Характеристики на татарската национална кухня. Национална татарска кухня и къде да я опитате. Пържен грах по казански

Кулинарни традиции на татарската кухняеволюира повече от един век. Запазвайки своята оригиналност, много в кухнята се промени: тя се усъвършенства, обогатява се с нови знания и продукти, за които татарите са научили от своите съседи.
Катик, бал-май, кабартма са наследени от тюркските племена от периода на Волжка България в татарската кухня; кнедли и чай са заимствани от китайската кухня, пилаф, халва, шербет от узбекската кухня и пахлеве от таджикската кухня.
От своя страна опитът на татарските готвачи също беше търсен. Например, технологията на пържене продукти руски готвачи приети от татарите.

Няма съмнение, че съставът на продуктите е повлиян преди всичко от природните условия и не на последно място от начина на живот. Дълго време татарите се занимаваха със заседнало земеделие и животновъдство, което допринесе за преобладаването на брашно, месни и млечни ястия в храната, но специално място в кухнята на хората заемат различни сладкиши.

Оригиналната татарска кухня се оформи в процеса на многовековната история на съществуването на етноса и неговото взаимодействие и контакт в ежедневието със съседите - руснаци, марийци, чуваши и мордовци, казахи, туркмени, узбеки, таджики. Благодарение на това татарският народ е създал кухня, богата на вкусове, използвайки най-широката гама от продукти както от централната руска зона, така и от южните територии. Природната среда оказа значително влияние върху формирането на татарската кухня, което се отрази благоприятно на културното и икономическото развитие на хората. Разположението на кръстовището на две географски зони - гората на север и степния юг, както и в басейна на две големи реки - Волга и Кама - улеснява обмена на природни продукти между тези две природни зони, както и ранно развитие на търговията.

Татарска кухня

Най-характерни за традиционната татарска кухня са супите и бульоните. Супа-юфка с месен бульон все още е задължително ястие при приемане на гости.
В татарската кухня има много млечни ястия. Но вероятно най-голямото разнообразие в татарската кухня все още съществува в рецептата за печива, приготвени от безквасни, мая, маслено, кисело, сладко тесто. Често вземат зеленчуци за пълнежа, но особено популярни са пайове с тиквен пълнеж с добавка на просо или ориз.
Татарите винаги са придавали голямо значение на тестото, като умело пекат пайове от кисело (квасни, безквасни, прости и богати, стръмно и течно тесто). Пълнените продукти придават на татарската кухня специална оригиналност. Най-древният и прост пай е kystyby - комбинация от безквасно тесто (под формата на сочно) с каша от просо и картофено пюре.
Балиш, приготвен от безквасно тесто, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъска, патица и др.) със зърнени храни или картофи се смята за любим и не по-малко древен. Същата категория храни включва ечпочмак (триъгълник), peremyach, пълнен с кайма с лук и картофи.
Разнообразието от пълнежи е характерно за баничките – бекен. Често се пекат със зеленчукови плънки (моркови, цвекло). Особено популярни са тиквените пайове.
Татарската кухня е много богата на сладкиши и сладки тестени изделия, които се сервират с чай.
Чаят навлиза рано в живота на татарското семейство и се превръща в национална напитка. Като цяло в татарския празник чаят отдавна се превърна в национална напитка и незаменим атрибут на гостоприемството. На сватбената трапеза на татарите трябва да има продукти като чак-чак, баклава, кош теле (птичи езици), губадия и др. Приготвя се и сладка напитка от плодове или мед, разтворен във вода.

Татарската кухня също има свои собствени хранителни забрани. Така че, според шериата, беше забранено да се яде свинско месо, както и някои птици, например сокол, лебед - последните се смятаха за свещени. Една от основните забрани се отнася до виното и другите алкохолни напитки. Коранът отбелязва, че във виното, както и в хазарта, има добро и лошо, но първото е повече.

ИСТОРИЯ НА ТАТАРСКАТА КУХНЯ
Кулинарно изкуство на татарския народбогата на своите национални и културни традиции, датиращи от дълбините на вековете. В процеса на многовековна история се е развила самобитна национална кухня, която е запазила своите отличителни черти и до днес.
Неговата самобитност е тясно свързана със социално-икономическите, природните условия на живот на народа, особеностите на неговата етническа история.
Волжките татари, както знаете, произлизат от тюркоезичните племена (българи и др.), Заселили се на територията на Средна Волга и Долна Кама много преди монголското нашествие. В края на 9 - началото на 10 век. тук се образува раннофеодална държава, която получава името Волжка България.
По-нататъшните исторически събития (особено тези, свързани с периода на Златната орда), въпреки че внесоха значителни усложнения в етническите процеси в региона, не променят установения начин на икономически и културен живот на хората. Материалната и духовна култура на татарите, включително тяхната кухня, продължават да запазват етническите характеристики на тюркските племена от периода на Волжка България.

По принцип съставът на продуктите на татарската кухня се определя от зърнения и животновъдния сектор. Татарите отдавна се занимават със заседнало земеделие с помощно животновъдство. Естествено, в диетата им преобладават зърнените продукти, а в края на 19 - началото на 20 век делът на картофите се увеличава значително. Градинарството и градинарството са били много по-слабо развити от селското стопанство. От зеленчуците се отглеждат предимно лук, моркови, репички, ряпа, тикви, цвекло и само малки количества краставици и зеле. Градините бяха по-разпространени в районите на десния бряг на Волга. В тях растяха ябълки от местни сортове, череши, малини, касис. В горите селяните събирали горски плодове, ядки, хмел, кравешки пащърнак, киселец, мента и див лук.
Гъбите не бяха характерни за традиционната татарска кухня, ентусиазмът към тях започна едва през последните години, особено сред градското население.

Отглеждането на зърнени култури сред волжските татари отдавна се съчетава със скотовъдството. Преобладават едрите и дребните преживни животни. Конете са били отглеждани не само за нуждите на селското стопанство и транспорта; конското месо се използвало като храна, консумирало се в варени, осолени и сушени форми. Но овнешкото месо винаги се е смятало за любимото месо на волжките татари, въпреки че не заема изключително положение, както например сред казахите и узбеците. Наред с него е разпространено и телешкото.
Значителна помощ в селските стопанства беше птицевъдството. Отглеждат се предимно пилета, гъски, патици. Живеейки от древни времена в горско-степната зона, татарите отдавна познават пчеларството. Медът и восъкът представлявали важен източник на доходи за населението.
Млечната кухня на волжските татари винаги е била доста разнообразна. Млякото се използва главно в преработена форма (извара, заквасена сметана, катик, айран и др.).

Татарски ястия

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ТАТАРСКАТА КУХНЯ
Всички ястия могат да бъдат разделени на следните видове: течни топли ястия, втори ястия, печени изделия с неподсладен пълнеж (сервирани и за второто), печени изделия със сладък пълнеж, поднесени с чай, лакомства, напитки.
Течните топли ястия като супи и бульони са от първостепенно значение. В зависимост от бульона (шулпа, шурпа), на който са приготвени, супите могат да се разделят на месни, млечни и постни, вегетариански супи, а според продуктите, с които са подправени, на брашнени, зърнени, брашнени и зеленчукови, зърнени. и зеленчуци, зеленчуци.... В процеса на развитието на културата и живота на хората, асортиментът от национални супи продължи да се попълва за сметка на зеленчукови ястия. Оригиналността на татарската трапеза обаче все още се определя от супи с дресинг от брашно, предимно супа с юфка (tokmach).

Празнично и до известна степен ритуално ястие сред татарите са кнедли, които винаги се сервират с бульон. Те бяха почерпени с млад зет и неговите приятели (кияу пилмен). Кнедли се наричат още кнедли с различни пълнежи (от извара, конопено семе и грах).
Като второ ястие в традиционната татарска кухня се появяват ястия от месо, зърнени храни и картофи. Вторият обикновено се сервира месо, сварено в бульон, нарязано на малки плоски парчета, понякога леко задушено в олио с лук, моркови и чушки. Ако супата се приготвя в пилешки бульон, за второто се сервира варено пиле, също нарязано на парчета. Варени картофи често се използват като гарнитура, хрянът се сервира в отделна чаша. По празниците се готви пиле, пълнено с яйца и мляко (tutyrgan tavyk / tauk).
Най-древното ястие от месо и зърнени храни е балиш, изпечен в тенджера или тиган. Приготвя се от парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъша или гъша и патешка карантия) и зърнени храни (просо, спелта, ориз) или картофи. Към същата група ястия трябва да се отнесе и Tutyrma, което представлява черва, пълни с нарязан или ситно нарязан черен дроб и просо (или ориз). ... Наред с класическия (бухарски, персийски) беше приготвен и местен вариант - така нареченият "казански" пилаф от варено месо. Ястия от варено месо и тесто, като куламу (или бишбармак), обичайни за много тюркоезични народи, също трябва да се причислят към разнообразието от месни втори ястия. Доставянето на месо за бъдеща употреба (за пролетта и лятото) се извършва чрез осоляване (в саламура) и сушене. Колбасите (казилик) се приготвят от конско месо, сушена гъска и патица се считат за деликатес. През зимата месото се съхранява замразено.

Домашните яйца, предимно пилешки яйца, са много популярни сред татарите. Ядат се варени, пържени и печени.

Национални ястия

В татарската кухня са широко разпространени различни зърнени храни: просо, елда, овесени ядки, ориз, грах и др. Някои от тях са много древни. Просото например е било ритуално ястие в миналото.
Характеристика на традиционната трапеза е разнообразието от продукти от брашно. Тестото без квас и мая се прави от два вида - просто и богато. За печене добавете масло, гхи (понякога конска свинска мас), яйца, захар, ванилия, канела. Татарите са много внимателни към тестото и знаят как да го приготвят добре. Прави впечатление разнообразието (както по форма, така и по предназначение) от продукти, направени от безквасно тесто, несъмнено по-древно, отколкото от кисело тесто. От него се пекоха кифлички, сладкиши, пайове, чаени лакомства и др.

Най-характерни за татарската кухня са продуктите, приготвени от кисело (дрождено) тесто. Те включват преди всичко хляб (ikmek; ipi; epey). Нито едно хранене (редовно или празнично) не минава без хляб, той се счита за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичая да се кълнат в хляб – ип-дер. От най-ранна възраст децата бяха научени да прибират всяка паднала троха. По-възрастният член на семейството наряза хляб по време на хранене. Хлябът е изпечен от ръжено брашно. Само заможните слоеве от населението са използвали, и то не винаги, пшеничен хляб. В момента се използва основно закупен хляб - пшеничен или ръжен.
Освен хляб, от стръмно тесто с мая се приготвят много различни продукти. Най-разпространеният вид от тази серия е Кабартма. Според метода на термична обработка се различава кабартма, изпечена в тиган пред загрят пламък на фурната, и кабартма, изпечена в чайник във врящо олио. В миналото, понякога за закуска, кабартма се е пекла от хляб (ръжено) тесто. Сладките се правеха от тесто за хляб, но от по-стръмно замесено и по-тънко разточено (като сочно). Кабартма и плоските хлябове се ядеха горещи, намазани с олио.
Продуктите, направени от тесто, също се делят на безквасни и кисели. Първите включват палачинки от пшенично брашно (кимак), вторите - палачинки от различни видове брашно (овесена каша, грах, елда, просо, пшенично, смесено). Кийимак, приготвен от кисело тесто, се различава от руските палачинки с по-голямата си дебелина. Обикновено се сервира за закуска с разтопено масло на чиния.
Печените продукти с пълнеж са специфични и разнообразни сред татарите.
Най-древният и прост от тях е kystyby, или, както го наричат, kuzikmyak, което представлява плоска торта от безквасно тесто, сгъната наполовина и пълнена с просо. От края на XIX век. kystyby започнаха да се правят с картофено пюре.
Любимо и не по-малко древно печено ястие е балиш, приготвен от безквасно тесто или тесто с мая, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъска, патешка и др.) със зърнени храни или картофи. Балиш се правеше в големи и малки размери, при особено тържествени поводи - под формата на нисък пресечен конус с дупка отгоре и се печеше във фурна. По-късно това е името на обикновените пайове (с различни пълнежи), напомнящи руснаците по начин на приготвяне.

Ечпочмак (триъгълник) също е традиционно татарско ястие.пълнени с тлъсто месо и лук. По-късно към плънката се добавят парченца картофи.
Peremyachi представляват особена група продукти, пържени в олио. Навремето се правеха с пълнеж от ситно нарязано варено месо, пържено в олио в казани и се поднасяше със силен бульон за закуска.
Често срещан продукт, особено в селската кухня, е бакенът (или теке). Това са банички, по-големи от обичайните, овални или с форма на полумесец, с различни пълнежи, често със зеленчуци (тиква, моркови, зеле). Особено популярен е бекен с тиквен пълнеж. Същата група трябва да включва сумата, която е оформена като пай. Пълнежът е същият като този на печените, но по-често месо (с ориз).
Много особен продукт е губадията, характерна преди всичко за кухнята на градските казански татари. Този кръгъл висок пай с многопластов пълнеж, който включва ориз, сушени плодове, извара (вид извара) и много други е едно от задължителните лакомства на гала приеми.

Татарската кухня е много богата на сладкиши и сладки тестени изделия: челпек, катлама, кош теле, ляваш, пастет и др., които се сервират с чай. Някои тестени изделия – характерни за много тюркоезични народи по съдържание и начин на приготвяне – бяха допълнително усъвършенствани, образувайки оригинални национални ястия. Едно от тези оригинални ястия - чек-чек - е задължително сватбено лакомство. Чек-чек е въведена в къщата на съпруга си от млада жена, както и от родителите си. Чак-чак, увит в тънък лист суха плодова пастила, е особено почтено лакомство на сватби.

Традиционната татарска кухня се характеризира с използването на голямо количество мазнини. От животински мазнини използват: масло и гхи, свинска мас (агнешко, краве, по-рядко конска и гъша), от растителни - слънчогледово, по-рядко зехтин, синапено и конопено масло.
От сладките най-широко използван е медът. От него се приготвят деликатеси, сервирани за чай.

Най-старата напитка е айрян, който се получава чрез разреждане на катик със студена вода. Татарите, особено тези, които живеят заобиколени от руското население, отдавна също използват квас, приготвен от ръжено брашно и малц. По време на вечери за десерт се сервира компот от сушени кайсии.
Чаят навлиза рано в живота на татарите и те са големи любители на това. Чаят с печени изделия (кабартма, палачинки) понякога замества закуската. Пият го силно, горещо, често разредено с мляко. Чаят сред татарите е един от атрибутите на гостоприемството.
Други характерни напитки (безалкохолни) включват шербет - сладка напитка от мед, която е имала в края на 19 - началото на 20 век. само ритуално значение. Например, сред казанските татари, по време на сватба в къщата на младоженеца, гостите получават „шербет на булката“. Гостите, като изпиха този шербет, сложиха пари на подноса, който беше предназначен за младите.

В татарската кухня има много млечни ястия. Самото пълномаслено мляко се използвало само за хранене на деца или за чай, докато възрастните предпочитали ферментирали млечни продукти. Катик се приготвя от ферментирало печено мляко. Разреждайки го със студена вода, получихме айрян - напитка, която добре утолява жаждата. От същия катик направиха shuzme (или suzme) - вид татарска извара. За това катикът се изсипва в торби, които след това се окачват, за да се отцеди суроватката. Друг вид извара - еремчек - се приготвя от мляко, в което се добавя закваска по време на варенето, след което продължават да ври, докато се получи изварена маса. Ако продължат да кипят, докато суроватката се изпари напълно, тогава се получава пореста, червеникаво-кафява маса - двор - татарско сирене. Кортът се смесва с масло, сварява се с мед (кортла май) и се сервира с чай. Понякога сметаната просто се обезмасляваше от млякото, което след това се вари, като се получаваше деликатес - пеше каймак - гхи.
Традиционната татарска кухня се характеризира с голям избор от месни, млечни, постни супи и бульони (шулпа, пепел), чиито имена се определят от името на пълнените в тях продукти - зърнени храни, зеленчуци, брашнени продукти - токмач, умач , чумар, салма. Токмач юфка, като правило, се омесва в пшенично брашно с яйце.
Умач - кръгли или продълговати тестени кифлички - често се правеха от рязко омесено тесто на грахова основа с добавка на друго брашно. Салма се правеше от грахово, елда, леща или пшенично брашно. Готовото тесто се нарязва на парчета, от които се правят жгутиците. С нож или ръце се отделяха парчета с големината на лешник от жгутиците, а средата на всяка „ядка“ се притискаше с палец, придавайки му формата на ухо.
Чумарът се правеше от по-меко тесто, което се нарязваше на парчета по 1 см или се слагаше в бульон като кнедли. От китайската кухня татарите имат традиция да сервират кнедли в бульон.

Татарска кухня

ТОПЛИВНА ОБРАБОТКА НА ЯСТИЯ,
За разбирането на спецификата на националната кухня не малко значение има формата на огнището, с което от своя страна е свързана технологията на готвене. Татарската печка прилича на външен вид на руската. В същото време има значителна уникалност, свързана с етническите особености на хората. Отличава се с по-малко легло, нисък стълб и, най-важното, с наличието на страничен перваз с вграден бойлер.
Процесът на готвене се свежда до варене или пържене (предимно брашнени продукти) в чайник, както и печене във фурна. В котел в повечето случаи се готвеха всякакви супи, зърнени храни и картофи. Освен това варено мляко, приготвя се млечнокиселият продукт корт (червена извара), пържени катлама, баурсак и др. Фурната се използвала предимно за печене на брашнени продукти, предимно хляб.

Пърженето на месо (в мазнини) не е характерно за традиционната татарска кухня. Това се случи само при производството на пилаф. В топлите ястия преобладават варени и полуварени месни продукти. Месото се вареше в супа на едри парчета (нарязваше се само преди ядене). Понякога варено или полусварено месо (или дивеч), разделено на малки парчета, се подлагаше на допълнителна топлинна обработка под формата на пържене или задушаване в чайник. Допълнителна обработка (изпичане) на цял труп на гъска или патица се извършва в пещ.

Ястия на открит огън се приготвяха по-рядко. Тази технология е използвана при производството на палачинки (тече киймак) и бъркани яйца (тебе), докато тиганът се поставя върху тагана.

ТАТАРСКА КУХНЯ ИНВЕНТАР
Най-универсалните прибори за готвене във фурна бяха чугуни и тенджери. В чугун се варели картофи, понякога грахова супа, а в тенджери се готвели различни зърнени храни. Големи и дълбоки тигани (за печене на бялиша и губадия) станаха широко разпространени сред татарите.

От грънчарството освен гърнета се използвали гърнета за месене на тесто, кани и кани за съхранение и пренасяне на млечни продукти и напитки. В зависимост от предназначението те били с различни размери: кани за мляко с вместимост 2-3 литра, и кани за упойващата напитка Буза - в 2 кофи.
В миналото сред татарите, както и при други народи от Средна Волга и Урал, бяха широко използвани дървени кухненски прибори: точилки и дъски за рязане на тесто, чук за разбъркване на храна в процеса на готвене и натрошаване на картофи. За загребване на вода (квас, айрян, бузи) използваха прорезни (клен, бреза) кофи с продълговата форма, с къса дръжка, огъната надолу. Храната от котела и чугун се взимаха с дървени черпаци.
За печене на хляб е използван и комплект дървени прибори. И така, тестото за хляб се замесва в тесто, направено от плътно прилепнали нитове, завързани с обръчи. Тестото се бърка с дървена лопата. Тестото за хляб се нарязваше на отделни питки в плитко дървено корито – нощувка (жилпуч), с което се месеше и безквасно тесто. Нарязаните хлябове се слагали в дървени или сламени чаши, за да „паснат“. Хлябът беше засаден във фурната с дървена лопата.
Катикът е ферментирал и се прехвърлял в занитани вани с височина около 20 см и диаметър 25 см. Медът, често гхи, се съхранявал в малки липови вани с плътен капак.
Маслото се разбивало в дървени бъркалки, по-рядко в кашони или просто в тенджера с помощта на бъркалка. Бурите представлявали цилиндрични липови вани с височина до 1 m и диаметър до 25 cm.
В кухненския инвентар на татарите от края на 19 - началото на 20 век. имало дървени корита за кълцане на месо, малки дървени (по-рядко чугунени или медни) хаванчета с пестик за смилане на захар, сол, подправки, сушени череши и съд. В същото време продължават да съществуват големи и тежки ступи (в селата), в които се белят шрот. Понякога използвали и домашно приготвени крупиета, състоящи се от два масивни дървени кръга (воденични камъни).
От средата на XIX век. забележимо разширяване на фабрично изработените кухненски прибори. В ежедневието се появяват метални (включително емайлирани), фаянсови и стъклени съдове. Въпреки това, в ежедневието на по-голямата част от населението, особено на селските, кухненските инструменти от фабрично производство не са получили преобладаваща стойност. Фурната с котела и съответната технология на съдовете останаха непроменени. В същото време фабричните сервизи навлизат в живота на татарите доста рано.

Особено внимание беше обърнато на приборите за чай. Обичаха да пият чай от малки чаши (за да не изстинат). Ниските малки чаши, със заоблено дъно и чинийка, се наричат популярно "татарски". Освен чаши, отделни чинии, захарница, кана за мляко, чайник и чаени лъжички, самоварът е бил и предмет на сервиране на чайната маса. Брилянтно почистен, шумен самовар с чайник на горелката даде тон за приятен разговор, добро настроение и винаги украсяваше масата както през празниците, така и в делничните дни.

В днешно време има големи промени както в методите на приготвяне на храна, така и в кухненските прибори. Въвеждането в ежедневието на газови печки, микровълнови фурни и др. доведе до въвеждането на нови технологични методи и ястия, предимно пържени (месо, риба, котлети, зеленчуци), както и до обновяване на кухненските прибори. В тази връзка котлите, чугуните, тенджерите, както и значителна част от дървени прибори, избледняха на заден план. Всяко семейство разполага с голям избор от алуминиеви и емайлирани тенджери, различни тигани и други прибори.
Въпреки това в домакинството продължават да се използват точилка и дъска за разточване на тесто, всякакви бъчви и вани за съхранение на храна, кошници и тела от брезова кора за горски плодове и гъби. Често се използва и керамика.

МОДЕРНА ТАТАРСКА КУХНЯ
Храната на татарите, запазвайки предимно традициите на българската кухня, претърпява значителни промени. Поради разпръскването на татарското селище и свързаната с това загуба на национални кулинарни традиции, както и в резултат на глобални промени в структурата на храната в контекста на глобализацията и пазарните отношения, се появяват много нови ястия и продукти, и обогатена е националната кухня. Зеленчуците и плодовете започнаха да заемат по-значимо място, асортиментът от рибни ястия се разшири, гъбите, доматите и солеността навлязоха в ежедневието. По-често се ядат плодове и зеленчуци, които преди се смятаха за екзотични, които станаха достъпни благодарение на международната търговия - банани, киви, манго, патладжан и др.
Националните кухни на други народи, особено руските, оказаха известно влияние върху татарската кухня. Сега на масата на татарското семейство, наред с националните български ястия, могат да се видят зелева чорба, борш, рибена чорба, гъби, котлети. В същото време българските ястия са запазили оригиналността на своя дизайн, приготвяне и вкус, което е една от причините за популярността им сред руснаците и другите народи на Русия.
Татарите винаги са отдавали голямо значение на печенето, умело са приготвяли пайове от кисело, квасно, безквасно, просто и маслено тесто. Най-древният и прост пай е kystyby - комбинация от безквасно тесто (под формата на сочно) с каша от просо и картофено пюре.

РЕЦЕПТИ ЗА ОРИГИНАЛНИ ТАТАРСКИ ЯСТИЯ
Кош теле
брашно -500гр
яйце - 5 бр.
мляко - 2 супени лъжици. л.
сол
гхи - 600гр
захар - 1 супена лъжица. л.
пудра захар - 2-3 супени лъжици
сода чай на вкус.
Сложете захар, яйца, мляко, сол на вкус, сода за чай в доста дълбока купа и разбъркайте, докато кристалната захар се разтвори напълно. След това добавете достатъчно брашно, за да направите твърдо тесто.
Разточете тестото с дебелина 1-1,5 мм и с нож нарежете на ленти с ширина 3-3,5 см. На свой ред лентите се нарязват на диаманти с дължина 4-5 см, които се запържват до златисто кафяво с разтопеното масло. Оставете да изстине, поръсете с пудра захар, сложете във вазички.

Татарска кухня

Салма в бульон
бульон - 2 чаши
салма (готова) - 80гр
лук - 1/2 бр.
черен пипер, сол - на вкус
зелен лук на вкус.

В прецедения врящ бульон се добавят сол, черен пипер и салмата. Когато салмата изплува на повърхността, супата се вари още 2-3 минути и се сваля от котлона. При сервиране се поръсва със ситно нарязан лук.

gefilte риба

Шулпа супа в тенджера
За рецептата ще ви трябва:
телешко или агнешко - 100гр
картофи -100-150гр
моркови -1/3 бр.
лук - 1/2 бр.
гхи - 2 ч.ч
бульон - 1,5 чаши
сол и черен пипер на вкус

Тази супа се приготвя в малка (500-600 г) тенджера. Сварете отделно телешко или агнешко с кост. Прецедете бульона, а месото нарежете на 2-3 парчета с кост. Готово месо, картофи, моркови, нарязани на филийки, лук, нарязани на половин пръстени, сложете в тенджера, сол, черен пипер, добавете бульона, гхи, сложете във фурната и гответе до готовност.Поръсете с нарязани билки преди сервиране. Шулпата се сервира на масата в глинен съд с дървена лъжица. Супата Shulpa може да се излее и от тенджера в дълбока купа за супа.

Татарски сладкиши, триъгълник, ечпочмак

Балиш с патица
За рецептата ще ви трябва:
тесто - 1,5 кг
патица - 1 бр.
ориз - 300-400гр
масло - 200гр
лук - 3-4 бр.
бульон - 1 чаша
черен пипер, сол - на вкус.

Обикновено към балиш с патица се добавя ориз. Първо нарежете готовата патица парче по парче, след това нарежете месото на малки парченца. Сортирайте ориза, изплакнете в гореща вода, сложете в подсолена вода и леко сварете. Изсипете сварения ориз в сито и изплакнете с гореща вода. Охладеният ориз трябва да е сух. Добавете олио, ситно нарязан лук към ориза, необходимото количество сол, черен пипер, смесете всичко това с парченца патица и направете балиш.
Замесете тестото по същия начин, както за предишния балиша. Патешкият балиш е по-рядък от бульонен балиш. Балишът се пече 2-2,5 ч. В него се излива бульон половин час преди готовност.
Балиш с патица се сервира на масата в същия тиган. Плънката се слага в чинии с голяма лъжица, а след това дъното на балиша се нарязва на порции.

Пълнено агнешко (тутирган теке)
За рецептата ще ви трябва:
агнешко (пулп)
яйце - 10 бр.
мляко - 150гр
лук (пържен) - 150гр
олио - 100гр
сол, черен пипер - на вкус.

За да приготвите теке, вземете гърдата от младо агнешко или месото на гърба на шунката. Отделете ребрата от месестата част на гърдата и отрежете месестата част от гърба, така че да се образува торбичка.
Отделно разбийте яйцата в дълбока купа, добавете сол, черен пипер, разтопеното и охладено масло и разбъркайте всичко добре. Изсипете получения пълнеж в предварително сварени агнешки гърди или шунка, зашийте дупката.
Поставете готовия полуфабрикат в плитка чиния, залейте с бульона, поръсете с нарязан лук, моркови и гответе до омекване. Когато тутърган теке е готов, поставете го в намазнен тиган, намажете го с олио отгоре и го сложете във фурната за 10-15 минути. Пълненото агнешко месо се нарязва на порции и се сервира горещо.

Тутирма с телешко и ориз
За рецептата ще ви трябва:
телешко месо (пулп) - 1 кг
ориз - 100гр
лук - 100гр
мляко или студен бульон - 300-400гр
сол, черен пипер - на вкус.

Мазното говеждо месо (пулпа) завъртете с лука през месомелачка (можете да нарежете и в корито), сложете черен пипер, сол в каймата и разбъркайте добре. Добавете малко мляко или студен бульон и суров или сварен изплакнат ориз. Пълнежът за тутирмата трябва да е течен.
Напълнете две трети от обработеното черво с готовия пълнеж и завържете отворения край на червата. Не е необходимо да пълните тутирмата до капацитет, тъй като по време на готвене пълнежът (зърнените храни) се вари и черупката на тутирмата може да се спука. Завържете пълнената тутирма на точилка, сложете я в тенджера с вряща подсолена вода и гответе за 30-40 минути. Сервирайте горещо. По желание готовата тутирма може да се нареже на порции и да се запържи с мазнина в тиган или във фурната. Може да изпържите и цели. Към тутирмата се сервират айрян, студен катик и горещ месен бульон.

месни ястия

Кулама
За рецептата ще ви трябва:
месо (пулп) - 100гр
салма - 75-100гр
гхи - 10гр
лук -1/2 бр.
моркови - 1/2 бр.
бульон - 2 супени лъжици. л.
сол, черен пипер - на вкус
черен дроб, сърце, бъбреци.

Вземете тлъсто конско, говеждо или агнешко месо, изплакнете, отделете от костите, нарежете на парчета с тегло 300-400 g, поставете в подсолена вряща вода и гответе. Извадете месото от бульона, охладете и нарежете на тънки парчета с тегло 50 g напречно на влакната. Направете голяма салма (по-голяма от обикновено) от пшенично брашно, сварете я в солена вода и я сложете на сито. Към салмата се добавя маслото и се смесва с нарязаното месо. В една част от богатия месен бульон сложете лук, нарязани моркови, черен пипер, дафинов лист и гответе за 15-20 минути. С този сос залейте смесеното със салмата месо, затворете съда с капак и оставете да къкри 10-15 минути. Варен черен дроб, сърце, бъбреци могат да се добавят към месото.

Губадия с извара
За рецептата ще ви трябва:
за теста:
масло - 250гр
брашно - 2 чаши
захар - 100гр
ванилия - 1 щипка
сол - 1 щипка
За пълнене:
извара - 500гр
заквасена сметана - 2 супени лъжици
захар - 150гр
ванилия - 1 щипка
яйце - 6 бр.

Пригответе тестото. За да направите това, смилайте брашното и маслото на трохи, като постепенно добавяте захар, сол и ванилин. Пригответе пълнежа в друга купа: смесете изварата с яйцата, добавете захарта и ванилията.
Поставете половината от тестото във форма, натрошете. Сложете плънката върху тестото, а останалите трохи върху плънката.
Сложете формата с губадия в предварително загрята на 200С фурна за 30 минути. Извадете готовия сладкиш от фурната, покрийте със салфетка и оставете да изстине. Можете да ядете губадия топла или студена.

национална кухня

Киздирма с карантии
За рецептата ще ви трябва:
агнешко сърце - 250гр
бъбреци - 250гр
черен дроб - 250гр
шампиньони - 200гр
лук - 1 бр.
моркови - 1 бр.
картофи - 2 бр.
грах (млади шушулки) - 150гр
лимон - 1/2 бр.
брашно - 4 супени лъжици
зехтин - 200гр
сухо червено вино - 80 мл
магданоз (нарязан) - 1 супена лъжица
копър (нарязан) - 1 супена лъжица.
Деми-стъклен сос - 1/2 чаша
сол, червен пипер (смлян) - на вкус.

Почистете агнешкото сърце от съдове и филми, сварете. Изрежете мазнината от бъбреците, отстранете филмите и накиснете в студена вода за 2-3 часа, след което сварете. Отстранете фолиото от черния дроб, панирайте в брашно и бързо запържете до полуготовност. Нарежете всички охладени карантии на равни кубчета. Шампиньоните се нарязват на четвъртинки, поръсват се с лимон и се запържват в 2 с.л. л. зехтин 4-5 мин. Обелете лука, нарежете, запържете в олио до златисто кафяво. Прехвърлете карантиите с лук и гъби в тенджера, залейте със соса и оставете да къкри за 7-10 минути.
За гарнитура картофите и морковите се обелват, сваряват се, нарязват се на едри кубчета и се запържват леко в олио с копър. Бланширайте зеления грах за 1-2 минути и също запържете малко в олио. Сервирайте горещо месо с гарнитура, поръсете с магданоз.

Заден план

По-нататъшните исторически събития (особено тези, свързани с периода на Златната орда), въпреки че внесоха значителни усложнения в етническите процеси в региона, не променят установения начин на икономически и културен живот на хората. Материалната и духовна култура на татарите, включително тяхната кухня, продължават да запазват етническите характеристики на тюркските племена от периода на Волжка България.

Въпреки това, татарската национална кухня се развива не само въз основа на своите етнически традиции; тя е силно повлияна от кухните на съседни народи - руснаци, мари, удмурти и др., както и народите от Централна Азия, особено узбеките, таджиките . Такива ястия като пилаф, халва, шербет навлизат в татарската кухня доста рано. Много рано много елементи от руската национална кухня влязоха в живота на татарския народ. В същото време кулинарното заемане и разширяването на асортимента от продукти не промениха основните етнически характеристики на татарската кухня, въпреки че я направиха по-разнообразна.

Политическите условия и природната среда оказват значително влияние върху формирането на националната кухня. Разположението на кръстовището на две географски зони - горския север и степния юг, както и в басейна на две големи реки - Волга и Кама, улесни обмена на природни продукти между тези две природни зони, ранното развитие на търговия. Всичко това значително обогати асортимента от продукти на националната кухня. Ориз, чай, сушени плодове, ядки, подправки и подправки навлизат в живота на татарите доста рано.

Въпреки това, основно съставът на продуктите на татарската кухня се определя от зърнения и животновъдния сектор. Татарите отдавна се занимават със заседнало земеделие с помощно животновъдство. Естествено, в диетата им преобладават зърнените продукти, а в края на 19 - началото на 20 век делът на картофите се увеличава значително. Градинарството и градинарството са били много по-слабо развити от селското стопанство. От зеленчуците се отглеждат предимно лук, моркови, репички, ряпа, тикви, цвекло и само малки количества краставици и зеле. Градините бяха по-разпространени в районите на десния бряг на Волга. В тях растяха ябълки от местни сортове, череши, малини, касис. В горите селяните събираха диви плодове, ядки, хмел, кравешки пащърнак, киселец, мента, див лук ( юа). Гъбите не бяха характерни за традиционната татарска кухня, ентусиазмът към тях започна едва през последните години, особено сред градското население.

Значителна помощ в селските стопанства беше птицевъдството. Отглеждат се предимно пилета, гъски, патици. Живеейки от древни времена в горско-степната зона, татарите отдавна познават пчеларството. Медът и восъкът представлявали важен източник на доходи за населението.

Млечната кухня на волжските татари винаги е била доста разнообразна. Млякото се използва главно в преработена форма (извара, заквасена сметана, катик, айран и др.).

Характеристики на традиционната татарска кухня

Всички ястия могат да бъдат разделени на следните видове: течни топли ястия, втори ястия, печени изделия с неподсладен пълнеж (сервирани и за второто), печени изделия със сладък пълнеж, поднесени с чай, лакомства, напитки.

Течните топли ястия като супи и бульони са от първостепенно значение. В зависимост от бульона ( shulpa, шурпа), на които се приготвят, супите могат да се разделят на месни, млечни и постни, вегетариански, а според продуктите, с които са подправени, на брашнени, зърнени, брашнени и зеленчукови, зърнени и зеленчукови, зеленчукови. В процеса на развитието на културата и живота на хората, асортиментът от национални супи продължи да се попълва за сметка на зеленчукови ястия. Въпреки това, оригиналността на татарската трапеза все още се определя от супи с дресинг от брашно, предимно супа с юфка ( tokmach).

Празнично и до известна степен ритуално ястие сред татарите са кнедли, които винаги се сервират с бульон. Те бяха почерпени с млад зет и неговите приятели ( кияу пилмен). Кнедли се наричат още кнедли с различни пълнежи (от извара, конопено семе и грах).

Като второ ястие в традиционната татарска кухня се появяват ястия от месо, зърнени храни и картофи. Вторият обикновено се сервира месо, сварено в бульон, нарязано на малки плоски парчета, понякога леко задушено в олио с лук, моркови и чушки. Ако супата се приготвя в пилешки бульон, за второто се сервира варено пиле, също нарязано на парчета. Варени картофи често се използват като гарнитура, хрянът се сервира в отделна чаша. По празниците готвят пиле, пълнени с яйца и мляко ( tutyrgan tavyk / tauk).

Най-древното ястие от месо и зърнени храни е балишизпечени в тенджера или тиган. Приготвя се от парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъша или гъша и патешка карантия) и зърнени храни (просо, спелта, ориз) или картофи. Тази група ястия трябва да включва tutyrmu, което представлява черво, пълнено с нарязан или ситно нарязан черен дроб и просо (или ориз). ... Наред с класическия (бухарски, персийски) беше приготвен и местен вариант - така нареченият "казански" пилаф от варено месо. Ястията от варено месо и тесто също трябва да се причислят към разнообразието от месни втори ястия, например kullamu(или бишбармак), общ за много тюркоезични народи. Доставянето на месо за бъдеща употреба (за пролетта и лятото) се извършва чрез осоляване (в саламура) и сушене. Колбасите се приготвят от конско месо ( kazylyk), сушената гъска и патица се считат за деликатес. През зимата месото се съхранява замразено.

Домашните яйца, предимно пилешки яйца, са много популярни сред татарите. Ядат се варени, пържени и печени.

Характеристика на традиционната трапеза е разнообразието от продукти от брашно. Тестото без квас и мая се прави от два вида - просто и богато. За печене добавете масло, гхи (понякога конска свинска мас), яйца, захар, ванилия, канела. Татарите са много внимателни към тестото и знаят как да го приготвят добре. Прави впечатление разнообразието (както по форма, така и по предназначение) от продукти, направени от безквасно тесто, несъмнено по-древно, отколкото от кисело тесто. От него се пекоха кифлички, сладкиши, пайове, чаени лакомства и др.

Най-характерни за татарската кухня са продуктите, приготвени от кисело (дрождено) тесто. Те включват предимно хляб ( ikmek; ip;epey). Нито едно хранене (редовно или празнично) не минава без хляб, той се счита за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичая да се кълнат в хляб – ип-дер. От най-ранна възраст децата бяха научени да прибират всяка паднала троха. По-възрастният член на семейството наряза хляб по време на хранене. Хлябът е изпечен от ръжено брашно. Само заможните слоеве от населението са използвали, и то не винаги, пшеничен хляб. В момента се използва основно закупен хляб - пшеничен или ръжен.

Освен хляб, от стръмно тесто с мая се приготвят много различни продукти. Най-разпространеният вид от тази серия е кабартма... Според метода на термична обработка се различава кабартма, изпечена в тиган пред загрят пламък на фурната, и кабартма, изпечена в чайник във врящо олио. В миналото, понякога за закуска, кабартма се е пекла от хляб (ръжено) тесто. Сладките се правеха от тесто за хляб, но от по-стръмно замесено и по-тънко разточено (като сочно). Кабартма и плоските хлябове се ядеха горещи, намазани с олио.

Продуктите, направени от тесто, също се делят на безквасни и кисели. Първите включват палачинки от пшенично брашно ( kyimak), към втория - палачинки от различни видове брашно (овесена каша, грах, елда, просо, пшенично, смесено). Кийимак, приготвен от кисело тесто, се различава от руските палачинки с по-голямата си дебелина. Обикновено се сервира за закуска с разтопено масло на чиния.

Печените продукти с пълнеж са специфични и разнообразни сред татарите.

Най-древният и прост от тях е kystyby, или както се нарича още, кузикмяк, което представлява плоска питка от безквасно тесто, прегъната наполовина и напълнена с просона каша. От края на XIX век. kystyby започнаха да се правят с картофено пюре.

Любимо и не по-малко древно печено ястие е балишот безквасно или квасно тесто, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъше, патешко и др.) със зърнени храни или картофи. Балиш се правеше в големи и малки размери, при особено тържествени поводи - под формата на нисък пресечен конус с дупка отгоре и се печеше във фурна. По-късно това е името на обикновените пайове (с различни пълнежи), напомнящи руснаците по начин на приготвяне.

Ечпочмак (триъгълник), пълнен с тлъсто месо и лук, също е традиционно татарско ястие. По-късно към плънката се добавят парченца картофи.

Съставена е особена група продукти, пържени в олио peremesh... Навремето се правеха с пълнеж от ситно нарязано варено месо, пържено в олио в казани и се поднасяше със силен бульон за закуска.

Често срещан продукт, особено в селската кухня, е backken(или теке). Това са банички, по-големи от обичайните, овални или с форма на полумесец, с различни пълнежи, често със зеленчуци (тиква, моркови, зеле). Особено популярен е бекен с тиквен пълнеж. Същата група трябва да включва sumsuоформена като пай. Пълнежът е същият като този на печените, но по-често месо (с ориз).

Много особен продукт е губадия, преди всичко характерно за кухнята на град Казанските татари. Този кръгъл висок пай с многопластов пълнеж, който включва ориз, сушени плодове, извара (вид извара) и много други е едно от задължителните лакомства на гала приеми.

Татарската кухня е много богата на сладкиши и сладки тестени изделия: челпек, катлъма, кош теле, ляваш, пастети др., които се сервират с чай. Някои тестени изделия – характерни за много тюркоезични народи по съдържание и начин на приготвяне – бяха допълнително усъвършенствани, образувайки оригинални национални ястия. Едно от тези оригинални ястия е чек-чеке задължително сватбено лакомство. Чек-чек е въведена в къщата на съпруга си от млада жена, както и от родителите си. Чак-чак, увит в тънък лист суха плодова пастила, е особено почтено лакомство на сватби.

От сладките най-широко използван е медът. От него се приготвят деликатеси, сервирани за чай.

Най-старата напитка е айрянполучени чрез разреждане katykaстудена вода. Татарите, особено тези, които живеят заобиколени от руското население, отдавна също използват квас, приготвен от ръжено брашно и малц. По време на вечери за десерт се сервира компот от сушени кайсии.

Чаят навлиза рано в живота на татарите и те са големи любители на това. Чаят с печени изделия (кабартма, палачинки) понякога замества закуската. Пият го силно, горещо, често разредено с мляко. Чаят сред татарите е един от атрибутите на гостоприемството.

Други типични напитки (безалкохолни) включват шербет- сладка напитка от мед, която е имала в края на 19 - началото на 20 век. само ритуално значение. Например, сред казанските татари, по време на сватба в къщата на младоженеца, гостите получават „шербет на булката“. Гостите, като изпиха този шербет, сложиха пари на подноса, който беше предназначен за младите.

Термична обработка на съдове и кухненски прибори

За разбирането на спецификата на националната кухня не малко значение има формата на огнището, с което от своя страна е свързана технологията на готвене. Татарската печка прилича на външен вид на руската. В същото време има значителна уникалност, свързана с етническите особености на хората. Отличава се с по-малко легло, нисък стълб и, най-важното, с наличието на страничен перваз с вграден бойлер.

Процесът на готвене се свежда до варене или пържене (предимно брашнени продукти) в чайник, както и печене във фурна. В котел в повечето случаи се готвеха всякакви супи, зърнени храни и картофи. Също така сварено мляко, приготвено млечнокисел продукт съдебна зала(червена извара) и също пържени катлъму, баурсаки т. н. Фурната се използвала предимно за печене на брашнени продукти, особено хляб.

Ястия на открит огън се приготвяха по-рядко. Тази технология е използвана при производството на палачинки ( teche kyimak) и бъркани яйца ( тебе), докато тиганът беше поставен върху тагана.

Най-универсалните прибори за готвене във фурна бяха чугуни и тенджери. В чугун се варели картофи, понякога грахова супа, а в тенджери се готвели различни зърнени храни. Големи и дълбоки тави (за печене byalishaи губадия).

Kystyby

В миналото сред татарите, както и при други народи от Средна Волга и Урал, бяха широко използвани дървени кухненски прибори: точилки и дъски за рязане на тесто, чук за разбъркване на храна в процеса на готвене и натрошаване на картофи. За загребване на вода (квас, айрян, бузи) използваха прорезни (клен, бреза) кофи с продълговата форма, с къса дръжка, огъната надолу. Храната от котела и чугун се взимаха с дървени черпаци.

За печене на хляб е използван и комплект дървени прибори. И така, тестото за хляб се замесва в тесто, направено от плътно прилепнали нитове, завързани с обръчи. Тестото се бърка с дървена лопата. Тестото за хляб нарязват на отделни питки в плитко дървено корито - за една нощ ( жилища), който се използвал и за замесване на безквасно тесто. Нарязаните хлябове се слагали в дървени или сламени чаши, за да „паснат“. Хлябът беше засаден във фурната с дървена лопата.

Катикът е ферментирал и се прехвърлял в занитани вани с височина около 20 см и диаметър 25 см. Медът, често гхи, се съхранявал в малки липови вани с плътен капак.

Маслото се разбивало в дървени бъркалки, по-рядко в кашони или просто в тенджера с помощта на бъркалка. Бурите представлявали цилиндрични липови вани с височина до 1 m и диаметър до 25 cm.

В кухненския инвентар на татарите от края на 19 - началото на 20 век. имало дървени корита за кълцане на месо, малки дървени (по-рядко чугунени или медни) хаванчета с пестик за смилане на захар, сол, подправки, сушени череши и съд. В същото време продължават да съществуват големи и тежки ступи (в селата), в които се белят шрот. Понякога използвали и домашно приготвени крупиета, състоящи се от два масивни дървени кръга (воденични камъни).

От средата на XIX век. забележимо разширяване на фабрично изработените кухненски прибори. В ежедневието се появяват метални (включително емайлирани), фаянсови и стъклени съдове. Въпреки това, в ежедневието на по-голямата част от населението, особено на селските, кухненските инструменти от фабрично производство не са получили преобладаваща стойност. Фурната с котела и съответната технология на съдовете останаха непроменени. В същото време фабричните сервизи навлизат в живота на татарите доста рано.

Въпреки това в домакинството продължават да се използват точилка и дъска за разточване на тесто, всякакви бъчви и вани за съхранение на храна, кошници и тела от брезова кора за горски плодове и гъби. Често се използва и керамика.

Модерност

Храната на татарите, запазвайки предимно традициите на българската кухня, претърпява значителни промени. Поради разпръскването на татарското селище и свързаната с това загуба на национални кулинарни традиции, както и в резултат на глобални промени в структурата на храната в контекста на глобализацията и пазарните отношения, се появяват много нови ястия и продукти, и обогатена е националната кухня. Зеленчуците и плодовете започнаха да заемат по-значимо място, асортиментът от рибни ястия се разшири, гъбите, доматите и солеността навлязоха в ежедневието. По-често се ядат плодове и зеленчуци, които преди се смятаха за екзотични, които станаха достъпни благодарение на международната търговия - банани, киви, манго, патладжан и др.

Националните кухни на други народи, особено руските, оказаха известно влияние върху татарската кухня. Сега на масата на татарското семейство, наред с националните български ястия, могат да се видят зелева чорба, борш, рибена чорба, гъби, котлети. В същото време българските ястия са запазили оригиналността на своя дизайн, приготвяне и вкус, което е една от причините за популярността им сред руснаците и другите народи на Русия.

Източници на

Ю. А. Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, H.S. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - « Татарска кухня„Казанско татарско книжно издателство, 1985 – 319 с. с болен .; 8л. вкл.

Връзки

Кулинарните традиции на татарската кухня се развиват повече от един век. Народът грижливо пази тайните на националните ястия, предавайки ги от поколение на поколение.
Течните топли ястия - супи и бульони - са от първостепенно значение в татарската кухня. В зависимост от бульона (шулпа), в който се готвят, супите могат да се разделят на месни, млечни и постни, вегетариански, а според продуктите, с които са подправени, на брашно, зърнени, брашнени и зеленчукови, зърнени и зеленчукови, зеленчуци. Най-разпространеното първо ястие е супа с фиде (tokmach). Вторият се сервира месо или пиле, сварено в бульон, нарязано на едро и сварени картофи. По време на вечери, особено сред жителите на града, се сервира пилаф и традиционен балиш от месо и зърнени храни. В татарската кухня често се приготвят всякакви зърнени храни - просо, елда, овесени ядки, ориз, грах и др. Високо ценени са продуктите, приготвени от кисело (дрождено) тесто. Те включват преди всичко хляб (ikmek). Нито едно хранене (редовно или празнично) не минава без хляб, той се счита за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичая да полагат клетва с хляб ипи-дер.

Kystyby

Безквасен плосък хляб с картофено пюре. Понякога kystyby се приготвя с каша или зеленчукова яхния. Но това е по-скоро изключение, отколкото правило.

Перемяч

Котлет в тесто.

Балиш

Баница с безквасно тесто с различни пълнежи.

Елеш

Пилешки и картофени банички.

брашно 600гр.
пилешко яйце 2 бр.
слънчогледово олио 5 с.л
масло 5 с.л
бакпулвер 1 ч.ч
крака 3 бр.
картофи 4 бр.
лук 1 бр.
За да създадете тесто, ще трябва да смесите малко вода, заквасена сметана, зеленчуци и масло, захар и сол. В голям съд също трябва да пресеете брашното и да го комбинирате с бакпулвер. След това се прави малка вдлъбнатина в центъра, сместа от масло се излива там и се разбиват 2 пилешки яйца. Когато използвате вилица, разбъркайте добре жълтъците и белтъците и започнете да бъркате в брашното. След това се препоръчва тестото да се омесва на ръка. Така тя ще придобие хомогенна и еластична маса. Когато тестото е готово, то трябва да се увие в плик и да се постави на хладно място.
След това ще трябва да се заемете с подготовката на пилешките бутчета. За да направите това, те трябва да се изплакнат добре и да се отстранят всички бели вени. Също така е необходимо да отрежете месото от костите и да го изсушите. След това пилешкото месо ще трябва да бъде нарязано на малки парченца.
Лукът и картофите също се обелват и нарязват на малки кубчета. След това месото се смесва със ситно нарязания лук и картофите. В същото време се добавят сол, черен пипер и подправки на вкус. Можете да добавите малко горчица за подсилен, богат пълнеж. Пълнежът не трябва да се влива дълго време, можете веднага да започнете да правите елеши.
Тестото се разделя на 8 равни части. От всяка се отщипва по малко тесто. Така трябва да се получат 8 големи и 8 миниатюрни топки. Препоръчително е да разточите големи топки и да поставите малко парче масло и няколко лъжици от плънката в центъра. Една малка топка тесто също се разточва, но трябва да я поставите върху пълнежа. След това краищата на голямата топка се издигат нагоре и се свързват с горния слой на тестото.
В следващата стъпка на готвене е важно да загреете фурната до 190 градуса. Заготовките от елеши, които се подреждат върху тава за печене, трябва да бъдат намазани с тежка сметана или масло. Това ще направи печените изделия по-хрупкави. Това ястие се пече 45 минути, докато се появи златиста коричка. Когато елеите са напълно сварени, се препоръчва да се покрият с нещо и да се оставят да изстинат.

Триъгълник, ечпочмак

Триъгълни сладкиши с картофи и месо, обикновено агнешко.

Бекен

Beckens са малко по-големи от обикновените пайове и са леко извити. Най-често се приготвят със зеле и яйца, но има и варианти с тиква и ориз.

Точе коймак

Традиционни татарски палачинки от тесто с мая. Да не се бърка с "каймак". Каймак е заквасена сметана на татарски.

Катлама

Задушено месо.

азу на татарски

Азу е любимо ястие на мнозина, състоящо се от пържени парчета месо (телешко, агнешко или младо конско месо), задушени с домати (или доматен сос), лук, картофи (често с резенчета кисела краставица) в пикантен сос.

Казилък

Наденица от конско месо.

Губадия

Многопластов пай, който най-често се прави от ориз, яйца и стафиди (сушени сини сливи или сушени кайсии) с добавка на кирт.
Мини версията на губадията се нарича уенчек.

Съдебна зала

Татарска извара с карамелено-кремообразен вкус и приятна миризма.

Чак-чак

Продукт за тесто с мед.

Talkysh kaleve

Татарска национална сладка. Донякъде напомня захарен памук, но памучната вата е направена от гранулирана захар, а talkysh kaleve е направен от естествен мед. И захарният памук е голям и пухкав, а Talysh kaleve са малки плътни пирамиди от хомогенна маса с ароматен аромат на мед и гхи. Много сладък, топящ се в устата и доставящ несравнимо удоволствие.

Татарска кухня, може би, един от най-вкусните и известни в целия свят.

НАЦИОНАЛНИ ТАТАРСКИ ЯСТИЯ

Татарите, които са потомци на тюркоезичните племена, са взели много от тях: култура, традиции и обичаи.
От времето на Волжка България - прародителката на Казан, започва своята история татарската кухня. Още тогава, през XV век. тази държава е била силно развит търговски, културен и образователен град, където са живели заедно народи от различни култури и религии. Освен това именно през него е минавал големият търговски път, свързващ Запада и Изтока.
Всичко това несъмнено се отрази на съвременните традиции на татарите, включително татарската кухня, която се отличава със своето разнообразие от ястия, хранене, простота на изработка и едновременно елегантност и, разбира се, необикновен вкус.
По принцип традиционната татарска кухня се основава на тестени ястия и различни пълнежи.
Е, нека започнем да се опознаваме?

Татарски топли ястия

Бишбармак
В превод от татарски "биш" е числото 5, "бармак" е пръст. Оказва се 5 пръста - това ястие се яде с пръсти, всичките пет. Тази традиция датира от времето, когато тюркските номади не са използвали прибори за хранене при хранене и са взимали месо с ръце. Това горещо ястие, състоящо се от ситно нарязано варено месо, агнешко или телешко, с нарязани на кръгчета лук и безквасно варено тесто под формата на юфка, всичко това е много пиперливо. Сервира се на масата в казан или чугун и от там вече всеки взима с ръце колкото си иска. Заедно с него обикновено пият горещ, богат месен бульон, леко осолен и пипер.

Токмач
Традиционна пилешка супа с юфка, която включва картофи, пилешко месо и ситно нарязана домашна юфка. Това ястие има специален вкус поради комбинацията от тези продукти. Да, супата е наистина невероятно вкусна и богата.
Вече в чинията супата обикновено се поръсва с малко количество билки (копър или зелен лук).
Това е доста леко ястие, което не причинява никаква тежест в стомаха.

азу на татарски
Това е яхния (говеждо или телешко) с картофи и кисели краставички, с добавка на доматено пюре, дафинови листа, чесън, лук и, разбира се, сол и черен пипер. Приготвя се в казан или друг чугунен съд. Вкусно, много засищащо ястие!

Киздирма
Традиционно печено, състоящо се от конско месо (по-рядко агнешко, телешко или пилешко). Месото се запържва в много горещ с мазнина тиган. Пърженото месо, като правило, се подрежда в печене или друга продълговата форма, добавят се лук, картофи, сол, черен пипер, дафинови листа и всичко се задушава във фурната. Ястието има много красив външен вид и най-важното - невероятен мирис и вкус!

Катлама
Задушени месни рулца. Освен кайма, ястието включва картофи, лук, брашно, яйца. Катлама е татарски манти, така че се готви в богомолка. След като се свари, се нарязва на парчета с дебелина 3 см, залива се с разтопено масло и се сервира на масата. Обикновено ястието се яде с ръце.

Татарски сладкиши

Ечпочмаки
В превод от татарски "ech" - означава числото 3, "pochmak" - ъгълът. Оказва се 3 ъгъла или триъгълник. Това е общоприетото име на това ястие.
Те са сочни, много вкусни пайове със ситно нарязано месо (за предпочитане агнешко), лук и картофи. Понякога към плънката се добавя малко мазнина от опашката. Ечпочмаците се приготвят от безквасно тесто или тесто с мая.
Особеността на това ястие е, че пълнежът се поставя суров в тестото. В него трябва да се слагат сол и черен пипер.
Триъгълниците се пекат във фурната за около 30 минути. Сервира се с наситен месен бульон с осолен и черен пипер.

Перемячи
Пайове, пържени в тиган с много олио или специална мазнина. Приготвя се от безквасно или квасно тесто с месен пълнеж (обикновено мляно телешко със ситно нарязан лук, смлян пипер). Те имат закръглена форма. Много задоволително и вкусно ястие! Сервира се със сладък чай.

Kystyby
Те са плоски сладки с картофи. Тортилите се приготвят от безквасно тесто в силно загрят тиган, без олио. Отделно се приготвя картофено пюре, което след това се слага на малки порции във всяка торта. Къстибийките са много меки, нежни, подхранващи и невероятно вкусни! Обикновено се консумират със сладък чай.

Балеш
Вкусен, обилен пай, приготвен от картофи и патешко или пилешко месо.
Приготвя се основно от безквасно тесто. Пълнежът се слага в големи количества. В малка дупка отгоре по време на готвене периодично се добавя тлъстият сок от месо.
Видове пай: вак-балеш (или елеш) - "малък" и зур-балеш - "голям".
Какъвто и да е размерът на балеша, той винаги е истински празник!

Татарски закуски

Kyzylik
Друго име е конско месо на татарски. Това е неварено пушено конско месо (под формата на наденица), изсушено по специална технология, с добавка на подправки и сол. Смята се, че има благоприятен ефект върху здравето на мъжете, дава сила и енергия.

Калжа
Един от популярните видове традиционно предястие, състоящо се от агнешко месо (говеждо или конско), гарнирано с подправки, чесън, сол, черен пипер и оцет. След това месото се увива, като се превръща на руло и се пържи в тиган. След готвене рулото се разделя на части. Ястието се сервира охладено.

Татарско филе
Бонфилето се запържва в животинска мазнина, след което се задушава, като се добавят лук, моркови, заквасена сметана, нарязана на кръгчета. Готовото ястие се подрежда в специален удължен съд, до него се поставят варени картофи, всичко това се поръсва с билки. Ако желаете, можете да добавите още краставици и домати.

Татарски сладки

Чак-чак
Сладко лакомство от медено тесто. Тестото наподобява храсталака, състои се от малки топчета, колбаси, жгути, нарязани под формата на фиде, пържени в голямо количество олио. След приготвянето им всичко се залива с мед (със захар). Обикновено чак-чак се украсява с ядки, настърган шоколад, бонбони, стафиди. Нарежете на парчета, използвайте с чай или кафе. Както се казва - ще си оближеш пръстите!

Губадия
Сладка торта, която има няколко слоя. Пълнежът му се състои от сварен ориз, яйца, корта (сушена извара), стафиди, сушени кайсии и сини сливи. За производството на губадия се използва мая или безквасно тесто. Това ястие е едно от най-вкусните в татарската кухня. Подготвени за празници, големи тържества. Към баницата обикновено се сервира чай.

Сметана
Много нежен, вкусен пай, състоящ се от тесто с мая и заквасена сметана, разбити с яйца и захар. Обикновено се сервира за десерт, с чай. Заквасената сметана буквално се крие в устата ви, така че понякога дори не забелязвате как я ядете.

Talkysh kelyave
Приличат на захарен памук, но са направени от мед. Това са малки плътни пирамиди, хомогенни по маса, с необичаен аромат на мед. Сладко, топи се в устата - едно чисто удоволствие. Много оригинално ястие!

Коймак
Татарски палачинки от мая или безквасно тесто. Коймак може да се направи от всякакъв вид брашно: пшенично, овесено брашно, грах, елда. Сервира се с масло, заквасена сметана, мед или сладко.

татарски хляб

Кабартма
Ястие, приготвено от тесто с мая, пържено в тиган или във фурна на открит огън. Обикновено се яде горещо, със заквасена сметана или сладко.

Ичмек
Ръжен хляб, приготвен с хмелова закваска с добавка на трици и мед. Пече се във фурната за около 40 минути. Ядат го със заквасена сметана или масло.

Татарски напитки

Кумис
напитка от конско мляко, белезникав цвят. Приятен на вкус, сладко-кисел, добре освежава.
Кумисът може да се произвежда по различни начини – в зависимост от условията на производство, процеса на ферментация и времето за готвене. Той е силен, с леко опияняващ ефект, а понякога и по-слаб, с успокояващ ефект.
Това е общоукрепващо средство. Притежава редица полезни свойства:
- има благоприятен ефект върху нервната система;
- притежава бактерицидни свойства;
- ефективен при стомашни язви;
- поддържа кожата млада;
- спомага за бързото зарастване на гнойни рани и др.

Айран
Продукт, произведен от краве, козе или овче мляко, получен на базата на млечнокисели бактерии. Това е вид кефир. Прилича на течна заквасена сметана. Лека, но в същото време засищаща напитка, която много добре утолява жаждата.

Катик
В превод от тюркски "кат" означава храна. Това е вид подкислено мляко. Произвежда се от мляко, чрез ферментация със специални бактериални култури. Той има свои собствени характеристики, които го отличават от другите видове ферментирали млечни напитки, което се състои в приготвянето му от варено мляко, което го прави по-мазно. Да, katyk е наистина подхранваща напитка и в същото време много здравословна!

Традиционен чай с мляко
В същото време чаят може да бъде черен или зелен, основното е, че е силен. Малко повече от половината от чая се изсипва в чаша, останалата част се залива с мляко (за предпочитане студено). Смятало се, че по-рано номадските тюркски племена са консумирали такъв чай като храна. Наистина е много удовлетворяващо!

Всички горепосочени ястия могат да се опитат:
- във верига ресторанти Биляр;
- в кафене "Чайна къща";
- в пекарни "Катик";
- във верига магазини "Бахетле".

ПРИЯТЕН АПЕТИТ!

В татарската кухня можете да намерите голямо разнообразие от ястия. Това се дължи на факта, че той е неразривно свързан с културата, традициите на хората и техния бит. Татарските ястия са обилни, изградени върху интересна комбинация от продукти. Те са лесни за приготвяне и вкусни на вкус. В тази статия ще разгледаме най-добрите татарски ястия (рецепти със снимки ще бъдат приложени).

Формирането на кулинарията в Татарстан

Кулинарните традиции се развиват повече от един век. Повечето ястия са взаимствани от най-близките съседни страни. Татарите са наследили от тюркските племена рецепти за готвене на ястия от брашно и млечни продукти (например кабартма). Пилаф, шербет, халва са взети назаем от; от китайски - кнедли, както и методи за приготвяне на чай; от таджик - баклава.

Татарите отдавна се занимават със земеделие и животновъдство, което допринесе за преобладаването на брашно, месо, млечни продукти, зърнени храни, бобови растения и различни зърнени храни в националните ястия.

Татарите имат свои собствени забрани за храна. Например, според шериата е забранено да се яде свинско месо. Най-често използваното в готвенето месо е агнешкото. Можете да ядете и младо говеждо месо. Татарите също се занимават с коневъдство, не само за селскостопански нужди, но и за производство на колбаси (казилик). Конското месо се консумира в сушена, варена и осолена форма.

Най-често срещаните татарски бульони и супи (пепел, шурпа), месни, постни и млечни ястия. Имената им се определят от наименованието на подправените продукти (зеленчуци, брашнени продукти, зърнени храни).

Сред напитките са катик, айрян и чай. В националната култура на татарите има следната традиция: когато човек идва на гости, за да покаже уважението си, му се предлага горещ силен черен чай със сладки и пресни сладкиши.

Струва си да се отбележи тази особеност на тази кухня - всички ястия могат да бъдат разделени на горещи течни и тестени продукти и деликатеси, които се сервират с чай. Топлите супи или бульони са от първостепенно значение. Те са задължителна част от храненето у дома. В зависимост от бульона, в който се готвят тези татарски ястия, супите се делят на месни, млечни и вегетариански супи, а също и според продуктите, с които са подправени, на зеленчуци, брашно, зърнени храни.

Супата с дресинг от брашно, а именно юфка (токмач), е много известна в Татарстан.

азу на татарски

Съставки:

Измийте и подсушете говеждото месо. Нарежете на кубчета с ширина два сантиметра и дължина четири сантиметра. Запържете в добре загрят тиган. След това сложете месото в тенджера, сол и черен пипер. Добавете сотирания лук и доматеното пюре (може да се използват пресни домати). Налейте бульона и варете тридесет минути. Нарежете картофите на едри кубчета. Запържете до полуготовност. Поставете в тенджера с месо, добавете ситно нарязани кисели краставички. Извадете всичко до пълна готовност. Сервирайте това първо ястие, поръсено със ситно нарязан чесън и пресни билки.

казански пилаф

Това ястие се сервира на вечери.

Съставки:

Сортирайте ориза, изплакнете няколко пъти с вода. Изсипете в тенджера и напълнете с чешмяна вода. Гответе до полуготовност. Разтопете свинската мас в котел, сложете варено месо, нарязано на ситно. Използвайте агнешко, телешко или конско месо, което предпочитате. След това върху месото сложете нарязаните на кръгчета моркови и ситно нарязания лук. Върху зеленчуците сложете сварения до полуготовност ориз, добавете малко бульон и без да бъркате сложете на слаб огън. Варете не повече от два часа. Преди сервиране добавете стафиди към пилаф, който първо трябва да се запари във вряща вода.

Ястия от татарско тесто (рецепти за готвене)

Татарстан е известен със сладкиши, направени от мая, сладко, масло, кисело). Най-известните татарски ястия са къстиби, балеш, ечпочмак, губадия, кнедли, баурсак и много други.

Нито една сватба, гала прием и празник сред татарите не е завършен без национален деликатес, наречен чак-чак. Това сладко ястие се приготвя от малки лентички, направени от маслено тесто. Слепете ги с мед. Това ястие е "визитна картичка" на Татарстан.

Сред татарите хлябът се счита за свещен продукт, нито един празник или ежедневна храна не е завършен без него.

Също така на масата можете да видите огромно разнообразие от продукти от безквасно тесто. От него се пекат кифлички, питки, баници, чаени лакомства и други татарски ястия.

Kystyby - ароматни плоски торти

Съставки:

Обелете добре картофите, нарежете на едри кубчета. Поставете в тенджера, покрийте с вода и сол. Гответе, докато картофите се сварят напълно. След това изцедете водата и пасирайте с трошака. Обелете лука, нарежете на ситно. Загрейте тиган и запържете лука до златисто кафяво. Добавете горещото мляко, останалото масло и задушения лук към картофите. Разбъркайте всичко добре.

Набрашнете масата и разпределете тестото. Разточват се на наденица и се нарязват с нож на дебели филийки, които след това се разточват на големи тортили. Запържете ги в загрят тиган от двете страни (около три минути).

Поставете картофения пълнеж върху едната половина на тортилата, покрийте с другата половина. Те трябва да се пълнят още горещи. Внимавайте да не се изгорите! Преди сервиране намажете повърхността на съда с масло.

Приготвяне на тесто

Ще имаш нужда:

кефир - половин чаша;
сол - щипка;
бакпулвер - една чаена лъжичка;
маргарин - 50 грама;
захар - една чаена лъжичка;
брашно - петстотин грама.

Започнете да месите тестото. Комбинирайте всички горепосочени съставки в купа с изключение на брашното. Пресейте го. След това добавете постепенно брашно. Замесете тестото, докато спре да лепне по ръцете ви. Покрийте с кърпа и оставете настрана за двадесет минути.

Как да готвя най-старото ястие в Татарстан - балиш

Основната съставка е месото. Както е описано по-горе, мюсюлманите не добавят свинско към татарските ястия. Балишът се готви с агнешко.

Съставки:

Метод на готвене

Първо замесете тестото и отделете една четвърт от него. Разточете останалото парче (дебелина - не повече от пет милиметра). Пригответе месото: изплакнете, отделете от костите и нарежете на средни пръчици. Обелете картофите и ги нарежете на същите парчета. Смесете месото с картофите, добавете ситно нарязан лук, сол и черен пипер по ваш вкус. Добавете маслото и разбъркайте всичко. Прехвърлете готовия пълнеж в тавата върху тестото. Оформете пързалка и съберете краищата на тестото. Разточете по-малко парче тесто и покрийте балиша с него. Защипете краищата, направете дупка в средата на тортата и я запушете с тапа за тесто. Намажете горната част на балиш с масло. Печете в предварително загрята фурна за час и половина. След като изтече времето, извадете баницата, отворете тапата, налейте бульона. Запушете тапата и изпратете балишът във фурната да се пече още половин час. След като изтече времето, извадете и сервирайте със силен чай.

Поглезете себе си и близките си с татарска кухня. Добър апетит!