Koja je razlika između oguljenog i integralnog brašna? Raženo brašno: integralno brašno, integralno, integralno. I koja je razlika? Integralno pšenično brašno

Sirovina za proizvodnju oljušteno brašno je raž, koja se dugo koristila za pečenje crnog hleba. Ima tamniju boju u odnosu na druge vrste raženog brašna i nehomogenu teksturu, koja se sastoji uglavnom od vanjskih dijelova ljuske zrna. Koristi se uglavnom za pečenje kruha, zbog visokog sadržaja glutena, a dodaje se i kiselom tijestu u proizvodnji kvasa, piva i raznih peciva. Da biste napravili kruh od oguljenog brašna kod kuće, u njega se dodaje pšenično brašno kako proizvod ne bi ispao previše mekan.

Prednosti integralnog brašna

Prednosti oguljenog raženog brašna dugo su proučavane i dokazane. Prije svega, sadrži 2 aminokiseline - treonin i lizin, koje su neophodne za normalan rast i obnovu tkiva, proizvodnju hormona i antitijela. Vitaminsku komponentu oljuštenog brašna predstavlja grupa vitamina B, E i PP. Mineralna jedinjenja: gvožđe, mangan, fosfor, kalcijum, jod, molibden, fluor, magnezijum i kalijum.
Od davnina se brašno koristilo kao blagi laksativ, ima svojstvo povećanja stvaranja plinova u crijevima. Zbog integriteta zrna, ovaj proizvod sadrži dosta vlakana (dijetalnih vlakana), koja su najvredniji sorbent „sredstvo“ koje može ukloniti štetne materije iz organizma.

Šteta i kontraindikacije

Hleb od oljuštenog brašna ne preporučuje se osobama koje pate od želučanih ili crevnih patologija, praćenih prekomernim nakupljanjem gasova (naduti). Također, ne bi ga trebali koristiti pacijenti koji su bili podvrgnuti operaciji i s egzacerbacijama kroničnih bolesti probavnog trakta.
Vrijedi ga isključiti iz svoje prehrane za osobe s intolerancijom na gluten, kao i u slučajevima individualne netolerancije na oguljeno raženo brašno, kako bi se isključila pojava alergijske reakcije.

Oguljeno raženo brašno: šta je to? Recimo odmah da se ova vrsta brašna sastoji od 90% ljuski koje okružuju zrna. Dok se uobičajeno raženo ili druga vrsta brašna sastoji od perifernog dijela zrna. U oljuštenom brašnu samo 10% sastava otpada na unutrašnjost.

Opisani proizvod ima bijelu boju, ali je sivkasta ili kremasta nijansa očigledna, teško je to ne primijetiti. Ako uporedimo veličine čestica brašna, one su različite veličine i lako ih je odrediti i bez povećala. Ako kupujete oguljeno raženo brašno, onda morate obratiti pažnju na činjenicu da je proizvod napravljen uzimajući u obzir GOST. Također je važno znati da je skladištenje takvog brašna moguće samo šest mjeseci.

O korisnim svojstvima

Vjerovatno oguljeno brašno ima mnogo korisnija svojstva od običnog raženog brašna? Uostalom, iz nekog razloga, sve više domaćica prelazi na to? Ovo pitanje treba detaljnije istražiti. Prednost proizvoda je zbog činjenice da se lako apsorbira zbog svog jedinstvenog hemijskog sastava.

Naravno, na bazi oguljenog raženog brašna mogu se pripremati razni pekarski proizvodi. Takvi proizvodi su načini za povećanje otpornosti organizma na razne infekcije zbog činjenice da aktiviraju proces proizvodnje potrebnih hormona i antitijela. U velikim količinama u oljuštenom brašnu možete pronaći vitamine B, koji aktivno učestvuju u ukupnom metabolizmu. Tu je i vitamin E: omogućava tijelu da održi mladost.

Od minerala se izdvaja kalij, koji doprinosi normalizaciji krvnog pritiska i poboljšava rad srca i krvnih sudova. Gvožđe pomaže protok krvi, a kalcij pomaže da kosti budu jake i zdrave. Oljušteno brašno sadrži i druge minerale, ali u manjoj količini.

Bitan! Najkorisnija komponenta koja se nalazi u ovoj vrsti proizvoda su vlakna. Pomaže u čišćenju crijeva, smanjuje količinu lošeg kolesterola.

O kulinarskoj upotrebi

Prije svega, ovaj proizvod se aktivno koristi u kuhanju za pravljenje kremastog kruha.

Ovakvo brašno ima dosta glutena, pa ga možete koristiti za izradu testa za pečenje (preporučljivo je dodati malo pšeničnog brašna). Proizvodi od predmetnog proizvoda odlikuju se jedinstvenom aromom i odličnim okusom. Osim toga, vrijedi dodati sva korisna svojstva opisana gore. Iako, naravno, da biste smršali, pečenje čak i od najkorisnije vrste brašna ne bi trebalo zloupotrebljavati.

O kontraindikacijama

Oguljeno raženo brašno nije pogodno za osobe koje žele smršaviti. Ovaj proizvod i sve kulinarske proizvode od njega trebaju odbaciti oni koji su u periodu oporavka nakon operacije. Za sve ostale, takvo mučenje je dozvoljeno, ali u razumnim granicama.

Od sada se ne bi trebala postavljati pitanja na temu oljuštenog raženog brašna: šta je to. Glavna stvar koju treba zapamtiti o kontraindikacijama i da se proizvodi od brašna koji žele smršaviti, a ne dobiti višak kilograma, ne smiju jesti u nekontroliranoj količini. Ali definitivno ne vrijedi odbiti malu lepinju jednom sedmično od oguljenog raženog brašna.

Raženo brašno

Decenijama je raž, odnosno hleb od raženog brašna, glavna hrana za veći deo Rusije.

O raži postoje mnoge poslovice i izreke iz kojih se razjašnjava uloga koju je raž igrala u životu naroda. Evo nekih:
Majka raž hrani sve u potpunosti, a pšenica je opciona
Pohvalite se žetvom kad se raž sipa u štalu
Kad raž, onda mjeri

Hajde da definišemo terminologiju:

1. Brašno je prehrambeni proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica raznih useva... Ono što se prodaje u običnoj prodavnici, po pravilu se proizvodi mlevenjem ne celog zrna, već njegovog unutrašnjeg dela, a aromatizovano je i dodacima za izbeljivanje. i poboljšivači...

2. Raženo brašno - brašno dobijeno mlevenjem raženih zrna. Raženo brašno se industrijski proizvodi, po pravilu, u tri razreda: sjemensko, oljušteno, integralno.
Raženo brašno je nezamjenjiv proizvod za racionalnu i pravilnu ishranu. Ovo brašno sadrži 5 puta više fruktoze od pšeničnog brašna, koje je neophodno za normalno funkcionisanje ljudskog organizma. Proizvodi od raženog brašna sadrže dovoljnu količinu vlakana i hemiceluloze, koji igraju određenu ulogu u ljudskoj ishrani - povećavaju pokretljivost crijeva i jačaju imunološki sistem.

3. Brašno od sjemenki - fino, skoro bijelo, potpuno bez mekinja. Ispada kao rezultat mljevenja središnjeg dijela zrna raži nakon uklanjanja mekinja iz njega - površinske ljuske zrna i klice. Zajedno s mekinjama uklanja se većina vitamina i vrijednih minerala, a dobiveno brašno od sjemenki pogodno je za pekare - kruh se dobro diže i peciva lako poprimaju atraktivan izgled.

4. Oguljeno brašno sadrži mali dio ljuski zrna raži, heterogene je veličine. Boja oljuštenog raženog brašna je sivkasto bijela ili krem ​​siva. Ima manje zrnastih ljuski od tapeta (djelimično su oljuštene). Ovo je vrijedan i koristan proizvod za one koji prate svoje zdravlje. Proizvodi od raženog brašna odlikuju se ugodnim okusom u kombinaciji s niskim sadržajem kalorija i visokim sadržajem vitamina.

5. Integralno raženo brašno se dobija mlevenjem skoro svih (prinos brašna je 96%) delova raženog zrna. Boja integralnog raženog brašna je siva, a u njemu su vidljive čestice ljuske zrna. Integralno brašno se odlikuje smanjenim sadržajem glutena (glutena) zbog visokog sadržaja vlakana i drugih nutrijenata. Integralno brašno sadrži 17-22% čestica ljuske zrna (mekinje), veličina mljevenih čestica je 30-600 mikrona. Jer raženo integralno brašno sadrži malo glutena, za bolju poroznost hleba (kada se koristi kvasac, a ne kiselo testo), ovom brašnu se dodaje pšenično brašno 1. razreda (najveći sadržaj glutena). Kada koristite kiselo tijesto, nema potrebe za dodavanjem pšeničnog brašna - to je samo stvar ukusa.

6. Grubo brašno - u stvari isto što i brašno za tapete. Razlika je samo u nazivu i pogledu sa strane na veličinu čestica brašna.
Međutim, postoji "fino mljeveno brašno za tapete" - zašto ne?

7. Raženo brašno od celog zrna - 100% zrna se melje u brašno. U brašnu ostaje 100% vitamina i korisnih minerala - omotača voća i sjemena, klica, čestica endosperma itd. Pošteno je reći da je integralno brašno ujednačenije po veličini od brašna od cjelovitog zrna, što može biti važno za njegova svojstva pečenja.
Jedan značajan, ali ne i očigledan razlog zašto je uobičajeno uklanjanje površinskog sloja (mekinje) sa zrna detaljno je opisan u odjeljku

Za vreme smutnog vremena (početak 17. veka) postojao je kriterijum za određivanje Rusi ljudi ili varalica - to je bio njegov odnos prema crnom hlebu.

Kao kultivisana biljka, raž je mnogo mlađa od pšenice. U početku je to bio samo korov u usevima pšenice u jugozapadnoj Aziji i na Kavkazu.

Ali ubrzo je raž postala najvažnija žitarica u Rusiji. Kao argument u prilog raži poslužile su sljedeće činjenice:

Raž rano sazrijeva. Raž pozeleni dve nedelje, klasovi dve nedelje, vene dve nedelje, sipa se dve nedelje, suši se dve nedelje.

Uzgoj je moguć u uslovima suše iu regionima sa nedostatkom vlage.

Raž nije zahtjevna za obradu tla.

Kod raži, u poređenju sa pšenicom, korenov sistem je 1,5 puta snažniji, koji efikasno upija vodu i hranljive materije iz dubokih slojeva tla. Istovremeno, potrebno mu je 20-30% manje vode nego pšenici.

Ozima raž također ima tako važnu prednost - visoku otpornost na kiseline. U Rusiji, površina kiselih tla dostiže 50 miliona hektara.

Uši i listovi raži gotovo da nisu pogođeni štetnim gljivama.

Sama raž, bez ljudske pomoći, izlazi na kraj sa mnogim korovom.

RAŽENO BRAŠNO

Raženo brašno se razlikuje od pšeničnog brašna po brojnim svojstvima pečenja.

● Proteini raženog brašna ne stvaraju elastičan i elastičan gluten. Oni su u stanju da bubre neograničeno i pređu u viskoznu otopinu.

● Raženo brašno sadrži oko 3% pentozana koji dobro bubre u vodi rastvorljivih, koji sprečavaju stvaranje glutena u raženom brašnu i obezbeđuju viskoznost raženog testa.

● Kod raži je ljuska zrna deblja od ljuske pšeničnog zrna za 80%, odnosno raženo integralno brašno ima više mekinja i tamnije je.

U Rusiji se raženo brašno dijeli na sljedeće sorte.

● Raž ne reaguje tako dobro kao pšenica na složene, sortne metode mlevenja,
stoga ne postoji takva raznolikost vrsta brašna i, što je još važnije, oni su zamjenjivi bez mnogo truda.

RAŽENO SJEME BRAŠNO - bijela, sa kremastom ili plavičastom nijansom. Ovo je najkvalitetniji razred raženog brašna. Kada je fino mljeveno, brašno je mekano, sastoji se od najfinijih, najhranljivijih čestica središta zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju prosijavanjem. Sadržaj pepela sjemenskog brašna je 0,65-0,75%.

Otuda i naziv "posijano".

Hleb od sjemenskog brašna ima bijelu mrvicu sivkaste nijanse, dobre poroznosti i blago kiselkastog okusa.

Na primjer: (Minski kruh - 90% sjemenskog brašna, 10% brašna 1. razreda), Riga (85% sjemenskog brašna, 10% brašna 1. razreda, slad i melasa).

RAŽENO MLJEVENO BRAŠNO. Boja - sivkasto-bijela ili sivkasto-krem sa zelenkasto-smeđom nijansom, prošarana česticama zrnastih ljuski. Od tapeta se razlikuje po manjem sadržaju školjki, kao i većem stepenu brušenja. Sadržaj pepela oljuštenog raženog brašna - 1,2-1,4%.

Oguljeno raženo brašno najčešće se koristi za pravljenje tradicionalnog kruha i kruha od kiselog tijesta. Zbog činjenice da ova sorta sadrži vrlo malo glutena, prije pripreme tijesta za pečenje se miješa sa pšeničnim brašnom.

Hleb od integralnog brašna razlikuje se od hleba od integralnog brašna po tome što ima lakšu, manje kiselu i porozniju mrvicu.

Na primjer: (Orlovsky hljeb - 70% oljuštene raži i 30% pšenice 2. razreda, Stoni kruh od mješavine oljuštene raži i pšenice 1. razreda).

RAŽE TAPETE BRAŠNO. Boja brašna je siva sa sivkastom ili smeđkastom nijansom i sa česticama ljuske zrna. U integralnom brašnu najveći je sadržaj čestica mekinja. Sadržaj pepela raži tapeta - 1,8-1,9%.

Brašno od cjelovitog zrna proizvodi se od cjelovitih žitarica, pri grubom mljevenju gotovo sva zrna se melju u brašno koje se sastoji od krupnih čestica, sadrži ćelijske membrane, mekinje.
Najzdraviji hljeb je hljeb od integralnog brašna, odnosno, sadrži tri glavne komponente: mekinje, endosperm i klice.

Ovo brašno se uglavnom koristi za pečenje stolnih hlebova, a najčešće je. Od raženog integralnog brašna proizvodi se jednostavan raženi kruh i poboljšane sorte - kremšnita, moskovski i borodinski.

Za rad sa različitim vrstama raženog brašna potrebno je uzeti u obzir SADRŽAJ PEPELA:

Što je veći sadržaj pepela, to će tijesto aktivnije fermentirati. Budući da je visok sadržaj minerala dodatno prihranjivanje kvasca i doprinosi razvoju bakterija mliječne kiseline;

Tijesto napravljeno od brašna sa visokim sadržajem pepela imat će veću kiselost.

SADRŽAJ PEPELA U BRAŠNU:
sjemenska raž - 0,75%
oguljen - 1,45%
tapeta (cijela zrna) - 2%

Kako podesiti sadržaj pepela u brašnu
ZA INFORMACIJU: Tehnološki mlevenje zrna u Finska drugi i kiselost raženog brašna je samo 6-8 stepeni (prema skali profesora Neumanna), a u Rusija - 12–14.

To je zbog činjenice da se u Finskoj, za brašno, zrno melje zajedno s ljuskom, u Rusiji se ljuska prethodno uklanja (a zajedno s njom djelomično nestaju korisna svojstva brašna)

Danas nudimo bliži pogled na takav proizvod kao što je oguljeno raženo brašno. Naravno, najčešće u procesu kuhanja pribjegavamo analogu pšenice. Međutim, raženo brašno je vrlo korisno, a na njegovoj osnovi se mogu napraviti mnoga ukusna jela.

Šta je to

Oguljeno raženo brašno je rezultat procesa mljevenja raženih zrna. Tamnije je boje u odnosu na pšenicu i ima blagu sivu nijansu. Ovi proizvodi se također razlikuju po svojstvima pečenja. Dakle, gluten je gotovo potpuno odsutan u oguljenom raženom brašnu, zbog čega se preporučuje miješanje s pšeničnim analogom tokom procesa pripreme.

Što se tiče same raži, ova žitarica je veoma korisna za ljudski organizam. Njegove žitarice sadrže mnoge minerale, od kojih se posebno izdvajaju željezo, vitamini B i aminokiseline. Oguljeno raženo brašno, od kojeg se ne razlikuju po raznolikosti, koristi se mnogo rjeđe od pšeničnog. Od njega se najčešće pravi hljeb. Međutim, može se koristiti i za desertna peciva u obliku kolačića, pita itd.

Hleb od punog raženog brašna

Ako odlučite da počastite sebe i svoju porodicu najukusnijim i najzdravijim crnim kruhom vlastite pripreme, onda koristite naš recept. Kao sastojci su nam potrebni sledeći proizvodi: oljušteno raženo brašno - 3 šolje, raženo kiselo testo - 300 grama, topla voda - 300 ml, kao i dve kašike raženog slada, jedna kašičica mlevenog korijandera i kima, kašika meda , dve kašičice soli, dve kašike ulja (biljnog ili maslinovog).

Proces kuvanja

Počinjemo sa parom. Da biste to učinili, pomiješajte dvije čaše brašna sa raženim kiselim tijestom i vodom i ostavite da fermentira 3-4 sata. Slad preliti sa 50 ml ključale vode, promešati i ostaviti da se ohladi. Sve sastojke sjedinimo u dubljoj posudi i mikserom mesimo testo pet do sedam minuta. Prebacujemo se na i puštamo da se pojavi. Zagrejte rernu na 180-190 stepeni i pecite hleb sat vremena. Zatim ohladimo kulinarski proizvod, izrežemo ga i poslužimo na stolu. Ukusni domaći raženi hleb je spreman! Prijatno!

Recept za kolače od raženog brašna

Ovo pecivo se lako priprema, a ispada veoma ukusno. Ako odlučite da sebe i svoju porodicu počastite ovim originalnim kolačićima, onda je neophodno da kuhinja ima sledeće sastojke: oljušteno raženo brašno - 2 šolje, puter - 100 grama, dva kokošja jaja, šećer - tri kašike, pavlaka - dve supene kašike, pola kašičice sode, kao i jedno žumance i jednu kašičicu mleka za mazanje.

Upute za kuhanje

Prosijamo brašno. Na laganoj vatri otopite puter i malo ohladite. Zatim umutite jaje sa šećerom, ulijte ulje, premažite pavlakom, brašnom i sodom. Sve pomiješamo. Testo na kraju treba da bude dovoljno gusto da se može razvući. Radnu površinu pospite malom količinom raženog brašna, rasporedite gotovo tijesto i formirajte loptu. Razvaljamo ga u sloj čija debljina treba biti oko 7 mm. Ako ga učinite tanjim, onda će pecivo ispasti suvo. Izrežite kolačiće pomoću kalupa za kolače i prebacite ih u pleh. Između dobijenih figura potrebno je ostaviti malo razmaka, jer će se tijesto tokom pečenja malo dići. Kolačiće izbodite viljuškom i namažite mješavinom mlijeka i žumanca. Zatim lim za pečenje šaljemo u rernu zagrejanu na 180 stepeni na 20 minuta. Gotove kolačiće stavimo na tanjir, pustimo da se malo ohladi i sjednemo da pijemo čaj. Prijatno!

Ražena šarlota sa jabukama

Svi znamo kako da pripremimo ovaj desert od običnog brašna. Znate li kako napraviti šarlotu ne samo vrlo ukusnom, već i manje kaloričnom? Da biste to učinili, potrebno je zamijeniti dio korištenog pšeničnog brašna raženim analogom. I to ni na koji način ne utiče na ukus. Mnogima se čak čini da raženo brašno bolje ide uz jabuke. Dakle, ako želite da skuvate ovu originalnu šarlotu, biće vam potrebni sledeći proizvodi: tri kokošja jaja, pšenično brašno i oguljeno raženo brašno - po pola čaše, kilogram jabuka, čaša granuliranog šećera i malo biljnog ulja za podmažite kalup.

Pređimo na proces kuhanja

U dubljoj posudi mikserom umutite jaja sa šećerom oko pet minuta. Dodati prosejano brašno obe vrste. Miksamo. Jabuke ogulite i izrežite na male komadiće. Stavite ih u testo i izmesite. Podmažite posudu za pečenje uljem. Zatim u njega prebacimo tijesto sa jabukama. Zagrijte rernu na 180 stepeni i u nju pošaljite našu šarlotu. Pecite oko 30-40 minuta (u zavisnosti od visine kalupa). Izvadimo šarlotu, pustimo da se malo prohladi, isečemo i serviramo na sto. Prijatno!