Хинкал дагестанский тонкий. Хинкал. Аварский хинкал на дрожжах

Итальянские равиоли… В какой кухне нет блюда, представляющего собой мешочек из теста с рубленым мясом внутри? В странах Закавказья это кушанье именуют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются между собой не только названием. У каждого из них есть свои региональные особенности. Вот и у хинкали они тоже наличествуют. Заключается эта особенность в том, что внутри мешочка из теста обязательно должен содержаться еще и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) секут кинжалом на мельчайшие кусочки и перемешивают с зеленью.

Искусство лепить хинкали - это мастерство создавать множество складочек. Должен получиться действительно мешочек, а не пакетик (вареник). Визуально аутентичный хинкали выглядит, будто перевязанный ниточкой. Учитывая эту специфику, и требования к тесту особенные. Ведь оно должно быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Лепка кавказских пельменей - целое искусство, и мы попытаемся им овладеть.

Классика и дозволенные нововведения

Ранее правила приготовления этого блюда были строги. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш секли кинжалом. Туда добавляли только соль, черный перец, дикий укроп и зелень кинзы. Тесто для хинкали также не требовало много ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда в него добавляли яйцо. Зато замес теста был очень трудоемким. Но потраченные усилия окупались сторицей. Тесто выходило мягким и эластичным, хорошо сохраняло герметичность при варке. Размеры хинкали варьировались, в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были величиной с грецкий орех, а иногда один "вареник" занимал собой всю тарелку. Но что роднило все хинкали, так это форма мешочка с многочисленными складочками. Что же позволительно современному кулинару, желающему вкусить деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш дозволено пропустить через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить мешочек с бульоном, должно быть приготовлено по традиционному рецепту.

Замес

В глубокую миску просеиваем горкой три стакана муки. Подсыпаем несколько щепоток соли. Делаем на вершинке пальцем углубление, и в вливаем стакан воды. Она должна быть ледяная - таково требование. Размешиваем вилкой. Когда масса начнет более-менее напоминать тесто, перекладываем её на присыпанный мукой стол и долго месим. Она должна получиться эластичной и перестать липнуть к пальцам. Когда вы этого добились, закройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут. Пока займитесь начинкой. В 500 грамм фарша добавьте две пропущенные через мясорубку луковицы и влейте стакан ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Она выйдет влажной и немного вязкой, но плотной.

Еще один для хинкали

Муку (половину того количества, которое указано в вышеописанном способе) просеиваем горкой, перемешиваем с солью. Вливаем стакан бульона. В отдельной миске взбалтываем вилкой яйцо и также добавляем в «кратер». Обмяв, перекладываем на стол, присыпанный мукой. Тесто сначала будет очень липнуть к рукам. Поэтому ладони тоже следует время от времени погружать в муку. После первого, наиболее длительного, замеса нужно дать тесту отдохнуть с полчасика. За это время можно приготовить начинку. После этого нужно обмять тесто для хинкали, добавить оставшуюся половину муки и месить еще с десять минут или четверть часа. Приступать к лепке мешочков необходимо сразу же.

Рецепт № 3

Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло. Так оно получается еще более эластичным. А яйцо делает тесто прочным, так что бульон из серединки хинкали не выльется при варке. Начинаем замес так, как и в предыдущем рецепте. Просеиваем в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой нормы. Подсыпаем чайную ложечку соли. Перемешиваем и формируем вулкан с кратером. В него вливаем две или три суповые ложки оливкового масла. Также вбиваем одно куриное яйцо. Не спеша вымешиваем одной рукой, а второй начинаем подливать холодную воду. Можно сделать немного по-другому. Соль заранее растворить в воде и поставить ее охлаждаться. Но это - несущественное отличие. Когда получится однородная и мягкая масса, накроем ее полотенцем и оставим отдыхать на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали № 2, добавляем оставшуюся муку и вымешиваем десять минут. Но, в отличие от предыдущего способа, мы не приступаем к лепке. Снова накрываем колобок полотенцем на полчаса. Спустя это время еще раз обминаем тесто. Если оно все еще липнет к рукам, подбавляем муки.

Раскатывание теста

Настоящие хозяйки, когда делают домашние хинкали, раскатывают тесто для каждого мешочка отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый заключается в простом отщипывании от колобка кусочков теста величиной с крупный орех. Это часто приводит к разнокалиберности хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: сформировать из всего теста колбаску, нарезать ее на ломти толщиной в полтора сантиметра. Ну, а самым легким способом является такой, каким мы обычно лепим пельмени или вареники. Раскатываем тесто одним тонким пластом и с помощью формы вырезаем круглые лепешки. С той только разницей, что лекалом тут является не рюмка и даже не стакан, а блюдце. Лепешки должны быть большими - около 10-12 сантиметров в диаметре (как CD-диск) - и тонкими, не больше двух миллиметров.

Формирование мешочков

Канон требует от хозяйки, чтобы каждый хинкали имел не меньше 20 складочек. А некоторые мастерицы могут довести их число до 36! Как же правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала выложить в середину лепешки столовую ложку фарша. Далее двумя пальцами берем два противоположных кончика круга и соединяем их. Даем хинкали немножко повисеть, чтобы тесто натянулось. Теперь вспомним, как в детстве мы складывали гармошку из листа бумаги. Тут такой же принцип. Складочки лепим одна к другой у хвостика, двигая лепешкой по кругу. Здесь нужен навык. Скорее всего, первый десяток хинкали вы испортите, но со временем умение придет. Некоторые кулинары пробуют формировать заготовки иным способом. Они просто соединяют края лепешки вместе и крутят мешочком, чтобы он завинтился, как фантик вокруг конфеты. Этот способ легкий, но есть одно но. В кастрюле с кипящей водой мешочек может также быстро развязаться, как и завинчивался.

Варка

Приготовление хинкали ничем особым не отличается. Их варят точно так же, как и обычные пельмени. Единственное, не кидайте в кипящую подсоленную воду сразу все изделия. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто - порваться. Опускайте их шумовкой по одному. После того как мешочки всплывут, их нужно проварить еще около шести минут. Выкладываем их на большое блюдо, посыпаем крупномолотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылочку хванчкары не помешало бы.

Как едят хинкали

Это блюдо берут только руками. От прокола вилкой бульон из мешочка вытечет на тарелку, а приготовление хинкали - довольно трудоемкий процесс, чтобы допускать такое варварство. Ведь многочисленные складочки, которые кропотливо лепила хозяйка, являются залогом того, что тесто не порвется. Едят хинкали так. Берут за хвостик, окунают «попкой» в соус (если таковой имеется) и надкусывают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет вам прямо в рот. Ну а дальше ешьте все остальное. Хвостики позволительно складывать на край тарелки.

Тонкий хинкал

Мы приготовим хинкал, наиболее близкий к лезгинскому.
Суть блюда – тесто, сваренное в бульоне, и мясо.
Но прекрасное таится в простоте…

Нам потребуются:
Баранина, я взял голяшки – 1-1,5 кг
Мука – 300 г,
Картофель — 1 кг,
Сметана – 50г,
Курдюк – 200 г,
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика

1. Отвариваем бульон. Долго варим баранину, снимая пену. Для бульона нужно выбирать кусочки пожирнее, и добавить туда курдюк в чистом виде. Если варить бульон только из мякоти, то нужного вкуса не получится, бульон должен быть жирным. Хорошему курдюку вообще следует сложить оду и всячески его превозносить. Чем и пользуются тульские мясники, ставя солидный ценник на, казалось бы, жир. Варим с луковицей, которую потом следует выбросить, как исполнившую свое вкусовое предназначение.
2. Пока варится бульон, следует замесить тесто. Причем самое простое – из муки, воды и соли. Я добавил на 300 гр муки 50 г сметаны. Вот просто рука дернулась – и добавил, вообще этого можно не делать. А можно вместо воды залить кефир, но тогда уже будет другой хинкал. Ах да, хинкал – это и есть кусочки теста, это основная часть блюда.
3. Когда бульон уже сварился и наварился, в него можно добавить очищенный картофель. Опять же – не обязательная составляющая блюда.
4. Итак, бульон, мясо и картофель готовы. Извлечем все из бульона и разложим красиво на блюда, мясо разберем на кусочки.
5. Непосредственно хинкал. Раскатам тесто до толщины миллиметра 2-3 и нарежем квадратиками или другими четырехугольниками со стороной примерно 5-6 см. Отварим в бульоне эти кусочки теста до готовности. Выложим их на блюдо к остальным ингредиентам.
6. Все, начинаем сервировать. Хотя для блюда, для приготовления которого, по большому счету нужна только кастрюля (казан), это слишком красивое слово.
7. Самое главное – это соус. Причем опять же, самый простой: давленый чеснок и тертый помидор с солью. Все. А вот если вы готовите хинкал высоко-высоко в горах, и у вас нет такого простого приспособления, как чеснокодавка, то можно обойтись без нее. Как меня научили высоко-высоко в горах: берем пластиковую бутылку, кладем туда очищенные зубчики чеснока и соль, желательно покрупнее. Закрываем бутылку и начинаем обо что-нибудь ею бить. Поверьте – минут через пять соль разобьет чеснок, и у вас получится отличная кашица, такой консистенции вы не добьетесь с чеснокодавкой.
8. Наливаем бульон в кружки, берем кусочек теста (хинкалину), окунаем в соус и кушаем, заедаем кусочком отварной баранины и запиваем бульоном. Очень просто и безумно вкусно. И кушайте много-много зелени вприкуску.
P.S. Кусочек горячего вареного курдюка на свежем белом хлебе перевернет ваши представления о сале и жире.

Готовим правильное кавказское блюдо – хинкал. Разновидностей хинкала много, но наш рецепт дагестанского происхождения. Основой дагестанского хинкала является кефирное тесто и насыщенный бульон с мясом. Причем эти главные ингредиенты чаще всего присутствуют и в других вариациях традиционного кавказского блюда.

Путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали не стоит, хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия.

Потребуется для теста: кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий. В дополнение к блюду непременно пойдут чесночные соусы. Для их приготовления нужны: сметана, томатная паста и чеснок.

Кусок говядины без кости отправляется в кастрюлю. В течение двух часов варится бульон. В процессе снимается накипь и добавляется соль. Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.

Итак, белоснежное кефирное тесто. Готовится на раз, два, три. Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.

Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным – таким как нужно.

Готовая говядина извлекается из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживается.

Отдохнувший колобок разделяется на два куска. Так будет удобнее его раскатать.

Каждый кусок раскатывается в пласт – не менее 5 мм.

Формируются хинкалины – ромбиками или треугольниками.

После чего тесто опускается в бульон и готовится до всплытия, но не менее 5 минут.

Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкаются зубочисткой.

Воздушные хинкали, приготовленные на нежнейшем кефирном тесте, в дуэте с отварной говядиной – не хинкал по-дагестански. Фишка блюда кроется в подаче, обязательным условием которой являются ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.

Для приготовления хинкального соуса потребуются: томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Томатную пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половничек бульона, а затем смешать с тертым чесноком. Сметана также смешивается с чесноком.

Чеснок лучше пропустить через мелкую терку или измельчить чеснокодавкой.

К столу дагестанский хинкал, дополненный соусами, подается в горячем виде. В отдельной пиале подается насыщенный хинкальный бульон. Приятного кавказского обеда!

Так как самой большой популярность у меня пользуется запись о хинкале, я выложу его рецепт отдельно. Еще раз хочу заметить, как уже писал , что хинкал на Северном Кавказе совсем другое блюдо, нежели хинкали в Закавказье.
Ниже рецепт самого простого, тонкого (или кумыкского) хинкала.

Готовиться просто. Тесто делать умеете? Ну, как на пельмени? Те же яйца, мука и вода, щепотка соли. На кефире тесто делать не надо, это сложно и не все любят. Из теста раскатываете большую лепешку, толщиной 2 мм.

Пока вы занимаетесь тестом, у вас должны вариться крупные куски мяса, баранина желательна, но не обязательна, так как в самом Дагестане многие делают хинкал и из говядины. Важен бульон - он должен быть крепким и насыщенным. Для эффекта можете кинуть головку лука целиком в бульон, но не обязательно. Солите не сильно, бульон должен иметь ярко выраженный мясной вкус. Перец исключительно по вкусам, но чуть-чуть, буквально каплю, если будете класть, не переборщите, бульон не должен отдавать перцем.

Обязателен соус, раньше его называли просто тузлук (если мне не изменяет память, это с тюркского переводится как соль). Для соуса берете три-четыре больших мясистых помидора, отделяете кожицу, трете на терке. Давите пару зубчиков чеснока. Дальше - кто как делает. Кто разогревает сливочное масло и туда заливает помидорную массу и чеснок, кто в тертые помидоры с чесноком добавляет готовый мясной бульон и потом все это дело прогревается до кипения. Попробуйте и так и так, это не сложно и помидоры достаточно дешевы сейчас:) В соус можно добавить укроп или другую зелень, по вкусам, но немного, опять же, основным вкусом тузлука должны быть помидоры с чесноком. Не бойтесь сделать соуса много, он в любом случае хорош, и если остается, я, например, его радостно ем и с другими блюдами:))

Свое раскатанное тесто нарезаете квадратиками, но обычно режут ромбиками. Да, тесто должно быть достаточно крепким, а не размазней. Готовое мясо вытаскиваете из бульона, и в бульоне варите приготовленные ромбики теста. Это делается сразу перед подачей на стол.

Как тесто всплывает - готово. Горячее тесто вытаскиваете из бульона, кладете на тарелку. Мясо можно подогреть в этом же бульоне (ну, отделите на это часть).

В итоге, все горячее.
Тесто подается отдельно на тарелке, на него сверху кладутся куски вареного мяса, в пиале отдельно ставится тузлук, отдельно в пиале подается бульон.

Все, вот он хинкал. Если тесто уже замешано и готов бульон с мясом, то на все про все уходит максимум 20 мин. И бульон с мясом и тесто(только плотной массой, не раскатанное) можно держать в холодильнике. В принципе, можно хранить и порезанными лепешками, но не стоит, если долго пролежит, сильно потеряет вкусовые качества. Тузлук желательно готовить сразу свежий.

Честно говоря, моя бы воля, я б ел хинкал каждый день, но мне очень лень возится с тестом:) Как и любому мужчине, наверное:))
В Дагестане друзья удивляются (когда я приезжаю и мы идем куда-то посидеть), что я заказываю хинкал. Это они там привыкли, а мне - очень вкусно:))

P.S. В тузлуке подмидоры можно заменить томатной пастой, так делают зимой. Тузлук получается тоже вкусный, с ярко выраженной кислинкой.

Настроение сейчас - рабочее

В колонках играет -

Дорогие девочки, боюсь что я не в теме на этом сайте с моим рецептом, но вроде название группы позволяет и я решилась... Это блюдо из нескольких составляющих, оно ну очень вкусное и мое любимое! Нельзя сказать, что это мое национальное блюдо, но мои родители жили в Дагестане и поэтому оно стало уже и нашим)))) у блюда хинкал несколько вариантов приготовления, но чаще мама делала нам этот, "тонкий хинкал", теперь я готовлю его для своей семьи))) и как уже сказала с хинкали не путать!

Ингридиенты:
Бульон:
- мясо любое - баранина, говядина или курица-0,5-1 кг
- лук репчатый - 1 средний
- помидоры если есть - 2 шт
- соль
Тесто:
- мука - 300-500 гр беру на глаз+ на присыпку
- яицо- 1 или 2, в зависимости от муки
- соль - где-то не полную ч.л.
- вода - пол стакана может больше, тоже от муки смотреть
- раст масло - 1-2 ч.л.
Соусы:
- чеснок - пол головки
- уксус- на глаз
- соль
- томатная паста - 200 гр или свежие помидоры - 3-4 шт
- масло раст для жарки
- грецкие орехи

Приготовление:

1. Мясо (куски на кости, как на суп), помыть и поставить варить, набрав воды почти до конца, кастрюлю брать не маленькую, для хинкала нужно пространство))) закипит, снять пену, закинуть туда все в целом виде очищеный лук, помидоры (их не обязательно), посолить (я солю не мало, вкусно, если бульон соленый) и варить под крышкой на медленном огне 2 часа, курицу минут 40 (можно проверить проткнув вилкой ножку). Когда свариться отложить с огня, выложить шумовкой мясо на блюдо и немного обсыпать его пока горячее крупной солью (не бойтесь, что пересолите каким то образом, этого не произойдет, а мясо будет вкуснее, секрет моей мамы, поступает так с любым вареным мясом или курицей). Когда бульон отстоится минут 5-10, процедить его. Считаю это обязательным во-первых бульон тогда светлее и красивее, во-вторых чище и без мелких косточек. Делаю это так, в миску объемом как кастрюля сливаю по тихоньку бульон, все что на дне, кроме помидоров, выкидываю. Мою кастрюлю, бульон еще раз за это время в миске отстаивается, и переливаю назад в кастрюлю тем же способом, чтоб все что на дне не попало внутрь, а помидоры продавливаю через сито, чтоб в бульон попал только сок. Если часть бульона выкипело при варке, можно разбавить немного с кипятком, и досолить если надо. Таким образом две составляющих хинкала бульон и мясо готовы.

2. Пока варится мясо, замешиваем тесто. В миску или на столе насыпать муку горкой, сделать углубление разбить туда яица, налить масло, приготовить теплый стакан воды размешав туда соль. Правой рукой размять яица, размешав белок с желтком, а левой подливать воду и в это время правой рукой потихоньку добавляя муку замешивать тесто, таким образом заместить тесто, как на пельмени, если надо добавляя воды или муки, муку сразу лучше много не сыпать, тесто не должно быть сильно крутым, легче катать будет и раст масло тоже добавляется для эластичности теста. Оставить тесто в миске, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 15-20.

Раскатать тесто в большой круглый тонкий пласт, толщиной как альбомный лист наверное, чем тоньше тем лучше, катая присыпать мукой, чтоб не рвалось.(у нас есть большая круглая доска специально для хинкала или пельмений, но думаю можно и на столе, если нет)

Нарезать тесто вдоль на полоски и поперек на такие вот квадратики. Это можно сделать либо обычным ножом, либо ножом для пиццы.

и накрыть полотенцем. Закидывать варить сразу перед подачей на стол. Главное составляющее готово.

3. Соусов для хинкала несколько
- чеснок очистить и пропустить через давку, чуть посолить, помешать и добавить обычный уксус, чтоб покрывал чеснок.
- в сотейнике разогреть масло, выложить томат и жарить помешивая, чтоб не подгорел и не передержать чтоб не сильно потемнел, в прцессе можно добавить чуть кипяченой воды. Летний вариант с помидорами- помидоры очистить от кожуры, натереть на терке и также потушить в сотейнике, посолить, в конце можно добавить выдавленый чеснок и через 1-2 минуты убрать с огня.
- грецкие орехи всегда делаю заранее. Обжариваю в сковороде без масла, очищаю от шелухи, она сама отходит легко, и измельчаю либо в кофемолке либо в ступке. Храню в холодильнике и всегда можно добавить или в салаты или в пироги или в это блюдо.

4. Подача. На стол подать мясо на блюде, чеснок с уксусом в пиалке, томат или помидоры в пиалке и также орехи. Бульон закипит, закинуть " листья" хинкала, помешивая сначала, как всплывут, поварить 2-3 минуты и выложить шумовкой на общее блюдо, либо порционо, и каждому подается бульон. На листья каждый выкладывает соусы, перемешивает, ест в прикуску с мясом и запивая бульоном.


А можно подать листики в бульоне как на картинке.

Приятного аппетита! Приготовьте обязательно, я не знаю такого человека, которому бы это блюдо не понравилось))) извините, что так много написала, хотела чтобы было все понятно, т.к. думаю есть люди которые никогда с этим блюдом не встречались))))
Девочки, фото не мои, с инета, т.к. пока на диете и не готовлю это))))