Кралската подправка на деликатно цвете, или какво е шафран? Полезни свойства на шафрана и приложение на подправката

В продължение на много векове шафранът остава една от най-скъпите, елитни, луксозни подправки в света. Има специфичен аромат и пикантен горчив вкус, леко напомнящ мед.

Име на английски:шафран

Име на френски:сафран

синоними:минзухар, каркум, заферан, заафран

Как се продава шафранът:сушени или пресни лилави плодници на минзухар, прах

Къде се използва шафранът

Необходимо е да добавите тази подправка към ястия в минимално количество, тъй като предозирането може да изиграе жестока шега: луксозният шафран ще се превърне в отрова за хората.

Само един грам от продукта съдържа до четиристотин вени, а за да приготвите една порция, например пилаф, ще ви трябват най-много пет. Традиционният начин на използване на тази подправка помага да се избегне предозиране:

струните на шафрана се запържват леко в тиган без добавяне на олио,
след това те се смилат на прах и се разреждат във вода, алкохол или мляко;
полученият разтвор се добавя капка по капка в съда.

Благодарение на способността на шафрана да придава на храната уникален златист цвят, отличен аромат и пикантен вкус, тази подправка отдавна е високо ценена от готвачи и сладкари. С него се приготвят различни супи, ястия от всички видове меса и птици, риба и морски дарове, зеленчуци и гъби.

Едно от най-добрите съчетания е шафран с ориз, така че може безопасно да се добавя към ястия като:

пилаф и ризото;
каша и гювеч;
оризов пудинг.

Тази подправка е високо ценена и в кулинарията. Една малка щипка, добавена по време на смесването, значително ще подобри вкуса и аромата:

на хляб;
пайове и различни сладкиши;
плодови и горски десерти;
желе и сладолед.

Без да комбинирате тази подправка с други, можете да направите страхотен сос, консерви, мус, сметана или сладко. Някои националности в различни региони на нашата планета традиционно добавят шафран към чай или кафе. Включен е в състава на някои ликьори.

С какво върви шафранът

Не напразно уникалните свойства на тази подправка са били високо оценени в много кухни по света от древни времена. Шафранът се съчетава добре с голямо разнообразие от храни като:

месо и домашни птици;
Риба и морски дарове;
зеленчуци, аспержи, гъби;
сирена и масло;

С какво шафранът не трябва да се комбинира

Шафранът е много силна подправка, която трудно се комбинира с други. Ето защо не е включен в нито една популярна смес, която се приготвя като провансалски или френски билки. Изключително рядко се среща комбинация от тази подправка с чесън на прах или червен пипер. Във всеки случай професионалните кулинарни специалисти предпочитат да купуват чисти плодници от минзухар.

Подправката има необичайната способност да намалява апетита и да води до бързо засищане с доста малко количество консумирана храна. В същото време категорично не се препоръчва смесването му със силен алкохол и вино, тъй като повишава степента на интоксикация, главоболие и махмурлук, така че имайте това предвид при избора на напитки. Въпреки това в малки количества шафранът остава трайна и отлична добавка към ликьорите, изящно подчертавайки техния вкус и аромат.

Полезни свойства на шафрана

Огромното количество хранителни вещества, открити в плодниците на минзухара, правят тази подправка важно допълнение при лечението на много заболявания. В състава си близалцата на растенията съдържат:

каротин;
етерични масла;
гликозиди;
ликопен;
дъвка;
Сахара;
восък;
микроелементи фосфор и калций;
витамини.

Тази подправка не само намалява апетита и подобрява храносмилателния процес, но също така служи като отличен антипиретик, подобрява метаболизма, премахва токсините от тялото с пот, жлъчка и урина.

Растението е полезно и за функционирането на лимфната система, далака и белите дробове. Шафранът се съдържа в някои лекарства, които помагат при кашлица и магарешка кашлица. Подобрявайки функционирането на храносмилателния тракт и черния дроб, растението повишава имунитета и устойчивостта към инфекции, подобрява общото състояние на тялото и цвета на кожата. В допълнение, шафранът често се използва в комплексна терапия при лечението на:

онкологични заболявания;
зрително увреждане;
невралгични състояния;
депресия;
синдром на махмурлука.

Със способността си да повишава нивата на серотонин в кръвта, тази подправка всъщност е леко психотропно вещество, което не предизвиква пристрастяване или пристрастяване. Ароматичните лампи с шафран помагат при безсъние, като нормализират дишането, облекчават главоболието и намаляват тревожността.

Противопоказания за употреба

Тонизиращият организъм и шафранът, който го привежда в състояние на силно възбуда, е изключително противопоказан за хората:

страдащи от инфаркти и инсулти;
страдащи от сърдечно-съдови заболявания;
нуждаещи се от постоянна почивка.

Винаги помнете, че голямо количество от тази подправка, добавено към всяко ястие (предозиране), може да бъде фатално за хората. Също така е крайно нежелателно да се използва тази подправка при приготвяне на ястия за бременни жени. Повишавайки мускулния тонус, шафранът може да доведе до абортни ефекти.

Тази подправка е позната на хората от повече от четири хиляди години, въпреки че учените смятат, че боите, които включват натрошени плодници на минзухар, са били използвани от нашите предци за скални рисунки още през епохата на неолита.
Стойността на подправката не е намаляла от векове. Едно време можеше да платиш с живота си за фалшива подправка и да обмениш половин килограм шафран на пазара за най-добрия арабски кон.
Досега в света се произвеждат не повече от триста тона подправки годишно, тъй като процедурата по прибиране на реколтата е много деликатна. Още в първия ден от цъфтежа на минзухара е необходимо внимателно да се съберат на ръка жилките на плодниците от всички цъфтящи цветя. Предвид краткотрайния цъфтеж и сравнително малкия обем на обработваемите полета, не е изненадващо, че цената на шафрана е няколко пъти по-висока от цената на всяка друга подправка.
Ако решите да закупите тази подправка от пазара, не забравяйте да потърсите изсушени червеникавокафяви или наситени жълти жилки. Скъпа и рядка подправка често се фалшифицира, като вместо това се предлагат прахове от други растения със същия цвят.
Нетрайните храни, приготвени с тази подправка, ще издържат много по-дълго, отколкото без нея. Самият шафран обаче има доста кратък срок на годност. Не трябва да го купувате в резерв, тъй като след шест месеца може да се влоши, да побледнее и да загуби изящния си аромат. Съвременните технологии се опитват да преодолеят тази зависимост от времето, така че шафранът може да издържи по-дълго в запечатани опаковки от реномирани производители.

Когато говорим за шафран, веднага се появява Изтокът със своя фин лукс, изобилие от подправки и необичайни вкусове. Шафрановата подправка се възпява в поезия и легенди, нейните полезни свойства са отбелязани от Хипократ. На изток може да се чуе, че някога е живял красив млад мъж Шафран, който някак си не се харесал на боговете и те го превърнали в красиво цвете.

Подправката шафран всъщност се получава от близалцата на цветята, въпреки че ние ги наричаме минзухари. Този продукт се използва не само за придаване на специален вкус на храната, но и като багрило: археолозите често намират рисунки, направени с шафран.

Как шафранът е полезен за вас?

Стигмата на цветята е една от най-богатите на хранителни вещества части на растенията. Шафранът е доста калоричен, но като се има предвид, че се използва в много малки количества, това може да се пренебрегне. Между другото, не е възможно да се злоупотребява с тази подправка и защото е доста отровна: понякога само половин грам може да причини непоправима вреда на здравето. Но няма от какво да се страхуваме: количеството, което добавяме към храната, се измерва в стотни от грама. Но те ни дават огромно количество основни витамини и минерали, наситени с флавоноиди и антиоксиданти. Учените са забелязали, че хората, които консумират шафран, се справят по-лесно дори с най-тежките заболявания.

Подправка за шафран: къде да добавите?

Минзухарният прашец, поради високото си съдържание на биологично активни и оцветители, се използва в много индустрии - медицина, козметология, дори индустрия. Но на първо място, шафранът е подправка, използването му в готвенето е много широко. Той ще добави наситен златист оттенък и отличен вкус на всяко ястие. Най-често срещаният вариант е да готвите ориз с шафран, тогава тази проста зърнена култура ще блести с нови цветове, така че ще бъде трудно да се направи без тази подправка. Златната подправка също работи добре със зеленчуци, особено боб, тиквички и патладжани. Шафранът се използва в готвенето както за вкус, така и за цвят: добавя се към мъфини и бисквитки и плодови кремове. Често дори пекат хляб с него.

В някои страни шафранът е толкова популярен, че се добавя към кафе или чай.

Как да използвате шафран?

Естественият шафран се продава като специфични жилки. Изберете внимателно: тъмен шафран, тъмночервен или дори червено-кафяв има най-богат вкус. Често можете да намерите шафран под формата на готов прах, но е твърде лесен за фалшифициране, така че не си струва да рискувате да губите пари. Що се отнася до приложението, вените могат да се добавят веднага към ястието, но е по-добре да приготвите подправката предварително: вените трябва да бъдат леко изсушени в тиган без масло, да се смилат на фин прах и след това да се разтворят в малко количество вода, мляко или алкохол. Така подправката ще се запази дълго време и ще придаде напълно вкуса си на ястието. За печене шафранът се добавя към тестото още в началото на месене, но в горещи ястия - не по-рано от пет минути преди готвене. Дозировката на шафрана е много малка. В една порция от ястие се поставят не повече от пет жилки, а теглото на всяка от тях е толкова малко, че е трудно да си представим: 1/400 g.

Цената на шафрана винаги е била сравнима с тази на златото и дори сега, когато пиперът и солта са почти безполезни, Gold Spice все още не е много достъпна. Затова в Индия отдавна са открили какво може да замени шафрана. Сега се използва само при специални поводи, а куркумата се използва в ежедневните ястия. Вкусът му не е толкова ярък, наподобява малко пипер и портокал, но куркумата също придава на продуктите апетитен златист оттенък. Трябва да го добавите малко, на върха на ножа за една порция.

Единствената подправка, чиято цена не е падала от Средновековието, когато килограм шафран може да бъде заменен за арабски кон. Името на тази подправка на почти всички езици идва от арабската дума "za'faran", което означава "жълт", което показва, че шафранът е бил ценен предимно като багрило. Въпреки че шафранът в съвременния свят е загубил предишното си значение и се използва само в готвенето, той се оценява наравно със златото. Годишно в света се произвеждат само 300 тона шафран.

Шафранът е познат на човечеството като подправка от над 4000 години.въпреки че боите на основата на шафран са били използвани в неолитните скални рисунки. Първите следи от използването му в храната са открити в Месопотамия, а първите писмени сведения се отнасят до шумерската цивилизация. Персите през 10 век пр.н.е. вплита шафранови нишки в тъкани за жертвоприношения и прави парфюми и ароматни масла на основата на шафран, използвани като мощни афродизиаци. В армията на Александър Велики шафранът е бил използван за лечение на рани. В Стария завет шафранът се споменава като елемент на жертвоприношения, боя и тамян. В древни китайски източници шафранът е посочен като лекарство. На изток цветът на шафрана се превърна в цвета на дрехите на будистките монаси, а в Европа - знак за богатство и високо положение в обществото. Римското благородство използвало шафрана като лекарство, боя за тъкани и кожа и като ароматна билка.

Интересът към шафрана, подобно на други подправки и луксозни стоки, намалява с падането на Римската империя и се появява отново през Средновековието по време на чумата. Кражбата от пирати на кораб с ценен товар дори доведе до малка "шафранова война". В дворовете на европейските монарси обагрените с шафран дрехи и обувки бяха много популярни. Шафрановите цветя са били използвани в хералдиката на Бурбон. В английското графство Есекс има град Сафрон, кръстен на шафрановите полета, донесли значителни приходи в хазната. Хенри VIII цени шафран толкова много, че забрани на придворните да боядисват косата и дрехите си с шафран, за да изглеждат благоприятно на техния фон.

Първите, които отглеждат минзухар и произвеждат шафран за износ, са испанците.... Досега най-големите шафранови плантации се намират в Андалусия, Валенсия и островите Болеар. В момента шафранът се произвежда в Гърция, Иран, Франция, Италия, Турция, Пакистан, Нова Зеландия, САЩ, Китай, Япония и Закавказките държави. Жителите на тези региони, които използват широко шафран в готвенето си, не страдат от сърдечно-съдови заболявания, въпреки факта, че традиционната им кухня може да е богата на мазнини. Испанският шафран се продава на най-висока цена поради богатия си аромат и богат вкус. Италианският шафран има много остър мирис и силен вкус; шафранът от гръцки, ирански и индийски произход има най-дълъг срок на годност.

Има две причини за високата цена на шафрана.Първо, производството му е много трудоемко, и второ, ароматът, вкусът и лечебните свойства на шафрана са несравними сред подправките. Шафранът е изсушеното близалце на плодниците на лилавия минзухар (Crocus sativus), който цъфти масово само 10-15 дни в годината, а времето на цъфтеж на всяко цвете е само 2-3 дни. За събиране на цветя и обработка на плодниците на минзухар се използва само ръчен труд. Стигмата трябва да бъде изрязана на първия ден от цъфтежа. Качеството на шафрана зависи от скоростта на събиране и сушене. За да получите килограм шафран, трябва да съберете около 150 000 цветя на разсъмване, преди слънцето да изсъхне плодниците. Поле от един декар дава реколта от 4-5 килограма шафран в зависимост от времето и уменията на берачите.

Дивият минзухар (Crocus cartwrightianus) не се използва за производството на шафран, а се заменя със стерилната форма (Crocus sativus) от Крит. Домашният минзухар има по-дълги плодници и не може да се размножава чрез семена. Оформят се нови растения от луковици, които се разделят на няколко части и се засаждат на ново място. Минзухарите живеят само 3-4 години, след което насаждението трябва да бъде подновено. Отглеждането на минзухари е толкова трудоемко, колкото събирането на диви цветя, но благодарение на животновъдите дивият минзухар не е застрашен от изчезване от лицето на земята. Може да се намери на топли и светли места, защитени от вятъра.

От древни времена е известно, че шафранът има уникални свойства... Той е в състояние да облекчи болката, депресията и меланхолията, тъй като насърчава производството на серотонин, хормона на радостта. Така шафранът е леко психотропно вещество, което не предизвиква пристрастяване. Аюрведа приписва на шафрана способността да подобрява храносмилането, да укрепва сетивата и дихателните органи, да пречиства лимфата, бъбреците и черния дроб, да облекчава спазмите, да премахва задръстванията на кръвта в съдовете, да подобрява тена и да повишава потентността. В древни времена знатните жени са пили тинктура от шафран преди раждане, за да облекчат болката. Клеопатра вземаше шафранови вани, за да запази кожата си млада.

В съвременната медицина се използва шафранътза приготвяне на капки за очи и различни лечебни и тонизиращи тинктури. Доказано е, че шафранът има антиканцерогенни и антимутагенни свойства. Шафранът с горещо мляко насърчава растежа на мозъчната тъкан и подобрява паметта. Шафранът с мед помага за разграждането на камъни в бъбреците. Инфузията от минзухар съдържа каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиди, калций, фосфор и витамини. Над 4000 години употреба, шафранът е установено, че е ефективен при 90 заболявания.

Вдишването на аромата на шафран има благоприятен ефект върху дихателната система и помага за заспиване... Шафрановите лосиони облекчават силното главоболие и помагат при ушни инфекции. Освен това шафранът намалява глада и облекчава махмурлука. Шафранът обаче, приет с вино, засилва интоксикацията. Предозирането на шафран може да доведе до интензивна възбуда и стрес върху сетивата. Излишъкът от шафран може не само да развали ястието, но и да доведе до отравяне. Няколко грама пресен, качествен шафран е смъртоносен! Такова силно тонизиращо средство като шафрана е противопоказано при бременни жени.

Шафранът етъмночервени или червеникавокафяви меки преплетени нишки с жълти петна. Дори една нишка е достатъчна, за да придаде на ястието специфичен деликатен аромат и изискан сладко-пикантно-горчив вкус. Гурманите описват аромата на шафрана като метален мед с нотки на прясно сено. Когато купувате шафран, опитайте се да изберете цели нишки, а не прах. Плиний предупреди преди 2000 години, че смлян шафран може да е фалшив. Фалшифицирането на шафран през Средновековието се наказвало с изгаряне на клада. Истинският шафран не може да бъде евтин. Обикновено под прикритието на евтин шафран се продава куркума, прах от цветя от невен, мексикански шафран или шафран, който има същите жълти плодници, но му липсват прекрасните свойства на истинския шафран. Есенният минзухар е много подобен на минзухар, който е много отровен. Стигмите на истински шафран от безскрупулни продавачи могат да бъдат покрити с глицерин, за да се увеличи теглото. Шафранът не се съхранява дълго време, няма смисъл да го купувате за бъдеща употреба.

Шафранът се използва в готвенетоза придаване на деликатен аромат, пикантен вкус и красив златист цвят на супи, месни, рибни, зеленчукови ястия и десерти. Шафранът може да се добавя към чай, кафе и безалкохолни напитки за тонизиращи свойства. Обикновено шафранът се добавя под формата на алкохолен или воден разтвор преди готвене. За 1 литър готово ястие са ви необходими не повече от 5-6 капки тинктура от шафран.

Рецепти с шафран

Колбаси, задушени с шафран

Съставки:
2-3 нишки шафран,
2 големи колбаси,
2 супени лъжици зехтин
100 г лук
1 скилидка чесън
2 картофа,
200 г пилешки бульон,
50 г зелен грах
Сол и черен пипер на вкус.

Подготовка:
Накиснете шафрана в лъжица топла вода. Нарежете колбасите, запържете на слаб огън и прехвърлете в чиния. Запържете лука за 2-3 минути, добавете чесъна и гответе още минута. Добавете картофите и продължете да пържите за около 5 минути. Добавете бульон и запарка от шафран и оставете да заври. Оставете да къкри на слаб огън за 10-15 минути, докато картофите омекнат. Добавете кренвиршите, граха, солта и черния пипер и оставете да къкри още 1-2 минути.

Халибут с шафран яхния

Съставки:
1 нишка шафран,
500-600 г филе от камбала,
30 г брашно
30 мл зехтин
2 чушки (жълта и червена),
1 глава лук
1 скилидка чесън
1 домат,
1 ч.л магданоз,
сол и черен пипер на вкус.

Подготовка:
Предварително нарежете зеленчуците.
Накиснете шафрана в малко топла вода. Запържете осоления, пипер и поръсен с брашно камбала в олио от двете страни, сложете в тенджера и запечете във фурната за около 10 минути.

В това време запържете чушките, лука и чесъна, добавете доматите и магданоза и задушете за 3-4 минути. Добавете шафрана със запарката и оставете да къкри 8-10 минути. Подправете със сол и черен пипер и сервирайте с камбала.

Златен пай

Съставки:
1 ч.л масло,
4-5 нишки шафран
60-70 мл мляко (прилага се отделно),
130-140 г брашно
130-140 г захар (прилага се отделно)
1 ч.л бакпулвер
0,5 ч.л Газирани напитки,
1 яйце,
2 ч.л розова вода,
1 ч.л ванилия (прилага се отделно),
70 мл вода,
2-3 ч.ч нарязан шам фъстък.

Подготовка:
Загрейте фурната и намажете тава с олио. В малка тенджера изсипете 2 супени лъжици мляко върху шафрана, оставете да заври и оставете да изстине. Смесете брашното, 100 г захар, бакпулвера и содата в голям съд.

Добавете останалото мляко към шафрановото мляко, добавете яйцето, розовата вода и половин лъжица ванилия. Разбъркайте и изсипете в брашнената смес, като разбъркате добре.

Изсипете тестото върху тава за печене и поставете във фурната за 10-15 минути. Оставете тортата да изстине за 5 минути. През това време разтворете останалите 40 г захар във вода, оставете да заври и добавете останалата половин лъжица ванилия. С дървена клечка направете няколко вдлъбнатини в центъра на баницата, залейте я със сиропа и поръсете с шам фъстък.

Десерт от извара с шафран (Великден)

По-добре е да готвите това ястие в големи количества наведнъж за 2-3 дни, така че Великден да се влива за празника.

Съставки:
10 нишки шафран,
2 кг мазна домашна извара,
9-10 жълтъка,
200 г захар
300 г масло
50 г заквасена сметана с високо съдържание на мазнини,
200 г стафиди (златни и тъмни),
100 г сушени плодове или захаросани плодове,
200 г натрошени бадеми
100 г несолен шам фъстък, нарязан
50 г ракия.

Подготовка:
Сложете сиренето в тензух в гевгир, поставен върху дълбок съд, поставете гнет отгоре и оставете за 10-12 часа. Залейте стафидите и сушените плодове с коняк и оставете за 2-3 часа. Изцедената извара се избърсва през сито.

Разбийте маслото, добавяйки захарта. Когато побелее, добавете един по един жълтъците и заквасената сметана, като бъркате непрекъснато. Смесете получената маса с извара, добавете ядки и сушени плодове, като оставите малко за украса. Намачкайте шафрана, добавете праха към сместа и разбъркайте добре. Поставете Великден върху покрита с тензух чиния и охладете. Извадете Великден от хладилника 1-2 часа преди сервиране и украсете.

Трудно е да се обърка тази подправка с нещо друго и няма да работи да опише нейния вкус и аромат. Но тези, които са опитали ястия и напитки с шафран, определено ще запомнят този изискан, но богат вкус завинаги. Не без причина е една от най-скъпите подправки. Но какви други качества, освен невероятен аромат, притежава?

Какво е шафран?

Шафранът е известен още като семе на минзухар. Това е луковична, многогодишна тревиста трева от семейство Ирисови, или Ирисови. Корените на растението са няколко сферични люспести луковици, събрани в грудка, от която се отклоняват влакнести корени. Растението няма стъбло: листата и цветята растат директно от луковицата. Растението цъфти три дни през пролетта или септември, в зависимост от конкретния сорт.

Шафранът цъфти с едно или три доста големи цветя, цветът им варира от бледо люляк до наситено лилав. Има и бледожълти и оранжеви цветя. Всяко цвете е с форма на фуния с шест венчелистчета. А в центъра на пъпката има три оранжеви близалца, които съставляват плодника. Шафранът дава плод в продълговати капсули, вътре в които се поставят семената.

Родното място на това растение не е известно, но се смята, че е Азия. Известно е, че финикийските търговци са пренасяли шафран в Гърция и Турция. Подправката е била популярна и в Рим, но след падането на Римската империя търговията с шафран на практика спира. Скъпата подправка отново придобива популярност едва през 9-10 век. Арабите започнаха да търгуват с шафран в Европа и това е тяхното растение, което днес се използва по целия свят. На арабски зафран означава жълто. Очевидно разнообразието от този цвят беше особено популярно. Първите шафранови плантации се появяват в Испания, а след това растението се култивира в Италия и Франция. Днес шафранът се отглежда в Индия, Иран, Китай, Пакистан, Япония, Португалия, Гърция, Крим и Закавказие. Но в дивата природа шафранът практически не се среща. Основните доставчици на шафран за пазара на подправки са Индия, Испания, Иран.

История и разпространение на шафрана

шафранот древни времена се използва като подправка, тамян и лекарство. Неговите препратки се намират в китайски медицински трактати (2600 г. пр. н. е.), в шумерски и египетски текстове (датиращи от 1500 г. пр. н. е.), в Стария завет. Това растение се използвало като тоник за засилване на любовното желание и като тамян за премахване на лошите миризми. Освен това шафранът е бил използван за неутрализиране на определени отрови и за лечение на катаракта. От древни времена той е бил достъпен само за силни и богати хора, представян е като изискан подарък.

Всъщност шафранът се получава от тичинки на минзухар.

шафранбеше незаменим компонент за създаване на луксозни ориенталски парфюмни композиции. Сред руското благородство се смяташе за специален шик да се носят обувки и дрехи, боядисани с шафран. Още повече, че тази подправка беше един вид „ексклузив” от Изтока, много скъпа подправка, за която щедро плащаха със злато. Ето защо предприемчиви, но нечестни търговци продаваха фалшиви подправки, наричайки сушени листенца от невен, смлени в брашно, „шафран“. Освен това този метод за фалшифициране на рядка подправка се използва и днес. Но през Средновековието недобросъвестните търговци били наказвани строго: къщите им били опожарявани, понякога заедно със собствениците.

Характеристики на прибирането на шафран

Високата цена на шафрана може лесно да се обясни: подправката се прави от плодника и цветен прашец на минзухар, който цъфти веднъж годишно. Една развита плантация от 1 хектар е в състояние да произведе около 20 килограма подправка.

За да получите подправката, трябва да съберете само цъфнали цветя. В същото време е важно по време на прибиране на реколтата да има сухо, спокойно и топло време, в противен случай суровините могат да се влошат. От събраните цветя близалцата се откъсват ръчно и след това се изсушават. Сушенето се извършва или на огън, или под слънцето, или в специални сушилни. След това получената подправка се натрошава и се съхранява в херметически затворен съд. За производството на 1 килограм подправка са необходими около 200 цвята шафран. И има желаещи да платят 3 хиляди евро за този килограм.

Общоприето е, че най-добрият сорт шафран е Кашмир, отглеждан в северната част на Индия. Този сорт растения цъфти с наситено червени пъпки, със силен, богат аромат. Плодовете на цветята се берат в разгара на лятото под жаркото слънце, след което се изтриват чрез потапяне на събраната реколта във вода. Най-висок клас подправка се считат за тези флорални близалца, които са отишли на дъното. Първият сорт от този шафран се нарича Shahi, вторият се нарича Mogra, а третият се нарича Lachha. Но дори и "по-ниският" кашмирски шафран е много скъп. В крайна сметка този вид растения се отглеждат в малки насаждения и рядко се срещат на пазарите.

Най-добрият сорт испански шафран се нарича Coupe: в тази подправка влиза само върха, най-интензивен на цвят и аромат на минзухар. По-разпространеният испански сорт Superior, за производството на който се използва цялото близалце, с основата на плодника. Този сорт е по-малко ароматен и богат на вкус, но също така е много добър. В Испания шафранът се събира в специални пещи.

И най-достъпният и евтин сорт шафран се произвежда в Иран и представлява 81% от реколтата от цял свят. В Иран има повече от 30 фабрики, които произвеждат подправки от шафранови суровини. И най-печелившите артикули на тази държава е износът на тази подправка.

Съставът и полезните свойства на шафрана

Пресните близалца на минзухар съдържат шафранол, пинен, пинеол, цинеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, гликозиди, витамини, смола, мастни масла, захар, фосфор и калциеви соли. И шафранови цветове поради наличието на каротеноиди, ликопен, кроцин гликозид, алфа и бета-каротин в състава.

Мизухарите се берат ръчно, за да се получи шафран

Тази подправка отдавна се използва за повишаване на апетита и подобряване на храносмилането. Затова шафранът се препоръчва при изтощение, анорексия, намален апетит и стомашно-чревни разстройства. Нормализира работата на сърцето, черния дроб, стомаха и дихателните органи. Използва се за прочистване на бъбреците и стимулиране на тяхната функция. Шафранът има диуретично, потогонно и жлъчегонно действие и може и трябва да се използва при остри респираторни вирусни инфекции, нарушаване на жлъчния мехур и възпаление на пикочно-половата система.

Отделно, заслужава да се отбележи благотворното въздействие на тази подправка върху нервната система: шафранът успокоява, тонизира, повишава ефективността и концентрацията. Тамянът с аромат на шафран се използва за повишаване на настроението, облекчаване на нервното напрежение и стрес, повишаване на либидото.

Намерено приложение на шафрани в народната медицина. Лосионите с неговото добавяне помагат да се отървете от главоболие, отит на средното ухо, безсъние. Тинктурите с тази подправка се използват за лечение на кашлица, бронхит, настинка и грип. В допълнение, щипка шафран може да се добави към домашно приготвена маска за лице: подправката тонизира клетките на кожата, забавя процеса на стареене и осигурява подобрено хранене на епидермалните клетки. Той е намерил приложение във фармакологията и е включен в повече от 300 лекарства в медицината на Изтока. Освен това шафранът е един от компонентите на много капки за очи и помага при лечението на катаракта.

Как да изберем шафран

Шафранът се кове и днес. И има много начини: към подправката се добавя нарязана хартия, настъргани листа и венчелистчета от други растения, подправката се импрегнира с глицерин, за да се увеличи обемът и теглото. Все още често смлян корен се дава за шафран. Ето защо не трябва да купувате смлян шафран: подправката може да се окаже фалшива или смес от билки и самата подправка. Истински, висококачествени, чисти подправка шафранна цвят е тъмночервен или кафяв, подобен на заплетени нишки, в които се различават нежни флорални близалца. И, разбира се, от подправката трябва да се излъчва силен, устойчив, възхитителен аромат. Не трябва да приемате бледа или не твърде "миришеща" подправка: тя е била транспортирана и съхранявана неправилно, поради което е загубила качествата си.

Как да използвате шафран

Това е много силна подправка със силен устойчив аромат и горчив вкус. Често се използва за придаване на червеникав оттенък на напитките, а две близалца несмляна подправка са достатъчни, за да оцветят 2 литра вода. За да приготвите наистина вкусно ястие, трябва да знаете как да използвате шафран... Обикновено шафранът не се смесва с други подправки - вкусът му е толкова хармоничен и уникален. Но тази подправка се съчетава добре с кориандър, канела, мащерка и мащерка. За да добавите вкус и аромат, просто добавете няколко близалца от минзухар или няколко щипки прах. Не бива да добавяте тази подправка към никое ястие с чаени лъжици - вкусът на ястието ще бъде горчив и пренаситен.

Шафранът придава на ястията жълтеникаво-оранжев оттенък и изискан аромат, поради което обичат да го добавят към пилаф.

При готвене ароматът на подправката не се отваря веднага, но не изчезва дори след продължителна термична обработка. Няколко близалца от минзухар могат да се накиснат в топло мляко или вода, вино и след това да се добавят към готовото ястие като изискан сос. Ароматът на шафрана не се отваря веднага и не изчезва при продължително готвене. Добавям подправки към зърнени храни, месо, домашни птици, риба и морски дарове, както и печени изделия. Освен това брашнените продукти стават по-ароматни, ако ги оставите да престоят няколко часа преди сервиране.

За да разкриете бързо аромата на подправката, можете да запържите подправката за няколко минути в сух тиган и след това да залеете с вода или вино. Не забравяй това подправка шафранперфектно допълва вкуса на млечни продукти, кремове, сладолед, желета и мусове. За да направите крема златист и деликатно ароматен, просто добавете към него 5-9 близалца от минзухар или няколко щипки смляна подправка.

На изток подправката за минзухар задължително се добавя към пилафа. Освен това, това ястие придобива специална нотка, ако към ястието добавите стафиди и бадеми. Шафранът се добавя към бульони и супи, овкусяват се сирене и масло, салати, алкохолни и безалкохолни напитки, чай, кафе и мляко.

Шафран: противопоказания

Шафранът не трябва да се консумира по време на бременност: подправката може да провокира преждевременно раждане или спонтанен аборт. Подправка за шафранпротивопоказан при пациенти с хипертония, захарен диабет и някои заболявания на сърцето и кръвоносните съдове.

Прекомерната употреба на тази подправка може да предизвика нервно вълнение и дори да доведе до смърт.

Знаете ли, че ...

Шафранът е считан за ценен продукт от древни времена. Преди романтична среща самата Клеопатра обичаше да се къпе с шафран.
През 1649 г. европейският билкар Кълпепър заявява, че яденето на твърде много шафран може да бъде фатално, причинявайки див смях от подправката.
Шафранът е включен в света.
Шафранът се използва в готвенето.

Поздрави, читателю! Не толкова отдавна се завърнахме от Индия в студената, сива руска зима и за да добавим ярки цветове решихме да напишем тази публикация. Днес съпругата ми Ксения ще говори за това какво представлява шафранът, за уникалните качества на тази подправка и защо е най-скъпата подправка в света. Има много истории, теории за произход и легенди за това удивително растение, които произхождат от далечната древност, а именно 7000 г. пр.н.е. И така, каква точно е тази подправка? Защо е толкова ценна? И какво в крайна сметка можеш да направиш с нея? Всичко по ред...

Дивият минзухар (родоначалник на шафрана) е растение от семейство Ирисови, което расте в Иран, Индия в провинция Кашмир, Испания в провинция Хорасан-Росави, Гърция, Франция, Англия, Америка, Пенсилвания и Грузия.

Така че минзухарът в превод от гръцки "kroke" означава "нишка, влакно", а друго име на това цвете е Zeferan, от арабски "sepheran" се превежда като "жълт".

Минзухарът изглежда много впечатляващо. Цветовете му са много приятни и красиви за очите, могат да бъдат жълти, оранжеви, могат да имат студено синьо и лилаво. Пъпките на минзухарите цъфтят веднага след зимата, когато други цветя все още не са готови да цъфтят, и завършват сезона през октомври, когато други вече са спрели да цъфтят.

Стойността на шафрана

Защо шафранът е толкова скъп, питате?! Работата е там, че процесът на получаване на шафран е много старателен. В едно цвете от минзухар има само три близалца. За производството на шафран е необходимо близалцата да се събират на ръка, но само на първия ден, когато пъпката се отвори, и е също толкова важно да направите това преди изгрев слънце. В същото време минзухарът цъфти само за 2-3 дни. Това е необходимо, за да може шафранът да запази характерния си аромат. След това тези близалца, влакна се изсушават и опаковат.

T Тъй като, за да получите 1 килограм шафран, трябва да съберете няколко хиляди цветя, като ги берете внимателно.

Качество и фалшификати на шафран

Тъй като близалцата на това омайно цвете са скъпи в цял свят, се появиха измамници, които фалшифицират истинския шафран. Но такива фалшификати могат лесно да бъдат разпознати. Обикновено на пазара за шафран предлагат куркума на прах, която има ярко жълт цвят и собствен аромат, по-рядко могат да предложат прах от невен.

Е, веднага ще ви кажа, по-добре е изобщо да не купувате шафран на прах. Продава се като близалца, тъмночервени влакна. Можете да различите шафрана, като го потопите в топла вода. Ако водата веднага пожълтее, значи изобщо не е шафран. Защото настоящето се нуждае от 10 минути, за да се появи златист цвят и специален аромат.

Това не е всичко! Понякога искат да продадат шафран за това, което искат. Той е по-евтин и няма всички ползи за здравето на шафрана. Първо, погледнете външния вид на истински шафран. Влакната му са красиви: меки на допир, от едната страна има тънко жълто пинце, а от другата страна червена тръба, наподобяваща флейта. Силният му аромат се усеща дори в пластмасова опаковка.

Фалшивото има груби, неравномерни влакна, малки парченца от нещо в края, които не са свързани с влакната. Това е сигурен знак за измама. Е, миризмата на кората, разбира се, веднага ще разкрие измамата.

Основното решение е да закупите шафран от страна, която отговаря за истинското качество. Считам шафранът, произведен в Иран, за най-добрия висококачествен, тъй като този шафран запазва непроменен вкус, аромат и всички полезни, лечебни свойства при дългосрочно съхранение. Също така един от най-добрите по качество е шафранът, произведен в северната част на индийските Хималаи, в Кашмир. Расте там на екологично, чисто място в Хималаите. Изборът ми падна върху шафрана от Кашмир.

Винаги правя покупки в магазини, в маркови запечатани опаковки, никога не купувам шафран по пазарите.

Ползи от шафран

Шафранът е доброкачествен по природа и помага за намиране на духовен баланс, успокоява ума. Съдържа голямо количество витамини и минерали. Има мощни лечебни сили и има благоприятен ефект върху цялото тяло.

Шафранът ще помогне да се отървете от токсините, натрупани с времето. Този златен крал пречиства кръвта и помага при лечението на почти всички болести.

Шафранът е особено полезен за женското тяло, което го прави здравословно. Освен това, неговите вещества спомагат за намаляване на апетита, което значително спомага за загубата на тегло.

Полезен е и за деца като успокоително средство под формата на водна тинктура. Ефектът на шафрана се засилва от джинджифил и черен пипер.

Вреда от шафран

Златните близалца трябва да се използват в оскъдни количества, в противен случай можете да получите тежко отравяне. Бъдете внимателни и спазвайте дозировката!

Как да използвам

И все пак шафранът не е само скъпо лакомство за кралете. Използва се като мощно багрило, ценено в кулинарията заради уникалния си вкус и характерна миризма, има лечебни свойства, за което се използва в медицината.

Разбира се, в днешно време много малко хора използват шафран за мощно оцветяване, той е твърде скъп. Но от друга страна е много популярен сред готвачи и дори козметици.

Шафран в готвенето

Тук веднага си представям, или по-скоро си спомням цветната цветна Индия. В Индия тази подправка е широко използвана, сочно златисто оцветява ястия с ориз, сладкиши, сметана, печени изделия и им придава изискан вкус. Добавя се и към напитки и чайове, особено горещо подсладено мляко, супи и десерти.

Сам по себе си шафранът има горчив вкус, така че трябва да го добавяте в малки количества. Ако има твърде много от него, тогава ястието ще бъде твърде горчиво. Преди да приготвите шафрана, по-добре е да накиснете влакната в топла вода или в мляко. Тогава вкусът и цветът ще изглеждат по-добри, а прясната запарка може да се използва и при готвене. Разбира се, можете да замените шафрана с такива подправки - фалшификати, за които говорихме по-горе, но това изобщо няма да бъде шафран.

Шафран в медицината

Шафранът е признат за лечебен от древни времена. Неговите активни лечебни вещества са в състояние да помогнат при различни заболявания като умора, депресия, сърдечни заболявания и могат, заедно с други лекарства, да помогнат при лечението на рак.

Шафранът има положителен ефект върху тялото, подобрява апетита, укрепва нервната система, подобрява функционирането на много органи, подобрява паметта и мозъчната дейност, влияе върху цялата система на тялото.

Шафранът се използва широко в източната медицина и е включен в повече от сто аюрведични билкови лекарства.

Специално приготвена запарка и капки от шафран лекуват очни заболявания като катаракта и други. Също така, ако шафранът се приема заедно с други лекарства в комбинация с топло мляко, тогава ефектът от лечението се засилва.

Шафран в козметологията

Екстрактът от шафран се използва в парфюмерията. Оказва се толкова уникален, че се използва в кремове за овлажняване на кожата на лицето и тялото и в декоративната козметика, като подмладяващо средство, в шампоани за възстановяване на косата, гелове и балсами. Шафрановите близалца съдържат 0,34% етерично масло, поради което се използва и в ароматерапията, и е част от ароматните продукти.

Може би това е всичко за днес. Надявам се тази статия да ви е била интересна и полезна. Не пропускайте да опитате тази прекрасна подправка, ще ви хареса!

Приятели, ще се радваме да получим вашите коментари и допълнения към тази публикация.

С Най-Добри Пожелания,

Руслан и Ксения Цвиркун.