buvo pildomas daržovių patiekalais. Tačiau totorių stalo originalumą vis dar lemia sriubos su miltiniu užpilu, pirmiausia makaronų sriuba ( tokmachas).

Šventinis ir tam tikru mastu ritualinis patiekalas tarp totorių yra koldūnai, kurie visada buvo patiekiami su sultiniu. Jie buvo vaišinami su jaunu žentu ir jo draugais ( kyau pilmane). Koldūnai dar vadinami virtinukais su įvairiais įdarais (iš varškės, kanapių sėklų ir žirnių).

Mėsa, grūdai ir bulvės tradicinėje totorių virtuvėje pasirodo kaip antrasis patiekalas. Antrasis dažniausiai patiekiamas su mėsa, virta sultinyje, supjaustyta nedideliais plokščiais gabalėliais, kartais lengvai troškinta aliejuje su svogūnais, morkomis ir paprikomis. Jei sriuba ruošiama ant vištienos sultinio, antrajai patiekiama virta vištiena, taip pat supjaustyta gabalėliais. Virtos bulvės dažnai naudojamos kaip garnyras, krienai patiekiami atskirame puodelyje. Švenčių dienomis jie kepa vištieną, įdarytą kiaušiniais ir pienu ( tutyrgan tavyk/tauk).

Seniausias mėsos ir grūdų patiekalas yra balish, kepti puode ar keptuvėje. Jis ruošiamas iš riebios mėsos gabalėlių (ėrienos, jautienos, žąsies arba žąsies ir ančių gabalėlių) ir grūdų (sorų, speltos, ryžių) arba bulvių. Ta pati patiekalų grupė turėtų apimti Tutyrma, tai yra žarna, įdaryta kapotomis arba smulkiai pjaustytomis kepenėlėmis ir soromis (arba ryžiais). . Kartu su klasika (Bukhara, Persija) buvo ruošiamas ir vietinis variantas – vadinamasis „Kazanės“ plovas iš virtos mėsos. Į įvairius mėsos antruosius patiekalus taip pat turėtų būti, pavyzdžiui, virtos mėsos ir tešlos patiekalai Kullama(arba bishbarmak), būdingas daugeliui tiurkiškai kalbančių tautų. Mėsa ateičiai (pavasariui ir vasarai) gaminama sūdant (sūryme) ir džiovinant. Dešrelės gaminamos iš arklienos ( kazylyk), džiovinta žąsis ir antis laikomos delikatesu. Žiemą mėsa laikoma užšaldyta.

Naminių paukščių, daugiausia vištienos, kiaušiniai yra labai populiarūs tarp totorių. Jie valgomi virti, kepti ir kepti.

Tradicinio stalo ypatybė – miltinių gaminių įvairovė. Nerauginta ir mielinė tešla gaminama dviejų rūšių – paprasta ir soti. Kepimui dedama sviesto, tirpintų riebalų (kartais arklių riebalų), kiaušinių, cukraus, vanilės, cinamono. Totoriai su tešla elgiasi labai atsargiai ir moka ją gerai išvirti. Atkreipiamas dėmesys į gaminių iš neraugintos tešlos įvairovę (tiek pagal formą, tiek pagal paskirtį), neabejotinai senesnių nei iš rūgščios tešlos. Iš jo kepdavo bandeles, pyragus, pyragus, skanėstus prie arbatos ir kt.

Totorių virtuvei būdingiausi gaminiai iš rūgščios (mielinės) tešlos. Visų pirma, duona ikmek; ipi;apmokėti). Nei viena vakarienė (įprasta ar šventinė) nepraeina be duonos, tai laikoma šventu maistu. Seniau totoriai netgi turėjo paprotį priesaiką duoti su duona – ipi-der. Vaikai nuo mažens buvo mokomi pasiimti kiekvieną nukritusį trupinį. Valgio metu vyriausias šeimos narys pjaustė duoną. Iš ruginių miltų buvo kepama duona. Kvietinę duoną vartojo tik turtingi gyventojų sluoksniai, o ir tada ne visada. Šiuo metu daugiausia naudojama pirktinė duona – kvietinė arba ruginė.

Be duonos, iš stačios mielinės tešlos gaminama daug įvairių gaminių. Labiausiai paplitęs šios serijos tipas yra kabartma. Pagal terminio apdorojimo būdą yra kabartma, kepama keptuvėje prieš įkaitintą orkaitės liepsną, ir kabartma, kepta katile verdančiame aliejuje. Seniau pusryčiams kartais iš duonos (ruginės) tešlos kepdavo kabartmą. Papločiai buvo gaminami iš duonos tešlos, bet iš stačiau minkytos ir ploniau iškočiotos (kaip sultingos). Kabartma ir pyragaičiai buvo valgomi karšti, tirštai patepti aliejumi.

Skystos tešlos gaminiai taip pat skirstomi į neraugius ir rūgščius. Pirmasis apima blynus iš kvietinių miltų ( kyimak), į antrąjį - blynus iš įvairių rūšių miltų (avižinių dribsnių, žirnių, grikių, sorų, kvietinių, mišrių). Iš rūgščios tešlos pagamintas Kyimak nuo rusiškų blynų skiriasi didesniu tirštumu. Paprastai jis patiekiamas pusryčiams su lydytu sviestu ant lėkštutės.

Specifiniai ir įvairūs totoriams yra kepiniai su įdaru.

Seniausias ir paprasčiausias iš jų yra kystyby, arba, kaip dar vadinama, kuzimyak, tai paplotėlis iš neraugintos tešlos, perlenktas per pusę ir įdarytas sorų koše. Nuo XIX amžiaus pabaigos kystyby pradėtas gaminti su bulvių koše.

Mėgstamiausias ir ne mažiau senovinis keptas patiekalas yra balish iš neraugintos arba mielinės tešlos, įdarytos riebios mėsos gabalėliais (ėriena, jautiena, žąsiena, antiena ir kt.) su grūdais arba bulvėmis. Balish buvo gaminamas didelių ir mažų dydžių, ypač iškilmingomis progomis - žemo nupjauto kūgio su skylute viršuje ir kepamas orkaitėje. Vėliau taip imta vadinti paprastus pyragus (su įvairiais įdarais), kurie pagal paruošimo būdą priminė rusiškus pyragus.

Tradicinis totorių patiekalas yra echpochmak (trikampis), įdarytas riebia mėsa ir svogūnais. Vėliau į įdarą buvo dedami bulvių gabaliukai.

Savotiška aliejuje keptų produktų grupė yra džemperiai. Seniau juos gamindavo su smulkiai supjaustytos virtos mėsos įdaru, kepdavo aliejuje katiluose ir patiekdavo pusryčiams su stipriu sultiniu.

Dažnas produktas, ypač kaimo virtuvė, yra backken(arba teke). Tai pyragėliai, didesni nei įprastai, ovalūs arba pusmėnulio formos, su įvairiais įdarais, dažnai su daržovėmis (moliūgais, morkomis, kopūstais). Ypač populiarūs yra backkenai su moliūgų įdaru. Ši grupė turėtų apimti suma pyrago formos. Įdaras toks pat kaip ir bekken, bet dažniau mėsa (su ryžiais).

Labai unikalus produktas yra Gubadija, pirmiausia būdinga miesto Kazanės totorių virtuvei. Šis apvalus aukštas pyragas su daugiasluoksniu įdaru, įskaitant ryžius, džiovintus vaisius, žievelę (tam tikrą varškę) ir kt., yra vienas iš būtinų skanėstų iškilminguose priėmimuose.

Totorių virtuvėje gausu konditerijos ir saldžios tešlos gaminių: chelpek, katlama, kosh tele, lavash, paštetas ir kt., kurie patiekiami su arbata. Kai kurie turtingi produktai – daugeliui tiurkiškai kalbančių tautų būdingo turinio ir paruošimo būdo – buvo toliau tobulinami, suformuojant originalius nacionalinius patiekalus. Vienas iš šių originalių patiekalų - patikrinkite yra būtinas vestuvėms. Čekį į vyro namus atneša jauna moteris, taip pat jos tėvai. Čak-čakas, suvyniotas į ploną džiovintų vaisių zefyro lakštą, yra ypač garbingas skanėstas vestuvėse.

Iš saldumynų plačiausiai naudojamas medus. Iš jo ruošiami skanėstai, patiekiami su arbata.

Iš gėrimų seniausias yra airanas gaunamas praskiedus katyka saltas vanduo. Totoriai, ypač gyvenantys Rusijos gyventojų aplinkoje, taip pat nuo seno vartojo girą, gaminamą iš ruginių miltų ir salyklo. Per vakarienę desertui patiekiamas džiovintų abrikosų kompotas.

Arbata anksti įžengė į totorių gyvenimą, jie yra dideli jos gerbėjai. Arbata su kepiniais (kabartma, blynais) kartais pakeičia pusryčius. Geria stiprų, karštą, dažnai praskiestą pienu. Arbata tarp totorių yra vienas iš svetingumo atributų.

Kiti būdingi gėrimai (nealkoholiniai) apima šerbetas- saldus gėrimas iš medaus, kuris buvo XIX pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. tik ritualinė prasmė. Pavyzdžiui, tarp Kazanės totorių per vestuves jaunikio namuose svečiams buvo išneštas „nuotakos šerbetas“. Svečiai, išgėrę šio šerbeto, padėjo pinigus ant padėklo, kuris buvo skirtas jauniesiems.

Indų ir virtuvės reikmenų terminis apdorojimas

Norint suprasti nacionalinės virtuvės specifiką, nemenką reikšmę turi židinio forma, kuri, savo ruožtu, siejama su maisto gaminimo technologija. Totoriška krosnelė savo išvaizda yra artima rusiškai. Kartu ji turi reikšmingą savitumą, susijusį su etniniu žmonių savitumu. Jis išsiskiria mažesne sofa, žemu židiniu ir, svarbiausia, šoniniu išsikišimu su išteptu katilu.

Virimo procesas buvo sumažintas iki virimo arba kepimo (daugiausia miltinių gaminių) katile, taip pat kepimo orkaitėje. Visų rūšių sriubos, grūdai ir bulvės dažniausiai buvo virtos katile. Jame buvo virinamas ir pienas, ruošiamas pieno rūgšties produktas teismas(raudona varškė), taip pat kepta katlamu, baursak Krosnis daugiausia buvo naudojama miltinių gaminių, pirmiausia duonos, kepimui.

Patiekalai ant atviros ugnies buvo gaminami rečiau. Ši technologija buvo naudojama gaminant blynus ( tech kyimak) ir kiaušinienė ( tebe), kol keptuvė buvo dedama ant tagano.

Labiausiai universalūs indai gaminant maistą orkaitėje buvo ketaus ir puodai. Ketiniuose virdavo bulves, kartais – žirnių sriubą, puoduose – įvairius javus. Didelės ir gilios keptuvės (kepimui byalish ir Gubadas).

Kystyby

Seniau totoriai, kaip ir kitos Vidurio Volgos ir Uralo tautos, plačiai naudojo medinius virtuvės reikmenis: kočėlius ir lentas tešlai pjaustyti, plaktuką maistui maišyti verdant ir daužyti bulves. Vandeniui semti (gira, airanas, buza) naudojo iškastus (iš klevo, beržo) pailgos formos samčius, su trumpa, nerta pūkine rankena. Maistas iš katilo ir ketaus buvo išneštas mediniais kaušais.

Medinių indų kompleksas buvo naudojamas ir duonai kepant. Taigi, tešla duonai buvo minkoma minkymo puode iš sandariai prigludusių pagaliukų, surištų lankeliais. Išmaišykite tešlą mediniu kastuvu. Duonos tešlą jie supjaustė į atskirus kepalus negiliame mediniame lovyje – nakvynei ( veną), kuris taip pat buvo naudojamas neraugintai tešlai minkyti. „Atitinkamai“ supjaustyti kepalai buvo išdėlioti į medinius arba austus šiaudinius puodelius. Duoną į krosnį sodindavo mediniu kastuvu.

Katyk buvo fermentuojamas ir perkeliamas į kniedytas apie 20 cm aukščio ir 25 cm skersmens kubilus.Medus, dažnai lydytas sviestas, buvo laikomas mažuose kalkių kubiluose su sandariu dangčiu.

Sviestas buvo plakamas medinėse, rečiau dėžėse arba tiesiog puode, naudojant suktuką. Sviesto keptuvės buvo iki 1 m aukščio ir iki 25 cm skersmens cilindriniai kubilai iš liepų.

XIX pabaigos - XX amžiaus pradžios totorių virtuvės inventoriuje. buvo mediniai loveliai mėsai kapoti, nedideli mediniai (rečiau ketaus ar vario) grūstuvai su grūstuvu cukrui, druskai, prieskoniams, džiovintoms paukščių vyšnioms, kortai trinti. Tuo pat metu (kaimuose) ir toliau gyvavo didelės ir sunkios stupos, kuriose buvo luptos kruopos. Retkarčiais buvo naudojamos ir naminės malūnėlės, susidedančios iš dviejų masyvių medinių apskritimų (girnų).

Nuo XIX amžiaus vidurio. pastebimas gamyklinių virtuvės reikmenų išplėtimas. Kasdieniame gyvenime atsirado metalo (įskaitant emaliuotą), fajanso ir stiklo dirbinių. Tačiau didžiosios dalies gyventojų, ypač kaimo gyventojų, kasdieniame gyvenime fabrikiniai virtuvės reikmenys negavo vyraujančio vaidmens. Viryklė su katilu ir atitinkama indų technologija išliko nepakitusi. Tuo pat metu gamykliniai indai į totorių gyvenimą pateko gana anksti.

Nepaisant to, ūkyje ir toliau plačiai naudojamas kočėlas ir lenta tešlai kočioti, visokios statinės ir kubilai maistui laikyti, krepšeliai ir beržo žievės korpusai uogoms ir grybams. Dažnai naudojamas ir keramika.

Modernumas

Totorių mityba, išlaikant daugiausia bulgarų virtuvės tradicijas, patyrė didelių pokyčių. Dėl išsklaidyto totorių apsigyvenimo ir su tuo susijusių nacionalinių kulinarinių tradicijų praradimo, taip pat dėl pasaulinių mitybos struktūros pokyčių globalizacijos ir rinkos santykių kontekste atsirado daug naujų patiekalų ir produktų, buvo praturtinta nacionalinė virtuvė. Reikšmingesnę vietą ėmė užimti daržovės ir vaisiai, plėtėsi žuvies patiekalų asortimentas, kasdienybėje įsiliejo grybai, pomidorai, druskingumas. Dažniau pradėti valgyti anksčiau egzotiškais laikomi vaisiai ir daržovės, kurios tapo prieinamos dėl tarptautinės prekybos – bananai, kiviai, mangai, baklažanai ir kt.

Kitų tautų, ypač rusų, nacionalinės virtuvės turėjo tam tikrą įtaką totorių virtuvei. Dabar ant totorių šeimos vaišių stalo kartu su nacionaliniais bulgarų patiekalais galima išvysti kopūstų sriubą, barščius, žuvies sriubą, grybus, kotletus. Tuo pačiu metu bulgarų patiekalai išlaikė savo dizaino, paruošimo ir skonio originalumą, o tai yra viena iš jų populiarumo tarp rusų ir kitų Rusijos tautų priežasčių.

Šaltiniai

Yu.A. Achmetzyanovas, R.G. Muchamedovas, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanovas - « Totorių virtuvė» Kazanės totorių knygų leidykla, 1985 - 319 p. nuo ligos.; 8l. įskaitant

Nuorodos

Totorių virtuvės kulinarinės tradicijos vystėsi daugiau nei vieną šimtmetį. Žmonės kruopščiai saugo nacionalinių patiekalų paslaptis, perduodami jas iš kartos į kartą.
Skysti karštieji patiekalai – sriubos ir sultiniai – turi itin didelę reikšmę totorių virtuvėje. Priklausomai nuo sultinio (shulpa), ant kurio jos verdamos, sriubas galima skirstyti į mėsines, pieniškas ir liesas, vegetariškas, o pagal gaminius pagardintas – į miltines, grūdines, miltines ir daržoves, grūdines ir daržoves, daržoves. . Labiausiai paplitęs pirmasis patiekalas yra makaronų sriuba (tokmach). Antrajam patiekiama sultinyje virta mėsa arba vištiena, supjaustyta stambiais gabalėliais ir virtos bulvės. Vakarienių metu, ypač tarp miestiečių, patiekiamas plovas ir tradiciniai mėsos bei grūdų dribsniai. Totorių virtuvėje dažnai ruošiami visokie grūdai – soros, grikiai, avižiniai dribsniai, ryžiai, žirniai ir kt.. Labai vertinami gaminiai iš rūgščios (mielinės) tešlos. Tai visų pirma duona (ikmek). Nei viena vakarienė (įprasta ar šventinė) nepraeina be duonos, tai laikoma šventu maistu. Seniau totoriai netgi turėjo paprotį duoti priesaiką su duona ipi-der.

Kystyby

Šviežia paplotėlis su bulvių koše. Kartais kystybyi gaminami su koše ar daržovių troškiniu. Bet tai labiau išimtis nei taisyklė.

peremyach

Kotletas tešloje.

Balish

Neraugintos tešlos pyragas su įvairiais įdarais.

Elešas

Paplotėliai su vištiena ir bulvėmis.

miltai 600 g
vištienos kiaušinis 2 vnt.
saulėgrąžų aliejaus 5 v.š
sviesto 5 v.š
kepimo milteliai 1 arb
vištienos kojos 3 vnt.
bulvės 4 vnt.
svogūnas 1 vnt.
Norėdami sukurti tešlą, turėsite sumaišyti šiek tiek vandens, grietinės, daržovių ir sviesto, cukraus ir druskos. Į didelį dubenį taip pat persijokite miltus ir sumaišykite su kepimo milteliais. Po to centre padaromas nedidelis įdubimas, į jį pilamas aliejaus mišinys ir sumušami 2 vištienos kiaušiniai. Naudodami šakutę gerai išmaišykite trynius ir baltymus, pradėkite berti miltus. Po to tešlą rekomenduojama minkyti rankomis. Taip jis įgis vienalytę ir elastingą masę. Kai tešla bus paruošta, ją reikia suvynioti į maišelį ir padėti į šaltą vietą.
Toliau turite paruošti kojas. Norėdami tai padaryti, jas reikia gerai nuplauti ir pašalinti visas baltas venas. Taip pat būtina mėsą nupjauti nuo kaulų ir išdžiovinti. Po to vištienos mėsą reikės supjaustyti mažais gabalėliais.
Svogūnai ir bulvės taip pat nulupami ir supjaustomi nedideliais kubeliais. Tada mėsa sumaišoma su smulkiai pjaustytais svogūnais ir bulvėmis. Tuo pačiu metu pagal skonį pridedama druskos, pipirų ir prieskonių. Norėdami pagerinti sodrų įdaro skonį, galite pridėti šiek tiek garstyčių. Nereikia ilgai pilti įdaro, galite iš karto pradėti virti eleses.
Tešla padalinta į 8 lygias dalis. Iš kiekvieno išpešiama po truputį tešlos. Tokiu atveju turėtumėte gauti 8 didelius ir 8 miniatiūrinius kamuoliukus. Rekomenduojama iškočioti didelius rutuliukus, o į centrą įdėti nedidelį gabalėlį sviesto ir kelis šaukštus įdaro. Taip pat kočiojasi nedidelis tešlos rutuliukas, bet jį reikia dėti ant įdaro. Po to didelio rutulio kraštai pakyla aukštyn ir susijungia su viršutiniu tešlos sluoksniu.
Kitame gaminimo etape svarbu įkaitinti orkaitę iki 190 laipsnių. Ant kepimo skardos išklotus elesho ruošinius reikės sutepti tiršta grietinėle arba sviestu. Taip duona bus traškesnė. Šis patiekalas kepamas 45 minutes, kol pasirodys auksinė pluta. Kai eleshi yra visiškai paruošti, rekomenduojama juos kuo nors uždengti ir leisti atvėsti.

Trikampis, echpochmak

Trikampio formos kepiniai su bulvėmis ir mėsa, dažniausiai ėriena.

Beckenas

Bekenai yra šiek tiek didesni už paprastus pyragus ir šiek tiek sulenkti. Dažniausiai jie virti su kopūstais ir kiaušiniais, nors yra variantų su moliūgais ir ryžiais.

Toche koymak

Tradiciniai totorių kotletai, pagaminti iš mielinės tešlos. Negalima painioti su "kaymak". Kaymak yra grietinė totorių kalba.

Katlama

Garuose virtas mėsos kepalas.

Azu totorių kalba

Azu – daugelio mėgstamas patiekalas, susidedantis iš keptų mėsos gabalėlių (jautienos, ėrienos ar jauno arklienos), troškintų su pomidorais (arba pomidorų padažu), svogūnais, bulvėmis (dažnai su raugintų agurkų griežinėliais) aštriame padaže.

Kazylyk

Arklienos dešra.

Gubadia

Daugiasluoksnis pyragas, dažniausiai gaminamas iš ryžių, kiaušinių ir razinų (slyvų arba džiovintų abrikosų), pridedant kyrto.
Mažoji Gubadia versija vadinama wenchek.

Teismas

Karamelinio kreminio skonio ir malonaus kvapo totoriška varškė.

Chak-chak

Produktas pagamintas iš tešlos su medumi.

Talkysh Kalave

Totorių nacionalinis saldainis. Tai kažkuo primena cukraus vatą, tačiau vata gaminama iš granuliuoto cukraus, o talkiški kopūstai – iš natūralaus medaus. Ir cukraus vata yra didelė ir puri, o tališki kopūstai yra mažos tankios piramidės, pagamintos iš vienalytės masės su kvapniu medaus ir ghi aromatu. Labai saldus, tirpstantis burnoje ir teikiantis nepakartojamą malonumą.

Totorių virtuvė, bene vienas skaniausių ir žinomiausių visame pasaulyje.

NACIONALINIAI TOTORIŲ PATIEKALAI

Totoriai, kurie yra tiurkiškai kalbančių genčių palikuonys, iš jų perėmė daug: kultūros, tradicijų ir papročių.
Būtent nuo Bulgarijos Volgos, Kazanės protėvio, laikų totorių virtuvė pradeda savo istoriją. Jau tada, XV a. ši valstybė buvo labai išvystytas prekybos, kultūros ir švietimo miestas, kuriame kartu gyveno skirtingų kultūrų ir religijų tautos. Be to, būtent per jį ėjo didysis prekybos kelias, jungiantis Vakarus ir Rytus.
Visa tai neabejotinai paveikė šiuolaikines totorių tradicijas, tarp jų ir totorių virtuvę, kuri išsiskiria patiekalų įvairove, sotumu, paruošimo paprastumu ir elegancija bei, žinoma, nepaprastu skoniu.
Iš esmės tradicinė totorių virtuvė yra pagrįsta tešlos patiekalais ir įvairiais įdarais.
Na, susipažinkime, ar ne?

Totorių karštieji patiekalai

Bishbarmak
Iš totorių kalbos išvertus „bish“ – skaičius 5, „barmak“ – pirštas. Pasirodo, 5 pirštai – šis patiekalas valgomas pirštais, su visais penkiais. Ši tradicija siekia tuos laikus, kai tiurkų klajokliai valgydami nenaudojo stalo įrankių ir imdavo mėsą rankomis. Tai karštas patiekalas, kurį sudaro smulkiai supjaustyta virta mėsa, ėriena arba jautiena, su smulkintais svogūnų žiedais ir neraugintos virtos tešlos makaronų pavidalu, visa tai yra stipriai pipiruota. Jis patiekiamas ant stalo katile arba ketaus, o iš ten kiekvienas rankomis pasiima kiek nori. Kartu su juo dažniausiai geria karštą sodrų mėsos sultinį, šiek tiek pasūdytą ir pabarstytą pipirais.

Tokmachas
Tradicinė vištienos makaronų sriuba, kurią sudaro bulvės, vištienos mėsa ir smulkiai pjaustyti naminiai makaronai. Šis patiekalas turi ypatingą skonį – dėka šių produktų derinio. Taip, sriuba tikrai nepaprastai skani ir soti.
Jau dubenyje sriuba dažniausiai apibarstoma nedideliu kiekiu žolelių (krapais, arba žaliais svogūnais).
Tai gana lengvas patiekalas, nesukeliantis sunkumo skrandyje.

Azu totorių kalba
Tai troškinys (jautiena arba veršiena) su bulvėmis ir raugintais agurkėliais, pridedant pomidorų pastos, lauro lapelio, česnako, svogūno ir, žinoma, druskos bei pipirų. Paruošta katile ar kituose ketaus induose. Skanus, labai sotus patiekalas!

Kyzdyrma
Tradicinis arklienos kepsnys (rečiau ėriena, jautiena ar vištiena). Mėsa kepama labai karštoje keptuvėje su riebalais. Kepta mėsa, kaip taisyklė, išdėliojama žąsies ar kitokiu pailgu pavidalu, dedama svogūnų, bulvių, druskos, pipirų, lauro lapelių ir viskas troškinama orkaitėje. Patiekalas labai gražios išvaizdos, o svarbiausia – neįtikėtino kvapo ir skonio!

Katlama
Garuose kepti mėsos suktinukai. Be maltos mėsos, į patiekalą įeina bulvės, svogūnai, miltai, kiaušiniai. Katlama - totorių manty, todėl jis virtas mantyšnicoje. Išvirus supjaustoma 3 cm storio gabalėliais, užpilama lydytu sviestu ir patiekiama. Patiekalas dažniausiai valgomas rankomis.

Totorių pyragaičiai

Echpochmaki
Išvertus iš totorių kalbos „ech“ reiškia skaičių 3, „pochmak“ – kampą. Pasirodo, 3 kampai arba trikampis. Tai yra įprastas šio patiekalo pavadinimas.
Tai sultingi, labai skanūs pyragėliai su smulkiai supjaustyta mėsa (geriausia ėriena), svogūnais ir bulvėmis. Kartais į įdarą įdedama šiek tiek uodegos riebalų. Echpochmakai ruošiami iš neraugintos arba mielinės tešlos.
Šio patiekalo ypatumas yra tas, kad įdaras dedamas į tešlą žalias. Į jį reikia įdėti druskos ir pipirų.
Trikampiai kepami orkaitėje apie 30 min. Patiekiamas su sūdytu ir pipiru sodriu mėsos sultiniu.

Peremyachi
Paplotėliai, kepti keptuvėje su daug aliejaus arba specialių riebalų. Jie ruošiami iš neraugintos arba mielinės tešlos su mėsos įdaru (dažniausiai malta jautiena su smulkiai pjaustytu svogūnu, maltais pipirais). Jie turi apvalią formą. Labai sotus ir skanus patiekalas! Patiekiama su saldžia arbata.

Kystyby
Tai tortilijos su bulvėmis. Pyragaičiai gaminami iš neraugintos tešlos labai karštoje keptuvėje, be aliejaus. Atskirai paruošiama bulvių košė, kuri po to mažomis porcijomis dedama į kiekvieną pyragą. Kystybyki yra labai minkšti, švelnūs, sotūs ir neįtikėtinai skanūs! Paprastai jie geriami su saldžia arbata.

Baleshas
Skanus, sotus pyragas iš bulvių ir antienos arba vištienos.
Jis ruošiamas daugiausia iš neraugintos tešlos. Įdaras dedamas dideliais kiekiais. Kepimo metu į nedidelę skylutę viršuje periodiškai pilamos riebios mėsos sultys.
Pyrago veislės: vak-balesh (arba elesh) - "mažas" ir zur-balesh - "didelis".
Nepriklausomai nuo ryšulio dydžio, tai visada tikra šventė!

Totorių užkandžiai

Kyzylyk
Kitas pavadinimas yra arkliena totorių kalba. Tai žaliai rūkyta arkliena (dešros pavidalu), džiovinta pagal specialią technologiją, pridedant prieskonių ir druskos. Manoma, kad jis teigiamai veikia vyrų sveikatą, suteikia jėgų ir energijos.

Kalža
Viena iš populiariausių tradicinių užkandžių rūšių, kurią sudaro ėriena (jautiena arba arkliena), pabarstoma prieskoniais, česnaku, druska, pipirais ir palaistoma actu. Tada mėsa suvyniojama, paverčiant vyniotinį, ir kepama keptuvėje. Po virimo vyniotinis padalinamas į dalis. Patiekalas patiekiamas atšaldytas.

Nugarinė totorių kalba
Nugarinė kepama gyvuliniuose riebaluose, po to troškinama, įdedant svogūno, morkų, grietinės, susmulkinama žiedeliais. Gatavas patiekalas išdėliojamas į specialų pailgą indą, šalia dedamos virtos bulvės, visa tai apibarstoma žolelėmis. Pasirinktinai galite įdėti daugiau agurkų ir pomidorų.

Totorių saldainiai

Chak-chak
Saldus skanėstas iš tešlos su medumi. Tešla primena krūmyną, susideda iš mažų rutuliukų, dešrelių, žiuželinių, supjaustytų makaronų pavidalu, keptų dideliame kiekyje aliejaus. Po jų paruošimo viskas užpilama medumi (su cukrumi). Dažniausiai čak-čakas puošiamas riešutais, tarkuotu šokoladu, ledinukais, razinomis. Supjaustyti gabalėliais, gerti su arbata ar kava. Kaip sakoma – apsilaižyk pirštus!

Gubadia
Saldus pyragas, turintis kelis sluoksnius. Jo įdarą sudaro virti ryžiai, kiaušiniai, žievelė (džiovintas varškės sūris), razinos, džiovinti abrikosai ir slyvos. Gubadijos gamybai naudojama mielinė arba nerauginta tešla. Šis patiekalas yra vienas skaniausių totorių virtuvėje. Pasiruošimas šventėms, didelėms šventėms. Prie pyrago dažniausiai patiekiama arbata.

Smetannikas
Labai švelnus, skanus pyragas, susidedantis iš mielinės tešlos ir grietinės, išplaktos su kiaušiniais ir cukrumi. Dažniausiai patiekiamas desertui, prie arbatos. Smetannik tiesiogine prasme tirpsta burnoje, todėl kartais net nepastebi, kaip jį valgai.

Talkysh Kelyava
Išvaizda jį galima palyginti su cukraus vata, bet jie gaminami iš medaus. Tai mažos tankios piramidės, vienalytės masės, neįprasto medaus aromato. Saldus, tirpstantis burnoje – tikras malonumas. Labai originalus patiekalas!

Koimak
Totoriški blynai, ruošiami iš mielinės arba neraugintos tešlos. Koymak gali būti gaminamas iš bet kokių miltų: kviečių, avižų, žirnių, grikių. Jis patiekiamas su sviestu, grietine, medumi ar uogiene.

Totorių duona

Kabartma
Patiekalas iš mielinės tešlos, keptas keptuvėje arba orkaitėje ant atviros ugnies. Dažniausiai valgomas karštas, su grietine ar uogiene.

Ikmek
Ruginė duona, paruošta ant apynių raugo, pridedant sėlenų ir medaus. Kepame orkaitėje apie 40 min. Valgykite su grietine arba sviestu.

Totorių gėrimai

Kumys
gėrimas iš arklio pieno, balkšvos spalvos. Malonaus skonio, saldžiarūgštis, gerai gaivus.
Koumiss gali būti gaunamas įvairiais būdais – priklausomai nuo gamybos sąlygų, fermentacijos proceso ir gaminimo laiko. Jis stiprus, šiek tiek svaiginantis, o kartais silpnesnis, raminantis.
Tai bendras tonikas. Jis turi daug naudingų savybių:
- teigiamas poveikis nervų sistemai;
- turi baktericidinių savybių;
- veiksminga sergant skrandžio opalige;
- išsaugo odos jaunatviškumą;
- skatina greitą pūlingų žaizdų gijimą ir kt.

Airanas
Produktas, pagamintas iš karvės, ožkos ar avies pieno, gaunamas pieno rūgšties bakterijų pagrindu. Tai kefyro rūšis. Atrodo kaip skysta grietinė. Lengvas, bet kartu ir sotumo suteikiantis gėrimas, kuris puikiai numalšina troškulį.

Katyk
Išvertus iš tiurkų „kat“ – į maistą. Tai rūgpienio rūšis. Jis gaminamas iš pieno, fermentuojant specialiomis bakterijų kultūromis. Jis turi savo ypatybes, išskiriančias jį iš kitų fermentuotų pieno gėrimų rūšių, nes jis gaminamas iš virinto pieno, todėl jis tampa riebesnis. Taip, katyk yra tikrai sotus gėrimas ir tuo pačiu labai sveikas!

Tradicinė pieno arbata
Tuo pačiu metu arbata gali būti ir juoda, ir žalia, svarbiausia, kad ji būtų stipri. Arbata pilama į puodelį kiek daugiau nei pusė, likusi dalis užpilama pienu (geriausia šaltu). Buvo manoma, kad anksčiau klajoklių tiurkų gentys naudojo šią arbatą kaip maistą. Jis tikrai labai skanus!

Visus aukščiau išvardintus patiekalus galite išbandyti:
- restoranų tinkle "Bilyar";
- kavinėje „Arbatos namai“;
- kepyklėlėse „Katyk“;
- parduotuvių tinkle „Bakhetle“.

SKANAUS!

Totorių virtuvėje galima rasti įvairiausių patiekalų. Taip yra dėl to, kad jis yra neatsiejamai susijęs su žmonių kultūra, tradicijomis ir jų gyvenimo būdu. Totorių patiekalai yra sotūs, pagaminti iš įdomių produktų derinio. Juos lengva pagaminti ir skanus skonis. Šiame straipsnyje mes apsvarstysime geriausius totorių patiekalus (receptai su nuotraukomis bus pridedami).

Kulinarijos formavimasis Tatarstane

Kulinarinės tradicijos vystėsi šimtmečius. Dauguma patiekalų yra pasiskolinti iš artimiausių kaimyninių šalių. Kaip palikimą iš tiurkų genčių, totoriai paveldėjo patiekalų iš miltų ir pieno produktų (pavyzdžiui, kabartmos) gaminimo receptus. Plovas, šerbetas, chalva buvo skolinami iš; iš kinų - koldūnai, taip pat arbatos virimo būdai; iš tadžikų kalbos – baklava.

Totoriai nuo seno užsiima žemdirbyste ir gyvulininkyste, todėl nacionaliniuose patiekaluose vyravo miltai, mėsa, pieno produktai, javai, ankštiniai augalai ir įvairūs javai.

Totoriai turi savo maisto draudimus. Pavyzdžiui, pagal šariatą draudžiama valgyti kiaulieną. Dažniausiai gaminant maistą naudojama ėriena. Taip pat galite naudoti jauną jautieną. Totoriai taip pat užsiima arklių veisimu ne tik žemės ūkio reikmėms, bet ir dešrų (kazylyk) gamybai. Arkliena naudojama džiovinta, virta ir sūdyta.

Labiausiai paplitę totoriški sultiniai ir sriubos (ašlaras, šurpa), mėsos, liesi ir pieniški patiekalai. Jų pavadinimus lemia pagardintų produktų (daržovių, miltinių gaminių, javų) pavadinimas.

Tarp gėrimų galima išskirti katyk, ayran ir arbatą. Nacionalinėje totorių kultūroje gyvuoja tokia tradicija: atėjus į svečius, parodyti pagarbą, jam siūloma karšta stipri juodoji arbata su saldumynais ir šviežiais kepiniais.

Verta atkreipti dėmesį į tokią šios virtuvės savybę – visus patiekalus galima skirstyti į skystus karštus ir tešlos gaminius bei skanėstus, kurie patiekiami su arbata. Karšta sriuba ar sultiniai yra itin svarbūs. Jie yra nepakeičiama valgio namuose dalis. Priklausomai nuo sultinio, ant kurio gaminami šie totorių patiekalai, sriubos skirstomos į mėsines, pieniškas ir vegetariškas, o taip pat pagal pagardintus produktus – daržovių, miltų, dribsnių.

Tatarstane labai garsi sriuba su miltų padažu, būtent makaronais (tokmach).

Azu totorių kalba

Ingridientai:

Nuplaukite jautieną ir nusausinkite. Supjaustykite dviejų centimetrų pločio ir keturių centimetrų ilgio pagaliukais. Kepti gerai įkaitintoje keptuvėje. Tada sudėkite mėsą į puodą, druską ir pipirus. Sudėkite pakepintą svogūną ir pomidorų pastą (galite naudoti šviežius pomidorus). Supilkite sultinį ir virkite trisdešimt minučių. Bulves supjaustykite dideliais kubeliais. Kepkite, kol pusiau iškeps. Sudėkite į puodą su mėsa, suberkite smulkiai pjaustytus raugintus agurkus. Viską troškinkite, kol bus paruošta. Patiekite šį pirmąjį patiekalą pabarstę smulkiai pjaustytu česnaku ir šviežiomis žolelėmis.

Kazanės plovas

Vakarienės metu šis patiekalas patiekiamas.

Ingridientai:

Ryžius išrūšiuoti, kelis kartus nuplauti vandeniu. Supilkite į puodą ir užpilkite vandeniu iš čiaupo. Virkite, kol pusiau iškeps. Ištirpinkite katile taukus, sudėkite išvirusią mėsą, supjaustytą smulkiais gabalėliais. Kaip norite, naudokite ėrieną, jautieną arba jauno arklio mėsą. Tada ant mėsos dėkite apskritimais supjaustytas morkas ir smulkiai pjaustytą svogūną. Ant daržovių suberkite pusiau virtus ryžius, įpilkite šiek tiek sultinio ir nemaišydami uždėkite ant silpnos ugnies. Troškinkite ne ilgiau kaip dvi valandas. Prieš patiekiant į plovą įberkite razinų, kurias pirmiausia reikia nuplikyti verdančiame vandenyje.

Totoriški patiekalai iš tešlos (virimo receptai)

Tatarstanas garsėja kepiniais iš mielių, saldus, sotus, rūgštus). Žymiausi totorių patiekalai yra kystyby, balesh, echpochmak, gubadia, koldūnai, baursak ir daug daugiau.

Nei vienos vestuvės, iškilmingas priėmimas ir šventė tarp totorių neapsieina be nacionalinio delikateso, vadinamo chak-chak. Šis saldus patiekalas gaminamas iš mažų juostelių, pagamintų iš pyrago. Apakinkite juos medumi. Šis patiekalas yra Tatarstano „vizitinė kortelė“.

Tarp totorių duona laikoma šventu produktu, be jos neapsieina nė vienas šventinis ar kasdienis valgis.

Taip pat ant stalo galite pamatyti didžiulę produktų, pagamintų iš neraugintos tešlos, įvairovę. Iš jo kepa bandeles, pyragus, pyragus, skanėstus prie arbatos ir kitus totoriškus patiekalus.

Kystyby - kvapnūs pyragaičiai

Ingridientai:

Bulves gerai nulupkite nuo odos, supjaustykite stambiais kubeliais. Sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir druska. Virkite, kol bulvės visiškai iškeps. Tada nupilkite vandenį ir sutrinkite trintuvu. Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvę ir pakepinkite svogūną iki auksinės rudos spalvos. Į bulves supilkite karštą pieną, likusį sviestą ir pakepintą svogūną. Viską gerai išmaišyti.

Pabarstykite stalą miltais ir išklokite tešlą. Dešrą susukite ir peiliu supjaustykite storomis griežinėliais, kurios vėliau susukamos į didelius pyragus. Apkepkite juos karštoje keptuvėje iš abiejų pusių (apie tris minutes).

Ant vienos tortilijos pusės dėkite bulvių įdarą, uždenkite kita puse. Jie turi būti užpildyti dar karšti. Būkite atsargūs, kad nenudegtumėte! Prieš patiekdami, indo paviršių patepkite sviestu.

Tešlos ruošimas

Jums reikės:

kefyras - pusė stiklinės;
druska - žiupsnelis;
kepimo milteliai - vienas šaukštelis;
margarinas - 50 gramų;
cukrus - vienas šaukštelis;
miltai - penki šimtai gramų.

Pradėkite minkyti tešlą. Dubenyje sumaišykite visus aukščiau išvardintus ingredientus, išskyrus miltus. Persijokite. Tada palaipsniui įpilkite miltų. Minkykite tešlą, kol ji nustos lipti prie rankų. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite stovėti dvidešimt minučių.

Kaip gaminti seniausią Tatarstano patiekalą – bališą

Pagrindinis ingredientas yra mėsa. Kaip aprašyta aukščiau, musulmonai nededa kiaulienos į totorių patiekalus. Balish yra virtas su ėriena.

Ingridientai:

Virimo būdas

Pirmiausia užminkykite tešlą ir atskirkite nuo jos ketvirtąją dalį. Likusį gabalėlį iškočiokite (storis – ne daugiau kaip penki milimetrai). Paruoškite mėsą: nuplaukite, išimkite kaulą ir supjaustykite vidutinio dydžio lazdelėmis. Bulves nulupkite ir supjaustykite tais pačiais gabalėliais. Mėsą sumaišykite su bulvėmis, pagal skonį įberkite smulkiai pjaustytų svogūnų, druskos ir pipirų. Supilkite aliejų ir viską išmaišykite. Paruoštą įdarą perkelkite į keptuvę ant tešlos viršaus. Suformuokite stiklelį ir surinkite tešlos kraštus. Iškočiokite mažesnį tešlos gabalėlį ir uždenkite juo bališą. Užsandarinkite kraštus, pyrago viduryje padarykite duobutę ir užkimškite kamščiu iš tešlos. Bališo viršų patepkite aliejumi. Dedame kepti pusantros valandos į įkaitintą orkaitę. Pasibaigus laikui, išimkite pyragą, atidarykite kamštį, supilkite sultinį. Užkimškite kamštį ir nusiųskite bališą į orkaitę kepti dar pusvalandį. Pasibaigus laikui, ištraukite ir patiekite su stipria arbata.

Palepinkite save ir artimuosius totorių virtuvės patiekalais. Gero apetito!