هاضم سوخت جامد. دیگ هضم. انواع این تجهیزات

انواع این تجهیزات

امروزه سه نوع قابلمه در بازار وجود دارد:

1. برقی
2. گاز؛
3. بخار.

برقی

دیگ های برقی کاربردی ترین تجهیزات برای تهیه انواع ظروف هستند. آنها عمدتا در موسسات پذیرایی که نیاز به پخت و پز در مقادیر مورد نیاز دارند استفاده می شود.

حداقل حجم دیگ های برقی شصت لیتر می باشد. این نوع دستگاه با انرژی الکتریکی کار می کند. چنین دیگ‌هایی می‌توانند ظروف پخت و پز ثابت و کج و همچنین سیستمی برای کنترل خودکار داشته باشند. برای موسسات نسبتا بزرگ تجهیزاتی با حجم تا سیصد لیتر وجود دارد.

گاز

دیگ های پخت و پز گازی کمتر محبوب نیستند. آنها به طور گسترده ای در مقیاس صنعتی استفاده می شوند. این دستگاه ها حرارت مستقیم دیواره های بدنه در ظرف پخت را فراهم می کنند.

این تجهیزات عملاً هیچ تفاوتی با مدل های الکتریکی ندارند، اما مزیت اصلی آنها این است که فقط در صورت اتصال به خط لوله گاز می توانند کار کنند.

همچنین باید در نظر داشت که وسایل گازسوز آب داخل مخزن را بسیار سریعتر گرم می کنند.

بخار

طراحی هاضم بخار شامل یک ظرف مخصوص برای پخت و پز، قابل اطمینان است داخل یک کیس فلزی ثابت شده است. یک درب روی ظرف پخت نصب شده است. در حالت پایین، محکم روی بدنه فشار داده می شود و در حالت کمی برآمده، می توان آن را در هر زاویه شیب مناسبی ثابت کرد. نیمه پایین دیگ مجهز به ژاکت آب بخار است. مایع توسط بخار گرم می شود که از یک مولد بخار خارجی وارد حمام بخار می شود.

KPEM-250 شرکت چوواشترگتکنیکا دارای عملکرد واژگونی و همچنین خنک کننده و مخلوط کردن. این دستگاه دارای یک کنترل نرم افزاری نسبتاً آسان است که به دلیل آن می توانید هر پارامتر پخت و پز را در چند ثانیه تنظیم کنید. مزیت اصلی توانایی کنترل رژیم دما است. قیمت آن در بازار از 130000 روبل است.

نظر کاربر: "شاید بهترین چیز در مورد این کتری این باشد که می توانید دمای پخت را تنظیم کنید. اما به طور کلی به دلیل کنترل نرم افزاری راحت انتخاب شد.

KPEM-100 OR

دیگ پخت و پز KPEM-100 OR "Chuvashtorgtekhnika" (روسیه). ظرف در حدود چهل دقیقه گرم می شود. حجم هاضم 100 لیتر است. محدوده دمای پخت از 0 تا 100 درجه سانتیگراد است. دیگ را می توان به صورت دستی با زاویه 100 درجه کج کرد. در بازار فنی، از 150000 روبل هزینه دارد.

دیگ ابات KPEM-160 ساخت ابات روسیه می باشد.

حجم ظرف برای تهیه سوپ، غلات و سایر غذاها 160 لیتر است. با وجود سه حالت کار مشخص می شود، بنابراین می توان به آرامی حالت گرم کردن مایع را تغییر داد، که به لطف ژاکت بخار انجام می شود. هنگام برداشتن ظرف پخته شده، درب آن را می توان در موقعیت بالایی ثابت کرد. زهکشی به دلیل درایو دستی که ظرف را واژگون می کند بسیار راحت است. قیمت دیگ بخار حدود 100 هزار روبل است.

بازخورد رئیس شرکت: "من از انتخاب راضی هستم. آسان برای استفاده، با کیفیت بالا، قابل اعتماد.

KPI-250

دیگ KPE-250 ساخت OJSC Penzmash می باشد. ساخته شده از فولاد ضد زنگ مواد غذایی، حجم 250 لیتر است. ثابت است و از نوع برقی است. دیگ مجهز به یک درب نشتی و یک ظرف پخت گرد است. قیمت آن 125860 روبل است.

بررسی کاربر: "حجم دیگ بخار قابل توجه است. این عامل اصلی در انتخاب تجهیزات بود.»

KPI-100

دیگ هاضم برقی KPE-100 شرکت OJSC Penzmash دارای حجم 100 لیتر می باشد. مایع داخل ظرف به دلیل وجود ژاکت بخار در 50 دقیقه گرم می شود. قیمت بازار از 10 تا 35 هزار روبل است.

نظر کاربر: “قیمت کاملاً با کیفیت تجهیزات مطابقت دارد. دیگ بخار برای مشاغل بزرگ و کوچک ایده آل است.

KPI-160

دیگ برقی آشپزی KPE-160 توسط کارخانه روسی OJSC Penzmash به بازار تجهیزات عرضه می شود. تفاوت آن با مدل قبلی تنها در حجمی برابر با 160 لیتر است. شما می توانید تجهیزات را برای حدود 115 هزار روبل خریداری کنید.

بازخورد صاحب شرکت: "هم من و هم کارمندانم از عملکرد این دیگ کاملا راضی هستیم."

قوانین عملکرد هاضم ها

ابتدا باید مطمئن شوید سلامت دستگاه گوارش. سپس به منبع برق متصل می شود و بلافاصله قبل از شروع پخت و پز روشن می شود. در حین کارکرد تجهیزات، باز کردن درب آن زودتر از پنج دقیقه قبل از پایان کار ممنوع است. درب باید با تمام اهرم های درپوش مخصوص بسته شود.

کتری های آشپزی کمک های ضروری در آشپزخانه هایی هستند که به تعداد زیادی از مردم خدمات ارائه می دهند. با این حال باید مدل دستگاه را با دقت انتخاب کنید و به درستی از آن استفاده کنید.

قوانین عملکرد هاضم ها

دیگ های کج

دیگ های پخت برقی برای ظروف کاربردی (KE)

دیگ بخار پخت و پز KPP

دیگ های بدون کج. طراحی، اصل عملیات

دیگ های هضم. مدار

اطلاعات کلی. طبقه بندی تجهیزات آبجوسازی

8. هاضم متوس و فالکون

1. اطلاعات عمومی. طبقه بندی تجهیزات آبجوسازی

جوشاندن روش اصلی عملیات حرارتی محصولات غذایی است. می توان آن را به صورت مایع (آب، آبگوشت، شیر و غیره) یا بخارپز درست کرد. هنگام پخت، محیط مایع را تا نقطه جوش حرارت می دهند و محصول را تا زمان پخت در آن نگه می دارند. مدت زمان گرمایش به خواص ترموفیزیکی محصول (ظرفیت گرمایی، چگالی، هدایت حرارتی)، ابعاد هندسی و شکل آن بستگی دارد.

محصول زمانی پخته شده در نظر گرفته می شود که دمای مرکز آن به 98-100 درجه سانتی گراد برسد. جریان گرما در حین تهیه محصول از سطح آن به مرکز هدایت می شود. شکل اصلی انتقال حرارت رسانایی است. هدایت حرارتی یک محصول به میزان رطوبت آن بستگی دارد. هر چه میزان رطوبت محصول بیشتر باشد، مقدار هدایت حرارتی بالاتری دارد. هنگامی که رطوبت محصول 95-98٪ باشد، رسانایی حرارتی آن تقریباً برابر با هدایت حرارتی آب است. در دمای 100 درجه سانتیگراد، هدایت حرارتی آب 0.68 W/(m K) است. رسانایی گرمایی اکثر مواد غذایی در محدوده 0.12 تا 0.58 W/(m K) است. هدایت حرارتی پایین (0.12) برای محصولات با رطوبت 10-12٪، یعنی برای محصولات خشک، معمول است. رسانایی حرارتی آب در مقایسه با رسانایی حرارتی هوا بسیار بالا در نظر گرفته می شود و حدود 30 برابر بیشتر است.

برای پختن سریع غذاهای خشک مانند نخود، لوبیا، باید آنها را در آب خیس کنید. خیساندن حبوبات منجر به جذب رطوبت و حذف هوا می شود که در نتیجه رسانایی حرارتی آنها 3-4 برابر افزایش می یابد و تقریباً به همان زمان زمان پخت کاهش می یابد. مدت زمان خیساندن حبوبات به دمای آب بستگی دارد: بهینه ترین دما 45-50 درجه سانتیگراد است. در این دما زمان خیساندن توصیه شده 4 تا 12 ساعت است.

آماده سازی محصول همراه با تغییرات فیزیکی و شیمیایی فراوان به ویژه و تغییر در میزان رطوبت است. کاهش رطوبت در محصول منجر به کاهش رسانایی حرارتی و کاهش سرعت انتشار شار حرارتی از طریق لایه‌های محصولی می‌شود که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته‌اند (لایه‌هایی که نزدیک‌تر به سطح قرار دارند). این باعث طولانی شدن زمان پردازش حرارتی محصول می شود. بنابراین یکی از ساده ترین و موثرترین راه ها برای تسریع عملیات حرارتی یک محصول، آسیاب آن است.

پخت و پز محصولات در فضایی از بخار اشباع (گرمایش "بخار داغ") در کوره های بخار انجام می شود. بخار اشباع شده که محصول را در بر می گیرد، با آن تماس پیدا می کند و متراکم می شود و گرمای نهان تبخیر را آزاد می کند و به همین دلیل محصول آماده می شود. پختن محصولات در فضای بخار سریعتر از پختن همان محصولات در آب است اگر ابعاد و شکل هندسی آنها برابر باشد. این امر به این دلیل است که بخار به محفظه بخار می رسد که دمای آن بالاتر از نقطه جوش آب است. بنابراین، هنگام پختن محصولات در فضای بخار، میانگین اختلاف دمای بخار و محصول بیشتر از میانگین اختلاف دمای آب جوش و محصول است. این منجر به افزایش شار حرارتی عرضه شده در واحد زمان در واحد سطح محصول، در مقایسه با شار حرارتی تامین شده توسط آب جوش می شود. تأثیر زیادی در سرعت آماده سازی محصول شکل خود را دارد. هر چه نسبت سطح محصول به حجم آن بیشتر باشد، محصول سریعتر پخته می شود. به عنوان مثال، هویج بریده شده به مکعب های 8 میلی متری 5 برابر سریعتر از هویج هایی که به صورت نوارهای 8x8x50 میلی متری با همان فاصله از سطح تا مرکز در حالت اول و دوم پخته می شوند، پخته می شوند.

طبقه بندی تجهیزات پخت و پز.

کتری های غذا برای پختن آبگوشت، سوپ، غلات و سایر ظروف در موسسات پذیرایی طراحی شده اند. همه کتری های غذا به شرح زیر طبقه بندی می شوند:

بر اساس نوع انرژی مصرفیآنها به سوخت جامد، برق، گاز و بخار تقسیم نمی شوند.

با توجه به روش گرمایش محفظه کارآنها به دیگ های با گرمایش مستقیم (سوخت جامد، گاز) و غیر مستقیم تقسیم می شوند که در آن از آب مقطر به عنوان یک حامل حرارت متوسط ​​استفاده می شود.

به هر حالتاسیسات، کتری های پخت و پز به غیر کج، کج و دارای ظرف پخت قابل جابجایی طبقه بندی می شوند.

با توجه به ابعاد هندسی ظرف پختدیگ های پخت و پز به دو دسته غیر مدوله، مدوله مقطعی و دیگ های مخصوص ظروف کاربردی طبقه بندی می شوند. دیگ های پخت غیر مدوله شده دارای شکل استوانه ای ظرف پخت هستند. دیگ های مدوله شده مقطعی و دیگ های مخصوص ظروف کاربردی دارای یک ظرف پخت با ظرف پخت مستطیلی (در طرح) هستند. مخزن دم کردن دیگ های ظروف کاربردی از نظر ابعادی مطابق با ابعاد ظروف کاربردی است.

طبق طبقه بندی، همه کتری های غذا دارای نمایه سازی الفبایی هستند. برای دیگ های غیر مدوله شده حروف گروه، نوع دیگ و نوع حامل انرژی و اعداد زیر نشان دهنده ظرفیت ظرف پخت در dm 3 است. به عنوان مثال، شاخص دیگ KPE-250 به شرح زیر رمزگشایی می شود: K - دیگ بخار. P - دستگاه گوارش؛ E - الکتریکی؛ 250 - ظرفیت در dm 3.

برای موارد مدوله شده مقطعی، حروف CM بر این اساس اضافه می شوند. تمام نامگذاری های دیگر مانند دیگهای بخار غیر مدوله شده است.

برای دیگهای ظروف کاربردی، این شاخص شامل حروف است: K - دیگ بخار؛ E - الکتریکی؛ شکل ظرفیت ظرف پخت را در dm 3 نشان می دهد، به عنوان مثال، دیگ KE-100.

شاخص دستگاه های دارای ظرف پخت قابل جابجایی UEV-60 به شرح زیر رمزگشایی می شود: U - دستگاه. E - الکتریکی؛ ب - پخت و پز؛ 60 - ظرفیت، dm 3.

بویلرهایی که تحت فشار در محفظه کاری بالاتر از فشار اتمسفر کار می کنند اتوکلاو نامیده می شوند. شاخص آنها، به عنوان مثال، AE-60 مخفف: A - اتوکلاو. E - الکتریکی؛ 60 - ظرفیت، dm 3.

با توجه به اینکه دیگ های گرمایش غیرمستقیم (غیر کج و کج) از نظر روش گرمایش بیشترین کاربرد را دارند، به بررسی کار آنها می پردازیم.

2. دیگ های هضم. نمودار شماتیک.

دیگ بخار (شکل 22.1) از یک ظرف پخت 6 و یک بدنه - یک دیگ بخار خارجی تشکیل شده است. 4, با جوش به هم متصل می شوند. فضای بین آنها یک محفظه گرمایش را تشکیل می دهد - یک ژاکت آب بخار. 2. در پایین پیراهن یک دستگاه بخار 1 وجود دارد , که در آن بخار آب تولید می شود و ژاکت دیگ را پر می کند. دیگ بیرونی در عایق حرارتی 3 محصور شده است که توسط یک پوشش 5 بسته می شود. از بالا دیگ با درب 7 بسته می شود.

کتری های پخت و پز با گرمایش غیر مستقیم مجهز به ابزار دقیق و انواع اتصالات هستند: شیر اطمینان دوبل 9, مانومتر 10 (برای دیگ های کج برقی - تماس الکتریکی)، قیف پرکننده 11 (برای دیگ های بخار موجود نیست)، خروس تراز 12 (برای دیگهای بخار - پاکسازی)، شیر توربین 8 (برای هیچ دیگ بخاری با درب نشتی وجود ندارد، شکل. 22.2).

برای محافظت از پرسنل عملیاتی در برابر حوادث مرتبط با عملکرد دیگ ها، یک وسیله حفاظتی مانند شیر تسکین دوگانه(شکل 22.3)، نصب شده بر روی یک قفسه تقویتی. شیر دوتایی نامیده می شود زیرا محافظت مضاعف را ارائه می دهد: هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار از حد مجاز بالاتر می رود از دیگ در برابر انفجار محافظت می کند و از تغییر شکل هنگامی که فشار در ژاکت به زیر اتمسفر می رسد جلوگیری می کند.

اصول کارکرد، اصول جراحی، اصول عملکرد.آب موجود در مولد بخار توسط عناصر گرمایشی گرم می شود تا به جوش بیاید، بخار حاصل وارد ژاکت آب بخار می شود و در تماس با دیواره ها و پایین دیگ بخار، متراکم می شود و گرمای تبخیر را از خود خارج می کند و به همین دلیل است. محتویات گرم می شوند میعانات از دیواره ها به مولد بخار سرازیر می شود و دوباره به بخار تبدیل می شود.

دیگ های آتش نشانی گرمایش غیر مستقیم به طور مشابه کار می کنند. گرم شدن آب در مولدهای بخار این دیگ ها از طریق دیواره دیگ خارجی صورت می گیرد.

3. دیگ های غیر کج. طراحی، اصل عملیات

دیگ های بدون کج شامل دیگ های با ظرفیت ظرف پخت 100 dm 3 یا بیشتر می باشد.

در موسسات پذیرایی از آنها با روش های مختلف گرمایش استفاده می شود: برقی - KPE-100-1M، KPE-160-1M، KPE-250-1M. با گرمایش بخار - KPP-100-1M، KPP-160-1M، KPP-250-1M؛ با گرمایش الکتریکی برای ظروف کاربردی - KE-160M، KE-250M؛ با گرمایش گازی مدوله شده - KPSGM-250؛ سوخت جامد - KPT-160.

دیگ های برقی نوع KPE.دیگ های این نوع (KPE-100-1M، KPE-160-Sh و KPE-250-1M) طراحی یکسانی دارند، اما از نظر حجم ظرف پخت، قدرت عناصر گرمایش نصب شده در ژنراتورهای بخار، و ابعاد همه آنها متعلق به دیگهای بخار ثابت غیر کج با درب نشتی هستند.

طراحی دیگ بخار KPE-100-1M(شکل 22.4) . دیگ از یک مخزن دم کردن تشکیل شده است 8, به یک دیگ بخار در فضای باز متصل می شود 21 جوشکاری فضای بین ظرف پخت و پز و دیگ بیرونی یک کت بخار آب 22 است. یک مولد بخار در قسمت پایین آن قرار دارد. 2 با عناصر گرمایشی 1 (شکل 22.5) و سنسور سطح 3 که به شکل لامپ ساخته شده است.

آب (مقطر یا آب پز) از طریق قیف 5 به مولد بخار ریخته می شود تا زمانی که از خروس تخلیه پیلوت خارج شود. 11. برای حفظ فشار بخار در ژاکت آب بخار که دردر محدوده 0.005 تا 0.035 MPa، یک سوئیچ فشار استفاده می شود 15. و برای کنترل بصری فشار - فشار سنج 6. برای کاهش فشار بالای 0.05 مگاپاسکال از شیر اطمینان استفاده می شود. 7. مخزن دم دیگ با درب نشتی بسته می شود. 4. درب با استفاده از وزنه تعادل خارجی پایین و بلند می شود. 14. زاویه نصب پوشش را می توان در 30-90 درجه انتخاب کرد. یک خروس تخلیه در پایین ظرف آبجو قرار دارد تا آب را تخلیه کند. 17. در داخل ظرف دم، سوراخ شیر تخلیه با یک فیلتر قابل جابجایی بسته می شود 20. یک شیر پرکننده برای پر کردن ظرف آبجو وجود دارد. 23.

بین دیگ بیرونی و روکش 19 عایق حرارتی وجود دارد 18 به شکل ورق فویل آلومینیومی. روکش دیگ از ورق فولادی و با لعاب سبک رنگ شده است. قسمت اصلی دستگاه های سوئیچینگ، سیگنالینگ و کنترل اتوماتیک برق به صورت ایستگاه کنترل بر روی دیوار نزدیک دیگ قرار دارد.

دیگ مجهز به تجهیزات کنترل و اندازه گیری است (شکل 22.6).

روی انجیر 22.7 تجهیزات کنترل اتوماتیک دیگ را نشان می دهد.

روی انجیر 22.8 گیره لولایی درب دیگ و دریچه هوا را نشان می دهد.

پس از نصب دیگ بخار، خطوط لوله تامین آب سرد و گرم به آن آورده شده و وصل می شود، و همچنین یک خط لوله برای خارج کردن بخارات در حال جوش به فاضلاب مطابق نمودار نشان داده شده در شکل. 22.9.

قبل از روشن کردن دیگ، شیر لوله خروجی بخار تبخیر باید باز شود، سوزن سیاه فشار سنج باید روی صفر باشد، فلش کنترلی حد فشار بالایی روی فشار 0.4 و فلش کنترل تنظیم شده است. از حد فشار پایین به 0.15.

فلش های کنترل با یک کلید ویژه تنظیم می شوند (همانطور که توسط فلش ​​قرمز در شکل 20.11 نشان داده شده است).

برای روشن کردن دیگ، یکی از دکمه های "شروع" (روی دیگ بخار یا ایستگاه کنترل) را فشار دهید، در حالی که هر شش بخاری برقی دیگ روشن می شوند و هر دو لامپ سیگنال روی ایستگاه کنترل روشن می شوند. به محض ظاهر شدن بخار از دریچه هوا، دریچه باید بسته شود.

هنگامی که فشار در ژاکت آب بخار به حد بالا می رسد، 7 بخاری از 8 بخاری برقی به طور خودکار خاموش می شوند. در این حالت یکی از لامپ های سیگنال خاموش می شود.

برای متوقف کردن دیگ پس از پخت، کافی است دکمه "توقف" را فشار دهید و مطمئن شوید که هر دو لامپ سیگنال خاموش می شوند.

قبل از باز کردن درب دیگ، شیر توربین را با احتیاط از حلقه بلند کرده و بخار اضافی را رها کنید تا از خطر سوختگی جلوگیری شود. گیره‌های لولایی که درب دیگ را محکم می‌کنند، یکی یکی آزاد می‌شوند و هر کدام نیم دور می‌چرخند. پس از تخلیه دیگ از مواد غذایی، آن را به طور کامل با آب گرم شسته و سپس از طریق خروس تخلیه خارج می شود.

هر روز در پایان کار، شیر توربین و لوله بخار نیز باید با آب داغ شسته شود. پوشش دیگ با یک پارچه نرم پاک می شود. صحت اتصال زمین بدنه دیگ بخار و ایستگاه کنترل باید به طور مرتب توسط متخصصان بررسی شود.

اصول کارکرد، اصول جراحی، اصول عملکرد. عملکرد دیگ دارای سه حالت است: 1 - "آشپزی"، 2 - "گرمایش"، 3 - "بخار دادن". حالت اول("آشپزی"). دیگ با قدرت کامل روشن می شود. روشن کردن دیگ بوسیله لامپ سبز رنگ "روشن" در ایستگاه کنترل نشان داده می شود. خاموش شدن خودکار دیگ بخار به دلیل عملکرد حفاظت "Dry run" توسط لامپ قرمز "بدون آب" نشان داده می شود. پس از روشن شدن دیگ بخار و روشن شدن لامپ سبز "روشن"، فشار در بخار ژاکت آب افزایش می یابد. بخار حاصل بالا می‌آید و هوا را جابه‌جا می‌کند، که از طریق دریچه ایمنی 7 باز اجباری خارج می‌شود. دسته دریچه ایمنی با یک فلش به سمت بالا می‌چرخد. به محض اینکه دمای محتویات هاضم به 80-85 درجه سانتیگراد رسید، بخار از طریق دریچه ایمنی باز شروع به خروج می کند. در این حالت باید دسته شیر اطمینان را با فلش رو به پایین بچرخانید و از خروج بخار جلوگیری کنید. فشار بخار در ژاکت آب بخار شروع به افزایش می کند و پس از مدتی به حد بالایی تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) می رسد و دمای داخل ظرف پخت تقریباً 95 درجه سانتیگراد خواهد بود. در همان زمان، سوئیچ فشار دیگ بخار را به 1/8 توان عنصر گرمایش تغییر می دهد و حالت جوش بی صدا را حفظ می کند. اگر فشار بخار در ژاکت آب بخار کاهش یابد و به حد پایین 0.005 مگاپاسکال برسد، سوئیچ فشار، المنت های گرمایش را به قدرت کامل برمی گرداند.

حالت دوم("دست گرمی بازی کردن"). دیگ با قدرت کامل روشن می شود. هنگامی که فشار در ژاکت آب بخار به حد بالایی (0.035 مگاپاسکال) می رسد، محتویات ظرف دم شروع به جوشیدن می کند و سوئیچ فشار بخاری ها را خاموش می کند.

حالت سوم("بخار زدن"). دیگ با قدرت کامل روشن می شود و هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار به حد بالا تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) می رسد، آب در ظرف پخت به جوش می آید و سوئیچ فشار، المنت های حرارتی را به توان 1/8 تغییر می دهد. . اگر فشار همچنان به کاهش خود ادامه دهد و به حد تنظیم شده پایینی برسد، سوئیچ فشار، المنت های گرمایشی را روی 1/2 توان سوئیچ می کند. هنگامی که به حد تعیین شده بالایی رسید، سوئیچ فشار مجددا المنت های گرمایش را به 1/8 برق تغییر می دهد و بنابراین چرخه تا زمانی که دیگ خاموش شود تکرار می شود.

4. دیگ های پخت و پز بخار CPR

دیگ بخار پخت و پز KPP.توصیه می شود از این نوع دیگهای بخار در یک شرکت پذیرایی عمومی استفاده کنید که در قلمرو کارخانه ای واقع شده است که اتاق دیگ بخار خود را دارد که برای اهداف فنی بخار تولید می کند. بویلرهای KPP-100-1M، KPP-160-1M و KPP-250-1M با دیگهای برقی با ظرفیت یکسان یکپارچه شده اند. از آنجایی که تمام دیگهای بخار از نوع KPP طراحی یکسانی دارند و فقط از نظر ظرفیت ظرف پخت، ابعاد و وزن با یکدیگر تفاوت دارند، طراحی و اصل عملکرد آنها را با استفاده از دیگ KPP-100-1M در نظر خواهیم گرفت. .

طراحی دیگ بخار. دیگ یک سازه جوش داده شده پیش ساخته است که از یک مخزن دم کردن که به طور هرمتیک به محفظه بیرونی متصل است، تشکیل شده است. فضای محصور که بین پوشش داخلی و خارجی تشکیل شده است به عنوان یک ژاکت بخار عمل می کند. عایق حرارتی ساخته شده از فویل آلومینیومی راه راه بین پوسته بیرونی دیگ و روکش قرار می گیرد. ظرف پخت بالایی با یک ژاکت آب بخار روی پایه ای نصب شده است که در فلنج آن سوراخ هایی برای اتصال دیگ بخار به فونداسیون وجود دارد. در داخل پایه استوانه ای یک تله بخار با خطوط لوله وجود دارد. به گونه ای طراحی شده است که اجازه عبور بخار غیر متراکم را نمی دهد، بلکه تنها اجازه عبور میعانات را می دهد. بخار از طریق یک دریچه وارد ژاکت بخار می شود. برای حذف هوا و میعانات از ژاکت بخار قبل از راه اندازی دیگ، از یک خروس آزمایش خون استفاده می شود. فشار بخار در ژاکت توسط فشار سنج کنترل می شود. هنگامی که فشار در ژاکت از 0.05 مگاپاسکال بالاتر می رود، شیر اطمینان فعال می شود. آب از طریق یک لوله به ظرف دم‌آوری می‌رسد. مخزن دم با یک درب متصل به وزنه تعادل فنری بسته می شود. برای تخلیه مایع از شیر تخلیه استفاده می شود که ورودی آن با توری بسته می شود.

اصول کارکرد، اصول جراحی، اصول عملکرد. مقدار بخار تامین شده از خط به ژاکت بخار توسط یک شیر تنظیم می شود. هوا توسط بخار جابجا شده و از دریچه ای که ابتدا باز است و پس از بسته شدن از طریق شیر اطمینان خارج می شود. برای این کار باید دسته آن را با فلش به سمت بالا بچرخانید. پس از خروج یک جت بخار ثابت از شیر اطمینان، دسته آن با فلش رو به پایین چرخانده شده و دریچه بسته می شود. فشار در ژاکت بخار شروع به افزایش می کند. با بستن شیر می توان افزایش فشار را کاهش داد. کنترل فشار مطابق با قرائت فشار سنج انجام می شود. اگر کنترلی روی فشار وجود نداشته باشد، زمانی که فشار به 0.045 مگاپاسکال رسید، شیر اطمینان فعال می شود و فشار را کاهش می دهد. حالت جوش بی صدا با تامین بخار به ژاکت بخار تنظیم می شود.

5. دیگ های پخت برقی برای ظروف کاربردی (EC)

دیگ های KE-100M، KE-160M ​​و KE-250M برای پخت و پز غذاهای جانبی، غلات، غذاهای اولیه، سس ها، کمپوت ها و سایر ظروف در موسسات پذیرایی طراحی شده اند. ویژگی اصلی عملکرد این دیگ‌ها این است که پخت محصولات در این دیگ‌ها را می‌توان در ظروف کاربردی قرار داده شده در یک کاست انجام داد. اصل کار این دیگ ها به شرح زیر است: محصول تحت عملیات حرارتی در ظروف کاربردی قرار می گیرد و در یک نوار در امتداد گوشه های راهنما نصب می شود. سپس با استفاده از مکانیزم بلند کردن چرخ دستی، کاست را در ظرف پخت دیگ پایین می آورند.

ما طراحی بویلرهای این نوع را با استفاده از نمونه دیگ KE-250M در نظر خواهیم گرفت.

طراحی دیگ بخار. دیگ یک سازه جوشی است. ظرف پخت و پز هرمتیک به پوسته متصل است , که مولد بخار به آن جوش داده شده است . یک ژاکت آب بخار بین ظرف آبجو و پوسته قرار دارد. بین پوسته و ورق های رو به رو عایق حرارتی ساخته شده از ورق های فویل آلومینیوم راه راه هستند. داخل مولد بخار عناصر گرمایش قرار دارند . برای محافظت از بخاری ها از "جریان خشک" از یک رله سنسور دما استفاده می شود که بالون حساس به حرارت آن بر روی بالاترین بخاری ثابت می شود. کاهش سطح آب در مولد بخار در زیر سطح المنت گرمایش فوقانی منجر به عملکرد حفاظت "Dry run" و قطع شدن عناصر گرمایش می شود. آب از طریق یک قیف به مولد بخار ریخته می شود , سطح توسط جرثقیل کنترل می شود . فشار بخار در ژاکت بخار حفظ می شود محدوده مشخصی (0.0045-0.045 MPa) با استفاده از یک سوئیچ فشار . هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار بالاتر از 0.05 مگاپاسکال باشد، شیر ایمنی فعال می شود. پر کردن ظرف دم کردن با آب با باز کردن شیر آب انجام می شود . مایع از ظرف دم از طریق خروس تخلیه تخلیه می شود , که دهانه آن توسط یک مش محافظت می شود (فیلتر). برای جلوگیری از سوختگی پرسنل عملیاتی، هنگام برداشتن درب، هنگامی که محتویات در حال جوشیدن هستند، بخار از طریق شیر بای پس به خارج خارج می شود. در قسمت داخلی کاور، شیر دارای یک بازتابنده است . محکم بودن درب توسط اهرم های درپوش تضمین می شود . عناصر کنترل و سیگنال دهی دیگ بخار در صفحه کنترل نمایش داده می شوند.

اصول کارکرد، اصول جراحی، اصول عملکرد. دیگ دارای سه حالت است: 1 - "آشپزی"، 2 - "گرمایش"، 3 - "بخار دادن". حالت های کار دیگ به صورت دستی با استفاده از کلید تنظیم می شود 21. اعداد 1، 2، 3 روی سوئیچ با نام حالت ها مطابقت دارد.

حالت اول("آشپزی"). اگر حالت اول تنظیم شده باشد، بخاری ها با قدرت کامل روشن می شوند، سوئیچ در موقعیت 1 قرار دارد. آب در مولد بخار حرارت داده می شود تا به جوش آید و بخار هوا را از طریق شیر اطمینان جابجا می کند. دسته سوپاپ باید با فلش رو به بالا چرخانده شود. هنگامی که یک جریان ثابت بخار از دهانه شیر اطمینان خارج می شود، دستگیره با فلش به سمت پایین چرخانده شده و دریچه بسته می شود. هنگامی که حداکثر فشار تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) در ژاکت آب بخار به دست می آید، سوئیچ سنسور فشار، عناصر گرمایش را به 1/6 قدرت تغییر می دهد. اگر فشار در ژاکت آب بخار همچنان به کاهش خود ادامه دهد و به حد پایین تر (0.005 مگاپاسکال) برسد، سوئیچ فشار، المنت های گرمایش را به قدرت کامل تغییر می دهد.

حالت دوم("دست گرمی بازی کردن"). سوئیچ در موقعیت 2 قرار می گیرد و بخاری ها با قدرت کامل روشن می شوند. هنگامی که به مقدار بالای فشار بخار در ژاکت آب بخار رسید، سوئیچ سنسور فشار بخاری ها را خاموش می کند. برای فعال کردن مجدد، باید موقعیت سوئیچ را تغییر دهید.

حالت سوم("بخار زدن"). سوئیچ در موقعیت 3 تنظیم شده است. در همان زمان، المنت های گرمایش با قدرت کامل روشن می شوند، و هنگامی که به حد فشار از پیش تعیین شده بالایی رسید، سوئیچ فشار، المنت های گرمایش را به 1/6 قدرت سوئیچ می کند. فشار در ژاکت بر این اساس کاهش می یابد و هنگامی که به حد پایین از پیش تنظیم شده رسید، رله سنسور بخاری ها را به 1/2 قدرت تغییر می دهد و با رسیدن به حد فشار از پیش تعیین شده بالا، به 1/6 برمی گردد. برق بخاری، و چرخه تکرار خواهد شد.

تمام دیگهای بخار از نوع KE مجهز به دستگاه هایی برای انتقال خودکار مایع از ظرف پخت و پز به ظروف کاربردی، دیگ های سیار، گرم کن های غذا هستند. هنگام ریختن، درب دیگ به خوبی بسته می ماند و توسط اهرم های درپوش فشار داده می شود. تخلیه از طریق یک خروس تخلیه انجام می شود به این دلیل که در ظرف دم، هنگام جوشیدن مایع، فشار بخار اضافی ایجاد می شود که مایع را از ظرف دم خارج می کند.

دیگ های KE-100M و KE-160M ​​از نظر ظرفیت ظروف پخت و پز، قدرت عناصر گرمایش، ابعاد و وزن با دیگ KE-250M در نظر گرفته شده متفاوت هستند. از نظر راندمان کار، دیگ ها دارای نشانگرهای تقریبا مساوی هستند، اما دیگ KE-250M همچنان بهترین عملکرد را دارد. راندمان آن هنگام گرم شدن از 20 تا 95 درجه سانتیگراد 79.3٪ است در حالی که برای دو مورد دیگر تقریباً یکسان است و به 75٪ می رسد.

6. دیگ های کج کننده

دیگ ماژولار مقطعی الکتریکی KPESM-60M(شکل 22.12) یک ظرف پخت و پز 1 است که از فولاد ضد زنگ ساخته شده است که بر روی پایه های 8 و آویزان است. 11. از بیرون، یک پوسته به دیگ جوش داده شده است که یک قسمت پایین قابل جابجایی به طور هرمتیک به آن متصل شده است. سه عنصر گرمایش و یک الکترود برای محافظت از عناصر گرمایش در برابر "جریان خشک" در پایین نصب شده است. فضای بسته بین پوسته با کف و ظرف پخت با آب و بخار پر شده و به عنوان یک ژاکت بخار آب عمل می کند. دومی توسط یک لوله انشعاب با یک گره ابزار دقیق متصل می شود: یک فشار سنج تماس الکتریکی 4, شیر اطمینان دوگانه 6 و قیف پرکننده 5. دیگ مجهز به یک خروس تراز 9 است. ظرف پخت در محفظه ثابت شده و دارای عایق حرارتی است. از بالا، ظرف دم کردن با یک درب 3 با یک دستگاه 2 برای بلند کردن آن و یک کلاچ اصطکاکی که درب را در هر موقعیتی ثابت می کند، بسته می شود. کابینت ها یک قاب جوشی هستند که روی چهار پایه قابل تنظیم ارتفاع نصب شده اند 10 و با آستر پوشانده شده است. پایه ها مجهز به براکت های چدنی با یاتاقان های کشویی هستند که دیگ با کمک گیره های توخالی روی آنها قرار می گیرد. از بالا حاشیه سنگ ها توسط یک میز از فولاد ضد زنگ بسته می شود.

دیگ دارای مکانیزم چرخشی است که در پایه سمت راست قرار دارد و یک جفت کرم است. چرخ حلزونی به وسیله یک کلید بر روی یک بند متصل به بدنه دیگ نصب می شود. یک کرم با چرخ کرم درگیر می شود که در انتهای بیرون زده آن یک چرخ دستی با دسته 7 وصل شده است.

محافظت در برابر "جریان خشک" اجازه نمی دهد که دیگ بخار روشن شود اگر عناصر گرمایش کاملاً با آب پوشانده نشده باشند. دیگ از برق جدا می شود حتی اگر سطح آب تا حد معینی کاهش یابد و دیگ واژگون شود. اگر سطح آب در مولد بخار ناکافی باشد، چراغ سیگنال روشن می شود 14.

آب از ستون تامین آب با استفاده از شیر دوار به دیگ تامین می شود.

یک تابلو با تجهیزات الکتریکی در پایه سمت چپ نصب شده است. نمایش داده شده در سمت جلو: لامپ های سیگنال "روشن" 13 و "بدون آب" 14 و سوئیچ کنید 12 برای تنظیم حالت کار دیگ بخار.

اصل عملیات. دیگ بخار در دو حالت کار می کند. در حالت اول، دیگ ابتدا با قدرت کامل کار می کند و پس از افزایش فشار در ژاکت تا حد بالایی از پیش تعیین شده، به گرمایش کم (قدرت 1/9) تبدیل می شود. پس از کاهش فشار به حد تنظیم شده پایین، دیگ دوباره با قدرت کامل روشن می شود. این حالت عملکرد هنگام پختن سوپ، گل گاوزبان و سایر غذاهای اولیه استفاده می شود. در حالت دوم، دیگ با قدرت کامل کار می کند تا زمانی که فشار در ژاکت به حد تنظیم شده بالایی برسد. پس از آن بخاری های دیگ به طور کامل خاموش می شوند. محصولات از طریق گرمای انباشته شده بدون مصرف برق پخته می شوند. حالت دوم هنگام جوشاندن شیر، پختن ژله، سبزیجات استفاده می شود.

دیگ های برقی KPE-60(شکل 22.13) با استفاده از دو شاخه توخالی 8 و 16 که به دیگ بیرونی متصل شده اند، روی یک قاب چدنی چدنی شکل 10 نصب می شوند. 15. مکانیزم چرخشی 9 دستگاهی مشابه دیگ KPESM-60M دارد. برای پر کردن ظرف دم 1 با آب، یک لوله آب از بیرون به پایه سمت چپ بستر متصل می شود 17, دریچه دار 18, خروجی آب 20 و براکت 19 برای آویزان کردن درب هاضم با یک فیرینگ 2 که از بیرون روی آن نصب شده است با روکشی که به راحتی قابل جدا شدن است 3 بسته می شود. روکش دارای یک دسته در مرکز و یک قلاب فولادی در داخل است که با آن روی یک براکت آویزان می شود. اتصالات بویلر شامل مانومتر الکتروکنتاکت نصب شده بر روی قفسه اتصالات 7 می باشد 4, شیر اطمینان دوبل 6، قیف پرکننده 5 و خروس تراز 11. بخار در پایین پیراهن با کمک سه عنصر گرمایش تولید می شود. 13 (شکل 20.17)، بر روی یک قسمت قابل جابجایی نصب شده است 14 دیگ بخار دیگ مجهز به پیچ ارت است 12.

دیگهای بخار دارای دو حالت کار هستند و مجهز به کنترل اتوماتیک رژیم حرارتی و حفاظت خودکار عناصر گرمایش از "جریان خشک" هستند. حفاظت با استفاده از یک الکترود نصب شده در یک کف قابل جابجایی انجام می شود 14 دیگ بخار

روی انجیر 22.14 قاب و مکانیسم چرخش دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

روی انجیر 20.15 ابزار دقیق دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

روی انجیر 22.16 نمودار سوئیچینگ عناصر گرمایش دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

7. قوانین عملکرد کتری های پخت و پز

قبل از شروع پخت و پز، وضعیت بهداشتی دیگ را بررسی کنید و اهرم شیر اطمینان را فشار دهید (برای دیگ های بخار و طرح های قدیمی بدون کج). برای دیگ های KPE-100-1، KPE-160-1، KPE-250-1 و برای دیگ های بخار، باید دستگیره شیر اطمینان را بچرخانید تا فلش به سمت بالا باشد. این کار به منظور جلوگیری از چسبیدن سوپاپ ها به نشیمنگاه و باز کردن دریچه برای خروج هوا از ژاکت دیگ انجام می شود. هوا از طریق دریچه هوای مخصوص شیر اطمینان یا از طریق شیر اطمینان (دیگ های بخار جدید) یا در صورتی که شیر اطمینان فاقد دریچه هوا باشد، از طریق قیف پرکننده تخلیه می شود. هوا از ژاکت باید خارج شود، زیرا وجود آن در ژاکت باعث بدتر شدن انتقال حرارت از مخلوط بخار آب به دیواره دیگ می شود که منجر به افزایش قابل توجه زمان گرمایش و مصرف بیش از حد برق می شود. سپس وجود آب در مولد بخار را بررسی کنید. اگر آب از شیر سطح باز خارج نشود، از طریق قیف پرکننده ریخته می شود. در عین حال، شیر قیف، شیر کنترل سطح یا شیر آزمایشی تخلیه باید باز باشد. به محض ظاهر شدن آب از شیر تراز یا شیر تخلیه کسری، آنها بسته می شوند و پر شدن پیراهن متوقف می شود. برای جلوگیری از تشکیل رسوب بر روی المنت های گرمایشی و سایر سطوح انتقال حرارت، باید آب جوشیده سرد شده را در بخار ساز ریخت (وجود رسوب در صورت استفاده از آب سخت، انتقال حرارت را بدتر می کند و خرابی المنت ها را تسریع می کند). پس از آن، شیر توربین (در صورت وجود) شسته می شود.

یک فیلتر توری روی دهانه زهکش دیگ بدون کج نصب می شود تا از گرفتگی خروس تخلیه با ذرات محصول جلوگیری کند. هنگام پختن اولین غذاها، کتری دم کرده تا 12-10 سانتی متر زیر لبه بالایی دیگ از آب و غذا پر می شود و پس از بررسی وضعیت واشر لاستیکی درب دیگ بسته می شود. پیچ‌های گیره‌ای روکش مهر و موم شده در دو مرحله پیچ می‌شوند تا از تاب برداشتن آن و جدا شدن رزوه‌های پیچ‌ها جلوگیری شود. هنگام باز کردن درب، پیچ ها نیز در دو مرحله باز می شوند.

در مرحله بعد، موقعیت فلش های گیج فشار الکتروکنتاکت را بررسی کنید، که برای دیگ های بخار باید در حد بالا - 0.035 مگاپاسکال و فشار 005 مگاپاسکال پایین تنظیم شود. اگر این کار انجام نشد، فلش ها باید با یک کلید خاص تنظیم شوند. هنگام نصب فلش ها، کلید در سوراخ مرکز فشار سنج وارد شده و اهرم مجهز به استاپ فشار داده می شود. با این اهرم، فلش ها ترجمه شده و در موقعیت مورد نظر قرار می گیرند. سپس سوئیچ حالت کار دیگ را تنظیم می کند و با روشن کردن لامپ سیگنال آن را بررسی می کند. در حالت اول کار دیگ، ابتدا تمامی المنت های گرمایشی کار می کنند و پس از جوشاندن محتویات آن و رساندن فشار داخل ژاکت به حد تعیین شده بالا، المنت های حرارتی به 9/1 توان سوئیچ می شوند. فرآیند پخت و پز شروع می شود. در حالت کار دوم دیگ، ابتدا تمامی المنت های گرمایشی نیز روشن می شوند و پس از گرم شدن، دیگ به طور خودکار از برق جدا می شود و محصولات با استفاده از حرارت انباشته شده توسط دیگ پخت می شوند.

شروع جوشاندن محتویات دیگ با چرخش حلقه شیر توربین (برای دیگهای با درب مهر و موم شده) مشخص می شود. در حین کار، بخارات در حال جوش از دیگ بخار از طریق یک شیر توربین به داخل اتاق خارج می شود. در حین کار، فشار بخار در ژاکت بر روی مانومتر کنترل می شود. اگر فشار از 0.04 مگاپاسکال بالاتر رفته باشد، دیگ خاموش می شود.

در روند کار، اضافه کردن محصولات، بررسی آمادگی آنها ضروری است. برای انجام این کار، ابتدا دکمه "Stop" را فشار دهید و دیگ را از برق جدا کنید. سپس با یک چوب چوبی، شیر توربین را توسط حلقه بلند می کنند، بخار اضافی از زیر درب دیگ خارج می شود، پیچ ها را باز می کنند، ابتدا آن ها را شل می کنند و سپس تا انتها باز می کنند و درب آن باز می شود، مراقب باشید که نگیرید. با بخار سوختن پس از افزودن محصولات، مجدداً درب آن به ترتیب بالا بسته شده و با فشار دادن دکمه "شروع" دیگ روشن می شود. امکان افزودن محصولات به دیگ های بخار با درب بسته بدون مهر و موم بدون جدا کردن دیگ ها از برق وجود دارد.

5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، دیگ را خاموش می کنند (شکل 20.18)، سپس، درب را با دقت باز می کنیم، تخلیه کرده و با آب گرم با اضافه کردن نوشابه بشویید. شیر توربین و لوله بخار در دیگ های قدیمی KPZ-100 روزانه شسته می شوند که دریچه با کتیبه "Flushing" برای آن باز می شود. خروجی بخار با درب بسته شسته می شود. آب از طریق دریچه تخلیه تخلیه می شود. دیگ را باز گذاشته تا خشک شود. از بیرون، آن را با یک پارچه نرم مرطوب پاک کنید.

8. هاضم متوس و فالکون

از دیگ های پخت و پز خارجی، باید دیگ های شرکت "FALCON" (بریتانیا) و شرکت "Matos" (فنلاند) را مشخص کرد.

دیگ های برقی شرکت "FALCON"در دو نوع سری کلاسیک گرد E-3078 و سری مستطیلی E-3080 تولید می شوند. هر سری به نوبه خود به دیگ های گرمایش مستقیم (عناصر گرمایشی در زیر دیگ بخار قرار دارند) و دیگهای به اصطلاح دو منظوره تقسیم می شوند. در دیگ های "دوکاره"، در حالت اول، هاضم را می توان به عنوان دیگ گرمایش مستقیم استفاده کرد. در حالت دوم، یک ظرف کوچکتر (درج) را می توان در آن قرار داد. پس از قرار دادن آستر در دیگ، آب داخل آن ریخته می شود و پس از جوشاندن به عنوان یک ژاکت بخار آب عمل می کند و آستر را با محصول گرم می کند. گرمایش دیگ بوسیله یک تنظیم کننده قدرت کنترل می شود که به شما امکان می دهد به طور موثر دمای آب در دیگ را از جوش کم به جوش شدید تغییر دهید.

دیگ ها دارای نام مربوطه هستند: دو رقم آخر ظرفیت هاضم را در dm 3 نشان می دهد. دیگ های با درج به صورت کسری کدگذاری می شوند که در آن صورت شمار ظرفیت دیگ و مخرج ظرفیت درج است.

دیگ های برق هضم شرکت "ماتوس"تولید شده با نام "ویکینگ" مدل های 4C، 6C، 8C، 12 با ظرفیت های 40، 60، 80 و 120 لیتری با خنک کننده متوسط. مولد بخار در پایین قرار دارد، فضای بین دیگ داخلی و خارجی یک ژاکت آب بخار را تشکیل می دهد. دیگ دارای یک عایق حرارتی به اندازه کافی مؤثر است که از سه پوسته تشکیل شده است، محافظت در برابر "جریان خشک" و همچنین محافظتی که هنگام کج شدن دیگ بخاری ها را خاموش می کند. دیگ های داخلی و خارجی از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند. در ستون تکیه گاه سمت راست دیگ یک رگولاتور قدرت بدون پله با یک چراغ سیگنال، یک شیر آب سرد و گرم و یک فلایویل برای کج کردن دیگ وجود دارد. دیگ مجهز به یک شیر اطمینان دوگانه در برابر فشار زیاد در ژاکت بخار و یک شیر خلاء می باشد. کنترل فشار بخار در ژاکت آب بخار مطابق با قرائت مانومتر انجام می شود.

9. قابلمه های آشپزی مدرن

MBM (ایتالیا).دیگ غذا برای پخت و پز در موسسات پذیرایی ضروری است. دیگ از فولاد ضد زنگ 18/10 ساخته شده است. این مجهز به یک ترموستات داخلی است، سوئیچ ها از پلاستیک مقاوم در برابر حرارت ساخته شده اند (شکل 22.19).

GIGA (ایتالیا).کتری آشپزی CPEI (شکل 22.20). این برای تهیه اولین ظروف در موسسات پذیرایی در نظر گرفته شده است. جمع آوری و تخلیه آب با استفاده از یک شیر آب متصل به منبع آب انجام می شود.

پروماش (روسیه)

دیگ های پخت و پز (شکل 22.21) روی گرمایش برقی و بخار یا گرمایش الکتریکی برای آماده سازی سریع دوره های اول، دوم و سوم در غذاخوری ها، کافه ها، رستوران ها ضروری هستند. در سادگی و راحتی خدمات متفاوت است. به لطف طراحی سنجیده و استفاده از کارآمدترین عناصر گرمایش الکتریکی مدرن، توزیع عالی گرمای عملیاتی به دست می آید. تنظیم کننده دمای گرمایش، شیر برای پر کردن مخزن با آب در پانل جلویی قرار دارد. یک مانومتر که بر روی سطح قرار دارد، فشار موجود در ژاکت آب را نشان می دهد. با توجه به طراحی، دیگ های بخار ثابت، غیر کج، مجهز به سوپاپ های اطمینان در یک ژاکت بخار هستند که با افزایش فشار فعال می شوند. حجم اسمی - 60 لیتر، 100 لیتر. عمر مفید ایجاد شده 10 سال است. تمامی اقلام قابل تنظیم ارتفاع هستند.

جداول 22.1 و 22.2 مشخصات فنی هاضم ها را نشان می دهد.

جدول 22.1

مشخصات فنی کتری های آشپزی E100 و CPEI

جدول 22.2

مشخصات فنی هاضم های KPE

دیگ غذا یک تجهیزات تکنولوژیکی حرارتی برای جوشاندن آب و جوشاندن مواد غذایی است.
در موسسات پذیرایی اغلب از دیگ های غذا استفاده می کنند. آنها اولین و دومین غذاهای گرم را آماده می کنند، محصولات را برای سالاد و محصولات نیمه تمام می جوشانند، غذاهای جانبی، سس ها، غذاهای شیرین را می پزند، نوشیدنی های گرم را تهیه می کنند.
پخت و پز سنتی روی اجاق در ظروف معمولی مقدار زیادی از پخت و پز در هاضم را از دست می دهد. در اجاق گاز، ظرف بسیار طولانی تر و با هزینه های انرژی بالا پخته می شود. بویلرها به شما این امکان را می دهند که در زمان، منابع انسانی و فضا در آشپزخانه صرفه جویی کنید.
اصل کار دیگ های هاضم بر اساس گرم کردن محتویات با مخلوط آب و بخار است که هنگام گرم شدن مایع خنک کننده در "ژاکت" دیگ بخار با عناصر گرمایشی تشکیل می شود. بنابراین این دستگاه ها متعلق به تجهیزات با گرمایش غیرمستقیم بوده و با جداره های دو جداره ساخته می شوند. بنابراین، یک فضای بسته هرمتیک بین دیواره های ظرف تشکیل می شود که معمولاً به آن پیراهن می گویند. این فضا با آب یا مایع دیگر پر می شود، دیگ گرم می شود و ژاکت بخار به طور موثر گرما را به غذای در حال پخت منتقل می کند. این فرآیند گرمایش سوختن محصولات را به طور کامل از بین می برد. اگر مایعی در ژاکت وجود نداشته باشد، گرمایش به طور خودکار خاموش می شود. اصل گرمایش غیر مستقیم نه تنها باعث صرفه جویی در انرژی می شود، بلکه طعم ظروف و ارزش غذایی آنها را نیز بهبود می بخشد. ظروف جانبی نمی سوزند و آبگوشت ها حتی پس از پخت بسیار طولانی شفاف می مانند.

برخی از دیگهای بخار مجهز به مکانیزم کج شدن هستند که تخلیه محصولات و شستشوی دیگ را تسهیل می کند. برخی از مدل های کتری پخت و پز به شما این امکان را می دهد که دمای گرم کردن غذا را تنظیم کنید و به عنوان مثال سبزیجات را در + 80 درجه سانتیگراد بپزید و در عین حال مواد مفید و ویتامین ها را حفظ کنید. برعکس، حرارت بالای 100 درجه سانتیگراد امکان پردازش سریعتر غذا را فراهم می کند. در قابلمه های مدرن پخت و پز امکان گذراندن، مخلوط کردن، هم زدن و مالیدن غذا وجود دارد که فرآیند پخت را بسیار تسهیل و تسریع می کند. به عنوان مثال، مخلوط کردن 200 کیلوگرم سالاد بیش از 5 دقیقه طول نمی کشد و 200 کیلوگرم پوره سیب زمینی را می توان در 40 دقیقه تهیه کرد.
تولید کنندگان تجهیزات تکنولوژیکی انواع دیگهای بخار را ارائه می دهند که از نظر روش گرمایش، ظرفیت، شکل ظروف پخت و پز و نوع حامل های انرژی متفاوت است.
بسته به فشار در ظرف پخت، دیگ های هاضمی وجود دارند که با فشار زیاد اتمسفر یا اندکی کار می کنند و اتوکلاوها با فشار بالا کار می کنند.

بسته به منبع گرما، دیگهای بخار به سوخت جامد، گاز، برق و بخار تقسیم می شوند.
دیگ ها طبق روش نصب غیر کج، کج و دارای ظرف پخت متحرک هستند.
با توجه به روش گرمایش، دیگهای بخار با گرمایش غیر مستقیم و مستقیم متمایز می شوند.
دیگ های بخار با گرمایش غیر مستقیم بیشترین استفاده را دارند. آب (جوشیده یا مقطر) به عنوان یک حامل حرارت متوسط ​​در اینگونه دیگ ها استفاده می شود.
به عنوان یک قاعده، دیگ مجهز به یک کنترل کننده دمای گرمایش، یک دریچه برای پر کردن ژاکت آب، یک دریچه برای پر کردن دیگ با آب، شیرهایی برای تخلیه آب از دیگ بخار و ژاکت است. در سطح بالایی دیگ، هاضم معمولا دارای یک گیج فشار برای تعیین فشار در ژاکت آب و یک شیر اطمینان است که در صورت افزایش بیش از حد کار می کند.
دیگ های پخت و پز اتصال ثابتی به آب سرد و گرم دارند.
از نظر ساختاری، تمام بویلرها به غیر مدولار، مدولار مقطعی و مدولار مقطعی با مخازن کاربردی طبقه بندی می شوند.
دیگ های پخت می توانند با یک یا دو ظرف پخت باشند. مخزن دم دیگ ها ممکن است استوانه ای یا مستطیلی باشد.
سه حالت کار برای دیگهای بخار وجود دارد: پخت و پز، گرم کردن، بخارپز.
تولید کنندگان قابلمه های پخت و پز با درب را در دو نسخه ارائه می دهند:
- مهر و موم شده ("دورپز") برای عملیات حرارتی سریع مواد خام با حداکثر حفظ مواد مغذی و ویتامین ها،
- نشتی ("تبه").

چگونه می توان پخت و پز انبوه حجم عظیمی از غذا را با هم ترکیب کرد و در عین حال نتیجه عالی گرفت؟ کتری های حرفه ای آشپزی مدرن از فروشگاه اینترنتی WhiteGoods پاسخ دقیق این سوال را می دانند. سنگین، راحت و فوق العاده کارآمد - آنها فوراً به کمک های معجزه گر خستگی ناپذیر شما در آشپزخانه تبدیل می شوند. سطح توانایی های تکنولوژیکی آنها و بهینه سازی عالی برای نیازهای کیترینگ مدرن شگفت انگیز است.

خرید کتری بخارپز: رازهای آماده سازی کامل غذاهای خوشمزه را کشف کنید!

تجهیزات آشپزخانه مدرن با جهش و محدودیت در حال توسعه هستند. دیگ های آشپزی برقی مزایای غیرقابل انکار زیادی را با هم ترکیب می کنند و در آشپزخانه در هر مقیاسی بسیار مورد تقاضا به نظر می رسند: از بخش پذیرایی یک مدرسه، مهدکودک، آسایشگاه یا بیمارستان گرفته تا یک غذاخوری بزرگ کارخانه یا غذاخوری یک آستر. آنها نه تنها فرآیند تهیه غذا را ساده می کنند و بار کارکنان را کاهش می دهند. دیگ بخار یا گاز پخت و پز به اتوماسیون عملی پخت و پز کمک می کند و با توجه به تایمرها، برنامه ها و دستور العمل های مختلف، همزن داخلی یا یک همزن قدرتمند (با قابلیت هم زدن در 140 دور در دقیقه)، سوهان های متحرک و ... به طور کامل عامل انسانی مانند غذای سوخته، پختن بیش از حد و غیره را از بین می برد. هر فرآیند برنامه ریزی شده را می توان مطابق با نیازهای شما تغییر داد.

خط واحدها به طور مشروط به دو دسته تقسیم می شود: دیگهای غذای ثابت و کج (شیب). دومی دارای مکانیزم تخلیه دستی یا خودکار کاسه است. هاضم ها می توانند هم از برق و هم از گاز کار کنند و با توجه به روش حفظ دما به دستگاه هایی با گرمایش مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می شوند. دیگ بخار هاضم دارای عملکرد منحصربفرد "ژاکت گرمایش بخار" (ژاکت بخار آب) است. برای دستور العمل هایی با قوام غلیظ ایده آل است و از چسبیدن غذا به کناره های ظرف جلوگیری می کند. چنین مدل هایی با کاهش هزینه های انرژی و مصرف آب آشامیدنی سودمند هستند. یک کتری غذا با همزن راحتی بیشتری در پخت و پز در مقیاس بزرگ ایجاد می کند. استفاده از چنین تجهیزاتی بسیار آسان و راحت است.

قیمت قابلمه های پخت و پز

به عنوان یک قاعده، هر چه دستاوردها و عملکرد مدرن تری در تجهیزات پیاده سازی شود، قیمت هاضم بالاتر است. نه به میزان کمی، هزینه بستگی به عملکرد، یا بهتر بگوییم توانایی قرار دادن مقدار قابل توجهی از مواد تشکیل دهنده دارد. برای پخت یکباره حجم های 27 تا 400 لیتری می توانید یک قابلمه حرفه ای با همزن انتخاب کنید. طیف ظروف تهیه شده در لوازم خانگی بسیار غنی است. قابلیت های واحدها محدود به سوپ، آبگوشت، مخلفات، سس، غلات، پوره سیب زمینی، خورش گوشت، کمپوت، ژله یا دسرهای فرم گرفته نیست. یک دیگ برقی با دمای اسمی تا 300 درجه سانتیگراد کاملاً با مفهوم یک رستوران غذاهای ازبکستانی مطابقت دارد.

در شرایط کمبود شدید زمان، هاضم گاز با اتوکلاو به یک خرید ضروری برای موسسات پذیرایی تبدیل می شود. تحت فشار بالا، غذا نه تنها خیلی سریعتر پخته می شود، بلکه مواد مغذی مفیدتری را نیز حفظ می کند. یک اجاق غذا با سیستم ویژه "یخ مایع" غذای پخته شده را در زمان بی سابقه تا +3 درجه سانتیگراد خنک می کند. قابلیت اطمینان و دوام دیگ مواد غذایی توسط بدنه ضد خرابکاری، تمام فلزی و عظیم ساخته شده از فولاد ضد خوردگی (چدن، آلیاژها) تضمین می شود. منطقی بودن طراحی و هموار بودن گوشه های داخلی سینک و نظافت را تسهیل می کند.

دیگ مواد غذایی را از کجا بخریم؟

آیا می خواهید حداکثر بهره را از استفاده از تجهیزات حرارتی این کلاس تجربه کنید؟ در این بخش از کاتالوگ اینترنتی WhiteGoods می توانید قابلمه های برقی با کیفیت فوق العاده بالا را از بهترین تولید کنندگان جهان در فنلاند، آلمان، ایالات متحده آمریکا، ایتالیا و فدراسیون روسیه خریداری کنید. با کارایی بالا، مقرون به صرفه، ایمن و به طرز شگفت انگیزی قابل اعتماد، بهترین انتخاب برای تهیه غذا در محیط های پذیرایی هستند.
سفارش دهید. از تضمین خرید موفق لذت ببرید. توقعات به حق خواهد شد!

در موسسات پذیرایی بزرگ، تهیه آبگوشت، نوشیدنی های گرم و غلات و همچنین جوشاندن معمول آب با مشکلات خاصی همراه است. پختن مقدار زیادی غذا روی اجاق های معمولی بسیار دشوار است. مایع در حال جوش بالا می رود، گرما از قابلمه ها می آید، آب می جوشد و برای آماده شدن نهایی ظرف باید مدت زیادی صبر کنید. برای تسهیل و تسریع فرآیند، از دیگ های برقی پخت و پز یا تجهیزات گاز یا بخار استفاده می شود. چنین کوره هایی تا حد امکان برای پرسنل ایمن هستند و می توانند به عنوان یک واحد مستقل یا به عنوان یکی از بخش های خط تولید عمل کنند.

دیگ های هضم KPE و KPEM

نمایه سازی حروف هاضم منبع گرمایی است که تجهیزات روی آن کار می کنند. علامت گذاری دیگ های برقی حاوی حرف "E" است. نام دیجیتال حجم اسمی کاسه پخت و پز را نشان می دهد که می تواند از 60 تا 500 لیتر باشد.

دیگ های هاضم تجهیزات حرفه ای هستند. انتخاب آنها تا حد زیادی به عملکرد مورد نیاز برای یک شرکت خاص بستگی دارد.

تجهیزات برق صنعتی می تواند:

• ثابت یا کج؛
• با یا بدون میکسر؛
• با یک یا دو ظرف؛
• با نرم افزار یا کنترل دستی؛
• با موتور کاهنده یا درایو مکانیکی؛
• با گرمایش مستقیم یا غیر مستقیم

دیگ های ثابت دارای شیرهای مخصوص هستند که محتویات کاسه پخت و پز از طریق آنها تخلیه می شود. کتری کج برای جدا کردن ظرف تمام شده توسط یک درایو مکانیکی یا الکتریکی کج می شود.

لازم به ذکر است که دیگ های ثابت برای تهیه مربا یا کنسرو در نظر گرفته نشده اند. بنابراین برای شیرینی فروشی ها تجهیزات کج کننده مناسب تر خواهد بود.

میکسرها بسته به مدل دیگ بخار می توانند از یک تا چند سرعت داشته باشند. و نرم‌افزاری که فرآیند پخت و پز را کاملاً خودکار می‌کند، روی مدل‌های گران‌تر نصب می‌شود.

تفاوت بین گرمایش غیر مستقیم و مستقیم دیگ در توزیع یکنواخت تر انرژی حرارتی است. ظرف پخته شده، در این حالت، نمی سوزد و به دیواره های داخلی نمی چسبد.

دیگ های برقی گوارشی را می توان با تجهیزات اضافی، به عنوان مثال، یک ماژول بخار به نام زودپز مجهز کرد. با کمک آن، غذاهای رژیمی تهیه می شود: کتلت بخار، گوشت، ماهی و سبزیجات.

دیگ برقی نه تنها برای پخت و پز و جوشاندن آب طراحی شده است، بلکه قادر است دمای ظرف آماده را تا زمان سرو حفظ کند که این مهم است.

تجهیزاتی با ظرفیت 60 و 100 لیتر برای پذیرایی های کوچک و متوسط ​​در نظر گرفته شده است. دیگ های برقی بزرگتر در شرکت های بزرگ استفاده می شود. به عنوان یک قاعده، آنها به یک شبکه 380 ولت متصل هستند، اما برخی از مدل ها با قابلیت کار از 220 ولت تولید می شوند.

تفاوت دیگ های پخت و پز بر اساس منبع گرمایش

کتری های پخت و پز از نظر شکل، ابعاد، وزن، مصرف برق (تجهیزات برقی) و البته در منبع گرمایش با هم تفاوت دارند. اما، با وجود مدل های متنوع، عامل تعیین کننده در انتخاب این است که هاضم باید دارای شاخص های قیمت و کیفیت مطلوب باشد. کارایی کار آن تا حد زیادی به این بستگی دارد.

دیگ های برقی راحت هستند، اما به دلیل هزینه بالای برق مقرون به صرفه نیستند.

هاضم بخار کار می کند و غذای پخته شده توسط یک مولد بخار خارجی را گرم می کند، زیرا هیچ نصب داخلی در طراحی تجهیزات وجود ندارد. یک شیر قطع کننده بخار برای تنظیم میزان بخار ورودی تعبیه شده است.

دیگ های بخار هضمی به دلیل انتقال حرارت بالای بخار بسیار کارآمد و مقرون به صرفه در نظر گرفته می شوند.

دیگهای گاز مقرون به صرفه تر از همتایان برقی هستند، اما اگر هیچ خط لوله گاز در نزدیکی وجود نداشته باشد، گزینه استفاده از چنین تجهیزاتی به خودی خود ناپدید می شود.

اصل کار تجهیزات فرآوری مواد غذایی

دیگ های برقی برای کار در دو حالت طراحی شده اند:

• غلیان؛
• پخت و پز

جوشاندن طبق روش "ژاکت آب بخار" انجام می شود. در این حالت، اگر آب یا مایع دیگری در مخزن وجود نداشته باشد، دستگاه عملکرد گرمایش را خاموش می کند.

هنگام کار در حالت "آشپزی"، مدت زمانی که محصولات به حالت آماده می رسند تعیین می شود. تایمرها وظیفه این فرآیند را بر عهده دارند و دیگ برقی بسته به مدل تجهیزات پخت و پز به صورت خودکار یا دستی خاموش می شود. همچنین دمای مورد نیاز برای پخت و پز را تنظیم می کند.

ماهیت فرآیند "ژاکت بخار" این است که گرما به طور مساوی بین پوسته بیرونی و داخلی دیگ توزیع می شود که از محصولات پخته شده در برابر سوختن محافظت می کند. پس از به جوش آمدن مایع، اتوماسیون هاضم را به حداقل قدرت تغییر می دهد. این کار جوش خیلی سریع را کاملاً از بین می برد و محصولات با حداقل مصرف انرژی به پختن ادامه می دهند. در صورت ناپدید شدن کامل آب، دیگ به طور خودکار خاموش می شود.

تقریباً هر دیگ برقی قابلیت بخارپز کردن غذا را دارد. این را می توان یکی دیگر از حالت های عملکرد در نظر گرفت، اگرچه کاملاً با "آشپزی" سازگار است.

درب مهر و موم شده هرمتیک مسئول سرعت پخت است. برای این امر تمهیدات مختلفی وجود دارد. حداکثر سرعت فرآیند با متراکم ترین تخفیف درب به دلیل ظاهر شدن فشار زیاد در داخل کاسه پخت به دست می آید. چنین تجهیزاتی که امکان عملیات حرارتی سریع را فراهم می کند، زودپز نامیده می شود. بویلرهایی که عملکرد سفتی ندارند بیشتر شبیه دیگ های بزرگ هستند.

هر دیگ برقی پخت و پز مجهز به سیستم امنیتی است که دستگاه را از گرمای بیش از حد محافظت می کند. در مواقع اضطراری، تجهیزات خاموش می شود.

مدل های مدرن دیگ های برقی مجهز به مکانیزم های کنترلی هستند که شرایط دما و کیفیت پخت و پز را کنترل می کنند. دیگ ها از فولاد ضد زنگ با کیفیت بالا ساخته شده اند که عمر طولانی تجهیزات پخت و پز و نگهداری آسان را تضمین می کند. آنها به تهیه سریع و کارآمد وعده های غذایی برای تعداد زیادی از افراد یا مواد تشکیل دهنده هر نوع غذا در مقدار مورد نیاز کمک می کنند، که برای مشاغل متوسط ​​و بزرگ بسیار ارزشمند است.