Fermenter für feste Brennstoffe. Faulungskessel. Arten dieser Ausrüstung

Arten dieser Ausrüstung

Es gibt heute drei Arten von Kochtöpfen auf dem Markt:

1. elektrisch;
2. Gas;
3. Dampf.

Elektrisch

Elektroboiler sind die praktischste Ausrüstung für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten. Sie werden hauptsächlich in Gastronomiebetrieben verwendet, die das Kochen in den erforderlichen Mengen erfordern.

Das Mindestvolumen von Elektrokesseln beträgt sechzig Liter. Dieser Gerätetyp arbeitet mit elektrischer Energie. Solche Kessel können sowohl feste als auch kippbare Kochbehälter sowie ein System zur automatischen Steuerung haben. Für größere Betriebe gibt es Geräte mit einem Volumen von bis zu dreihundert Litern.

Gas

Nicht weniger beliebt sind Gaskochkessel. Sie sind im industriellen Maßstab weit verbreitet. Diese Geräte sorgen für eine direkte Erwärmung der Körperwände im Kochgefäß.

Die Ausrüstung unterscheidet sich praktisch nicht von elektrischen Modellen, aber ihr Hauptvorteil besteht darin, dass sie nur funktionieren können, wenn sie an eine Gasleitung angeschlossen sind.

Zu berücksichtigen ist auch, dass die Gasgeräte das Wasser im Tank deutlich schneller erhitzen.

Dampf

Das Design des Dampfkochers beinhaltet zuverlässig ein spezielles Gefäß zum Kochen in einem Metallgehäuse befestigt. Über dem Garbehälter ist ein Deckel angebracht. Im abgesenkten Zustand schmiegt es sich fest an den Körper an und in leicht angehobener Position lässt es sich in jedem beliebigen Neigungswinkel fixieren. Die untere Hälfte des Kessels ist mit einem Dampf-Wasser-Mantel ausgestattet. Die Flüssigkeit wird durch Dampf erhitzt, der von einem externen Dampfgenerator in das Dampfbad gelangt.

KPEM-250 von Chuvashtorgtekhnika hat die Funktion, umzukippen, sowie zu kühlen und Mischen. Das Gerät verfügt über eine relativ einfach zu bedienende Softwaresteuerung, mit der Sie alle Garparameter in wenigen Sekunden anpassen können. Der Hauptvorteil ist die Möglichkeit, das Temperaturregime zu steuern. Sein Marktpreis liegt bei 130.000 Rubel.

Benutzerbewertung: „Das Beste an diesem Wasserkocher ist vielleicht, dass Sie die Kochtemperatur einstellen können. Aber im Allgemeinen wurde es wegen der bequemen Softwaresteuerung gewählt.

KPEM-100 ODER

Kochkessel KPEM-100 ODER "Chuvashtorgtekhnika" (Russland). Der Behälter erwärmt sich in etwa vierzig Minuten. Das Volumen des Fermenters beträgt 100 Liter. Der Gartemperaturbereich liegt zwischen 0 und 100 °C. Der Kessel kann manuell in einem Winkel von 100° gekippt werden. Auf dem technischen Markt kostet es ab 150.000 Rubel.

Der Kessel Abat KPEM-160 wird von Abat, Russland, hergestellt.

Das Volumen des Gefäßes für die Zubereitung von Suppen, Müsli und anderen Gerichten beträgt 160 Liter. Es zeichnet sich durch das Vorhandensein von drei Betriebsarten aus, sodass es möglich ist, die Erwärmungsart der Flüssigkeit, die dank des Dampfmantels durchgeführt wird, reibungslos zu ändern. Beim Herausnehmen des Garguts kann der Deckel in der oberen Position fixiert werden. Durch den manuellen Antrieb, der den Behälter umkippt, ist die Entleerung sehr komfortabel. Der Kessel kostet etwa 100 Tausend Rubel.

Feedback des Unternehmensleiters: „Ich bin mit der Wahl zufrieden. Einfach zu bedienen, hochwertig, zuverlässig.

KPI-250

Der Kessel KPE-250 wird von OJSC Penzmash hergestellt. Es ist aus rostfreiem Lebensmittelstahl gefertigt, das Volumen beträgt 250 Liter. Es ist stationär und gehört zum elektrischen Typ. Der Kessel ist mit einem undichten Deckel und einem runden Kochgefäß ausgestattet. Sein Preis beträgt 125.860 Rubel.

Kundenmeinung: „Die Lautstärke des Kessels ist beeindruckend. Das war ausschlaggebend für die Auswahl der Ausrüstung.“

KPI-100

Der elektrische Kochkessel KPE-100 von OJSC Penzmash hat ein Volumen von 100 Litern. Durch den Dampfmantel wird die Flüssigkeit im Gefäß in 50 Minuten erhitzt. Der Marktpreis liegt zwischen 10 und 35 Tausend Rubel.

Kundenmeinung: „Der Preis entspricht voll und ganz der Qualität der Ausstattung. Der Kessel ist ideal für große und kleine Unternehmen.“

KPI-160

Der elektrische Kochkessel KPE-160 wird vom russischen Werk OJSC Penzmash auf den Gerätemarkt geliefert. Es unterscheidet sich vom Vorgängermodell nur durch ein Volumen von 160 Litern. Sie können Ausrüstung für etwa 115 Tausend Rubel kaufen.

Rückmeldung des Betriebsinhabers: "Sowohl ich als auch meine Mitarbeiter sind mit dem Betrieb dieses Kessels voll und ganz zufrieden."

Regeln für den Betrieb von Kochern

Zuerst müssen Sie sicherstellen Gesundheit des Fermenters. Dann wird es an eine Stromquelle angeschlossen und unmittelbar vor dem Beginn des Garvorgangs eingeschaltet. Während des Betriebs des Geräts ist es verboten, den Deckel früher als fünf Minuten vor dem Ende des Vorgangs zu öffnen. Der Deckel muss mit allen Spezialkappenhebeln geschlossen werden.

Kochkessel sind unverzichtbare Helfer in Küchen mit vielen Menschen. Sie sollten jedoch das Modell des Geräts sorgfältig auswählen und es richtig verwenden.

Regeln für den Betrieb von Kochern

Kessel kippen

Elektro-Kochkessel für Funktionscontainer (KE)

Dampfkochkessel KPP

Nicht kippbare Kessel. Aufbau, Funktionsprinzip

Faulungskessel. Schaltplan

Allgemeine Information. Klassifizierung von Brauanlagen

8. Kocher Metos und Falkon

1. Allgemeine Information. Klassifizierung von Brauanlagen

Kochen ist die Hauptmethode der Wärmebehandlung von Lebensmitteln. Es kann in Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch usw.) oder gedämpft zubereitet werden. Beim Kochen wird das flüssige Medium bis zum Siedepunkt erhitzt und das Produkt darin bis zum Kochen aufbewahrt. Die Dauer des Erhitzens hängt von den thermophysikalischen Eigenschaften des Produkts (Wärmekapazität, Dichte, Wärmeleitfähigkeit), seinen geometrischen Abmessungen und seiner Form ab.

Das Produkt gilt als gegart, wenn die Temperatur in seiner Mitte 98-100 °C erreicht. Der Wärmestrom bei der Zubereitung des Produktes wird von seiner Oberfläche zur Mitte geleitet. Die Hauptform der Wärmeübertragung ist Wärmeleitung. Die Wärmeleitfähigkeit eines Produkts hängt von seinem Feuchtigkeitsgehalt ab. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts ist, desto höher ist der Wärmeleitfähigkeitswert. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Produkt 95-98 % beträgt, entspricht seine Wärmeleitfähigkeit ungefähr der Wärmeleitfähigkeit von Wasser. Bei einer Temperatur von 100 °C beträgt die Wärmeleitfähigkeit von Wasser 0,68 W/(m·K). Die Wärmeleitfähigkeit der meisten Lebensmittel liegt im Bereich von 0,12 bis 0,58 W/(m·K). Eine niedrige Wärmeleitfähigkeit (0,12) ist typisch für Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-12 %, also für trockene Produkte. Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser gilt als ziemlich hoch im Vergleich zur Wärmeleitfähigkeit von Luft, sie ist etwa 30-mal größer.

Um trockene Lebensmittel wie Erbsen und Bohnen schnell zu kochen, müssen sie in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichen von Hülsenfrüchten führt zu einer Feuchtigkeitsaufnahme und einem Luftentzug, wodurch sich ihre Wärmeleitfähigkeit um das 3-4-fache erhöht und die Garzeit um etwa die gleiche Zeit verkürzt wird. Die Dauer des Einweichens von Hülsenfrüchten hängt von der Wassertemperatur ab: Die optimalste Temperatur beträgt 45-50 ° C. Bei dieser Temperatur beträgt die empfohlene Einweichzeit 4 bis 12 Stunden.

Mit der Bereitstellung des Produktes gehen viele physikalische und chemische Veränderungen einher, insbesondere eine Änderung des Feuchtigkeitsgehalts. Eine Abnahme der Feuchtigkeit im Produkt führt zu einer Abnahme der Wärmeleitfähigkeit und einer Abnahme der Ausbreitungsgeschwindigkeit des Wärmeflusses durch die Schichten des Produkts, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden (Schichten, die näher an der Oberfläche liegen). Dies verlängert die Zeit der thermischen Verarbeitung des Produkts. Daher ist das Schleifen eine der einfachsten und effektivsten Möglichkeiten, die Wärmebehandlung eines Produkts zu beschleunigen.

Das Garen von Produkten in Sattdampfatmosphäre (Erhitzen „heißer Dampf“) findet in Dampföfen statt. Gesättigter Dampf, der das Produkt umhüllt, kommt damit in Kontakt und kondensiert, wobei die latente Verdampfungswärme freigesetzt wird, wodurch das Produkt in Bereitschaft gebracht wird. Das Garen von Produkten in einer Dampfatmosphäre ist schneller als das Garen der gleichen Produkte in Wasser, wenn ihre geometrischen Abmessungen und Formen gleich sind. Dies liegt daran, dass der Dampfkammer Dampf zugeführt wird, dessen Temperatur höher ist als der Siedepunkt von Wasser. Daher ist beim Garen von Produkten in einer Dampfatmosphäre die durchschnittliche Temperaturdifferenz zwischen Dampf und Produkt höher als die durchschnittliche Temperaturdifferenz zwischen kochendem Wasser und Produkt. Dies führt zu einer Erhöhung des pro Zeiteinheit pro Oberflächeneinheit des Produkts zugeführten Wärmestroms im Vergleich zu dem Wärmestrom, der durch kochendes Wasser zugeführt wird. Einen großen Einfluss auf die Zubereitungsgeschwindigkeit des Produktes hat seine Form. Je größer das Verhältnis der Oberfläche des Produkts zu seinem Volumen ist, desto schneller wird das Produkt unter sonst gleichen Bedingungen gegart. Zum Beispiel kochen in 8 mm Würfel geschnittene Karotten fünfmal schneller als in 8 x 8 x 50 mm Streifen geschnittene Karotten mit dem gleichen Abstand von der Oberfläche zur Mitte im ersten und zweiten Fall.

Klassifizierung von Kochgeräten.

Lebensmittelkocher sind zum Kochen von Brühen, Suppen, Müsli und anderen Gerichten in Gastronomiebetrieben bestimmt. Alle Kochkessel sind wie folgt klassifiziert:

Nach Art der verwendeten Energie Sie werden weder in Festbrennstoffe noch in Elektro, Gas und Dampf unterteilt.

Gemäß dem Verfahren zum Erhitzen der Arbeitskammer Sie werden in Kessel mit direkter (Festbrennstoff, Gas) und indirekter Heizung unterteilt, bei denen destilliertes Wasser als Zwischenwärmeträger verwendet wird.

Übrigens Einbauten werden Kochkessel in nicht kippbare, kippbare und mit abnehmbarem Kochgefäß eingeteilt,

Entsprechend den geometrischen Abmessungen des Kochgefäßes Kochkessel werden in nicht modulierte, abschnittsweise modulierte und Kessel für Funktionscontainer eingeteilt. Nicht modulierte Kochtöpfe haben eine zylindrische Form des Kochgefäßes. Gliedermodulkessel und Kessel für Funktionsbehälter haben ein Kochgefäß mit einem (im Grundriß) rechteckigen Kochbehälter. Das Sudgefäß von Boilern für Funktionsbehälter hat von den Abmessungen her den Abmessungen von Funktionsbehältern entsprechend.

Entsprechend der Klassifizierung haben alle Lebensmittelkocher eine alphanumerische Indexierung. Bei nicht modulierten Kesseln geben die Buchstaben die Gruppe, den Kesseltyp und die Art des Energieträgers an, und die Zahlen dahinter geben das Fassungsvermögen des Kochgefäßes in dm 3 an. Beispielsweise wird der KPE-250-Kesselindex wie folgt entziffert: K - Kessel; P - verdauungsfördernd; E - elektrisch; 250 - Kapazität in dm 3.

Für abschnittsweise modulierte werden die Buchstaben CM entsprechend hinzugefügt; alle anderen Bezeichnungen sind die gleichen wie bei nicht modulierten Kesseln.

Bei Kesseln für Funktionscontainer enthält der Index die Buchstaben: K - Kessel; E - elektrisch; Die Abbildung zeigt die Kapazität des Kochgefäßes in dm 3, zum Beispiel des Kessels KE-100.

Der Index der Geräte mit einem abnehmbaren Kochgefäß UEV-60 wird wie folgt entschlüsselt: U - Gerät; E - elektrisch; B - Kochen; 60 - Kapazität, dm 3.

Kessel, die unter Druck in der Arbeitskammer über atmosphärischem Druck arbeiten, werden als Autoklaven bezeichnet. Ihr Index, zum Beispiel AE-60, steht für: A - Autoklav; E - elektrisch; 60 - Kapazität, dm 3.

Angesichts der Tatsache, dass Kessel mit indirekter Heizung (nicht kippen und kippen) in Bezug auf die Heizmethode am weitesten verbreitet sind, werden wir ihre Arbeit betrachten.

2. Faulungskessel. Schematische Darstellung.

Der Kessel (Abb. 22.1) besteht aus einem Kochgefäß 6 und einem Körper - einem Außenkessel 4, durch Schweißen miteinander verbunden. Der Raum zwischen ihnen bildet eine Heizkammer - einen Dampf-Wasser-Mantel. 2. Am unteren Rand des Hemdes befindet sich ein Dampfgenerator 1 , in dem Wasserdampf entsteht, der den Kesselmantel füllt. Der Außenkessel ist von einer Wärmedämmung 3 umgeben, die durch eine Ummantelung 5 verschlossen ist. Von oben ist der Kessel mit einem Deckel 7 verschlossen.

Kochkessel mit indirekter Beheizung sind mit Instrumentierung und verschiedenen Arten von Armaturen ausgestattet: doppeltes Sicherheitsventil 9, Manometer 10 (bei Elektro-Kippkesseln - Elektrokontakt), Einfülltrichter 11 (nicht bei Dampfkesseln), Füllstandshahn 12 (für Dampfkessel - Spülen), Turbinenventil 8 (für es gibt keinen Boiler mit undichtem Deckel, Abb. 22.2).

Um das Bedienpersonal vor Unfällen im Zusammenhang mit dem Betrieb von Kesseln zu schützen, ist eine Schutzeinrichtung vorgesehen, wie z doppeltes Entlastungsventil(Abb. 22.3), montiert auf einem Verstärkungsgestell. Das Ventil wird doppelt genannt, weil es einen doppelten Schutz bietet: Es schützt den Kessel vor Explosion, wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel über die zulässige Norm steigt, und verhindert eine Verformung, wenn der Druck im Mantel unter den atmosphärischen Druck fällt.

Funktionsprinzip. Das Wasser im Dampferzeuger wird durch Heizelemente zum Sieden erhitzt, der entstehende Dampf tritt in den Dampf-Wasser-Mantel ein und kondensiert bei Kontakt mit den Wänden und dem Boden des Kessels und gibt dabei die Verdampfungswärme ab Inhalt wird erhitzt. Das Kondensat fließt an den Wänden zurück in den Dampfgenerator und verwandelt sich wieder in Dampf.

Feuerkessel der indirekten Beheizung funktionieren ähnlich. Die Erwärmung des Wassers in den Dampferzeugern dieser Kessel erfolgt durch die Wand des Außenkessels.

3. Nicht kippbare Kessel. Aufbau, Funktionsprinzip

Als nicht kippbare Kessel gelten Kessel mit einem Kochgefäßinhalt von 100 dm 3 oder mehr.

In Gastronomiebetrieben werden sie mit verschiedenen Heizmethoden verwendet: elektrisch - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; mit Dampfheizung - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; mit Elektroheizung für Funktionscontainer - KE-160M, KE-250M; mit Gasheizung abschnittsweise moduliert - KPSGM-250; Festtreibstoff - KPT-160.

Elektroboiler Typ KPE. Kessel dieses Typs (KPE-100-1M, KPE-160-Sh und KPE-250-1M) haben das gleiche Design, unterscheiden sich jedoch im Volumen des Kochgefäßes, der Leistung der in den Dampfgeneratoren installierten Heizelemente und Maße. Sie alle gehören zu stationären nicht kippbaren Kesseln mit undichtem Deckel.

Das Design des Kessels KPE-100-1M(Abb. 22.4) . Der Kessel besteht aus einem Brühgefäß 8, an einen Außenkessel angeschlossen 21 Schweißen. Der Raum zwischen dem Kochgefäß und dem Außenkessel ist ein Dampf-Wasser-Mantel 22. In seinem unteren Teil ist ein Dampfgenerator angeordnet 2 mit Heizelementen 1 (Abb. 22.5) und Füllstandssensor 3 in Form einer Birne.

Wasser (destilliert oder abgekocht) wird durch den Trichter 5 in den Dampfgenerator gegossen, bis es anfängt, aus dem Pilotablasshahn zu fließen 11. Zur Aufrechterhaltung des Dampfdrucks in einem Dampf-Wasser-Mantel in im Bereich von 0,005 bis 0,035 MPa wird ein Druckschalter verwendet 15. und zur visuellen Kontrolle des Drucks - Manometer 6. Um den Druck über 0,05 MPa zu entlasten, wird ein Sicherheitsventil verwendet 7. Das Brühgefäß des Kessels ist mit einem undichten Deckel verschlossen 4. Der Deckel wird durch ein externes Gegengewicht abgesenkt und angehoben. 14. Der Montagewinkel der Abdeckung kann zwischen 30 und 90° gewählt werden. Am Boden des Brühgefäßes befindet sich ein Ablasshahn zum Ablassen des Wassers. 17. Im Sudgefäß ist das Loch zum Ablasshahn mit einem herausnehmbaren Filter verschlossen 20. Zum Befüllen des Brühgefäßes ist ein Füllhahn vorhanden. 23.

Zwischen Außenkessel und Verkleidung 19 Es gibt eine Wärmedämmung 18 in Form von Aluminiumfolienbögen. Die Auskleidung des Kessels ist aus Stahlblech und hell emailliert. Der Hauptteil der elektrischen Schalt-, Melde- und Steuereinrichtungen befindet sich in Form einer Steuerstation an der Wand in der Nähe des Kessels.

Der Kessel ist mit Regel- und Messeinrichtungen ausgestattet (Abb. 22.6).

Auf Abb. 22.7 zeigt die Ausrüstung für die automatische Steuerung des Kessels.

Auf Abb. 22.8 zeigt die Klappschelle des Kesseldeckels und das Luftventil.

Nach der Installation des Kessels werden Warm- und Kaltwasserversorgungsleitungen dorthin gebracht und angeschlossen, sowie eine Rohrleitung zum Abführen von kochenden Dämpfen in das Abwassersystem gemäß dem in Abb. 22.9.

Vor dem Einschalten des Kessels muss das Ventil am Auslassrohr für verdampfenden Dampf geöffnet werden, die schwarze Nadel des Manometers sollte auf Null stehen, der Kontrollpfeil der oberen Druckgrenze auf einen Druck von 0,4 und der Kontrollpfeil eingestellt sein der unteren Druckgrenze auf 0,15.

Die Steuerpfeile werden mit einer speziellen Taste eingestellt (wie durch den roten Pfeil in Abb. 20.11 dargestellt).

Um den Boiler einzuschalten, drücken Sie eine der „Start“-Tasten (am Boiler oder am Bedienpult), während alle sechs Elektroheizungen des Boilers einschalten und beide Signallampen am Bedienpult aufleuchten. Sobald Dampf aus dem Luftventil austritt, muss das Ventil geschlossen werden.

Wenn der Druck im Dampf-Wasser-Mantel die Obergrenze erreicht, werden 7 der 8 Elektroheizungen automatisch abgeschaltet. In diesem Fall erlischt eine der Signallampen.

Um den Boiler nach dem Kochen zu stoppen, drücken Sie einfach die „Stop“-Taste und vergewissern Sie sich, dass beide Signallampen erlöschen.

Heben Sie vor dem Öffnen des Kesseldeckels das Turbinenventil vorsichtig am Ring an und lassen Sie überschüssigen Dampf ab, um Verbrennungsgefahr zu vermeiden. Die Klappscharniere des Kesseldeckels werden nacheinander um jeweils eine halbe Umdrehung gelöst. Nach dem Entladen des Boilers von Lebensmitteln wird dieser gründlich mit heißem Wasser gewaschen, das dann durch den Ablasshahn entfernt wird.

Täglich nach Arbeitsende sollten auch das Turbinenventil und das Dampfrohr mit heißem Wasser gewaschen werden. Die Auskleidung des Kessels wird mit einem weichen Tuch abgewischt. Die Korrektheit der Erdung des Kesselkörpers und der Regelstation muss regelmäßig durch Fachpersonal überprüft werden.

Funktionsprinzip. Der Betrieb des Kessels sieht drei Modi vor: 1 - "Kochen", 2 - "Heizen", 3 - "Dämpfen". Erster Modus("Kochen"). Der Kessel schaltet sich mit voller Leistung ein. Das Einschalten des Kessels wird durch die grüne Lampe „Ein“ an der Bedienstation signalisiert. Die automatische Abschaltung des Boilers aufgrund des Ansprechens des Trockenlaufschutzes wird durch die rote Lampe „Kein Wasser" signalisiert. Nach dem Einschalten des Boilers und dem Aufleuchten der grünen Lampe „On" wird der Druck im Dampf- Wassermantel erhöht. Der dabei entstehende Dampf steigt auf und verdrängt die Luft, die durch das zwangsweise geöffnete Sicherheitsventil 7 austritt. Der Griff des Sicherheitsventils ist mit einem Pfeil nach oben gedreht. Sobald die Temperatur des Kocherinhalts 80-85 ° C erreicht, beginnt Dampf durch das geöffnete Sicherheitsventil zu entweichen. In diesem Fall müssen Sie den Griff des Sicherheitsventils mit dem Pfeil nach unten drehen und verhindern, dass Dampf entweicht. Der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel beginnt zu steigen und erreicht nach einiger Zeit die obere vorgeschriebene Grenze (0,035 MPa), und die Temperatur im Inneren des Kochgefäßes beträgt ca. 95 °C. Gleichzeitig schaltet der Druckschalter den Boiler auf 1/8 der Heizelementleistung und hält den leisen Siedemodus aufrecht. Sinkt der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel und erreicht die untere Grenze von 0,005 MPa, schaltet der Druckschalter die Heizelemente wieder auf volle Leistung.

Zweiter Modus("Sich warm laufen"). Der Kessel schaltet sich mit voller Leistung ein. Wenn der Druck im Dampf-Wasser-Mantel die Obergrenze (0,035 MPa) erreicht, beginnt der Inhalt des Brühgefäßes zu kochen und der Druckschalter schaltet die Heizungen aus.

Dritter Modus("Dämpfen"). Der Kessel schaltet sich mit voller Leistung ein, und wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel die obere festgelegte Grenze (0,035 MPa) erreicht, kocht das Wasser im Kochgefäß und der Druckschalter schaltet die Heizelemente auf 1/8 Leistung . Sinkt der Druck weiter und erreicht die untere Einstellgrenze, schaltet der Druckschalter die Heizelemente auf 1/2 Leistung. Wenn die obere eingestellte Grenze erreicht ist, schaltet der Druckschalter die Heizelemente wieder auf 1/8 Leistung, und so wird der Zyklus wiederholt, bis der Kessel ausgeschaltet wird.

4. Dampfkochkessel CPR

Dampfkochkessel KPP. Es ist ratsam, diese Art von Kesseln in einem öffentlichen Catering-Unternehmen zu verwenden, das sich auf dem Territorium eines Werks befindet, das über einen eigenen Kesselraum verfügt, der Dampf für technologische Zwecke erzeugt. Die Kessel KPP-100-1M, KPP-160-1M und KPP-250-1M sind mit Elektrokesseln gleicher Leistung vereint. Da alle Kessel vom Typ KPP die gleiche Konstruktion haben und sich nur in der Kapazität des Kochgefäßes, den Abmessungen und dem Gewicht voneinander unterscheiden, betrachten wir die Konstruktion und das Funktionsprinzip am Beispiel des Kessels KPP-100-1M .

Kesseldesign. Der Kessel ist eine vorgefertigte Schweißkonstruktion, bestehend aus einem hermetisch mit dem Außenmantel verbundenen Sudgefäß. Der zwischen Innen- und Außenmantel gebildete umschlossene Raum dient als Dampfmantel. Zwischen der Außenhülle des Kessels und der Verkleidung wird eine Wärmedämmung aus gewellter Aluminiumfolie angebracht. Das obere Kochgefäß mit Dampf-Wasser-Mantel ist auf einem Sockel installiert, in dessen Flansch Löcher zur Befestigung des Kessels am Fundament vorhanden sind. Im Inneren des zylindrischen Sockels befindet sich ein Kondensatableiter mit Rohrleitungen. Er ist so konstruiert, dass er keinen unkondensierten Dampf durchlässt, sondern nur Kondensat durchlässt. Dampf tritt durch ein Ventil in den Dampfmantel ein. Zur Entfernung von Luft und Kondensat aus dem Dampfmantel vor dem Start des Kessels wird ein Probeentlüftungshahn verwendet. Der Dampfdruck im Mantel wird durch ein Manometer kontrolliert. Wenn der Druck im Mantel über 0,05 MPa ansteigt, wird das Sicherheitsventil aktiviert. Wasser wird dem Brühgefäß durch einen Schlauch zugeführt. Das Brühgefäß wird mit einem Deckel verschlossen, der mit einem Federgegengewicht verbunden ist. Zum Ablassen der Flüssigkeit wird ein Ablassventil verwendet, dessen Einlass mit einem Netz verschlossen ist.

Funktionsprinzip. Die Dampfmenge, die von der Leitung zum Dampfmantel geliefert wird, wird durch ein Ventil geregelt. Die Luft wird durch Dampf verdrängt und tritt durch das zunächst geöffnete Ventil und nach dem Schließen durch das Sicherheitsventil aus. Dazu muss sein Griff mit dem Pfeil nach oben gedreht werden. Nachdem ein stetiger Dampfstrahl aus dem Sicherheitsventil austritt, wird dessen Griff mit dem Pfeil nach unten gedreht und das Ventil schließt. Der Druck im Dampfmantel beginnt zu steigen. Durch Schließen des Ventils kann der Druckanstieg abgebaut werden. Die Druckregelung erfolgt gemäß den Messwerten des Manometers. Wenn keine Druckregelung vorhanden ist, wird das Sicherheitsventil aktiviert, wenn der Druck 0,045 MPa erreicht, und der Druck wird abgebaut.Der leise Siedemodus wird durch die Zufuhr von Dampf zum Dampfmantel reguliert.

5. Elektro-Kochkessel für Funktionscontainer (EC)

Die Kessel KE-100M, KE-160M ​​​​und KE-250M sind zum Kochen von Beilagen, Müsli, ersten Gängen, Saucen, Kompotten und anderen Gerichten in Gastronomiebetrieben bestimmt. Das Hauptmerkmal des Betriebs dieser Kessel besteht darin, dass das Kochen von Produkten in solchen Kesseln in funktionellen Behältern durchgeführt werden kann, die in einer Kassette angeordnet sind. Das Funktionsprinzip dieser Kessel ist wie folgt: Das der Wärmebehandlung unterzogene Produkt wird in Funktionsbehälter gelegt und in einer Kassette entlang der Führungsecken installiert. Dann wird die Kassette mit dem Hubmechanismus des Wagens in das Kochgefäß des Kessels abgesenkt.

Wir werden die Konstruktion von Kesseln dieses Typs am Beispiel des Kessels KE-250M betrachten.

Kesseldesign. Der Kessel ist eine Schweißkonstruktion. Kochgefäß hermetisch mit der Schale verbunden , an dem der Dampferzeuger angeschweißt ist . Zwischen dem Sudgefäß und dem Mantel befindet sich ein Dampf-Wasser-Mantel. Zwischen der Schale und Verkleidungsbleche sind Wärmedämmungen aus gewellten Aluminiumfolien. Im Inneren des Dampfgenerators Heizelemente liegen . Um die Heizungen vor "Trockenlauf" zu schützen, wird ein Temperatursensor-Relais verwendet, dessen Thermoballon auf der obersten Heizung befestigt ist. Das Absenken des Wasserstands im Dampfgenerator unter das Niveau des oberen Heizelements führt zum Ansprechen des Trockenlaufschutzes und zum Abschalten der Heizelemente. Wasser wird durch einen Trichter in den Dampfgenerator gegossen , das Niveau wird von einem Kran kontrolliert . Der Dampfdruck im Dampfmantel wird auf gehalten einem bestimmten Bereich (0,0045-0,045 MPa) mit einem Druckschalter . Wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel höher als 0,05 MPa ist, wird das Sicherheitsventil aktiviert. Das Befüllen des Brühgefäßes mit Wasser erfolgt durch Öffnen des Zapfhahns . Die Flüssigkeit aus dem Brühgefäß wird durch den Ablasshahn abgelassen , deren Öffnung durch ein Netz geschützt ist (Filter). Um Verbrennungen des Bedienpersonals zu vermeiden, wird beim Anheben des Deckels bei kochendem Inhalt der Dampf durch das Bypassventil nach außen abgeführt. Auf der Innenseite der Abdeckung hat das Ventil einen Reflektor . Die Dichtheit des Deckels wird durch die Kappenhebel gewährleistet . Kesselsteuer- und Signalelemente werden auf dem Bedienfeld angezeigt.

Funktionsprinzip. Der Kessel hat drei Modi: 1 - "Kochen", 2 - "Heizen", 3 - "Dämpfen". Die Kesselbetriebsarten werden manuell über einen Schalter eingestellt 21. Die Nummern 1, 2, 3 auf dem Schalter entsprechen den Namen der Modi.

Erster Modus("Kochen"). Wenn der erste Modus eingestellt ist, werden die Heizungen mit voller Leistung eingeschaltet, der Schalter befindet sich in Position 1. Das Wasser im Dampfgenerator wird zum Sieden erhitzt und der Dampf verdrängt die Luft durch das Sicherheitsventil. Der Ventilgriff muss mit dem Pfeil nach oben gedreht werden. Wenn ein stetiger Dampfstrahl aus der Öffnung des Sicherheitsventils austritt, wird der Griff mit dem Pfeil nach unten gedreht und das Ventil schließt. Wenn die obere festgelegte Grenze (0,035 MPa) des Drucks im Dampf-Wasser-Mantel erreicht ist, schaltet der Drucksensorschalter die Heizelemente auf 1/6 Leistung. Sinkt der Druck im Dampf-Wasser-Mantel weiter und erreicht die untere Grenze (0,005 MPa), schaltet der Druckschalter die Heizelemente auf volle Leistung.

Zweiter Modus("Sich warm laufen"). Der Schalter wird auf Position 2 gestellt und die Heizungen werden mit voller Leistung eingeschaltet. Wenn der obere Wert des Dampfdrucks im Dampf-Wasser-Mantel erreicht ist, schaltet der Drucksensor-Schalter die Heizungen ab. Zur erneuten Aktivierung müssen Sie die Position des Schalters ändern.

Dritter Modus("Dämpfen"). Der Schalter wird auf Position 3 gestellt. Gleichzeitig werden die Heizelemente mit voller Leistung eingeschaltet und bei Erreichen der oberen vorgegebenen Druckgrenze schaltet der Druckschalter die Heizelemente auf 1/6 Leistung. Der Druck im Mantel sinkt entsprechend, und wenn die untere voreingestellte Grenze erreicht ist, schaltet das Sensorrelais die Heizungen auf 1/2 Leistung, und bei Erreichen der oberen voreingestellten Druckgrenze schaltet es zurück auf 1/6 der Leistung Heizleistung, und der Zyklus wird wiederholt.

Alle Kessel des Typs KE sind mit Vorrichtungen zum automatischen Umfüllen von Flüssigkeit aus dem Kochgefäß in funktionale Behälter, mobile Kessel, Speisenwärmer ausgestattet. Beim Ausgießen bleibt der Deckel des Kessels dicht geschlossen und wird von den Kappenhebeln angedrückt. Das Ablassen erfolgt über einen Ablasshahn, da im Brühgefäß beim Sieden der Flüssigkeit ein überhöhter Dampfdruck entsteht, der die Flüssigkeit aus dem Brühgefäß verdrängt.

Die Kessel KE-100M und KE-160M ​​unterscheiden sich vom betrachteten Kessel KE-250M durch die Kapazität der Kochgefäße, die Leistung der Heizelemente, Abmessungen und Gewicht. In Bezug auf die Arbeitseffizienz haben die Kessel ungefähr gleiche Indikatoren, aber der KE-250M-Kessel hat immer noch die beste Leistung. Sein Wirkungsgrad bei einer Erwärmung von 20 auf 95 °C beträgt 79,3 %, bei den anderen beiden ist er etwa gleich und beträgt 75 %.

6. Kessel kippen

Elektrischer modularer Gliederkessel KPESM-60M(Fig. 22.12) ist ein Kochgefäß 1 aus Edelstahl, aufgehängt auf Sockeln 8 und 11. Von außen ist eine Schale mit dem Kessel verschweißt, an der ein abnehmbarer Boden hermetisch befestigt ist. Im Boden sind drei Heizelemente und eine Elektrode zum Schutz der Heizelemente vor „Trockenlauf“ montiert. Der geschlossene Raum zwischen Schale mit Boden und Kochgefäß ist mit Wasser und Dampf gefüllt und dient als Dampf-Wasser-Mantel. Letzteres ist durch ein Abzweigrohr mit einem Instrumentenknoten verbunden: einem elektrischen Kontaktmanometer 4, doppeltes Sicherheitsventil 6 und Einfülltrichter 5. Der Kessel ist mit einem Füllstandshahn 9 ausgestattet. Das Kochgefäß ist im Gehäuse befestigt und mit einer Wärmedämmung versehen. Von oben wird das Brühgefäß mit einem Deckel 3 mit einer Vorrichtung 2 zum Anheben und einer Rutschkupplung verschlossen, die den Deckel in jeder Position fixiert. Die Schränke sind ein geschweißter Rahmen, der auf vier höhenverstellbaren Beinen montiert ist 10 und mit Futter bedeckt. Die Sockel sind mit gusseisernen Halterungen mit Gleitlagern ausgestattet, auf denen der Kessel mit Hilfe von Hohlzapfen ruht. Von oben werden Bordsteine ​​durch einen Tisch aus Edelstahl geschlossen.

Der Kessel hat einen Drehmechanismus im rechten Sockel und ist ein Schneckenpaar. Das Schneckenrad ist auf einem Zapfen montiert, der über eine Passfeder mit dem Kesselkörper verbunden ist. Mit dem Schneckenrad tritt eine Schnecke in Eingriff, an deren vorstehendem Ende ein Handrad mit einem Handgriff 7 angebracht ist.

Der Schutz gegen "Trockenlauf" lässt das Einschalten des Kessels nicht zu, wenn die Heizelemente nicht vollständig mit Wasser bedeckt sind; der Kessel wird vom Netz getrennt, auch wenn der Wasserstand unter eine bestimmte Grenze fällt und wenn der Kessel umkippt. Reicht der Wasserstand im Dampfgenerator nicht aus, leuchtet die Signallampe 14.

Wasser wird dem Kessel von der Wasserversorgungssäule über eine Zellenradschleuse zugeführt.

Im linken Sockel ist eine Schalttafel mit Elektrogeräten eingebaut. Anzeige auf der Frontseite: Signallampen „Ein“ 13 und "kein Wasser" 14 und wechseln 12 um die Betriebsart des Kessels einzustellen.

Arbeitsprinzip. Der Kessel arbeitet in zwei Modi. Im ersten Modus arbeitet der Kessel zunächst mit voller Leistung und schaltet nach Erhöhung des Drucks im Mantel auf eine vorgegebene Obergrenze auf geringe Erwärmung (1/9 Leistung) um. Nachdem der Druck auf die untere eingestellte Grenze abgesunken ist, wird der Kessel wieder mit voller Leistung eingeschaltet. Diese Betriebsart wird beim Kochen von Suppen, Borschtsch und anderen ersten Gängen verwendet. Im zweiten Modus arbeitet der Kessel mit voller Leistung, bis der Druck im Mantel die obere eingestellte Grenze erreicht. Danach werden die Boilerheizungen komplett abgeschaltet. Die Produkte werden durch die angestaute Wärme ohne Stromverbrauch gegart. Der zweite Modus wird beim Kochen von Milch, Kochen von Gelee und Gemüse verwendet.

Elektrokessel KPE-60(Abb. 22.13) sind auf einem gusseisernen gabelförmigen Rahmen 10 gelagert, der über zwei Hohlzapfen 8 und 16 mit dem Außenkessel verbunden ist 15. Schwenkmechanismus 9 hat das gleiche Gerät wie der Kessel KPESM-60M. Um das Brühgefäß 1 mit Wasser zu füllen, ist am linken Ständer des Bettes von außen eine Wasserleitung angebracht 17, ventiliert 18, Wasserabfluss 20 und Halterung 19 zum Aufhängen des Deckels. Der Kocher mit einer von außen aufgesetzten Verkleidung 2 wird mit einem leicht abnehmbaren Deckel 3 verschlossen. Der Deckel hat in der Mitte einen Griff und innen einen Stahlhaken, mit dem er an einer Konsole aufgehängt wird. Zur Kesselausstattung gehört ein Elektrokontaktmanometer, das auf dem Armaturengestell 7 installiert ist 4, doppeltes Sicherheitsventil 6, Einfülltrichter 5 und Füllstandshahn 11. Mit Hilfe von drei Heizelementen wird am unteren Rand des Hemdes Dampf erzeugt. 13 (Abb. 20.17), montiert auf einem abnehmbaren Boden 14 Kessel. Der Kessel ist mit einem Erdungsbolzen ausgestattet 12.

Die Kessel haben zwei Betriebsmodi und sind mit einer automatischen Steuerung des Wärmeregimes und einem automatischen Schutz der Heizelemente vor "Trockenlauf" ausgestattet. Der Schutz erfolgt über eine Elektrode, die in einem abnehmbaren Boden montiert ist 14 Kessel.

Auf Abb. 22.14 zeigt den Rahmen und den Drehmechanismus des Elektrokessels KPE-60.

Auf Abb. 20.15 zeigt die Instrumentierung des Elektrokessels KPE-60.

Auf Abb. 22.16 zeigt das Schaltdiagramm der Heizelemente des Elektrokessels KPE-60.

7. Regeln für den Betrieb von Kochkesseln

Überprüfen Sie vor dem Kochen den hygienischen Zustand des Kessels und drücken Sie den Hebel des Sicherheitsventils (für kippbare Kessel und alte nicht kippbare Kessel). Bei den Kesseln KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 und bei Dampfkesseln ist es notwendig, den Griff des Sicherheitsventils so zu drehen, dass der Pfeil nach oben zeigt. Dies geschieht, um zu verhindern, dass die Ventile am Sitz kleben, und um das Ventil zu öffnen, um Luft aus dem Kesselmantel zu entfernen. Die Entlüftung erfolgt durch das spezielle Entlüftungsventil des Sicherheitsventils oder durch das Sicherheitsventil (neue Kessel) oder durch den Einfülltrichter, wenn das Sicherheitsventil kein Entlüftungsventil hat. Die Luft aus dem Mantel muss entfernt werden, da ihre Anwesenheit im Mantel die Wärmeübertragung vom Dampf-Wasser-Gemisch auf die Kesselwand verschlechtert, was zu einer erheblichen Verlängerung der Aufheizzeit und einem übermäßigen Stromverbrauch führt. Überprüfen Sie dann das Vorhandensein von Wasser im Dampfgenerator. Wenn kein Wasser aus dem offenen Wasserhahn fließt, wird es durch den Einfülltrichter gegossen. Gleichzeitig muss das Trichterventil, das Niveauregelventil oder das Probeablassventil geöffnet sein. Sobald Wasser aus dem Füllstandshahn oder dem Teilablassventil austritt, werden diese geschlossen und das Befüllen des Hemdes wird gestoppt. Um die Bildung von Kalk auf Heizelementen und anderen Wärmeübertragungsflächen zu verhindern, muss gekühltes abgekochtes Wasser in den Dampfgenerator gegossen werden (das Vorhandensein von Kalk bei Verwendung von hartem Wasser verschlechtert die Wärmeübertragung und beschleunigt den Ausfall von Heizelementen). Danach wird das Turbinenventil (falls vorhanden) gewaschen.

An der Öffnung des Ablasshahns eines nicht kippbaren Boilers ist ein Siebfilter installiert, um zu verhindern, dass der Ablasshahn durch Produktpartikel verstopft wird. Beim Kochen der ersten Gänge wird der Kochtopf bis zu einer Höhe von 10-12 cm unter der Oberkante des Kessels mit Speisen und Wasser gefüllt und der Kesseldeckel nach Überprüfung des Zustands der Gummidichtung geschlossen. Die Klemmschrauben des abgedichteten Deckels werden in zwei Schritten eingeschraubt, um ein Verziehen und Abstreifen der Gewinde der Schrauben zu verhindern. Beim Öffnen des Deckels werden die Bolzen ebenfalls in zwei Schritten gelöst.

Überprüfen Sie als nächstes die Position der Pfeile des Elektrokontakt-Manometers, das zum Kippen von Kesseln auf die obere Druckgrenze von 0,035 MPa und die untere Druckgrenze von 005 MPa eingestellt werden sollte. Geschieht dies nicht, müssen die Pfeile mit einer speziellen Taste eingestellt werden. Beim Einbau der Pfeile wird der Schlüssel in das Loch in der Mitte des Manometers eingeführt und der mit einem Anschlag ausgestattete Hebel gedrückt. Mit diesem Hebel werden die Pfeile übersetzt und in die gewünschte Position gebracht. Dann stellt der Schalter die Betriebsart des Kessels ein und überprüft sie durch Einschalten der Signallampe. In der ersten Betriebsart des Kessels arbeiten zuerst alle Heizelemente, und nachdem der Inhalt gekocht und der Druck im Mantel auf die obere festgelegte Grenze gebracht wurde, werden die Heizelemente auf 1/9 der Leistung geschaltet; der Kochvorgang beginnt. In der zweiten Betriebsart des Boilers werden ebenfalls zunächst alle Heizelemente eingeschaltet und nach dem Aufheizen wird der Boiler automatisch vom Stromnetz getrennt und die Produkte werden mit der vom Boiler angesammelten Wärme gekocht.

Der Beginn des Siedens des Kesselinhalts wird durch die Drehung des Turbinenventilrings erkannt (bei Kesseln mit geschlossenem Deckel). Während des Betriebs werden kochende Dämpfe aus dem Kessel durch ein Turbinenventil in den Raum abgeführt. Während des Betriebs wird der Dampfdruck im Mantel am Manometer überwacht. Wenn der Druck über 0,04 MPa gestiegen ist, wird der Kessel abgeschaltet.

Während des Arbeitsprozesses müssen Produkte hinzugefügt und deren Bereitschaft überprüft werden. Drücken Sie dazu zunächst die Taste „Stop“ und trennen Sie den Kessel vom Stromnetz. Dann wird mit einem Holzstab das Turbinenventil am Ring angehoben, überschüssiger Dampf wird unter dem Kesseldeckel abgelassen, die Schrauben werden herausgeschraubt, zuerst gelöst und dann bis zum Ende herausgeschraubt, und der Deckel wird vorsichtig geöffnet durch Dampf verbrennen. Nach dem Hinzufügen von Produkten wird der Deckel in der obigen Reihenfolge wieder geschlossen und der Boiler durch Drücken der Taste „Start“ eingeschaltet. Es ist möglich, Produkte in Boiler mit unverschlossenem Deckel hinzuzufügen, ohne die Boiler vom Stromnetz zu trennen.

5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs wird der Kessel ausgeschaltet (Abb. 20.18), dann wird der Deckel vorsichtig geöffnet, entladen und mit warmem Wasser unter Zugabe von Soda gespült. Das Turbinenventil und das Dampfrohr in den alten KPZ-100-Kesseln werden täglich gewaschen, wofür das Ventil mit der Aufschrift "Spülen" geöffnet wird. Der Dampfauslass wird bei geschlossenem Deckel gewaschen; Wasser wird durch das Ablassventil abgelassen. Der Kessel wird zum Trocknen offen gelassen. Wischen Sie es von außen mit einem weichen, feuchten Tuch ab.

8. Kocher Metos und Falkon

Von den ausländischen Kochkesseln sind die Kessel der Firma "FALCON" (Großbritannien) und der Firma "Matos" (Finnland) hervorzuheben.

Elektrokessel der Firma "FALCON" werden in zwei Typen hergestellt: die klassische runde Serie E-3078 und die rechteckige Serie E-3080. Jede Serie ist wiederum in Kessel mit direkter Beheizung (Heizelemente befinden sich unter dem Boden des Kessels) und Kessel mit sogenanntem Doppelzweck unterteilt. Bei „Dual-Use“-Kesseln kann der Kocher im ersten Fall als Direktheizkessel verwendet werden; im zweiten Fall kann ein kleinerer Behälter (Einsatz) hineingesteckt werden. Nach dem Einlegen des Liners in den Kessel wird Wasser hineingegossen und nach dem Kochen wirkt es als Dampf-Wasser-Mantel, der den Liner mit dem Produkt erhitzt. Die Heizung des Boilers wird von einem Leistungsregler gesteuert, mit dem Sie die Temperatur des Wassers im Boiler effektiv von schwach bis stark kochend ändern können.

Die Kessel haben eine entsprechende Bezeichnung: Die letzten beiden Ziffern geben die Kapazität des Kochers in dm 3 an; Kessel mit Einsätzen werden als Bruch codiert, wobei der Zähler die Kapazität des Kessels ist, der Nenner die Kapazität des Einsatzes ist.

Vergärungselektrokessel der Firma "Matos" produziert unter dem Namen "Wiking" Modelle 4C, 6C, 8C, 12 mit einem Fassungsvermögen von 40, 60, 80 bzw. 120 Litern mit Zwischenkühlmittel. Der Dampferzeuger befindet sich unten, der Raum zwischen Innen- und Außenkessel bildet einen Dampf-Wasser-Mantel. Der Kessel verfügt über eine ausreichend wirksame Wärmedämmung, bestehend aus drei Schalen, einen Schutz gegen „Trockenlauf“, sowie einen Schutz, der die Heizungen abschaltet, wenn der Kessel gekippt wird. Die Innen- und Außenkessel sind aus Edelstahl gefertigt. An der rechten Tragsäule des Kessels befindet sich ein stufenloser Leistungsregler mit Signallampe, ein Kalt- und Warmwasserhahn und ein Schwungrad zum Kippen des Kessels. Der Kessel ist mit einem doppelten Sicherheitsventil gegen Hochdruck im Dampfmantel und einem Vakuumventil ausgestattet. Die Kontrolle des Dampfdrucks im Dampf-Wasser-Mantel erfolgt gemäß den Messwerten des Manometers.

9. Moderne Kochtöpfe

MBM (ITALIEN). Der Kocher ist für das Kochen in Gastronomiebetrieben unverzichtbar. Der Kessel ist aus Edelstahl 18/10. Es ist mit einem eingebauten Thermostat ausgestattet, die Schalter sind aus hitzebeständigem Kunststoff (Abb. 22.19).

GIGA (ITALIEN). Kochkessel CPEI (Abb. 22.20). Es ist für die Zubereitung der 1. Gerichte in Gaststätten bestimmt. Das Sammeln und Ablassen von Wasser erfolgt über einen an die Wasserversorgung angeschlossenen Wasserhahn.

PROMMASH (RUSSLAND)

Kochkessel (Abb. 22.21) mit Elektro- und Dampfheizung oder Elektroheizung sind für die schnelle Zubereitung von ersten, zweiten und dritten Gängen in Kantinen, Cafés und Restaurants unverzichtbar. Unterscheidet sich in Einfachheit und Bequemlichkeit des Service. Dank einer durchdachten Konstruktion und der Verwendung der effizientesten modernen elektrischen Heizelemente wird eine hervorragende Verteilung der Betriebswärme erreicht. Auf der Frontplatte befinden sich der Heiztemperaturregler, das Ventil zum Befüllen des Tanks mit Wasser. Ein an der Oberfläche befindliches Manometer zeigt den Druck im Wassermantel an. Die Kessel sind konstruktionsbedingt stationär, kippsicher und mit Sicherheitsventilen in einem Dampfmantel ausgestattet, die bei steigendem Druck aktiviert werden. Nennvolumen - 60 l, 100 l. Die festgelegte Nutzungsdauer beträgt 10 Jahre. Alle Artikel sind höhenverstellbar.

Die Tabellen 22.1 und 22.2 zeigen die technischen Eigenschaften der Kocher.

Tabelle 22.1

Technische Eigenschaften der Kochkessel E100 und CPEI

Tabelle 22.2

Technische Eigenschaften von KPE-Fermentern

Ein Lebensmittelkocher ist ein thermotechnologisches Gerät zum Kochen von Wasser und Kochen von Speisen.
In Gastronomiebetrieben werden häufig Lebensmittelkocher verwendet. Sie bereiten die ersten und zweiten warmen Gerichte zu, kochen Produkte für Salate und Halbfabrikate, kochen Beilagen, Saucen, Süßspeisen, bereiten Heißgetränke zu.
Das traditionelle Kochen auf dem Herd in gewöhnlichen Gerichten verliert viel zum Kochen in einem Kocher. Auf dem Herd wird das Gericht viel länger und mit hohen Energiekosten gegart. Mit Boilern sparen Sie Zeit, Personal und Platz in der Küche.
Das Funktionsprinzip von Kochkesseln basiert auf der Erwärmung des Inhalts mit einem Dampf-Wasser-Gemisch, das entsteht, wenn das Kühlmittel im "Mantel" des Kessels mit Heizelementen erhitzt wird. Daher gehören diese Geräte zu den Geräten mit indirekter Beheizung und werden mit doppelten Trennwänden gefertigt. Somit wird zwischen den Wänden des Gefäßes ein hermetisch geschlossener Raum gebildet, der allgemein als Hemd bezeichnet wird. Dieser Raum wird mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gefüllt, der Boiler heizt sich auf und der Dampfmantel überträgt die Wärme effektiv auf das Gargut. Dieser Erwärmungsprozess eliminiert vollständig das Verbrennen von Produkten. Befindet sich keine Flüssigkeit im Mantel, wird die Heizung automatisch abgeschaltet. Das Prinzip der indirekten Erwärmung spart nicht nur Energie, sondern verbessert auch den Geschmack der Speisen und ihren Nährwert. Die Beilagen brennen nicht an und die Brühen bleiben auch nach sehr langem Kochen transparent.

Einige Kessel sind mit einem Kippmechanismus ausgestattet, der das Entladen von Produkten und das Waschen des Kessels erleichtert. Bei einigen Modellen von Kochkesseln können Sie die Temperatur zum Erhitzen von Lebensmitteln einstellen und beispielsweise Gemüse bei + 80 ° C kochen, während nützliche Substanzen und Vitamine erhalten bleiben. Umgekehrt ermöglicht das Erhitzen über +100°C eine schnellere Verarbeitung von Lebensmitteln. In modernen Kochtöpfen ist es möglich, Lebensmittel zu passieren, zu mischen, zu schlagen und zu reiben, was den Garvorgang erheblich erleichtert und beschleunigt. Beispielsweise dauert das Mischen von 200 kg Salat nicht länger als 5 Minuten, und 200 kg Kartoffelpüree können in 40 Minuten zubereitet werden.
Hersteller von technologischen Geräten bieten Kessel verschiedener Typen an, die sich in der Heizmethode, der Kapazität, der Form der Kochgefäße und der Art der Energieträger unterscheiden.
Je nach Druck im Kochgefäß unterscheidet man Kochkessel, die bei atmosphärischem oder leichtem Überdruck arbeiten, und Autoklaven, die bei erhöhtem Druck arbeiten.

Je nach Wärmequelle werden Kessel in Festbrennstoff-, Gas-, Elektro- und Dampfkessel unterteilt.
Je nach Einbauart sind die Kessel kippsicher, kippbar und mit abnehmbarem Kochgefäß.
Je nach Heizart werden Kessel mit indirekter und direkter Beheizung unterschieden.
Am weitesten verbreitet sind Kessel mit indirekter Beheizung. In solchen Kesseln wird Wasser (gekocht oder destilliert) als Zwischenwärmeträger verwendet.
In der Regel ist der Kessel mit einem Heiztemperaturregler, einem Ventil zum Befüllen des Wassermantels, einem Ventil zum Befüllen des Kessels mit Wasser, Wasserhähnen zum Ablassen von Wasser aus dem Kessel und dem Mantel ausgestattet. Auf der Oberseite des Kessels hat der Kocher normalerweise ein Manometer zur Bestimmung des Drucks im Wassermantel und ein Sicherheitsventil, das bei Überschreitung aktiviert.
Kochkessel bieten einen festen Anschluss an warmes und kaltes Wasser.
Strukturell werden alle Kessel in nicht modulare, sektionsmodulare und sektionsmodulare mit Funktionstanks eingeteilt.
Kochkessel können mit einem oder zwei Kochgefäßen sein. Das Sudgefäß der Kessel kann zylindrisch oder rechteckig sein.
Es gibt drei Betriebsarten für Boiler: Kochen, Heizen, Dämpfen.
Hersteller bieten Kochtöpfe mit Deckel in zwei Ausführungen an:
- versiegelt ("Schnellkochtopf") zur beschleunigten Wärmebehandlung von Rohstoffen bei maximaler Schonung von Nährstoffen und Vitaminen,
- undicht ("Pfanne").

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Moderne Küchengeräte entwickeln sich rasant weiter. Elektrische Kochkessel vereinen viele unbestreitbare Vorteile und sind in Küchen jeder Größenordnung äußerst gefragt: von der Cateringabteilung einer Schule, eines Kindergartens, eines Sanatoriums oder Krankenhauses bis hin zu einer riesigen Werkskantine oder einer Lebensmittelküche eines Linienschiffs. Sie vereinfachen nicht nur die Speisenzubereitung und entlasten das Personal. Котел пищеварочный газовый или паровой поможет практически автоматизировать готовку, а за счет таймеров, различных программ и рецептур, встроенной мешалки или мощного миксера (с возможностью взбивания 140 об/мин), съемных скребков и тп, абсолютно исключит человеческий фактор, как подгорелости, переваривание пищи usw. Jeder programmierte Ablauf kann an Ihre Anforderungen angepasst werden.

Die Gerätelinie ist bedingt in zwei Kategorien unterteilt: stationäre und kippbare (geneigte) Lebensmittelkessel. Letztere verfügen über eine manuelle oder automatische Schalenentleerung. Fermenter können sowohl mit Netz als auch mit Gas betrieben werden und werden je nach Art der Temperaturhaltung in Geräte mit direkter und indirekter Beheizung unterteilt. Der Fauldampfkessel verfügt über eine einzigartige „Dampfheizmantel“-Funktion (Dampf-Wasser-Mantel). Es ist ideal für Rezepte mit dicker Konsistenz und verhindert, dass Lebensmittel an den Seiten des Behälters haften bleiben. Solche Modelle sind vorteilhaft, indem sie die Energiekosten und den Trinkwasserverbrauch reduzieren. Ein Wasserkocher mit Rührwerk schafft zusätzlichen Komfort beim Kochen im großen Stil. Es ist sehr einfach und bequem, solche Geräte zu verwenden.

Preise für Kochtöpfe

Je modernere Leistungen und Funktionalitäten in der Ausstattung umgesetzt werden, desto höher ist in der Regel der Preis für den Fermenter. Die Kosten hängen nicht zuletzt von der Leistung bzw. der Fähigkeit ab, eine beeindruckende Menge an Zutaten unterzubringen. Sie können einen professionellen Kochtopf mit Rührer für einmaliges Kochen von Volumen von 27 bis 400 Litern wählen. Das Angebot an Gerichten, die in den Geräten zubereitet werden, ist äußerst reichhaltig. Die Fähigkeiten der Einheiten sind nicht auf Suppen, Brühen, Beilagen, Soßen, Müsli, Kartoffelpüree, Fleischeintöpfe, Kompotte, Gelee oder Schlagdesserts beschränkt. Ein elektrischer Kessel mit einer Nenntemperatur von bis zu 300 ° C passt perfekt in das Konzept eines Restaurants mit usbekischer Küche.

Bei akutem Zeitmangel wird ein Gaskocher mit Autoklav zu einer unverzichtbaren Anschaffung für Gastronomiebetriebe. Unter hohem Druck garen Lebensmittel nicht nur viel schneller, sondern behalten auch mehr nützliche Nährstoffe. Ein Lebensmittelkocher mit einem speziellen „Flüssigeis“-System kühlt gekochte Speisen in Rekordzeit auf bis zu +3 °C herunter. Die Zuverlässigkeit und Langlebigkeit des Lebensmittelkochers wird durch einen vandalensicheren, massiven Ganzmetallkörper aus korrosionsbeständigem Stahl (Gusseisen, Legierungen) garantiert. Die Rationalität des Designs und die geglätteten Innenecken erleichtern das Spülen und die Reinigung.

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In großen Gastronomiebetrieben bereitet die Zubereitung von Brühen, Heißgetränken und Cerealien sowie das übliche Abkochen von Wasser gewisse Schwierigkeiten. Es ist ziemlich schwierig, eine große Menge Essen auf gewöhnlichen Herden zu kochen. Die kochende Flüssigkeit steigt, Hitze kommt aus den Töpfen, das Wasser kocht und Sie müssen lange auf die endgültige Zubereitung des Gerichts warten. Um den Prozess zu erleichtern und zu beschleunigen, werden elektrische Kochkessel oder Gas- oder Dampfgeräte verwendet. Solche Öfen sind für das Personal so sicher wie möglich und können als unabhängige Einheit oder als einer der Abschnitte der Produktionslinie betrieben werden.

Kessel für die Verdauung KPE und KPEM

Die Buchstabenkennzeichnung des Kochers gibt die Wärmequelle an, mit der das Gerät betrieben wird. Die Kennzeichnung von Elektrokesseln enthält den Buchstaben „E“. Die digitale Bezeichnung gibt das Nennvolumen der Kochschüssel an, das 60 bis 500 Liter betragen kann.

Faulkessel sind professionelle Geräte. Ihre Wahl hängt weitgehend von der Leistung ab, die für ein bestimmtes Unternehmen erforderlich ist.

Industrielle Elektrogeräte können sein:

• stationär oder kippbar;
• mit oder ohne Mixer;
• mit einem oder zwei Behältern;
• mit Software oder manueller Steuerung;
• mit Getriebemotor oder mechanischem Antrieb;
• mit direkter oder indirekter Beheizung.

Stationäre Boiler haben spezielle Hähne, durch die der Inhalt der Kochschüssel abgelassen wird. Der Kippkessel zur Entnahme des fertigen Gerichts wird durch einen mechanischen oder elektrischen Antrieb gekippt.

Es ist zu beachten, dass stationäre Kessel nicht für die Herstellung von Marmeladen oder Konserven bestimmt sind. Daher sind für Konditoreien Kippgeräte besser geeignet.

Mischer können je nach Kesselmodell eine bis mehrere Geschwindigkeiten haben. Und bei teureren Modellen ist eine Software installiert, die den Kochvorgang vollständig automatisiert.

Der Unterschied zwischen indirekter und direkter Beheizung des Kessels ist eine gleichmäßigere Verteilung der Wärmeenergie. Das gekochte Gericht brennt in diesem Fall nicht an und haftet nicht an den Innenwänden.

Verdauungs-Elektrokessel können mit zusätzlichen Geräten ausgestattet werden, beispielsweise einem Dampfmodul, das als Schnellkochtopf bezeichnet wird. Mit seiner Hilfe werden Diätgerichte zubereitet: Dampfkoteletts, Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Elektroboiler ist nicht nur zum Kochen und Kochen von Wasser bestimmt, er ist auch in der Lage, die Temperatur des fertigen Gerichts bis zum Servieren aufrechtzuerhalten, was wichtig ist.

Geräte mit einem Fassungsvermögen von 60 und 100 Litern sind für kleine und mittlere Gastronomiebetriebe bestimmt. Größere Elektrokessel werden in großen Unternehmen eingesetzt. In der Regel sind sie an ein 380-V-Netz angeschlossen, einige Modelle werden jedoch mit der Fähigkeit hergestellt, mit 220 V zu arbeiten.

Unterschiede bei Kochkesseln nach Heizquelle

Kochkessel unterscheiden sich in Form, Abmessungen, Gewicht, Stromverbrauch (Elektrogeräte) und natürlich in der Heizquelle. Aber trotz der Vielfalt der Modelle ist der entscheidende Faktor bei der Auswahl, dass der Fermenter optimale Preis-Qualitäts-Indikatoren haben muss. Die Effizienz seiner Arbeit hängt maßgeblich davon ab.

Elektrokessel sind praktisch, aber aufgrund der hohen Stromkosten nicht wirtschaftlich.

Der Dampfkocher arbeitet und erwärmt das Gargut durch einen externen Dampferzeuger, da keine Einbauten im Gerätedesign vorhanden sind. Ein Dampfabsperrventil ist installiert, um die Menge des eintretenden Dampfes zu regulieren.

Fauldampfkessel gelten aufgrund der hohen Wärmeübertragung des Dampfes als hocheffizient und wirtschaftlich.

Gaskessel sind wirtschaftlicher als elektrische Gegenstücke, aber wenn keine Gasleitungen in der Nähe sind, verschwindet die Möglichkeit, solche Geräte zu verwenden.

Arbeitsprinzip von Lebensmittelverarbeitungsgeräten

Elektroboiler sind für den Betrieb in zwei Modi ausgelegt:

• Sieden;
• Kochen.

Das Kochen erfolgt nach dem "Dampf-Wasser-Mantel"-Verfahren. Wenn sich in diesem Fall kein Wasser oder keine andere Flüssigkeit im Tank befindet, schaltet die Maschine die Heizfunktion aus.

Beim Arbeiten im Modus "Kochen" wird die Zeitspanne bestimmt, in der die Produkte den Bereitschaftszustand erreichen. Für diesen Vorgang sind Zeitschaltuhren zuständig, und der Elektroboiler wird je nach Modell des Kochgeräts automatisch oder manuell ausgeschaltet. Es stellt auch die zum Garen erforderliche Temperatur ein.

Das Wesen des „Steam Jacket“-Prozesses besteht darin, dass die Wärme gleichmäßig zwischen der Außen- und Innenhülle des Kessels verteilt wird, wodurch die gekochten Produkte vor dem Verbrennen geschützt werden. Nachdem die Flüssigkeit kocht, schaltet die Automatisierung den Kocher auf minimale Leistung. Dadurch wird ein zu schnelles Kochen vollständig eliminiert und die Produkte garen mit minimalem Energieverbrauch weiter. Im Falle eines vollständigen Verschwindens des Wassers schaltet sich der Boiler automatisch aus.

Nahezu jeder Elektroboiler ist in der Lage, Speisen zu dämpfen. Dies kann als eine andere Betriebsart angesehen werden, obwohl sie vollständig mit "Kochen" kompatibel ist.

Für die Kochgeschwindigkeit ist der hermetisch dichte Deckel verantwortlich. Hierfür gibt es verschiedene Regelungen. Die maximale Geschwindigkeit des Vorgangs wird mit dem dichtesten Falz des Deckels erreicht, da hoher Druck im Inneren der Kochschale auftritt. Eine solche Ausrüstung, die eine beschleunigte Wärmebehandlung ermöglicht, wird als Schnellkochtopf bezeichnet. Boiler, die keine Dichtheitsfunktion haben, gleichen eher riesigen Töpfen.

Jeder elektrische Kochkessel ist mit einem Sicherheitssystem ausgestattet, das das Gerät vor Überhitzung schützt. Im Notfall werden die Geräte abgeschaltet.

Moderne Modelle von Elektrokesseln sind mit Steuermechanismen ausgestattet, die die Temperaturbedingungen und die Garqualität steuern. Die Kessel sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt, was eine lange Lebensdauer der Kochgeräte und eine einfache Wartung gewährleistet. Sie helfen, schnell und effizient Mahlzeiten für eine große Anzahl von Menschen oder Zutaten für die Lebensmittelproduktion in der erforderlichen Menge zuzubereiten, was für mittlere und große Unternehmen sehr wertvoll ist.